nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de

La actividad pesquera destaca parti-cularmente dentro del sistema ali-mentario español. Cabe citar su con-

tribución a la alimentación (los productosde la pesca absorben el 13% de los gas-tos en alimentación) o la enorme impor-tancia de las empresas relacionadas conel sector, entre las que se encuentran al-gunas de las mayores firmas (Pescanovaocupa el quinto puesto en el ranking deempresas españolas de alimentación,con más de 120.000 millones de pese-tas (721 millones de euros) de factura-ción y un incremento en el último año su-perior al 50%; además, ha protagonizadoun espectacular despegue en la Bolsa).Según la Encuesta Industrial del INE, en1998 el sector de transformados, inclui-do congelado y cualquier tipo de prepara-ción (excepción hecha del pescado fres-

co sin manipular, que supone la mayorparte del mercado) aportaron cerca de500.000 millones de pesetas (más de3.000 millones de euros), el 4,4% de laindustria alimentaria y empleó al 5% delos ocupados. A todo esto hay que sumarla actividad pesquera en sí, la importan-cia de nuestra flota, la población directa-mente ocupada y su influencia en la vidadel litoral español, donde ha determinadocostumbres, gastronomía, fiestas, paisa-je, etc. constituyéndose en un elementode desarrollo rural en el litoral.

NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMODE PRODUCTOS PESQUEROSLos productos derivados de la pesca, aligual que el resto de los alimentos, estánsufriendo cambios que determinan lasnuevas tendencias del sector y marcan

las estrategias de sus agentes econó-micos. Entre los nuevos elementos, ade-más de los efectos derivados de la cre-ciente integración de la mujer en el mun-do laboral y la consecuente reducción deltiempo dedicado a la elaboración de lacomida en casa, así como de tareas vin-culadas como la compra, hay que men-cionar el incremento de las comidas fue-ra del hogar y, en términos generales, ladesestructuración de la comida principal,la creciente preocupación por la seguri-dad en la alimentación, incrementadatras la crisis de las “vacas locas”, que es-tá alterando el funcionamiento de toda lacadena de producción.

Esta demanda de seguridad se ubicaen la creciente preocupación por la salud,vinculada al tipo de dieta. Como ejemplocabe citar el incremento del número de

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Distribución y Consumo 33 SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2001

Nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de los productos de la pesca� ALICIA LANGREO NAVARRO

Doctora Ingeniero Agrónoma. Directora de Saborá, S.L.

vegetarianos en el Reino Unido, que yaha pasado de los seis millones, o el augede la venta de productos ecológicos, fun-damentalmente en Alemania. Desde estepunto de vista, los productos de la pescareúnen condiciones para esperar un buencomportamiento por parte del consumi-dor: forman parte sustancial de algunasde las dietas consideradas más saluda-bles (mediterránea, japonesa) y son pro-teínas libres de colesterol.

Sin embargo, a la pesca proveniente di-rectamente del mar, la extractiva, es muydifícil aplicar los criterios de trazabilidadque hoy está demandando un colectivocreciente de consumidores en los paísesdesarrollados y en concreto en Europa; ala vez, la incertidumbre acerca de loscontroles de la contaminación marina enlas áreas de pesca puede ser otro proble-ma. Por otro lado, haciendo excepción dela pesca de bajura, es casi imposible co-nocer el origen exacto del que proviene elpescado que comemos, y mucho más

constatar la salubridad de los mares queha atravesado. Este problema es el queha llevado a que en la aplicación de lanormalización del pescado que se llevaponiendo en marcha en la UE desde hacedos años se considere como lugar de ori-gen bien el puerto de desembarque obien el país de abanderamiento, criterioéste muy distinto al que se sigue en losproductos agrarios. Este hecho está de-terminando algunas de las estrategias dela gran distribución frente a los productosde pesca, entre los que cabe citar la op-ción por los pescados de “crianza” parasus marcas propias de mayor calidad.

Otra cuestión importante en el compor-tamiento del consumidor es la percepciónde los problemas medioambientales, alos que los segmentos de la poblaciónmás interesados en la dieta saludablesuelen ser también los más sensibles. Laamenaza que pesa sobre la vida de losmares debido a la extracción ciega y abu-siva previsiblemente va a condicionar el

comportamiento de este segmento y va aobligar a cambiar al menos en parte la ca-dena de producción. En este marco porejemplo se ubica la ya clásica campañadel FROM en contra del consumo de críasy la más novedosa de apoyo al "pescadode crianza" o no extractivo, ambas avala-das por la Comisión Europea. Estos he-chos permiten prever un buen futuro paralas producciones criadas, equivalentes auna "ganadería” de agua dulce y salada,sobre las que se pueden establecer ma-yores controles. Sin embargo en estosproductos puede plantearse el problemadel rechazo de los consumidores a losOMG (organismos modificados genética-mente) que ya están siendo probados,aunque no comercializados, en acuicultu-ra con objeto de aumentar la resistenciaal frío, mejorar el crecimiento, etc.

El consumo de pescado, como el restode las gamas de perecederos, se ha vistohistóricamente condicionado por los pro-blemas logísticos: la elaboración de sala-

Nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de los productos de la pesca

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AÑOS PESCADO FRESCO Y CONGELADO CONSERVAS MARISCO, MOLUSCOS TOTAL

CONGELADO FRESCO FRESCO + CONGELADOY CRUSTÁCEOS

1987 256,50 551,63 808,13 67,26 312,44 1.187,83

1988 254,65 570,53 825,18 72,30 326,42 1.223,90

1989 251,18 541,69 792,87 78,80 328,32 1.174,05

1990 213,38 535,79 749,17 92,68 353,60 1.195,45

1991 207,76 545,97 834,62 98,54 365,99 1.218,26

1992 190,10 568,80 758,89 99,09 372,34 1.230,57

1993 179,99 622,67 802,67 128,36 316,87 1.247,90

1994 168,73 657,84 826,57 139,74 313,82 1.280,13

1995 142,35 573,54 715,89 129,31 309,23 1.154,43

1996 130,66 555,53 686,19 136,60 315,35 1.138,13

1997 151,43 521,57 673,00 147,12 314,55 1.134,67

1998 158,58 558,14 716,73 156,13 333,12 1205,98

1999 157,06 568,97 726,03 158,68 367,6 1252,31

2000 150,51 593.54 744,04 173,17 384,34 1301,55

FUENTE: La Alimentación en España (varios años). MAPA.

