organización del trabajo en la cocina

8/8/2019 Organizacin del trabajo en la cocina

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Distribucin del trabajoen la cocina hospitalaria:Categoras profesionales

dentro de la cocina.

Tema 12


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EI organigrama del Servicio de

Hostelera est compuesto por:

* Jefe de servicio de Hostelera.Servicios generales. Seccin cocina. Seccin

lavandera.

* Jefe de grupo de cocina. Gobernanta.

Cocineros. Pinches.

A nivel funcional depende del Jefe de Servicio.

A nivel orgnico de la Unidad de Enfermera.


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TEMA 12

Servicios Generales:Limpieza.

Cafetera.

Residuos.Vigilancia.

Peluqueros.

Telefonista.

Mquinas

Expendedoras

Lavandera:Jefe de Servicio.

Jefe de Grupo.

Jefe de Equipo.Gobernantas.

Empleadaslavandera.

Planchadoras.

Costureras.

Cocina:Jefe de Servicio.

Tcnico.

Jefe de Grupo.Gobernantas

Cocineros.

Pinches.

En l se incluyen tres departamentos:


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TEMA 12

2. MISIONESLas funciones de Gobernanta, Pinche y Cocinero

se engloban dentro del Estatuto de Personal No

Sanitario, aprobado por Orden 5 de julio de 1971.

Articulo n 12Corresponde al personal de Servicios Especiales la

realizacin de todas las labores propias de sus

respectivos cometidos y de manera especial laejecucin de las misiones siguientes:


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2.1 GOBERNANTAS

1. Tendrn a su cargo el servicio de la despensa, vigilando laentrada, salida y conservacin de los artculos alimenticios.

2. Entregarn a la cocina los vveres que se indique en los

vales de salida de despensa de acuerdo con las raciones y el

men establecido para cada da.

3. Dirigirn la cocina cuidando de que se observe el horario

establecido y vigilarn el buen orden y limpieza de la misma.

4. Atendern, asimismo, el servicio de ropero, en cuanto

afecta al buen orden y distribucin de las ropas y prendas de

uso en la Institucin.5. Asumirn por delegacin del Administrador la jefatura del

personal que preste servicio en los de costura, plancha,

lavandera y limpieza en general.

6. Cualesquiera otras anlogas.


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2.2. PINCHES

1. Bajo las rdenes del Cocinero o Cocinera, efectuarn

la preparacin de los vveres para su condimento.

2. El Encendido y mantenimiento de hornos y hogares,

as como su limpieza.

3. La Limpieza de los tiles de cocina y comedor;

limpieza de los locales de cocina y anexos.4. Las destinadas en planta ayudarn a servir la comida a

los enfermos y personal de la Institucin con derecho a

manutencin; realizarn la limpieza de los tiles de

cocina y comedor con destino en los offices de planta y

los locales de los mismos, teniendo a su cargo el traslado

de ropas que sea preciso.

5. Aseo de camas del personal masculino al servicio de

la Institucin.


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2.3. COCINEROS Y COCINERAS

1. Se ocuparn de la condimentacin de vveres, sujetosal men y regmenes alimenticios que se les facilite.

2. Tendrn a su cargo la despensa diaria, cuidando de los

artculos suministrados por la despensa-almacn, y que

irn extrayendo a medida que los necesiten para la

confeccin del men.

3. Estarn atentos al nmero de raciones ordinarias,

especiales y extraordinarias que diariamente lescomunicar la Administracin, as como el horario en que

se ha de retirar el desayuno, almuerzo, merienda y cena

para cada planta, tanto por lo que se refiere a enfermos

como al personal de servicio con derecho a manutencin.


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3. OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES DE CADADISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN LA COCINA,

MISION CADA GRUPO

La distribucin y el orden de trabajo diario son factores

fundamentales para el buen funcionamiento de la cocina

hospitalaria.

Analizaremos cules son las funciones del personal y la

distribucin de tareas para conseguir con xito nuestro

trabajo.

