pembuatan mayonaise dan salad dressing

NOVITA WARDANI240210100034

1

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini adalah pembuatan Mayonnaise dan Salad Dressing.

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk dari proses emulsi yang banyak

dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau

suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat

tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang

biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya

terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar

butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Maxes, 1984).

Menurut pendapat lain mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa

emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat,

kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar

minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat

halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning

telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat

terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air

maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila

emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai

contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).

Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,

telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat

halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk

molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992).

Sementara itu Salad Dressing merupakan bahan yang sama seperti

mayonnaise, tetapi sifatnya lebih encer karena kadar minyaknya lebih rendah

(kurang dari 50 %) dan kadar air lebih besar. Sistem emulsi minyak dalam air

(O/W) distabilkan dengan menambahkan gum nabati, gelatin atau pectin. Bahan

ini memiliki cita rasa dan rupa yang sama dengan mayonnaise, tetapi harganya

lebih murah. Bumbu utamanya adalah telur, cuka, minyak, rempah-rempah, pati


2

dan air. Pada umumnya mutunya ditentukan oleh kadar minyak. Produk yang baik

biasanya mengandung 40-50% minyak (Ketaren, 1986).

Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah beberapa jenis minyak

( minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung), kuning telur, garam, gula,

merica, mustard, susu, tepung maizena, cuka, jeruk nipis dan air. Untuk cara

pengerjaannya terdapat dua cara berbeda yang dilakukan untuk pembuatan

mayonnaise, hal ini dilakukan agar terdapat perbandingan hasil yang diperoleh

natinya. Kemudian 1 cara pembuatan salad dressing.

Pada pembuatan mayonnaise cara 1 langkah pengerjaannya yaitu satu

butir kuning telur ditambahkan garam dan merica, kemudian dilakukan

pengadukan lalu ditambahkan satu sendok makan mustard dan 1 sendok teh cuka,

kemudian kembali diaduk yang terakhir tambahkan minyak sedikit demi sedikit

hingga tidak pecah lalu amati.

Langkah-langkah pembuatan mayonnaise cara II yaitu 500 cc susu

ditambahkan 50 gram maizena, garam dan gula. Kemudian panaskan hingga

mendidih, setelah itu tambahkan kuning telur lalu diaduk hingga rata. Setelah

rata matikan api dan tambahkan 1 sendok teh mustard dan jeruk nipis. Yang

terakhir aduk hingga dingin setelah itu masukkan kedalam wadah dan amati.

Langkah-langkah pembuatan salad dresiing yaitu 5,25 gram maizena

ditambahkan garam, cuka dan 1 butir kuning telur. Kemudian dilakukan

pengadukan sambil ditambahkan minyak hingga terbentuk emulsi. Yang terakhir

ditambahkan 30 ml air hingga lebih encer dan amati.

Berdasarkan literatur yang ada fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise dan

salad dressing adalah:

1. Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng

karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur

tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga

merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang

digunakan adalah minyak zaitun.

2. Kuning telur, mustard dan maizena sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi

sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan


3

putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan

putih telur.

3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat

terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati

4.Garam, merica, gula. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

5. Air berfungsi sebagai bahan pengencer ( Bemasconi, 1995).

Berikut ini merupakan hasil pengamatan sifat organoleptik mayonnaise

dan salad dressing yang telah diuji.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Mayonnaise dan Salad Dressing

Kel Pembuatan mayonnaise dan salad Dressing

Banyak

minyak

Warna Aroma Rasa kekentalan

1 Mayonnaise I + minyak kelapa

4 sdt Kuning gelap

Cuka - Kental 2+

2 Mayonnaise II - Kuning 2+ Khas susu

Asam jeruk

Kental 5+

3 Mayonnaise III + minyak kedelai

2 sdm Kuning bintik hitam

Cuka Asam asin

Kental 2+

4 Salad Dressing + minyak kelapa

2 sdm Putih kekuningan

- Asin asam

Encer +

5 Salad Dressing + minyak kedelai

2 sdm Kuning 2+ - Asin Encer 2+

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa setiap mayonnaise dan salad

dressing menunjukan adanya perbedaan pada sifat organoleptiknya. Parameter

warna yang diamati menunjukan adanya perbedaan berupa tingkat intensitas

warna kuning yang terbentuk pada setiap mayonnaise dan salad dressing, dimana

pada mayonnaise I dengan penambahan minyak kelapa warna yang dihasilkan

adalah kuning gelap, pada mayonnaise II kuning 2+, pada mayonnaise III dengan

minyak kedelai kuning berbintik hitam, pada salad dressing dengan minyak

kelapa putih kekuningan dan pada salad dressing dengan minyak kedelai kuning

2+. Perbedaan warna kuning ini dapat terjadi dikarenakan pengaruh pemberian

kuning telur serta pemberian mustard. Pada salad dressing warnanya tidak

sekuning mayonnaise hal ini karena pada pembuatan salad dressing tidak


4

dilakukan penambahan mustard sehingga warna akhirnya kuning pucat.

