onda gourmet tipos de espesantes

7/25/2019 Onda Gourmet Tipos de Espesantes

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Tipos de espesantes usados en nuestra cocina

Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un pur

nos ha quedado demasiado lquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho ms densa.

Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes ,productos que aadidos a nuestra preparacin y al entrar en contacto con las sustancias que la

componen, la hacen mucho ms densa sin modiicar demasiado el sa!or inal, aunque algunas

veces esto no es posi!le de conseguir.

"os espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden aadirse durante o despus de la

coccin del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer ms denso. #ero veamos qu tipos de

espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, de$ando un poco de lado todos aquellos

empleados a nivel industrial. #ara ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos

procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las protenas.

"os primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, !asan su uncionamiento en que al

entrar en contacto con nuestro lquido caliente se transorman, aportando espesor a nuestros

ingredientes. #rincipalmente seran todos aquellos que proceden de la amilia de los cereales, arroz,

avena, maz, pero tam!in la harina, la patata, el pan o el cusc%s entre otros. & tam!in estaran

incluidos el 'oux y la (eurre )ani o mantequilla amasada, que despus veremos cmo se emplea

y unciona.

*entro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos seran

principalmente gelatinas o yema de huevo como los ms empleados a nivel casero, quedando otras

muchas variedades para alta cocina proesional o de uso industrial.


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Harina de trigo

"a harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, espaola o

crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros

platos. Sin em!argo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un

roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes

iguales o aadiendo un ligero aumento de la parte grasa.

#ara ela!orarlo calentamos la grasa y aadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para

que sta se cocine en la mantequilla. *ependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos

los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.

En el roux clarococinaramos la harina durante dos minutos aproximadamente y se empleara para

!echameles y salsa veloute. +qu se cocina lo $usto para que despus en la salsa la harina no sepa

a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado

claro, se empleara para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cam!io el rouxoscuro, ms empleado en salsas oscuras tipo la espaola para carnes, la harina la tendramos que

cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostramos un poco en el

horno para que no aporte sa!or a quemado a nuestra salsa.

#ara preparar un rouxpara !echamel la proporcin ideal sera de - gramos de harina por litro de

lquido, para el roux !ase de croquetas unos /- gramos por litro y para salsas ms ligeras pero

algo espesas, unos /- gramos por litro de salsa.


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"a Beurre Mani, es una mezcla de harina y grasa, tam!in por lo general mantequilla o margarina,

de origen rancs y que nos sirve como un espesante rpido para salsas en caliente una vez que

casi estn inalizadas. Se amasa la harina en una proporcin aproximada de un 0- 1 de la mezcla

con la mantequilla hasta ormar una !ola. *e esta !ola vamos echando trocitos a nuestra salsa

hirviendo, de manera que no se aade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, de$andoinalmente cocer la salsa unos minutos. +porta un ligero sa!or a harina pues est prcticamente no

va cocida.

!cula de maz

)uy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. #ara su empleo correcto

se de!e disolver la cantidad necesaria en una pequea parte de lquido ro para aadirlo cuando

nuestra salsa o crema est hirviendo, !atiendo seguidamente para que la harina de maz se cueza y

nos de la consistencia deseada a nuestra preparacin. *e$a las cremas y salsas trasl%cidas por lo

que se emplea muchsimo en repostera. En la actualidad ya hay una cula de maz exprs que nos

permite espesar prcticamente sin coccin y sin hacer grumos.

!cula de arroz

El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos

enteroemplearamos unos /- gramos por litro de lquido a espesar de$ndolo cocer durante veinte

minutos. *espus lo pasaramos por una !atidora o un pasapurs y ya o!tendramos nuestra salsa

ms densa. #ero tam!in lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearamos como la

harina de maz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de

marisco.


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"atata

"a humilde patata tam!in es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante,

en orma de fcula, o !ien en copos de patatadeshidratados como los que se emplean para

ela!orar pur de patata, aadindolos al lquido hirviendo y de$ndolos reposar. Si la queremos

utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascndola en trocitos, de$ndola cocer, despus

una vez soltado su almidn se podra retirar o !ien pasar por la !atidora para darle ms consistencia

a nuestro guiso o crema.

"an

El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, me$or

siempre en casa para de$arle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y

espesar ingredientes slidos como carne picada para al!ndigas o ham!urguesas. 2am!in

podemos emplear el pan tostadopara espesar arsas y salsas u otros platos tradicionales como el

salmore$o o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendramos que aadirlo durantela coccin y despus triturarlo.

#tros tipos de espesantes para utilizar en casa

$a pectina3 ya os ha!a ha!lado de ella, se emplea principalmente para espesar

preparaciones dulces como conituras o mermeladas.

