nnuuttrriicciiÓÓnn yy ddiieettÉÉttiiccaa … · 2.2.2 clasificación de las proteínas ......

Curso On-line de Nutrición y Dietética en Centros

CCUURRSSOO OONN--LLIINNEE DDEE

NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA

EENN CCEENNTTRROOSS


Nutrición y Dietética en Centros

Todos los derechos reservados Página 1

IINNDDIICCEE

IINNDDIICCEE .................................................................................................................................................................................. 11

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 11 ...................................................................................................................... 1100

11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN .............................................................. 1133

11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133

11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133 1.2.1 alimentación correcta ...................................................................................... 15

11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,,

CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR............................................................................ 1155 1.3.1 Sistema digestivo. ........................................................................................... 15

1.3.2 Sistema circulatorio ........................................................................................ 18

1.3.3 Sistema respiratorio ........................................................................................ 19

1.3.4 Sistema excretor ............................................................................................. 20

22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS:: .......................................................................... 2211

22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC)) ........................ 2222 2.1.1 Clasificación de los HC .................................................................................. 23

2.1.2 Digestión de los hidratos de carbono .............................................................. 27

2.1.3 Control de la Glucosa en sangre ..................................................................... 28

2.1.4 Función de los hidratos de carbono: ............................................................... 28

2.1.5 Ingesta recomendada ...................................................................................... 28

22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS .............................................................................................................................................................. 2299 2.2.1 Clasificación de los aminoácidos: Esenciales, No esenciales y Condicionales.

29

2.2.2 Clasificación de las proteínas ......................................................................... 30

2.2.3 Fuentes alimentarias de Proteínas................................................................... 30

2.2.4 Digestión de las Proteínas............................................................................... 31

2.2.5 Ingesta de proteína recomendada ................................................................... 31

22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS.. ........................................................................................................................................ 3322 2.3.1 Clasificación de las grasas .............................................................................. 32

2.3.2 El colesterol y las lipoproteínas ...................................................................... 34

2.3.3 Fuentes alimentarias de lípidos....................................................................... 35

2.3.4 Funciones de las grasas................................................................................... 36

2.3.5 Digestión de las grasas ................................................................................... 36

2.3.6 Ingesta recomendada de lípidos:..................................................................... 37

22..44 VVIITTAAMMIINNAASS .............................................................................................................................................................. 3377




2.4.1 Clasificación atendiendo a su solubilidad: ..................................................... 38

2.4.2 Vitaminas hidrosolubles ................................................................................. 38

2.4.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES .................................................................... 42

2.4.4 OTRAS SUSTANCIAS VITAMINOIDES ................................................... 45

22..55 MMIINNEERRAALLEESS .............................................................................................................................................................. 4455 2.5.1 Clasificación de los minerales ........................................................................ 46

22..66 AAGGUUAA .......................................................................................................................................................................... 5500 2.6.1 Funciones principales del agua: ...................................................................... 51

22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS .................................... 5511

33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ............................................................................ 5522

33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO

FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS .......................................................................................................................... 5533 3.1.1 Leche y derivados lácteos ............................................................................... 53

3.1.2 Carnes y derivados.......................................................................................... 54

3.1.3 Pescados y mariscos ....................................................................................... 54

3.1.4 Huevo.............................................................................................................. 55

3.1.5 Precauciones al adquirir huevos. .................................................................... 55

3.1.6 Precauciones para la conserva los huevos ...................................................... 56

3.1.7 Precauciones en la cocina con el huevo.......................................................... 56

3.1.8 Legumbres o leguminosas .............................................................................. 57

33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS ........................................................................................................................ 5577 3.2.1 Clasificación de los alimentos energéticos ..................................................... 58

33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS ...................................................................................................................... 5588

33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS ...................................................................................................................... 5599

33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS .......................................................................................................................... 6600

33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ...................................................................................................................... 6622

33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO ............................................ 6633

44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS

DDIIGGEESSTTIIVVOO .................................................................................................................................................................. 6644

44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL .................................................................................................................................................. 6655

44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO ...................................................................................................................................... 6677

44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................................................................................................................ 6688

44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO ............................................................................ 6699 4.4.1 Intestino delgado: ........................................................................................... 69

4.4.2 Intestino grueso............................................................................................... 70

44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................................................................................... 7711




4.5.1 Vesícula biliar ................................................................................................. 72

44..66 PPÁÁNNCCRREEAASS ................................................................................................................................................................ 7733

44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO ............................................................................................ 7744

44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO ........................................ 7744 4.8.1 Digestión ......................................................................................................... 74

4.8.2 Absorción........................................................................................................ 74

4.8.3 Metabolismo ................................................................................................... 75

55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO .............................................. 7766

55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................ 7766

55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS .............................................................................................. 7777

55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS .......................................................................................................... 7788

55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................... 7799

66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ............................ 8811

66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO ...................................................................... 8822

66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO.......................................................................................................................................................... 8844

66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS ................................................................................................................................................................ 8844

66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS .................................................................................... 8866

66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS ................................................................................................................ 8877


66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ........................................ 9900 6.7.1 Diabetes mellitus ............................................................................................ 90

6.7.2 Hipertiroidismo ............................................................................................... 91

6.7.3 Hipotiroidismo ................................................................................................ 92

6.7.4 Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética .................... 92

6.7.5 Síndrome de Cusching .................................................................................... 93

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 22 ...................................................................................................................... 9966

77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS.................................. 9988

77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA ................................................................................................................................ 9988

77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS.. .................................................. 9988

88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS ........................................................................................................................ 9999

99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS ................................................................................................................ 110000

99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA)).. .................................................... 110000

99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR .......................................................................... 110000




99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT)) .............................................................................................. 110011 9.3.1 Variación de las necesidades energéticas según las características físicas de la

persona. 102

9.3.2 Otros factores que intervienen en el gasto energético .................................. 102

1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS .......................................................................................... 110033

1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO .......................................................................................... 110033

1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT ............................ 110033

1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN ................................................................................................ 110044

1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..)).............................................................................................. 110044

1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..)) ...................................................... 110055

1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG)) .......................................................... 110066

1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB)) .............................................................................................................. 110066

1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL.. .......................................................................................................................................... 110066

1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL.. .......................................................... 110077

1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS .................................................................................................................................. 110099

1111.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE .......................................................................................................................... 111100

1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS .......................................................................................................................................... 111133 11.1.1 Dieta mediterránea ........................................................................................ 113

1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS ............................................................................................................................ 111144 11.2.1 Dieta controlada en energía .......................................................................... 114

11.2.2 Dieta controlada en glúcidos ........................................................................ 115

11.2.3 Dietas controladas en proteínas .................................................................... 116

11.2.4 Dietas controladas en lípidos ........................................................................ 116

11.2.5 Dietas modificadas en Na, hiposódicas ........................................................ 117

11.2.6 Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio ................................. 119

11.2.7 Otras dietas. .................................................................................................. 120

11.2.8 Dieta blanda .................................................................................................. 122

1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS .................................................................................................................................... 112277

1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA 113311

1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA ........................................................................................................................ 113333

1122..22 LLAACCTTAANNTTEE .............................................................................................................................................................. 113366

1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR ........................................................................................ 114400

1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA ................................................................................................................................................ 114411

1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA .................................................................................................................................................... 114422




1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD ........................................................................................ 114422

1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS

AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS ............................................................................................................................................................ 114455

1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS .................................................................. 114455

1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL ............................................................................................................ 114477

1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS ........................................................................................................................ 115500

1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS .................................................................................................... 115511

1144..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO ............................................................................ 115522

1144..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ................................................................ 115522

1144..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ .............................................................................................. 115533

1144..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS ...................................................................................................... 115544

1144..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO.. .......................................................... 115555

1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA ........................................................................ 115566

1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL .......................................................................................................................................................... 115577

1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS .......................................................................................................... 115577

1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS ................................................ 116644

1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS 116666

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 33 .................................................................................................................. 117700

1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS .......................................................................... 117722

1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................ 117733

1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................ 118822

1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS .................................................................................................... 118855 19.1.1 Nutrición enteral ........................................................................................... 186

19.1.2 Nutrición parenteral ...................................................................................... 186

2200.. DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................. 118877

2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD .......................................................................................................... 119911

2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .................................................................................. 119955

2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .......................................................................... 119966

2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................ 119966

2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA .................................................................................................................. 220000

2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................... 220022




2255.. DDEEMMEENNCCIIAA ............................................................................................................................................ 220077

2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................... 221111

2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................ 221122

2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA .......................................................................................................... 221133

2299.. ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................... 221144

3300.. GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................ 221155

3311.. DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................. 221166

3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................. 221188

3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA .............................................................................................................................. 222200

3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY

VVEERRDDUURRAASS YY CCAALLDDOO...................................................................................................................................... 222200

3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO............................................................................................................ 222200

3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR .................................................................. 222200

3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................ 222233

3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................... 222277

3355.. DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................. 223300

3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................... 223355

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 44 .................................................................................................................. 224455

3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL .................................................................................................................. 224488

3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL .................................................................................................................. 225500

3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL.. ...................................................................................................... 225566

4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE

AALLIIMMEENNTTOOSS .................................................................................................................................................................... 225577

4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR .................................................................................................... 225577

4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR ...................................................................................................... 225588

4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA ............................................................ 225588

4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA ............................................ 225599

4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA .......................................................................................... 225599


4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO226633




4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD .................................... 226677

4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS ...................................................................................................... 227700

4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN ............................................................................................ 227722

4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN .................................................................................................. 227733 43.2.1 Alimentación oral ......................................................................................... 273

43.2.2 Nutrición enteral ........................................................................................... 275

43.2.3 Nutrición Parenteral. ..................................................................................... 281

4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS........................................................ 228811

4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA.......................................................... 228833

4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS228866








4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA ........................................................................................ 229999

4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00”” .......................................................................................................................................... 330011

4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11”” .................................................................................................................................... 330033

4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22"".. ........................................................................................................................ 330033

4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33"".. .................................................................................................................................. 330044

4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44"".. ................................................................................................ 330055

4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55"".. .................................................................................................................... 330066

4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66"".. .............................................................................................................. 330077

4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77"".. .................................................................................... 330077

4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88"".. ................................................................................................................ 330088

4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99"".............................................................. 330099

4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100"".. ...................................................................................................... 331100

4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""............................................................................ 331100

4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““.. ................................................................................................................ 331111




4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““.. .................................................................................................................. 331122

4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““............................................................................................................ 331122

4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

DDIIEETTÉÉTTIICCAASS .................................................................................................................................................................. 331133

4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS ........................................................................................ 331133

4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................................ 331155

4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................................ 332255

4477..44 DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................................. 333300

4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD ........................................................................................................................ 333344

4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................................ 333399

4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ................................................................................................................................ 334433

4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................................... 334455

4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA.............................................................................................................................................................. 335511

4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................................... 335566

4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................................ 335566

4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA ........................................................................................................................ 335588

4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................................... 335599

4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................................ 336600

4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................................. 336611

4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................................. 336633

4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................................ 336688

4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................................... 337733

4477..1199 DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................................. 337766

4477..2200 EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................................... 338811

4488.. IINNTTEERRVVEENNCCIIOONNEESS QQUUIIRRÚÚRRGGIICCAASS ...................................................................................... 339900

4499.. LLAA DDIIEETTAA EENN EELL PPOOSSTT--OOPPEERRAATTOORRIIOO ................................................................................ 339911




MMÓÓDDUULLOO II..

CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS EENN

NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA..

UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 11..

AAPPOORRTTEE DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS




IINNDDIICCEE

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 11 ...................................................................................................................... 1100

11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN .............................................................. 1133

11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133

11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133 1.2.1 alimentación correcta ...................................................................................... 15

11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,,

CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR............................................................................ 1155 1.3.1 Sistema digestivo. ........................................................................................... 15

1.3.2 Sistema circulatorio ........................................................................................ 18

1.3.3 Sistema respiratorio ........................................................................................ 19

1.3.4 Sistema excretor ............................................................................................. 20

22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS:: .......................................................................... 2211

22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC)) ........................ 2222 2.1.1 Clasificación de los HC .................................................................................. 23

2.1.2 Digestión de los hidratos de carbono .............................................................. 27

2.1.3 Control de la Glucosa en sangre ..................................................................... 28

2.1.4 Función de los hidratos de carbono: ............................................................... 28

2.1.5 Ingesta recomendada ...................................................................................... 28

22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS .............................................................................................................................................................. 2299 2.2.1 Clasificación de los aminoácidos: Esenciales, No esenciales y Condicionales.

29

2.2.2 Clasificación de las proteínas ......................................................................... 30

2.2.3 Fuentes alimentarias de Proteínas................................................................... 30

2.2.4 Digestión de las Proteínas............................................................................... 31

2.2.5 Ingesta de proteína recomendada ................................................................... 31

22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS.. ........................................................................................................................................ 3322 2.3.1 Clasificación de las grasas .............................................................................. 32

2.3.2 El colesterol y las lipoproteínas ...................................................................... 34

2.3.3 Fuentes alimentarias de lípidos....................................................................... 35

2.3.4 Funciones de las grasas................................................................................... 36

2.3.5 Digestión de las grasas ................................................................................... 36

2.3.6 Ingesta recomendada de lípidos:..................................................................... 37

22..44 VVIITTAAMMIINNAASS .............................................................................................................................................................. 3377




2.4.1 Clasificación atendiendo a su solubilidad: ..................................................... 38

2.4.2 Vitaminas hidrosolubles ................................................................................. 38

2.4.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES .................................................................... 42

2.4.4 OTRAS SUSTANCIAS VITAMINOIDES ................................................... 45

22..55 MMIINNEERRAALLEESS .............................................................................................................................................................. 4455 2.5.1 Clasificación de los minerales ........................................................................ 46

22..66 AAGGUUAA .......................................................................................................................................................................... 5500 2.6.1 Funciones principales del agua: ...................................................................... 51

22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS .................................... 5511

33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ............................................................................ 5522

33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO

FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS .......................................................................................................................... 5533 3.1.1 Leche y derivados lácteos ............................................................................... 53

3.1.2 Carnes y derivados.......................................................................................... 54

3.1.3 Pescados y mariscos ....................................................................................... 54

3.1.4 Huevo.............................................................................................................. 55

3.1.5 Precauciones al adquirir huevos. .................................................................... 55

3.1.6 Precauciones para la conserva los huevos ...................................................... 56

3.1.7 Precauciones en la cocina con el huevo.......................................................... 56

3.1.8 Legumbres o leguminosas .............................................................................. 57

33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS ........................................................................................................................ 5577 3.2.1 Clasificación de los alimentos energéticos ..................................................... 58

33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS ...................................................................................................................... 5588

33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS ...................................................................................................................... 5599

33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS .......................................................................................................................... 6600

33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ...................................................................................................................... 6622

33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO ............................................ 6633

44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS

DDIIGGEESSTTIIVVOO .................................................................................................................................................................. 6644

44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL .................................................................................................................................................. 6655

44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO ...................................................................................................................................... 6677

44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................................................................................................................ 6688

44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO ............................................................................ 6699 4.4.1 Intestino delgado: ........................................................................................... 69

4.4.2 Intestino grueso............................................................................................... 70

44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................................................................................... 7711




4.5.1 Vesícula biliar ................................................................................................. 72


44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO ............................................................................................ 7744

44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO ........................................ 7744 4.8.1 Digestión ......................................................................................................... 74

4.8.2 Absorción........................................................................................................ 74

4.8.3 Metabolismo ................................................................................................... 75

55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO .............................................. 7766

55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................ 7766

55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS .............................................................................................. 7777

55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS .......................................................................................................... 7788

55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................... 7799

66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ............................ 8811

66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO ...................................................................... 8822

66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO.......................................................................................................................................................... 8844

66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS ................................................................................................................................................................ 8844

66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS .................................................................................... 8866

66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS ................................................................................................................ 8877


66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ........................................ 9900 6.7.1 Diabetes mellitus ............................................................................................ 90

6.7.2 Hipertiroidismo ............................................................................................... 91

6.7.3 Hipotiroidismo ................................................................................................ 92

6.7.4 Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética .................... 92

6.7.5 Síndrome de Cusching .................................................................................... 93





11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN

Las costumbres alimenticias en España es una recopilación de sabrosos platos

en cada una de sus regiones gracias a la variedad de ingredientes, climas y los

regionalismos. Sabemos que dichas costumbres tienen la tendencia de concentrar la

alimentación en el almuerzo y la cena; también hay una preferencia a estirar los

horarios de almuerzo y cena, sobre todo en verano. Además del ritmo de vida actual

ha ido contribuyendo a unas costumbres alimentarias que tienden al desorden en

cuanto a hábitos alimentarios.

11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN..

Una buena alimentación requiere del conocimiento de los alimentos y de su

composición en nutrientes. Para lograr una nutrición sana se requiere de una

alimentación sana, con alimentos básicos que asegure un buen estado de salud,

conservar una buena vitalidad, mantener un óptimo rendimiento intelectual e incluso

prevenir, superar o aliviar diversas enfermedades.

El/la auxiliar de enfermería debe conocer las funciones de los alimentos para

diseñar y ofrecer dietas apropiadas a las necesidades de cada a los usuarios.

Para ello debe conocer además la anatomía y fisiología de los sistemas digestivo

y endocrino y así entender el proceso por el que pasa el alimento y relacionar los

conocimientos con las patologías más comunes de ambos sistemas.

11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN..




La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se

proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y

su ingestión. Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos,

cultura, religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda,

etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos

para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

La alimentación es la forma en que se ingiere los alimentos, es un acto

voluntario y consciente. La podemos modificar; sólo depende de factores externos,

tales como factores económicos y sociales.

Los alimentos son aquellas sustancias que se necesita ingerir para el

mantenimiento de la salud. Están formados por los nutrientes.

Nutrición es todos aquellos procesos de transformación de los alimentos en

sustancias químicas más simples (nutrientes), la absorción de esas sustancias y el

transporte de las mismas hasta llegar a las células. Es un proceso involuntario que

depende de la alimentación.

El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones:

Cubrir las necesidades energéticas.

Formar y mantener las estructuras corporales.

Regular los procesos metabólicos.

Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición.

La nutrición es un conjunto de fenómenos químicos, fisiológicos y bioquímicos,

cuyo resultado final es el aprovechamiento de los nutrientes por el organismo..

Nutriente: Es toda sustancia contenida en los alimentos y que nos es necesaria

para vivir y mantenernos en salud.




11..22..11 aalliimmeennttaacciióónn ccoorrrreeccttaa

Es la alimentación que cumple con las necesidades específicas de las diferentes

etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo

adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla

y previene el desarrollo de enfermedades.

11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,, CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO

RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR..

En el proceso de la nutrición intervienen directamente los siguientes sistemas

del organismo: digestivo, circulatorio respiratorio y excretor. Revisaremos brevemente

las descripciones anatómicas de cada uno de ellos.

11..33..11 SSiisstteemmaa ddiiggeessttiivvoo..

En el proceso de digestión, los alimentos se trasforman en sustancias más

sencillas (nutrientes) capaces de ser absorbidas y pasar a la sangre para,

posteriormente, llegar a las células.

Las sustancias no utilizadas por el organismo son expulsadas al exterior como

residuos desechables mediante la defecación.

La digestión de los alimentos se realiza por una serie de acontecimientos que

tienen lugar simultáneamente en el tracto gastrointestinal y se resumen en:




Procesos mecánicos

Procesos químicos

Procesos enzimáticos

Para la realización de la digestión, el sistema realiza las siguientes funciones:

1. Función mecánica

2. Función secretora

Función mecánica es responsable de:

La fragmentación de los alimentos.

El transporte del bolo alimentario a velocidad adecuada y su exposición a los

distintos componentes de las secreciones digestivas.

Favorece el contacto de los nutrientes con la superficie de absorción.

La actividad mecánica es debida a la contracción y relajación coordinadas de

las fibras musculares lisas circulares y longitudinales que constituyen la pared del

tubo digestivo.

La actividad mecánica va a ocasionar una serie de movimientos básicos

que son:

1. Movimientos de mezcla: Su función es mover el contenido gastrointestinal y

mezclarlo con las secreciones digestivas en cada compartimiento, facilitando

el contacto con la superficie de absorción.

2. Movimientos de propulsión: Están constituidos por los movimientos

peristálticos, que consisten en constricciones y relajaciones del tubo digestivo

que desplazan lentamente el contenido en dirección boca-ano.




Función secretora

Garantiza que en el tracto gastrointestinal se produzca los procesos de

digestión química de los alimentos gracias a la acción de las enzimas

digestivas.

Las secreciones tienen la misión de lubricar y proteger toda la superficie del

tubo digestivo, desde la boca hasta el ano.

Composición de las secreciones digestivas:

1. Saliva: Es un líquido que contiene mucus, glicoproteínas, electrolitos

(sodio, cloruro y bicarbonato) y enzimas digestivas (amilasa y lipasa)

2. Jugos Gástricos: Agua, mucus, ácido clorhídrico, proteasa, lipasa

gástrica, etc.

3. Secreciones intestinales: Mucus y electrolitos (sodio, potasio, cloruro

y bicarbonato), algunas enzimas digestivas como las aminopeptidasas,

dipeptidasas, lipasa, disacaridasas (lactasa, maltasa, sacarasa).

4. Jugo pancreático: Solución acuosa que contiene bicarbonato y

enzimas digestivas, tales como lipasas, proteasas, amilasas, colesterol-

esterasas y nucleasas.

5. Secreción biliar: Solución acuosa que contiene electrolitos (sodio,

potasio, cloruro y bicarbonato), sales biliares, colesterol, fosfolípidos,

proteínas y pigmentos biliares.




11..33..22 SSiisstteemmaa cciirrccuullaattoorriioo

Se encarga de distribuir los nutrientes procedentes de la digestión y el

oxígeno que proviene de la respiración, haciéndolos llegar hasta las células de los

tejidos.

Además, transporta los productos orgánicos de desecho y los compuestos

químicos procedentes de la actividad celular (dióxido de carbono, amoniaco, etc.)

para su expulsión del organismo a través del aparato excretor.

En los seres vivos la sangre realiza un doble circuito:

La circulación pulmonar, mediante la cual se libera dióxido de carbono

y se recoge oxígeno.

La circulación general del cuerpo, en la que se libera el oxígeno a nivel

celular en los distintos órganos y tejidos del cuerpo, y se retira el

dióxido de carbono producido como sustancia de desecho.




Funciones del aparato circulatorio

• Sirve para llevar los nutrientes y el oxígeno a las células.

• Recoger los desechos metabólicos que se han de eliminar después por los

riñones, en la orina, y por el aire exalado en los pulmones, rico en

dióxido de carbono (CO2), a través de la sangre, que está circulando

constantemente.

• Interviene en las defensas del organismo.

• Regula la temperatura corporal.

• Transporta hormonas, etc.

11..33..33 SSiisstteemmaa rreessppiirraattoorriioo

El sistema respiratorio se encarga de introducir el oxígeno desde el exterior,

a través de las vías respiratorias, hasta los pulmones, donde la sangre libera el

dióxido de carbono (CO2) y recoge el Oxígeno (O2) que va a transportar al resto

del cuerpo por el sistema circulatorio.




El sistema circulatorio es el encargado de expulsar al exterior el dióxido de

carbono (CO2) que se ha generado por la actividad celular, pues su acumulación en

sangre resulta tóxica.

En las células de los alvéolos pulmonares se produce intercambio de gases

entre el dióxido de carbono, procedente de los tejidos, y el oxígeno que procede del

aire que respiramos.

La respiración es un proceso involuntario y automático.

Las Vías Respiratorias están formadas por la boca y las fosas nasales, la

faringe, la laringe, la tráquea, los bronquios y los bronquiolos.

11..33..44 SSiisstteemmaa eexxccrreettoorr

El sistema excretor es un conjunto de órganos que se encarga de expulsar al

exterior los productos de desecho, como la urea, la creatinina y otros productos

nitrogenados procedentes de la actividad celular y que deben ser eliminados, ya que

son tóxicos para el organismo humano.




Los órganos secretores son:

- Los riñones, que producen la orina.

- La vía excretora, que recoge la orina y la expulsa al exterior a través de

conductos, que son:

o Los uréteres, que conducen la orina desde los riñones a la vejiga

urinaria.

o La vejiga urinaria, receptáculo donde se acumula la orina.

o La uretra, conducto por el que sale la orina hacia el exterior.

Por lo tanto, en el proceso de transformación de los alimentos nutrientes y en el

transporte de éstos a la célula intervienen los aparatos digestivo, circulatorio

respiratorio y excretor.

22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS::

Los nutrientes son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos.

Las funciones u objetivos principales en la alimentación es el aporte energético,




constructor y reparador de tejidos; además de regulador y el de reserva. Por ello, la

división de los nutrientes por función se puede mostrar de la siguiente forma:

Según composición:

Macronutrientes: Son los que se encuentran en mayor proporción en

los alimentos. Proteínas, glúcidos, lípidos, fibra y agua.

Micronutrientes: Son los que se encuentran en menores proporciones

en los alimentos; Vitaminas y minerales

Según aporte en energía: Hidratos de carbono, proteína, y los lípidos

Promueven crecimiento: Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.

Regulan procesos del organismo: Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y

agua.

22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC))

Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biósfera y a su vez los

más diversos. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Normalmente están en las partes estructurales de los vegetales y también en

los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía

para todas las actividades celulares vitales.

Son muy importantes pero no son imprescindibles, ya que el organismo lo

puede sintetizarlos de las grasas y de las proteínas.




22..11..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss HHCC

Hidratos Simples: Son los monosacáridos y disacáridos. Tienen sabor dulce.

Se digieren y absorben fácilmente por el intestino.

Monosacaridos

Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto

final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones

normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se

almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.

Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los

azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es

rápidamente metabolizada a glucosa.

Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la

hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa.

Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la

remolacha y del azúcar de caña.

Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la

naturaleza.

Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.

Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares.

Hidratos Complejos: Son los polisacáridos. No tienen sabor dulce.




Se clasifican en:

Digeribles: Almidón de los cereales.

No digeribles: La fibra dietética.

Polisacáridos

La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de

monosacáridos (principalmente glucosa). Algunos tienen más de 3.000 unidades. Son

menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja.

Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los

cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado original es

hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario

someterlo, previamente, a la acción del calor. El calor hidroliza la cadena de

almidón produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su

tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo más fácilmente digeridas

por las enzimas digestivas.

Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se

almacena en el hígado y el músculo, en una cantidad que puede alcanzar los

300 – 400 gramos. El glucógeno del hígado se utiliza principalmente para

mantener los niveles de glucosa sanguínea, mientras que el segundo es

indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante

el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.

La fibra

La fibra son sustancias que tienen la propiedad de ser resistente a la acción de

las enzimas digestivas, son unas moléculas muy firmes y resistentes; difíciles de

digerir y asimilar, es por esto que más bien pasan directo al intestino. Tiene efectos

fisiológicos importantes por su capacidad de fijar agua y minerales, por retardar la

digestión y aumentar la saciedad y por modificar la flora bacteriana intestinal

activando su capacidad de detoxificación. Además de ayuda a la eliminación de




desecho, reduce riesgo de enfermedades, como el estreñimiento, cáncer de colon,

hemorroides, obesidad, etc.

Tipos de fibras

La fibra soluble, fermentable y viscosa, de la que forman parte mucílagos,

gomas, pectinas y algunas hemicelulosas.

La fibra soluble es capaz de enlentecer el tránsito intestinal y se degrada

rápidamente por la microflora intestinal bacteriana, produciendo entre otros,

ácidos grasos de cadena corta que sirven de sustrato energético.

Los beneficios de la fibra soluble son más amplios. Equilibra el nivel de

colesterol, previene el cáncer de colon, combate las subidas de glucosa en

sangre y también ayuda a regular el tránsito intestinal.

La fibra insoluble, apenas fermentable y no viscosa, como celulosa,

hemicelulosa y lignina.

Los alimentos ricos en fibra insoluble son cereales integrales, centeno y

productos derivados del arroz. Al ser escasamente degradada y debido a su

capacidad para retener agua, es capaz de aumentar la motilidad o movimiento

intestinal y el peso de las heces.

La fibra insoluble como el salvado de los cereales actúa fundamentalmente

sobre el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y las

plantas verdes posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble. Está muy

indicada para combatir el estreñimiento.




Fuentes de fibra insoluble Fuentes de fibra soluble

Celulosas:

Harina de trigo integral

Salvado

Verduras de la familia del repollo

Guisantes

Judías secas

Manzanas

Vegetales de raíz

Hemicelulosas:

Salvado

Cereales

Cereales integrales

Ligninas:

Verduras maduras

Trigo

Pectinas:

Manzanas

Cítricos

Fresas

Gomas:

Harina de avena

Judías secas

Otras leguminosas

El exceso afecta la absorción de nutrientes: calcio, hierro, etc.

Se recomienda una ingesta de las fibras de cereales integrales y sus derivados

(panes, galletitas, pastas, etc.), verduras, frutas, frutos secos, legumbres y hortalizas.

La ingesta diaria recomendada es de:




25 g. al día para mujeres

38 g. al día para los hombres

22..11..22 DDiiggeessttiióónn ddee llooss hhiiddrraattooss ddee ccaarrbboonnoo

- Boca

Las glándulas salivales segregan la amilasa salivar

La amilasa descompone los almidones en polisacáridos menores y

maltosa

- Estómago

No se digieren los CHO porque los ácidos destruyen a la amilasa

- Páncreas

Segrega la amilasa pancreática al intestino delgado

- Intestino Delgado

La amilasa pancreática descompone el almidón en maltosa

Otras enzimas del intestino (maltasa, sucrosa y lactasa) degradan los

disacáridos a monosacáridos.

Se absorbe todos los monosacáridos

- Hígado

Los monosacáridos llegan al hígado y se convierten en glucosa

La glucosa es trasportada hasta las células para generar energía

El exceso de glucosa se almacena en forma de glucógeno en el hígado,

en los músculos o se puede convertirse en grasa

- Intestino grueso

Algunos HC que pasan sin digerir al intestino grueso son fermentados

por las bacterias, produciendo hidrógenos, metano y sulfuros, etc.




Las fibras se expulsa en las heces.

22..11..33 CCoonnttrrooll ddee llaa GGlluuccoossaa eenn ssaannggrree

Participan varias hormonas

Insulina: Que es secretada por el páncreas cuando los niveles de glucosa

en sangre son altos

Glucagón, la epinefrina, norepinefrina, el cortisol y la hormona del

crecimiento que se segregan cuando baja los niveles de glucosa en

sangre.

22..11..44 FFuunncciióónn ddee llooss hhiiddrraattooss ddee ccaarrbboonnoo::

Energética: Aporta la energía al organismo de forma inmediata (4 Kcal.

/gramos) y como reserva de energía en forma de glucógeno.

22..11..55 IInnggeessttaa rreeccoommeennddaaddaa

Las necesidades diarias de hidratos de carbono son 80 - 100grs

aproximadamente. Es decir que formen parte de un 50 a un 60 por ciento de las

calorías de la dieta.

Del 55 – 60 % de la energía debe aportarla los Hidratos de carbono.

Solo el 10 % de hidrato de carbono simple.

30 – 35 g/día de fibra.




22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Una proteína puede tener varios cientos o miles de aminoácidos. La disposición y

secuencia de los aminoácidos determina la estructura y función de la proteína.

Ejemplos la queratina (pelo, uñas), enzimas, hormonas, etc.

Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme

cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Resultan necesarias para el crecimiento, la reposición y la continua renovación

de los tejidos corporales.

Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)

Inmunológica (Forma los anticuerpos)

Enzimática (Ej: sacarasay pepsina)

Contráctil (actina y miosina)

Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un

tampón químico)

Transducción de señales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

Tiene función energética (4 Kcal. /gramos), pero por razones fisiológicas es

poco recomendable utilizarlas para este fin.

22..22..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss aammiinnooáácciiddooss:: EEsseenncciiaalleess,, NNoo eesseenncciiaalleess yy

CCoonnddiicciioonnaalleess..

Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben

ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El

equilibrio durante todo el día es más importante. Los nueve aminoácidos esenciales




son: Histidina, isoleucina, leucina, licina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y

valina.

Se llama proteína esencial o de alto valor biológico a la que contiene todos

estos aminoácidos. La proteína más completa, o patrón, es la del huevo: contiene

todos los aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los

aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos abarcan:

Alanina, asparigina, ácido aspártico y ácido glutámico.

Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en

momentos de enfermedad y estrés. Situaciones frecuentes en la vejez. Ellos abarcan:

Arginina, cisteína, glutamina, glicina, ornitina, prolina, serina, tirosina

22..22..22 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llaass pprrootteeíínnaass

Globulares: son hidrosolubles y de fácil digestión, como la hemoglobina. Su

forma es esférica y compacta.

Fibrosas: Insolubles y poca digerible, como el colágeno. Su estructura es fina y

alargada.

22..22..33 FFuueenntteess aalliimmeennttaarriiaass ddee PPrrootteeíínnaass

Fuente de proteína vegetal: La soja y sus derivados, tofu, tempeh., el seitán

o gluten., salsas de soja, miso, brotes de soja, bebida y postres de soja,

legumbres, frutos secos, algas marinas, levadura de cerveza, etc.

Fuente de proteína animal: Carne, huevos, aves, pescado, yogurt, queso,

leche, etc.




22..22..44 DDiiggeessttiióónn ddee llaass PPrrootteeíínnaass

En la boca: La saliva ablandan a las proteínas.

En el estómago: Las proteínas se desnaturalizan por el ácido clorhídrico. La

pepsina rompe a las proteínas en aminoácidos simples y polipéptidos.

Intestino delgado: Aquí ocurre mayoritariamente la digestión y absorción de

las proteínas por la acción de la proteasa.

22..22..55 IInnggeessttaa ddee pprrootteeíínnaa rreeccoommeennddaaddaa

La ración de proteína recomendada por la Organización Mundial de la Salud

(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) para el adulto sano es de 0,8 – 1 g/Kg de peso/día. Estas proteínas deben ser

de buena calidad, al menos un 40% de ellas, y aportar entre un 12-15% del valor

calórico total de la dieta que se ingiere.

Cuando se combinan distintos alimentos en un menú, las proteínas se

complementan entre sí.

Una dieta pobre en proteínas puede causar los siguientes problemas de salud:

Retraso del crecimiento, alteraciones intelectuales, problemas de desarrollo en el feto,

sistema inmune deficitario, fatiga, flojedad en los músculos y desequilibrio hormonal.

Una dieta con exceso en proteínas puede causar los siguientes problemas de

salud: Sobrecarga hepática y renal, aumento del ácido úrico (gota) y los ácidos del

estómago, aumento del calor corporal, estreñimiento y, a largo plazo, el cansancio y el

decaimiento.




22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS..

Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y se

presentan a temperatura ambiente en forma líquida (aceite) o sólida (manteca). Todas

las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a

que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y

deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y

el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la

coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.

El exceso de grasa incrementa el riesgo de cardiopatía, la posibilidad de

volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos de cáncer), de

desarrollo de cálculos biliares.

El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo

de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa ayuda a

reducir los factores de riesgo de cáncer o cardiopatía. La carencia de grasas provoca

problemas metabólicos importantes.

22..33..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llaass ggrraassaass

Según los tipos de enlaces moleculares:

o Saturadas: Generalmente son sólidas a temperatura ambiente.

o Mono-Saturadas: Tienen un doble enlace en la molécula y

generalmente son líquidas a temperatura ambiente.

o Poli-Saturadas: Tienen dos o más dobles enlaces y generalmente son

líquidas a temperatura ambiente.




Según la esteroisomería:

o Cis: Es lo fisiológico para nuestro organismo.

o Trans: Tienen efectos negativos para la salud, similar a las grasas

saturadas. Se emplean en la preparación de masas de hojaldre, pan de

molde o en la bollería industrial, alimentos fritos, productos comerciales

horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y

margarinas.

o Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas: Son los aceites

que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras).

Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo

parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites

hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de

ácidos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda

mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

Según su función:

o Grasa de almacenamiento: Esta formadas principalmente por los

triglicéridos que aporta la dieta. Se suelen acumular en el tejido adiposo,

constituyendo la mayor reserva energética.




o Grasas Estructurales: Formadas por los fosfolípidos y colesterol.

Presentes en la estructura de membranas celulares y también en el

cerebro.

Según su aspecto:

o Grasa visible: Manteca, mantequilla, nata, aceites, etc.

o Grasa invisible: la grasa que contiene la leche, los aguacates, los frutos

secos, la carne, pescado, etc.

22..33..22 EEll ccoolleesstteerrooll yy llaass lliippoopprrootteeíínnaass

El colesterol es una sustancia grasa natural presente en todas las células del

cuerpo humano necesaria para el normal funcionamiento del organismo. La mayor

parte del colesterol se produce en el hígado, aunque también se obtiene a través de

algunos alimentos.

Función del colesterol:

Interviene en la formación de ácidos biliares, vitales para la digestión de las

grasas.

Los rayos solares lo transforman en vitamina D para proteger la piel de agentes

químicos y evitar la deshidratación.

A partir de él se forman ciertas hormonas, como las sexuales y las tiroideas.

Tipos de colesterol




La sangre conduce el colesterol desde el intestino o el hígado hasta los órganos

que lo necesitan y lo hace uniéndose a partículas llamadas lipoproteínas. Existen dos

tipos de lipoproteínas:

De baja densidad (LDL): se encargan de transportar nuevo colesterol desde

el hígado a todas las células de nuestro organismo.

De alta densidad (HDL): recogen el colesterol no utilizado y lo devuelve al

hígado para su almacenamiento o excreción al exterior a través de la bilis.

Según esta interacción podemos hablar de dos tipos de colesterol:

Colesterol malo: el colesterol al unirse a la partícula LDL se deposita en la

pared de las arterias y forma las placas de ateroma, que obstruyen el paso de

la sangre y aumenta el riesgo de infarto.

Colesterol bueno: el colesterol al unirse a la partícula HDL transporta el

exceso de colesterol de nuevo al hígado para que sea destruido.

22..33..33 FFuueenntteess aalliimmeennttaarriiaass ddee llííppiiddooss

Los alimentos de origen vegetal son ricos en grasas insaturadas, como:

Alimentos ricos en grasa mono-saturadas: maní, las aceitunas de oliva, aguacates,

etc.

Alimentos ricos en grasas poli-saturadas: semillas de algodón, maíz, girasol,

semillas de sésamo, soya, los aceites de pescado, azafrán, girasol, soya y otros. Su

consumo frecuente ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre.

Los aceites de coco y de palma, que se emplean en la elaboración de diferentes

productos industriales, son la excepción, porque aportan grasas saturadas y su




consumo puede resultar perjudicial para las personas con índices elevados de

colesterol.

Los alimentos de origen animal son ricos en grasas saturadas y en colesterol,

como: carne de la rojas, alimentos lácteos, los quesos (sobretodo quesos duros),

mantequilla, natas, cremas, preparados comestibles a base de grasa de bovino o

porcino, mantecas, tocino, yema de huevo, etc.

22..33..44 FFuunncciioonneess ddee llaass ggrraassaass

- Es fuente concentrada de energía. (9 Kcal. /gramos)

- Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las

membranas biológicas.

- Intervienen en algunos procesos fisiológicos. Ejemplos en la síntesis de hormonas

esteroideas y de las sales biliares.

- Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

- Algunos ácidos grasos son esenciales para el sistema nervioso.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y

lipoproteínas.

- Contribuye de manera decisiva a la textura, aroma y al sabor de los alimentos.

Proporcionan sensación de saciedad.

22..33..55 DDiiggeessttiióónn ddee llaass ggrraassaass

En la boca: Las glándulas salivales producen la lipasa que digiere algunos

triglicéridos.

En el estómago: La lipasa gástrica digiere algunos triglicéridos




Intestino delgado: Aquí ocurre mayoritariamente la digestión y absorción de

las grasas. La bilis descompone las grasas en componentes más pequeños

22..33..66 IInnggeessttaa rreeccoommeennddaaddaa ddee llííppiiddooss::

La ingesta diaria debe aportar del 30 al 35% del total energético diario.

La relación entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y

poliínsaturados debe ser:

Saturados: 10%

Poliinsaturados: 5-10%

Monoinsaturados: 10-12%

22..44 VVIITTAAMMIINNAASS

Son esenciales para el crecimiento y función celular. Hay vitaminas que se

transforman en coenzimas, como la vitamina B. Otras vitaminas tienen otros modos de

actuación. Son responsables de importantes procesos biológicos, producción del

pigmento visual, necesarias para la producción de protrombina, osificación o funcionan

como antioxidantes.

Las vitaminas no generan energía, son acalóricas. Sus carencias o deficiencias

originan trastornos y patologías concretas.

Deben ingerirse a través de los alimentos, bien porque el organismo no las

puede sintetizar o porque no lo hace en cantidades suficientes.




22..44..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn aatteennddiieennddoo aa ssuu ssoolluubbiilliiddaadd::

Vitaminas hidrosolubles (grupo B y C): Son reguladores metabólicos, son

sustancias muy inestables, termolábiles, se requiere su ingesta prácticamente a

diario, porque no se almacena. No necesitan grasa para su absorción.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K): Se absorben en nuestro organismo con

la ayuda de las grasas. Forman parte de las membranas celulares, son bastante

estables al calor, no se excretan por la orina, en altas dosis puede manifestar

problemas de toxicidad, especialmente las A y D.

22..44..22 VViittaammiinnaass hhiiddrroossoolluubblleess

VITAMINA B1: Tiamina:

PROPIEDADES: participa en las reacciones del metabolismo de los hidratos de

carbono, concretamente en la decarboxilacion del ácido pirúvico, para aprovechar sus

nutrientes.

FUENTES: levadura de cerveza, huevos, cereales enteros, leguminosas, frutos

secos, hígado, carnes, patatas y en menor cantidad en leche y verduras.

CARENCIAS: El consumo de harinas y cereales refinados, da lugar en las

poblaciones que se alimentan con ellos a su carencia, la enfermedad se denomina

beriberi. También nos encontramos deficiencias en los niños alimentados a pecho de

madres carentes de tiamina y en alcohólicos. . La enfermedad se manifiesta con

afectación del sistema nervioso y periférico y del sistema cardiovascular, debilidad

muscular, perdida de reflejos, confusión, coma, llegando incluso a la muerte. En los

niños existe una forma fulminante, con vómitos, cianosis, convulsiones y muerte por

insuficiencia cardiaca.




VITAMINA B2: Riboflavina:

PROPIEDADES: Forma parte de coenzimas implicadas en el metabolismo

energético: procesos de respiración celular, metabolismo de los ácidos grasos,

aminoácidos, y purinas, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión. Mejora el

crecimiento de la piel, unas y pelo.

FUENTES: Carnes, pescados, levaduras de panaderías, germen de trigo hígado,

de animales, huevos, leche y derivados, alimentos ricos en proteínas, frutos secos,

champiñones y verduras de hoja verde.

CARENCIAS: Los síntomas por deficiencia suelen aparecer en personas que

toman una alimentación exenta de proteínas, se suele dar en los vegetarianos y

también los fumadores crónicos y bebedores, y se manifiesta con síntomas de piel,

dermatitis seborreica y acné, lesiones de las mucosas, queilosis, estomatitis angular y

lesiones oculares, trastornos de la visión, vascularización de la córnea. El conjunto de

síntomas se llama arriboflavinosis.

VITAMINA B3: Niacina, ácido nicotinico, nicotinamida o factor PP:

PROPIEDADES interviene en los procesos metabólicos de los hidratos de

carbono, como la glucolisis, vía pentosas-fosfato, metabolismo de los ácidos grasos y

los aminoácidos a través de dos coenzimas nicotinamídicos, el NAD y el NADP.

FUENTES: carnes, hígado y riñón, cereales, levaduras, cacahuetes y almendras.

CARENCIAS: origina el síndrome de las tres D, o pelagra: dermatitis, diarrea y

demencia. Los síntomas cutáneos se manifiestan con dermatosis en zonas expuestas a

la luz solar, los neurológicos pasan por apatía, ansiedad, confusión, alucinaciones, y

demencia, y los síntomas digestivos son anorexia, diarrea, glositis y gastritis.




VITAMINA B5: Acido pantoténico :

PROPIEDADES: Constituye parte de la coenzima A e interviene para que

algunos glúcidos, ácidos grasas y aminoácidos entren en el ciclo del ácido cítrico.

FUENTES: vísceras, levadura de cerveza, carnes, yema de huevo, jalea real y

cereales integrales, germen de trigo y arroz, cacahuetes y guisantes.

CARENCIAS: falta de atención, afecciones otorrino laringógenas, apatía, bajo

rendimiento energético, dolor de cabeza, fatiga, trastornos del sueño.

VITAMINA B6: Piridoxina:

PROPIEDADES: Interviene en el metabolismo de los aminoácidos y en la

transformación del triptófano en ácido nicotínico.

FUENTES: levaduras secas, cereales completos, hígado, cacahuetes, frutos

secos, pescados azules: salmón, sardinas, boquerones, y atún, legumbres, pollo, y en

menor cantidad en el plátano y la patata.

CARENCIAS: Da origen a dermatitis seborreicas, glositis, estomatitis, vómitos,

pérdida de peso y problemas el sistema inguinario, en niños convulsiones y

electroencefalograma anormal.

VITAMINA B8: Biotina o Vitamina H:

PROPIEDADES: Es la coenzima de las carboxilasas, con la capacidad de fijar

dióxido de carbono. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los

carbohidratos y de las grasas.

FUENTES: hígado, riñón, yema de huevo, frutos secos, guisantes secos y setas,

leche, y levadura de cerveza.




CARENCIAS: lesiones descamativas de la piel y las mucosas, su carencia se

relaciona con las personas que consumen huevos crudos, ya que la clara contiene

avidina, proteína antogonista de la biotina, la cual impide su absorción.

VITAMINA B9: Acido fólico:

PROPIEDADES: Actúa conjuntamente con la vitamina B12, como co-factor de

enzimas que participan en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos nucleicos,

es imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular. Permite el

crecimiento normal, mantiene la capacidad de reproducción e impide ciertos trastornos

sanguíneos.

FUENTES: Hojas de los vegetales, lechuga, espinaca, verduras verdes, brócoli,

guisante, cereales (trigo, arroz, maíz), zanahoria, tomate, nueces, avellanas, e hígado.

En pequeñas cantidades en la carne, huevo, la mayoría de las frutas.

CARENCIAS: Anemia macrocítica, debilidad, fatiga, irritabilidad. Es una vitamina

imprescindible en el embarazo, porque interviene en el desarrollo del feto.

VITAMINA B12: Cianocobalamina:

PROPIEDADES: .Interviene en la síntesis de ADN, indispensable para la

formación de glóbulos rojos, crecimiento corporal y regeneración de los tejidos una vez

absorbida se almacena en el hígado,

FUENTES: hígado, riñón, carne, huevos, marisco y productos lácteos.

CARENCIAS: Se ha observado deficiencia de esta vitamina en vegetarianos

estrictos; infecciones intestinales crónicas y ancianos, así mismo el consumo de alcohol

aumenta sus necesidades. Es la responsable de problemas de absorción y anemia

perniciosa.




VITAMINA C: Acido ascórbico:

PROPIEDADES: Actúa como transportadora de oxigeno e hidrógeno, interviene

en la oxidación de algunos aminoácidos (tirosina), en la conversión del ácido fólico y

en el transporte y absorción intestinal del hierro, interviene en la síntesis del colágeno,

participa en los procesos de desintoxicación del hígado y contrarresta los efectos de los

nitratos en el estómago.

FUENTES: Es principalmente vegetal, se encuentra principalmente en los

vegetales y frutas frescas, sobre todo en cítricos, kiwi, pimientos, coles, fresas, y en el

hígado. Al ser una vitamina muy sensible a la luz, temperatura y oxigeno, pierde su

contenido el poco tiempo, por ello hay que consumir las frutas, si son en zumos recién

exprimidos, las verduras cocidas también pierden parte de sus contenidos.

CARENCIAS: Su falta produce escorbuto, poco frecuente en la actualidad. Se

caracteriza por encías sangrantes, hemorragias subcutáneas, petequias, retardo en

cicatrización. En niños aparecen también lesiones en la metáfisis de los huesos largos,

y caries dental.

22..44..33 VVIITTAAMMIINNAASS LLIIPPOOSSOOLLUUBBLLEESS

VITAMINA A: Retinol.

PROPIEDADES: Su función principal consiste en la protección del tejido epitelial,

en la intervención de los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción y

en el ciclo bioquímico de la retina (formación del pigmento rodopsina).

FUENTES: Está presente en los alimentos animales como leche, mantequilla,

yema de huevo, hígado; en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma

de carotenos, transformándose en vitamina A en el organismo, destacando; la

zanahoria, espinaca, escarola, pimiento, lechuga, cardo, tomate, perejil.




CARENCIAS: Existen dos tipos de deficiencias: primaria: por ingesta deficiente

de alimentos ricos en ella; un hecho a tener en cuenta es que se puede almacenar en

grandes cantidades en el hígado y podemos pasar grandes periodo sin consumirla

antes de que se manifiesten deficiencias. La deficiencia secundaria surge por cualquier

causa que interfiera en la absorción intestinal de las grasas o bien su almacenamiento

en el hígado.

Los síntomas pueden llegar a ser graves, como la ceguera nocturna y los

problemas de cornea, ulceras, xerosis corneal, o la membrana conjuntiva. También su

deficiencia ocasiona lesiones de la piel y mucosas, sequedad y atrofia de la epidermis.

El exceso de esta vitamina, puede producir trastornos como anorexia, o perdida

de peso, nauseas, vómitos, alteraciones óseas inflamaciones o hemorragias.

Su consumo es recomendable en personas con infecciones respiratorias, problemas

oculares o piel seca y escamosa.

VITAMINA D: Calciferol:

PROPIEDADES: Actúa junto con la hormona paratoridea y la calcitonina en la

absorción de calcio y fósforo.

FUENTES: Se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioleta sobre la piel,

si tomamos el sol, es suficiente fuente, no obstante la podemos encontrar en hígado de

pescado, mantequilla, leche, yema de huevo.

CARENCIAS: produce raquitismo, osteoporosis y osteomalacia, con

descalcificación del hueso, que se deforma aun permaneciendo con la misma masa.

Falta de crecimiento en los niños y deformidades del esqueleto, en el adulto se puede

producir durante el embarazo y la lactancia, con síntomas de lumbalgia, espasmo y

debilidad muscular, deformaciones de la columna vertebral y la pelvis.




VITAMINA E: Tocoferol:

PROPIEDADES: Sus propiedades en el hombre no están bien definidas, pero

actúa principalmente como antioxidante de los ácidos grasos y mantenimiento de la

permeabilidad de las membranas celulares, permitiendo una regeneración de los

tejidos.

FUENTES: Aceites de frutos y semillas, germen de cereales, yema de huevo.

CARENCIAS: Anemia, destrucción de glóbulos rojos, degeneración muscular,

lesiones renales y esterilidad en los hombre y aborto en las mujeres. Su exceso puede

ocasionar trastornos metabólicos. Interactua con el hierro.

VITAMINA K: Filoquinona:

PROPIEDADES: Cumple una función antihemorragica. Es esencial para la

formación de protrombina y para la síntesis hepática de los factores que intervienen en

el proceso de coagulación de la sangre.

FUENTES: Hojas de vegetales verdes, tomate, coles alfalfa, col, espinaca,

hígado de bacalao. Es sintetizada por la flora intestinal.

CARENCIAS: Son difíciles sus carencias, pero puede ocurrir si se destruye la

flora intestinal por ejemplo por la administración de antibióticos o si está dificultada la

absorción. Un déficit puede producir lesiones hepáticas o genito-urinarias, sobre todo

por la malabsorción. Es responsable de la enfermedad hemorrágica del recién nacido

que puede prevenirse mediante una correcta alimentación materna.




