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NUTRICIÓN
Autores: Mª Ángeles Caballero Trigo y Eloísa Perez Mancha
NUTRICIÓN
Contenidos:
NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA SALUD
NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y ALIMENTACIÓN El proceso de la Nutrición (Nutrientes y su procedencia), Dietética (La dieta
mediterránea, Consejos útiles para una dieta sana).
RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE DIETAS SEGÚN PATOLOGÍAS Enfermos con problemas de cáncer, Enfermedades cardiovasculares
(Alimentación en niños con hiperlipemia, Recomendaciones para la preparación de
alimentos), Diabetes, Infancia (Problemas de alimentación infantil, Obesidad,
Delgadez extrema, Falta de apetito), Envejecimiento (Cambios biológicos que
aparecen con la edad, Cambios sensoriales, Cambios gastrointestinales, Cambios
metabólicos, Cambios en el sistema cardiovascular, Cambios en el sistema renal,
Cambios neurológicos, Cambios inmunológicos, Factores psicosociales).
RECOMENDACIONES Recomendaciones generales en torno a la preparación de los alimentos,
Recomendaciones generales en torno a la organización y forma de administración
alimentaria del usuario.
NUTRICIÓN
1. Conocer cuáles son las necesidades
nutricionales para una buena salud.
2. Conocer cómo es el proceso de la
nutrición, diferenciar nutrición y
dietética. Aportar consejos útiles
para una dieta sana.
3. Saber cuáles son las
recomendaciones básicas para la
elaboración de dietas según
patologías.
4. Ofrecer recomendaciones generales en
torno a la organización, preparación y
formas de administración alimentaria del
usuario del S.A.D.
NUTRICIÓN
Este módulo, integrado por cuatro unidades de trabajo, tiene
como objetivo y pretende el conocimiento, por parte de los
alumnos, de las bases educacionales respecto a la
alimentación, nutrición y dietética. El objetivo principal de esta
educación es ayudar a las personas a mantener o mejorar su
salud por sí mismas, a través del aprendizaje de pautas
alimenticias correctas.
En la primera unidad, se plantean cuáles son las
necesidades nutricionales esenciales para que la persona
funcione a un nivel óptimo, asimismo se realiza una
clasificación conceptual de nutrientes esenciales especificando
las fuentes de alimentos más usuales donde hallarlos.
La segunda unidad, plantea las diferencias entre alimentación
y nutrición, términos frecuentemente confundidos y que, sin
embargo, son procesos diferentes aunque relacionados entre
sí. Se describe, asimismo, el proceso de la nutrición e intenta
llegar a unas referencias claras, más o menos generales, sobre
dietética y dieta sana.
En la tercera unidad, se dan toda clase de recomendaciones
básicas y consejos útiles para la elaboración de dietas en
distintos tipos de enfermedades y sectores de población (niños
y ancianos).
La cuarta unidad pretende ofrecer unas recomendaciones, de
tipo general, sobre la preparación, organización y forma de
administración alimentaria al usuario.
P R E S E N T A C I Ó N:
NUTRICIÓN
La educación nutricional es un escalón importante en el proceso de la ayuda a domicilio. El objetivo de esta educación es ayudar a las personas a mantener o mejorar su salud por sí mismas a través del aprendizaje de pautas alimenticias correctas. La mayoría de los usuarios de la ayuda a domicilio pueden beneficiarse de recibir información básica sobre nutrición, así como de aprender a hacer modificaciones en su dieta para mejorar su salud y bienestar ya que la ignorancia, junto con los hábitos alimentarios mantenidos desde las primeras etapas de la vida son, a menudo, las causas de errores alimentarios que cometen los usuarios. Debido principalmente a que los hábitos alimentarios y actitudes hacia la comida llevan instaurados desde muchos años atrás, la educación nutricional debe resaltar y formar nuevos hábitos sobre los beneficios positivos que se obtienen con una buena dieta, en lugar de hacer énfasis en los efectos negativos de una dieta errónea. En otras ocasiones, los ingresos reducidos, como ocurre con los usuarios de la tercera edad, limitan la variedad y calidad de los alimentos que compran y hay que incrementar sus conocimientos y habilidades para que aprendan a comprar seleccionando aquellos alimentos que por su relación calidad/precio se ajustan a sus necesidades. En resumen, la educación sobre nutrición requiere:
FF Refuerzo positivo de los buenos hábitos que mantiene. FF Sugerencias positivas sobre cómo mejorar aquellos hábitos que son erróneos. FF Discutir ampliamente las razones por las que debe haber ciertas modificaciones en la dieta.
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1. NECESIDADES NUTRICIONALES EN LASALUD
Una persona no puede vivir mucho tiempo sin recibir alguna forma de nutrición.El alimento es el combustible con que funciona el cuerpo del hombre. Esnecesario para el crecimiento, la conservación de huesos y otros tejidos y pararegular todos los procesos corporales. Para que una persona funcione a sunivel óptimo, debe consumir las cantidades adecuadas de alimentos quecontengan los nutrientes esenciales para la vida humana. Nutriente escualquier sustancia química que se encuentra en los alimentos y actúa en unao más de las tres formas mencionadas. La cantidad adecuada varía de unindividuo a otro, según la edad, sexo, estado físico, estilo de vida, ambiente físico ymuchos otros factores.
Esquema 1.1. Nutrientes esenciales.
Nutrientes Esenciales
Carbohidratos. Están compuestos de carbón, hidrógeno y oxígeno y son utilizados por elcuerpo principalmente como fuente de energía. Se encuentran en casi todos los azúcaresde plantas y frutas y en los almidones naturales.
Grasas. Estos elementos también están compuestos de carbón, hidrógeno y oxígeno. Pero enproporciones diferentes a los carbohidratos. También son una fuente importante de energíapara el cuerpo ya que contienen menos oxígeno, la liberan con mayor rapidez y cantidad quelos carbohidratos. En la Naturaleza, las grasas se encuentran en los animales y en semillas de
CarbohidratosGrasas
Vitaminas Proteínas
Agua
Minerales
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plantas. Las fuentes más comunes para la dieta del hombre son la mantequilla, margarina,nueces, huevos, aceites para cocinar y aderezos para ensaladas. Se piensa que las grasassaturadas (por ejemplo, mantequillas, grasas de la carne) son un factor que contribuye a lahipertensión arterial, la arteriosclerosis y otras enfermedades circulatorias.
Proteínas. Igual que los carbohidratos y las grasas, las proteínas están compuestas decarbono, hidrógeno y oxígeno, pero contienen un elemento más, el nitrógeno. La mayor partetambién incluyen azufre y algunos otros minerales. Las funciones principales de las proteínasen el cuerpo humano son: liberación de energía y construcción y reparación de tejidoscorporales. Se encuentran en la Naturaleza en animales y plantas. Las fuentes más comunespara la dieta usual son los productos lácteos, la carne, el pescado, los huevos, las verduras,nueces y semillas.
Vitaminas. Estos elementos son un componente natural de la mayor parte de losalimentos. Son necesarios para el crecimiento, la conservación y reparación de lostejidos del cuerpo y la regulación de procesos orgánicos. Ya que le organismo nopuede producirlas, debe obtenerlas de los alimentos que ingiere. Las vitaminas sedenominan A, B, C, D, E y K y se clasifican en dos grupos principales: liposolubles ehidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son transportadas por el cuerpo en las grasas.
La Vitamina A, que a menudo se considera la más importante, es esencial para elcrecimiento y conservación de los tejidos, el desarrollo adecuado de huesos ydientes y la visión correcta. Se encuentra en frutas y vegetales amarillos y verdes,la yema de huevo, la grasa de mantequilla y el hígado.
La Vitamina D, promueve el crecimiento de dientes y huesos. Llamada “vitaminade la luz solar” se obtiene más comúnmente a través de la luz del sol y alimentosenriquecidos. Otras fuentes de vitamina D son el aceite de hígado de peces, layema de huevo y la grasa de mantequilla.
La Vitamina E, es importante para la excreción normal de la creatina y laprevención de trastornos sanguíneos. La ingestión de grandes cantidades de estavitamina se ha constituido en una especie de capricho – algunos piensan queestimula la potencia sexual, evita la formación de cicatrices tisulares y aumenta lapercepción sensorial, entre otras cosas - . Una fuente excelente de vitamina E esel aceite de germen de trigo; otras fuentes dietéticas comunes son los granosenteros, los aceites para ensaladas y de cocina, el hígado y las frutas y verduras.
La Vitamina K, es necesaria para la coagulación de la sangre. Puede encontrarseen el hígado, la yema de huevo, los vegetales de hoja verde y el aceite de frijol desoja.
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Por esta razón, las Vitaminas hidrosolubles (complejo B y C) utilizan como vehículo el agua.Por esta razón, los alimentos que las contienen son más eficaces cuando se ingieren crudos, yaque su cocimiento tiende a eliminarlas.
Particularmente importantes para la formación y conservación normales de lasangre son la piridoxina (vitamina B6), B12 y el ácido fólico. Las vitaminastiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina se necesitanespecialmente para el crecimiento y desarrollo normales y un sistema nerviososano y, aunadas a la B6 y al ácido pantoténico, para promover y conservar el buenapetito y una digestión adecuada.
La Vitamina C, es esencial para formar y conservar los dientes, huesos yarticulaciones, músculos, encías y tejidos conectivos. También sirve paraproteger al cuerpo de infecciones y promueve la cicatrización de heridas. Sonfuentes comunes de vitamina C las frutas cítricas, los tomates y vegetales de hojaverde.
