opération de lutte contre le gaspillage alimentaire dans...

Opération de lutte contre le gaspillagealimentaire dans les écoles sur le territoire

de Chartres Métropole.

COMPTE RENDU

ECOLE Emile ZolaRue Emile Zola

28300 Mainvilliers

Chef'eco – Siège Social : Centre International d'Affaires - 24, bd Marcel Dassault - 64200 Biarritz N° Siret RCS Bayonne 519 112 791

1

1/ Présentation de l'établissement


2

Rue Emile Zola

Convivio

095

11h45-13h15

4

Nom de l'Ecole Ecole Emile ZolaAdresse:

28300 Mainvilliers

Interlocuteur Mme LecomteConseillère déléguée service péri scolaireService de restaurationRepas livré en laison froide:

livraison Jour J / cde chaquevendredi / reajustement J-1 avant 10h

Nb de repas moyen maternelles:Nb de repas moyenElémentaires:

Particularités:

Salle à Manger MaternellesSalle à Manger ElémentairesLivraison en barquettes multi et ind (matière PP)

Livraison du pain : Pains de 400g / Tranché sur place

Nombre d'agents pour le service: Service en mode selfMaternelleElémentaires

Collecte et traitement desdéchets Ordures Ménagères Chartres Metro

2/ Campagne de pesée sur 5 journées (du 16 au 23/01/18)

A- Rappel de la méthodologie

Il a été décidé de peser, composante par composante (entrée, viande ou poisson, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert ou fruit, pain) :

– les Restes d'assiettes des convives (ce qui a été servi mais non consommé par les enfants) maternelles et élémentaires à part,

– le Non servi (restes de fn de service, ce qui a été livré par la cuisine centrale mais non distribué aux enfants, les restes deplats et de chambre froide).

Une balance a été mise à disposition pour chaque école.L'organisation du débarrassage, du type de contenants et de la pesée a été validée avec les équipes de restauration lors de la première journée d'accompagnement.Un tableau journalier a permis de collecter les données.


3

B- R appel des menus, des composantes et des grammages

*E = Elémentaires


4

PESEE 1 PESEE 2 PESEE 3 PESEE 4 PESEE 5 moyenne

g/convive g/convive g/convive g/convive g/convive

E E E E E E M

Entrée 100 80 51 80 62 0

120 108 82 143 100 110 0

Frites 150 PATES 180 118 Macaronis 180 190 164 0

Camembert 30 St Nectaire 40 22 Boursin 16 33 28 0

clémentine 160 Compote 100 54 ORANGE 140 90 109 0

Pain 40 40 40 40 40 40 0

Total menu 600 548 316 570 533 513 0

RappeldesMenus

DATE:16/01/18

DATE:18/01/18

DATE:19/01/18

DATE:22/01/18

DATE:23/01/18

grammage/convive

Potagepoireaux PdT

Carottescéleri

remoulade

Saucissonail / chou

fleur vinaig.Betteraves

vinaig.Viande oupoisson

BoulettesKefta

Emincéporc

PoissonPané citron

Emincévolaille /poisson

napolitaineMerlu à lamoutarde

Légume ouféculent

Chou fleurbéchamel

Puréed'haricot vert

Fromage oulaitage Leerdamer

Coeurneufchatel

Dessert oufruit

Moussechoco

Nappécaramel

C- Récapitulatif des résultats des 5 pesées: Restes d'assiettes

*E = Elémentaires


5

RECAP 5 PESEESPesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 Moyenne

Restes d'assiettes En g En g En g En g En g En g

ENTREEE 14 7 0 8 6 7

VIANDE/POISSONE 4 18 8 13 21 13

LEGUMES/FECULENTSE 29 45 29 33 56 38

FROMAGE/LAITAGEE 4 5 2 0 2 3

DESSERTS/FRUITE 21 5 3 63 4 19

PAINE 5 5 5 5 6 5

TOTAL Elémentaires 77 86 47 122 96 85

Répartition du gaspillage alimentaire sur les pesées des restes d'assiettes

Commentaires- Les restes d'assiette représentent 85 g pour les élémentaires (pas de maternelles sur ce restaurant scolaire),- Mode “self ” et débarrassage des plateaux par les convives.- Au niveau des entrées, les ratios les plus importants ont été constatés le jour du du potage Poireaux PdT …- Au niveau du plat principal, le jour du Merlu a généré plus de retours d'assiette. - Le jour 5 où il y a eu Purée d'haricots verts en légume, le ratio constaté a été de 56g.- Sur les 2 jours de fruits, les clémentines et les oranges ont généré le plus de déchets dont une certaine partie d'incontournables, (60% de pluches sur une orange et 51 oranges et 105 clémentines non servies).- On constate très peu de gaspillage de pain (moyenne de 5g par convive).


