경기도 용인시 기흥구 하갈동 176-5 Tel : 031-284-9500 www.ppang.biz

항상 새로운 것을, 새로운 방법을 찾아 더 나은 것을 찾아보려 몸부림치지만 또 항상 만족하지

못하는 자신을 봅니다. 시간과 장소의 제약으로 많은 분들이 참석하지 못하는 세미나나 데모를

하며 항상 아쉬움이 남았습니다. 시간의 제약이 덜한 전시식 데모를 여러분께 새로 제안 드립니다.

처음이라 많이 부족하더라도 또 새로운 것을 향해 한 걸음 나아갈수있게 여러분의 격려와 질책이

필요합니다.

2010년 초 겨울 (주) 선인 대표이사 이효구

시실리안 치즈케이크

[사블레 브르통]박력분 240 / 버터(Elle & Vire) 180 / 설탕 160 / B.P 10 / 소금 3 / 난황 72

버터,설탕,소금,난황을 휘핑한다. 박력분,B.P를 섞는다. 도우를 냉장숙성시킨다.(12시간이상). 냉장된 도우를 2mm로 얇게 밀어편 후 사각트레이(60X40) 사이즈로 자른 후 155℃오븐에서 25~30분 굽는다.

[시실리안 레몬 비스퀴]전란 220 / 설탕 125 / 옥수수 전분 25 / 박력분 100 / 버터(Elle & Vire) 110 / 레몬제스트 2개 / 레몬쥬스 20 / 황색색소 소량

전란,설탕,레몬제스트,레몬쥬스를 휘핑한다. 박력분,옥수수전분, 황색색소를 섞어준다. 녹인 버터를 섞어준다. 반죽을 165℃ 오븐에서25~30분 굽는다.

[시실리안 레몬 치즈무스]크림치즈(Elle & Vire) 500 / 요고N요구 125 / 설탕A 55 / 전란 60 / 난백 30 / 설탕B 70 / 물 25 / 젤라틴(판) 6 / 레몬제스트 2개 /레몬쥬스 25

크림치즈, 요고N요구, 설탕A, 전란을 가볍게 휘핑 한다. 난백, 설탕B, 물로 이탈리안 머랭을 만든다. 휘핑한 크림과 머랭을 섞은 후 녹인 젤라틴, 레몬제스트, 레몬쥬스를 섞는다.

[마무리]사각 세르클 밑판에 사블레 브르통을 놓는다. 소량의 레몬치즈무스를 채운다. 시실리안 레몬 비스퀴를 놓는다. 1/3량의 레몬치즈무스를 채운다.시실리안 레몬 비스퀴를 놓는다. 나머지 2/3량의 레몬치즈무스를 채운 후 냉동 보관한다.

베르가못은 원래 시실리의 맛을 대표하는 과일이며 많은 시실리 원산 제품 레시피에 응용됩니다. 베르가못 대신 레몬을 넣은 크림치즈로 시실리안 크림치즈케익의 맛을 재현 해 보았습니다

사워체리 하트 돔

[초콜릿 비스퀴]난황 140 / 설탕A 120 / 난백 140 / 설탕B 30 / 난백분말 1 / 코코아 분말22 45 / 박력분 65 / 버터 45

난황, 설탕A 휘핑 한다. 난백, 난백분말, 설탕B 절반을 넣고 휘핑한 후 나머지 설탕을 넣고 머랭을 만든다. 거품 올린 난황에 머랭 1/2를 혼합하고 체친 밀가루와 코코아분말22를 넣고 섞어준 후 나머지 머랭을 섞어준다. 녹인 버터를 넣고 섞어준다. 철판에 실팻을 깔고 반죽을 펴준 후 컨벡션 오븐 200℃ 또는 데크 오븐 250℃에서 약 8분 정도 구워준 후 식힌 다음 뒤집어서 보관한다.

[사워체리 펀치] 30°B 시럽 100 / 모렐로체리퓨레 150

시럽과 모렐로체리퓨레를 섞어준다.

[사워체리&바닐라 크림 브륄레] 우유 175 / 바닐라 빈 1/2개 / 생크림 175 / 난황 85 / 설탕 85 / 사워체리 48개

바닐라 빈을 긁은 후 씨와 빈을 우유,생크림과 함께 끓인다. 난황, 설탕을 거품기로 휘핑하고 끓인 우유, 생크림을 붓고 끓여 준다.(크림 브륄레) 가는 체에 거른 후에 직경 4cm 돔 모양의 플렉시판 (40mm x 20mm)에 구 하나당 사워체리 2개씩 넣고 크림 브륄레를 4/5정도 채워준다. 컨벡션 오븐 90℃에서 20분간 구워준 후 냉동 보관한다.

[초콜릿 파르페] 설탕 140 / 물 40 / 전란 125 / 난황 85 / 마라카이보65% 370 / 휘핑한 생크림 450

전란과 난황을 휘핑하며 118℃까지 끓인 설탕, 물을 천천히 부으며 빠따 봄부를 만든다. 40℃로 녹인 초콜릿에 휘핑한 샘크림 1/5을넣고 섞어준 후 빠다 봄브 섞고 나머지 휘핑한 생크림을 잘 섞어준다.

[초콜릿 아이싱]생크림 500 / 30°B 시럽 400 / 물엿 100 / 펠코론도 85 / 몰딩다크 1000

생크림, 30°B 시럽, 물엿을 끓인 후 다진 펠코론도, 몰딩다크에 부어준 후 30초 정도 믹스 한다. 가는 체에 거른 후 40℃에서 사용한다.

중심에 사워체리 크림이 들은 초코렛 돔에 노란색과 적색의 구슬을 붙여 어린이들이 좋아 할 만한 모양의 케익을 만든 장난스러움이 깃든 작품. 귀여운 딱정벌레의 등판을 형상화한 제품.

