1

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

по специальности

Поварское и кондитерское дело

Москва 2019 г.

2

Выполнили: Глебова Е.Г., Власова Т.Н., Редькина М.А.

Методические рекомендации по выполнению выпускной

квалификационной работы (диплом) по специальности Поварское и

кондитерское дело: дидактический материал/Сост. Глебова Е.Г., Власова

Т.Н., Редькина М.А. –М: Изд-во ГБПОУ «Колледж сферы услуг №32», 2019.-

35 с.

© ГБПОУ «Колледж сферы услуг №32», 2019

3

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящие Рекомендации разработаны в соответствии с Федеральным законом от 29

декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», Порядком проведения

государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего

профессионального образования, утвержденным приказом Министерства образования и науки

Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968, федеральными государственными

образовательными стандартами (далее - ФГОС) по программам среднего профессионального

образования (далее - СПО) и Порядком организации и осуществления образовательной

деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования,

утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня

2013 г. № 464.

Цель защиты ВКР - установление соответствия результатов освоения обучающимися

образовательных программ СПО, соответствующим требованиям ФГОС СПО.

Подготовка и защита ВКР способствует систематизации, расширению освоенных во время

обучения знаний по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям и

закреплению знаний выпускника по специальности при решении разрабатываемых в выпускной

квалификационной работе конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки

выпускника к самостоятельной работе и направлены на проверку качества полученных

обучающимся знаний и умений, сформированности общих и профессиональных компетенций,

позволяющих решать профессиональные задачи.

В соответствии с ФГОС СПО выпускная квалификационная работа (далее - ВКР) является

обязательной частью ГИА. ГИА включает подготовку и защиту ВКР (дипломной работы,

дипломного проекта). Согласно ФГОС в учебном плане на подготовку и защиту ВКР по

специальностям отводится шесть недель, из них на подготовку ВКР - четыре недели и на

защиту ВКР - две недели.

К ГИА допускается обучающийся, не имеющий академической задолженности и в

полном объеме выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план по

осваиваемой образовательной программе СПО.

Выполненная выпускная квалификационная работа должна:

соответствовать разработанному заданию;

включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами;

продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки

выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания,

практические умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с

ФГОС СПО.

ВКР выполняется обучающимся с использованием собранных им лично материалов, в

том числе в период прохождения преддипломной практики, а также работы над выполнением

курсовой работы (проекта).

Общее руководство и контроль за ходом выполнения ВКР осуществляет руководитель.

Помощь и консультацию по оформлению работы в текстовом редакторе, а так же по подготовке

компьютерной презентации обучающийся может получить у преподавателей информатики.

Для обучающегося руководителем составляется график выполнения дипломной

работы. Образец графика приведен в приложении № 3. ВКР выполняется в строго отведенные

сроки. На время выполнения ВКР составляется расписание консультаций. (4 консультаций по 2

часа).

По содержанию ВКР должна носить опытно-экспериментальный характер.

ВКР должна быть выполнена на ЭВМ в печатной форме. Требования к оформлению

печатной работы изложены в разделе 3 настоящих рекомендаций.

4

Защита ВКР сопровождается компьютерной презентацией. Требования к оформлению

компьютерной презентации изложены в разделе V настоящих рекомендаций.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕМЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обучающемуся предоставляется право выбора темы ВКР, в том числе предложения

своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для

практического применения. При этом тематика ВКР должна соответствовать содержанию

одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в образовательную программу

СПО.

Выбор темы ВКР обучающимся осуществляется до начала производственной практики

(преддипломной), что обусловлено необходимостью сбора практического материала в период

ее прохождения.

При определении темы ВКР следует учитывать, что ее содержание может основываться:

на обобщении результатов выполненной ранее обучающимся курсовой работы

(проекта), если она выполнялась в рамках соответствующего профессионального

модуля;

на использовании результатов выполненных ранее практических заданий.

РУКОВОДСТВО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТОЙ

Для подготовки ВКР студенту назначается руководитель. В обязанности руководителя

ВКР входят:

разработка задания на подготовку ВКР;

разработка совместно с обучающимися плана ВКР;

оказание помощи обучающемуся в разработке индивидуального графика работы на

весь период выполнения ВКР;

консультирование обучающегося по вопросам содержания и последовательности

выполнения ВКР;

оказание помощи обучающемуся в подборе необходимых источников;

контроль хода выполнения ВКР в соответствии с установленным графиком в форме

регулярного обсуждения руководителем и обучающимся хода работ;

оказание помощи (консультирование обучающегося) в подготовке презентации и

доклада для защиты ВКР;

Задание на ВКР выдается обучающемуся не позднее, чем за две недели до начала

производственной практики (преддипломной).

По завершении обучающимся выполнения ВКР (за две недели до защиты ВКР)

руководитель проверяет качество работы, подписывает ее и вместе с заданием и своим

письменным отзывом передает заместителю руководителя колледжа по УПР.

РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ

ВКР подлежат обязательному рецензированию. Внешнее рецензирование ВКР проводится

с целью обеспечения объективности оценки труда выпускника. Выполненные

квалификационные работы рецензируются специалистами по тематике ВКР из

государственных органов власти, сферы труда и образования, научно-исследовательских

институтов и др.