6

45%

22%

8% 6%

3%

15%ENTREE

VIANDE/POISSON

LEGUMES/FECULENTS

FROMAGE/LAITAGE

DESSERTS/FRUIT

PAIN

D- Récapitulatif des résultats des 5 pesées: Non servi

Le cumul des restes du “Non servi” M+E représente une moyenne de 133g / convive.

Les ratios les plus importants ont été constatés:– Sur l'entrée: le jour des carottes et céleri rémoulade,– Sur le plat principal: le jour du Merlu, et des Pâtes !– Sur le fromage: le jour du Coeur de Neufchatel,– Concernant les fruits et desserts, le jour des oranges et des clémentines, avec une partie

de pluches (presque de 5 Kg) et 51 oranges et 105 clémentines non consommées (soit plus de 15 Kg sur 2 jours)... – Le pain représente 7 g !


7

28% 25%

20%

RECAP 5 PESEES Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 MoyenneNon servi En g En g En g En g En g En g

ENTREE M+E 50 72 0 27 35 37

VIANDE/POISSON M+E 7 25 0 31 35 20

LEGUMES/FECULENTS M+E 7 45 19 36 26 27

FROMAGE/LAITAGE M+E 14 10 4 6 17 10

DESSERTS/FRUIT M+E 85 4 0 78 0 34

PAIN M+E 5 13 5 7 3 7

TOTAL 168 171 28 185 116 133

5%

8%

15%

Répartition du gaspillage sur Non servi M+E

ENTREE

VIANDE/POISSON

LEGUMES/FECULENTS

FROMAGE/LAITAGE

DESSERTS/FRUIT

PAIN

Calcul du delta effectif réél vs commandé, du gisement organique et du gaspillage réél (M+E)


8

Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Pesée 4 Pesée 5 Moyenne

Effectif total commandé 97 90 93 93 100 95 126

99 92 95 91 98 95 122

delta -2 -2 -2 2 2 0 4

0,600 0,548 0,316 0,570 0,533 0,513 0,490

58 49 29 53 53 49 62

24 24 7 28 21 21 22

42% 48% 24% 53% 39% 41% 36%

Ratio en g / convive M+E244 257 75 307 211 219 183

3 3 1 4 3 3 3

Calcul de la nourriture gaspillée réellement

en Kg

Pelures fruits 0,66 4,284 0,99 1,29fromages entiers non consommés 0,48 0,10 0,334Fruits non consommés 8,4 7,14 3,11 2,55desserts non consommés 0,00 0,351autres (brick de soupe, …) 2 0,40Total en Kg 12 0 0 11 0 5 5

13 24 7 17 21 16 17

en gRatio en g / convive M+E 128 257 75 182 211 170 142

22% 48% 24% 31% 39% 33% 28%

Moyennedes 7 écoles

Effectif total réél

Poids brut menu jour / convive enKg

Quantité totale de nourriture livréeen KgTotal non consommé + non servien Kg M+E% non consommé+non servi/quantité totale nourriture livrée

Gisement organique annuel entonne

Déchets incontournables etproduits encore consommables

Gaspillage réél en Kg (Total nonconsommé et non servi –déchets incontournables etproduits encore consommables)

% du gaspillage sur quantitélivrée

Commentaires :

Le delta de repas représentant l'écart moyen des repas commandés vs l'effectif réél est négative ! la moyenne des 7 écoles est de 4 repas.Le menu moyen représente 513g contre 490g en moyenne sur les 7 écoles.

Le % de nourriture non consommée est de 41% contre 36% en moyenne sur les 7 écoles.Soit un ratio brut de 219 g (contre 183g).

Le gisement organique total annuel est estimé à 3 tonnes.

Pour calculer le gaspillage réél, nous avons soustrait les quantités de déchets incontournables (os, pluches, …), et la nourriture encore consommable (fromages entiers, desserts, fruits, …).Ce qui représente 5 Kg en moyenne par jour (idem pour la moyenne sur les 7 écoles)

soit un gaspillage réél de nourriture de 16 Kg (contre 17 Kg), soit 170g ! (moyenne surpérieure à celle de 142g sur les 7 écoles)

Ce qui représente 33% par rapport à la nourriture livrée ...

Nous pouvons traduire également ces données en équivalent de nombre de repas, soit 31 repas complets jetés par jour,

soit 18 000 € d'achats de repas jetés par an ! (31 repas x 4€ x 145 jours)


9

G- Comparatif du % du non consommé / livré par composante Données sur la moyenne des 7 écoles

A part pour les desserts et les fromages/laitages, mais le % de chaque composante est d'environ 30 à 35 %.

A noter : Le plat garni qui représente presque 50% d'un menu de 490 g,représente 35% de non consommé par rapport à la quantité livrée !

Le pain, qui lui représente 5% du poids du menu, représente en “non consommé” 33% de ce qui a été livré !