CUADRO Nº 1

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE PRODUCTOS DE LA PESCA(MILLONES DE KILOS)

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zones y conservas era imprescindible pa-ra el mantenimiento y transporte, provo-cando esquemas de consumo muy distin-tos en las áreas de interior y en la costa;a su vez el consumo de pescado frescose fue extendiendo siguiendo las vías decomunicación y la extensión de la tecno-logía del frío. La importancia de las sala-zones alcanzó su punto álgido de la manodel bacalao, que se convirtió en alimentoproteico fundamental de la revolución in-dustrial británica y de los esclavos del Ca-ribe. La revolución que supuso la tecnolo-gía del frío, además a la expansión delproducto fresco (frío sobre cero), colabo-ró definitivamente en el aumento de ladisponibilidad de pescado a través de lagama de congelados. Más tarde, ya casien la actualidad, la mejora de la logística,principalmente el transporte en todassus facetas, y el desarrollo del productofresco con mayor duración, preparado ysemipreparado, abre las puertas a unnuevo salto en el consumo. Las nuevasgamas, además, facilitan la entrada defi-nitiva del pescado en los lineales de lagran distribución, permitiendo ademássolventar la falta de cultura culinaria delpescado en muchos países.

Según la FAO, en los últimos deceniosel consumo de pescado per cápita ha au-mentado a nivel mundial con el creci-miento económico, paralelamente el con-sumo de pescado ha acusado las crisiseconómicas recientes. En los países de

la OCDE, el pescado está dejando de serun alimento básico para convertirse enuna especialidad gastronómica a la quecada vez se incorpora más valor, bien seaen el consumo directo o en restauración.A escala mundial, esta cuestión, ya gene-ralizada en la UE, supone una revoluciónde la cadena de producción. Por ejemplo,en Japón los incrementos de la renta en-tre 1994 y 1998 se han traducido en caí-das de la demanda de pescado crudofresco y aumento del volumen consumidoen restaurantes y bajo diversas prepara-ciones. Frente a este esquema, en lospaíses en desarrollo el pescado es y secomporta como un alimento de primeranecesidad. Tenemos por lo tanto dos mo-delos muy diferenciados.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO El consumo de productos de la pesca enEspaña, con una media en torno a 30 ki-los por habitante y año, dobla la mediacomunitaria, únicamente superada porDinamarca. A escala mundial sólo supe-ran el consumo español además de Dina-marca, Islandia, las Islas Feroe y Japón.Según la FAO, los incrementos de consu-mos per cápita se estabilizarán en un má-ximo de 20/40 kilos/año. Tras una caídaal final de los años ochenta, el consumoespañol inició una subida que se mantu-vo hasta 1994, año en el que empezó acaer alcanzando un mínimo en 1997, pa-ra luego repuntar. En 2000 el consumo

total de productos de la pesca era el ma-yor desde 1987. El consumo de pescadofresco era superior al de inicios de añosnoventa, pero inferior en casi un 10% alde 1994; por el contrario, el congeladomantiene una caída continua desde1987, aunque desde 1997 está estacio-nado entre 150 y 160 millones de kilos;paralelamente, el consumo de platos pre-parados derivados del pescado ha subidomucho (60% entre 1994 y 1999).

Los rasgos más importantes del com-portamiento del consumo son: –Incremento del consumo entre 1989 y

1994 en más de un 8%. Ese último añose inició una caída que alcanzó el mínimoen 1996/97, momento en el que inicióun repunte. El consumo total ha subido.–El consumo de pescado congelado cae

continuamente entre 1987 y 1998, conalgunos repuntes. Considerando los pla-tos preparados la caída se reduce. –El consumo de pescado fresco cayó en-

tre 1988 y 1990. A partir de ahí inicia unasubida hasta 1994, año en el que empie-za una caída que alcanza su punto míni-mo en 1997. En el año 2000 en consumoes sensiblemente inferior al de mitad delos noventa a pesar del repunte.–Las conservas de pescado han experi-

mentado un incremento continuo, de for-ma que el consumo de 2000 multiplicópor más de 2,5 el de 1987. La buena ca-lidad y la innovación juegan un papel im-portante en este aumento.


ESPECIES 1987 1991 1993 1995 1997 2000

MERLUZAS Y PESCADILLAS 145,32 122,78 124,17 128,60 119,68 123,58

SARDINAS Y BOQUERONES 133,91 138,45 164,44 142,31 121,28 132,39

ATUNES Y BONITOS 21,06 12,55 22,66 23,20 22,04 24,19

TRUCHAS 22,37 28,33 38,23 36,35 22,37 28,36

OTROS 228,97 236,86 273,17 243,08 236,20 285,02

TOTAL 551,63 545,97 622,67 573,74 521,57 593,54

FUENTE: MAPA.

CUADRO Nº 2

EVOLUCIÓN DE LAS CANTIDADES DE PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS COMPRADOS(MILLONES DE KILOS)


–El consumo de mariscos, crustáceos ymoluscos subió de 1987 a 1992 más deun 30%, cayó en 1993, se mantuvo entre310 y 316 millones de kilos sin apenasmoverse unos años, para iniciar una nue-va subida en 1998 y situar al año 2000como el de mayor consumo del periodo. –Entre los productos de la pesca el ma-

yor consumo corresponde al pescadofresco, con el 45,6% del total en 2000. Elaño 1994, el de máximo consumo, estesegmento supuso el 51% del consumototal de productos de la pesca.