오렌지 쇼콜라

[헤이즐넛 다쿠아즈]아몬드 분말 250 / 분당 250 / 난백 300 / 설탕 100 / 난백 분말 2 / 헤이즐넛 분태 150

난백, 설탕, 난백 분말로 머랭을 만든 후, 체친 아몬드 분말과 분당을 섞는다. 반죽을 팬닝한 후 헤이즐넛 분태를 위에 고루 뿌리고 200℃ 오븐에서 10~12분정도 굽는다

[프랄린 크리스티앙]프라리노사W 180 / 마라카이보 65% 70 / 롤 웨하스 조각 170

초컬릿을 녹여 프라리노사W와 섞은 후 롤웨하스 조각을 넣고 섞어 준다. 원형 틀에 3mm 정도로 스패츌러로 고르게 펴준 후 냉동 보관 한다.

[오렌지 초콜릿 크림] 생크림 825 / 난황 180 / 설탕 80 / 사바통 오렌지필 갈은 것 30 / 암브라 밀크 300 / 마라카이보65%마라카이보65% 405 / 코앵트로 10

난황, 설탕을 거품기로 섞고 끓인 생크림 1/3을 섞는다. 남은 생크림에 혼합한 것을 붓고 잘 저어주면서 85℃까지 가열한다. 고운 체에 거른 후 잘게다진 초컬릿에 붓고 잘 섞어 준다. 갈은 오렌지와 코앵트로를 넣고 섞어준다

[비스퀴 쇼콜라] 난황 150 / 전란 75 / 트리몰린 38 / 설탕 56 / 박력분 75 / 코코아파우더22 38 / 난백 190 / 설탕 75 / 소금 1 / 건조난백 2 / 버터40 / 카카오 매스 40

난황, 전란, 트리몰린, 설탕을 휘핑하고 녹인 버터, 카카오매스를 섞는다. 난백, 설탕, 건조난백, 소금으로 만든 머랭을 1/2 섞는다. 박력, 코코아 분말을 섞고 나머지 머랭 1/2을 섞어 준다.

[초콜릿 무스] 설탕140 / 물 40 / 전란 125 / 난황 85 / 마라카이보65% 370 / 휘핑한 생크림 450

설탕과 물을118℃까지 끓인 후 달걀과 달걀 노른자를 거품기에 넣고 믹스하면서 부어준다. 완전히 식을 때까지 믹스한다. 초컬릿을 40℃정도로 녹인 후 휘핑한 크림 1/5을 넣고 섞어준 후 봄브 믹스를 넣고, 나머지 휘핑한 크림을 넣고 잘 섞어준다.

[글라사주 쇼콜라(72Brix)]물 225 / 생크림 980 / 설탕 1,440 / 코코아파우더22 480 / 젤라틴(판) 50

물, 생크림, 설탕을 112℃로 끓인 후 코코아 파우더22, 불린 젤라틴을 넣어 녹인다. 사용 : 35℃ 코팅한다.

스페인산 오렌지 필을 갈아만든 오렌지 크림은 일반 오렌지 주스나 오렌지 퓨레보다 더 강한 인상 깊은 오렌지의 추억을 남깁니다. 스페인산 오렌지 필 크림과 초코렛무스의 조화를 이룬 제품으로 건조 시킨 오렌지 디스크로 마무리하여 오렌지가 들어간 제품이란 것을 잘 표현하고 있습니다.

르 쁘띠 앙토앙느

[프랄린 크루스티앙]프라리노사W 180 / 마라카이보 65% 70 / 롤 웨하스 조각 170

초컬릿을 녹인 후 프라리노사와 섞은 후 롤웨하스 조각을 넣고 섞어 준다. 사각 틀에 3mm 정도로 스패츌러로 고르게 펴준 후 냉동 보관.

[헤이즐넛 다쿠아즈]아몬드 분말 200 / 분당 200 / 난백 250 / 설탕 60 / 난백분말 2 / 헤이즐넛 분태 100

아몬드 분말과 분당을 체에 친다. 난백, 설탕, 난백분말과 함께 거품을 너무 단단하지 않게 올려준다. 체에 친 가루들을 넣고 섞어준다. 12mm깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 담아서 원형틀에 16cm정도 짜준다. 헤이즐넛 분태와 분당을 뿌려준 후 템퍼가 달린 컨벡션 오븐에서200℃에서 5분간 또는 열린 컨벡션 오븐에서 170℃에서 15분간 구워준다.

[초콜릿 크림] 생크림 550 / 난황 120 / 설탕 60 / 마라카이보38% 200 / 마라카이보65% 270

크림을 끓여주고, 난황과 설탕을 거품기로 잘 섞어준다. 끓인 크림 1/3을 난황에 붓고 섞어준 후 다시 남은 크림에 모두 넣고 잘 저어주면서 85℃까지 가열한다. 고운 체에 거른 후 잘게 다진 초컬릿 위에 부어 주면서 조심스럽게 잘 저어준다.

[밀크 초컬릿 샹티] 생크림 500 / 암브라 밀크 180

크림을 끓인 후 잘게 다진 밀크 초컬릿에 부어준다. 믹스한 후 냉장고에 24시간 동안 보관한다. 핸드 믹서로 샹티 크림처럼 올려준다.

[데코레이션 다크 초콜릿 판]녹인 다크 초콜릿을 아세테이트 필름위에 3mm 두께로 고루 편다. 약간 굳은 후 3x9.5cm 직사각형으로 자르고 뒤집어서 냉장 보관 한다.

당대 최고의 쉐프로 꼽히는 스테판 글라시에의 작품. 스테판이 아들을 부를 때 작고 귀여운 앙토앙느라 부르며 아들을 위해 만든 작품. 헤이즐넛 다쿠와즈와 초코렛 크림을 조화시킨 진한 초코렛의 향수를 느끼게하는 제품. 특별한 날에 와인이나 샴페인등을 담아 잔채로 마시는 축하용 초코렛 컵을 배치하고 가나슈가 흘러 넘치게 한 후 금박을 터치하여 풍요로움을 상징한 제품

카라멜 앙트르메

[헤이즐넛 다쿠아즈]아몬드 파우더 250 / 분당 250 / 달걀 흰자 300 / 설탕 100 / 타르타르 크림 2 / 헤이즐넛 으깬 것 150

아몬드 파우더와 분당을 체에 친다. 달걀 흰자를 설탕과 타르타르 크림과 함께 거품을 너무 단단하지 않게 올려준다. 체에 친 가루들을 넣고 섞어준다. 12mm깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 담아서 원형틀에 16cm정도 짜준다. 으깬 헤이즐넛과 분당을 뿌려준 후 닫힌 컨벡션 오븐에서200℃에서 5분간 또는 열린 컨벡션 오븐에서 170℃에서 15분간 구워준다.

