osnove gastronomije · 2020. 10. 7. · a) enostavne sladkorje (monosaharidi), b) dvojne sladkorje...

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN

TURIZEM MARIBOR

OSNOVE GASTRONOMIJE

Študijsko gradivo

BLANKA VOMBERGAR

Maribor, 2020

Naslov: OSNOVE GASTRONOMIJE, študijsko gradivo

Avtor: dr. Blanka Vombergar

Izdala: Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor

Tisk: GBT Marksl, Maribor

3. dopolnjena in popravljena izdaja, oktober 2013

1. ponatis 3. dopolnjene in popravljene izdaje, november 2015

2. ponatis 3. dopolnjene in popravljene izdaje, oktober 2017

3. ponatis 3. dopolnjene in popravljene izdaje, november 2018

4. ponatis 3. dopolnjene izdaje, oktober 2019

5. ponatis, oktober 2020

Gradivo je avtorsko delo. Šola ga je izdala v interne namene kot opomnik in pripomoček

študentom za orientacijo pri osvajanju predpisane snovi. Reproduciranje in razmnoževanje

delov ali celote gradiva je dovoljeno le v skladu z Zakonom o avtorskih in sorodnih pravicah

(ZASP, Ur. l. RS, št. 94/2004).

Vombergar, B-: Osnove gastronomije. Študijsko gradivo brez slik. Študijsko leto: 2020/21

Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor. Višješolski program GOSTINSTVO IN TURIZEM.

KAZALO VSEBINE

1 UVOD V PREHRANO ..................................................................................................... 1

2 SISTEMATIKA RAZDELITVE ŽIVIL ............................................................................. 2

3 HRANILNE SNOVI .............................................................................................................. 3

3.1 OGLJIKOVI HIDRATI ................................................................................................ 4

3.2 MAŠČOBE ..................................................................................................................... 5

3.3 BELJAKOVINE ............................................................................................................. 6

3.4 MINERALNE SNOVI ................................................................................................... 7

3.5 VITAMINI ...................................................................................................................... 8

4 VODA ..................................................................................................................................... 8

5 ENERGIJSKE IN HRANILNE POTREBE ....................................................................... 9

6 PRIPOROČILA IN IZHODIŠČA V PREHRANI ........................................................... 10

6.1 TEMELJNE ZNAČILNOSTI PREHRANE ............................................................. 10

6.2 OSNOVNA IZHODIŠČA VAROVALNE PREHRANE .......................................... 12

6.3 PREHRANSKA PIRAMIDA in DRUGI VODIČI ZDRAVE PREHRANE ......... 13

7 PREHRANJEVALNE NAVADE ..................................................................................... 15

8 CIVILIZACIJSKE BOLEZNI .......................................................................................... 16

9 TRENDI V SODOBNI PREHRANI ................................................................................. 17

9.1 TRENDI V PREHRANI – VRSTE SODOBNE PREHRANE ................................ 17

9.2 ALTERNATIVNE OBLIKE PREHRANJEVANJA ................................................ 18

9.3 TRENDI PROIZVODNJE IN PONUDBE NOVIH IZDELKOV .......................... 19

9.4 SODOBNI NAČINI EMBALIRANJA ŽIVIL IN HRANE ..................................... 20

10 PREHRANSKE INTOLERANCE IN ALERGIJE ....................................................... 21

10.1 ALERGIJE ................................................................................................................. 21

10.2 INTOLERANCE ........................................................................................................ 22

11 OZNAČEVANJE ŽIVIL S POSEBNIMI ZNAKI ........................................................ 22

12 ZDRAVSTVENA USTREZNOST ŽIVIL TER HRANE IN PIJAČ ........................... 26

12.1 OSNOVNI POJMI ..................................................................................................... 26

12.2 ZASTRUPITVE S HRANO ..................................................................................... 27

12.3 BIOLOŠKI IZVORI OKUŽB ................................................................................. 29

12. 4 NARAVNI STRUPI V RASTLINAH IN ŽIVALIH .............................................. 33

12.5 KEMIJSKI IZVORI OKUŽB .................................................................................. 34

12.6 RADIOLOŠKA KONTAMINACIJA ...................................................................... 37

13 ZAKONODAJA V ŽIVILSTVU, PREHRANI IN GASTRONOMIJI ....................... 37

13.1 DIREKTIVE EU ....................................................................................................... 38

13.2 ZAKONODAJA V SLOVENIJI ............................................................................... 38



13.3 ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ......................................................................... 40

13.4 HACCP ........................................................................................................................ 41

14 PSIHOLOŠKI POMEN HRANE IN HRANJENJA ...................................................... 42

14.1 ZAZNAVANJE HRANE ........................................................................................... 42

14.2 TELESNA MASA IN SAMOPODOBA ................................................................... 44

14.3 PSIHOLOŠKI POMEN HRANE SKOZI RAZLIČNA OBDOBJA V ................. 46

ŽIVLJENJU ........................................................................................................................ 46

14.4 MOTNJE HRANJENJA ............................................................................................ 49

16.5 ZAKLJUČEK ............................................................................................................ 52

15 GENSKO SPREMENJENA HRANA ............................................................................. 53

15.1 ŽLAHTNJENJE RASTLIN ..................................................................................... 53

15.2 GENSKI INŽENIRING IN TRANSGENI ORGANIZMI .................................... 54

15.3 TRANSFORMACIJE V SVETU .............................................................................. 56

15.4 SMERI RAZISKAV IN RAZVOJA TRANSGENIH RASTLIN .......................... 57

15.5 NAČELA IN ZAKONODAJA V GENSKI TEHNOLOGIJI ............................... 58

15.6 JE GENSKI INŽENIRING NARAVEN PROCES? .............................................. 58

15.7 VARNOST GENSKO SPREMENJENE HRANE ................................................. 59

15.8 VPLIVI »GS« NA OKOLJE .................................................................................... 60

15.9 GENSKI INŽENIRING IN DRUŽBENO EKONOMSKI IN ETIČNI VIDIKI . 61

16 PRAZNIKI IN PREHRANA ........................................................................................... 61

16.1 SVETI MIKLAVŽ – EDEN NAJBOLJ PRILJUBLJENIH SVETNIKOV ......... 62

16.2 BOŽIČNI PRAZNIKI – ČAS VESELJA, MIRU IN LJUBEZNI ......................... 63

16.3 DEDEK MRAZ, SILVESTROVO IN NOVO LETO ............................................. 65

16.4 PUST ............................................................................................................................ 66

16.5 PEPELNICA ............................................................................................................... 69

16.6 VELIKA NOČ JE PREMIČNI PRAZNIK ............................................................. 69



1

1 UVOD V PREHRANO

UVOD

V poglavju uvod v prehrano je namen bralca uvesti v problem prehranske vzgoje ter

pravilnega prehranjevanja. Cilj je doseči razumevanje pomembnosti hrane za človekov

obstoj.

Vsak človek v civiliziranem svetu bi moral biti ustrezno prehransko vzgojen in izobražen.

Prehranska vzgoja in izobrazba naj bi bila pravica in dolžnost vsakega člana naše družbe.

Pravilno prehransko vzgojen in izobražen človek se pravilno prehranjuje, to pa je pogoj za

zdrav način življenja oziroma za zdravje posameznika in celotne družbe.

Prehrana je del okolja, ki na človekovo zdravje vpliva dobro ali slabo. Je materialna osnova

življenja in zdravja.

Iz hrane črpamo:

a) energijo b) gradbene elemente c) biološko aktivne snovi

PRAVILNA PREHRANA je le del zdravega načina življenja. Drugi vidiki zdravega načina

življenja so:

- prehranske navade (socialno-ekonomska razvitost, klimatske in reliefne razmere, prehranska kultura ljudi),

- omejitve v obliki prepričanj (vere in religije, psihološka sprejemljivost), - osnovno znanje o higieni živil, - predelovalne možnosti, - domači viri, - finančna plat – cena (kupna moč prebivalstva), - okolje (dom, šola, vrtec, služba…), - javna sredstva obveščanja in literatura (prava in neprava propaganda), - racionalno prehranjevanje v izrednih razmerah.



2

2 SISTEMATIKA RAZDELITVE ŽIVIL

UVOD

V poglavju sistematika razdelitve živil je namen pregledno razdeliti živila po različnih

kriterijih. Cilj tega poglavja je znati razporediti in izbrati živila glede na prevladujočo

hranilno snov ter glede na izvor.

Pod pojmom živilo mislimo vse snovi, ki jih človek zaužije (poje in popije) kot jedi in pijače

v nespremenjeni ali spremenjeni (predelani) obliki. Za hrano uporabljamo živila in dodatke

(začimbe, dišave, aditive…), ki jih dodajamo z namenom izboljšanja lastnosti živil. Živila

vsebujejo hranilne snovi (hranila) ter balastne snovi (vlaknine). K živilom prištevamo tudi

vodo namenjeno javni preskrbi prebivalstva (pitna voda).

Živila so različna po hranilnih, senzoričnih, energetskih in drugih lastnostih. Zato jih

razvrščamo na različne načine.

DELITEV ŽIVIL

A) Delitev živil glede na izvor:

- Živila živalskega izvora (meso in mesni izdelki, ribe, mleko in mlečni izdelki,

jajca, med)

- Živila rastlinskega izvora (sadje, zelenjava, žita in žitni izdelki, krompir, itd.)

B) Živila lahko delimo tudi po prevladujočih hranilnih snoveh, ki so glede na funkcijo, ki jo

imajo v telesu, lahko:

a) Gradbene snovi – zagotavljajo gradnjo in obnovo telesa. Omogočajo nastajanje novih celic in tkiv (rast) ter nadomeščanje starih odmrlih celic z novimi (obnavljanje

tkiv). Sem uvrščamo zlasti beljakovine.

b) Energijske sestavine hrane – pokrivajo energijske potrebe organizma. Omogočajo vzdrževanje osnovnih telesnih funkcij, npr. delovanje srca, pljuč, vzdrževanje telesne

temperature ter opravljanje dela. Sem štejemo predvsem ogljikove hidrate in maščobe.

c) Zaščitne snovi – opravljajo zaščitno vlogo. Te snovi povečujejo našo odpornost proti boleznim in uravnavajo biokemjske procese v telesu. To vlogo opravljajo predvsem

vitamini in mineralne snovi.

Čeprav niso pomembne zaradi hranilne vrednosti, pa morajo biti v hrani tudi balastne snovi

ali vlaknine (celuloza, hemiceluloze, pektini), ki ugodno vplivajo na gibanje črevesja ter

snovi, ki vplivajo na apetit (arome, barvila), ki jih vključimo kot dodatke.

Poznamo več razdelitev po prevladujočih hranilnih snoveh.

Najpogostejša je delitev v 7 skupin, z dodatnimi 3 skupinami (začimb, alkoholnih pijač in

vode).



