osnovne upute za higijensku proizvodnju hrane

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU

HRANE

vodič za osobe koje posluju s hranom

Vodič za osobe koje posluju s hranom

�

Ovaj priručnik namijenjen je voditeljima ugostiteljskih objekata bez obzira na njihovu veličinu, kao i svim ostalim djelatnicima koji proizvode, pripravljaju ili trguju hranom. Svrha priručnika je upoznavanje s principima higijene hrane, zakonskim obavezama te načinom provedbe. Svaki voditelj objekta koji posluje s hranom odgovoran je za primjenu pravila koja hranu osiguravaju zdravstveno ispravnom. Takav pri-stup temelji se na zakonskim propisima koji, osim pravila, utvrđuju i kazne za osobe koje su odgovorne za neprovođenje mjera nužnih u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane.

Uvod

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

�

Od 1. siječnja 2006. u Europskoj Uniji se primjenjuju novi, zajednički propisi na području higijene hrane, takozvani „Hi-gijenski paket“, čiji temelj predstavlja Europski Zakon o hrani (EC 178/02) donijet još 2002 godine, a u kojem se po prvi puta na nivou čitave Europske Unije daju smjernice za uspostavu susta-va osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane u čitavom lancu „od polja do stola“ po novim principima i načelima.Hrvatski Zakon o hrani („Narodne novine“ broj 46/07), kao i po-dzakonski akti kojima se utvrđuju opća pravila o higijeni hra-ne za subjekte u poslovanju s hranom, gotovo u potpunosti su usklađeni s europskim zakonodavstvom ovoga područja. Zakon o hrani odnosi se na zdravstvenu ispravnost hrane, hrane za životinje i na predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom, a zahtjeva uvođenje sustava samokontrole na principima HACCP

sustava za sve objekte u poslovanju s hranom osim u primarnoj proizvodnji, te obvezu primjene dobre higijenske prakse za sve objekte uključivo i primarnu proizvodnju. Propisi o općim pravi-lima higijene hrane za subjekte u poslovanju s hranom, detalj-no utvrđuju i razrađuju radnje i postupke vezane uz uspostavu HACCP sustava i dobru higijensku praksu kao osnovu osiguranja zdravstveno ispravnih proizvoda.Pojam “sigurnost” hrane podrazumijeva niz radnji i kontrolnih postupaka kojima se postiže konačni cilj, zdravstveno ispravan proizvod. Pojam “opasnost” podrazumijeva svaki mikrobiološki, kemijski, fizikalni ili drugi čimbenik u hrani ili za koji se opravdano sumnja da može biti sastavni dio hrane, a koji može štetno utjecati na zdravlje potrošača.

Zakonski propisi i nadzor

Provedba zakona Nadležneinspekcijskeslužbeodgovornesuzakontrolupro-vedbepropisaohigijenihrane.Stoga,inspektorimorajuposjetitiprostorgdjeseobavljadjelatnostiprovjeritiga.Također,inspek-torimogudoćiurutinsku inspekciju ilinaosnovupritužbi.Oniimajupravoidužnostućiuobjektipregledatiga,štoćeobičnoučinitibezprethodnenajave.

Inspekcije Prilikom provedbe nadzora, odnosno službene kontrole,ili pak prilikom naređivanja provođenja zakonom propisanihmjerausvrhuzaštitezdravljapotrošača, inspektormožeučinitislijedeće:-uzetiuzorakhranezboglaboratorijskeanalize;-provestipregleddokumentacije,objekta,opremeizaposlenika;

-izdatipisaniiliusmenizahtjevzaispravakuočenihproblema;-izdatipisaniiliusmeninalogzaprovođenjeodređenihmjerakojejeodgovornaosobauobjektudužnaprovesti,uključujućiizabranuradailizabranuupotrebepojedinihdijelovaproizvodnogpogonailiopremete

-primijenitikazneneodredbe,odnosnoizrećikaznuilipodnijetitužbu.


�

Objekt koji posluje s hranom mora biti registriran. Prilikom pokretanja novog posla, prije otvaranja poslovnog objekta, potrebno je podnijeti zahtjev Županijskom uredu za gospodarstvo najkasnije mjesec dana prije otvaranja. Ako jedan vlasnik posjeduje više poslov-nih jedinica, sve one moraju biti registrirane. Također je potrebno Županijskom uredu dostaviti točne podatke o poslovnom objektu te prijaviti svaku značajniju promjenu poslovanja županijskim vlastima.Osim toga, objekt treba biti upisan u registar objekata koji posluju s hranom. Budući da osim registracije (evidentiranja) objekta po-stoje i objekti čija djelatnost treba biti odobrena od strane nadležnog tijela (što uključuje pregled objekta), potrebno je pri nadležnim službama provjeriti što je sve potrebno za vrstu objekta koji se želi otvoriti.

Opći zahtjevi Objekt je potrebno održavati čistim i urednim. Veličina,unutarnje uređenje, konstrukcija i raspored prostorija morajuomogućiti:-prikladnoodržavanje,čišćenjeidezinfekciju;-izbjegavanjeiliredukcijuonečišćenjakojaseprenosezrakom;-dovoljnoprostorakakobiseprocesodvijaouhigijenskimuvjetima;

-zaštituodnakupljanjaidizanjaprašine,kontaktastoksičnimmaterijalima,padanjačesticauhranu,sprečavanjenastankakondenzacijeilirazvojaplijesnipozidovimaipovršinama;

-provođenjedobrehigijenskeprakseuključujućizaštituodrazličitihonečišćenja,aposebnoodštetnika(DDDmjere)te

-kadajetopotrebnoiodgovarajućeuvjetezarukovanjei/ilispremanjehranenaodgovarajućojtemperaturiuzpraćenjeibilježenjeistih.

Registracija poslovnog objekta

Poslovni objektPoslovni objekt uključuje sve prostorije i zgrade koje se koriste u poslovanju s hranom.