22..44..44 OOTTRRAASS SSUUSSTTAANNCCIIAASS VVIITTAAMMIINNOOIIDDEESS

VITAMINA F: Ácidos grasos esenciales:

Son imprescindibles para el organismo. Se produce retraso en el crecimiento,

descamación de la piel, muerte precoz.

Se dividen en dos grupos la serie omega 3, formada por los ácidos linoleico,

linolenico y araquidonico y la serie omega 6 formada por los ácidos eicosapentaonio y

docosahexaenoico. Su función es pasar a formar parte de las membranas celulares

como elementos estructurales, participan en el transporte de oxígenos por la sangre,

regulan el colesterol, intervienen en la síntesis de prostaglandinas.

Los ácidos grasos pueden contribuyen a la salud cardiovascular porque ayudan

a controlar la presión sanguínea y reducen los triglicéridos (grasas) en sangre. Ayudan

a controlar la producción de sustancias inflamatorias en el cuerpo, por lo que se dice

que tienen propiedades anti-inflamatorias.

FUENTES: la serie omega 3 está presente en los aceites vegetales, las semillas

de girasol, los frutos secos, los aguacates, y la serie omega 6 se encuentra en los

pescados grasos.

22..55 MMIINNEERRAALLEESS

Constituye un grupo de nutrientes que no aportan energía al organismo pero

ejercen una alta función reguladora fundamentalmente, aunque además tienen una

función plástica ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos (huesos,

dientes)




La mayoría de los elementos minerales se aportan ordinariamente mediante la

alimentación, solamente algunos: calcio, hierro, yodo y flúor merecen tenerse

encuentra al elaborar las raciones alimenticias, que en situaciones especiales pueden

adquirir importancia su aporte.

Si la alimentación no los aporta en concentraciones adecuadas, se puede

producir alteraciones más o menos graves en nuestro metabolismo provocando

desequilibrio y trastornos orgánicos.

22..55..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss mmiinneerraalleess

Atendiendo a las cantidades necesarias de los mismos en el organismo:

Macroelementos: necesarios en cantidades de 100 mgr/día o superiores: Sodio,

potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y azufre.

Microelementos: necesarios en muy pequeñas cantidades no superiores de unos

mg/día: Hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y cinc.

Elementos Traza: Silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

CALCIO:

Elemento más abundante en el organismo, cumple una función plástica (90 %)

de sostén y es fundamental para el crecimiento, al mismo tiempo tiene una función

reguladora (10%) en la sangre, tejidos blandos, como mantenimiento de la actividad

neuromuscular y de permeabilidad e intervención en la coagulación sanguínea.

FUENTES:

origen animal: leche y derivados

vegetal: frutos secos grasos, legumbres, vegetales de hoja verde.

El calcio en el organismo va aumentando hasta el final de la época de crecimiento,

pero posteriormente se elimina y debe ser repuesto a través de la dieta.




La consecuencia de la baja ingesta de calcio es la desmineralización ósea

(osteoporosis). En niños puede comprometerse el crecimiento y su deficiencia extrema

produce el raquitismo, ocasionado también por un déficit de vitamina D.

REQUERIMIENTOS: Las necesidades para un adulto se fijan en 800 mg/día

aumentándose en la época de crecimiento, embarazo y lactancia.

FOSFORO

Necesario para la formación del hueso y diente. Normalmente no suelen

producirse carencias. Se absorbe un 70% del ingerido.

FUENTES:

origen animal: leche y derivados, huevos, pescado y carnes

vegetal: habas, zanahorias, trigo, guisantes, patatas y plátanos.

MAGNESIO

Se encuentra formando parte de la estructura ósea, como de los tejidos

blandos.

Es esencial en la actividad neuromuscular, en el metabolismo de los

carbohidratos y como activador de varias enzimas intracelulares.

En individuos sanos no existe déficit, pero si aparece en pacientes con

enfermedades intestinales o quemaduras intensas.

FUENTES:

o origen animal: carnes

o vegetal: verduras, hortalizas, cereales de grano entero.

REQUERIMIENTOS: Se recomiendan unos 300 a 350 mg. Diarios. La

alimentación normal aporta con crece esta cifra.




SODIO

Su misión esencial es regular la presión osmótica y evitar una perdida excesiva

de agua.

El exceso de sodio es causa de retención de agua y puede acarrear problemas

de hipertensión arterial y su déficit puede provocar perdida de agua.

El consumo de sodio está por encima de los requerimientos y en condiciones

normales se elimina por la orina.

FUENTES: Casi todos los alimentos contienen sodio

REQUERIMIENTOS: Las necesidades aumentan en caso de:

o diarreas

o vómitos

o temperaturas altas o transpiración exagerada.

POTASIO

Tiene un importante papel en la mayor parte en funciones vitales como:

o metabolismo celular

o síntesis proteica

o síntesis de glúcidos

Su función principal es regular el contenido de agua de la célula

FUENTES: Frutas y verduras, legumbres, patatas, carnes, pescado, leche

concentrada, levadura, chocolate




REQUERIMIENTOS: No existe carencia de potasio ya que todos los alimentos lo

contienen en cantidad suficiente. Parece ser beneficioso en el tratamiento de la

hipertensión, por ello se aconseja un aumento del consumo de frutas y verduras.

CLORO

Va muy ligado al sodio, es un componente necesario del jugo gástrico. Las

necesidades están cubiertas de sobra con la alimentación.

AZUFRE

Forma parte de compuestos orgánicos de gran transcendencia fisiológica,

puesto que las células contienen azufre bajo la forma de dos aminoácidos esenciales:

metionina y cisteína. Dado que se encuentra en las proteínas de la alimentación,

siempre y cuando el ingreso proteico sea suficiente el aporte de azufre será correcto.

HIERRO

Es un componente de la hemoglobina (pigmento que se encarga del transporte

de oxigeno desde el pulmón hasta las células de todos los órganos y sistemas del

cuerpo.

El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina.

Según la fuente alimentaria varía el porcentaje de absorción de hierro:

o carnes se absorbe el 20%

o vegetales se absorbe el 5%

FUENTES:

Carnes, el hígado, la yema de huevo, las legumbres y los frutos secos

oleaginosos. La leche es pobre en hierro, incluso la materna lo que explica casos de




anemia ferropenica descritos en lactantes alimentados exclusivamente con leche

durante muchos meses.

La consecuencia de un consumo bajo de hierro es la anemia ferropenica,

carencia nutricional más frecuente en nuestro medio.

FLUOR

Proporciona una máxima resistencia a la caries dental y evita la

desmineralización ósea.

FUENTES: La fuente más segura es el agua potable y como alimentos los

pescados, trigo, cebada, arroz, patata, tomate, espárragos y albaricoques.

YODO

Es un elemento esencial para el organismo aunque en muy poca cantidad. El

50% se encuentra en la glándula tiroides. La consecuencia de una ingesta insuficiente

es el bocio.

FUENTES: Los vegetales contienen yodo según el terreno donde se han

cultivado siendo los más abundantes, habas, ajo, judías secas, guisantes secos,

espinacas, tomate, y de origen animal los pescados.

22..66 AAGGUUAA

El agua es esencial para la vida y está en todos los alimentos, excepto en las

grasas.

El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua,

dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita

alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel




de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta

agua se absorbe con la comida o bebidas y no estrictamente se consume en forma de

agua. La mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios

(aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada

hidratación.

El agua para el consumo debe ser analizada y tiene que cumplir unas

condiciones químicas y bacteriológicas.

22..66..11 FFuunncciioonneess pprriinncciippaalleess ddeell aagguuaa::

El cerebro es 75% agua. Una deshidratación moderada puede causar dolor de

cabeza y mareo.

Se necesita agua para exhalar, humedece el oxígeno para respirar.

Contribuye a regular la temperatura corporal.

Transporta nutrientes y oxígeno a todas las células en el cuerpo

La sangre es 92% agua, los huesos son 22% agua y los músculos son 75%

agua

Protege y amortigua órganos vitales y ayuda a su funcionamiento.

Ayuda a convertir los alimentos en energía y a absorber los nutrientes.

El agua se deshace de los desperdicios

El agua amortigua las articulaciones.

22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan

igualmente funciones destacables para el equilibrio orgánico: elementos fitoquímicos

(sustancias que se hallan únicamente en los vegetales).

Los fitoquímicos están presentes en gran cantidad de vegetales, frutas,

cereales y legumbres. Estas sustancias tienen la función de defender a las plantas de




las radiaciones solares excesivas y de los agentes patógenos. Desde hace años han

demostrado tener efectos positivos sobre la salud, facilitando la eliminación y la

desintoxicación de agentes cancerígenos presentes en el organismo y podrían

intervenir a lo largo de las diversas fases de un tumor, disminuyendo su avance, e

inclusive reeducando a las células malignas. También actúan como antioxidantes

neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades cardiovasculares,

algunos cánceres y ateroesclerosis y en alguna medida el envejecimiento. La función

de antioxidante la cumplen también ciertas vitaminas y minerales (A, E y C y el

selenio).

Uno de los fitoquímicos más estudiados recientemente son los fitoestrógenos

presentes en grandes cantidades en la soja y el lino y en menor cantidad en otros

granos, legumbres, frutas y verduras. El interés sobre sus efectos en los humanos

radica en que podrían ser protectores contra el desarrollo de algunas enfermedades

más comunes durante la menopausia como el cáncer de mama, endometrio, de colon y

la osteoporosis.

La Organización Mundial de la Salud (OPS) recomienda que se aumente la

ingesta de verduras y frutas y que se incluyan frutos secos, semillas cereales y

legumbres en la alimentación diaria.

33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

Los alimentos están formados por diversas sustancias químicas, que son los

nutrientes; los cuales proveen al organismo de materia y energía. La mayoría de los

alimentos están compuestos por varios nutrientes y suele predominar uno en

particular.

Existe varias clasificaciones, pero las más usual es atendiendo al nutriente que

contiene en mayor proporción: Energéticos, porque dan energía; los reparadores y

reguladores que intervienen en el proceso metabólico. Además de los misceláneos.

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE




33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS

Estos alimentos contribuyen a la formación de músculos y de estructuras,

intervienen en la reparación o construcción de los diferentes tejidos y órganos a lo

largo de la vida de los seres vivos en el hombre son sumamente importantes en

épocas de formación como el embarazo, en la adolescencia, pero también en la vejez,

en la enfermedad. Los constructores o reparadores están constituidos

fundamentalmente por proteínas cuyo origen puede ser animal o vegetal. Contienen en

mayor proporción a las proteínas y el calcio

Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos

lácteos, pescado, carne de cerdo, res, carnero, aves, huevos.

Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en día las

leguminosas y semillas son incluidas en este grupo por su alto contenido proteico.

Ejemplos: leche y derivados, las carnes, pescados, huevos, legumbres, como las

judías, de soya, etc.

33..11..11 LLeecchhee yy ddeerriivvaaddooss lláácctteeooss

La leche es un alimento líquido de color blanco-amarillento, secretado por las

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es rico en proteínas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales, por lo que se trata de un alimento importante

desde el punto de vista nutricional. Productos lácteos que se obtienen a partir de la

leche son: yogur, kefir, nata, mantequilla, leche condensada, productos lácteos en

polvo, queso.

Ingesta recomendada de leche: Cada persona adulta debe tomar

diariamente tres o más tazas de leche sola o mezclada con otros alimentos. Cada niño

debe tomar 4 o más tazas por día.

http://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtml




33..11..22 CCaarrnneess yy ddeerriivvaaddooss

La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en

condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y

se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,

declarados aptos para el consumo humano.

Proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy

buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),

tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y

80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma

genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10%

tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en

cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el

jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas

dentro del primer grupo

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en

niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán

igualmente unas 3 veces por semana.

33..11..33 PPeessccaaddooss yy mmaarriissccooss

Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten

en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación




equilibrada y cardiosaludable. El contenido calórico de los pescados es relativamente

bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal

por 100 gramos en los grasos o azules. El contenido de proteínas ronda el 15-20%,

aportan gran cantidad de vitaminas (complejo B, así como A, D y E) minerales (calcio,

fósforo, iodo) y un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también

ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de

pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la

prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

Pescados azules ricos en omega 3: Salmón, sardina, boquerón, caballa,

palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, arenque, anguila, pez espada,

trucha.

Pescados Magros o blancos: Merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el

bacalao, lubina, pescadilla.

Ingesta recomendada de pescado es de dos a tres veces por semana.

33..11..44 HHuueevvoo

Existen distintos tipos de huevos. Los huevos de las aves es un alimento

habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y

son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del

huevo) y lípidos.

Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos

dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus

propiedades aglutinantes.

33..11..55 PPrreeccaauucciioonneess aall aaddqquuiirriirr hhuueevvooss..

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Aves

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapiens

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1scara_de_huevo

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado




Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados

con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

33..11..66 PPrreeccaauucciioonneess ppaarraa llaa ccoonnsseerrvvaa llooss hhuueevvooss

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del

frigorífico.

Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos

que se vayan a cocinar en el momento).

Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben

proteger.

Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta

perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.

No almacenar huevos rotos más de un día.

33..11..77 PPrreeccaauucciioonneess eenn llaa ccoocciinnaa ccoonn eell hhuueevvoo

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez

abiertos.

No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano. El calor acelera su

putrefacción.

Ingesta recomendada de Huevos: De tres a cinco por semana, nunca más de

uno por día, a no ser por prescripción médica.




33..11..88 LLeegguummbbrreess oo lleegguummiinnoossaass

Al grupo este grupo pertenecen: la alfalfa, alubias, guisantes o arvejas, judías

verdes, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, soja, cacahuetes. Las leguminosas nos

brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes.

Aportan a la dieta:

Hidratos de carbono: En casi todas, es a el almidón que corresponde al 50%.

Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y

40%.

Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso,

aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que

contienen entre un 10 a 18% de grasa.

Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B:

vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico. La

vitamina E también está presente.

Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio,

magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio.

Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble

como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre

un 11 a 25 % es fibra.

33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS

Estos alimentos su función principal es el aporte de energía en todas las

reacciones vitales y en el mantenimiento de las constantes biológicas de los seres

vivos entre ellos el hombre. Los alimentos energéticos incluyen a las grasa y a los

carbohidratos

Las grasas que producen reserva de energía (depósito)




33..22..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss eenneerrggééttiiccooss

Según su origen.

Alimentos energéticos grasos de origen animal: mantecas, mantequilla

queso crema, enjundia de gallina, tocino, beicon, sebo de res, nata etc.

Alimentos energéticos grasos de origen vegetal: aceite de oliva, de soya,

de girasol, de maní, manteca de coco, palma, etc.

Los hidratos de carbono, que aporta energía inmediata (combustible). Algunos

de forma más rápida que otros, de ahí la siguiente clasificación:

Según su contenido en carbohidratos

Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos lentos: pan,

pasta, cereales (avenas, arroz, maíz), tubérculos (batata, patata, yuca), etc.

Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos rápidos:

mieles, azúcar, caramelos, frutas, alimentos azucarados, etc.

33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS

Su forma de actuar es participando como aceleradores o retardadores de las

diferentes reacciones biologías del metabolismo de los nutrientes (proteínas,

carbohidratos, grasas) es decir son catalizadores biológicos.

Esta función reguladora o de control que realizan los alimentos en el organismo

esta ordenado y regulado, y lo hace a través de las vitaminas y los minerales, que son

los reguladores metabólicos y orgánicos. Se encuentran en mayor proporción en

alimentos como las frutas y los vegetales.




Frutas: Manzana, Naranja, albaricoque, plátano, cereza, chirimoya, fresas,

granada, higo, caqui, kiwi, limón, mandarinas, melocotón, melón, membrillo,

peras, sandía, uva, etc.

Hortalizas y verduras: Zanahoria, Cebolla, lechuga, brócoli, pimientos,

zanahorias, habichuelas, tomate, etc.

Los alimentos reguladores se caracterizan por:

- Aportan muy pocas calorías a la alimentación.

- Contienen fibras vegetales, glúcidos simples y aportan pocas grasas y

proteínas.

- Se componen de un 80 -90 % de agua.

El consumo recomendado es de 2 -4 piezas de frutas al día, siendo una de ellas

cítrica. También se recomienda consumir dos veces al día verduras y hortalizas.

33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS

Son los alimentos de bajo valor nutricional, algunos muy energéticos y incluyen:

- Alimentos azucarados (azúcares, miel). Provocan caries

- Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas

fermentadas, vinos y productos afines, licores) Aportan calorías, algunas vacías

como las bebidas alcohólicas y su consumo puede llegar a ser nocivo para la

salud.

- Galletas y pasteles. Son energéticos y se deben consumir esporádicamente.

- Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,

yerba mate). Tienen propiedades estimulantes y crean adicción.

- Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos

vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales

compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres)

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos3/histocafe/histocafe.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml




33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS

Son también llamados alimentos biológicos, orgánicos o bio. Para pertenecer a

este grupo de alimentos, los mismos deben cumplir una serie de normas a nivel

internacional:

- La preparación del terreno donde se cultivan debe tratarse con sustancias

orgánicas

- No deben utilizarse hormonas

- Se prohíbe cultivar con abonos inorgánicos

- No se deben utilizar plaguicidas ni herbicidas químicos

- No se harán modificaciones genéticas en el alimento

- Ningún alimento debe presentar residuos químicos

- Deben tener el correspondiente certificado de calidad, ya que este tipo de

cultivo está perfectamente regulado, por lo cual el alimento debe tener una

etiqueta de “producto ecológico u orgánico”, y es esa etiqueta quien

garantiza su calidad

Es importante destacar que este tipo de cultivo evita la erosión del terreno y se

utilizan métodos que protegen el medio ambiente. Estos productos suelen encontrarse

en tiendas especializadas.

Alimentos funcionales

Son aquellos alimentos a los que se les ha añadido alguna sustancia, es decir se

los ha enriquecido para que resulten beneficiosos para la salud además de nutrirnos.

Es un alimento que ha pasado por diferentes procesos industriales, y sin embargo

contiene cualidades beneficiosas para la salud.

Entre los alimentos funcionales destacaremos algunos:

La Leche: Enriquecido según sea la carencia o enfermedad que se quiera

prevenir o tratar. Por ejemplo, si se le añade ácidos grasos omega 3 y ácido




oleico, esta leche ayuda a prevenir la aparición de enfermedades

cardiovasculares, disminuir el nivel de colesterol sanguíneo, como también a

mejorar la vista. Puede agregársele también ácido fólico, para evitar las

malformaciones congénitas. En todos los casos las leches de hoy en día están

todas enriquecidas con vitamina A, vitamina D y minerales como calcio y

fósforo.

Los yogures: Enriquecidos con calcio para mantener el buen estado de huesos

y dientes, y vitaminas A y D para prevenir enfermedades como la osteoporosis,

favorecer también las funciones visuales y la transmisión nerviosa y muscular.

Son muchos los yogures enriquecidos con bifidus, bacteria que ayuda a reponer

la flora intestinal y favorecer así el regular tránsito intestinal. Existen también

aquellos a los que se les añade isoflavonas de soja, como método preventivo

ante la posible aparición de osteoporosis. Otros tienen lecitina de soja, la cual

impide la absorción de grasas, siempre aconsejada para mujeres en edad

madura, durante la menopausia.

Las leches fermentadas: alimento funcional gracias a la adición de bacterias

prebióticas que benefician nuestra flora intestinal, favoreciendo el correcto

funcionamiento gastrointestinal, previniendo el estreñimiento y reduciendo las

diarreas. A otras también se las enriquece con ácido Omega-3 y oleico, en

beneficio del buen funcionamiento cardiovascular.

Los cereales: la mayoría de ellos enriquecidos con minerales como el hierro,

para prevenir la aparición de anemias y con un alto contenido de fibras

vegetales, que reduce notablemente la incidencia de padecer cáncer de colon, y

como ya sabemos muy bien mejora el tránsito intestinal.

Los panes: pueden tener ácido fólico añadido, para así aumentar la ingesta en

mujeres embarazadas y prevenir malformaciones en el bebe en gestación.

Huevos: Modificados con ácidos omega-3 para reducir así el riesgo de padecer

algún infarto o enfermedades cardiovasculares.

Las alegaciones de propiedades saludables en el etiquetado de estos alimentos

funcionales son ilegales. La UE está ultimando la información que deberá constar en las

etiquetas de productos alimentarios con «propiedades saludables»

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://www.zonadiet.com/salud/colesterol-reduccion.htm



http://www.zonadiet.com/comida/cereales.htm




33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

Otra clasificación es la que agrupan a los alimentos teniendo en cuenta los

nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada “Rueda de los

alimento” " que contiene siete grupos de alimentos.

Estos son:

Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las

proteínas.

Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan las

proteínas.

Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y

reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades

importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.

Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y

Minerales

Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y

Minerales.

Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.

Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los

Lípidos.

El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre

todo en los líquidos, frutas y verduras.

La fibra es un Glúcido de origen vegetal que no podemos digerir y por tanto

cruza todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las

células. En el hombre no actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin

embargo es muy útil porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino

evitando el estreñimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.




33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO

- Las guías nutricionales deben desarrollarse dentro de un contexto cultural

reconociendo los aspectos sociales, económicos y ambientales.

- No existe una dieta ideal única.

- Deben reflejar modelos dietéticos o patrones de alimentación más que objetivos

numéricos.

- Se deben expresar de manera positiva y animar al disfrute de una dieta con

unas ingestas dietéticas apropiadas.

- Deben valorar los distintos objetivos de salud.

- Mezclar alimentos provenientes de los 5 grupos.

o Cereales

o Leche y derivados

o Frutas y vegetales

o Carne, pescado, huevo

o Grasas y aceites

- Ingerir una variedad de alimentos bajos en energía con alta densidad de

nutrientes.

- Consumir alimentos protectores: Pescado, ajos, cebollas, coles, verduras,

tomate, cítricos, uvas, fresas, aceitunas, etc.

- Moderar el consumo de azúcar




- No abusar de la sal

- Limitar el consumo de alcohol

- Aumentar el consumo de fibra

- Mantener una ingesta adecuada de vitaminas D y calcio

- Evitar las comidas copiosas

- Realizar actividad física

44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDIIGGEESSTTIIVVOO

El sistema digestivo está constituido por un tubo de unos 10 -12 m de longitud

y un conjunto de estructuras llamadas glándulas anejas cuya labor principal consiste

en la transformación de los alimentos que ingerimos en sustancias más simples

fácilmente utilizables por el organismo. Tal es el caso de las glándulas salivales, el

hígado, la vesícula biliar y el páncreas.

Sus funciones básicas se pueden resumir en:

- Ingesta y trituración de los alimentos.

- Transporte.

- Digestión.

- Absorción intestinal.

- Eliminación de los residuos.

Los principales órganos y estructuras son:

- La cavidad bucal

- La faringe y el esófago

- El estómago

- El intestino delgado y el intestino grueso

- El hígado y las vías biliares

- El páncreas




44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL

Constituye la vía de entrada de los alimentos a nuestro organismo. Se comunica

con el exterior a través de los labios y con la faringe, en su parte posterior, a través

del orificio bucofaríngeo o istmo de las fauces. En su interior encontramos distintas

estructuras.

Elementos de la cavidad bucal:

Los labios: Superior e inferior.

Lengua: Es una estructura muscular que está situada en el suelo de la cavidad

bucal. Ayuda a la movilización del alimento y contiene las papilas gustativas,

que son las responsables del sentido del gusto.

Glándulas salivales: Son las encargadas de sintetizar y verter la saliva a la

cavidad bucal. La saliva no sólo contiene enzimas que comienzan a degradar los

alimentos, sino que también contiene sustancias con propiedades

antimicrobianas. Hay tres tipos de glándulas salivales: parótida, submaxilar y

sublingual.

Dientes: se utilizan para cortar, picar y procesar los alimentos para su

posterior ingestión.

Cada diente está formado por:




- una corona;

- raíces (entre dos y cuatro);

- un cuello, que se extiende desde la corona a la raíz.

Cada diente contiene también una cavidad llena de una pulpa rica en

vasos y nervios. La porción sólida del diente está formada por dentina,

que forma la parte más voluminosa del diente; esmalte, que cubre la

porción expuesta de la corona; y una fina capa de hueso en la superficie

de la raíz.

Los dientes se clasifican según su función. Así, tenemos:

- Incisivos: son 8 y sirven para cortar los alimentos;

- Caninos: son 4. Cortan y desgarran.

- Premolares: son 8 y ayudan a triturar los alimentos.

- Molares: pueden ser hasta 20. Sustituyen a los premolares en la

dentición definitiva y sirven para aplastar y triturar los alimentos.

Techo: el techo de la cavidad bucal está constituido, en su parte anterior, por

el paladar duro; y en su parte posterior, por el paladar blando. En la parte

postero- inferior del paladar blando se encuentra la úvula o campanilla, cuya

estimulación provoca el reflejo nauseoso. Los alimentos, una vez en la boca,

son triturados por los dientes y tratados con los enzimas de la saliva, dando

lugar al bolo alimenticio.




44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO

La faringe es un conducto que une la cavidad bucal con el esófago.

Gracias a la faringe, se favorece el paso del bolo alimenticio hacia el esófago y el aire

hacia la laringe, específicamente, es la epiglotis la que realiza la coordinación de las

funciones respiratoria y digestiva.

La faringe está situada en la parte posterior de la cavidad bucal, nasal y laríngea. Está

dividida en tres partes:

Nasofaringe: Situada detrás de la nariz. Se extiende desde la ventana nasal

posterior hasta el paladar blando. En ella se localizan las amígdalas faríngeas o

adenoides que, cuando aumentan mucho de tamaño, pueden obstruir el paso

del aire desde la nariz a la garganta produciendo la patología llamada

vegetaciones.

Orofaringe: Se extiende desde el paladar blando hasta la altura del hueso

hioides. Entre sus pliegues se encuentran las amígdalas palatinas. La

inflamación o infección de estas amígdalas produce la patología llamada

amigdalitis.

Laringofaringe: Se sitúa detrás de la laringe. En su parte anterior continúa

con la laringe y en su parte posterior con el esófago. Contiene la epiglotis, que

en el momento de la deglución se coloca sobre la laringe cerrándola para evitar

que el alimento vaya al árbol bronquial.




Esófago: Es un conducto muscular que mide, aproximadamente, 24 cm y se

extiende desde la faringe hasta el estómago. Atraviesa todo el tórax, situándose

por detrás de la tráquea y del corazón. Habitualmente, es una cavidad virtual;

es decir, sus paredes sólo se abren cuando pasa el bolo alimenticio. El cardias

es el punto a través del cual el esófago se comunica con el estómago.

Su función consiste en conducir los alimentos desde la boca al estómago

propulsándolos con unos movimientos involuntarios que realiza y que se llaman

contracciones peristálticas.

Su función consiste en conducir los alimentos desde la boca al estómago

propulsándolos con unos movimientos involuntarios que realiza y que se llaman

contracciones peristálticas.

44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO

En su parte superior se fija al esófago y en su parte inferior al duodeno. Mide

unos 25 cm de longitud y entre 10 y 15 cm de anchura.

En él se encuentra el píloro, que es el límite entre el estómago y el duodeno.

El estómago cuenta con una capa interna formada por glándulas que segregan

sustancias que favorecen la digestión.

El cardias y el píloro son esfínteres; es decir, mecanismos de cierre de

seguridad para evitar que el alimento, una vez en el estómago, pase de nuevo al

esófago, en el caso del cardias; y para evitar el paso de los alimentos de nuevo al

estómago, una vez que han pasado al duodeno, en el caso del píloro. Tanto el cardias

como el píloro están constituidos por fibras de músculo liso.




En un adulto, la capacidad del estómago es de aproximadamente de un litro.

La función del estómago es almacenar los alimentos, mezclarlos con el producto de

sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y alcoholes.

44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO

El intestino delgado e intestino grueso son dos segmentos del tubo digestivo en

los que se lleva a cabo la absorción de los nutrientes necesarios para el organismo,

así como el proceso de desasimilación de aquellos elementos sobrantes.

44..44..11 IInntteessttiinnoo ddeellggaaddoo::

El intestino delgado se inicia en el píloro y termina en la válvula ileocecal, por la

que se une a la primera parte del intestino grueso. Tiene una longitud aproximada

entre cuatro y siete metros y un diámetro de unos 2.5 cm. Está formado por tres

porciones:

Duodeno: es la primera parte del intestino delgado. Tiene forma de C porque

se adapta a la silueta de la cabeza del páncreas. Mide aproximadamente unos

25 cm. En él desembocan tres conductos: uno, proveniente del hígado y la

vesícula biliar (el conducto colédoco); y otros dos provenientes del páncreas (el




conducto Wirssung y el conducto de Santorini). A través de estos conductos

llegan al duodeno jugos provenientes de estas dos glándulas que participan en

el proceso de digestión.

Yeyuno e íleon: el yeyuno y el íleon son las dos porciones siguientes del

intestino delgado. El yeyuno comienza a continuación del duodeno; el íleon es

la parte final del intestino delgado y termina en la válvula ileocecal. El calibre de

ambos disminuye lenta pero progresivamente en su camino hacia el intestino

grueso. La separación o límite entre el yeyuno e íleon no es apreciable.

Las funciones del intestino delgado son la de terminar el proceso de la digestión

y absorber los productos finales del proceso digestivo. Esta absorción la realizan las

vellosidades intestinales.

44..44..22 IInntteessttiinnoo ggrruueessoo

El intestino grueso se inicia en la válvula ileocecal y termina en el recto. Tiene

forma de marco y su longitud varía entre 1.4 y 1.8 metros; su calibre disminuye

progresivamente. Está formado por tres porciones:

Ciego: es la primera porción y tiene forma de fondo de saco. En ella se

encuentra una prolongación que es el apéndice vermiforme que, cuando se

inflama, produce la patología conocida con el nombre de apendicitis.

Colon: es la siguiente porción y termina en el recto.




Recto: tiene unos 20 cm de longitud y es la última porción del intestino grueso.

Se abre al exterior por medio del orificio anal.

La función del intestino grueso es la de absorber agua y electrólitos, almacenar

y eliminar los productos de desecho de la digestión.

44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS

El hígado y vías biliares se encargan, entre otras funciones, de formar unos

jugos especiales que favorecen el proceso de la digestión y que son vertidos en el

estómago y en el intestino.

El hígado es la mayor glándula del organismo y pesa, aproximadamente, 1.500 gr.

Se divide en dos lóbulos principales:

lóbulo derecho

lóbulo izquierdo.

El hígado es la glándula encargada de sintetizar la bilis, que es una sustancia que

participa en el proceso de digestión cuando desemboca en el duodeno. Una vez

sintetizada, pasa a la vesícula biliar donde se almacena para pasar, posteriormente, al

duodeno.




Las funciones del hígado son sintetizar y liberar la bilis, metabolizar los distintos

tipos de nutrientes y fármacos y colaborar en la función defensiva del organismo al

contar con células (células de Küpffer) que tienen la capacidad de destruir

microorganismos y moléculas extrañas.

44..55..11 VVeessííccuullaa bbiilliiaarr

Es un reservorio músculo-membranoso de forma ovalada cuya función es el

almacenamiento de la bilis que procede del hígado. Durante la digestión de las grasas,

la vesícula se contrae, expulsando el contenido al duodeno a través del colédoco.




44..66 PPÁÁNNCCRREEAASS

El páncreas es una glándula adyacente al duodeno, situada en la parte posterior e

izquierda del abdomen, justo detrás del estómago y encuadrado por el duodeno. Se

distinguen en ella tres partes:

cabeza

cuerpo

cola

Distinguimos n su interior dos tipos de tejido glandular:

Páncreas exocrino: sintetiza y libera jugo pancreático al duodeno. El jugo

pancreático está constituido por enzimas digestivas que participan en la

digestión de proteínas y grasas fundamentalmente.

Páncreas endocrino: formado por dos tipos de células que liberan hormonas

que intervienen en la regulación del metabolismo de los hidratos de carbono.

o Las células alfa liberan glucagón

o Las células beta, insulina. Cuando estas últimas dejan de producir la

insulina, bien porque se destruyan o bien porque pierdan esta capacidad,

aparece la patología llamada diabetes.




44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO

Las principales funciones del sistema digestivo están relacionadas con la

adquisición de los nutrientes necesarios para el funcionamiento del cuerpo humano.

Las principales funciones son:

Ingestión y trituración de los alimentos

Trasporte

Segregación de jugos digestivos y descomposición de los nutrientes.

Absorción de las sustancias nutritivas y del agua.

Excreción de las sustancias que no son necesarias para el organismo.

44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO

44..88..11 DDiiggeessttiióónn

La digestión es el proceso de transformación de los alimentos, previamente

ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.

Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por distintas

hormonas específicas. El estado psíquico influye en el proceso digestivo a través del

sistema nervioso.

44..88..22 AAbbssoorrcciióónn

La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo

digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de

pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total

de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500-

1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe




fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la

sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos.

44..88..33 MMeettaabboolliissmmoo

El metabolismo incluye los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar

en el ser vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes

sufren un proceso metabólico.

La reserva de la glucosa: La glucosa absorbida es procedente de los

"almidones" ó féculas, el azúcar común ó sacarosa, y de la lactosa (el azúcar de la

leche).

Si nos fijamos en los hidratos de carbono, hay que considerar que la glucosa

absorbida, puede tener 3 destinos:

Almacenarse en el hígado o músculo en forma de glucógeno (muchas moléculas

de glucosa unidas)

Convertirse en grasa

Ser utilizada directamente

El glucógeno almacenado en el hígado es capaz de degradarse en glucosa y ser

liberada a la circulación cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en

sangre durante el ejercicio o el ayuno. El glucógeno muscular se usa como fuente de

energía en el propio músculo donde se convierte en ácido láctico (el exceso del mismo

puede provocar "agujetas").

Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de

esta forma.




55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO

Las enfermedades en el sistema digestivo por lo general, son producto de

factores externos, tales como la alimentación e infecciones, con lo cual, podemos

deducir que la mayoría de las veces en las cuales ocurre una anomalía es por producto

de nuestro propio descuido y poca rigurosidad con la higiene y la dieta. Al tener

presentes estos datos, se puede decir que las enfermedades no son casuales, y son

evitables.

55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO

Reflujo gastroesofágico

Es una afección en los contenidos estomacales (alimento o líquido) se

devuelven desde el estómago hacia el esófago. Esta acción puede irritar el

esófago, causando acidez y otros síntomas.

Los síntomas más comunes son:

Sentir que el alimento se atora por detrás del esternón.

Acidez gástrica o dolor urente en el pecho (bajo el esternón) que:

o aumenta al agacharse, inclinar el cuerpo, acostarse o comer;

o es más probable o peor en la noche; se alivia con antiácidos.

Náuseas después de comer.

Úlceras y hemorragias gástricas

Los síntomas son:

- Dolor abdominal. Es el síntoma principal, suele ser un dolor agudo,

referido como quemazón o ardor, localizado en epigastrio, de

aparición a brotes de 2 a 4 semanas de duración, suele calmar con la

ingesta o con antiácidos.

- Náuseas y vómitos.

- Pirosis, es decir, sensación de quemazón en el esófago.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003114.htm




- Distensión abdominal y cambios en el hábito intestinal.

- Deposiciones de color negro.

Cáncer de estómago

El cáncer de estómago es producto de varias causas, entre las cuales

podemos contar una infección por Helicobacter pylori, pero es evitable con una

adecuada manipulación de los alimentos y de todos los productos que podrían

ser ingeridos.

55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS

Enfermedad de Crohn

La enfermedad de Crohn es una enfermedad crónica de origen desconocido que

quizás tiene un componente autoinmune en la cual el sistema inmunitario del

individuo ataca su propio intestino produciendo inflamación. Frecuentemente la

parte afectada es el íleon o tramo final del intestino delgado, aunque la

enfermedad puede aparecer en cualquier lugar del tracto digestivo.

Colitis ulcerosa

Es una inflamación del intestino grueso, es de origen desconocido. Síntomas

característicos son la diarrea y los dolores abdominales. Posible factor causal: El

estrés emocional.

Hemorroides

Son inflamaciones o dilataciones de las venas en la zona próxima al ano. Son

consecuencia del esfuerzo para evacuar el intestino, aunque pueden ser

causadas por otros factores como el embarazo, el envejecimiento, estar mucho

tiempo sentado, por estreñimiento crónico o la diarrea

http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_autoinmune

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_inmunitario

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dleon

http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgado

http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino

http://es.wikipedia.org/wiki/Embarazo

http://es.wikipedia.org/wiki/Estre%C3%B1imiento

http://es.wikipedia.org/wiki/Diarrea




Fístulas

Son conexiones anormales entre órganos, vasos o tubos. Puede ser el

resultado de estrés, heridas, cirugía, infecciones, inflamaciones, o ser de origen

congénito.

Las fístulas intestinales están muy relacionadas a enfermedades

estomacales como la colitis ulcerosa o la enfermedad de crohn.

Síndromes de malabsorción o intolerancias a ciertos alimentos

Como puede ser al gluten, a la lactosa, a la proteína de la leche, etc.

Síndrome del colon irritable (colon espástico): Se caracteriza por

síntomas como diarrea, estreñimiento y dolor abdominal. Se asocia a estados

de estrés y ansiedad.

55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS

Pancreatitis

Es la inflamación del páncreas. La inflamación que puede alterar su capacidad

de funcionamiento, incapacitándolo para la producción de enzimas digestivas u

hormonas como la insulina. Puede ser súbita (aguda) o progresiva (crónica).

Causas más frecuentes o comunes de pancreatitis

- Cálculos biliares que bloquean el conducto pancreático. La más frecuente en

países con alta tasa de litiasis biliar.

- La ingesta abundante y copiosa de grasas.

- Abuso de alcohol, que ocasiona el bloqueo de los conductillos pancreáticos

pequeños

http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreas

http://es.wikipedia.org/wiki/Causa

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1lculo_biliar

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasas

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholismo




La pancreatitis aguda generalmente implica un solo "ataque", después del cual

el páncreas regresa a su estado normal. La pancreatitis aguda severa puede

comprometer la vida del paciente.

En la pancreatitis crónica, se produce un daño permanente del páncreas y de

su función, lo que suele conducir a la fibrosis (cicatrización).

Síntomas:

- Deposiciones abundantes de consistencia pastosa y de color claro.

- Dolor abdominal que puede irradiarse hacia la espalda o el tórax

- Náuseas, vómitos

- Aceleración del pulso

- Fiebre

- Inflamación de la parte superior del abdomen

- Acumulación de fluido en la cavidad abdominal

- Disminución de la presión sanguínea

- Color amarillo de la piel y ojos.

55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS

Hepatitis

La hepatitis es una afección inflamatoria que afecta al hígado. Las causas son:

- Trastornos autoinmunológicos

- Tóxica por el consumo de venenos o exceso de medicamentos o de la

ingesta de bebidas alcohólicas

- Por contagios (provocada por infecciones de tipo viral o bacteriana):

o Relaciones sexuales (vírica tipo B y C)

o Aguas o alimentos en mal estado (tipo A y E)

o Transfusión de sangre (vírica tipo B y C)

o Uso de jeringuillas ya usadas (vírica tipo B y C)

http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado

http://es.wikipedia.org/wiki/Veneno




Cirrosis

La cirrosis es una degeneración del tejido hepático. Existen numerosas

causas que pueden desencadenar la cirrosis hepática; algunos pacientes con

hepatitis crónica viral desarrollan cirrosis.

El principio de la cirrosis es por lo general silencioso siendo muy pocos

los síntomas específicos. A medida que se acumula el daño en el hígado,

pueden aparecer los siguientes síntomas:

- Pérdida de apetito.

- Malestar general.

- Náusea y vómitos.

- Pérdida de peso.

- Aumento del tamaño del hígado.

Cálculos biliares

Son depósitos duros y similares a cristales de roca que se forman dentro de la

vesícula biliar. Estos cálculos están provocados por la obstrucción de la vesícula biliar

debido a los cristales que pueden ser tan pequeños como un grano de arena o tan

grandes como una pelota de golf.

La causa de los cálculos biliares varía. Hay dos tipos principales de estos cálculos:

Cálculos compuestos de colesterol, los cuales son de lejos el tipo más común.

Estos cálculos no tienen nada que ver con los niveles de colesterol en la sangre.

Cálculos compuestos de bilirrubina. los cuales pueden desarrollarse cuando los

glóbulos rojos se están destruyendo. Esto lleva a un exceso de bilirrubina en la

bilis. Estos cálculos se denominan pigmentarios.

Los síntomas que se pueden presentar abarcan:

Dolor en la parte superior derecha o media del abdomen que:

o puede ser constante;




o puede ser agudo, tipo calambre o sordo;

o puede irradiarse a la espalda o debajo del omóplato derecho.

Fiebre

Coloración amarillenta de la piel y de la esclerótica de los ojos (ictericia)

Los síntomas adicionales que pueden estar asociados con esta enfermedad

comprenden:

Heces color arcilla

Náuseas y vómitos

66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO

El Sistema Endocrino se encarga junto al sistema nervioso, de coordinar y

regular las principales funciones del organismo.

El Sistema Endocrino es el conjunto de órganos y tejidos del organismo que

liberan un tipo de sustancias llamado hormonas.

Los órganos endocrinos se denominan glándulas endocrinas, debido a que sus

secreciones se liberan directamente en el torrente sanguíneo, mientras que

las glándulas exocrinas liberan sus secreciones sobre la superficie interna o externa de

los tejidos cutáneos, la mucosa del estómago o el revestimiento de los conductos

pancreáticos.

Las hormonas secretadas por las glándulas endocrinas regulan el crecimiento,

desarrollo y las funciones de muchos tejidos, y coordinan los procesos metabólicos del

organismo.

Los tejidos que producen hormonas se pueden clasificar en tres grupos:

- Glándulas endocrinas, cuya función es la producción exclusiva de hormonas.




- Glándulas endo-exocrinas, que producen también otro tipo de secreciones

además de hormonas ciertos tejidos no glandulares, como el tejido nervioso del

sistema nervioso autónomo, que produce sustancias parecidas a las hormonas.

Participa en prácticamente todos los procesos metabólicos, engranando y

modulando cada uno de los actos que tienen lugar en la célula.

Está formado por distintas glándulas de secreción interna, como el tiroides o el eje

hipotálamo-hipófisis.

Para llevar a cabo sus funciones los órganos endocrinos elaboran las hormonas,

que son una especie de mensajeros químicos.

Las hormonas se sintetizan en las glándulas y se secreta en la sangre. A través

de ésta llegan al órgano o tejido de destino, donde activan o desactivan distintas

reacciones químicas.

Los efectos de una hormona pueden ser:

- Instantáneos y de muy corta duración, como ocurre con la adrenalina en

situaciones de estrés.

- Mantenidos en el tiempo, como sucede con la hormona del crecimiento.

66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO

El control de la mayor parte de los procesos que tienen lugar en el organismo es la

principal función del sistema endocrino, como se señala a continuación:

- Regulan la obtención y el procesado de la energía, tanto a nivel general en todo

el organismo como a nivel particular en cada una de las células.

- Mantienen concentraciones adecuadas de los elementos fundamentales (sodio,

potasio, calcio y fósforo).

- Controlan el ritmo de los distintos procesos metabólicos.




- Mantienen el equilibrio hídrico, regulando la pérdida o retención de agua por

parte del organismo.

- Regulan la función reproductora.

- Participan en la producción de leche en las mamas.

- Elaboran respuestas en situaciones especiales (estrés, dolor, angustia, miedo,

etcétera).

Cada hormona tiene funciones diferentes, que pueden variar incluso según el

órgano de destino.

Las hormonas, además de regular los procesos metabólicos, también coordinan el

sistema endocrino, aunque los elementos de éste no tengan una relación anatómica

directa como ocurre en la mayoría de aparatos o sistemas.

Mecanismos de autocontrol del sistema endocrino

Hormonas que regulan la

actividad de otra glándula

Ejemplo:

Las hormonas del hipotálamo estimulan la

producción hormonal de la hipófisis.

El hipotálamo produce TRH, hormona que estimula

en la hipófisis la producción de TSH. Ésta actúa

sobre el tejido tiroideo para estimular la

elaboración de tiroxina (T4).

Hormonas con funciones

antagónicas

Ejemplo:

La acción de una hormona es justo la contraria de

la otra.

La GHRH y la GIH o somatostatina estimulan a la

hipófisis para que secrete o inhiba la hormona de

crecimiento.

Mecanismo de

retroalimentación

negativa

Ejemplo

La propia hormona es la que «autorregula» sus

concentraciones cuando éstas son elevadas.

La tiroxina puede actuar sobre el hipotálamo,

reduciendo la liberación de TRH. Esto provoca un

descenso de TSH y la consecuente reducción de

tiroxina.




66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO

El hipotálamo está localizado en la zona inferior, central y base del cerebro, por

encima de la glándula apófisis o glándula pituitaria, una estructura nerviosa que

comunica la medula espinal y los hemisferios cerebrales.

Regula muchas funciones como:

- El equilibrio hídrico

- El metabolismo de los hidratos de carbono, de las grasas y de las proteínas

- La temperatura

- El sueño

- La regulación hormonal: controla la producción de hormonas por parte del

lóbulo anterior de la hipófisis, influyendo en el crecimiento corporal, en las

funciones sexuales, etc.

66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS

La hipófisis o glándula pituitaria, es ovalada y pequeña, que se encuentra

localizada en el encéfalo a la altura de las fosas nasales.

Está constituida por dos partes completamente distintas una de otra: el lóbulo

anterior o hipófisis anterior (adenohipósis) y el lóbulo posterior o hipófisis posterior

(neurohipófisis). Entre ambos existe otro lóbulo pequeño, el intermedio.




La adenohipófisis o hipófisis anterior es una parte fundamental del sistema

endocrino. Se la conoce como glándula maestra, ya que se encarga de regular la

actividad de otras glándulas, con la liberación de varias hormonas que estimulan la

función de otras glándulas endocrinas, por ejemplo,

- La hormona adrenocorticotropa o ACTH, que estimula la corteza suprarrenal

provocando la producción de hormonas esteroideas.

- La hormona estimulante de la glándula tiroides o tirotropina (TSH) que controla

el tiroides; estimulando la producción de tiroxina.

- La hormona estimulante de los folículos o foliculoestimulante (FSH) y la

hormona luteinizante (LH), que estimulan las glándulas sexuales; provocando la

producción de hormonas sexuales.

- La prolactina, que, al igual que otras hormonas especiales, influye en la

producción de leche por las glándulas mamarias.

- La hormona del crecimiento o somatotropina (GH), que favorece el desarrollo

de los tejidos del organismo, en particular la matriz ósea y el músculo, e influye

sobre el metabolismo de los hidratos de carbono.

- La hormona estimuladora de los melanocitos, que estimula la síntesis de

melanina en las células pigmentadas o melanocitos.

- La hormona lipotrópica, que actúa sobre el tejido graso, movilizando las grasas.

- La hormona antidiurética o vasopresina (ADH), que actúa sobre los vasos

sanguíneos y riñones, elevando la presión sanguínea, controlando la cantidad

de agua eliminada por la orina.

- La hormona oxitocina que actúa sobre el útero y las mamas, provocando las

contracciones uterinas que inician el parto. Controla, además, el sangrado

posterior al parto y la salida de la leche de las mamas.

- Produce sustancias llamadas endorfinas, que son péptidos que actúan sobre el

sistema nervioso central y periférico para reducir la sensibilidad al dolor.




66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS

El tiroides es una de las glándulas endocrinas más importantes. Está formado

por dos lóbulos unidos que se sitúan en la parte anterior del cuello, por debajo de la

laringe y a ambos lados de la tráquea.

Está regulado por la hipófisis mediante la secreción de la hormona estimulante

del tiroides o TSH.

Las hormonas tiroideas tienen distintas funciones:

- Regulan los procesos que permiten la obtención de energía a partir de los

alimentos.

- Estimulan la síntesis de proteínas.

- Aumentan la degradación de las grasas y la eliminación del colesterol, reduciendo

sus niveles sanguíneos.

- Participan en el control de la temperatura corporal o termorregulación.

- Colaboran con otras hormonas en el crecimiento de estructuras corporales

(principalmente las relacionadas con el sistema nervioso).

- Regulan las concentraciones de calcio sanguíneo (junto a la hormona paratiroidea).




Las glándulas paratiroides

Las glándulas paratiroides son glándulas endocrinas, situadas en el cuello,

generalmente localizadas en los polos de la glándula tiroides, producen la hormona

paratiroidea o parathormona (PTH), que es fundamental en el metabolismo del calcio

y del fósforo, dos minerales que desempeñan un papel preponderante en otros

sistemas orgánicos.

Las hormonas de las glándulas paratiroides realiza las siguientes

funciones:

- Favorece la eliminación de fósforo en la orina.

- Ayuda a que el riñón retenga calcio.

- Estimula la salida de calcio desde los huesos hasta la sangre.

- Aumenta la absorción de calcio en el intestino.

66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS

Las glándulas suprarrenales o adrenales se localizan en la zona posterior del

abdomen, encima de ambos riñones.

Estructuralmente se dividen en dos regiones claramente diferenciadas, una más

externa, la corteza, y otra interna, la médula. Esta última está muy relacionada con el

sistema nervioso

http://127.0.0.1:51235/wiki/Gl%C3%A1ndula

http://127.0.0.1:51235/wiki/Sistema_endocrino

http://127.0.0.1:51235/wiki/Hormona_paratiroidea

http://127.0.0.1:51235/wiki/Hormona_paratiroidea




Hormona Región Función

Cortisol

Corteza adrenal Participa en el metabolismo y regulación de la

glucosa.

Favorece la formación de glucosa a partir de

proteínas.

Está involucrada en la reparación de órganos o

tejidos dañados.

Participa en la respuesta del organismo frente a

situaciones de estrés.

Aldosterona

Corteza adrenal Se encarga del mantenimiento en sangre de las

concentraciones correctas de elementos como el

sodio y el potasio.

Andrógenos

Corteza adrenal Son responsables de la aparición y desarrollo de

los caracteres sexuales secundarios en el varón.

Adrenalina

Médula adrenal Participan en la movilización de las reservas

energéticas para la obtención de energía.

Noradrenalina

Médula adrenal Activan el sistema nervioso simpático como

respuesta del organismo ante situaciones

excepcionales (miedo, excitación, estrés).




66..66 PPÁÁNNCCRREEAASS

El páncreas es una glándula que desemboca en el duodeno está formado por

tejido exocrino que libera enzimas en el duodeno (jugo pancreático) y por las células

endocrinas, nombrados como los islotes de langerhans.

Los islotes de langerhans están formados por dos tipos de células, alfa y beta.

Las células alfa secretan el glucagón y las células beta la insulina, y ambas hormonas

tienen una importante influencia en el metabolismo de los azúcares.

Funcionalmente el páncreas se divide en dos partes:

-Exocrino. Es la parte encargada de la elaboración de las enzimas pancreáticas (lipasa

y amilasa, principalmente), que contribuyen al proceso de digestión de los alimentos.

-Endocrino. Es la parte encargada de la elaboración de dos hormonas: la insulina y el

glucagón.

Las funciones de la insulina y el glucagón

La insulina y el glucagón son hormonas con funciones opuestas y

complementarias. Se encargan de regular las concentraciones de glucosa en sangre,

manteniéndolas constantes y dentro de unos niveles adecuados.

La insulina actúa sobre el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y

grasas, aumentando la tasa de utilización de la glucosa y favoreciendo la formación de

proteínas y el almacenamiento de grasas.

El glucagón aumenta de forma transitoria los niveles de azúcar en la sangre

mediante la liberación de glucosa procedente del hígado.




Esta labor es fundamental ya que la glucosa, un tipo de azúcar simple,

constituye la principal fuente de energía del organismo. Una variación en sus niveles

puede traer aparejadas consecuencias muy graves.

