ISSN 1411 0067 Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Volume 8, No. 2, 2006, Hlm. 147 - 151 147

PENAMBAHAN DAGING IKAN GABUS (Ophicepallus strianusBLKR) DAN APLIKASI PEMBEKUAN PADA PEMBUATAN

PEMPEK GLUTEN

THE USE OF GABUS (Ophicepallus strianus BLKR) FILLET FISH AND APLICATIONOF FREEZING IN MAKING GLUTEN PEMPEK

Sugito dan Ari HayatiJurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya

Jl Raya Palembang Prabumulih KM 32 Inderalaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatansugitoalmuhlis@telkom.net

ABSTRACT

The objectives of this research were to study the effects of freezing period of gluten and levels of gabus filletfish addition on the characteristics of gluten pempek. This research was conducted at the Laboratory ofAgricultural Product Chemistry, Department of Agricultural Technology, University of Sriwijaya, from July toOctober 2005. This research used completely randomized factorial design with two treatments and threereplications. The treatments were freezing period (0, 6, and 12 hours) and levels of gabus fillet fish addition (0,5, 10, and 15%). The observed parameters were content of water, ash, protein, carbohydrate and fat. The resultsshowed that freezing time affected significantly on water content but not to the other parameters. Fillet fishaddition level had significant effect on ash and fat, but had no significant effect on other parameters. The besttreatment was gluten pempek using freezing time of 12 hours and 15% of fish addition level.

Key words : gluten pempek, freezing period, gabus fillet fish

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan gluten dan penambahan daging ikanterhadap karakteristik fisik dan kimia pempek gluten. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian,Jurusan Teknologi Pertanian Unsri dari bulan Juli sampai Oktober 2005. Penelitian menggunakan RancanganAcak Lengkap Faktorial (RAL) dengan 2 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan lama pembekuan sebagai faktorpertama terdiri atas 0, 6, dan 12 jam. Sedangkan sebagai faktor kedua ialah jumlah daging ikan yang terdiri atas0, 5, 10, dan 15%. Peubah yang diamati : Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Kadar Karbohidrat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pembekuan gluten berpengaruh nyata terhadap kadar air danberpengaruh tidak nyata terhadap peubah lainnya, sedangkan jumlah penambahan daging ikan berpengaruhnyata terhadap kadar abu dan kadar lemak serta berpengaruh tidak nyata terhadap peubah lainnya. Perlakuanterbaik adalah pempek dengan pembekuan gluten 12 jam dan penambahan ikan 15%.

Kata kunci : gluten pempek, lama pembekuan, jumlah daging ikan

PENDAHULUAN

Pempek merupakan salah satu makanankhas Sumatera Selatan yang cukup populer dikalangan masyarakat. Pempek berbentuk sejenisgel yang bertekstur kenyal dan elastis. Bahan dasarpembuatan pempek adalah daging ikan, tapioka,

air, garam halus dan bumbu tambahan lain(Karneta, 2001).

Ikan yang digunakan dalam pembuatanpempek di Sumatra Selatan biasanya ikan gabus.Ikan ini mempunyai kandungan protein yang tinggi(17%), kandungan lemak yang rendah (1%) danberwarna putih sehingga cocok untuk dibuat

Sugito dan A. Hayati JIPI 148

pempek yang kenyal, enak dan berwarna putih(Iljas, 1995). Sifat daging ikan yang seperti ini tidakditemukan pada semua ikan sehingga sulit mencaripengganti sumber protein pengganti dalampembuatan pempek. Dalam proses pembuatanpempek, bagian dari ikan gabus yang digunakanadalah daging yang kemudian digiling. Akhir-akhirini timbul masalah disebabkan ketersediaan ikangabus menurun drastis. Ketersediaan ikan inisangat tergantung dari hasil penangkapan di alam.Penangkapan tak terkendali menyebabkanketersediaan ikan gabus turun drastis, padahalkebutuhan akan ikan gabus terus meningkat. Halini menyebabkan harga pempek menjadi cukupmahal (Agustini dan Nuyah, 1994). Dengandemikian, diperlukan bahan baku alternatif sebagaisumber protein yang mudah didapat, harganyadapat dijangkau masyarakat dan cocok diolahmenjadi pempek. Salah satu bahan alternatif yangdapat digunakan sebagai sumber protein nabatiadalah gluten yang berasal dari tepung terigu.