[초컬릿 파르페] 설탕 160 / 물 60 / 달걀 160 / 달걀 노른자 100 / 마라카이보 65% 420 / 휘핑한 생크림 32% 600

설탕과 물을 121℃까지 끓인 후 달걀과 노른자에 넣고 올려 준다(빠따 봄브). 초코렛을 40℃로 녹여준 후 휘핑한 크림을 소량을 초코렛에 넣고 섞어준 후 빠따 봄브를 섞어준 후 남은 휘핑한 생크림을 넣고 섞어준다.

[카라멜 바바루아즈] 생크림 35% 170 / 우유 170 / 달걀 노른자 80 / 설탕 115 / 젤라틴 10 / 휘핑한 생크림 35% 300

우유와 생크림을 가열한다. 작은 동 프라이팬에 설탕을 진한 카라멜이 될 때까지 녹여 준 후 끓인 우유와 생크림을 카라멜에 부어 준다. 달걀 노른자를 넣고 85℃까지 잘 저어준 후 녹인 젤라틴을 넣어 준다. 거의 18℃까지 식힌 후 휘핑한 생크림을 섞고 충전물을 섞는다.

[충전물] 코앵트로에 담가 둔 오렌지필 240

[마무리]맨 밑단에 헤이즐넛 다쿠아즈를 넣고 그 위에 초컬릿 파르페를 1cm정도 채운다. 헤이즐넛 다쿠아즈 를 올린 후 카라멜 바바루아즈를 원형 틀 높이까지 채운다. 냉동 보관한다. 틀에서 빼고 코코아버터를 섞은 다크 초콜렛으로 스프레이 한다.

[스테판 글라시에]프랑스 MOF.전 미국 월드 페이스츄리 컵 프랑스팀 코치

당대 최고의 쉐프로 꼽히는 스테판 글라시에의 작품. 직접 카라멜을 끓여 만든 카라멜 바바로와즈와 초코렛 크림이 조화를 이룬 작품. 소형 딸기를 올려 집으로 표현하고 경제적으로 사용 할 수 있는 초코렛 장식물인 케익 탑 2cm는 집의 울타리를 표현 하였다. 딸기로 둘러 쌓인 타코블로섬은 일반 블로섬섬 보다 크기가 2배 정도로 모던한 새로운 장식물 입니다.

멜리사

[아몬드 비스퀴]난황 320 / 설탕A 340 / 난백 380 / 설탕B 140 / 박력분 140 / 전분 68 / 아몬드분말 260 / 녹인 버터 80 / 채종유 70

난황, 설탕A를 혼합하여 거품을 올린다. 난백, 설탕B로 머랭을 만들어 섞는다. 체 친 박력분, 전분, 아몬드 분말을 조심스레 섞고 녹인 버터와 채종유를 섞어준다. 반죽을 팬에 붓고 잘 편다음 190~200℃ 오븐에서 9~12분 정도 구워준다.

[카라멜 망고 젤리] 설탕 140 / 망고슬라이스IQF 600 / 망고 퓨레 1200 / 젤라틴 25

설탕을 진한 카라멜로 녹인 후 약간의 망고 퓨레와 망고슬라이스를 섞어준다. 불린 젤라틴을 섞고 나머지 망고 퓨레와 망고슬라이스를 섞어준다.

[바닐라 바바루아즈 ] 생크림 280 / 우유 400 / 난황 200 / 설탕 300 / 젤라틴 26 / 휘핑한 생크림 1000 / 바닐라 빈 2개

바닐라 빈,우유와 생크림,설탕 일부를 가열한다. 난황에 남은 설탕을 섞어 주고 끓인 우유를 두번에 나누어 혼합하고 85℃까지 가열한 후 불린 젤라틴을 섞어 준다. 식으면 휘핑한 생크림과 섞어준다.

[바닐라 시럽] 물 1000 / 설탕 600 / 황설탕 400 / 바닐라 빈 1개 바닐라 빈을 반으로 가른 후 씨를 제거한 후 씨와 빈, 물, 설탕, 황설탕을 모두 함께 넣고 끓인다.

[코코넛 크리스피] 버터 200 / 박력분 450 / 아몬드 분말 135 / 분당 200 / 구운 코코넛 가루 110 / 구운쌀볼 45 / 화이트 초컬릿 180

버터, 박력분을 비터로 믹스한 후 체 친 아몬드 분말, 분당을 섞어준다. 크럼블 상태로 되면 오븐에 노릇해 질때까지 구워준 후 구운 코코넛 가루, 구운쌀볼, 녹인 화이트 초컬릿을 넣고 잘 섞어준다.

[마무리 & 데코레이션]사각 틀 맨 밑에 아몬드 비스퀴를 깔고 바닐라 시럽을 충분히 발라준다. 코코넛 크리스피를 비스퀴 위에 고르게 펴준 후 잠시 냉동 보관하여 굳힌다. 그위에 카라멜 망고 젤리를 오려 고르게 잘 펴준 후 아몬드 비스퀴를 올린다.(시럽을 발라준다) 그 위에 바닐라 바바루아즈를 올린 후 편편하게 잘 펴준 후 냉동 보관 한다. 사각 틀을 제거한 후 그라젤에 망고 젤리를 약간 섞은 후 바닐라 바바루아즈 위에 발라준다. 각종 붉은 과일(딸기, 라즈베리, 레드커런트, 블랙베리 같은)들과 초코렛 등으로 장식한다.