Sanitarni prostori i umivaonici Uposlovnomobjektusezahtijevaodgovarajućibrojumivao-nikaspojenihnakanalizacijskisustav(ilispremnikkodpokretnihobjekata).Sanitarničvorovinesmijuseotvaratidirektnopremaprostorijama gdje se priprema hrana, a potrebno je imati do-voljanbrojumivaonikakojislužesamozapranjeruku.Umivao-nicizapranjerukumorajuimatitopluihladnuvodu,sredstvazapranjerukuihigijenskosušenje.Ukuhinjijenužnoodvojitiumi-vaonikzapranjerukuodsudoperazapranjenamirnicaiostalogpribora.

Prilikomotvaranjanovogobjektailipromjeneprocesaradado-brojesavjetovatisesnadležnominspekcijom.


�

Ventilacija ili izmjena zraka Potrebnojeosiguratidovoljnootvorazaizmjenuzraka.Venti-lacijskisustavimorajubitiizgrađenitakodaomogućavajupristupzačišćenjeizamjenufilteraidrugihdijelova.Sanitarneprostorijemoraju imatidovoljnu izmjenuzrakakojamožebitiprirodna iliputemugrađenihsustavazaizmjenuzraka.Ostalizahtjevi:-prostorijezapripremuhranemorajuimatiodgovarajućupriro-dnuiliumjetnurasvjetu;

-kanalizacijskisustavmorabitiprojektiraniizvedentakodaod-

govaranamjeni(morabitionemogućenoizlijevanjeikontami-nacijaokolnogprostoratehrane,aakopostojidirektanotvorpotrebnoga je zaštititimrežicomzbog sprječavanjapristupaštetnika);

-osobljumorajubitina raspolaganjuodgovarajućegarderobezapresvlačenjei

-kemikalijeisredstvazačišćenjeidezinfekcijunesmijusedržatiuprostorijamaukojimasepripremahrana.


�

Prostori u kojima se hrana priprema, obrađuje ili prerađujePostoje posebni zahtjevi za prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana. Izgled prostorije mora omogućiti provođenje mjera dobre higijenske prakse, uključujući zaštitu od onečišćenja između i tijekom postupaka proizvodnje ili pripreme hrane.

Podovi Podovimorajubitiudobromstanjuipogodnizačišćenje i,kadajetopotrebno,dezinfekciju. To znači da trebaju biti načinjeni od nepropusnih perivihmaterijalakojineapsorbirajutekućine,nehabajuseikojinisutoksični,zaštomorajuimatipotvrduproizvođača. Gdjejepotrebno,podovimorajuimatiugrađenuilinagibompostignutuodgovarajućupovršinskuodvodnju.

Zidovi Zidovimorajubitiizvedenitakodasupogodnizačišćenjei,gdjejetopotrebno,dezinfekciju(morajubitinačinjeniodnepro-pusnihperivihmaterijala,kojineapsorbirajutekućine,nehabajuseikojinisutoksični,zaštomorajuimatipotvrduproizvođača).Također,morajubitiglatkidoodgovarajućevisine,ovisnoovrstiobjekta.

Stropovi Stropovi(ilitamogdjenemastropova,unutarnjapovršinakro-va)ivisećekonstrukcijemorajubitiizvedenitakodasprječavajunakupljanje prašine, umanjuju kondenzaciju i rast nepoželjnihplijesniteotpadanječestica.

Prozori Prozori i drugi otvori moraju biti konstruirani tako dasprječavajunakupljanjeprašine. Prozoriidrugiotvorikojisemoguotvaratipremavanjskomprostoru, moraju biti opremljeni odgovarajućom zaštitom odkukaca. Uslučajudazbogotvorenihprozoramožedoćidokontami-

nacijetijekomproizvodnje,istimorajuostatizatvoreniifiksiranidoksehranaproizvodi.

Vrata Vratasemorajulakočistitii,gdjejetopotrebno,dezinficirati. Toznačidavratatrebajubitiglatkabezoštrihkutovaiukra-snihpregiba,postojananautjecajeizokolišairadnogprostora,odmaterijalakojineotpuštaštetnetvari.Vratatakođermorajubitiopremljenaodgovarajućomzaštitomodkukaca.

Površine Udijelovimaobjektakojiposlujeshranompovršinemorajubiti izrađeneodmaterijala koji se lako čisti iodržava tekoji jepogodanzadezinfekciju.Radnepovršinetrebajubitinačinjeneodmaterijalakojisuglatki,perivi,otporninakorozijuikojinisutoksični.

Prostorija za pranje opreme Potrebno je imati odgovarajući prostor za čišćenje i dezin-fekcijuopremeteprostorzanjezinodržanje.Opremamorabitinačinjenaodnekorozivnogmaterijalaibitipogodnazačišćenje,aprostorijamorabitiopskrbljenahladnomitoplomvodom.

Prostor za pranje sirovina Kadajetopotrebno,morabitiosiguranodgovarajućiprostoriopremazapranjesirovina. Sudoper(ilidrugaoprema)zapranjesirovinamoraimatido-vodhladnei/ilivrućevode.Vodamorabitizdravstvenoispravna.Opremamorabiti čista i, gdje je potrebno, dezinficirana. (VidipoglavljeVodoopskrba).


10

Transport Vozilai/ilispremnicikojiseupotrebljavajuzaprijevozhranemoraju biti čisti i održavani u dobrom stanju kako bi se hranasačuvalaodonečišćenja.Trebajubitikonstruiraninatakavnačinkakobibiloomogućenolakočišćenjei/ilidezinfekcija. Teretni prostor vozila, spremnici i druge stvari i predmetikojisekoristezaprijevozhranenesmijuseupotrebljavatiudrugesvrhe. Gdje se vozila i/ili spremnici upotrijebljavaju za transportrazličitehraneuistovrijeme,moraseosiguratinjenoučinkovitorazdvajanje. Hranakojasetransportirakaorasutiteret,tekućina,granuleiliprahmorabititransportiranauposudamakojesunamijenje-nesamodržanjuhraneilispremnicimanamijenjenimasamozatransporthrane.Tispremnicimorajubitividljivooznačenitakodaseoznakanemožeobrisatiiliukloniti,ispisaninahrvatskomjezikusjasnomoznakomdasetransportirahrana,ilisnatpisom„samozaprehrambeneproizvode“. U vozilima ili spremnicima hrana mora biti smještena izaštićenananačindaseminimalizirarizikodonečišćenja. Kada je to potrebno, vozila ili spremnici upotrijebljeni zaprijevoz hrane moraju biti osposobljeni za držanje hrane priodgovarajućoj temperaturi s mogućnošću praćenja i kontroli-ranjatemperature.

