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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL ALUMNOSECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICASCOORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE ........................................................) REVISÓ: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL

ÁRE ....................)

APROBÓ:COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 827 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA(Anotar el nombre del funcionario actual)SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICADR. ARTURO NAVA JAIMESCOORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOSING. SILVIA MENDOZA GONZALEZUNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.ISBN (EN TRÁMITE)IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOSII. ÍNDICEIII. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURAIV. UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD I. MATERIAS PRIMASUNIDAD II. ALMIBARESUNIDAD III. MERMELADASUNIDAD IV. JALEASUNIDAD V. ATESUNIDAD VI. CRISTALIZADOSUNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOSUNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

V. REFERENCIASVI. GLOSARIOVII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)

1. Evaluación del curso, taller, materiales.2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor.La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial.

Báscula de pesado Mesas de selección, etiquetado y empacado, escurrido y clasificación, de preparación Tina de lavado Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. Prensa para extracción de jugos Extractor de pulpa Peladora Cortadora Estufón Armario de deshidratación Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a

envasar. Llenadora manual Túnel de preeesterilización Cerradora de envases. Autoclave de esterilización Tina de enfriamiento.

CAPITULO 1

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MATERIAS PRIMAS

INTRODUCCIÓN.El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros.Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para

la elaboración de productos.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la

industria de frutas y hortalizas.3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas

(acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y microbiológicas para frutas y hortalizas.

3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas.

3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y hortalizas

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

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In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.

In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes

TEMA 1.

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MATERIA PRIMA.

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos

Objetivo de AprendizajeAplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos.

Criterio de Aprendizaje.Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

Objetivo de AprendizajeEstablecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.

Criterio de Aprendizaje.Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.

Didáctica de enseñanza. Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas, en base a la investigación 1.

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

TEMA 2.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de

frutas y hortalizas.3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas

(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).

Objetivo de AprendizajeInvestigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.

Criterio de Aprendizaje.Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.

Criterio de aprendizajeResumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).

Didáctica de enseñanza. Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas, en base a la investigación 2.

Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

CAPITULO 2

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ALMIBARES

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:

explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes, tipos de azúcares y concentración.

Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la

elaboración de jarabes almíbares. Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar, grado de

madurez, tamaño y forma. Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas

en almíbar. Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y

organolépticos del producto terminado.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

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5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

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136.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 13

7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando 14

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las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante 14el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar

6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD

Pa.1. Duraznos en almíbar

TEMA 1.

FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES

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1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Criterio de Aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Didáctica de Enseñanza: Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.1. ¿ Qué es un almíbar?2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estas

productos finales?.4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.

Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.

Lista de cotejo: - En computadora- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,

editorial, edición y país).-

2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

Objetivo de Aprendizaje:Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.

Criterio de Aprendizaje:Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

Didáctica de EnseñanzaPro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.

3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.

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3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

Objetivo de Aprendizaje:Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.

Criterio de Aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.

Didáctica de Enseñanza:Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

Objetivo de Aprendizaje:Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

Criterio de Aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares

Didáctica de Enseñanza:Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso.

TEMA 2.

CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

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5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Objetivo de aprendizajeDeterminar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Criterio de aprendizaje.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Didáctica de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Objetivo de aprendizajePresentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Criterio de aprendizaje.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

Didáctica de enseñanza.Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas

TEMA 3.

ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR

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7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Objetivo de aprendizaje.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final

Criterio de aprendizajeEvaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Didáctica de enseñanza. Pa. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.

Práctica final. Realización de la Pa.1.

Práctica No.1. Duraznos en almíbarInstrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Lavadora de frutasMondadoraDespulpadorExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesEnvasesCuchillosAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍA.

Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):

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SELECCIÓN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. Los frutos deben ser lo más uniforme posible.LAVADO: en agua simple.MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.0 minuto.NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. Una vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso.PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0.5 % de ácido cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos.ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C.EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. CERRADO: Manual o mecánica.ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave, considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos.ENFRIADO.SECADO.ETIQUETADO.ALMACENADO.