Otra cuestión de interés es la evolucióndel consumo per cápita que era el 30,5kilogramos en 1987, el 28,6 en 1997 y el32,5 en 2000. Dentro del consumo totalde productos de la pesca, el pescadofresco alcanza casi 15 kilos por personay año (casi 2 más que hace tres años); yel de mariscos, moluscos y crustáceosfrescos en 9,6, muy por encima de los5,3 kilogramos de 1997.

El consumo total de carnes, productosustitutivo del pescado, sube ligeramen-te en cantidades absolutas entre 1987 y1997, cayendo algo hasta 1999 en kilosper cápita, de 66,9 a 64,9. En este perio-do baja el consumo de carnes frescasprovenientes de todas las especies conexcepción del porcino, cuyo consumo percápita pasa de 9,3 kilogramos a 11,6.Sube significativamente el consumo detransformados. No parece que se hayaproducido un trasvase; posiblemente es-

te comportamiento esté ligado a la caídadel consumo de alimentos con proteínasen todos los países europeos. Aunqueapenas hay cifras estadísticas de re-ferencia por el momento, cabe citar quela caída del consumo de vacuno debida alas “vacas locas” repercutió bien en lacaída global de las carnes o en el aumen-to de porcino, pollo y ovino, pero apenasse notó en el consumo de pescado.

Las especies de mayor consumo sonlas sardinas y boquerones seguidos demerluzas y pescadillas. A lo largo de losnoventa, estas últimas especies han des-plazado a las primeras. Aquí hay que verpor un lado el factor precio y por otro losefectos de las campañas de consumo depescados azules institucionales y por lasrecomendaciones sanitarias. El consumode ambas gamas es muy similar en loshogares, pero en hostelería se decantapor las sardinas y boquerones. El consu-mo de la merluza y pescadilla congelada

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SAN CAYETANO


ha caído mucho desde los primeros añosnoventa, en la actualidad supone el 55%del consumo congelado frente a cercadel 70% de finales de los años ochenta.

Otro aspecto importante es el incre-mento del número de especies que en-tran en el mercado español lo que tiendea modificar la estructura del consumo.

Además de las especies señaladas enel cuadro nº 2, son importantes el lengua-do (30,68 millones de kilos), el salmón(30,29 millones de kilos) y el bacalao(26,22 millones de kilos). Respecto a losmariscos, crustáceos y moluscos hay quereseñar la caída del congelado y el au-mento del fresco, que supone el 62,2%.

La estructura del consumo de los pro-ductos de la pesca se caracterizan poruna posición dominante del consumo enlos hogares (75,28%). Sin embargo, eneste terreno también es detectan cam-bios importantes: –Entre 1987 y 2000 el peso del consu-

mo en los hogares ha caído desde el82,4% al 75,28%. En correspondencia, elconsumo en hostelería ha pasado del14,83% al 21,8%. Cabe citar que este esuno de los productos cuyo consumo esmás alto en hostelería y con tendenciacreciente. En buena medida se trata deconsumo de calidad ligado a ofertas gas-tronómicas y celebraciones.

–El pescado fresco se consume en un80% en los hogares, participación que habajado, y el congelado en un 72,7%.–Hay una tendencia a la caída del con-

sumo de congelado en los hogares, enparte sustituido por elaborados congela-dos y pescado preparado refrigerado. –El pescado congelado es el único que

se destina en una cantidad considerableal canal institucional (casi 12%).

Por áreas geográficas, el mayor consu-mo de pescados y mariscos en los hoga-res se localiza en Galicia con casi 29 ki-los por habitante y año, seguida muy decerca por Asturias; las áreas de menosconsumo son Baleares, Canarias y la Co-munidad Valenciana. Es un consumo liga-

do a la calidad de la oferta y la imagen degastronomía tradicional de calidad.

El consumo en las áreas metropolita-nas es algo superior al del conjunto delpaís: 24,45 kilos por habitante y añofrente a 23,41 kilos, debido al peso delos grandes núcleos urbanos en el inte-rior y en el Mediterráneo. También se de-tecta una variación en el consumo segúnel tamaño del hábitat, de los 20,8 kilospor habitante y año en los núcleos meno-res de entre 2.000 y 10.000 habitantesa los 25,59 kilos de los superiores a500.000.

El consumo de pescado y la opción en-tre fresco y congelado varía según lascondiciones de éstos:

–El consumo de pescado total es supe-rior en los hogares donde el ama de casano trabaja fuera del hogar, 24,92 kilospor habitante y año frente a 18,28 en loshogares donde el ama de casa trabajafuera del hogar. –En los hogares donde la mujer no tra-

baja fuera del hogar es proporcionalmen-te mayor el consumo de pescado fresco. –El consumo de pescado en kilos por

habitante y año es superior en los hoga-res sin niños (28,22 kilos) frente a 17,36kilos en los hogares con niños menoresde 6 años y 19,13 kilos cuando los niñostienen más de 6 años.

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BARRUFET


–El consumo per cápita de pescado esmayor en los hogares de menor tamañofamiliar, desde 34,01 kilos en los hoga-res de una persona a 20,52 en los de cin-co o más.–El consumo de pescado es mayor en

los hogares donde el ama de casa tienemás edad, de 35,18 kilos cuando sonmayores de 65 años a 17,55 kilos cuan-do son menores de 35 años. –El consumo de productos de la pesca,

con la excepción de mariscos, crustáce-

os y moluscos, es mayor en los hogaresde status socioeconómico más bajo(26,95 kilos) y es más bajo en los quetienen un status medio.