Las funciones que se realizan de maana y las de tarde, el

trabajo en cocina y el trabajo del personal que desarrolla

su trabajo en planta.


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El orden a seguir cambiar segn el hospital en el que

nos encontremos, al igual que el personal que desarrolla

dicho trabajo, dependiendo del nmero de camas que

tenga asignado el hospital.


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La Gobernanta de cocina, comoresponsable de su personal, ser la

encargada de elaborar el turno de

trabajo ms adecuado, as como losturnos y el reparto de funciones,

intentando siempre un reparto

equilibrado y rotatorio de dichos

quehaceres.


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3.1. PERSONAL DE COCINA

MaanasPUESTO 1. Preparacin. Reparto primer carro(primeros platos con sal). Recogida zona cinta yrepaso de bao Mara.

PUESTO 2. Preparacin. Reparto tercer carro(segundos platos con sal). Reparto primeros ingresos.Recogida de zona cinta y carros.

PUESTO 3. Poner leche. Tnel de lavado. Preparacinmenaje y cinta. Reparto del primer carro y desayunos.Preparacin. Reparto segundo carro (primeros platos sinsal). Reparto de primeros ingresos o cambios.Recogida de zona cinta y carros.


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PUESTO 4. Tnel de lavado. Enfunda con bolsa y repartecubos de basura de cocina. Preparacin y menaje cinta,

preparacin desayunos. Preparacin de Ensaladas.Reparto cuarto carro (segundos platos sin sal).

Recogida de cinta y repaso de bao Mara.

TURMIX. Conectar los baos mara de la cocina yenchufar la mesa caliente. Elaboracin de turmix yproductos de diettica, reparte el segundo carro de

desayunos. Reparto de comida carro de turmix y diettica.

Arregla su bao mara.

ESTOCAJE / LONCHEADO. Trpticos, bocadillos.Loncheado. Recuento extra en planta. Reparto de vasos.

Refuerzo de carro fiambre, reparto productos de limpieza.


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3.1.2. Tardes

PUESTO 1. Preparacin. Vaciado. Primera marmita,reparto cena primer carro (primeros platos con sal).Recogida cinta y carros.

PUESTO 2. Preparacin. Vaciado segunda marmita si

la hubiera. Reparto cena tercer carro (segundos platoscon sal). Reparto primeros ingresos. Recogida cinta y

carros.

PUESTO 3. Tnel. Cubas basura. Preparacin.Reparto meriendas. Comedor personal, limpieza del

comedor (antes-despus). Reparto segundo carro

(primeros plato sin sal), Reparto primeros ingresos.

Recogida cinta y carros.


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PUESTO 4. Tnel. Preparacin. Ensaladas. Repartocuarto carro (segundos platos sin sal). Recogida cinta y

carros.

TURMIX. Llena y conecta baos Mara. Leche.Reparto meriendas segundo carro. Turmix. Reparto

cena.

ESTOCAJE / LONCHEADO. Trpticos. Bocadillos.Loncheado. Reparto de extras y vasos. Refuerzo carros

reparto. Reparto productos limpieza, etc., necesarios

para la maana siguiente.


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3.2. PERSONAL EN PLANTA

3.2.1. MaanasPara entender el funcionamiento del personal en plantaasignaremos un nmero a cada pinche, que seguir una

rotacin semanal, de manera que todos los pinches

ocupen todos los nmeros.

Diariamente aparecer en su planilla el nmeroasignado de manera que las tareas a realizar variaran,

evitando en lo posible la repeticin de los trabajos ms

pesados y reiterativos.

- Todos colaborarn en la limpieza del tnel yrecogida del local.

- Todos prepararan los cubiertos a primera hora de

la jornada.


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1 y 2. Preparan el reparto de desayunos. Repartendesayunos. Recogida. Limpieza zona tnel hasta

repuesto. Ayudan en preparacin cuando proceda.

Preparacin pan. Ensaladas. Postres. Reparto

comidas. Recogida. Limpieza zona tnel.