RESULTADOSEl alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país?2. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos?3. Además de la sacarosa, ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de

almíbares?4. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares?5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.6. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?7. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático?8. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones, concentración, temperatura y

tiempo, para el mondado de los duraznos?REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

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Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

Lista de CotejoEVIDENCIA SI NO

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 3

MERMELADAS

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INTRODUCCIÓNEl propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas; describir las operaciones básicas como son: selección, lavado, escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico - químicas, grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico - químicas del proceso. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

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APRENDIZAJE)1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.

2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.

4.1.1.Concluir sobre losbalances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

5.1.1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

6.2.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

EVIDENCIA PARCIALIn.2. Investigar el método de extracción de la pectina

EVIDENCIA FINALPa.2. Elaboración de mermeladas

TEMA 1

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

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1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Objetivo de Aprendizaje.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

Objetivo de Aprendizaje.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas

Didáctica de enseñanza.Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas

3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado

Objetivo de Aprendizaje.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

Criterio de aprendizaje.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado

Didáctica de enseñanza.Ex e In. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In.3.

Practica parcial. In.3. Investigar el método de extracción de la pectina

Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.

Lista de cotejo.- En computadora

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- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,

editorial, edición y país).

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

Objetivo de Aprendizaje.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.

Criterio de aprendizaje.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas

Didáctica de enseñanza.Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Objetivo de Aprendizaje.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Criterio de aprendizaje.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Didáctica de enseñanza.Pro y Pa. . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas.

Práctica Final: realización de la Pa.2.Práctica No. 2. Mermelada de piña.Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas, y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMarmitaAutoclaveRecipientes grandesTamicesCuchillos

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EnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos, ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.LAVADO: Manual o por aspersión.MONDADO: Manual.SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada, para lo cual se debe adicionar:Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío, el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml.Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la temperatura, habrá que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deberá ser de 5 a 8 mm. CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto.Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermético; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto, además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación.ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo.

RESULTADOS

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El alumno entregará al profesor el producto terminado, además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. Así como las diferencias en los productos terminados.

CUESTIONARIO1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo?2. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas?3. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?4. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?5. Cite cuales son los defectos de una mermelada.6. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2.Lista de Cotejo.

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del

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libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 2.

CALIDAD DE MERMELADAS

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6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Objetivo de AprendizajeIlustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Criterio de aprendizajeInvestigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

Criterio de aprendizajeEstructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

CAPITULO 4

JALEAS

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INTRODUCCIÓNEl propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

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1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas.

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EVIDENCIAS FINALES

Pa.3. Jalea de tejocote

TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.

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1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor hará una proyección del tema, mediante acetatos o diapositivas.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.

Criterio de aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas

TEMA 2

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.

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4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizaje:Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.

Práctica final: Realización de la práctica No.6.

Práctica No. 3 Jalea de tejocoteInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMarmitasRecipientes grandesRefractómetroCuchillosEnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodioAcido ascórbicoParafina

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina.

COCIMIENTO. Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de cocción. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.

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Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua.Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de 5 ºBrix, es necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma. Además la ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina.FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo.A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa, también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. Se determinará la acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho.Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o cítrico).Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe ser de 3.2.ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo, tantas libras de azúcar como grados Brix tenga, así, para un extracto de 8 º Brix, se requerirán 8 libras (3,625 Kg de azúcar).En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento.Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo hervir lentamente, agregando luego el azúcar.A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación, o también pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final.DETERMINACIÓN DEL PUNTO.- La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras.El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rápido, quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”, el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida.Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “ punto”.Estos dos métodos, aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos.Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.Luego, como prueba más segura, podemos determinar los °Brix

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o Balling. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente.Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales.Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea, la que generalmente está entre 104 y 105ºC.ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida.Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100º C, no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos, para asegurar así una conservación perfecta.

RESULTADOSEl alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial, analizará y explicará los resultados obtenidos. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario.

CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son la principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?2. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.4. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas?5. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del

producto terminado?6. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea?

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3.

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Lista de cotejo.

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 5

ATES

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección, lavado, escaldado, despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

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1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas

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EVIDENCIAS FINALES

Pa.4 Elaboración de atePa.5. Elaboración de rollo de guayaba

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TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Objetivo de AprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

Objetivo de AprendizajeAnalizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando.

3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.

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4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.

