padarias e pastelarias

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 135

2.2

PAdAriAS E PAStElAriAS

Captulo 2.2


Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias

2.2.1 ComPrA

objectivo

os operadores Alimentares devem controlar adequadamente todos os produto, aquando da compra para garantir que apenas aceitam alimentos de elevada qualidade e assegurar que apenas sero comprados alimentos a fornecedores oficialmente aprovados, de confiana e boa reputao.

Nas actividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:1 - os funcionrios devem compreender os requisitos aplicveis aos diferentes alimentos;2 - Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem as regras de Higiene e Segurana Alimentar aplicveis;3 - os produtos frescos podero ser comprados directamente a produtores locais desde que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, po). Quando for efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram limpas e que iro manter a integridade dos alimentos, conforme as especificaes definidas.

Algumas das regras descritas no ponto seguinte tambm so aplicveis aquando da compra, consoante o tipo de alimento em questo.



2.2.2 rECEPo

objectivo

A legislao alimentar estipula que os operadores do sector alimentar no devem aceitar matrias-primas, ingredientes ou outras substncias utilizadas para a transformao dos alimentos que apresentem, ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem, contaminao por pragas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias estranhas.Para tal, todos os alimentos devem ser inspeccionados quanto s suas caractersticas, assim que forem recepcionados no estabelecimento.

regras GeraisNas actividades de recepo, deve-se respeitar as seguintes regras:1 - A recepo deve ser efectuada na presena do fornecedor;2 - receber apenas uma entrega de cada vez;3 - Verificar o estado de higiene do funcionrio responsvel pelo transporte;4 - Verificar o estado de higienizao do veculo (presena de sujidade, sinais de combustvel ou leo), condies de transporte (ex: mistura com produtos qumicos de higienizao ou outros materiais no alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;5 - Verificar visualmente se os materiais utilizados para o acondicionamento durante o transporte so prprios para uso alimentar;6 - Verificar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famlias;7 - A descarga dos alimentos deve ser efectuada de forma correcta para no arrastar, sujar, danificar ou molhar as embalagens;8 - o local de recepo dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organizao e higienizao;9 - durante a recepo dos alimentos, estes nunca devem encontrar-se em contacto directo com o pavimento. Para tal deve-se usar mesas, paletes ou carrinhos adequados;10 - durante a recepo deve ser dada prioridade aos produtos refrigerados e congelados, para que possam ser armazenados ou expostos para venda o mais rapidamente possvel. Entre estes, a prioridade ser para os produtos refrigerados e depois os congelados;11 - dever ser efectuado um registo da recepo de alimentos (Anexo 4);12 - Verificar se as quantidades ou peso dos alimentos esto de acordo com a encomenda;13 - registar a data da recepo, o nome, o fornecedor/vendedor e temperatura dos alimentos (refrigerados e congelados);14 - Verificar e registar o prazo de validade;15 - Verificar e registar o nmero de lote, quando aplicvel, para facilitar a rastreabilidade e retirada;16 - Verificar se a rotulagem dos produtos pr-embalados se encontra adequada, nomeadamente se tem as seguintes informaes: - denominao do produto; - Quantidade; - lista de ingredientes; - Prazo de validade; - lote; - Nome do Produtor ou Embalador; - Condies especiais de acondicionamento (quando aplicvel).



17 - os alimentos no pr-embalados devem trazer um documento de acompanhamento (ex: factura, guia de remessa);18 - Quando os alimentos no mencionem data de validade dever registar-se a data da recepo;19 - o funcionrio responsvel pela recepo dever decidir se aceita ou no os alimentos. Caso estes no cumpram os requisitos de qualidade, devem ser rejeitados imediatamente. Na impossibilidade da rejeio imediata, os alimentos devem ser colocados numa rea designada e identificada para efeito (troca/devoluo), contactando o fornecedor o mais rapidamente possvel;20 - rejeitar as embalagens que se encontrem danificadas (ex: rasgadas, rodas por pragas, sujas, abertas) ou conspurcadas (ex: com sinais de humidade, derrames, sinais de pragas, como fezes ou ovos de insecto; substncias qumicas como leos ou lubrificantes e bolores);21 -rejeitar as latas que apresentem os topos ou fundos inchados, fugas, perfuraes, rtulos incompletos, imperfeitamente selados, ferrugem ou mossas;22 - rejeitar os alimentos que se encontrem contaminados com corpos estranhos como vidros, p, pedras, plsticos, paus;23 - Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, viso e toque. rejeitar os produtos que no apresentem as caractersticas prprias;24 - rejeitar os alimentos de alto risco se ocorrer o seguinte: - Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de risco (entre 5 e 65C) mais de 2 horas; - Suspeita que os alimentos congelados estiveram a temperaturas superiores a 15C negativos (-15C) mais de 2 horas.25 - registar todos os produtos rejeitados.