Рецензенты ВКР определяются не позднее чем за месяц до защиты ВКР. Рецензия должна

содержать:

заключение о соответствии ВКР заявленной теме и заданию на нее;

5

оценку качества выполнения каждого раздела ВКР;

оценку степени разработки поставленных вопросов и практической значимости работы;

общую оценку качества выполнения ВКР.

Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее чем за день до

защиты работы.

Внесение изменений в ВКР после получения рецензии не допускается.

Образовательная организация после ознакомления с отзывом руководителя и рецензией

решает вопрос о допуске обучающегося к защите и передает ВКР в ГЭК. Процедура передачи

определяется локальным нормативным актом образовательной организации.

ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ (ПРОЕКТА)

К защите ВКР допускаются лица, завершившие полный курс обучения по одной из ОПОП

и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные

учебным планом.

Программа ГИА, требования к ВКР, а также критерии оценки знаний, утвержденные

образовательной организацией, доводятся до сведения обучающихся не позднее чем за шесть

месяцев до начала ГИА.

Вопрос о допуске ВКР (проекта) к защите решается на заседании цикловой комиссии,

готовность к защите определяется заместителем руководителя по направлению деятельности и

оформляется приказом руководителя образовательной организации.

Образовательная организация имеет право проводить предварительную защиту

выпускной квалификационной работы.

Защита производится на открытом заседании ГЭК с участием не менее двух третей ее

состава. Решения ГЭК принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов

членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя

комиссии ГЭК или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего

на заседании ГЭК является решающим.

Решение ГЭК оформляется протоколом, который подписывается председателем ГЭК (в

случае отсутствия председателя - его заместителем) и секретарем ГЭК и хранится в архиве

образовательной организации. В протоколе записываются: итоговая оценка ВКР, присуждение

квалификации и особые мнения членов комиссии.

На защиту ВКР отводится до одного академического часа на одного обучающегося.

Процедура защиты устанавливается председателем ГЭК по согласованию с членами ГЭК и, как

правило, включает доклад обучающегося (не более 10-15 минут), чтение отзыва и рецензии,

вопросы членов комиссии, ответы обучающегося. Может быть предусмотрено выступление

руководителя ВКР, а также рецензента, если он присутствует на заседании ГЭК.

Во время доклада обучающийся использует подготовленный наглядный материал,

иллюстрирующий основные положения ВКР.

При определении оценки по защите ВКР учитываются: качество устного доклада

выпускника, свободное владение материалом ВКР, глубина и точность ответов на вопросы,

отзыв руководителя и рецензия. Примерная речь для защиты ВКР- приложение 12.

Результаты защиты ВКР обсуждаются на закрытом заседании ГЭК и оцениваются

простым большинством голосов членов ГЭК, участвующих в заседании, при обязательном

присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов мнение

председателя является решающим.

Обучающиеся, не прошедшие ГИА или получившие на ГИА неудовлетворительные

результаты, проходят ГИА не ранее чем через шесть месяцев после прохождения ГИА впервые.

6

Для прохождения ГИА лицо, не прошедшее ГИА по неуважительной причине или

получившее на ГИА неудовлетворительную оценку, восстанавливается в образовательной

организации на период времени, установленный образовательной организацией

самостоятельно, но не менее предусмотренного календарным учебным графиком для

прохождения ГИА соответствующей образовательной программы СПО.

Повторное прохождение ГИА для одного лица назначается образовательной организацией

не более двух раз.

Результаты защиты ВКР определяются оценками «отлично», «хорошо»,

«удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в

установленном порядке протокола заседания ГЭК.

Порядок проведения ГИА для выпускников из числа лиц с ограниченными

возможностями здоровья регламентируется разделом 5 Порядка проведения государственной

итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального

образования и проводится с организацией с учетом особенностей психофизического развития,

индивидуальных возможностей и состояния здоровья таких выпускников.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ВКР

Объем ВКР должен составлять 45-50 страниц печатного текста (без приложений).

Структура ВКРвключает следующие элементы:

• Титульный лист (Приложение 1)

• Содержание

• Введение

• Основная часть (теоретический и практический разделы)

• Заключение

• Список использованной литературы

• Приложения

• Компьютерная презентация ВКР на оптическом диске, файлы электронных таблиц с

расчетами.

На титульном листе руководитель ВКР утверждает допуск обучающегося к защите (см.

Приложение № 1).

В содержании ВКР указываются наименование всех разделов и подразделов с указанием

номеров страниц.

Во введении необходимо обосновать актуальность и практическую значимость

выбранной темы, сформулировать цель и задачи, объект и предмет ВКР, круг рассматриваемых

проблем, перечислить зарубежные и отечественные разработки в данной области, дать

аннотации к разделам ВКР. Объем введения 2-5 страниц.

Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы.

(Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента

блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса производства и

т.д.).

Задача – это выбор путей и средств для достижения целей. Задачи формулируются в виде

утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством

реализации цели и носят инструментальный характер.

Объект исследования - это то, что предполагается рассматривать. Объектом

исследования может быть процесс, явление действительности, предмет и т.д.

Предмет исследования одна из сторон объекта, которая подлежит изучению, что именно

интересует исследователя в той или иной выбранной сфере. Предмет всегда находится в рамках

объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Это могут быть свойства,

7

признаки, отношения, какие-либо аспекты или новые условия существования, которые будут

изучаться (исследоваться) в работе.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(Теоретический раздел)

1.1. Характеристика и описание предприятия «название предприятия»

Основные характеристики предприятия опишите в таблице №1 «Визитная карточка

предприятия «название предприятия». Для заполнения таблицы используйте ГОСТ 30389 —

2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и

общие требования».