66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO

Las patologías más frecuentes del sistema endocrino se deben, por lo general, a la

presencia de niveles anormales de las hormonas. Entre ellas están:

- Diabetes mellitus

- Hipertiroidismo

- Hipotiroidismo

- Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética

- Síndrome de Cusching

66..77..11 DDiiaabbeetteess mmeelllliittuuss

La diabetes es una enfermedad debida a una hipofunción del páncreas, que

secreta menos insulina de la adecuada o por una resistencia periférica a la utilización

de la insulina y esto provoca una elevación de los niveles de glucosa en sangre.

La glucosa proviene de los alimentos que consumimos. La insulina es una hormona que

ayuda a que la glucosa entre a las células para suministrarles energía. En la diabetes

tipo 1 o diabetes juvenil (porque suele aparecer en niños y jóvenes), el cuerpo no

produce insulina y en la diabetes tipo 2, el tipo más común, el cuerpo no produce o la




insulina no actúa adecuadamente. Sin suficiente insulina, la glucosa permanece en la

sangre.

Con el tiempo, el exceso de glucosa en la sangre puede provocar lesiones en los

ojos, los riñones y los nervios. La diabetes también puede causar enfermedades

cardíacas, derrames cerebrales e incluso la necesidad de amputar un miembro. Las

mujeres embarazadas también pueden desarrollar diabetes, la llamada diabetes

gestacional.

Los síntomas de la diabetes tipo 1 y 2 pueden incluir fatiga, sed, pérdida de

peso, visión borrosa, abundante apetito y micciones frecuentes. Pero en la tipo 1 esta

sintomatología es muy marcada en el debut debido a la ausencia de insulina y en la

diabetes tipo 2 algunas personas no tienen síntomas, o los manifiestan levemente. Un

análisis de sangre puede mostrar si tiene diabetes.

La educación diabetológica, el ejercicio, el control de peso y respetar el plan de

comidas puede ayudar a controlar la diabetes. También debe controlar el nivel de

glucosa y, cumplimentar las prescripciones médicas.

66..77..22 HHiippeerrttiirrooiiddiissmmoo

El hipertiroidismo es una patología causada por el aumento mantenido de la

síntesis y liberación a la circulación sanguínea de tiroxina (T4) libre o de triyodotironina

(T3) libre, o ambas, y por consiguiente de sus concentraciones plasmáticas.

El origen puede ser desde un cáncer hasta una infección vírica o enfermedades

graves, como trastorno inmunitario o tiroiditis.

Los posibles síntomas de hipertiroidismo:

Pérdida súbita de peso

Fatiga y debilidad muscular

Nerviosismo y ansiedad




Aumento de la sudoración

Latidos del corazón acelerados

Temblores

Ojos agrandados, hinchados o enrojecidos

66..77..33 HHiippoottiirrooiiddiissmmoo

El hipotiroidismo refleja una glándula tiroides hipoactiva. Significa que la

glándula tiroides no es capaz de producir suficiente hormona tiroidea (T3 y T4) para

mantener el cuerpo funcionando de manera normal. Las personas hipotiroideas tienen

muy poca hormona tiroidea en la sangre motivada por un mal funcionamiento del

tiroides o del eje hipotálamo-hipófisis.

Las causas frecuentes son: enfermedad autoinmune, la eliminación quirúrgica

de la tiroides y el tratamiento radiactivo. Cuando los niveles de hormona tiroidea están

bajos, las células del cuerpo no pueden recibir suficiente hormona tiroidea y los

procesos corporales comienzan a funcionar con lentitud. A medida que el cuerpo se

comienza a funcionar con lentitud, se siente más frío y se fatiga más fácilmente, la piel

se reseca, tiene tendencia a olvidarse de las cosas y a encontrarse deprimido y

también comienza a notar estreñimiento. No existe una cura para el hipotiroidismo y la

mayoría de las personas lo sufren de por vida, pero el hipotiroidismo se controla con la

administración de medicación.

66..77..44 SSíínnddrroommee ddee sseeccrreecciióónn iinnaaddeeccuuaaddaa ddee llaa hhoorrmmoonnaa aannttiiddiiuurrééttiiccaa

El síndrome de secreción inadecuada de la ADH (vasopresina u hormona

antidiurética) son los síntomas derivados de una excesiva secreción de dicha hormona

por el hipotálamo.

La excesiva secreción de ADH produce niveles disminuidos de sodio en la sangre

(hiponatremia). La hiponatremia es debida a la incapacidad que tiene el riñón para




eliminar agua. Como consecuencia la orina estará excesivamente concentrada y, sin

embargo, la sangre muy diluida. Esto ocasionará que todos los iones y componentes

de la sangre estén en menor concentración en la sangre, y, especialmente el sodio.

Las causas que pueden estar involucradas en la secreción excesiva de la ADH son

múltiples:

- Tumores o neoplasias que nacen fuera del hipotálamo pero que son capaces de

fabricar ADH.

- Enfermedades pulmonares no malignas: tuberculosis, absceso de pulmón,

neumonías, asma, etc.

- Tumores malignos.

El tratamiento suele basarse en una restricción temporal o permanente de la

ingesta de líquidos y el aporte de medicamentos específicos.

El órgano afectado es la hipófisis y los síntomas son:

- Acumulación de agua.

- Anorexia, nauseas, vómitos

- Dolor de cabeza

- Calambres

- Alteraciones mentales como cambios de personalidad.

66..77..55 SSíínnddrroommee ddee CCuusscchhiinngg

La enfermedad de Cushing tiene demasiada corticotropina (aumento de la

ACTH) que estimula la producción y liberación de cortisol, una hormona del estrés. El

exceso de corticotropina significa demasiado cortisol (hiperadrenocorticismo), y el

órgano afectado es las glándulas adrenales.

El cortisol normalmente es liberado en situaciones estresantes. Esta hormona

controla el uso por parte del cuerpo de carbohidratos, grasas y proteínas y también

ayuda a reducir la respuesta del sistema inmunitario a la inflamación.




La enfermedad de Cushing es provocada por un tumor o crecimiento excesivo

(hiperplasia) de la hipófisis. Sus síntomas son:

Abdomen que sobresale, al igual que brazos y piernas delgados (obesidad

central)

Acné u otras infecciones cutáneas

Acumulación de grasa en la parte posterior del cuello (joroba de búfalo)

Depresión

Diabetes

Tendencia a la formación de hematomas

Crecimiento de vello facial excesivo en las mujeres

Dolor de cabeza

Impotencia

Incremento en la micción

Cara de luna llena (redonda, roja y llena)

Osteoporosis

Marcas de estiramiento de color púrpura en la piel del abdomen, los muslos y

las mamas

Cesación de la menstruación

Debilidad

Aumento de peso

De ser posible, el tratamiento implica la extirpación quirúrgica del tumor

hipofisario. Después de la cirugía, la hipófisis puede comenzar lentamente a funcionar

de nuevo y retornar a la normalidad.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003149.htm




MMÓÓDDUULLOO II..

CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS..


CCOONNCCEEPPTTOOSS BBÁÁSSIICCOOSS DDEE

AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN,, NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTAA..




IINNDDIICCEE

IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 22 ...................................................................................................................... 9966

77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS.................................. 9988

77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA ................................................................................................................................ 9988

77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS.. .................................................. 9988

88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS ........................................................................................................................ 9999

99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS ................................................................................................................ 110000

99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA)).. .................................................... 110000

99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR .......................................................................... 110000

99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT)) .............................................................................................. 110011 9.3.1 Variación de las necesidades energéticas según las características físicas de la

persona. 102

9.3.2 Otros factores que intervienen en el gasto energético .................................. 102

1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS .......................................................................................... 110033

1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO .......................................................................................... 110033

1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT ............................ 110033

1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN ................................................................................................ 110044

1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..)).............................................................................................. 110044

1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..)) ...................................................... 110055

1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG)) .......................................................... 110066

1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB)) .............................................................................................................. 110066

1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL.. .......................................................................................................................................... 110066

1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL.. .......................................................... 110077

1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS .................................................................................................................................. 110099


1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS .......................................................................................................................................... 111133 11.1.1 Dieta mediterránea ........................................................................................ 113

1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS ............................................................................................................................ 111144 11.2.1 Dieta controlada en energía .......................................................................... 114

11.2.2 Dieta controlada en glúcidos ........................................................................ 115

11.2.3 Dietas controladas en proteínas .................................................................... 116

11.2.4 Dietas controladas en lípidos ........................................................................ 116




11.2.5 Dietas modificadas en Na, hiposódicas ........................................................ 117

11.2.6 Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio ................................. 119

11.2.7 Otras dietas. .................................................................................................. 120

11.2.8 Dieta blanda .................................................................................................. 122

1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS .................................................................................................................................... 112277

1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA 113311

1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA ........................................................................................................................ 113333

1122..22 LLAACCTTAANNTTEE .............................................................................................................................................................. 113366

1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR ........................................................................................ 114400

1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA ................................................................................................................................................ 114411

1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA .................................................................................................................................................... 114422

1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD ........................................................................................ 114422

1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS

AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS ............................................................................................................................................................ 114455

1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS .................................................................. 114455

1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL ............................................................................................................ 114477

1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS ........................................................................................................................ 115500

1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS .................................................................................................... 115511






1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA ........................................................................ 115566

1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL .......................................................................................................................................................... 115577

1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS .......................................................................................................... 115577

1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS ................................................ 116644

1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS 116666




77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS

Los estudios científicos y epidemiológicos han permitido establecer una series

de criterios homogéneos en los que se deben basar para el diseño y planificación de la

ingesta de nutrientes y así como para definir las pautas alimentarias a seguir, tanto

individuales como colectivas.

Para establecer una dieta sana y equilibrada es fundamental conocer cuáles son

las necesidades energéticas y de nutrientes basado en los múltiples factores que los

condicionan como estatura, peso, etcétera. Solo de esta manera se satisface los

requerimientos nutricionales y se logra un buen estado de salud y de actividad.

77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA

Es la capacidad para realizar trabajo.

El hombre para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte

continuo de energía. El organismo emplea distintos tipos de energía para llevar a cabo

los distintos trabajos a realizar.

77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS..

Es la energía suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se

obtiene por la oxidación de HC, grasa, proteínas y alcohol.

La energía o valor calórico de los nutrientes se expresa en kilocalorías (kcal) o

en kilojulios(kj)




1 kcal = 4,2 kj o 1 kj 0 0,24 kcal

La oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor medio el

siguiente rendimiento:

- 1 gramos de grasa aporta 9 kcal (37,8 kj)

- 1 gramos de proteína aporta 4 kcal (16,8 kj)

- 1 gramos de HC aporta 4 kcal (16,8 kj)

- 1 gramos de Alcohol aporta 7 kcal (29,4 kj)

88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS

Los requerimientos nutricionales de un individuo se establecen en función de la

edad, el sexo, peso, además de otras características fisiológicas y patológicas.

- La ingesta total de proteínas debe ser entre el 10 - 15 % del total de la

energía de la dieta, con el aporte de 0,75 g/día de alto valor biológico.

- La ingesta total de hidratos de carbono debe ser entre 50 y el 60 % del

total de la energía consumida tanto para adultos como para niños. Los

hidratos simples no debe ser superior al 10 %, los hidratos complejos entre

el 45 – 55 % y el 3% de fibras.

- El consumo de grasas debe encontrarse entre el 30 y el 35 % del total de

la energía consumida. Para bebes y niños pequeños existen diferentes

valores teniendo en cuenta sus necesidades específicas de desarrollo.

- Para el agua, se considera adecuado un consumo diario de 2.5 litros para

mujeres y 2 litros para hombres.




99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS

El cuerpo humano gasta la energía que ha consumido en forma de Gasto

Energético en Reposo (GER) o Tasa Metabólico Basal (TMB), la actividad física y el

efecto termogénico de los alimentos (ETA).

99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA))..

El efecto termogénico de los alimentos es el consumo energético que aparece

como consecuencia de la digestión de los propios alimentos. Así la energía utilizada es

de un 30% si se ingieren solo proteínas, de un 6% si se ingieren solo hidratos de

carbono y de un 14% si se ingieren solo grasas. Este efecto aumenta con el valor

calórico o si aumenta el fraccionamiento de las comidas.

99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR

Es la fracción del gasto energético total destinado al mantenimiento de las

funciones vitales del organismo y se emplea fundamentalmente en procesos de

transporte activo, respiración, circulación sanguínea, transmisión de señales nerviosas,

mantenimiento de la temperatura corporal y del tono muscular, etc. En las personas de

edad adulta, el metabolismo basal o en reposo se relaciona con los tejidos libres de

grasa, ya que el tejido adiposo es poco activo en términos bioquímicos. Además, otros

factores (como la temperatura ambiental, el embarazo, el sueño, procesos febriles,

etc.) también afectan al metabolismo basal.

La TMB varía según las caracteristicas físicas como:

- La talla y el peso

- La proporción de músculo y grasa




- La edad

La TMB es mayor en personas bajas y delgadas y menor en personas altas y

corpulentas.

TMB se calcula empleando la ecuación de Harris- Benedict.

Mujeres: GER = 655 +(9.6 x P) + (1,9 x T) – (4,7 x E)

Hombres: GER = 66 +(13.7 x P) + (5,0 x T) – (6,8 x E)

P = peso (kg) T = talla en cm E = Edad en años

Excepto en sujetos extremadamente activos, el GER constituye la mayor

porción del Gasto Energético Total (GET). La contribución de la actividad física varía

mucho entre los individuos.

99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT))

El GET corresponde a las necesidades energéticas diarias de una persona,

expresada en Kcal (kilocalorías). Normalmente GET consumida por el organismo y

expresada en porciento seria:

65 – 70 % de GER

20 – 30 % de actividad física. Un atleta puede llegar hasta el 50 % o más.

5 – 10 % de actividad termogénica de los alimentos

GET = GER + ACTIVIDAD FÍSICA + TERMOGÉNESIS

Para el cáculo sería GET = TMB x Coef. Act. física




99..33..11 VVaarriiaacciióónn ddee llaass nneecceessiiddaaddeess eenneerrggééttiiccaass sseeggúúnn llaass ccaarraacctteerrííssttiiccaass

ffííssiiccaass ddee llaa ppeerrssoonnaa..

Las necesidades energéticas son superiores en los primeros años de vida debido

a:

• La variación de la composición corporal. Con la edad se pierde masa magra

y aumenta la masa grasa, aunque se pese igual.

• La actividad física tiende a disminuir con la edad.

• Mientras más jóvenes es mayor la demanda energética.

La OMS recomienda una reducción sobre las necesidades energéticas calculadas

en función de la edad de la siguiente manera.

De 40 a 49 años reducción del 5 %



A partir de 70 años reducción del 30 %

Las mujeres tienen más grasa en igualdad de peso que los hombres y precisan

menos energía para realizar la misma actividad física.

99..33..22 OOttrrooss ffaaccttoorreess qquuee iinntteerrvviieenneenn eenn eell ggaassttoo eenneerrggééttiiccoo

Existen otros factores que intervienen en el gasto energético de los individuos,

como:




- El clima: En los países calurosos se consume menos energía que en los

países fríos.

- Termorregulación: Que es la capacidad del organismo para mantener una

temperatura constante.

- Los factores psíquicos: La emoción, el estrés y la ansiedad pueden

aumentar el consumo de oxígeno y, por lo tanto, el gasto energético.

1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS

Los procesamientos para establecer criterios de necesidades nutricionales son:

1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO

P.I. = Talla real – 100 (hombre)

P.I. = Talla real – 104 (mujer)

P.I. = (talla)2 x IMC (ideal)

1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT

Determina el rango de peso más saludable que debe tener el individuo. Es el

resultado de la división del peso en kilógramos entre el cuadrado de la estatura

expresado en metros.

IMC = peso real/ (talla)2




IMC Situación Nutricional

< 20 Desnutrición

20 – 24,9 Normalidad

25 – 29,9 Sobrepeso o obesidad grado I

30 – 39,9 Obesidad grado II

≥ 40 Obesidad mórbida o patológica

1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN

Según el criterio del cociente entre la estatura y la circunferencia de la muñeca,

donde:

r = Talla (cm) / circunferencia de la muñeca (cm)

Se estima Varones Mujeres

Pequeña r > 10.4 r > 11.0

Mediana 9.6< r < 10.4 10.1< r < 11

Grande r < 9.6 r < 10.1

1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..))

% S. P. = (P.A. /P.I.) x 100




P.A.= Peso Actual

P.I. = Peso Ideal

Valores inferiores a 90 % es desnutrición moderada

Valores entre 90 a 110 % se considera peso normal

Valores entre 110 a 120 % se considera sobrepeso

Valores supriores a 120 % se considera obesidad

1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..))

% G.C. (hombre) = (I.M.C. x 1.218) – 13

% G. C. (mujer) = (I.M.C. x 1.48) – 7

I.M.C. = Índice de Masa Corporal

Porcentaje de

grasa corporal

SALUDABLE

(%)

SOBREPESO

(%)

OBESIDAD

(%)

Hombre < 30

años

14 % - 20 20,1 % - 35 > 35

Hombre > 30

años

17 % - 23 23,1 % - 38 > 38

Mujer < 30 años 17 % - 24 24.1 % - 40 > 40

Mujer > 30 años 20 % - 27 27,1 % - 43 > 43




1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG))

% MLG = 100 – % masa grasa

En este parámetro no es representativo del comportamiento muscular del

organismo porque incluye el compartimento muscular, el óseo, el contenido de agua

corporal y la masa residual del organismo (órganos, líquidos, etc.)

1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB))

PMB = CB – (3,14 X PT)

PMB: Perímetro muscular del brazo

CB: Circunferencia del brazo en cm

PT: Pliegue tricipital en cm

Los valores obtenidos dan una idea de la masa muscular y su interpretación se

obtiene tras la comparación con las tablas de percentiles en la población de referencia.

1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL..

% AGUA CORPORAL (varones) = 79,4 – (0,24 x P) – (0,15 x E)

% AGUA CORPORAL (mujeres) = 69,8 – (0,20 x P) – (0,20 x E)

P: Peso en kg.

E: Edad en años

En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60%

en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las

mujeres tienen más grasa corporal.




1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL..

Los percentiles se definen como datos estadísticos de posición que dividen una

muestra estudiada en 100 partes iguales. Mediante los percentiles se consigue obtener

una muestra representativa de la población en función del parámetro que se desee

estudiar. El 50% de la población estudiada para un parámetro determinado se

considera que está entre el P 25 y el P 75, siendo más importante el P 50 como media

poblacional.

Por lo tanto:

El Percentil se concreta como el valor que divide a un conjunto ordenado de

datos estadísticos de forma que un porcentaje de tales datos sea inferior a dicho valor.

Así, un individuo en el percentil 80 está por encima del 80% del grupo a que

pertenece.

Cuando en un ejemplo nos da que una persona o grupo de persona está en el

percentil 25 del peso significa que, de cada 100 personas, 75 pesan más que esa

persona (luego 24 pesarían con un peso menor).

Similarmente, si otro caso está en el percentil 80 de altura significa que, de

cada 100 personas, solo hay 20 miden más que esa persona (luego 79 medirían

menos). O dicho de otra manera, ese individuo del percentil 80 está por encima del

80% del grupo a que pertenece.

El crecimiento puede ser utilizado como índice del estado nutritivo a corto o

largo plazo, dependiendo del tipo de medida antropométrica.

Las curvas de crecimiento elaboradas en ambos sexos para diferentes

parámetros y medidas en función del tiempo vienen expresadas en percentiles y

pueden ser indicadores de diferentes situaciones de nutrición, por ejemplo:




Malnutrición crónica: Si los percentiles de tallas son bajos.

Malnutrición actual. Si los percentiles de pesos son bajos.

El seguimiento de las curvas patrones depende de los siguientes factores:

Potencial genético

La nutrición

Situaciones fisiopatológicas

Cada individuo suele seguir la curva de su percentil de referencia genéticamente

predeterminado.

La desnutrición proteico-calórica provoca un retraso en el crecimiento

permanente que puede ser irreversible.

Otros tipos de deficiencias nutritivas de distintos minerales y vitaminas suelen

causar una lentificación del crecimiento.

La excesiva ingestión calórica puede dar lugar a un aumento de los depósitos

grasos, con hipertrofia e hiperplasia de los adipositos, en función de la etapa y

duración del desequilibrio energético.

Las enfermedades como la celiaquía, la insuficiencia renal, la anorexia, la

malabsorción, los errores congénitos, del metabolismo, etcétera también afectan a la

pauta del crecimiento, al igual que la radioterapia y ciertos fármacos.

En los niños, por medio del peso y la talla, se sitúa en un percentil e indica el

estado nutricional en que se encuentra.




Percentiles Evaluación

Menor P 3 Desnutrición

P 3 – P 10 Delgado

P 10 – P 90 Normalidad

P 90 P 97 Sobrepeso

≥ P 97 Obesidad

1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS

Los pliegues cutáneos (bicipital, tricipital, subescapular) son una serie de

medidas que se utiliza para estimar la cantidad de tejido adiposo, obtenido a través del

espesor de la piel en un pliegue en el que no hay músculo. Se evalúa en milímetros y

para medirlos se requiere de un calibrador.

Pliegues Cutáneos Tricipital se realiza la medición en la zona posterior,

sobre el tríceps.

Pliegues Cutáneos Bicipital se toma en la parte anterior del brazo, sobre

el músculo bicipital.

Pliegues Cutáneos Subscapular se mide debajo del ángulo inferior de la

escapula, en diagonal siguiendo la línea natural de la piel en un ángulo de

45° con la columna vertebral.




1111.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE

Con una alimentación saludable se pretende mantener o restablecer el estado

nutricional óptimo, hasta un nivel asociado a una mejora de la salud.

La dieta saludable es:

- La que proporciona la combinación adecuada de energía y nutrientes cada

día

- Incluye dulces, grasas y alimentos salados en cantidades moderadas

- Mantiene un equilibrio adecuado de nutrientes

- Está compuesta por una gran variedad de alimentos

Características de la dieta saludable.

Suficiente

o Debe proporcionar la energía, nutrientes y fibra adecuados para

mantener la salud de una persona

Moderada

o Debe comer las cantidades adecuadas de alimentos para mantener

un peso saludable y para optimizar los procesos metabólicos del

cuerpo.

Equilibrada

o Debe tener una combinación equilibrada de alimentos que aporten

todos los nutrientes necesarios en una proporción adecuada de cada

grupo de alimentos y de energía para mantener o lograr el peso ideal

Variada

o Debe comer diferentes alimentos contenidos en todos los grupos de

existentes




Fraccionada

o La Sociedad Española de Seguridad Alimentaria aconseja tomar entre

cuatro y cinco comidas, de poca cantidad, repartidas en distintas

horas del día.

Agradable

CONSEJOS DIETÉTICOS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

- Alimentación variada, equilibrada, fraccionada a lo largo del día, en 5 - 6

comidas y suficiente y adecuada a cada persona..

- Una alimentación sana comerá todos tipos de alimentos en cantidades

adecuadas:

Alimentos Raciones/día

Pan, cereales, papas, legumbres, arroz, tubérculos, frutos secos 4 - 7

Leche desnatadas, yogures desnatados 2 - 3

Carnes, pescados, huevos 2 - 4




Frutas 2 - 4

Verduras 2 - 4

Alimentos proteicos 2 - 4

Grasas 40 - 60 gramos

- Moderar el contenido de sal de los alimentos.

- Evitar conservas, sopas de sobre, zumos envasados, charcutería grasienta,

carnes ahumadas y curadas, pescados ahumados, y secados, moluscos y

crustáceos, embutidos, patés, patatas fritas o chips, aceitunas, condimentos

salados, productos de bollería, pastelería, dulces, caramelos, mayonesa,

bebidas refrescantes y azucaradas, agua con gas, etc.

- Evitar los azúcares sencillos (azúcar, miel, mermelada, leche condensada,

chocolate, cacao, postres comerciales, etc.)

- No conviene comer productos precocinados, ya que suelen contener gran

cantidad de grasas y pueden contener azúcar.

- Usar edulcorantes acalóricos para sustituir el azúcar.

- Hacer los alimentos con poca grasa, preferentemente usar el aceite de oliva y

cocinar al horno, parrilla, hervido y evitar hacer frituras, rebosados, guisos, etc.

- Comer las frutas con piel, alimentos integrales, etc.

- Masticar bien.

- Platos pequeños para los alimentos más energéticos

- Beber de 2 a 2,5 litros de agua diario

- No beber bebidas alcohólicas.

- Practicar ejercicio regularmente, que sea de su agrado y a una hora apropiada.

Características de la dieta equilibrada:

Debe contribuir a mantener o recuperar el estado de salud.

Debe aportar calorías y nutrientes suficientes.




Debe incluir todos los nutrientes.

Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes y paulatinos.

La prescripción de la dieta ha de ser prudente. Se debe recomendar una

ingesta adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones sino de

alimentos que deben evitar o limitar o no son aconsejado.

Proporción de la alimentación fraccionada a lo largo del día:

Una de las más usadas, si fraccionamos la alimentación en 5 ingesta es:

- 15 % en desayuno

- 10 % en media mañana

- 40 % en la comida

- 10 % en merienda

- 25 % en cena

1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS

En función de la finalidad que se persiga con la dieta, será las pautas de la

misma. En general, en las dietas se modifican las cantidades recomendadas de

nutrientes, tanto cualitativa, como cuantitativamente.

1111..11..11 DDiieettaa mmeeddiitteerrrráánneeaa

La dieta mediterránea es una alimentación equilibrada basada en hortalizas,

cereales y leguminosas, frutas, aceite de oliva y una preferencia por el consumo de

pescado. Todos estos alimentos adecuadamente combinados con el resto. Es propia

de las regiones mediterráneas.




1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS

Las dietas terapéuticas deben ser personales y dependen de la situación médica

y de la cultura alimentaria concreta del individuo. Por ello, la información que

ofrecemos es genérica.

Algunos tipos de dietas terapéuticas según los nutrientes modificados:

Dietas terapéuticas según el tipo y cantidad de nutriente modificado:

1. Dieta controlada en energía

2. Dieta controlada en glúcidos

3. Dietas controladas en proteínas

4. Dietas controladas en lípidos

5. Dietas modificadas en Na, hiposódicas

6. Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio

7. Dietas según la consistencia o masa

1111..22..11 DDiieettaa ccoonnttrroollaaddaa eenn eenneerrggííaa

Indicada para:

- Reducción de peso

- Aumento de peso

- Normalización de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad

- Insulinoterapia: dieta muy estable en energía




Pueden ser de dos tipos de modificaciones:

Hipercalóricas o hiperenergéticas

Hipocalóricas o hipoenergéticas

Hipocalóricas o hipoenergéticas

Se basa en la administración de un aporte energético inferior a la que necesita

el individuo.

Recordamos: Balance energético = energía ingerida – gasto energético

Aplicación inmediata de las dietas hipocalóricas: Tratamiento de la obesidad.

Si existe un balance energético positivo prolongado en el tiempo, va a conducir

al individuo a una acumulación elevada de tejido adiposo

1111..22..22 DDiieettaa ccoonnttrroollaaddaa eenn ggllúúcciiddooss

En las dietas en las que se controlan los glúcidos, normalmente se excluyen los

hidratos de carbono de absorción rápida.

Indicada para:

Diabetes

Intolerancia a la glucosa

Hipoglucemias

Obesidad. Restricción de hidratos de carbono de absorción rápida

Hipertrigliceridemia

Intolerancias y malabsorciones. Requerirán un control cualitativo




Caries dental. Hay personas predispuestas a padecerla

1111..22..33 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn pprrootteeíínnaass

Las dietas controladas en proteínas se aplican en diversos cuadros patológicos.

La dieta hipoproteica está indicada en:

- Encefalopatía hepática: por ejemplo cirrosis hepática (requieren 5 - 10 g de

proteínas / día aunque se les irá aumentando estas cantidades)

- Pre-encefalopatía hepática: si se sospecha

- Insuficiencia renal progresiva pero no cuando existen cálculos renales. Esta

dieta solo se utiliza antes de la diálisis.

- Enfermedad de Parkinson refractaria al tratamiento medicamentoso: cuando

la vía de metabolización de las proteínas coincide con la del medicamento,

se llevará una dieta pobre en proteínas durante el día (no nocturna)

También existen dietas con modificaciones parciales de determinada proteína,

como es el caso de la dieta sin gluten, la dieta de fenilcetonuria o la dieta con

restricción de purinas.

1111..22..44 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn llííppiiddooss

Las dietas controladas en lípidos (grasas) no son hipolipídicas necesariamente.

Éstas se recomienda en individuos con hipercolesterolemia, hiperlipidemia.

Indicada para:




Malabsorción de los lípidos: insuficiencia pancreática, resección ileal,

enteritis radica...

Problemas de transporte de lípidos por la vía linfática: linfoma,

linfangiectasia intestinal...

Defecto de depuración de quilomicrones (dislipemia tipo I o tipo V)

Pancreatitis

Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)

Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo...

Las dietas hipolipídicas y las enfermedades que las requieren pueden provocar

carencias pues son deficitarias en:

Vitaminas sobretodo liposolubles pero también del grupo B

Minerales: calcio, magnesio y hierro

La dieta se adaptará al paciente según su tolerancia, la sintomatología y la

evolución de la enfermedad.

1111..22..55 DDiieettaass mmooddiiffiiccaaddaass eenn NNaa,, hhiippoossóóddiiccaass

Existe un gran volumen de enfermos que necesitan dietas hiposódicas. Son

bastante difíciles de seguir en muchas culturas.

En la alimentación normal se aportan entre 10 y 15 g de sal al día. El sodio

alimentario proviene de dos fuentes:

Sal de adición (NaCl)

Sodio (Na) de constitución




No existe, por lo tanto, una dieta asódica.

Indicada para:

- Cardiopatías

o insuficiencia cardíaca

o infarto de miocardio (fase aguda)

o angina de pecho

- Afecciones renales

o glomerulonefritis edematógena

o síndrome nefrótico

o insuficiencia renal crónica (IRC). No en nefropatía intersticial

o insuficiencia renal aguda. Durante la fase oligúrica

o hemodiálisis. Requerirá una restricción más leve

o trasplantes, si existe corticoterapia

- Afecciones hepáticas. Ascitis (retención de líquidos en la zona abdominal) y

edemas

- Corticoterapia prolongada

- Cirugía cardíaca (postoperatorio)

- Hipertensión arterial

Contraindicaciones de las dietas hiposódicas

Embarazo: solo si había una patología que requería una dieta hiposódica

anteriormente

Ileostomías (con vertido al exterior) pues la reabsorción de líquidos se lleva

a cabo en el colon.

Terapia con litio




Nefropatías con pérdida de sodio

Situaciones con pérdidas de sodio

La dieta hiposódica no se justifica en la obesidad

1111..22..66 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn ppoottaassiioo.. DDiieettaass rriiccaass eenn ppoottaassiioo

Personas con hipopotasemia o con riesgo de sufrirla (por ejemplo en la

anorexia) debido a:

- Dieta muy pobre en potasio

- Abuso prolongado de diuréticos

- Abuso de laxantes tratamiento con glucocorticoides

- Pérdidas digestivas: diarreas...en ancianos y en bebés

- La dieta rica en potasio se recomienda en la hipertensión arterial

- Contraindicaciones de la dieta rica en potasio:

- Hiperpotasemia: normalmente por falta de excreción de K+, insuficiencia

renal (con oliguria)

- Insuficiencia renal aguda

- Insuficiencia renal crónica con oliguria

- Utilización de algunos diuréticos que vienen suplementados con potasio,

también existen otros diuréticos que retienen potasio

- Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les darán suplementos

de potasio

- Interferencia con algún medicamento

- Cirugía mayor, quemados...Si se da un exceso de potasio se eliminará por la

orina con la consiguiente pérdida excesiva de agua.




1111..22..77 OOttrraass ddiieettaass..

Son dietas que se modifica la consistencia, por ejemplos:

Absoluta

Líquida

Semiblanda o semilíquida o de transición

Blanda

Astringente

Rica en laxantes

Dieta Absoluta

Consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca, ni siquiera agua.

Indicada en preparación operatoria y posoperatoria.

Dieta Líquida

Una dieta líquida se compone de sólo líquidos claros y de alimentos que se

transforman en líquidos claros cuando están a temperatura ambiente. Esto incluye

cosas como caldo claro, té, jugo de arándano, gelatina y paletas de helado.

Esta dieta es más fácil de digerir que otros alimentos e igualmente le brinda los

líquidos, sales y minerales importantes que usted necesita para obtener energía.

Consumir sólo una dieta líquida le proporciona nutrición suficiente durante 3 a 4

días. Es segura para personas con diabetes, pero sólo durante un corto tiempo cuando

el médico les esté haciendo un seguimiento cuidadoso.




Está indicada la dieta líquida antes de un examen o procedimiento médico, o

antes de ciertos tipos de cirugía. Es importante seguir la dieta rigurosamente para

evitar problemas con el procedimiento o la cirugía o con los resultados del examen.

Después de haberse sometido a una cirugía en el estómago o el intestino.

Si se padece de diarrea, está vomitando o tiene náuseas.

SE RECOMIENDA COMER Y BEBER

Los jugos claros de fruta, pero se debe evitar el jugo con néctar o pulpa y la

leche.

Consumir líquidos claros, como:

Agua común

Jugos de fruta sin pulpa, como el jugo de uva, el jugo de manzana filtrado y

el jugo de arándano

Caldo de sopa (caldo o consomé)

Refrescos claros, como la gaseosa de jengibre y la Sprite

Gelatina

Paletas de helado que no contengan pedazos de fruta o pulpa de fruta

Té o café sin crema ni leche agregadas

Bebidas para deportistas

Se suele utilizar para iniciar tolerancia, como dieta de inicio y se debe ingerir

progresivamente mezcla de 3 a 5 de estas opciones para el desayuno, el almuerzo y la

cena. Evitar cosas que no estén en la lista, incluyendo néctares de fruta y fruta

enlatada o congelada.

No hay problema con agregarle azúcar y limón al té caliente.

No le agregue leche ni crema de leche al té o al café.




El médico podría pedirle que evite los líquidos que tengan una coloración roja

para algunos exámenes, como una colonoscopia.

Dieta semiblanda o semilíquida o de transición

Es la textura de continuación a la líquida y el paso intermedio a la dieta blanda.

La finalidad es el reposo parcial del tubo digestivo. Es una dieta transitoria que se

instaura en períodos de tiempo cortos. Los alimentos que la integran, además de los

de la dieta líquida, son cereales como arroz y fideos pequeños, vegetales en puré,

quesos frescos y blandos, frutas hervidas, mermeladas, miel, grasas vegetales y

animales en cantidad controlada

1111..22..88 DDiieettaa bbllaannddaa

Está compuesta por alimentos que permiten la fácil digestión, masticación, con

bajo contenido en fibra y poco condimentados. Su finalidad es progresar hacia la

tolerancia de una alimentación de textura normal. Algunos ejemplos de dieta blanda

son cremas de verduras, sopas, croquetas, albóndigas, arroz, pastas, vegetales

hervidos, huevos en tortilla, pescado hervido, jamón cocido, flan, yogur, fruta al horno

o en compota, galletas, etc.

Dieta astringente

Es la alimentación indicada para casos con diarrea o de síndrome de intestino

irritable, donde el individuo ha de seguir unas normas dietéticas bastante precisas, con

el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere la prohibición

de determinados alimentos y la reintroducción progresiva de otros. Se pueden

establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica:




1. Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la

fórmula de rehidratación por vía oral.

2. Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola

o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo

gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y

frecuentemente.

3. Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o

pescados hervidos, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la

alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la

plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas y galletas

tipo "María"

Alimentos no indicados en la dieta Astringente

Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula

el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

Se evitará la leche, por su contenido en lactosa y por ser de digestión

prolongada.

Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la

mucosa digestiva.

Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada

Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo: café,

zumos de naranja azucarados.

Dieta astringente muy rigurosa

Después de al menos 6 horas de ayuno total (no haber ingerido absolutamente

nada): agua de arroz, agua, té flojo (sin o con muy poco azúcar). Alrededor de 125 cc

(poco más de medio vaso de agua) cada 2-4 horas.




Dieta astringente rigurosa

Arroz hervido o harina de arroz (empezar con 3-4 cucharadas). Al cabo de 3-4

horas si se tolera bien, repetir añadiendo pollo o pescado hervido en poca cantidad.

Dieta astringente moderada

Añadir: yogur, pan blanco tostado, patata hervida, pasta de sopa, jamón york,

manzana o pera hervidas, membrillo y zanahoria hervida. Cuando se tolere bien,

añadir progresivamente: bistec de ternera, pollo, pescado blanco a la plancha; plátano

y peras de agua. Más adelante puré de verduras. Y finalmente dieta normal.

Ejemplo de Dieta Astringente Moderada

Desayuno:

Té o café, dos rebanadas de pan blanco tostado (40 gramos), yogur o 25 gramos de

jamón york.

Comida:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas

hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido, una

manzana hervida o membrillo.

Merienda:

Té y una rebanada de pan blanco tostado (20 gramos).

Cena:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas

hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido, una

manzana hervida o membrillo.

Dieta Rica en laxantes




Son las dietas ricas en fibra que se aconsejan en los casos en los que existan

problemas de estreñimiento. Para combatirlos es necesario seguir una serie de

pautas:

En primer lugar, hay que adquirir la costumbre de ir al servicio diariamente y, si

es posible, siempre a la misma hora, aunque no se tengan ganas.

Hay que intentar consumir gran cantidad de líquidos (manzanilla, boldo, agua,

tila...).

Los alimentos con abundancia de fibra son las legumbres, los cereales integrales, las

verduras y las frutas, pero no los cereales y las harinas refinadas (arroz, pasta, etc.).

No está de más realizar ejercicios para fortalecer la musculatura abdominal, ya

que facilitarán la evacuación. El sedentarismo es un aliado del estreñimiento, por ésta

razón es recomendable hacer ejercicio un par de minutos al día. Y nada de los

laxantes, a no ser que sea absolutamente necesario, ya que favorecen la pereza

intestinal.

Alimentos aconsejados dieta rica en laxantes

- Leche y derivados: Leches ácidas, queso fresco tipo Burgos, yogur natural,

requesón.

Carnes y aves: Pollo, ternera, jamón, jamón york.

- Pescados: De todo tipo, tanto blancos como azules.

- Huevos: Yema, huevos pasados por agua y tortilla francesa.

- Cereales: Pan integral, cortezas, pastas elaboradas con harina integral,

suizos y bizcochos esponjosos, galletas elaboradas con harina integral.

- Legumbres y verduras: Lechuga, tomate, zanahorias, espárragos.

- Frutas: Ciruelas, uvas, naranjas, plátanos, pomelo, piña, fresas, cerezas,

melón...

- Grasas: Mantequilla y aceite de oliva




- Azúcares y derivados: Miel, mermelada, melazas y confituras.

- Bebidas: Caldos, infusiones (manzanilla, tila, etc.), zumo de naranja, de

pomelo, de tomate, de ciruela, mosto, vino blanco y espumoso.

- Condimentos: Sal, laurel, orégano, vinagre y mostaza.

Alimentos permitidos dieta rica en laxantes

- Leche derivados: Leche entera y descremada, quesos fundidos y blandos o

semigrasos tipo manchego, yogur de frutas y descremados, nata entera.

- Carnes y aves: Vaca (semigrasa), gallina, cordero, mortadela, pollo, pavo y

salami.

- Pescados: Mariscos y crustáceos en pequeñas cantidades: gambas,

langostinos, cigalas.

- Huevos: Fritos con poco aceite.

- Cereales: Pan blanco, todo tipo de pastas, arroz entero, ensaimadas,

cruasanes, bizcochos de desayuno y todo tipo de galletas.

- Legumbres y hortalizas: Judías verdes, acelgas, espinacas, alcachofas, judías

secas, garbanzo y lentejas.

- Patatas: Enteras: cocidas o en puré.

- Frutas: Confituras, frutos secos (avellanas, almendras, nueces, pistachos,

etc.).

- Grasas: Margarina y aceite de semillas.

- Bebidas: Café, batidos y bebidas con gas.

- Postres: De todo tipo.

- Salsas: De tomate, mayonesa, bechamel, salsa rosa, vinagreta.

- Condimentos: Queso rallado, zumo de limón.

Alimentos que se deben evitar en dieta rica en laxantes




- Quesos duros y yogur de manzana.

- Carnes y aves: Cerdo y carnes muy grasas, vísceras y despojos muy grasos,

embutidos grasos.

- Huevos: Huevos duros (clara).

- Pan refinado.

- Legumbres y verduras: Las que fermentan: coles de Bruselas, brécol, col...

- Patatas: Fritas y cocidas con condimentos.

- Frutas: Manzana pelada y rallada.

- Grasas: Manteca de cerdo, tocino, panceta...

- Azúcares y derivados: Dulce de membrillo, chocolate y cacao.

- Bebidas: Té, zumos de limón y manzana, vino tinto, licores.

- Postres: Los que son muy grasos y todos aquellos que lleven las frutas que

están prohibidas.

- Salsas: Las que son muy grasas y las que contienen muchos condimentos

irritantes.

- Condimentos: Limón y todos aquellos que son irritantes.

1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS

Los alimentos, la forma de alimentarse o el consumo de cierto tipo de productos

y no de otros, tienen en el ser humano una profunda raíz sociocultural.

En nuestras relaciones e interacciones sociales cotidianas con los demás

establecemos unas jerarquías y clasificaciones de alimentos paralelas a nuestra

percepción de la jerarquía social y les atribuimos propiedades especiales y simbólicas;

así, las ostras y el caviar tienen una connotación de riqueza mientras que las

legumbres y las papas la tienen de pobreza, hay alimentos pretendidamente




afrodisíacos, también los hay especialmente indicados para obsequiar en compromisos

sociales y otros que no lo son, y así sucesivamente.

En todas las culturas, incluida la nuestra, los acontecimientos sociales más

importantes se realizan o celebran en torno a una actividad gastronómica: banquetes

de boda o bautizos, comidas de negocios, conmemoraciones de acontecimientos, e

incluso en algunas culturas, el banquete de los entierros. La alimentación compartida

con otros es un acto social importante: Nos citamos a comer o cenar con nuestros

amigos, se utiliza el pretexto de la comida para crear ambientes relajados, etc.

Incluso el comportamiento alimentario se puede esgrimir como un arma de

presión social, como en las huelgas de hambre. En otros casos hay grupos sociales o

religiosos que relacionan el comportamiento individual o colectivo con los alimentos o

la forma de alimentarse, este es el caso de los que recruzan la ingestión de carne

como expresión de la “no violencia” al asociarla con comportamientos agresivos.

La influencia cultural asociada a la disponibilidad de ciertos alimentos del

entorno origina patrones de consumo alimentario que pueden llegar a ser muy

específicos en regiones donde los intercambios sociales con otros grupos son escasos.

La cocina popular nos ofrece numerosos ejemplos de preparaciones culinarias

perfectamente adaptadas al entorno climático o productivo de la zona donde se

consumen y que, además, si se analiza su composición resultan perfectamente

adaptadas a su cometido y equilibradas desde el punto de vista nutritivo. Refiriéndonos

a nuestro medio, a nadie se le escapa la poca idoneidad que tendría el consumo pote

gallego en Andalucía o los campos de la Mancha en pleno verano, y en cambio la

perfecta adaptación nutricional y alimentaria conseguida a lo largo del tiempo por el

gazpacho en la época y regiones indicadas.

Continuando con ejemplos que nos son próximos, la tan comentada “dieta

mediterránea" es un buen ejemplo de adaptación cultural a las características de

disponibilidad de alimentos. La cuenca mediterránea está formada por países y

regiones de grandes diferencias geográficas y culturales, en las que se han producido




diversos intercambios sociales a lo largo del tiempo, empezando por la Cultura romana

y siguiendo por la cristiana y la islámica, hasta configurar el patrón cultural actual en el

que predominan raíces cristianas en el norte e islámicas en el sur.

Entre todos los países que la constituyen es difícil encontrar puntos culturales y,

por tanto, alimenticios comunes. Pese a todo, existe un denominador común en lo

relativo a los alimentos principales que componen su patrón alimentario; así pues, son

comunes en toda la cuenca el cultivo del trigo, y con ello la elaboración y consumo de

pan; el uso preferente como grasa culinaria del aceite de oliva; la utilización abundante

y generalizada de algunas legumbres; la abundancia y, por ello, consumo de gran

variedad de verduras y hortalizas; la presencia constante en sus patrones alimentarios

de la uva y el vino, y el consumo del pescado y el ovino como fuente preferente de

carne.

Otras regiones o núcleos de población presentan peculiaridades específicas en

su patrón alimentario, como son el gran consumo de pescado en la cultura japonesa o

la fuente de grasa láctea o animal en el centro y el norte de Europa. Todas estas

connotaciones deben tenerse en cuenta al planificar una intervención en la dieta o en

los hábitos alimentarios si queremos conseguir los objetivos que nos hayamos

propuesto.

Importante influencia sociocultural en la alimentación son las prescripciones de

carácter religioso, por ejemplo:

Católicos.- prescriben la vigilia o prohibición de comer carne durante ciertos

días de la Cuaresma; el resto del año se recomienda la práctica de la misma

restricción, pero sin carácter obligatorio. El día Viernes Santo es el día de

ayuno.

Musulmanes.- Prohíben el consumo de cerdo y de otros productos, y el

consumo de bebidas alcohólicas y otros productos que contengan alcohol.

Además, la matanza de los animales debe tener un ritual de desangrado

específico y puede ser realizada por cualquier creyente.




En el mes del Ramadán, es obligado el ayuno absoluto desde el amanecer hasta

la puesta de sol. Pueden comer antes del amanecer y de la puesta de sol,

excepto mujeres embarazadas y lactantes.

Judíos.- Los hábitos alimentarios pueden variar según al grupo ortodoxo al

que pertenezca. Lo más importante es el carácter de alimento puro,

especialmente aplicado a la selección, matanza y preparación de las carnes: el

sacrificio de la res o del animal debe realizarse con un ritual especial en el que

se garantiza el desangrado del animal realizado por persona autorizada. Otra

característica importante es la prohibición del cerdo en todas sus formas y

derivados, así como su sangre. El pescado permitido debe tener escamas y

espina. Otra característica es que la leche y productos lácteos no se pueden

mezclar con la carne (seis horas de diferencia entre una ingesta y la otra)

Existen leyes alimentarias para los días festivos de todos ellos, hay algunos qua

son observados por todos los judíos, aún los menos ortodoxos, de ellas la

principal es el Sabat, que se celebra el sábado. Durante la fiesta no está

permitido cocinar, por lo que los alimentos consumidos ese día deben

prepararse el día anterior y conservarse en horno o consumirse fríos.

Durante la Pascua no se puede utilizar pan o derivados farináceos con levadura,

se consume el pan ácimo que carece de levadura. La festividad del día de la Expiación

es ayuno absoluto, ni agua, desde la puesta del sol del día anterior hasta la puesta del

sol de la fiesta, excepto enfermos y embarazadas.

Otras confesiones

Como características más relevantes de otras confesiones minoritarias en

nuestro país cabe destacar:

Los ortodoxos, su interpretación sí se ha liberalizado; no obstante, la carne, el

pescado, las aves, los huevos y lácteos están restringidos los viernes y ciertos

miércoles del año, así como en la primera y última semana de Adviento

ortodoxo.




Los adventistas del séptimo día hay que señalar que en general son lacto

vegetarianos; prescinden de la carne, el pescado y las aves como fuente

proteica, que es reemplazada por los huevos, lácteos y legumbres.

1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA

Los objetivos nutricionales y las guías (concepto más reciente) pretenden

conseguir ingestión media de nutrientes adecuada a la población como sistema de

prevención de enfermedades crónicas y degenerativas, en vez de recomendar aportes

suficientes de nutrientes.

El adulto sano

Iniciamos el estudio de la alimentación equilibrada por el adulto, con objeto de

que sirva de patrón comparativo para el resto de situaciones fisiológicas y de

circunstancias especiales en las que sólo incidiremos en las peculiaridades.

Una dieta para ser equilibrada, tiene que cumplir cuatro objetivos

fundamentales:

La ración de alimentos debe aportar a diario la energía adecuada para

cubrir las necesidades correspondientes según las características

personales del sujeto y sus circunstancias de actividad.

Debe aporta asimismo todos los nutrientes, energéticos y no

energéticos, que satisfagan adecuadamente todas las funciones de

nutrición.

Estos aportes se deben administrar en proporciones convenientes,

respetando un equilibrio entre todos los componentes de la alimentación




La composición de la alimentación diaria debe ser mixta, abarcando

alimentos de todos los grupos

El concepto de equilibrio es una serie de relaciones que sirven de guía

para establecer la composición de una dieta equilibrada y son la base de

criterios de calidad de una dieta

Energía aportada debe ser igual a las necesidades energéticas

Aporte de glúcidos: 55 – 60 %

o El contenido de fibra se establece entre un 25 – 35

gramos/día

o Relación de hidratos simples/complejos < 1/10

Aporte de lípidos 25 – 35 %

o AGM 15 – 19 %

o AGS 7 – 10 %

o AGP 7 – 10 %

o Colesterol menos de 300 mg/día

Aporte de proteínas 10 – 15 %

El contenido de sal se establece entre un 3 – 5 gramos/día

Para conseguir equilibrar la ingestión diaria podemos buscar un equilibrio

cualitativo o uno cuantitativo; en cualquiera de los casos el objetivo es repartir los

alimentos a lo largo del día en las diferentes comidas que se realicen

También en lo relativo al reparto de las comidas debemos hablar de sugerencias

o recomendaciones, pues los hábitos y las costumbres del individuo o la zona influyen

extraordinariamente, al igual que la edad y la actividad desarrollada por el sujeto.

Como una pauta razonable, y teniendo en cuenta las costumbres horarias y de

alimentación españolas y el déficit detectado en distintos estudios, se puede sugerir,

en líneas generales, la necesidad de incrementar el aporte energético de la primera




comida del día y de disminuir el de la última. Así, para el desayuno lo más conveniente

sería un porcentaje aproximado del 20 por 100 de la ingestión total sin caer en los

extremos de no ingerir nada o casi nada, con lo que transcurren un número de horas

excesivo desde la cena de la noche anterior hasta la comida, o de hacer un desayuno

abundante, al estilo anglosajón, que es un hábito poco aceptado en nuestro medio. La

ingestión de un 40 por 100 aproximadamente en la comida y un 25 por 100 en la cena

constituirían las dos comidas principales del día, aligerando la última, que suele ser

bastante tardía y con muy poco tiempo antes del descanso nocturno. De esta forma, se

puede reservar un 15 por 100 para una toma intermedia entre comida y cena.

Una persona sana que sigue una alimentación variada no debe obsesionarse con

cálculos energéticos, es preferible que busque un equilibrio cualitativo en su dieta

incluyendo la mayor representación de alimentos básicos. Teniendo en cuenta este

criterio, se puede elaborar un menú por raciones, siendo ésta la cantidad o porción de

alimento correspondiente a un plato normal, o a las unidades de consumo habitual de

algunos alimentos.

La recomendación por raciones es adecuada para personas con pesos normales, y

permite una comprensión fácil del equilibrio alimentario y una personalización del

menú según gustos o hábitos.

Dos a tres raciones de lácteos.

Dos a tres raciones de carne o sus equivalentes.

Dos a tres raciones de fruta.

Dos raciones de ensalada.

De tres a cinco o más de raciones de farináceos.

1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA

Durante ese periodo suelen ocurrir cambios fisiológicos y metabólicos como:

Mayor volumen plasmático




Menor motilidad gastrointestinal

Mayor gasto cardiaco, etc.

Necesidades Nutricionales en embarazo.

o Ingesta recomendadas de energía y nutricionales para la mujer embarazada

Energía (kcal) 2200 – 2500

Proteínas (g) 41 – 56

Calcio (mg) 1200 – 1400

Hierro (mg) 15 – 25

Los límites de ganancia de peso aconsejado para gestantes en función del IMC

previo al embarazo.