Los precios pagados por unidad depescado fresco dependen del nivel deprecios en cada zona y de los productoselegidos. Cabe resaltar lo siguiente: –El precio pagado en las áreas metro-

politanas es superior en más de un 8%;las diferencias de precios con respecto aeste concepto están cayendo. –El precio más alto corresponde a Cata-

luña y Navarra (1.080 y 1.020 pese-tas/kilo) y el más bajo a Extremadura yAndalucía (720 y 770).–El precio aumenta con el tamaño del

núcleo de población, de las 851 pese-tas/kilo en las poblaciones de menos de2.000 habitantes a las 980 pesetas/kilode las mayores de 500.000 habitantes. –El precio pagado por unidad de pesca-

do fresco es mayor en los hogares sin ni-

ños y de menor tamaño, lo que se rela-ciona con las gamas adquiridas.–El precio pagado por unidad de pesca-

do fresco es mayor cuando la mujer tra-baja fuera del hogar.–El precio pagado por unidad de pesca-

do fresco consumido es mayor en los ho-gares donde el ama de casa tiene más de65 años.–El precio pagado es mayor en los hoga-

res con renta alta y media alta. –Tanto el precio como el consumo

muestran una estacionalidad acusada.Respecto a los lugares de compra cabe

destacar lo siguiente: –El pescado fresco se vende sobre todo

en pescaderías especializadas tradicio-nales. En 1992 su participación estabaen torno al 80%, entre 1993 y 1996 semovió por debajo del 60% y en 1997 seha acercado al 70%, aunque luego ha ba-jado hasta suponer el 63% en 1999. Esuno de los productos donde este comer-

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GRUPO BANCHIO


cio tiene más participación. Le siguen enimportancia los supermercados con el23,6% mientras los hipermercados no al-canzan al 11%. Estas cifras indican la im-portancia de la proximidad y del servicioincorporado en estas gamas.–Con respecto a las compras por los ho-

gares de pescado fresco cabe reseñarque tanto la cuota de supermercados co-mo de hipermercados está subiendo mo-deradamente desde mitad de los noven-ta, lo que se relaciona con las nuevaspresentaciones en lineal y el mayor pesoconcedido al conjunto de productos fres-cos en estas tiendas.–Los precios por unidad de pescado

fresco eran ligeramente más altas en lastiendas tradicionales que en los hiper-mercados. En los últimos años son ma-yores los precios medios a los que secompra en los hipermercados. Los pre-cios medios más baratos son los de lossupermercados.

–En la gama de congelados la tienda es-pecializada conserva la hegemonía concasi el 40% seguida muy de cerca por lossupermercados con casi el 38%; los hi-permercados se mantienen en el 15-17%(cifra que otras fuentes elevan hasta el25%). Aunque aún tenga una cuota baja,es interesante la distribución a domicilio,realizada por modernas empresas euro-peas que han alcanzado una cuota del5% y continua aumentando.–En el congelado los precios más altos

corresponden al reparto domiciliario, se-guido del hipermercado, el supermerca-do y la tienda especializada. –En la gama de mariscos, moluscos y

crustáceos la participación de las tien-das tradicionales está en el 52,6%, lamayor participación correspondió a 1997con casi el 60%. En la actualidad los su-permercados han superado el 26% y es-tán creciendo y los llevan tres años sinconseguir alcanzar el 15%.

Estas cifras indican, incluso de formamás acusada que en otros productosfrescos, que la gran distribución no haconseguido asentarse en la gama de pes-cado fresco y hasta compite mal en loscongelados. El problema en la gama defrescos es doble: la propia idea de lacompra semanal o quincenal encaja malcon el producto fresco y además el pes-cado se adapta mal a la venta en lineal,el consumidor no está acostumbrado y lagran distribución durante mucho tiempo

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TECNOLOGÍA ACUARIOS


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no ha tenido alternativas eficaces ni encomodidad ni en coste. A esto hay quesumar el buen hacer de un número cre-ciente de comercios minoristas que seestán modernizado y han mejorado losservicios ofertados a sus clientes, entreotros el servicio por encargo a la hostele-ría. En todo este proceso la confianza delas amas de casa y de los establecimien-tos de hostelería tradicionales y el servi-cio que incorpora el pescadero tradicional(preparación del pescado para cada uso,recomendación de recetas, etc.) se hatransformado en un elemento de compe-titividad. La escasa diferencia en precioen los diferentes tipos de establecimien-tos hace que el buen servicio y la con-fianza sean más importantes.

Ahora bien, la aparición de los produc-tos frescos elaborados, con diversos tra-tamientos y presentaciones ha permitidoen muy poco tiempo aumentar enor-memente la oferta de pescados en los li-neales de la gran distribución (hipermer-cados y supermercados).

Estos nuevos formatos suponen la su-peración de la limitación de la venta fuerade la pescadería tradicional y está abrien-do las puertas a nuevas actividades tan-to a los operadores de fresco de origencomo a los de destino. Son además unabuena vía de introducción de nuevas es-pecies cuyo uso culinario no es conocido,así como para introducir el consumo ennuevos segmentos de la población.

Cabe reseñar que la posición del con-sumo tradicional es muy importante y és-te está ligado en buena medida a la pes-cadería, cuyo mecanismo de adaptacióny modernización, incluida la formación decadenas de pescaderías bajo distintasformas de asociación, continúa permi-tiendo así el mantenimiento de una altacuota de mercado.

Posiblemente continuará mejorando lacuota de la gran distribución, sobre todode los supermercados, figura que seadapta mejor a la compra en fresco quelos hipermercados, pero todo parece indi-car que se tiende a un equilibrio dondetendrán espacio los mejores empresariosde cada segmento.

ADAPTACIÓN DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN A LOS GRANDESCAMBIOSLa cadena de producción del pescado tie-ne un componente globalizador mayor quelas restantes en la medida en que la ma-teria prima procede en su inmensa mayo-ría de aguas internacionales que se rigenpor acuerdos multipaís y sobre las que pe-sa un enorme problema de sostenibilidad,mientras conviven flotas artesanales depaíses poco desarrollados, para los quees vital la actividad pesquera, con verda-deras industrias flotantes muy eficacesacusadas de ser depredadores del mar. Aesto hay que sumar el problema de la pes-ca ilegal, no declarada y no reglamentada,amparada por la utilización de pabellonesde conveniencia. Con la intención deafrontar estos problemas la FAO ha elabo-rado un Código de Conducta para la PescaResponsable como base para la ordena-ción pesquera junto a las capturas totalespermisibles; en este código deberán ca-ber las estrategias de ambos modelos deproducción pesquera.

