operatii de aglomerare
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
1/24
Introducere
Ramură esenţială a economiei oricărei ţări, industria alimentară asigură prelucrareamateriilor prime rezultate din agricultură cu scopul de a asigura necesarul de consum al
populaţiei, atât cantitativ, cât şi sub aspectul calităţii produselor. Din acest punct de vedere ea se
caracterizează, prin problemele specifice, ca o industrie extrem de complexă.
O primă problemă specifică industriei alimentare o constituie natura biologică a materiei
prime prelucrate. cestea sunt materii prime vegetale şi animale şi datorită componenţilor
bioc!imici sunt foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi interni, degradându"se rapid.
#n aceste condiţii, este necesară o acţiune promptă pentru $ncetinirea sau eliminarea acestui
dezavanta% prin tratamente şi prelucrări specifice.
&roducţia agricolă este obţinută $n anumite perioade ale anului 'sezonieră( şi calitatea ei
depinde de te!nologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai
ales din regnul vegetal. cest fapt determină o organizare specifică prelucrării lor, cu perioade de
activitate intensă şi perioade de inactivitate, având efecte asupra costurilor de producţie. Datorită
celor două caracteristici de bază ale materiilor prime, sezonalitate şi labilitate biologică, acestea
trebuie prelucrate $n perioade relativ scurte de timp, cu o solicitare la maxim a capacităţilor de
producţie şi a forţei de muncă.
O a doua problemă a industriei alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate.Dacă
pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe $nsuşiri de natură fizică sauc!imică,
bine definite, un produs alimentar trebuie să $ndeplinească obligatoriu trei condiţii) săfie salubru,
să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale.
O a treia problemă a industriei alimentare o reprezintă diversitatea, determinată pe de oparte
de materia primă supusă prelucrării, iar pe de altă parte de procedeele de prelucrare şi gamade
produse rezultate. Diversitatea materiei prime solicită aplicarea unor procedee de prelucrare
mecanice 'măcinare, divizare, cernere(, fizice 'congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare(,
fizico"c!imice şi bioc!imice 'fermentare, prelucrare enzimatică(, cu a%utorul radiaţiilor
'infraroşii, ultraviolete, ionizante(, cu a%utorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea materiei prime solicită aplicarea unor procedee de prelucrare mecanice
'măcinare, divizare, cernere(, fizice 'congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare(, fizico"c!imice
4
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
2/24
şi bioc!imice 'fermentare, prelucrare enzimatică(, cu a%utorul radiaţiilor 'infraroşii, ultraviolete,
ionizante(, cu a%utorul ultrasunetelor, etc.
Diversitatea procedeelor de prelucrare a dus la obţinerea unui număr foarte mare de produse
alimentare, pentru fiecare din acestea fiind folosită o te!nologie adecvată.
De exemplu, porumbul, ca materie primă, se regăseşte $n circa *++ de produse, pentru fiecare
aplicându"se o te!nologie specifică.
reşterea demografică, dezvoltarea societăţii umane şi emanciparea ei a determinat o
dezvoltare continuă a industriei alimentare sub aspectul cantitativ şi calitativ. plicarea
rezultatelor cercetării ştiinţifice $n producţia alimentară a dus la utilizarea pe scară tot mai largă a
procedeelor de prelucrare bioc!imice şi microbiologice, cu consecinţe favorabile asupra calităţii
produselor alimentare. &erfecţionarea continuă a te!nologiilor de fabricaţie a avut ca şi
consecinţă directă diversificarea utila%elor şi ec!ipamentelor de lucru, ridicarea nivelului te!nic
al personalului de deservire şi un control mai bun al proceselor prin automatizarea acestora.
Industria alimentară cuprinde un număr mare de subramuri, diferenţiate, $n funcţie de materia
primă folosită, procedeele de prelucrare utilizate şi produsele obţinute. -inând cont de aceste
lucruri, principalul criteriu de clasificare, dar care nu poate face o delimitare netă, este caracterul
procesului te!nologic, $n raport cu care se poate face următoarea clasificare)
te!nologii de prelucrare a materiilor prime cu menţinerea caracterului de produs
netransformat 'condiţionarea legumelor şi fructelor, colectarea şi condiţionarea laptelui
de consum, condiţionarea cerealelor, te!nologia de abator a cărnii( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin procedee fizico"c!imice 'industria
za!ărului, a uleiurilor vegetale, morărit şi produse făinoase, amidon, dextrină, glucoză,
industria băuturilor nealcoolice şi a apelor minerale( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin conservare 'industria conservelor
delegume şi fructe, conserve din carne, lapte şi peşte( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin procedee biote!nologice 'industria
vinului, a berii, spirtului, tutunului, industria produselor de panificaţie, brânzeturi şi
produse lactate fermentate, etc(.