Oprema Svipredmetiiopremakojidolazeudodirshranommorajubiti:- temeljito očišćeni, gdje je potrebno dezinficirani, dovoljnočestokakobiseizbjegaobilokakavrizikodkontaminacije;

- načinjeni od odgovarajućeg materijala i držani u dobromstanju,uzredovitoodržavanjekakobiseizbjegaorizikkonta-minacije, s izuzetkomspremnika ili pakiranja za jednokratnuuporabu;

- opremljeni, gdje je potrebno, s odgovarajućim kontrolnimuređajem(npr.pokazivačtemperaturesazapisom);

-zaštitnislojeviilipremaziprotivkorozijemorajubitizdravstve-noispravni.


11

Zbrinjavanje otpada- ostaciodpripremehrane,otpacihraneidrugosmećemorajuseštojeprijemogućeuklonitiizprostorijashranom;

- otpatke od hrane i drugo smeće treba odložiti u spremnikekojisemoguzatvoriti,osimakopropisimakojimaseuređujezbrinjavanjeotpadanijedrukčijeodređeno.Spremnicimorajubiti konstruirani na odgovarajući način, održavani u dobromstanju,pogodnizačišćenjei,akojepotrebno,dezinfekciju;

- potrebnojeimatiodgovarajućiprostorzadržanjeiodlaganjeotpadakahrane idrugogsmeća.Spremišteotpadamorabitiizvedenoiodržavanonanačindabudečistoidajeonemogućenpristupživotinjamaištetnicima;

- otpadasetrebariješitinahigijenskiiekološkiprihvatljivnačin,uskladushrvatskimzakonodavstvom;

- otpadnesmijebitidirektanili indirektanizvorkontaminacije(npr.takodadođeudodirspovršinomnakojojsehranapri-premailitakodaprivlačištetočine).

Vodoopskrba-potrebno je imati odgovarajuću opskrbu zdravstveno isprav-nomvodomzapiće;

- prilikomuporabe „tehničke“ vode (tj. vode koja nije za piće,npr.zagašenjepožara,proizvodnjupare,hlađenjeidrugesličnesvrhe)istamoracirkuliratiuodvojenom,označenomsistemu.Takvavodanesmijebitipovezanasapitkomvodomiliulazitiurazvodnisustavpitkevode;

-ledkojijeukontaktushranommorabitiproizvedenodvodezapićetegasemoračuvatinatakavnačinkakobigasezaštitiloodkontaminacije;

-parakojadolaziudirektankontaktshranomnesmijesadržavatibilokakvutvaropasnupozdravljeilikojamožedovestidokon-taminacijehrane;

-ako se hrana zagrijava u hermetički zatvorenim spremnicima(kontejnerikojisuposebnohermetičkizatvoreni),potrebnojeosiguratidavodakojaseupotrebljavazahlađenjekontejneranebudeizvorkontaminacijehrane.


12

Osobna higijena Svakazaposlenaosobakojarukujeshranommoraodržavativisoki nivo osobne higijene. Ista mora nositi prikladnu, čistuodjećuiobuću,agdjejepotrebnoizaštitnuodjeću.Osimtoga:-zaposlenicimorajuvezatikosunapotiljkuinositiprikladnopo-krivalozaglavu,npr.kapuilimrežicuzakosu;

-zaposlenicinesmijunositisatoveilinakitkadapripremajuhra-nu;

-zaposlenicinesmijudodirivatisvojeliceikosu,pušiti,pljuvati,kihati,jestiiližvakatigumuzažvakanjedokrukujushranom.

Prikladnost za rad Zaposlenicimakojirukujushranomiliimajupristupprostorugdjesehranaproizvodistrogojezabranjeno:-započetiposaobezzdravstvenogpregledanakliconoštvo;-doćinaradnomjestoakobolujeodnekezaraznebolestikojasemožeprenijetihranomilijenjezinkliconoša;

-raditisranama,ogrebotinama,gnojnimprištevimailičirevimanakožirukuilinadrugimotvorenimdijelovimatijela;

-doćinaposaoukolikoimadijarejuilidrugeprobavnetegobe. Svakizaposlenikuproizvodnjihrane,kojiosjećagorenave-deneprobleme,a vjerojatnoćedoćiukontakt shranom,moraodmah izvjestitisvognadređenogosimptomimabolestiiliopri-sutnostibolestii,akojemoguće,štoihjeuzrokovalo.Utakvimslučajevimanajboljejekontaktiratiliječnika,pomogućnostiepi-demiologa. Zaposlenicisprobavnimtegobamanesmijusevratitinapo-saodokimliječniktonedopusti. Sukladno našem zakonodavstvu sve osobe koje rukujuhranom moraju svakih 6 mjeseci obaviti pregled stolice nakliconoštvoteliječničkipregled.Redovitaliječničkakontrolado-kazujeseovjerenomsanitarnomknjižicom.