전 월드페이스티리 챔피언 이자 현 월드 페스츄리컵 대회장인 파스탈 몰리네스씨의 첫 사랑 연인의 이름을 딴 작품으로 망고와 카라멜의 맛을 조화시키고 바바로와즈와 코코넛 크리스피로 부드러움과 크런치함을 더 한 작품. 노란 옷을 즐겨입던 연인의 푸근함을 주는 노란색의 바닐라 바바로와즈위에 엄선되어 개별 포장되어 공급되는 레드커런트 송이 와 일본 제과점 케익 장식용으로 수출되는 선별된 미국산 블루베리 를 얹어 노란색 코트위에 적색과 보라의 브로우치를 단 모습을 연상시키는 작품.

마차[아몬드 마차 비스퀴]난황 320 / 설탕A 340 / 난백 380 / 설탕B 140 / 박력분 120 / 그린파우더 20 / 전분 68 / 아본드 분말 260 / 녹인 버터 80 / 채종유 70

난황, 설탕A를 휘핑 한다. 난백, 설탕으로 머랭을 만들어 섞는다. 체 친 박력분, 그린파우더, 전분, 아몬드 분말을 넣고 섞어준 후 녹인 버터, 채종유을 섞어 준다. 팬에 반죽 붓고 잘 편다음 190~200℃ 오븐에서 9~12분 정도 구워준다.

[딸기 젤리] 설탕 250 / 딸기 퓨레 1200 / 젤라틴 30

딸기 퓨레와 설탕을 잘 섞은 후 퓨레의 일부를 전자레인지에 데운 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞은 후 남은 퓨레에 넣고 헨드 믹서로 믹스한다.

[마차 바바루아즈] 생크림 280 / 우유 400 / 난황 200 / 설탕 300 / 젤라틴 26 / 휘핑한 생크림 1000 / 그린파우더 16

그린파우더를 우유 일부에 잘 풀어준다. 난황, 설탕 일부를 섞고 그린파우더를 푼 우유와 섞어준다. 남은 우유, 생크림, 남은 설탕을 끓여 난황믹스에붓고 85℃까지 가열한 후 불린 젤라틴을 섞는다. 식힌 후 휘핑한 생크림과 섞어준다.

[바닐라 시럽] 물 1000 / 설탕 600 / 황설탕 400 / 바닐라 빈 1개

바닐라 빈을 반으로 가른 후 씨를 제거한 후 씨와 빈, 물, 설탕, 황설탕을 모두 함께 넣고 끓인다.

[마무리 & 데코레이션]사각 틀 맨 밑에 아몬드 마차 비수퀴를 깔고 바닐라 시럽을 충분히 발라준다. 딸기 젤리를 비스퀴 위에 붓고 고르게 잘 펴준 후 아몬드 마차 비수퀴를 올린다. 그 위에마차 바바루아즈를 편편하게 잘 펴준 후 냉동 보관 한다. 사각 틀을 제거한 후 연한 초록색 카카오 버터로 분사 시킨 후 원하는 사이즈로 잘라서 딸기, 초코렛 등으로 장식한다.

프랑스인의 상상력으로 동양의 녹차를 프랑스풍으로 구현한 제품 일본산 우지 마차를 사용하여 밝은 그린색과 녹차의 떫은 맛을 제거했고 레드커런트, 일본 수출급 프리미엄 블루베리 및 강원도 고랭지에서 여름에 공급되는 여름 딸기 소형을 얹어 신선함을 더했다.

델리스 프로마즈

[비스퀴 퀴에르]난백 350 / 트리몰린 25 / 건조난백 5 / 소금 3 / 설탕 200 / 난황 200 / 박력분 120 / 전분 120 / 아몬드슬라이스(구운 것) 적량 / 코코넛슈레드or분말 적량 / 피스타치오 적량

난황을 풀고 난백, 트리몰린, 건조난백, 소금, 설탕으로 머랭을 만들어 섞어 준다. 체친 박력분, 전분을 섞는다. 팬에 팬닝하고 구운 슬라이스아몬드, 슈레드코코넛, 피스타치오 분태, 분당을 뿌려준다. 굽기 : 180℃ / 12분 굽는다.

[크리 드 미흐티으]블루베리퓨레 800 / 산딸기퓨게 100 / 펙틴(젤리용) 12 / 설탕 120 / 물엿 120 / 트리몰린 60

블루베리,라즈베리퓨레를 50℃ 가온한다. 팩틴을 섞은 설탕을 섞고 물엿, 트리몰린을 넣어 끓인다.(80℃)

[크림 프로마쥬블랑]설탕 180 / 물엿 30 / 물 55 / 난백 150 / 우유 225 / 난황 180 / 크림치즈(Elle&Vire) 600 / 휘핑한 생크림 220 / 젤라틴(판) 11

물, 설탕, 물엿, 난백으로 이탈리안머랭을 만든다. 우유, 난황으로 앙글레즈크림을 만들고 불린 젤라틴을 섞는다. 크림치즈에 머랭과 앙글레즈크림을 섞고 휘핑한 생크림을 섞는다.

일반 스폰지쉬트보다 단단한 비스퀴 퀴에르로 감싼 크림치즈 무스위에 적색의 과일젤리를 올리고 장식용 당적 크란베리를 올린 제품당적 크란베리는 광택제등을 바르지 않아도 마르지 않고 물이 나오는 현상이없어 4 계절 붉은 과일로서 저렴하게 장식용으로 쓰실수있는 편리한 제품입니다.

만다린 쇼콜라

[비스퀴 쇼코라] 난황 400 / 전란 200 / 트리몰린 100 / 설탕 145 / 박력분 200 / 코코아파우더22 100 / 난백 500 / 건조난백 10 / 설탕 200 / 소금 5 / 버터 100 /카카오매스 100

난황, 전란, 트리몰린, 설탕을 휘핑 한다. 녹인 버터, 카카오매스를 섞는다. 난백, 설탕, 건조난백, 소금으로 머랭을 만들고 1/2을 섞는다. 박력분, 코코아 분말을 섞고 나머지 머랭 1/2을 섞는다.