O clasificare riguroasă nu este posibilă astăzi deoarece ma%oritatea subramurilor folosesc $n
timpul fabricaţiei metode fizico"c!imice şi biote!nologice, iar $n ultimul timp şi metode de
prelucrare enzimatică.
5
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
3/24
/e!nologia alimentară este un ansamblu de procese şi operaţii având ca scop obţinerea unor
produse alimentare şi după felul $n care acţionează asupra materiilor prime se pot $ncadra $n mai
multe categorii.
0. Tehnologii de păstrare a valorii de întrebuinţare a materiilor prime şi care au ca scop
mărirea fiabilităţii, dotări primare cu nutrienţi, energenţi şi stimuli senzoriali, care se
doresc a fi transferate produsului alimentar.
semenea te!nologii sunt de natură temporală şi $n foarte puţine situaţii de natură calitativă,
intervenind procese care amplifică $nsuşirile iniţiale ale produsului alimentar.
*. Tehnologii analitice, care acţionează asupra materiilor cu structuri complexe şi ale căror
componente sunt doar parţial utile consumului uman, sau se pot valorifica distinct $n
urma separării prin procedee specifice. ici se pot distinge următoarele te!nologii) te!nologii extractive, care realizează separarea componentelor materiilor prime
după anumite criterii de utilitate, cu prelucrări ulterioare sau pentru consumatori te!nologii de transformare a materiilor prime şi materialelor, care realizează, prin
procedee fizice, c!imice, bioc!imice, structuri mai favorabile consumului uman
calitatea acestor alimente se datorează pe de o parte caracteristicilor te!nologice
ale materiilor prime, iar pe de altă parte performanţelor conferite de către
te!nologiile de prelucrare folosite, $n raport cu cerinţele ce trebuie satisfăcute de
către noile structuri alimentare sau proalimentare te!nologii de rafinare, care măresc concentraţia $n componente utile ale
produselor alimentare, $ndepărtează impurităţi şi alte elemente nedorite,
$mbunătăţind structura produsului te!nologii pentru alimente complexe, care asociază materiile prime şi materialele
având ca scop obţinerea unor structuri alimentare şi proalimentare superioare faţă
de cererea de consum valoarea alimentară a noilor produse constituie o sumă a
utilităţii materialelor componente, amplificate ca urmare a unor structuri mai bune pentru consum, precum şi efectelor sinergetice ce decurg din acţiunea lor
comună.
&rocese te!nologice şi operaţii unitare6
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
4/24
&relucrarea materiilor prime şi transformarea lor $n semifabricate sau produse finite se
realizează printr"o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, c!imică, bioc!imică sau
combinată.
1ig.0. 2c!ema te!nologică de prelucrare complexă a precipitatelor de dro%dii
nsamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui produs alimentar se
numeşte proces te!nologic şi reprezintă o succesiune de fenomene, stări şi transformări care duc
la obţinerea acelui produs.
7
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
5/24
1ig.*.2c!ema liniei te!nologice de prelucrare a tescovinei)
0"buncăr intermediar *" melc distribuitor 3" cazane fierbere 4" transportor 5" rezervor
soluţie sodă 6" pompă soluţie sodă 7" sc!imbător de căldură 8" colector limpezire 9"
neutralizator 0+" bazin de presiune 00" centrifugă 0*"uscător 03" cadă fermentare 04"
cazan de presiune 05" coloană distilare 06" deflegmator 07" refrigerent 08" felinar 09"
pre$ncălzitor.