9. Recogida cubos de basura. Preparacin tnel.Reparto desayunos. Colabora en la preparacin de

ensaladas y postres. Ayuda en la preparacin

cuando proceda. Responsable del tnel

(detergente, limpieza, apagado).

3 y 4. Preparacin y colocacin de menaje, basesy tapas (en desayuno y comida)


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3. Preparar y cantar cartones de dietas (segn ordende reparto), poner bases y cantar en desayuno y

comida.

4. Tapar las bandejas de los carros al final de la cintay colocar en carros las mismas siempre que no estn

los pinches de distribucin de carros.

3 y 4. Revisa y prepara para ingresos o faltas. Recogermenaje y carros de bandejas despus del reparto.

Preparar el siguiente. Se colocarn en el tnel.

3.4. Apoyo salida, carros reparto, menaje.

5, 7 y 8. Preparar cubiertos, servilletas. Prepararcarros de reparto en el desayuno y comida, cargan,

reparten y recogen comidas en planta.T

nel de lavado.


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6. Controlar el ascensor. Recoger bandejas de la guardiade la noche anterior. Llevar orden y control de subida /

bajada de carros en desayunos. Subida y bajada de carros

en desayunos y carga, sube y baja la comida. Junto con el

3 y 4,repasa carros de reparto.

10. Si falta alguno lo cubre, si no, reforzar los puestos. 5,6,7 y 8. Desde la entrada hasta el reparto de la comidarealizarn la limpieza.


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3.2.2. Tardes- Todos colaborarn en la limpieza del tnel y

recogida del local.- Todos prepararn los cubiertos a primera hora dela jornada.

1 y 2. Preparacin de meriendas, reparto, recogidazona tnel, hasta repuesto. Preparacin ensaladas,

postres y panes. Reparto cena en cinta. Recogida zonatnel.

9. Cubos de basura. Preparacin tnel. Reparto demerienda. Tnel. Colaborar en la preparacin de

ensaladas y postres. Reparto de cena. Tnel. Apagadotnel, cinta, mesa caliente, aire acondicionado.

3. Ordena y cantan cartones de dietas, pone envases.Sube ingresos y faltas. Refuerzo al final del tnel.


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4. Tapa las bandejas al final de la cinta, carga y sube(si es necesario), ayudan a recoger primeros carros.

Final del tnel, en la cena al igual que en la cocina.

6. Controla ascensor. Repaso a carros de reparto(limpieza/orden) Recogen resto de bandejas de

comidas.Carga, sube y baja carros de merienda y cena.

Sube junto con 3 y 4 los ingresos o faltas.Repasar el tnel los carros de reparto.

5, 7 y 8. Preparan cubiertos, servilletas, repasanmenaje de cena. Preparan los carros de reparto en

merienda y cena, cargan y bajan comidas. Tnel.


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4. ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN LACOCINA

4.1. GRUPO 1. COCINA


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4.1. GRUPO 1. COCINA4.1.1. Por las Maanas

Est compuesto por pinches.Puestos de trabajo:Pinche encargado de los turmix.

Pinche encargado de estocaje / loncheado.Pinches encargados del friegue.Pinche encargado de Corrientes.Pinche encargado de dietas y especiales.Pinches encargados de desayunos / preparacin.

Pinches encargados de la limpieza.Pinche de refuerzo.


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- Habr una presencia fsica para cubrir todos los puestos

de trabajo.

- Semanalmente se ubicar un nmero a cada pinche.- Diariamente variar la tarea desempeada en cocina,

evitando en lo posible la repeticin.

- La rotacin de los puestos es diaria, salvo en los puestos

de turmix y loncheados, por su especializacin (en su

ausencia lo cubre el correturnos).

- Los correturnos, irn ocupando, segn indicaciones de la

gobernanta los puestos que quedan libres, ya sea por

librajes, fiestas

- Habr pinches de cocina, y este ser el nmero mayor deellos (de refuerzo, pool, loncheado, turmix, correturnos,

pool /correturnos).


