pemanfaatan tepung gembili (dioscorea esculenta) …
TRANSCRIPT
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL“VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA
ESCULENTA) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DALAM PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI KUDAPAN
SUMBER SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS
SKRIPSI
FARAH SAFITRI KHAIRANI
1510714010
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL“VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA
ESCULENTA) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DALAM PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI KUDAPAN
SUMBER SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Ilmu Gizi (S.Gz)
FARAH SAFITRI KHAIRANI
1510714010
ii
PERNYATAAN ORISINALITAS
Skripsi ini adalah hasil karya sendiri, dan semua sumber yang dikutip
maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.
Nama : Farah Safitri Khairani
NRP : 1510714010
Tanggal : 3 Juli 2019
Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan
saya ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
Jakarta, 3 Juli 2019
Yang menyatakan,
Farah Safitri Khairani
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta,
saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Farah Safitri Khairani
NRP : 1510714010
Fakultas : Ilmu Kesehatan
Program Studi : S-1 Ilmu Gizi
Demi mengembangkan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta Hak Bebas Royalti Non
eksklusif (Non-exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang
berjudul:
“Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Sebagai Substitusi Tepung
Terigu Dalam Pembuatan Snack Bar Sebagai Kudapan Sumber Serat Untuk
Remaja Obesitas”
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti ini
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta berhak menyimpan,
mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat dan mempublikasikan skripsi saya selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik hak cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Jakarta
Pada Tanggal : 3 Juli 2019
Yang menyatakan,
Farah Safitri Khairani
iv
5
PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA
ESCULENTA) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DALAM PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI KUDAPAN
SUMBER SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS
Farah Safitri Khairani
Abstrak
Salah satu masalah kesehatan utama di dunia yaitu meningkatnya
prevalensi obesitas. Sebagian besar remaja masih kurang dalam
mengonsumsi kudapan yang tinggi serat. Salah satu bentuk makanan
yang cocok dan mudah dikonsumsi untuk usia remaja adalah bentuk
snack bar. Dalam meningkatkan ketahanan pangan, sebaiknya dalam
pembuatan snack bar menggunakan bahan pangan lokal seperti gembili
yang mengandung karbohidrat berupa pati serta tinggi serat sebagai
pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada
tidaknya pengaruh proporsi penambahan tepung gembili terhadap daya
terima (organoleptik), sifat kimia, dan sifat fisik, serta memperoleh
formula terpilih. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental
dengan desain penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Analisis uji
organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji
Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan proporsi penambahan
tepung gembili berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik dan
uji mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan uji ranking berdasarkan
parameter uji hedonik, kadar air, kadar abu, kadar serat makanan total,
nilai kekerasan, dan derajat warna. Sehingga terpilih formula F1 (50 g
tepung gembili) yang memiliki kadar air 6,19%, kadar abu 1,86%,
kadar protein 10,47%, kadar lemak 25,08%, kadar karbohidrat 55,9%,
kadar serat makanan total 12,8%, tingkat kekerasan 165,83 gf, dan
derajat warna 0Hue 37,25 berarti warna yang dominan pada snack bar
adalah merah.
Kata Kunci: Gembili, Snack Bar, Kudapan, Serat
6
DEVELOPMENT OF SOURCE-FIBER SNACK BAR AS
SNACK FOR TEENAGERS WITH OBESITY
Farah Safitri Khairani
Abstract
One of the major health problems in the world is the increasing prevalence
of obesity. Most of teenager are still lacking on a high-fiber snack. One of
many forms of snack that is suitable and easy to consume for adolescent is a
form of a snack bar. To improve food security, it is better to produce snacks
using local comestibles such as gembili (dioscorea esculenta) as a substitute
for wheat flour in producing snack bars, that contains carbohydrates in the
starch’s form and has a high in dietary fiber. This study aims to determine
whether there is an effect of the addition of gembili flour to the acceptability
(organoleptic), chemical properties, and physical properties, also to obtain
the selected formula. This study used an experimental method with a
Completely Randomized Design. Organoleptic test analysis using the
Kruskal Wallis test and followed by the Mann-Whitney test. The results of
the analysis displayed the proportion of gembili flour additions had a
significant effect (p <0.05) on the hedonic test and hedonic quality test on
the parameters of color, scent, taste, and texture. Determination of the
selected formula is done by a ranking test based on hedonic test parameters,
water content, ash content, total dietary fiber content, hardness value, and
color degree. Therefore, the F1 formula was chosen (50 g of gembili flour)
which consist of water content 6.19%, ash content 1.86%, protein content
10.47%, fat content 25.08%, carbohydrate content 55.9%, total dietary fiber
content 12.8%, hardness level 165.83 gf, and color degree 0Hue 37.25 means the dominant color in the snack bar is red.
Keywords: Gembili, Snack Bar, Snack, Fiber
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kita semua, sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Gembili
(Dioscorea Esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan
Snack Bar sebagai Kudapan Sumber Serat untuk Remaja Obesitas”. Adapun
tujuan dari pembuatan skripsi ini untuk menyelesaikan tugas akhir untuk
memperoleh gelar Sarjana Gizi. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Avliya
Quratul Marjan, S.Gz, M.Si dan Ibu Luh Desi Puspareni, S.T.Gz, M.Gizi selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran, motivasi serta dukungan
yang membangun dan sangat bermanfaat.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, Bapak Drs.