[크리 드 만다린]만다린콤포테(클레멘타인)625 / 젤라틴(판) 6

만다린콤포떼에 녹인 젤라틴을 섞는다.

[크림 드 브륄리 오랑제]생크림 325 / 우유 125 / 바닐라빈 1개 / 난황 120 / 설탕 100 / 오렌지제스트 15 / 젤라틴(판) 8

생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈, 오렌지제스트를 82℃ 가온 한다. 난황을 넣고 82℃ 가온 후 불린 젤라틴을 섞는다. 플렉시판몰드(또는2호사이즈 세라클링)에 부어 얼린다.

[무스 쇼콜라]우유 170 / 생크림 170 / 트리몰린 52 / 난황 195 / 아리바72% 480 / 휘핑한 생크림 600 / 그랑마니에 30

우유, 생크림, 트리몰린, 난황으로 앙글레즈 크림을 만든다. 아리바72%에 앙글레즈 크림을 넣어 가나슈를 만든다(45℃). 생크림, 그랑마니에를 혼합휘핑하여 ②에 섞는다.

[다쿠와즈 아망드]난백 450 / 설탕 112 / 건조난백 9 / 아몬드 분말(껍질 포함 안된 것) 450 / 분당 338 / 강력분 110 / 아몬드 분태(구운 것)적량

난백, 설탕, 건조난백으로 머랭을 만든다. 체 친 아몬드 분말, 분당, 강력분에 머랭을 섞어 반죽 후 돌려짜기 한다. 아몬드 분태를 뿌리고 분당을 뿌린 후 굽는다.

[글라사주 쇼콜라(72Brix)]물 225 / 생크림 980 / 설탕 1,440 / 코코아파우더22 480 / 젤라틴(판) 50

물, 생크림, 설탕을 112℃로 끓인 후 코코아 파우더22, 불린 젤라틴을 넣어 녹인다. 사용 : 35℃ 코팅한다.

만다린 콤포테와 오렌지 크림이 들은 케익 옆면에 잎파리를 상징하는 초코렛 장식물을 붙이고중앙에 천연 색소제품으로 기존 마라시노 체리와는 크기나 색 면에서 차이가 나는 유럽산 나폴레옹 체리로 만든 마라시노체리로 강조한 제품.

르 쏠레이

[비스퀴다쿠와즈 코코]난백 670 / 건조난백 12 / 설탕 420 / 소금 4 / 코코넛 분말 245 / 아몬드 분말 118 / 분당 195 / 박력분 118 / 분당 적량 / 코코넛분말 적량

난백, 건조난백, 설탕으로 머랭을 만든다. 코코넛 분말, 아몬드 분말, 분당, 박력분을 머랭에 섞는다. 팬닝 후 분당, 코코넛 분말을 뿌려 200℃ /8분 굽는다. [크리 드 프람보아즈]산딸기퓨레 500 / 팩틴(젤리용) 7 / 설탕 75 / 물엿 35 / 트리몰린 35

팩틴, 설탕을 섞는다. 퓨레(50℃)에 섞고 물엿, 트리몰린을 넣고 가온 한다.(80℃)

[비스퀴 쇼콜라] 난황 150 / 전란 75 / 트리몰린 38 / 설탕 56 / 박력분 75 / 코코아파우더22 38 / 난백 190 / 설탕 75 / 소금 1 / 건조난백 2 / 버터 40 / 카카오매스40

난황, 전란, 트리몰린, 설탕을 휘핑 한다. 녹인 버터, 카카오매스를 섞는다. 난백, 설탕, 건조난백, 소금으로 머랭을 만들고 1/2을 섞는다. 박력분, 코코아 분말을 섞고 나머지 머랭 1/2을 섞는다.

[망고 포아레]냉동망고 슬라이스I.Q.F 1000 / 버터 적량 / 설탕 적량 / 검정후추 적량

냉동 슬라이스망고를 4조각 다이스로 자르고 해동 시킨다. 팬에 버터를 녹이고 ①과 설탕을 넣고 살짝 끓인(수분만 날리는 상태) 후 부슨 후추를 뿌린다.

[빠따 봄브]물 350 / 탈지분유 105 / 난황 350 / 트리몰린 20 / 물엿 45

물, 탈지분유, 난황, 트리몰린, 물엿 순으로 섞고 85℃ 가온 후 체에 거른 후 휘핑 한다.(단단한 거품형태로)

[망고패션무스]망고퓨레 850 / 패션후르츠퓨레 150 / 레몬즙 40 / 판 젤라틴 28 / 빠뜨봄브 500 / 휘핑한 생크림 500

망고, 패션퓨레, 레몬즙을 50℃ 가온 후 불린 젤라틴을 섞고 빠따 봄브, 휘핑한 생크림을 섞는다.

[쇼콜라무스]빠따 봄브 250 / 마다가스카르64% 250 / 휘핑한 생크림 500

녹인 쵸코렛에 빠따 봄브, 휘핑한 생크림을 섞는다.

태양이라는 불어에서 이름을 딴 작품. 열대 과일 퓨레로 이루어진 무스위에 힘찬 붉은 테를 그려 강한 열대의 정열을 나타내는 작품. 한 개 한 개 검수되어 낱개 포장 된 프리미엄 산딸기, 엄선되어 개별 포장되어 공급되는 레드커런트 송이 와 일본 제과점 케익 장식용으로 수출되는 선별된 미국산 블루베리를 올려 조화를 이룬 작품

[오카자키]Troyes 의 오너 쉐프

붉은 과일 타르트

[빠뜨 쉬크레]박력분 250 / 버터(Elle & Vire) 150 / 설탕 100 / 전란 55 / 소금 3 / 아몬드분말 12

버터, 설탕을 휘핑 한다. 전란, 소금을 넣어 휘핑 한다. 박력분, 아몬드 분말을 혼합한 후 냉장숙성 시킨다

[아몬드크림]버터(Elle & Vire) 100 / 설탕 100 / 전란 100 / 아몬드분말 100 / 옥수수 전분 20

버터(포마드), 설탕, 전란을 섞는다. 아몬드 분말, 옥수수전분을 섞고 냉장 보관한다.