recepo de Alimentos Congelados e refrigerados1 - Verificar a temperatura, com um termmetro verificado, para assegurar que os alimentos refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a +5 e os congelados a uma temperatura inferior ou igual a -18C (18C negativos). Para os congelados aceitvel uma tolerncia de 3C. Verificar aleatoriamente a temperatura de 3 peas diferentes de cada recepo;2 - Assegurar que os alimentos congelados se encontram efectivamente slidos e no apresentam sinais de descongelao ou recongelao;3 - rejeitar os alimentos congelados que apresentem queimaduras pelo frio;4 - Colocar os alimentos nas reas adequadas de armazenamento (congelador ou frigorifico) o mais rapidamente possvel para evitar o crescimento de microrganismos.

recepo de Produtos de Charcutariadevem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como os produtos cuja embalagem no se encontre conforme, nomeadamente:1 - A temperatura 3C superior mencionada na rotulagem;2 - Enchidos e queijos com bolores;3 - Produtos com aspecto envelhecido;4 - Embalagens com bolhas de ar, especialmente nos produtos embalados em vcuo;5 - Presena de gotculas de gua no interior das embalagens;6 - Sinais de humidade, sangue ou gordura;7 - Cheiros intensos;



8 - Fiambre com manchas verdes ou perda da cor natural, carne no compactada ou cheiro anormal;9 - Produtos com alterao de cor, aspecto e textura.

recepo de Fruta e legumesNa recepo de fruta fresca no transformada nem embalada, deve ser verificada as suas caractersticas. A fruta deve apresentar-se: - S; - inteira; - limpa, sem presena de corpos estranhos visveis; - Sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas; - Sem odores e/ou sabor estranhos.

devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como aqueles cuja embalagem no se encontre conforme, nomeadamente: - Fruta demasiado madura, pisada ou tocada; - Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas. - Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas) ou com excesso de humidade e/ou terra.

tabela 16 - Caractersticas de falta de qualidade de hortofrutcolas



recepo de materiais de Embalagem1 - os materiais de embalagem devem ser prprios para contacto com os alimentos. o funcionrio dever verificar se estes materiais possuem o smbolo identificativo (copo e garfo, como na imagem seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;

2 - rejeitar as embalagens que se encontrem danificadas (ex: rasgadas, rodas por pragas, sujas ou abertas) ou conspurcadas (com sinais de humidade, sinais de pragas, como fezes ou ovos de insectos, substncias qumicas como leos ou lubrificantes ou bolores).

recepo de ovos FrescosNa recepo de ovos frescos deve-se verificar:1 - Se os ovos so provenientes de exploraes devidamente autorizadas;2 - Se os ovos possuem a marcao individual (ver imagem em baixo) e respectivo cdigo de lote;3 - o prazo de validade, devendo os ovos ser entregues ao consumidor num prazo mximo de 21 dias aps a postura;4 - Visualmente o estado sanitrio dos ovos;5 - Se os ovos se apresentam limpos, secos, isentos de odores estranhos, eficazmente protegidos dos choques e ao abrigo da exposio directa ao sol;6 - Na presena de pintas vermelhas de sangue, sinais de fezes da galinha e evidncias de pragas, os ovos devem ser rejeitados;7 - Existncia de ovos partidos ou rachados, os mesmos devem rejeitados.