IMC (Kg. /m2) Aumento de peso recomendado (kg)

<19.8 bajo peso 12.5 – 18

19.8 – 26 Normal 11.5 – 16

> 26 Sobrepeso 7 – 11.5

>29 Obesa < 6

Situaciones en las que existen problemas nutricionales en madres

embarazadas.

o Adolescentes embarazadas (aumenta los requerimientos)

o Mujeres con embarazos consecutivos (aumenta los requerimientos)

o Mujeres con bajo peso (aumenta los requerimientos)

o Mujeres fumadoras (aumenta los requerimientos)

o Mujeres que consumen alcohol




Situaciones que requieren pautas dietéticas especiales en el embarazo

Nauseas y vómitos

Pirosis (dolor de estómago)

Estreñimiento

Preclampsia (presión arterial alta)

Recomendaciones alimentarias para el embarazo

Lácteos 3 – 4 raciones

Carne, pescado y huevo 2 -3 raciones

Cereales y hortalizas 4 – 5 raciones

Agua 10 – 13 vasos

Grasa Moderación

Dulce Moderación

Recomendaciones dietéticas para el embarazo

Aumentar el consumo de frutas, especialmente de manzana y ciruelas (x el

estreñimiento), piña (si tienes pirosis) y cítricas (x la vit. C)

Aumentar el consumo de verduras y hortalizas

Disminuir el consumo de carnes curadas, salchichas, beicon.

Aumentar el consumo de cereales integrales, pescado y huevo

No abusar de los hidratos simples (chocolate, pastelería, etc.)

Disminuir el consumo al máximo de café y evitar las bebidas alcohólicas

Evitar las comidas copiosas

Evitar dietas hipocalóricas y muy restrictivas

Comer tres horas antes de dormir




En las madres lactantes las necesidades nutricionales son mayores.

o Ingesta recomendadas de energía y nutricionales para la mujer lactante

Energía (kcal) 2200 – 2700

Proteínas (g) 41 – 66

Calcio (mg) 1200 – 1500

Hierro (mg) 15 – 18

Recomendaciones alimentarias para la madre lactante

Lácteos 3 – 4 raciones

Carne, pescado y huevo 2 -3 raciones

Cereales y hortalizas 4 – 5 raciones

Agua 10 – 13 vasos

Grasa Moderación

Dulce Moderación

1122..22 LLAACCTTAANNTTEE

En la lactancia y las fases infantiles el crecimiento del ser humano se construye

a una velocidad sorprendente.

El crecimiento es un proceso fisiológico que requiere una cantidad

extraordinaria de energía y nutrientes esenciales destinados a la síntesis de los tejidos

que componen el organismo. El ser humano alcanza su peso y forma de adulto en más

de 18 años.




No se trata de obtener el crecimiento y el desarrollo máximo de los niños, sino

de obtener el crecimiento y desarrollo óptimos según las condiciones de cada uno y en

perfecto estado de salud. Esta es la meta que debemos perseguir en nuestro trabajo:

el establecimiento de un ritmo de crecimiento y desarrollo óptimos, mediante unas

adecuadas normas de alimentación infantil que aseguren, además, un buen estado de

salud. Sin embargo, no es posible alcanzarla sin la adecuada intervención de todas las

personas que intervienen en la alimentación infantil, es decir, padres, escuelas y, por

supuesto, pediatra y especialista en nutrición.

Se puede definir el crecimiento infantil aumento de la masa corporal, que se

acompaña de un proceso de remodelación morfológica y maduración funcional.

Como cabe suponer, el aumento de la masa corporal se produce como

consecuencia de un aumento de tamaño de los órganos y los tejidos, y en definitiva del

número de células que componen dichos tejidos, así como de las macromoléculas

presentes en el espacio intercelular.

Todo ello supone un esfuerzo metabólico, que requiere un aporte de energía

extraordinario, dedicado a la síntesis de los compuestos orgánicos (glúcidos, lípidos,

proteínas, etc.)

Alimentación durante el primer año de vida

La práctica del amamantamiento ha ido decayendo en las sociedades modernas,

a pesar de la insistencia de los pediatras y las autoridades sanitarias en la importancia

de la lactancia natural, la integración de la mujer al mundo laboral y la .incomodidad

que le supone dar el pecho, junto con un mal entendido sentido de la independencia,

hacen que pocas mujeres amamanten a sus hijos durante un tiempo prolongado. Por

fortuna, parece que la tendencia se invierte entre las madres jóvenes, en buena parte

como consecuencia de la mayor educación y la asistencia a los cursillos para

preparación al parto.




Con independencia de los condicionantes nutricionales, que luego veremos, no

debemos olvidar que dar el pecho es una de las mejores formas que tiene la madre de

comunicarse con el bebé y de éste con el mundo que le rodea, existen diversos

estudios sobre las consecuencias que, desde el punto de vista psicológico, tiene la

lactancia natural. No obstante, queda fuera de la intención de este libro.

La leche de la madre satisface todas y cada una de las necesidades nutricional

del bebé, En consecuencia, se perfila como el alimento perfecto para los primeros seis

meses de vida. Debemos tener en cuenta, además, que ningún sustitutivo industrial

puede suministrar los anticuerpos presentes en la leche materna, que constituyen un

cuidado sistema de inmunidad pasiva y que son la única defensa que tiene el neonato

para protegerse frente a los agentes infecciosos que vienen del exterior.

La composición de la leche materna no es constante, antes bien, sufre

modificaciones en su composición a lo largo de toda la fase de la lactación e incluso en

cada tetada. Estas modificaciones pueden verse, además, influidas por la alimentación

de la madre y su estado nutricional previo.

Evolución de la lactancia natural

En el transcurso del período de la lactación se producen sucesivamente tres

tipos de leche:

Calostro. Es la primera producción de la mama, tiene el aspecto de un líquido

amarillento más o menos cremoso. En su composición hay que destacar la

riqueza en proteínas vitaminas liposolubles y minerales con respecto a la leche

definitiva. Un dato muy importante es su extraordinaria riqueza en

inmunoglobulinas, para aportar defensas al recién nacido.

Leche de transición. Es la siguiente secreción que aparece, aproximadamente

a Ios dos o cuatro días después del parto. Es más acuosa y contiene más grasa,

lactosa, vitaminas hidrosolubles y calorías que el calostro; su composición es




más parecida a la de la leche definitiva. Suele durar entre uno y tres días

después de la desaparición del calostro.

Leche definitiva o madura. Aparece entre el séptimo y décimo día después

del parto. Su composición ya es definitiva aunque alcanza su estabilidad entre

la tercera y sexta semana tras el parto.

Además de la principal ventaja ya indicada, de ser el alimento específico para el

recién nacido, la lactancia natural aporta una serie de beneficios adicionales de los que

cabe destacar:

Está libre de todo tipo de contaminación

Reduce los riegos de sobrealimentación del niño

Menor frecuencia de aparición de reacciones alérgicas

Protección frente los agentes infecciosos

Contribuye al equilibrio psicológico del recién nacido

Reduce la sensibilidad de la madre al estrés ambiental

Es el sistema de alimentación más económico

La leche de vaca se puede modificar por métodos industriales de modo que su

composición se aproxima a la leche humana. Estas leches se denominan fórmulas

infantiles dentro de las cuales podemos distinguir:

Fórmulas de iniciación. Pueden utilizarse durante el primer año de vida,

combinándolas con otros alimentos a partir de los seis meses de vida.

Las recomendaciones de la FSPCAN con respecto a la elaboración de este tipo

de leches:

- La lactosa debe ser el hidrato de carbono mayoritariamente




- Los contenidos proteicos deben limitarse a las capacidades metabólicas del

lactante

- Deben tener bajo contenido en sodio

- La leche a partir del tercer mes debe complementarse con hierro

1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR

En la primera infancia y la edad escolar los niños y niñas experimentan cambios

de maduración y desarrollo. A partir del primer año es recomendable incluir en la

alimentación diaria:

- Leche entera y derivados

- Cereales, legumbres y féculas (patatas)

- Verduras, ensaladas y frutas. Preferentemente de temporada, fresca y

maduras.

- Carnes, pescados y huevos. Las carnes y pescados magros y el pescado

desmenuzado y sin espinas.

- Grasas para la cocción y el aliño de los alimentos, preferentemente de

aceite de oliva.

A partir de los 2 años de edad se deben:

- Realizar 4 comidas al día: Desayuno, comida, merienda y cena.

- Mantener horarios regulares y evitando el picoteo.

- Incluir nuevos alimentos paulatinamente.

- Trocear bien los alimentos para facilitar la ingesta.




Edad escolar

Durante la etapa escolar se incluirán todos los grupos de alimentos básicos,

para fomentar una alimentación sana y equilibrada.

1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA

La adolescencia es una etapa de enorme importancia en la vida del individuo

tanto desde el punto de vista desarrollo puramente somático, como desde el punto de

vista de cambios psicológicos que se producen.

Recomendaciones alimentarias

Las mayores necesidades se van a producir en la segunda parte de la

adolescencia. En conjunto, los adolescentes necesitan las mismas proporciones de

nutrientes que el adulto normal.

La necesidad de proteínas experimenta una elevación con respecto a etapas

previas, lo que es consecuencia lógica del gran desarrollo somático de la pubertad.

En el ámbito de las vitaminas destacan la riboflavina, la tiamina y la niacina,

cuyo incremento se relaciona con la mayor necesidad de obtención de energía, y la

vitamina D por su implicación en el metabolismo del calcio, que es fundamental para la

maduración ósea.

Como consecuencia de esta maduración ósea es evidente que las necesidades

de calcio y de fósforo serán muy superiores a las de otras etapas: no sólo existe

crecimiento en longitud de los huesos largo, sino que se va a producir la calcificación

final. También hay mayor demanda de hierro.




1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA

En la menopausia existe una disminución de los niveles de estrógenos, y en

cuanto a la alimentación se recomienda:

- Mantener un estilo de vida saludable.

- Tomar: Calcio con una alimentación donde predomine alimentos como:

Leche y derivados, sojas, frutas, verduras y cereales

- Hacer ejercicio físico diario

- Mantener un buen estado anímico

1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD

Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la

alimentación de las personas de edad avanzada. En el proceso de envejecimiento de

las personas mayores experimentan cambios como:

o Disminuye la masa ósea

o Disminuye la masa muscular

o Disminuye TMB

o Disminuye agua corporal

o Disminuye hormonas sexuales (Hombre: Andrógenos. Mujeres: Estrógenos)

o Disminuye la función inmune

o Disminuye gradualmente los sentidos (gusto, olfato, etc.)

o Tendencia a la atrofia gástrica (se absorbe menos la vitamina B)

o Además existen otros factores que también influye en el proceso de

envejecimiento como:




Estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo, alcohol, dependencia)

Socioeconómicos-culturales

Necesidades Energéticas en los mayores

Energía

Hombres > 60 años = 13,5 x peso + 487

Mujeres > 60 años = 10.5 x peso + 596

Proteínas 0,8 – 1,0 gramos/Kg De peso corporal y día

Porcentaje de macronutrientes en la dieta para mayores

Proteínas 10 – 12 %

Lípidos 30 – 35 %

7 – 10 AGS

10 AGP

Resto AGM

Colesterol < 300 mg/día

Hidratos de Carbono 55 – 60 %

Fibra = 35 gramos/día

Sodio 5 gramos

Alcohol < 30 gramos

Ácido Fólico (Para prevenir enfermedades cardiaca y accidentes cerebro

vascular)

Calcio y vitamina D (Para prevenir la osteoporosis)

Vitaminas antioxidantes (Para proteger de algunas enfermedades como cancer)

Zinc (Para mantener el sentido del gusto)

Fitonutrientes (actúan como antioxidantes)

Agua (20 – 45 ml de agua/kg de peso corporal

Pautas nutricionales en la alimentación durante la tercera edad




- Aumentar ingesta de calcio, magnesio y hierro y proteínas

- Evitar el consumo de grasa

- Evitar alimentos ricos en colesterol y mantener bajo el colesterol (< 180

mg/dl)

- Disminuir la sal y mantener baja la presión arterial (140 mm Hg)

- Dieta rica en fibra

- Evitar el azúcar

- Beber litro y medio de agua

- Estabilizar el peso

- Consumir dieta tipo mediterránea

- Estar físicamente activos (30 min./día)

- Si se bebe alcohol, hacerlo con moderación

- No fumar

Recomendaciones en la tercera edad

- Debe ser lo más variada y similar a las costumbres culinarias de la persona.

- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.

- Fraccionar la alimentación en cuatro o cinco comidas.

- Incluir en la alimentación diaria: verduras, tanto crudas como cocidas hasta 3

piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre

cereales y/ o patata u otro alimento rico en hidratos complejos como arroz,

pasta o verduras. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre

más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los

huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. Dulces y bollería




podrán ingerirse esporádicamente.

- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de

oliva.

- Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.

1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS

En las etiquetas de los productos alimenticios nos proporciona información

importante para la salud de la persona que lo consume.

Normativa vigente establece:

- Que esté escrito en el idioma oficial

- No induzca a error.

- No atribuya al producto efectos, propiedades curativas o terapéuticas que no

posea.

1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS

Los productos envasados deben llevar obligatoriamente una serie de

información específica, como:

1. La denominación de venta. Indica el nombre, la marca y el estado físico

del producto contenido en el envase.




2. El marcado de fechas (duración mínima o fecha de caducidad)

3. El lote

4. Lista de ingredientes

5. El peso neto del producto

6. La identidad de la empresa

7. El lugar de origen o procedencia

Según el producto debe incluir los datos siguientes:

Siempre:

Nombre de denominación de venta del producto.

Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor

establecido dentro de la Unión Europea.

En la mayoría de los casos:

Lista de los ingredientes.

Contenido neto (volumen o peso).

Fecha de caducidad o de consumo preferente.

Número de lote.

A veces, dependiendo del tipo de producto:

Condiciones especiales de conservación.

Modo de empleo o preparación.

Etiquetado nutricional.

País de origen o procedencia.

Grado alcohólico.

Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.

Categoría de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.)

En las carnes, la clase o tipo de canal de procedencia y la denominación

comercial de la pieza, código o número, etc.




1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL

Es la parte de la etiqueta que permite conocer las cualidades energéticas y

nutricionales del producto y nos permite:

- Conocer el aporte energético y contenido de nutrientes.

- Comparar alimentos similares.

- Seleccionar según la calidad y cantidad de nutrientes

- Calcular raciones alimentarias de cada nutriente.

La Información Nutricional incluye:

- Valor energético: Expresado en kilojulios o kilocalorías

- Valor nutricional: Expresado por cada 100g o 100 ml de producto

o Contenido en proteínas

o Contenido en hidratos de carbono

o Contenido en grasas

- Otros: Vitaminas, minerales, almidón, etc.

La nomenclatura del etiquetado nutricional.

Las expresiones que a menudo aparecen en los envases de los productos

contienen un significado nutricional específico que los consumidores habitualmente

desconocen.

Las expresiones más habituales son:

Reducido en grasa saturada: Que contiene un 25 % menos de grasa que el

producto original.




Light/ligero: Sólo se denominan así los productos que hayan reducido el

contenido de calorías, grasas o azúcares como mínimo un 30%. Ni siquiera

estará permitido que un alimento se venda acompañado del mensaje "% sin

grasa" o equivalente. Así lo dice el actual Reglamento europeo 1924/2006, de

20 de diciembre de 2006, sobre Declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos, que entró en vigor el 1 de julio de 2007.

Fresco: Son productos crudos sin conservantes.

Sin: Que contiene una cantidad insignificante o casi cero.

Bajo en: Que no excede las recomendaciones dietéticas

El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos ingredientes

cuando son imprescindibles para diferenciar el producto de otros similares.

Además, existen indicaciones de carácter obligatorio cuando los productos tienen un

tratamiento con sustancias o métodos especiales. Es el caso de los alimentos

transgénicos, los productos que se envasan con gas o los que contienen aspartamo,

polialcoholes, gluten, etc.

Las nuevas obligaciones sobre etiquetado y la implantación de un sistema de

trazabilidad son obligatorias desde el 2004, establece las siguientes categorías de

declaraciones en su reglamento:

Declaraciones nutricionales. Aquéllas que afirman, sugieren o dan a

entender que un alimento contiene propiedades nutricionales específicas por

razón de su aporte energético (valor calórico) o por los nutrientes u otras

sustancias que contiene o no contiene (por ejemplo, "bajo en calorías, sal o

azúcar" o "rico en vitaminas, fibra o proteínas").

Declaraciones de propiedades saludables. Aquéllas que dan a entender

que hay una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno




de sus componentes y la salud. La publicidad está llena de ejemplos de este

tipo de declaraciones que se refieren a alimentos que, por contener un

determinado ingrediente, son buenos para las defensas del organismo o nos

ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el colesterol.

Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad. Aquéllas que

afirman que el consumo de un alimento o de uno de sus constituyentes

reduce de manera significativa un factor de riesgo de aparición de una

enfermedad (como anuncios o etiquetas de alimentos que afirman que

disminuye el riesgo de padecer isquemia coronario o accidentes cerebro-

vasculares).

Interpretación de la información Nutricional de Bombones

100 gr. de bombones = 44.2 gr. de HC

22.62 gr. de bombones = 10 gr. de HC que es la cantidad corresponde a una ración

de Hidratos de carbono.

Si un bombón = 7 gramos (peso)

3.23 bombones = 22.62 gr. de bombón = 1 ración de HC.

Interpretación de la información Nutricional de Galletas




100 gr. de galletas =59.3 gr.de HC

16.8 gr. de galletas = 10 gr. de HC que es la cantidad corresponde a una ración de

Hidratos de carbono.

1 galleta = 12 gr. (peso)

1.4 galletas = 16.8 gr. de galletas = 1 ración;

2 raciones = 3 galletas

1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS

La información más importante en las etiquetas se encuentra en las letras

pequeñas, como es la información nutricional y la lista de ingredientes.

El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos

ingredientes cuando son imprescindibles para diferenciar el producto de otros

similares.

En la etiqueta es obligatorio señalar si el producto tiene un tratamiento con

sustancia o método especial como es el caso de los productos elaborados con

alimentos transgénicos, o si está elaborado con edulcorante, debe especificar su

nombre.




Recomendaciones para analizar las informaciones de las etiquetas:

o No confiarnos de la propaganda inicial, las “letras grandes”

o Valorar la relación cantidad/precio

o Comprobar la fecha de caducidad

o Fijarnos en las letras pequeñas, que contienen:

• Información nutricional

• Listas de ingredientes

• Etiquetado nutricional

• Otras informaciones

1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS

El menú es el conjunto de platos que compone una comida

En la elaboración de menús tendremos en cuenta la dieta que requiere la

persona, para lo que es necesario conocer previamente:

Los grupos de alimentos

Los principios de una dieta equilibrada

Patologías que se van a tratar

Características del usuario

Principios de la dieta equilibrada

o Variedad, que contenga alimentos de todos los grupos.: Energéticos,

reguladores, constructores y reparadores




o Proporcionalidad de nutrientes, adecuada a cada usuario. Aumentando el

consumo de frutas, verduras, cereales integrales y proteínas de calidad.

o Moderación principalmente con los alimentos más energéticos como las

grasas, bollería, etc.

o Fraccionada a lo largo del día en 4- 6 ingestas.

1144..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO

Es el proceso de recopilación de los datos para saber las necesidades

nutricionales

Los datos se obtienen con el siguiente protocolo:

- Antecedentes personales y familiares

- La historia

- Encuestas alimentarias

- Exploración física y bioquímica

La valoración y la prescripción dietética la realizará los profesionales pertinentes

1144..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer

la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.

Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, la calidad del menú

y el estado nutricional del individuo o colectivos, así como para planificar dietas

individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.




Las tablas de composición de alimentos tradicionales ofrecen la composición

nutricional por 100 gramos de alimento crudo. Ofrecen una versión muy práctica de la

composición nutricional por ración de alimento.

Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el

conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta

información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos

factores, entre los que destacan:

Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.

Origen de las tablas y de los alimentos analizados.

Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.

Número de alimentos que componen las tablas.

Los valores se refieren a alimentos crudos

Ejemplos de diferentes tablas de composición de los alimentos de España

O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)

Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de

Granada)

Ministerio de Sanidad y Consumo® Novartis®

Las de la FAO

1144..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ

En la elaboración de un menú debemos tener en cuenta que:




Aporte suficiente cantidad de energía y nutrientes en función de las

necesidades nutricionales de la persona.

Equilibrado en nutrientes según las recomendaciones dietéticas actuales.

Variado en alimentos garantizando el aporte de todos los nutrientes.

Para elaborar un menú es necesario considerar:

Los hábitos de alimentación.

El medio geográfico.

La disponibilidad de los alimentos.

Poder adquisitivo de los individuos.

Cantidad o raciones de los alimentos que se van hs utilizar.

El número de comidas y su reparto a lo largo del día

Técnica culinaria

1144..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS

Las raciones y medidas caseras son una herramienta muy útil para valorar,

programar y realizar dietas. Nos permiten individualizar el reparto de alimentos

Las unidades de consumo habitual pueden expresarse como:

- Medidas caseras: cucharadas, vasos o vaso medidor.

- Porciones o raciones típicas: Ración de pasta o de arroz.

- Unidades convencionales: una pieza de fruta, una taza de leche, etc.




1144..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO..

El sistema de intercambios fue desarrollado por la Asociación Americana de

Diabetes y la Asociación Americana de Dietética con el fin de establecer un sistema de

alimentación en el que se pudieran controlar y contabilizar las cantidades de HC por

pacientes diabéticos. Pretendían ser un sistema de fácil manejo y sobre todo,

mediante el intercambio de cantidades de alimentos de naturaleza similar, fomentar

una alimentación lo más variada y equilibrada posible.

El objetivo de confeccionar dietas mediante el sistema de intercambios es el

personalizar e individualizar la dieta al máximo, de manera que se tengan en cuenta

los gustos y preferencias, horarios de comidas, facilidad de confección de menús, la

gastronomía propia del entorno del paciente. Además permiten poder sustituir los

menos recomendados por los más nutritivos.

La desventaja del sistema de confección de dietas por intercambios es la falta

de precisión cuando se calibran las dietas para confirmar el contenido nutricional.

Sistema de intercambios no busca la precisión nutricional en la ingesta de un solo día,

sino que de forma global, y a lo largo de la semana, procura que el paciente tenga un

consumo medio de energía y nutrientes determinado.

Los alimentos con cantidad similar de nutrientes son equivalentes y una ración

es igual a 10 g nutriente principal.

La ración de lácteos (HC rápidos):

Leche 1 vaso

Yogures desnatados 2 u.

Requesón 125 g.

Queso semicurado 40 - 50 g.

Queso fresco 100 g.

La ración de alimentos proteicos:




Carnes 80 – 100 g.

Pescados 100 – 150 g.

Jamón 40 g.

Huevos 2 medianos

La ración de alimentos ricos en hidratos lentos: VASO = 2 raciones

Arroz 15 g.

Pastas 15 g.

Legumbres 20 g.

Papas. 50 g.

Pan 20 g.

Cereales del desayuno 15 g.

La ración de hidratos rápidos es:

Melón, sandías, fresas 150 g.

Frutas cítricas, melocotón 100 g.

Plátanos, uvas, higos, cerezas 50 g.

La ración de verduras y hortalizas:

Verduras 1 plato

Ensaladas 1 plato

La ración de grasas:

Aceite 1 cucharada

Aceituna 8 – 10 unidades

Almendras 8 – 10 unidades

Nueces 3 – 4 unidades

Mantequilla 10 gramos

1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA




En la planificación de una dieta es necesario realizar una serie de cálculos,

según los requerimientos nutricionales de la persona o colectivo que la demanda.

1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL

El peso ideal se refiere al peso saludable para una persona considerando los

parámetros de salud y la estética.

Para estimar el peso ideal de una persona se puede emplear las siguientes

formulaciones:

- Índice de Brocca

P.I. = Talla – 100 (hombre)

P.I. = talla – 104 (mujer)

- A partir del índice de masa corporal.

P.I. = (talla)2 x IMC

Considerando que el IMC normal es:

IMC = 18 - 25 en mujeres

IMC = 20 – 27 en hombres

1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS

Para estimar los requerimientos calóricos o necesidades energéticas se debe

tener encueta el peso, talla, actividad física y sexo.

La actividad física.

Es el componente más variable del gasto energético y depende del peso y

composición corporal, intensidad y duración del ejercicio físico, así como de la eficacia




del trabajo. La contribución de la actividad al gasto energético total (GET) es muy

variable. Puede ir desde el 10 % hasta el 50 % en el atleta.

Efecto Termogénico de los Alimentos. (ETA)

Es la fracción más pequeña del GET, se puede definir como el consumo

energético empleado en la digestión, absorción, distribución, utilización, excreción y

almacenamiento de los nutrientes. ETA alcanza un máximo alrededor de una hora

después de cada ingesta, y prácticamente desaparece a las cuatro horas. En relación

con el gasto energético total, el efecto térmico de la comida es relativamente pequeño.

En una dieta mixta, no supera el 10 % del GET y varía con la composición y calidad de

la comida.

Establecimiento de las Necesidades Energéticas.

Para establecer el GET diario de una persona debemos comenzar con la

apreciación de las necesidades energéticas en reposo (GER), con sus correspondientes

correcciones derivadas de la edad, sexo, peso, talla, estado fisiológico o patológico, a

las que debe sumarse el coste térmico de los propios alimentos (ETA). Otros factores a

tener en cuenta es la actividad física y el clima, así como factores psíquicos,

situaciones de stress corporal como traumatismos, sepsis, quemaduras y cirugía entre

otras.

Se suele estima aproximadamente el GER, utilizando ecuaciones estándar

propuesta por la OMS:

Rango de sexo y edad Ecuación de GER (kcal/día)

Varones

0 – 3 (60,9 x P) – 54

3 – 10 (22,7 x P) + 495

10 -18 (17,5 x P) + 651

18 -30 (15,3 x P) + 679

30 – 60 (11,6 x P) + 879




> 60 (13,5 x P) + 487

Mujeres

0 – 3 (61,0 x P) – 51

3 – 10 (22,5 x P) + 499

10 -18 (12,2 x P) + 746

18 -30 (14,7 x P) + 496

30 – 60 (8,7 x P) + 829

> 60 (10,5 x P) + 596

Las necesidades de crecimiento

Las necesidades de crecimiento son los costes suplementarios de energía que

soporta el organismo producidos por el crecimiento.

En los niños de corta edad se estima en 5 kcal por gramo de peso aumentado.

Para establecer el valor del GET es necesario calcular el GE debido a la actividad

física y el efecto termogénico de los alimentos. En cuanto a la actividad física, existen

tablas que relacionan diversos niveles de actividad física con el GER.

En cuanto al ETA, la medición real es adecuadas sólo para fines de

investigación. Para fines prácticos, se determina como el 10 % de la suma del GER y

del gasto de energía por la actividad física.

Una manera rápida de establecer el GET diario, sin necesidad de

calcular el gasto energético debido al efecto termogénico de los alimentos, es

de la siguiente manera:

1. Calcular el GER del paciente por medio de la ecuación propuesta por la OMS.

2. Estimar las necesidades energéticas diarias totales (GET) en diversos niveles

de actividad general para hombres y mujeres (de 19 a 50 años) usando

como referencia la siguiente tabla:




Nivel general de Actividad Factor de actividad Gasto de energía

(x GER) (Kcal/kg de peso/día)

Reposo, descanso, cama 1,2

Muy leve

Hombres 1,3 31

Mujeres 1,3 30

Leve

Hombres 1,6 38

Mujeres 1,5 35

Moderado

Hombres 1,7 41

Mujeres 1,6 37

Intenso

Hombres 2,1 50

Mujeres 1,9 44

Excepcionalmente intenso

Hombres 2,4 58

Mujeres 2,2 51

A menos que se contraindique, los niños son típicamente activos y tienen un

gasto diario total de energía de 1,7 a 2,0 x GER, en comparación con 1,5 x GER para

los ancianos que son menos activos.

En cuanto al nivel general de actividad e establece:




- Muy leve: actividades en posición sentada y de pie, oficinistas, abogados,

médicos, estudiantes, dependientas de comercio, maestros, jubilados,

parados, pintores, trabajos de laboratorio, secretarias, amas de casa

(planchar, cocinar, etc.), músicos y profesiones similares.

- Leve: actividades como caminar o pasear, deportes como el golf y tenis de

mesa, electricistas, obreros de la construcción, trabajadores de la industria

ligera, personas de campo, pescadores, soldados en servicio activo,

campinteros, limpiezas de oficinas o de hogar, trabajos en hostelería y

restauración y profesiones similares.

- Moderado: actividades como practicar el footing, ciclismo, tenis, esquiar,

bailar, trabajadores forestales, mineros, trabajadores en la industria pesada

y metalurgia, trabajos no especializados (ejem. mozo de carga y descarga),

deportistas en general.

- Excepcionalmente intenso: leñadores, herreros, algunos deportes como

escalada, baloncesto, fútbol americano, jokey y deportes pesados en

general.

El gasto energético total (GET) o la estimación de los requerimientos

energéticos totales en pacientes ingresados u hospitalizados se calcula por un

procedimiento diferente al anteriormente expuesto. Los cálculos a realizar en un

paciente hospitalizado son:

1. Calcular el GER del paciente por medio de la ecuación de Harris- Benedict.

Mujeres: GER = 655 +(9.6 x P) + (1,9 x T) – (4,7 x E)

Hombres: GER = 66 +(13.7 x P) + (5,0 x T) – (6,8 x E)

P = peso en kgb T = talla en cm E = Edad en años

2. Multiplicar el valor del GER por el factor de actividad:

Reposo en cama = 1,0

Movimientos en la cama = 1,2




Ambulatorio = 1,3

3. Multiplicar el valor obtenido anteriormente por el factor de agresión si existe

alguna de estas situaciones:

Cirugía = 1,2

Traumatismo esquelético = 1,35

Cáncer = 1,35

Sepsis mayor = 1,6

Quemaduras graves = 2,1

4. Aplicar el factor de corrección si el paciente tiene fiebre:

1,13/por grado de temperatura por encima de 37ºC

5. En pacientes obesos no se debe utilizar peso real para calcular GET. Se

recomienda usar el peso resultado de la siguiente ecuación:

Peso = (PCR – PI) x 0,25 + PI donde:

PCR = peso corporal real

PI = peso ideal

Por lo tanto:

Las necesidades energéticas en un paciente normopeso serán iguales al GET.

Los pacientes ingresados u hospitalizados se tendrán en cuenta otros factores,

igualmente en pacientes obesos y en otros casos.

La OMS indica el número de Kcal/kg/ día que precisa un individuo según su

actividad y peso.

- Metabolismo basal. 24 Kcal/ kg/ día

- Reposo en cama o mínima actividad. 30 Kcal/ kg/ día

- Actividad física: Ligera, media o intensa en hombres o mujeres.




Actividad física Hombres

(Kcal/ kg / día)

Mujeres

(Kcal/ kg / día)

Ligera 42 36

Media 46 36

Intensa 54 47

La OMS recomienda una reducción sobre las necesidades energéticas calculadas

en función de la edad.

a. De 40 a 49 años reducción del 5 %

b. De 50 a 59 años reducción del 10 %

c. De 60 a 69 años reducción del 20 %

d. A partir de 70 años reducción del 30 %

Ejemplo práctico de elaboración de dieta para una señora de 67 años, pesa 50

kg, talla 147 cm y su actividad es ligera.

Mujer 50 kg

Ligera 36 Kcal/ kg / día

50 x 36 = 1800 Kcal/ kg / día

Pero como tiene 67 años se debe reducir el 20 % que son 360 kcal

R/ La señora necesitará 1440 Kcal/día

Un método para de estimar los requerimientos calóricos en niños es a través de

la siguiente fórmula:

1000 Kcal + (100 x edad en años) = Kcal/ día

Es válida para niños hasta 15 años y para niñas hasta 12 años.




1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS

Nos basaremos en el programa Dietético-Educativo en Diabetes “CliniCDiet. Es

un programa elaborado por la unidad de Diabetes del servicio de Endocrinología y

Nutrición del Hospital Clínico de Barcelona.

Opciones del programa CliniCDiet:

Planes de alimentación por raciones predefinidos.

Gestor de alimentos.

Consejos para pacientes.

Consejos para profesionales.

Permite crear una ficha de usuario con los datos más importantes y luego

imprimir toda la información del paciente en el informe de la intervención

Dietética.

Ejemplo: Para una mujer de actividad ligera. Peso: 55 Kg. Talla: 154 cm

Para valorar las necesidades energéticas del paciente/cliente antes señalada.

1. Calcular sus necesidades energéticas.

2. Repartir los Macronutrientes.

3. Distribuir los nutrientes a lo largo del día.

PI = T2 x 25 = 2.37 x 25 = 59 kg.

GEB = (8, 7 x P) + 829= (8, 7 x 55) + 829 = 478.5 + 829 1300 Kcal

GET = GEB x 1,5 = 1300 x 1,5 = 1961 2000 kcal

Reparto de los Macronutrientes:

55 % de HC de 2000 Kcal = 1100 Kcal / 4 g = 275 g. = 27. 5 28 raciones de HC

30 % de grasa de 2000 Kcal = 600 Kcal / 9 g = 66 g. = 6.6 6 raciones de grasa




15 % de proteínas de 2000 Kcal = 300 Kcal / 4 g = 75 g. = 7.5 7 raciones de

proteínas

Distribución de los nutrientes y cálculo de las raciones de los alimentos

diarios

Ingesta Raciones

de HC

Racion

es de

Proteí

nas

Racion

es de

Grasa

Lec

he

Pro

teín

as

Ver

dur

as

Ha

rin

as

Frut

as

Gra

sas

desayuno

15 % de

28 = 4

1

2

1

1

1

2

2

Media

mañana

10 % de

28 = 4

1

1

2

2

almuerzo

30 % de

28 = 8

2

2

2

1

5

2

2

Media

tarde

15 % de

28 = 4

1

1

1

3

cena

30 % de

28 = 8

2

2

2

1

5

2

2

Ejemplo de un menú para la dieta de 2000 kcal.

Desayuno:




Leche semidesnatada o dos yogures desnatados, pan blanco o cereales no

integrales con 30 gramos de queso fresco y infusión relajante, tila, azahar, etc.

Media Mañana:

Una pieza mediana de manzana o melocotón y un montadito de jamón.

Almuerzo:

Pasta o arroz o papas en puré (2 vasos)

Merluza a la plancha, o pavo, o filete ternera, o pollo asado sin piel (100 g.)

Pan Blanco (30 gramos) acompañado de una taza de verduras a la plancha.

Con dos ciruelas pasas, pasas, dátiles o orejones.

Merienda:

Leche semidesnatada o yogur, con queso fresco y 4 galletas maría.

Infusión tila o manzanilla.

Cena:

Crema de zanahoria, o sopa, puré de verduras, crema de calabacín. (1 plato)

Pechuga de pollo, pescado, o tortilla de jamón. (100 g.)

Fruta mediana como melocotón, pera, manzana.

Pan blanco. (2 vasos)

1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS

En las sociedades desarrolladas los problemas nutricionales están causados

principalmente por la sobrealimentación.

El modelo alimentario de los países desarrollados es:




Enorme diversificación de alimentos que inducen a la adquisición de grandes

cantidades.

Elevado consumo de productos de origen animal. Lo que induce a dietas con

alto contenido proteico. Puede ser mayor del 20 % del valor calórico diario

(VCD).

Excesiva ingestión energética lo que conduce a la obesidad.

Deficiente aporte de HC y lo que consume, mayoritariamente, son HC

simples. Lo que explica la alta incidencia de diabetes mellitus tipo II,

obesidad y génesis de caries dental en estos países.

Abundancia de componente graso en la dieta (incluso mayor del 40 % del

valor calórico diario de la dieta). Se asocia con la mayor incidencia de

obesidad, enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, problemas

isquémicos en el corazón y otros órganos que, hoy por hoy, son la primera

causa de mortalidad en nuestra sociedad.

Escasez de fibra dietética porque consume pocos alimentos de origen

vegetal, afectando el tránsito intestinal. Consecuentemente aparecen los

trastornos de estreñimiento, hemorroides, cáncer de colon y recto,

divertículos colónicos, etc.

La frecuencia de aparición de las enfermedades asociadas con la

alimentación, por sexo, es:

Hombre

1. Cardiopatía isquémica

2. Cirrosis

3. Cáncer de pulmón

4. Otras enfermedades cardíacas

5. Enfermedades cerebrovasculares

6. Cáncer del aparato digestivo

Mujer




1. Cáncer de mama

2. Cirrosis

3. Cardiopatía isquémica

4. Cáncer de útero

5. Enfermedades cerebrovasculares

6. Cáncer del aparato digestivo




MMÓÓDDUULLOO II..




PPAAUUTTAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS YY DDIIEETTÉÉTTIICCAASS

EENN EESSTTAADDOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS




IINNDDIICCEE


1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS .......................................................................... 117722

1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................ 117733

1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................ 118822

1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS .................................................................................................... 118855 19.1.1 Nutrición enteral ........................................................................................... 186


2200.. DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................. 118877

2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD .......................................................................................................... 119911

2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .................................................................................. 119955

2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .......................................................................... 119966

2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................ 119966

2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA .................................................................................................................. 220000

2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................... 220022

2255.. DDEEMMEENNCCIIAA ............................................................................................................................................ 220077

2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................... 221111

2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................ 221122

2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA .......................................................................................................... 221133

2299.. ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................... 221144

3300.. GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................ 221155

3311.. DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................. 221166

3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................. 221188

3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA .............................................................................................................................. 222200

3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY

VVEERRDDUURRAASS YY CCAALLDDOO...................................................................................................................................... 222200

3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO............................................................................................................ 222200

3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR .................................................................. 222200

3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................ 222233




3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................... 222277

3355.. DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................. 223300

3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................... 223355




1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS

Las enfermedades cardiovasculares se deben a trastornos del corazón y los

vasos sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las

enfermedades cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial

(hipertensión), las vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las

cardiopatías congénitas y la insuficiencia cardiaca.

Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la

falta de actividad física y una alimentación poco saludable

Factores Dietéticos en enfermedades cardiovasculares son:

- Consumo aumentado de grasas saturadas en la dieta.

- Consumo elevado de grasas totales

- Ingesta frecuente de alimentos ricos en colesterol.

- El alto contenido calórico de los alimentos que se consumen.

- Ausencia o escasez de fibra alimentaria.

- Falta de aporte de antioxidantes.

Para valorar riesgo cardiovascular se estima la relación cintura.

Perímetro

de cintura

Normal Riesgo CV

elevado

Riesgo CV muy

elevado

Hombres < 95 cm 95 – 102 cm > 102 cm

Mujeres < 82 cm 82 - 90 cm > 90 cm




Recomendaciones para evitar la hipertensión.

- Mantener un peso normal. El sobrepeso aumenta su riesgo de tener presión

arterial alta.

- Hacer ejercicio todos los días. El ejercicio moderado puede disminuirle el

riesgo de una enfermedad del corazón. Se debe intentar hacer por lo menos

30 minutos de ejercicio por día, 5 días a la semana o más.

- Consumir más frutas, verduras, granos integrales y productos lácteos bajos

en grasa. Una dieta saludable es importante.

- Consumir menos sal. La mayoría de las personas comen más sal de la que

necesitan. Una dieta baja en sal ayudará a bajar su presión arterial.

También se debe evitar las comidas que ya vienen preparadas, porque son a

menudo altas en sal.

- Beber menos alcohol. Tomar bebidas alcohólicas puede afectar su presión

arterial. El efecto es diferente para cada persona. Como una regla general,

se sugiere que los hombres limiten su consumo de alcohol a no más de dos

copas por día. Para las mujeres, y las personas de bajo peso, se sugiere no

beber más de una copa por día.

1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS

Las Dislipidemias son un conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones

en la concentración de lípidos sanguíneos en niveles que involucran un riesgo para la

salud: Comprende situaciones clínicas en que existen concentraciones anormales de

colesterol total (CT), colesterol de alta densidad (C-HDL), colesterol de baja densidad

(C-LDL) y/o triglicéridos (TG).

El colesterol es un lípido muy necesario para la vida, ya que con él, el

organismo sintetiza la bilis, sustancia segregada por el hígado, importantísima para la

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm




digestión.

Fabrica además las hormonas sexuales y lo que es más importante, el colesterol

es un componente indispensable de las membranas (paredes) de todas las células,

sobre todo las cerebrales.

Lo que resulta dañino, son los excesos de colesterol ya que éstos se depositan

en las paredes de las arterias favoreciendo la arteriosclerosis, proceso que angosta la

luz de los vasos dificultando así el paso de la sangre que debe transportar alimento y

oxígeno a los diferentes tejidos y órganos.

Esto adquiere especial interés a nivel del corazón y del cerebro. Cuando las

arterias se angostan demasiado, pueden llegar a obstruirse provocando la muerte por

desnutrición de las células que se encuentran detrás de esta obstrucción. Esto es lo

que se conoce como infarto en el caso del corazón y es causa de los accidentes cerebro

vascular en caso del cerebro.

A través de un análisis de sangre podemos conocer el Colesterol Total, el HDL

colesterol (colesterol bueno) ya que éste es el colesterol que se encuentra en viaje al

hígado donde será procesado; y el colesterol LDL (colesterol malo) que es el que

tiende a ingresar en las células que tapizan las paredes arteriales.

En base a estos valores podemos calcular el índice aterogénico, es decir un

número que permite hacer un pronóstico sobre la tendencia que tiene un individuo a

desarrollar arteriosclerosis.

El aumento del colesterol en sangre, está muy relacionado con la alimentación,

pero no solamente. Depende de cada organismo y como éste procesó dicho colesterol.

El 20% de la población está genéticamente protegida contra los excesos del

colesterol; pero los que pertenecen al otro 80% deben tomar precauciones en este

sentido para propender a una mejor calidad y extensión de vida.

http://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htm





El colesterol se encuentra solamente en el reino animal e ingresa en nuestro

organismo, en parte, a través de la ingestión de sus productos derivados y también es

sintetizado en el hígado.

Para prevenir la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (arteriosclerosis), se

recomienda:

1 - No ingerir excesos de carnes rojas. (4 de los 14 platos semanales).

2 - Aumentar el consumo de frutas y verduras.

3 - Aumentar el consumo de pollo y sobre todo de pescado de mar.

4 - Aumentar el consumo de legumbres (porotos, arvejas y soja).

5 - Consumir leches y quesos descremados.

6 - Suspender la manteca.

7 - No comer más de tres yemas por semana.

8 - Reducir el consumo de fiambres y embutidos.

9 - Aumentar considerablemente el consumo de cereales (salvado de avena

40gr. por día).

10 - Crear el hábito del ejercicio aeróbico moderado, una caminata de 30

minutos 3 veces por semana puede contribuir a aumentar el HDL y reducir el

LDL colesterol.

Los trastornos del colesterol, sumados a las consecuencias del stress

representan la principal causa de muerte en el mundo occidental.

Si tenemos en cuenta que ambos pueden en la actualidad ser controlados,

podemos concluir que está en manos de la sociedad y de cada uno de nosotros

ejercitar una “longevidad responsable”.

http://www.zonadiet.com/tablas/carnes.htm

http://www.zonadiet.com/tablas/frutas.htm

http://www.zonadiet.com/tablas/hortalizas.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3b.htm


http://www.zonadiet.com/deportes/




Se diagnostica hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es

igual o superior a los 240 mg. por día. Según esa medición se lo diferencia en tres

diferentes niveles.

Clasificación

Elevado mayor a 240 mg. por día

Límite 200 a 239 mg. por día

Deseable menor a 200 mg. por día

La repercusión en el organismo depende de los depósitos de colesterol que

tiene lugar en células y tejidos, cuando se deposita en la pared arterial contribuye en

la formación de la placa de ateroma, secuela fundamental de la hipercolesterolemia,

constituyendo así el principal factor de riesgo coronario.

El tratamiento debe reducir el nivel elevado de colesterol LDL y aumentar el

nivel de colesterol HDL.

Si haciendo la dieta el colesterol no desciende se indican fármacos y se deben

modificar los hábitos y estilos de vida de los pacientes, como por ejemplo el

tabaquismo y vida sedentaria.

Las tres variables de alimentación que en exceso elevan el nivel del colesterol

son:

1. Las grasas saturadas (grasas sólidas del reino animal)

2. El colesterol (grasa que se encuentra en productos animales)

3. El valor calórico total

http://www.zonadiet.com/salud/reghipograso.htm

http://www.zonadiet.com/salud/tabaco.htm





Las grasas saturadas están contenidas en carne vacuna, cordero, cerdo,

margarinas sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate, piel de pollo, manteca,

etc.

La regla básica para el tratamiento de este tipo de problemas es que el paciente baje

de peso llegando al peso “deseable”.

Tabla de valores de lípidos en sangre

Lípidos

(mg./día)

Deseables Límite Elevado

Colesterol <200 200-239 >240

Triglicéridos <200

LDL <130 130-159 >160

HDL Femenino >45 <35

HDL Masculino >40

Colesterol/HDL

Femenino

<4.5

(índice de Castelli)

Colesterol/HDL

Masculino

<5.0

El índice de Castelli se calcula:

(Colesterol total / HDL Total) = Indicador de riesgo de Cardiopatía Coronaria

http://www.zonadiet.com/dietsys/dieta.htm




Para que la alimentación sea apetecible y variada, existen alternativas que se

pueden incluir en la alimentación de personas con este tipo de enfermedad. Tal es el

caso de los sustitutos de las grasas.

Con la finalidad de reducir los niveles séricos de colesterol en sangre se

recomienda la incorporación de alimentos con ácidos grasos y omega 3 y omega 6

contenidos en aceites crudos y pescados.

Tal como lo indica su nombre, esta dieta se aplica a personas con un nivel de

colesterol en sangre superior a los 200 mg/dl (miligramos/decilitro).

Puede entonces aplicarse a casos de dislipidemia, hipercolesterolemia,

problemas cardiovasculares e hipertensión, todos asociados con casos de obesidad.

Esta dieta tiende a regularizar los niveles de colesterol en sangre en el menor

tiempo posible y tratan de evitar el aumento de lípidos séricos en general.

Este régimen supone la restricción de:

Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,

chocolates, aceite de coco)

Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo)

Permite ingerir:

Grasas mono-insaturadas, o ácido oleico; presente en aceitunas, maní,

aceite de oliva, soja y palta.

Grasas poli-insaturadas (aceite de girasol, uva, maíz, nueces, pescados y

mariscos),

Hidratos de carbono complejos (cereales)

Proteínas de la soja

http://www.zonadiet.com/alimentacion/susgrasa.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3.htm


http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3b.htm

http://www.zonadiet.com/salud/dislipidemia.htm


http://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htm


http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm




Sugiere 20 a 25 g/día de fibra soluble presente en salvado de avena y de

trigo, harinas integrales y legumbres.

Sugiere el consumo de alimentos con contenido de ácidos grasos omega 3 y

6

Alimentos permitidos

Lácteos descremados

Quesos de untar y blandos descremados

Clara de huevo

Carnes magras

Pescado 2 a 3 veces por semana

Almejas, mejillones, pulpo y calamar

Todo tipo de hortalizas

Todo tipo de frutas

Cereales y legumbres integrales, pastas sin huevo hasta 2 veces por

semana

Pan integral y galletas de bajo tenor graso

Aceites crudos

Bebidas sin azúcar

Café descafeinado

Alimentos Prohibidos

Lácteos enteros

Yema de huevo

Cangrejo, langosta, camarones y langostinos

Pastas con huevo

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-fibras.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm#tipos

http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm#tipos

http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm






Salteados y frituras

Azucares y dulces

Gaseosas con azúcar

Café

El régimen alimenticio y la enfermedad cardiovascular.

Desde comienzos de este siglo, las costumbres alimentarías de las sociedades

modernas, han cambiado notablemente. Algunos de estos cambios se relacionan

directamente con el aumento de las enfermedades cardiovasculares.

El consumo de grasas ha aumentado notoriamente. Actualmente el consumo de grasas

asciende al 42% de las calorías habitualmente consumidas, que, comparativamente

con las consumidas en 1910 representa un incremento del 31% sobre el total ingerido.

Ha disminuido el consumo de almidones, o sea los carbohidratos complejos que

se encuentran en los cereales, pan, legumbres y en las verduras. El almidón constituye

sólo el 21% de las calorías qué se encuentran en las costumbres alimenticias

corrientes y su consumo se ha reducido en un 93%.

Por otra parte, el consumo de azúcar ha aumentado. El azúcar refinado, el

jarabe de maíz y otros endulzantes representan el 18% del total de calorías, lo que

muestra un incremento del 50% comparativamente con 1910.

Estos cambios se relacionan muy estrechamente con modificaciones

importantes en la salud humana. Estas nuevas costumbres alimenticias, unidas a una

vida sedentaria y que requiere menor esfuerzo físico, ha contribuido al aumento de los

casos de diabetes, de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro-vasculares y

a algunas formas de cáncer.

Influencia del régimen alimenticio en el colesterol de la sangre.




El colesterol alto se relaciona con un mayor riesgo de padecer aterosclerosis y

otras enfermedades cardiovasculares. En general, cuanto mayor sea la cantidad de

grasas y colesterol proveniente del tipo de alimentación, más altos son los niveles de

colesterol en la sangre y mayor la frecuencia de la enfermedad cardiovascular.

Aunque pocos estudios no han encontrado relación estrecha entre la ingestión

de grasa proveniente de la alimentación y el colesterol, la evidencia surgida de

estudios bien diseñados, apoya la teoría de que hay una relación entre el régimen

alimenticio y el corazón. Las grasas provenientes de la alimentación, se asocian niveles

de colesterol en la sangre. Pero no todas las grasas son iguales, algunas elevan el

colesterol en la sangre y otras no.

Las grasas saturadas, el colesterol y la enfermedad cardiovascular

Las dos grasas provenientes del régimen alimenticio que se asocian con un

aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas son las grasas saturadas y el

colesterol.

Un régimen compuesto principalmente de carnes rojas, leche entera y otros

productos lácteos grasos, y de alimentos fritos o saltados en manteca o margarina,

elevará los niveles de colesterol en la sangre.

Las grasas saturadas como el colesterol se encuentran en alimentos de origen

animal, podría ser una combinación de los dos lo que se asocia con un colesterol más

alto en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, el colesterol proveniente del régimen alimenticio independientemente de

las grasas saturadas, eleva el colesterol en la sangre y por lo tanto aumenta el riesgo

de enfermedad.

El aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular




En los países del mediterráneo donde se consume mucho aceite de oliva, la

enfermedad cardiovascular se presenta con una baja incidencia. La grasa primaria del

aceite de oliva es una grasa no saturada llamada ácido oleico. Tal parece que esta

grasa no eleva los niveles de colesterol en la sangre y podría reducirlos.

Los aceites vegetales y la enfermedad cardiovascular

En general, cuando la mayor proporción de grasa del régimen alimenticio

proviene de los aceites vegetales, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es

bajo. Los aceites vegetales podrían aumentar la excreción intestinal de colesterol y de

ácidos biliares. Esta absorción reducida contribuiría a reducir los niveles de colesterol

en la sangre.

1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS

Neoplasia es una alteración de la proliferación y, muchas veces, de la

diferenciación celular, que se manifiesta por la formación de una masa o tumor.

Una neoplasia (llamada también tumor o blastoma) es una masa anormal de

tejido, producida por multiplicación de algún tipo de células; esta multiplicación es

descoordinada con los mecanismos que controlan la multiplicación celular en el

organismo, y los supera. Además, estos tumores, una vez originados, continúan

creciendo aunque dejen de actuar las causas que los provocan. La neoplasia se conoce

en general con el nombre de cáncer.

La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente por una masa

localizada, más o menos delimitada, que altera la arquitectura del órgano. Cuando la

neoplasia aún no es visible a ojo desnudo, el examen microscópico revela distorsión

local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado.