Minerales. Estos elementos son necesarios para que el cuerpo forme y conserve loshuesos, dientes y diversos sistemas corporales. Se considera que los principales mineralesesenciales son calcio, hierro, fósforo y magnesio. Otros, llamados oligominerales, también sonesenciales, pero se necesitan en cantidades mucho menores. Algunos minerales necesarios parael cuerpo son cobre, yodo, manganeso, cinc y fluoruro.
El calcio, es importante para la formación correcta de dientes y huesos, el tonomuscular, la transmisión nerviosa y la coagulación de la sangre. Las principalesfuentes de calcio en la mayor parte de las dietas son la leche y otros productoslácteos, pero también se encuentra en vegetales de hoja verde oscuro, los huevos,la carne y los cereales.
El fósforo, ayuda a la formación y fortalecimiento de los huesos. Puedeobtenerse de productos lácteos, carnes, pescado, pollo, nueces, granos enteros ylegumbres.
El magnesio, es un factor importante en la regulación de la temperaturacorporal, la conducción nerviosa y la contracción muscular. Las fuentesdietéticas más comunes de magnesio son los vegetales de hoja verde, las nueces,los granos enteros y los frijoles.
El hierro, es importante para formar la hemoglobina de los glóbulos rojos yprevenir la anemia nutricional. Las mejores fuentes son el hígado, las carnesrojas y la yema de huevo, pero también se encuentran en lentejas, vegetales dehoja verde, cereales de grano entero y enriquecidos, harina, pan y pastas.
Agua. Es el nutriente aislado más importante del cuerpo humano. Es componente de lamayor parte de los alimentos, líquidos y sólidos. El agua es el vehículo de absorción de la
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mayor parte de los nutrientes del cuerpo y se encuentra en todas sus excreciones y secreciones.Un 60 a 70% del cuerpo del adulto está formado por agua.
CAMBIOS FISIOLÓGICOS QUE OCURREN CON LA EDAD Y QUE PUEDENAFECTAR AL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ANCIANOS
CAMBIOSFISIOLOGICOS
POTENCIAL EFECTOSOBRE LA INGESTA O
ESTADO NUTRICIONALIMPLICACIONES PARA LA
INTERVENCIÓN
*Disminución de la tasa metabólicabasal. Disminución de la proporción
tejido muscular/tejido graso.
*Cambios óseos: pérdida de lamasa ósea.Osteoporosis.
*Cambios en la cavidad oral:pérdida de los dientes, caries,
enfermedad periodontal.
*Cambios gastrointestinales ysensoriales: disminución del gusto,
olfato, disminución secrecionesgastrointestinales, estreñimiento.
*Deterioro de la visión.
*Cambios neuromusculares.
*Cambios en la función renal.
*Aumento presión arterial.
* Enfermedades debilitantes.
*Interacciones medicamentos-nutrientes.
*Disminución requerimientosenergéticos. Aumenta el peso corporal
si no existe un ajuste en la ingestacalórica.
*Fragilidad de huesos, disminución dela movilidad y facilidad de fracturas.
*Dificultad para masticar.Disminución de la ingesta.
Preferencia de alimentos blandos,con baja densidad de nutrientes y
alto valor calórico.
*Alteración de la ingesta, digestióny absorción de algunos nutrientes.
*Dificultad para leer precios y etiquetas.Pérdida de interés por comprar.
Dificultar para leer recetas de cocina.Pérdida de interés por cocinar.
*Disminución de movilidad, afecta a lacompra y preparación de alimentos,
aumentan los accidentes.
*Posibilidad de dietas especiales.Pueden afectar la producción de
vitamina D. Afecta la excreción demetabolitos tóxicos y medicamentos.
*Limitaciones en la ingesta de sal,ingesta general y uso de medicamentos
que interfieren en la utilización denutrientes.
*Afectan al apetito, movilidad, actitudesy otros factores que pueden afectar al
consumo de alimentos.
*Pueden disminuir la absorción outilización de nutrientes.
*Mantenimiento del peso corporal.Promover actividad física. Resaltar
importancia de los alimentos con altovalor nutritivo y desaconsejar los que
aportan calorías.
*Recomendación de Calcio yVitamina D.
*Promover técnicas culinarias quepermitan la preparación de platos
con una alta densidad de nutrientesy sean de fácil masticación.
*Prestar especial atención a laingesta de Hierro, Vit. B12, calcio
y fibra. Fomentar y promovernuevas técnicas de preparación
de alimentos.
*Educación sobre nutrición: compra.
*Recomendación de ingesta deproteínas. Promover la práctica de
ejercicio físico moderado.
*Educación sobre nutrición:mantener una ingesta adecuada delíquidos y resaltar la importancia de
la prescripción dietética.
*Educación sobre nutrición: promoverel seguimiento de la dieta prescrita,
promover el uso de hierbas yespecias para realzar el sabor
de los platos y evitar el consumoindiscriminado de medicinas.
*Educación sobre nutrición: Resaltarla importancia de mantener la
ingesta de alimentos y líquidos aúnen ausencia de hambre o sed.
*Educación sobre nutrición: Resaltarla importancia de tomar sólo lasmedicinas prescritas, siguiendo
las instrucciones dadas.
Esquema 1.2. Adaptación de “Nutrition in the community”. The art of delivering service. CollegePublishing,1986.
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2. NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y ALIMENTACIÓN
1. El proceso de nutrición. 2. Dietética.
La alimentación constituye uno de los pilares básicos de nuestra salud. Tanto elaspecto externo como la buena forma física dependen, en gran parte, de larealización de una dieta correcta y de acuerdo con nuestras necesidades.
El desconocimiento de los más elementales principios sobre nutrición traeconsigo que en numerosas ocasiones nuestra alimentación no sea la másadecuada.
Con frecuencia los términos nutrición y alimentación son confundidos como sifuesen sinónimos. En realidad, describen procesos diferentes aunqueestrechamente relacionados entre sí.
2.1. EL PROCESO DE LA NUTRICIÓN
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje pornuestro cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final:las células de los tejidos.
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos sedescomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples queseamos capaces de asimilar.
La alimentación es un proceso porel cual tomamos del mundo exterioruna serie de sustancias (contenidas enlos alimentos que consumimos) queson necesarias para nuestroorganismo.
La nutrición es el conjunto deprocesos mediante los cuales elorganismo incorpora, transforma yutiliza aquellos productos que leadministramos a través de laalimentación. Se trata de unacompleta tarea del cuerpo.
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Estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtenerde ellos energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Losprincipales responsables del proceso de la digestión son los enzimas digestivos,cuya función es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos.
La digestión empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que elalimento se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condicionesde pasar al estómago.
La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera, que elsistema nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicadosen la digestión a las características concretas de cada alimento.
No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido.Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemosaprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran parte delos problemas digestivos más comunes.
El paso del alimento al estómago se realiza a través de una válvula – el cardias -, quepermite el paso del alimento del esófago al estómago. Cuando no es posible llevar a cabola digestión en el estómago adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta válvulase abre vaciando el contenido del estómago.
En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, quecon su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matarmuchas bacterias.
La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por loque conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener accesorápido a los nutrientes que contienen los alimentos.
Una vez terminado el trabajo en el estómago, se vierte el contenido del estómago – quimo– al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, secontinuará la digestión de los alimentos que no pudieron ser digeridos en el estómagopor necesitar un medio menos ácido para su descomposición (grasas y glúcidos).
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Nada más entrar el quimo desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por elvertido de las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acideznecesario para que los diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él.
El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacenapreviamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se vanecesitando.
Mientras que el alimento va avanzando por el intestino se le añaden otras secreciones delpropio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimasque acaban la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya hanalcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan ala sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior denuestro intestino es de unos 150 m2, y al final solo quedan los materiales que se hansegregado en las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversosmicroorganismos que constituyen la flora intestinal.
Los ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son absorbidos dejando el materialmás seco, expulsándose más tarde a través del ano.
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según que tipo denutrientes sea y cuales sean nuestras necesidades en ese momento. El Sistema NerviosoCentral, utilizando un complejo sistema a partir de impulsos nerviosos y mensajerosquímicos en el torrente sanguíneo – las famosas hormonas -, decide qué se debe hacercon cada uno de los nutrientes.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata oreserva de uso rápido, el hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes másnecesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reservaenergética a largo plazo o aislamiento térmico.
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Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeñoscapilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente sonnecesarios es en cada una de las células que componen los tejidos.
Las células están flotando en un líquido de composición muy parecida al agua del mar, ysin contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígenode la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en ellíquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.
Este es el último paso del proceso y el fin de este viaje. Los nutrientes que flotan ennuestro mar interior son absorbidos por nuestras células, pasando a través de lasmembranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas yutilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este procesotambién está controlado por el Sistema Nervioso Central, que a través de diversassustancias como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de estos nutrientes.
2.1.1. Nutrientes y su procedencia
El oxígeno, el carbono y el hidrógeno son los elementos básicos a partir de los cualesse forman las proteínas y grasas corporales. En las proteínas se encuentran loshidratos de carbono y las grasas.
ü PROTEINAS - Aves de corral y de caza, vacuno, cordero y porcino. - Pescado. - Huevos.- Leche y productos lácteos. - Féculas. - Frutos secos. – Pan y pasta integral. – Patatas.
ü HIDRATOS DE CARBONO - Almidones y azúcares. – Cereales y harina integral. –Patatas. – Otras hortalizas.
