ochrana stravovania tréningový kurz

Ochrana stravovaniaTréningový kurz

Co-financiado

Mikroorganizmy a intoxikácia potravín

• Čo sú to mikroorganizmy?• Hlavné charakteristiky pre ich

životné podmienky?• Funkcie a využitie?

Mikroorganizmy

3| 32 Microorganisms and food Intoxications

• Čo rozumieme pod vývojom mikroorganizmov?

• Aké faktory vplývajú na vývoj mikroorganizmov?

• Ako môžeme kontrolovať vývoj mikroorganizmov?

Vývoj mikroorganizmov


Vývoj mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. A – pomalší vývoj; B- log vývoj; C- konštantný vývoj a D- smrteľný vývoj

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições



čas

Vývoj v iných situáciách

Vývoj v optimálnych podmienkach

• Interné faktory? • Externé faktory?• Ostatné faktory:

- Biologické zloženie - štruktúra

- prírodné antimikroorganické látky



údaje: Jay, J.M., 1996



Mikroorganizmy Minimálne pH

Optimálne pH

Maximálne pH

plesne 1, 5 až 3,5 4, 5 až 6,8 8 až 11

kvasenie 1, 5 až 3,5 4 až 6,5 8 až 8,5

Baktérie (nárast) 4,5 až 5,5 6,5 až 7,5 8,5 až 9

Mliečne baktérie (kvasenie)

3 až 5 5,5 až 7,5 6,5 až 8

Tabuľka I – pH a jeho vplyv na vývoj mikroorganizmov

Dados de : Jay, J.M., 1996



Produkt pH Produkt pH

Vaječný bielok 7,5 to 9 kukurica 7 to 7,5

Vaječný žľtok 6,1 zemiaky 5,3 to 5,6

slimáky 6,8 to 8,2 mrkva 5,2 to 6,2

ryby (väčšina) 6,3 to 6,8 cibuľa 5,3 to 5,8

Čerstvé mlieko 6,3 to 6,5 rajčiny 4,2 to 5,8

Butter 6,1 to 6,4 pomaranče 3,6 to 4,3

kuracina 6,2 to 6,4 grapefruit 3,4 to 4,5

bravčovina 5,3 to 6,4 jablko 2,9 to 3,3

hovädzina 5,1 to 6,2 citrón 1,8 to 2,4

Tabuľka II - Približné pH hodnoty niektorých potravinárskych produktov

• Externé faktoryVývoj mikroorganizmov


TeplotaTeplota je jeden z prioritných faktorov, ktoré vplývajú na vývoj mikroorganizmov.


Data: Jay, J., 1996.


Bod varu

zmrazenie

hodina

Počet baktérií



•Využitie rizikových hodnôt teplôt pre zachovanie potravín/stravovania

•Využitie nevhodných teplôt pri procese spracovania /príprave jedál(v priebehu výrobného procesu);

Toto sú dve hlavné príčiny, ktoré vedú k intoxikácii :

Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995


Vývoj mikroorganizmov, faktorov– prekážkový beh


• Dôležité skupiny vplývajúce a ochranu potravín:

– Baktérie• Dôležité charakteristiky

– Huby (Plesne a kvasinky)• Dôležité charakteristiky

Mikroorganizmy

Baktérie

Photos: www.denniskunkel.com


• jednobunkové (kvasinky);• Mnohobunkové (plesne, respektíve

vláknité huby);• Silný rozklad organických látok;• Dôležité pre prípravu jedál a nápojov;• Niektoré sú potravinami (konzumné

huby);• Zodpovedajú prioritne za rozklad

ovocia a zeleniny .

Huby


Plesne a kvasinky

Some utilizations of fungi: a) Jedlé huby. b) pivo; c) chlieb d) Roqueford syr s modrou plesňou e) plesnivec f) Camembert syr s bielou plesňou


Huby a kvasinky

plesne na potravinách


• Z čoho pochádzajú zdroje mikroorganizmov pôsobiace na potraviny?