Gluten merupakan protein gandum yangsudah dipisahkan dari terigu yang terdiri atasprotein globuler yang berbentuk bola (Andrews,2002). Protein ini larut dalam larutan garam danasam encer, serta lebih sensitif terhadap suhu,konsentrasi garam, pelarut asam/basa dibandingkan dengan protein fibriler (Apriantono, 2001).Gluten mengandung 55% protein tersusun atasprotein glutelin dan gliadin. Glutelin tidak larutdalam pelarut netral tetapi larut dalam pelarutasam/basa sedangkan gliadin larut dalam alkohol70-80% dan tidak larut dalam air dan alkoholabsolut (Winarno, 1997). Di samping itu glutenmempunyai daya ikat terhadap pati yang tinggi,berwarna putih kekuningan, bertekstur kenyal danmempunyai cita rasa yang enak (Campbell, 1981).Berdasarkan sifat fisik dan kimia tersebut didugagluten dapat ditambahkan pada pempek sebagaipengganti ikan.

Untuk menghasilkan pempek gluten yangmempunyai sifat fisik, kimia dan organoleptik mirippempek ikan maka perlu dilakukan pembekuangluten untuk menghilangkan sebagian air,bertekstur kenyal dan meningkatkan daya ikatterhadap tepung. Di samping itu perlu ditambahkansedikit ikan, sehingga pempek yang dihasilkan

mempunyai flavor ikan. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh lama pembekuangluten dan penambahan ikan terhadap karakteristikfisik dan kimia pempek gluten.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di LaboratoriumKimia Hasil Pertanian, Jurusan TeknologiPertanian Unsri dari bulan Juli sampai Oktober2005. Penelitian menggunakan Rancangan AcakLengkap Faktorial (RAL) dengan 2 perlakuan dan3 ulangan. Perlakuan tersebut adalah : LamaPembekuan (a1 = 0 jam, a2 = 6 jam, a3 = 12 jam)dan Jumlah Ikan (b1 = 0%, b2 = 5%, b3 = 10% danb4 = 15% dari berat gluten).

Gluten terbuat dari tepung terigu, carapembuatan gluten menurut Kuntaraf dan Kuntaraf(1994) sebagai berikut: Tepung terigu sebanyak 1kg ditambah air 500 mL dan garam 20 g, kemudiandicampur dan diremas-remas selama 10 menit.Adonan diendapkan selama 5 jam. Endapan dicucisampai berwarna putih. Sisa tepung yang larutdalam air dibuang dan diperoleh gluten seberat 500 600 g. Gluten dikukus selama 10 menit padasuhu 100 OC dan dicuci sampai gluten tidak licin(untuk menghilangkan sisa pati yangtergelatinisasi). Gluten dibagi 3 dan dibekukansesuai dengan perlakuan (a1 = 0 jam, a2 = 6 jam,a3 = 12 jam) .

Cara pembuatan pempek gluten: dibuatadonan gluten-tapioka dengan perbandingan (75%:25%) dengan air sebanyak 2 kali dari berattapioka. Garam ditambahkan sebanyak 10% (dariberat gluten), dan ditambahkan daging ikan gilingsesuai dengan perlakuan (untuk perlakuan b1 =0%, b2 = 5%, b3 = 10% dan b4 = 15% dari beratgluten). Adonan diuleni sampai kalis (tidak lengketdi tangan/wadah). Adonan dibuat lenjeran dengandiameter 5 cm panjang 15 cm. Lenjeran direbusselama 15 menit pada suhu 100 OC. Pempekditiriskan selama 60 menit dan dilakukan analisafisik dan kimia.

Peubah yang diamati antara lain : kadar airmetode oven (AOAC, 1984), kadar abu denganmuffle furnace, kadar protein metode Kjeldahl,kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al.,

Penambahan daging ikan gabus JIPI 149

1996), dan kadar karbohidrat metodeCarbohidrate by different (selisih antara totalbahan terhadap kandungan kimia bahan dalampersen) (Syarief dan Irawati, 1986). Data hasilpengukuran diuji secara statistik, dan perlakuanyang berbeda nyata dan berbeda sangat nyatadilakukan uji beda rata-rata BNJ (Gomez andGomez, 1984). Rata-rata antar perlakuan padasetiap peubah yang diukur disajikan dalam bentuktabulasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Lama pembekuan gluten berpengaruh nyatahanya terhadap kadar air pempek, sedangkanpenambahan ikan dan interaksi antar keduaperlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap kadarair pempek gluten. Pembekuan 0 jam berbedanyata dengan pembekuan 6 jam dan 12 jam,secara berturut-turut menghasilkan kadar airpempek gluten sebesar 51.23%, 46.72% dan42.02%.