ü GRASAS Y ACEITES – Margarina. – Mantequilla. – Grasas y aceites para cocinar. –Queso y leche. – Aceites de pescado. – Frutos secos. – Grasa animales.
ü VITAMINAS Y MINERALES - Se encuentran en numerosos alimentos de origenanimal o vegetal, especialmente en frutas, verduras y hortalizas frescas.
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2.2. DIETÉTICA
No existe tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijarunas referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dietaóptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo étnico tiene uncomportamiento a nivel nutricional tan diferente como su tipo de pelo o de piel.Por otra, los alimentos son diferentes en cada parte del planeta.
En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibradaes aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estadonutricional óptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que laalimentación cubre los siguientes
Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías)que sea suficiente para llevar a cabo los procesosmetabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas yreguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que nofalten, pero que no sobren.
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes esténequilibradas entre sí.
El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientesproporciones:
1. Las proteínas - A pesar de que durante una fase de ayuno puedan serquemadas para producir energía –generando entonces, igual que los hidratos decarbono, cuatro calorías por gramo-, lo normal es que sólo sean utilizadas por elorganismo para formar tejidos corporales que renueven a los deteriorados por eldesgaste diario. También cumplen otras importantes misiones, como ayudar en laformación de los anticuerpos, servir como base en la elaboración de los productospara la coagulación, etc.Las Proteínas abundan sobre todo en los alimentos de procedencia animal -carnes,pescado, aves, huevos, quesos, leche, ...- pero también existen en cantidadesapreciables en ciertos productos vegetales (frutos secos, cereales diversos,lentejas, otras legumbres y frutas, ...) deben suponer un 15% del aporte calóricototal, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr./díay de alto valor biológico.
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2. Los glúcidos – (también denominados azúcares o hidratos de carbono)proporcionan al organismo la energía necesaria tanto para las funcionescerebrales como para el esfuerzo muscular y demás actividades corporales –digestión, circulación, formación de orina, ...-. Se encuentran principalmente enlos alimentos de procedencia vegetal, aunque también existen en algunosproductos de origen animal –féculas, miel, azúcar de mesa, productos pastelerosy otros dulces, los cereales, las harinas, las frutas y sus zumos y diversas verdurasy hortalizas-. Cada gramo de azúcar ingerido en forma de glucosa, aporta alorganismo cuatro calorías) nos aportarán al menos un 55-60% del aporte calóricototal.
3. Los lípidos- (o grasas) son los elementos nutritivos que más calorías aportan,de forma que cada gramo de grasa ingerida con la dieta produce nueve calorías.Las grasas se digieren y utilizan más lentamente, por este motivo, constituyen unaverdadera despensa para el organismo, ya que los nutrientes energéticos sobrantesson almacenados de esta forma para cuando tengan que ser utilizados.Los lípidos pueden proceder del reino vegetal (aceites de girasol, oliva, soja, maíz,diversas margarinas, ...) o del reino animal (carnes grasas, pescados, tocino,manteca, huevos, quesos, leche, mantequilla, ...) no sobrepasarán el 30% de lascalorías totales ingeridas.
Algo, en principio, muy sencillo es aún hoy sin embargo, el campo de batalla decuatro quintas partes de la humanidad.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carnes o lácteos yhuevos con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se completetambién en cuanto a las proteínas, aunque normalmente más bien se supera.Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas paraalcanzar el mínimo proteico necesario, pero no se tendrán problemas con lamayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sinembargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y elcalcio.
Para asegurarnos que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablascon las necesidades mínimas de los nutrientes esenciales, pero es difícil serconsciente de cuáles son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentosque consumimos cada día. Para ello deberíamos pesar y anotarcuidadosamente la composición de cada comida a lo largo del día. Despuésconsultaríamos las tablas de composición de los alimentos que se editan ennuestro país y tras llevar a cabo algunos cálculos, compararíamos losresultados con los de las tablas de necesidades mínimas que hayamos elegido.Así sabríamos si estamos cubriendo nuestras necesidades reales de proteínas,aminoácidos y ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, fibra, etc. Estemétodo funcionaría siempre y cuando hubiéramos pesado bien cada alimento,no nos hubiéramos equivocado en ningún cálculo y todas las tablas que
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hubiéramos utilizado fuesen correctas, ya que cada día están cambiando loscriterios.
Puesto que en realidad este método no resulta muy práctico, parece mássensato dar unas recomendaciones generales que aseguren el cumplimientode la mayor parte de las premisas que definen una buena alimentación. En estesentido, la Comisión de Nutrición del Senado de los EE.UU. difundenperiódicamente unas recomendaciones dietéticas generales aplicables aprácticamente todas las personas sanas.
RReepprroodduucccciióónn ddee ll rreessuummeenn ddee llaass úúllttiimmaass RRDDAAComer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo decarbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total, sin que la ingestión de azúcaressimples sobrepase el 10% del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas,vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de azúcar refinada yalimentos ricos en ella.
Reducir el consumo de grasas hasta un 30% del ingreso energético total. En base a laprevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasasmonoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas, a costa de la reduccióna un 5% de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% deltotal. Se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg./día.
Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0,8 gr. por kilode peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir lasnecesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se utilizarían como combustiblecelular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y seproduciría un balance de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir elconsumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.
La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22gr./día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debeestar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del totalcorresponderá a fibra soluble.
La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas deenergía. En general, recomiendan unas 40 Kcal. por kilo de peso y día. En las últimasrecomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr./día no setenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad seutilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.
Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr./día para evitar un aporte excesivo desodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar también los alimentoscon alto contenido de sal. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas decomidas preparadas.
Finalmente, nos recomiendan que si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo conmoderación. Parece obvio y, sin embargo, una gran parte de la población juvenil de los paísesindustrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores.
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Por lo general, todos deberíamos comer:
ü Más fruta, verduras y sustancias integrales.ü Menos carne.ü Menos grasas animales (saturadas).ü Más grasas vegetales (poliinsaturadas).ü Leche semidesnatada o desnatada, en vez de leche entera.ü Productos lácteos bajos en calorías.ü Menos mantequilla y huevos.ü Menos azúcar y alimentos dulces.ü Menos sal y alimentos salados.ü Pocos alimentos procesados. Muchos contienen azúcares o
sales y aditivos artificiales. Se debe leer cuidadosamente lasetiquetas.
Consejos para vegetarianos:
ÉÉ La soja es una fuente de proteínas.ÉÉ Los frutos secos y la mantequilla de cacahuete también.ÉÉ Se debe comer extracto de levadura; aporta vitamina E.ÉÉ Hay que ingerir una gran variedad de verduras y
hortalizas, especialmente de hojas verde oscuro.ÉÉ Ninguna proteína vegetal contiene todos los aminoácidos
esenciales en la proporción requerida por el cuerpo. Porello, es necesario combinar los alimentos con proteínascomplementarias para obtenerlas todas en lasproporciones correctas. (los cereales son generalmentecomplementarios con los productos lácteos y con laslegumbres y algunas veces complementarios con losfrutos secos. Los frutos secos son generalmentecomplementarios con las legumbres y algunas vecescomplementarios con los p. Lácteos. Las legumbres sonalgunas veces complementarias con los p. Lácteos.)
Por último, sólo habría que añadir que los alimentos deben estar libres decontaminantes tóxicos o peligrosos resultantes del proceso de producción ydistribución en la industria alimentaria de nuestros días.
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Esquema 2.1. La dieta equilibrada (RDA)
En los estudios llevados a cabo en España sobre la calidad de nuestra dieta, seha llegado a la conclusión de que, si es verdad que estas recomendacionesson aplicables también a nosotros (que parece que lo son), la dieta de losespañoles deja todavía mucho que desear.
Comparando nuestros hábitos alimentarios con las recomendaciones RDA quese han expuesto, se llega a las siguientes conclusiones:
ü Las calorías ingeridas por los españoles sobrepasan en un 17% a lasrecomendadas.
ü Ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.ü El exceso de proteínas de nuestra dieta sobrepasa en un ¡¡71%¡! las
RDA, consumiéndose unos 90 gr. al día de media.ü El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12% por debajo.ü El aporte de fibra también es insuficiente: un 14% por debajo.ü El exceso de grasas consumidas es del ¡¡ 82% ¡! del recomendado.
También se han detectado carencias y subcarencias de vitamina A y B2 en niños gallegos yde vitamina C en poblaciones marginales, niños y ancianos. El déficit de Zinc se estáempezando a detectar en cada vez mayor parte de la población y el consumo de alcoholparece que va en aumento.
Fibra3%
Grasas25%
Proteínas15%
Carbohidratos57%
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Esquema 2.2. La dieta de los españoles.
2.2.1. La dieta mediterránea
Estudios llevados a cabo durante los últimos 30 años, pusieron de manifiestoque los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Francia, Grecia yPortugal tenían un menor porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasade mortalidad por cáncer. Los investigadores, sorprendidos, buscaron lasposibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental. Apartir de entonces, se empezó a hablar de la dieta mediterránea como un factora tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.
Tras este descubrimiento, los científicos fueron perfilando los elementos quedefinen la dieta mediterránea: pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta,aceite de oliva, poca carne y mucho pescado, pan integral y todo sazonado con algunasespecias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino.
En un principio no se sabía a ciencia cierta por qué funcionaba tan bien estadeterminada combinación de alimentos. Pero, poco a poco, los nuevosdescubrimientos en bioquímica y nutrición humana desvelaron los secretos deuna sabiduría milenaria.