Таблица 1

Визитная карточка предприятия «название предприятия

Признак классификации предприятий

общественного питания Описание

Характер деятельности

Тип

Мобильность

Организация производства продукции

общественного питания

Уровень обслуживания

Месторасположение и контингент потребителей

Время функционирования

Ассортиментный перечень продукции

общественного питания, напитков и

сопутствующих товаров

Классификационные признаки предприятий

(объектов) общественного питания по типам

Ассортимент реализуемой продукции

(специализация)

Интересы потребителей, месторасположение

Методы и формы обслуживания Обслуживание официантами

Ассортиментный минимум блюд

ассортимент Кол-во блюд

Пицца

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

9

4

6

7

Состав помещений

Торговые помещения:

торговый зал;

банкетный зал …

Производственные помещения:

холодный цех;

горячий цех…

Средний чек

Наличие доступной среды

Количество посадочных мест

8

Технологическое оборудование на электричестве

Дополнительные услуги

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с

доставкой

Проанализируйте соответствие ассортимента, предлагаемые услуги, уровень комфорта с

предъявляемыми требованиями к данному типу предприятия, изложенными в ГОСТ 30389 —

2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и

общие требования». Результаты и выводы оформите в таблице №2 «Анализ предприятия на

соответствие требованиям нормативной документации»

Таблица 2

Анализ предприятия на соответствие требованиям нормативной документации

Требования ГОСТ Описание Соответствие

ГОСТу

Вывеска

Оформление залов и помещений для

потребителей

Входная зона:

вестибюль, гардероб,

комната для детей

Наличие эстрады и танцевальной площадки

Наличие банкетного зала, отдельных кабин

(кабинетов)

Микроклимат

Мебель

Столы

Кресла (диваны, банкетки и др.)

Столовая посуда и приборы

Фарфор

Столовое белье

Требования к оформлению меню и

прейскурантов, ассортименту кулинарной

продукции

Ассортимент

Методы обслуживания потребителей

Одежда и обувь

Музыкальное обслуживание

Опишите контингент потребителей их цель посещения предприятия общественного

питания в различное время суток. (Например: служащие, студенты, туристы и т.п., ланч,

деловая встреча, банкет и т.п.). Обоснуйте выбор типа предприятия, ассортимент продукции,

уровень комфорта, предлагаемые услуги с учетом его месторасположения и потенциальных

потребителей.

1.2. Организационная структура управления предприятием «название

предприятия».

Раздел содержит схему управления предприятием, описание управленческого персонала

и его функций. Документы, определяющие права и обязанности работников предприятия.

9

1.2.1. Автоматизированная система управления предприятием общественного

питания для решения профессиональных задач.

Раздел содержит обзор АСУ для предприятий общественного питания, имеющихся на

отечественном рынке. На примере одной из автоматизированных систем описывается

функциональные возможности, назначение, автоматизированные места специалистов

различных служб предприятия, система электронного документооборота, преимущества

использования. (необязательный раздел)

1.3. Охрана труда на предприятиях общественного питания.

В разделе описываются вредные факторы, влияющие на здоровье сотрудников

производственного цеха, а также способы защиты от них.

Таблица 3

Вредные факторы и способы защиты от них на производстве

Вредные факторы Способы защиты

Обработка несгораемых веществ,

сопровождается выделением лучистого

тепла, искр и пламени

Соблюдать температурный режим при

варке и жарке

описание нормативных документов по охране труда;

перечень мероприятий необходимых для обеспечения безопасной работы;

формы контроля за соблюдением работниками требований охраны труда

Для описания документации по технике безопасности используйте таблицу №4 «Типы

инструктажей по технике безопасности», в которой опишите типы инструктажей, периоды

проведения, цель и ответственность за нарушение требований охраны труда.

Таблица 4

Типы инструктажей по технике безопасности

Тип инструктажа Периодичность

проведения

Цель Ответственный

первичный При приеме на работу Допуск к работе Непосредственный

руководитель

1.4. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса

приготовления, хранения и реализации готовых блюд (изделий).

Раздел содержит анализ нормативных документов и описание мероприятий по

контролю и соблюдением санитарно-гигиеническим требований. Для анализа может быть

использована таблица №5 «Санитарно-гигиенические требования»

Таблица 5

Санитарно-гигиенические требования

Санитарные требования ГОСТ Осуществление

контроля

Штрафные

санкции Ответственный

Санитарные требования к

оборудованию, инвентарю,

посуде и таре

Санитарные требования к

изготовлению и хранению

готовых блюд (изделий)

10

Санитарные требования к

личной гигиене персонала

1.5. Организация рабочего места (по теме ВКР).

Раздел содержит:

план производственного цеха, в котором оборудование расположено с учетом

технологического процесса приготовления блюда. На плане необходимо учитывать

масштаб и взаимное расположение реальных предметов.

описание инвентаря и оборудования цеха;

описание рабочего места при приготовлении основного блюда.

1.6. Технологические режимы и характеристика современных приемов

приготовления блюд (по теме ВКР)

В разделе описывается назначение и процесс осуществления современных

инновационных приемов приготовления сложной кулинарной продукции, таких как

фламбирование, транширование, варка в вуккуме, ваккумирование, глазирование и т.п.

