М’ясна галузь

Швидкі зміни економічної ситуації в Україні, що пов’язані зі світовою

продовольчою та фінансовою кризами, вимагають посилення уваги до харчової

промисловості і особливо до м’ясної промисловості, яка здійснює виробництво

м’яса та м’ясопродуктів, що належать до найважливіших продуктів харчування.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною

цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною

науковою оцінкою, м’ясо – це функціональний продукт харчування, що

забезпечує "здорове харчування" і працездатність людей [21, c. 23].

М’ясна промисловість України має значні потужності і налічує понад 3,5

тисяч підприємств, із них 110 м’ясокомбінатів, 20 птахокомбінатів, 15

м’ясопереробних заводів і ковбасних фабрик, а решта – значна кількість цехів

малої потужності [22].

Потужність діючих вітчизняних підприємств м’ясопереробної галузі

класифікована наступним чином: максимальна – 30-40 т м’яса за добу; середня

– 10-20 т м’яса за добу; мінімальна – 0,5-1 т м’яса за добу, а оптимальна – 2-4 т

м’яса за добу. Спостерігається тенденція до консолідації ринку м’ясопродуктів

[18,с.114]. Великі виробники створюють вертикально інтегровані структури,

яки охоплюють весь цикл виробництва і реалізації м’ясопродуктів – від

вирощування худоби до роздрібного продажу [16]. Характеристика провідних

підприємств наведена у табл.1.

Таблиця 1

Характеристика основних виробників м’ясної продукції

Назва підприємства

Характеристика

підприємства

Потужність,

т за добу

Асортимент

ТОВ " Дружба

народів"

Є власний

свинокомплекс,

комплекс відгодівлі

ВРХ на

30 тис. голів, племінна

ферма

50

90 найменувань

ПАТ Має цех первинної 70 Усі види ковбас,

"Кременчукм’ясо"

переробки копчення зі свинини та

ін.

ТОВ

"Тульчинм’ясо"

Є власний

забійний цех

17 (у т. ч. 9.3 т

охолодженого

м’яса)

Усі види ковбас,

вироби з ліверу

ТОВ М’ясокомбінат

"Ювілейний"

Схема замкненого тех-

нологічного циклу (від

забою

худоби до

виробництва

готової продукції)

60 Ковбасні вироби,

консерви, копчення

ТОВ "Глобинський

м’ясокомбінат"

Має свинокомплекс

57 Усі види ковбас,

м’ясні та курячі

делікатеси

МПЗ "Колос"

"Чернівецькі

ковбаси"

Має особистий

високотех-

нологічний

свинокомплекс

і м’ясопереробний цех

М’ясопродукти,

ковбаси

ВАТ Ковельський

м’ясокомбінат

Має забійний цех,

ковбасний

цех, обладнання для

заморожування

5 – ковбаси;

1.5 – напів-

фабрикати;

50 – м’ясо й

субпродукти

Усі види ковбас,

вироби із харчової

крові, м’ясні

напівфабрикати,

кулінарні вироби

Складено автором на основі [ 14, с. 48]

Разом з тим кількість дрібних виробників усе ще залишається досить

великою – близько 2,6 тисяч одиниць, але в 2010 р. їх частка ринкового обсягу

становила всього 4,4 % загального обсягу. Останнім часом також має місце

розвиток нового формату міні-виробництв м'ясного напряму при великих

торговельних мережах, але такі процеси характерні лише для великих міст [19,

С.57].

На регіональних ринках м'ясопродуктів діють переважно невеликі,

виробники з обсягами виробництва до 10 тонн м'яса та м'ясопродуктів на

добу. Слід зазначити, що такі компанії найчастіше використовують

європейське обладнання, сучасні інгредієнти й оболонки, а також мають

досить широкий асортиментний портфель.

Майже 84% вітчизняного обсягу м'ясопродуктів виробляється на 35

підприємствах [11]. Це потужні підприємствах з добовими обсягами

виробництва м'яса й м'ясної продукції в межах 50 тонн. В умовах скорочення

пропозиції сировини саме великим підприємствам легше знайти

альтернативні джерела поставок як м'ясосировини (прямі імпортні закупівлі,

закупівля через систему Державного резерву й інші), так й розмаїтих

виробничих інгредієнтів. На більшості великих підприємств встановлено

оновлене обладнання, діє розвинута система збуту й логістики й

найважливіше, багато з них мають свої власні сировинні ресурси, що

дозволяє дотримуватися високих стандартів якості виробів. На ринку

м'ясопродуктів ТОР -10 складають М'ясна фабрика «Фаворит»; «Глобінський

м'ясокомбінат»; М'ясокомбінат «Ятрань»; ПРАТ «Український Бекон»;

М'ясокомбінат «Ювілейний»; «Луганський МК»; «Кременчугмясо»; ПАО

«Миронівський хлібопродукт»; М'ясокомбінат «Дружба Народів»;

М'ясокомбінат «Бащинський». Більше половини з цих підприємств,

належать до сектору птахівництва. В цілому, перша п'ятірка рейтингу

складається винятково з підприємств, що займаються переробкою м'яса птиці

[23, с.27].

Слід зазначити, що в структурі виробничих витрат підприємств м’ясної

промисловості найбільшу питому вагу займають матеріальні витрати – від 80%

до 95%, тобто м’ясна промисловість є матеріаломісткою. Найбільшу частку

матеріальних витрат у виробництві готових м’ясопродуктів мають сировина та

енерговитрати. Матеріалоємність в основному залежить від таких факторів:

- ціни на сировину і матеріали;

- оптимальні норм витрат сировини і матеріалів;

- якості сировини, що використовується;

- відходів і втрат сировини і матеріалів;

- прогресивності техніки і технології виробництва.