Esquema 5 - Codificao/identificao dos ovos frescos (Fonte: ANAPo)

Superviso

o responsvel deve: Assegurar que todos os alimentos provm de fornecedores aprovados e

licenciados; requisitar a todos os fornecedores uma declarao escrita referindo que estes tm

um Sistema HACCP devidamente implementado e a funcionar de forma eficaz; requisitar aos fornecedores de materiais para contacto com os alimentos, comprovativos

de que estes so adequados para contactar com os alimentos; Coordenar adequadamente os perodos de recepo de alimentos para assegurar

que as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser adequadamente inspeccionados e imediatamente armazenados;

Assegurar que apenas pessoal devidamente treinado/formado (com formao e conhecimentos adequados) estar encarregue da recepo, inspeco e rpido armazenamento;

Verificar o registo de temperatura para assegurar que os procedimentos se encontram a ser seguidos.



2.2.3 ArmAzENAmENto

objectivo

os alimentos devem ser armazenados e conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. devem ser respeitadas as indicaes do fornecedor relativamente a temperatura e prazo de validade.

os funcionrios responsveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as reas de armazenamento (temperatura ambiente, refrigerao e congelao) de forma adequada, assegurando o seguinte:1 - idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os diferentes tipos/famlias de alimentos: - Armazm de farinhas (farinhas de cereais, pr-mixes, farinhas compostas); - Armazm de ingredientes (acar, sal, sementes); - Cmara para produtos refrigerados; - Cmara para produtos congelados; - Armazm de materiais de embalagem e rtulos; - Consumveis; - Produtos de limpeza.

2 - Colocar os al imentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento: - Alimentos refrigerados: 5C; - Alimentos congelados: -18C; - Alimentos temperatura ambiente: 10-20C.3 - Colocar os alimentos no armazenamento adequado to rpido quanto possvel aps



a recepo respeitando a seguinte ordem: 1 - Alimentos refrigerados; 2 - Alimentos congelados; 3 - Alimentos temperatura ambiente.4 - No devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaos destinados ao armazenamento das matrias-primas, para evitar a ocorrncia de contaminaes cruzadas;5 - Acondicionar em prateleiras de material resistente, no txico e de fcil higienizao;6 - manter todos os alimentos nas prateleiras e/ou estrados/paletes a pelo menos 10 cm do pavimento e das paredes para facilitar a adequada circulao de ar e permitir a higienizao;7 - Armazenar os alimentos afastados da luz solar directa e bem ventilados;8 - Gerir adequadamente os stocks, rodando os alimentos. Cumprir a regra PEPS (Primeiro a Expirar o Primeiro a Sair) em todas as reas de armazenamento para assegurar que os produtos com prazo de validade mais curto so usados em primeiro lugar. os alimentos com prazos de validade mais curtos devem ser armazenados frente dos que tm prazos de validade mais longos;9 - os rtulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir uma rpida e fcil leitura;10 - Assegurar que todas as embalagens se encontram adequadamente identificadas com prazo de validade;11 - os prazos de validade devem ser verificados semanalmente;12 - Se for possvel, os alimentos devem ser retirados das embalagens exteriores (embalagem secundria - carto, papel, plstico), mantendo as informaes da rotulagem;13 - As bebidas devem ser armazenadas em local seco;14 - os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de higienizao e vice-versa;15 - os alimentos devem encontrar-se sempre adequadamente protegidos de contaminaes por microrganismos e pragas (ex: insectos e roedores). Verificar sinais de actividade de pragas (ex: urina, fezes, ovos de insectos, ninhos de rato, odores, pelos de rato);16 - Verificar se o espao se encontra adequadamente organizado e limpo.

Armazenamento a temperaturas de refrigerao e de Congelaode acordo com a legislao, os operadores das empresas do sector alimentar tm obrigao de respeitar a manuteno da cadeia de frio, ou seja, de no interromper as temperaturas de conservao s quais os alimentos devem estar. Assim:1 - deve ser evitada a sobrelotao dos frigorficos ou cmaras de armazenamento para permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas deve ser usado dois teros da capacidade do equipamento. deve igualmente ser mantida uma distncia entre os produtos (entre as pilhas) para facilitar a circulao de ar frio entre estes, arrefecendo-os e mantendo a temperatura baixa;2 - As portas devem ser mantidas fechadas sempre que no haja movimentao de produtos;3 - Nunca deve ser colocado alimentos quentes em frigorficos ou cmaras, porque pode danificar as placas de refrigerao aumentando a temperatura interna do equipamento e, consequentemente, dos alimentos;4 - os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior



das latas, especialmente os alimentos cidos (ex: tomate, conservas de fruta), porque pode provocar contaminao qumica devido migrao de substncias da lata. Estes alimentos devem ser colocados em embalagens de plstico que devero ser devidamente tapadas e identificadas (Anexo 5);5 - os alimentos congelados embalados em caixas de carto podem ser armazenados dessa forma, desde que as caixas de carto se encontrem em bom estado de limpeza. No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos, de uso alimentar e limpos, antes de serem colocados no respectivo armazenamento;6 - todos os alimentos devem estar adequadamente protegidos (em caixas de plstico, com pelcula aderente ou papel de alumnio);7 - No caso de apenas dispor de um frigorfico, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo): - Alimentos preparados/confeccionados ou prontos a consumir; - Alimentos a preparar/confeccionar; - Vegetais.8 - Controlar e registar as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos.

C o n t r o l o d a s te m p e r a t u r a s d e A r m a z e n a m e n t o e m r e f r i g e r a o e Congelao1 - Verificar as temperaturas dos equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao dia: - Frigorfico ou cmara de refrigerao: as temperaturas devem encontrar-se entre 0-5C; - Congelador: as temperaturas devem encontrar-se entre -15 a -18C.2 - registar as temperaturas no respectivo registo (Anexo 6);3 - devem ser evitados os termmetros com partes em vidro e no devem ser utilizados termmetros de mercrio;4 - desencadear as aces correctivas necessrias se as temperaturas se encontrarem fora das especificaes. Se um equipamento no estiver a funcionar correctamente, proceder da seguinte forma: - Alimentos ainda adequadamente congelados (duros) devem ser imediatamente colocados noutro equipamento de manuteno de congelados. Caso no exista outro equipamento, o alimento deve ser descongelado de forma adequada, em refrigerao; - Alimentos que j comearam a descongelar (comearam a ficar moles e/ou com lquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados num frigorfico ou cmara de refrigerao para continuarem a descongelar de forma adequada; - Alimentos completamente descongelados (moles e frescos) devem ser verificadas as caractersticas organolpticas para detectar alteraes inaceitveis. deve ser verificado h quanto tempo o equipamento se encontra a funcionar erradamente. Se os alimentos estiverem em condies adequadas, devem ser cozinhados imediatamente ou rejeitados. Aps a confeco devem ser consumidos rapidamente ou devem ser refrigerados ou congelados imediatamente. Caso no seja possvel, devem ser rejeitados.

Armazenamento de materiais de Embalagem e Consumveismanter procedimentos que impeam que este tipo de materiais sejam um veculo de contaminao, quer a alimentos, quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto



com os alimentos. Assim devem ser respeitadas as seguintes regras:1 - Ser armazenados afastados dos alimentos, em ambiente limpo, seco e fresco;2 - Colocar os consumveis (toalhas e toalhetes de papel, guardanapos), em zonas de armazenamento adequadas, afastados dos alimentos e devidamente protegidos;3 - os materiais de embalagem e os consumveis devem ser inspeccionados aquando da sua utilizao, sada do armazm.

Superviso

o responsvel deve: Verificar diariamente as condies de armazenamento dos alimentos e materiais de

embalagem; Verificar os registos de temperaturas dos equipamentos de frio diariamente; Analisar os registos para detectar possveis desvios e anomalias; registar todas as aces correctivas desencadeadas.



2.2.4 PrEPArAo E FABriCo

objectivo

todos os alimentos devero ser preparados de acordo com as prticas adequadas para garantir a sua segurana. Por preparao, entende-se, as actividades preparatrias cozedura, acondicionamento/embalamento e servio/fornecimento ao consumidor ou transporte.