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4.1. 1.1. Rotacin de los puestos en la cocinaOrden de rotacin:

Friegue 1.Friegue 2.Corrientes.Dietas.Leche 1.Leche 2.Limpieza 1.Limpieza 2.Loncheado / almacenera

TurmixRefuerzo.Plancha.


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4.1. 1.2. Tareas asignadas a cada uno de lospuestos de trabajo

FRIEGUE 1.A primera hora fregar y montar la cocina, a

continuacin durante la jornada realizar las

correspondientes al friegue. Se encargar de mantener

limpia y ordenar la zona del plonge, incluyendo lasestanteras de almacenamiento de menaje de cocina. Se

encargar de cantar las dietas, cuando sea necesario, en la

cinta de emplatado de las comidas/cenas.

FRIEGUE 2.Igual que el friegue 1. Ser el responsable de preparar

para el emplatado las pinzas, paletas, cazos... necesarios.


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CORRIENTES.A primera hora, siguiendo las indicaciones del cocinero

se encargar de las dietas basales.Ser responsable de la limpieza tanto del aparataje como

de la zona de trabajo utilizada.

Preparar los baos mara y carros necesarios para el

reparto junto con el pinche de dietas.En la cinta de emplatado ser la encargar de repartir uno

de los carros de los primeros.

Se encargar de la limpieza de la marmita o sartn

basculante.


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DIETAS.A primera hora, siguiendo las indicaciones del cocinero

se encargar de las dietas teraputicas.Ser responsable de la limpieza del aparataje y de la

zona que haya utilizado.

Prepararn, junto con el pinche de Corrientes, los baos

mara y carros necesarios para el reparto en cinta.

En la cinta se encargar de repartir el primer carro de los

segundos platos.

Si hubiera marmita ltima, la fregara al terminar el

reparto de la comida, si no la hubiera, junto con el

pinche de leche 2 se encargar de lavar todos losrecipientes del reparto y los baos mara.


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LECHE 1.A primera hora vaciar la leche en la marmita.Se encargar de preparar, junto con el almacenero y la

leche 2 todos los alimentos necesarios para el emplatadodel desayuno, pan, mantequilla, mermelada...Emplatar el desayuno, encargndose de los recipientesde leche, caf con leche, etc. En la tarde para elemplatado de las meriendas, especiales, mantequilla,

mermelada, lavado de frutas, bocadillos, galletas... endefinitiva har las meriendas).Ser quien limpie la marmita de la leche.Una vez terminada esta tarea se encargar de preparar lalechuga y el tomate para que los pinches del grupo deemplatados preparen las ensaladas.Ayudar en la preparacin de la comida. En la cinta dereparto se encargar del segundo carro de primeros.Cuando termine ser quien, junto con el almacenero y elreponedor, recoja todo los vveres de la cinta para suconservacin y almacenamiento.


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LECHE 2.Se encargar, junto con la leche 1, de calentar la leche y

preparar junto con la almacenera la cinta de emplatado

de los desayunos, preparara bocadillos, lavar la fruta delos desayunos, etc.

En la cinta de los desayunos y meriendas servir la

leche, el caf...

Reforzar la preparacin de dieta / corrientes y tambin

ser el encargado, junto con el personal que en esemomento haya terminado sus tareas, de preparar las

patatas y cebollas para la jornada de la tarde.

En el momento del emplatado de la comida se encargar

del segundo carro de los segundos platos.

Ser el encargado de vaciar y fregar las bandejas y los

carros de los baos mara.

Ser el responsable de su colocacin en sus

correspondientes estanteras, as como de dejar los

carros preparados en la zona de cocina.


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LIMPIEZA 1.A primera hora ser quien se encargue de limpiar todos

los cubos de basura de la cocina, en el cuarto de limpieza

de carros, los secar y repartir con sus bolsas por la

cocina.

Cuando termine limpiar el local y lo desinfectar.

Se encargar, segn calendario, siguiendo las

instrucciones de la gobernanta, de la limpieza queposteriormente se detalla.

Junto con la compaera de limpieza 2 se encargar delimpiar diariamente la cmara de basuras y el pasillo de

proveedores.