Виходячи з вище зазначеного, доцільним для підприємств

м’ясопереробної промисловості запропонувати наступні шляхи зниження

матеріалоємності:

1) Використання лише якісної сировини в процесі виробництва, що

дозволить скоротити відсоток браку.

2) Впровадження ефективних рецептур, що дозволяють збільшити вихід

продукції та строки її зберігання і реалізації.

3) Впровадження прогресивного обладнання, менш енергоємного,

обладнання, що дозволяє знизити втрати від браку та втрати вологи .

4) Впровадження прогресивних технологій, як технологія інтенсивного

охолодження, яка дозволяє: зменшити втрати маси готового продукту до 0,8-

1,5% замість 10-20% в залежності від виду м’ясних виробів; зменшити витрати

води у порівнянні з традиційним охолодженням виробів душуванням;

зменшити на 2/3 від нормативу виробничі площі, що використовуються для

охолодження ковбас; скоротити тривалість охолодження в 3-5 рази, тобто

прискорити процес виробництва. [9].

Застосування вище запропонованих заходів призведе до збільшення

рентабельності. За даними операторів ринку, середній рівень рентабельності

м'ясної продукції складає 7-15%, а на деякі види дорогої цінової групи

м’ясопродуктів – навіть близько 30%. [16]. Така різниця у рентабельності

виробництва м'ясопродуктів обумовлює можливості формувати асортиментний

портфель як від власних виробничих потужностей так і від бажань споживача.

Необхідно зауважити, що велика кількість підприємств з аналогічним

асортиментом продукції вимагає від учасників ринку постійного моніторингу

ринкової ситуації з метою визначення конкурентних переваг.

Конкурентоспроможність продукції підприємств досягається, насамперед,

шляхом зниження її собівартості, а саме:

розробкою та впровадженням у виробництво нових технологій;

розробкою технології раціонального оброблення, обвалки та жиловки

м’яса яловичини та свинини;

використанням у виробництві як традиційної, так і нетрадиційної

сировини;

збільшенням частки м’яса птиці у виробництві ковбас;

розробкою нормативної документації для нових видів ковбас і

копченостей.

Всі ці дії з метою забезпечення конкурентоспроможності продукції

спрямовані на впровадження новацій та подальший їх розвиток на підприємстві.

В м’ясній промисловості інноваційна діяльність реалізується у наступних

напрямах [4]:

- перший − поширення нової політики у виробництві продуктів

харчування − це створення геронтологічно цінних продуктів. Геронтологічно

цінні продукти − це не тільки високоякісні продукти харчування, виготовлені із

найкращої сировини за сучасними технологіями, а також такі, що сприяють

подовженню молодості, працездатного віку людини і, як наслідок, подовженню

життя;

- другий − забезпечення високої якості м’ясної продукції, яка залежить

від якості сировини, рівня новизни технологій та обладнання, які

використовуються у процесі виробництва;

- третій − впровадження ресурсо- та енергозберігаючих технологій, тому

що витрати при виробництві ковбасних виробів розкладаються приблизно так:

85% - сировина і допоміжні матеріали, 10% - зарплата, 5% - енергоносії, вода

[16].

Підвищення інноваційної активності підприємств м'ясної промисловості

вимагає значних інвестицій. Слід зазначити, що у 2010 р. серед сфер економічної

діяльності найбільш динамічно нарощували обсяги інвестування в основний

капітал сільське господарство (63,5 %), промисловість (29,9 %) в т.ч.

м’ясопереробні підприємства (12,4%). Однаке статистика вказує на те, що

необоротні активи м’ясопереробних підприємств в 2010р. скоротилися по

відношенню до 2005 року на 14,8%. Відбулось істотне скорочення реальних

інвестицій в основний капітал на 13,55%, незавершене будівництво на 0,55%,

нематеріальні активи – на 0,08% та в довгострокові фінансові інвестиції на

0,91%, довгострокову дебіторську заборгованість на 1,52% (табл. 2). Отже, на

тлі скорочення обсягів інвестиційних ресурсів та їх спрямованості в основний

капітал, інвестиційні потоки було розміщено в операційній діяльності

підприємств, зокрема в нарощення оборотних активів на 14,9%. Такий

перерозподіл інвестиційних потоків між видами господарської діяльності

м’ясопереробних підприємств може негативно відобразитись на фінансових

результатах, оскільки зношеність основних засобів залишається високою і сягає

в середньому 63% по галузі.

Таблиця 2

Структура активів м’ясопереробних підприємств України,%

Джерело: Розраховано автором за даними офіційного сайту Держкомстату України - Ьіір://

икгзіаі. доу. иа

Види активів

Рік Зміна + .- 2010р до

2005р 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Нематеріальні активи 0,16 0,19 0,09 0,09 0,10 0,08 -0,08

Незавершене будівництво 4,45 4,70 12,24 7,79 5,61 3,90 -0,55

Основні засоби * 42,21 39,81 26,68 27,92 32,54 28,86 -13,35

Довгострокові фінансові інвестиції

0,66 0,66 1,72 2,74 3,25 1,57 0,91

Довгосторокова дебіторська заборгованість

1,97 1,74 6,35 0,81 0,55 0,45 -1,52

Відсрочені податкові активи 0,26 0,32 0,12 0,26 0,21 0,26 0,00

Інші необоротні активи 0,06 0,05 0,01 0,06 0,05 0,04 -0,02

Всього необоротних активів 50,61 48,34 48,09 43,28 42,54 36,53 -14,08

Проте спостерігається низька якість інвестиційних потоків, що розміщено

в оборотних активах, оскільки знижується питома вага виробничих запасів на

7,64%, що позбавляє підприємства можливостей нарощувати обсяги

виробництва та зростає питома вага дебіторської заборгованості на 16,37%, що

свідчить про відволікання інвестиційних ресурсів з операційної діяльності в

сферу обігу та погіршення розрахунків [2, с.204] . Пріоритетними напрямами

інвестування м’ясопереробних підприємств залишається реконструкція та

модернізація діючих потужностей а також придбання обладнання для

переробки відходів у харчові кормові добавки.