Fibra2%
Grasas39%
Proteínas19%
Carbohidratos40%
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En 1986, tras quince años de trabajo con científicos de siete paísesdiferentes, el profesor A. Keys sacó a la luz el llamado Estudio de los7 países. Este trabajo demuestra que la presencia de ácidos grasosinsaturados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstruccionesen las arterias del corazón. También puso de relieve la relacióndirecta entre los niveles de colesterol en sangre y la incidencia deinfarto de miocardio, y entre la cantidad de grasas saturadas y losniveles de colesterol. El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizadoen la dieta mediterránea, tiene un 80% de ácido oleico(monoinsaturado) y sólo un 14% de ácidos grasos saturados.
A partir de 1983, aparecieron publicados nuevos trabjos quecompletaban las investigaciones anteriores (Jacotot en Francia 1983,M. Oya y R. Carmena en España 1985, Mattson y Grundy en EE.UU.1985). En pocas palabras, demostraban que los ácidos grasosmonoinsaturados hacen aumentar la proporción entre el colesterolHDL y el LDL. También, se descubrió que el colesterol HDL tiene unmarcado efecto protector frente a la acumulación de placas deateroma en las paredes de las arterias. Los aceites de semillas (soja,girasol, etc.) tienen grandes cantidades de ácidos grasospoliinsaturados y pocos monoinsaturados. Aunque hacen descenderel colesterol total en sangre, no aumentan la proporción de colesterolHDL frente al LDL, y no tienen por tanto el mismo efecto protectorfrente a las enfermedades cardiovasculares, que el aceite de oliva.
No son éstas las únicas ventajas del aceite de oliva. A pesar de tenerpocos ácidos grasos poliinsaturados, tiene la suficiente cantidad paracubrir las necesidades diarias mínimas (unos 10 gr.). Además, es másresistente a la oxidación (saturación de sus ácidos grasos) cuando secalienta que otros tipos de aceites vegetales, soportando sin cambiosapreciables los 200 ºC de media que soportan los aceites de semillas.Esto implica que podemos freír los alimentos con aceite de oliva sintemer que sus ácidos grasos se saturen.
El aceite de oliva también tiene un alto contenido de caroteno,vitamina E y propiedades colagogas y coleréticas. Gran parte deestas características se pierden al refinarlo, ya que el aceite secalienta a altas temperaturas en este proceso. Por este motivo,siempre preferiremos el aceite de oliva virgen de primera prensa enfrío al refinado.
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Otra característica significativa de la dieta mediterránea es elreducido consumo de carnes en comparación con el de pescados. Enlos estudios llevados a cabo sobre los esquimales pobladores deGroenlandia, se descubrió que la incidencia de enfermedadescardiovasculares en estas poblaciones era prácticamente nula. Apesar de que apenas consumían aceites vegetales, sus niveles delipoproteínas de baja densidad (LDL) eran extremadamente bajos encomparación con los de lipoproteínas de alta densidad (HDL). El altocontenido de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 de lospescados grasos que consumían en grandes cantidades explicaroneste hecho. Estos ácidos grasos son un componente fundamental delos fosfolípidos de las membranas celulares y un factor decisivo en sucapacidad de llevar a cabo intercambios químicos.
También cabe destacar el alto consumo de pastas “al dente” ycereales integrales de la dieta mediterránea. Estos carbohidratostienen un índice glucémico muy bajo. El índice glucémico refleja larelación entre la subida de glucosa en sangre producida por unhidrato de carbono cualquiera en comparación con la que produciríaun aport de las mismas calorías en forma de glucosa pura o panblanco refinado. Es preferible que la glucosa se vaya liberandopaulatinamente en la corriente sanguínea para conseguir unaadecuada captación en las células y evitar así la formación de grasas,la acidosis y otros trastornos.
Los alimentos más recomendables por tener un índice glucémicomenor son las legumbres, hortalizas, pasta italiana (al dente) yfrutas, que son justamente los más abundantes en la dietamediterránea. La fibra también tiene un papel fundamental en laregulación del índice glucémico al retener parte de los nutrientes yretardar su absorción.
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La dieta mediterránea, además de combinar lo más adecuado desde un puntode vista bioquímico y fisiológico, dispone de una tecnología culinaria que esparte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación. El uso delas especias y de los métodos de preparación más adecuados realzan el sabory las propiedades organilépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos, loque favorece tanto su degustación como su digestión.
2.2.2. Consejos útiles para una dieta sana
ü Escoja carne, caza y pescado blanco.ü Vigile el marisco, pues contiene muchas grasas saturadas.
ü Si come carne roja, quítele la grasa; compre carne magra picada, o mejortodavía, píquela Vd. mismo.ü Compre leche desnatada.
ü Coma menos huevos; la yema del huevo, en particular, es alta en grasassaturadas.
ü Consuma cereales integrales, incluyendo pan, pasta y arroz.ü Aumente la ingestión de verduras.
ü Use margarina rica en grasas poliinsaturadas.ü Cocine al grill; no fría .
ü No compre alimentos que contengan grasas hidrogenadas. El calorutilizado en el proceso de hidrogenización puede transformar una grasa
poliinsaturada en una saturada.
ü El agua de cocer las verduras contiene vitaminas y minerales. No la tire, úsela parahacer sopas o salsas. Pero no lo haga con el agua de cocer espinacas; contieneácido oxálico, el cual impide la absorción del calcio.
ü Ponga alimentos que contengan vitaminas A y E en la misma comida, por ejemplo,margarina y zanahorias (la vitamina E de la margarina ayuda a la absorción de la vitaminaA de las zanahorias)
ü Las verduras perderán más vitamina C si no se comen tan pronto como esténpreparadas.
ü Prepare las ensaladas en el último minuto, especialmente si los ingredientes se van arallar, ya que al cortarlos expone la vitamina a la luz.
ü El zumo de limón en las ensaladas ayuda a preservar la vitamina C. (Convieneutilizarlo en vez del vinagre).
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3. RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LAELABORACIÓN DE DIETAS SEGÚNPATOLOGÍAS
1. Enfermos con problemas de cáncer. 2. Enfermedades cardiovasculares. 3.Diabetes. 4. Infancia. 5. Envejecimiento.
Para el Auxiliar de Ayuda a Domicilio, una información muy válida que,además, requiere generalmente de un esfuerzo anexo es la de conoceraspectos básicos referidos a distintas enfermedades y a procesos biológicosdel desarrollo de las personas (tales como el envejecimiento o la infancia). ElAuxiliar en el desempeño de sus funciones va a encontrarse con personas queprecisan atenciones específicas, que es por lo que se requiere, la mayoría delas veces, su actuación. En este sentido, el conocimiento de determinadosaspectos: formas de presentación de las enfermedades, tipos de cuidados,consejos prácticos, puntos clave en la elaboración de dietas,... va a serfundamental a la hora de prestar profesionalmente este servicio. Es por esto,que hemos objetivado la conveniencia de tratar, en este capítulo, todo lorelacionado con este tipo de aspectos y más específicamente todo loconcerniente al área alimenticia, ofreciendo además algunas recomendacionesbásicas que ayuden a una mejor atención al usuario del S.A.D.
3.1. ENFERMOS CON PROBLEMAS DE CÁNCER
El binomio alimentación-cáncer se trata desde dos vertientes diferentes. Por unlado, considerando la dieta como factor precursor o de prevención del cáncer y, porotro, desde el papel de la dieta en el tratamiento del paciente oncológico.
Hasta fechas recientes, no resultaba nada fácil establecer una relación clara ydirecta entre alimentación y cáncer. Los diferentes estudios no demostrabanindividualmente de forma clara, ni el grado de relación, ni el momento deldesarrollo tumoral en el que intervienen algunos alimentos o determinadoshábitos alimentarios. Sin embargo, numerosos estudios demuestran que altratar el problema desde una perspectiva global e integradora los resultadosson más que convincentes.
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Dietas ricas en carnes y grasas, algunas vitaminas y micronutrientes hanobtenido, después de muchos estudios, calificaciones de promotores oprotectores del cáncer respectivamente.
El otro aspecto, el tratamiento nutricional de los enfermos oncológicos, querelaciona la nutrición y el cáncer, ha dado en los últimos años frutos muypositivos, permitiendo una mayor calidad de vida de los enfermos sometidos aterapias curativas o paliativas.
Para los enfermos con este problema, es muy importante hacer un diseñoindividualizado de la dieta teniendo en cuenta:
Esquema 3.1. Consideraciones a la hora de realizar una dieta personalizada.
En general, se proponen las siguientes RECOMENDACIONES dependiendo delas situaciones que a continuación se describen:
Para estados de anorexia y trastornos del apetito
1. Comidas pequeñas y frecuentes.2. Mucha variación en los menús.3. Alimentos ricos en calorías y de poco volumen.4. Evitar los alimentos de escaso contenido energético.5. Evitar líquidos durante las comidas. Cuando se utilicen se deben elegir los
ricos en energía (zumos, preparados farmacéuticos, añadir leche en polvo o yemade huevo, etc).
6. Las comidas se deben hacer en los momentos de mejor situación emocionaldel enfermo. A esta situación se debe añadir el entorno familiar adecuado yfavorable.
7. Evitar alimentos excesivamente cargados de grasa.8. Procurar no poner muchos platos de comida. Se debe tender a un solo plato
variado en alimentos, que en poca cantidad tenga mucha energía (puding defruta, carne o pescado, verduras, pastel o cremas de fruta, verdura, carne,pescado, ...).