Según los datos de la FAO, el conjuntode la pesca ha aumentado en un 11,5%entre 1994 y 1999, aumento que se hadebido sobre todo al incremento de laacuicultura en su conjunto, que ha supe-rado el 58% en el mismo periodo y yaaporta el 26,3% de los recursos mundia-les, mientras la extracción marina está ca-si estacionaria en su conjunto, aunque semodifique la aportación de cada especie.En el análisis de las cifras hay que teneren cuenta los efectos del “Niño” en 1998.Desde 1994 ha caído considerablementeel producto destinado a piensos.

La Unión Europea tiene una produc-ción pesquera conjunta, acuícola y ex-tractiva, de 7.873.000 toneladas(1998), menos de un 7% del total mun-dial, la mayor parte corresponde a la ex-tracción marina (6.419.000 toneladas)que supera ligeramente el 8% mundial.La UE importa 21.158.000 toneladas yexporta toneladas. Dentro de la UE, Es-paña es el principal país.

España ocupa el puesto 16º del mundosegún el volumen de pescado, su produc-

EMPRESA PRODUCCIÓN (TM)

GRUPO PESCANOVA 110.000

GRUPO FREIREMAR 72.000

GRUPO AMASUA 55.000

GRUPO BANCHIO 45.000

PESCAPUERTA 44.000

IBÉRICA DE CONGELADOS 33.000

MARFRIO (GRUPO) 32.000

EDUARDO VIEIRA 22.366

CONGELADOS Y FRESCOS DEL MAR 21.000

ANGEL LÓPEZ SOTO 20.000

DISTRIBUCIÓN DE MARISCOS RODRÍGUEZ 20.000

FANDICOSTA 20.000

FRIGORÍFICOS FANDIÑO 20.000

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 3

PRINCIPALES COMERCIALIZADORAS DE PRODUCTOS DEL MARCONGELADOS (2000)


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ción se estima en 1,3 millones de tonela-das y una tasa de cobertura del 70%.

En el sector pesquero trabajan unas175.000 personas, un 43% embarcadoen unos 18.000 barcos. De esta flotaunos 12.000 barcos tienen menos de 12metros de eslora y trabajan en aguas con-tinentales, la flota pesquera interna-cional está compuesta por 440 buquesde arrastre móviles y 380 de artes fijas,hay 1.950 arrastreros que trabajan enaguas europeas y 1.000 de artes fijas, laflota atunera está compuesta por 40 bu-ques. Las empresas transformadorasson unas 750.

En este contexto los distintos gruposde empresas españolas y en conjunto to-dos los agentes de la cadena de produc-ción se han ido adaptando a las diversascircunstancias, dando pie a distintas evo-luciones según su gama.

PRINCIPALES ESTRATEGIAS EN LA GAMA DE CONGELADOSEl total de productos congelados consu-midos, incluidos crustáceos (135.720),asciende a 286.230 toneladas (año2000), significativamente menos que en1999. El marisco y el surimi acaparan el

45,3% en volumen y el 56,1% en valor(1999), el pescado natural supone el22,5% en volumen y menos del 20% envalor, el pescado preparado el casi el 20%en volumen. Los mayores crecimientosse localizan en mariscos y preparados.Entre los mariscos la mayor demanda co-rresponde al langostino. Por su parte, larevista Alimarket señala una producciónde 320.000 toneladas, incluidos los pla-tos preparados, cifras muy próximas a lasuma de productos de la pesca y platospreparados de la publicación La Alimenta-ción en España (MAPA). Según esta fuen-te el crecimiento en volumen ha sido del1,8% (9% en valor), inferior a la del añopasado. Este año se ha detectado unfuerte incremento de precios debido a lacoyuntura económica internacional.

La primera cuestión a reseñar es el in-cremento de la concentración en el sub-sector, donde ya operaban las mayoresempresas. La gran operación ha sido lacompra de PESCAFINA por parte de PES-CANOVA, lo que significa una vuelta haciael congelado después de diversas inver-siones en precocinados y producciónacuícola; esta operación le proporcionauna buena posición como suministrador

del canal mayorista sobre todo en crustá-ceos acompañada de una nueva estrate-gia de cara a los canales HORECA paralos que ha creado una nueva marca. Elgrupo PESCANOVA pasa a la primera po-sición del ranking con 110.000 tonela-das en el año 2000, seguido por FREIRE-MAR con 72.000 toneladas. En la estra-tegia de PESCANOVA destaca la impor-tancia de la acuicultura en su conjunto,de la que se espera que aporte el 50% dela producción en unos cinco años. Las in-versiones en acuicultura se hacen dentroy fuera de España. Esta opción es parti-cularmente significativa en esta empresaque está muy bien situada con inversio-nes en países con recursos pesqueros yuna magnífica red.

Desde el punto de vista de la produc-ción destacan las reorganizaciones de laactividad y del organigrama que han he-cho AMASUA, BANCHIO y IBERCONSA. Entodos los casos se han modernizado yampliado instalaciones y en algunos ca-sos se han hecho concentraciones demenor rango. Estas inversiones del grupocabecera se acompaña por la misma di-námica de grupos menores, que ofrecenuna perspectiva del sector dinámica yatractiva generalmente encaminados acompletar gama, entrar en elaborados ydotarse de infraestructuras logísticasadecuadas.

Cabe citar que se ha detectado unacompetencia directa entre el productocongelado y las nuevas gamas de refrige-rados de duración media en los que sehan realizado importantes inversiones.