Значна частка інвестицій на підприємствах м'ясної промисловості

витрачається на:

- дослідження нових технологій та їх впровадження, пріоритет серед

яких мають технології з подовження терміну зберігання готової продукції.

Лідери ринку пропонують масову продукцію з подовженим терміном

зберігання понад 30 діб. Для середніх компаній масова продукція орієнтована

на середні терміни зберігання 10-15 діб. Як засіб подовження терміну

зберігання на виробництві використовується розмаїття оболонок, найбільш

поширеними є білкові;

- на розширення та оновлення асортименту. Для великих та середніх

підприємств щорічна середня кількість нових видів продукції складає до 10

Запаси товарно-матеріальних цінностей

18,81 17,32 12,35 12,77 12,13 11,17 -7,64

Дебіторська заборгованість за товари, роботи та послуги

14,74 19,58 20,44 25,67 27,31 31,06 16,32

Дебіторська за разрахунками 4,87 4,84 4,97 5,82 6,45 6,09 1,22

Інша дебиторська заборгованість 4,28 3,76 8,38 8,35 7,03 11,82 7,54

Поточні фінансові інвестиції 1,15 0,14 0,18 0,11 0,08 0,54 -0,61

Г рошові кошти та їх еквівалент 3,87 4,38 2,66 0,96 2,26 1,53 -2,34

Інші оборотні активи 0,85 1,17 1,10 2,46 1,30 0,66 -0,19

Всього оборотних активів 48,57 51,19 50,09 56,14 56,57 62,86 14,29

Витрати майбутніх періодів 0,82 0,46 1,81 0,58 0,88 0,60 0,22

Всього активів 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

найменувань та залежить від постійності попиту на продукцію даного

підприємства [1].

Підприємства-виробники захищають свою продукцію реєстрацією

найменувань за допомогою товарних знаків та нормативно-технічною

документацією, тому питання авторського права у м’ясній промисловості

стосується, перш за все, продукції, рецептура якої розроблена підприємством.

В Україні врегулювання питань, пов’язаних з інтелектуальною власністю

покладено на Верховну Раду України, Комітет з питань науки та освіти, Кабінет

Міністрів України, Міністерство освіти та науки, Вищий господарський Суд

України, Апеляційні господарські суди. Застосування чинного законодавства,

що регулює авторські права, на практиці стикається з певними труднощами.

Наприклад, при копіюванні рецептур вносяться незначні зміни, які не

впливають значним чином на первісні органолептичні показники продукції, але

це значно ускладнює факт доведення піратства.

Захист власної рецептури підприємства обумовлений тим, що розробка

нового товару, так або інакше пов’язана з якістю готової продукції

підприємства. Згідно Закону України «Про безпечність та якість харчових

продуктів» [21] за контроль безпеки, якість харчових продуктів та продовольчої

сировини відповідають три державні органи центральної виконавчої влади:

Міністерство охорони здоров’я, Державний комітет із питань технічного

регулювання та споживчої політики, Міністерство аграрної політики.

На думку експертів ринку, відсутність єдиного органу сертифікації

призводить до: дублювання функцій контролюючих органів; неефективного

використання бюджетних коштів; неузгодженості дій цих органів; створення

додаткових перепон та витрат для підприємств. Нормативна база м’ясної

промисловості становить більше 200 загальнодержавних стандартів. Разом із

тим, підприємства м’ясної промисловості в даний час працюють, як за

загальнодержавними стандартами (ДСТУ), так і за технічними умовами (ТУ),

розробленими самими виробниками і затвердженими місцевими відділеннями

органів стандартизації. Провідні м’ясопереробні підприємства, які мають

достатній рівень матеріально-технічного забезпечення, здатні виготовляти

продукцію на рівні міжнародних стандартів.

М'ясопереробна промисловість є сполучною ланкою між галузями

сільського господарства з виробництва м'яса і підприємствами роздрібної

торгівлі, які реалізовують готові м'ясні вироби. Складові м'ясопереробної

промисловості та взаємовплив галузей, підгалузей та систем продовольчого

комплексу на розвиток МПП запропоновані П. Зарембою .

Рис.1. Схема взаємовпливу галузей, підгалузей та систем продовольчого

комплексу на розвиток МПП [7] .

На наш розсуд важливою складовою розвитку м’ясопереробної

промисловості в умовах глобалізації є не тільки експорт але і імпорт

м’ясопродуктів, особливо м'ясосировини. Динаміка власного виробництва м'яса

та м'ясопродуктів та імпорту наведена у табл. 3, де простежуються певні

періоди з дуже значною імпортозалежністю країни ( 2008-2009 рр.).

Таблиця 3.

Динаміка власного виробництва та імпорту м'яса та м'ясопродуктів

в Україні за 2000-2011 рр.