[산딸기 & 블랙커런트 크림치즈무스]산딸기퓨레 200 / 블랙커런트퓨레 100 / 설탕 100 / 난황 50 / 물 25 / 휘핑크림(Elle & Vire) 100 / 젤라틴(판) 12 /크림치즈 250

크림치즈를 부드럽게 풀어준다. 설탕, 물, 난황을 빠따봄브를 만든다. 크림치즈와 빠따봄브를 섞고 녹인 젤라틴을 섞는다. 녹인 산딸기, 블랙커런트 퓨레를 섞고 휘핑 한 크림을 혼합 후 틀에 채워 냉동시킨다.

[마무리]빠뜨 쉬크레로 타르트 틀을 만들고 아몬드크림을 채운 후 160℃ 오븐 15~20분 굽고 냉각 시킨다. 냉각시킨 타르트 위에 산딸기& 블랙커런트 크림치즈무스를 올리고 그라젤을 바른다. 딸기, 초콜렛 등으로 데코레이션 한다.

당대 top으로 꼽히는 쉐프중하나인 에릭페레즈의 치즈케익 역작 중 하나인 작품. 달지 않은 아몬드크림과 산딸기와 블랙커런트 크림치즈 무스가 2층으로 조화된 크림치즈 무스

[에릭페레즈] 세계 10대 Chef로 선정

딸기&크림치즈 디저트

[핑크 스폰지 휭거] 난황 240 / 난백 240 / 설탕 110 / 중력분 60 / 딸기레진 20

난황, 설탕 1/2을 비터로 섞고 난백을 휘핑하며 나머지 설탕을 섞는다. 둘을 가볍게 섞는다. 체친 중력분과 딸기 레진을 섞는다. 35.5 x 55.5㎝ 사각 팬에 실팻을 깔고 펼친 후 165℃ 16분굽는다.

[딸기 꿀리 젤리] 딸기 냉동 퓨레 400 / 설탕 120 / 젤라틴(판)10

50℃ 가온한 딸기퓨레에 설탕을 넣고 녹인 젤라틴을 섞는다. 14cm의 플렉시 원형 몰드 2개에 부어 냉동고에서 세팅 한다.

[딸기 펀치]딸기냉동퓨레 100 / 30°보매시럽(설탕 125g, 물 100g) 75 / 물75

전 재료를 혼합한다.

[프라린 크런치]프라리노사W(헤이즐넛 프라린) 150 / 펠크린 밀크 초코렛 암브라 30 / 롤웨하스조각 30

밀크 초콜렛과 헤이즐넛 프라린을 섞은 후 롤웨하스 조각을 섞는다.

[크림치즈무스]난황 100 / 설탕 200 / 물 60 / 젤라틴(판) 13 / 크림치즈(Elle & Vire) 330 / 휘핑크림(Elle & Vire) 440

설탕, 물을 121℃까지 끓이고 난황에 조금씩 넣으며 빠다봄브를 만든다. 빠다봄브에 젤라틴을 섞고, 비터로 풀어준 크림치즈를 섞는다. 휘핑한 생크림을 섞는다.

[ 마무리]핑크 스폰지 휭거를 세르클(지름16㎝ x 높이6㎝) 옆면과 바닥(지름14㎝)에 세팅한다. 딸기 펀치를 살짝 발라주고, 프라린 크런치를 올린다. 크림치즈무스 1/2을 채운다. 딸기 꿀리 젤리를 올리고 크림치즈무스를 조금 올린 다음 딸기 펀치를 살짝 적신 핑크 스폰지를 다시 올리고 나머지 크림치즈무스 1/2을 채우고 냉동 시킨다. 딸기와 산딸기로 장식 한다

당대 top으로 꼽히는 쉐프 중 한명인 에릭페레즈의 치즈케익 역작 중 하나인 작품. 딸기와 딸기 꿀리, 크림치즈를 조화시킨 제품으로 에릭의 단순함과 동양적인 맛 추구가 잘 표현 된 작품. 강원도 고랭지 소형 딸기를 다량 올림으로 가격적으로 저렴한 소형 딸기를 사용하는 방법을 제안한 장식입니다.

[에릭페레즈] 세계 10대 Chef로 선정

레드 후르츠 치즈케이크

[크림치즈 베이스]버터(Elle & Vire) 100 / 사블레 브르통 부순 것 300 / 황설탕 100 / 라임제스트 3 / 펠크린 다크 초코렛 마다가스카르64% 80

모든 원료를 혼합 한 후 (13X5cm) 틀에 체운 후 굳힌다. Tip) 사블레 브르통 부순 것 ; 뉴욕치즈케익 배합비 응용

[바닐라 크림 치즈 무스]크림치즈(Elle & Vire) 650 / 설탕 160 / 물 50 / 난황 140 / 휘핑크림(Elle & Vire) 325 / 젤라틴(판) 15 / 바닐라 빈 2개

설탕, 물, 난황을 빠따봄브로 만든다. 부드럽게 풀어준 크림치즈에 바닐라빈, 빠따봄브를 섞는다. 녹인 젤라틴, 휘핑 한 생크림을 혼합한다

[레드 후르츠 꿀리]딸기냉동퓨레 300 / 산딸기냉동퓨레 100 / 블랙커런트냉동퓨레 100 / 설탕 100 / 젤라틴(판) 15

딸기, 산딸기, 블랙커런트냉동퓨레, 설탕을 50℃ 가온한다. 녹인 젤라틴을 1에 혼합한 후 틀에 부어 냉동시킨다

[마무리]냉동시킨 크림치즈 베이스 위에 바닐라 크림치즈무스를 1/2 체운 후 레드후르츠꿀리를 놓는다. 마지막 남은 1/2 바닐라 크림치즈 무스를 채운 후 냉동 시킨다.