– pôda;– voda; – vzduch;– ruky;– Kuchynské riady a zariadenia;– Samotné produkty - polotovary,

ktoré používame pri výrobných procesoch v potravinárstve a stravovacích zariadeniach

Hlavné zdroje mikroorganizmov


• pôda- Zdroje výtrusov vytvárajúcich baktérie,

plesne a kvasinky;- Tiež vyskytujúce sa mikroorganizmy z

fekálií;- Možnosti šírenia mikroorganizmov:

vietor, dážď, zvieratá, hnojenie…



Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sa zabránilo kontaminácii?

Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.


Typ produktu Počet mikroorganizmov

rajčinaneumývané > 1 000 000/ cm2

umývané 400-700/cm2

Kapusta?

Vonkajšie neumyté listy 1 000 000 – 2 000 000/g

Vnútorné strana umyté listy 200 000 – 500 000/g

Vnútorné listy 100 – 10 000/g

Tabuľka III – efekty umývania rastlinných – zeleninových produktov

• voda- Môže obsahovať rôzne typy

mikroorganizmov(podľa typu znečistenia vody);

- Využívajte pitnú vodu!

Ako sa vyhýbať znečisteniu vody?



•Vzduch - Nie je vhodný pre vývoj mikroorganizmov;- Je výborným prenášačom mikroorganizmov z iných zdrojov, kýchanie, kašľanie, poľnohospodárske činnosti…

Ako môže zredukovať nečistoty z ovzdušia?



• Strava - požívatiny

rôznorodé vplyvy znečistenia rastlinných produktov : - rastliny

– Zvieratá


Pôda vodar

Zvieratá

vnútornosti


• Ruky - Rozličné vplyvy externé a

interné(znečistenie fekáliami na koži a pod.);

- Hlavný problém?

• Kuchynské riady a zariadenia- Nemá vlastnú mikroflóru;- Hlavná príčina kontaminácie

Krížové znečistenie !!!



• Čo to je “krížová kontaminácia”?Mikroorganizmy nachádzajúce sa v nespracovanom jedle, kontaminované riady a znečistené povrchy prenášajú znečistenie na umyté jedlo a čisté povrchy...

- Aké sú hlavné príčiny znečistenia?- Ako tomu predchádzať/zabrániť?- Príklady

Krížová kontaminácia


• Rozdiely medzi “Hazardom” a “Rizikom”

- Aký je pôvod hazardu vzhľadom k potravinám?- Príklad

Riziko a hazard


Riziká


Typy rizík mikroorganizmy

Príklady rizík Príklady možných napadnutých potravín

Potenciálne choroby

baktérie Salmonella Campylobacter

Vajcia, hydina, surové mlieko a mliečne produkty

Surové mlieko, syr, zmrzlina, šaláty

Salmonellosis Campylobacteriosis

vírusy Rotavirus Hepatitis A virus

Šaláty, ovocie, predjedlo Ryby, morské špeciality,

zelenia, voda, ovocie, mlieko

Diarrhoea Hepatitis A

parazity Toxoplasm Giardia

Bravčové, mladá jahňacina Voda, šaláty

Toxoplasmosis Giardosis

Prions BSE agent Špecifický hovädzí materiál Varianty Creutzfeldt-Jakob disease

Tabuľka IV – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

Riziká


Tabuľka V – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

Typy chemickej kontaminácie

Príklady rizík Príklady potravín Potenciálne choroby

Prírodné toxíny Aflotoxins Solanin Morské toxíny

Oriešky, kukurica, mlieko a mliečne výrobky

Zemiaky Morské produkty

Rakovina, vrodené deformácie, predčasné narodenie, zmeny imunitného systému; poruchy nervovej sústavy; hormonálne zmeny, dysfunkcia viacerých orgánov, neplodnosť; svalové a kostné poruchy; zmeny správania.

Emisie z priemyselnej produkcie Ortuť, Kadmium a liadok

Dioxins, PCBs

ryby ryby, zvierací tuk

Kontaminácia výroby v priemysle

Acrilamidy Polycarbonáty

aromatické látky hydrocarbons

pomfritky, káva, sladké pečivo, chlieb

Údené produkty, rastlinný olej, grilované jedlá

Pesticídy Insekticídy, fungicídy, herbicídy

Zelenina a ovocie a ich produkty

Veterinárne lieky... Anaboliká, antibiotiká

Hydina, bravčovina, hovädzina

Neautorizované aditíva Sudan I-IV, for red (dyes)

Okorenené omáčky, korenie

Materiál, ktorý prichádza do kontaktu s potravinami

Hliník, plasty... Viac použiteľné respektíve jednorazové obaly

Ostatné Čistiace prostriedky...