Berdasarkan hasil penelitian kadar air tertinggidihasilkan oleh perlakukan a1b4 sebesar 52.72%dan terendah sebesar 42.17% dihasilkan olehperlakukan a3b1. Rata-rata kadar air pempekgluten pada setiap kombinasi perlakuan disajikanpada Tabel 1.

Kadar air pempek gluten semakin rendahdengan semakin lamanya pembekuan gluten.

Menurut Oktarina (2002) proses pembekuan akanmenyebabkan protein terkoagulasi, dan sebagianprotein mengalami denaturasi. Proses koagulasiini akan menyebabkan renggangnya ikatan antaraair dengan gluten dan terjadi pengumpulan molekulair (Moeljanto, 1994). Perubahan air menjadi esakan menyebabkan volume air bertambah 1/11dari volume semula kemudian mendorong dindingsel dan sebagian menjadi rusak dan ketika glutendi-thawing akan terjadi pelepasan sebagian airterikat secara fisik, kimia dan air bebas sebagaidrip. Karena sebagian besar air telah hilang dankemampuan protein mengikat air menurun,sehingga ketika gluten ditambahkan pada pempekakan menghasilkan pempek dengan kadar air yanglebih rendah. Menurut Kapianti (2003) pembekuanmenyebabkan kadar air pempek keriting lebihrendah karena sebagian besar protein terkoagulasidan daya ikat terhadap air menurun.

Kadar AbuHasil analisis statistik menunjukkan bahwa

penambahan jumlah ikan berpengaruh nyataterhadap kadar abu pempek, sedangkan lamapembekuan dan interaksi kedua perlakuanberpengaruh tidak nyata terhadap kadar abupempek gluten.

Kadar abu tertinggi dihasilkan oleh perlakuana3b4 sebesar 2.49% dan terendah oleh perlakuana3b2 dengan kadar abu sebesar 2.02% (Tabel 1).

Tabel 1. Rata-rata kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pempek gluten padasetiap kombinasi perlakuan

Sugito dan A. Hayati JIPI 150

Tabel 2. Pengaruh penambahan ikan terhadap kadar abu dan kadar lemak pempek gluten

Angka-angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama artinya berbeda sangat nyata

Penambahan ikan 0% menghasilkan pempekgluten dengan kadar abu yang berbeda sangat nyatadengan penambahan ikan 5, 10 dan 15% (Tabel2). Semakin banyak ikan yang ditambahkan kadarabu pempek gluten akan semakin tinggi. Hal inidisebabkan karena ikan gabus mengandungmineral yang cukup tinggi 4-7% (Aryani, 2003),dan semakin banyak ikan gabus yang ditambahkanakan meningkatkan kadar abu pada pempekgluten.

Kadar ProteinBerdasarkan hasil penelitian kadar protein

tertinggi pada perlakuan a2b4 sebesar 15.21% danterendah pada perlakuan a2b1 sebesar 12.00%(Tabel 1). Kadar protein pempek tergantungdengan kadar protein bahan yang ditambahkanpada saat pembuatan pempek. Gluten dan ikanmerupakan bahan yang mengandung protein cukuptinggi dan semakin banyak ikan yang ditambahkankadar protein pempek semakin tinggi.

Kadar LemakBerdasarkan penelitian ini kadar lemak

tertinggi sebesar 7.90% dihasilkan oleh perlakuana2b4 dan terendah pada perlakuan a1b1 rata-ratasebesar 5.58%. Sedangkan analisis statistikmenunjukkan bahwa jumlah ikan yangditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadarlemak pempek gluten, sedangkan lama pembekuandan interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyataterhadap kadar lemak pempek gluten.

Penambahan ikan 5% menghasilkan pempekdengan kadar lemak yang berbeda tidak nyatadengan penambahan ikan 0% namun berbedasangat nyata dengan penambahan ikan 10 dan15%. Penambahan ikan 10% menghasilkanpempek dengan kadar lemak yang berbeda tidak

nyata dengan pempek yang ditambah ikan 15%namun berbeda sangat nyata dengan pempek yanglain (Tabel 2). Hasil ini memperlihatkan bahwasemakin banyak ikan ditambahkan maka semakinmeningkat pula kadar lemak pempek. Hal inimenunjukkan bahwa lemak yang ada padapempek sebagian besar berasal dari ikan. MenurutSuzuki (1981) ikan merupakan produk hewani yangmengandung lemak yang relatif lebih tinggidibandingkan dengan gluten dan tapioka. Sehinggadengan semakin banyaknya ikan yang ditambah-kan maka kadar lemak pempek akan semakintinggi.