Показники

Роки

2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

виробництво, тис. т 1663 1597 1723 1912 1906 1917 2059 2144

імпорт, тис.т 38 325 269 245 550 439 378 244

співвідношення імпорту до власного

виробництва, % 2,3 20,4 15,6 12,8 28,9 22,9 18,4 11,4

Розраховано автором на основі [13]

Зміни у виробництві відбувалися не тільки кількісно але і якісно. Якщо в

структурі реалізованої продукції тваринництва і птахівництва у 2000 році на

основній «стратегічний» ресурс - яловичину припадало майже оловину обсягу

виробництва (рис. 2),

Рис. 2. Структура реалізованого м’яса тваринництва і птахівництва у 2000

році (розраховано автором на основі [13])

то у 2011 році її частка скоротилася до 18,6%, а виробництво м’яса птиці

навпаки збільшилось майже у 4 рази. За цей проміжок часу відбулося і

скорочення виробництва м’яса свинини (рис. 3.).

В

Рис. 3. Структура реалізованого м’яса у 2011 році. (розраховано автором на

основі [13])

Промислове виробництво м’яса птиці, свинини і яловичини, в основному

сконцентровано на підприємствах великої та середньої потужності. Серед

підприємств – виробників м’ясопродуктів можна виділити безперечних лідерів

виробництва (табл. 4) [5, с.7].

Таблиця 4.

Основні виробники сировини для м'ясопереробної галузі

Виробник

Частка на ринку,%

ВРХ

свинарство

птахівництво

Миронівський хлібопродукт 4,3 1,7 49,7

ДП «Ілліч-Агро Донбас» 2,9 2,2 -

Агро Альфа 1,4 - -

Астарта 1,1 - -

Агропромьішленная компания - 3,5 -

СагроХолдінг - 3,1 -

Корпорація Глобино - 2,3 -

Агромарс - - 15,1

Днепровская корпорация - - 6,4

Агро-Овен - - 4,1

Складено автором на основі [5]

В останні роки відбувається поступова зміна структури м’ясопереробки у

напрямку нарощування виробництва готових видів продукції та

напівфабрикатів і скорочення виробництва м’яса. Нарощування виробництва

готових продуктів та напівфабрикатів викликане сучасними ринковими

тенденціями та зміною стандартів споживання у значної частини населення,

пов’язаних зі скороченням часу на приготування їжі.

В Україні виробництво ковбасних виробів поділяють на декілька

основних груп: ковбаси варені, сосиски, сардельки; напівкопчені ковбаси;

ковбаси варенокопчені, сиров’ялені, сирокопчені; копчення та інші м’ясні

делікатеси; ковбаси ліверні.

Нестабільна ситуація у виробництві м’яса протягом 2000-2011 рр. та

імпорту (табл. 3), зміна структури, кількості та якості м’ясної сировини не

тільки власного виробництва, а і імпорту (здебільшого м’ясні каркаси)

позначилися на динаміці виробництва ковбасних виробів (табл.5).

Таблиця 5

Виробництво ковбасних виробів в Україні за видами у 1990-2011 рр.

Показники

Роки

199

0

199

5

200

0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

200

9 2010 2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Всього

ковбасних

виробів, тис. т 900 277 175 167 209 271 332 309 301

330,

3 335 272 281 290

у % до 1990 р. - 30,8 19,4 18,6 23,2 30,1 36,9 34,3 33,4 36,7 37,2 30,2 31,2 32,2

у % до

попереднього

року - - - 95,4

125,

1

129,

7

122,

5 93,1 97,4

109,

7

101,

4 81,2

103,

3

103,

2

в т.ч.

Варена

ковбаса,

сосиски,

сардельки, тис.

т 534 167 103 105 133 179 235 205 191 210 215 178 183 189

у % до 1990 р. - 31,3 19,3 19,7 24,9 33,5 44,0 38,4 35,8 39,3 40,3 33,3 34,3 35,4

у % до

попереднього

року - - -

101,

9

126,

7

134,

6

131,

3 87,2 93,2

109,

9

102,

4 82,8

102,

8

103,

3

Напівкопчена

ковбаса, тис. т 182 66 32 27 32 44 49,5 52,5 55,6 56,5 59,8 49,8 51,3 52,6

у % до 1990 р. 36,3 17,6 14,8 17,6 24,2 27,2 28,8 30,5 31,0 32,9 27,4 28,2 28,9

у % до

попереднього

року - - - 84,4

118,

5

137,

5

112,

5

106,

1

105,

9

101,

6

105,

8 83,3

103,

0

102,

5

Варенокопчені

, сиров’ялені,

сирокопчені,

включаючи

«салямі», тис.

т н.д. н.д. 3,4 3,2 3,6 23,9 23,6 26,9 33 40,3 35,9 27,3 28,4 30,1

у % до

попереднього

року - - - 94,1

112,

5

663,

9 98,7 114

122,

7

122,

1 89,1 76,0

104,

0

106,

0

Ковбаса

ліверна, тис. т н.д. н.д. н.д. н.д. н.д. 6,4 8,3 9,3 6,7 8,1 7,5 5,6 5,5 6,0

у % до

попереднього

року - - - - - -

129,

7 112 72,0

120,

8 92,6 74,7 98,2

109,

1

Інші, тис. т 184 44 40 35 44 17,7 15,6 15,3 14,7 15,4 16,8 11,3 12,8 12,3

у % до 1990 р. - 23,9 21,7 19 23,9 9,6 8,5 8,3 8,0 8,3 9,1 6,1 7,0 6,7

у % до

попереднього

року - - - 87,5

125,

7 40,2 88,1 98,1 96,1

104,

7

109,

1 67,3

113,

3 96,1

Розраховано автором на основі [13]