NUEVOS PRODUCTOS: EL CASO DEL SURIMIUn nuevo producto sobre el que es im-prescindible hacer una mención es el su-rimi, en la actualidad vendido tanto con-gelado como refrigerado. El comporta-miento de su mercado es una buenamuestra de las perspectivas de muchosnuevos productos radicalmente innova-dores provenientes de la pesca. En 1999el mercado del surimi congelado ascen-día a casi 10.500 toneladas (Fuente IRI,TAM marzo-00) y casi 9.400 según NIEL-


INTERALIMENT 2.900

CONGELADOS MARIMAR ESPAÑA 2.800

IBÉRICA DE CONGELADOS 2.500

FREIREMAR 1.926

ANGULAS AGUINAGA 1.500

UNILEVER FOODS ESPAÑA 1.500

FROXA 1.200

PESCANOVA 1.100

GEDESCO 1.008

GRUPO AMASUA 1.000

JAIME SORIANO 750

CONGELADOS Y DERIVADOS 575

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 4

PRINCIPALES COMERCIALIZADORAS DE SURIMI (1999)


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SEN en los canales de la distribución mo-derna, que se estima que canalizan el60% de las ventas; por lo tanto el consu-mo total de surimi congelado estaría entorno a las 17.500 toneladas. A esta can-tidad hay que añadir las ventas de pro-ducto refrigerado (unas 1.500 toneladas)y en conserva (unas 500 toneladas) conlo que el mercado se aproximaría a las20.000 toneladas. Hay que destacar quelos ritmos de crecimiento del congeladose mantienen por encima del 10% anual.España es importador neto de surimi, enel año 1999 las importaciones de esteproducto ascendían a 25.000 toneladasy las exportaciones a 1.500.

El mercado del refrigerado, productode mayor calidad y precio, es aún peque-ño y está restringido a especialistas, aun-que se registran continuas entradas deempresas en este segmento, entre ellasalgunas de las mejor situadas en el sub-sector de los pescados e incluso en la ali-mentación europea. Cabe citar la presen-cia de PESCANOVA o de CORAYA, marcaproducida por la francesa Bongrain y co-mercializada por su filial en España Man-tequerías Arias, así como de Angulas deAguinaga, que ha diversificado su gama apartir del sucedáneo de angulas incluyen-do elaborados con base de pescado. Lasventas de surimi se concentran en dos

grandes familias: sucedáneos de crustá-ceos (73% en volumen y 63% en valor) ysucedáneos de angulas (27% en volumeny 37% en valor). Los preparados de surimisuelen estar totalmente adaptados al li-neal de la gran distribución, tanto en con-gelado como refrigerado, con multitud deformatos y presentaciones.

EL PRODUCTO FRESCO Y LAS NUEVAS PREPARACIONESLa comercialización del pescado empiezaen las 291 lonjas existentes, aunque enla actividad de conservas, en la acuicul-tura y sobre todo en el congelado la inte-gración vertical entre la producción/ex-tracción y la transformación es alta.

Dentro del producto fresco cabe citar laenorme importancia de la red de MER-CAS que comercializa 520.000 Tn de pro-ductos pesqueros al año, el 60% del cuales fresco, el 20% congelado y el restomarisco fresco. MERCAMADRID reúne el32% seguido de MERCABARNA con el18,7% y MERCAVALENCIA con el 14,3%.En la red de MERCAS se comercializamás del 60% de los pescados y mariscosconsumidos en España; en las áreas pró-ximas a los MERCAS éstos llegan a sumi-nistrar más del 95%. En la red de MER-CAS operan unas 420 empresas mayoris-tas cuya facturación alcanza los 2.464millones de euros (410.000 millones depesetas); estos operadores tienen confrecuencia instalaciones fuera de losMERCAS y cada vez realizan más tareasen la cadena de producción. Entre ellosse encuentran los principales agentesque están llevando a efecto el desarrolloy la introducción en los mercados de lasnuevas gamas de productos preparadosy envasados refrigerados.

El abastecimiento de materia prima enlos mercados exteriores está aumentan-do, máxime tras el fracaso del acuerdocon Marruecos, paralelamente crece elsuministro desde la acuicultura. El 84%de las importaciones corresponden apescado entero, pero ya hay una partici-pación significativa del producto filetea-do, lo que supone un cambio importante.Además el transporte aéreo ha hecho po-

EMPRESA VENTAS (TM) ELABORACIÓN

ISIDRO DE LA CAL FRESCO 47.501 SÍ

FREIREMAR 30.768 SÍ

JAIME SORIANO 21.000 SÍ

CALADERO 16.000 SÍ

DAORO / PROMERA/NORTESUR 10.000 NO

BARRUFET E HIJOS 9.500 SÍ

PROA INTERNACIONAL 9.000 NO

GRUPOS MOZOS (SERPESKA) 8.500 SÍ

JUAN ROQUETA E HIJOS 8.000 NO

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 5

PRINCIPALES MAYORISTAS DE PESCADO FRESCO (1999)

EMPRESA VENTAS MILLONES EUROS

OPMEGA (ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES DE MEJILLÓN DE GALICIA) 47,99

VIVER–ATÚN CARTAGENA 20,07

TUNA GRASO 18,60

STOLT SEA FARM 15,55

ISIDRO DE LA CAL FRESCO 12,02

TINAMENOR 10,13

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 6

PRINCIPALES EMPRESAS DE ACUICULTURA (1999)


sible la entrada de producto refrigeradode países lejanos, estableciendo unanueva competencia a la producción espa-ñola; por ejemplo es importante la ofertade Namibia o Sudáfrica en producto file-teado a buen precio. Este hecho consoli-da la opción por la internacionalizaciónde algunas grandes empresas, asentán-dose en países con recursos: FREIRE-MAR (Irlanda, Escocia, Sudáfrica, Argen-tina y Estados Unidos), Jaime Soriano tie-ne una filial en Escocia, Caladero estápresente en Sudáfrica, Dinamarca y Ca-nadá; y PESCANOVA cuenta con filialesen el Reino Unido y Francia (este grupoestá formado por 85 sociedades localiza-das en Europa, Africa, Australia y Américadel Sur ); en España cuenta con la filialPESCAFRESCA para esta gama.