%elatinas3 "a gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que a!unda en

las carnes para guisar o estoar. +s, cuando guisamos o estoamos una carne y la de$amos

enriar, la salsa ya se espesa por si sola por accin de este compuesto. 4omo espesante se

emplea principalmente para zumos y !atidos, aunque ms que un agente espesante se

considera un agente geliicante.

&ema de huevo3 "a empleamos tam!in de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar

carne picada como en el caso de las al!ndigas, pero tam!in consigue espesar actuando

como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el
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"a pectina es una i!ra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza

una 6strong7gran concentracin en las pieles de las rutas68strong7. Es muy solu!le en agua y se

une con el az%car y los cidos de la ruta para ormar un gel. +s que, si la aadimos a nuestras

mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de orma natural nuestra conserva, aadiendomenos az%car y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en

que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sa!or a la ruta en resco.68p7

+adiendo pectina para sustituir un mtodo de e!ullicin muy largo, podemos conseguir hasta un

=-1 ms de mermelada con la misma cantidad de ruta, puesto que la merma de sta es mucho

menos importante. #ero, seguro que os estaris preguntando 9s la pectina esta!a en la ruta por

qu hay que aadirla a mayores: #ues principalmente porque 6strong7no toda la ruta la tiene en

gran cantidad68strong7 y adems depende mucho su proporcin seg%n el estado de maduracin de

sta, ya que cuanto ms madura est la ruta menos cantidad de pectina posee.68p7

+dems, como os comenta!a antes, la pectina aparte de reaccionar con el az%car tam!in lo hace

con el cido que posee la ruta para ormar un gel, y como la acidez no es igual en todas las

variedades, es 6strong7conveniente aadir zumo de limn a la ruta cuando se est

cociendo,68strong7 puesto que si la cantidad de cido es !a$a lo que ocurre es que la pectina no

tra!a$a de orma eectiva.68p7

2ipos de ruta seg%n su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de ruta si la variedad que vamos a

utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. #or eso que, seg%n estos valores,

6strong7vamos a clasiicar en tres grupos la ruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de

una variedad, sa!er ante qu tipo nos encontramos y si le de!emos aadir pectina lquida o en polvo

para que nos aca!e espesando.

>rutas con gran cantidad de pectina3 #rincipalmente manzanas, pero tam!in limones, naran$as,

mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y mem!rillos, entre otros68li7

>rutas con cantidad de pectina media3 )anzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas,higos, peras, pia y naran$as muy dulces.

>rutas con escasa pectina3 )elocotones, al!aricoques, nectarinas, resas y ram!uesas, se de!e de

aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

#rue!a de la pectina


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?ay una prue!a casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota

cuando estamos preparando la mermelada. #ara realizarla cogemos una cucharadita del cocido de

ruta, de$amos que se enre !ien y lo aadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una

cucharada de alcohol y cerramos el rasco agitando suavemente.

Si nuestra ruta cuenta con mucha pectina veremos que se orma una masa gelatinosa irme en elalcohol. Si la ruta tiene poca pectina se nos va a ormar unas pequeas partculas en dispersin en

el alcohol, lo que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que nuestra mermelada

espese.

4mo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando prepara!an conituras nuestras a!uelas hace ya unos cuantos aos, no

disponan de tiendas especializadas en repostera donde les vendieran pectina en polvo para aadir

a sus cocciones. #or eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perectas

o!teniendo ellas mismas su propia pectina natural.

2% tam!in la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de

temporada. Es una preparacin muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad.

(usca piezas que no estn daadas y poco maduras, aproximadamente un @ilo de manzanas

lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Ana vez cocidas, cuela la preparacin a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa

como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodn, y de$a escurrir este pur toda la

noche. +l da siguiente tendrs un lquido gelatinoso que ser la pectina de manzana casera, que

como comenta!a podrs congelar en porciones. "a proporcin a utilizar ser la de =- mililitros por

cada dos @ilos de ruta.

4mo usar la pectina en polvo comercial

Si no estis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de ruta caseras

podis haceros con la pectina en polvo en armacias, drogueras o tiendas especialistas en

productos de repostera. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el

resultado o!tenido y adems porque se necesitan pequeas cantidades.

#ara utilizarla, una vez que vayis a triturar la ruta a media coccin, espolvorear una cucharadita deca de pectina por cada @ilo y medio de ruta y seguir cociendo hasta que espese. "a me$or manera

para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metlico por encima de la ruta

cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con az%car glas.


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+hora que ya conocis un poco ms la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos @ilos de

la ruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y conituras para disrutarlas

en casa o porqu no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.68p7

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