3

SKUPINE ŽIVIL

Delitev živil glede na prevladujočo energijsko hranilno snov

1. OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

a) škrobna živila: polenta, žganci, kaše, kruh, testenine (brez jajc), riž, škrob (puding),

kostanj, krompir, pecivo z malo maščob on jajc, itd.

b) sladkorna živila – sladkor, med, marmelada, džemi, bonboni, sirupi, sadni sokovi,

gazirane pijače

c) sadje

d) zelenjava

2. MAŠČOBNA ŽIVILA

- rastlinske maščobe: rastlinska olja, margarina, palmova mast, kokosova mast

- živalske maščobe : svinjska mast, loj, maslo, smetana, slanina, ribje olje,;

- majoneza

3. BELJAKOVINSKA ŽIVILA

Vse vrste pustega mesa, puste ribe: postrv, ščuka, polenovka, morski list; jajčni beljak, pusti

siri, divjačina, drobovina (jetra, ledvice, vampi…)

4. BELJAKOVINSKO – MAŠČOBNA ŽIVILA

Jajca, jajčni rumenjak, mastni siri, mastno meso, mastne ribe (skuše, tuna v olju, slanik,

jegulja, krap, losos…); raca, gos, puran, mastna kokoš, drobovina (jezik, možgani), mesni

izdelki (salame, klobase, paštete)

5. BELJAKOVINSKO – OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

Manj mastno mleko, posneto mleko,fižol, leča, grah, izdelki iz soje, jajčne testenine, kvas,

gobe, lažji biskviti, nekatere vrste peciva

6. BELJAKOVINSKO – OGLJIKOHIDRATNO – MAŠČOBNA ŽIVILA

Mastne vrste jogurtov in kislega mleka, kondenzirano mleko, mlečni prah, orehi, lešniki,

mandlji, arašidi, sončično in bučno seme, arašidno maslo, eurokrem, mastni biskviti, mlečna

čokolada

7. MAŠČOBNO – OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA

Kokosova moka, nugat, jedilna čokolada, marcipan, avokado, peciva (linško pecivo, vafli,

jabolčni zavitek, itd.)

8. ZAČIMBE IN DIŠAVNICE

Ostre začimbe (poper, paprika, cimet, klinčki, ingver, itd.), domače zaćimbe in dišavnice

(česen, peteršilj, lovor, timijan, itd.); sol

9. ALKOHOLNE PIJAČE

a) žganja

b) pivo, likerji in sladka vina

c) suha vina

10. VODA

Mineralne vode

3 HRANILNE SNOVI

UVOD

V poglavju hranilne snovi je namen pregledno razdeliti hranilne snovipo različnih kriterijih.

Cilj tega poglavja je spoznati posamezne hranilne snovi, njihove osnovne lastnosti, zgradbo

ter pomen v prehrani.



4

3.1 OGLJIKOVI HIDRATI

Ogljikovi hidrati so energijske hranilne snovi. Sestavljeni so iz ogljika, vodika in kisika.

Zgradba ogljikovih hidratov

Osnovna enota ogljikovih hidratov je enostavni sladkor ali monosaharid. Disaharidi so

sestavljeni iz dveh enostavnih sladkorjev, ki sta med seboj povezana z organsko vezjo.

Polisaharidi so sestavljeni iz večjega števila enostavnih sladkorjev, ki so med seboj na

različne načine povezani z organskimi vezmi.

Delitev ogljikovih hidratov

Ogljikove hidrate delimo na:

a) enostavne sladkorje (monosaharidi), b) dvojne sladkorje (disaharidi) in c) sestavljene ogljikove hidrate (polisaharidi).

Tabela: Enostavna delitev ogljikovih hidratov

Skupine ogljikovih hidratov OH v skupini

Enostavni sladkorji (monosaharidi) glukoza, fruktoza, galaktoza, manoza

Dvojni sladkorji (disaharidi) saharoza, maltoza, laktoza

Sestavljeni sladkorji (polisaharidi) škrob, glikogen, pa tudi celuloza,

hemiceluloze, lignin, pentozani (netopne

vlaknine)

pektin, inulin (topne vlaknine)

Zanimivost

Disaharid saharoza je sestavljen iz dveh monosaharidov (glukoze in fruktoze). Disaharid

laktoza je sestavljen iz glukoze in galaktoze.

Osnovna enota škroba in glikogena so enostavni sladkorji (glukoze), ki so med seboj povezani

z organskimi vezi.

Tabela: Kje v živilih se najpogosteje nahajajo ogljikovi hidrati

Ogljikov hidrat Najpogostejši izvor

glukoza sadje, zelenjava, med

fruktoza sadje, med

saharoza sladkorna pesa, sladkorni trs

laktoza mleko

škrob žita, krompir, stročnice

glikogen jetra, meso

celuloza stene rastlin

pektin Stebla. listi, nezreli plodovi



5

Pomen ogljikovih hidratov v prehrani

Glukoza je najpomembnejši ogljikov hidrat. Pomembna je za presnovo organizma. Celice jo

izkoriščajo kot vir energije in kot presnovno snov.

Kot sestavina hrane je nepomembna. Zanemarljivo malo je pride v organizem direktno s

hrano, ampak nastaja v človekovem organizmu s prebavo višjih (sestavljenih) ogljikovih

hidratov.

Če ogljikovih hidratov ni v prehrani, si organizem pomaga tako, da potrebno glukozo

sintetizira iz aminokislin.

Najpogostejši vir vlaknin (balastnih snovi) so:

- žitna zrna (6-9%) - sadje 1 -2% - zelenjava 1-3% Vlaknine so pomembne za peristaltiko črevesja in prebavo, vežejo strupene snovi, vplivajo pa

tudi na višino holesterola in glukoze v krvi.

Priporočene količine OH za človeka 5 – 7 g / kg telesne mase / dan

Priporočen dež pokrivanja dnevnih

energijskih potreb človeka iz OH

50 – 75%

1 g ogljikovih hidratov sprosti 17 kJ (4,1 kcal) energije.

3.2 MAŠČOBE

Maščobe so energijske hranilne snovi. Sestavljene so iz ogljika, vodika in kisika.

Zgradba maščob

Glede na organsko sestavo so estri maščobnih kislin in glicerola.

Delitev maščob

Maščobe delimo na:

a) prave maščobe (lipidi) b) maščobam podobne snovi (lipoidi).

Prave maščobe so masti in olja. Maščobam podobne snovi so med drugimi steroidi (npr.

holesterol).

Maščobe so pomembne za delovanje organizma, zato smemo količino maščob v prehrani

samo omejeno zmanjšati.

Pomen maščob v prehrani:

a) Maščobe so vir esencialnih maščobnih kislin . Sestavine maščob

so gradivo za biosintezo mnogih snovi v organizmu, saj so izvor

esencialnih maščobnih kislin.



6

b) Maščobe vsebujejo v maščobah topne vitamine A, D, E in K. Ti

vitamini pridejo v organizem z maščobami.

c) Maščobe so koncentriran vir energije in so tudi zelo nasitljive.

Maščobne kisline, ki sestavljajo maščobe, so lahko:

- nasičene ali - nenasičene.

Nasičene maščobne kisline so: maslena, kapronska, kaprilna, lavrinska, arahidonska, itd.

Nenasičene maščobne kisline so lahko enkrat(1x) ali večkrat (Xx) nenasičene: oljna (1x

nenasičena), linolna (2x nenasičena), linolenska (3x nenasičena), itd.

Esencialne maščobne kisline so linolna in linolenska kislina (ter pogojno arahidonska

kislina).

Za človeka prijaznejše so nenasičene maščobne kisline (predvsem enkrat nenasičene).

V povezavi s prehrano se večkrat omenjajo tudi omega-3 in omega-6 maščobne kisline (kot

prijazne človekovemu zdravju), ter trans maščobne kisline (kot neprijazne človekovemu

zdravju).

Holesterol

Holesterol je maščobi podobna snov. Nahaja se v živilih živalskega izvora. Nalaga se na

stenah žil in povzroča aterosklerozo. V živilih rastlinskega izvora se holesterol ne nahaja,

najdemo pa v njih po zgradbi podobne fitosterine, ki pa nimajo škodljivega vpliva na zdravje

človeka.

Priporočene količine maščob za človeka Do 1 g / kg telesne mase / dan


energijskih potreb človeka iz maščob

Do 30 %

1 g maščob sprosti 37 kJ (9,3 kcal) energije.

3.3 BELJAKOVINE

Beljakovine so organska snov, sestavljeni iz kisika, dušika, ogljika in vodika. So energijska

hranilna snov.

Pomen beljakovin v prehrani človeka:

a) Beljakovine so gradniki človekovega organizma.

b) So sestavni deli encimov in hormonov in pomembni pri bioloških

procesih v organizmu.

c) Beljakovine vezane na nukleinske kisline so nosilci genetskih lastnosti.

d) Beljakovine so tudi sestavine protiteles.



7

Zgradba beljakovin

Beljakovine so zgrajene iz aminokislin. Več aminokislin se povezuje v peptid, več peptidov

pa v polipeptide. Aminokisline so lahko esencialne ali neesencialne.

Esencialne aminokisline so na primer lizin, fenilalanin, metionin, triptofan, levcin, izolevcin

in druge.

Delitev beljakovin

Beljakovine delimo na:

a) enostavne beljakovine ali proteini (prave in skeletne) – vsebujejo samo aminokilsine

b) sestavljene beljakovine ali proteidi (fosfoproteini, glikoproteini, lipoproteini,

kromoproteini, nukleoproteini) – vsebujejo poleg aminokislin še nebeljakovinsko skupino.

Enostavne (prave) beljakovine so: albumini, globulini, prolamini in glutenini. Nahajajo se v

mleku, jajcih, žitih, krvi, stročnicah…)

Enostavne (skeletne) beljakovine so keratin, kolagen in elastin (koža, žile, vezivna tkiva) in

za prehrano nimajo bistvenega pomena.

Priporočene količine beljakovin za človeka 0,8 – 0,9 g / kg telesne mase / dan


energijskih potreb človeka iz beljakovin

10 – 15(20) %

(1/3 beljakovin živalskega izvora, 2/3

beljakovin rastlinskega izvora)

1 g beljakovin sprosti 17 kJ (4,1 kcal) energije.

3.4 MINERALNE SNOVI

Mineralne snovi so anorganske snovi, za razliko od vseh ostalih hranilnih snovi. So

neenergijske hranilne snovi. Velikokrat za njih uporabimo tudi izraz minerali ali rudninske

snovi.

Pomen mineralnih snovi

Mineralne snovi so v telesu pomembne, ker opravljajo vlogo:

a) gradbenih sestavin (so pomembna sestavina okostja, kostem dajejo trdnost in omogočajo,

da kosti opravljajo oporno funkcijo),

b)regulacijskih snovi (mnoge mineralne snovi v obliki raztopljenih ionov vplivajo na

fizikalne in kemijske lastnosti telesnih tekočin in s tem zagotavljajo normalen potek

življenskih procesov – npr. ozmotski pritisk, itd)

c) minerali (železo, baker, cink, molibden in mangan) so sestavni deli encimov; lahko

pospešujejo ali zavirajo delo encimov.