1.7. Хранение и реализация блюд (изделий) по теме ВКР.

В разделе описываются требования к условиям, срокам хранения блюд (по теме ВКР) с

учетом требований ГОСТ и СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья. Используйте таблицу «Условия и сроки хранения

готовых блюд».

Таблица 6

Условия и сроки хранения готовых блюд»

Тип блюда Условия хранения,

температура Сроки хранения

Холодные

Горячие

2. РАЗРАБОТКА БЛЮДА «НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА»

Практический раздел

Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014

«Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на

предприятиях общественного питания».

Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны,

кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом

современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов

кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного

сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их

взаимозаменяемость.

Раздел может быть иллюстрирован фотоснимками блюда (изделия).

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие

этапы:

разработка проекта рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при

тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

отработка рецептуры и технологии производства;

11

оформление рецептур и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических

показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

2.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления

«Название блюда»

Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье и полуфабрикаты

используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья,

способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Прим. Товароведная характеристика сырья должна быть с указанием ГОСТа или ТУ.

2.2. Проект рецептуры «Название блюда»

Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы №7 «Расчет закладки

ингредиентов», в которой указывают:

наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической

последовательности;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при

использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления

блюда (изделия);

выход готового изделия.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто

руководствуются данными сборников рецептур.

Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам:

Мб = Мн / (100% - %отх после МКО) (1)

Мн = Мг / (100% - %отх после ТО) (2)

где: Мг - масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры

Мн – масса нетто

%отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур

Таблица 7

Расчет закладки ингредиентов

№

п\п

Наименование

сырья

Масса

брутто

(Мб)

Отходы

при МКО

(%отх)

Масса

нетто после

МКО

Потери

при ТО

(%отх)

Масса

нетто после

ТО

Выход

готового

блюда (Мг)

г % г % г г

1 морковь 120 50% 60 0,5% 60 60

2 свекла 200 20% 160 0% 160 160

3 лук 202 16% 170 25% 160 120

итого 522 390 340

При отсутствии ингредиентов в сборниках рецептур нормы отходов и потерь,

устанавливаются актами контрольных проработок (Приложение 6 и 7).

Расчет процента отходов и потерь (%отх) производят по формуле

12

%отх = Мотх/ Мб * 100 (3)

где:

Мотх = Мб – Мн (4)

Масса брутто и нетто устанавливаются в ходе контрольной проработки ингредиента.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное

изделие дополнительно указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия,

общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

Пример оформления проекта рецептуры на мучное кондитерское/хлебобулочное изделие

Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)

Полуфабрикат в г:

песочный №8 2934

крем "Гляссе" №48 1431

фрукты 135

выход 4500

масса 45 г

Наименование сырья и

полуфабрикатов

массовая

доля

сухих

веществ

%

Расход сырья на

полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100

шт. готовых изделий,г

Песочный

№8

Крем

«Гляссе» №

48

в

натуре

в сухих

веществах

Мука пшеничная в/с 85,50 1551,0 1551,0 1326,1

Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85,50 124,0 124,0 106,0

Сахар-песок 99,85 620,0 581,0 1201,0 1199,2

Меланж 27,00 217,0 217,0 58,6

Масло сливочное 84,00 931,0 580,0 1511,0 1269,2

Яйца 27,00 348,0 348,0 94,0

Пудра ванильная 99,85 5,8 5,8 5,8

Коньяк или вино десертное 0,00 2,9 2,9 0,0

Эссенция 0,00 6,2

6,2 0,0

Натрий двууглекислый 50,00 1,6 1,6 0,8

Аммоний углекислый 0,00 1,6 1,6 0,0

Соль 96,50 6,2 6,2 6,0

Итого сырья на полуфабрикаты 3458,6 1517,7 0,0

Выход полуфабрикатов 3009,0 1468,0 0,0

Фрукты 70,00 138,0 96,6

Итого сырья 60,43 5114,3 4162,3

Выход полуфабрикатов в

готовой продукции

2934,0 1434,0

Выход готовой продукции

4500,0 3983,4

Влажность

5,5 ± 1,5% 22,00 ± 2%

13

Прим. Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц.

Расчетный файл прилагается на диске.

Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300

г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 1

кг или 10 единиц штучных изделий. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом

сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры

(консистенции), запаха, вкуса]. Внесение корректировки выхода блюда (изделия), а так же

корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений.

2.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря,

используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда»

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим

процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Прим. подраздел 2.3. оформляется в виде таблицы №8 «Технологическое оборудование и

производственный инвентарь для приготовления блюда (указывается название блюда)»

Таблица №8

Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда

Наименование

оборудование,

инвентаря, посуды.

Область применения Технологическая

операция Фото

Стол

производственный

СПР-4 с ящиками

для инвентаря и

столовых приборов

Переработка пищевых

продуктов, приготовление и

отпуск блюд, а также для

размещения и расстановки

кухонного инвентаря, посуды.

Режут,

зачищают

картофель и

яблоки

2.4. Отработка блюда (изделия)

В разделе приводятся результаты экспериментальной отработки блюда (изделия),

которое проводится 3-и раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до

обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и

тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия).

Данные полученные экспериментальным путем сравниваются с расчетными данными.