Cuando se termine de cocinar ser la encargada, junto conla limpieza 2 de desmontar la cocina y repasar el suelo de

la zona de fogones.

Junto a la limpieza 2 se encargarn de los hornos (tardes)


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LIMPIEZA 2.A primera hora ser la encargada de la limpieza de las

planchas.Junto con la compaera de limpieza 1 se encargar,segn calendario y siguiendo las instrucciones de la

gobernanta de las tareas que posteriormente se detallan.

Diariamente limpiarn la cmara de basuras y el pasillo

de proveedores.Repasar el suelo de los cuartos de fro al finalizar la

jornada, si lo necesitaran. Desmontar la cocina y

limpiar la zona de cocina junto con limpieza 1.

Junto a la limpieza 1 se encargarn de los hornos (tardes)


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LONCHEADO / ALMACENERAA primera hora preparar los vveres del desayuno, y se

encargar de la preparacin, junto con los dos de la leche, de

todos los alimentos especiales (bocadillos, zumos, lcteos...)para el emplatado del desayuno. Igual en merienda.

En la cinta del desayuno se encargar de emplatar los

especiales.

Hasta el emplatado de la comida ser la responsable del

loncheado de fiambre para todas las dietas.

Preparacin y reparto de extras de todos los servicios donde

nos encontremos, reforzado por el pinche de correturnos.

En el emplatado de las comidas se encargar de supervisar

que est todo aquello que se necesite en el reparto, y duranteel emplatado ser el pinche reponedor.

Cuando termine el reparto recoger, junto con la leche 1 todos

los vveres para su posterior almacenamiento.

En la tarde: Recogida de las plantillas de los servicios del da

siguiente y recogida de trpticos de dietas de eleccin.


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TURMIX.A primera hora preparar lo necesario de fruta turmix y

especiales para el reparto.

Asimismo preparar para su posterior reparto todos los

productos de diettica.

Preparar para el cocinero los alimentos que han de ser

triturados.En el emplatado de la comida se encargar del carro de

los turmix.

Mantendr ordenados y limpiar la zona de papillas y

carro turmix.

En la tarde: Ayudar al pinche de estocaje en el repartopor las plantas, si es necesario.


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REFUERZO.

Segn el criterio de la gobernanta, dependiendo de lasnecesidades y del men se indicarn sus funciones.

A primera hora siempre reforzar la preparacin, salvo

que hubiera algn fallo en algn puesto del cuadro de

la cocina.


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4.1.2. TardeEstar compuesto por el personal necesario para cubrirtodos los puestos de trabajo.

PLANCHA.A primera hora de la tarde se encargar de la limpiezade las planchas.

Ayudar en la preparacin de dietas/corrientes, segnlaboriosidad del men.Se encargar junto con la leche 1 de la elaboracin delas ensaladas.Limpiar las freidoras cuando tengan que volver a

hacerse para que estn limpias a primera hora de lamaana.Colaborar en la limpieza de zona de cocina a ltimahora de la jornada.


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TEST DEL TEMA 12


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1. El responsable directo del rea de cocina es el/la:a) Cocinero.

b) Jefe de "partida".

c) Gobernanta.d) Jefe de cocina .

2. Las funciones de los cocineros se engloban dentrode:a) Estatuto de personal facultativo.

b) Estatuto de personal sanitario.c) Estatuto de personal de oficio.

d) Estatuto de personal no sanitario .

3. Corresponde: "Tener a su cargo el servicio de la

despensa, vigilando la entra-da, salida y conservacinde los artculos alimentarios":a) Al pinche.

b) Al cocinero.

c) A la gobernanta .

d) Al ayudante de cocina 1.


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4. Las funciones propias del cocinero/cocinera serecogen en el:a) Artculo 11.

b) Artculo 12 .c) Artculo 10.

d) Artculo 16.

5. La funcin: "estarn atentos al nmero de

raciones ordinarias, especiales y extraordinarias quediariamente les comunicar la administracin, ascomo el horario en que se repartir el desayuno,almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto

para enfermos como para el personal de servicio conderechos a manutencin", corresponder a:a) La dietista de cocina.

b) La gobernanta.

c) El cocinero .

d El inche.