8

Mineralne snovi so tudi sestavni deli nekaterih pomembnih organskih molekul (jod je vezan

na hormon ščitnice, kobalt je vezan na vitamin B12, železo je vezano na molekulo

hemoglobina in mioglobina.

Delitev mineralnih snovi

Mineralne snovi delimo na:

a) makrominerale (natrij, kalij, klor, kalcij, fosfor, magnezij) in

b) mikrominerale (železo, baker, cink, kobalt, jod, mangan).

3.5 VITAMINI

Vitamini so organske snovi z različno sestavo in kemijskimi lastnostmi. Vitamini so

neenergijske hranilne snovi.

Pomen vitaminov

Večino vitaminov organizem ne more sam sintetizirati. Za človeški organizem so vitamini

nujno potrebni.

Kot sestavni deli biokatalizatorjev uravnavajo biokemične procese. Delujejo v zelo majhnih

količinah, zato jih organizem tudi potrebuje v zelo majhnih količinah.

Delitev vitaminov

Vitamine delimo na:

a) vitamine topne v maščobah (vitamini A,D, E in K) ter

b) vitamine topne v vodi (vitamin C, vitamini skupine B).

4 VODA

UVOD

Namen poglavja o vodi je spoznavati vlogo vode v človekovem organizmu ter njen pomen za

življenje. Cilj tega poglavja je poznati in znati razložiti potrebe človeka po vodi in pomen

vode v organizmu.

Kemijsko je voda sestavljena iz vodika in kisika.

Pomen vode

Voda ima več pomembnih funkcij za človeka:

a) V človeškem telesu je glavna sestavina, saj se je nahaja okoli 65%.

b) Voda je tudi topilo za sestavine hrane.



9

c) Voda omogoča transport hranilnih snovi in kisika preko telesnih tekočin. Omogoča pa

tudi transport odpadnih snovi on produktov do izločal.

d) Voda uravnava tudi telesno temperaturo.

Ravnotežje vode v organizmu

Dnevni vnos vode Izločanje vode iz organizma na dan

V obliki pijač 1500-1750 ml

V hrani 600-900 ml

Pri oksidaciji hranil 300-350 ml

Urin 1200-1500 ml

Izhlapevanje iz telesa 700-900ml

Pri izdihavanju 400 ml

V blatu 100-200 ml

Potrebe po vodi

Na dan potrebujemo najmanj 1,0 – 1,5 litra vode. Zdrav odrasli človek mora na dan s hrano

in pijačo dobiti približno 2,5 litra vode.

Količina vode, ki jo telo potrebuje, je odvisna od podnebja, delovne obremenitve, aktivnosti v

prostem času, soljenja hrane, starosti.

5 ENERGIJSKE IN HRANILNE POTREBE

UVOD

V poglavju o energijskih in hranilnih potrebah obravnavamo ločeno energijske potrebe

človeka ter njegove hranilne potrebe. Namen tega poglavja je spoznavati tudi vlogo različnih

faktorjev na te potrebe. Cilj tega poglavja je poznavanje in strukturiranje človekovih

energijskih in hranilnih potreb ter njihova identifikacija.

Hranilne potrebe so potrebe po hranilnih snoveh človeka, to je po beljakovinah, maščobah,

ogljikovih hidratih, mineralih in vitaminih.

Energijska potrebe pa so potrebe po energiji, ki jo človek potrebuje, da lahko v okolju

normalno deluje in funkcionira.

Potrebe po hranilnih snoveh in energiji so odvisne od:

- posamezne kategorije prebivalstva (otroci, odrasli, starostniki, dojenčki, nosečnice…), pa tudi

- spola, - starosti, - podnebja in vremenskih razmer, - telesne aktivnosti posameznika, - zdravja oziroma bolezni, - izpostavljenosti stresu, itd.



10

Kaj so skupne energijske potrebe?

Skupne energijske potrebe so sestavljene iz:

a) energijskih potreb za osnovni (bazalni) metabolizem in

b) energijskih potreb za delo.

Upoštevati pa moramo tudi izgube, ki v telesu nastajajo zaradi oksidacijskih procesov.

Energijske potrebe za osnovni metabolizem so potrebe človekovega organizma v stanju

popolnega mirovanja, leže, 12 ur po zaužitju zadnje hrane, v prostoru s konstantno

temperaturo 18oC. Na njih vpliva starost, spol, telesna zgradba, kondicija, zdravje človeka,

itd.

V povprečju porabi človek za osnovni metabolizem okoli 1 kcal (4 kJ) /kg telesne mase/

uro.

Energijske potrebe za delo so potrebe človeka za dejansko delo in aktivnosti, ter za

prebavljanje, uravnavanje telesne temperature in uravnavanje delovanja mišic in živčevja.

Delo, ki ga opravljamo je lahko različno težko, od tega pa je odvisna tudi potreba po energiji.

Za 1 uro branja porabimo približno 100 kJ (24 kcal), za eno uro plavanja pa kar 3480 kJ (830

kcal).

6 PRIPOROČILA IN IZHODIŠČA V PREHRANI

UVOD

V poglavju priporočila in izhodišča v prehrani je namen študente seznaniti z osnovnimi pojmi

povezanimi s prehrano, osnovnimi izhodišči varovalne prehrane, prehranskimi priporočili

ter vodiči zdrave prehrane. Cilj poglavja je pridobiti znanja o priporočeni zdravi in

varovalni prehrani doma in v svetu.

6.1 TEMELJNE ZNAČILNOSTI PREHRANE

POLNOVREDNA PREHRANA je prehrana, ki popolnoma pokriva vse potrebe po hranilnih

snoveh za vse funkcije organizma.

Človeški organizem potrebuje hranilne snovi in ne živil. Potrebe po hranilnih snoveh pa

zadovoljuje z živili, ki so naša vsakdanja hrana. Na voljo imamo pravzaprav nešteto živil in

nešteto kombinacij, s katerimi je mogoče sestaviti vsakokratnim potrebam odgovarjajoče

obroke hrane.

ZDRAVA PREHRANA je URAVNOTEŽENA PREHRANA, VARNA PREHRANA in

VAROVALNA PREHRANA.



11

URAVNOTEŽENA PREHRANA vsebuje v pravem razmerju hranilne snovi in v taki

količini, da je možno maksimalno potekanje procesov. Vsebuje dovolj vseh hranilnih snovi in

ne sme vsebovati škodljivih snovi.

VAROVALNA PREHRANA varuje pred nastankom civilizacijskih bolezni, to je bolezni srca

in ožilja ter raka, ki obsegajo okoli 70% vseh smrti pri nas. Vsebuje manj maščob, zlasti

nasičenih, sladkorja in soli, kot jih priporoča uravnotežena prehrana.

VARNA PREHRANA je zdravstveno in higiensko neoporečna hrana, ki ne presega

maksimalno dovoljenih količin aditivov in kontaminentov v hrani, ki zastrupljajo organizem.

ŽIVILA

VARNA ŽIVILA - zdravstveno neoporečna, v okviru predpisov

VAROVALNA ŽIVILA - varovalni, preventivni učinek pred

nastankom bolezni

DIETNA ŽIVILA - varovalni, zdravniški učinek za bolnega

človeka

ALTERNATIVNA ŽIVILA

NAVADNA ŽIVILA

FUNKCIONALNA ŽIVILA – z dodatkom nekaterih zdravju

prijaznih sestavin (inulin, kalcij, vitamini, itd.)

ŽIVILA

HIGIENSKO NEUSTREZNA ŽIVILA

- ni deklaracije, - slaba embalaža - neustrezno pakirano, odprto, nepravilno zaprto..

ŽIVILA NEUSTREZNA GLEDE SESTAVE

- mikrobiološka neustreznost, - neustreznost glede sestave zaradi nepravilne sestave

hranilnih snovi glede na deklarirane,

- neustrezna glede količine ali vrste dodatkov, itd.

Srečujemo se tudi s pojmi:

- NEREDNA PREHRANA in - DEFICITARNA PREHRANA.

NEREDNA PREHRANA je preskakovanje glavnih obrokov hrane, uživanje hrane stoje, med

hojo, med vožnjo, v hrupu in hitro uživanje slabo prežvečene hrane.

DEFICITARNA PREHRANA povzroča nastajanje ti. deficitarnih bolezni, to je bolezni zaradi

pomanjkanja esencialnih hranil.



12

6.2 OSNOVNA IZHODIŠČA VAROVALNE PREHRANE

Osnovna izhodišča: Delež od celodnevnih energijskih potreb

MAŠČOBE 20-30% celodnevnih energijskih potreb

BELJAKOVINE 10 - 20% (10-15% odrasli človek)

celodnevnih energijskih potreb

OGLJIKOVI HIDRATI 50 – 60% (50-75%) celodnevnih

energijskih potreb

ali

MAŠČOBE do 1 g / kg telesne mase /dan

BELJAKOVINE 0,8 – 0,9 g /kg telesne mase /dan

OGLJIKOVI HIDRATI 5 – 7 g / kg telesne mase /dan

PREHRANA V SLOVENIJI

Česa pojemo preveč?

PREHRANA V SLOVENIJI

Česa pojemo premalo?

Preveč skupnih maščob in preveč nasičenih

maščob

Preveč energije

Preveč sladkorja

Preveč beljakovin

Preveč alkohola

Premalo sadja in zelenjave

Premalo vlaknin

Premalo telesne aktivnosti

Slab ritem prehranjevanja

OSNOVNA IN ENOSTAVNA PRIPOROČILA V PREHRANI GLEDE NA

VRSTO ŽIVIL

ŽITA 30 %

MESO, JAJCA 10%

MLEKO, MLEČNI IZDELKI 10 – 20%

MAŠČOBE do 10 %

SADJE 10- 15%%

ZELENJAVA 15 - 20%

SLADKOR 5%



13

KRUH IN ŽITA 2 – 4 x / dan (minimalno 100 g;

priporočeno 200 do 300 g)

MESO, PERUTNINA, RIBE največ 1 x / dan (3 – 4 x / teden)

( 130 – 210 g / dan)

MLEKO, MLEČNI IZDELKI 0,5 l mleka ali lonček jogurta ali 30 g sira

ZELENJAVA najmanj 1 x / dan (250 - 400 g/dan)

SADJE najmanj 1 x / dan (150 - 250 g / dan)

KROMPIR

JAJCE Vsak dan 1 kom

VINO 2 – 3 dl / dan (odrasli)

MAŠČOBE dnevno največ do 40 g maščob

SLADKOR čim manj!