Pranje ruku Učinkovitopranje rukuvrlo jevažnou sprječavanju širenjaštetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radnupovršinu, opremu itd. Potrebno je osiguratida zaposlenici kojiradeshranomperurukepravilno:-kadaseulaziupodručjerukovanjashranom,npr.nakonpauzeiliodlaskautoalet;-prijepripremanjahrane;-nakonkontaktasasirovomhranom;-nakonrukovanjasotpacimahraneilipražnjenjasmeća;-nakončišćenja;

-nakondodirivanjalica,ustailibrisanjanosa. Rukesepravilnoperupodtekućomtoplomvodomistekućimsapunomnanačindasesapunomdobro istrljapovršinaruku iprstijuutrajanjuodnajmanje2minute.Nakontrljanja,rukesetrebajudobro isprati, teosušiti jednokratnimpapirnatimubru-somilinanekidruginačin,budućidaseštetnimikroorganizmimogulakšeširitiakosurukevlažne.Gdjejetopotrebno,rukesetrebajuopratiuzkorištenjedezinfekcijskogsredstva.

Hrana-sirovine,sastojciilibilokojidrugimaterijalkojiseupotreblja-vauproizvodnjihranene smijebitiprihvaćenako jepozna-to, ili jerealnozaočekivati,da jekontaminirantedapostojimogućnostdaćeikrajnjiproizvodbitineprikladanzaljudskupotrošnjuilištetanzazdravlje;

- sirovine i sve sastojke potrebno je skladištiti u prikladnimuvjetimakakobisespriječilaštetaodkvarenjatekakobiihsezaštitiliodkontaminacije;

-usvimfazamaproizvodnje,preradeidistribucijehranujepo-trebnozaštititiodbilokakvekontaminacijekojabimoglado-vestidotogadaistabudenepogodnazaljudskuupotrebuilištetnazazdravlje;

-zakontroluštetnikaisprječavanjepristupadomaćihživotinjanamjestagdjesehranapripremaiskladištipotrebnojeimatiodgovarajućenaputke;istisupotrebniinaonimmjestimagdjeseskladištesirovinezaproizvodnjuhrane;

- opasne kemikalije i/ili nejestive tvarimoraju biti adekvatnooznačeneiskladišteneuodvojenesigurnespremnike;

-takođerjepotrebnoosiguratidajehranakojaseproizvodiili


13

prodajeodgovarapropisanim„mikrobiološkimkriterijima“.Ovikriterijipostavljajugraniceprisutnostiodređenihmikroorga-nizamakojimogubitiuhrani.Maleugostiteljsketvrtkeimalezalogajniceupraksinemorajuprovoditimikrobiološkeanalizeuproizvedenojiliprodanojhrani,alitrebajubitisposobnido-kazatidaimajupostavljeneodgovarajućepostupkeupravljanjasigurnompripremomhranekojimaseprisutnostbakterijauhranistavljapodkontrolu.

Temperatura Hrana se ne smije držati pri temperaturama koje mogu prouzročiti rizik za zdravlje. „Hladnilanac“nesmijebitiprekinutzahranučijazdravstve-naispravnostovisiodržanjuistepriodgovarajućojtemperatu-ri.Dopuštenojedasehranazaograničeno,kratkovrijemedržiizvanpropisanihgranica temperature,ako to zahtjevanekidioprocesapripreme,prijenosailiizlaganjahrane,itosamoukolikosetimenećeugrozitizdravljepotrošača. Prilikomproizvodnje,rukovanjaipakiranjapripremljenehra-nepotrebnojeosiguratiodgovarajućeprostorijekojetrebajubitidovoljnovelikezadržanjesirovinaipripremljenehraneodvoje-no,tedovoljnovelikoiodvojenospremištezahlađenu,odnosnozamrznutuhranu. Ukolikoseodređenahranadržiiliposlužujehladnamorasenakonkuhanja(ilidrugevrstetermičkeobrade)ohladitištojebržemoguće.Nakonzavršetkapripremeonehranekojase termičkine obrađuje potrebno ju je držati na onoj temperaturi koja jesigurna u smislu mikrobioloških procesa (rast, razmnožavanjeiliprodukcija toksina)kojibimogliugrozitinjezinuzdravstvenuispravnost. Hranu koja se čuva hlađena ili se poslužuje hladna trebala držati pri temperaturi 8°C ili nižoj. Vruću hranu potrebno je držati pri temperaturi 63°C ili višoj. Prilikomponovnogzagrijavanjahranepotrebnojeprovjeritirasprostranjujelisetoplinaravnomjernoijelitemperaturapo-novozagrijavanehranedostiglanajmanje70°Cusvimdijelovi-ma.

Posluživanje i izlaganje Prilikomposluživanjailinuđenjahranedozvoljenojekratkoiograničenovrijemedržanjahraneizvantemperaturnekontrole. Ohlađenahranamožesedržatiizvanhladnjakanajdužečetirisatajednokratno.Ukolikohranudržimoizvanhladnjakainakon

togvremena,postojirealnaopasnostodrazvojaštetnihmikroor-ganizama,naravno,ovisnoovrstiisastavuhrane.Lakopokvarlji-vuhranu koja nije konzumiranatijekompredviđenog vremenapotrebnojebaciti. Hranakojaseposlužujetoplamožesekaotakvadržatinajvišedvasatajednokratno.Akoodređenahranainakontogvremenaostane nekonzumirana trebalo bi je, ovisno o vrsti, ili baciti iliponovozagrijatinatemperaturuod63°Cilivišu,ištojemogućebržeohladitiispod6°C.Odlukaotomeovisiprvenstvenoovrstiisastavuhrane,alivažnojezapamtitidasehranamoradržatiprisigurnimtemperaturamadoupotrebe.

Odmrzavanje-hranasesmijeodmrznutisamojednomipotomjujepotrebnopriprematiilikonzumirati,ukolikojevećpripremljena.Zamrza-vanjejednomodmrznutehranestrogojezabranjeno;

-prilikomodmrzavanja hranu je potrebnodržatipri tempera-turiprikojojnepostojirizikzarazvojmikroorganizmakaonitimogućnostkemijskihpromjena;

-kadatekućinakojanastajeodmrzavanjempredstavljarizikzazdravlje(npr.odmrzavanjesirovogmesa)istasemorauklonitinaodgovarajućinačin;

-nakonodmrzavanja, rukovanje s hranommora biti takvodaseminimalizirarizikodrastaštetnihmikroorganizamailistva-ranjatoksina(npr.držanjeuhladnjaku).