Las células de la neoplasia son descendientes de células del tejido en que se

origina, las que en algún momento expresan una alteración interna mediante la

proliferación descontrolada. Si el aporte nutricional y de oxígeno son adecuados puede

alcanzar varios kilos de peso, aunque esto es infrecuente.

Para comprender mejor en qué consiste el trastorno proliferativo de las células

neoplásicas es necesario recordar que en los tejidos normales, las células pueden estar

en tres condiciones diferentes:

1. En reposo mitótico,

2. En ciclo de división celular,

3. En diferenciación terminal.

Entre las condiciones 1 y 2 hay intercambio habitual. El paso a diferenciación

terminal es irreversible. Las células normales son estimuladas para entrar en

multiplicación por diversos factores como los factores de crecimiento. Entonces, el

número de células de un tejido depende de:

1. Duración del ciclo celular (tiempo entre dos mitosis);

2. Fracción de crecimiento (proporción de las células que se encuentra en ciclo

celular);

3. Pérdida de células.

Las neoplasias están constituidas por células que se encuentran en las tres

condiciones mencionadas; pero los tumores que aumentan más rápidamente de

tamaño tienen una alta fracción de crecimiento, es decir, predominio de células en

ciclo.




La neoplasia se diferencia de la hiperplasia en lo siguiente:

1. En la hiperplasia, la proliferación es proporcional al estímulo que la provoca

(cuando éste deja de actuar, la hiperplasia deja de crecer o regresa).

2. En la hiperplasia se conserva la arquitectura general del tejido o sector del

órgano.

3. En la hiperplasia se alcanza el equilibrio entre el número de células que se

producen y el número de células que se pierden: este equilibrio se alcanza a

un nivel más alto que en el tejido normal (por ejemplo, en la epidermis se

logra con un mayor número de capas celulares).

Las neoplasias más frecuentes son: la de mama, la de colon y la de próstota.

Factores Dietéticos relacionados con las Neoplasias son el aumento del consumo

de grasas saturadas en la dieta, de carne y derivados, además de otras causas no

alimentarias.

Hay estudios que asocian las dietas ricas en frutas y verduras con la protección

ante ciertos tipos de cánceres, como el cáncer del tracto superior respiratorio y el

cáncer digestivo.

Menú para la persona con neoplasias

La dieta deberá ser siempre personalizada, teniendo en cuenta necesidades,

limitaciones y preferencias del paciente.

El perfil calórico deberá ajustarse aumentando algo el aporte de proteínas y

disminuyendo el de grasas. La distribución porcentual de la energía aconsejable es el

siguiente:

• Proteínas 10-15%

• Grasa 30%




o Saturados 7%

o Monoinsaturados 16-18%

o Poliinsaturados 7%

• Hidratos de carbono 55-60%

o Hidratos de carbono simples <10%

o Hidratos de carbono complejos 45-50%

Los alimentos deben distribuirse en 4 ó 5 comidas al día. Otras

recomendaciones incluyen la toma de entre 3 y 4 litros de agua al día, aumentar el

consumo de frutas y verduras, y por supuesto limitar el consumo de bebidas

alcohólicas.

Soporte nutricional en el paciente de cáncer

Su finalidad es contrarrestar el estado mórbido y la mortalidad relacionada con

el déficit nutricional, potenciar la terapéutica anticancerígena y aumentar las defensas

del huésped.

Las modalidades de intervención nutricional en el paciente con cáncer son:

1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS

- Se favorece la ingesta de alimentos mediante la información al paciente de

una buena alimentación, aconsejándole tomas pequeñas y frecuentes de

alimentos templados o fríos, sabor dulce y consistencia blanda. En caso de

que existan vómitos, se puede usar medicación antes de la comida.

- Cuando la ingesta es insuficiente podemos emplear suplementos orales

elaborados con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, que

conviene administrar fuera de las principales comidas. También se pueden




administrar fármacos estimulantes del apetito (corticosteroides, por

ejemplo, aunque a largo plazo presentan efectos secundarios).

1199..11..11 NNuuttrriicciióónn eenntteerraall

- Cuando el enfermo de cáncer no puede alimentarse normalmente por boca

por cualquier razón, una solución es colocar una sonda nasogástrica,

nasoyeyunal o percutánea endoscópica de gastrostomía o yeyunostomía,

dependiendo respectivamente de si se aloja entrando por la nariz en el

estómago, en el yeyuno, o externa al cuerpo. Estas sondas nos sirven para

alimentar al paciente y para administrar medicamentos.

- Tanto las comidas como los medicamentos tienen que ser líquidos o

triturados los suficientemente como para que pasen a través de la sonda. Si

el paciente no admite comida, se pueden administrar alimentos completos

preparados comercialmente según las necesidades: hipercalóricos,

normales, para diabéticos, etc.

- Una de las complicaciones más frecuentes con este tipo de alimentación es

la diarrea, que a veces se soluciona retirando un poco la sonda. Peor es el

vómito aspirado a pulmón y la consecuente bronconeumonía.

- Sin embargo las complicaciones, la nutrución enteral artificial o natural es

preferible a la parenteral por su coste y menor incidencia y gravedad de

complicaciones.

1199..11..22 NNuuttrriicciióónn ppaarreenntteerraall

- La nutrición parenteral es la que se administra directamente en el torrente

sanguíneo, a través de una vía. Las causas más frecuentes por las que está




indicada en los enfermos de cáncer son la cirugía intestinal mayor, las

infecciones graves (sobre todo en el intestino), y los pacientes desnutridos

que precisan de una rápida recuperación. Sin embargo, no está indicada en

los pacientes de cáncer moribundos, ya que puede acelerar el crecimiento

del tumor.

- En un paciente oncológico en estado de desnutrición, la alimentación forzada

-ya sea parenteral o enteral- puede ayudarle a ganar peso e incorporar

nitrógeno a un ritmo similar al de los no cancerosos, si exceptuamos la

albúmina , que, empero, se puede administrar aparte.

- La nutrición parenteral debe intentarse como medida para paliar la

desnutrición causada por el cáncer, no como un tratamiento en sí mismo.

2200.. DDIIAABBEETTEESS

Es un síndrome crónico que se caracteriza por un aumento de los niveles de

glucosa en la sangre (hiperglucemia) resultado de concentraciones bajas de la

hormona insulina o por su inadecuado uso por parte del cuerpo.

Las hiperglucemias mantenidas en el tiempo pueden producir alteraciones en el

metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Además de una series de

complicaciones típicas.

Clasificación de la Diabetes Mellitus

Diabetes Mellitus tipo 1

Se caracterizada por una destrucción selectiva de las células β del

páncreas causando una deficiencia absoluta de insulina.


http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_beta




Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo

principal es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente

utilización periférica por los tejidos de glucosa.

Diabetes Gestacional

Se detecta durante el embarazo y es una insuficiente adaptación a la

insulino resistencia que se produce en la gestante.

Otros tipos de Diabetes: Diferentes MODY causado por problemas

genéticos.

Síntomas de la Diabetes

La poliuria (producción excesiva de orina)

La poplidipsia (incremento de la sed)

La pérdida de peso

La polifagia (aumento anormal de la necesidad de comer)

cansancio

Diagnóstico

Diabetes Mellitus: Valores en plasma venoso.

Glucemia al azar ≥ 200 mg/dl en 1 ocasión + síntomas cardinales

Glucemia basal ≥ 126 mg/dl en 2 ocasiones

Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 200 mg/dl

Glucemia Basal Alterada

Glucemia ≥ 100 mg/dl y 126 mg/dl

Intolerancia hidrocarbonada

Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 140 mg/dl < 200 mg/dl





Glucemia 2h TTOG (75 g.) Basal 95 mg/dl

1 hora 180 mg/dl

2 hora 155 mg/dl

Tabla de objetivos en la diabetes

Criterios de control Objetivos de control Intensificar

HbA1c < 7 > 8

Glucemia basal y

prepandrial (mg/dl)

80 - 110 >125

Glucemia posprandial

(mg/dl)

100 - 140 140

Glucemia al acostarse

(mg/dl)

100 - 140 >160

Colesterol total (mg/dl) < 185 > 200

LDL (mg/dl) < 100 >130

HDL (mg/dl) > 40 < 35




Trigliceridos (mg/dl) < 150 >200

Presión arterial (mm Hg) 130 / 80 140 /90

Consumo de tabaco NO Si

Peso Reducir al menos el 5

%

Perímetro de cintura Reducir al menos 4

cm

Tabla del control de las glucemias

GLUCEMIAS BUEN CONTROL ACEPTABLE MAL CONTROL

En ayunas 80 - 110 110 - 140 Más de 140

2 horas después

de las comidas

80 - 140 140 - 180 Más de 180

Hemoglobina

glicosilada

Menos de 7 7 - 8 Más de 8

Objetivos de la alimentación en la Diabetes.




Proporcional un buen estado nutricional

Conseguir y mantener el normopeso

Alcanzar la normalidad bioquímica (glucemia y lípidos)

Minimizar las fluctuaciones de glucemias postprandiales

Prevenir y tratar las hipoglucemias

Contribuir a prevenir las complicaciones

Ayudar a mantener cifras adecuadas de tensión arterial

La alimentación en la diabetes es:

Una alimentación equilibrada

Restricción de HC de absorción rápida y edulcorantes nutritivos

Reparto de los alimentos en 5 -6 ingestas a lo largo del día

Regularidad en el horario y en la cantidad de HC.

Limitación en la ingesta de grasas, en especial, las saturadas.

2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o

excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el

peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad

en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado

de su talla en metros (kg/m2).

La definición de la OMS es la siguiente:

- Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.




- Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.

El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la

población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las

edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no

se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio

energético entre calorías consumidas y gastadas.

Factores Dietéticos de la obesidad:

- Dietas hipercalóricas. Un aumento en la ingesta de alimentos

hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en

vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y

- el sedentarismo. Un descenso en la actividad física como resultado de la

naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los

nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son

consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de

políticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento

urbano; medio ambiente; procesamiento, distribución y comercialización de alimentos,

y educación.

La dieta hipocalórica, junto con el ejercicio físico, son la única solución frente al

sobrepeso y la obesidad. La finalidad de estas dietas, es lograr una reducción del peso

corporal, para luego conseguir un posterior mantenimiento, sin efecto rebote.

Siguiendo una dieta hipocalórica, la persona no tiene porque pasar hambre, sino todo

lo contrario, la misma debe contener alimentos que generen saciedad pero con menos

calorías.

http://www.zonadiet.com/deportes/actividad-fisica-salud.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-sobrepeso.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/rebote.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/regulacion-del-apetito.htm





El éxito de una dieta hipocalórica depende de la correcta elección de los

alimentos, de la cantidad y formas de cocción y a esto ayuda en gran cantidad la

actividad física cotidiana que la acompañe.

Una de las reglas básicas para perder peso, es que sea flexible y sin carencias,

que no cree ansiedad y que inculque a los consumidores nuevos hábitos a la hora de

comer que se pueda lograr la pérdida paulatina de peso y una vez logrado la meta,

mantener en el peso deseado.

Puntos clave de la dieta hipocalórica:

1. Los alimentos básicos que deben estar presentes en este tipo de dietas

incluyen a los lácteos desnatados (descremados), los huevos, las carnes

magras, pescados, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono complejos

como son arroces, pasta, pan y patatas presentes en cantidad reducida y las

legumbres con frecuencia semanal.

2. La cocción debe evitar las frituras, rehogados, saltado en aceites,

mantequillas o grasas. Se recomendarán cocinar por hervor, al vapor y las

papillas, asar a la plancha, grilla o parrilla, y tratar de conservar y hacer

cocción en el jugo propio del alimento.

3. Reducir el consumo de sal. Al ser mínimo o evitado, se previene la retención

de líquidos, además de que en exceso no es un buen aporte nutricional.

4. Diariamente se recomienda beber 1.5 a 2 litros de agua. Esta es

fundamental como vehículo de eliminación de toxinas.

5. Nunca evitar o saltar comidas. Por lo tanto, se deben realizar 5 comidas

diarias, el desayuno, almuerzo, cena, y dos meriendas o colaciones. Una

merienda a media mañana y otra a media tarde.

http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/sussal.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/aguamineral.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/colacion.htm




6. El desayuno debe realizarse siempre, es la ingesta que pone en marcha

nuestro organismo y la que proveerá las calorías necesarias para comenzar

la jornada. En este nunca deben faltar los carbohidratos. Ya sea pan,

galletas, tostadas o cereales, no deben faltar nunca.

7. La cena debe ser más ligera que el almuerzo ya que el metabolismo se

ralentiza por las noches, donde las calorías de más en ese rango horario, se

acumularán como reservas grasas.

8. Las frutas deben consumirse en las meriendas acompañadas con algún

lácteo desnatado, como por ejemplo un yogur.

9. El almuerzo y la cena deben estar formados por vegetales y algún alimento

rico en proteínas (carnes magras, pescados o huevos). A modo de postre se

puede agregar un yogur desnatado o una gelatina dietética.

10. Los hidratos complejos: arroz, pasta, patata y pan, deben consumirse con

una frecuencia semanal. Siempre en el almuerzo y no en la cena.

11. Las legumbres por su alto aporte de calorías, también se consumen una vez

a la semana.

12. Cuantas más veces a la semana se ingiera pescado blanco, mas se reduce la

grasa corporal total.

13. Incluir aceites solamente en crudo y como aliño (aderezo) de ensaladas y

verduras.

14. Evitar principalmente todo alimento que sea abundante en grasas, los

azucares refinados y las bebidas alcohólicas. Ejemplo: Salsas, frituras, la

bollería (pastelería) y los aperitivos.

http://www.zonadiet.com/alimentacion/desayuno.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

http://www.zonadiet.com/tablas/cereales-huevos.htm



http://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm#bebidas




Siguiendo estas pautas y acompañándolas con un poco de ejercicio físico diario

lograremos una reducción segura de peso, agilidad y buena salud.

2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA

Desayuno

Fruta: 1 pieza, (Evitar las uvas, chirimoya, plátano, higos)

Yogur desnatado 125 ml o leche desnatada 125 ml. con cereales integrales.

Media mañana

Infusiones (manzanilla, té, o café solo) con edulcorante si lo desea.

Yogur desnatado si no lo has tomado en el desayuno

Comida

Ensalada de verduras y hortalizas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahorias,

remolacha, rábanos, apio, alcachofas, pepinillo.

Carne o pescado. Asado, al horno, cocido, al vapor o a la plancha. El pollo

tomarlo sin piel. Evitar el cerdo o tomar sólo la parte menos grasa, como

el lomo o el solomillo.

Evitar la ternera con grasa (entrecot o chuleta).

Una taza de papa guisada o arroz blanco o legumbres o pasta.

Merienda

Fruta: una pieza

Yogur desnatado si no lo has tomado en el almuerzo

Infusión

Cena

Verdura rehogada al vapor o cocida. Evitar las papas

Huevos cocidos o fiambre hipocalórico de pavo o jamón York hipocalórico, queso

fresco desnatado.




Un yogur desnatado o una pieza de fruta mediana.

2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA

- Aceite: para todo el día máximo 2 cucharadas

- Pan: evitarlo al máximo

- Bebidas: beber mucha agua, unos 2 LITROS diarios. No tomar bebidas

alcohólicas, ni bebidas gaseosas o bebidas carbónicas hipocalóricas.

- Yogur desnatado: máximo 2 al día

- Frutas: sólo 2 frutas al día, sin combinar dos tipos de frutas en el mismo

día.

- Sal: evitar la sal o usar poca sal.

- Azúcar: Evitar el azúcar y de ser posible usar edulcorantes o azúcar moreno.

2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS

Es una enfermedad que se caracteriza por una disminución de la densidad de

los huesos por pérdida del tejido óseo normal. El hueso está correctamente calcificado,

pero existe menor cantidad de hueso por unidad de volumen. Esto conlleva una

disminución de la resistencia del hueso frente a los traumatismos o la carga, con la

consiguiente aparición de fracturas.

El hueso es un tejido vivo, en constante renovación. Por un lado se forma hueso

nuevo (formación ósea), y, simultáneamente, se destruye hueso envejecido

(reabsorción ósea).




Aparece osteoporosis cuando se rompe el equilibrio entre ambas, bien porque

disminuya la formación de hueso nuevo, o bien porque aumente la reabsorción, o por

ambas causas simultáneamente.

El calcio y el fósforo son dos minerales esenciales para la formación normal del

hueso y a lo largo de la juventud, el cuerpo utiliza estos minerales para producir

huesos. Si uno no obtiene suficiente calcio o si el cuerpo no absorbe suficiente calcio

de la dieta, se puede afectar la formación del hueso y los tejidos óseos.

A medida que uno envejece, el calcio y el fósforo pueden ser reabsorbidos de

nuevo en el organismo desde los huesos, lo cual hace que el tejido óseo sea más débil.

Esto puede provocar huesos frágiles y quebradizos que son más propensos a fracturas,

incluso sin que se presente una lesión.

Las causas principales de la osteoporosis son la disminución de los niveles de

estrógenos en las mujeres en el momento de la menopausia y la disminución de la

testosterona en los hombres. Las mujeres, en especial mayores de 50 años, sufren de

osteoporosis más frecuentemente que los hombres.

Otras causas de la osteoporosis son:

- Estar en cama mucho tiempo.

- Síndrome de Cushing.

- Niveles excesivos de corticosteroides debido al uso continuo de

medicamentos para el asma, algunas formas de artritis o enfermedades

cutáneas y EPOC.

- Hipertiroidismo.

- Hiperparatiroidismo.

- Artritis reumatoidea y otras afecciones inflamatorias.

Objetivos que se pretende obtener con una dieta para la osteoporosis




- Controlar el dolor asociado con la enfermedad.

- Retardar o detener el proceso de pérdida ósea.

- Prevenir fracturas con alimentos que fortalezcan el hueso.

- Minimizar el riesgo de caídas que podrían causar fracturas.

Recomendaciones Dietéticas

- La dieta debe ser rica en Calcio, Fósforo, Vitamina D, Lactosa y Flúor. En el

caso del Calcio en la etapa de la menopausia, se recomienda una ingesta de

Calcio de entre 1200-1500 mg/día.

- También es importante obtener suficiente vitamina D, que le ayuda a su

organismo a asimilar el calcio. Puede obtener vitamina D a través de la luz

solar y de alimentos tales como la leche. Necesita entre 10 y 15 minutos de

luz solar en las manos, los brazos y la cara, de dos a tres veces por semana,

para obtener suficiente vitamina D. La cantidad de tiempo depende de qué

tan sensible a la luz sea su piel, del uso de filtro solar, del tono de su piel, y

de la contaminación ambiental. También puede obtener vitamina D al

consumir alimentos o mediante pastillas de vitaminas.

- El fósforo está en cantidades elevadas en carnes y pescados.

- La relación recomendada entre la ingesta de calcio y fósforo es de 1/1. Es

decir, si elevamos el fósforo a base de una ingesta elevada de alimentos

proteicos y la ingesta de calcio es baja, contribuimos a incrementar la

hipocalcemia y la consecuente reducción de masa ósea.

- Habrá que elevar el consumo de lácteos hasta que aporten más del 80% de

calcio de la dieta, ya que favorece la absorción de calcio en el intestino

delgado.




- El consumo de tabaco acelera la excreción urinaria de calcio, con lo cual, si

es eliminado por la orina, eleva el riesgo de Osteoporosis. Se recomienda

por tanto no fumar.

- Controlar, por tanto, el consumo de sal porque un consumo elevado de

sodio, de sal en la dieta, aumenta la eliminación de calcio por la orina.

- Controlar el consumo de cafeína. Un exceso de ella acarreará su eliminación

tanto por vía urinaria como fecal.

- Consumo será moderado de grasas, especialmente las saturadas, porque

disminuye la absorción del calcio de la dieta.

- Un consumo elevado de proteínas y sodio se asocian con eliminación

elevado de calcio por la orina.

- La fibra inhibe la absorción del calcio al igual que los oxalatos, que reducen

la capacidad de absorción intestinal de este mineral. Reduciremos, por

tanto, el consumo de alimentos ricos en oxalatos como son las espinacas,

las acelgas, el cacao y la remolacha.

- El alcohol puede dificultar la disponibilidad del calcio por parte de su

organismo, por lo que se recomienda limitar su consumo.

- La actividad física moderada favorece la absorción del calcio.

- El estrés, tanto el físico como el mental, disminuyen la absorción, por lo que

aconsejamos a la paciente y sus familiares que procuren un entorno

relajado.

Alimentos con alto contenido en Calcio

- Leche desnatada.




- Yogur natural.

- Queso ricotta desnatado.

- Sardinas.

- Salmón.

- Granos de soja hervidos.

- Col rizada fresca.

- Hojas de rábano.

- Tofú.

- Zumo de naranja.

- Higos secos.

- Almendras.

2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA

Es un trastorno alimentario que lleva a que las personas pierdan más peso de lo

que se considera saludable para su edad y estatura.

Las personas con este trastorno pueden tener un miedo intenso a aumentar de

peso, incluso cuando están con peso insuficiente. Pueden hacer dietas, ejercicio

excesivo u otros métodos para bajar de peso.

No se conocen las causas exactas de la anorexia nerviosa. Muchos factores

probablemente estén relacionados. Los genes y las hormonas pueden jugar un papel.

Las actitudes sociales que promueven tipos de cuerpos muy delgados también pueden

contribuir.

Ya no se cree que los conflictos dentro de una familia contribuyan a éste u otros

trastornos alimentarios.




Los factores de riesgo para la anorexia abarcan:

Tratar de ser perfeccionista o demasiado centrado en reglas.

Estar más preocupado o prestarle más atención al peso y la figura.

Tener problemas alimentarios durante la lactancia o la primera infancia.

Ciertas ideas culturales o sociales respecto a la salud y la belleza.

Tener una imagen negativa de sí mismo.

Tener un trastorno de ansiedad en la niñez.

La anorexia generalmente comienza durante los años de adolescencia o a

principios de la edad adulta y es más común en mujeres, aunque también se puede ver

en hombres. El trastorno se observa principalmente en mujeres de raza blanca, de alto

rendimiento académico y que tienen familia o personalidad orientada hacia el logro de

metas.

Para que le diagnostiquen anorexia, una persona debe:

Tener un miedo intenso de aumentar de peso o engordar, incluso cuando su

peso es insuficiente.

Negarse a mantener el peso en lo que se considera normal para su edad y

estatura (15% o más bajo del peso normal).

Tener una imagen corporal que está muy distorsionada, estar muy

concentrada en el peso corporal o la figura y negarse a admitir la gravedad

de la pérdida de peso.

No haber tenido su período menstrual durante tres o más ciclos (en

mujeres).

Las personas con anorexia pueden limitar mucho la cantidad de alimento que

comen, o comen y luego se provocan el vómito. Otros comportamientos abarcan:




Cortar el alimento en pedazos pequeños o moverlos alrededor del plato en

lugar de comérselos.

Hacer ejercicio a toda hora, incluso cuando hay mal tiempo, están

lastimadas o están muy ocupadas.

Ir al baño inmediatamente después de las comidas.

Negarse a comer en torno a otras personas.

Usar pastillas que las hagan orinar (diuréticos), tener deposiciones (enemas

o laxantes) o que disminuyan su apetito (pastillas para adelgazar).

2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA

La bulimia nerviosa, también llamada simplemente bulimia, es un desorden de

comer que se caracteriza por episodios de comer excesivamente y después intentar

compensar por métodos inapropiados para controlar el peso (ej. con vómitos). Los

métodos inapropiados incluyen vómitos, estar en ayunas, los enemas, el uso excesivo

de laxantes y diuréticos, o hacer ejercicio compulsivamente. Atiborrarse es cuando un

individuo come una cantidad de comida mucho mayor de lo que comería la mayoría de

la gente en una situación parecida.

La bulimia tiende a desarrollarse durante la niñez o la adolescencia. Afecta a las

mujeres más que a los hombres. Las personas con bulimia muchas veces mantienen

estos comportamientos en secreto, sintiéndose asqueados y avergonzados cuando se

atiborran, pero luego aliviados cuando se purgan. Las personas con bulimia

normalmente pesan dentro del rango normal para su edad y su altura. Sin embargo, a

veces tienen miedo a aumentar de peso, tienen ganas de perderlo, o pueden sentirse

totalmente insatisfechos con sus cuerpos.

Los síntomas de la bulimia nerviosa incluyen:

• Comer descontroladamente y atiborrarse, para luego prugarse




• Vomitar o abusar de los laxantes para perder peso

• Usar el baño frecuentemente después de las comidas

• Hacer ejercicio excesivamente

• Preocupación por el propio peso

• Problemas con la dentadura

• Dolores de garganta

• Depresiones o cambios de humor

• Sentirse fuera de control

• Ganglios hinchados en el cuello y en la cara

• Reflujo, indigestión, hinchamiento

• Menstruaciones irregulares

• Debilidad, fatiga, y ojos rojos e inflamados

MENÚS PARA PERSONA BAJO EN PESO: DIETA HIPERCALÓRICA.

La dieta hipercalórica debe tener en cuenta la sensación o grado de apetito de

la persona, y no generar a través de los alimentos una gran sensación de saciedad. Es

en este punto donde dejamos claro que como las grasas son las que brindan esa

mayor saciedad, no deben usarse exageradamente para aumentar las calorías.

Por otro lado las proteínas, tampoco deben usarse en demasía, puesto que generarían

una sobrecarga renal y hepática.

En cambio los carbohidratos son los más convenientes a la hora de tener que

aumentar el aporte calórico. Son considerados un gran recurso para la dieta

hipercalórica.

Una dieta que provoque aumento de peso debe tener un aporte calórico entre

20 y 50% superior al valor calórico normal.



http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm




Es decir que si una alimentación normal nos aporta unas 2.000 calorías, una

dieta hipercalórica debe cubrir unas 3.000 calorías aproximadamente. Esta debe ir

aumentando de manera gradual dependiendo de las necesidades de cada persona

según edad, sexo y patología (en el caso que la hubiese).

Características de una dieta hipercalórica:

Las calorías deben aumentarse a expensas de la cantidad y calidad de

alimentos ingeridos, el aumento de los hidratos de carbono y en menor medida

de las grasas.

No deben saltarse ni olvidarse las comidas principales: desayuno, almuerzo

(comida) y cena. Agregar una o dos meriendas entre comidas.

Las proteínas deben ser suficientes, entre 1 y 1,5 gramos por kilo de peso. De

esta manera quedan cubiertas necesidades proteicas previas, en caso de

haberse producido.

Ingerir alimentos que provean vitaminas sobre todo del complejo B

Dado el alto valor de saciedad que otorgan los alimentos ricos en fibra, los

mismos deben consumirse de manera moderada. Preferir los alimentos que

aportan muchas calorías con poco volumen, como por ejemplo, frutos secos,

aceites, azúcares, miel y mantequilla.

No es conveniente ingerir al inicio de las comidas ensaladas y sopas, ya que

disminuyen el apetito hacia los platos principales o posteriores.

Los alimentos deben ser de fácil digestión. Esta es una de las causas de porque

se recurren a los hidratos de carbono. Las grasas y las proteínas retardan el

vaciamiento gástrico, es decir, tardan más en digerirse.

Las grasas crudas se digieren mejor que si las sometemos a algún tipo de

cocción. Por eso, el aceite como aliño es beneficioso por muchos motivos y

además porque se digiere fácilmente. En cambio una fritura, genera más

saciedad junto con todos los inconvenientes para la salud.


http://www.zonadiet.com/alimentacion/desayuno.htm


http://www.zonadiet.com/nutricion/hidrosol.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm








En la mayoría de los casos suele incluirse algún suplemento dietético como

bebidas o productos hipercalóricos de fórmula para enriquecer las comidas,

aportando de esta manera una alta cantidad de calorías.

Con respecto a los lácteos, es conveniente incluir los enteros. La leche en polvo

se utiliza para enriquecer preparaciones como purés. El yogur debe siempre

enriquecerse, por ejemplo, con miel o con frutos secos. La leche condensada

también es válida cuando de aumentar las calorías se trata.

Los quesos son un gran aporte ya que poseen proteínas de alto valor biológico y

aportan calorías con poco volumen. Por ejemplo, el queso de rallar es usado en

numerosas preparaciones para agregar calorías y proteínas. Los untables

cremosos también son útiles.

Los huevos pueden consumirse sin inconvenientes. Aportan grasas, proteínas y

enriquecen todas las preparaciones.

Las carnes que se recomiendan consumir son las blancas, ya que no exigen

tanta masticación y son de fácil digestión.

Con respecto a los vegetales y frutas, utilizarlas cocidas y no crudas, ya que así

su volumen disminuye y también su valor de saciedad. Lo ideal es realizar

budines, tortillas y tartas utilizando los vegetales o batidos calóricos con las

frutas. Los plátanos aportan potasio y altas calorías para los preparados de

frutas.

Las pastas, arroces, cereales y patatas deben utilizarse a diario y

preferentemente en las dos comidas principales (almuerzo y cena). Las salsas

que los acompañen deben ser ligeras para así no aumentar su valor saciante. El

aceite de oliva en crudo sería la mejor opción.

Las legumbres son muy difíciles de digerir. Deben consumirse moderadamente.

Lo ideal es consumir sus harinas para enriquecer y espesar otros alimentos.

Los azúcares y dulces pueden usarse sin inconvenientes, pero sin exagerar.

Preferir la glucosa, la miel, mermeladas y dulces compactos.

http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm





http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm




Las infusiones deben prepararse en la propia leche. Es decir, reemplazar el

agua de esa infusión con la leche.

Elegir bebidas sin gas para que no generen efecto saciante.

Los frutos secos y frutas desecadas son altamente recomendables para poner

calorías y nutrientes en la dieta.

Consumir pan a diario, preferentemente blando, para que no exija tanta

masticación y provoque saciedad.

La temperatura de los alimentos que se ingieren no deben ser muy altas.

Cuanto más caliente, más poder saciante. Lo que se quiere lograr es comer más

cantidad antes de percibir la sensación de saciedad. Por lo tanto las

temperaturas templadas o frías son las más adecuadas.

Si lo que se desea es lograr un aumento de peso corporal, deben seguirse las

pautas anteriormente descritas. El aumento de peso debe ser lento y gradual. Si la

persona es sana el objetivo es que mantenga el peso ideal. Pero si existe una patología

asociada, el aumento de peso le permitirá mejorar su estado de salud general y

prevenir futuras complicaciones (infecciones).

Ejemplo de una dieta hipercalórica

Desayuno:

Un zumo de naranja natural o un vaso de leche entera con cereales o gofio o

una tostada con mantequilla o aceite de oliva

Media mañana:

Un sándwich o medio bocadillo.

Un plátano y unos 30 g de frutos secos.

Almuerzo:

Un plato de verduras cocidas.

http://www.zonadiet.com/tablas/pesoideal.cgi




Un plato de pasta o arroz o patata o legumbres.

También podemos tomar carne o pescado. (Si no podemos con los dos platos,

pues tomamos un plato combinado).

Tomar pan con la comida con un chorrito de aceite de oliva

Una pieza de fruta.

Una copa de mosto de uvas negras

Merienda:

Un sándwich o medio bocadillo de atún y queso.

Un vaso de leche entera o zumo natural.

Cena:

Verduras cocidas o sopa.

Carne o pescado o huevo (según lo elegido en el almuerzo).

Tomar pan en la cena con un chorrito de aceite de oliva

Un yogur o natilla o flan.


2255.. DDEEMMEENNCCIIAA

Es una pérdida de la función cerebral que ocurre con ciertas enfermedades y

afecta la memoria, el pensamiento, el lenguaje, el juicio y el comportamiento.

La mayoría de los tipos de demencia son irreversibles (degenerativos).

Irreversible significa que los cambios en el cerebro que están causando la demencia no

pueden detenerse ni devolverse. El mal de Alzheimer es el tipo más común de

demencia.

La demencia también puede deberse a muchos accidentes cerebrovasculares

pequeños, lo cual se denomina demencia vascular.




Las comidas supervisadas pueden ayudar con la alimentación. Las personas con

demencia con frecuencia se olvidan de comer y beber y, en consecuencia, pueden

deshidratarse. En ocasiones existe la necesidad de calorías extras, debido al aumento

de la actividad física a raíz de la inquietud y el hecho de deambular.

Trastornos en la alimentación y nutrición de las personas con demencia

- Dificultades para alimentarse, por alteraciones en la memoria,

incapacidad emocional, ideas delirantes.

- En fases tardías de la enfermedad el paciente puede tener problemas

para reconocer los alimentos, la situación de los cubiertos, dificultades para

masticar, tragar.

- Dificultades para comunicarse lo cual harán necesaria una mayor

sensibilidad por parte de los cuidadores para poder interpretar sus

necesidades alimentarías.

- Disminución de la producción salival.

- Trastornos en las percepciones olfativa y gustativa. La disminución en el

sentido del gusto y del olfato influye negativamente en el apetito.

- Pérdida de peso producida por hiperactividad o por infecciones recurrentes.

Problemas y soluciones en las demencias

Trastornos del apetito. Apetito insaciable, exceso de alimentación.

- Hacer 5 o 6 pequeñas comidas al día, utilizar alimentos de bajo contenido

calórico, distraer al paciente con otras actividades como paseos,

esconder alimentos.

Anorexia

- Suministrar un vaso de jugo o vino para estimular el apetito, ofrecer

helados, aumentar el ejercicio, ofrecer principalmente un alimento antes

de cambiar su sabor o textura, ofrecer la comida principal utilizando




los momentos del día en que el paciente se siente mejor (generalmente

al mediodía), ofrecer comida casera y familiar.

Alteración de los patrones del sueño confundiendo los tiempos de la comida

- Ofrecer la comida en tiempos concretos.

Olvidarse de comer

- Ofrecer comida y recordar cuál es el tiempo adecuado para hacerlo.

Olvidar que ya haya comido y solicitar comida de nuevo

- Dar pequeñas cantidades de alimento entre las comidas.

Olvidar el empleo de cubiertos

- Orientar al paciente para su empleo

- Ofrecer alimentos que se comen con las manos.

Confusión si existen demasiadas ofertas.

- Simplificar la mesa, por ejemplo, solo un plato, un tenedor o cuchara,

no utilizar manteles coloreados o con dibujos complejos.

Tarea demasiado complicada

- Simplificar la comida, estimular verbalmente y demostrar cómo hacer

los movimientos, usar alimentos que se ingieren manualmente.

Problemas con la manipulación de la comida y cubiertos. Incapacidad para iniciar la

comida.

- Utilizar taza mejor que platos, utilizar vajilla pequeña, dar comida que

se ingiera con las manos

- Estimular verbalmente, ofrecer una pequeña cantidad de alimento en la

boca, poner el cubierto en sus manos.

Boca seca, Problemas dentales, Problemas de masticación

- Humedecer la comida con salsas.




- Efectuar ligera presión en labios o mejillas.

- Estimular verbalmente (ordenar “traga”), hacer demostraciones de

masticación, ofrecer pequeñas cantidades de alimento, una a una.

Agitación que impide sentarse el tiempo suficiente para comer.

- Ofrecer alimento a menudo y en pequeñas cantidades, ofrecer comida

que pueda ingerirse con la mano, valorar las causas de la agitación y

posible medicación.

Sentimiento de ser obligado a ir deprisa.

- Dar el tiempo necesario, esperar un momento y luego continuar.

Ideas delirantes de ser envenenado

- Tranquilizar, estudio psiquiátrico para determinar la causa del delirio.

Esconder la comida por miedo o confusión.

- Vigilar las ocultaciones.

Distracción por ruidos ambientales

- Comer en lugar tranquilo, sin distracción. Intentar poner música suave de

fondo.

Olores que causan pérdida de apetito

- Evitar la producción de olores, sobre todo en el área del comer.

- Guisar con especias apetitosas.

Dificultades para tragar

- Recordarle que trague cada bocado. Golpear ligeramente la garganta

- Controlar la boca para ver si la comida ha sido deglutida, no dar

alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades, no

dar alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades,

humedecer los alimentos.




Atragantarse con líquidos

- Ofrecer líquidos espesos.

Atragantarse con sólidos

- Suministrar alimentos cocinados blandos (huevos revueltos, conserva de

frutas, gelatina, puré de papas, flanes).

Medidas cuando hay demencias

- Evitar las distracciones del usuario durante la comida.

- Realizar las comidas en un entorno agradable.

- Extremar las medidas higiénicas. Usando baberos, manteles y servilletas.

- Usar cubiertos de plásticos, evitando cuchillos y tenedores afilados.

- Preparar comidas que puedan comer con las manos.

2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS

Son perforaciones o daño estructural en los dientes.

Suelen aparecer en los niños y en los adultos jóvenes, pero pueden afectar a

cualquier persona y son la causa más importante de pérdida de los dientes en las

personas más jóvenes.

Las bacterias suelen estar presentes en la boca y convierten todos los

alimentos, especialmente los azúcares y almidones, en ácidos. Las bacterias, el ácido,

los residuos de comida y la saliva se combinan en la boca para formar una sustancia

pegajosa llamada placa que se adhiere a los dientes y que es más prominente en los

molares posteriores, justo encima de la línea de la encía en todos los dientes y en los

bordes de las obturaciones. La placa que no es eliminada de los dientes se mineraliza y

se convierte en sarro. La placa y el sarro irritan las encías, produciendo gingivitis y

periodontitis.




Los glúcidos (azúcares y almidones) aumentan el riesgo de caries dentales. Los

alimentos pegajosos son más dañinos que los no pegajosos, ya que permanecen en la

superficie de los dientes. Los refrigerios frecuentes aumentan el tiempo en que los

ácidos están en contacto con la superficie del diente.

2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO..

Es la sensación de ardor que se origina por la exposición del esófago bajo a los

contenidos ácido del estómago. Normalmente, el esfínter esofágico inferior que separa

al estómago del esófago, se debería contraer para evitar esta situación. Si el esfínter

se relaja por alguna razón (como ocurre normalmente al tragar), los contenidos del

estómago, mezclados con ácido gástrico, pueden regresar al esófago. Este regreso se

conoce también como "reflujo", y puede convertirse en enfermedad de reflujo

gastroesofágico si ocurre frecuentemente.

Los alimentos que pueden causar pirosis son:

el alcohol, especialmente el vino tinto.

el café el té, las bebidas de cola y demás bebidas cafeinadas.

las bebidas carbonatadas.

el chocolate

los jugos y las frutas cítricas

los tomates y la salsa de tomate (como en la pizza y el espagueti)

los alimentos condimentados

la pimienta roja

la menta

los cacahuates

el helado

los derivados del tabaco

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_de_cola

http://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomate

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

http://es.wikipedia.org/wiki/Tabaco




los picantes

Factores psicosomáticos, primordialmente relacionados al estrés

Tratamiento Dietético

Evitar las comidas copiosas; mejor hacer comidas menos abundantes y más

frecuentes.

- Evitar las grasas.

- No tomar alcohol ni bebidas gaseosas.

- No tomar mucho líquido en las comidas.

- Evitar tomar alimentos muy calientes o muy fríos.

- Alimentos desaconsejados:

Café, té, menta y chocolate.

Alimentos muy condimentados, con pimienta y especias.

Salsas, mojos.

Zumos cítricos: tomate, naranja, limón.

Cebolla.

Leche y derivados (queso, yogur).

Repostería.

2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA

La pancreatitis es el páncreas inflamado y las enzimas digestivas atacan al

tejido que las produce. Pancreatitis Aguda ocurre de repente, con dolor abdominal

severo (Esta puede ser una enfermedad seria, para toda la vida si no se trata.)

Pancreatitis Crónica es un desorden progresivo que puede destruir al páncreas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Psicosom%C3%A1tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%A9s




Causas de las pancreatitis.

Abuso en el consumo del alcohol (causa más común)

Cálculos renales o algunas otras obstrucciones de los conductos biliares

Cirugía o trauma en el páncreas

Ciertos medicamentos

Causas desconocidas (aproximadamente 15% de los casos)

Pancreatitis se recomienda:

Evitar estrictamente la ingestión de alcohol

Comer menos grasas

El médico le indicará pastillas que contengan enzimas pancreáticas para

ayudar a la digestión e insulina, para controlar los niveles de azúcar en la

sangre (si se desarrolla diabetes)

Comer en cantidades menores y con una mayor frecuencia

2299.. ÚÚLLCCEERRAA

Es toda lesión abierta de la piel o membrana mucosa con forma crateriforme

(con forma de un cráter, al perderse parte del tejido) y con escasa o nula tendencia a

la cicatrización espontánea.

A menudo las úlceras son provocadas por una pequeña abrasión inicial, pero no

exclusivamente, casi siempre van acompañadas de inflamación y a veces infección.

Dieta para pacientes que padecen úlcera gastroduodenal




Tiene como objetivos aliviar o no provocar síntomas, principalmente dolor, así

como mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo

este último, los demás objetivos se creen vigentes.

El dolor puede ser provocado por el pH ácido y por irritantes locales físicos o químicos.

Las normas dietéticas, pues, se basarán en:

Neutralizar el ácido clorhídrico (HCl)

No favorecer su secreción o, al menos, no hacerlo sin neutralizarla al mismo

tiempo.

Evitar los alimentos capaces de producir irritación local sea de causa física o

química.

Las normas a seguir para cumplir la dieta son bastante sencillas, durante las

primeras fases de un brote ulceroso se seguirá un plan de alimentación progresivo, con

alimentos hervidos, poco condimentados, de digestión sencilla, seguido al remitir los

síntomas de una dieta más amplia, con alimentos a la plancha, guisos sencillos, y que

sea del agrado del paciente, al mismo tiempo que bien tolerada. Es útil darle unas

normas sencillas por escrito, y no decirle simplemente que “puede comer todo lo que

le siente bien”.

3300.. GGAASSTTRRIITTIISS

En la gastritis deben indicar una dieta llamada “dieta blanda“. Lo más

recomendable personalizar la dieta para cada paciente, pero básicamente los alimentos

que formar parte de las dietas blandas y que están permitidos para quienes sufren de

gastritis son los siguientes.

Carnes magras: de ternera, pollo, pavo o pescados y mariscos al natural.

Cocidos al horno, a la plancha o a la parrilla y sin piel.

Huevos: Hervidos o duros, nunca fritos.




Frutas: Manzana, pera, plátano y melón preferentemente cocidas al vapor, en

compota, puré o al horno. Evitar los cítricos.

Verduras: Solamente cocidas, zanahorias sin el centro, tomates sin la piel ni

semillas, zapallo, calabacín, espárragos, corazón de alcachofa, patatas, etc.

Evitar los vegetales flatulentos.

Lácteos: leches desnatada y entera, yogures enteros, quesos descremados y

sin calentar.

Azúcar: integral, miel.

Aceites vegetales crudos.

Pastas simples como fideos, ravioles o canelones solo con rellenos suaves y

recomendados.

Bebidas: caldos desgrasados, jugos de frutas y verduras permitidas, agua.

3311.. DDIISSFFAAGGIIAA

La disfagia es un síntoma que consistente en dificultad para la deglución

(problemas para tragar). Esta dificultad suele ir acompañada de dolores, a veces

lancinantes (disfagia dolorosa).

Normalmente es un signo de enfermedad subyacente del esófago o de los

órganos vecinos del esófago, que puede ser debida a reflujo gastro-esofágico (RGE),

cáncer, enfermedad tiroidea, ictus y diversas enfermedades neurodegenerativas como

el Alzheimer o la Esclerosis Lateral Amiotrófica.

No existen tratamientos curativos específicos, sino que se trata la patología que

origina la disfagia. Así, específicamente sobre la disfagia caben tratamientos paliativos,

que intentan mejorar el proceso de deglución, adaptarse siempre al proceso concreto

de la persona que la sufre:

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tratamiento_curativo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Patolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tratamiento_paliativo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Degluci%C3%B3n




Evitar la ingesta de picantes, excitantes, alcohol y cualquier otro factor que

pueda interferir en el proceso de deglución.

Adaptar la textura de los alimentos y líquidos a las que la persona mejor

degluta, utilizando para ello agentes espesantes, trituración y similares.

Ablandar los alimentos sólidos añadiendo líquidos (leche, caldo, salsas) para

conseguir texturas suaves.

Triturar y pasar por el chino/pasapurés los alimentos para obtener texturas

uniformes.

Evitar grumos, espinas, huesecillos o tropezones.

Usar espesantes de venta en farmacias, gelatinas, harina de maíz, copos de

patata o yema de huevo, que mezclados con líquidos y con la preparación

adecuada, dan textura tipo flanes, purés, cremas, budins, etc.

Si come poco, enriquecer los platos utilizando leche, quesitos, nata fresca,

mayonesa, aceite, azúcar, huevos, etc. o utilizar purés y papillas para

adultos que se encuentran en farmacias y están muy enriquecidos en

nutrientes.

Evitar los alimentos pegajosos y los que se dispersan por la boca, como las

galletas.

Los sabores ácidos estimulan el reflejo de la deglución.

Realzar los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho

sabor (hierbas frescas, especias, zumos de frutas).

Añadir salsa de soja, salsa de tomate o caramelo líquido para dar un toque

de color

En la farmacia se encuentra agua gelificada de diferentes sabores y colores,

cuya consistencia está pensada para facilitar la deglución y ayudar a

hidratar.

Recomendaciones Posturales y de Ambiente cuando existe disfagia.

Evitar que el paciente gire la cabeza si le dan de comer.

http://es.wikipedia.org/wiki/Picante

http://es.wikipedia.org/wiki/Excitante

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Textura

http://es.wikipedia.org/wiki/Espesante




Antes de tragar, inclinar ligeramente la cabeza hacia delante y tomar aire.

Comer lentamente. Dejar suficiente tiempo entre una cucharada y otra.

Tomar poca cantidad de una sola vez. Puede hacer uso de cucharas de

postre.

Evitar acostarse inmediatamente después de las comidas.

3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO

Es una patología frecuente que afecta a un 5-10% de la población. Se considera

estreñimiento la emisión de menos de 3 deposiciones a la semana, sensación de

evacuación incompleta más de un 25% de las veces o expulsión de heces duras más

de un 25% de las veces.

Es provocado por ingerir grandes cantidades de carnes, alimentos procesados

y/o secos (con pocas cantidades de fibra), falta de ejercicio, ingesta de poco líquido

y/o estrés.

Otras causas del estreñimiento son tomar líquidos con las comidas, comer

demasiado, comer tarde por la noche y dietas demasiado altas en proteínas. Estos

hábitos tienden a trastornar el proceso digestivo y crean mucosidad en el colon.

Factores de riesgo de estreñimiento

Personas mayores.

Embarazo

Cambios de costumbres, como viajes, horarios y alimentos.

Ansiedad o nerviosismo.

Sedentarismo.

Determinadas enfermedades.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ansiedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Sedentarismo




Dietas muy altas en proteínas.

Poco ejercicio.

Poca agua.

Cafeína / Alcohol.

Uso excesivo de laxantes.

Consumo de comidas procesadas.

Consumo excesivo de carnes rojas y productos de origen animal.

Tomar líquidos con las comidas.

Problemas en la circulación sanguínea del colon.

Medicamentos que pueden causar estreñimiento.

Algunos medicamentos pueden causar estreñimiento. Entre ellos pastillas de

calcio, pastillas para el dolor con codeína, algunos antiácidos, pastillas de hierro,

diuréticos (para eliminar el agua), y medicamentos contra la depresión. Si toma

medicamentos para cualquier otro problema, hable con su médico. El estreñimiento

puede causar varias enfermedades peligrosas como la gastritis.

Medidas para evitar el estreñimiento.

Dieta rica en fibra vegetal: Se recomienda comer fruta y verdura unas cinco

veces al día. La dieta pobre en fibra es la principal causa de estreñimiento

en la población sana.

Ingesta abundante de líquidos, al menos 3,5 litros al día.

Comidas a la misma hora, comiendo despacio y masticando bien.

No reprimir el deseo defecatorio.

Defecar tranquilamente sin prisas, procurando que sea en un determinado

horario y lugar.

No forzar la defecación si no hay deseo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura




Realización de ejercicio físico de forma regular.

Evitar los laxantes, utilizándolos como último recurso.

Comidas fermentadas; comidas con bacterias beneficiosas como yogurt.

3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA

La fibra ayuda a formar heces suaves y voluminosas. Procure agregar fibra un

poquito a la vez, para que su organismo se acostumbre lentamente.

3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY VVEERRDDUURRAASS YY

CCAALLDDOO

No beber líquidos con cafeína o alcohol. La cafeína y el alcohol tienden a secar

su sistema.

3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO

El ejercicio regular ayuda al sistema a mantenerse activo y sano. Una caminata

de 20 a 30 minutos todos los días le ayudará. La actividad física mejora la actividad

peristáltica del intestino grueso favoreciendo la movilidad intestinal y de este modo el

avance del bolo fecal.

3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR

A veces estamos tan apurados que no prestamos atención a las necesidades de

nuestro cuerpo. Procure no ignorar las ganas de evacuar

Menú de 1800 kcal rica en fibra para corregir el estreñimiento.

En ayunas una cucharada de aceite de oliva.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ejercicio_f%C3%ADsico

http://es.wikipedia.org/wiki/Laxante




Desayuno:

Naranja, cruda - 125 g (1,0 unidad pequeña pn)

Leche, desnatada, UHT - 113 g (1,0 vaso pequeño)

Cereales para el desayuno, ricos en fibra, tipo "All-Bran" - 35 g (1,0 ración

individual)

Pan de pasas - 150 g (3,0 unidades pequeñas)

Media mañana:

Yogur, desnatado, natural - 125 g (1,0 unidad comercial)

Ciruela, seca - 25 g (2,0 unidades) Calabaza, cruda - 225 g (1,0 ración

individual)

Almuerzo:

Puerro, hervido - 75 g (1,0 unidad mediana)

Patata, hervida - 350 g (2,0 unidades medianas)

Ternera, solomillo, asado - 60 g Champiñón, en conserva - 125 g (1,0 lata

pequeña)

Kiwi, crudo - 60 g (1,0 unidad pequeña

Merienda

Té, infusión - 190 g (1,0 taza te)

Galleta, tipo "Digestiva" - 11 g (1,0 unidad)

Cena

Sopa de verduras - 250 g (1,0 ración individual)

Tortilla, a la francesa - 55 g (1,0 de un huevo)

Tomate maduro, crudo - 70 g (1,0 unidad "canario")

Lechuga, cruda - 35 g (1,0 guarnición)

Cebolla blanca, cruda - 35 g (0,5 unidades pequeñas)

Pepino, crudo - 30 g (5,0 rodajas)

Pera, con piel, cruda - 100 g (1,0 unidad pequeña pn)

Aceite de oliva - 8 g (4,0 cucharas cafés)

Aguacate, crudo - 113 g (1,0 unidad mediana pn




Receta para estreñimiento: ensalada de frutas con queso y nueces

Receta rica en fibra para quienes sufren de estreñimiento: ensalada de frutas

con queso y nueces, un postre diferente que aporta el contenido graso del queso (para

lubricar el intestino) y los minerales y fibra de las nueces.

Esta ensalada de frutas es un postre ideal con alimentos que te ayudarán a salir

del tránsito lento. Además puedes seguir consumiéndola en la semana en tu menú

normal para evitar nuevos episodios de constipación.

Ingredientes para 4 personas

- 200 gr de melón

- 200 gr de piña

- 200 gr de pomelo rosado

- 200 gr de melocotón

- 150 gr de kiwi

- 200 gr de fresas

- 400 gr de queso crema

- 20 gr de nueces picadas

- Esencia de vainilla a gusto

Preparación:

- Quita la piel y trocea todas las frutas. Mezcla todas las frutas en una

ensaladera y deja reposar en el refrigerador por 20 minutos.

- Mientras mezcla el queso crema con la nueces picadas y la esencia de

vainilla.




- Pasado los 20 minutos, sirve en recipientes individuales la ensalada de

frutas con una cucharada de queso y nueces encima.

3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y

probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos,

caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del

intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Gluten

Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada

con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de

gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo

que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los

panes y masas horneadas.