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6. Las tareas a realizar por el personal deplanta:

a) Sern variadas, evitando en lo posible lareiteracin de los trabajos ms pesados..

b) Sern siempre las mismas para evitar que no

se hagan bien.

c) Cada pinche tendr su cargo dosespecialidades en cocina.

d) Ninguna de las anteriores es correcta.

7. La preparacin de meriendas, ensaladas,

postres y panes, se realizarn en el turno de:a) Maanas.b) Tardes .

c) Noches.

d) Maanas y tardes.


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8. Entre las caractersticas principales de lospuestos de trabajo de los pinches de cocina se

encuentra:a) Pinche encargado de los turmix.b) Pinche encargado del friegue.

c) Pinche encargado de corrientes.

d)L

as opciones a, b y c son correctas .

9. Entre las caractersticas principales de lospuestos de trabajo de los pinches de planta se

encuentran:a) Pinche encargado de loncheado / stockaje.b) Pinche encargado de la leche .

c) Pinche de encargado de turmix.

d) Las opciones b y c son correctas.


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12. Generalmente, con independencia de las

rdenes de la gobernanta,

se lim-piarn lafreidora, paelleros, hornos y marmitas:a) Una vez al da.

b) Una vez al mes.

c) Una vez a la semana .d) Dos veces a la semana.

13. El personal encargado de turmix, preparar:

a)L

a leche.b) El loncheado.

c) La fruta .

d) Los desayunos.


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14. Un organigrama es:a) El esquema de la organizacin de una entidad.

b) El esquema de los niveles que necesita unhospital.

c) El esquema de la organizacin de las tareas a

realizar.

d) Las opciones a y c son correctas..

15. El Organigrama del Servicio de Hosteleraest compuesto por:

a) Servicios generales.b) Seccin de cocina.

c) Seccin de lavandera.

d) Las opciones a, b y c son correctas .


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16. A nivel funcional, el Servicio de Hosteleradepender:

a) De la unidad de enfermera.b) Del jefe de servicio .

c) Del jefe de seccin.

d) Del jefe del grupo de cocinas.

17. A nivel orgnico, el Servicio de Hosteleradepender:a) Del Director de gestin.

b) Del Director asistencial.c) Del Director mdico.

d) De la Unidad de enfermera .


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18. La vigilancia y los peluqueros se incluyenen el departamento de:a) Lavandera.b) Cocina.

c) Asuntos generales .

d) Asuntos de oficio.

19. Las planchadoras se incluyen en eldepartamento de:a) Cocina.

b) Lencera.

c) Servicios generales.

d) Lavandera..


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20. Las gobernantas y cocineros pertenecenal departamento de:

a) Hostelera.b) Cocina .

c) Limpieza y restauracin.

d) Lavandera.

21. "Cuidar que se observe el horarioestablecido de la cocina, el buen orden y lalimpieza de la misma", ser funcin de:a) El jefe de personas subalterno.b) El cocinero jefe.

c) La gobernanta..

d) El jefe de hostelera.


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22. El aseo de camas del personal masculinoal servicio de la Institucin, ser funcin de:

a) Personal de Limpieza. b) Auxiliar de planta.

c) Pinches .

d) Gobernantas.

23. Elaborar el turno de trabajo msadecuado y reparto de funciones, ser unafuncin que corresponder a:

a) Jefe/a de hostelera.b) Jefe/a de cocina.

c) Supervisor/a de cocina.

d) Gobernante/a de cocina..


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24. Los primeros platos que se preparan yreparten por las maanas son:a) Platos de dietas teraputicas.

b) Platos de dietas basales.

c) Platos sin sal.

d) Platos con sal..

25. La preparacin y recuento de cartones dedietas, corresponder:a) Al / a la dietista.

b) A la gobernanta.

c) Al pinche de cocina ..

d) Al cocinero jefe, siempre


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