При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

В ходе отработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов

температурные режимы тепловой обработки. Измеряют температуру в толще продукта.

Продолжительность тепловой обработки определяют с помощью таймера.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных весах.

По результатам отработки рецептуры блюда составляется Акт отработки рецептуры и

технологии новых и фирменных блюд (изделий). (Приложение 9)

На основании акта отработки составляется технико-технологическая карта.

2.5. Расчет энергетической ценности блюда

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г) (5)

Б – суммарное содержание белков в блюде 4– коэффициент энергетической ценности белков Ж - суммарное содержание жиров в блюде 9 - коэффициент энергетической ценности жиров У – суммарное содержание углеводов в

блюде 4 - коэффициент энергетической ценности

углеводов

14

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:

∑Б= БС1 + БС2 + БС3… (6)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:

Бс = Кс × Б100/100 Ж с= Кб × Ж100/100 Ус = Кб × У100/100 (7)

где: Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора

КС - количество сырья (нетто) в блюде

Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья

определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ

(белков, жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим образом:

определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника

"Химический состав пищевых продуктов"; находят размер потерь отдельных сухих веществ при

аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного

продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение

его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке

вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле:

Бб = Бс*(100%-Бп%) (8)

где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь

на 100

Таблица 9

Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда»

«Название блюда

№

Наименова

ние

ингредиен

та

Вес

нетто

г

Содерж. пищ.

веществ на 100 г

продукта

Содерж. пищ.

веществ в сырье, г Процент потери

Содерж.

веществ в

блюе с

учетом

потерь, г

Калорийност

ь (ккал)

Б100 Ж100 Б100 Бс Жс Ус Бп Жп Уп Бб Жб Уб

1 сырье1

(5) (5) (5)

ЭЦС= БС × 4 + ЖС ×

9 + УС ×4

2 сырье2

∑Б ∑Ж ∑У

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4

итого: белков, жиров, углеводов/Ккалорий

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы «Энергетическая ценность «Название блюда».

Расчет производится с использованием электронных таблиц. Расчетный файл

прилагается на диске.

И.М. Скурихин «Химический состав пищевых продуктов» (стр.156-164)

2.6. Оценка результатов выполненных работ

Подраздел содержит описание возможных дефектов сырья, а также дефектов

возникающих в ходе технологического процесса или послереализационных и их устранение при

изготовлении блюда.

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы №10 «Возможные дефекты и их устранение при

изготовлении блюда «Название блюда»

Таблица №10

Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда

15

Дефект Причина

возникновения

Способ

устранения

Сырьевые

Устрицы неочищенные от

песка и мелких рачков

Низкий сорт

товара

Промыть под

проточной водой

Технологические

Послереализационные

описание проведения бракеража готового блюда;

требования к качеству блюда;

по итогам проведения бракеража заполняется журнал

Таблица 11

Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час

изготовления

блюда

Время

снятия

бракеража

Наименование

блюда,

кулинарного

изделия

Результаты

органолептической

оценки и степени

готовности блюда,

кулинарного изделия

Разрешение к

реализации

блюда,

кулинарного

изделия

Подписи

членов

бракеражной

комиссии

Примечание

<*>

1 2 3 4 5 6 7

2.7. Технико-технологическая карта блюда (ТТК) (см. Приложение №2)

Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов

(сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и

приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда

(изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и

энергетическая ценность.

Прилагаются фотоснимки пошагового приготовления блюда.

2.8. Технологическая карта блюда (ТК) (см. Приложение №3)

Разрабатывается технологическая карта на продукцию общественного питания -

документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления

продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и 5 порций,

выход (массу нетто) блюда.

Технологическая карта оформляют вручную, машинописным способом или в

автоматизированном режиме.

Разрабатывается ТК, в которой определяется процент технологической потери сырья при

холодной, тепловой обработках и выход готового изделия. Устанавливаются органолептические

показатели качества готового блюда (изделия)

Прим. Используйте при разработке ТТК и ТК, ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного

питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие

требования к оформлению, построению и содержанию".

Расчет технологической карты производится с использованием электронных таблиц.

Файл прилагается на диске.

16

3. ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА БЛЮДА

3.1. Анализ производственной программы

Раздел содержит анализ производственной программы предприятия. Для этого

необходимо составить отчет за период времени (месяц, год).

Действующий ассортимент блюд анализируется по методике АВС-анализа.

ABC-анализ позволяет разбить список блюд на три группы, имеющие существенно разное

влияние на общий результат (объем продаж).

Группы обозначаются латинскими буквами ABC:

А — высокая рентабельность

В — средняя рентабельность

С — низкая рентабельность

АВС-анализ – это один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа

продаж в общественном питании.

По результатам проведения АВС-анализа составляется таблица 12 и вносятся

предложения по его корректировке.

Таблица 12

Анализ меню

Наименование блюда

Чи

сло п

род

аж

Себ

ест

ои

мо

сть,

руб

.

Цен

а, р

уб

.

Об

орот,

руб

.

Нац

енка,

%

Мар

жи

нал

ьн

ая

при

бы

ль с

еди

ни

цы

, руб

.

Мар

жи

нал

ьн

ая

сум

ма,

руб

.