Dacă se reprezintă grafic acea succesiune de operaţii din cadrul procesului te!nologic, $n care
se evidenţiază materiile prime, materiale sau semifabricatele ce intră $n proces, produsele finite,
subprodusele, deşeuri sau reziduurile rezultate, se obţine sc!ema procesului de fabricaţie sau
sc!ema bloc a procesului te!nologic. #n figura 5.0 este prezentată sc!ema procesului de
prelucrare complexă a precipitatului de dro%dii rezultat la vinificaţie.
2c!ema liniei te!nologice 'fig.*.( este realizată prin $nlocuirea operaţiilor cu sc!ema
convenţională sau simplificată a utila%elor ce execută acele operaţii, cu sensul de circulaţie afluxurilor de materiale reprezentat prin linii sau săgeţi. #n unele cazuri, pe sc!ema te!nologică
sau sc!ema liniei te!nologice de fabricaţie se pot prezenta şi unii parametri de lucru gen
presiune, temperatură, concentraţie, debit, etc.
#ntr"un proces te!nologic de fabricaţie, $n afara materiilor prime, la nivelul operaţiilor pot
intra şi alte materiale supuse unor operaţii pregătitoare, agent termic, ambala%e, etc. De
asemenea, la unele operaţii pot rezulta materiale şi subproduse utile sau deşeuri şi care pot fi
utilizate $n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise către instalaţiile de prelucrare a
reziduurilor. ®ătirea materialelor ce intră $n procesul te!nologic de bază şi condiţionarea8
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
6/24
materialelor ce rezultă, altele decât cele de bază, formează procese te!nologice auxiliare şi $l
deservesc pe acesta.
/ransformarea materiilor prime $n semifabricate şi produse finite se realizează printr"o
succesiune de operaţii, ca şi etape distincte. O analiză simplă conduce la concluzia că orice
proces te!nologic se poate descompune $n operaţii distincte sau unitare, de natură fizică,
c!imică, mecanică, bioc!imică, la care se adaugă unele operaţii auxiliare.
Operaţiile unitare se execută cu a%utorul unor utila%e şi care realizează aceleaşi funcţii, fără a
depinde de procesul te!nologic sau faza te!nologică.
O clasificare a operaţiilor se poate face după cum urmează)
: după natura lor)
operaţii fizice fără sc!imb de căldură) mărunţire, cernere, separare, sortare, amestecare cu sc!imb de căldură) $ncălzire, răcire, evaporare, condensare, sterilizare, pasteurizare,
afumare cu sc!imb de substanţă) uscare, distilare, rectificare, extracţie, cristalizare, sublimare,
fluidizare operaţii c!imice şi bioc!imice acidulare, neutralizare, fermentare, maturare, $nvec!ire operaţii mecanice depozitare, transportul operaţional, măsurare, dozare
: după felul cum acţionează asupra materiilor prime şi materialelor)
operaţii cu sc!imbarea stării fizice solidificare, topire, vaporizare, condensare operaţii de amestecare şi aglomerare malaxare, amestecare, presare, bric!etare
operaţii de separare şi divizare filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare, tăiere, măcinare operaţii c!imice şi bioc!imice neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, $nvec!ire operaţii auxiliare transport solide, pompare lic!ide, depozitare, dozare, măsurare.
unoaşterea şi $nţelegerea unui proces te!nologic se poate realiza prin studierea operaţiilor
unitare ce compun acel proces. cest lucru presupune cunoaşterea materialelor şi a energiilor ce
participă la obţinerea unui produs sau a unui semifabricat, elemente care sunt puse $n evidenţă decătre bilanţurile de materiale, energetice şi termice.
9
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
7/24
Opera ii de amestecare i aglomerareț ș
10
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
8/24
mestecarea i aglomerarea sunt opera ii prin care se urmăre te omogenizarea unor ș ț școmponen i prin pătrunderea acestora unele printre altele.ț
• /ermeni caracteristici opera iilor)ț mestecare) pentru amestecarea solidelor
gitare) pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide ;alaxare frământare) pentru amestecuri consistente
• Destina ia utila%elor pentru amestecare)ț
Omogenizarea vinului
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
9/24
>ntul
12
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
10/24
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
11/24
;aturare fizica
;aturare bioc!imica
=aterea smantanii
2palarea bobului
;alaxarea untului
mbalarea
Refrigerarea
1ig. 3. 2B>I
14
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
12/24
Detalierea opera iilor te!nologiceț
• Recep ia smântâniiț )
Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afarafabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu
probleme sa fie reconditinate.
