pasta de pescado-surimi

PRÁCTICA N°10. ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO “SURIMI” Y OBTENCIÓN DE HAMBURGUESA

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PRÁCTICA N°10:

ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO “SURIMI”

IV. RESULTADOS

TABLA 1. PESOS DE LOS DIFERENTES INGREDIENTES Y RENDIMIENTO

MATERIA PRIMA: Pescado MerluzaPeso Inicial del pescado: 4.5 Kg

Para 100 g de Pulpa de Pescado 1338.55 g

12g migas de pan 160g

5g aceite 66.93g

3g clara de huevo 40.16g

3g agua 40.16g

3g de cebolla blanca 40.16g

1g ajo 13.39g

1g condimentos 13.39g

1.5g sal 20.08g

0.3g humo liquido 4.02g

4g de zanahoria 53.5g

4g culantro 53.5g

Rendimiento de la Merluza final= 1338.55x 100

4500=29.75%

Con Agua y Hielo

Eliminamos los desechos

Lavamos el Pescado con abundante agua

Lavamos el pescado

Descarnamos y Evisceramos al pescado

Pesado de la Merluza Fresca4.5 Kg


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Figura 1. Proceso de Elaboración del Surimi y Obtención de Hamburguesa de Pescado Merluza.

Hamburguesa de Pescado

Lo freímos con abundante aceiteFritura

Cortamos los moldes (antes sacamos las bolsas)

Corte (Obtención del Surimi)

Se hace dentro de las bolsas

Llenamos el mezclado de la pulpa con todos sus ingredientes en Bolsas

Plásticas

Moldeado

Se mezcla la pulpa con los demás ingredientes

previamente pesados

Llenado

Mezclado de la Pulpa con Ingredientes

Enjuagamos a la Pulpa Obtenida

Enjuagamos

Hacemos lavados de la Pulpa 4 veces con Agua y Hielo (en el último lavado le añadimos Sal)

Figura 2. Lavado de la Merluza Figura 3. Lavado de la Merluza

Figura 4. Descarnamos y Evisceramos

Figura 5.


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Figura 14. Cocción del Mezclado Moldeado

Figura 15.


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V. DISCUSIÓN

Según Prodar (1995); el surimi, es un "músculo de pescado picado",

elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto

es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como

materia prima para elaborar diferentes productos. Es una pasta de

pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal,

azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta

congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de

operaciones diversas. Eso se comprobó en la Tabla 1, donde vemos que para elaborar el surimi

necesitamos la pulpa de pescado en nuestro caso de la Merluza y a la vez vemos en es atabla que

se ponen especias y es sometida a diversas operaciones según la Figura 1 para su elaboración.

Según Jiménez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto

valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante

para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen

(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc.).Esto se

comprobó en la Figura 1, Figura 2 y Figura 3, donde vemos que utilizamos para su elaboración

pescado fresco “merluza”, ya que esta frescura le otorgará al surimi buena calidad ya que la frescura

del pescado es de vital importancia, no olvidemos que el pescado fresco produce menos residuos de

sangre y vísceras en los tejidos y se obtiene un mejor gel.

Según FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y enjuague de la pasta

de pescado con agua. El lavado elimina: Proteínas las cuales no forman geles; elimina enzimas

(proteasas), elimina pigmentos/sangre, elimina lípidos, elimina compuestos que favorecen la

oxidación lipídica y la desnaturalización proteica. El lavado concentra la actina y miosina para dar un

buen gel. El nº ciclos, tiempo de contacto y relación agua de lavado depende de la materia prima. En

general 3 ciclos de 10 minutos con una relación de agua: pasta de 3:1 o 4:1. Esto se puede observar

en las Figuras 6, 7 ,8 con también en la Figura 1; donde a la Merluza le dimos 4 veces lavados para

que de esta forma vaya eliminando las impurezas como cita el autor, pueda eliminar proteasa,

Figura 17. Fritura Figura 18. Obtención de la Hamburguesa

Figura 19. Hamburguesa


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sangre, lípidos; esto también se puedo eliminar gracias a la ayuda de un colador mediante el cual

eliminábamos el agua.