коли

чест

во

Об

орот

Мар

жи

нал

ьн

ая

при

бы

ль

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Бифштекс с яйцом 95 73,31 150,00 14250 320 76,69 7 285,55 А А А

Форель жареная 62 31,17 95,00 5890 250 63,83 3 957,46 В А А

Куриная грудка гриль 37 61,36 150,00 5550 120 88,64 3 279,68 В А А

Рагу овощное 82 22,00 55,00 4510 150 33,00 2 706,00 А В В

Лапша куриная 65 27,42 65,00 4225 283 37,58 2 442,70 В В В

Картофель отварной 12 12,96 35,00 420 170 22,04 264,44 С С С

3.2 Составление план-меню выпуска разработанного блюда

Планирование выпуска продукции оформляется документом «План-меню» (ОП-2) см.

приложение №8.

3.3 Составление заявки на продукты

Заявка на продукты оформляется документом «Требованием в кладовую» (форма ОП-03)

см. приложение №9.

Для составления заявки на продукты необходимо рассчитать общее количество сырья в

соответствии с ассортиментом блюд (изделий) таблица 12, реализуемых в структурном

подразделении.

Расчет сырья на заданное количество блюд производится в электронных таблицах по

предлагаемому образцу:

17

Таблица 13

Расчет сырья на заданное количество блюд по плану меню

№

Салат картофельный

с огурцами

Борщ с капустой и

картофелем

ед. измерения г. кг г. кг

кол-во порций 1 305 1 156 наименование

1 Картофель 77,5 23,6 60,5 9,4

2 огурцы соленые 2,5 0,8

3 лук зеленый 18,8 5,7

4 сметана 15 4,6 10 1,6

5 свекла 75 11,7

6 капуста

50 7,8

7 морковь 25 3,9

8 петрушка 6,5 1,0

9 лук репчатый 24 3,7

10 томатное пюре 15 2,3

11 сало свиное 10 1,6

12 сахар 3 0,5

13 уксус 8 1,2

3.5. Отпуск продуктов со склада на производство

Перемещение сырья со склада на производство осуществляется на основании документа

«Накладная на отпуск товара» (ОП-04, см. приложение №10) с указанием учетных и продажных

цен.

3.6. Калькуляция блюда

Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и

торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает

прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену

продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным

критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не

установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле:

Наценка % = цена_продажи *100/себестоимость

Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и

высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г.

№239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)»

устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену

вычисляют методом калькулирования по формуле:

Продажная_цена =себестоимость + себестоимость*наценка%

18

Схема оформления калькуляционной карты

По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюда оформляется

калькуляционная карта см. приложение 4.

3.7 Расчет рентабельности выпуска блюда

Рентабельность выпуска блюда рассчитывается по формуле:

Пр.п

Рр.п= ------ * 100%

С

где: Рр.п -рентабельность выпуска блюда;

Пр.п- прибыль от реализации блюда (валовый доход)

С - себестоимость реализованной продукции.

Основные экономические показатели сводятся в таблицу 14.

Таблица 14

Рентабельность выпуска блюда

Показатель За день, руб. Товарооборот выпуска блюда, руб. Себестоимость, руб. Валовой доход, руб.

Рентабельность выпуска блюда, %

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Завершающей частью ВКР является заключение, которое содержит выводы и

предложения с их кратким обоснованием в соответствии с поставленной целью и задачами,

раскрывается значимость полученных результатов. Заключение не должно составлять более 3

страниц текста. Заключение лежит в основе доклада обучающегося на защите.

19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Список отражает перечень источников, которые использовались при написании ВКР (не

менее 10 наименований, дата публикации не более 5 лет), составленный в следующем порядке:

Правила составления списка используемой литературы:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная

используемая литература (учебники для СПО), далее – дополнительная литература

(учебные пособия, периодические материалы и иностранная литература) и

интернет-ресурсы.

Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

ГОСТы

Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2012, №12, с.10.

Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru

Приложения

Приложения оформляют как продолжение работы на последующих листах. В тексте работы

на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой

страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение № ». Приложения должны иметь

заголовок. Приложения могут содержать фотоснимки готовых блюд (изделий), копии

документов, статистические данные, схемы, таблицы, диаграммы. К ВКР должен быть

приложен диск с расчетными файлами и компьютерной презентацией к защите.

20

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Планируемые достижения балл Сняты

баллы итог

Защита ВКР

Обучающийся представился и назвал тему работы, рассказал о причинах выбора темы и обосновал ее

актуальность. Изложил цели и задачи выпускной квалификационной работы. Кратко рассказал о

проделанной работе и ее результатах, сообщил перспективы дальнейшего использования

разработанного материала. Грамотно ответил на вопросы. Компьютерная презентация соответствовала

этапам защиты работы.

5

Обучающийся не прокомментировал некоторые важные этапы выпускной квалификационной работы. -1 -2

Компьютерная презентация не соответствует этапам защиты выпускной квалификационной работы. -1

Обучающийся не смог ответить на вопросы -1

итого

График выполнения ВКР и оценка этапов выполнения

№

п/п

Дата

консультации Время Содержание этапа Задание и необходимые материалы

Выполнение задания,

примечания, оценка

1.

Постановка целей и задач. Составление плана

выполнения ВКР. Обсуждение критериев

оценки выполнения ВКР.

Определить цель выполнения,

сформулировать задачи и составить план

выполнения ВКР.

Утвержденная тема ВКР

и получение задания по

его выполнению.

2.

Поиск и отбор информации по теме ВКР.