14

Omatanje i pakiranje Ako je omatanje ili pakiranje hrane dio poslovanja(uključujući prodaju hrane za van) potrebno je slijeditisljedećezahtjeve:-materijal zaomatanje ipakiranjenesmijebiti izvorkon-taminacije;

-materijalzaomatanjeipakiranjepotrebnojeskladištitinanačindanebudeizloženrizikuodkontaminacije;

- hranu je potrebno omatati ili pakirati tako da se izbje-gne kontaminacija proizvoda. Potrebno je osigurati čistei neoštećene spremnike za hranu, osobito ako se koristelimenei/ilistakleneposude;

-akosebilokojimaterijalzaomatanjei/ilipakiranjehranevišekratnokoristi,morabitipogodanzačišćenjei,gdjejepotrebno,zadezinfekciju.

Obuka Uposlovanjushranompotrebnojeosiguratidasuzaposle-nicikojirukujushranomkvalificiraniiobučeniohigijenihranesukladno svojim radnim zadacima. Zakonska obaveza je pola-ganjehigijenskogtečaja. Osobe odgovorne za razvoj i provođenje postupaka upra-vljanja sustavom zdravstvene ispravnosti i higijene hrane, kojisuutemeljeninaHACCPprincipima,morajubitiosposobljenezaistekrozodgovarajućuedukacijuitrening.

Pokretni i privremeni objekti Zahtjevikojiseodnosenaishođenjedozvolezaprostorupo-kretnimi/iliprivremenimobjektimaneštosudrukčiji,međutim,nanjihseodnosesviostalizahtjevivezanizahigijenuhraneopi-saniuovompriručniku.Pokretnii/iliprivremeniobjektiuključujuvelikešatore,kioske,pokretneugostiteljskeobjekte,automateikućanstvagdjesehranapripremazaprodajuilidijeljenje. Prostoriiautomatimorajubitismješteni,uređeniikonstrui-rani takoda se lakočiste iodržavajuudobromstanjučimeseizbjegavarizikodbilokakvekontaminacije,štoseposebnood-nosinaodgovarajućuzaštituodutjecajaokoliša.

Gdje je potrebno: Treba imati odgovarajući prostor za održavanje osobne hi-gijene, uključujući higijensko pranje i sušenje ruku, sanitarije iprostorzapresvlačenje. Površinakojajeukontaktushranommorabitineoštećena,pogodnazačišćenje i,gdjejepotrebno,dezinfekciju(trebabitinačinjenaodmaterijalakojijegladak,periv,otporannakorozijuinetoksičan). Takođerjepotrebanodgovarajućiprostorzapranjei,gdjejepotrebno,dezinfekcijuposuđaipribora. Akoseuradnomprocesunamirniceperuiličiste,potrebnojeimatiodgovarajućiprostoriopremukakobisetoobavilonahigijenskinačin.Također jepotrebnoosiguratiopskrbutoplomi/ilihladnomzdravstvenoispravnom(pitkom)vodom. Potrebnisuodgovarajućipostupcii/iliuvjetizapohranuihi-gijenskoodlaganjeopasnihi/ilinejestivihtvariteotpada(bilotekućegilikrutog). Osim toga, potrebno je osigurati odgovarajuće uvjete i/ili postupke za držanje hrane pri sigurnim temperaturama uzmogućnostnjihovogpraćenja. Hranatrebabitismještenananačinkojimseizbjegavarizikodkontaminacije.


1�

Dobra higijenska praksa (DHP) Provođenje mjera dobre higijenske prakse nužno je u cilju osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Stoga, iako mnogi navodi iz ovog priručnika nisu posebno spomenuti u zakonima i provedbenim propisima koji uređuju zdravstvenu ispravnost hrane, od izuzetne je važnosti da voditelji i zaposlenici objekata koji posluju s hranom razumiju što je dobra higijenska praksa i da je slijede i primjenjuju u svakodnevnom radu.

Primjenanačeladobrehigijenskeprakseosigurava:-poštivanjezakonaipropisakojiuređujuzdravstvenuispravnosthrane;

-smanjenjerizikaodtrovanjahranomičuvanjazdravljapotrošača;-zaštituposlovnogugleda. Dobra higijenska praksa podrazumijeva, u prvom redu,držanjepodkontrolomonihmikroorganizamakojiuzrokujubo-lestikojeseprenosehranom.Dabidobrahigijenskapraksabilauspješnapotrebnojevoditiračunao:-križnomzagađenju;-čišćenju;-hlađenju;-termičkojobradi. Navedenemjere poznate su kao 4OP, „4 osnovna pravila“,kojapomažuprisprječavanjunajčešćihproblemaupodručjusi-gurnostihrane.

Križno zagađenje Križno zagađenje nastaje kada semikroorganizmi šire sasirove (neobrađene) hrane na pripremljenu hranu. Prijenos semožedogoditiputempovršinaipriborakojesubileukontaktusasirovimnamirnicama,anakontogadođuudodirspripremlje-nomhranom. Križnozagađenjejejedanodnajčešćihuzrokatrovanjahra-nom.Kakobiseonoizbjeglo,potrebnojedržatisesljedećihpre-poruka:-radnepovršine,daskezarezanjeiopremupotrebnojedobroočistitiiopratiprijepočetkapripremehrane,kaoinakonupo-trebe;

-preporučaseupotrebljavatiposebnedaskezarezanjeinoževezasirovuhranuizahranukojajespremnazajelo;

-prijepripremehraneobaveznojedobroopratiruke;-ruketrebatemeljitoopratinakonkontaktasrazličitimvrstamahrane;

-sirovuhranuionuspremnuzakonzumacijupotrebnojecijelovrijemedržatiodvojeno;

-uhladnjakstavljatisirovuhranuispodonespremnezakonzu-maciju.Ako jemoguće, koristiti zasebnehladnjake za sirovuhranuionuspremnuzakonzumaciju;

-osiguratidasvizaposleniciznajuštojekrižnakontaminacijaikakojeizbjeći.