SOL čim manj! Do 5 g/dan

VODA 1 do 1,5 (2,5) l vode na dan

6.3 PREHRANSKA PIRAMIDA in DRUGI VODIČI ZDRAVE

PREHRANE

Ključna gesla iskanja slik v GOOGLE-u: Food Pyramid

PREMIK NA SLABO V NAŠI PREHRANI

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwj7xfX9l4DlAhXKJlAKHYyZBKcQjRx6BAgBEAQ&url=https://www.zdravstvena.info/preventiva/o-vitaminih-in-mineralih-vitamin-in-minerali-kaj-so-vitamini-kaj-so-minerali.html/nova-prehranska-piramida&psig=AOvVaw0RfhfGC5Iwnizc-Piy-ZEp&ust=1570195437385836



14

V čem je ta premik?

S povečanjem blagostanja povsod po svetu opažajo enake tendence.

Spreminja se struktura hrane in spremenijo se prehranske navade.

a) Zmanjšuje se poraba žit (posebno neprečiščenih žitnih izdelkov),

b) zmanjšuje se poraba krompirja (predvsem kuhanega), stročnic in

grobe zelenjave,

c) povečuje se poraba mesa, jajc, sira, maščob, sladkorja, finejših, manj

vlaknastih vrst zelenjave, sadja.

Prehrana postaja s tem revnejša na rastlinskih beljakovinah, škrobu in balastnih snoveh.

- Zmanjšuje se volumen hrane, - povečuje se delež živalskih beljakovin, - povečuje se delež maščob, sladkorja in - povečuje se energijska gostota hrane.

Taka hrana pa je potem pogosto še močno oziroma preveč soljena. Povečan delež maščob

(jajca. meso…) gre v veliki meri na račun nasičenih maščobnih kislin, ki povečujejo raven

holesterola v krvi.

MAŠČOBE V VSAKODNEVNI PREHRANI

V vsakodnevni prehrani naj bi do 30% energijskih potreb človek pokrival iz maščob. Od tega

naj bo manj kot 10% nasičenih maščobnih kislin, 3 –7 % polinenasičenih maščobnih kislin in

več kot 10% mononenasičenih maščobnih kislin.

Nasičene maščobne kisline vplivajo na zvišanje plazemskega holesterola, kar NE želimo.

Polinenasičene maščobne kisline znižujejo plazemski holesterol, tako neugodni LDL, kot

tudi ugodni HDL. Preveč polinenasičenih maščobnih kislin tudi kancerogeno deluje.

Mononenasičene maščobne kisline znižujejo neugodni LDL holesterol, ne pa ugodni HDL.

Omega-3 maščobne kisline znižujejo LDL in zvišujejo HDL holestrol.

Nasičene maščobe v povprečni dnevni prehrani Slovenca bi morali znižati glede na

celodnevno količino zaužite energije. Ker samo v mesnih in mlečnih izdelkih zaužijemo

običajno preveč maščob, bi lahko že s porabo manj mastnih mlečnih in mesnih izdelkov

znižali večji del nasičenih maščobnih kislin.

Trans maščobne kisline so nasičene maščobne kisline. Naravno so v hrani živalskega izvora

(mleko, goveji loj). Večinoma nastajajo pri postopku obdelave živil (rafiniranje, cvrtje).

Najvišji % trans maščobnih kislin ja v margarini. Večinoma je vsebnost pod 10%, lahko pa

vsebujejo tudi do 50%. Trans maščobne kisline, kot stranski produkt hidrogenacije, so prav

tako škodljive za srce in ožilje.

Ko se torej porabnik odloča, ali bo na kruh namazal maslo ali margarino, se pravzaprav

odloča med holesterolom in trans maščobnimi kislinami.



15

7 PREHRANJEVALNE NAVADE

UVOD

V poglavju o prehranjevalnih navadah študent spoznava dobre in slabe prehranjevalne

navade. Cilj poglavja je kritično vrednotenje lastnih vsakodnevnih prehranjevalnih navad ter

izbira boljših prehranjevalnih navad v stilu prehranjevanja.

Naše prehranjevalne navade so SLABE:

- pomanjkanje zavesti o pomenu prehrane, - neprestana naglica v življenju, - neredna prehrana, - prehranjevanje stoje, na poti, med delom, - vplivi agresivnega oglaševanja (Mc Donalds, Coca-cola,…), - vzgoji o prehrani posvetimo premalo časa, - pomanjkanje odgovornosti staršev, ki kreirajo prehrano, - prenašanje odgovornosti staršev na šole, vrtce,…, - ekonomski vplivi na prehrano v vrtcih, šolah,…, - pomanjkanje znanja o pravilni prehrani (vloga šole, vloga medijev, neodgovornost

proizvajalcev)

DOBRE prehranjevalne navade so:

- redna prehrana (najmanj 3 x / dan), - hranjenje sede, - počasno uživanje, - pestra prehrana, - varovalna prehrana, - nepreobilna prehrana (energijsko vezana na potrebe)

in

- zdrav način življenja, - telesna aktivnost, - delo in počitek (dnevni, nočni), - zdrava telesna in duševna utrujenost.

Vzemimo si čas za počitek in počivajmo pravilno!



16

8 CIVILIZACIJSKE BOLEZNI

UVOD

V poglavju o civilizacijskih boleznih je namen bralca seznaniti z boleznimi sodobnega časa,

ki so povezane tudi s prehrano. Cilj poglavja je osvestiti študente in jih opozoriti na velik

vpliv prehrane na nastajanje potencialnih bolezni sodobnega časa, ki jim pravimo tudi

civilizacijske bolezni.

Civilizacijske bolezni so povezane v veliki meri z neustrezno prehrano, delno pa tudi z

genetskimi dejavniki in drugimi neprehrambenimi dejavniki.

Bolezen Prehranski dejavniki

BOLEZNI SRCA IN OŽILJA in

spremljajoče bolezni

- energijsko preobilna prehrana - preveč mesa - veliko nasičenih maščob in holesterola (neustrezno

razmerje)

- premalo zaščitnih snovi (sadje, zelenjava, ribe) – vitamini A, C, E, minerali Se, Cu, Mn, Zn, omega3

polinenasičene maščobne kisline

- premalo vlaknin, preveč alkohola, kave - neredna prehrana

DEBELOST (povečana telesna masa) - preobilna prehrana

POVEČANI LIPIDI V KRVI - preveč maščob, holesterola, sladkorja

HIPERTENZIJA (povišan krvni tlak) - preveč soli, premalo K in Mg, - preobilna prehrana

SLADKORNA BOLEZEN - preobilna prehrana, prehitra absorbcija hrane

POVEČANA SEČNA KISLINA - preobilna prehrana, purini, alkohol

RAK - higiensko oporečna hrana (aditivi – nitriti, nitrati, sol, aflatoksini)

- pečena in ocvrta hrana - prekajena in presoljena hrana - prehrana z veliko maščob in mesa - prehrana z malo balasta (polnovrednih žit, sadja in

zelenjave)

- prehrana z malo zaščitnih snovi (vitamini A, C, E, minerali Se, Mn, Zn, Ca, Fe)

- alkohol - podhranjenost in prehranjenost (debelost)

ŽOLČNI KAMNI - preobilna prehrana - holesterol - alkohol

CIROZA JETER - alkohol

ZAPRTJE, RAK NA DEBELEM

ČREVESU, HEMEROIDI

- premalo dietne vlaknine

ANEMIJE (slabokrvnost) - pomanjkanje Fe

GOLŠA - pomanjkanje mineralnih snovi (jod)

BOLEZNI KOSTI IN SKLEPOV - pomanjkanje mineralnih snovi (Ca)

BOLEZNI ZOB (karies) - sladkarije



17

Neprehranski dejavniki – premalo telesne aktivnosti, neustrezno življensko in delovno okolje,

kajenje, onesnaženo okolje, itd.

9 TRENDI V SODOBNI PREHRANI UVOD

V poglavju o trendih v sodobni prehrani je namen bralce seznaniti z mnogimi oblikami

prehrane v sodobnem času, načini in vrstami ponudbe ter načini embaliranja. Cilj tega

poglavja je spoznati različne oblike in načine prehranjevanja v smislu razumevanja o

temeljnih značilnostih posameznih oblik in načinov prehranjevanj.

9.1 TRENDI V PREHRANI – VRSTE SODOBNE PREHRANE

V svetu se pojavljajo vsak dan novi trendi in vrste prehrane. Najenostavneje jih je ponuditi v

povezavi z neko filozofijo ali zgodbo, zato jim lahko rečemo tudi različne vrste prehrane »z

zgodbo«.

Ponudba sodobnih vrst prehrane je raznovrstna:

- hitra hrana (Fast-Food), - cestna prehrana (Street-Food), - prazna prehrana (Junk Food), - prehranjevanje po polževo (Slow Food) – živila z avtentičnim (regionalnim in

tradicionalnim) značajem, ki v človeku vzbujajo spomine in asociacije; tudi počasen način

prehranjevanja v več hodih,

- ločena prehrana (ločeno uživanje beljakovinskih in ogljikohidratnih živil), - hrana prihodnosti (Future Food) - definira pomembne smernice, ki bodo značilne za

našo prehrano v prihodnosti,

- etična hrana ali etika v prehrani - jesti z zavedanjem, s socialno zavestjo o tem kako je nekaj proizvedeno (prijazno do okolja, živali, ljudi),

- naravna prehrana (Nature Food) – naravna, biološka in zdrava hrana, - čutna hrana (Sential Food) – privzgojiti občutek za okuse oziroma okušanje (študije

kažejo, da je občutek za okuse pri ljudeh zmanjšan,

- funkcionalna prehrana (Functional Food) – funkcionalna hrana (izdelki, obogateni z vitamini ali farmacevtskimi pripravki, ki naj bi doprinesli k našemu boljšemu zdravju, npr.

probiotični jogurt),

- Hend Held Food- priročna hrana za simultane jedce, - Moon Food - prehranjevanje kot metoda usmerjanja čustev, - Anti Fat Food - nemastna hrana – strategije proti prekomerni teži, - DOC Food - zaščiteni, prepoznavni tradicionalni izdelki (hrana ni anonimna – potrošnik

ve od kod je in kako je predelana in to povezuje s kakovostjo,

- Fast Casual - užiti zdravo in hitro, - Call Food - dostava hrane točno ob določeni uri, - Clean Food - purizem (ne le pri alergikih),



18

- instant in gotova (dokončno pripravljena) hrana - internetna prehrana (prehranjevanje po nasvetih iz interneta, tudi nepreverjenih) - individualna prehrana (nutrigenomika) – glede na človekov genom oz. DNK.

9.2 ALTERNATIVNE OBLIKE PREHRANJEVANJA

Alternativne oblike prehranjevanja so oblike prehrane, za katere se za daljši ali krajši čas

odločajo posamezniki z namenom ali argumenti, prehranjevati se bolj primerno za svoj

organizem in svoje počutje. Gre za načine prehrane, ki lahko bolj ali manj odstopajo od

klasični priporočenih načinov prehranjevanaj, lahko pa so tudi popolnoma v skladu z

izhodišči zdravega prehranjevanja, odvisno od alternativnega načina.