Аналізований проміжок часу можна поділити на декілька періодів:

- період 1990-2000рр. – спад у виробництві ковбасних виробів, який

обумовлений трансформаційними змінами економіки країни;

- період 2001-2008рр. – позитивна динаміка виробництва практично всіх

видів ковбасних виробів (зростання майже у 2 р.) за винятком 2006 років, де

спад був обумовлений кліматичними умовами (посуха);

- період 2009р. – різкий спад виробництва, що спровоковано дією

міжнародної фінансової кризи;

- період 2010-2011рр. – пожвавлення виробництва всіх видів ковбасних

виробів, що спровоковано кризовими явищами на міжнародному ринку

продовольства. Кризові роки виявилися дуже складними для виробництва

м’ясної продукції, більш ніж 45% м'ясопереробних вітчизняних підприємств

припинили виробництво, інші використовують лише 15-30% власних

виробничих потужностей. Основною причиною стало зростання собівартості

продукції, яка обумовлена залежністю від імпортної сировини, що подорожчала

паралельно з падінням курсу гривні та збільшення матеріальних витрат. За часи

кризи послуги транспортування подорожчали на 21%, водопостачання – на

29%, газ – на 35% [15].

В структурі виробництва ковбас протягом аналізовано періоду головне

місце посідають ковбаси варені, сосиски та сардельки. Також прослідковується

чітка залежність між економічним зростанням країни та зростанням обсягу

виробництва ковбас варено-копчених, сиров’ялених, сирокопчених, на нашу

думку, пов’язане із зростанням доходів населення (рис.4. )

0

50

100

150

200

250

300

350

400

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

роки

тис.т.

Інші, тис. т

Ковбаса ліверна, тис. т

Варенокопчені, сиров’ялені,

сирокопчені, включаючи «салямі»,

тис. т

Напівкопчена ковбаса, тис. т

Варена ковбаса, сосиски,

сардельки, тис. т

Рис.4. Склад виробництва основних видів ковбасних виробів в загальному

обсязі у 2003-2011 рр. (разраховано автором за даними [13])

Обсяг пропозиції м'ясопродуктів залежить не тільки від організаційних

факторів виробництва і можливостей сировинної бази, а і від обсягу попиту на

м’яса та м’ясопродукти, тобто від бажання та платоспроможності вітчизняного

споживача придбати певну кількість м’ясної продукції. Оскільки бажання

споживача відносно будь-якого товару мають суб’єктивний характер, то

платоспроможність залежить, насамперед, від ціни товару та доходу споживача.

Саме тому постає питання щодо впливу цінового фактора на зміну обсягу

споживання м’яса та м’ясопродуктів. Для вирішення цього питання нами

досліджена динаміка темпів приросту обсягу споживання м’яса та

м'ясопродуктів та темпів інфляції на ринку споживчих товарів, зокрема м’яса та

м’ясопродуктів (табл. 6).

Таблиця 6.

Динаміка основних показників, що характеризують стан ринку

м’ясопродуктів України у 2001-2011 рр. (%, грудень до грудня

попереднього року)

Показники

Роки

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

індекс споживчих цін 129,7 83,1 111,0 148,6 115,8 91,7 119,0 122,3 112,3 109,1 104,6

темп приросту

споживчих цін

- -56,1 25,1 25,3 -28,3 -26,3 22,9 2,7 -8,9 -2,8 -4,1

індекс цін на продукти

харчування

107,9 97,6 111,1 115,2 110,2 103,2 123,7 124,5 110,0 110,9 100,7

темп приросту цін на

продукти харчування

- -10,6 12,2 3,6 -4,5 -6,8 16,6 0,6 -12,3 0,8 -9,2

індекс цін на м'ясо та

м’ясопродукти

127,5 89,9 108,4 135,9 118,4 97,9 113,9 134,0 106,2 104,1 109,8

темп приросту цін на

м'ясо та м'ясопродукти

- -41,8 17,1 20,2 -14,8 -20,9 14,0 15,0 -26,2 -2,0 5,5

споживання м’яса та

м’ясопродуктів на 1

особу (кг)

31,0 33,0 35,0 39,1 39,0 42,0 45,7 50,6 49,7 52,0 51,2

темп приросту

споживання

- 6,1 5,7 10,3 0,0 7,1 6,7 10,0 -19,0 4,6 -1,5

Розраховано автором на основі [13]

Невизначеність зворотного зв’язку між зміною обсягу споживання м’яса

та м’ясопродуктів і зміною індексу цін на них, на наш погляд, обумовлена тим,

що в країні іще не досягнуто фізіологічного рівня споживання цього продукту

на душу населення. Частка населення із середньодушовим загальними

доходами у місяць, нижчими прожиткового мінімуму, склала у грошовому

вимірі у 2011р. – 23,5% проти май же 89,8% у 2000 році. Але, якщо у

розвинених країнах продовольчі витрати населення складають 15 – 20%

сімейного бюджету, то в Україні –56, 5% у 2011р. [13]. Сучасною економічною

наукою доведено, що перевищення частки витрат на продовольчі товари 50%-ої

межі свідчить про низький життєвий рівень населення і є одним із індикаторів

бідності.

