OPTIMIRANJE POGOJEV ZA

ALKOHOLNO FERMENTACIJO

Mag. Janez Valdhuber

Lomergarjevi dnevi

7. december 2016

ALKOHOLNA FERMENTACIJA

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24 kcal

SPONTANA FERMENTACIJA ALI

DODATEK KVASOVK?

NARAVNA MIKROFLORA

Hanseniaspora uvarum

(Kloeckera apiculata)

PROBLEMI SPONTANIH FERMENTACIJ

•VEČJA TVORBA ACETALDEHIDA

IN KETO-KISLIN (vino potrebuje več žvepla)

•VEČJA MOŽNOST NASTANKA H2S

•VEČ HLAPNIH KISLIN

•ETILACETAT

•SORTNOST VINA BOLJ ZAKRITA (nečisti vonji)

•ZAKLJUČEK FERMENTACIJE NEGOTOV

ZAKAJ SELEKCIONIRANE KVASOVK

BOLJE PREŽIVIJO NEUGODNE

POGOJE MED FERMENTACIJO?

V NJIHOVI PROIZVODNJI IMAJO

KVASOVKE OPTIMALNE POGOJE

VPLIV DODATKA SEL. KVASOVK

NA SESTAVO POPULACIJE

PRIPRAVA KVASOVK

KORAK 1 1 KG KVASOVK + 10 L TOPLE VODE 35-40 ºC

RAHLO PREMEŠATI

KORAK 2

PUSTITI STATI 15 – 20 MINUT

KORAK 3

PREMEŠATI IN TEMPERIRATI S POSTOPNIM

DODAJANJEM MOŠTA K NASTAVKU

KORAK 4

CELOTNO KOLIČINO NASTAVKA DODATI

V MOŠT, RAZLIKA V TEMP < 10 ºC

•zgodnejši začetek alkoholnega vrenja •manjša potreba po žveplanju ob razsluzu •manjša tvorba porabnikov žvepla •manjša potreba po žveplanju ob prvem pretoku •manjša možnost nastanka H2S •manjša tvorba hlapnih kislin •pri vrenju se mošt manj peni •zaneslivejše povretje mošta

PREDNOSTI RABE SELEKCIONIRANIH KVASOVK

V PRIMERJAVI S SPONTANIM VRENJEM

NIZKE

TEMPERATURE

VISOKE

TEMPERATURE

ETANOL CO2

OZMOTSKI

PRITISK

PREHRANA

KVASOVK

OSTANKI

PESTICIDOV

ŽVEPLOV DIOKSID

ANTAGONIZMI Z MO

NAPAKE PRI REH.

KVASOVK

POMANJK.

KISIKA

FAKTORJI STRESA PRI AF

VPLIV ODMERKA KVASOVK

VPLIV ŽVEPLANJA

OPTIMALNI POGOJI ZA RAST KVASOVK

• aerobni pogoji

• 28 – 30 °C

TEMP. 15 ºC STRESNI POGOJI

Izgled kvasovk pod opt. mikroskopom (Dittrich in Grossmann, 2005)

3 dni stara kultura

kvasovk

kvasovke ob koncu

fermentacije

POMANJKANJE HRANIL V MOŠTU

zastoji fermentacije

reduktivni vonji

V VINARSTVU SO ZASTOJI FERMENTACIJ

TER REDUKTIVNI VONJI EDEN VEČJIH

PROBLEMOV

gospodarska škoda zaradi

neustrezne kakovost vin

DEJAVNIKI ZA USPEŠNO

a) RAST

in

b) PREŽIVETJE KVASOVK

A) DEJAVNIKI ZA USPEŠNO RAST KVASOVK

•dušikove spojine

•vitamini

•minerali

•kisik

DUŠIKOVE SPOJINE

mineralni dušik (amonij)

aminokisline

polipeptidi

proteini

NH4+

Na začetku zorenja predstavlja večino

dušičnih snovi, nato začne količina padati

Kvasovke ga z lahkoto asimilirajo

AMINOKISLINE

• ključni gradniki proteinov

• V polni zrelosti AK močno narastejo

• Največ prolina in arginina

• Prolin kvasovke ne asimilirajo!