- vegetarijanstvo ( lakto, lakto-ovo, vegans, zmerni in strogi frutarijanci), - makrobiotika (ravnovesje naravne energije JIN in JANG), - dietni post (verski, zdravilni, zaradi političnih prepričanj), - sadno – zelenjavne diete (jabolčna, grozdna, bučna,…), - surova prehrana (krudizem), - prehrana po Montignacu (glede na glikemični indeks) - hranjenje glede na tip človeka (rumeni tip, rdeči tip, zeleni tip), - hranjenje glede na krvno skupino (nutrigenomika), - ločena prehrana (ločeno uživanje beljakovin in ogljikovih hidratov), - LCHF prehrana (nizka vsebnost ogljikovih hidratov, visoka vsebnost maščob v

prehrani).

VEGETARIJANSTVO

Vegetarijastvo pomeni prehranjevanje z rastlinsko hrano oziroma prehrano brez mesa in živil

živalskega izvora. Poznamo naslednje tipe vegetarijanstva:

- lakto vegetarijanci - lakto ovo vegetarijanci - veganci - zmerni ali strogi frutarijanci - občasni vegetarijanci

LOČENA PREHRANA je posebna zvrst polnovredne prehrane. Vsebuje živila rastlinskega in

živalskega izvora. Od naše običajne polnovredne prehrane se razlikuje le po tem, kako

sestavimo posamezne obroke.

Prebava ogljikovih hidratov prične v ustih s posebnim encimom v bazičnem okolju. Za

beljakovine so potrebni encimi, ki delujejo v kislem okolju.

Kislo okolje zavira prebavo ogljikovih hidratov in ti preidejo slabo prebavljeni v črevesje,

kjer črevesni mikroorganizmi povzroče vrenje, posledica pa je napenjanje in vetrovi.

Če je zaradi večje količine ogljikovih hidratov prebavno okolje bazično, preidejo beljakovine

v črevesje premalo prebavljene in tam gnijejo.

Hrano lahko temeljito prebavimo, če beljakovine in ogljikove hidrate prebavljamo vsake

posebej in če imajo prebavila dovolj časa, tj. približno 3 ure.

Tako mesne kot škrobne obroke lahko primerno zabelimo in jih kombiniramo z vrtninami in

sadjem.



19

PREHRANJEVANJE PO POLŽEVO (»SLOW-FOOD«)

Zavzema se za vrnitev k počasnim ritmom življenja. Prizadeva si ohraniti kulturno dediščino,

katere sestavni del sta tudi hrana in pijača, značilna za posebne kraje. Negujejo raznolikosti

krajevne hrane. Ta namreč pogosto o izročilih naroda pove več kot muzejske zbirke. Slow-

fooda ne zanima slovenska kuhinja, ki je nekaj abstraktnega, zanima ga kuhinja posameznih

krajev. Že Hipokrat je svetoval, naj bo jed, pijača, spanje in ljubezen umerjeni.

MAKROBIOTIKA

MAKROS – VELIKI, BIOTIKUS – ŽIVLJENSKI

Osnovni pojem je ideja o ravnovesju. Zametki so v kitajski tradicionalni medicini. Kitajci

sklepajo, da tokovi naravne energije, ki vzdržuje vesolje, vzdržujejo tudi človeška bitja.

Skladno medsebojno delovanje naravnih energij prinaša zdravje, neskladje ali neravnovesje

pa povzroči bolezen.

Osnovni energiji, ki ju opisujejo Kitajci in Japonci sta JIN in JANG, nasprotujoča si pola, ki

se med seboj dopolnjujeta. Jin in jang sta kvaliteti energije, ki nadzira celotno človekovo

zdravje. Če sta energiji v ravnotežju, se zdravje ohranja, kadar je ravnotežje moteno, človek

zboli.

Zdravljenje in ohranjanje zdravja je usmerjeno predvsem na vzdrževanje energije med jinom

in jangom, ne pa toliko na posamezni del telesa.

Dovoljena živila:

žita, stročnice, zrna

Dodatna dovoljena dopolnilna živila:

zelenjava, alge, sadje

ribe, raki, školjke, perutnina

jajca, meso

mleko, soja, sir, jogurt

pivo, vino

Prepovedana živila:

Včasih meso klavnih živali, perutnina,

mleko, tropsko sadje, sladkor, med.

predelana, rafinirana, konzervirana in zmrznjena hrana

močne začimbe, žganja, kava, čaj.

Vegetarijanstvo in makrobiotika sta načina življenja in prehrana je le del tega načina življenja.

Za njih se človek odloči v prepričanju, da so pot k bolj zdravemu načinu življenja, ki ga

spremlja tudi drugačen način prehrane. Nedvomno je v lažjih oblikah tudi to lahko varovalna

prehrana. Vsekakor pa je neke vrste vera v dobro. Vera in osebno prepričanje pa lahko

pomeni tudi napredek v zdravju in zdravljenju saj sta psihologija in prehrana nesporno tesno

povezani.

9.3 TRENDI PROIZVODNJE IN PONUDBE NOVIH IZDELKOV

Trendi v proizvodnji in ponudbi novih izdelkov se vsak dan širijo, pa tudi spreminjajo.

Nanizanih je nekaj najbolj pogostih in tipičnih značilnosti:



20

- dietetični izdelki (za razne prehranske omejitve), - različni izdelki z dodatki hranilnih snovi (mlečni izdelki, sadni sokovi, margarina,

moke, kruhi in peciva),

- čokoladni izdelki z dodatki vitaminov in mineralnih snovi (negativna reklama), - alternativne vrste mesa (nojevo, jeleni, polži,….), - fermentirano (zorjeno) meso, - mikrokonfekcionirano meso (že pripravljeno v želenih kulinaričnih oblikah), - gotove jedi v embalaži (sistem: kupi v trgovskem centru – odnesi domov ali v službo –

pogrej - pojej)

- gotovi pripravljeni obroki - CATERING dostava , - dostava na klic (po telefonu) - posebni mlečni izdelki (sojino mleko, tofu), - zanimive testenine (riževi rezanci, ajdovi, fižolovi; uporaba različnih barv – rdeči, črni…

rezanci),

- različne vrste stročnic in drugih vrtnin (čičerika, leča, lupina, topinambur…), - divja hrana (kreša, nageljni, koprive…), - alge v prehrani (idealna sestava hranilnih snovi), - nova stara žita (pira, ajda, amarant) - posebne vrste sadja (liči, nešplje, opuncija, pasijonka, skorš), - zahtevnejše delikatese (aspiki, paste, omake…).

9.4 SODOBNI NAČINI EMBALIRANJA ŽIVIL IN HRANE

Pogosto pa se kupec odloča le na podlagi zunanjega videza embalaže oziroma pakiranja.

Embalaža naj bi bila priročna, dopadljiva, odporna, vpadljiva, barvna, zanimiva, posebna in

trendovska. Za vse to poskrbijo snovalci idej, oblikovalci, tržni komunikatorji, proizvajalci in

trgovci.

Tehnologija pakiranja in razvoj embalažnih materialov ter oblike in vrste embalaže

pomembno vplivajo na shranjevanje in skladiščenje živil in hrane, pa tudi izbiro in odločitve

kupcev:

- pakiranje v okolju prijazno embalažo (papir, karton),

- polimerni embalažni materiali (orientirani in neorientirani, visoke ali nizke gostote, koekstrudirani),

- organski, razkrojljivi materiali (škrob,…), - vakuumsko pakiranje, - pakiranje proti insektom, - pakiranje proti svetlobi, - aseptično pakiranje, - antimikrobno pakiranje, - pakiranje v modificirani in kontrolirani atmosferi,



21

10 PREHRANSKE INTOLERANCE IN ALERGIJE

UVOD

V poglavju o alergijah in intolerancah je namen bralca na kratko seznaniti s potencialnimi

alergijami in intolerancami, ki lahko nastanejo pri zaužitju hrane. Cilj poglavja je spoznati

razliko med alergijami in intolerancami na hranoter spoznati nekaj najpogostejših vrst obeh.

10.1 ALERGIJE

Pri alergiji na hrano so vključeni imunski mehanizmi (protitelesa IgE). Izraža se z alergijskimi

znaki oziroma simptomi, ki se lahko pojavijo takoj po hranjenju ali šele po nekaj urah ali

dneh. Alergija na hrano je proces, pri katerem imunski sistem »brani« telo pred alergeni

hrane, in začne sintetizirati obrambna protitelesa – imunoglobuline IgE. Ko telo ponovno

pride v stik z istimi alergeni, protitelesa IgE reagirajo z njimi in sprostijo iz celic histamin. Ta

povzroča znake alergije, oteklost ust, požiralnika in prebavil, dihal, kože in srčnožilnega

sistema.

Za alergije je značilno:

1. da prizadenejo le del populacije (2-2,5%) 2. da so znaki nespecifični 3. da silovitost reakcij ni odvisna od odmerka in 4. da je potreben čas za senzibilizacijo, v katerem se sintetizirajo specifična protitelesa (IgE)

Alergije na hrano praviloma človeka ne spremljajo celo življenje. Pri otroku navadno izginejo

med drugim in četrtim letom starosti. Alergije na ribe in arašide praviloma trajajo dlje kot

alergije na kravje mleko in jajce.

Vrste alergij:

- alergije na oreške in semena (npr. arašidi, lešniki, mandlji, orehi, mak, sezam) - alergije na jajca (jajčni beljak) - alergije na različne vrste mesa - alergije na sojo (tudi meso živali, krmljenih s sojo, itd.) - alergije na različno sadje in zelenjavo (jabolka, hruške, jagodičevje, koščičasto sadje, kivi,

banane, citrusi, paradižnik, paprika, peteršilj, zelena, korenje

- alergije na kravje mleko - alergija na ajdo, - anafilaktična reakcija (arašidi, jajca…).

Ali ste vedeli?

Alergija na sadje in zelenjavo je skoraj vedno povezana z alergijo na pelode, kar pomeni, da

je približno polovica ljudi, ki so npr. alergični na pelod breze, alergična na jabolka.



22

10.2 INTOLERANCE

Intoleranca za hrano je nenormalen fiziološki odziv na zaužito hrano, ki ni povezan z

imunskim sistemom in je presnovna motnja. Najpogostejše težave povzroča mlečni sladkor -

bolnikom primanjkuje encima, ki ga razgrajuje. Ko bolnik zaužije mleko ali mlečne izdelke,

se pojavijo bolečine v trebuhu, napenjanje, vetrovi, napihnjenost itn. Povzročitelji so lahko

tudi drugi, toksični: onesnaženost hrane s toksini (histamin v sinjih ribah – škombrih, strupi iz

salmonel, šigel, stafilokokov, kampilobakterja), farmakološki vplivi: kofein v kavi, tiramin v

rdečem vinu in v pikantnih sirih ter presnova: neprenašanje žitne beljakovine gliadina.

