METODOS DE COCCIÒN

NOMBRE: OLIVER ALFONSO TENGANAN FIGUEROA

Cocer un alimento es exponerlo a calor, para modificar sus aspectos color textura, composición química y hacerlo más apetitoso más digestivo y más sano y para la destrucción de microorganismos.

METODODS DE COCCIÒN

- La cocción aporta una gratina sanitaria apartar de los 60% de la cocción nos permite congelar los microorganismos dañinos.

- La cocción modifica la composición química de los nutrientes haciendo mas digerible.

- La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior ( cocción por concentración).

MODIFICACIONES FÍSICAS QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

En este caso el alimento se sumerge en un liquido frio, para que los elementos nutritivos, ( jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mesclen en lo posible con el medio que se esta utilizando. Dejando que su sustancia tenga un mayor tiempo de extracción para cuando este cocinado nos demuestre un mejor plato y realce su sabor.

POR CALOR SECO O CONCENTRASION: consiste someter el alimento en un choque térmico sin perdida de muchos sabores y sustancias ( vitaminas y minerales) se cocina en ausencia de agua y parten del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentren en la coagulación de la superficie de la proteína y la caramelizacion de fluidos con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos vitaminas, minerales, y aromáticos cerca del centro del alimento por ejemplo hervir, blanquear en agua, pochar y al vapor.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

FORMACION MIXTA: seria el caso de braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado calor el mismo y posteriormente se introduce un liquido donde continuara la coccion. Un ejemplo de este tipo de coccion mixta es el estofado, que es un método de cocinar por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de coccion mixta, se utiliza materiales de grasa caliente y exposición al vertí otros líquidos calientes. Otro método es el braceado método de coccion mixto en el que e vierte la coccion por concentración.

COCCION POR EXPANSION

ASAR AL HORNO: procesar los alimentos por coccion de calor transmitidos por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forman una costra por todo su entorno, quedando atrapados los jugos en su interior productos que podemos utilizar en el horno carnes, animales de casa, aves de corral, pescados, legumbres, frutas, harinas para su respectiva transformación.

GRATINAR: formación de una costra dorada en productos cocidos o pre cocidos debido a una fuerte calor en su interior, en el horno o baja llama en una salamandra o gratinadora dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso o queso también podemos encontrar otros productos para gratinar como mantequilla pan raleado para así hacer una costra dorada. Productos que podemos gratinar carnes, animales de casa, aves de corral, legumbres y pescados.

TIPOS DE COCCIÓN CALOR SECO O POR CONCENTRACIÓN

ASAR A LA PLANCHA: es igual que el anterior pero en este caso la coccion del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente. El uso de materiales grasa es para evitar que el alimento que no se pegue hoy en día se utiliza este tipo de coccion y no se requiere la abundante grasa convirtiéndose así en una forma de coccion sana.FREIR EN ACEITE HONDO: se utiliza algún elemento graso en abundancia ( como manteca, aceite).SALTEAR O SOFREIR: cocer a fuego fuerte rápidamente utilizando alguna materia de grasa en cantidades mínimas. En una sartén muy caliente y posteriormente agregar la materia grasa.TIPOS DE COCCION POR CALOR HUMEDO: en este método de coccion adicionamos algún liquido y elementos saludables como vitaminas y minerales.En algunos casos el agua de la coccion sirve para base de salsas caldos o productos que podemos utilizar como carnes, aves de casa, pescados, huevos de aves, hueso de res y cerdo.

RECOMENDASIONES: utilizar productos de gran calidad y frescura esta técnica de coccion preserva el sabor original de los alimentos y disminuye la perdida de minerales azucares y proteínas que tienen el alimento.

BLANQUEAR EN AGUA: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera a que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras se recomienda pasarlas por agua fría ( choque térmico ) el proceso de blanqueado dura entre 30segundos a 4minutos aproximadamente dependiendo de la cantidad de alimentos que utiliza para blanqueado permite que el alimento se cueza o se cocine solo por unos pocos minutos.

ESCALFAR O POCHAR: coccion de los alimentos en un liquido antes del punto de ebullición generalmente este método se lo utiliza en huevos, en carnes blancas, como el pescado el liquido de la coccion puede aromatizarse con especias o hiervas.

AL VAPOR: consiste en cocinar el alimento con el vapor que genere un liquido en punto de ebullicion el liquido no debe estr en contacto con el alimento. Para realizar este metodo existen olls especiales tamaleras, baporera.

COCCION POR CALOR SECO _ COCCION POR CONCENTRASION

GISAR: se significa sellar una carne por todos sus lados para formar una costra y evitar que salgan sus jugos una vez hecho esto se procede a des glasear vertiendo suficiente liquido en la cacerola para así seguir cociendo nuestra carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a punto de ebullición ya que nuestra carne debe estar envuelta en vapor continuo.

ESTOFAR: comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido productos que podemos utilizar carnes, aves de casa, pescados, crustasios y legumbres.

BAÑO MARIA: es un método de coccion indirecto el calor es transferido al recipiente que contienen el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contado con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que se pueden echar a perder a fuego directo.

ENTERRADO: esta técnica culinaria es precolombina de carácter campestre y popular entre los agricultores originaria de la cierra la coccion se realiza enterrando los alimentos en un oyó echándoles un cierto grado de temperatura.

COCCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO

COCCION POR CALOR MIXTO O COMBIANDO

Coccion que se realiza utilizando una olla a precio la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor.

BENTAJAS: la ventaja que nos produciría es que los alimentos se cocine mas rápido.

DESBENTAJAS: perdida de nutrientes, vitaminas, minerales.

HORNO MICROONDAS: los microondas son un método de coccion muy rápido las ondas de energía electromagnéticas que produce el horno activan las moléculas del agua y comienzan a cocinar.

BENTAJAS: calienta los alimentos recocidos, hierve el agua a punto de ebullición.

DESVENTAJAS: las ondas electromagnéticas se quedan fijas en los alimento.

COCCION A PRECION

BRASEAR: es una técnica culinaria combinada, generalmente se componen de dos pasos utilizando el método calor

seco y húmedo en primer lugar se cocina el alimento que suele ser en

piezas grandes ( carnes, pescados, o verduras ) en grasa o aceite para dar un color ámbar y terminar su coccion con

bastante liquido para que este se comience a guisar.