Práctica final: realización de la Pa.4.Práctica No.4. Ate de duraznoInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMondadoraDespulpadorEngargoladoraRecipientes grandesRefractómetroTamicesCuchillosMoldes de maderaPapel encerado o parafinadoAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodioAcido ascórbico

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes dañadas.LAVADO: Manual o mecánico, de preferencia por aspersión.SECCIONADO: En mitades.

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TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de Æ 1 mm.CORRECCIÓN:Azúcar 80 a 90 %% Acidez 0.5 a 0.6PH 3.4Brix 77 ºBrixPectina 6% = 1.5.Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %Antioxidante: Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %

CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.OREADO: Por 24 horas.ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.ETIQUETADO:ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.

RESULTADOSEl alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido.Realizar balance de materia y costos de producción.

CUESTIONARIO1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. ¿A qué se

debe éste fenómeno?2. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates?3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de

ates.4. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto

terminado, ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix?

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

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Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.

Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Práctica final: realización de la Pa.5.Práctica No.5. Rollo de guayabaInstrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOGuayabaAzúcarCajetaCoco rallado o nuez finamente picadaPapel revoluciónPapel enceradoOllas de acero inoxidablePalas o cucharas de maderaRefractómetroPotenciómetroLicuadora o despulpadoraTamices o coladerasRecipientes para lavadoCuchillosEstufones

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METODOLOGÍA

1. Pesar la fruta correctamente.2. Seleccionar la fruta.3. Lavar la fruta.4. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta.5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado

licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.6. Pesar mermas ( residuos floral, daños y semillas).7. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de pulpa.8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C, aproximadamente,

agregar el azúcar poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C, hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra, sacarlo, dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente , que no se quede pegada, es otro indicativo para terminar el cocimiento.

9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar, trata de que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado, posterior.

10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa.

11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. 12. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución.14. Pesar para cuantificar el rendimiento.

RESULTADOSEl alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido.Realizar balance de materia y costos de producción.

REFERENCIASBadui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.

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Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 6

CRISTALIZADOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersión en jarabes, reposado, secado.Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

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1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados

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3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados.

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALES

Pa.6. Fruta confitada

Pa.7. Elaboración de calabaza cristalizada

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TEMA 1.PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

Objetivo de AprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.

Criterio de aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

Didáctica de enseñanza:Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

Objetivo de Aprendizaje:Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.

Criterio de aprendizaje:Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.

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4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de AprendizajePracticar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7.

Práctica final. Realización de las Pa.6 y Pa.7.Práctica No. 6. Elaboración de fruta confitadaInstrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas, como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Durazno. 550 kg.Azúcar 700 kg.Glucosa. 700 kg.Acido cítrico. 600 gAcido benzoico. 400 Hidróxido de sodio 15 kgMetabisulfito de sodio 100 gAgua 1100 l

El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo, también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas.

METODOLOGÍA

1. Recepción de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa

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forma característica de la fruta, además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco.

2. Selección. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene daños tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.

3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra, hojas secas, excremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.

4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0.2%.

5. Corte. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable.

6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora.

7. Preparación del jarabe inicial. Este se prepara básicamente con agua, azúcar, glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio; las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3.5.

8. Preparación de muestra. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave.

9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora.

10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.

11. Concentrado. Esta operación es básica, dado que el jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo; después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg.

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12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente).

13. Saturación de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx, durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados.

14. Etapa final de la concentración. El proceso de confitado se extiende hasta tres días, durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente; al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación, para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración.

15. Descarga del producto. Terminando la concentración, se procede a la descarga del jarabe, esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas.

16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.

17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa, esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr.

18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado.

19. Almacén. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%).

20. Venta. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares.

RESULTADOS.Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de producción y analizar puntos críticos.

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CUESTIONARIO1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada2.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación, con respecto a los anteriores (almíbar, concentrado, etc.)3.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.4.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?.5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos.

REFERENCIAS.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Southgate D. 1989. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

Práctica No. 7. Elaboración de calabaza cristalizadaInstrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza, como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS.

CalabazaAzúcarOllas de acero inoxidable

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CuchillosTablasHidróxido de calcioPalillosTinas de plásticoEstufones.

METODOLOGÍA1. Pesar y lavar la hortaliza2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara.3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño.4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.5. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. El volumen de agua a

preparar estará en función de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.