Vrste intoleranc:

- pomanjkanje prebavnih encimov ( laktaza,…), - celiakija (alergija na beljakovine v pšenici, ržu, ječmenu in ovsu – gluten), - onesnaženja (zastrupitve podobne alergijam – gobe, rabarbara, ribe, školjke; strupi v

živilu ali v mikroorganizmih),

- prehranski aditivi (sulfiti, Na-glutaminat, benzoati v konzervirani zelenjavi, omakah, pijačah, nitriti v siru, klobasah, prekajenem mesu, barvila v sladoledu, konzerviranem

sadju, jogurtih, sladicah…),

Včasih uporabljamo tudi pojem psevdoalergija, čeprav gre dejansko za intoleranco. To pa

predvsem zato, ker so nekateri znaki lahko podobni kot pri alergijah. Povzročitelj je hrana, ki

vsebuje veliko histamina. Histamin je eden pomembnih posrednikov (mediatorjev) pri

alergijah. Na primer v prebavilih se pri razgradnji hrane sprošča histamin, ki povzroča težave

na enak način kot histamin, ki se sprosti pri alergijski reakciji. Veliko histamina je v svežih

jagodah, črnem vinu, nekaterih sirih, prekajenem mesu, pa tudi v konzerviranem tuninem

mesu. Po zaužitju se lahko pojavijo enaki simptomi kot pri alergijski reakciji, kar pa ne

pomeni, da smo alergični na tuno.

Nekatere sestavine, ki jih dodajamo hrani za lepši videz, boljši okus in večjo obstojnost, prav

tako sprožajo psevdoalergije. Take snovi so konzervansi in barvila.

11 OZNAČEVANJE ŽIVIL S POSEBNIMI ZNAKI

UVOD

V poglavju o označevanju živil je glavni namen spoznavati vrsto različnih načinovin

označevanj izdelkov in živil, ki se pojavljajo na našem trgu. Cilj poglavja je spoznati in

pojasniti pomen in vsebine različnih državnih, evropskih ter drugih zankov na živilih ter se

znati do njih kritično opredeliti.

Na živilih se v zadnjih nekaj letih pojavlja vedno več različnih znakov, ki naj bi potrošnika

opozarjali na nekaj posebnega ali nekaj dobrega v posameznem živilu. Žal ugotavljamo, da jih

potrošniki s svojim osnovnim laičnim znanjem med seboj ne znajo ločevati.

Poplava znakov prinaša tudi vedno večjo brezbrižnost med kupci.



23

Proizvajalci lahko torej včasih tudi na veliko poudarijo, da dodajajo manj zdrave dodatke, a

potrošniki pomembno informacijo vzamejo kot novico, da je v živilu nekaj dobrega!

Slovenska država za živila podeljuje šest znakov: ekološki, integrirani, geografsko poreklo,

geografska označba (vsi ti imajo tudi primerljivo evropsko oznako), tradicionalni ugled in

višja kakovost.

Poleg teh znakov pa se pojavljajo na trgu še mnogi znaki za ekološka živila iz drugih držav ter

še mnogo drugih znakov, ki potrošnika vabijo k nakupu, saj naj bi pomenila izbira teh živil

bolj prijazno odločitev za zdravje. Toda vedno tudi ni tako.

Vrste znakov:

- uradni (državni) zaščitni zanki za kakovost: GEOGRAFSKO POREKLO, GEOGRAFSKA OZNAKA, TRADICIONALNI UGLED, VIŠJA KAKOVOST,

NARAVNA MINERALNA VODA, EKOLOŠKI, INTEGRIRANI,

- evropski znaki - znaki društev, npr. znak varovalnega živila (za srce in ožilje), - znaki za kategoriziranje embalaže in zbiranje odpadkov, - medalje za kakovost iz državnih in mednarodnih ocenjevanj (npr. Radgonski sejem…), - BIODAR, DEMETER - znak jamstva za živila iz nadzorovane ekološke pridelave, - SIPS in »SINIČKA« - slovenska integrirana pridelava sadja, - PIKAPOLONICA – slovenska integrirana pridelava zelenjave - drugi znaki.

EKOLOŠKA ŽIVILA

Cilji ekološkega kmetijstva

Ekološko kmetijstvo ne pomeni le prepovedi kemično sintetičnih pesticidov in umetnih

mineralnih gnojil. Cilji ekološkega kmetijstva so široko zastavljeni v smislu ohranjanja

rodovitnosti tal, živalim ustrezne reje in krmljenja, pridelave zdravih živil, zaščite naravnih

življenjskih virov (tla-voda-zrak), minimalne obremenitve okolja, varstvu energije in surovin.

BIODAR

Biodar je kolektivna znamka za živila, ki so pridelana ali predelana po standardih

za ekološko kmetovanje Zveze združenj ekoloških kmetov Slovenije.

Biodar je prva slovenska registrirana znamka za označevanje živil iz nadzorovane ekološke

pridelave, v skladu z mednarodnimi standardi.

DEMETER

Biološko dinamična metoda je najstarejša in najbolje raziskana metoda kmetijske pridelave, ki

je razširjena po vsem svetu in v vseh klimatskih pasovih. Temelji na ohranjanju naravnega

ravnovesja in krepi rodovitnost zemlje. Med ključne dejavnike, ki preko substanc v tleh

vplivajo na razvoj organizmov, prištevajo tudi sile kozmosa.

INTEGRIRANA PRIDELAVA

Integrirana pridelava je naravi prijazen način pridelave, kjer se z uporabo naravnih virov in

mehanizmov, ki zmanjšujejo negativne vplive kmetovanja na okolje in zdravje ljudi, prideluje

kakovostna in zdrava hrana.



24

Bistveni cilji integrirane pridelave so: uravnoteženo izvajanje agrotehničnih ukrepov, ob

skladnem upoštevanju gospodarskih, ekoloških in toksikoloških dejavnikov, pridelava brez

uporabe gensko spremenjenih organizmov, nadzorovana uporaba gnojil in fitofarmacevtskih

sredstev, gnojenje z organskimi gnojili ima prednost pred gnojenjem z mineralnimi gnojili,

pred gnojenjem redno izvajanje analiz in s tem preprečevanje prehoda nitratov v podtalnico

ter kopičenja nitratov rastlinah, kontrolirana pridelava in certificiranje pridelkov, kar daje

potrošnikom zagotovilo, da proizvodi ustrezajo višjim standardom kakovosti, pridelava

zdravstveno neoporečne in varne in kakovostne hrane.

Pikapolonica je znak za integrirano pridelavo zelenjave v slovenski zemlji, sinička in kratica

SIPS pa pomeni slovenska integrirana pridelava sadja.

GEOGRAFSKO POREKLO

Označba porekla – kmetijski pridelek oziroma živilo mora biti pridelano in predelano in

pripravljeno na določenem geografskem območju.

GEOGRAFSKO POREKLO - označuje izdelek, pridelan in predelan iz povsem določenega

območja in z lastnostmi, ki so značilne za to območje, na primer kraška burja, gorski

pašniki….

GEOGRAFSKA OZNAČBA

Geografska označba – kmetijski pridelek oziroma živilo mora biti pridelano ali predelano ali

pripravljeno na določenem geografskem območju.

Geografska označba opredeljuje izdelek, ki ga ni potrebno v celoti pridelati ali predelati na

nekem območju, vendar pa morajo obstajati, za lastnosti izdelka povezave med izdelkom in

območjem.

TRADICIONALNI UGLED

Zajamčena tradicionalna posebnost – ime mora biti specifično ali izražati posebne lastnosti

živila.

TRADICIONALNI UGLED - zavarovanje slovenske tradicionalne recepture ali načina

proizvodnje in predelava izdelka iz tradicionalnih surovin.

VIŠJA KAKOVOST

Kmetijski pridelek oziroma živilo višje kakovosti je po svojih specifičnih lastnostih boljše od

istovrstnih kmetijskih pridelkov oziroma živil in od njihove minimalne kakovosti, če je ta

predpisana. Specifične lastnosti kmetijskega pridelka oziroma živila se določajo glede na

sestavo, senzorične lastnosti in fizikalno-kemične značilnosti ter način pridelave oziroma

predelave.

NARAVNA MINERALNA VODA - izvira iz točno določenega vrelca in ima točno

določene lastnosti. Njena kakovost mora biti strogo nadzorovana.

DRUGI ZNAKI

Mnogo drugih znakov na živilih ponujajo tudi trgovske hiše, društva, združenja, podjetja in

drugi. Vsi naj bi ponujali bolj zdrav prehranjevalni slog Slovencev in pospeševali prodajo

označenih izdelkov. Zagotovo ponujajo v izdelkih na primer manj maščobe, manj sladkorja,

nižjo energijsko vrednost itd. A potrebno je biti pazljiv in natančno prebrati, kaj ponujajo.

Kajti ena stvar je lahko dobra (in to poudarjajo), druga pa tudi slaba…



25

ZLATO ZRNO

Blagovna znamka "ZLATO ZRNO" je prva slovenska blagovna znamka za teletino višje

kakovosti. Z licenčnimi kmeti rejci proizvajalci zagotavljajo konstantno kakovost sveže

teletine "ZLATO ZRNO" in proizvodov iz le-te. Proizvajalci imajo sklenjene dolgoročne

pogodbe o pitanju telet po pravilniku "ZLATO ZRNO".

ZA SRCE – VARUJE ZDRAVJE

Znak "VARUJE ZDRAVJE" podeljuje Društvo za zdravje srca in ožilja Slovenije

proizvajalcem oziroma njihovim izbranim živilom, ki so po svoji sestavi prijaznejši za srce in

ožilje (na primer manj maščob v živilu kot je običajno, rastlinske maščobe namesto živalskih

maščob, ugodnejša sestava maščobnih kislin, manj sladkorja, itd.). Znak je oblikovan kot

stiliziran srček, obkrožen s črko Q, pod katerim je napis VARUJE ZDRAVJE. Dobra stran

pridobitve tega znaka je, da ga podeljuje neodvisna institucija, proizvajalci morajo zagotoviti

začetno kakovost in tudi stalno kakovost na trgu, saj se kakovost izdelka na trgu tudi preverja.

Slaba stran pridobitve tega znaka je, da se zanj odločajo proizvajalci sami, če to želijo in

seveda le tisti proizvajalci, ki so tudi finančno sposobni celoten postopek pridobitve znaka

plačati. Zagotovo bi si ga med mnogimi živili na trgu zaslužilo še kar nekaj živil, a se

proizvajalci niso odločili za postopek pridobitve tega znaka.

VEGETARIJANSTVO

Zaradi trendov alternativnih oblik prehranjevanja so dobrodošli tudi znaki, ki zagotavljajo

izvor.

PREOBČUTLJIVOST NA SESTAVINE V ŽIVILIH

Med potrošniki je vedno več ljudi, ki so preobčutljivi za določene sestavine v živilih.