Čišćenje, pranje i dezinfekcija Učinkovito čišćenje i pranje uklanja mikroorganizme inečistoću s ruku, opreme i površina i time sprječava njihovoširenjenahranu.Usvrhuučinkoviteprovedbenavedenihmjerapotrebnoje:-osiguratidazaposlenicitemeljitoperuisušerukeprijeruko-vanjahranom;

-čistitiipratimjestagdjesedržihrana,kaoiopremuipriborizmeđu izvođenja dviju različitih radnji, osobito nakon ruko-vanjasasirovomhranom;

-osiguratidaprostorbudepospremljeničistzavrijemeradatekadaseposaozavrši.

Dezinfekcija je postupak uništavanja živih mikroorganiza-ma kemijskim sredstvom (dezinficijensom). Primjenjuje se naneživimobjektima,štouključujeradnepovršine,pribor,sprem-nikezahranuionedijeloveobjektaukojimajepotrebnoprovestidezinfekciju,akojisuspomenutiranijeuovompriručniku.


1�

Hlađenje Hlađenjehranepomažezaustavljanjurastaštetnihmikroor-ganizama.Nekevrstehranepotrebnojedržatiohlađenekakobibilesigurnezakonzumaciju,npr.hranuskratkimrokomtrajanja,kuhanajela,salateideserte.Vrlojevažnoovakvuhranuneosta-vljatiprisobnojtemperaturi.Kakobiseosiguraliovizahtjevipo-trebnojeučinitislijedeće:-provjerititemperaturuisporučeneohlađenehranekakobiseustanovilojelidovoljnoohlađena;

- odmah staviti u hladnjak onu hranu koju treba držatiohlađenu;

-ohladititermičkiobrađenuhranuštojeprijemogućeiondajustavitiuhladnjak;

-ohlađenuhranudržatiizvanhladnjakazavrijemepripremeštojekraćemoguće;

-redovitoprovjeravatitemperaturuhladnjakakakobiustanovilidalidovoljnohladi.

Kuhanje Temeljitimkuhanjemhraneuništavaju se štetnimikroorga-nizmi,tejeizuzetnovažnoosiguratidahranabudetermičkido-voljnoobrađenatj.skuhana.Zavrijemetermičkeobradehraneilipodgrijavanja,uvijekjepotrebnoprovjeritijelipotrebnatem-peraturapostignutausvimdijelovimahranekojaseobrađuje. To je osobito važno pri termičkoj obradi mesa (pečenja) iproizvodaodmljevenogmesa(kaoštosuhamburgeri ikobasi-ce), gdje jepotrebnoda toplinaprodredo sredineovakvihvr-staproizvodatedasekrozodređenovrijemeodržavaodređenatemperatura.Spomenuteproizvodenesmijeseposlužitinedo-voljnotermičkiobrađene.Provjeratemperaturemožeseprove-stiubodnimtermometrom. Važno je naglasiti da je vrijeme kuhanja ili pečenja različito za različite vrste hrane, ali i točno propisano, čega se treba stro-go pridržavati.


1�

Analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postiže zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke). Voditelj mora:

-kontinuiranoprovoditipostupkeHACCPsustava;- dnevno obnavljati dokumente i zapise vezane uz procedurekojeseprovodei

-preispitatiipromijenitipostupkeukolikosebiloštomijenjaunačinu proizvodnje ili ukoliko se pokreće proizvodnja novogproizvoda.

To u praksi znači da su potrebni utvrđeni i primjenjivi po-stupci kontrole i upravljanja proizvodnim procesom u svrhusprječavanjapojaveopasnostizazdravstvenuispravnostproizvo-

Ikadasavladatesvepostupkekojimapostižetevisokstupanjsigurnostizapamtite,PONAVLJAJTENAUČENO

Zaštojevažnostalnoponavljanjenaučenog?

Treningiliponavljanjevažnojekakobisezapamtilodasupostupcishranom(nabava,obradapripremainuđenjekrajnjempotrošaču)radnjekojesemorajunaučitiiobavljatinatočnoodređeninačinitočnoodređenimredoslijedom.Rezultattogajesigurnostdaćehranaistogproizvođačabitizdravstvenoispravna,itonesamojednom.Kakoseuvjetiproizvodnjeitehnologijeproizvodnjerazlikuju,potrebnoje,služećiseovimuputama,osmislitisvojnačinpostupanjazapoštivanjehigijenskihmjerauproizvodnji.Jedanputposta-vljenprotokolmožeseimorasemijenjati,ilipoboljšati,ovisnoonovimspoznajamauproizvodnjiiprometuhranekaoiuvođenjempostupakakojidotadanisubiliprimjenjivani.

da i zdravljepotrošača.Postupci su slični onimakoji su sepri-mjenjivalipremastarimpropisima,stomrazlikomštoihjesadapotrebnozapisati,revidiratiipopotrebimijenjatitečuvatizapiseusvrhuutvrđivanjaizvoraeventualnihpogrešakauproizvodnji,kaoizboguvidanadležnihinspekcijskihslužbi.Zahtjeviutvrđenipropisima su obvezujući, ali prilagodljivi različitim tipovima iveličinamaobjekata,štoznačidaomogućujumalimobjektimasmalozaposlenihilisamosjednimzaposlenimprovođenjejedno-stavnihpostupakaivođenjejednostavnihzapisa.


1�

Što je HACCP? HACCPjenačinupravljanjapostupcimauposlovanjushranomkojimseosiguravazdravstvenaispravnosthrane.Temeljisenauspostavipostupakakojimaseopasnostiprisutneuproizvodnji,distribucijiipripremihraneuklanjajuilistavljajupodkontrolu.HACCPsustavpočivana7osnovnihprincipa:

princip 1.Analiza opasnosti Pažljivaanalizaproizvodnogprocesausvimradnjamaipo-stupcimateizradapopisasvegaštobiutomprocesunabilokojinačinmoglodovestidoneispravnostiproizvoda.

