oil sommelier italiano - luglio-agosto 2002 - enrico bernardo · la mia prima esperienza di...
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n INTERVISTA AL SOMMELIER
EnricoBe'rBar
RisnoranteFour Seasons"Le V" ,. Parigi
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lui.Havi~fój:;;an€i.md"tripnfato,il16 Giugno 2002,all'YIIIedi"~ione.del~TrofeoRuinarldi'Reirns MigliorSommelierd'Europa,e il suofriG>l')f~~.Qoagloriaarfcl}~p~rJ: chefperloprimavolta,annoveraunv:i~gitI!>I~Gggestplivellq~l~üdlificg¡ióne.Dopoun'agguerritaselezione,ha"Sfrg~qidtp"Oi con~~rrel\1fiSY.~d~s~efrancese,classificatisirispettivamentealsec&¡liaoe terzó estatoacgE¡l~dai\.lnq"standiog
'&vatien"~ura .Adess.p~nrigoIBernardosiprepé.¡¡qadessereil o.rosslmoéoncorsomondialechesiterrar;reFJU'Statil.:Jl\1it1I')~I~~~~.~r¡r~~}~i¡+giovanimiliardariinmutande,pallOl\1d,
lasconfitfainGgrea!Questi,¿o¡;n~
rneriferebberouna.piua¡;npiadttenziol\1e
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alb:er!'Jhiero!fGarlo~?~f¡:?drNt¡l~~ófdove.miS0~Odi~10rlJatoné[1995e al terzoannohosu~~eratoI'esdmedi
professionistasom~elfemtPre~sol' A.I.S.,~pQ1iacarriera~~dmiBc1ata¡:¡ncu-ci!;JPtdoveholavoratpdaquandoavevo13anniapprofittal\1dodi unalber,
90di rlJiatsoréllqisgllaRivieraligure.ti hp~~rcah:5i9.ica~i~ese,misareb5e¡¡¡iáciÜf<2iiqlJesfaprofessiol\1~,ci¡;nentandórntsnlCarlJpq;I~s o Iq~or9to
'ilidltri alberghi{al maree inmol\1tagna2HJ[éné'ho"có.~pSGíq(ó~"n\~119~4{GiuseppeYaccarini{il qualehoorientatolamiacaJ[¡'eraversolasomnielle-..c~rie fa~endomifareunstagein cucinapr~ssotr(~óral\1t~francese"Troi-
s9ros"{untresfelleMiemelinmoltonotoe moltoclassico{d~vehi!il\1¿bmili-Sí'ato9 conbscerei~iKíLeastudiareisuoiabbinamentigastronomici.Dopoildi~ÓrlJadi sommelier¡hofattounaltrobrevestageinFrancia{a "LaPoular-de'!,dove,dopo¡Iseryi.z:iomilitare,sonoritornatoa lavorareperunanno
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comecommissommelier;quindisonopassatoadAixenProvence{troduestelleMichelinchesichiama"LeClosdelaYiolette"
lamiaprimaesperienzadi sommelierresponsabiledeiservizi{.dadueannial ristoranteparigino"LeY" dellacatenaalberghien
soas{cioeinünagrandestruttura,dialtolivello{equiholafunzionsommelier.I . {95ho "Masterof port"{riservatosol9alo chemiha
911afou 1"996sonostatoprimamigliorsÓJ)Jm. enel'98hopartecipatoper,1aprimavoltaalC"LeY"euno ristoranted'albergo.diretfoda;IDidierLeCalvez,il Iha reclutatocOl!1echefdi cucinaPhilippé'LegeJ;1dre"provenienteda una
ga esperienzain ristorantea tre stelle.Cosi,dopounannoabbiamoottenl!J-;
to anchenoi una stellaMicheline unaseconda,dopoun altro annograzie'
agli investimentifinanziarideWHotei~tnaantbe;all'impegnoe - diciamolo""alla bravuradello.staff. Siamogiovpnimaabbiamogia un?buonareputa-
zionechecresceprogressivamente.,~iamoin sehesommelier,di cui io sono
lo chef{cgmeho detto{piu untantiniere. Lasceltae I'acquistodei vini di-,.--\
pendon uncQordinamentoa'équl¡:>e:'~d'miafilosofiadi respon-
sabi,l~e, rT1uo~erei p¡iccol[,prodUttoritproprietari.,delleproprievi?gneec e. rio,sulsito{con,i~c¡ualisi'instauraunarelazionedi I\, -- o
~- personale{manténendocontinuitadi rapportie~facendoordinatividiQFJj~inannosuunOtproduzioneridóha"'madi'qualita.,f,iiJ;difficile'eócülcifde,Ta
sceltad'aC9~istodeLgrandichateauxbordóléSj)¿éb~6anI'lOuna--famanaziondec~e:falievitarei Rrezzi;
valutai¡p~~o;é}isogna.
