cuaderno de alta gastronomía 02mayo 2004

fotografías: carlos rondón

pedro subijana

cuaderno de alta gastronomía

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pedro subijana Pedro Subijana, uno de los artífices de la Nueva CocinaVasca, es uno de los máximos exponentes de la cocinacontempo ránea nacional. En su restaurante, situado a piesdel Can tábrico, es complicado no disfrutar de la gastrono -mía. Platos con tintes tradicionales que logran transformarsepara deleite de los comensales.

© Fotografía: Carlos Rondón© Fotografía pág. 124: BCNVanguardia

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B. Igueldo. Pº Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 311 209. E-mail: restaurante@akelarre.net

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pedro subijana y la nueva cocina vasca

Pedro Subijana es uno de aquellos cocineros privilegiadosque puede echar la vista atrás y observar cómo, tras años detrabajo (25 años en total), el panorama gastronómico ha va -riado tanto.

Fue en 1978 cuando un aguerrido grupo de jóvenes cocinerosvascos crearon en el País Vasco lo que más tarde se conoceríacomo Nueva Cocina Vasca, un fenómeno que ha resultadodecisivo para la situación de la cocina contemporánea enEspaña.

Rafael García Santos (crítico gastronómico y alma mater de LoMejor de la Gastronomía), Rafael Ansón (presidente de laAcademia Española de Gastronomía), José Carlos Capel(periodista), Miquel Espinet (presidente de la AcademiaCatalana de Gastronomía) y Juli Soler (copropietario de El Bu -lli) riendieron un merecido homenaje el pasado 11 de marzoen Barcelona a los miembros de esta generación. El homenaje estuvo promovido por Roser Torras, directora deBCNVan guardia.

Los componentes de esta Nueva Cocina Vasca son Pedro Subi -ja na, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, José Juan Cas tillo,Tatús Fonbellida, Ricardo Idiáquez, Luis Irízar, Manolo Iza,Patxi Quintana, Ramón Roteta y Xabier Zapirain.

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las vieirasIngredientesVieiras 8 u

ProcesoLimpiar las vieiras y reservar hasta el momento del servicio.

la lechugaIngredientesLechuga romana 1 u

ProcesoSeparar el tallo de las hojas de la lechuga. Picar el tallo en brunoisemuy fina. Re-servar en un bol cubierto de agua fría para así evitar un proceso de oxidación.

el tomate (emulsión y papel film)IngredientesTomate 1.000 gAlmidón de maíz 50 gEspesante 20 gAceite de oliva virgen 80 g

ProcesoPara el papel film, extraer las pepitas del tomate y reservarlas.Triturar el tomate, hervir y colar por una estameña. Mezclar la mitad del jugo de tomate con las pepitas que se han reservado. Poneral fuego y ligar con el almidón de maíz. Cocer durante 5 minutos. Una vez realizado este paso, extender sobre un tapetede silicona dando un grosor milimétrico al conjunto y secar en el horno, a 90° C,durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, cortar en rectángulos de 7 x 3 cm.

Para la emulsión de tomate, mezclar la otra mitad del jugo de tomate con elespesante y con el aceite de oliva. Trabajar hasta obtener una masa homogénea.Reservar.

acabadoMarcar las vieiras por los dos lados en la plancha caliente. Abrir por la mitad y aliñar con un poco de aceite de oliva virgeny de vinagre. Disponer la vieira en el centro del plato. A un lado, colocar la emulsión de tomate y, al otro, la brunoise detallo aliñada. Por último, cubrir la vieira con el film de tomate.

vieira con “lechuga y tomate”pedro subijana

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la lechuga romana

Se trata de una lechuga muy popular, con hojas verdes oscuras y rectas, centro crujiente y de excelente sabor. Su época de sembrado suele oscilar entre los meses de marzo y julio, y es preferible hacerlo en terrenos

con buenos drenajes, ricos y húmedos.

