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8/18/2019 O Que Você Não Pode Errar Na Produção Da Sua Cerveja _ Concerveja

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08/04/2016 O que você não pode errar na produção da sua cerveja | Concerveja

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O que você não pode errar na

produção da sua cervejaDANIEL DINSLAKEN 9 MARÇO, 2016

8 COMENTÁRIOS GERAL, HIGIENIZAÇÃO

TEMPO DE LEITURA: 6 MINUTOS

O assunto escolhido para essa semana é muito importante para todos os

cervejeiros, pois é uma das etapas mais importantes na fabricação da cerveja

artesanal e que, se não for bem executada, pode resultar na perda de toda

sua produção. A temática foi escolhida para atender à pergunta do

concervejeiro Eduardo Hiller , que nos enviou o seguinte questionamento:

http://concerveja.com.br/category/higienizacao/

http://concerveja.com.br/category/geral/

http://concerveja.com.br/sanitizacao-cerveja-artesanal/#comments

http://concerveja.com.br/author/dfdinslaken/





Bom, existem diversas etapas importantes no processo completo defabricação da cerveja artesanal, mas aquela etapa em que não se pode

errar de jeito nenhum é ahigienização, ou seja, temos que caprichar

na limpeza, sanitização e esterilização, afinal um dos principais motivos de

perda de produção sem dúvidas é a contaminação, que nada mais é do que o

resultado de falhas na higienização.

Apesar de todo cervejeiro saber da importância da limpeza correta e

minuciosa dos equipamentos e do local antes, durante e após iniciar a

produção, é comum encontrar cervejeiros iniciantes que não estão muito

familiarizados com os termos citados e não sabem que existe diferença entre

eles. Então vamos esclarecer essa diferença.

LIMPAR: Remover toda a sujeira, resíduos orgânicos e inorgânicos visíveis.

SANITIZAR: Reduzir os microorganismos a níveis insignificantes.

ESTERILIZAR: Exterminar todas as formas de vida, especialmente

microrganismos, seja por meios físicos ou químicos.

1. LIMPEZA

Limpar é o primeiro passo fundamental para higienização da sua produção,

sendo imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois, apesar dos agentes

sanitizantes serem capazes de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar e

proteger os microrganismos da ação destes agentes. Portanto é muito

importante uma boa limpeza dos equipamentos antes da sanitização.

Na limpeza são utilizados normalmente água, detergente e esponjas/escovas

para remover a sujeira e resíduos depositados nos cantos, buracos e fendas.

Seja cuidadoso ao usar utensílios abrasivos (lado áspero das esponjas por

“Qual parte do processo é considerada crucial na

fabricação de uma boa cerveja? Aquela que você não pode

errar de jeito nenhum? ”

http://concerveja.com.br/como-fazer-cerveja-artesanal-para-quem-nao-sabe-por-onde-comecar/





exemplo) na limpeza de equipamentos plásticos, pois eles tendem a deixar

ranhuras no plástico, que são locais preferidos para hospedar

microrganismos indesejados. Na vidraria e panelas esse cuidado não é

essencial, sendo aceitável a utilização de agentes abrasivos durante a

limpeza destes equipamentos. Todos equipamentos usados na produção

devem passar por essa etapa, mesmo aqueles da etapa quente (até o fim da

fervura).

2. SANITIZAÇÃO

Estando seus equipamentos limpos, é importante que você sanitize tudo que

vai tocar o mosto após a fervura (etapa fria do processo). Portanto éessencial que você faça a sanitização do chinoy , do chiller de imersão (se

esse for o método de resfriamento escolhido), fermentadores, do airlock ,

garrafas, etc.

Existem dois métodos de sanitizar seu equipamento: através de produtos

químicos e aquecimento. O método do aquecimento depende tipo de material

a ser sanitizado, pois, obviamente, alguns deles não são resistentes ao calor (airlock por exemplo). Muitos produtos químicos podem ser utilizados na

sanitização. Vou apresentar alguns dos mais utilizados:

Cloro

O cloro é um método de baixo custo e de fácil acesso, ele é muito utilizado

por quem está começando pois possuí grande poder em acabar com restos

de matéria orgânica além de ser um ótimo bactericida. Uma de suas

principais desvantagens é que pode ser absorvido pelo plástico, resultando

em off flavorsna sua cerveja. Outra desvantagem é que ele agrega um

“processo extra” às etapas de fabricação, uma vez que necessita enxágue

vigoroso.





Álcool 70 %

Normalmente utilizado para limpeza de equipamento menores e também nas

mãos. Por evapora rapidamente, é necessário apenas aplicar na superfície e

aguardar alguns instantes para completa evaporação. Embora seja muito fácil

de se encontrar o custo benefício não é muito atraente, pois seu consumo é

muito alto para a produção de cerveja.

Ácido Peracético





O ácido peracético é um ácido extremamente potente, e por se tratar de um

componente extremamente corrosivo requer cuidados e atenção durante seu

manuseio. Este ácido é muito usado na indústria alimentícia e tem sido

incorporado por alguns cervejeiros.

Uma das vantagens do seu uso é que ele não requer enxágue após sua

aplicação, pode ser utilizado em diferentes materiais como: vidro, plástico,

aço inox sem prejuízos (não é recomendável utilizá-lo em alumínio) e uma

vez diluída a solução ela pode ser reutilizada por alguns dias.

É encontrado facilmente em lojas especializadas no ramo cervejeiro. É

importante sempre se ater é a concentração final do princípio ativo, pois a

diluição vai depender da concentração do produto escolhido.

Iodophor

Muito utilizado por cervejeiros caseiros e também muito utilizado na indústria

alimentícia, ele possui sua ação mais rápida se comparado ao ácido

peracético e não necessita de enxágue após sua utilização se dosado de

maneira correta.

Como desvantagem ele pode manchar no equipamento de plástico se

utilizado de forma incorreta (por exemplo se ficar em contato por muito

tempo).





3. ESTERILIZAÇÃO

O processo mais agressivo é a esterilização, pois a proposta é acabar com

todos os microrganismos presentes naquele equipamento. Muitos cervejeiros

falam em esterilizar seus equipamentos quando na verdade estão falando em

sanitizá-los, pois a esterilização normalmente é realizada através do uso de

autoclave ou aquecimento a altas temperaturas, não sendo muito realista no

contexto de cervejeiro caseiro.

John Palmer afirma que “a maioria dos produtos químicos que os cervejeiros

caseiros usam, vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas não esterilizar.

Entretanto ao invés de focar na esterilização, que não é realmente

necessária, os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos se conseguirem

uma redução consistente dos microrganismos a patamares insignificantes.

Minha sugestão:

Seguindo os conselhos do John Palmer, foque em fazer uma boa limpeza e

sanitização, ao invés de se preocupar com a esterilização. Na limpeza dos

equipamentos, utilize somente esponja e detergente. São produtos baratos e

fáceis de encontrar. Para sanitizar, o ácido peracético e um borrifador são

suficientes para reduzir drasticamente os microrganismos presentes nos

equipamentos da etapa fria da produção. Além de, é claro, muito cuidado no

manuseio dos equipamentos já sanitizados quando for entrar em contato como mosto frio, para não o contaminar.

DICA: Muito cuidado com os produtos químicos utilizados nahigienização, pois alguns não são recomendáveis para

consumo humano e não devem ser utilizados na sua produção.

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