no lievita't¿i;~'Mchedi una
w
guardainfineil mercatointernazionale,miriferiscoagliimportatoriprinci-palisulmercatoparigino,
Chetipodi clientelafrequenta"LeV"?E'genericao inqualchemo-doriconoseibile,caratterizzabile?
E'unaclientelainternazionaleabituataa frequentarei grandihotelmondia-li, conunagrossapercentualedibusinessmennordamericanicheconosconolanostracatenaalberghieraallaqualesonoawiatidallegrandicompagniedi viaggiedovetrovanoanchea Parigiunostandarddi altolivello.Nelri-storante,a mezzogiornoprevalgonoi pranzid'affari parigini,mentrealla
seral'assortimentoepiuvario,contavolipiupiccoli,dallacoppiaallequattro-seipersone,conmenopariginii qualipreferisconoi risto-rantilocali,nond'albergo.
Par/aeiadessodel/acantinade I'Le
V":struttura,quantitaequalitadel/eetichette.
40.000bottiglie,1350referenzeal conteg-
gio cheneho fattounmesefa,di cui280stranieree il restofrancesi,chesonoanche
lepiurichieste,comeprevedibile.Perquantoriguardal'ltaliaabbiamocircauncentinaiodi referenze:Brunello,Barclo,i grandiAma-roni...Peri rossi,leetichettestranieresono
soprattuttospagnole,mentreperi bianchisoprattuttotedeschedelleregioniintornoal Renoe allaMosellae austriache.Ci sonopoialcunivinicalifor-niani,Tokajungheresi,vini sudafricani,GrangeHermitageaustralianoequalcosadeiPaesiemergenticomeil Cilee la Nuovalelanda.Gliacquisti
sono piuo menoannuali,senzagrandestoccaggio;si comperaquantosiconsuma,cioesulle40.000bottigliea11'anno,
Conquestacantina,comecorrispondial/erichiestedel/aclientela?Laclientelainternazionalechiedeessenzialmentevini francesi,Bourgogneperi bianchi,Bordeauxperi rossi,cioelegrandirealtanazionali.Qualcunochehaviaggiatodi piu,o piucuriosoepreparato,puochiederevinidelRo-danoo dellaLanguedoco dialtrerealtalocali,
E'previstoil servizioal bicchierepercomplementipiumiratiai di-versieibi?
Ormaie indispensabilequestoservizio,ancheperchéa mezzogiornosibe-
vepocoperragionidi lavoro,laseraci puoesserequalcheastemioaduntavolo.Cosi,lagestioneprevedetrebianchietrerossialbicchieredi cuiunostraniero,piuseiviniperaltrettantidesserts,piuunagammadivinichepos-sonorestareapertio incaraffaperuncertotempo,comei madera,i portooglisherry,deiqualihounadecinadi referenze.
Unadomandodi caratterepiugenerale.Qualisono,secondote,ledotidi unbuonsommelier?
InnanzituttoI'umilta,ancheperrispettoa chilavoracolvinoequindiconlaterra.Inoltre,lapresunzionenonhasensoinunmondo,comequellodeivi-ni,chee incontinuoaggiornamento,nelqualenonsipuomaidirediesserearrivatiinmododefinitivo,tantopiuchesieffettuaunservizioalpubblico,alcliente,alqualesidevedarepiacereconcapacitaanchedi ascoltarlonellesueesigenze.Daquinasceunasecondaqualita:la capacitadi essereuna
personaserena,piacevole,sorridente,chediafiduciae dotatadi intuito.Epoibisognaaverelenecessarieconoscenzetecnichechefarmonizzateconlealtredotisuddette,costituisconolaprofessionalita.