9. Evitar que los aromas fuertes de las comidas, durante su preparación, seancaptadas por el enfermo.
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Trastornos del gusto y olfato
1. Se deben evitar los alimentos de aroma fuerte y penetrante: café, coles,coliflor, marisco, etc.
2. Se deben servir los alimentos fríos, siempre que se pueda.3. Es bueno mezclar los alimentos con gelatina porque esto permite tomar el
alimento frío y con una disminución importante del olor.4. Procurar poner salsas suaves o dulces.5. Se deben elegir carne o pescado o huevos según gusto y apetencias.6. Para cocinar elegir formas culinarias que no añadan sabor excesivo de forma
que se consigan formas neutras.7. Suele ser bueno enjuagarse la boca de vez en cuando, con algún producto
tipo limón o sorbete frío, al empezar a comer o al cambiar de alimento.8. Elegir para días en los que no se recibe tratamiento, la introducción de
nuevos alimentos o sabores.
Para la boca seca
1. Elegir alimentos blandos y húmedos (zumos, licuados de diferentes productos).2. Añadir cremas y salsas a los más sólidos.3. Evitar alimentos calientes y fríos. Se debe tender a los alimentos templados.4. Aumentar el tiempo de masticación de los alimentos.5. Aumentar la higiene bucal.
Boca y garganta dolorida
1. Se deben elegir texturas blandas: puding, purés, flanes, cremas, sopas densas,etc.
2. En estos casos se puede añadir leche en polvo, claras de huevo, preparadosricos en energía que hay en farmacias, etc. El que se añadan estos alimentossuponen un aumento del valor nutritivo sin aumentar el volumen.
3. Se deben servir los alimentos a temperatura ambiente.4. Se deben evitar los alimentos ácidos y ásperos.
Para las nauseas y vómitos
1. Se deben elegir principalmente alimentos secos: galletas, pan, biscotes,tostadas, etc. y sobre todo en las primeras comidas del día.
2. No se recomienda beber durante las comidas.3. Se aconseja comer lentamente y masticando bien.4. Se deben elegir alimentos salados/dulces según gusto del enfermo.5. Los alimentos se deben elegir según la tolerancia a los líquidos –semisólidos –
sólidos.
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Diarreas
1. Evitar la leche y alimentos muy grasos en general.2. Evitar alimentos con alto contenido en fibra (frutas, verduras, alimentos
integrales, frituras, etc.)3. Es conveniente utilizar manzana y membrillo por sus propiedades astrigentes.4. Beber mucho líquido con objeto de conseguir una buena hidratación. Suelen
dar buenos resultados la utilización de bebidas con agua, zumo de limón, té,etc. también la coca cola y en general los refrescos de cola.
Estreñimiento
1. Beber abundantes líquidos. Tomar líquidos templados al principio del día.2. Tomar alimentos ricos en fibra: integrales, verduras, etc.3. Cuando sea posible se debe caminar o hacer ejercicio ligero.
Molestias gástricas
1. Se debe evitar los alimentos que provocan digestiones fuertes como lasverduras, legumbres, ensaladas.
2. Se deben tomar alimentos fáciles de digerir.
En general, las formas culinarias se recomiendan sencillas, a la plancha yhervidos. Las salsas suaves sin muchas especias. Los alimentos elegidos desabor suave y que se mezclen fácilmente con otros para que se puedanpreparar: puding, cremas, pasteles de carne, pasta, vegetales, etc. Laslegumbres se suelen tolerar mejor y, por tanto, tienen mayor éxito en purés.
Todas estas recomendaciones dependen exclusivamente de los gustos ysituación del enfermo. Es el único que marca directamente la pauta alimentaria.
Es muy frecuente que al principio del día, en el desayuno o a media mañana, elenfermo elija tomar el plato más fuerte del día, es muy recomendable que estose haga así, y se sigan sus preferencias durante todo el día. Los familiares ypersonal que cuida al enfermo sólo debe controlar que al cabo del día elenfermo haya tomado una cantidad de alimentos tal que asegure unos mínimosrequerimientos, sin importan el orden o el tipo de alimentos.
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Siempre que se pueda, debe asegurarse:
ü De 1 litro a ½ de líquido al día.ü Dos piezas de carne, pescado, huevo por día o las proteínas de
origen vegetal equivalentes.ü 2-3 piezas de fruta.
Esquema 3.2. Recomendaciones generales.
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PUNTOS CLAVES
A fin de minimizar el riesgo de padecer cáncer por razonesalimentarias, los diferentes Organismos implicados en la SaludPública ofrecen diferentes recomendaciones, de entre las cuáles acontinuación se ofrecen las siguientes como resumen de loanteriormente expuesto:
ü Alimentación habitual con elevado consumo de frutas y verduras frescas, dehoja verde. Tomar cada día 2-3 piezas de fruta y al menos una buenaensalada.
ü Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra, consumiendohabitualmente cereales integrales y legumbres.
ü Limitar el consumo de carnes y alimentos de origen animal, especialmente losde alto contenido graso
ü Aporte calórico moderado. No hacer dietas cargadas de alimentosenergéticos. Evitar la obesidad y el sobrepeso realizando de forma habitualejercicio físico (ajustándolo al ingreso energético).
ü Limitar el consumo de alcohol.
ü Evitar el consumo de alimentos ahumados, en salazón, braseados y engeneral cocinados directamente al fuego o humo.
ü No tomar alimentos demasiado calientes ni demasiado fríos.
ü Mantener un hábito de comidas regular en cantidad y en horario a lo largodel día y de la vida.
ü Tomar líquidos suficientes a lo largo de todo el día, preferiblemente entrehoras.
ü Limitar el uso de la sal como condimento.
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3.2. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
A pesar de más de 30 años de cuidadosos estudios no se ha establecido lacausa precisa de las enfermedades cardiovasculares. El hecho el origen deéstas no se pueda atribuir a una única causa explica en parte la dificultad paradiseñar estudios que aclaren los factores que contribuyen a un número tangrande de muertes cardiovasculares al cabo de cada año.
Sin embargo, datos epidemiológicos de estudios en todo el mundo hanidentificado constantemente valores de lípidos en sangre y ciertos factoresambientales, en particular dietéticos, que caracterizan a las poblaciones confrecuencia alta en Enfermedades Cardiovasculares (ECV).
De lo único que podemos estar seguros respecto a las enfermedadescardiovasculares es que se producen cuando confluyen un número suficientede factores desencadenantes o “factores de riesgo”.
Los factores de riesgo que afectan al desarrollo de la enfermedadcardiovascular se pueden clasificar en diferentes categorías en función de sison modificables o no y de la forma en que contribuyen a la aparición de laenfermedad cardiovascular.
Factores personales no modificables
Factores de riesgo que pueden corregirse
Circunstancias Especiales
ü Sexoü Edadü Herencia o antecedentes familiares
Directos: son aquellos que intervienen de unaforma directa en los procesos de desarrollo de laenfermedad cardiovascular..ü Niveles de colesterol total y LDL elevadosü Niveles de colesterol HDL bajosü Tabaquismoü Hipertensiónü Diabetesü Tipo de alimentación
Indirectos: son aquellos que se hanrelacionado a través de estudios epidemiológicoso clínicos con la incidencia de ECV pero que nointervienen directamente en la génesis de laECV, sino a través de otros factores de riesgodirectos.ü Sedentarismoü Obesidadü Estrésü Consumo de anticonceptivos orales
ü Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascularü Hipertrofia ventricular izquierdaü Apnea del sueño
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PUNTOS CLAVES
ü Ajustar el contenido calórico de la alimentación a las necesidades reales decada persona. Las calorías de la dieta derivadas de la grasa nunca debensobrepasar el 30% del total. Esto no se aplica a cada comida, sino al conjuntode alimentos que toma la persona a lo largo de una semana.
ü Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío por suriqueza en ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes, alresto de los aceites vegetales y, por supuesto, a las grasas de origen animal.
ü Se debe reducir el consumo de proteínas de origen animal, sustituyéndolaspor legumbres y cereales integrales. Las proteínas nunca deben sobrepasar el15% de las calorías de la dieta. De entre las porteínas de origen animal, debereducirse el consumo de carnes rojas y aumentar el de pescados,especialmente pescados azules.
ü Sustituir la leche entera por leche desnatada o leche de soja enriquecida concalcio. Se deben consumir quesos tiernos en vez de grasos o curados.
ü Se debe limitar el consumo de yemas de huevo a 2 ó 3 por semana. Las claraspueden tomarse sin limitación y mezclarse con las yemas para hacer tortillas,revueltos y salsas.
ü Todos los días deberá tomarse un plato de verduras frescas o una buenaensalada. Junto con los cereales y las legumbres deben ser la base de laalimentación. Preferible los alimentos integrales a los refinados. Un aportesuficiente de fibra es una de las claves para la salud cardiovascular.
ü Tomar todos los días al menos un par de piezas de fruta fresca. Especialmenterecomendado para empezar el día.
ü No consumir nunca más de 30 g. de alcohol al día. Se ha comprobado que elbeber un poco de vino tinto en las comidas mejora la salud cardiovascular.
ü Mantener al mínimo el consumo de azúcar refinado y sal.
ü Preferible siempre los productos naturales a los procesados o industriales.