Según Salomón, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto

eliminar: Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor

característico del pescado. Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas

miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi

pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía. Después se procede a la

separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy

importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que

son capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro

lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la

desnaturalización de las proteínas. Esto se comprobó en las figuras 1,4, 6, 7 y 8; donde procedimos

la pescado realizar varios lavados así como también vemos en la Figura 2 el eviscerado; de esta

forma podemos eliminar todas las impurezas perjudiciales para la Pasta “Surimi” con el objetivo de

eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un

contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas

hidrosolubles

Según Prodar (1995); el Despinado y Picado es la etapa se procede a la separación del músculo

blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro. Esto se comprobó en las Figuras 4 y 5

donde vemos la extracción de la Pulpa de la Merluza para la elaboración del Surimi. Así a la vez en

la Tabla 1, vemos que el peso inicial del pescado era 4.5Kg pero la extracción de la Pulpa fue de

1338.55g por lo que presenta un bajo rendimiento de 29.75% se puede comprobar en la Figura 10,

esto se debe a que en le surimi mayormente se pierde a través del lavado y eviscerado gran parte de

su peso.

Según Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar homogéneamente para que le

surimi no pierda sus propiedades y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas

propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados. Durante la

etapa del Envasado este se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas

para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Lo expuesto por el autor acerca de la etapa de mezclado, coincide con las Figuras 11, 12 y 13, donde

vemos la mezcla de los ingredientes homogéneamente y su Moldeado en bolsas de plásticos, pero

en nuestro caso no estuvieron coloreadas.


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Según Komiyama (2005); la serie de lavados y remoción del agua se realiza a temperaturas de 4-

5°C; en cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un

recipiente ya sea estático o con agitación. La agitación reduce el tiempo de contacto pero si es

vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamaño y se

elimine junto con el agua. Su rendimiento debe estar entre 25-30% de su peso inicial ya que este

dependerá del tipo de pescado. Si se emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente

por espacio de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo

mínimo de contacto quince minutos. Esto se puede comprobar en las Figuras 6, 7 y 8 donde vemos

que el agua disminuye su tamaño y su peso inicial que esto también se puede observar en la Tabla 1

con un rendimiento de 29.75% ya que este rendimiento está en el rango establecido por el autor y

depende del tipo de pecado que usamos en la práctica.

Según ITDG, et al (1999); la hamburguesa es una mezcla de pulpa de pescado molida e

ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de cocción. Es

considerada como un alimento preparado cocido y congelado. Esto se comprobó en el laboratorio ya

que para elaborar la hamburguesa primero hicimos el Surimi como se ve en las figuras 9, 10 y 15 y

en la Figura 19 se obtuvo la Hamburguesa de pescado la cual resultó de una cocción (Figura 16 y

17).

VI. CONCLUSIONES

Se llegó a proporcionar todos los conocimientos acerca de la obtención práctica de la

elaboración del Surimi así como la Obtención práctica de la Hamburguesa de pescado, en la

cual utilizamos materias primas de nuestra región (pescado Merluza) y especias.

El rendimiento de la pulpa con respecto al peso inicial es de 29.75%, ya que varias veces le

lavado va disminuyendo el peso, tamaño del pescado.

VII. CUESTIONARIO

1. Explique la relación entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad.

La relación entre el lavado del pescado y su elasticidad son muy importantes, porque tienen como

objeto eliminar las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor

característico del pescado, además de enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas

miofibrilares. El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a


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través de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remoción de la

misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado.

El 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son miofibrilares, muy importantes en

la coagulación y formación de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una

buena capacidad de formación de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en

algunas especies sub comerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un

"producto base" de calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de subproductos

económicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria. Los valores al cuarto día de congelación

permiten indicar una excelente capacidad deformación de gel, al presentarse la muestra

extremadamente elástica, no agrietándose al ser doblada, cualidad que aún conserva a los 60 días,

manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies

presentan muy buena capacidad de formación de gel .El proceso normal de desnaturalización de las

proteínas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado en estas especies, ya que

mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 días de congelación.

