pembahasan roku 6

Rexy Fawzi Syarif240210120025

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.

Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan

praktis. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan

disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder, dan kombinasi ketiganya.

Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan

pencampuran yang brelebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pada

pengamatan quick bread berbentuk tabung, berwarna coklat tua, beraroma coklat,

memiliki cita rasa kopi, keremahannya sedikit, bertekstur keras, memiliki pori-

pori yang kecil lebih kecil dari pori-pori roti tawar, dan terdapat bahan pengisi

yaitu chococip. Pada pembuatan quick bread, terdapat berbagai faktor yang

mempengaruhi keberhasilan produk, antara lain :

1. Pengetahuan dasar mengenai penggunaan adonan secara proporsional.

2. Pengetahuan terhadap fungsi dari bahan-bahan yang di pakai

3. Pengetahuan tentang perubahan-perubahan kimia dan fisik.

4. Keterampilan dan pengembangannya.

5. Teknik yang di gunakan dan peralatan yang di gunakan.

6. Temperatur pemanggangan.

Bahan-bahan dalam pembuatan quick bread antara lain tepung. Tepung

yang di gunakan adalah jenis dari gandum lunak. Bila di tambahkan air, maka

partikel protein mengembang dan saling bergabung membentuk massa yang di

sebut gluten. Tepung jenis all pupose flour merupakan jenis tepung yang paling

sering di gunakan dalam pembuatan quick bread. Bahan tambahan lain yaitu

cairan (air) berperan pada proses gelatinisasi pati. Leavening agents di gunakan

untuk meringankan produk dan membentuk sifat porous. Lemak yang di gunakan

pada adonan memberikan kelembutan pada adonan. Penambahan telur berfungsi

untuk mengembangkan produk, pembentukan, warna, lembut, cita rasa, dan

meningkatkan nilai gizi. Gula berfungsi sebagai pemanis dan pelembut bagi

struktur tepung (Marleen S, 2009).

Berdasarkan praktikum, hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.

4.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Quick Bread


Kriteria

Donat 1 Donat 2 MuffinSebelum

Penggorengan

Setelah Penggorengan

Sebelum Penggore

ngan

Setelah Penggorengan

Sebelum Pemanggang

an

Setelah Pemanggangan

Gambar

Warna

Kuning

Luar : Coklat

keemasan

Dalam : Kuning

Kuning Luar: Coklat

Keemasan

Dalam : Kuning

Putih kekuningan

Coklat muda

Aroma

Khas ragi ++

Luar : Khas ragi

Dalam : Khas ragi +

Khas ragi Luar: Khas donat

Dalam: Khas donat

Vanili -

Tekstur

Elastis

Luar : RenyahDalam : Empuk

Elastis Luar: RenyahDalam: Empuk sedikit padat dan

berongga

Cair (batter) Berongga,

terdapat tunnel

dibagian atasnya

Rasa

-

Luar : Manis

Dalam : Manis, sedikit

asin

- Luar: ManisDalam: Manis sedikit

asin

Vanili, manis Hambar, sedikit

asin

(Sumber:Dokumen Pribadi, 2015)

5.1 Pembuatan Donat

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari

adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah

donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar

dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan


custard. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk

persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis

yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat

berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu

digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin

sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk

membuat donat baru. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang

dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan

cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25%

dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%.

Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak

bersuhu antara 190℃ hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung yang

dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar

150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃ (wikipedia, 2013).

5.1.1 Pembuatan Donat Cara I

Pada pembuatan donat dengan cara I, mula-mula melakukan penyaringan

tepung terigu cakra kembar, lalu ditambahkan ragi roti dan susu bubuk. Bahan

tersebut di campur hingga merata. Kemudian dibuat sumur-sumuran agar semua

bahan tercampur dengan merata. Bahan lain seperti gula pasir, garam, telur,

margarine dan air dimasukan kedalam sumur-sumuran dan diaduk hingga halus.

Kemudian ditutup dengan lap kering selama 40 menit. Hal ini dilakukan untuk

menjaga adonan agar tetap lembab sekaligus mengkondisikan ragi agar dapat

tumbuh dengan optimum. Adonan donat yang tidak di istirahatkan, menyebabkan

donat akan menyusut sehingga setelah di goreng akan mengecil dan tebal. Setelah

40 menit, adonan di kempiskan untuk membuang gasnya. Adonan di gulung di

atas meja dengan ketebalan ±1-1,5cm. Lalu di cetakan dengan cetakan donat.

Adonan di biarkan hingga mengembang kembali (±20 menit). Adonan donat

digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Penggorengan di lakukan

kira-kira 1 menit saja. Kemudian donat yang telah selesai di goreng di tiriskan dan

di amati karakteristiknya.

http://id.wikipedia.org/wiki/Roti


Berdasarkan hasil pengamatan, donat dengan cara I memiliki bentuk

cincin (bulat dan terdapat lubang di tengahnya), warnanya kuning keemasan.