Dijagram toka ili shematski prikazan proizvodni proces,pomažejasnomuočavanjusvihkorakaupostupkuproizvodnje,počevšiodkupovinesirovina,padonuđenjaproizvodakrajnjempotrošaču.Izradomdijagramatokaprocesproizvodnjejemogućepodijelitinanekolikoproizvodnihkorakaštopomažeprepozna-vanjukritičnih točakauproizvodnji.Ovajdiomožeseprikazatipremaslijedećempredloškumogućeproizvodnjehrane:-kupovinasirovina,-pohrana, skladištenjepri sobnoj temperaturi,uhladnjaku ilizamrzivaču,

-priprema,nuđenjebezobrade,uzilibezodmrzavanja-kuhanje,-hlađenje,-ponovnozagrijavanjei-serviranje,zagrijanoilihladno.

princip 2.Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) Kritičnekontrolnetočkesumjestanakojimasepoduzimajumjerezasprječavanje,uklanjanjeiumanjivanjerizikanaprihv-atljivurazinu.Nakritičnimkontrolnimtočkamaprovodisepro-vjeranajmanjejednog,ačestoivišečimbenikauproizvodnomprocesu.

Zaboljerazumijevanještojekritičnakontrolnatočka(CriticalControlPoint(CCP)najboljejepojasnitiprimjerima:Skladištenje proizvoda: Tijekomskladištenjagotovihproizvodamožedoćidopora-stapatogenihmikroorganizamauslijednepravilnogskladištenja.Pri tometrebauzetiuobzirvrstuskladištenihproizvoda (uvje-tiskladištenjasurazličitizarazličiteproizvode),kaonaprimjer

temperaturu, vlagu i vrijeme skladištenja. Postavljena kritičnagranica za skladištenje polutrajnih mesnih proizvoda je tem-peratura4–8°C,dokjeciljanatemperatura6°C.Zadanirežimiskladištenjapratesemjerenjemtemperatureivlageskladišnogprostorasvakih8sati.Ukolikoseustanovidatemperaturaivla-ganisuzadovoljavajućipotrebno jepoduzetikorektivneradnjeusvrhupostavljanjazadanihparametara.Akoseradiolakopo-kvarljivimproizvodima,tadatrebaprovestiimikrobiološkukon-trolu.

princip 3.Utvrđivanje kritičnih granica Kritična granica je vrijednost (veličina) nekog fizikalnog ilidrugogparametra kao što su: temperatura, vrijeme,fizikalnostanje,vlažnost,aktivitetvode,pH,koncentracijakuhinjskesoli(NaCl)isl.,pomoćukojihosiguravamodajekritičnakontrolnatočkapodkontrolomiunutargranicakojesprječavajuneželjenupojavu.Vrijednostikojimaseutvrđujukritičnegranicemorajubitiutemeljenenaznanstvenimistručnimistraživanjimailisupropisaneunormamaivodičima/uputamakojesuopetodredi-listručnjacinatemeljueksperimentalnihrezultata.

Kritičnagranicamožesejednostavnoobjasnitisljedećimpri-mjerom:Prilikompasterizacijemlijekakodprerademlijekailiproizvodnjemliječnihproizvodapropisanajezadanatemperaturapasteriza-cijeivrijemepasterizacije(72˚C/15sek).Zadanevrijednosti(za-danegranice)utemeljenesunačinjenicidajepotrebnopostićiupravotutemperaturuitrajanjeprocesakakobiseuništilivege-tativnioblicipatogenihbakterijaprisutnihumlijeku.

princip 4.Uvođenje postupaka nadzora kritičnih granica Postupcimanadzoraikontrolekritičnihgranicanakritičnimkontrolnimtočkamaosiguravasedasemjereniparametarna-laziunutarkritičnihgranica,čimedržimopodkontrolomopa-snostikojemoguutjecatinazdravstvenuispravnosthraneuprocesuproizvodnjeiprometa.

Nadzornadprovođenjemmjeranamjestimakojasuodređenakao kritične kontrolne točke je preduvjet postizanja sigurneproizvodnjeiukonačnicizdravstvenoispravnogproizvoda.Primjer: stalna kontrola temperature hladnjaka koja ne smijeprijećikritičnugranicu.


1�

Akojekritičnagranica4˚C,svrhanadzorajepovremenailistalnakontrolatemperaturekakobisedokazalodajekritičnakontrol-natočkapodnadzorom.Učestalostprovođenjakontroleovisiovrstihranekojasečuva,sastavu,tehnološkompostupkukoji jeprimjenjenuproizvodnji hrane, pakiranju i drugim specifičnimkarakteristikamakojeseutvrđujuupostupkuuspostaveHACCPsustava.Mjerenje temperature je najjednostavniji primjer provođenjanadzoraidanasjeautomatiziranna„online“načinsbežičnimprijenosomikontrolompaseučestalostmjerenjamožeprilago-dititakodaljudskičimbeniknijeodlučujući.

princip 5.Uvođenje korektivnih postupaka U trenutkuprekoračenja kritičnihgranicanakritičnimkon-trolnimtočkama,odgovornaosobamoraznatištoučinitiikakodjelovati, odnosnoprimijenitiunaprijedpropisane korektivnepostupke.