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3.2.1. Alimentación en niños con Hiperlipemia
La hipercolesterolemia infantil es una patología en la que la dieta influye deforma determinante. En la mayor parte de los casos la dieta suele ser el origende la enfermedad, y también la solución.
De todos es conocido el efecto hiperlipemiante (aumento de los niveles delcolesterol) de determinados alimentos que forman parte de la dieta de los niños:bollos, chucherías, fritos de bolsa, cremas de chocolate, etc. Para muchos sonlos culpables de la mayor parte de las hiperlipemias infantiles. Tanto es así,que normalmente la limitación dietética de estos productos acompañada de unaumento de actividad física corrige el problema.
Existe acuerdo en no modificar la dieta de niños menores de dos años, a fin de nointerferir con el crecimiento y desarrollo. Ante una cifra elevada de colesteroltotal o de triglicéridos es conveniente hacer un contraanálisis, o lo que es igual,asegurarse con un nuevo análisis.
Si se han asegurado las elevadas cifras de colesterol se debe realizar unestudio lipídico:
- Hay que comprobar que existe historia familiar de hiperlipemiapositiva.
- Hay que comprobar la presencia de xantomas y xantelasmas enfamiliares de primer grado y en el niño.
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Esquema 3.3. Tipos celulares de glándulas endocrinas.
ü Reducir el consumo total de grasa.ü Reducir el consumo de ácidos grasos saturados.ü Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos, fibra.ü En los casos de sobrepeso, bajar el peso hasta conseguir el normal
adecuado a la edad y estatura.ü Conseguir aportar todos los nutrientes esenciales para el crecimiento
según las recomendaciones.
Se deben elegir la fórmula de hervidos, a la plancha y cocidos. Hayque olvidarse de los fritos y aquellas preparaciones culinarias querequieran gran cantidad de grasa añadida.
La dieta se debe seguir durante, al menos, 12 meses. Los fármacos(según diversos autores) no se recomiendan antes de los 5 años por loque el control de la hiperlipemia infantil se debe hacer casiexclusivamente desde la dieta. Sin embargo la dieta puede llegar aconvertirse en una pesada carga, sobre todo para los niños quesiempre quieren comer lo que no pueden. Por ello, en la dieta de losniños se debe permitir cierta flexibilidad, como el hecho de aceptarpequeños excesos, que pueden establecerse como premios para seguirla dieta durante el período de tiempo preestablecido. Esto se hace paraevitar que la dieta se abandone. Además debe enseñarse al niñonuevos hábitos alimentarios y convencerle de la necesidad de realizarejercicio físico asiduamente. Es muy importante la educaciónnutricional y alimentaria del niño, será más fácil que el niño entienda“lo que puede y no puede comer” si conoce la composición de losalimentos y como se relacionan éstos con su problema.
ü Hidratos de carbono complejos: verduras, judías, legumbres,pan, cereales, arroz, patatas y pasta.
ü Carne magra.ü Pescados, a poder ser de alta mar.ü Aceites vegetales.
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3.2.2. Recomendaciones para la preparación de alimentos
La cocina es el laboratorio en el que los alimentos reciben su último tratamientofísico-químico antes de pasar a la mesa y ser ingeridos. Una preparaciónadecuada de los alimentos puede disminuir su contenido en calorías, grasassaturadas y colesterol.
Se resumen a continuación las
ü Usar métodos de preparación que precisen una menor cantidad de grasa:hervidos, asados, plancha y parrilla.
ü Utilizar las frituras con moderación. (Se aconseja emplear aceite de oliva, yaque los ácidos grasos monoinsaturados son más estables frente a las altastemperaturas requeridas para freír que los poliinsaturados de otros aceites)
ü Seleccionar carnes magras y quitar toda la grasa cruda visible antes decocinarla. Escurrir el exceso de grasa después de cocinarla o enfriar el caldode la cocción y retirar la grasa solidificada (que es siempre saturada). Retirarla piel del pollo antes de cocinarlo.
ü Consumir preferentemente alimentos de origen vegetal en lugar de los deorigen animal.
ü Evitar alimentos preparados comercialmente, sobre todo los fritos (patatasfritas, chips, cortezas, etc.)
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3.3. DIABETES
La diabetes mellitus es, sin duda, uno de los problemas de salud de mayorimportancia en el mundo (aproximadamente unos 30 millones de diabéticos enel mundo). Sólo en Europa esta cifra supera con sobras los 10 millones, de loscuáles más de 1 millón se encuentran en España. Se estima, además, que lamitad de los afectados desconocen su situación por padecerla en grado leve yque cerca del 40% de las personas obesas sufre diabetes sin saberlo.
Es una enfermedad en la que el control de la dieta es la piedra angular de lostratamientos y en la que la alimentación está directamente implicada (Ejemplo:la diabetes del tipo II –diabetes del adulto-, aparte de existir una cierta predisposicióngenética, se debe fundamentalmente a factores alimentarios –obesidad y alimentaciónindustrializada- y a un excesivo sedentarismo.)
La diabetes mellitus es una enfermedad que incapacita alLa diabetes mellitus es una enfermedad que incapacita alcuerpo para metabolizar o usar eficazmente los carbohidratos,cuerpo para metabolizar o usar eficazmente los carbohidratos,
las proteínas y las grasas.las proteínas y las grasas.
Cuando comemos, los alimentos (especialmente carbohidratos y frutas) seconvierten en glucosa. Todas las células del cuerpo necesitan glucosa paravivir, pero la glucosa no puede penetrar en las células sin la intervenciónde la insulina. La insulina se produce en las células Beta, que están ubicadaen el extremo del páncreas. Por ejemplo, cuando comemos un pedazo de pan, unavez digerido se convierte en glucosa. La glucosa circula a través de la corrientesanguínea para alimentar a cada célula del cuerpo. La presencia de glucosaestimula las células Beta del páncreas para liberar insulina. La insulina llegahasta cada célula y actúa como una llave en sus receptores, con el fin de abrirsus puertas y dejar a la glucosa entrar. Si no hay insulina o los receptoresde las células no funcionan, la glucosa no puede penetrar en las células yla persona afectada sufrirá carencias de nutrientes.
Situación normalCuando la insulina se
acopla en los receptoresde insulina de lascélulas, la glucosa
puede penetrar a travésde sus membranas y
utilizarse.
Diabetes MellitusInsulinodependiente
(IDDM), o Tipo ICuando el páncreas no
produce insulina, laglucosa no puede penetraren las células del cuerpo y
utilizarse.
Diabetes Mellitus NoInsulinodependiente
(NIDDM), o Tipo IICuando los receptores deinsulina de las células delcuerpo no funcionan, la
insulina no puede acoplarse aellos y la glucosa no puedepenetrar en las células del
cuerpo y utilizarse.
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PUNTOS CLAVES
ü Controlar el nivel de la glucosa en sangre. Se preferirán siempre losalimentos de bajo índice glucémico a los de alto. Se evitarán los acucaressimples en la medida de los posible (sin llegar a una prohibición absoluta,pero prefiriéndose aquellos que no contengan glucosa, como la fructosa) y serecomendará el consumo de cereales integrales y alimentos ricos en fibra engeneral.
ü Mantener un peso adecuado. El exceso de grasa corporal hace más difícil alas personas con diabetes tipo II utilizar su propia insulina. Equilibrar laproporción entre el aporte de carbohidratos (65%), proteínas (15%) y grasas(30%).
ü Alcanzar o mantener un nivel de lípidos en sangre adecuados. El repartoentre los diferentes tipos de grasas debe ser: 10% saturadas, 10%monoinsaturadas y 10% poliinsaturadas. Se evitarán alimentos ricos encolesterol, ya que los diabéticos, por la estrecha relación que existe entre elmetabolismo de los glúcidos y el de los lípidos, son unos de los principalesgrupos de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
ü Los alimentos deben ser frescos y poco procesados: fruta fresca, cerealesintegrales, verduras frescas, crudas o al vapor, yogures naturales, etc. Evitarlas comidas preparadas de los comercios, bollería y helados industriales,conservas, snacks, etc. La alimentación debe aportar una cantidad adecuadade nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, etc.)La dieta debe ser variada, así se tendrá más posibilidades de conseguir todaslas vitaminas y minerales necesarios.Controlar el aporte de sodio en la dieta.El riñón suele ser un órgano afectado en los diabéticos, debido al trabajoextra que debe realizar para eliminar el exceso de cuerpos cetónicos que seforman cuando falta insulina, por lo que el exceso de sodio puede resultarmuy peligroso.
ü Favorecer el crecimiento normal en los niños. Durante el crecimiento de losniños y durante el embarazo y la lactancia de las madres, un incremento en elaporte de proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, etc. deben ser tenidos encuenta.
ü Practicar ejercicio físico regularmente. El ejercicio físico ayuda al controldel peso y el sudor elimina sodio y toxinas. Es necesario preveer que elconsumo de glucosa se incrementa al hacer trabajar los músculos.
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3.4. INFANCIA
La alimentación constituye uno de los problemas más importantes con el quelas personas adultas, responsables de los niños en edad escolar, se enfrentan.
En esta etapa, la voluntad infantil lleva a los niños a elegir cosas en general yalimentos en particular según su percepción sensitiva: colores, sabores,textura, etc. Alimentos elegidos con un criterio que habitualmente no representalo más adecuado para el desarrollo infantil.