Dobrodošla so označevanja vsebnosti oziroma tudi odsotnosti določenih sestavin (npr. brez

glutena, brez lakoze…). Za vedno večje število potrošnikov, ki so netolerantni na laktozo je

dobrodošlo označevanje »ne vsebuje laktoze«, za bolnike s celiakijo pa označba »ne vsebuje

glutena«.

VSEBNOST DODANIH SESTAVIN

Za zahtevnejše potrošnike, ki želijo poleg boljše kakovosti tudi vsebnost na primer bolj

prijaznih sestavin, pa veliko pomeni tudi označevanje kot na primer: vsebuje omega 3

maščobne kisline, vsebuje folno kislino, vsebuje antioksidante, itd.

BREZ SLADKORJA

V zadnjem času zelo popularno je označevanje izdelkov »brez sladkorja«. Ti naj bi prinašali

izdelkom nižjo energijsko vrednost, a so mnogokrat slajeni z umetnimi sladili. Umetna sladila

so namenjena v osnovi diabetikom, ki kontrolirajo svoj dnevni vnos hranil. Za povprečnega

potrošnika ali celo otroka, ki nima sladkorne bolezni, ni razlogov za uživanje umetnih sladil.

Za oznako »Lažje zadihaj« pa se običajno ne skriva mentol, ampak povečana količina

umetnih sladil, ki je ravno v tem kontekstu tudi dovoljena. A žal potrošnik tega ne ve.

VSEBUJE FENILALANIN

Vsebuje fenilalanin je oznaka, ki se pojavlja v povezavi z umetnimi sladili, sicer pa predvsem

pomembna za fenilketonurike.

Kar veliko jogurtov in fermentiranih mlečnih izdelkov je slajeno z umetnimi sladili. Žal se

pojavljajo tudi v organizirani prehrani v vrtcih in šolah.



26

V sadnih pijačah in sadnih sirupih se pojavlja tudi več (in ne eno samo) umetnih sladil. Vzrok

ni nujno ustrezna kombinacija sladil, ampak zgornje meje dovoljenih količin. Ker s samo

enim sladilom ne dosežejo dovolj učinkovite sladkosti, dodajo še drugo, tretje …

ZELENA PIKA

Zelena pika je znak, ki označuje, da je embalaža izdelka vključena v sistem ravnanja z

odpadno embalažo ter da se zbira, ponovno uporabi, reciklira ali drugače ustrezno predela. Za

podeljevanje uporabe zelene pike ima v Sloveniji ekskluzivno pravico družba SLOPAK.

EMBALAŽA ZA ŽIVILA

Znak vilice/kozarec pomeni, da je embalaža namenjena pakiranju živil in je z njimi v

neposrednem stiku. Potrošniki naj bodo pazljivi, ko kupujejo folije, vrečke in drugo

embalažo, v katero pakirajo živila doma, bodisi za zmrzovanje, za daljše hranjenje in

podobno….. Prav tako je tudi časopis že zdavnaj določen kot zelo neprimeren za pakiranje

hrane.

VETERINARSKA OZNAKA NA ŽIVILU

Ovalni znak potrošnikom zagotavlja, da izdelki ustrezajo najstrožjim kriterijem veterinarskih

predpisov v Sloveniji, ki so skladni s standardi kakovosti v EU.

12 ZDRAVSTVENA USTREZNOST ŽIVIL TER HRANE IN

PIJAČ

UVOD

Namen tega poglavja je opisati in spoznavati različne možnosti okužbe z živili in hrano. Cilj

poglavja je natančneje spoznati biološke in kemijske dejavnike kot vire potencialnih okužb s

hrano.

12.1 OSNOVNI POJMI

Zdravstvena ustreznost živil je varnost živil ter ustreznost njihove sestave glede vsebnosti

življensko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na hranilno in energijsko vrednost živil.

Varnost živil pomeni zagotovilo, da je živilo (hrana in pijača) ni škodljivo z zdravje

porabnika, če je pravilno pripravljeno in zaužito za predvideni namen. Predvsem gre torej za

zdravstveno kakovost živila.

Del zdravstvene kakovosti je higienska kakovost živila. Zagotavljamo jo predvsem s higieno

živil, ki jo dosegamo s higieno surovin, osebja, prostorov in opreme, torej z zahtevami in

ukrepi, ki zagotavljajo zdravstveno ustreznost živil v vseh fazah njihove proizvodnje in

prometa (»od njive do mize« ali »od vil do vilic«).



27

Pogoji za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti živil, hrane in pijač so:

- proizvodnja in promet živil se morata izvajati skladno z načeli higiene živil, zato se lahko izvajata le v objektih ter v prostorih in na mestih, ki ustrezajo higienskim in

zdravstveno tehničnim zahtevam;

- v proizvodnji in prometu lahko delajo samo osebe, ki imajo ustrezno znanje za delo z živili, so zdrave in izpolnjujejo zahteve osebne higiene. Zato ne smejo delati v

živilstvu in prehrani osebe, ki so prenašalci nalezljivih bolezni, če bi lahko neposredno

ali posredno preko živil in hrane ogrožali zdravje potrošnikov.

Živila so zdravstveno ustrezna oziroma varna, če:

a) ne vsebujejo mikroorganizmov ali parazitov oziroma njihovih razvojnih oblik ali izločkov, ki lahko škodljivo vplivajo na zdravje ljudi;

b) ne vsebujejo aditivov, ki niso dovoljeni za proizvodnjo živil oziroma jih ne vsebujejo v višjih količinah kot so dovoljene s predpisi;

c) ne presegajo najvišje dovoljene koncentracije ostankov pesticidov in zdravil za veterinarsko uporabo, upoštevaje dobro kmetijsko prakso in dobro veterinarsko

prakso;

d) ne vsebujejo strupenih kovin in drugih kemičnih in strupenih snovi v koncentracijah, ki so škodljive za zdravje;

e) če ostanki pomožnih tehnoloških sredstev oz. drugih snovi, ki se uporabljajo v proizvodnji živil, ne presegajo najvišje dovoljene koncentracije;

f) ne vsebujejo radioaktivnih snovi nad dopustno mejo; g) niso mehanično onesnažena s primesmi oziroma tujki, ki so lahko zdravju škodljivi,

povzročajo odpor ali gnus pri potrošnikih ali neposredno ogrožajo zdravje;

h) je njihova sestava, hranilna in energijska vrednost v skladu s predpisanimi pogoji oziroma v skladu z deklaracijami;

i) so senzorično ustrezna in senzorične lastnosti niso spremenjene zaradi kemijskih, fizikalnih ali mikrobioloških procesov,

j) je njihov rok uporabnosti označen in še ni pretečen ter so živila živalskega izvora označena z veterinarsko oznako zdravstvene ustreznosti.

Predpise v zvezi z zagotavljanjem zdravstvene ustreznosti živil sprejemajo pristojna

ministrstva (za zdravstvo, kmetijstvo, okolje), nadzor pa izvajajo ustrezne inšpekcijske službe

(kmetijska, veterinarska, zdravstvena).

Zdravstvena ustreznost hrane in pijač je zelo pomemben dejavnik, ker ugodno vpliva na

človekovo zdravje, počutje, zadovoljstvo in tudi delovno storilnost. Neprimerna hrana v

zdravstveno higienskem pogledu lahko povzroči nezaželene in škodljive pojave –

zastrupitve.

12.2 ZASTRUPITVE S HRANO

Strupene snovi pridejo v hrano na različne načine, v našem telesu pa povzročijo spremembe,

ki so odvisne predvsem od vrste in količine zaužite zastrupljene hrane. Glede na naravo

povzročitelja, so izvori kontaminacij lahko biološki, kemijski ali radiološki.



28

Izvori okužb so lahko:

a) biološki, b) kemijski, c) radiološki.

Zastrupitve s hrano so lahko ob neupoštevanju predpisov, higiene in drugih dejavnikov in

ukrepov velik problem predvsem zaradi:

- povečane mednarodne menjave surove in predelane hrane - prehoda na industrijsko polpripravljeno in pripravljeno hrano - velike migracije ljudi (turizem, delovna sila, študij) - sprememb v načinih prehrane in kulturi prehranjevanja (hitra in cestna prehrana,

kolektivna prehrana, nakup gotovih jedi, drugi načini zaposlovanja in delovnega časa)

- premalo strokovnega kadra, slabo strokovno usposobljenega kadra ali malomarnosti delavcev, ki sodelujejo pri proizvodnji, pripravi in razdeljevanju hrane

- šibko razvite zdravstvene in veterinarske službe v manj razvitem svetu.

V primeru pojava nalezljivih bolezni, ki se lahko širijo tudi s hrano, je nujno čim prej

ugotoviti:

1. izvor okužbe 2. poti in načine širjenja 3. način okužbe (vstopna mesta) 4. povzročitelja infekcije (število, lastnosti) 5. imunološko stanje populacije (odpornost človeka).

Izvor okužbe je mesto, kjer se zadržujejo klice. Osnovni izvor okužbe je lahko človek, živali

ali okolje. Človek se lahko okuži še preden zboli, v času bolezni, pa tudi ko so bolezenski

znaki že minili (klicenosec). Klice so lahko na koži, na sluznicah, v blatu ali urino in v

okolico prihajajo direktno ali indirektno (izločki).

Poti širjenja so zelo različne (voda, zemlja, zrak, hrana, živali, človek). Klice se torej lahko

širijo z vsem, s čimer pride človek v stik. Prenos preko človeka je možen preko stika s

klicenoscem (direktno) ali preko okuženih predmetov (indirektno).

a) poti širjenja preko človeka

- kapljično (kašljanje, kihanje), zlasti pri prehladnih obolenjih, ki se pojavljajo v hladnejših

mesecih, posebno v vlažnih in zaprtih prostorih. Ukrepi preprečevanja so redno zračenje in

pogosto mokro čiščenje in razkuževanje.

- kontaktno (direktno, indirektno). Širjenju preko direktnega stika z okuženim se težko

izognemo, lahko pa se izogibamo stikov s telesnimi tekočinami (kri, izločki). Indirekten dtik

je možen preko predmetov, ki se jih dotika mnogo ljudi. Najboljša preventiva za

preprečevanje kontaktnega širjenja bolezni je osebna higiena (umivanje rok, nega telesa, čista

posebna delovna obleka, pokrivala..)

b) poti širjenja preko živali

Nekateri povzročitelji živijo v živalih in s prenosom na človeka povzročijo resno obolenje. te

bolezni so zoonoze: steklina, vranični prisad, itd. Povzročitelj prihaja na človeka z direktnim

dotikom z živaljo, če ga žival liže ali ugrizne ter z uživanjem okuženega mesa, mleka, jajc.