Štou trenutkuprekoračenjagranica ili nepoštivanjapostu-pakanakritičnimkontrolnimtočkama?Akojekritičnagranicakodčuvanjahraneuhladnjaku4˚C,ana-dzor jepokazaoodstupanje i temperaturuod12˚C tadabi ko-rektivani postupak bio hranu premjestiti u drugi hladnjak, akojemogućeteuzetiuzorkezasenzorskuimikrobiološkuanalizu.Premještenuhranunemiješatisdrugomhranomdozavršetkaanalizainekonzumirati.

princip 6.Uvođenje postupaka provjere učinkovitosti HACCP sustava koji pored kritičke revizije mogu sadržavati i dodatne testove učinkovitosti Provjera uključuje ispitivanje cjelokupnog HACCP sustava isvihzapisa,pričemuHACCPtimmoraodreditiučestalostipo-stupkeprovjere.Provjerasesastojiodslijedećihelemenata:-unutarnjeilivanjskerevizijeHACCPplanaisvihzapisa,-revizijeodstupanjaipostavljenihodredbii- službenogpregledazapisa kakobi seutvrdilo jesu likritičnimomentipodkontrolom.

princip 7.Uvođenje zapisa i dokumentacije Provođenjesvihpostupakamorasezabilježitikakobisemo-glodokazatidajeHACCPplanučinkovittedaseprovodi.Zapi-

si idokumentacijačuvajuseodređenovrijeme,ovisnoovrstiproizvoda.Često se smatra da je primjenaHACCP sustava komplicirana,međutim, tonemorabiti tako.Važno jepostupkeprilagoditiveličini itipuproizvodnje. PrimjenaHACCP sustava, suprotnouvjerenju,pojednostavljujeprocesproizvodnjeiprometahra-ne,činećigasigurnijimizaproizvođačaipotrošača.

Kojisutodokumentikojetrebaimati:1.zapisiprovjeradaseprovodipostupaknadzoranadkontrol-nimkritičnimtočkama,2.zapisikorektivnihpostupakakojisubilipoduzeti,3.zapisiprovjerapostupakanadzora,4.zapisiprovjeraradnihpostupakaiusklađenostistrenutnomsituacijom.

Što predstavlja opasnost za zdravlje protošača, a povezuje se s hranom? Opasnostizazdravljepotrošačapovezaneshranom mogubiti:- Mikrobiološke -odnosese narazličitemikroorganizme,po-sebnopatogene, injihovetoksinekojinastajurastomuinahranizboglošihhigijenskihuvjetapriproizvodnji,transportuiliprinepravilnomčuvanjuhrane.

- Kemijske-odnosesenaorganskeilianorganskespojeve,ke-mijskeelementeiradionuklidekojisuhraninamjernododa-ni ili suposljedica slučajnogonečišćenja,amoguzbogsvojetoksičnostinegativnoutjecatinazdravljepotrošača(npr.sred-stvazačišćenje,pesticidi,itd.).

- Fizikalne - odnose se naostatke ili dijelove čvrstih tvari ilipredmeta,aposljedicasulomovautijekutehnološkogproce-sa ili nedovoljnog pročišćavanja osnovnih sirovina od krutih(mehaničkih)ostatakarazličitogpodrijetla,kaoštosunpr.raz-bijenostaklo,komadićimetalaitd.

Rizik Vjerojatnost nastanka štetnog događaja i težina posljedicepoljudskozdravljenakonizlaganjaopasnostipovezanihshra-nom.Hranakojausebisadržinekuodopasnosti(mikrobiološke,ke-mijskeifizikalne)predstavljarizikzapotrošače.


20

Kako se primjenjuju postupci upravljanja proizvodnjom zdrav-stveno ispravne hrane ? Neki objekti u svom poslovanju već imaju utvrđene dugoprimjenjivanepostupkezaproizvodnjuzdravstvenoispravnehrane.Takviobjektimogunastavitisaustaljenompraksom,uzodređenemanjeprilagodbe.Ukolikoihnemaju,trebajurazvitivlastitepostupketremeljenenaprincipimaHACCPsustavauzpomoćovogilinekogdrugogpriručnikailivodiča.

Trebaju li svi ugostiteljski objekti i trgovine hranom primijeniti ove postupke? Uskoro će svi objekti u poslovanju s hranom trebati pri-mijenitipostupkekojimaseosiguravazdravstvenaispravnosthraneutemeljenanaHACCPprincipu,aliseunekimobjekti-masvrlojednostavnimprocesimaonimoguprimjenjivatinapojednostavljennačin.Utimslučajevimatvrtkaćezadovoljitizahtjevezakonodavcaprimjenjujućidobruhigijenskupraksu.Zaprimjenudobrehigijenskeprakseuputesemogudobitiiodinspekcijskihslužbikojenadziruodređeniobjekt.

Sadržaj

UVOD....................................................................................................................................................................... �

Zakonskipropisiinadzor................................................................................................................................................. �

Provedbazakona............................................................................................................................................................. �

Inspekcije........................................................................................................................................................................ �

REGISTRACIJA POSLOVNOG OBJEKTA....................................................................................................................... �

POSLOVNI OBJEKT.................................................................................................................................................... �

Prostoriukojimasehranapriprema,obrađujeiliprerađuje.......................................................................................... �

Transport......................................................................................................................................................................... 10

Oprema........................................................................................................................................................................... 10

Zbrinjavanje otpada........................................................................................................................................................ 11

Vodoopskrba................................................................................................................................................................... 11

Osobna higijena.............................................................................................................................................................. 12

Hrana.............................................................................................................................................................................. 12

Temperatura................................................................................................................................................................... 13

Odmrzavanje.................................................................................................................................................................. 13

Omatanje i pakiranje...................................................................................................................................................... 14

Obuka............................................................................................................................................................................. 14

Pokretniiprivremeniobjekti.......................................................................................................................................... 14

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP).......................................................................................................................... 1�

Križnozagađenje............................................................................................................................................................. 1�

Čišćenjeidezinfekcija...................................................................................................................................................... 1�

Hlađenje.......................................................................................................................................................................... 1�

Kuhanje........................................................................................................................................................................... 1�

ANALIZA OPASNOSTI KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA (HACCP).............................................................................. 1�

IvanaGundulića36b,Osijek,Hrvatskawww.hah.hr

osnovne upute za higijensku proizvodnju hrane

Documents