Unadomandaprovocatoria,a unitalianochelavorainFrancia,Vi-
ni francesieviniitaliani:qua/'elatuaposizionesul/'annosa'Iquerel-le" relativaalprimatodegliunio deglialtri?
Ingenerale,chieappassionatodelvinoedellagastronomianonhaprecon-cetti.lopersonalmenteapprezzoi grandivinimondialinellelororealtaloca-li. Inunristoranteitalianononmiverrebbemaiinmentedi chiedereunvino
franceseperchéi grandivinilocalisonouni-ci sulloroterritorioe nonsi possonoripro-durrealtrove,inunsuoloeconunclimadi-
verso.Purtroppo,e incorsounfenomenodimondializzazionedi certivinicomelochar-
donnayo il cabernet-sauvignonchetrovia-mounpo' dappertutto.Inquestosenso,iosono"noglobal".Tornandoalladomanda
specifica,c'eda direchenegliultimidieci-
quindicianniin Italiac'~unaprogressionedellaqualitamoltorapida,mentrein Fran-cia i grandiclassicidi tradizioneresistono
damoltotempoeconquestii francesiconti-nuanoa garantirsi.SepensoallaSiciliao
all'Abruzzo,questeregionisistannoaffermandosoloadessoanchenellari-
storazioneinternazionale,peresempioinPaesinonproduttoridivino,men-trelaFranciacontinuaa proporre,indubbiamenteconsuccesso,i suoiBor-deaux.
Siamoquasial/afine,Comevalutilanuovaedizionede"11somme-
lieritaliano"ancherispettoa tuttalastampadisettore?Leggoparecchiastampadi settoreesono abbonatoa unadecinadi riviste,Quantoal primonumero"tuttoAI.S," de "11sommelieritaliano",la primaimpressionechenehoavutoequelladiunarivistaveramenteprofessionale,capacedi coinvolgeree interessaregliaddettiai lavoriegliamatorio
Ultimadomando,percosidireintimaesenzalimitidi gusto,di fan-tasia,di sognoe...di budget.Qua/'e la tuacantinaidealelpersona-lelperteeperi tuoiamiei?
Mi piaceladomanda,ancheperchétemevochemichiedessiquale il miovinopreferito.Sicuramentevorreiunacantinadi vinidabere,cioenondacollezione,conlegrandirealtavitivinicolelegateallaqualitadellaterra,delsucio,delclimaedell'uomo,di chifa il vino.
Vabene.Fammidunqueunacartinadei"tuoi"vinilconnomipreeisi.
Separlodi Francia,pensoa LouisCarillon,MarcMoreye DomainedelaRomanéeConti.DeigranditedeschiscegliereiRobertWeil,EgonMuellereFritzHaag,mentrein ItaliaungrandeBarclo,di Rinaldi,convarieannatestoriche:si trattadi vinichehanno20-25anni,memorabili,cheioamoin
modoparticolare;poisicuramenteRomanoDalFornoperl'Amarone.Vorreiinfinealmenounottimovinodadessert,peresempiounTokajd'Ungheriadi ungrandeproduttorequale IstvanSzeptsy,il grandegurudelTokaj.
Emilio Govezzotti
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Enrico Bernardo
vincitore del Trofeo
Ruinart per il
Miglior Sommelier
d'Europa 2002brinda con Roland
De Calonne,
presidente dellaRuinart, Gianfranco
Tagliani,
importatore dello
champagne Ruinartin Italia, e il
presidentedel!'Associazione
Italiana Sommeliers
e del!'Association
de la Sommellerie
.Internationale
Giuseppe Vaccarini.
Enrico BERNARDO ha vinto il
16 giugno2002 l'VIII edizionedel
Trofeo Ruinart del MigliorSommelier d'Europa.Dopo un' agguerrita selezione ha"stracciato" il concorrente
svedese,] onas Rojerman ed
il francese Henri Chapon,
rispettivamente classificati al secondo e
terzo posto.
La selezione ha coinvolto 33 Paesi europei, facenti
parte dell' ASI, l'Association de la Sommellerie
Internationale, di cui e presidente GiuseppeVaccarini.
Il trofeo e organizzato dalla Ruinart , la piu antica
maison produttrice di Champagne.
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