Na preparao dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilizao. Para tal procederse-: - Higienizar as mos; - Usar um termmetro higienizado e verificado; - Secar a sonda do termmetro com lcool antes da colocao no alimento; - registar as temperaturas no registo adequado.2 - As superfcies de preparao, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente higienizadas antes da preparao;3 - rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura superior a 5C mais de 4 horas;4 - reduzir ao mnimo o tempo que os alimentos esto fora do frigorfico (entre 5 e 65C);5 - As matrias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados antes de serem levadas para as reas de preparao/confeco;6 - A preparao dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas. No caso de no ser possvel a existncia reas exclusivas para a preparao, a preparao de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separao no tempo, ou seja, intercaladas com uma operao de higienizao adequada (as etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem eficientes);7 - os equipamentos e utenslios em cada zona devem ser exclusivos;8 - As diferentes reas de preparao devem encontrar-se adequadamente organizadas e identificadas com sinaltica com o nome respectivo (ex: zona de preparao de pastelaria);9 - As reas de preparao devem ser compostas pelos seguintes equipamentos especficos: - Bancadas de ao inox; - Cuba de ao inox com gua quente e fria; - Utenslios (ex: facas, tbuas de corte) de materiais resistentes e no porosos (ao inox ou polietileno);10 - os utenslios de uma determinada rea devem ser armazenados nessa mesma rea;11 - As superfcies de preparao dos alimentos devem ser lisas, de fcil higienizao e de materiais apropriados;12 - Entre as tarefas de preparao de alimentos, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados;13 - No deve encontrar-se na mesma rea de preparao alimentos ou massas cruas e



produtos j confeccionados/acabados;14 -Higienizar as superfcies de preparao dos alimentos antes e depois de utilizao. As etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem eficientes;15 - As operaes de higienizao apenas devem ser realizadas quando no existe preparao de alimentos na respectiva rea;16 - os sacos de pasteleiro devem ser descartveis (de utilizao nica). Caso no sejam descartveis, devem ser adequadamente higienizados (com desinfeco) aps cada utilizao. No final devem ser adequadamente guardados para evitar contaminaes;17 - os tabuleiros de forno devem ser adequadamente higienizados para evitar a sua degradao acelerada. devem ser sacudidos todos os dias e raspados pelo menos 3 vezes por semana;18 - o circuito dos alimentos deve ser da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser preparados (ex: descascados, lavados);19 - o equipamento e os utenslios usados nas zonas sujas nunca devero ser utilizados nas zonas limpas (ex: deve existir uma separao entre a zona de preparao e de produto final, ou de copa limpa e copa suja).

Preparao e desinfeco de Fruta e Produtos Hortcolas1 - Higienizar as mos;2 - Preparar todos os utenslios e equipamentos necessrios (ex: containers, pinas, pelcula aderente);3 - todos os utenslios e recipientes usados na desinfeco devem estar previamente desinfectados;4 - Preparar a soluo desinfectante, respeitando as instrues do fornecedor do produto de desinfeco (ex: pastilhas ou lquido), nomeadamente a quantidade de gua e de produto desinfectante;5 - retirar o alimento do armazenamento e lav-lo, em gua fria corrente, para remoo de resduos slidos (ex: poeiras e outra sujidade);6 - mergulhar os alimentos na soluo de forma a que fiquem completamente submersos;7 - deixar actuar respeitando o tempo de contacto estipulado pelo fabricante do produto desinfectante;8 - Aps a desinfeco passar novamente por gua fria corrente para remover os resduos de desinfectante;9 - os produtos desinfectados que no forem para uso imediato, devem ser colocados num recipiente (container, caixa de plstico ou inox) com respectiva tampa. Em alternativa pode ser selado com pelcula aderente. identificar o produto com o nome e data de desinfeco. Conservar no frigorfico ou cmara de refrigerao. Consumir num prazo mximo de 24 horas.

ovosNo caso de serem utilizados ovos crus, deve-se dar especial ateno possibilidade de contaminao cruzada. os restos de ovos e as suas cascas so veculos muito potentes de contaminao por bactrias patognicas, em especial a Salmonella, que pode estar presente na casca do ovo ou no seu interior. Assim, necessrio ter muito cuidado com a manipulao e preparao de ovos frescos.



