KVASNÝ PRŮMYSLÍoč.42/ 1996 - číslo 3

99

qulá npoxoA'T Hal{6onee 6blcTpo B HaqaJIbHbIX

Qa:ax oKI{cJIeHI,IÍ' npuIIeM AaXe a6copíaHIlvlfl'B HaqaJIbHoŽ Qa:e BI{Al{Moro cneKTpa MoxeT Bpe-MeHHo IIoHI{3I4TbcÍ' npuqI,IHoIž qero' flo cBeŽ Be-poÍTHocTIt, flBrg.eT cfl oKI,IcJIeHUe MenaHoItAHbIxBeUIecTB' !zQQepenuupoBaHHbIe I43MepeHI4,ÍI43MeHeHI4ň a6cop6arrquřr rlpu 380 u 540 HM B Te-qeHLIe OKI4CJIeHLIÍ III{Ba MOryT AaTb OIIeHKy COOT-HOIIeHUSI y]c.ACT]/^fl, MeJ]aHOlrIHr,rX lr QenOJTZqe-cKux BeluecrB IIpu oKr{cJIeHI{r1. MoAenrHrre oKrlc-

JeHr{q ua6pannsrx Hr43KoMoJreKyJrrpHr,rx SeHoru-qecKux BerrIecTB rroKa3aJrr4 pa3Hr{r_Ibr B r{BeTe rrpo-AyKTOB, npr4qeM 6O.nluruHcrBo rr3 Hrlx npeAocTa-BJIÍJIo xeJITbIe - xeJIToKopI{qHeB['Ie pacTBopbl.4-ruAporcu6err:oňrraq KIIcJIoTa rrpll oKI4cneHVuo6pa3oBara 6ypsre MyrHocrr4. MerasouAHbre Be-rqecrBa npr{ oKucneHura o6ecuseqzrarncr. floc-JIeÁHee cBI{AeTenbcTByeT o ToM' qTo 3Aecb BcTpe-qaroTcÍ napanJlenbHble oKI4cJII4TenbHbIe peaKuul,Ic pa3IniIHbIM AeňcTBI4eM IIpu oKI{CJIeHI{I{ III4Ba.

NoVĚ wŠlecHTĚNÉ oDRŮDY HoŘrÝcn cHMELŮv ČrsKÉ REPUBLIcEZpracováno s použitím přednášky na Pivovarských a stadařských dnech v Č. audě1ovicÍch22.10. 1995

Ing' JAN KUBÍČEK, CSc., Výzkumný ústav pivovarský a s|adařský, Praha

A. oDRŮDY BoR A SLÁDEK VYŠLECHTĚNÉvE CHMELAŘSKÉM INSTITUTU' s. r. o.'v ŽATCI

Významnou složkou činnosti Výzkumnéhoústavu pivovarského a sladařského je spolupráces Chmelařským institutem,.S. r. o'' V Žatci (dÍiveVýzkumný a šlechtitelský ústav chmelařský), ze.jména v oblasti posuzování analytických a pivo-varsko-technologických vlastností tam nově vy-šlechtěných chmelových odrůd. Tato spoluprácetrvá již od roku 1964,tedy vice než 30 let.

oblast pěstování a produkce chmele fungujestále i dnes v podstatě mimo dosah a možnostiovlivnění pivovarskou výrobou. Nabízí se zdemožnost pro pivovarský průmysl sledovat směra vývoj v oblasti chmelařského šlechtění' kteréu nás je a vždy bylo qa vynikající světové úrovni.K posouzení předkládané, nově Vyšlechtěné kulti-vary z Chmelařského institutu, prošly již užším vý.běrem z hlediska agrotechnického, posouzenímodolnosti proti chorobám a škůdcům, zhodnoce-ním výnosů' Kromě udrŽovacího šlechtění a výbě-ru perspektivních aromatických klonů jsou do

hodnocení zaÍazovány i nové křížence - vyso-koobsažné chmele, vynikající vysokým obsahemhořkých látek. Pěstování těchto chmelů bylo nad-Íizenými orgány v minulých letech důsledně blo-kováno. Nyní mohou být pivovary prostřednic-tvím této spolupráce připraveny na příjem tétokvalitativně odlišné suroviny. Totéž p|ati pro za-vádění nových klonů jemného, aromatickéhochmele" kde se otevírá možnost ziskání informacío vlastnostech těchto novošlechtění.

