PEMANFAATAN LIMBAH AIR CUCIAN BERAS MERAH SEBAGAI SUBSTRAT PEMBUATAN NATA DE LERI DENGAN LAMANYA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA BAB I1.1 Latar Belakang Beras merupakan bahan pangan pokok di Indonesia dan berbagai negara terutama di Asia. Beras dimanfaatkan diolah untuk menjadi nasi dan digunakan sebagai sumber karbohidrat. Beras juga merupakan makanan pokok hampir seluruh masyarakat di Indonesia, selain itu beras juga berkaitan dengan aspek budaya (Anonim, 2004 dalam Rahmad, 2012). Beras tergolong dalam family Graminaeae subfamily Oryzae. Beras terdapat beberapa jenis yaitu beras putih, beras merah, dan beras hitam (Wulandari dkk,2011). Warna beras yang berbeda diatur secara genetik akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Dalam pengolahannya menjadi nasi, beras mengalami proses pencucian sebelum dimasak, ini dilakukan dalam upaya membersihkan dari kotoran. Air cucian beras atau leri berasal dari kulit ari yang hilang selama proses pencucian beras. Leri ini mengandung vitamin B1, B3, B6, mangan, fospor zat besi dan serat (Wulandari dkk, 2011). Kebiasaan ibu rumah tangga mencuci beras hingga bersih hingga menghasilkan air cucian berwarna putih hal ini berarti serat serta vitamin juga ikut terkikis. Vitamin B1 atau thiamin berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan dalam pembakaran karbohidrat, semakin banyak kebutuhan kalori maka semakin banyak kebutuhan vitamin B1 (Christy.S.2009). Vitamin B1 membantu dalam penggunaan zat makanan oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir butir darah. Menurut Puspitarini (2011) kandungan nutrisi pada air leri dapat di gunakan untuk pembuatan glukosa dan bahan tambahan makanan lainnya. Dengan adanya kandungan vitamin mengandung glukosa maka leri dapat di gunakan sebagai media pembetukan selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.Nata merupakan jenis makanan yang di gemari oleh masyarakat di Indonesia, saat ini nata yang beredar di pasaran adalah nata yang terbuat dari air kelapa atau lebih dikenal dengan nama Nata de coco. Nata dalam Rahmad (2012) adalah bahan hasil fermentasi bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan lembaran gel di permukaan substrat yang berupa selulosa. Media yang di perlukan untuk pembentukan nata harus mengandung zat zat berikut antar lain : gula, vitamin, ekstrak yeast, NaNO4, MgSO4,2H2O dan (NH4)2SO4 (Nurhayati, 2005 dalam Rahmad 2012). Menurut Sumiyati (2009) nata hasil biosintesa dapat diperoleh dari subtrat yang menngandung vitamin dan karbohidrat yang tinggi, dalam pembuatan nata terjadi reaksi oksidasi secara biologi menghasilkan energi. Menurut Huda (2009) dalam Rahmad (2012) media yang digunakan sebagai substrat pembentukan selulosa harus memiliki kadar gula yang tinggi sebab hasil fermentasi berupa selulosa terbentuk dari bahan glukosa yang diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum. Gula di gunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba. Secara ekonomis leri tidak bernilai banyak meskipun masih banyak mengandung vitamin tetapi hampir tidak ada yang memanfaatkannya apalagi menjadikannya sebagai bahan makanan. Pemanfaatan air cucian beras yang terbuang sia sia ternyata masih mendatangkan keuntungan secara ekonomis dan berpotensi untuk pengembangan pengolahan bahan tambahan makanan. Hasil penelitian Fitriah (2009) dalam Rahmad (2012) membuktikan bahwa besarnya kandungan karbohidrat dan zat lain dalam leri membuatnya berpotensi sebagai substrat untuk pembentukan selulosa, kemudian menurut penelitian yang dilakukan oleh Rahmat dan Agustina (2007) dapat dijelaskan bahwa limbah air cucian beras dapat pula dijadikan sebagai bahan tambahan dalam fermentasi nata de coco. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi air kelapa dan air limbah cucian beras menghasilkan nata de coco lebih tebal daripada yang terbuat dari air kelapa saja. Dari pemaparan diatas dan dari penelitian sebelumnya, maka dalam penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan limbah air cucian beras merah sebagai substrat pembuatan nata de leri dengan waktu lamanya fermentasi yang berbeda.