“lechuga y tomate”

En este plato, incluido en el menú degustación Bekarki de Akelare, Pedro Subijana ha dado con la fórmula ideal para acompañar a la vieira. Se trata de una ensalada presentada de manera individual, es decir, otorgando la importancia que corresponde a los componentes más básicos

de una ensalada: lechuga (tallos en brunoise) y tomate (emulsión y papel film).

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chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesanopedro subijana

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los chipironesIngredientesChipirones de 12 cm 4 uAceite de oliva suave 100 gAceite de oliva virgen 100 g

ProcesoLimpiar los chipirones y reservar en un escurridor. Guardar la tinta e introducirla, sobre un papel sulfurizado, en el horno a 100° Cdurante 1 hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, mezclar los dostipos de aceite con la tinta del chipirón. Reservar.

el pan de cebollaIngredientesCebollas 3 uAgua 100 gAlmidón de maíz 25 g

ProcesoCortar las cebollas en brunoise y pochar a fuego muy suave durante 3 horas.Añadir, poco a poco, el almidón de maíz y el agua. Cocer durante 5 minutos. Deeste modo, se obtiene una velouté espesa, con trozos de cebolla.Extender sobre un tapete de silicona dando un grosor milimétrico y secar en elhorno a 100° C durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo, cortar en trián-gulos y freírlos en aceite de oliva. Reservar.

la sopa de cebolla al parmesanoIngredientesCebollas 2 uMuslo de gallina 1/2 uParmesano 100 gAlmidón de maíz 7 g

ProcesoLimpiar la mitad del muslo de gallina. Pelar y cortar las cebollas por la mitad. In-troducir el muslo y las cebollas en una cazuela con 2 litros de agua fría y cocer a95° C durante 3 horas.Retirar el medio muslo y triturar con las cebollas y el caldo. Separar un litro y tri-turar con el parmesano. Colar.Poner de nuevo todo al fuego y cuando empiece a hervir añadir el almidón demaíz disuelto en un poco de agua. Cocer durante 3 minutos y colar. Introducir lasopa en el sifón.

acabadoCortar los chipirones e introducirlos en el aceite de tinta de chipirón cuando éste haya alcanzado la temperatura de 90° C.Dejar cocer durante 60 segundos.Servir los chipirones en el centro del plato. Añadir la sopa de cebolla al parmesano y colocar una corteza de pan de cebolla.Decorar con cebollino cortado en tiras de 3 cm en diagonal o con un tallo de cebolleta verde.

las texturas

Impresionantes las texturas que se presentan en esta elaboración.Por un lado, el chipirón marinado prácticamente se deshace en la boca. Su perfecta cocción hace de este cefalópodo un deleite para el paladar.

Por otro lado, la sopa de cebolla al parmesano consigue sorprender tras su paso por el sifón.

la cocción del chipirón

aceite de tinta + 90° C + 60 segundos

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rape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismaspedro subijana

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el rape mechadoIngredientesLomos de rape de 800 g 2 uZanahorias 8 uAjos tiernos 8 uEspárragos verdes 8 u

ProcesoLimpiar las verduras, cortar bastones largos y cocer.Limpiar bien los lomos de rape y racionar en porciones dobles. Realizar tres inci-siones en cada trozo de rape e introducir los bastones de verdura con la ayudade un mechador. Reservar.

la glacé de verdurasIngredientesVerduras 350 gAgua 50 gVino tinto 50 gAgua 1 l

ProcesoLavar y pelar las verduras. Durante 25 minutos rehogar en una cazuela con unpoco de aceite de oliva hasta que se doren. Mojar con vino tinto y reducir hastaque las verduras se agarren levemente. En ese momento añadir 50 gramos deagua y reducir, de nuevo, hasta que se agarren. Verter el agua y cocer muy suave hasta que se reduzca a la mitad. Pasar por elcolador y por la estameña y reducir. La salsa resultante será oscura, densa y concentrada.

las cintasIngredientesAjos tiernos 3 uZanahorias 3 uEspárragos verdes 3 uAceite de oliva c.s.