Es importante reseñar que los principa-les mayoristas de fresco elaboran el pes-cado, cada vez con más referencias. Otracuestión de interés es la localización de

estas empresas, bien en los grandespuertos o en los MERCAS principales. Esimportante reseñar la creciente presen-cia de las congeladoras en el comerciodel fresco en un intento de mejorar su po-sición en los con mejor comportamiento.

La estrategia de la gran distribución hacambiado en muy poco tiempo con res-pecto a los productos frescos: de ser unagama incomoda que había que tener ha

pasado a ser una gama estrella cuya pre-sencia en la tienda mejora día a día, ocu-pa más espacio y se posiciona en los lu-gares más visibles. En el caso del pesca-do esto está ligado al nuevo merchandi-sing basado en el producto preparado en-vasado adaptado al lineal y en el queabundan los semipreparados. Estos pro-ductos tienen solucionado la cuestión dela normalización que no acaba de impo-nerse en el fresco despachado bajo lafórmula tradicional. La opción crecientepor la fórmula de supermercado frente alhipermercado como formato de tienda fa-cilita también la presencia del pescadofresco en la gran distribución.

LA APUESTA POR LA ACUICULTURAEn España la producción acuícola superalas 320.000 toneladas (1999), el 80%de las cuales corresponde al mejillón, ori-ginario sobre todo de Galicia. España pro-duce el 17% del mejillón europeo, por de-

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FRIGORIFICOS MORRAZO


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trás de Francia (34%) e Italia (26%). Latrucha arco iris es el segundo productocon unas 30.000 toneladas que estánmás distribuidas. Aunque aún tengan una

cuota baja de producción, la dorada(6.100 toneladas), los túnidos (3.400),el rodaballo (2.900), las almejas (6.000),las ostras (4.000) y los berberechos

(3.700 toneladas) están creciendo muydeprisa. En España no hay aún produc-ción de crustáceos, aunque se importan.

Las importaciones de productos deacuicultura son considerables; en ellasestán especializadas empresas comoProa Internacional o Comercio Interna-cional de Productos del Mar. Cabe desta-car el buen comportamiento como expor-tadores de Escocia en salmón y Grecia,Turquía o Malta en peces marinos.

El subsector del mejillón, con más de60 empresas, muestra una concentra-ción baja, mientras en otras especiesoperan empresas mayores, generalmen-te ligadas a tecnologías más complejas ycon mayor presencia de capitales multi-nacionales o de las mayores firmas ali-mentarias españolas. Aún así buena par-te de los productores nacionales no tie-nen la dimensión suficiente como paraasegurar un suministro continuado a lagran distribución. Hay ya operadores conproducción propia entre los que destacaIsidro de la Cal Fresco (4.000 toneladascomercializadas de su propia produc-ción), líder en fresco.

La opción de las mayores empresas dela gran distribución por trabajar con pro-ductos de acuicultura producidos bajoprotocolos de colaboración y garantía de

EMPRESA VOLUMEN PROCESADO (TM)

GRUPO CALVO 77.000

CONSERVAS GARAVILLA 74.500

JEALSA 69.500

BERNARDO ALFAGEME 42.000

FRIGORÍFICOS DEL NOROESTE 8.500

ESCURIS 22.000

HIJOS DE CARLOS ALBO 19.000

SALICA IA 21.000

CONSERVAS DEL NOROESTE 12.300

PITA HERMANOS 11.800

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 7

PRINCIPALES EMPRESAS DE CONSERVAS DE PESCADO (2000)

EMPRESA VOLUMEN (TM) % SALMÓN

VENSY ESPAÑA 1.875 70

AHUMADOS DOMÍNGUEZ 656 62

SILVERFUM SA 575 73

AHUMADOS CANARIOS 525 70

BENFUMAT 370 65

FUENTE. Alimarket.

CUADRO Nº 8

COMERCIALIZADORAS DE AHUMADOS DE PESCADO (1999)


PESCAFINA 6.000

SIF SPAIN 3.800

COPESCO & SEFRISA 3.500

EDUARD I JOAN ARMENGOL 3.200

FUENTE: Alimarket.

CUADRO Nº 9

PRINCIPALES COMERCIALIZADORAS DE BACALAO (1999)


trazabilidad para sus marcas estrellaabre una vía de futuro a esta producción.

CONSERVAS DE PESCADOSEl los últimos años las empresas de con-servas, especialmente gallegas, han rea-lizado inversiones importantes con obje-to de aumentar su capacidad y su compe-titividad, tanto en España como en otrospaíses de la UE o países terceros: GrupoCalvo (Italia, Portugal y Venezuela), GrupoJEALSA (Francia, Portugal e Italia), Grupo

Garavilla (Marruecos, Ecuador), etc. Enesta línea también han realizado alianzasestratégicas con empresas comercializa-doras o armadoras.

Este segmento de empresas se en-frenta a la necesidad de asegurar y esta-bilizar su abastecimiento de materia pri-ma de calidad, amenazada por el Niño,los avatares de los acuerdos pesquerosy las fluctuaciones del petróleo. Eso ex-plica en parte la internacionalización deactividades. Este problema explica la in-tegración o coordinación con la extrac-ción en las empresas mayores.

Es importante el dinamismo que mues-tra este colectivo de empresas, con un al-to nivel de innovación de producto y pre-sentación, una gran dinámica expansiva yuna activa búsqueda de nuevos merca-dos, entre ellos Estados Unidos a partirde América Latina. Una cuestión de inte-rés es la penetración en productos prepa-rados que están protagonizando las con-

serveras, así como la consolidación de lagama de máxima calidad, También se con-solidan algunas indicaciones de calidad.