2mantana cu aciditate mare, peste *5 o, ingreuneaza desfasurarea procesului te!nologic in
general si a pasteurizarii in mod special.Ba pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu
multiple consecinte negative)
aparitia gustului de fiert marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de microorganisme.
/otodata, aciditatea ridicata, in!iba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii
lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. >ntul obtinut dintr"o astfel de
smantana prezinta o serie de defecte)
consistenta grun%oasa gust si aroma nespecifice conservabilitate redusa aparitia gustului de peste
&entru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel
incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 08"09 o, prin urmatoarele procedee)
diluarea si spalarea smantanii
adaugarea unor substante alcaline
• Procedeul prin diluare si spalare )
15
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
13/24
and aciditatea smantanii este doar cu *"3 peste valoarea limita, o simpla diluare cu lapte
este suficienta pentru dezacidifiere.
and aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind
apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa"smantana variaza cu tipul instalatiei, intre +,5"3.
mestecul, cu temperatura de 3+"35 este trimis intr"un separator centrifugal cu autodescarcare
din care se evacueaza smantana spalata cu 4+"6+? grasime 'tip lfa"Baval(
1ig 3. Instalatia lfa"Baval de spalare a smantanii) 0"tanc izoterm pentru smantana *"pompa 3"
debitmetru 4"pasteurizator cu placi 5"filtru 6"separator centrifugal concentrator 7"tanc
tampon.
Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la oxidare, mai ales
daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia trebuie realizata rapid.
2mantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante utilizate ca
substrat in maturarea bioc!imica, care sunt completate prin adaugarea a 0+"05? lapte fata de
masa smantanii.
• Normalizarea smantanii)
Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de
cerintele te!nologice de fabricatie. @ormalizarea se face cu lapte degresat, evitandu"se folosirea
apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.
Pasteurizarea smântânii :
16
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
14/24
onstituie o etapă necesară i determinantă in linia te!nologică de ob inere a untului,ș ț
temperatura optimă de tratare fiind de 9+"95 , cu menţinere la această temperatură timp de *+"
3+ secunde. >n asemenea regim termic asigură inactivarea lipazei, o enzimă care determină
defecte de gust ale untului. Odată cu pasteurizarea se realizează şi dezodorizarea smântânii, fiind
folosite $n acest scop instalaţii prevăzute cu aparate de dezodorizare sub vid. &rin evaporarea parţială a apei sunt antrenate substanţele de miros şi gust care pot trece $n unt.
vanta%e)
distrugerea aproape completa a microorganismelor evitarea defectelor de gust de fiert si ars realizarea unei dezacidifieri a smantanii cu atat mai importanta cu cat proportia de
acizi volatili indepartati este mai mare '5"6 iarna, 0+"05 vara(.
Dezavanta%e)
nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocate de
prezenta substantelor volatile
Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime din smantana fata
de lapte. Al prevede o temperatura mai ridicata decat pentru lapte din urmatoarele motive)
termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana datoritacontinutului mare de grasime si substante proteice care le prote%eaza de actiunea
caldurii cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari 'peste 8+ (prin
incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante antioxidante
'grupari "2< care scad potentialul de oxido"reducere al plasmei smantanii( care
impiedica, intr"o oarecare masura aparitia in unt a gustului de oxidat si de peste( gustul de fiert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.
Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditatea sa
'aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic(.
&entru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia)
17
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
15/24
Maturarea smantanii :
&rin maturare se inteleg procesele fizice si bioc!imice la care este supusa smantana,
pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a untului si obtinerea
produsului finit de calitate corespunzatoare. Aa este impusa de urmatoarele considerente)
dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata,
nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar
ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si
aglomerare formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic proprietatile senzoriale 'gust, miros( ale untului sunt legate de prezenta unor
compusi de aroma.
o Maturarea fizica )
1enomenul de topire si solidificare a grasimii. 2pre deosebire de grasimea pura, la
grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, in
compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lic!ide la temperatura de + o si altele care nu se
topesc decat peste 6+ o. 2"a constatat ca se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de
topire in grasimea lic!ida. /emperatura la care intreaga masa de grasime este lic!ida, nu
reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in
lic!idul format la o temperatura mai %oasa. &unctul de topire depinde de natura acizilor grasi din
grasime.