2. ¿Cuáles son los factores que influyen en la conservación de la calidad de pasta congelada?

Son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existiendo una diferencia del tiempo de

conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia

propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de

almacenamiento en todos los productos. Según la temperatura de almacenamiento en forma

convencional se pude clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados. El proceso de

producción, la pasta de pesado tiene que ser insípido e incoloro y cuanto más puras sean estas

cualidades, mayor será su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) así como su

aroma, son tintes y esencias que se añaden tras su elaboración. Del mismo modo ocurre con su

aspecto.

Los factores fundamentales en la evaluación de la pasta de pescado son los siguientes:

Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad.


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Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elásticas

cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad permite fabricar

alimentos con una textura similar a la de la carne.

Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel,

manchas, etc.) se considera que es de mayor calidad

3. ¿Cuál es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos?

Para optimizar la supervivencia celular, se añaden crioprotectores al medio de criopreservación. Son

solutos orgánicos que protegen la membrana celular, núcleo y orgánulos citoplasmáticos durante el

almacenamiento de larga duración en nitrógeno líquido

Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no permeables.

Los intracelulares son moléculas pequeñas (peso molecular inferior a 100), que penetran al interior

de la célula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol, dimetilsulfóxido (DMSO), metanol. A pesar de que

los mecanismos de acción no se conocen con certeza, los autores postulan los siguientes:

a) Disminución del punto de congelación, aproximadamente 2-3ºC a concentraciones 1 a 2 M;

b) disminución de los efectos de las altas concentraciones de moléculas cuando las células se

deshidratan;

c) estabilización de las membranas celulares, microtúbulos y microfilamentos;

d) inducción de la formación vítrea, en vez de cristalina, de la mezcla intracelular de agua con

el crioprotector.

Aparte de estas funciones, los crioprotectores extracelulares en alta concentración, poseen además

la capacidad de comportarse como tampones osmóticos durante la eliminación del crioprotector

intracelular en la descongelación, y también se pueden utilizar para deshidratar las células

previamente a la congelación. La adición del crioprotector produce una deshidratación inicial de las

células debido a un efecto osmótico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto,

embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las

concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratación celular, y el embrión recupera

su volumen. Este efecto podría ser minimizado mediante la adición del crioprotector en pasos, a

concentraciones crecientes. Sin embargo, hoy en día los embriones son expuestos directamente a la

concentración deseada, ya que aparentemente esa deshidratación inicial no les produce lesiones.

Posteriormente, cuando los embriones van siendo enfriados, las concentraciones intra y


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extracelulares del crioprotector aumentan debido a la formación de los cristales de hielo puro como

ya se explicó anteriormente.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos sobre tecnología de

productos pesqueros en América Latina. Volumen 441 de FAO. Informe de Pesca. Editor: Food &

Agriculture Org., ISBN: 9253032545, 9789253032549. 368 páginas.

ITDG. MADISSON, A. MACHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado. Volumen 10 de Libro de

Consulta sobre Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario. Editor: Soluciones Prácticas. ISBN

9972470334, 9789972470332. 81 páginas.

JIMÉNEZ, H; FLORES, W. (1981). Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centro americano de Investigación en

Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

KOMIYAMA, I. (2005). Cocina Oriental- Cocina con Personalidad Series. Edición: 2, ilustrada. Editor:

Editorial Bonum. ISBN: 9505077440, 9789505077441. 128 páginas.

PRODAR. (1995). Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento

de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José

Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

SALOMÓN, S. BACA, S. (2005). Capacidad de pesca y manejo pesquero en América Latina y el

Caribe. Volumen 461 de FAO documento técnico de pesca. Editor: Food & Agriculture Org., ISBN:

9253054190, 9789253054190. 189 páginas.

WON, J. (2005). Surimi And Surimi Seafood. Volumen 142 de Food Science and Technology .

Edición: 2, ilustrada. Editor: Taylor & Francis. ISBN: 0824726499, 9780824726492. 923 páginas.

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