10

% nonConsommé/Livré


% npnConsommé/Livré




Entrée Viande ou poisson Légume ou féculent Fromage ou laitage Dessert ou fruit Pain

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

24%

44%

33%36%

32% 33%


11

Entrée Viande ou poisson Légume ou féculent Fromage ou laitage Dessert ou fruit Pain Total0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

32%

20%

41%

24%

45%

49%

37%

31%

41%

37%

13%

27%

14%

31%

16%

35%

16%18%

52%

12%

28%

24%

44%

24%

38%

32%

45%

37%

27%

45%

29%27%

52%

58%

40%

26%

38%35%

28%

40% 39%

35%

69%

29%

39%

45%47%

30%

42%

% de non consommé/livré

Dammarie DMV Fontenay Le Coudray Nogent Berchères Mainvilliers

Récapitulatif des 5 écoles sur le fonctionnement de la restauration

*M = Maternelles *E = Elémentaires


12

DMV Fontenay

Ecole 1 Ecole 2 Ecole 3 Ecole 4 Ecole 5 Ecole 6 Ecole 7 Moyenne

M E M E M E M E M E M E M E M E

80 150 95 90 75 40 70 25 65 45 70 60 70 49 85

cumul 230 95 165 110 90 115 130 134Nb d'agents 4 3 4 5 3 2 3 3 2 2 2 4 3 3 3

cumul 7 4 8 5 5 4 7 6

x x x x x x x x x x

Plats sur table x xMode self x

en g

505 513 461 484 456 507 506 490

152 170 161 120 148 148 98 142

Dammarie Mainvilliers Le Coudray Nogent Bercheres

Nb deconvives

Temps deservice total enmnCuisineCentrale

YvelynesRest

ConvivioChartres

MetropoleChartres

MetropoleChartres

MetropoleYvelynes

RestYvelynes

RestMode deservice:A l'assiette(ind)

Rappel dupoids du menumoyen E+MGaspillage eng/convive

3/ Pistes d'actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire

De manière générale et afn de réduire le gaspillage alimentaire, les principaux éléments à évaluer sont :

- La gestion des effectifs (prévision des repas vs effectif réel), qui peut parfois, comme sur notre accompagnement en 2015-2016, représenter presque 30% du gaspillage alimentaire. Cette année, l'écart entre le réel et le livré/produit n'est que de 4repas, soit 2 kg de nourriture livrée ou produite en trop, soit moins de 10% du gaspillage moyen constaté.- La gestion des grammages liée aux recommandations du GEMRCN (groupement d'étude des marchés en restaurationcollective), au vu des quantités restantes en fn de service (moyenne d'un repas constatée soit 500g).- Le choix d'établir des menus à 4 ou 5 composantes,- Valider des menus et des composantes plus en adéquation avec les goûts des convives (pour cette année, Macédoine sansmayonnaise, Chili, Jambalaya, …).- Veiller à la qualité générale de la prestation produite et servie (aspect, couleur, assaisonnement, résultat après remise entempérature, …)- Repenser peut-être l'organisation et le fonctionnement du service de restauration (mode self, service à table, nombre d'agents,l'ambiance, la communication, le tri participatif, …).

A partir de là, un débat doit être lancé avec les parties prenantes (Cuisine Centrale, Représentant du service de restauration enMairie, Direction de l'école, Représentants des parents d'élève, …) afn de valider un plan d'action propre à l'établissement.L'idéal afn que chaque école puisse s'inscrire dans un plan de progrès est de pouvoir être en capacité de mesurerquotidiennement ce gaspillage alimentaire.Avec un suivi quotidien et des constats précis sur les données collectées, le suivi sur les actions mises en place doit permettrede défnir d'éventuelles actions correctives.Si une pesée quotidienne composante par composante peut pour certains établissements représenter une certaine contrainte,une pesée globale sur les restes alimentaires (les retours de convives et les restes de fn de service) permettrait déjà de lancerune bonne dynamique de gestion de projet sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.


13

Les principales pistes d'action à prioriser (détails dans notre guide en annexe) :

– Optimiser la gestion des effectifs (revoir le système de réservation des repas et de la gestion des réajustements),

– Réfexion sur les composantes moins appréciées par les convives (grammages à l'appui),

– Faut-il revoir certains grammages à la baisse ? (baisser au maximum de 10%)* Entrées* Viandes/Poisson* légumes / Féculents* Desserts (principalement les fruits)

– Sensibiliser les enfants et les équipes de restauration au gaspillage alimentaire(notion de grammages à servir, ustensiles de service à utiliser, tri participatif, concours, communication, …),

– Réfexion sur le don alimentaire concernant la quantité de nourriture non consommée mais encore consommable,

– Réfexion sur des solutions de valorisation comme le compostage in situ pour dérouter tout ou partie des biodéchets (accompagnement par Chartres Métropole).

* en jaune, l'action à prioriser pour cette école


14

opération de lutte contre le gaspillage alimentaire dans...

Documents