ProcesoSeparar el ajo tierno por capas.Pelar las zanahorias y conseguir cintas con un pelador.Conseguir cintas de los espárragos con un pelador.Colocar las cintas en un tapete de silicona e introducir, durante unos instantes,en la vaporera a 190° C. A continuación, cocer en el horno a 90° C durante 60 mi-nutos. Una vez secas, freir en aceite de oliva no muy caliente. Dejar sobre papelabsorbente.

acabadoMarcar el rape, por todos los lados, en una sartén a fuego vivo hasta que se dore.Colocar el rape en el plato, salsear y situar las cintas de verduras sobre los lomos.

las verduras

Para la realización de esta salsa, Pedro Subijana emplea 50 gramos de cada una de las siguientes variedades:vaina, alcachofa, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y espárrago verde.

el sabor de las cintas

Los distintos procesos que sufren las cintas de verduras consiguen un efecto que se basa en potenciar el sabor de las mismas, incluso en paladar logran dar un efecto de leve caramelización.

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cajita de cítricos con sorbete de sanguinapedro subijana

la teja translúcidaIngredientesAzúcar lustre 100 gHarina 50 gJarabe (50% agua - 50% azúcar) 50 gGlucosa 50 g

ProcesoMezclar bien todos los ingredientes. Extender una capa finísima de la masa re-sultante sobre papel sulfurizado. Cocer en el horno a 180° C durante 12 minutos.Transcurrido este tiempo, extraer y cortar en cuadrados de 2,5 x 2,5 cm.

la crema de cítricosIngredientesZumo de pomelo 100 gAzúcar 50 gEspesante 10 g

ProcesoHervir durante 2 minutos el zumo de pomelo con el azúcar. Ligar con el espe-sante.

el sorbete de naranja sanguinaIngredientesAgua 1 lAzúcar 700 gZumo de naranja sanguina 1 lNaranjas sanguinas 2 uEstabilizante 5 gGlucosa 100 g

ProcesoHervir el agua, el azúcar, el estabilizante y la ralladura de las naranjas durante 1minuto. Tapar y dejar infusionar durante 60 minutos. Colar sobre el zumo ymontar en la sorbetera.

la confituraIngredientesNaranja y limón 1 uAgua 200 gAzúcar 200 g

ProcesoExtraer los gajos de los cítricos y reservar con su zumo.Con la ayuda de la peladora, quitar la piel a la parte blanca y cocer junto con elagua y el azúcar hasta que queden transparentes (unos 25 minutos aprox.).

los borrachitosIngredientesLevadura 15 gLeche tibia 2,5 dlHarina 500 gMantequilla 250 gAzúcar 50 gSal 10 gHuevos 5 uLimón 1/2 u

Agua 100 gAzúcar 100 gGrand Marnier 15 gClaras 2 u

ProcesoPara los borrachitos. Disolver la levadura en la leche tibia. Añadir 350gramos de harina y dejar fermentar hasta que triplique su volumen. Tras esteproceso, incorporar el resto de los ingredientes del primer bloque, excepto lamantequilla, es decir, los 150 gramos de harina restantes, el azúcar, la sal, loshuevos uno a uno y la ralladura de medio limón. Trabajar bien el conjunto paraque la masa quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes. A continuación, añadir la mantequilla, amasar y dejar fermentar otros 30 mi-nutos. Transcurrido este tiempo, batir e introducir la masa en moldes (losmoldes no se deben llenar mucho porque hay que dejar fermentar hasta que sedesarrolle). Introducir los moldes en el horno a 200° C durante 20 minutos. Des-moldar en caliente y dejar enfriar.Cortar la masa del borracho en cuadrados de 2,5 cm.

Para emborrachar los borrachitos. Hervir el agua y el azúcar, y mez-clar con el Grand Marnier. Una vez tibio, añadir dos claras coladas. Emborracharla masa con este conjunto durante 2 horas.

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acabadoColocar el borracho en el plato. Sobre éste, disponer unos gajos de pomelo y la crema de cítricos.Forrar con las tejas otorgándole así una forma de caja.Servir a un lado las pieles confitadas y, sobre ellas, el sorbete de naranja sanguina.

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