La situación descrita, elección de alimentos poco nutritivos, conduce a unamalnutrición más o menos severa. Generalmente el problema clínico queaparece es el desarrollo de estados carenciales, sobre todo, enmricronutrientes. Esto se debe a que las fuentes alimentarias de estosnutrientes pertenecen al grupo de alimentos peor tratados por la poblacióninfantil: verduras, frutas frescas, pescados. Las deficiencias en vitamina D,ácido fólico, zinc, ... son las más comunes entre los escolares de lassociedades industrializadas.
Es importante tener en cuenta que alimentar adecuadamente es algo más queproveer de alimentos suficientes para el crecimiento del cuerpo. En unaalimentación adecuada intervienen además de una buena selección dealimentos, la situación socio-familiar, hábitos y costumbres (alimentarios,religiosos, etc.), educación, nivel cultural, etc. A todo esto, hay que añadir laadaptación al momento fisiológico del niño, posibles situaciones especialescomo preoperatorios, tratamientos con antibióticos, veranos, períodos de mayoractividad física o psíquica, etc., que a veces hacen obligado la suplementacióno la modificación de la dieta habitual.
Para comer mejor, es necesario gastar lo que se va acumulando y estar bienoxigenado. Por lo tanto, es necesario jugar al aire libre, hacer deporte conasiduidad y comer bien, para compensar las pérdidas originadas por todas lasactividades, incluida la de crecer y desarrollarse. Hay que evitar acumular enexceso.
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3.4.1. Problemas de Alimentación Infantil
Obesidad
La elevada prevalencia de la obesidad infantil en nuestro medio, su influencianegativa en el desarrollo psicosocial del niño, el riesgo de perpetuarse en edadadulta y sus nefastas consecuencias, hacen obligado un repaso a esteproblema que está íntimamente relacionado con la nutrición, tanto en su origencomo en su curación.
Algunos de los factores que intervienen en el desarrollo de la obesidad en lasociedad actual son:
Idea del niño sano = gordoComidas excesivamente ricas en grasas animales
Excesivo número de horas de televisión (sedentarismo)Disminución del ejercicio físico
Causas genéticas
El tratamiento de esta patología se realiza teniendo en cuenta el grado deobesidad, motivación y entorno familiar y social.
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PUNTOS CLAVES
ü Captación: desde cualquier consulta o centro de salud
ü Diagnóstico: evaluación del IMC (índice de masa corporal). CURVAS DEPERCENTILES o con un sobrepeso de 20-30% que indica obesidad ligera, 30-40% moderada y por encima del 40% severa.
ü Recogida de datos: información sobre la dieta, familia, hábitat, aspectospsicológicos del niño, encuesta nutricional, encuesta de actividad.
ü Exploración física: es necesario descartar patologías ortopédicas,endocrinológicas, Hipertensión Arterial (HTA), carencias y otros.
ü Establecimiento de controles/visitas periódicas.
ü Valoración de parámetros bioquímicos y antropométricos.
ü Confección de la dieta, teniendo en cuenta:
- Necesidades nutricionales- Proporciones entre los distintos principios inmediatos
(Se recomienda una distribución de hidratos de carbono, grasas yproteínas).
- Gustos del niño.- Grado necesario de restricción.- Se deben evitar los alimentos innecesarios.
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Uno de los métodos más utilizados para que los niños aprendan el valornutritivo de los alimentos es la asignación de éstos con uno de los colores delos semáforos:
Alimentos verdes: menos de 40 Kcal/100 g.
SE PUEDEN COMER LIBREMENTE
Acelgas, alcachofas, calabacín, puerro, col, coliflor, champiñón,espinacas, judías verdes, lechuga, tomates, zanahorias, sandía, mandarina,
naranja, melocotón, fresa, albaricoque, leche desnatada.
Alimentos amarillos: menos de 300 Kcal/100 g.
COMER SOLO LO INDICADO EN LA DIETA
Pan blanco o integral, leche entera, queso de Burgos, yogourt, carne magade cerdo, vaca o pollo, jamón serrano, todos los pescados, mariscos,guisantes, patatas, tomate frito, cerezas, ciruelas, zumos de fruta.
Alimentos rojos: mas de 300 Kcal/100 g.
PROHIBIDOS
Arroz, bollos, galletas, pastas, leche condensada, nata, quesos, miel, fritos,mantequilla, margarina, todos los frutos secos, alimentos grasos
(derivados o no del cerdo), todos los embutidos, bombones, cacaos,helados, salsas y mayonesas, fritos industriales.
MÁXIMO 4 POR SEMANA: Garbanzos, judías, lentejas
Delgadez Extrema
La pérdida de peso puede obedecer a múltiples circunstancias por lo que debeser diagnosticada con sumo cuidado. Suele obedecer a:
• Enfermedad crónica• Dietas restrictivas• Disminución del apetito• Deficiencias de zinc• Costumbres alimenticias
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Su tratamiento debe ir encamindado a:
• Corregir las posibles carencias• Proveer adecuadamente de nutrientes• Insistir en la educación nutricional que lleve a una dieta sana y equilibrada
Falta de Apetito
Por este término se entiende al niño cuyo único síntoma es la falta de apetito,sin enfermedad somática o mental que lo condicione.
Una mala estimación por parte de los padres o del adulto responsable de lasnecesidades nutritivas del niño, pueden llevar a condicionar un ambiente deansiedad en el entorno de éste y revierte en forzar al niño a comer y permitirlecaprichos.
Las pautas a seguir, en líneas generales, para su tratamiento no son clínicas nicomporta la modificación de los alimentos. Suelen ir dirigidas fundamentalmentea cambios en las normas y costumbres, así como en la actitud a adoptar:
• El niño debe comer en la mesa con los demás miembros de la unidadfamiliar.
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Se trata, en definitiva, de hacer comprender al niño y, a veces, a los padres quecomer es un acto necesario para vivir y sentirse bien.
• No debe insistirse en que coma.• No felicitarle porque coma bien.• No cambiar unos platos por otros.• No recriminar al niño cuando éste no come.• ...
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3.5. ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento afecta de forma muy importante y, a veces, severa a losprocesos de la digestión, absorción, utilización y excreción de nutrientes. Estova a condicionar las estrategias dietéticas, nutricionales y culinarias de laspersonas o colectivos de avanzada edad.
3.5.1. Cambios biológicos que aparecen con la edad
Hay características funcionales y comportamentales como la frecuencia delpulso en reposo o los rasgos de nuestra personalidad que suelen cambiar pococon la edad. Por el contrario, hay funciones fisiológicas que sufren importantesmodificaciones, la mayor parte de ellas debidas a las enfermedades y trastornos dela salud que se dan a lo largo de la vida. Constituyen claros ejemplos de estaúltima situación las secuelas de un infarto de miocardio (insuficiencia cardíaca)o la demencia posterior a procesos infecciosos agudos, así como la pérdida demovilidad de las extremidades, etc.
Hay que tener en cuenta, además, los cambios que sólo obedecen al paso deltiempo y que tienen un carácter universal, progresivo e irreversible, tales como:
ü Cambios en la composición corporal: aumenta el porcentaje de grasa.Este hecho se ha relacionado con la hipertensión, alteraciones biliares,hiperlipemias, etc.
ü Disminución de la masa ósea, especialmente en las mujeres en los dosaños siguientes a la menopausia y, que redunda en una mayor fragilidadósea y mayor riesgo de osteoporosis.
ü Se produce también una disminución del agua corporal total, con lo quese ven afectados los procesos relacionados con la dilución, como puedeser la administración de medicamentos hidrosolubles, la administraciónde diuréticos y a la regulación térmica, haciendo así a las personasmayores más susceptibles a la deshidratación.
Todos estos cambios, independientemente de su origen, afectan de una formau otra a la fisiología de la nutrición y/o alimentación. A consecuencia de elloaparecen problemas de salud a los que hay que dar solución clínica; por lo quees preciso conocer en mayor detalle los cambios que más afectan al binomioalimentación-nutrición.
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3.5.2. Cambios Sensoriales
Son muy frecuentes los cambios en el gusto, olfato, oído, etc. debidofundamentalmente a la atrofia de las papilas gustativas (proceso que comienzaalrededor de los 50 años). La sensibilidad por el dulce o el salado cambia loque lleva, en muchos casos, al consumo de alimentos fuertemente sazonadoso azucarados.
3.5.3. Cambios gastrointestinales
Cambios que afectan al apetito, a la capacidad de digerir, a absorber nutrientes.En las personas de edad, la normal respuesta al apetito se altera comoconsecuencia de las variaciones en determinadas hormonas y metabolitos. Sesabe que el riesgo de anorexia en este grupo de población es muy alto y lafrecuencia con la que aparece también. Esta situación puede llevar a estadosde malnutrición más o menos severa que generan o agravan diferentesenfermedades.
Se observa una paulatina disminución de las secreciones digestivas. Se hacomprobado que la actividad enzimática de las glándulas salivales, gástricas,pancreáticas e intestinales disminuye. Parece ser la secreción biliar la menosafectada. La malabsorción de determinados elementos es otro de los caballosde batalla. Los que más sufren, en este sentido, son el calcio y el hierro. Todoello eleva mucho el riesgo de trastornos de la salud que se traducen enanemias, diarreas, malabsorción, etc.
Otro de los grandes problemas que sufre la población de cierta edad y queafecta directamente al proceso de la digestión es la pérdida de piezas dentales.La ausencia de piezas dentales obliga a limitar la trituración bucal con lo quelas digestiones se vuelven más difíciles y molestas. Todo esto redunda en quelos ancianos, suelen elegir unos alimentos y rechazar otros de manera que eneste proceso de selección pueden perder capacidad nutritiva.