Ukrepi za zatiranje teh bolezni so:

- veterinarski nadzor nad živalmi



29

- cepljenje živali

- nadzor živil živalskega izvora

- ustrezna osebna in splošna higiena

- primeren odnos do živali

- ustrezna toplotna ali druga obdelava hrane živalskega izvora.

c) poti širjenja preko hrane

Ta je kot faktor širjenja nalezljivih bolezni vse pomembnejša zaradi industrijske proizvodnje

živil in zaradi priprave hrane v velikih kuhinjah. V verigi proizvodnje, obdelave in priprave

hrane gre hrana skozi številne faze, preden je ponujena porabniku. V celotnem procesu so

številne možnosti okužb.

UKREPI za preprečevanja širjenja okužb z živili so usmerjeni v glavnem v preprečevanje

navedenih poti širjenja (preventivni ukrepi).

Glavni ukrepi so:

- dosledna osebna higiena - izolacija obolelih oseb (klicenoscev) - dosledno ločenje čistih in nečistih poti v pripravi hrane in pijač - temeljito čiščenje in pranje živil (zlasti surovih) - ustrezna toplotna obdelava živil (najmanj 80oC v središču živil - ustrezno shranjevanje živil ( npr. pod 8oC ali pod 4oC in nad 80oC oziroma kot je

predpisano).

Vstopna vrata klic (možnosti okužbe) so tiste površine organizma, ki omogočajo vstop klic.

To so koža (poškodovana), sluznice, ki obdajajo votle organe (dihala, prebavila, sečila). zelo

pomembno za širjenje je, kje klice vstopajo, saj to vpliva na razvoj bolezni.

Število in vrsta klic sta pomembna dejavnika pri razvoju bolezni. Vse klice niso enako

nevarne. Nekatere povzročajo zelo huda obolenja, druge pa blage bolezenske spremembe.

zaradi različnega števila klic, s katerimi se človek okuži, in raznih možnosti razmnoževanja

mikroorganizmov lahko bolezen izbruhne po kratkem ali daljšem času (inkubacija) in z

različnimi posledicami.

Odpornost organizma je izredno pomemben dejavnik razvoja bolezni. Razlikujemo splošno

in specifično odpornost. Splošna odpornost je lastnost organizma, da se brani pred raznimi

povzročitelji bolezni. Odvisna je od starosti, prehranjenosti in fizične kondicije. Specifična ali

posebna odpornost pa je tista, ki jo zagotavljajo protitelesa, ki se tvorijo ob prvem stiku s

povzročiteljem. Ob ponovnem stiku jih ta protitelesa uničijo. Protitelesa lahko imamo v krvi

vse življenje ali le določen čas. Odpornost lahko tudi umetno izzovemo – s cepljenjem.

12.3 BIOLOŠKI IZVORI OKUŽB

Biološki izvori okužb (biološki kontaminenti) so:

- mikroorganizmi (bakterije, glivice, plesni, virusi,..) - prioni, - praživali (amebe), - zajedalci ali paraziti.



30

Pod določenimi pogoji se mikroorganizmi, zajedalci in praživali razmnožujejo v tkivu ali

telesu in se prenašajo med ljudmi, med živalmi ter iz živali na človeka, neposredno ali

posredno s hrano. Bolezni, ki se pretežno širijo med živalmi, lahko pa se prenašajo tudi na

ljudi, imenujemo zoonoze.

Novi gostitelj lahko zboli ali pa ostane določen čas prenašalec (klicenosec) patogenih

mikroorganizmov ali zajedalcev. Mikroorganizmi povzročajo težave zaradi hitrega

razmnoževanja in presnove ter s tvorbo strupenih snovi – toksinov. Hrana je lahko primarno

kontaminirana (bolne živali, okužene rastline). Lahko se sekundarno kontaminira med

proizvodnjo, predelavo, skladiščenjem, transportom, prodajo in pripravo v gostinstvih in

gospodinjstvih.

V primeru biološkim kontaminentov lahko hrana ima različno vlogo. Lahko služi kot osnova

za razvoj, lahko je del razvojnega ciklusa ali pa le nosilka povzročitelja.

Z živili se lahko prenašajo tudi parazitarne bolezni (parazitoze). Predvsem pomembni sta

trakuljavost in glistavost.

A) MIKROBNE OKUŽBE (INFEKCIJE) IN ZASTRUPITVE (INTOKSIKACIJE)

Mikroorganizmi so s prostim očesom nevidna živa bitja, ki s svojim razmnoževanjem in

delovanjem lahko kvarijo živila. Uvrščamo jih v rastlinski svet (bakterije in glivice), v

živalski svet (praživali), ali pa so na meji živega sveta, kot so virusi in prioni. Živila so hrana

mikrobom, ki s svojimi encimi razgrajujejo beljakovine in ogljikove hidrate v živilih, redkeje

pa maščobe. Presnovni produkti spreminjajo senzorično in hranilno vrednost živil, lahko pa

tudi ogrožajo zdravje. Takšne mikroorganizme imenujemo bolezenske ali patogene.

Mehanizem patogenosti mikroorganizmov je različen.

Ločimo:

a) mikroorganizme, ki se intenzivno razmnožujejo in s svojim velikim številom povzročijo bolezenske infekcije (mikrobne infekcije)

b) mikroorganizme, ki povzročijo bolezen izključno s tvorbo strupenih snovi – toksinov (mikrobne intoksikacije).

A1) BAKTERIJSKE TOKSIKOINFEKCIJE

a) Bakterijske alimentarne infekcije

Te bakterije povzročajo s hrano preneseno bolezen z okužbo (infekcijo), čeprav nekatere

vsebujejo tudi določene količine strupov kot sestavine celice (endotoksini). Bolezen

povzročajo, ko so prisotne v živilih v relativno visokem številu, torej ko se močneje

razmnožijo.

V to skupino štejemo zlasti:

- salmonele,

- kampilobakterije,

- vibrije,

- listerije.

- razne enterobakterije in



31

- določeni sevi Escherichie coli.

b) Bakterijske alimentarne intoksikacije

Te bakterijske zastrupitve so posledica zaužitja bakterij, ki izločajo v organizmu človeka

toksine (strupe). Človek se zastrupi lahko tudi s hrano, ki vsebuje le izločene toksine teh

bakterij, same bakterije pa so uničene.

Bakterije, ki so odgovorne za izločanje toksinov v že pripravljeni hrani, so nekateri:

- stafilokoki,

- bacili in

- klostridiji (povzročitelj botulizma).

Bakterije, ki jih zaužijemo s hrano in izločajo toksine šele v prebavilih, pa so prav tako:

- nekateri bacili,

- nekateri klostridiji,

- nekatere vrste colibakterij.

A2) VIRUSNE BOLEZNI PRENESENE Z ŽIVILI

Virusi so tvorbe, ki lahko živijo le v živih celicah rastlin, živali ali človeka. V hrani se ne

razmnožujejo. Živilo je pomembno le za prenos okužbe.

Poznamo celo vrsto virusnih obolenj, ki pa jih ni moč zdraviti z antibiotiki, ampak le z

cepljenjem.

Virusni hepatitis A povzroča enterovirus. Izvor so blato, urin, kri, žolč človeka ali klicenosca.

Okužimo se z zaužitjem kontaminirane hrane, zlasti hladnih narezkov, solat, sadja in školjk.

Inkubacija je 2-6 tednov. Obolenje je običajno blago, z znaki vročice, slabosti, slabim tekom,

nato pojavom zlatenice in bolečinami v trebuhu v predelu jeter. Urin je temen, blato svetlo.

Oboleli si opomore šele po 1 – 2 tednih.

Tudi nekateri adenovirusi in rotavirusi povzročajo obolenja, ki jih spremljajo bruhanje,

vročina in vodena driska. Izvor okužbe je najpogosteje blato okuženih, širijo se zaradi ne

dovolj temeljite osebne higiene. Kontaminirana je sveža hrana.

A3) ZASTRUPITVE Z GLIVIČNIMI STRUPI

Nekatere vrste glivic (plesni) proizvajajo v določenih pogojih v živilih strupene snovi –

mikotoksine. Plesni so široko razširjene, zato so znane pogoste zastrupitve z njihovimi strupi.

Mikotoksine izločajo predvsem plesni iz rodov Aspergillus (aflatoksini, ohratoksini) in

Fusarium (fumonizini).

Danes razlikujemo dve skupini mikotoksinov:

a) mikotoksine, ki povzročajo kancerogena obolenja pri človeku (aflatoksini)

b) mikotoksine, ki so »sumljivi« - njihova patogenost je bila ugotovljena pri živalih, npr.

patulin (plesniva jabolka).

Akutna toksičnost mikotoksinov povzroča okvaro ledvic in jeter, kronična pa karcinom jeter.

Akutne zastrupitve so redke, kronične pa so posledica uživanja manjših količin mikotoksinov,

vendar dalj časa.



32

Aflatoksini so zelo močni celični strupi. Prisotni so zlasti na plesnivem zrnju in oreških:

arašidi, orehi itd. Problem je lahko tudi mleko živali, ki so bile hranjene s plesnivo krmo.

Strup je termostabilen in ga pasterizacija ne uniči. Preventiva je izločanje plesnivih živil.

Posebne plesni, ki jih uporabljamo pri pridobivanju nekaterih sirov in suhomesnatih

proizvodov, pa tudi plesen na marmeladah, niso nevarne.

B) BOLEZNI PRENESENE S PRIONI

Bolezen BSE pri govedih, podobne bolezni pri ovcah.

C) PRAŽIVALI KOT POVZROČITELJI OKUŽB

Praživali so enocelični organizmi, pogosto prisotni v vodi in v tleh, kjer se hranijo v glavnem

z bakterijami. Nekatere so normalno prisotne v prebavnem traktu živali, brez da bi povzročale

neželene posledice.

Med patogenimi predstavniki, ki se prenašajo s hrano in z vodo, so pomembne amebe

(bolezen amebiaza). Prvotne okvare so na debelem črevesu, kasneje lahko v jetrih in v drugih

organih. Neugodno počutje v trebuhu spremljajo pogosta tekoča in krvava iztrebljanja.

Okužbe z amebami so v tropskih deželah. Človek se okuži s cistami povzročitelja skozi usta.

Od bolnika do bolnika se te prenašajo z vodo, hrano in z dotikom.

Najvažnejši ukrepi preprečevanja so:

- pravilno čiščenje in razkuževanje vode,

- higiensko odstranjevanje iztrebkov,

- zdravljenje bolnikov in klicenoscev,

- poučevanje prebivalstva o možnostih okužbe, prenosa in zatiranja.

D) PARAZITOZE

To so bolezni, ki jih povzročajo živalski ali človeški paraziti in se lahko prenašajo z živili.

Izvor okužbe so lahko okužene živali (parazitarne zoonoze) ali človek (humane infestacije).

Širijo se lahko z okuženimi živalskimi proizvodi, zlasti mesom ali pa preko človeških

prenašalcev zaradi neupoštevanja osebne higiene.

Najpogostejše alimentarne zoonoze so:

- trihineloza

osnove gastronomije · 2020. 10. 7. · a) enostavne sladkorje (monosaharidi), b) dvojne sladkorje...

Documents