Подбор и оформление списка используемой

литературы. Требования к структуре и

оформлению ВКР.

Подготовить список источников

информации.

3. Обсуждение содержания теоретической части и

рекомендации по написанию введения.

Приготовить блюдо и cделать пошаговое

фото приготовления блюда.

4. Практическая работа. Акт проработки блюда. Оформить акт проработки (п.2.3)

5.

Обсуждение проблем возникающих при

приготовлении выбранного блюда, возможных

дефектов и их устранение.

Заполнить таблицу «Возможные

дефекты и их устранение при

изготовлении блюда» (п.2.7)

21

6.

Практическая работа. Требования к разработке

ТТК. Использование компьютерных технологий

для подготовки технологической документации.

Разработка ТТК (п.2.5)

7.

Практическая работа. Требования к разработке

ТК. Использование компьютерных технологий

для подготовки технологической документации.

Разработка ТК (п.2.6)

8.

Практическая работа. Требования к

составлению алгоритма приготовления блюда и

использование текстового редактора для

рисования схем.

Разработка алгоритма приготовления блюда

9. Практическая работа. Расчет и составление

калькуляционной карты. Разработка калькуляционной карты..

10.

Практическая работа. Расчет калорийности

блюда с использованием компьютерных

технологий.

Таблица «Расчет калорийности

блюда»

11. Обсуждение результатов, выводов и написание

заключения. Создание презентации

12. Редактирование компьютерной презентации к

защите ВКР.

Сдать ВКР,

расчетные таблицы (КК, ТТК, ТК, Акт

проработки, Расчет калорийности) в

электронном виде

13. Подготовка компьютерной презентации к

защите ВКР. Создание презентации

14.

Обсуждение рекомендаций и замечаний,

полученных при рецензировании курсовой

работы.

Исправление ВКР с учетом рекомендаций

руководителя. Подготовка к защите.

15.

Семинар «Как презентовать себя и свою

работу». Ознакомление с регламентом

проведения защиты курсовой работы.

19,20, 21 июня Защита курсовой работы

Руководитель курсовой работы___________________________________________

22

Приложение № 1

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

Допустить к защите

Зам директора по УМР

____________/ Ю.Н. Храмова/ подпись

«_____» ___________20__г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по теме: «ХХХХХ ХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ»

по специальности 43.02.10 Поварское и кондитерское дело

Выпускник ______________________

Группа _________________________

Руководитель ____________________

Консультант _____________________

Консультант _____________________

Работа защищена «______» ___________20___ г. с оценкой __________________

Председатель ГЭК ________________/________________ подпись Ф.И.О.

Москва

2019

23

Приложение № 2

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _______

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой,

сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и

филиалах .... (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных

и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их

безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое

заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и

продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТО НЕТТО

Булка для сандвича 35 35

Муксун вяленый 140 100

Салат "Айсберг" 14 10

Соус майонез 10 10

Сыр Чеддер 16 15

Ананасы консервированные

(кольца) 30 30

ВЫХОД: - 200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника

технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими

рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю

часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и

кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают

верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре

от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании....

24

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на

территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с

внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе

муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных

компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1]

или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми

актами или нормативными документами, действующими на территории государства,

принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

18,2 15,6 34,0 349

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой

ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Приложение №3

Название предприятия____________________________ Источник рецептуры ______________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование блюда (изделия)______________________________________________

Наименование

сырья, пищевых

продуктов

Масса

брутто,

г, кг

Масса

нетто или

полуфаб-

риката,

г, кг

Масса

готового

продукт

а,

г, кг

Масса

на ___

порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

(изделия), условия и сроки реализации

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Подписи:

Зав. производством _________________________ Технолог, калькулятор, _______________________________

26

Приложение №4

27

Приложение №5

Утверждаю

Руководитель предприятия

(ФИО дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при механической обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия: _____________________________

Дата проведения работы _________________________________

Наименование сырья (продукта) ___________________________

№ накладной, дата получения, поставщик___________________

Наименование операции Количество

Принятый

временный

норматив,

% кг %

Масса сырья до механической обработки

Масса сырья после механической обработки

Отходы при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием

оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

28

Приложение 6

Утверждаю

Руководитель предприятия

(ФИО дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия: _____________________________

Дата проведения работы _________________________________

Наименование сырья (продукта) ___________________________

№ накладной, дата получения, поставщик___________________

Наименование операции опыт

Принятый

временный

норматив,

%

Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой

обработке кг %

Масса готового продукта после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке

Масса готового продукта после остывания

Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием

оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

29

Приложение 7

Утверждаю

Руководитель предприятия

(ФИО дата)

АКТ

отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия: Кафе «Студент»

Дата проведения работы 22.05.2016 г.

Наименование блюда (изделия) Винегрет

Наименование

продуктов и

показателей

Масса нетто

продуктов по

рецептуре,

кг

Данные отработки Средние

данные,

кг

Принятая

рецептура,

кг О

пы

т 1

Оп

ыт

2

Оп

ыт

3

морковь 0,10 0,05 0,10 0,20 0,10 0,10

свекла 0,100 0,05 0,10 0,20 0,10 0,10

картофель 0,100 0,05 0,10 0,20 0,100 0,100

Огурец соленый 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120

Масло раст. 0,020 0,017 0,020 0,023 0,020 0,020

Масса набора продуктов 520 г

Масса полуфабрикатов 400 г

Производственные потери 23%

Масса готового блюда (изделия) 340 г

в горячем состоянии 342 г

в остывшем состоянии 340 г

Потери при тепловой обработке 15%

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования: Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы

нарезают ломтиками (СПСМ-1). Подготовленные овощи соединяют, добавляют

заправку или масло растительное, перемешивают (СПСМ-1).