El estreñimiento aparece como otro de los graves problemas a los que seenfrenta la población de cierta edad. De echo, afecta a más del 50%. En esteproblema intervienen varios factores, entre ellos, la disminución de la motilidadintestinal, la insuficiencia cantidad de fibra en la dieta y la falta de ejerciciofísico regular, que a veces es inmovilidad absoluta.
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3.5.4. Cambios metabólicos
Uno de los cambios metabólicos más significativos es la intolerancia a laglucosa en personas que no han sido diabéticas. Esto se traduce en unaalteración en el metabolismo de los hidratos de carbono. Esta alteración esatribuida por algunos autores a una disminución en la producción de insulinapor parte del páncreas. Además, pueden estar implicados factores como loscambios dietéticos y la disminución del ejercicio físico, por lo que estaalteración puede acabar en una diabetes de tipo II.
3.5.5. Cambios en el sistema cardiovascular
Este sistema sufre una serie de cambios que se relacionan menos con laalimentación que los vistos hasta ahora. El principal problema que se producees el endurecimiento de las paredes arteriales que puede ser debido, entreotros factores, a consecuencia de una dieta rica en grasa. Sea por el motivoque fuere, esta situación produce una elevación de la presión arterial(hipertensión), factor a tener muy en cuenta en el establecimiento de una dieta.Otra alteración que afecta al sistema cardiovascular es la concentración decolesterol en sangre. Factor también importante en el diseño de dietas.
3.5.6. Cambios en el sistema renal
La función renal disminuye aproximadamente en un 50% entre los 30 y 80años. Este problema afecta aproximadamente a un 75% de la población adulta.La consecuencia directa de esto puede ser la producción de edemas y ademásla pérdida proteica lleva, en muchos casos, a la malnutrición proteica.
3.5.7. Cambios neurológicos
Quizás sean estas alteraciones las más asociadas a esta etapa de la vida.Parkinson, Alzheimer, ... son, junto con la demencia senil, las enfermedadesmás relevantes y que condicionan de manera más severa el desarrollo de lavida de los ancianos a todos los niveles.
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El efecto de estos trastornos sobre la alimentación varían mucho y pueden irdesde la simple manifestación de manías o “rarezas” hasta trastornos queincapacitan a la persona para comer por sí sola, de manera que sea necesariointroducir alimentación artificial (enteral o parenteral).
3.5.8. Cambios inmunológicos
El cambio se manifiesta como disminución de la función inmune global. Esdecir, disminuye la capacidad de defensa natural de forma que los agentesinfecciosos pueden atacar más fácilmente. Esta situación explica la granprevalencia de enfermedades en esta etapa de la vida.
3.5.9. Factores Psicosociales
Hay dos situaciones que suelen acompañar la vida del anciano; el aislamientotanto social como, a veces, familiar y la depresión.
Mantener una dieta adecuada en situaciones de aislamiento social es muydifícil (la desagradable sensación de “comer solo/a”, de “cocinar para unosolo/a”, ...), además estas sensaciones se pueden combinar con losimpedimentos físicos para “ir solo/a a la compra” o para estar “solo/a en lacocina”. A menudo, la combinación de uno o varios de estos cambios redundaen dietas desequilibradas.
El otro grave problema suele ser la depresión que acompaña a la sensación dela pérdida de la productividad, de movilidad y de imagen corporal, que suponeun importante obstáculo para continuar la lucha por la vida.
Todos estos cambios, obligan a modificar la dieta del adulto sano en algunosaspectos, para evitar en unos caso y compensar en otros las carenciasnutricionales y consecuentemente los trastornos de salud.
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RECOMENDACIONES BASICAS
ü Las dietas serán sencillas y de fácil preparación.Los alimentos tendránuna presentación vistosa y agradable.
ü Fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias.La última comida será decarácter frugal o ligero.
ü Los líquidos y los zumos constituirán una sola toma o se suministraránentre comidas. Es preferible el consumo de cantidades moderadas deagua mineral sin gas con las comidas, aunque se permite la ingesta deuna pequeña cantidad de vino tinto (un vasito), si forma parte de lascostumbres del anciano y no existe contraindicación médica.
ü Se debe moderar el consumo de café y de bebidas excitantes.No se debeabusar de los licores y bebidas edulcoradas.
ü El momento de la ingesta, ante todo, debe ser un acto de convivencia yrelación social. Es importante que los alimentos sean vehículo de saludy que su degustación se realice dentro de un marco de armonía.
ü Mantener en lo posible, los hábitos y gustos personales.
Fuente: Aranceta, Nutrición y Salud Pública, 1994
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4. RECOMENDACIONES
1. Recomendaciones generales en torno a la preparación de los alimentos. 2.Recomendaciones generales en torno a la organización y forma de administraciónalimentaria del usuario.
Por último y, a modo de consejo, asesoramiento y/o consulta en el desarrollode la actividad que le es propia al futuro/a Auxiliar del SAD, hemos creídoconveniente y oportuno ofrecer en este último capítulo algunasrecomendaciones generales:
A) En torno a la preparación de los alimentos.B) En torno a la organización y forma de administración
alimentaria del usuario.
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4.1. RECOMENDACIONES GENERALES EN TORNO A LAPREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ü La preparación culinaria debe tener en cuenta si existen limitacionesmasticatorias y/o digestivas, por lo que si existen se elegirán como métodosde preparación el hervido, la plancha y el asado.
ü Se moderará la inclusión de alimentos fritos y en cualquier caso, se tendráespecial cuidado en evitar requemar los aceites que provocan substanciasirritantes para el intestino. En la preparación de alimentos se introducirángrasas de origen vegetal, evitando abusar de las grasas procedentes dealimentos de origen animal.
ü Utilización de temperaturas moderadas y selección de métodos apropiadosde cocción para cada corte de carne (incluso con los cortes más baratos sepueden obtener platos adecuados y apetitosos):
• Calor seco (asar, parrilla, freír) sólo en cortes blandos• Calor húmedo (asado en horno o marmita, hervir a fuego lento) se utilizará para
los cortes más duros.• Cuando las carnes se cocinan con calor húmedo, si se añade un ácido (vinagre,
limón o jugo de tomate) al líquido de cocción utilizado aumenta el efectoablandador de este procedimiento.
• Algunos tipos de carne de difícil masticación o pescados con abundantes espinasdeberán triturarse para preparar con ellos croquetas, albóndigas, filetes rusos,empanadillas, budines, souflés, etc. que se consumen sin dificultad.
• Las ensaladas, cuyo consumo debe ser estimulado, deberán presentarse cortadasen pequeñas porciones para facilitar la masticación. Se combinarán diferenteshortalizas y se aderezarán de diferentes formas para que resulten atractivas.
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4.2. RECOMENDACIONES GENERALES EN TORNO A LAORGANIZACIÓN Y FORMA DE ADMINISTRACIÓNALIMENTARIA DEL USUARIO
ü Planificación y elaboración de una lista para el abastecimiento de alimentosnecesarios, según patología o etapa del desarrollo en la que se encuentran elusuario, para la elaboración de menús.
ü Coordinar con el usuario la preparación de dietas según gustos yapetencias y según estado de salud del mismo.
ü Procurar al usuario o núcleo familiar prestatario el ahorro de la economíafamiliares, comprando alimentos en grandes cantidades, congelándolospara su utilización posterior, ya que resultan con frecuencia máseconómicos que adquirir pequeñas cantidades para consumo diario.
ü Combinación de dietas variadas, cocinadas y elaboradas previamente o insitu (teniendo en cuenta las diferentes comidas del día), según sea prestado elservicio bien de manera continuada (a diario) o bien de forma intermitente(algunos días a la semana/horas). En este último caso, habrá que realizar unaprevisión para preservar la preparación y conservación de los alimentos(alimentos que precisen frío para su conservación, congelados, etc.)
ü Teniendo en cuenta las limitaciones físicas, psíquicas o sensoriales a las quepueda estar sometido el usuario, determinar aquellos alimentos queprecisen del menor trabajo posible para su ingestión o dificulten ésta(alimentos que precisen calentarlos, latas, ...)
ü Dejar previsto la elaboración de más de un menú para personasespecialmente dificultosas respecto a la alimentación.
ü Para nutrición enteral o parenteral seguir instrucciones recibidas por elpersonal sanitario, no obstante es importante:
q Mantener al paciente en un ángulo de 30º - 45º• mientras se está administrando la fórmula• media hora después
q Si la nutrición es continua, elevar el cabecero de la cama de formapermanente.
q No dar más cantidad de dieta de la recomendada, ni a más velocidad.
q Administrar agua cuando sea preciso (suele ser necesario administrar entre500 y 1000 ml/día de agua además de la dieta)
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q Observar la aparición de cualquier respuesta indeseada (náuseas,vómitos, diarreas, ...)
q Almacenar los productos no utilizados en sitio fresco y protegidos de laluz.
q Comprobar fecha de caducidad.
q Anotar fecha y hora de apertura del envase (los envases una vez abiertos,deben administrarse inmediatamente o conservarse en el frigorífico no más de 24horas).
q Administrar la fórmula a temperatura ambiente.
q Debe mantener una rigurosa higiene al manipular los sistemas, lasonda o los contenedores.
q Lavar el interior de la sonda con agua periódicamente para garantizarsu permeabilidad.
q Al finalizar cada toma, tapar la sonda y mantenerla de este modo hastala siguiente administración.