1 - Higienizar as mos;2 - retirar os ovos frescos do armazenamento apenas imediatamente antes da sua preparao/fabrico;3 - No usar os ovos que se encontrarem sujos, partidos ou com sinais de fezes ou sangue;4 - Antes de cozer os ovos, estes devem ser limpos com papel de cozinha;5 - os ovos frescos no devem ser preparados em locais muito quentes;6 - boa prtica os ovos serem partidos um a um, em recipiente diferente daquele que vai ser utilizado para a confeco/preparao para, deste modo, verificar e rejeitar os que no estiverem adequados, no correndo assim o risco de contaminar todos;7 - Pode ser usado ovo lquido pasteurizado para a preparao e confeco de pratos de risco (que no vo ser confeccionados), como por exemplo sobremesas, gelados, mousse de chocolate, sobremesas contendo ovos;8 - idealmente, toda a preparao de ovos frescos deve ser efectuada de uma s vez;9 - A preparao de ovos crus no deve ser efectuada em simultneo com outros alimentos;10 - As cascas devem ser adequada e imediatamente colocados no caixote do lixo, que deve permanecer fechado com tampa, evitando a sua acumulao na zona de preparao/confeco;11 - os pratos contendo ovos devem ser servidos imediatamente ou armazenados em refrigerao (temperatura 5C);12 - No final da preparao de ovos ou produtos com ovos as mos devem ser adequadamente higienizadas;13 - Caso venha ser preparado outro tipo de alimento na mesma zona, esta deve ser adequadamente higienizada;14 - As amassadeiras devem-se encontrar sempre em bom estado de conservao e higienizao antes de serem l colocados os ingredientes para a preparao das massas.

levedaodevem existir cmaras de levedao exclusivas para a fermentao do po e produtos afins a temperatura adequada e protegidos de contaminaes.

FrituraControlo da Qualidade dos leos de Friturao controlo da qualidade dos leos usados na fritura obrigatrio por lei, uma vez que com o seu uso se vo formando substncias conhecidas por compostos polares (substncias que podem ser prejudiciais sade). A legislao determina que, na fritura de alimentos, as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um teor em compostos polares superior a 25% e a temperatura no pode ultrapassar os 180C. No entanto, algumas gorduras comeam a degradar-se a temperaturas mais baixas, sendo necessrio ter em ateno esse facto.

Cuidados a ter com os leos de Fritura importante respeitar as seguintes regras:1 - optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu aquecimento com demasiada antecedncia, antes da fritura. ligar a fritadeira apenas antes da utilizao;2 - A fritadeira deve encontrar-se bem limpa antes da utilizao;



3 - Armazenar os leos em local seco e fresco, afastados da luz solar directa, de fontes de calor e ao abrigo do ar;4 - regular a temperatura do termstato da fritadeira, para no ultrapassar os 180C;5 - Secar os alimentos, retirando toda a gua, antes de os colocar na fritadeira;6 - No sobrecarregar a fritadeira com quantidade excessiva de alimentos;7 - Nunca misturar alimentos diferentes no mesmo banho de fritura;8 - No adicionar temperos directamente no banho de fritura;9 - manter o nvel mximo de leo na fritadeira;10 - Escorrer os alimentos, aps a fritura, retirando o excesso de leo;11 - Aps cada utilizao o leo deve ser filtrado e, se possvel, guardado num recipiente de plstico fechado e colocado em armazenamento refrigerado;12 - No acrescentar leo novo ao leo usado. Apenas deve ser adicionada pequenas quantidades para manter constante o nvel da fritadeira;13 - mudar o leo usado de uma vez s;14 - Quando a fritadeira no est a ser utilizada, as cubas devem estar sempre tapadas com as respectivas tampas;15 - Quando o leo no se encontrar adequado para utilizao, deve ser retirado e armazenado para tratamento por uma empresa licenciada para o efeito;16 - A fritadeira no deve conter peas em cobre, ferro preto ou lato que possam contactar com o leo aquecido.

Verificao da Qualidade do leoVerificao Sensorial

tabela 17 - Verificao sensorial dos leos de fritura

testes AnalticosH vrios mtodos analticos para verificao da qualidade do leo de fritura, dos quais se destaca:1 - Controladores electrnicos (verificam temperatura e compostos polares em simultneo);2 - testes colorimtricos (tira de papel, tubo de plstico).

Controlador electrnicoConsiste num equipamento semelhante a um termmetro de sonda em que esta mergulhada na fritadeira, obtendo a temperatura e o valor de compostos polares presentes no leo.



testes Colorimtricos1 - tiras de papelConsiste numa tira de papel com bandas que iro mudar de cor quando mergulhadas no leo quente. A tira de papel imersa no leo quente, at que todas as faixas estejam submersas e mantida durante 2 a 3 segundos. depois, tira-se e aguarda-se 15 segundos. Verifica-se quantas mudaram de cor, indicando o grau de degradao do leo e, consequentemente de compostos polares existentes. devem ser seguidas as instrues do produtor. A tira deve ser datada e guardada durante um ano.

