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Pâte à choux
La pâte à choux est principalement utilisée en
pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont
garnies de crème pâtissière (éclairs, religieuses,
choux, salammbô, saint Honoré…)
Cette pâte peut être utilisée également en friture,
et pour la fabrication de produits salés
(gnocchis,…)
Recette• ¼ litre d’eau*• 5 g de sel
• 125 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 à 5 oeufs
* Il est possible de remplacer la moitié de l’eau par du lait et de rajouter 10 g de sucre (la pâte sera plus dorée et plus fine)
Panade
• Mise en place du poste de travail
Oeufs Farine
Sel
Beurre
Eau
Plaque très propre légèrement beurrée
• Verser l’eau dans la casserole• Couper le beurre en morceaux
• Verser le sel (éventuellement le sucre)
• Faire bouillir
• Hors du feu, verser la farine en une seule fois
• Remuer la panade avec une spatule
• Le mélange doit être homogène (aucun grain de farine visible)
• Dessécher la panade une à deux minutes sur le feu (puissance moyenne)
• Débarrasser dans un cul de
poule
• Casser les œufs un à un
• Vérifier la consistance qui doit être souple sans être trop molle• Pour cette petite quantité, ajouter éventuellement la moitié d’un
œuf battu
• Dresser sur la plaque de cuisson selon la forme demandée
• Cuire au four à 210°C (four à sole) • A mi cuisson ouvrir légèrement la porte ou la trappe du four pour
évacuer la buée (qui ferait retomber la pâte à choux)
Il est important de faire bouillir le mélange pour
que les grains d’amidon gonflent rapidement
pour former un empois (=panade).
Attention toutefois de ne pas faire bouillir le liquide
trop longtemps; la réduction de celui-ci fausse la
recette et risque de donner une panade trop
épaisse
• Le dressage de la pâte à choux doit être régulier et très organisé.
• Il se fait généralement en quinconce afin d’assurer un dressage rationnel.
• Ne pas trop serrer les pièces de pâte à choux et prendre en compte son développement à la cuisson
La pâte à choux contient beaucoup d’eau (environ 50 %) ;
• ¼ litre d’eau• 5 g de sel• 125 g de beurre• 150 g de farine• 4 à 5 oeufs
250 g
20 g
120 g
390 g d’eau
environ
Sous l’action de la chaleur
les œufs coagulent et
associés à la farine, forment
une carapace étanche.
La pâte encore crue à
l’intérieur contient beaucoup
d’eau; sous l’action de la
cuisson, cette eau
s’évapore et fait gonfler de
pâte à choux, créant un vide
qui permettra de garnir la
coque de crème pâtissière