Незважаючи на поступове зростання купівельної спроможності, для

України характерне дуже велике розшарування споживачів за рівнем доходів,

що впливає на структуру споживання м'яса та м’ясопродуктів. Збільшення

диференціації населення за доходами сприяло сегментації ринку в залежності

від попиту споживачів на певні види продукції. За даними експертів ринку [11]

близько 60-65% (63,1% у 2011р.) обсягу попиту на м’ясну продукцію

сконцентровано на групі товарів середнього цінового діапазону. Наступною

групою за питомою вагою є м’ясна продукція для населення з доходами нижче

середнього рівня (15-20% обсягу попиту), продукція для споживачів з високими

доходами забезпечує 10-15% обсягу попиту, а дуже дорогі м’ясні продукти – 2-

3%.

Значна диференціація доходів населення країни обумовила існування

двох сегментів на ринку м’ясопродуктів:

- перший сегмент – продукти високої якості і ціни, які вироблені

відповідно ДСТУ. На цей сегмент припадає не більше 10% усієї виробленої

м’ясної продукції;

- другий сегмент – продукти невисокої якості, які вироблені відповідно

ТУ і мають відносно низькі ціни. Але проблема якості стає головною для

вітчизняних виробників м'ясопродуктів, насамперед зі вступом до СОТ і

подальшою євроінтеграцією. В зв'язку з тим, що іноземні підприємства

оснащені передовою лабораторною технікою, сучаснішим обладнанням, мають

беззаперечний досвід та відповідну систему стандартизації більшість

вітчизняних виробників м'ясопродуктів не витримають конкуренції.

Слід зазначити, що саме проблема стандартизації у вітчизняній м'ясній

промисловості є дуже складною. Нагадаємо, що після розвалу СРСР союзні

стандарти були визнані як міждержавні й діяли на всій території України. Їхній

перегляд почався з 2005 року. На момент розробки національних стандартів, ДСТУ

продовжували діяти в «перехідному» варіанті. Пізніше були розроблені українські

стандарти, у яких, на думку експертів, змінилася лише «обкладинка», а рецептура,

за великим рахунком, залишилася радянською [8]. На думку ряду експертів-

технологів, у цих стандартах не були враховані досить важливі моменти

технологічного характеру. На сьогодні існують зовсім інші параметри сировини, які

необхідно було врахувати при розробці нових ДСТУ, тому що вітчизняні

підприємства використовують у виробництві ковбасних виробів сировину, яку

отримують із багатьох країн світу, де застосовуються різні технології відгодівлі. Із

загального числа вітчизняних виробників м'яса й ковбасних виробів якісний

продукт у відповідності до розпорядження Держспоживстандарту України від

25.09.2008 р. №347 «Про забезпечення відповідності показників якості технічних

умов вимогам законодавчих актів, технічних регламентів та національних

стандартів» і розпорядженням голови Держспоживстандарту України від

15.05.2008р. №149 «Про забезпечення якості м'ясо-молочної продукції»

виробляють не більше 80 м'ясопереробних підприємств країни [15].

Найважливішим у даній ситуації є те, що собівартість такої продукції є дуже

високою. До того ж, виробник ковбасних продуктів не завжди має можливість

придбати охолоджену сировину, що потрібна для виробництва певних ковбасних

виробів за стандартами, а заміна сировини в ДСТУ не передбачена взагалі.

Згідно національним стандартам, готова м'ясна продукція повинна

складатися: ковбаси вищого ґатунку на 100% з високоякісного м'яса; ковбаси

першого ґатунку на 85% з м’ясної сировини (30% яловичина, 40% – свинина, 15% –

сало свиняче); ковбаси другого – не менш ніж 75%. Застосування борошна,

крохмалю, сої та інших добавок для ковбас першого та другого ґатунків повинно

складати відповідно 15% і 25% [12]. Але, якщо Україна є членом СОТ і ближчі

перспективи розвитку країни пов’язані з поглибленням євроінтеграції, то, на нашу

думку, найбільш доцільним було б впровадження стандартів, які адаптовані до

стандартів, що розроблені Комісією Кодексу Алементаріусу. Дана організація

створена Продовольчою та сільськогосподарською організацією (FAO) та

Всесвітньою організацією охорони здоров’я (WHO) і їй розроблено понад 200

стандартів на окремі харчові продукти або групи продуктів. Ці стандарті стали, по

суті, еталонами і є всесвітнім орієнтиром для виробників та міжнародної торгівлі

харчовими продуктами.

Впровадження на м’ясопереробних підприємствах системи менеджменту

якості підприємства за міжнародними стандартами ISO 9000 дає можливість

створити відрегульований механізм попереджувальних заходів щодо появи

претензій до якості виробленої продукції. Лідери м'ясної промисловості, такі як

ТОВ «М’ясокомбінат Ювілейний», ЗАТ «Луганськм'ясо», ТОВ «Глобинський

м'ясокомбінат», ТОВ «М'ясокомбінат «Ятрань», орієнтуються на бездоганну якість

власної продукції. Вони гармонізували стандарти якості з міжнародними,

отримавши сертифікат відповідності щодо системи контролю ISO 9001:2001 [15].

На нашу думку сприяє якості виробленої продукції вказаних

м’ясопереробних підприємств той факт, що вони мають власну тваринницьку базу і

розглядають питання щодо створення власної кормової бази.