V rámci komplexního pivovarského vyhodnoce-ní se u dodaných novošlechtění provádí jednakzák|adni chemický rozbor (stanovení pryskyřič-ných frakcí, včetně obsahu cr,-kyselin stanovenýchjako konduktometrická hodnota' nebo kapalino-vou chromatografií (HPLC), jednak komplexníanalytické a senzorické vyhodnocení čtvrtprovoz-ních pokusných piv, která byla připravena na po-kusném zaÍizeni VUPS (objem horké mladiny 20,příp. 40litru). Nově, ve srovnání s předchozími le-

Tabulka ], Průměrné hodnoty prysk. frakcí u novošlechtěných chmelů a standardního klonu 72 podle databáze VÚPS

celkovépryskyřice

měkképryskyřice

o-kyselinyKH

tvrdépryskyřice B-frakce

cr-kyseliny:B-frakci

vysokoobsaŽnékříŽence 19,8 16,5 '7 ,',l 16,7 9,0 I : I , l6

aromatickéklony r4,8 t2, l 4,0 18,2 8,1 | :2,03

klon 72 t4,t | 1,5 18,7 8,0 1 :2,28

- údaje v % hmot. v sušině, KH - konduktometrická hodnota

KVASNY PRUMYSLÍoč. 42/ 1996 - číslo 3

ty' se u dodaných chmelů ve Spolupráci S VŠCHTvyhodnocuje i složení silic stanovených plynovouchromatografií. Novošlechtěné aromatické klony,příp. křížence Se porovnávaji s klasickým srovná-vacím klonem 72 z Oswa|dova šlechtění. Vyhod-nocení jednotlivých vybraných kultivarů se prová-dí několik let po sobě s cílem eliminování vlivurozdílů v kvalitě u jednotlivých sklizňových roční-ků. Konečné stanovisko k pivovarské hodnotějednotlivých kultivarů je možno zaujmout obvykleaž po nejméně tříletém opakovaném zkoušení'

Pro zajimavost uvádíme stručný přehled zá-kladních parametrů chmelových pryskyřic ana|y-zovaných chmelů (tabulka !).

Počítačová databáze VUPS zahrnuje ana|ýzypřibližně 450 chmelových novošlechtění. od roku|964 je to 175 novošlechtění aromatických klonů'|1 5 kÍiženců hořkých,,vysoko ob s ažný ch,, o drůda 81 vzorků standardního srovnávacího klonu 72.

Jedním z výrazných výsledků dlouhodobéúspěšnó práce šlechtitelského oddělení Chmelař-ského institutu v Zatcijsou v současné době 2 vy.sokoobsažné kÍižence, které byly v loňském rocepovoleny k pěstování. Jedná se o chmele ,'BoR.oa,,SLADEK".

přirozeně k dispozici větší množství výsledků zacelé období, kdy se touto odrůdou zabýval' uvádíprůměr cr-kyselin It,30/o hm. a nejvyšší hodnotuokolo 15% hm. !!! Chmel dává vysoké výnosya odolnost proti perenospoře je velmi dobrá.

KŤíženec SLADEK' zeleiák, byl připraven slo-žitým kÍižením rovněŽ na bázi žateckého chmele.Y tabulce.3 uvedené průměrné hodnoty za 5 |etjsou pro u-kyseliny 8,,7 Vo hm. v sušině, poměr cx,-kyselin : B-frakci I : I,|,7. Vyniká rovněž vysokýmivýnosy a odolností proti perenospoře a padlíchmelovému.

Na základě výsledků našich technologickýchzkoušek a posouzení celkového profilu obou těch-to kříŽenců je lze doporučit, i s ohledem na ceno-vou výhodnost, pozornosti našich pivovarníků.

Významným té-matem, na jehož řešení Se v Sou.časné době ve VUPS pracuje' je problematika vli.vu aromatických chmelů' zejména složení jejichsilic. na charakťěr a šeiizorické vlastnosti našichpiv. Vedle pryskyřic a polyfenolů (tříslovin), jsouchmelové silice (ve starší literatuře označované ja-ko chmelový olejíček) da|ši významnou složkouchmele. Jedná se o těkavé látky, které se podílejína charakteristickém aroma chmele. Tyto chemic-