Síntomas de la celiaquía

• Diarreas

• Falta de apetito o rechazo a la comida

• Vómitos

• Retraso en el crecimiento

• Estreñimiento

• Cambios en el carácter

• Barriga grande

• Pérdida considerable de peso

• Irritabilidad




• Erupciones

Alimentos recomendados en la celiaquía

• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).

• Carne, pescado y mariscos frescos.

• Huevos.

• Frutas

• Verduras, hortalizas y legumbres. Soja.

• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).

• Azúcar. Miel.

• Aceite. Margarina.

• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten , colorantes.

• Café y te natural (no instantáneos), manzanilla, poleo.

• Bebidas carbónicas.

NOTA: Todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en

conserva.

Alimentos desaconsejados en la celiaquía

• El trigo, la cebada, la avena y el centeno.

• Bulgur, que es trigo seco y empapado.

• Durum, que es un tipo de trigo.

• Spelt, que contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo.

• Semolina, que está elaborada con trigo.

• Couscous, que deriva del trigo.

• Pastas en general, si están elaboradas con harina de trigo.

• La cerveza, el germen de trigo, vitamina E en cápsulas.




Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a

incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

• Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

• Patés.

• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.

• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.

• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.

• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.

• Caramelos y golosinas.

• Algunos tipos de helados.

• Sucedáneos de chocolate.

Recomendaciones en la celiaquía

Aceptar que es una enfermedad para toda la vida, y que la salud depende del

cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación, en primer lugar al niño y a

todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos,

maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el niño.

Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su

crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida

normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su

vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco,




aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa,

otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante.

Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para

resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos

entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no

consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado.

Simbología que aparece en los productos sin gluten

Ejemplo de un menú para un niño con celiaquía.

Desayuno

• Leche: 200 ml (1 taza)

• 1 cucharadita de aceite de oliva




• 5 g de mantequilla con dos rebanadas de galletas de arroz.

Media mañana

• 1 yogurt entero

Almuerzo

• 60 g de guisantes, habas

• 20 g de legumbres o 15 g de arroz

• Alimentos proteicos: 50 g de ternera, pollo, cerdo o 75 g de pescado blanco,

azul, mariscos

• 100 g de albaricoque, naranja, pera o mandarina.

Merienda

• Frutas: 150 g melón, sandía, fresas

Cena

• 40 g de queso blanco fresco

• Verduras: 300 g de escarola, lechuga, acelgas, espinacas, setas, espárragos,

pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, col, coliflor, calabacín, judías verdes o

150g de zanahorias, alcachofas, cebolla, remolacha, coles de Bruselas.

• 1 huevo

• 15 g de pasta de arroz libre de gluten

• 100 gramos de ciruela, piña, kiwi, manzana

3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE

El colon irritable es una enfermedad funcional con una incidencia 8 – 17 %

Población mundial. Es un cuadro crónico, que manifiesta los siguientes síntomas:

- Con dolor abdominal y/o cambios en el ritmo intestinal (diarrea o

estreñimiento)

- Acompañados o no de una sensación de distensión abdominal.




Diagnostico del colon irritable

Es una enfermedad por exclusión. Cuando se han realizado pruebas tales como

colonoscopías, rectoscopias, enemas de opaco, etc.

Puede padecerla cualquier persona con problemas digestivos sin otro

diagnóstico.

Es esencial descartar otras patologías como cáncer, enfermedad de Crohn o

colitis ulcerosa.

Síntomas del colon irritable

• Fuertes dolores de barriga, que habitualmente se alivian al ir al servicio.

• Gases.

• Diarrea.

• Estreñimiento.

• Alternancia de diarrea y estreñimiento.

• Fatiga.

• Evacuación incompleta de heces o esta sensación.

• Mucosidad en las heces.

• Malestar general en especial en las primeras horas del día

Tipos de colon irritable

• Con predominio de episodios diarreicos.

• Con predominio de estreñimiento.

• Con alternantes diarreas-estreñimiento.




El colon irritable se asocia con otras patologías como:

• Depresión

• Ansiedad

• Fibromialgia

• Fatiga Crónica

• Fobias

Causas de la aparición del colon irritable

No hay Causas concretas más bien se debe a la interacción de aspectos como

la alimentación y el estrés.

Características de las personas con colon irritable

Es más frecuente en las mujeres 14-24% En hombres el 5-19%

Suele aparecer antes de los 35 años, disminuyendo su incidencia a partir de los 60

años

Es más frecuente en pacientes con:

• Patologías digestivas

• Alteraciones ginecológicas (dismenorrea) y enfermedades psiquiátricas

(bulimia, depresión, esquizofrenia).

Alimentación en las personas con colon irritable

• Hay alimentos concretos que empeoran los síntomas.

• Se realizan pruebas de alergia y no presente ninguna de tipo alergia

alimentaria se sustituye el concepto alergia por intolerancia alimenticia.

Intolerancias alimenticias más frecuentes en las personas con colon irritable

• El trigo.




• Los productos lácteos.

• Café.

• Cafeína.

• Te.

• Bollería.

• Chocolate.

• Alimentos refinados/procesados.

• Frutas confitadas.

• Bebidas gaseosas.

• Sopas de sobre

• Fibra.

Recomendaciones para personas con colon irritable

• Descartar otras patologías

• Dieta equilibrada considerando las tolerancias

• Control del dolor con medicamentos

• Control de diarrea-estreñimiento con alimentación adaptada

• Control del estrés

3355.. DDIIAARRRREEAASS

Se denomina diarrea a un aumento en la frecuencia de las deposiciones (más

de tres al día) acompañada de una disminución de la consistencia de éstas. A veces la

diarrea puede contener sangre, moco, pus y alimentos no digeridos.




La diarrea puede afectar a cualquier persona. No es infrecuente que aparezcan

brotes de diarrea aguda en instituciones como guarderías, residencias de ancianos,

cuarteles etc. Como la mayor parte de las diarreas infecciosas se deben al consumo de

agua y alimentos en mal estado o contaminado, es muy importante conocer las

medidas de higiene básicas para intentar prevenirlas. También es frecuente que

padezcan diarrea personas que viajan a zonas tropicales o países en vías de desarrollo.

Según su gravedad, se distinguirán tres tipos de diarreas agudas:

Leve: El número de deposiciones diarias es menor a tres, no existe dolor abdominal o

es poco relevante y no se dan fiebre, deshidratación o rectorragias (hemorragias del

recto).

Moderada: Se producen entre 3 y 5 deposiciones, aparece dolor abdominal moderado

y la temperatura es inferior a 38º. No existe deshidratación ni rectorragias.

Grave o severa: Más de 5 deposiciones diarias (con o sin rectorragia), dolor

abdominal moderado o severo, temperatura superior a 38º, signos de deshidratación

Las diarreas se pueden clasificar en los siguientes tipos:

• Osmótica: Resultante de la ingestión de sustancias poco absorbibles que

retrasan la absorción de líquidos.

• Secretora: Implica una inhibición de la absorción por parte de la mucosa o

una estimulación de la secreción de fluidos y electrolitos.

• Posrecepción: Consecuencia de la pérdida de mucosa intestinal funcional

debido a una resección quirúrgica.

• Exudativa: Debido a la pérdida de mucosa intestinal, por existencia de

alguna enfermedad (Crohn, colitis ulcerosa).

• Motriz: Aumento de la velocidad de tránsito intestinal, con la consiguiente

reducción de la exposición del contenido luminal a la mucosa intestinal.

Causas de diarrea




Existen muchas causas de diarrea, si bien la mayor parte tienen su origen en un

proceso infeccioso que se adquiere por intoxicación alimentaria. En los niños la causa

más frecuente de diarrea son los virus. También producen diarrea diferentes

enfermedades inflamatorias del intestino (como son la colitis ulcerosa y la enfermedad

de Crohn) y la insuficiencia del páncreas. La ansiedad y situaciones estresantes pueden

ser causa de diarrea en algunas personas. Ciertos medicamentos (principalmente los

antibióticos aunque no es exclusivo de ellos) producen diarrea como efecto secundario.

Síntomas de diarreas

Aunque el hecho fundamental es el aumento en el número de deposiciones y la

disminución de la consistencia, no es infrecuente que se asocien otros síntomas como

la presencia de fiebre, intolerancia a la comida acompañada de náuseas y vómitos y

dolor abdominal. Si la diarrea es muy cuantiosa puede aparecer deshidratación por

pérdida de líquidos.

Tratamiento de diarreas

El tratamiento depende del diagnóstico y de la severidad de la diarrea. Si es

leve basta con administrar abundantes líquidos en el propio domicilio del paciente. Si la

diarrea es severa y se acompaña de deshidratación es necesario tratar al paciente en

el hospital para administrar líquidos por vía venosa. Las diarreas de causa no

infecciosa habitualmente requieren tratamientos específicos según el tipo de

enfermedad. Como norma general no es aconsejable utilizar sin indicación del médico

fármacos antidiarreicos ya que pueden complicar la evolución de la diarrea.

Alimentos recomendados en las diarreas

• Carnes: vaca, ternera, pollo sin piel, jamón

• Pescados: marisco al natural

• Frutas: Manzanas, peras, plátanos

• Sopas: de verduras, de carne, de arroz blanco




• Huevos: de cualquier forma pero sin aceite

• Pan: blanco o integral

• Verduras: todas cocidas

• Líquidos: agua, manzanilla, zumo...

• Lácteos: yogur, queso...

Alimentos que se deben evitar en las diarreas

• Especias, mayonesa, mostaza, Ketchup, mantequilla, margarina.

• Vinagre, refrescos, chocolate, café solo, alcohol.

• Salsas grasa, fritos, enlatados, embutidos, alimentos condimentados.

• Tabaco.

Ejemplo de un menú para el primer día con diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y tostadas de pan con queso

fresco

A media mañana: 1 pera

Comida: Sopa de verdura, filetes de ternera con champiñones 1 plátano

Merienda: Cuajada con miel

Cena: Judías verdes rehogadas, pastel de jamón cocido y queso y 1

melocotón en almíbar

Ejemplo de un menú para el segundo día con diarreas

Desayuno: 1 yogur natural y cereales

A media mañana: 1 zumo de manzana

Comida: Puré de lentejas, gallo al horno con ensalada 1 pera

Merienda: 1 bocadillo de jamón cocido

Cena: Espárragos a la plancha, revuelto de gambas y 1 yogur de frutas

Ejemplo de un menú para el tercer día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas




A media mañana: 1 manzana

Comida: Guisantes con jamón, canelones de bonito y piña en almíbar

Merienda: Yogur natural con cereales

Cena: Crema de champiñones, lubina al horno con cogollos y 1 cuajada

Ejemplo de un menú para el cuarto día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y pan con aceite de oliva y ajo

A media mañana: Un porción de membrillo con yogur

Comida: Coliflor rehogada, lomo a la naranja y 1 yogur natural

Merienda: Macedonia de frutas

Cena: Puré de calabacín, sardinas a la plancha y 1 pera asada

Ejemplo de un menú para el quinto día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas con mermelada

A media mañana: 1 kiwi

Comida: Paella de verduras y pollo, ensalada mixta y requesón con miel

Merienda: 1 yogur natural con frutos secos sin tostar

Cena: Puré de zanahoria y cebolla, croquetas de pescado con maíz dulce

y tomate natural y 1 manzana


Desayuno: 1 yogur natural y cereales

A media mañana: 1 zumo de naranja natural

Comida: Cocido completo y 1 poleo-menta

Merienda: 1 cuajada con miel

Cena: Sopa de ajo, pez espada con puré de manzana y 1 yogur natural




Ejemplo de un menú para el séptimo día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y 1 trozo de bizcocho de

zanahoria

A media mañana: 1 Plátano

Comida: Ensalada de pasta, albóndigas vegetales y 1 pera

Merienda: 1 mouse de yogur

Cena: Tortilla de patatas, ensalada de canónigos y tomates sherry y 1

flan casero

3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN

Es un desorden crónico caracterizado por una severa inflamación que lleva a la

ulceración del interior de la mucosa intestinal. Más a menudo afecta la parte baja del

intestino delgado, pero puede envolver todo el tracto digestivo de la boca hasta el ano;

no como la colitis ulcerativa que afecta la capa externa de tejido del tubo del intestino.

La enfermedad de Crohn envuelve las cuatro capas de la pared intestinal.

Cuando afecta áreas sanas la cicatriz del tejido a menudo estrecha la luz del tubo

intestinal.

En algunos casos las asas intestinales llegan a ser parcial o completamente

obstruidas. Cuando un área se cierra, se desarrollan en la luz del tubo una o más

fístulas que unen una parte del intestino a otra, o a otro órgano.

La Enfermedad de Crohn (EC) se denomina así en honor a uno de los primeros

autores en describirla. Es una enfermedad crónica, que puede reactivarse varias veces

a lo largo de la vida. El curso clínico individual es impredecible en estos momentos,

habiendo pacientes con síntomas continuos y otros con períodos muy largos de

remisión. La gran mayoría de los pacientes pueden conseguir una calidad de vida casi

normal, durante la mayor parte del tiempo.




Causa exacta de la enfermedad de Crohn

- Aunque la causa exacta de la enfermedad de Crohn se desconoce, la

afección está ligada a un problema con la respuesta del sistema inmunitario

del cuerpo.

- Normalmente, el sistema inmunitario ayuda a proteger al cuerpo, pero en

pacientes con la enfermedad de Crohn y otros tipos de enfermedad

intestinal inflamatoria, el sistema inmunitario no puede establecer la

diferencia entre las sustancias buenas y los invasores extraños. El resultado

es una respuesta inmunitaria hiperactiva que lleva a una inflamación

crónica, denominada trastorno autoinmunitario.

- Los genes de una persona y los factores ambientales parecen jugar un papel

en el desarrollo de la enfermedad de Crohn.

La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad, pero generalmente se presenta

en personas entre los 15 y los 35 años. Los factores de riesgo abarcan:

- Antecedentes familiares de la enfermedad de Crohn

- Origen judío

- Tabaquismo

Síntomas de la enfermedad de Crohn

Los síntomas dependen de la parte del tracto gastrointestinal que esté afectada.

Estos síntomas pueden fluctuar de leves a severos, y pueden aparecer y desaparecer

con períodos de reagudización.

Los principales síntomas de la enfermedad de Crohn son:

- Dolor abdominal (área del vientre) con cólicos

- Fiebre




- Fatiga

- Diarrea acuosa y persistente

Otros síntomas pueden abarcar:

• Llenura y gases abdominales

• Problemas de coagulación (trombosis venosa profunda)

• Estreñimiento

• Inflamación de los ojos

• Fístulas

• Sangrado gastrointestinal

• Dolor articular

• Cálculos renales

• Inflamación del hígado

• Pérdida del apetito

• Dolor con las evacuaciones de heces (tenesmo)

• Sangrado rectal y sangre en las heces

• Erupción cutánea

• Encías inflamadas

• Pérdida de peso involuntaria

Alimentación en la enfermedad de Crohn

Una dieta sola, tal y como habitualmente la entendemos, no puede controlar la

enfermedad. Sin embargo a menudo son necesarias modificaciones en la dieta para

mejorar la situación nutricional, para compensar el déficit de algunos nutrientes, para

ayudar a conseguir una remisión, o para realizar estudios complementarios.




Se suele recomendar incrementar la ingesta proteica entre un 20-30%. A veces,

es necesario utilizar nutrición parenteral (a través de las venas) en circunstancias de

gravedad, o enteral (con productos especialmente preparados). En algunas

circunstancias estas nutriciones enterales pueden conseguir una remisión completa de

la enfermedad, y pueden ser incluso de elección. Son especialmente útiles en niños

con la enfermedad.

No se ha demostrado que alguna dieta específica mejore o empeore la

inflamación intestinal en la enfermedad de Crohn. Sin embargo, consumir cantidades

saludables de calorías, vitaminas y proteínas es importante para evitar la desnutrición

y la pérdida de peso. Se deben evitar los alimentos que empeoren la diarrea como

aquellos que contengan fibra. Los problemas alimentarios específicos pueden variar de

una persona a otra.

Es posible que las personas que presenten obstrucción intestinal tengan que

evitar las frutas y verduras crudas. Asimismo, es probable que quienes tengan

dificultad para digerir el azúcar de la leche (lactosa) tengan que evitar los productos

lácteos.

Recomendaciones generales y consejos caseros en la enfermedad de Crohn

- Observar las heces diariamente para comprobar que no hay sangrado.

- Evitar el estrés tanto como sea posible. Nuestros pensamientos, sistema

nervioso y funciones corporales están profundamente interconectadas.

Nuestro cuerpo está afectado por nuestros pensamientos y humor. Durante

un ataque, descansar lo suficiente es muy importante.

- Asegurarse de que los intestinos se muevan diariamente, pero sin usar

ningún tipo de laxantes, más bien se recomienda la actividad física leve

como dar un paseo o nadar si la persona se siente bien.

- No usar supositorios rectales que contengan ácidos grasos.

- Comer despacio y masticar bien los alimentos antes de ingerirlos.




Recomendaciones en la Dieta de la enfermedad de Crohn

- Evitar los ácidos grasos y las grasas hidrogenadas.

- En general una dieta que es baja en fibra es mejor. Usualmente la fibra

ayuda a normalizar la función intestinal, pero demasiada fibra podría

empeorar la enfermedad de Crohn. Especialmente si hay suficiente tejido

cicatrizal lo que causa obstrucción.

- Comer proteínas de pollo y pescado. El tofu y otros productos de soja

contienen gran cantidad de proteínas también. La gente con este tipo de

enfermedad necesita entre un 20-30% más de proteínas de lo normal.

- Incluir en la dieta vegetales alcalinos tales como: zanahorias, apio, zucchini

y otros.

- No comer los alimentos demasiados crudos o fritos; prepararlos al vapor o al

horno, tanto el pollo y pescado como los vegetales.

- Aumentar la ingesta de líquidos, pero mejor tomando pequeñas cantidades

cada cierto tiempo en vez de beber un gran volumen de una vez. Esto

incluye agua, infusiones y jugos frescos; el jugo de col está muy

recomendado. Una alta ingesta de líquidos ayuda a suavizar y a facilitar el

paso de las heces; y también contrarresta la deshidratación producida por la

diarrea.

- Evitar los alimentos refinados, incluyendo cereales procesados secos y

algún otro hecho con azúcares refinados o harinas. Un exceso de los

carbohidratos refinados está asociado con el desarrollo de la enfermedad de

Crohn.

- Evitar sustancias irritantes para el tracto digestivo tales como: alcohol,

cafeína, bebidas carbonatadas, frituras y alimentos grasos y especias.

- Evitar los productos que contengan levadura, ya que tienen niveles altos de

histamina. Muchas personas con enfermedad de Crohn son intolerantes a la

histamina. La leche y otros productos lácteos también contienen carragina,

un compuesto extraído de algas marinas rojas, el cual es ampliamente




usado en la industria de alimentos, para estabilizar las proteínas de la leche,

ha sido demostrado que induce a la colitis ulcerosa.

- Añadir mucha papaya a la dieta.

- Evitar el chocolate, maíz, huevos, alimentos con aditivos artificiales o

conservantes, margarinas, carnes rojas, tabasco y picantes, harinas blancas,

productos animales a excepción de las carnes blancas (pollo y pescado).

- Tomar zumos, especialmente los que contengan zanahoria y remolacha.

Los alimentos en la enfermedad de Crohn

Alimentos

frescos y

congelados

Alimentos que

suelen tolerarse

bien

Alimentos que

debe probar

tolerancia

Alimentos que no

suelen tolerarse bien

Verduras

Espárragos,

boniatos, endivias

Ensalada, verduras

frescas, acelgas,

repollo, ajo,

alcachofa, apio,

berenjenas,

espinacas, judías

verdes, pepino,

remolacha, tomate,

zanahoria,

champiñón,

Cebolla, coles, coliflor,

pimientos, puerros,

rábanos

Legumbres

Guisantes, lentejas,

habas, garbanzos,

habichuelas, judías,

patatas fritas




Farináceos

Arroz, pastas

Patatas cocidas

Pan integral

Frutas

Manzanas, carne

de membrillo,

plátano.

Mermeladas de

manzana, pera,

plátano, limón,

zanahoria

Piña, aceitunas,

chirimoya, fresa,

pera, dátil, uva,

sandía, naranaja

A lbaricoque,

melocotón, ciruelas,

cerezas, higos, melón

Frutos secos

Almendras,

avellanas

Cacahuetes, coco

Huevos,

leche y

derivados

Leche desnatada,

queso poco graso,

requesón, yogurt.

Huevos pasados por

agua o revueltos.

Tortilla

Leche entera, queso

graso, huevos duros o

fritos, manteca,

mantequilla

Pescados y

Mariscos

Besugo, bonito,

gallo, lenguado,

merluza, mero,

rape, salmonete,

a la plancha, a la

romana o al

horno

Bacalao, truchas,

gambas. Sopa de

almejas, maricos o

pescados

Pescado azul frito o en

aceite

Vaca o ternera, Jamón serrano o Tocino, carnes grasas




Carnes rojas lengua, corazón cocido (cerdo, cordero, pato)

y fritas. Embutidos,

sesos, callos, pollo frito

Postres

Dulces con poca

grasa, merengue,

azúcar, miel,

caramelos

Bizcochos con poca

grasa, flan casero

Dulces con nata o

crema, churros,

mantecados, helados

Bebidas

Manzanilla, tila,

zumos de naranja

y manzana

Cerveza, vino tinto,

sidra, anís, té.

Zumo de pera, piña,

uva, limón y naranja

Vino blanco, coñac,

zumo de melocotón y

albaricoque, café,

chocolate, cacao

Condimentos

Sal, perejil,

laurel, albahaca,

tomillo, poco ajo

Nuez moscada, curry Pimienta, pimentón,

guindilla, mostaza

Salsas

Mayonesa, aceites,

salsas picantes




Ejemplo de un menú en la enfermedad de Crohn

Desayuno

Yogurt Natural

Pan de Molde

Queso Fresco Jamón Cocido

Melón

Media Mañana

Pan de Molde

Queso Fresco con aceite de oliva

Almuerzo

Ensalada variada

Espaguetis

Carne molida

Pan de molde

Manzana

Merienda

Pan de Molde


Infusión

Cena

Salteado champiñón

2 papas guisadas (100 gr)

Lenguado

Uvas (100 gramos o 10 uvas)




MMÓÓDDUULLOO II..




TTÉÉCCNNIICCAASS BBÁÁSSIICCAASS PPAARRAA

LLAA IINNGGEESSTTAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS




IINNDDIICCEE


3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL .................................................................................................................. 224488

3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL .................................................................................................................. 225500

3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL.. ...................................................................................................... 225566

4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE

AALLIIMMEENNTTOOSS .................................................................................................................................................................... 225577

4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR .................................................................................................... 225577

4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR ...................................................................................................... 225588

4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA ............................................................ 225588

4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA ............................................ 225599

4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA .......................................................................................... 225599




La actividad normal de alimentación puede estar afectada debido a diferentes

estados patológicos del individuo, y esto puede provocar estados de desnutrición.

En el mecanismo de alimentación normal se manifiesta varios pasos.

Pasos Mecánicos de la acción de alimentarse:

Inicial: Psicomotriz

Selecciona y utiliza los cubiertos

Llevarse los cubiertos a la boca

Oral:

Apertura de la boca

Oclusión bucal

Retención de los alimentos

Masticación

Salivación

Armado del bolo alimenticio sobre la lengua

Elevación del velo del paladar para impedir el paso a la cavidad nasal.

Movimiento de ventosa de la lengua contra el paladar

Impulso del bolo.

Faríngea:

Reflejo automático.

Esofágica:


Principales déficits que afectan a la alimentación:

Sensorial Ejemplo: Personas ciegas

Neuromuscular Ejemplos:




Personas con esclerosis múltiple

Traumatismo craneoencefálico

Accidente cerebrovascular.

Motórico Ejemplos:

Personas con amputaciones del miembro superior

Malformaciones congénitas en mandíbulas, paladar o labio.

Alteraciones en los ancianos

Cognitivo Ejemplo: Personas con alzhéimer.

Psicológico Ejemplos:

Personas con trastornos emocionales, de tipo nervioso

como la anorexia y la bulimia.

Problemas asistenciales relacionados con la ingesta

- Demencias

- Dificultad para masticar

- Dificultad para tragar

- Falta de apetitos

- Problemas digestivos y de estreñimiento

Medidas cuando hay falta de apetito

- Preparar alimentos de alto contenido nutricional

- Hacer de 5 a 6 comidas diarias, con poca cantidad.

- Conocer los gustos y las preferencias del usuario.

- Realizar las comidas en un entorno agradable y preferiblemente en

compañía.

Medidas cuando hay dificultad para masticar

- Escoger alimentos de consistencia de fácil masticación y deglución.




- Preparar los platos con poca cantidad de alimentos, cortados en trozos

pequeños.

- Preparar sopas de verduras, cremas con carnes molidas.

- Comer despacio, dejando tiempo suficiente entre un bocado y otro.


compañía.

Medidas cuando hay dificultad para tragar (disfagia)

- Preparar alimentos triturados, con masa suave y uniforme.

- Evitar alimentos picantes, excitantes y bebidas alcohólicas.

- Evitar alimentos pegajosos o que se dispensen en la boca como las galletas.


- Realizar las comidas en posición sentada, siempre recto y nunca recostado.

Las técnicas básicas para la ingesta de alimentos se aplican cuando el usuario

presenta una serie de déficits que le incapacitan para el desarrollo autónomo de la

alimentación.

La selección de la técnica dependerá de las necesidades individuales y de la

prescripción médica y especializada. Las técnicas básicas son:

• La alimentación oral.

• La nutrición enteral.

• La nutrición parenteral.

3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL

Es la que se realiza por la boca, independientemente de si el usuario necesita

ayuda o no para realizar la actividad.

Se deben seguir las siguientes normas protocolarias:




• Si el usuario puede comer solo, el profesional debe:

Lavarse las manos.

Explicar al usuario que es la hora de la comida y que se la va a servir.

Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las sába-

nas y colocar al enfermo en posición de Fowler.

Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga

comer.

Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos esté"

a la temperatura adecuada.

Colocar la bandeja en la mesa auxiliar y comprobar que está en una posición

cómoda y funcional.

Observar la cantidad que ha comido el usuario cuando haya terminado.

Recoger la bandeja y el resto del material.

Pedir al usuario que realice su aseo bucal.

Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por eje» pío si

hay un rechazo de la comida.

• Si el usuario no puede comer solo, el profesional debe:

Lavarse las manos.


Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las sábanas

y colocar al enfermo en posición de Fowler.

Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga a

comer.

Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos están a la

temperatura adecuada.






Colocar una servilleta o un babero especial alrededor del cuello del usuario.

Proceder a facilitar la ingesta: se debe evitar llenar la cuchara en exceso y ofrecer

trozos demasiados grandes, pues se puede provocar el atragantamiento o el

derrame del alimento.

Limpiar la boca siempre que sea necesario. Se debe extremar la pulcritud.

Invitar al usuario a beber pequeñas cantidades de agua intercaladas, pues pueden

ayudarle a la deglución.

Averiguar qué le ocurre al usuario si éste rechaza el alimento: intentar animarle sin

agobiarle ni obligarle.

Limpiar al usuario los labios al finalizar la comida.

Retirar la bandeja y el resto del equipo.

Realizar la higiene bucal.

Dejar en orden la habitación.

Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por ejemplo si

hay un rechazo de la comida

3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL

La nutrición enteral es la técnica por la que se administra el alimento a

través de una sonda insertada en alguna parte del tubo digestivo (el estómago o el

intestino delgado).

• La sonda más utilizada para la realización de este proceso es la sonda

nasogástrica (SNG).

Las indicaciones y las contraindicaciones




La nutrición enteral está indicada:

• Cuando el usuario no puede o no quiere comer por vía oral.

• Cuando no puede utilizar el esófago o el estómago para la ingesta o bien

ésta no es funcional.

En cualquier caso, el intestino tiene que mantener su capacidad de absorción

(aunque sea de manera parcial).

La nutrición enteral está contraindicada cuando los usuarios pueden comer

por vía oral \ presentan una hemorragia digestiva aguda, vómitos persistentes,

obstrucción intestinal, etc.

Existen dos maneras de insertar y colocar una sonda nasogástrica:

• Mediante técnica quirúrgica.

• Sin técnica quirúrgica:

• Sondaje nasogástrico (SNG): indicado cuando el estómago se encuentre

anatómica y funcionalmente conservado; el usuario en estado de conciencia,

s'-presentar patología intestinal alta y si presenta riesgo de aspiración por

reflu : gastroesofágico.

• Sondaje nasoduodenal: indicado en el caso de vaciamiento gástrico

retardado y/o elevado riesgo de aspiración y también en casos de anorexia.

• Sondaje nasoyeyunal: indicado en determinados casos de pancreatitis.

Los tipos de dietas entérales

La alimentación para las personas que necesitan la práctica de la nutrición

enteral responde a tres tipos de dietas:




• Dietas preparadas: son aquellas que se preparan a partir de alimentos

natura r Son de consistencia líquida o semilíquida (purés y papillas). Están

recomendaba cuando los procesos digestivos no están alterados.

• Dietas comerciales: son fórmulas preparadas de venta en farmacias, a

base homogeneizados de alimentos naturales.

• Dietas de fórmula definida: son específicas para casos determinados.

La administración en la nutrición enteral

El modo, el volumen y la concentración de la fórmula que se debe

administrar a través de una sonda, vienen determinados por la valoración individual

del usuario, siendo el médico quien debe indicar la pauta más idónea que se debe

seguir.

Existen distintas maneras de administrar la alimentación a través de una sonda:

• Método manual: se lleva a cabo mediante bolos de nutrición,

administrándolos a través de una jeringa de cono ancho u otro reservorio de

alimentación de forma rápida.

Se suele administrar un volumen de 200-400 mi, de 5 a 8 veces al día, durante

10-15 minutos. Si este método se tolera mal por el usuario, no es extraño que

aparezcan náuseas, diarreas, aspiración y calambres.

Perfusión intermitente: se puede administrar en bolos, con mayor frecuencia

que la anterior, pero con menor volumen.

Perfusión continua: se debe comenzar con concentraciones de fórmula de 1/3

a 1/2 y a un ritmo aproximado de 50 ml/h. A medida que aumenta la tolerancia, se irá

aumentando la concentración y el ritmo hasta llegar a la pauta fijada por el médico. Su




duración es de 24 horas y es el método mejor tolerado. Permite administrar mayor

volumen de dieta.

Las técnicas para la aplicación de la nutrición enteral

Las técnicas para aplicar la nutrición enteral son fundamentalmente dos: el

procedimiento de administración manual y el procedimiento de administración

continua.

Procedimiento de administración manual; el protocolo es el siguiente:

• Lavarse las manos y ponerse los guantes.

• Preparar el material:

• Guantes.

• Sonda nasogástrica del calibre adecuado.

• Bolsa colectora terminal.

• Ejemplo de sonda nasogástrica

• Tapón.

• Vaso de agua.

• Batea.

• Lubricante hidrosoluble.

• Esparadrapo hipoalérgico.

• Jeringa de 50 a 100 mi.

• Fonendoscopio.

• Depresor lingual.

• Explicar al usuario lo que se va a hacer, tratando de tranquilizarle y

aclarando las dudas que le puedan surgir.

• Elevar el cabecero de la cama unos 40° aproximadamente, y mantenerlo en

esa posición durante todo el proceso.




Comprobar la temperatura del alimento que se va a proporcionar con la cara

interna del antebrazo. Debe estar a temperatura ambiente o templada.

• Comprobar la correcta colocación de la sonda antes de iniciar la toma, de la

siguiente manera:

• Aspirar la posible existencia de contenido gástrico (suele ser de color

marrón-verdoso).

• Lavar la sonda con unos 30 cc de agua.

• Pinzar la sonda y conectar la jeringa a la misma.

• Comenzar la introducción de la dieta por gravedad. Si no se puede adminis-

trar de esta manera, proceder a introducir el émbolo de la jeringa realizando

una ligera presión sin forzar.

• Lavar la sonda con unos 25-50 mi de agua después de la toma, y colocar el

tapón de la misma.

• Retirar el material utilizado.

• Dejar al usuario en posición de Fowler durante unos 30 minutos

aproximadamente y con la cabeza ladeada.

• Comunicar cualquier observación de interés y observar la tolerancia a la

dieta.

Importante

• Al comprobar la permeabilidad de la sonda observar que no haya

obstrucción.

• Nunca forzar la introducción de los alimentos.

• Siempre pinzar la sonda, cada vez que se saque o se introduzca la jeringa,

para evitar la entrada de aire y no provocar vómitos.

• No manipular nunca la sonda. Es una función exclusiva de profesionales

cualificados.




• En caso de administrar alimentos de consistencia más espesa como puede

ser un yogur, añadir un poco de leche, para hacerlo más líquido. Se puede

hacer lo mismo con los purés, pero añadiendo caldo o un poco de agua, para

que no se obstruya la sonda.

Procedimiento de administración continúa; el protocolo es el siguiente:


• Preparar el material necesario:

• Bolsa, frasco o contenedor con la dieta indicada (existen multitud de

envases en el mercado).

• Equipo de infusión apropiado para conectarlo a la sonda.

• Bomba de perfusión continúa para nutrición enteral.

• Comprobar la temperatura de la dieta. Si estuviera en la nevera, sacarla

un tiempo antes de ponerla, para que esté a temperatura ambiente.

• Explicar al usuario lo que se le va a hacer.

• Colocar el cabecero de la cama a unos 40°-45° aproximadamente,

mantenerlo en esta posición durante todo el proceso.

• Comprobar la permeabilidad de la sonda, como se ha indicado en el

procedimiento anterior.

• Pinzar la sonda y conectarla al equipo de infusión.

• Observar la tolerancia a la dieta y comunicar cualquier incidencia.

Las complicaciones de la nutrición enteral

Las complicaciones pueden ser varias; ahora bien, si se selecciona

adecuadamente la sonda, la dieta, el tipo de administración y se realiza una vigilancia

cuidadosa, se evitarán la mayoría de los riesgos.

Existen casos en que pueden aparecer complicaciones de carácter:




• Metabólico: por ejemplo, la deshidratación.

• Infeccioso: por ejemplo, la neumonía por aspiración o diarrea.

• Mecánico: por ejemplo, el acodamiento de la sonda, la imposibilidad para su

retirada o la implantación de la sonda, entre otras

3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL..

La nutrición parenteral consiste en administrar nutrientes directamente a la

circulación sanguínea.

Está indicado cuando no se puede utilizar el aparato digestivo: en

pacientes con problemas gastrointestinales, que no satisfacen sus necesidades

nutricionales por vía oral o entérica. También se utiliza como apoyo nutricional en

desnutriciones leves.

Este tipo de alimentación es de uso hospitalario, por lo que es extraño que se vea

en algún domicilio.




4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR

Hay varios tipos:

Para personas con poca fuerza, dificultad para sujetar, o dolor en las manos

pero sin limitación en el movimiento

Para personas con limitación en la movilidad.

Para personas con una sola mano.

Para las personas que tienen problemas de reflejos durante la masticación,

cubiertos fabricados en PVC.

Mangos para cubiertos que cubren múltiples necesidades

Platos:

o Diseñados con uso giratorio




o Con bordes altos o un canal central para permitir recoger la comida

con facilidad a personas con problemas de movilidad, coordinación,

que tienen una sola mano o falta de visión.

4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR

Ayudas técnicas para beber:

Vasos diseñados para reducir la inclinación y permitir la ingesta de líquidos a

personas con problemas de movilidad.

Vasos diseñados con cánulas y asas para facilitar la ingesta de líquidos a

personas con temblores, debilidad o déficits de movilidad.

Vasos isotérmicos para evitar que el líquido se enfríe en aquellos usuarios

que tardan en ingerir el contenido del vaso.

4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA

Ayudas técnicas para preparar la comida.

Abridores:

o para frascos y botellas manuales. Eléctricos, movibles o fijos;

facilitan la apertura sin esfuerzos para personas con debilidad

muscular, dificultad de movimientos o una sola mano.

Abrelatas:

o para abrir todo tipo de latas; están diseñados para personas zurdas,

con debilidad muscular, dificultad de movimiento o una sola mano.

Peladores y ralladores:

o para facilitar la acción de pelar y rallar alimentos; diseñados para

personas con debilidad muscular, dificultad de movimientos o una

sola mano.

Cuchillos y tablas de cortar:




o diseñados para facilitar el corte de alimentos a personas con

debilidad en las manos, limitación en los movimientos o dificultades

de coordinación.

Varios:

o utensilios varios para personas con alteraciones en los miembros

superiores (debilidad, temblores, limitación de la movilidad, etc.).

4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA

Criterios para seleccionar una ayuda técnica.

El terapeuta ocupacional, en coordinación con otros profesionales del equipo

multidisciplinar, será el responsable que aconseje, oriente y prescriba los

dispositivos más apropiados para cada usuario, que fomenten su

independencia en la alimentación.

Existe una serie de características y requisitos fijos que debe cumplir toda

ayuda técnica y que se deberán tener en cuenta siempre que se haga la

elección.

4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA

Toda prescripción debe adaptarse a las necesidades reales de la persona:

Deben ser accesibles y de fácil manejo.

Han de ser eficaces, facilitando la función y compensando la disfunción sin

que para ello sea necesario emplear esfuerzos inútiles que conlleven el

desgaste de energía.

Deben ser sólidas, resistentes y de fácil limpieza para poder realmente

hacer un uso diario sin que se deterioren fácilmente.




Deben ser estéticas, de este modo la aceptación y adaptación del usuario

al dispositivo será siempre mucho más fácil y llevadera.

Deben adaptarse al usuario y al entorno particular del mismo.

Deben permitir la evolución y la modificación del objeto, adaptándose al

proceso de mejora o deterioro del usuario.




MMÓÓDDUULLOO IIII..

DDIIEETTÉÉTTIICCAA YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENN

CCEENNTTRROOSS AASSIISSTTEENNCCIIAALLEESS..



CCEENNTTRROOSS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS




IINNDDIICCEE


4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO226633

4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD .................................... 226677

4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS ...................................................................................................... 227700

4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN ............................................................................................ 227722

4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN .................................................................................................. 227733 43.2.1 Alimentación oral ......................................................................................... 273

43.2.2 Nutrición enteral ........................................................................................... 275

43.2.3 Nutrición Parenteral. ..................................................................................... 281

4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS........................................................ 228811

4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA.......................................................... 228833

4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS228866









4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO

Una de las peculiaridades que encontramos en la urgencia geriátrica (la

presentación atípica de las enfermedades), tiene mucho que ver con los cambios

anatómicos y fisiológicos relacionados con el envejecimiento del cuerpo humano, a

continuación se presentan por órganos, todas las variaciones que suceden durante este

proceso.

Tabla 2. Principales consecuencias debidas al envejecimiento.

PRINCIPALES CONSECUENCIAS DEBIDAS ENVEJECIMIENTO

Configuración general del cuerpo.

Pérdida de estatura.

Pérdida de masa ósea, reducción en la altura de los cuerpos vertebrales.

Redistribución de la grasa, de forma centrípeta en el tronco.

Pérdida de masa muscular.

Pérdida del contenido total de agua.

Cambios en la pared arterial.

Aumento en la íntima de los depósitos de colesterol y fosfolípidos.

Depósito homogéneo y constante. Distinto al depósito irregular y

parcheado de la enfermedad arterioesclerosa.

Aumento de los depósitos de calcio.

Pérdida de las propiedades elásticas, aumento de la rigidez y disminución

en la luz del sistema arterial.




Alteraciones en la respuesta de los receptores.

Todos ellos sufren cambios más cualitativos (reducción de su sensibilidad),

que cuantitativos:

Barorreceptores: Explica la frecuencia de la hipotensión ortostática.

Quimiorreceptores.

Receptores cutáneos.

Alteraciones en la regulación hidroelectrolítica.

Disminución de la sensibilidad a la sed y alteraciones en la secreción y respuesta a

la hormona antidiurética; éste hecho junto a la limitación para la retención del

sodio facilitarán la deshidratación en los ancianos, sobre todo ante situaciones de

estrés.

Cambios en el sistema inmunológico.

Pierde su capacidad de vigilancia y defensa, lo que ocasiona un aumento de la

tasa de autoanticuerpos circulantes y mayor facilidad para adquirir enfermedades

infecciosas, tumorales y autoinmunes.

MODIFICACIONES FISIOLÓGICAS EN LOS DIFERENTES SISTEMAS

Sistema cardiocirculatorio:

Alteraciones mecánicas (alargamiento de la sístole) y funcionales

(disminución de la respuesta por los receptores adrenérgicos) provocan

una limitación para alcanzar altas frecuencias durante el ejercicio y el

mantenimiento de un volumen minuto adecuado.

Alteraciones de la conducción por pérdida de células en el nodo sinusal se

traducen en alteraciones del ritmo: enfermedad del seno enfermo o

sindrome de bradicardia-taquicardia, fibrilación auricular, bloqueos...

Aumento de fibrosis y calcificaciones valvulares. Valvulopatías.




En la circulación periférica hay una peor respuesta a los barorreceptores,

mayor frecuencia de hipotensión ortostática, y un engrosamiento, rigidez y

pérdida de elasticidad de los vasos y consecuentemente un aumento de la

poscarga, mayor frecuencia de HTA sistólica aislada o de disfunción

diastólica del ventrículo izquierdo.

Sistema respiratorio

Pérdida de elasticidad del tejido pulmonar: Disminución de la capacidad

vital y de la capacidad inspiratoria, aumentando la capacidad residual.

Debilidad de la musculatura respiratoria accesoria y calcificaciones en la

unión condrocostal.

Todo lo anterior ocasionará que la caja torácica tenga poca capacidad de

adaptación y que situaciones clínicas, aparentemente sin importancia

(gripes, resfriados, etc.) ocasionen una insuficiencia respiratoria aguda

con retención de secreciones.

Sistema musculoesquelético

Aumento progresivo de la masa grasa, disminución en el contenido hídrico

y del porcentaje de masa magra muscular (Sarcopenia) y disminución de

la masa ósea con el envejecimiento (osteoporosis senil).

Todas estas alteraciones favorecen un estado de fragilidad fisiológica que

favorece la aparición de fracturas

Sistema nervioso

Reducción del peso y del volumen cerebral progresivo, se inicia en la

sustancia gris y posteriormente afectará a la sustancia blanca.

Moderada reducción neuronal.

Modificaciones en los sistemas neurotransmisores. Sobre todo en el

sistema colinérgico (disminución del nº de células colinérgicas, con

disminución de la síntesis y liberación del neurotransmisor acetilcolina),




cambios relacionados con enfermedades que cursan con deterioro

cognitivo.

Sistema inmune

El sistema inmune se encarga de la defensa frente a los organismos y el

control de las células propias alteradas o degeneradas. El fracaso de éstas

funciones en el envejecimiento conlleva:

Aumento de las enfermedades autoinmunes.

- Infecciones.

- Neoplasias.

Sistema genitourinario

Pérdida progresiva del número de nefronas, a los 80 años la masa renal se

habrá reducido en un 30%.

Aumento de tejido fibroso en la zona medular que altera la capacidad de

concentrar la orina.

Disminución de la perfusión renal, con lo que disminuye el filtrado

glomerular. Por todo lo anterior se produce una alteración en el

funcionamiento del riñón del anciano favoreciéndose situaciones como la

deshidratación y requiere el uso cuidadoso de fármacos,

especialmente en aquellos que de por sí son nefrotóxicos.

Sistema digestivo

Falta de piezas dentarias y cambios cuantitativos y cualitativos en la saliva

dificultan la trituración y la digestión inicial de los alimentos.

Es frecuente la existencia de reflujo gastroesofágico provocado por la

incoordinación motora del esófago y estómago. El estreñimiento por esa

misma incoordinación motora en el intestino grueso, será uno de los

problemas clásicos del envejecimiento del sistema digestivo.

Adelgazamiento de la capa muscular del tubo digestivo provoca la




aparición de divertículos, los divertículos esofágicos pueden dar lugar a

cuadros de broncoaspiración, los duodenales a malabasorción intestinal y

los colónicos dan las frecuentes diverticulitis o “apendicitis izquierdas” de

los ancianos.

Sistema Tegumentario

Atrofia de las glándulas sebáceas, por lo que disminuye la grasa cutánea y

la piel se vuelve , delgada, arrugada, seca y frágil..

Aplanamiento de la unión dermoepidérmica, que predispone a los ancianos

a la formación de ampollas y lesiones por rozamiento y abrasiones.

4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD

Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la

alimentación de las personas de edad avanzada. En el proceso de envejecimiento de

las personas mayores experimentan cambios como:

1. Disminuye la masa ósea

2. Disminuye la masa muscular

3. Disminuye TMB

4. Disminuye agua corporal

5. Disminuye hormonas sexuales (Hombre: Andrógenos. Mujeres: Estrógenos)

6. Disminuye la función inmune

7. Disminuye gradualmente los sentidos (gusto, olfato, etc.)

8. Tendencia a la atrofia gástrica (se absorbe menos la vitamina B)




9. Además existen otros factores que también influye en el proceso de

envejecimiento como:

a. Estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo, alcohol, dependencia)

b. Socioeconómicos-culturales

Necesidades Energéticas en los mayores

Energía

Hombres > 60 años = 13,5 x peso + 487

Mujeres > 60 años = 10.5 x peso + 596

Proteínas 0,8 – 1,0 gramos/Kg De peso corporal y día

Porcentaje de macronutrientes en la dieta para mayores

Proteínas 10 – 12 %

Lípidos 30 – 35 %

Colesterol < 300 mg/día

Hidratos de Carbono 55 – 60 %

Fibra = 35 gramos/día

Sodio 5 gramos

Alcohol < 30 gramos

Ácido Fólico (Para prevenir enfermedades cardiaca y accidentes cerebro vascular)

Calcio y vitamina D (Para prevenir la osteoporosis)

Vitaminas antioxidantes (Para proteger de algunas enfermedades como cancer)

Zinc (Para mantener el sentido del gusto)

Fitonutrientes (actúan como antioxidantes)

Agua (20 – 45 ml de agua/kg de peso corporal




Pautas nutricionales en la alimentación durante la 3era edad

- Aumentar ingesta de calcio, magnesio y hierro y proteínas

- Evitar el consumo de grasa

- Evitar alimentos ricos en colesterol y mantener bajo el colesterol (< 180

mg/dl)

- Disminuir la sal y mantener baja la presión arterial (140 mm Hg)

- Dieta rica en fibra

- Evitar el azúcar

- Beber litro y medio de agua

- Estabilizar el peso

- Consumir dieta tipo mediterránea

- Estar físicamente activos (30 min./día)

- Si se bebe alcohol, hacerlo con moderación

- No fumar

Tabla 2. Recomendaciones en la 3era edad

- Debe ser lo más variada y similar a las costumbres culinarias de la persona.

- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.

- Fraccionar la alimentación en cuatro o cinco comidas.

- Incluir en la alimentación diaria: verduras, tanto crudas como cocidas hasta

3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma

siempre cereales y/ o patata u otro alimento rico en hidratos complejos

como arroz, pasta o verduras. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de




legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana;

y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado.

Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.

- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea

de oliva.

- Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.

4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS

La actividad normal de alimentación puede estar afectada debido a diferentes

estados patológicos del individuo, y esto puede provocar estados de desnutrición.

En el mecanismo de alimentación normal se manifiesta varios pasos.

Pasos Mecánicos de la acción de alimentarse.

Inicial: Psicomotriz

Selecciona y utiliza los cubiertos

Llevarse los cubiertos a la boca

Oral

Apertura de la boca

Oclusión bucal

Retención de los alimentos

Masticación

Salivación

Armado del bolo alimenticio sobre la lengua




Elevación del velo del paladar para impedir el paso a la cavidad nasal.

Movimiento de ventosa de la lengua contra el paladar

Impulso del bolo.

Faríngea:


Esofágica:


Principales déficits que afectan a la alimentación:

Sensorial como ejemplo: Personas ciegas

Neuromuscular Ejemplos:

Personas con esclerosis múltiple

Traumatismo craneoencefálico

Accidente Cerebrovascular.

Motor Ejemplos:

Personas con amputaciones del miembro superior

Malformaciones congénitas en mandíbulas, paladar o labio.

Alteraciones en los ancianos

Cognitivo Ejemplo:

Personas con alzhéimer.

Psicológico Ejemplos:

Personas con trastornos emocionales, de tipo nervioso como la

anorexia y la bulimia.




Problemas asistenciales relacionados con la ingesta

- Demencias

- Dificultad para masticar

- Dificultad para tragar

- Falta de apetitos

- Problemas digestivos y de estreñimiento

4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN

Algunas de las medidas que hay que adoptar cuando hay dificultad para

masticar son:

- Escoger alimentos de consistencia de fácil masticación y deglución.

- Preparar los platos con poca cantidad de alimentos, cortados en trozos

pequeños.

- Preparar sopas de verduras, cremas con carnes molidas.

- Comer despacio, dejando tiempo suficiente entre un bocado y otro.


compañía.




4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN

Las Medidas que hay que adoptar cuando hay dificultad para tragar (disfagia)

- Preparar alimentos triturados, con masa suave y uniforme.

- Evitar alimentos picantes, excitantes y bebidas alcohólicas.

- Evitar alimentos pegajosos o que se dispensen en la boca como las galletas.


- Realizar las comidas en posición sentada, siempre recto y nunca recostado.

Las técnicas básicas para la ingesta de alimentos se aplican cuando el usuario

presenta una serie de déficits que le incapacitan para el desarrollo autónomo de la

alimentación.

La selección de la técnica dependerá de las necesidades individuales y de la

prescripción médica y especializada. Las técnicas básicas son:

• La alimentación oral.

• La nutrición enteral.

• La nutrición parenteral.

4433..22..11 AAlliimmeennttaacciióónn oorraall

Es la que se realiza por la boca, independientemente de si el usuario necesita

ayuda o no para realizar la actividad.




Se deben seguir las siguientes normas protocolarias:

• Si el usuario puede comer solo, el profesional debe:

Lavarse las manos.


Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las

sábanas y colocar al enfermo en posición de Fowler.

Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga

comer.

Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos esté" a

la temperatura adecuada.



Observar la cantidad que ha comido el usuario cuando haya terminado.

Recoger la bandeja y el resto del material.

Pedir al usuario que realice su aseo bucal.

Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por eje» pío

si hay un rechazo de la comida.

• Si el usuario no puede comer solo, el profesional debe:

Lavarse las manos.


Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las

sábanas y colocar al enfermo en posición de Fowler.

Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga a

comer.




Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos están a

la temperatura adecuada.



Colocar una servilleta o un babero especial alrededor del cuello del usuario.

Proceder a facilitar la ingesta: se debe evitar llenar la cuchara en exceso y ofre-

cer trozos demasiados grandes, pues se puede provocar el atragantamiento o el

derrame del alimento.

Limpiar la boca siempre que sea necesario. Se debe extremar la pulcritud.

Invitar al usuario a beber pequeñas cantidades de agua intercaladas, pues pue-

den ayudarle a la deglución.

Averiguar qué le ocurre al usuario si éste rechaza el alimento: intentar animarle

sin agobiarle ni obligarle.

Limpiar al usuario los labios al finalizar la comida.

Retirar la bandeja y el resto del equipo.

Realizar la higiene bucal.

Dejar en orden la habitación.

Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por ejemplo

si hay un rechazo de la comida

4433..22..22 NNuuttrriicciióónn eenntteerraall

La nutrición enteral es la técnica por la que se administra el alimento a

través de una sonda insertada en alguna parte del tubo digestivo (el estómago o el

intestino delgado).

• La sonda más utilizada para la realización de este proceso es la sonda

nasogástrica (SNG).




Las indicaciones y las contraindicaciones

La nutrición enteral está indicada:

• Cuando el usuario no puede o no quiere comer por vía oral.