6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas.

7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azúcar/ kg de pulpa, el volumen de agua se

determinará dela misma manera que en el punto 5.9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que éste se consuma al menos en unas

tres terceras partes (75%).10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.11. Empaquetar el producto terminado.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7.Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 7

NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares, jugos y concentrados.Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración.Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares.Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta, para la elaboración de los productos. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.5.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

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6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados.

7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

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1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares, jugos y concentrados.

2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares, jugos y concentrados

3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares, jugos y concentrados

6.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

71.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados y las variables analizadas

EVIDENCIAS PARCIALESTa.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares, jugos y concentrados

EVIDENCIAS FINALES

Pa.8.Néctar de frutasPa.9. Concentrado

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TEMA 1

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de Aprendizaje:Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeRegistrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2.Cuestionario

1. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos, néctares y concentrados

2. menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos.

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Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2.Lista de cotejo.

- En computadora- Portada del trabajo- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,

editorial, edición y país).

3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.

4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeInvestigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.

5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.5.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

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Objetivo de aprendizajeAnalizar las características organolépticas de las frutas para la elaboraciónde néctares, jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje:Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados.

Objetivo de aprendizajeExaminar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje:Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizaje:Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9.

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Práctica No. 8. Néctar de frutas.Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasMondadoraDespulpadorAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvasesAzúcarNaOH comercialAcido cítricoBenzoato de sodio

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972):SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%.OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de Æ 15 mm y los cepillos de nylon.CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente)DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío.CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC.CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso.ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María.ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado.ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo.

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Características de néctares de diversas frutas (Paltrinieri, 1972).NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA

DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80PIÑA Y PAPAYA

13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50

CONSERVADOR:

Benzoato de sodio 0.1 %

ANTIOXIDANTE:

Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %

RESULTADOSLos alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos.

CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación?2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede

ocurrir una contaminación del producto?5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización?7. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son?8. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel

del mar?9. ¿Qué es el tratamiento térmico?

REFERENCIASBrennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, EspañaMeyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.

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Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Soriano, M. E. 1990. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, México.

Práctica No.9. Concentrado de jugo de naranjaInstrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadora de frutasExtractor de JugosTamicesEvaporadorRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍAProceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido.LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora.CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora; principalmente en los procesos automáticos de extracción.EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar la pulpa remanente que tenga el jugo.EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. Se carga el evaporador por succión, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el

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tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. 24 ºBrix. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 ºBrix. Este último es el punto final más común. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix.AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para obtener así un sabor más completo del producto.ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. En el caso de evaporador al vacío, se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento.ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco.

RESULTADOSEl alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.

CUESTIONARIO1. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentragos?2. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos?3. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso?4. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?5. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación?6. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos?7. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener?8. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son?

REFERENCIASBrennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Desrosier, N.W. 1984. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México, D.F.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Holds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.

Evidencia final: Entrega de informes de Pa. 8 y Pa.9

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Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 8

SALMUERAS Y ENCURTIDOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en salmuera . Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en escabeche. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

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4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.5.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos

8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera

3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas.

5.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.

6.1.1.Apreciar las características organolépticas de los productos en escabeche.

7.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.

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8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALESPa. 10. Elaboración de salmuerasPa.11. Chiles chipotle en escabeche.Pa.12. Chiles jalapeños en escabeche.

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TEMA 1.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas

2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

Didáctica de enseñanzaPro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.

3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras

Didáctica de enseñanza.

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Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la gu´´ia del profesor.

TEMA 2.ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA

4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.

Práctica final: realización de la práctica 10.

Práctica No.10. Hortalizas en salmuera.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOLavadoraMondadoraAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.

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MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Después se seccionan.SECCIONADO:Ejotes: 1 cm. de largo.Chícharos : desgranados.Zanahorias: 1.5 cm.Papas en cúbitos de 1 cm³.

PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.SALMUERAS: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.

ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).ESTERILIZADO: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml.ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y seco.ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.

RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.

CUESTIONARIO1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?3. ¿Cuál es método de conservación con salmuera?4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?5. ¿En que consiste la fermentación láctica?6. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras?7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica?

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REFERENCIASHolds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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TEMA 3.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.5.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor expondrá el tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos o diapositivas.