Tabulka 2. Složení pryskyřic odrůdy BoR v průběhu 5 sklizní

celkovépryskyřice

měkképryskyřice

cr,-kyselinyKH

tvrdépryskyřice B-frakce

cx,-kyseliny:B-frakci

I2J

45

19,020,122,1)1 6))R

16,819,518,720,119,8

7,81,1r ,7

0,9

)).1,13,4?510

9,0R4

7,08,88,9

I, l50,760,600,780,82

průměr 21,6 19,0 [0,6 ) '7 8,9 1 : 0,82

-údajev%hmot.vsuŠině

Tabulka 3' Složení pryskyřic odrůdy \LÁDEK v průběhu 5 sklizní

-údajev%hmot.vsušině

Kříženec BoR je typický hořký chmel S vyso-kým obsahem hořkých látek, červeňák' který bylpřipraven křížením žateckého a zahraničního hoř-kého chmele za využiti gama-záÍení. Jak ukazujetabulka 2,by|y ve vÚpS za období 5let se opaku-jících zkoušek zjištěny průměrné hodnoty cr-kyse-lin (KH) |0,6 % hm' v sušině a poměr cr-kyselin:B-frakci 1 :0'82. Chmelařský institut, který má

ké sloučeniny se vytváÍeji pÍevážně v posledníchstadiích dozráváni, přičemž jejich kvalitativní slo-ženi i kvantitativní zastoupení je do jisté míry ty-pické pro jednotlivé odrůdy. Tato skutečnost jevelmi důležitá' neboť složení silic' a tedy i jehosenzoricky posuzované aroma má bezprostřednívliv při obchodním hodnocení kvality chmelea projevuje se v jeho konečné ceně.

!iiIIiI

celkovépryskyřice

měkképryskyřice

o-kyselinyKH

tvrdépryskyřice B-frakce

cr,-kyseliny:B-frakci

123A

5

)\).)Á <

19,9))ozJ,+

)))20,814,418,I18,4

10,79,4658,1RR

?o

551q\ l l

I 1,5ll,4'79

10,09,6

072l22z3

09

průměr )10 18,8 8,1 4,2 10.1 I : 1.t17

KVASNY PRUMYSLÍoč.42/ l99ó - číslo 3

V současné době se ve vÚPS aplikují nověji vy-vinuté analytické chromatografické metody, kteréumožňují objektivní stanovení jednotlivých složekchmelových silic jak ve chmelové surovině, takv hotovém pivu' příp. meziproduktech jeho výro-by.

Ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladař-ském jsou připraveny rozsáhlé provozní zkouškys cílem širokého ověření vynikajících pivovarsko-techno|ogických vlastností obou zmíněných nověvyšlechtěných hořkých chmelů.

B.'oBECNÉ lspBrrY PoUŽITÍ anovrarrc-KÝCH A HoŘKÝcH CHMELÚProslulost a oblíbenost našeho piva byla vždy

dávána do souvislosti s vysokou jakostí českého,zejména Žateckého chmele, který se dnes pěstujei ve slovenských pěstitelských oblastech. Tentochmel patří do skupiny tzv. aromatických, jem-ných chmelů, které vynikají ušlechtilou, příjem-nou vůní, specifickou, jemnou stavbou chmelovéhlávky, ale relativně nízkým obsahem hořkých lá-tek (cr,-kyselin). Druhou skupinu tvoří odrůdy hru-bých chmelů' pěstovaných především v Anglii,Belgii, Německu a v zámoÍi - UsA, Austrálie,Nový Zéland. Tyto hořké chmele vykazují obvyk-le ostré, nepříjemné aroma' často upominajici načesnek. Jestliže obsah hořkých látek, vyjádřenýchjako cr-kyseliny, se u aromatických chmelů pohy-buje většinou okolo 3-5 % hm., dosahuje u hru-bých chmelů 10-15 i více 0/o hm. Aromatickéchmele, které se nejčastěji zpracovávají v našich pi-vovarech, jsou v poslední době na světovém trhuaž dvakrát dražši než chmele hořké. Vzhledemk vysoké ceně bývá zvykem používat tyto aroma-tické chmele většinou až jako poslední dávku, ob-vykle l0-30 minut před koncem chmelovaru,s cílem dosažení jemného chmelového aroma v pi-vu. Levnější, hořké chmele (případně z nich při-pravené extrakty) se dávkují pravidelně už na za-čátku chmelovaru, abý se dobílilo co nejvyššíchvýtěŽků z jejich vysokého podílu hořkých láteka vytěkaly ne vždy příjemné sloŽky jejich silic.Zminěná poslední dávka aromatického chmele(často 30 i více 0/o z ce|kového chmelení) může býtv některých případech špatně využita (krátká do-ba varu).