18
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
16/24
ristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor EizomorfeE. Datorita
fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai multe gliceride cu o
anumita similitudine c!imica) de tip saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de
carbon, etc. &rin cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de gliceride.
ristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze) nucleatia 'formarea germenilor de
cristalizare( si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la suprafata
impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire importanta pentru a demara fenomenul, spre
deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grasime. stfel in trigiceridele separate,
cristalizarea este spontana la *+"3+ o, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza
acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la 0+"*+ o. Fiteza de crestere a cristalelor este mai
redusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.
2ub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lic!ida, exprimat prin
indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie 'volumul specific creste la topire(,
termografie diferentiala 'comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lic!id de
referinta(, rezonanta magnetica nucleara 'protonii gliceridelor lic!ide dau un semnal mai sonor(.
Ba fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face imediat
dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice 'maturare fizica( prin care se
urmaresc doua fenomene principale)
stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lic!ide ale grasimii pentru
a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii
baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse diri%area procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu
consistenta corespunzatoare.
;aturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara,
calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului
ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu"se strict norme
precise in acest sens.
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a evita
aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine
completa numai la temperaturi de 6"7 o.&rintr"o racire moderata la o temperatura de maturare
fizica de aprox. 03 o, grasimea ramane partial lic!ida in momentul baterii
o Maturarea biochimica a smantanii:
19
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
17/24
;aturarea bioc!imica a smantanii are un scop multiplu)
imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a
fazelor, prin coborarea p
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
18/24
procedee prin aglomerare " globulele de grasime din smantana sunt reunite si
aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare, formnd o
masa continua 'discontinui sau continui( procedee prin concentrare " globulele de grasime din smantana sunt
concentrate printr"o separare centrifugala repetata pana la continut de grasimedorit in unt) concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determina
inversarea fazelor. procedee prin combinare " initial globulele de grasime din smantana sunt
supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea membranei,
apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lic!ida cu peste 8+?
grasime se obtin doua faze) grasimea si plasma. 2e recombina apoi
componentele care formeaza untul 'grasime, plasma, arome, sare( rezultand o
emulsie apa"grasime.
legerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere calitatea
produsului obtinut, avanta%ele te!nologice si economice, posibilitatea obtinerii unor noi
sortimente, etc.
Obţinerea untului prin aglomerare constă $n unirea globulelor de grăsime şi aglomerarea $n
granule ce se vor uni prin malaxare. glomerarea se poate realiza $n două moduri)
prin procedeul discontinuu 'fig.4() foloseşte principiul baterii smântânii prin care se
formează boabele de unt prin procedeul continuu 'fig.5() are la bază principiul 1ritz prin care smântâna este
proiectată sub formă de peliculă pe peretele unui cilindru rotativ care, sub acţiunea
şocurilor termice şi mecanice, $n contact cu aerul reuneşte la suprafaţa sa globulele de
grăsime.
21
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
19/24
1ig.4. &rocedeul discontinuu de fabricare 1ig.5. &rocedeul continuu de fabricare a
a untului) 0" vas alimentare *,5" pompă 3" pas" untului) 0" vas alimentare *,5" pompă, 3"
pasteuteurizator 4" vană maturare, 6" putinei. Riza 4" vană maturare 6" instalaţie 1ritz
Obţinerea untului prin concentrare presupune $ncălzirea smântânii la 6+"7+ şi trecerea ei
printr"un separator, de unde iese cu o concentraţie $n grăsime de 8+"83 ? grăsime. Răcirea şi
agitarea concentratului permite solidificarea parţială, dar şi frecarea globulelor de grăsime cu
eliberarea substanţei grase lic!ide, emulsionând astfel faza negrasă.
Obţinerea untului prin combinare este o metodă mai nouă şi presupune distrugerea mecanică
a membranei globulelor de grăsime, după care smântâna $ncălzită este trecută printr"un separator
centrifugal, de unde rezultă o masă lic!idă numită ulei de unt cu 8+"9+ ? grăsime.