2 - tubos de plsticoConsiste num tubo de plstico com um reagente azul no fundo do tubo. Adiciona-se leo quente para dentro do tubo e agita-se bem, at que o reagente azul se dissolva totalmente, durante cerca de 1 minuto. depois, aguarda-se at a mistura solidificar e compara-se a cor obtida com as cores padro para ver a percentagem de compostos polares correspondente. devem ser seguidas as instrues do produtor. o tubo deve ser datado e guardado durante 1 ano.

Superviso

o responsvel deve: monitorizar as actividades dirias de preparao; Colocar sinaltica adequada nas vrias reas (higienizao das mos, proibio de

fumar, comer e beber); desencadear aces correctivas se necessrio.



2.2.5 CoNGElAo dE AlimENtoS

objectivo

A legislao define congelao (ultracongelao) como um processo que permite ultrapassar, to rapidamente quanto necessrio, consoante a natureza do alimento, a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do alimento, em todos os seus pontos se mantenha a nveis iguais ou inferiores a 18C negativos ( -18C). Por outras palavras, congelar consiste em solidificar a maioria da gua presente nos alimentos e reduzir a sua temperatura para valores suficientemente baixos, para que a actividade das enzimas do prprio alimento reduzam a sua actividade ao mnimo, atrasando a sua degradao. Para tal, so necessrios equipamentos prprios para congelar alimentos. os equipamentos normalmente usados em restaurao so do tipo domstico. Existem modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos comprados congelados e outros concebidos para a dupla funo de congelao e conservao de produtos congelados. Estes, ltimos, trazem como marca de referncia quatro estrelas, sendo a primeira maior do que as outras. Nos equipamentos mais modernos a capacidade de congelao vem indicada no livro de instrues do equipamento.

Assim, possvel efectuar uma congelao aceitvel e sem risco de segurana, desde que sejam respeitadas as seguintes regras:1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;2 - Congelar alimentos imediatamente aps a compra, recepo, preparao ou confeco;3 - retirar as partes dos alimentos consideradas inteis (ex: vsceras);4 - dividir os alimentos em pores pequenas para congelar mais rapidamente e coloc-los em recipientes adequados (ex: sacos de plstico limpos e prprios para uso alimentar);5 - No sobrelotar o equipamento de congelao, deixando espaos entre as vrias pores para o arrefecimento ser mais rpido;6 - identificar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelao (Anexo 5);7 - Usar os alimentos congelados num prazo mximo de 30 dias aps a congelao;8 - manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienizao e utilizao;9 - manter o alimento congelado a temperaturas -18C (3C), no interrompendo a cadeia de frio;10 - Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.



2.2.6 dESCoNGElAo dE AlimENtoS

objectivo

todos os alimentos devem ser descongelados de forma apropriada para garantir a sua segurana.

1 - retirar o alimento da sua embalagem original e coloc-lo num recipiente adequado (ex: caixa de plstico ou inox) para descongelao;2 - os alimentos podem ser descongelados por um dos trs seguintes mtodos: - No frigorfico ou cmara de refrigerao a 5C ou menos. Usar a prateleira mais baixa do frigorfico para descongelar evitando contaminaes cruzadas. durante a descongelao deve ser evitado o contacto do alimento com o lquido de escorrimento. Nunca descongelar temperatura ambiente. os alimentos devem estar completamente descongelados antes de serem usados ou cozinhados; - Quando necessrio, para servio imediato sob gua corrente potvel fria ( 21C). os alimentos devem encontrar-se protegidos, evitando o contacto directo com a gua. Esta descongelao no poder ser superior a 2 horas. Nunca descongelar com gua quente; - No microondas se estes forem para cozinhar de imediato.3 - Nunca recongelar alimentos que j tenham sido descongelados, excepto se j tiverem sido cozinhados entretanto.

o que fazer se alguma coisa correr mal durante a descongelao?1 - No usar/confeccionar os alimentos sem que estes estejam completamente descongelados (excepto nos casos em que, de acordo com as instrues do fornecedor, o alimento possa ou deva ser confeccionado congelado);2 - depois de descongelar no microondas, se os alimentos no forem usados nas 2 horas seguintes, devem ser rejeitados;3 - rejeitar os alimentos que tenham descongelado no protegidos ou em embalagens danificadas;4 - rejeitar os alimentos que tenham sido congelados mais que uma vez.