CRECIMIENTO EN LA GAMA DE AHUMADOSGran parte de la dinámica de este seg-mento se debe a los movimientos que seregistran en el salmón, producto congrandes altas y bajas en los precios y cu-yo consumo se mueve entre el productode lujo casi delicatessen y el producto ba-

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COMPESCA


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rato, en un proceso similar al que en sudía experimentó el espárrago. Un sínto-ma de la incrocreción del mercado es ladifícil vida de algunas de las tiendas yempresas especializadas, que no aca-ban de encontrar su hueco.

Cabe resaltar los altos crecimientos,en torno al 10% que mantiene esta ga-ma. El mercado actual está por encimade las 7.000 toneladas. En correspon-dencia a esta situación, la mayoría de lasempresas muestran optimismo ante elfuturo. La dependencia del sector del sal-món es muy alta y este producto a su vezse importa en buena medida. En 1999las importaciones se aproximaron a20.000 toneladas, con un valor de11.000 millones de pesetas (66 millo-nes de euros). Los principales suminis-tradores son Dinamarca y Noruega, se-guidas por el Reino Unido.

La mayor cuota del mercado corres-ponde a VENSY España, con casi el 30%,adquirida por el grupo francés LABEYRIE,la primera penetración de capital de otrospaíses de la UE. Otro dato de interés enla entrada de grupos empresariales acti-vos en otros segmentos del pescado(BANCHIO y MACROPESCA).

Hay que resaltar la presencia de inno-vaciones de productos importantes. Eneste terreno es está comportando muybien el bacalao ahumado, que se sitúa enla banda de máxima calidad y precio. Muypocas firmas abordan su elaboración.

SALAZONES DE PESCADO: UNA TRADICIÓN CON FUTUROEl bacalao y la semiconserva de anchoasson las producciones reinas de este seg-mento. En ninguna fuente existen datos

diferenciados del consumo de ahuma-dos, pero todas las consultas realizadasindican un buen comportamiento y expec-tativas razonables de crecimiento.

El principal problema al que se enfren-ta el subsector es el agotamiento de losbancos de bacalao y los programas de re-cuperación que limitan las extracciones,con el consiguiente aumento de los pre-cios y problemas en el abastecimiento.Entre 1989 y 1999 la producción españo-la de bacalao (vivo) ha caído a casi lacuarta parte, situándose ese último añoen poco más de 11.000 toneladas. A lavez se han reducido las importaciones enfresco y en salado. Esta crisis repercutióen los resultados empresariales. Por otrolado ha aumentado la utilización de otrasespecies en sustitución del bacalao, loque constituye un fraude que se puedevolver contra la buena imagen del sector.

Otra cuestión a resaltar es el peso del

capital islandés en el sector español,consolidada con la adquisición de algu-nas de las mayores empresas catalanas.

El bacalao tradicional también está ex-perimentado una dinámica de moderniza-ción en su gama de productos finales. Yahace unos años habían aumentado losformatos y presentaciones del bacalaosalado tradicional y desde hace tiempoestán adaptados a los lineales de la grandistribución, que han comido terreno alas tiendas tradicionales especializadas,aunque éstas aún mantienen una buenaparte. Como novedad cabe citar la irrup-ción de bacalao desalado congelado quemantiene las cualidades organolépticasdel bacalao tradicional y evita el desala-do en casa; por el momento este nuevoproducto se venden en tiendas propie-dad o franquiciadas de las productorasy/o comercializadoras, y tiene una acep-tación razonable.

La anchoa se mueve en el marco de lasconservas de calidad y suele ser elabora-da por las mismas empresas. Existen sinembargo empresas especializadas, mu-chas pequeñas, artesanales y familiares,que ligan su imagen de calidad a zonasconcretas. Cabe señalar el buen compor-tamiento de las empresas cántabras ycatalanas. Este producto ha entrado enla gama de calidad y en la conceptualiza-ción de producto artesano tradicional.

Por último existe un pequeño segmen-to de salazones tradicionales de las áre-as de Andalucía (Cádiz y Huelva), Murcia yalgunas partes de la Comunidad Valen-ciana cuya gama es muy amplia, pero enella destaca la mojama y las huevas. Es-te segmento tiene un mercado pequeñopero remunerador. Los consumos de ma-

yor calidad se centran en la costa mediterránea española, adon-de va el mejor producto, y en Italia. Las elaboradoras son pe-queñas empresas generalmente familiares que han hecho im-portantes inversiones y están ampliando su gama y sus presen-taciones, a la vez que sus redes comerciales.

CONCLUSIONESEn general todas las variedades de pescado tienen unas bue-nas perspectivas de consumo, aunque se enfrentan a la limita-ción de la extracción debido a problemas de sostenibilidad, conla consiguiente subida de los precios. En estas circunstanciases previsible que aumente significativamente el pescado decrianza que está mejorando mucho su imagen y puede garanti-zar la trazabilidad y con ella la seguridad alimentaria.

Las buenas perspectivas y los resultados de los últimos añosestán vinculados a las buenas calidades obtenidas, la amplia-ción de gama, la elaboración de platos preparados y semiprepa-rados y sobre todo el desarrollo de la gama de pescados fres-cos de media duración, elaborados, semielaborados y prepara-dos, perfectamente adaptados a los lineales de la gran distribu-ción, unido a la importancia que estas firmas dedican al frescoen la actualidad.

Continúa la concentración en las principales firmas de las ga-mas de mayor volumen, sigue siendo muy importante la integra-ción del abastecimiento de materia prima en la estrategia em-presarial, incluida la acuicultura, aumenta la internacionali-zación de las actividades e inversiones y se detecta una tenden-cia importante de las principales empresas a trabajar en variossegmentos de la cadena de producción. Mientras, las empresasartesanas centradas en gamas minoritarias de calidad diferen-cial están teniendo buenos resultados. �

ALICIA LANGREO NAVARRO

Doctora Ingeniero Agrónoma.Directora de Saborá, S.L.

Consumo y comercialización de productos de la pesca

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nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de

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