Riziká


Typy rizík Príklady rizík Príklady jedál a potravín

Potencionálne choroby

Fyzické Kosti, rybie kosti, sklo, kov, kameň

úrazy

Nutričné Prebytok soli Soľ, rýchle občerstvenie

Kardiovaskulárne choroby

Prebytok tuku Maslo, živočíšny tuk Obezita

Prebytok cukru Diabetes

Alergény Kravské mlieko, arašidy, vajíčka, kôrovce

Alegria

Table VI – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín

Intoxikácia jedla a výrobných postupov


• Aké sú hlavné činitele, ktoré vplývajú na intoxikáciu potravín?

• Aké sú to hlavné činitele?• Aké sú charakteristické

symptómy týchto ochorení?• Ktorých hlavných jedál sa

dotýka intoxikácia?


Jedlo Dominantné mikroorganizmy

Surové dary mora Vibrio sp., Hepatitis A virus, Norovirus (Norwalk-like viruses)

Surové vajíčka Salmonella

Nedovarené mäso Salmonella and Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens

Nepasterizované mlieko alebo džús

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

Nepasterizovaný mäkký syr

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Domáce konzervy Clostridium botulinum (botulism)

hotdogy. šunky atď. Listeria sp.

Table VI – jedlo a výrobné postupy vplývajúce na potraviny a ich intoxikáciu pri prenášaní




Tabuľka VIII – charakteristika hlavných druhov intoxikácie potravín.

mikroorganizmy Ochorenie Symptómy Príklady potravín

Campylobacter jejuni Iinfekcia Hnačka, sprevádzaná horúčkami, bolesťou brucha nevoľnosťou, bolesti hlavy, svalová horúčka

Nespracovaná hydina a iné produkty z nespracovanej hydiny, nepasterizované mlieko, neupravená voda

Clostridium perfringes IntoxikáciaSilné bolesti brucha spojené s

kŕčmi, hnačkaMäso a mäsové produkty, omáčky, produkty bohaté na bielkoviny

Escherichia coli (various types:

EPEC; EIEC; ETEC; and

EHEC)

Infekcia

Vodnatá hnačka, brušné kŕče, zimnica, nevoľnosť, MAL ESTAR

Kontaminovaná voda, nedovarené mleté mäso, nepasterizované mlieko a džús, kúsky melónu

Salmonella spp. Infekcia

Brušné kŕče, hnačka, horúčka (zimnica), bolesť hlavy

Živočíšne produkty, iné znečistenie spôsobený fekáliami, nespracované živočíšne produkty respektíve infikovanie spôsobené výrobným zariadením , hydina, vajcia, surové mlieko a mäso sú často napádané .

Hepatitis A InfekciaÚnava, brušné kŕče, anorexia, nevoľnosť, hnačka, zvracanie

Surové potraviny, nedovarené morské špeciality, jedlo pripravované nakazenou osobou

*Bacillus cereus OtravaVodnatá hnačka, nevoľnosť,

zvracanie, kŕčeProdukty varené v otvorenom priestore; mlieko, mäso, zelenina, ryby; ryža a potraviny bohaté na škrob

Clostridium botulinum Otrava

Letargia, slabosť, závraty, dvojité videnie, ťažkosti s rečou, prehĺtanie respektíve grganie, paralýza, možná smrť

Nedostatočné spracovanie doma vyrobených konzerv, hotdogy, morské produkty, posekaný cesnak, med

Staphylococcus aureus

Otrava

Nevoľnosť, zvracanie, brušné kŕče Kontaminované potraviny zle uskladnené, prioritne mäso a mäsové výrobky, hydina a produkty z vajíčok, šalát bohatí na proteíny, strúhanka, cukrárenské výrobky s náplňami a krémami.

ochrana stravovania tréningový kurz

Documents