Na rozdíl od doby před přibliŽně 50 lety' ze kte-ré pocházejí návrhy pro časové rozdě|eni dávekchmele při chmelovaru, kdy se v našich pivova-rech žádné jiné chmelové suroviny než žateckéhohlávkového chmele nepoužívalo, a kdy proces va-ru končil rychlým zch|azenim po vyčerpání nachladicí stoky, ztlstává v dnešních podmínkách povyčerpání do vířivé kádě horká mladina ještěprakticky hodinu, a někdy i déle, při teplotě přes90 .C. Zároveřt pokračuje nejen proces izomeracehořkých látek (a do značné míry se tak eliminujevliv krátké doby varu poslední dávky), ale i proces

přeměny chmelových silic, včetně jejich vytěkání.Toto bude jeden (a zřejmě nejzávažnější) z důvo-dů, pro které se poslední dávka aromatickéhochmele neprojevuje vysloveně výrazně v chmelo-vém aroma u piva vyráběného běžným způsobem,a současně i jeden z důvodů, pro které se ve světěpřídavek malého množství aromatického chmele,u pivovarů' které vyrábějí typ piva s charakteris-tickým, výrazným chmelovým aroma' posunuje aždo vířivé kádě, příp. do ležáckého tanku.

V poslední době zesiluje tlak pivovarské veřej-nosti na toto přehodnocení v souvislosti se zásad-ními cenovými rozdíly mezi jemnými aromatický-mi chmely a chmely hrubými, hořkými. PoŽadujeSe posouzení výtěžnosti hořkých látek, vlivu po-slední dávky aromatického chmele (v průběhu'příp. po skončení varního procesu), ekonomikychmelení a dopadu použití těchto rozdílných su-rovin na senzorické vlastnosti, především na hoř-kost a aroma piv u nás vyráběných.

Kubíček, J.: Nově vyšlechtěné odrůdy hořkýchchmelů v České republice. Kvas. prům ', 42, |996,č. 3. s. 99-102.

Významným výsledkem dlouholeté úspěšnépráce šlechtitelského oddělení Chmelařského in-stitutu v Žatci jsou v současné době 2 vysokoob-sažné kÍižence S označením ,,Boť.o a ,,Sládek..,které byly v loňském roce povoleny k pěstování.Za obdobi 5 let se opakujících zkoušek bylu odrůdy Bor zjištěn průměrný obsah a-kyselin(KH) l0'6 0Ábm. v sušině, u odrůdy S|ádek 8,7 %hm. v sušině. oba chmele vynikají vysokými výno-sy, odolností proti perenospoře a padlí chmelové-mu. Ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladař-ském v Praze proběhly technologické zkoušk1-.které potvrdily příznivé technologické vlastnostiobou novošlechtění.

Na základě výsledků technologických zkoušeka posouzení celkového profilu obou těchto kříŽen-ců je lze doporučit, i s ohledem na cenovou vý-hodnost, pozornosti pivovarské veřejnosti.

Kubíček, J.: New Cultivated Bitter Hop Varietiesin the Czech Republic. Kvas. prům ', 42, |996,No. 3, p.99-102.

The significant activity of many years' researchwork of the cultivation department of the Hop In-stitute inŽatec resulted nowadays in presentationof two super-alfa crossbreds indicated as ,,Bor"and ,'Sládek..' which were in the last year admit-ted for cultivation. During 5 years of repeatedtests, the average o-acid content (KH) attained10% dry wt., while that of Sládek-variety was 8,7%dry wt. Both varieties offer high yields, are resis-tent to perenospora and mildew. Technologicaltests performed in the Research Institute of Brew-

r02 KVASNY PRUMYSLÍoč. 42/ 1996 - číslo 3

ing and Malting in Prague confirmed propicioustechnological properties of both new cultivatedvarieties.

Outgoing from the results of technological testsand judgement of summary profile of both cross-breds, it is possible to recommend them, even un-der aspect of their bargain price, to brewery pub-lic attention.

Kubíčeko J.: Neugeziichtete Sorten von Bitterstoff.hopfen in der Tschechischen Republik. Kvas.prům., 42, |996, Nr. 3, S. 99-102.

Das bedeutende Ergebnis der langjáhrigen er.folgreichen Arbeit der Zůchtungsabteilung desHopfeninstituts in Saaz stellen gegenwártig zweiNeuzůchtungen dar, die durch einen hohen Bit-terstoffgehalt gekennzeichnet sind, als ,,Bor" und,,Sládek.. (Braumeister) bezeichnet werden und indem vorigen Jahr zum Anbau zugelassen wurden.Wáhrend der 5 Jahre dauernden Experimentewurde bei der Sorte ,,Bor" ein durchschnittlicherGehalt an a.Sáuren (KH) von 10'5 M' % in Trok-kensubstanz festgestellt, bei der Sorte ,,Sládek..8,7 M. % in Trockens. Beide Sorten zeichnen sichdurch hohe Ertráge, Bestándigkeit gegen Pereno.spora und Hopfen-Meltau aus. In dem For-schungsinstitut fůr Brauerei und Málzerei in Pragwurden technologische Versuche durchgeftihrt,welche die gúnstige technologische Eigenschaftenbeider Neuzůchtungen bestátigten.