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет

соответственного уменьшения соленых огурцов (СПСМ-1).

Заключение: разработанное фирменное блюдо «Винегрет» может быть

рекомендовано к производству

Разработчики:

Подпись_________________________ Ф.И.О.

30

Приложение №8

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением

Госкомстата России от 25.12.98 N 132

Код

Форма по

ОКУД

0330502

по ОКПО

организация

структурное подразделение деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Номер

документа

Дата

составления

должность

подпись расшифровка

подписи

ПЛАН - МЕНЮ " ____" ____________ г.

на " ____" _________________ г.

Номер

по

порядку

Блюдо и гарнир Количество

Цена

продажи,

руб.,коп.

Сумма ,

руб.,коп.

наименование и

краткая

характеристика

код

номер блюда по

сборнику рецептур,

по ТТК,СТП

выход

одного

блюда, г

1 2 3 4 5 6 7 8

Заведующий

производством Итого

подпись

расшифровка подписи

31

Приложение №9

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

ТРЕБОВАНИЯ В КЛАДОВУЮ

Код

Форма по ОКУД 0330503

по ОКПО

организация

структурное подразделение

структурное подразделение

"получатель"

деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер

документа

Дата

составления

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого____________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер

по

порядку

Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание

наименование код наименование код по ОКЕИ

1 2 3 4 5 6 7

и т.д.

Затребовал заведующий производством

Отпуск разрешил:

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель организации

(должность) (подпись)

(расшифровка подписи)

\

32

Приложение 10

Унифицированная форма N ОП-4

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Номер

по

порядку

Продукты и

товары Единица измерения Количество (масса)

По учетным

ценам, руб. коп.

По ценам

продажи, руб.

коп.

Примечание наимено

вание,

сорт

код наименование код по

ОКЕИ затребовано

отпущено

цена сумма цена сумма мест,

штук

в одном

месте всего

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Итого Х Х Х

Всего на сумму_______________________________________

Всего на сумму

Отпустил

(прописью)

(должность)

(подпись) (расшифровка подписи)

руб. коп.

Принял

Отпуск разрешил:

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель

Заведующий производством

(должность) (подпись) (расшифровка подписи) (подпись) (расшифровка подписи)

33

Приложение №11

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного

питания. Общие положения

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

3. ГОСТ 3198-20112 Метод расчета отходов и потерь сырья при производстве продукции

общественного питания

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия

5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

7. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых

блюд и изделий на предприятиях общественного питания

8. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам

обслуживания на предприятиях общественного питания

9. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания.

Требования к изготовлению и реализации

10. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие

требования

11. Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в

общественном питании, утвержденные постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132

12. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

13. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо

скоропортящихся продуктов

14. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья

15. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания,

включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

16. МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества

продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания. Издательство Хлебпродинформ (1997 г. )

18. Учебник. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции, Самородова И.П., 2015.

19. Учебник. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной

продукции, А.Т. Васюкова,2018.

20. Методические рекомендации по организации выполнения и защиты выпускной

квалификационной работы в образовательных организациях, реализующих образовательные

34

программы среднего профессионального образования по программам подготовки

специалистов среднего звена

35

Приложение №12

РЕЧЬ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ВКР

Добрый день уважаемые члены государственной итоговой аттестационной комиссии!

Я, Иван Иванович Иванов, обучающаяся группы ТН 2-1 по специальности Технология

продукции общественного питания.

Тема моей выпускной квалификационной работы: «………».

Целью работы является ……

Актуальность работы ……..

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи: …

Объектом исследования является …

Предмет исследования –…

При написании выпускной квалификационной работы использованы нормативные

документы, учебная литература, периодические издания, а также интернет-ресурсы.

Все необходимые вычисления были выполнены с использованием электронных таблиц

Excel

Работа состоит из введения, теоретического и практического разделов, заключения, списка

используемых источников и приложений.

В теоретической части работы было рассмотрена организация работы предприятия

общественного питания:

документационное обеспечение процесса приготовления блюд,

организация управления

охрана труда на предприятиях

современные методы приготовления сложной горячей продукции

Практическом разделе ВКР было разработано блюдо « « и создана документация по

организации процесса его приготовления.

1. Прежде всего был разработан проект рецептуры. Для разработки проекта использовался

Сборник рецептур.

2. Отработка блюда проходила в лаборатории колледжа. В процессе отработки блюда

исследовался процесс его приготовления. Для этого проводился замер основных показателей

процесса: температура приготовления, время приготовления, температура внутри продукта,

измерялись потери и отходы при МКО и ТО. По результатам исслодования процесса был

составлен АКТ отработки блюда.

3. Сравнительный анализ проекта рецептуры и отработки блюда показал расхождение в

массе выхода блюда менее 3 %.

4. Далее был проведен расчет энергетической ценности блюда.

5. Составлена технологическая документация ТТК и ТК.

6. Заключение. Выводы.

По результатам проведенного исследования

Спасибо за внимание!