Vir???

AMONIJ + AMINOKISLINE (dostopne)

=

ASIMILACIJSKI DUŠIK

(YAN - yeast-assimilable nitrogen)

VZROKI POMANJKANJA V VINOGRADU

•stanje tal (založenost, tip tal..)

• gnojenje

• klimatski dejavniki

• sorta, podlaga

• zdravstveno stanje grozdja

VPLIV NEIZENAČENOTI TALNIH

LASTNOSTI NA BUJNOST RASTI

Vsebnost amonija (FN1) glede na bujnost rasti trt (poskus Meranovo, Ferm-N test)

30

87

0

50

100

FN 1 (mg/L)

AMONIJ (FN 1) SAUVIGNON

slaba rast močna rast

Vsebnost asimilac. dušika (FN2)

glede na bujnost rasti trt (poskus Meranovo, Ferm-N test)

72

147

0

50

100

150

FN 2 (mg/L)

FN 2 SAUVIGNON

slaba rast močna rast

VZROKI POMANJKANJA (DOSTOPNOSTI)

HRANIL V KLETI

•Močno bistrenje mošta (RABA ENCIMOV!)

•Razvoj avtohtone mikroflore

•Močno žveplanje

•Za hranila zahtevni sevi kvasovk

VPLIV RAZSLUZENJA

Vpliv motnosti mošta na tvorbo lahko

hlapnih žveplenih spojin (Lavigne, 1996)

B) DEJAVNIKI PREŽIVETJA KVASOVK

•steroli

•lipidi

steroli & lipidi

• pomembni za ohranjanje prevodnosti celične

stene kvasovk

• sposobnost detoksikacije

• kvasovke jih lahko sintetizirajo le ob

prisotnost molekularnega kisika

KOREKCIJA DUŠIKOVIH SPOJIN

• nagnito grozdje

• prezrelo grozdje

• slaba rast trt (tla, gnojenje, suša)

• močno bistrenje mošta

• zahtevni sevi kvasovk

Pri merjenih vrednostih:

NH4+ 30 – 40 mg/L

YAN 140 - 160 mg/L

DAP – diamonijev fosfat

+ 20 g/hL

poveča asimilacijski dušik za 42 mg/L

(max 30 g/hL)

Dodatek PO začetku fermentacije

KOREKCIJA DEJAVNIKOV PREŽIVETJA

Pripravki na osnovi celičnih sten kvasovk

• pri močnem bistrenju moštov

• pri želenem popolnem povretju

• pri težkih pogojih fermentacije

Dodatek ob rehidratizaciji kvasovk

Nekaj dni po dodatku kvasovk

POVEČANJE “NOTRANJE” POVRŠINE

MOŠTA

Pripravki na osnovi celuloze

KOMERCIALNI PREPARATI ZA

PREHRANO KVASOVK

SAMOSTOJNI

•ANORGANSKI DUŠIK: DAP

•VITAMINI; TIAMIN

•INAKTIVIRANE KVASOVKE

•….

KOMBINIRANI

•DAP

•ORGANSKI N

•TIAMIN

•NENASIČ. MAŠČ. KISLINE

•INAKTIVNE KVASOVKE (CEL. STENE)

•CELULOZA

•MANOPROTEINI

•…

MERITVE PREHRANSKEGA

STATUSA MOŠTOV

• Kjeldahl (skupni dušik)

• Amonij

• določitev posameznih aminokislin

• Formolno število

• FAN

• NOPA

• Ferm-N

•YAN

ZAKLJUČKI

•Kakovost vina je med drugim zelo odvisna od poteka alkoholnega vrenja. •Na proces vplivajo številni faktorji.

•Fermentacije z avtohtono mikrofloro pogosteje vodijo do nečistih vonjev, ki maskirajo sortno izraženost arome ter do nepredvidenih zaključkov povretja. •Za pridelavo belih vin s poudarjeno sortno aromo je poleg rabe selekcioniranih kvasovk ključnega pomena kontrola procesa od priprave kvasovk do zaključka fermentacije ob hkratni uravnavi prehranskega statusa mošta

Hvala za pozornost