• Cuando no puede utilizar el esófago o el estómago para la ingesta o bien

ésta no es funcional.

En cualquier caso, el intestino tiene que mantener su capacidad de absorción

(aunque sea de manera parcial).

La nutrición enteral está contraindicada cuando los usuarios pueden comer

por vía oral \ presentan una hemorragia digestiva aguda, vómitos persistentes,

obstrucción intestinal, etc.

Existen dos maneras de insertar y colocar una sonda nasogástrica:

• Mediante técnica quirúrgica.

• Sin técnica quirúrgica:

• Sondaje nasogástrico (SNG): indicado cuando el estómago se encuentre

anatómica y funcionalmente conservado; el usuario en estado de conciencia

y si presenta riesgo de aspiración por reflujo gastroesofágico.

• Sondaje nasoduodenal: indicado en el caso de vaciamiento gástrico

retardado y/o elevado riesgo de aspiración y también en casos de anorexia.

• Sondaje nasoyeyunal: indicado en determinados casos de pancreatitis.

Los tipos de dietas entérales

La alimentación para las personas que necesitan la práctica de la nutrición

enteral responde a tres tipos de dietas:




• Dietas preparadas: son aquellas que se preparan a partir de alimentos

naturales. Son de consistencia líquida o semilíquida (purés y papillas). Están

recomendaba cuando los procesos digestivos no están alterados.

• Dietas comerciales: son fórmulas preparadas de venta en farmacias, a

base homogeneizados de alimentos naturales.

• Dietas de fórmula definida: son específicas para casos determinados.

La administración en la nutrición enteral

El modo, el volumen y la concentración de la fórmula que se debe

administrar a través de una sonda, vienen determinados por la valoración individual

del usuario, siendo el médico quien debe indicar la pauta más idónea que se debe

seguir.

Existen distintas maneras de administrar la alimentación a través de una sonda:

• Método manual: se lleva a cabo mediante bolos de nutrición,

administrándolos a través de una jeringa de cono ancho u otro reservorio de

alimentación de forma rápida.

Se suele administrar un volumen de 200-400 mi, de 5 a 8 veces al día, durante

10-15 minutos. Si este método se tolera mal por el usuario, no es extraño que

aparezcan náuseas, diarreas, aspiración y calambres.

Perfusión intermitente: se puede administrar en bolos, con mayor frecuencia que la

anterior, pero con menor volumen.

Perfusión continua: se debe comenzar con concentraciones de fórmula de 1/3 a 1/2

y a un ritmo aproximado de 50 ml/h. A medida que aumenta la tolerancia, se irá

aumentando la concentración y el ritmo hasta llegar a la pauta fijada por el médico. Su




duración es de 24 horas y es el método mejor tolerado. Permite administrar mayor

volumen de dieta.

Las técnicas para la aplicación de la nutrición enteral

Las técnicas para aplicar la nutrición enteral son fundamentalmente dos: el

procedimiento de administración manual y el procedimiento de administración

continua.

Procedimiento de administración manual; el protocolo es el siguiente:


• Preparar el material:

• Guantes.

• Sonda nasogástrica del calibre adecuado.

• Bolsa colectora terminal.

• Ejemplo de sonda nasogástrica

• Tapón.

• Vaso de agua.

• Batea.

• Lubricante hidrosoluble.

• Esparadrapo hipoalérgico.

• Jeringa de 50 a 100 mi.

• Fonendoscopio.

• Depresor lingual.

• Explicar al usuario lo que se va a hacer, tratando de tranquilizarle y

aclarando las dudas que le puedan surgir.




• Elevar el cabecero de la cama unos 40° aproximadamente, y mantenerlo en

esa posición durante todo el proceso.

Comprobar la temperatura del alimento que se va a proporcionar con la cara

interna del antebrazo. Debe estar a temperatura ambiente o templada.

• Comprobar la correcta colocación de la sonda antes de iniciar la toma, de

la siguiente manera:

• Aspirar la posible existencia de contenido gástrico (suele ser de color

marrón-verdoso).

• Lavar la sonda con unos 30 cc de agua.

• Pinzar la sonda y conectar la jeringa a la misma.

• Comenzar la introducción de la dieta por gravedad. Si no se puede

administrar de esta manera, proceder a introducir el émbolo de la jeringa

realizando una ligera presión sin forzar.

• Lavar la sonda con unos 25-50 mi de agua después de la toma, y colocar

el tapón de la misma.

• Retirar el material utilizado.

• Dejar al usuario en posición de Fowler durante unos 30 minutos

aproximadamente y con la cabeza ladeada.

• Comunicar cualquier observación de interés y observar la tolerancia a la

dieta.

Importante

• Al comprobar la permeabilidad de la sonda observar que no haya

obstrucción.

• Nunca forzar la introducción de los alimentos.

• Siempre pinzar la sonda, cada vez que se saque o se introduzca la jeringa,

para evitar la entrada de aire y no provocar vómitos.




• No manipular nunca la sonda. Es una función exclusiva de profesionales

cualificados.

• En caso de administrar alimentos de consistencia más espesa como puede

ser un yogur, añadir un poco de leche, para hacerlo más líquido. Se puede

hacer lo mismo con los purés, pero añadiendo caldo o un poco de agua, para

que no se obstruya la sonda.

Procedimiento de administración continúa; el protocolo es el siguiente:


• Preparar el material necesario:

• Bolsa, frasco o contenedor con la dieta indicada (existen multitud de envases

en el mercado).

• Equipo de infusión apropiado para conectarlo a la sonda.

• Bomba de perfusión continúa para nutrición enteral.

• Comprobar la temperatura de la dieta. Si estuviera en la nevera, sacarla un

tiempo antes de ponerla, para que esté a temperatura ambiente.

• Explicar al usuario lo que se le va a hacer.

• Colocar el cabecero de la cama a unos 40°-45° aproximadamente,

mantenerlo en esta posición durante todo el proceso.

• Comprobar la permeabilidad de la sonda, como se ha indicado en el

procedimiento anterior.

• Pinzar la sonda y conectarla al equipo de infusión.

• Observar la tolerancia a la dieta y comunicar cualquier incidencia.

Las complicaciones de la nutrición enteral




Las complicaciones pueden ser varias; ahora bien, si se selecciona

adecuadamente la sonda, la dieta, el tipo de administración y se realiza una vigilancia

cuidadosa, se evitarán la mayoría de los riesgos.

Existen casos en que pueden aparecer complicaciones de carácter:

• Metabólico: por ejemplo, la deshidratación.

• Infeccioso: por ejemplo, la neumonía por aspiración o diarrea.

• Mecánico: por ejemplo, el acodamiento de la sonda, la imposibilidad para

su retirada o la implantación de la sonda, entre otras

4433..22..33 NNuuttrriicciióónn PPaarreenntteerraall..

La nutrición parenteral consiste en administrar nutrientes directamente a la

circulación sanguínea.

Está indicado cuando no se puede utilizar el aparato digestivo: en

pacientes con problemas gastrointestinales, que no satisfacen sus necesidades

nutricionales por vía oral o entérica. También se utiliza como apoyo nutricional en

desnutriciones leves.

Este tipo de alimentación es de uso hospitalario, por lo que es extraño que se

vea en algún domicilio.

4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS




El sistema digestivo está constituido por un tubo de unos 10 -12 m de longitud

y un conjunto de estructuras llamadas glándulas anejas cuya labor principal consiste

en la transformación de los alimentos que ingerimos en sustancias más simples

fácilmente utilizables por el organismo. Tal es el caso de las glándulas salivales, el

hígado, la vesícula biliar y el páncreas.

Sus funciones básicas se pueden resumir en:

- Ingesta y trituración de los alimentos.

- Transporte.

- Digestión.

- Absorción intestinal.

- Eliminación de los residuos.

Los principales órganos y estructuras son:

- La cavidad bucal

- La faringe y el esófago

- El estómago

- El intestino delgado y el intestino grueso

- El hígado y las vías biliares

- El páncreas

La función del estómago es almacenar los alimentos, mezclarlos con el

producto de sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y

alcoholes.




El intestino delgado e intestino grueso son dos segmentos del tubo

digestivo en los que se lleva a cabo la absorción de los nutrientes necesarios para el

organismo, así como el proceso de desasimilación de aquellos elementos sobrantes.

La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo

digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de

pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total

de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500-

1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe

fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la

sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos.

4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA

Durante el proceso de envejecimiento se producen cambios tanto físicos como

socioeconómicos. Los cambios fisiológicos conducen a un estado caracterizado por una

menor reserva funcional y una disminución de la capacidad de adaptación de dichos

cambios. Esto hace que, en los ancianos, la respuesta del organismo a las alteraciones

que supone una enfermedad o la administración de cualquier fármaco, sea distinta a

la de un adulto joven. Por ello, el anciano presenta una serie características especiales

que le hace diferente al paciente adulto no anciano y que pueden afectar a la

efectividad de la farmacoterapia.

Características especiales del paciente anciano

En las personas de edad avanzada, se dan una serie de circunstancias que

pueden alterar la respuesta a los medicamentos y que hacen necesaria una estrecha

vigilancia de los tratamientos:

- Alta prevalencia de enfermedades crónicas o incapacitantes, coexistencia de

múltiple patología (pluripatologia)




- Presentación atípica de la enfermedad, lo que puede dificultar su

diagnóstico.

- Alto consumo de recursos sanitarios respecto a otros grupos de edad. Entre

ellos, elevado consumo de medicamentos (polifarmacia)

- Deterioro funcional y cognitivo, lo que puede conllevar la pérdida en la

capacidad de entender y asumir su propio tratamiento.

- Modificaciones fisiológicas que afectan a la farmacocinética y

farmacodinamia de los fármacos.

- Incremento de las susceptibilidad de sufrir reacciones adversas.

- Problemas sociales

Vamos a señalar algunos de los cambios biológicos en los ancianos y su

consecuencia:

Aumento de la sensibilidad a los fármacos que actúan en la esfera psíquica

(ansiolíticos, antidepresivos, neurolépticos) por lo que se recomienda

siempre empezar con dosis menores a las recomendadas en pacientes más

jóvenes.

Disminución de la sensibilidad del centro de la sed y de los osmorreceptores

por lo que hay una tendencia a la deshidratación, hidratar al paciente

constituye la primera y mas eficaz medida terapéutica a tomar, tener

especial cuidado con el uso de diuréticos.

Cambios morfológicos (atrofia) y funcionales del aparato

digestivo(disminución de la secreción y de la motilidad) por lo que existe

una tendencia natural al estreñimiento.

Estas modificaciones biológicas conllevan cambios en la farmacocinética y

farmacodinamia de los fármacos que influyen en la concentración que estos alcanzan




en el lugar de acción, en la amplitud y frecuencia de respuesta y en a aparición de

efectos adversos.

Farmacocinetica: se ven afectados los procesos de absorción, distribución,

metabolismo y eliminación de fármacos.

A pesar de que las variaciones en el proceso de absorción sugieren una

reducción de la biodisponibilidad del fármaco administrado, estas suelen tener poca

significación clínica.

Por lo general, en ancianos la absorción es completa, aunque algo más lenta. Se

debe tener precaución con los antiinflamatorios no esteroideos (AINE), ya que el

retraso en el vaciado gástrico puede potenciar el efecto ulceroso de los mismos.

Tabla 3. Cambios fisiológicos que alteran la absorción de los fármacos

Absorción

Cambio asociado a la edad

Reducción de la producción de acido gástrico

Reducción de la motilidad intestinal

Reducción del flujo sanguíneo gastrointestinal

Reducción de la superficie de absorción.

Retraso del vaciamiento gastrico




4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS

El menú es el conjunto de platos que compone una comida

En la elaboración de menús tendremos en cuenta la dieta que requiere la

persona, para lo que es necesario conocer previamente:

Los grupos de alimentos

Los principios de una dieta equilibrada

Patologías que se van a tratar

Características del usuario

Principios de la dieta equilibrada

Variedad, que contenga alimentos de todos los grupos.: Energéticos,

reguladores, constructores y reparadores

Proporcionalidad de nutrientes, adecuada a cada usuario. Aumentando el

consumo de frutas, verduras, cereales integrales y proteínas de calidad.

Moderación principalmente con los alimentos más energéticos como las

grasas, bollería, etc.

Fraccionada a lo largo del día en 4- 6 ingestas.




4444..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO

Es el proceso de recopilación de los datos para saber las necesidades

nutricionales.

Los datos se obtienen con el siguiente protocolo:

Antecedentes personales y familiares

La historia

Encuestas alimentarias

Exploración física y bioquímica

La valoración y la prescripción dietética la realizará los profesionales pertinentes

4444..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer

la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.

Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, la calidad del menú

y el estado nutricional del individuo o colectivos, así como para planificar dietas

individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.

Las tablas de composición de alimentos tradicionales ofrecen la composición

nutricional por 100 gramos de alimento crudo. Ofrecen una versión muy práctica de la

composición nutricional por ración de alimento.




Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el

conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta

información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos

factores, entre los que destacan:

Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.

Origen de las tablas y de los alimentos analizados.

Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.

Número de alimentos que componen las tablas.

Los valores se refieren a alimentos crudos

Ejemplos de diferentes tablas de composición de los alimentos de España

O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)

Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de

Granada)

Ministerio de Sanidad y Consumo® Novartis®

Las de la FAO

4444..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ

En la elaboración de un menú debemos tener en cuenta que:

Aporte suficiente cantidad de energía y nutrientes en función de las

necesidades nutricionales de la persona.

Equilibrado en nutrientes según las recomendaciones dietéticas actuales.

Variado en alimentos garantizando el aporte de todos los nutrientes.




Para elaborar un menú es necesario considerar:

Los hábitos de alimentación.

El medio geográfico.

La disponibilidad de los alimentos.

Poder adquisitivo de los individuos.

Cantidad o raciones de los alimentos que se van hs utilizar.

El número de comidas y su reparto a lo largo del día

Técnica culinaria

4444..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS

Las raciones y medidas caseras son una herramienta muy útil para valorar,

programar y realizar dietas. Nos permiten individualizar el reparto de alimentos

Las unidades de consumo habitual pueden expresarse como:

- Medidas caseras: cucharadas, vasos o vaso medidor.

- Porciones o raciones típicas: Ración de pasta o de arroz.

- Unidades convencionales: una pieza de fruta, una taza de leche, etc.

4444..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO..

El sistema de intercambios fue desarrollado por la Asociación Americana de

Diabetes y la Asociación Americana de Dietética con el fin de establecer un sistema de

alimentación en el que se pudieran controlar y contabilizar las cantidades de HC por

pacientes diabéticos. Pretendían ser un sistema de fácil manejo y sobre todo,




mediante el intercambio de cantidades de alimentos de naturaleza similar, fomentar

una alimentación lo más variada y equilibrada posible.

El objetivo de confeccionar dietas mediante el sistema de intercambios es el

personalizar e individualizar la dieta al máximo, de manera que se tengan en cuenta

los gustos y preferencias, horarios de comidas, facilidad de confección de menús, la

gastronomía propia del entorno del paciente. Además permiten poder sustituir los

menos recomendados por los más nutritivos.

La desventaja del sistema de confección de dietas por intercambios es la falta

de precisión cuando se calibran las dietas para confirmar el contenido nutricional.

Sistema de intercambios no busca la precisión nutricional en la ingesta de un

solo día, sino que de forma global, y a lo largo de la semana, procura que el paciente

tenga un consumo medio de energía y nutrientes determinado.

Los alimentos con cantidad similar de nutrientes son equivalentes y una ración

es igual a 10 g nutriente principal.

La ración de lácteos (HC rápidos):

Leche 1 vaso

Yogures desnatados 2 u.

Requesón 125 g.

Queso semicurado 40 - 50 g.

Queso fresco 100 g.

La ración de alimentos proteicos:

Carnes 80 – 100 g.




Pescados 100 – 150 g.

Jamón 40 g.

Huevos 2 medianos

La ración de alimentos ricos en hidratos lentos: VASO = 2 raciones

Arroz 15 g.

Pastas 15 g.

Legumbres 20 g.

Papas. 50 g.

Pan 20 g.

Cereales del desayuno 15 g.

La ración de hidratos rápidos es:

Melón, sandías, fresas 150 g.

Frutas cítricas, melocotón 100 g.

Plátanos, uvas, higos, cerezas 50 g.

La ración de verduras y hortalizas:

Verduras 1 plato

Ensaladas 1 plato

La ración de grasas:

Aceite 1 cucharada

Aceituna 8 – 10 unidades

Almendras 8 – 10 unidades




Nueces 3 – 4 unidades

Mantequilla 10 gramos




MMÓÓDDUULLOO IIII..


CCEENNTTRROOSS AASSIISSTTEENNCCIIAALLEESS..



CCEENNTTRROOSS SSAANNIITTAARRIIOOSS




IINNDDIICCEE



4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA ........................................................................................ 229999

4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00”” .......................................................................................................................................... 330011

4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11”” .................................................................................................................................... 330033

4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22"".. ........................................................................................................................ 330033

4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33"".. .................................................................................................................................. 330044

4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44"".. ................................................................................................ 330055

4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55"".. .................................................................................................................... 330066

4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66"".. .............................................................................................................. 330077

4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77"".. .................................................................................... 330077

4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88"".. ................................................................................................................ 330088

4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99"".............................................................. 330099

4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100"".. ...................................................................................................... 331100

4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""............................................................................ 331100

4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““.. ................................................................................................................ 331111

4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““.. .................................................................................................................. 331122

4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““............................................................................................................ 331122

4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

DDIIEETTÉÉTTIICCAASS .................................................................................................................................................................. 331133

4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS ........................................................................................ 331133

4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................................ 331155

4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................................ 332255

4477..44 DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................................. 333300

4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD ........................................................................................................................ 333344

4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................................ 333399

4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ................................................................................................................................ 334433

4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................................... 334455

4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA.............................................................................................................................................................. 335511




4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................................... 335566

4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................................ 335566

4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA ........................................................................................................................ 335588

4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................................... 335599

4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................................ 336600

4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................................. 336611

4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................................. 336633

4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................................ 336688

4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................................... 337733

4477..1199 DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................................. 337766

4477..2200 EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................................... 338811

4488.. IINNTTEERRVVEENNCCIIOONNEESS QQUUIIRRÚÚRRGGIICCAASS ...................................................................................... 339900

4499.. LLAA DDIIEETTAA EENN EELL PPOOSSTT--OOPPEERRAATTOORRIIOO ................................................................................ 339911




4455.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE

LA DIETA SALUDABLE.

Con una alimentación saludable se pretende mantener o restablecer el estado

nutricional óptimo, hasta un nivel asociado a una mejora de la salud.

La dieta saludable es:

- La que proporciona la combinación adecuada de energía y nutrientes cada día

- Incluye dulces, grasas y alimentos salados en cantidades moderadas

- Mantiene un equilibrio adecuado de nutrientes

- Está compuesta por una gran variedad de alimentos

Características de la dieta saludable.

Suficiente

o Debe proporcionar la energía, nutrientes y fibra adecuados para

mantener la salud de una persona

Moderada

o Debe comer las cantidades adecuadas de alimentos para mantener un

peso saludable y para optimizar los procesos metabólicos del cuerpo.

Equilibrada

o Debe tener una combinación equilibrada de alimentos que aporten todos

los nutrientes necesarios en una proporción adecuada de cada grupo de

alimentos y de energía para mantener o lograr el peso ideal

Variada

o Debe comer diferentes alimentos contenidos en todos los grupos de

existentes




Fraccionada

o La Sociedad Española de Seguridad Alimentaria aconseja tomar entre

cuatro y cinco comidas, de poca cantidad, repartidas en distintas horas

del día.

Agradable

Consejos Dietéticos para una alimentación saludable:

- Alimentación variada, equilibrada, fraccionada a lo largo del día, en 5 - 6

comidas y suficiente y adecuada a cada persona.

- Una alimentación sana comerá todos tipos de alimentos en cantidades

adecuadas:




Alimentos Raciones/día

Pan, cereales, papas, legumbres, arroz, tubérculos, frutos secos 4 - 7

Leche desnatadas, yogures desnatados 2 - 3

Carnes, pescados, huevos 2 - 4

Frutas 2 - 4

Verduras 2 - 4

Alimentos proteicos 2 - 4

Grasas 40 - 60 gramos

- Moderar el contenido de sal de los alimentos.

- Evitar conservas, sopas de sobre, zumos envasados, charcutería grasienta,

carnes ahumadas y curadas, pescados ahumados, y secados, moluscos y

crustáceos, embutidos, patés, patatas fritas o chips, aceitunas, condimentos

salados, productos de bollería, pastelería, dulces, caramelos, mayonesa,

bebidas refrescantes y azucaradas, agua con gas, etc.

- Evitar los azúcares sencillos (azúcar, miel, mermelada, leche condensada,

chocolate, cacao, postres comerciales, etc.)

- No conviene comer productos precocinados, ya que suelen contener gran

cantidad de grasas y pueden contener azúcar.

- Usar edulcorantes acalóricos para sustituir el azúcar.

- Hacer los alimentos con poca grasa, preferentemente usar el aceite de oliva y

cocinar al horno, parrilla, hervido y evitar hacer frituras, rebosados, guisos, etc.

- Comer las frutas con piel, alimentos integrales, etc.

- Masticar bien.

- Platos pequeños para los alimentos más energéticos

- Beber de 2 a 2,5 litros de agua diario

- No beber bebidas alcohólicas.

- Practicar ejercicio regularmente, que sea de su agrado y a una hora apropiada.




Características de la dieta equilibrada:

Debe contribuir a mantener o recuperar el estado de salud.

Debe aportar calorías y nutrientes suficientes.

Debe incluir todos los nutrientes.

Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes y paulatinos.

La prescripción de la dieta ha de ser prudente. Se debe recomendar una ingesta

adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones sino de alimentos

que deben evitar o limitar o no son aconsejado.

Proporción de la alimentación fraccionada a lo largo del día:

Una de las más usadas, si fraccionamos la alimentación en 5 ingesta es:

- 15 % en desayuno

- 10 % en media mañana

- 40 % en la comida

- 10 % en merienda

- 25 % en cena

4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA

DIETAS HOSPITALARIAS

El término se refiere a alimentación por vía oral con alimentos/ nutrientes

adecuados a las necesidades de los pacientes en cada momento.

Para facilitar la labor de creación de dietas equilibradas y su consiguiente

aplicación, se han creado códigos de dietas hospitalarios en los que se encuentran

alimentaciones modificadas para el tratamiento de determinadas patologías, así como




menús hospitalarios que intentan acercarse lo más posible a una alimentación sana y

equilibrada.

Estos códigos de dietas pretenden abarcar todas aquellas dietas de uso más

habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta en práctica

sean entendidas fácilmente por todos.

Existen códigos especiales de dietas según patologías:

- Insuficiencia hepática, insuficiencia renal, celíaca, intolerancia gástrica,

fenilcetonurica, litiasis, gastroenteritis.

Y/ o situaciones concretas de diagnóstico:

- Van de Kamer, catecolaminas, metanefrinas, hidroxiprolinas

Exploraciones:

- Sin residuos, ileostomía-colostomía, etc...

TIPOS DE DIETAS

Dietas habituales:

0. BASAL

1. LIQUIDA

2. SEMIBLANDA

3. BLANDA

4. DIETA ESPECIAL POR SONDA

5. ASTRINGENTE

6. 1000 KCAL

7. 2000 KCAL

8. 3000 KCAL




Dietas especiales:

9. IR PREDIALISIS

10. ESTRICTA SIN SAL

11. INSUFICIENCIA HEPATICA

12. SIN LACTOSA

13. SIN GLUTEN

14. UROLITIASIS

4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00””

Pensada para el paciente adulto que no necesita de unas modificaciones

dietéticas específicas. Debe ser la dieta más prescrita en el Hospital, en principio

porque es la dieta que más se va a adaptar a las necesidades nutritivas del paciente

hospitalizado y se acerca a la teoría que evita realizar restricciones dietéticas

innecesarias sobre todo si las modificaciones impiden que el paciente consuma

suficientes calorías y proteínas para satisfacer sus necesidades nutritivas.

* Debe aportar una media de 2000 Kcal/día

El reparto calórico por pricipios inmediatos intentará ser: 50-55% de HC, 15-

20% de proteínas, 23-30% de grasas

HC: 1/3 monosacáridos; 1/3 polisacáridos con mucha fibra, 1/3 polisacáridos

con poca fibra. Proteínas: Al menos 2/3 de origen vegetal Grasas: 1/3 saturadas, 1/3

poliinsaturadas, 1/3 monoinsaturadas Reparto calórico a lo largo del día: 15%

desayuno, 40% comida, 15% merienda, 30% cena.




Se procura que el menú lleve todos los días; leche, verduras y fruta. La

variación del menú basal se hace cada 14 días, atenderá a las especialidades culinarias

de la región y procurará que los alimentos sean de temporada.

Deberá eliminar dietas con problemas en la deglución (pescados con espinas,

huesecillos), almejas (valvas moluscuos), exceso de fritos.

INDICACIONES:

- Pacientes adultos que no precisen modificaciones específicas

- Todos aquellos pacientes que en otros momentos precisasen

modificaciones dietéticas, pero que en el momento actual no es lo

principal. Ejemplo: Obeso con proceso infeccioso grave. En este

momento la dieta hipocalórica sólo agravaría su situación y se prescribirá

este tipo de dieta una vez haya pasado el proceso agudo.

- Diabéticos con normopeso tanto tipo 1 o 2, suprimiendo los azúcares y

que la leche sea semi o desnatada.

* Dado que todos estos pacientes están con insulinas de acción intermediaria,

necesitarán suplemento alimenticio a media mañana y a las 23 h.

MENÚ EJEMPLO.

Desayuno: Leche entera (desnatada para DM), panecillo, galletas, mantequilla,

mermelada, fruta.

Comida: Arroz a la cubana con tomate y huevo frito, pollo con patatas al horno, fruta,

pan.

Merienda: Leche entera (desnatada para DM), café, galletas

Cena: Ensalada variada, croquetas, filete de jamón york, tomate, fruta, pan




4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11””

Consistente en líquidos claros, infusiones y zumos (no néctar). No es

aconsejable introducir la leche.

Aporta escasas calorías (400-500 Kcal/día) a base casi exclusivamente de

hidratos de carbono sin casi nada de grasas y escasísimas proteínas de origen vegetal.

Es aconsejable mantener al paciente con fluidoterapia, glucosado al 5% (un mínimo de

1000 c.c./día) para aportar suplemento calórico.

El tiempo máximo que debe permanecer con esta dieta será de 24-36 horas. En

caso de seguir con ella más tiempo, se valorará soporte nutricional parenteral

(periférico o total) o enteral.

INDICACIONES:

- 1ª Fase del postoperatorio

- Preparación de cirugía de colon

- Fase inmediata postgastroenteritis

MENÚ EJEMPLO: caldos, infusiones, zumos, No leche, No néctar

4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22""..

Incluye líquidos y alimentos semisólidos. Aportará un mínimo de 1000 Kcal/día.

Además de los alimentos de la dieta líquida, se podrán dar:

- No verduras - Yogur - Tortilla




- Flan - Natillas - Sopas

- Consomés - Mermeladas - Compotas

- Leche - Carnes muy blandas o cocidas - Cereales hervidos

- Purés (patata + clara de huevo + aceite -oliva/girasol-)

*Duración máxima 96 horas, si continúa con ella, valorar soporte nutricional parenteral

o enteral.

INDICACIONES:

- Fase intermedia de postoperados

- Función gastrointestinal moderadamente reducida

- En algunos casos, dificultad de masticación y/o deglución

MENÚ EJEMPLO:

Desayuno: Infusión, zumo, caldo o yogur

Comida: Puré de patata, pescado cocido, zumo o caldo

Merienda: Infusión o zumo

Cena: Sopa de pescado, tortilla de huevo, caldo o zumo

4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33""..

Similar a la dieta basal, modificando únicamente la consistencia de los

alimentos que son blandos y no han sido molidos o triturados. Las calorías aportadas y

la distribución de los principios inmediatos son similares a la dieta basal. Los alimentos

permitidos son:

- líquidos - carnes picadas (nunca fritas)




- pescado cocido - mantequillas

- margarinas - leche y derivados

- purés - cereales cocidos

- bechamel de pollo y ternera - tortilla francesa/patata

- natillas, flanes - compotas, mermeladas

- sopas - frutas cocidas

- plátanos - canelones

* Todo sin especias

INDICACIONES:

- Pacientes con dificultad en la masticación y/o deglución

- Puede ser la dieta aplicada a niños de 18 meses a 3 años

MENÚ DE EJEMPLO:

Desayuno: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo.

Comida: Puré de patata, pollo cocido, natilla, fruta cocida, pan

Merienda: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo

Cena: Sopa de pescado, 5 croquetas, filete de jamón de york, natillas, flan, fruta

cocida, pan.

4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44""..




No es una dieta de preparación culinaria, se usan preparados enterales del

protocolo de nutrición enteral. Los menús se confeccionan según la guía farmacológica

del hospital.

4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55""..

Es una dieta normocalórica con escasos resíduos y de fácil digestión. Se

excluirán alimentos ricos en fibra, que contengan especias o irritantes de la motilidad

intestinal o agentes que produzcan flatulencia.

INDICACIONES:

- Gastroenteritis o colitis agudas.

- Cualquier patología que curse con diarrea.

- Antes de la cirugía intestinal.

- Preparación de exploraciones radiológicas intestinales.

- Patología inflamatoria intestinal que requiera disminución de residuo.

- Dieta de transición en el postoperado.

MENÚ EJEMPLO.

Desayuno: Caldos, zumos, pan, galletas, mantequilla.

Comida: Arroz blanco, pollo cocido, fruta cocida, pan.

Merienda: Caldos, zumos, pan galletas, mantequilla.

Cena: Sopa de pescado, pescado cocido o tortilla, flan, natillas, yogur, pan.




4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66""..

Es una dieta baja en calorías, pero con distribución del aporte calórico de los principios

inmediatos similar a la basal. Se suprimen los azúcares de absorción rápida y se limita

en gran medida la grasa saturada. Aporta un mínimo de 0,8 gr de proteínas por Kg de

peso ideal.

INDICACIONES:

- Paciente obeso, no sometido a estrés y siempre pensando que la dieta v a

mejorar el control metabólico de la enfermedad de base que motivó el ingreso.

- DM2 obeso, en tratamiento con hipoglucemiantes orales o insulina, no

sometido a estrés y en el cual la pérdida de peso es imprescindible para su

buen control metabólico.

MENÚ EJEMPLO

- ½ panecillo, leche desnatada.

- El 1º y 2º plato, de comida y cena se reducen a 2/3 partes.

- En el 1º plato predominio de verduras.

- No mermeladas ni mantequillas.

4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77""..

El aporte calórico total de la grasa, se ve reducido hasta un máximo de un 20%,

siendo la mayor parte de forma poliinsaturada y muy escasa en saturada. Los

alimentos protéicos preferidos serán pescados (especialmente azules), carnes viejas,

pollo y pavo.




INDICACIONES:

- Paciente con alteraciones lipídicas manifiestas que son las responsables del

ingreso o son causa indirecta o mediata de la hospitalización.

Ejemplos: IAM en un paciente con normopeso

MENÚ EJEMPLO: Dieta similar a la basal salvo:

- leches....desnatadas.

- NO mantequilla.

- Huevos... sólo 2-3/semana.

- 2º plato con predominio de pavo, pollo, conejo, pescado.

4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88""..

Dieta hipercalórica con aumento de los alimentos de la dieta basal, guardando

el mismo porcentaje calórico de los principios.

INDICACIONES:

Pacientes con altos requerimientos energéticos:

- quemados - sépticos

- DM1 delgados - Politraumatizados

MENÚ DE EJEMPLO: Dieta similar a la basal añadiendo:

- a media mañana, bocadillo.




- 1º plato aumentar la ración un 25%.

- ½ bocadillo en la merienda + lo habitual en ella.

- leche con galletas o yogur antes de acostarse.

4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99""..

Es una dieta con restricción muy severa de las proteínas. Pobre en Na+ (600

mg/día = 26 mEq) Pobre en K+ (1500 mg/día = 38 mEq). Se excluyen las verduras y

frutas ricas en K+.

La dieta es rica en HC, siendo los mejores los de absorción rápida porque suelen

tener ausencia de proteínas. La dieta debe aportar 40 gr. de proteínas

aproximadamente y resulta carente en riboflavina , cianocobalamina, calcio, fósforo,

magnesio y hierro.

INDICACIONES:

- Pacientes con IR y aclaramientos de creatinina de 30-40 ml/min. Cuando el

aclaramiento es < 30 ml/min, se deberá restringir marcadamente aquellos

productos que contengan fósforo (lácteos, pan y cereales integrales)

- Pacientes con hepatopatías severas.

MENÚ DE EJEMPLO: En líneas generales es similar al basal, pero con

particularidades:

No sal, No leche 2 º plato reducido a la mitad




4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100""..

Es una dieta con restricción muy severa de sodio. Aporta 400-500 mg/día (17-

20 mlEq) de sodio y esto conlleva una importante limitación de los alimentos a

consumir. Se suprimen los alimentos ricos en sodio (conservas, embutidos, fiambres,

salazones), restringiéndose también las proteínas de origen animal (carne, pescados,

quesos y leche) por su alto contenido intrínseco en sodio. Esta dieta está muy

restringida por la gran cantidad de limitaciones que conlleva.

INDICACIONES: IC severa, HTA grave, Sd. Nefrótico (donde se añadirán

suplementos específicos protéicos que no contengan sodio)

MENÚ DE EJEMPLO: Similar a la dieta de insuficiencia renal (sin sal, sin leche, 2º

plato reducido a la ½, un máximo de carne 150 gr /día; máximo pescado 200 gr /día,

sin conservas ni embutidos ni fiambres.

4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""..

Se valorará primero la fase de insuficiencia hepática (moderada, aguda, severa)

El fin de esta dieta es evitar la evolución de la insuficiencia hepática a coma hepático o

la corrección del mismo, intentando aportar todas las necesidades nutricionales a pesar

de la restricción protéica y sódica.

INDICACIONES:

- IH moderada: se puede utilizar la dieta 9 de prediálisis sin excluir frutas ni

verduras.

- IH aguda: se utilizan preparados enterales específicos.




- IH severa/ coma hepático: se pasa a nutrición parenteral periférica o total

MENÚ DE EJEMPLO:

Desayuno: Zumos, caldos, pan, mantequilla,mermelada.

Comida: Arroz blanco, ensalada de verduras, fruta, pan.

Merienda: Similar al desayuno.

Cena: Puré de patatas, ensalada de verduras, fruta, pan.

4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““..

Es una dieta con limitación de lactosa del contenido de la leche y derivados. Las

calorías aportadas serán las mismas que en la dieta basal. Si el déficit es parcial, cierto

tipo de alimentos con bajo contenido en lactosa pueden ser bien tolerados:

(Mantequillas, queso fresco, quesos blandos, crema y algunos quesos curados como el

suizo, también galletas María). Esta dieta puede ser baja en Ca++, vit. B 6 y vit. D.

INDICACIONES:

- Déficit de lactasa.

- Fase post-gastroenteritis aguda.

- Situaciones de desnutrición crónica.

- Antibioterapia intensiva.

MENÚ DE EJEMPLO: Similar al menú basal pero sin ningún derivado de la leche ni de

galletas María.




4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““..

Se restringe de esta dieta la proteína de origen vegetal gliadina. Se evitarán los

cereales, carnes y productos preparados comercialmente, leche malteada, cacao,

sopas comerciales, repostería y todo preparado comercial que contenga fécula en su

composición, excepto si lleva tapioca, arroz o patata.

INDICACIONES: Enfermedad Celíaca

MENÚ EJEMPLO: Es similar a la dieta basal salvo que no se usa pan, galletas y

productos elaborados comercialmente (conservas, salchichas, croquetas, fiambres,

etc...)

4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““..

Se recomienda la ingestión de una gran cantidad de líquido además de las

modificaciones necesarias según el tipo de cálculo.

a) Por oxalato cálcico: Supresión de los siguientes alimentos:

- espárragos - espinacas - judías verdes.

- endíbias - tomate frito – acelgas.

- remolacha - zanahorias – brócoli.

- setas - hongos – fresas.

- frambuesas - ciruelas en lata - frutos secos.




- cacao - chocolate – licores.

- té - coca-cola.

* Disminución de consumo de leche y sus derivados y de café.

b) Por ácido úrico: Evitar ingesta excesiva de:

- carne - pescado - aves de corral.

- hígado - corazón – molleja.

- lengua - riñones – sesos.

- anchoas - sardinas - extracto de carne.

- salsas de carne - caldos de carne.

* Y en general todos los alimentos ricos en purinas.

También existe la posibilidad de solicitar dietas individualizadas mediante hoja

de consulta.

Cuando la aportación de dietas vía oral no llega a cubrir los 2/3 de los

requerimientos nutricionales del paciente se utilizan los llamados complementos /

suplementos.

4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS

4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS

Las enfermedades cardiovasculares se deben a trastornos del corazón y los

vasos sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las

enfermedades cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial




(hipertensión), las vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las

cardiopatías congénitas y la insuficiencia cardiaca.

Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la

falta de actividad física y una alimentación poco saludable.

Factores Dietéticos en enfermedades cardiovasculares son:

- Consumo aumentado de grasas saturadas en la dieta.

- Consumo elevado de grasas totales

- Ingesta frecuente de alimentos ricos en colesterol.

- El alto contenido calórico de los alimentos que se consumen

- Ausencia o escasez de fibra alimentaria.

- Falta de aporte de antioxidantes.

Para valorar riesgo cardiovascular se estima la relación cintura.

Perímetro

de cintura

Normal Riesgo CV elevado Riesgo CV muy

elevado

Hombres < 95 cm 95 – 102 cm > 102 cm

Mujeres < 82 cm 82 - 90 cm > 90 cm

Recomendaciones para evitar la hipertensión.




- Mantener un peso normal. El sobrepeso aumenta su riesgo de tener presión

arterial alta.

- Hacer ejercicio todos los días. El ejercicio moderado puede disminuirle el riesgo

de una enfermedad del corazón. Se debe intentar hacer por lo menos 30

minutos de ejercicio por día, 5 días a la semana o más.

- Consumir más frutas, verduras, granos integrales y productos lácteos bajos en

grasa. Una dieta saludable es importante.

- Consumir menos sal. La mayoría de las personas comen más sal de la que

necesitan. Una dieta baja en sal ayudará a bajar su presión arterial. También se

debe evitar las comidas que ya vienen preparadas, porque son a menudo altas

en sal.

- Beber menos alcohol. Tomar bebidas alcohólicas puede afectar su presión

arterial. El efecto es diferente para cada persona. Como una regla general, se

sugiere que los hombres limiten su consumo de alcohol a no más de dos copas

por día. Para las mujeres, y las personas de bajo peso, se sugiere no beber más

de una copa por día.

4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS

Las dislipidemias son un conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones

en la concentración de lípidos sanguíneos en niveles que involucran un riesgo para la

salud: Comprende situaciones clínicas en que existen concentraciones anormales de

colesterol total (CT), colesterol de alta densidad (C-HDL), colesterol de baja densidad

(C-LDL) y/o triglicéridos (TG).

El colesterol es un lípido muy necesario para la vida, ya que con él, el

organismo sintetiza la bilis, sustancia segregada por el hígado, importantísima para la

digestión.




Fabrica además las hormonas sexuales y lo que es más importante, el colesterol

es un componente indispensable de las membranas (paredes) de todas las células,

sobre todo las cerebrales.

Lo que resulta dañino, son los excesos de colesterol ya que éstos se depositan

en las paredes de las arterias favoreciendo la arteriosclerosis, proceso que angosta la

luz de los vasos dificultando así el paso de la sangre que debe transportar alimento y

oxígeno a los diferentes tejidos y órganos.

Esto adquiere especial interés a nivel del corazón y del cerebro. Cuando las

arterias se angostan demasiado, pueden llegar a obstruirse provocando la muerte por

desnutrición de las células que se encuentran detrás de esta obstrucción. Esto es lo

que se conoce como infarto en el caso del corazón y es causa de los accidentes cerebro

vascular en caso del cerebro.

A través de un análisis de sangre podemos conocer el Colesterol Total, el HDL

colesterol (colesterol bueno) ya que éste es el colesterol que se encuentra en viaje al

hígado donde será procesado; y el colesterol LDL (colesterol malo) que es el que

tiende a ingresar en las células que tapizan las paredes arteriales.

En base a estos valores podemos calcular el índice aterogénico, es decir un

número que permite hacer un pronóstico sobre la tendencia que tiene un individuo a

desarrollar arteriosclerosis.

El aumento del colesterol en sangre, está muy relacionado con la alimentación,

pero no solamente. Depende de cada organismo y como éste procesó dicho colesterol.




El 20% de la población está genéticamente protegida contra los excesos del

colesterol; pero los que pertenecen al otro 80% deben tomar precauciones en este

sentido para propender a una mejor calidad y extensión de vida.

El colesterol se encuentra solamente en el reino animal e ingresa en nuestro

organismo, en parte, a través de la ingestión de sus productos derivados y también es

sintetizado en el hígado.

Para prevenir la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (arteriosclerosis), se

recomienda:

1 - No ingerir excesos de carnes rojas. (4 de los 14 platos semanales).

2 - Aumentar el consumo de frutas y verduras.

3 - Aumentar el consumo de pollo y sobre todo de pescado de mar.

4 - Aumentar el consumo de legumbres (porotos, arvejas y soja).

5 - Consumir leches y quesos descremados.

6 - Suspender la manteca.

7 - No comer más de tres yemas por semana.

8 - Reducir el consumo de fiambres y embutidos.

9 - Aumentar considerablemente el consumo de cereales (salvado de avena

40gr. por día).

10 - Crear el hábito del ejercicio aeróbico moderado, una caminata de 30

minutos 3 veces por semana puede contribuir a aumentar el HDL y reducir el

LDL colesterol.

Los trastornos del colesterol, sumados a las consecuencias del stress

representan la principal causa de muerte en el mundo occidental.




Si tenemos en cuenta que ambos pueden en la actualidad ser controlados,

podemos concluir que está en manos de la sociedad y de cada uno de nosotros

ejercitar una “longevidad responsable”.

Se diagnostica hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es

igual o superior a los 240 mg. por día. Según esa medición se lo diferencia en tres

diferentes niveles.

Clasificación

Elevado mayor a 240 mg. por día

Límite 200 a 239 mg. por día

Deseable menor a 200 mg. por día

La repercusión en el organismo depende de los depósitos de colesterol que

tiene lugar en células y tejidos, cuando se deposita en la pared arterial contribuye en

la formación de la placa de ateroma, secuela fundamental de la hipercolesterolemia,

constituyendo así el principal factor de riesgo coronario.

El tratamiento debe reducir el nivel elevado de colesterol LDL y aumentar el

nivel de colesterol HDL.

Si haciendo la dieta el colesterol no desciende se indican fármacos y se deben

modificar los hábitos y estilos de vida de los pacientes, como por ejemplo el

tabaquismo y vida sedentaria.




Las tres variables de alimentación que en exceso elevan el nivel del colesterol

son:

4. Las grasas saturadas (grasas sólidas del reino animal)

5. El colesterol (grasa que se encuentra en productos animales)

6. El valor calórico total

Las grasas saturadas están contenidas en carne vacuna, cordero, cerdo,

margarinas sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate, piel de pollo, manteca,

etc.

La regla básica para el tratamiento de este tipo de problemas es que el paciente

baje de peso llegando al peso “deseable”.

Tabla de valores de lípidos en sangre

Lípidos

(mg./día)

Deseables Límite Elevado

Colesterol <200 200-239 >240

Triglicéridos <200

LDL <130 130-159 >160

HDL Femenino >45 <35

HDL Masculino >40




Colesterol/HDL

Femenino

<4.5

(índice de Castelli)

Colesterol/HDL

Masculino

<5.0

El índice de Castelli se calcula:

(Colesterol total / HDL Total) = Indicador de riesgo de Cardiopatía Coronaria

Para que la alimentación sea apetecible y variada, existen alternativas que se

pueden incluir en la alimentación de personas con este tipo de enfermedad. Tal es el

caso de los sustitutos de las grasas.

Con la finalidad de reducir los niveles séricos de colesterol en sangre se

recomienda la incorporación de alimentos con ácidos grasos y omega 3 y omega 6

contenidos en aceites crudos y pescados.

Tal como lo indica su nombre, esta dieta se aplica a personas con un nivel de

colesterol en sangre superior a los 200 mg/dl (miligramos/decilitro).

Puede entonces aplicarse a casos de dislipidemia, hipercolesterolemia,

problemas cardiovasculares e hipertensión, todos asociados con casos de obesidad.

Esta dieta tiende a regularizar los niveles de colesterol en sangre en el menor

tiempo posible y tratan de evitar el aumento de lípidos séricos en general.

Este régimen supone la restricción de:




Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,

chocolates, aceite de coco)

Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo)

Permite ingerir:

Grasas mono-insaturadas, o ácido oleico; presente en aceitunas, maní,

aceite de oliva, soja y palta.

Grasas poli-insaturadas (aceite de girasol, uva, maíz, nueces, pescados y

mariscos),

Hidratos de carbono complejos (cereales)

Proteínas de la soja

Sugiere 20 a 25 g/día de fibra soluble presente en salvado de avena y de

trigo, harinas integrales y legumbres.

Sugiere el consumo de alimentos con contenido de ácidos grasos omega 3 y

6

Alimentos permitidos

Lácteos descremados

Quesos de untar y blandos descremados

Clara de huevo

Carnes magras

Pescado 2 a 3 veces por semana

Almejas, mejillones, pulpo y calamar

Todo tipo de hortalizas

Todo tipo de frutas

Cereales y legumbres integrales, pastas sin huevo hasta 2 veces por

semana




Pan integral y galletas de bajo tenor graso

Aceites crudos

Bebidas sin azúcar

Café descafeinado

Alimentos Prohibidos

Lácteos enteros

Yema de huevo

Cangrejo, langosta, camarones y langostinos

Pastas con huevo

Salteados y frituras

Azucares y dulces

Gaseosas con azúcar

Café

El régimen alimenticio y la enfermedad cardiovascular.

Desde comienzos de este siglo, las costumbres alimentarías de las sociedades

modernas, han cambiado notablemente. Algunos de estos cambios se relacionan

directamente con el aumento de las enfermedades cardiovasculares.

El consumo de grasas ha aumentado notoriamente. Actualmente el consumo de

grasas asciende al 42% de las calorías habitualmente consumidas, que,

comparativamente con las consumidas en 1910 representa un incremento del 31%

sobre el total ingerido.




Ha disminuido el consumo de almidones, o sea los carbohidratos complejos que

se encuentran en los cereales, pan, legumbres y en las verduras. El almidón constituye

sólo el 21% de las calorías qué se encuentran en las costumbres alimenticias

corrientes y su consumo se ha reducido en un 93%.

Por otra parte, el consumo de azúcar ha aumentado. El azúcar refinado, el

jarabe de maíz y otros endulzantes representan el 18% del total de calorías, lo que

muestra un incremento del 50% comparativamente con 1910.

Estos cambios se relacionan muy estrechamente con modificaciones

importantes en la salud humana. Estas nuevas costumbres alimenticias, unidas a una

vida sedentaria y que requiere menor esfuerzo físico, ha contribuido al aumento de los

casos de diabetes, de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro-vasculares y

a algunas formas de cáncer.

Influencia del régimen alimenticio en el colesterol de la sangre.

El colesterol alto se relaciona con un mayor riesgo de padecer aterosclerosis y

otras enfermedades cardiovasculares. En general, cuanto mayor sea la cantidad de

grasas y colesterol proveniente del tipo de alimentación, más altos son los niveles de

colesterol en la sangre y mayor la frecuencia de la enfermedad cardiovascular.

Aunque pocos estudios no han encontrado relación estrecha entre la ingestión

de grasa proveniente de la alimentación y el colesterol, la evidencia surgida de

estudios bien diseñados, apoya la teoría de que hay una relación entre el régimen

alimenticio y el corazón. Las grasas provenientes de la alimentación, se asocian niveles

de colesterol en la sangre. Pero no todas las grasas son iguales, algunas elevan el

colesterol en la sangre y otras no.




Las grasas saturadas, el colesterol y la enfermedad cardiovascular

Las dos grasas provenientes del régimen alimenticio que se asocian con un

aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas son las grasas saturadas y el

colesterol.

Un régimen compuesto principalmente de carnes rojas, leche entera y otros

productos lácteos grasos, y de alimentos fritos o saltados en manteca o margarina,

elevará los niveles de colesterol en la sangre.

Las grasas saturadas como el colesterol se encuentran en alimentos de origen

animal, podría ser una combinación de los dos lo que se asocia con un colesterol más

alto en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, el colesterol proveniente del régimen alimenticio

independientemente de las grasas saturadas, eleva el colesterol en la sangre y por lo

tanto aumenta el riesgo de enfermedad.

El aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular

En los países del mediterráneo donde se consume mucho aceite de oliva, la

enfermedad cardiovascular se presenta con una baja incidencia. La grasa primaria del

aceite de oliva es una grasa no saturada llamada ácido oleico. Tal parece que esta

grasa no eleva los niveles de colesterol en la sangre y podría reducirlos.

Los aceites vegetales y la enfermedad cardiovascular




En general, cuando la mayor proporción de grasa del régimen alimenticio

proviene de los aceites vegetales, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es

bajo. Los aceites vegetales podrían aumentar la excreción intestinal de colesterol y de

ácidos biliares. Esta absorción reducida contribuiría a reducir los niveles de colesterol

en la sangre.

4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS

Neoplasia es una alteración de la proliferación y, muchas veces, de la

diferenciación celular, que se manifiesta por la formación de una masa o tumor.

Una neoplasia (llamada también tumor o blastoma) es una masa anormal de

tejido, producida por multiplicación de algún tipo de células; esta multiplicación es

descoordinada con los mecanismos que controlan la multiplicación celular en el

organismo, y los supera. Además, estos tumores, una vez originados, continúan

creciendo aunque dejen de actuar las causas que los provocan. La neoplasia se conoce

en general con el nombre de cáncer.

La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente por una masa

localizada, más o menos delimitada, que altera la arquitectura del órgano. Cuando la

neoplasia aún no es visible a ojo desnudo, el examen microscópico revela distorsión

local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado.

Las células de la neoplasia son descendientes de células del tejido en que se

origina, las que en algún momento expresan una alteración interna mediante la

proliferación descontrolada. Si el aporte nutricional y de oxígeno son adecuados puede

alcanzar varios kilos de peso, aunque esto es infrecuente.




Para comprender mejor en qué consiste el trastorno proliferativo de las células

neoplásicas es necesario recordar que en los tejidos normales, las células pueden estar

en tres condiciones diferentes:

4. En reposo mitótico,

5. En ciclo de división celular,

6. En diferenciación terminal.

Entre las condiciones 1 y 2 hay intercambio habitual. El paso a diferenciación

terminal es irreversible. Las células normales son estimuladas para entrar en

multiplicación por diversos factores como los factores de crecimiento. Entonces, el

número de células de un tejido depende de:

4. Duración del ciclo celular (tiempo entre dos mitosis);

5. Fracción de crecimiento (proporción de las células que se encuentra en ciclo

celular);

6. Pérdida de células.

Las neoplasias están constituidas por células que se encuentran en las tres

condiciones mencionadas; pero los tumores que aumentan más rápidamente de

tamaño tienen una alta fracción de crecimiento, es decir, predominio de células en

ciclo.

La neoplasia se diferencia de la hiperplasia en lo siguiente:

4. En la hiperplasia, la proliferación es proporcional al estímulo que la provoca

(cuando éste deja de actuar, la hiperplasia deja de crecer o regresa).