Досліджуючи взаємовплив галузей, підгалузей та систем продовольчого

комплексу на розвиток МПП, на нашу думку, необхідно звернуть увагу на

наростаюче протиборство в товаропровідних ланцюгах, що є небезпечним для

вітчизняних м'ясопереробних підприємств. Торгівельні підприємства ввели такі

правила роботи з постачальниками, що у сукупності дають ефект монополії. На

сьогоднішній момент м'ясопереробні підприємства працюють на умовах, коли

торгівельні підприємства не здійснюють передоплату за отриману продукцію, а

після її реалізації гроші повертають невчасно. [17]. Більше того, 10% продукції

повертається м'ясопереробним підприємствам у зв’язку з закінченням терміну

зберігання внаслідок завищення цін торгівельними підприємствами. На думку

багатьох виробників м'ясопродуктів ціни великих мережних магазинів вище майже

на 70%, ніж відпускні. Утилізація поверненої продукції здійснюється за власні

кошти підприємства, що ніяк не сприяє його прибутковості. Однак слід зазначити,

що великі м'ясопереробні підприємства самі пропонують підприємствам торгівлі

бонуси й інші «невигідні» для себе умови, щоб отримати привілеї у продажу

власної продукції [10].

Загалом виходить, що кожна ланка в товаропровідному ланцюжку працює

проти інших, не менш важливих, ланок, а всі вони разом – проти споживачів.

Виробників сільськогосподарської сировини не влаштовують закупівельні ціни,

переробні підприємства не задоволені «поборами» торгівельних мереж, а покупці

не задоволені зростанням цін. Ця проблема не пов’язана з економічною кризою.

Вона існувала і раніше, але тоді дефіцит бюджетів всіх учасників ринку можна було

усунути доступними кредитами. На сьогодні практично не можливо отримати

кредити, а якщо банки і дають їх, то під високий відсоток. Такий стан економіки,

коли кредити малодоступні й бюджет країни невизначений, підвищення добробуту

й соціального захисту населення не відбувається, необхідно шукати нові

інструменти для подолання торгівельного монополізму. В Україні значно менше

торгівельних площ у розрахунку на одного покупця, ніж у державах Евросоюзу.

Тому з розвитком ринку їх має стати більше, щоб між підприємствами торгівлі була

конкуренція як за покупців, так і за постачальників. Власне, це і може призвести до

зниження споживчих цін.

Важливою складовою господарської діяльності вітчизняних

м’ясопереробних, яка впливає на обсяг пропозиції м'ясопродуктів є експорт,

розвиток якого наведений у табл.7.

Таблиця 7.

Динаміка експорту м'яса и м'ясопродуктів з України у 2000-2011

роках

Показники Роки

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

М'ясо

субпродукти,

тис.т 151,30 94,00 139,30 164,60 87,20 64,10 12,40 39,70 25,40 37,90 46,50 80,50

у % до

попереднього

року

62,13 148,19 118,16 52,98 73,51 19,34 320,16 63,98 149,21 122,69 173,12

Сосиски,

ковбаси та

аналогічні

вироби з м'яса,

тис. т. 1,40 1,40 1,00 1,00 1,10 0,60 0,15 0,16 0,17 0,15 0,23 0,68

у % до

попереднього

року

100,00 71,43 100,00 110,00 54,55 25,00 106,67 106,25 88,24 153,33 295,65

Готові чи

консервовані

продукти з

м'яса, тис. т. 7,60 0,70 2,10 9,70 14,00 12,20 7,80 2,60 0,98 0,53 0,68 1,10

у % до

попереднього

року

9,21 300,00 461,90 144,33 87,14 63,93 33,33 37,69 54,08 128,30 161,76

Всього, тис.т 160,20 96,10 142,40 175,30 102,30 76,80 64,69 42,46 26,55 38,58 47,41 82,28

у % до

попереднього

року

59,99 148,18 123,10 58,36 75,07 84,24 65,63 62,53 145,31 122,89 173,55

Розраховано автором на основі [13]

Як свідчать наведені дані У 2003 році експорт практично всіх видів м’яса та

м’ясопродуктів став рекордним за всі роки незалежності України. Це було

пов’язано зі збільшенням кількості м’ясної сировини і зростанням виробництва

м’яса та м’ясопродуктів, але у 2004 р. відбулося різке скорочення експорту, яке

продовжувалось до кризового 2008р. Починаючи з 2009 р. почалося пожвавлення,

яке пов'язано зі збільшенням експорту м'яса, насамперед м'яса птиці, головним

експортером и виробником є корпорація «Миронівський хлібопродукт». Слід

зазначити, що корінний перелом у зовнішній торгівлі м'ясом стався в 2006 році.

Протягом року діяла заборона на експорт української м'ясомолочної продукції в РФ

й після її скасування відновити обсяги поставок так і не вдалося.

Основу українського експорту м’яса та м’ясопродуктів традиційно складає

яловичина морожена. Загальний річний обсяг експорту яловичини становив у

2011р. 9 тис. т., основними постачальниками були ЗАТ «Агропродукт» та ТЗОВ

«ОПОС-торг». Нажаль Україна ще не має дозволу на експорт яловичини до країн

ЄС, тому європейські ринки залишаються закритими, основними імпортерами є

Російська Федерація (76%) та Казахстан (18% ) [3].

До недавнього часу свинина не була експортним видом м'яса, але з 2010 року

почався її експорт і більше 90% у структурі поставок посідає РФ а у 2011р.

здійснені поставки свинини до Молдови та Гонконгу. Як вже зазначено вище,

значні темпи набирає експорт м'яса птиці. Починаючи з 2007 року і до 2010 року

обсяги продукції, яка експортувалася, практично щорічно подвоювались, а у 2011

році експорт м'яса птиці збільшився на 53% порівняно з 2010 роком і склав майже

70% у структурі м'ясного експорту України. Географія експорту м'яса птиці ширша,

ніж свинини і яловичини. Так, основними країнами-покупцями є країни СНД,

Казахстан, Молдова, Грузія, Вірменія, а також країни Південно-Східної Азії:

В'єтнам, Гонконг.