Aufgrund der Ergebnisse technologischer Ver-

suche und der Beurteilung des Gesamtprofils bei-der Neuzůchtugen kónnen diese - auch mit Hin-sicht zu dem gůnstigen Preis - der Aufmerksam-keit der BrauereiÓffentlichkeit empfohlen werden.

Ky6u.rex, fl,: Honsre BbrBeAeHHbre coprbrfopbnl|x xlreleň n {eurcnoň pecny6'rnxe. Ksac.rrpyM., 42, 1996, No 3, crp. 99-102.

Brr4arorqralrca pe3ynbraroM 4onrolerHelrycneurHoň pa6orsl ceneKll líoHHoro orAe:ra Zu-crr4Tyra xMereBoAqecrBa B r. Xareu B HarxeBpeMq qBrqrorcq ABa Bbrco KocoAepxailIr4 e ru6pu-Aa c o6o:saqeHr.reM nBop< u >>Cla.{ex(, AJrq Ko-Topbrx B uporunoM ro.4y 6srJo AaHo pa3perrreHr4eHa pa3BeAeHue. 3a [eprroA nrrrrz Jrer noBTopq-rcul'Íxc'I ucnsrrauraň AJI' copTa Bop 6rrlo ycra-HoBJreHo cpeAHee coAepxaHr4e cx,-rucnor (KH)|0,5 % tro Becy n cýxoú

'Éeulecrse, Anfl copTa

C:raAex 8,7 o/o to Becy B cyxoM neuecrse. O6acopTbl BbIAenqIoTcÍ BbICOKIIMIIÍ BbIxoAaMI4' cTo-rlxocrlro K rlepeHocnope v vyvuucroň pocexMeJIt. B Zcc,reAoBareJlbcKoM uHcrrrryre nuBaýI conoAa r |Ipare ilpoXoAI4JII4 TexHoIoful{ecKner4crrbrr aHv4 Koropbre [oATBepAr4nu 6naronpuar-HbIe TeXHoJIoIuqecKI4e csoňcrsa o6oux copToB.

Ha ocrrose pe3ynbTaToB TexHonorI,ÍI.IecKI4X I{c-nsIranlrň u o6cyxAeguq o6uero npoÓu,ra o6ouxernx ru6puAoB rrx MoxHo peKoMeHAoBarb -u c yqeToM sr,rroAHol4 rIeHbI- BHIIMaHI4IO nuBoBa-peuuoŽ o6rqecrseHHocTI,I.

Náš rozhovorDOZVUKY Z BRAU NURNBERG 1995

lnterview s předsedou svazu hostinských pivovarů panem Rolfem Bohrerem

otázka na úvod, pane předsedo. Kolik je v sou-časné době v Německu hostinských pivovarůa kolik z nich je členů Vašeho svazu?

Současný počet host inských pivovarů (Gast-hausbrauereien) v Německu je 150. Počet č|enůnašeho svazu po 7 měsících jeho působeníje 50pivovarů a pod|e zájmu tady na Brau bych odha-dova|, že nás bude ve|mi brzo 70'

Jaký cíl jste si vytkli v organizovanosti?

chtě| i bychom získat do svazu rozhodujícívět-šinu pivovarů naší kategorie.

Jak se v cílech svazu a zájmech, které hájíte, liší-te od svazů středostavovských pivovarů; nepře-kývá se to?

Rozdíl spočívá V tom, že činnost našich č|enůzahrnuje ved|e výroby piva i gastronomii , restau-rační provoz. U nás v Německu existují separát-ní pivovarské svazy a zv|ášť sdružení gastrono-mů. Naše speciaI ita je právě ve spojení těchtoprovozů. V tom, že spojujeme oba zájmy, je na-še ro|e nezastupite|ná, to znamená, že komp|ex-ní zájmy host inského pivovaru nemohou být p|-ně zastoupeny ani svazem výrobců piva, ani sva-zem gastronomů.

Týká se obhajoba specifických zájmů také daňo-vých záležitostí nebo Úlev?

PodIe zákona o dani z piva, který v současnépodobě platí zhruba dva roky, spadají host insképivovary do kategorie s nejnižší sazbou daně, ne