Superviso

o responsvel deve: Verificar o cumprimento das prticas de congelao e de descongelao; desencadear aces correctivas quando necessrio.



Prova dos AlimentosQuando necessrio, os funcionrios devem provar os alimentos, de forma adequada e higinica, para evitar a sua contaminao, e garantir a Segurana Alimentar.Na prova dos alimentos, para efeitos de verificao da sua qualidade organolptica, os funcionrios devem respeitar o seguinte procedimento:1 - Com uma colher limpa, retirar do recipiente, uma poro de alimento e coloc-la numa tigela ou prato limpo;2 - Afastar-se do recipiente original ou da rea de preparao/fabrico;3 - Provar o alimento;4 - Colocar os utenslios usados na prova, imediatamente, para higienizao;5 - No usar os utenslios, em mais do que uma prova, sem higienizar.

Superviso

o responsvel deve: observar as prticas de prova dos funcionrios; desencadear aces correctivas necessrias.

2.2.7 ProVA doS AlimENtoS



2.2.8 EmBAlAmENto / ACoNdiCioNAmENto

objectivo

No caso de ser efectuado embalamento/acondicionamento deve ser garantido que este se faz em condies de higiene para garantir a segurana dos alimentos e das embalagens.

1 - Verificar e rejeitar as embalagens danificadas;2 - Armazenar as embalagens em zona especfica e exclusiva, devidamente higienizada, afastada de produtos de limpeza e outras fontes de contaminao;3 - Antes da utilizao, verificar se as embalagens apresentam sujidade, sinais de pragas ou outro tipo de contaminao;4 - Assegurar que a zona de colocao das embalagens para embalamento/acondicionamento se encontra adequadamente higienizada antes de comear o trabalho;5 - manter as embalagens voltadas para baixo (ex: caixas de plstico, tampas, copos);6 - durante o embalamento/acondicionamento os funcionrios no devem colocar os dedos dentro das embalagens, nas zonas que vo contactar com os alimentos.

Superviso

o responsvel deve: disponibilizar embalagens adequadas para a realizao, em condies adequadas,

das operaes de acondicionamento e embalamento; Verificar as prticas dos funcionrios nas operaes de acondicionamento e

embalamento.



2.2.9 trANSPortE dE AlimENtoS

objectivo

o transporte deve ser efectuado de forma a manter os alimentos seguros, no introduzindo contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica. Se aplicvel, as temperaturas devem ser mantidas e controladas.

1 - os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos devem ser mantidos em adequado estado de higienizao e em boas condies de conservao;2 - os produtos no podem ser colocados directamente sobre o pavimento da caixa de carga. devem existir estrados em material adequado (plstico, inox);3 - As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar outras substncias que no sejam alimentos (ex: produtos de higienizao ou outros produtos qumicos) no mesmo compartimento. Caso seja efectuado transporte simultneo de produtos no alimentares deve existir uma separao fsica entre eles;4 - os alimentos devem ser colocados dentro dos veculos e/ou contentores de forma organizada e segura para evitar a sua contaminao;5 - os alimentos refrigerados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior a 5C;6 - os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior a -15C;7 - No caso do veculo no tiver caixa de carga com capacidade de refrigerao ou congelao, devem ser usados recipientes adequados de manuteno da temperatura adequada do alimento;8 - os recipientes de transporte dos alimentos devem estar devidamente higienizados antes do transporte;9 - os alimentos durante o transporte devem estar devidamente protegidos;10 - os alimentos crus devem encontrar-se afastados dos alimentos preparados/confeccionados;11 - o transporte deve ser efectuado o mais rapidamente possvel.

Superviso

o responsvel deve: Assegurar a existncia de veculos e/ou contentores de transporte adequados; Garantir a disponibilidade de equipamentos/recipientes de transporte adequados.

padarias e pastelarias

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