Стосовно експорту ковбасних виробів, то до 2005 року обсяги були відносно

високими, але з моменту введення заборони (2006 р.) різко скоротилися й почали

відновлюватися тільки у 2011 році. Основними експортерами ковбасних виробів є

всього лише три компанії, які постачають більше 95% всього обсягу до РФ (більше

50%) та Молдови [20].

Підсумовуючи вище вказане необхідно відзначити те, що стратегічним

завданням для України є необхідність наздогнати розвинені країни у

виробництві м'яса та м'ясопродуктів, насамперед з метою забезпечення

фізичної та економічної доступності даної групи продовольства. В сучасних

умовах для вирішення цієї мети стосовно продукції м’ясної промисловості в

Україні потрібно:

збільшити сировинну базу, насамперед, вітчизняного

тваринництва за рахунок розвитку м’ясного скотарства та свинарства;

раціонально використовувати сировину і енергоресурси,

застосовуючи гнучкі режими роботи та новітні технології;

підвищити відповідальність бізнесу, вчених, технологів, і

політиків за якість імпортованої м’ясної сировини та вироблених;

установити необхідні стандарти щодо виробництва м'ясо-

рослинних продуктів і жорсткі санкції стосовно тих, хто випускає неякісну

продукцію;

забезпечити зростання ролі держави щодо підвищення добробуту

людей та скорочення розриву у диференціації доходів населення;

приділити увагу щодо забезпечення вільного доступу до

інформації (маркування продукції).

Список використаної літератури

1. Бужимська К.О. Модернізація підприємств харчових галузей із

залученням іноземних інвесмтицій / К.О. Бужимська // Вісник Сумського

національного аграрного університету Серія “Фінанси і кредит”. – 2011. – №1.

2. Галицький О.М. Тенденції відновлення інвестування мясопереробної

галузі України / О.М. Галицький // Інноваційна економіка. – 2012. – №. 5 [31]

3. Дичаковська В. М’ясна стагнація – Режим доступу:

http://www.agrotimes.net/myasna-stagnacya.html

4. Драган О.І. Формування інноваційної стратегії на підприємствах мясної

промисловости / О.І. Драган // Економіка ринкових відносин: Київський

університет ринкових відносин, –2011. –№7, – С.158-162.

5. Ємцев В.І. Конкурентне середовище на його вплив на розвиток

мясопереробних підприємств / В. І. Ємцев. // АПК. – 2012. – №6. – С. 4–8.

http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/2012_6/12viekma.pdf

6. Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів – Режим

доступу: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

7. Заремба П.О. Розвиток м’ясопереробної промисловості України: проблемні

питання та шляхи їх вирішення / П. О. Заремба // Вісн. екон. науки України. –

2005. – № 2 (8). – С. 124–126.

8. Корнієнко І. Якість молочної та м’ясної продукції як основа

конкурентоспроможності на ринку / І. Корнієнко // Мясное дело. – 2010. – № 1. – С.

15 – 17.

9. М’ясна індустрія. – Режим доступу:

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/165

10. Московська Н. На захисті прав та інтересів усього суспільства / Н.

Московська // Мясное дело. – 2010. – № 2. – С. 28-30.

11. Обзор мясного и колбасного рынка Украины – Режим доступу:

http://www.food.com.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=4469:20

13-04-03-08-09-53&catid=33:1

12. Олійник Д. До питання використання генетично модифікованих

організмів в Україні / Д.Олійник // Економіка, право, підприємництво. – 2009. –

№ 2. – С. 85 - 91.

13. Офіційний сайт [Електронний ресурс] – Режим доступу:

<http:ukrstat.gov.ua

14. Пічкур Т. Стан українського ринку м'яса і м'ясопродуктів / Т. Пічкур,

Г.Бандуренко, Д.Засєкін // Товари і ринки. –2011. –№2, –С.46-52.

15. Попов В.І. Тенденции развития мясной отрасли: мнение эксперта /В.І.

Попов // Мир Продуктов. – 2009. – 10 (59) – С. 13 – 15.

16. Рибачок Н. Поковбасимо / Н. Рибачок, А. Максимчук. //– Режим доступу :

http://www.vlasnasprava.info/ua/business_az/how_to_start/

business_idea.html?_m=publications&_t=rec&id=11109

17. Ринок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело. – 2010. – № 2. – С.

19-26.

18. Рудич О.О. Особливості маркетингової діяльності підприємств на ринку

м’ясопродуктів / 0.0. Рудич // Вісник Білоцерківського державного аграрного

університету: зб наук. праць. 2009. – Вип. 63. – С. 113-117.

19. Рынок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело. – 2008. – № 2.

– С. 56-66.

20. Святкивская Елизавета Экспорт украинской продукции: мифы и реальность/

/ Мясной бизнес. – 2012. – №11(117) – Режим доступу:

http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=818&j=2

21. Сирохман І.В. Товарознавство м’яса та м’ясних товарів: підруч. для студ.

вузів / І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк // М-во освіти і науки України. – К.: ЦУЛ,

2004. – 384 с.

22. Спеціалізація і поєднання галузей сільськогосподарських підприємств.

[Електронний ресурс]. – Режим доступу:

http://agroua.net/economics/documents/category-123/doc-204/

23. Шуст О.А. Сучасний стан функціонування підприємств

м'ясопереробної галузі України: – Режим доступу:

//archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/nvnau_eamb/2011_168_2/11coa.pdf