Kadar KarbohidratKadar karbohidrat tertinggi dihasilkan oleh

perlakuan a3b1 sebesar 37.04% dan terendah olehperlakuan a1b4 dengan kadar karbohidrat rata-ratasebesar 22.57% (Tabel 1).

Kadar karbohidrat pempek dipengaruhi olehkadar senyawa lain, semakin tinggi kadar senyawalain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyakmengandung protein dibandingkan karbohidratsehingga akan menurunkan jumlah karbohidratpada pempek. Kadar karbohidrat juga dipengaruhioleh pembekuan. Hal ini disebabkan karenapembekuan akan menyebabkan sebagian airkeluar dari gluten sehingga kadar air akan semakinrendah. Semakin banyak air yang keluar, kadarkarbohidrat pempek akan semakin tinggi.

KESIMPULAN

Lama pembekuan gluten berpengaruh nyataterhadap kadar air dan berpengaruh tidak nyataterhadap peubah lainnya, sedangkan jumlahpenambahan ikan berpengaruh nyata terhadap

Penambahan daging ikan gabus JIPI 151

kadar abu dan kadar lemak serta berpengaruh tidaknyata terhadap peubah lainnya.

Perlakuan terbaik adalah pempek denganpembekuan gluten 12 jam dan penambahan ikan15%.

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, S dan Nuyah. 1994. Kandungan ProteinPempek Produksi Sumatra Selatan. BPPISumsel, Palembang.

Andrews, U.N. 2002. Meat Analogs as Part ofThe Vegetarian Lifestyle. http ://www.deptnutr@andrews.edu. 1 Nopember2003.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis ofThe Association of Official AnalyticalChemist. Inc., Washington DC.

Apriyantono, A. 2001. Titik Kritis Perisa(Flavouring) atau Flavor (Flavour). http://www.indohalal.com. 17 Oktober 2004.

Aryani, E. 2003. Peranan Pembekuan DagingIkan Gabus Terhadap Karakteristik Kerupuk.Skripsi. Fakultas Pertanian UNSRI.Inderalaya. (Tidak dipublikasikan).

Campbell, M.F. 1981. Processing and ProductCharacteristics for Textured Soy Flours,Concentrates and Isolates. J. Amer. OilChem. Soc. 58: 336.

Depkes RI. 2000. Daftar Komposisi Gizi bahanMakanan. Depkes RI, Jakarta.

Gomez, K. A. and A. A.Gomez. 1984. StatisticalProceduress for Agricultural Research. JhonWiley and Sons Inc., New York.

Iljas, N. 1995. Peran Teknologi Pangan dalamUpaya Meningkatkan Citra Makanan

Tradisional Sumatera Selatan. Makalah padaPidato Pengukuhan Guru Besar Tetap padaFakultas Pertanian, UNSRI, Inderalaya.

Kaprianti, E. 2003. Pembuatan Pempek KeritingCepat Saji dengan Proses PembekuanAdonan dan Penambahan Soda (NaHCO3).Skripsi. Fakultas Pertanian, UNSRI,Inderalaya. (Tidak dipublikasikan).

Karneta, R. 2001. Kajian Teknoekonomi PempekLenjer. Tesis Program Studi Agribisnis. PPSUNSRI, Palembang (tidak dipublikasikan).

Kuntaraaf, K dan J. Kuntaraaf. 1994. MakananSehat. Indonesia Publishing House,Bandung.

Moeljanto. 1994. Pengawetan dan PengolahanHasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Oktarina, I. 2002. Modifikasi Adonan danAplikasi Pembekuan pada Proses PengolahanTekwan Cepat Saji. Skripsi. FakultasPertanian, UNSRI, Inderalaya. (Tidakdipublikasikan).

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996.Analisa Hasil Pertanian. PAU Pangan danGizi bekerja sama dengan Liberty.Yogyakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein : Processingand Technology. Appl. Sci Publ., Ltd. London,UK.

Syarief, R. dan A. Irawati. 1986. PengetahuanBahan untuk Industri Pertanian. MediyatamaSarana Perkasa, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia, Jakarta.