당대 top으로 꼽히는 쉐프 중 한명인 에릭페레즈의 치즈케익 역작 중 하나인 작품. 평범해 보이는 치즈케익속에 3가지 붉은 베리 젤리를 넣고 상단에 마카롱과 강원도고랭지 딸기로 마감함 오랜 아시아에서의 생활로 동양인의 입에 맞는 맛과 조직감으 강조한 제품 평소 치즈케이크를 싫어하던 사람도 먹어보곤 매료되는 에릭페레즈의 매직 레시피가 깃들은 작품.

[Eric Perez 에릭페레즈] 세계 10대 Chef로 선정

부쉐

[파트 부쉐]우유 265 /소금 3 / 바닐라콘센트레이트 5 / 난황 328 / 설탕A 71 / 꿀 31 / 포도씨유 350 / 강력분 150 / 박력분 175 / 난백 664 / 설탕 262

난황, 설탕, 꿀, 우유, 소금, 바닐라 콘센트레이트를 풀어준 후 포도씨유를 섞는다. 난백에 설탕A를 넣으며 머랭을 만든다.머랭과 체 친 강력분, 박력분을 섞는다. 팬에 반죽(80g)을 붓고 펴준(지름 16cm)후 분당을 뿌리고 200℃ 오븐에서 15분 정도 구워준다.

[스트로베리 크림]생크림 1,000 / 설탕 80 / J-포르테딸기 10

생크림과 설탕을 넣고 샹티이 크림을 만든다. J-포르꿀테 딸기를 섞어준다.

롤케익 반죽을 베이스로 사용하였고 크림으로 컬러를 맞춰 시각적으로도 맛스러운 케익.

구겔호프

[파트 쇼콜라]마라카이보65% 300 / 발효버터 200 / 설탕 100 / 트리몰린 50 / 전란 360 / 박력분 70 / 아몬드 분말 60 / B.P 4 / 리얼 초코칩 100 g

설탕, 트리몰린, 전란을 섞어준 후 녹인 마라카이보65%와 포마드 상태의 버터를 넣고 섞어준다. 체 친 박력분, 아몬드 분말, B.P를 섞어준다. 리얼 초코칩 섞어준다.

[파트 메이플]아몬드파우더 220 / 분당 132 / 난백 93 / 전란 220 / 박력분 44 / 무염버터 110 / J-포르테 메이플 11

체 친 아몬드 파우더, 분당, 박력분을 난백, 전란과 함께 섞어준다. 녹인 무염버터와 J-포르테 메이플를 섞어준다.

[그라스아로]순수분당 적량 / 물 적량 / J-포르테 딸기 적량

전 재료 혼합.

설산(눈 쌓인 산)을 이미지화 하였고 구움과자의 크리스마스케익으로 1주일 정도까지 판매 가능합니다

노엘 드 샨

[조콩드 레제]아몬드 분말 288 / 분당 108 / 트리몰린 24 / 전란 480 / 박력분 84 / 무염버터 80 / 난백 276 / 설탕 192 / 바닐라콘센트레이트 3

아몬드 분말, 분당, 트리몰린, 전란을 휘핑 한다. 난백에 설탕을 2~3회 넣으며 머랭을 만들고 섞는다. 체 친 박력분을 섞어준다.녹인 무염버터와 바닐라 콘센트레이트를 섞어준다. 실팻 위에 초코 시가렛 반죽을 여러 개 짜준 후 조콩드 레제 반죽을 붓고 220℃ 오븐에서 10분 정도 굽는다.

[크림 프라리네 메이플]크림 파티쉐르 350 / 생크림A 230 / 설탕 28 / 프라리네페이스트 150(프라리노사W 75 / 프라리시모 75) / J-포르테 메이플 10 / 생크림B 570 / 젤라틴 14 / 헤즐넛 분태 적량

생크림A에 설탕을 넣고 끓인 후 프라리네 페이스트에 넣고 섞어 준다. 녹인 젤라틴과 J-포르테 메이플을 섞어준다. 크림 파티쉐르와 섞고 휘핑한 생크림B와 섞어준 후 구운 헤즐넛 분태를 섞는다.

[크림 카페]난황 250 / 우유 300 / 설탕 100 / 에센스카페 50(설탕 425g, 인스턴트커피 50g, 물 200g) / 젤라틴 16 / 미크론커피파우더 50 / 바닐라콘센트레이트2007(나리주까) 3 / 생크림 500 /원두커피분태 30

난황, 우유, 설탕, 에센스 카페, 젤라틴, 미크론 커피 파우더, 바닐라 에센스로 앙글레즈 크림을 만든다. 생크림을 휘핑하고 섞어준 후 커피원두 분태를 섞어 준다.

애견 바나드의 형상을 이미지화한 제품이며 귀여운 디자인으로 어린이들이 즐거워하고 별 모양 초코렛도 먹을 수 있어서 2배로 행복함이 깃든 제품.

르 씨엘 녹띠른

[파트 부쉐]우유 265 / 소금 3 / 바닐라콘센트레이트 5 / 난황 328 / 설탕 71 / 꿀 31 / 포도씨유 350 / 강력분 150 / 박력분 175 / 난백 664 / 설탕 262

난황, 설탕, 꿀, 우유, 소금, 바닐라 콘센트레이트를 풀어준 후 포도씨유를 섞는다. 난백에 설탕A를 넣으며 머랭을 만든다.머랭과 체 친 강력분, 박력분을 섞는다. 팬에 반죽(80g)을 붓고 펴준(지름 16cm)후 분당을 뿌리고 200℃ 오븐에서 15분 정도 구워준다.

[크림 오렌지]난황 100 / 시럽(60brix) 85(설탕 120g 물80g) 생크림 200 / 주페오렌지 25 / 갈은 오렌지필 40 / 코엥트로 15 / 바닐라엑기스40 5 / 젤라틴 5

난황, 시럽, 생크림, 주페 오렌지, 갈은 오렌지필, 바닐라엑기스40, 젤라틴으로 앙글레즈 크림을 만든다. 코앵트로를 섞고 틀에 붓는다. 조콩드 마차를 크림 위에 올린 후 냉동시킨다.