>leiul de unt se purifică prin concentrare $n vid pe durata pasteurizării şi dezodorizării, iar
după adăugarea celorlalţi componenţi ai untului 'apă, substanţă uscată negrasă, sare, neutralizant,
etc.( se face solidificarea şi emulsionarea fazei negrase.
el mai utilizat procedeu de obţinere a untului este bazat pe procedeul 1ritz, funcţionarea unei
astfel de instalaţii fiind prezentată $n figura 5.
22
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
20/24
1ig. 04.3*. 2c!ema instalaţiei pentru obţinerea untului $n flux continuu) a,b" intrareJieşire apă
răcire 0" alimentare cu smântână *" cilindru batere 3" cilindru separare zară, 4" melc
transportor 5" colector zară, 6" malaxor 7" duză stropire 8" vas colector 9" melc malaxor 0+"
omogenizator 00" rezervor.
Spălarea untului:
re ca scop principal $ndepărtarea zarei ce se află atât $ntre boabele de unt, cât şi $n interiorul
acestora.
Kara, prin conţinutul $n substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, constituie un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. &entru spălarea ei se foloseşte apă care $nlocuieşte zara şi
reglează temperatura boabelor de unt, evitând pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de altă parte
favorizând scurgerea zarei şi a apei excedentare.
#n practică se aplică *"3 spălări prin care se elimină circa *5 ? din lactoză, 5+ ? din cazeină
şi o parte din microflora smântânii fermentate, apele de spălare antrenând selective
microorganismele.
23
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
21/24
;alaxarea untului sau frământarea acestuia urmăreşte transformarea boabelor de unt, separate
de apă sau zară, $ntr"o masă compactă şi omogenă, eliminarea excesului de apă şi zară, alături de
$nglobarea particulelor de substanţe negrase, aer şi apă $ntr"o fază lic!idă de substanţă grasă. &rin
malaxare se reglează conţinutul şi repartiţia apei $n unt, cu efecte asupra consistenţei produsului
finit.
Ambalarea:
>ntului urmăreşte menţinerea calităţii şi conservabilităţii acestuia. ;aterialele utilizate la
ambalarea untului trebuie să asigure protecţie faţă de mediul $ncon%urător 'impermeabilitate la
vaporii de apă, impermeabilitate la grăsimea lic!idă, protecţie la lumină(, pretabilitate la
mecanizarea ambalării, conductibilitate termică bună pentru a permite răcirea $n timpul
depozitării.
#n mod curent la ambalarea untului se foloseşte !ârtie tratată special şi folie de aluminiu,
respectiv cutii de lemn pentru calupuri mari de unt sau pentru depozitarea de durată a acestora.
Refrigerarea şi depozitarea untului;
După ambalare, pentru a se evita modificări de ordin calitativ, untul destinat consumului
curent este depozitat $n camere frigorifice unde este răcit la +"5 . #n cazul depozitării pe o
perioadă mai $ndelungată untul se congelează la până la "*5L"35 şi se păstrează $n camere
frigorifice la "05 L."08 , $n funcţie de durata de păstrare.
24
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
22/24
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
23/24
=ibliografie
0. =@>, onstantin. Manualul inginerului de industrie alimentara. Fol. 0. =ucuresti) Aditura/e!nica, 0998"0999.
*. =@>, onstantin. Procesarea industrial a laptelui. Aditura /e!nica, =ucure ti.ș
3. , C!eorg!e.Ț Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Aditura /e!nica,
098*.4. CFRIB, Bucian. Operatii unitare in industria alimentara si biotehnologii. =acau)
>niversitatea =acau, *++0.
5. !ttp)JJMMM.foodpacG.roJproduseJte!nologia"de"fabricare"a"untuluiJ
6. !ttp)JJMMM.scritub.comJstiintaJc!imieJuntul.p!p7. !ttp)JJro.MiGipedia.orgJMiGiJoperatiiunitare8. !ttp)JJro.MiGipedia.orgJMiGiJuntul
26
http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/http://www.scritub.com/stiinta/chimie/untul.phphttp://ro.wikipedia.org/wiki/operatiiunitarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/untulhttp://www.scritub.com/stiinta/chimie/untul.phphttp://ro.wikipedia.org/wiki/operatiiunitarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/untulhttp://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/
-
8/16/2019 operatii de aglomerare
24/24