Faisol Muhammad dan Ibu Ruli Rachmajanti, M.Pd, serta adik tersayang Farisya
Isna Ayu Khairunnisa dan Fakhira Kamila Nurannisa. Ucapan terima kasih juga
penulis ucapkan kepada Mas Muhammad Naufal Syarifuddin, S.Pt yang sudah
menjadi mood booster selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada teman-teman terutama Geng Istiqomah alias
Kosan Bergizi, Ayo Sidang Squad, Bu Ajan’s Squad, Staff dan Binglas BTA 8
Depok, BTA 8 Duta dan BTA 8 Pasar Minggu, teman-teman Gizi 2015 serta
semua pihak yang telah membantu memberikan saran, motivasi, dukungan serta
bimbingan dalam penyusunan skripsi ini baik secara langsung maupun secara
tidak langsung.
Jakarta, 3 Juli 2019
Penulis
Farah Safitri Khairani
88
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i
PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................................................ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................................iii
PENGESAHAN ............................................................................................................. ivs
ABSTRAK ........................................................................................................................ v
ABSTRACT .....................................................................................................................vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................................vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
I.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah ................................................................................................. 3
I.3 Tujuan Penelitian................................................................................................... 4
I.4 Manfaat Penelitian................................................................................................. 5
I.5 Hipotesis ................................................................................................................ 5
I.6 Ruang Lingkup ...................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 7
II.1 Obesitas ................................................................................................................. 7
II.2 Remaja Obesitas .................................................................................................... 8
II.3 Serat Pangan .......................................................................................................... 9
II.4 Gembili (Dioscorea Osculenta) .......................................................................... 10
II.5 Kandungan pada Gembili .................................................................................... 12
II.6 Pangan Fungsional .............................................................................................. 13
II.7 Cemilan atau Kudapan ........................................................................................ 14
II.8 Snackbar .............................................................................................................. 15
II.9 Uji Organoleptik.................................................................................................. 16
II.10 Sifat Fisik ............................................................................................................ 16
II.11 Sifat Kimia .......................................................................................................... 18
II.12 Kerangka Konsep ................................................................................................ 20
II.13 Kerangka Teori .................................................................................................... 21
II.14 Matriks Penelitian Terdahulu .............................................................................. 22
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................. 24
III.1 Waktu dan Tempat .............................................................................................. 24
III.2 Desain Penelitian ................................................................................................. 24
III.3 Formulasi Produk ................................................................................................ 24
III.4 Alat dan Bahan .................................................................................................... 25
III.5 Tahap Penelitian .................................................................................................. 26
III.6 Teknik Pengumpulan Data .................................................................................. 29
III.7 Etik Penelitian ..................................................................................................... 35
III.8 Analisis Data ....................................................................................................... 36
III.9 Definisi Operasional............................................................................................ 37
9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 39
IV.1 Pembuatan Snack Bar Substitusi Tepung Gembili ............................................. 39
IV.2 Formulasi Snack Bar ........................................................................................... 41
IV.3 Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................ 42
IV.4 Hasil Analisis Sifat Kimia ................................................................................... 48
IV.5 Hasil Analisis Sifat Fisik ..................................................................................... 54
IV.6 Penentuan Formula Terpilih Snack Bar Substitusi Tepung Gembili .................. 58
IV.7 Penentuan Takaran Saji ....................................................................................... 59
IV.8 Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 60
BAB V PENUTUP.......................................................................................................... 61
V.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 61
V.2 Saran .................................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 63
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
10
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Klasifikasi Berat Badan Lebih dan Obesitas Pada Orang Dewasa
Berdasarkan IMT Menurut Kriteria Asia Pasifik 8
Tabel 2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Umbi Gembili 10
Tabel 3 Perbandingan Kandungan Serat Umbi Gembili dengan Umbi lainnya
dalam gram 11
Tabel 4 Matriks Penelitian Terdahulu 22
Tabel 5 Formulasi Snack Bar Gembili (100 g) 25
Tabel 6 Derajat Warna 34
Tabel 7 Prediksi Kandungan Serat 42
Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 42
Tabel 9 Hasil Uji Mutu Hedonik Snack Bar dengan Substitusi Tepung
Gembili 44
Tabel 10 Hasil Analisis Kimia Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 49
Tabel 11 Perbandingan Kadar Protein Tepung Gembili dengan Tepung Umbi
lainnya dalam gram 52
Tabel 12 Hasil Analisis Fisik Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 57
Tabel 13 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter 59
Tabel 14 Hasil Uji Ranking Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 61
Tabel 15 Takaran Saji Snack Bar 63
11
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Umbi Gembili 11
Gambar 2 a*b* Diagram Kromatisitas 18
Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian 20
Gambar 4 Kerangka Teori Penelitian 21
Gambar 5 Diagram Alur Proses Pembuatan Tepung Gembili 26
Gambar 6 Diagram Alur Proses Pembuatan Snack Bar 27
Gambar 7 Texture Analyzer 33
Gambar 8 Persiapan Bahan Pembuatan Snack Bar 39
Gambar 9 Adonan Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 41
Gambar 10 Warna Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 44
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)
Lampiran 2 Berita Acara Ujian Komprehensif (Skripsi)
Lampiran 3 Permohonan Ijin Pelaksanaan Uji Organoleptik
Lampiran 4 Informed Consent
Lampiran 5 Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 6 Dokumentasi Bahan Pembuatan Snack Bar
Lampiran 7 Dokumentasi Proses Pembuatan Snack Bar
Lampiran 8 Dokumentasi Uji Organoleptik Lampiran 9 Hasil Analisis Uji Organoleptik Lampiran 10 Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Sifat Kimia Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Sifat Fisik Lampiran 13 Surat Pernyataan Bebas Plagiarism Lampiran 14 Hasil Turnitin