[홍차크림]난황 150 / 우유 150 / 설탕 80 / 생크림 500 / 젤라틴 10 / 얼그레이파우더 4 / 홍차잎 10

얼그레이 파우더를 우유에 넣고 잘 풀어준 후 설탕, 생크림과 같이 끓여준다. 홍차 잎을 넣고 약 5분간 우려낸 후 난황과 함께 앙글레즈 크림을 만든 후 젤라틴을 섞어준다.

[조콩드 마차]아몬드분말 288 / 분당 108 / 트리몰린 24 / 전란 480 / 박력분 64 / 그린파우더 20 / 무염버터 80 / 난백 276 / 설탕 192 / J-포르테마차 14

아몬드 분말, 분당, 트리몰린, 전란을 섞어준다. 난백에 설탕을 2~3회 넣으며 머랭을 만든다. 머랭을 섞은 후 체 친 박력분, 그린파우더를 섞어준다. 녹인 무염버터와 J-포르테마차를 넣고 섞어준다. 오븐 220℃에서 10분 정도 굽는다.

로멘틱한 밤 하늘을 이미지화 하였고 밤 하늘에 가득한 별처럼 마무리하여 커플에게 추천하기에 좋은 케익

오페라 2010

제 작

르쁘띠푸, 김대현 chef 작품

커피 크림이 들은 돔을 2개 붙여 구형의 볼을 만들어 브라우니 위에 장식한 제품. 전형적인 오페라 케익이 아닌 구형의 오페라로 새로운 창작과 도전을 의미하는 신개념의 오페라 케이크.

피아노

호두 헤이즐넛 브라우니와 그 위에 팝핑캔디. 머쉬 멜로우, 밀크 쇼콜라 무스크림을 올리고 마지막으로 쇼콜라를 맨 위에 올린 쇼콜라 복합체. 단 맛이 강하며 펍핑캔디의 톡톡 튀는 식감이 디소 재미 있는 새로운 맛의 케이크.

제 작

르쁘띠푸, 김대현 chef 작품

마쉬 멜로우를 샌드해 놓은 제품. 음악을 사랑하시는 분들이 먹기에 좀 아쉬운 케이크.

Christmas 선물 보따리

[초콜릿 파운드]설탕 170 / 다크 초콜릿 80 / 박력분 190 / 코코아파우더 40 / B.P 5 / 우유 40 / 생크림 10 / 오렌지필 20 / 호두 40 / 버터 180 / 전란 200

버터를 부드럽게 풀고 설탕을 넣어 하얗게 될 때까지 휘핑한다. 전란을 나누워 휘핑하고 중탕으로 녹인 초콜릿을 섞어준다. 체 친 박력분, B.P코코아파우더를 섞는다. 생크림, 우유를 섞고 견과류를 섞는다. 파운드팬에 유산지를 깔고 팬닝한다. 180℃ 오븐에서 40분간 굽는다.

제 작

뮤지엄 드 케익, 김은혜 오너 쉐프

오렌지 필과 견과류를 넣어 더욱 촉촉하게 구운 파운드케이크를 사각 다이스로 잘라 초콜릿으로 코팅을 함으로써 선물모양을 만들고 심심한을 없에기위해 아몬드 크림을 넣은 초코나 아몬드 타르트를 구워 받침으로 놓고 위에 선물들을 가뜩 쌓아 크리스마스에 기다리는 선물처럼 아이들,가족, 연인 모두가 눈으로나 입을로나 풍요롭게 즐길 수 있는 크리스마스 케이크를 표현

지팡이

[버터크림]버터 500 / 설탕 100 / 물엿 23 / 물 27 / 난백 33 / 연유 6 / 럼 12 / * 레드색소 적당량

[제누아즈]전란 6개 / 난황 6개 / 설탕 100 / 박력분 140 / 버터 40 / 우유 40 / 바닐라 오일 조금

[크렘샹띠]휘핑한 생크림 1500 / 럼 15 / 설탕 140

제 작

쇼콜라 윰, 김유미 오너 쉐프

크리스마스 장식물을 형상화한 작품으로 아이디어와 재미가 있는 작품. 강원도산 소형 생딸기를 샌드하여 신선함을 준 작품.

포인세티아

[버터크림]버터 500 / 설탕 100 / 물엿 23 / 물 27 / 난백 33 / 연유 6 / 럼 12 / * 그린색소 적당량

[제누아즈]전란 6개 / 난황 6개 / 설탕 100 / 박력분 140 / 버터 40 / 우유 40 / 바닐라 오일 조금

[크렘샹띠]휘핑한 생크림 1500 / 럼 15 / 설탕 140

[슈가페이스트]슈가파우더 500 / CMC 10 / 젤라틴 12 / 난백 45 / 물엿 50 / 쇼트닝 조금

제 작

쇼콜라 윰, 김유미 오너 쉐프

크리스마스의 꽃인 포인세티아의 잎을 형사오하시킨 작품.포인세티아는 예수님 탄생시 나타난 예루살렘의 별을 닮았다하여 크리스마스의 꼿으로 장식에 사용 됩니다. 녹색의 포인세티아 위에 적색의 당적 크란베리를 올려 포인트를 강조하였습니다. 당적 크란베리는 광택제등을 바르지않아도 마르지 않고 물이 나오는 현상이없어 4 계절 붉은 과일로서 저렴하게 장식용으로 쓰실수있는 편림한 제품입니다.

실버벨

크리스마스 트리

크리스마스 카드

제 작

슈가크레프트 전문가, 이호정님 작품

제 작

슈가크레프트 전문가, 이호정님 작품

적색 포인세티아 꽃으로 크리스마스의 화려함을 표현하였고 커다란 종을 2개 올려세상에 예수의 탄생을 알리는 것을 표현한 작품. 데코로마(슈가크레프트)로 만들 작품.