Donat yang baik memiliki warna kuning keemasan, jika terlalu lama akan

menyebabkan donat tersebut gosong, api yang di gunakan tidak boleh terlalu

panas. Proses penggorengan merupakan salah satu tahap yang kritis dalam

pembuatan donat. Minyak yang di gunakan untuk menggoreng harus memiliki

karakteristik sebagai berikut :

1. Netral rasanya sehingga tidak mempengaruhi cita rasa donat yang di

goreng.

2. Minyak yang digunakan harus di bekukan setelah penggorengan untuk

menghindari produk akhir yang berminyak.

3. Stabil untuk jangka waktu yang lama (Marleen S, 2009).

Aroma yang di timbulkan yaitu cmpuran khas lemak margarin, minyak,

dan ragi. Tekstur yang di miliki donat ini yaitu bagian luar kering dan garing

sedangkan bagian dalam lembut. Rasa yang di miliki donat ini gurih. Rasa gurih

ini diperoleh dari campuran adonan seperti garam dan gula pasir.

5.1.2. Pembuatan Donat Cara II

Pada pembuatan donat dengan cara II, mula-mula menyaring tepung terigu

50% cakra kembar dan tepung terigu segitiga biru 50%, lalu ditambahkan ragi

roti, susu bubuk, baking powder, dan vanili. Bahan tersebut di campur hingga

merata. Kemudian ditambahkan bahan lain yaitu telur, air, margarin, dan garam.

Adonan diaduk hingga menjadi kalis. Adonan di bulatkan kemudian ditutup

dengan lap kering dan di istirahatkan selama ±10 menit. Adonan dikempiskan,

pengempisan pada adonan bertujuan untuk membuang gasnya setelah itu di

timbang menjadi 50 gram perbuahnya. Adonan dibulatkan kemudian di simpan di

dalam loyang yang sebelumnya sudah diberi sedikit tepung agar tidak lengket, dan

di istirahatkan selama ±15 menit. Penekanan dengan tangan pada adonan

bertujuan untuk memipihkan adonan kemudian di cetak dengan cetakan donat.

Pengistirahatan adonan di lakukan selama 30 menit. Kemudian proses

penggorengan donat, penirisan, dan pengamatan.

Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang di buat dengan cara II memiliki

bentuk bulat dan terdapat lubang/bolong di tengahnya seperti cincin. Namun


bentuk yang di hasilkan kurang maksimal di bandingkan dengan donat yang di

buat dengan cara I, hal ini di sebabkan karena pada donat pada cara I melakukan

proses penggilingan sehingga permukaan donat tampak lebih bagus sedangkan

untuk beberapa donat dengan cara II ketika di goreng menjadi patah. Patahnya

donat ketika di goreng dapat disebabkan pembulatan donat yang kurang baik.

Pengaruh perbedaan jenis tepung yang digunakan dapat menjadi salah satu

penyebab perbedaan tekstur. Warna dari donat ini coklat keemasan dan aroma

yang timbul yaitu khas donat dan sedikit berbau telur. Tekstur donat pada bagian

luar yaitu kering dan keras sedangkan bagian dalam lembut. Rasa donat gurih dan

manis. Peralatan penggorengan harus bersih, bila terdapat endapan harus di

pisahkan setelah penggorengan. Penyaringan dilakukan setelah suhu minyak

menurun. Minyak dan peralatan penggorengan yang kotor merupakan penyebab

utama citarasa donat tidak enak serta terbentuk bintik-bintik pada permukaan

donat. Jumlah minyak yang di gunakan harus sesuai dengan ukuran wajan.

5.2 Pembuatan Muffin

Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat berbagai jenis

tepung, sering kali ditambahkan buah dan kacang-kacangan (Herbst, 1995).

Muffin merupakan kue khas negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada

saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan

di atas kepala. Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk

gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti, tetapi bahan

pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan

utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung. Sedangkan muffin di

Indonesia, terutama di kota-kota besar, muffin adalah salah satu jenis panganan

yang kadang-kadang dihidangkan untuk sarapan pagi dan untuk menemani acara

minum teh di sore hari. Muffin biasanya di buat dengan menggunakan cetakan

muffin berbahan alumunium yang terdiri dari 6-12cup. Masing-masing cup

berdiameter 2,5 inchi. Selain itu, terdapat cup yang berukuran besar berdiameter

3,25 inchi.

Metode pembuatan muffin yaitu semua bahan campuran berbentuk cair

yaitu telur, minyak, dan susu dimasukkan ke bahan kering diantaranya terigu,

gula, baking powder, garam yang sudah dicampur. Campuran yang berbentuk cair


dimasukkan ke dalam bahan padat selanjutnya diaduk hingga rata. Pencampuran

dilakukan dengan kecepatan rendah dan waktu yang singkat. Adonan yang sudah

tercapur kemudian diletakkan adonan ke dalam cetakan muffin.