1.2. Identifikasi Masalah Air cucian beras atau leri selalu terbuang sia-sia dalam setiap proses pencucian beras sehingga menjadi limbah yang tidak produktif, maka dari itu penulis mencoba untuk membuat sebuah produk dari bahan yang tidak terpakai dan bisa dijadikan sebagai sumber bahan makanan. Kandungan nutrisi pada beras merah, terutama dalam kandungan vitamin B1, glukosa dan seratnya menjadi dasar dari penelitian ini. 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :1. Mengetahui karakteristik fisik nata de leri yang dihasilkan dari perlakuan waktu lamanya fermentasi yang dilakukan.2. Mengetahui karakteristik kimia nata de leri yang dihasilkan dari perlakuan waktu lamanya fermentasi yang dilakukan.3. Mengetahui waktu lamanya fermentasi yang terbaik untuk produksi nata de leri dari air limbah cucian beras merah.1.4. Kegunaan PenelitianSetelah dilakukan penelitian ini diharapkan:1. Menambah wawasan tentang kandungan penunjang gizi yang berasal dari limbah air cucian beras merah.2. Dapat memanfaatkan limbah air cucian beras merah menjadi sebuah produk makanan yang bernilai lebih.3. Dapat mengetahui pengaruh lamanya fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia nata de leri dari limbah air cucian beras merah.1.5. Metode penelitianPenelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimental sungguhan pada sampel limbah air cucian beras merah yang dimanfaatkan sebagai substrat pembuatan nata de leri. Lamanya fermentasi dilakukan dengan waktu yang berbeda untuk mengetahui karakter fisik dan kimia nata de leri.1.6. Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilakukan di Laboratorium MIPA Universitas Jenderal Achmad Yani yang berlokasi di Jl. Terusan Jenderal Sudirman-Cimahi. Dimulai dari Desember 2014 -Januari 2015.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Beras dan Limbah Air Cucian Beras (Leri)2.1.1. BerasBeras merupakan bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Secara Biologi beras merupakan bagian dari biji padi yang terdiri dari :1. Aleuron, yang merupakan bagian terluar yang sering kali terbuang ketika proses pemisahan kulit.2. Endosperma, tempat dimana protein dan pati sebagian besar ada pada bagian ini.Beras tergolong dalam family Graminaeae subfamily Oryzae. Beras terdapat beberapa jenis yaitu beras putih, beras merah, dan beras hitam (Wulandari dkk,2011). Warna beras yang berbeda diatur secara genetik akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yakni amilosa dan amilopektin. Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. (Moehyi, 1992; Rahmad, 2012) 2.1.2. Limbah Air Cucian Beras (Leri)Limbah merupakan hasil buangan yang berasal dari suatu proses produksi baik industry maupun domestic (rumah tangga) yang sudah tidak memiliki nilai ekonomis lagi. Namun limbah tersebut akan memiliki nilai guna dan dapat dimanfaatkan kembali apabila diolah dengan cara yang benar. Hal tersebut membuktikan bahwa tidak semua limbah organik akan berdampak negatif. Salah satu contoh limbah organik yang masih memiliki nilai guna air leri. (Aminah,. Dkk, 2012)Leri mudah didapatkan karena sebagian besar masyarakat Indonesia menggunakan beras (nasi) sebagai makanan poko yang menyumbang sedikitnya 45% protein dalam komposisi gizi masyarakat. Beras memenuhi syarat menjadi makanan pokok jika dilihat dari zat gizi yang dikandungnya. Karbohidrat adalah komposisi zat gizi yang dominan yang terdapat pada beras dan beberapa makanan pokok lainnya. Pada beras pecah kulit, kandungan itu mencapai 76% sedangkan kandungan proteinnya mencapai 8%. (Kartika, 2010)Pada proses pengolahan beras menjadi nasi, beras biasanya akan dicuci berulang kali hingga dianggap bersih. Air cucian tersebut biasanya akan langsung dibuang karena dianggap tidak memiliki nilai apapun, namun sebenarnya air cucian yang biasa dikenal dengan istilah leri tersebut masih mengandung karbohidrat, protein dan vitamin B yang sebagian besar terdapat pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis; serta vitamin B1 atau thiamin. (Moehyi, 1992; Rahmad, 2012).Besarnya kandungan karbohidrat dan zat-zat lain di dalam air cucian beras membuatnya berpotensi sebagai substrat untuk pembentukan selulosa (nata). (Fitriah, 2007; Rahmad, 2012).Limbah air cucian beras dapat pula dijadikan sebagai sebagai bahan tambahan (fortifikator) dalam fermentasi nata de coco. Fermentasi air kelapa dan air limbah cucian beras menghasilkan nata de coco yang lebih tebal dibandingkan yang terbuat dari air kelapa saja. Hal ini disebabkan, air cucian beras mengandung vitamin dan gizi yang diperlukan dalam metabolisme sel mikrobia. Thiamin yang dikandung leri membantu mikrobia dalam pelepasan energy, asam aminonya membantu regulasi metabolit, sedangakn lisin berperan dalam oksidasi asam lemak rantai panjang dan merupakan zat yang essensial bagi semua makhluk hidup. (Rachmat dan Agustina, 2007; Rachmad, 2012).http://www.artikelkesehatan99.com/6-manfaat-beras-merah-bagi-kesehatan-tubuh/http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.htmlhttp://nurzaman69.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-biakan-murni-bakteri.html

VitaminVitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam tubuh untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Kebanyaan vitamin-vitamin tidak disintesis dalam tubuh. Beberapa diantaranya masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah tersebut tidak mencukupi kebutuhan dalam tubuh. Oleh karena itu, tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Manfaat vitamin sendiri adalah untuk mengatur metabolism, mengubah lemak dan karbohidrat menjadi energy, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan.Pada air cucian beras merah terkandung beberapa jenis vitamin diantarannya, vitamin B1 atau thiamin,

Vitamin B1 atau thiamin telah lama dikenal sebagai antineuritik karena digunakan untuk membuat normal kembali susunan syaraf. Berikut struktur dari thiamin.

2.2. Nata2.3. Definisi Nata2.4.

BAB IIIMETODE PENELITIAN3.1. Diagram Alir penelitian3.2. Peralatan dan Bahan Penelitian3.2.1. Peralatan3.2.2. Bahan3.3. Prosedur Kerja dan pengumpulan Data

DAFTAR PUSTAKABIODATA PENELITIRENCANA KERJA PENELITIANBIAYA PENELITIAN