Sementara itu intensitas warna mayonnaise I dan III lebih kuning apabila

dibandingkan dengan mayonnaise II hal ini karena pada mayonnaise I dan III,

mustard yang ditambahkan sebanyak 1 sendok makan sementara pada

mayonnaise II hanya 1 sendok teh. Selain itu pada Mayonnaise III terdapat bintik

hitam hal ini dikarenakan penambahan merica yang sedikit terlalu banyak.

Aroma yang diamati pada setiap contoh menunjukan aroma cuka ( pada

mayonnaise I dan III) sementara pada mayonnaise II aroma yang tercium adalah

aroma susu ( karena bahan dasar yang digunakan adalah susu), aroma cuka ini

dapat terjadi karena penambahan cuka yang terlalu banyak cuka pada mayonnaise

I dan III. Salad dressing yang dihasilkan pada praktikum ini tidak menunjukan

aroma yang terlalu kuat hal ini karena penambahan bahan yang ditambahkan

misalnya jeruk nipis ataupun cuka hanya sedikit.

Parameter rasa yang diamati kebanyakan menunjukan rasa asam dan asin

hal ini karena penambahan garam, cuka maupun jeruk nipis yang terlalu banyak

sehingga rasa yang dihasilkan pun cenderung asam dan asin. Rasa minyak nabati

dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar

minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh

mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah

larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan

sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Winarno,1992).

Sifat terakhir yang diamati adalah kekentalan, mayonnaise I dan III

menunjukan tingkat kekentalan yang tidak berbeda jauh (mayonnaise III kental +

dan mayonnaise I kental 2+) hal ini karena proses pembuatan mayonnaise ini

yang sama hanya berbeda pada jenis minyak yang digunakan. Mayonnaise II

menunjukan kekentalan paling tinggi yaitu kental 5+ hal ini dapat terjadi karena

pada proses pembuatannya ditambahkan tepung maizena yang kemudian

dipanaskan hal ini akan menyebabkan kekentalan pada hasil akhir. Sementara

tekstur yang ditunjukan pada salad dressing adalah encer hal ini dikarenakan

pada pembuatan salad dressing dilakukan penambahan air.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN


5

4.1. Kesimpulan

1. Mayonnaise I dengan penambahan minyak kelapa warna yang dihasilkan

adalah kuning gelap, pada mayonnaise II kuning 2+, pada mayonnaise II

dengan minyak kedelai kuning berbintik hitam, pada salad dressing dengan

minyak kelapa putih kekuningan dan pada salad dressing dengan minyak

kedelai kuning 2+. Perbedaan warna kuning ini dapat terjadi dikarenakan

pengaruh pemberian kuning telur serta pemberian mustard.

2. Aroma yang dihasilkan pada semua mayonnaise adalah aroma cuka ( pada

mayonnaise I dan III) hal ini karena penambahan cuka yang terlalu banyak.

Mayonnaise II menunjukan aroma susu hal ini karena susu merupakan bahan

yang paling banyak pada pembuatan mayonnaise ini. Salad dressing tidak

menunjukan aroma yang terlalu kuat

3. kebanyakan menunjukan rasa asam dan asin hal ini karena penambahan

garam, cuka maupun jeruk nipis yang terlalu banyak sehingga rasa yang

dihasilkan pun cenderung asam dan asin.

4. Parameter kekentalan apabila diurutkan dari yang paling kental hingga yang

paling encer adalah Mayonnaise II kental 5+ ( karena ada penambahan

maizena), mayonnaise I kental 2+, mayonnaise III kental +, salad dressing

dengan minyak kelapa encer + dan salad dressing dengan minyak kedelai encer

2+ ( karena ada penambahan air).

4.2. Saran

Pada penambahan garam, gula maupun cuka usahakan agar tidak terlalu

banyak sehingga rasa dan aroma yang terbentuk tidak tertalu asam/asin yang

terlalu tajam.

DAFTAR PUSTAKA


6

Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta.

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

pembuatan mayonaise dan salad dressing

Documents