Pada pembuatan muffin, mula-mula melakukan penyaringan tepung terigu

,(segitiga biru), gula, baking powder, dan garam ke dalam baskom kemudian

membuat sumur-sumuran. Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran ini yaitu agar

adonan merata. Lalu mengkocok telur, setelah selesai di tambahkan susu dan

minyak. Pengadukan adonan di lakukan hingga adonan merata dan menjadi

lembek. Peloyangan di lakukan dengan melapisi dengan kertas muffin. Proses

pemanggangan di dalam oven di lakukan pada suhu 218˚C selama ±20 menit

hingga berwarna kuning kecoklatan. Setelah selesai, muffin di dinginkan

kemudian di amati karakteristiknya. Metode muffin pada dasarnya yaitu campuran

adonan yang berbentuk cair di masukkan ke dalam bahan padat. Pencampuran

dilakukan dengan kecepatan rendah dan waktu singkat (1 menit).

Berdasarkan hasil pengamatan, muffin memiliki bentuk bulat dan sedikit

panjang karena menyesuaikan bentuk dari cetakannya. Warna muffin pada bagian

atas kecoklatan dan bagian isi kuning kecoklatan. Aroma yang di hasilkan khas

roti sedikit aroma minyak. Tekstur muffin pada bagian atas renyah sedangkan

pada bagian isi lembut dan rasa muffin ini gurih dan asin. Rasa asin diperoleh dari

berbedanya takaran penambahan gula pasir pada adonan. Muffin yang berkualitas

baik memiliki lapisan tipis crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung

dan berpori. Seringkali, bagian atas membentuk kerucut dan berlubang. Hal ini di

sebabkan pencampuran yang terlalu lama dan terlalu banyak cairan pada adonan.

Penambahan baking soda atau baking powder yang berlebihan menyebabkan rasa

muffin menjadi pahit (Herbst, 1995).

Karakterisitk Ekstrinsik Muffin, yaitu:

1. Bentuk seragam, bundar bagian atas dan tidak membentuk puncak dan

retakan.

2. Ukurannya seragam.

3. Warnanya seragam, cokelat keemasan.

4. Crust sedikit pecah, tidak kasar.


Karakteristik Intrinsik Muffin, yaitu:

1. Warna putih krem atau kuning terang.

2. Butirannya bundar dan agak terbuka.

3. Teksturnya renyah, lembut dan agak lembab.

4. Flavour: lezat, tanpa bau tengik.

Jika dilihat dari hasil praktikum, karakterisitik yang dihasilkan tidak berbeda

dengan yang dijelaskan pada literatur diatas.


VI. KESIMPULAN

Donat dengan cara I memiliki bentuk cincin (bulat dan terdapat lubang di

tengahnya) dan warnanya kuning keemasan.

Aroma yang ditimbulkan pada donat yaitu khas lemak margarin, dan

minyak dengan sedikit aroma ragi dengan tekstur bagian luar kering dan

garing sedangkan bagian dalam lembut.

Donat yang dibuat dengan cara II memiliki bentuk bulat dan terdapat

lubang/bolong di tengahnya seperti cincin. Namun bentuk yang di hasilkan

kurang maksimal di bandingkan dengan donat yang di buat dengan cara I.

Warna dari donat cara II coklat keemasan dan aroma yang timbul yaitu

khas donat dan sedikit berbau telur.

Tekstur donat cara II pada bagian luar yaitu kering dan keras sedangkan

bagian dalam lembut dan rasa donat gurih dan manis.

Muffin memiliki bentuk bulat dan sedikit panjang karena menyesuaikan

bentuk dari cetakannya.

Warna muffin pada bagian atas kecoklatan dan bagian isi kuning

kecoklatan dan aroma yang di hasilkan khas roti dengan sedikit aroma

minyak.

Tekstur muffin pada bagian atas renyah sedangkan pada bagian isi lembut

dan rasa muffin ini gurih dan asin.


DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, M.S dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Jatinangor.

Peckham, Gladys C. 1964. Foundation of Food Preparation. The Macmillian Crop, New York.

Wikipedia. 2013. Donat. Available online at http://id.wikipedia.org/wiki/Donat (di akses pada tanggal 28 Maret 2013).


JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan

muffin?

Jawab :

Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat yaitu untuk

mempermudah pencampuran bahan kering dengan bahan seperti telur, margarin,

gula pasir, garam, dan air sehingga akan merata.

2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan

donat?

Jawab :

Fungsi dari penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat

yaitu untuk menjaga adonan agar tetap lembab sekaligus mengkondisikan ragi

agar dapat tumbuh dengan optimum.

3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?

Jawab :

Pemakaian pastry margarine menghasilkan adonan yang bisa di lipat seperti puff

pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang di

perkeras dan titik lelehnya di atas suhu tubuh serta dapat di aduk digiling dan

dilipat tanpa harus diberi pelumas. Sedangkan jika diganti dengan margarin biasa

akan mengahsilkan pastry dengan kelembutan terendah. Jadi sebaiknya

pembuatan pastry menggunakan pastry margarin.

pembahasan roku 6

Documents