6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor expondrá el tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos o diapositivas.

7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos

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Didáctica de enseñanzaPro. El profesor hará una proyección del tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos o diapositivas.

8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro y Pa. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 11.

Práctica final. Realización de la Pa 11.

Práctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.

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ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido.PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 lSal 40 gLaurel 10 gAjo picado 8 gCanela 4 gPimienta 2 gOrégano 2 gClavo 2 gMejorana 2 gTomillo 2 gPiloncillo 100 g

ACITRONADO.- Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 mlCebolla 50 gAjos picados 20 gLaurel 5 g

RELLENADO.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.ESTERILIZACION: Baño María (93°C)

Frascos de 1/2 l por 24 minutosFrascos de 1 l por 34 minutosEn autoclave a 103 °CFrascos de 1/2 Lt por 12 minutosFrascos de 1 Lt por 17 minutos

ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACÉN.

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RESULTADOSEl alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.

CUESTIONARIO1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?4. ¿Cómo se produce el vinagre?5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?

REFERENCIASCheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejoLista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de

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edición y número de las páginas consultadas.

Práctica final. Realización de la Pa 12.

Práctica No.12. Chiles en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladoraRecipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre.Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.

Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.

Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.

Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles.

Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 l Pimienta 2 gSal 40 g Orégano 2 gLaurel 10 g Clavo 2 gAjo picado 8 g Mejorana 2 gCanela 4 g Tomillo 2 g

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Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto.

Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml

Cebolla 50 g

Ajos picados 20 g

Laurel 5 g

Rellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.

Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C.Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.

Etiquetado y almacén.

RESULTADOSEl alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.

REFERENCIASCheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejo.

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Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 9

CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSAS.

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.: selección, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración.


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

2.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

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3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.

EVIDENCIAS FINALESPa. 13. Salsa catsup

TEMA 1.

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PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate..

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos

TEMA 2.

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ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE

3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica.

Evidencia final: realización de la Pa. 13.Práctica No.13. Salsa catsup.Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate, como pueden ser las salsas

MATERIALES Y EQUIPO.Ollas de acero inoxidableEstufonesCucharas de maderaTela para filtrar RefráctrometroEnvases de vidrio

INGREDIENTESINGREDIENTE CANTIDAD

Puré de tomate a 36°Brix 50 kgCebolla molida 4 kgAjo molido 1 kgAzúcar blanca refinada 6 kgSal refinada 1.8 kgHarina de mostaza 400 gPimienta negra molida 200 gCanela molida 100 gClavo molido 100 g

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Vinagre al 5% de acidez 120 mlColorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.

METODOLOGÍA1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4

minutos, agregando el ajo al tercer minuto.2. La mezcla se filtra, se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de

mostaza.3. El puré de tomate se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante.4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix.6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se

esterilizan a 100°C durante 30 minutos.

RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.

CUESTIONARIO1. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración

de salsa de tomate.2. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Contesta sí

o no y ¿por qué?.3. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate

con respecto a otro producto.4. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate.


Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.13Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados

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obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 10

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PRODUCTOS DESHIDRATADOS

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados.Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección, lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenadoFormular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. Formular y elaborar productos deshidratados


1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.


1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.2.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados.3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALES

Pa.14. Alimentos deshidratados

TEMA 1.

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PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Criterio de aprendizajeResumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.

2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.

TEMA 2.

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Criterio de aprendizajeExperimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Didáctica de enseñanzaPro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica.

Evidencia final: realización de la Pa. 14.

Práctica No. Fruta deshidratadaInstrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOBásculaSosaÁcido cítricoTinasUvaAzufreBandejas metálicas.Horno.

METODOLOGÍA 1. Recepción de la materia prima2. Pesado3. Selección4. Lavado5. Escurrido6. Inmersión en una solución de sosa al 0.3% con una temperatura de 93°C, durante 3 seg.7. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico.8. Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar

unos 8 kg del producto.

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9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70°C. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El índice de reducción de la uva es de 3.

10. Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plástico.

Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo.

CUESTIONARIO.1.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola.2.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.3.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación.4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos.5.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia.6.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga.


Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.14Lista de cotejo.EVIDENCIADiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

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Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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