5. En la hiperplasia se conserva la arquitectura general del tejido o sector del

órgano;

6. En la hiperplasia se alcanza el equilibrio entre el número de células que se

producen y el número de células que se pierden: este equilibrio se alcanza a




un nivel más alto que en el tejido normal (por ejemplo, en la epidermis se

logra con un mayor número de capas celulares).

Las neoplasias más frecuentes son: la de mama, la de colon y la de próstata.

Factores Dietéticos relacionados con las Neoplasias son el aumento del consumo

de grasas saturadas en la dieta, de carne y derivados, además de otras causas no

alimentarias.

Hay es tudios que asocian las dietas ricas en frutas y verduras con la protección

ante ciertos tipos de cánceres, como el cáncer del tracto superior respiratorio y el

cáncer digestivo.

Menú para la persona con neoplasias

La dieta deberá ser siempre personalizada, teniendo en cuenta necesidades,

limitaciones y preferencias del paciente.

El perfil calórico deberá ajustarse aumentando algo el aporte de proteínas y

disminuyendo el de grasas. La distribución porcentual de la energía aconsejable es el

siguiente:

• Proteínas 10-15%

• Grasa 30%

o Saturados 7%

o Monoinsaturados 16-18%

o Poliinsaturados 7%

• Hidratos de carbono 55-60%




o Hidratos de carbono simples <10%

o Hidratos de carbono complejos 45-50%

Los alimentos deben distribuirse en 4 ó 5 comidas al día. Otras

recomendaciones incluyen la toma de entre 3 y 4 litros de agua al día, aumentar el

consumo de frutas y verduras, y por supuesto limitar el consumo de bebidas

alcohólicas.

Soporte nutricional en el paciente de cáncer

Su finalidad es contrarrestar el estado mórbido y la mortalidad relacionada con

el déficit nutricional, potenciar la terapéutica anticancerígena y aumentar las defensas

del huésped.

Las modalidades de intervención nutricional en el paciente con cáncer son:

Dietas y suplementos orales

- Se favorece la ingesta de alimentos mediante la información al paciente de

una buena alimentación, aconsejándole tomas pequeñas y frecuentes de

alimentos templados o fríos, sabor dulce y consistencia blanda. En caso de

que existan vómitos, se puede usar medicación antes de la comida.

- Cuando la ingesta es insuficiente podemos emplear suplementos orales

elaborados con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, que

conviene administrar fuera de las principales comidas. También se pueden

administrar fármacos estimulantes del apetito (corticosteroides, por

ejemplo, aunque a largo plazo presentan efectos secundarios).

Nutrición enteral




- Cuando el enfermo de cáncer no puede alimentarse normalmente por boca

por cualquier razón, una solución es colocar una sonda nasogástrica,

nasoyeyunal o percutánea endoscópica de gastrostomía o yeyunostomía,

dependiendo respectivamente de si se aloja entrando por la nariz en el

estómago, en el yeyuno, o externa al cuerpo. Estas sondas nos sirven para

alimentar al paciente y para administrar medicamentos.

- Tanto las comidas como los medicamentos tienen que ser líquidos o

triturados los suficientemente como para que pasen a través de la sonda. Si

el paciente no admite comida, se pueden administrar alimentos completos

preparados comercialmente según las necesidades: hipercalóricos,

normales, para diabéticos, etc.

- Una de las complicaciones más frecuentes con este tipo de alimentación es

la diarrea, que a veces se soluciona retirando un poco la sonda. Peor es el

vómito aspirado a pulmón y la consecuente bronconeumonía.

- Sin embargo las complicaciones, la nutrución enteral artificial o natural es

preferible a la parenteral por su coste y menor incidencia y gravedad de

complicaciones.

Nutrición parenteral

- La nutrición parenteral es la que se administra directamente en el torrente

sanguíneo, a través de una vía. Las causas más frecuentes por las que está

indicada en los enfermos de cáncer son la cirugía intestinal mayor, las

infecciones graves (sobre todo en el intestino), y los pacientes desnutridos

que precisan de una rápida recuperación. Sin embargo, no está indicada en

los pacientes de cáncer moribundos, ya que puede acelerar el crecimiento

del tumor.




- En un paciente oncológico en estado de desnutrición, la alimentación forzada

-ya sea parenteral o enteral- puede ayudarle a ganar peso e incorporar

nitrógeno a un ritmo similar al de los no cancerosos, si exceptuamos la

albúmina, que, empero, se puede administrar aparte.

- La nutrición parenteral debe intentarse como medida para paliar la

desnutrición causada por el cáncer, no como un tratamiento en sí mismo.

4477..44 DDIIAABBEETTEESS

Es un síndrome crónico que se caracteriza por un aumento de los niveles de

glucosa en la sangre (hiperglucemia) resultado de concentraciones bajas de la

hormona insulina o por su inadecuado uso por parte del cuerpo.

Las hiperglucemias mantenidas en el tiempo pueden producir alteraciones en el

metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Además de una series de

complicaciones típicas.

Clasificación de la Diabetes Mellitas


Se caracterizada por una destrucción selectiva de las células β del páncreas

causando una deficiencia absoluta de insulina.


Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo principal

es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente utilización

periférica por los tejidos de glucosa.

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_beta





Se detecta durante el embarazo y es una insuficiente adaptación a la

insulino resistencia que se produce en la gestante.

Otros tipos de Diabetes: Diferentes MODY causado por problemas

genéticos.

Síntomas de la Diabetes

La poliuria (producción excesiva de orina)

La poplidipsia (incremento de la sed)

La pérdida de peso

La polifagia (aumento anormal de la necesidad de comer)

cansancio

Diagnóstico

Diabetes Mellitus: Valores en plasma venoso.

Glucemia al azar ≥ 200 mg/dl en 1 ocasión + síntomas cardinales

Glucemia basal ≥ 126 mg/dl en 2 ocasiones

Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 200 mg/dl

Glucemia Basal Alterada

Glucemia ≥ 100 mg/dl y 126 mg/dl

Intolerancia hidrocarbonada

Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 140 mg/dl < 200 mg/dl


Glucemia 2h TTOG (75 g.) Basal 95 mg/dl

1 hora 180 mg/dl

2 hora 155 mg/dl




Tabla de objetivos en la diabetes

Criterios de control Objetivos de control Intensificar

HbA1c < 7 > 8

Glucemia basal y

prepandrial (mg/dl)

80 - 110 >125

Glucemia posprandial

(mg/dl)

100 - 140 140

Glucemia al acostarse

(mg/dl)

100 - 140 >160

Colesterol total (mg/dl) < 185 > 200

LDL (mg/dl) < 100 >130

HDL (mg/dl) > 40 < 35

Trigliceridos (mg/dl) < 150 >200

Presión arterial (mm Hg) 130 / 80 140 /90

Consumo de tabaco NO Si




Peso Reducir al menos el 5

%

Perímetro de cintura Reducir al menos 4 cm

Tabla del control de las glucemias

GLUCEMIAS BUEN CONTROL ACEPTABLE MAL CONTROL

En ayunas 80 - 110 110 - 140 Más de 140

2 horas después

de las comidas

80 - 140 140 - 180 Más de 180

Hemoglobina

glicosilada

Menos de 7 7 - 8 Más de 8

Objetivos de la alimentación en la Diabetes.

Proporcional un buen estado nutricional

Conseguir y mantener el normopeso

Alcanzar la normalidad bioquímica (glucemia y lípidos)

Minimizar las fluctuaciones de glucemias postprandiales

Prevenir y tratar las hipoglucemias

Contribuir a prevenir las complicaciones




Ayudar a mantener cifras adecuadas de tensión arterial

La alimentación en la diabetes es:

Una alimentación equilibrada

Restricción de HC de absorción rápida y edulcorantes nutritivos

Reparto de los alimentos en 5 -6 ingestas a lo largo del día

Regularidad en el horario y en la cantidad de HC.

Limitación en la ingesta de grasas, en especial, las saturadas.

4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o

excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el

peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad

en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado

de su talla en metros (kg/m2).

La definición de la OMS es la siguiente:

- Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.

- Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.

El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la

población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las




edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no

se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio

energético entre calorías consumidas y gastadas.

Factores Dietéticos de la obesidad:

- Dietas hipercalóricas. Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos

que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales

y otros micronutrientes, y

- el sedentarismo. Un descenso en la actividad física como resultado de la

naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los

nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son

consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de

políticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento

urbano; medio ambiente; procesamiento, distribución y comercialización de alimentos,

y educación.

La dieta hipocalórica, junto con el ejercicio físico, son la única solución frente al

sobrepeso y la obesidad. La finalidad de estas dietas, es lograr una reducción del peso

corporal, para luego conseguir un posterior mantenimiento, sin efecto rebote.

Siguiendo una dieta hipocalórica, la persona no tiene porque pasar hambre, sino

todo lo contrario, la misma debe contener alimentos que generen saciedad pero con

menos calorías.




El éxito de una dieta hipocalórica depende de la correcta elección de los

alimentos, de la cantidad y formas de cocción y a esto ayuda en gran cantidad la

actividad física cotidiana que la acompañe.

Una de las reglas básicas para perder peso, es que sea flexible y sin carencias,

que no cree ansiedad y que inculque a los consumidores nuevos hábitos a la hora de

comer que se pueda lograr la pérdida paulatina de peso y una vez logrado la meta,

mantener en el peso deseado.

Puntos clave de la dieta hipocalórica:

15. Los alimentos básicos que deben estar presentes en este tipo de dietas

incluyen a los lácteos desnatados (descremados), los huevos, las carnes

magras, pescados, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono complejos

como son arroces, pasta, pan y patatas presentes en cantidad reducida y las

legumbres con frecuencia semanal.

16. La cocción debe evitar las frituras, rehogados, saltado en aceites,

mantequillas o grasas. Se recomendarán cocinar por hervor, al vapor y las

papillas, asar a la plancha, grilla o parrilla, y tratar de conservar y hacer

cocción en el jugo propio del alimento.

17. Reducir el consumo de sal. Al ser mínimo o evitado, se previene la retención

de líquidos, además de que en exceso no es un buen aporte nutricional.

18. Diariamente se recomienda beber 1.5 a 2 litros de agua. Esta es

fundamental como vehículo de eliminación de toxinas.

19. Nunca evitar o saltar comidas. Por lo tanto, se deben realizar 5 comidas

diarias, el desayuno, almuerzo, cena, y dos meriendas o colaciones. Una

merienda a media mañana y otra a media tarde.




20. El desayuno debe realizarse siempre, es la ingesta que pone en marcha

nuestro organismo y la que proveerá las calorías necesarias para comenzar

la jornada. En este nunca deben faltar los carbohidratos. Ya sea pan,

galletas, tostadas o cereales, no deben faltar nunca.

21. La cena debe ser más ligera que el almuerzo ya que el metabolismo se

ralentiza por las noches, donde las calorías de más en ese rango horario, se

acumularán como reservas grasas.

22. Las frutas deben consumirse en las meriendas acompañadas con algún

lácteo desnatado, como por ejemplo un yogur.

23. El almuerzo y la cena deben estar formados por vegetales y algún alimento

rico en proteínas (carnes magras, pescados o huevos). A modo de postre se

puede agregar un yogur desnatado o una gelatina dietética.

24. Los hidratos complejos: arroz, pasta, patata y pan, deben consumirse con

una frecuencia semanal. Siempre en el almuerzo y no en la cena.

25. Las legumbres por su alto aporte de calorías, también se consumen una vez

a la semana.

26. Cuantas más veces a la semana se ingiera pescado blanco, mas se reduce la

grasa corporal total.

27. Incluir aceites solamente en crudo y como aliño (aderezo) de ensaladas y

verduras.

28. Evitar principalmente todo alimento que sea abundante en grasas, los

azucares refinados y las bebidas alcohólicas. Ejemplo: Salsas, frituras, la

bollería (pastelería) y los aperitivos.




Siguiendo estas pautas y acompañándolas con un poco de ejercicio físico diario

lograremos una reducción segura de peso, agilidad y buena salud.

EJEMPLO DE UNA DIETA HIPOCALORICA

Desayuno

Fruta: 1 pieza, (Evitar las uvas, chirimoya, plátano, higos)

Yogur desnatado 125 ml o leche desnatada 125 ml. con cereales integrales.

Media mañana

Infusiones (manzanilla, té, o café solo) con edulcorante si lo desea.

Yogur desnatado si no lo has tomado en el desayuno

comida

Ensalada de verduras y hortalizas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahorias, remolacha,

rábanos, apio, alcachofas, pepinillo.

Carne o pescado. Asado, al horno, cocido, al vapor o a la plancha. El pollo tomarlo sin

piel. Evitar el cerdo o tomar sólo la parte menos grasa, como el lomo o el solomillo.

Evitar la ternera con grasa (entrecot o chuleta).

Una taza de papa guisada o arroz blanco o legumbres o pasta.

Merienda

Fruta: una pieza

Yogur desnatado si no lo has tomado en el almuerzo

Infusión

Cena

Verdura rehogada al vapor o cocida. Evitar las papas

Huevos cocidos o fiambre hipocalórico de pavo o jamón York hipocalórico, queso fresco

desnatado.

Un yogur desnatado o una pieza de fruta mediana.




NORMAS GENERALES PARA HIPOCALORICA

- Aceite: para todo el día máximo 2 cucharadas.

- Pan: evitarlo al máximo.

- Bebidas: beber mucha agua, unos 2 LITROS diarios. No tomar bebidas

alcohólicas, ni bebidas gaseosas o bebidas carbónicas hipocalóricas.

- Yogur desnatado: máximo 2 al día.

- Frutas: sólo 2 frutas al día, sin combinar dos tipos de frutas en el mismo

día.

- Sal: evitar la sal o usar poca sal.

- Azúcar: Evitar el azúcar y de ser posible usar edulcorantes o azúcar moreno.

4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS

Es una enfermedad que se caracteriza por una disminución de la densidad de

los huesos por pérdida del tejido óseo normal. El hueso está correctamente calcificado,

pero existe menor cantidad de hueso por unidad de volumen. Esto conlleva una

disminución de la resistencia del hueso frente a los traumatismos o la carga, con la

consiguiente aparición de fracturas.

El hueso es un tejido vivo, en constante renovación. Por un lado se forma hueso

nuevo (formación ósea), y, simultáneamente, se destruye hueso envejecido

(reabsorción ósea).

Aparece osteoporosis cuando se rompe el equilibrio entre ambas, bien porque

disminuya la formación de hueso nuevo, o bien porque aumente la reabsorción, o por

ambas causas simultáneamente.




El calcio y el fósforo son dos minerales esenciales para la formación normal del

hueso y a lo largo de la juventud, el cuerpo utiliza estos minerales para producir

huesos. Si uno no obtiene suficiente calcio o si el cuerpo no absorbe suficiente calcio

de la dieta, se puede afectar la formación del hueso y los tejidos óseos.

A medida que uno envejece, el calcio y el fósforo pueden ser reabsorbidos de

nuevo en el organismo desde los huesos, lo cual hace que el tejido óseo sea más débil.

Esto puede provocar huesos frágiles y quebradizos que son más propensos a fracturas,

incluso sin que se presente una lesión.

Las causas principales de la osteoporosis son la disminución de los niveles de

estrógenos en las mujeres en el momento de la menopausia y la disminución de la

testosterona en los hombres. Las mujeres, en especial mayores de 50 años, sufren de

osteoporosis más frecuentemente que los hombres.

Otras causas de la osteoporosis son:

- Estar en cama mucho tiempo.

- Síndrome de Cushing.

- Niveles excesivos de corticosteroides debido al uso continuo de

medicamentos para el asma, algunas formas de artritis o enfermedades

cutáneas y EPOC.

- Hipertiroidismo.

- Hiperparatiroidismo.

- Artritis reumatoidea y otras afecciones inflamatorias.

Objetivos que se pretende obtener con una dieta para la osteoporosis

- Controlar el dolor asociado con la enfermedad.

- Retardar o detener el proceso de pérdida ósea.




- Prevenir fracturas con alimentos que fortalezcan el hueso.

- Minimizar el riesgo de caídas que podrían causar fracturas.

Recomendaciones Dietéticas

- La dieta debe ser rica en Calcio, Fósforo, Vitamina D, Lactosa y Flúor. En el

caso del Calcio en la etapa de la menopausia, se recomienda una ingesta de

Calcio de entre 1200-1500 mg/día.

- También es importante obtener suficiente vitamina D, que le ayuda a su

organismo a asimilar el calcio. Puede obtener vitamina D a través de la luz

solar y de alimentos tales como la leche. Necesita entre 10 y 15 minutos de

luz solar en las manos, los brazos y la cara, de dos a tres veces por semana,

para obtener suficiente vitamina D. La cantidad de tiempo depende de qué

tan sensible a la luz sea su piel, del uso de filtro solar, del tono de su piel, y

de la contaminación ambiental. También puede obtener vitamina D al

consumir alimentos o mediante pastillas de vitaminas.

- El fósforo está en cantidades elevadas en carnes y pescados.

- La relación recomendada entre la ingesta de calcio y fósforo es de 1/1. Es

decir, si elevamos el fósforo a base de una ingesta elevada de alimentos

proteicos y la ingesta de calcio es baja, contribuimos a incrementar la

hipocalcemia y la consecuente reducción de masa ósea.

- Habrá que elevar el consumo de lácteos hasta que aporten más del 80% de

calcio de la dieta, ya que favorece la absorción de calcio en el intestino

delgado.

- El consumo de tabaco acelera la excreción urinaria de calcio, con lo cual, si

es eliminado por la orina, eleva el riesgo de Osteoporosis. Se recomienda

por tanto no fumar.




- Controlar, por tanto, el consumo de sal porque un consumo elevado de

sodio, de sal en la dieta, aumenta la eliminación de calcio por la orina.

- Controlar el consumo de cafeína. Un exceso de ella acarreará su eliminación

tanto por vía urinaria como fecal.

- Consumo será moderado de grasas, especialmente las saturadas, porque

disminuye la absorción del calcio de la dieta.

- Un consumo elevado de proteínas y sodio se asocian con eliminación

elevado de calcio por la orina.

- La fibra inhibe la absorción del calcio al igual que los oxalatos, que reducen

la capacidad de absorción intestinal de este mineral. Reduciremos, por

tanto, el consumo de alimentos ricos en oxalatos como son las espinacas,

las acelgas, el cacao y la remolacha.

- El alcohol puede dificultar la disponibilidad del calcio por parte de su

organismo, por lo que se recomienda limitar su consumo.

- La actividad física moderada favorece la absorción del calcio.

- El estrés, tanto el físico como el mental, disminuyen la absorción, por lo

que aconsejamos a la paciente y sus familiares que procuren un entorno

relajado.

Alimentos con alto contenido en Calcio

- Leche desnatada.

- Yogur natural.

- Queso ricotta desnatado.




- Sardinas.

- Salmón.

- Granos de soja hervidos.

- Col rizada fresca.

- Hojas de rábano.

- Tofú.

- Zumo de naranja.

- Higos secos.

- Almendras.

4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA

Es un trastorno alimentario que lleva a que las personas pierdan más peso de lo

que se considera saludable para su edad y estatura.

Las personas con este trastorno pueden tener un miedo intenso a aumentar de

peso, incluso cuando están con peso insuficiente. Pueden hacer dietas, ejercicio

excesivo u otros métodos para bajar de peso.

No se conocen las causas exactas de la anorexia nerviosa. Muchos factores

probablemente estén relacionados. Los genes y las hormonas pueden jugar un papel.

Las actitudes sociales que promueven tipos de cuerpos muy delgados también pueden

contribuir.

Ya no se cree que los conflictos dentro de una familia contribuyan a éste u otros

trastornos alimentarios.




Los factores de riesgo para la anorexia abarcan:

Tratar de ser perfeccionista o demasiado centrado en reglas.

Estar más preocupado o prestarle más atención al peso y la figura.

Tener problemas alimentarios durante la lactancia o la primera infancia.

Ciertas ideas culturales o sociales respecto a la salud y la belleza.

Tener una imagen negativa de sí mismo.

Tener un trastorno de ansiedad en la niñez.

La anorexia generalmente comienza durante los años de adolescencia o a

principios de la edad adulta y es más común en mujeres, aunque también se puede ver

en hombres. El trastorno se observa principalmente en mujeres de raza blanca, de alto

rendimiento académico y que tienen familia o personalidad orientada hacia el logro de

metas.

Para que le diagnostiquen anorexia, una persona debe:

Tener un miedo intenso de aumentar de peso o engordar, incluso cuando su

peso es insuficiente.

Negarse a mantener el peso en lo que se considera normal para su edad y

estatura (15% o más bajo del peso normal).

Tener una imagen corporal que está muy distorsionada, estar muy

concentrada en el peso corporal o la figura y negarse a admitir la gravedad

de la pérdida de peso.

No haber tenido su período menstrual durante tres o más ciclos (en

mujeres).




Las personas con anorexia pueden limitar mucho la cantidad de alimento que

comen, o comen y luego se provocan el vómito. Otros comportamientos abarcan:

Cortar el alimento en pedazos pequeños o moverlos alrededor del plato en

lugar de comérselos.

Hacer ejercicio a toda hora, incluso cuando hay mal tiempo, están

lastimadas o están muy ocupadas.

Ir al baño inmediatamente después de las comidas.

Negarse a comer en torno a otras personas.

Usar pastillas que las hagan orinar (diuréticos), tener deposiciones (enemas

o laxantes) o que disminuyan su apetito (pastillas para adelgazar).

4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA

La bulimia nerviosa, también llamada simplemente bulimia, es un desorden de

comer que se caracteriza por episodios de comer excesivamente y después intentar

compensar por métodos inapropiados para controlar el peso (ej. con vómitos). Los

métodos inapropiados incluyen vómitos, estar en ayunas, los enemas, el uso excesivo

de laxantes y diuréticos, o hacer ejercicio compulsivamente. Atiborrarse es cuando un

individuo come una cantidad de comida mucho mayor de lo que comería la mayoría de

la gente en una situación parecida.

La bulimia tiende a desarrollarse durante la niñez o la adolescencia. Afecta a las

mujeres más que a los hombres. Las personas con bulimia muchas veces mantienen

estos comportamientos en secreto, sintiéndose asqueados y avergonzados cuando se

atiborran, pero luego aliviados cuando se purgan. Las personas con bulimia

normalmente pesan dentro del rango normal para su edad y su altura. Sin embargo, a

veces tienen miedo a aumentar de peso, tienen ganas de perderlo, o pueden sentirse

totalmente insatisfechos con sus cuerpos.




Los síntomas de la bulimia nerviosa incluyen:

• Comer descontroladamente y atiborrarse, para luego purgarse.

• Vomitar o abusar de los laxantes para perder peso.

• Usar el baño frecuentemente después de las comidas.

• Hacer ejercicio excesivamente.

• Preocupación por el propio peso.

• Problemas con la dentadura.

• Dolores de garganta.

• Depresiones o cambios de humor.

• Sentirse fuera de control.

• Ganglios hinchados en el cuello y en la cara.

• Reflujo, indigestión, hinchamiento.

• Menstruaciones irregulares.

• Debilidad, fatiga, y ojos rojos e inflamados.

MENÚS PARA PERSONA BAJO EN PESO: DIETA HIPERCALÓRICA.

La dieta hipercalórica debe tener en cuenta la sensación o grado de apetito de

la persona, y no generar a través de los alimentos una gran sensación de saciedad. Es

en este punto donde dejamos claro que como las grasas son las que brindan esa

mayor saciedad, no deben usarse exageradamente para aumentar las calorías.

Por otro lado las proteínas, tampoco deben usarse en demasía, puesto que

generarían una sobrecarga renal y hepática.




En cambio los carbohidratos son los más convenientes a la hora de tener que

aumentar el aporte calórico. Son considerados un gran recurso para la dieta

hipercalórica.

Una dieta que provoque aumento de peso debe tener un aporte calórico entre

20 y 50% superior al valor calórico normal.

Es decir que si una alimentación normal nos aporta unas 2.000 calorías, una

dieta hipercalórica debe cubrir unas 3.000 calorías aproximadamente. Esta debe ir

aumentando de manera gradual dependiendo de las necesidades de cada persona

según edad, sexo y patología (en el caso que la hubiese).

Características de una dieta hipercalórica:

Las calorías deben aumentarse a expensas de la cantidad y calidad de

alimentos ingeridos, el aumento de los hidratos de carbono y en menor

medida de las grasas.

No deben saltarse ni olvidarse las comidas principales: desayuno, almuerzo

(comida) y cena. Agregar una o dos meriendas entre comidas.

Las proteínas deben ser suficientes, entre 1 y 1,5 gramos por kilo de peso.

De esta manera quedan cubiertas necesidades proteicas previas, en caso de

haberse producido.

Ingerir alimentos que provean vitaminas sobre todo del complejo B.

Dado el alto valor de saciedad que otorgan los alimentos ricos en fibra, los

mismos deben consumirse de manera moderada. Preferir los alimentos que

aportan muchas calorías con poco volumen, como por ejemplo, frutos secos,

aceites, azúcares, miel y mantequilla.




No es conveniente ingerir al inicio de las comidas ensaladas y sopas, ya que

disminuyen el apetito hacia los platos principales o posteriores.

Los alimentos deben ser de fácil digestión. Esta es una de las causas de

porque se recurren a los hidratos de carbono. Las grasas y las proteínas

retardan el vaciamiento gástrico, es decir, tardan más en digerirse.

Las grasas crudas se digieren mejor que si las sometemos a algún tipo de

cocción. Por eso, el aceite como aliño es beneficioso por muchos motivos y

además porque se digiere fácilmente. En cambio una fritura, genera más

saciedad junto con todos los inconvenientes para la salud.

En la mayoría de los casos suele incluirse algún suplemento dietético como

bebidas o productos hipercalóricos de fórmula para enriquecer las comidas,

aportando de esta manera una alta cantidad de calorías.

Con respecto a los lácteos, es conveniente incluir los enteros. La leche en

polvo se utiliza para enriquecer preparaciones como purés. El yogur debe

siempre enriquecerse, por ejemplo, con miel o con frutos secos. La leche

condensada también es válida cuando de aumentar las calorías se trata.

Los quesos son un gran aporte ya que poseen proteínas de alto valor

biológico y aportan calorías con poco volumen. Por ejemplo, el queso de

rallar es usado en numerosas preparaciones para agregar calorías y

proteínas. Los untables cremosos también son útiles.

Los huevos pueden consumirse sin inconvenientes. Aportan grasas,

proteínas y enriquecen todas las preparaciones.

Las carnes que se recomiendan consumir son las blancas, ya que no exigen

tanta masticación y son de fácil digestión.




Con respecto a los vegetales y frutas, utilizarlas cocidas y no crudas, ya que

así su volumen disminuye y también su valor de saciedad. Lo ideal es

realizar budines, tortillas y tartas utilizando los vegetales o batidos calóricos

con las frutas. Los plátanos aportan potasio y altas calorías para los

preparados de frutas.

Las pastas, arroces, cereales y patatas deben utilizarse a diario y

preferentemente en las dos comidas principales (almuerzo y cena). Las

salsas que los acompañen deben ser ligeras para así no aumentar su valor

saciante. El aceite de oliva en crudo sería la mejor opción.

Las legumbres son muy difíciles de digerir. Deben consumirse

moderadamente. Lo ideal es consumir sus harinas para enriquecer y espesar

otros alimentos.

Los azúcares y dulces pueden usarse sin inconvenientes, pero sin exagerar.

Preferir la glucosa, la miel, mermeladas y dulces compactos.

Las infusiones deben prepararse en la propia leche. Es decir, reemplazar el

agua de esa infusión con la leche.

Elegir bebidas sin gas para que no generen efecto saciante.

Los frutos secos y frutas desecadas son altamente recomendables para

poner calorías y nutrientes en la dieta.

Consumir pan a diario, preferentemente blando, para que no exija tanta

masticación y provoque saciedad.

La temperatura de los alimentos que se ingieren no deben ser muy altas.

Cuanto más caliente, más poder saciante. Lo que se quiere lograr es comer

más cantidad antes de percibir la sensación de saciedad. Por lo tanto las

temperaturas templadas o frías son las más adecuadas.




Si lo que se desea es lograr un aumento de peso corporal, deben seguirse las

pautas anteriormente descritas. El aumento de peso debe ser lento y gradual. Si la

persona es sana el objetivo es que mantenga el peso ideal. Pero si existe una patología

asociada, el aumento de peso le permitirá mejorar su estado de salud general y

prevenir futuras complicaciones (infecciones).

Ejemplo de una dieta hipercalórica

Desayuno:

Un zumo de naranja natural o un vaso de leche entera con cereales o gofio o una

tostada con mantequilla o aceite de oliva

Media mañana:

Un sándwich o medio bocadillo.

Un plátano y unos 30 g de frutos secos.

Almuerzo:

Un plato de verduras cocidas.

Un plato de pasta o arroz o patata o legumbres.

También podemos tomar carne o pescado. (Si no podemos con los dos platos, pues

tomamos un plato combinado).

Tomar pan con la comida con un chorrito de aceite de oliva

Una pieza de fruta.


Merienda:

Un sándwich o medio bocadillo de atún y queso.

Un vaso de leche entera o zumo natural.

Cena:




Verduras cocidas o sopa.

Carne o pescado o huevo (según lo elegido en el almuerzo).

Tomar pan en la cena con un chorrito de aceite de oliva

Un yogur o natilla o flan.


4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA

Es una pérdida de la función cerebral que ocurre con ciertas enfermedades y

afecta la memoria, el pensamiento, el lenguaje, el juicio y el comportamiento.

La mayoría de los tipos de demencia son irreversibles (degenerativos).

Irreversible significa que los cambios en el cerebro que están causando la demencia no

pueden detenerse ni devolverse. El mal de Alzheimer es el tipo más común de

demencia.

La demencia también puede deberse a muchos accidentes cerebrovasculares

pequeños, lo cual se denomina demencia vascular.

Las comidas supervisadas pueden ayudar con la alimentación. Las personas con

demencia con frecuencia se olvidan de comer y beber y, en consecuencia, pueden

deshidratarse. En ocasiones existe la necesidad de calorías extras, debido al aumento

de la actividad física a raíz de la inquietud y el hecho de deambular.

Trastornos en la alimentación y nutrición de las personas con demencia

- Dificultades para alimentarse, por alteraciones en la memoria,

incapacidad emocional, ideas delirantes.




- En fases tardías de la enfermedad el paciente puede tener problemas

para reconocer los alimentos, la situación de los cubiertos, dificultades para

masticar, tragar.

- Dificultades para comunicarse lo cual harán necesaria una mayor

sensibilidad por parte de los cuidadores para poder interpretar sus

necesidades alimentarías.

- Disminución de la producción salival.

- Trastornos en las percepciones olfativa y gustativa. La disminución en el

sentido del gusto y del olfato influye negativamente en el apetito.

- Pérdida de peso producida por hiperactividad o por infecciones recurrentes.

Problemas y soluciones en las demencias

Trastornos del apetito. Apetito insaciable, exceso de alimentación.

- Hacer 5 o 6 pequeñas comidas al día, utilizar alimentos de bajo contenido

calórico, distraer al paciente con otras actividades como paseos,

esconder alimentos.

Anorexia

- Suministrar un vaso de jugo o vino para estimular el apetito, ofrecer

helados, aumentar el ejercicio, ofrecer principalmente un alimento antes

de cambiar su sabor o textura, ofrecer la comida principal utilizando

los momentos del día en que el paciente se siente mejor (generalmente

al mediodía), ofrecer comida casera y familiar.

Alteración de los patrones del sueño confundiendo los tiempos de la comida

- Ofrecer la comida en tiempos concretos.




- Olvidarse de comer

- Ofrecer comida y recordar cuál es el tiempo adecuado para hacerlo.

- Olvidar que ya haya comido y solicitar comida de nuevo

- Dar pequeñas cantidades de alimento entre las comidas.

Olvidar el empleo de cubiertos

- Orientar al paciente para su empleo

- Ofrecer alimentos que se comen con las manos.

Confusión si existen demasiadas ofertas.

- Simplificar la mesa, por ejemplo, solo un plato, un tenedor o cuchara,

no utilizar manteles coloreados o con dibujos complejos.

Tarea demasiado complicada

- Simplificar la comida, estimular verbalmente y demostrar cómo hacer

los movimientos, usar alimentos que se ingieren manualmente.

Problemas con la manipulación de la comida y cubiertos. Incapacidad para iniciar la

comida.

- Utilizar taza mejor que platos, utilizar vajilla pequeña, dar comida que

se ingiera con las manos

- Estimular verbalmente, ofrecer una pequeña cantidad de alimento en la

boca, poner el cubierto en sus manos.

Boca seca, Problemas dentales, Problemas de masticación

- Humedecer la comida con salsas.




- Efectuar ligera presión en labios o mejillas.

- Estimular verbalmente (ordenar “traga”), hacer demostraciones de

masticación, ofrecer pequeñas cantidades de alimento, una a una.

Agitación que impide sentarse el tiempo suficiente para comer.

- Ofrecer alimento a menudo y en pequeñas cantidades, ofrecer comida

que pueda ingerirse con la mano, valorar las causas de la agitación y

posible medicación.

Sentimiento de ser obligado a ir deprisa.

- Dar el tiempo necesario, esperar un momento y luego continuar.

Ideas delirantes de ser envenenado

- Tranquilizar, estudio psiquiátrico para determinar la causa del delirio.

Esconder la comida por miedo o confusión.

- Vigilar las ocultaciones.

Distracción por ruidos ambientales

- Comer en lugar tranquilo, sin distracción. Intentar poner música suave de

fondo.

Olores que causan pérdida de apetito

- Evitar la producción de olores, sobre todo en el área del comer.

- Guisar con especias apetitosas.




Dificultades para tragar

- Recordarle que trague cada bocado. Golpear ligeramente la garganta

- Controlar la boca para ver si la comida ha sido deglutida, no dar

alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades, no

dar alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades,

humedecer los alimentos.

Atragantarse con líquidos

- Ofrecer líquidos espesos.

Atragantarse con sólidos

- Suministrar alimentos cocinados blandos (huevos revueltos, conserva de

frutas, gelatina, puré de papas, flanes).

Medidas cuando hay demencias

- Evitar las distracciones del usuario durante la comida.

- Realizar las comidas en un entorno agradable.

- Extremar las medidas higiénicas. Usando baberos, manteles y servilletas.

- Usar cubiertos de plásticos, evitando cuchillos y tenedores afilados.

- Preparar comidas que puedan comer con las manos.




4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS

Son perforaciones o daño estructural en los dientes.

Suelen aparecer en los niños y en los adultos jóvenes, pero pueden afectar a

cualquier persona y son la causa más importante de pérdida de los dientes en las

personas más jóvenes.

Las bacterias suelen estar presentes en la boca y convierten todos los

alimentos, especialmente los azúcares y almidones, en ácidos. Las bacterias, el ácido,

los residuos de comida y la saliva se combinan en la boca para formar una sustancia

pegajosa llamada placa que se adhiere a los dientes y que es más prominente en los

molares posteriores, justo encima de la línea de la encía en todos los dientes y en los

bordes de las obturaciones. La placa que no es eliminada de los dientes se mineraliza y

se convierte en sarro. La placa y el sarro irritan las encías, produciendo gingivitis y

periodontitis.

Los glúcidos (azúcares y almidones) aumentan el riesgo de caries dentales. Los

alimentos pegajosos son más dañinos que los no pegajosos, ya que permanecen en la

superficie de los dientes. Los refrigerios frecuentes aumentan el tiempo en que los

ácidos están en contacto con la superficie del diente.

4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO..

Es la sensación de ardor que se origina por la exposición del esófago bajo a los

contenidos ácido del estómago. Normalmente, el esfínter esofágico inferior que separa

al estómago del esófago, se debería contraer para evitar esta situación. Si el esfínter




se relaja por alguna razón (como ocurre normalmente al tragar), los contenidos del

estómago, mezclados con ácido gástrico, pueden regresar al esófago. Este regreso se

conoce también como "reflujo", y puede convertirse en enfermedad de reflujo

gastroesofágico si ocurre frecuentemente.

Los alimentos que pueden causar pirosis son:

el alcohol, especialmente el vino tinto.

el café el té, las bebidas de cola y demás bebidas cafeinadas.

las bebidas carbonatadas.

el chocolate.

los jugos y las frutas cítricas.

los tomates y la salsa de tomate (como en la pizza y el espagueti)

los alimentos condimentados.

la pimienta roja.

la menta.

los cacahuates.

el helado.

los derivados del tabaco.

los picantes.

Factores psicosomáticos, primordialmente relacionados al estrés.

Tratamiento Dietético

Evitar las comidas copiosas; mejor hacer comidas menos abundantes y más

frecuentes.

- Evitar las grasas.




- No tomar alcohol ni bebidas gaseosas.

- No tomar mucho líquido en las comidas.

- Evitar tomar alimentos muy calientes o muy fríos.

- Alimentos desaconsejados:

Café, té, menta y chocolate.

Alimentos muy condimentados, con pimienta y especias.

Salsas, mojos.

Zumos cítricos: tomate, naranja, limón.

Cebolla.

Leche y derivados (queso, yogur).

Repostería.

4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA

La pancreatitis es el páncreas inflamado y las enzimas digestivas atacan al

tejido que las produce. Pancreatitis Aguda ocurre de repente, con dolor abdominal

severo (Esta puede ser una enfermedad seria, para toda la vida si no se trata.)

Pancreatitis Crónica es un desorden progresivo que puede destruir al páncreas.

Causas de las pancreatitis.

Abuso en el consumo del alcohol (causa más común)

Cálculos renales o algunas otras obstrucciones de los conductos biliares

Cirugía o trauma en el páncreas

Ciertos medicamentos

Causas desconocidas (aproximadamente 15% de los casos)




Pancreatitis se recomienda:

Evitar estrictamente la ingestión de alcohol

Comer menos grasas

El médico le indicará pastillas que contengan enzimas pancreáticas para

ayudar a la digestión e insulina, para controlar los niveles de azúcar en la

sangre (si se desarrolla diabetes)

Comer en cantidades menores y con una mayor frecuencia

4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA

Es toda lesión abierta de la piel o membrana mucosa con forma crateriforme

(con forma de un cráter, al perderse parte del tejido) y con escasa o nula tendencia a

la cicatrización espontánea.

A menudo las úlceras son provocadas por una pequeña abrasión inicial, pero no

exclusivamente, casi siempre van acompañadas de inflamación y a veces infección.

Dieta para pacientes que padecen úlcera gastroduodenal

Tiene como objetivos aliviar o no provocar síntomas, principalmente dolor, así

como mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo

este último, los demás objetivos se creen vigentes.

El dolor puede ser provocado por el pH ácido y por irritantes locales físicos o

químicos.




Las normas dietéticas, pues, se basarán en:

a) Neutralizar el ácido clorhídrico (HCl)

b) No favorecer su secreción o, al menos, no hacerlo sin neutralizarla al mismo

tiempo.

c) Evitar los alimentos capaces de producir irritación local sea de causa física o

química.

Las normas a seguir para cumplir la dieta son bastante sencillas, durante las

primeras fases de un brote ulceroso se seguirá un plan de alimentación progresivo, con

alimentos hervidos, poco condimentados, de digestión sencilla, seguido al remitir los

síntomas de una dieta más amplia, con alimentos a la plancha, guisos sencillos, y que

sea del agrado del paciente, al mismo tiempo que bien tolerada. Es útil darle unas

normas sencillas por escrito, y no decirle simplemente que “puede comer todo lo que

le siente bien”.

4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS

En la gastritis deben indicar una dieta llamada “dieta blanda“. Lo más

recomendable personalizar la dieta para cada paciente, pero básicamente los alimentos

que formar parte de las dietas blandas y que están permitidos para quienes sufren de

gastritis son los siguientes.

Carnes magras: de ternera, pollo, pavo o pescados y mariscos al natural.

Cocidos al horno, a la plancha o a la parrilla y sin piel.

Huevos: Hervidos o duros, nunca fritos.

Frutas: Manzana, pera, plátano y melón preferentemente cocidas al vapor, en

compota, puré o al horno. Evitar los cítricos.




Verduras: Solamente cocidas, zanahorias sin el centro, tomates sin la piel ni

semillas, zapallo, calabacín, espárragos, corazón de alcachofa, patatas, etc.

Evitar los vegetales flatulentos.

Lácteos: leches desnatada y entera, yogures enteros, quesos descremados y

sin calentar.

Azúcar: integral, miel.

Aceites vegetales crudos.

Pastas simples como fideos, ravioles o canelones solo con rellenos suaves y

recomendados.

Bebidas: caldos desgrasados, jugos de frutas y verduras permitidas, agua.

4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA

La disfagia es un síntoma que consistente en dificultad para la deglución

(problemas para tragar). Esta dificultad suele ir acompañada de dolores, a veces

lancinantes (disfagia dolorosa).

Normalmente es un signo de enfermedad subyacente del esófago o de los

órganos vecinos del esófago, que puede ser debida a reflujo gastro-esofágico (RGE),

cáncer, enfermedad tiroidea, ictus y diversas enfermedades neurodegenerativas como

el Alzheimer o la Esclerosis Lateral Amiotrófica.

No existen tratamientos curativos específicos, sino que se trata la patología que

origina la disfagia. Así, específicamente sobre la disfagia caben tratamientos paliativos,




que intentan mejorar el proceso de deglución, adaptarse siempre al proceso concreto

de la persona que la sufre:

Evitar la ingesta de picantes, excitantes, alcohol y cualquier otro factor que

pueda interferir en el proceso de deglución.

Adaptar la textura de los alimentos y líquidos a las que la persona mejor

degluta, utilizando para ello agentes espesantes, trituración y similares.

Ablandar los alimentos sólidos añadiendo líquidos (leche, caldo, salsas) para

conseguir texturas suaves.

Triturar y pasar por el chino/pasapurés los alimentos para obtener texturas

uniformes.

Evitar grumos, espinas, huesecillos o tropezones.

Usar espesantes de venta en farmacias, gelatinas, harina de maíz, copos de

patata o yema de huevo, que mezclados con líquidos y con la preparación

adecuada, dan textura tipo flanes, purés, cremas, budins, etc.

Si come poco, enriquecer los platos utilizando leche, quesitos, nata fresca,

mayonesa, aceite, azúcar, huevos, etc. o utilizar purés y papillas para

adultos que se encuentran en farmacias y están muy enriquecidos en

nutrientes.

Evitar los alimentos pegajosos y los que se dispersan por la boca, como las

galletas.

Los sabores ácidos estimulan el reflejo de la deglución.

Realzar los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho

sabor (hierbas frescas, especias, zumos de frutas).




Añadir salsa de soja, salsa de tomate o caramelo líquido para dar un toque

de color

En la farmacia se encuentra agua gelificada de diferentes sabores y colores,

cuya consistencia está pensada para facilitar la deglución y ayudar a

hidratar.

Recomendaciones Posturales y de Ambiente cuando existe disfagia.

Evitar que el paciente gire la cabeza si le dan de comer.

Antes de tragar, inclinar ligeramente la cabeza hacia delante y tomar aire.

Comer lentamente. Dejar suficiente tiempo entre una cucharada y otra.

Tomar poca cantidad de una sola vez. Puede hacer uso de cucharas de

postre.

Evitar acostarse inmediatamente después de las comidas.

4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO

Es una patología frecuente que afecta a un 5-10% de la población. Se considera

estreñimiento la emisión de menos de 3 deposiciones a la semana, sensación de

evacuación incompleta más de un 25% de las veces o expulsión de heces duras más

de un 25% de las veces.

Es provocado por ingerir grandes cantidades de carnes, alimentos procesados

y/o secos (con pocas cantidades de fibra), falta de ejercicio, ingesta de poco líquido

y/o estrés.




Otras causas del estreñimiento son tomar líquidos con las comidas, comer

demasiado, comer tarde por la noche y dietas demasiado altas en proteínas. Estos

hábitos tienden a trastornar el proceso digestivo y crean mucosidad en el colon.

Factores de riesgo de estreñimiento

Personas mayores.

Embarazo

Cambios de costumbres, como viajes, horarios y alimentos.

Ansiedad o nerviosismo.

Sedentarismo.

Determinadas enfermedades.

Dietas muy altas en proteínas.

Poco ejercicio.

Poca agua.

Cafeína / Alcohol.

Uso excesivo de laxantes.

Consumo de comidas procesadas.

Consumo excesivo de carnes rojas y productos de origen animal.

Tomar líquidos con las comidas.

Problemas en la circulación sanguínea del colon.

Medicamentos que pueden causar estreñimiento.

Algunos medicamentos pueden causar estreñimiento. Entre ellos pastillas de

calcio, pastillas para el dolor con codeína, algunos antiácidos, pastillas de hierro,

diuréticos (para eliminar el agua), y medicamentos contra la depresión. Si toma




medicamentos para cualquier otro problema, hable con su médico. El estreñimiento

puede causar varias enfermedades peligrosas como la gastritis.

Medidas para evitar el estreñimiento.

Dieta rica en fibra vegetal: Se recomienda comer fruta y verdura unas cinco

veces al día. La dieta pobre en fibra es la principal causa de estreñimiento

en la población sana.

Ingesta abundante de líquidos, al menos 3,5 litros al día.

Comidas a la misma hora, comiendo despacio y masticando bien.

No reprimir el deseo defecatorio.

Defecar tranquilamente sin prisas, procurando que sea en un determinado

horario y lugar.

No forzar la defecación si no hay deseo.

Realización de ejercicio físico de forma regular.

Evitar los laxantes, utilizándolos como último recurso.

Comidas fermentadas; comidas con bacterias beneficiosas como yogurt.

Consumir más fibra

La fibra ayuda a formar heces suaves y voluminosas. Procure agregar fibra un

poquito a la vez, para que su organismo se acostumbre lentamente.

Tomar suficiente agua y otros líquidos como jugos de frutas y verduras

y caldo

No beber líquidos con cafeína o alcohol. La cafeína y el alcohol tienden a secar

su sistema.

Estreñimiento y ejercicio




El ejercicio regular ayuda al sistema a mantenerse activo y sano. Una caminata

de 20 a 30 minutos todos los días le ayudará. La actividad física mejora la actividad

peristáltica del intestino grueso favoreciendo la movilidad intestinal y de este modo el

avance del bolo fecal.

Dedicar suficiente tiempo para evacuar

A veces estamos tan apurados que no prestamos atención a las necesidades de

nuestro cuerpo. Procure no ignorar las ganas de evacuar

Menú de 1800 kcal rica en fibra para corregir el estreñimiento.

En ayunas una cucharada de aceite de oliva.

Desayuno:

Naranja, cruda - 125 g (1,0 unidad pequeña pn)

Leche, desnatada, UHT - 113 g (1,0 vaso pequeño)

Cereales para el desayuno, ricos en fibra, tipo "All-Bran" - 35 g (1,0 ración

individual)

Pan de pasas - 150 g (3,0 unidades pequeñas)

Media mañana:

Yogur, desnatado, natural - 125 g (1,0 unidad comercial)

Ciruela, seca - 25 g (2,0 unidades) Calabaza, cruda - 225 g (1,0 ración individual)

Almuerzo:

Puerro, hervido - 75 g (1,0 unidad mediana)

Patata, hervida - 350 g (2,0 unidades medianas)

Ternera, solomillo, asado - 60 g Champiñón, en conserva - 125 g (1,0 lata pequeña)

Kiwi, crudo - 60 g (1,0 unidad pequeña

Merienda




Té, infusión - 190 g (1,0 taza te)

Galleta, tipo "Digestiva" - 11 g (1,0 unidad)

Cena

Sopa de verduras - 250 g (1,0 ración individual)

Tortilla, a la francesa - 55 g (1,0 de un huevo)

Tomate maduro, crudo - 70 g (1,0 unidad "canario")

Lechuga, cruda - 35 g (1,0 guarnición)

Cebolla blanca, cruda - 35 g (0,5 unidades pequeñas)

Pepino, crudo - 30 g (5,0 rodajas)

Pera, con piel, cruda - 100 g (1,0 unidad pequeña pn)

Aceite de oliva - 8 g (4,0 cucharas cafés)

Aguacate, crudo - 113 g (1,0 unidad mediana pn

Receta para estreñimiento: ensalada de frutas con queso y nueces

Receta rica en fibra para quienes sufren de estreñimiento: ensalada de frutas

con queso y nueces, un postre diferente que aporta el contenido graso del queso (para

lubricar el intestino) y los minerales y fibra de las nueces.

Esta ensalada de frutas es un postre ideal con alimentos que te ayudarán a salir

del tránsito lento. Además puedes seguir consumiéndola en la semana en tu menú

normal para evitar nuevos episodios de constipación.

Ingredientes para 4 personas

- 200 gr de melón

- 200 gr de piña




- 200 gr de pomelo rosado

- 200 gr de melocotón

- 150 gr de kiwi

- 200 gr de fresas

- 400 gr de queso crema

- 20 gr de nueces picadas

- Esencia de vainilla a gusto

Preparación:

- Quita la piel y trocea todas las frutas. Mezcla todas las frutas en una

ensaladera y deja reposar en el refrigerador por 20 minutos.

- Mientras mezcla el queso crema con la nueces picadas y la esencia de

vainilla.

- Pasado los 20 minutos, sirve en recipientes individuales la ensalada de

frutas con una cucharada de queso y nueces encima.

4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y

probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos,

caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del

intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Gluten

Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada

con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de

gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo




que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los

panes y masas horneadas.

Síntomas de la celiaquía

• Diarreas

• Falta de apetito o rechazo a la comida

• Vómitos

• Retraso en el crecimiento

• Estreñimiento

• Cambios en el carácter

• Barriga grande

• Pérdida considerable de peso

• Irritabilidad

• Erupciones

Alimentos recomendados en la celiaquía

• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).

• Carne, pescado y mariscos frescos.

• Huevos.

• Frutas

• Verduras, hortalizas y legumbres. Soja.

• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).

• Azúcar. Miel.

• Aceite. Margarina.

• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten , colorantes.




• Café y te natural (no instantáneos), manzanilla, poleo.

• Bebidas carbónicas.

NOTA: Todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en

conserva.

Alimentos desaconsejados en la celiaquía

• El trigo, la cebada, la avena y el centeno.

• Bulgur, que es trigo seco y empapado.

• Durum, que es un tipo de trigo.

• Spelt, que contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo.

• Semolina, que está elaborada con trigo.

• Couscous, que deriva del trigo.

• Pastas en general, si están elaboradas con harina de trigo.

• La cerveza, el germen de trigo, vitamina E en cápsulas.

Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por

el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

• Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

• Patés.

• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.

• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.

• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.




• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.

• Caramelos y golosinas.

• Algunos tipos de helados.

• Sucedáneos de chocolate.

Recomendaciones en la celiaquía

Aceptar que es una enfermedad para toda la vida, y que la salud depende del

cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación, en primer lugar al niño y a

todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos,

maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el niño.

Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su

crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida

normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su

vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco,

aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa,

otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante.

Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para

resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos

entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no

consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado.

Simbología que aparece en los productos sin gluten




Ejemplo de un menú para un niño con celiaquía.

Desayuno

• Leche: 200 ml (1 taza)

• 1 cucharadita de aceite de oliva

• 5 g de mantequilla con dos rebanadas de galletas de arroz.

Media mañana

• 1 yogurt entero

Almuerzo

• 60 g de guisantes, habas

• 20 g de legumbres o 15 g de arroz




• Alimentos proteicos: 50 g de ternera, pollo, cerdo o 75 g de pescado

blanco, azul, mariscos

• 100 g de albaricoque, naranja, pera o mandarina.

Merienda

• Frutas: 150 g melón, sandía, fresas

Cena

• 40 g de queso blanco fresco

• Verduras: 300 g de escarola, lechuga, acelgas, espinacas, setas,

espárragos, pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, col, coliflor, calabacín,

judías verdes o 150g de zanahorias, alcachofas, cebolla, remolacha, coles de

Bruselas.

• 1 huevo

• 15 g de pasta de arroz libre de gluten

• 100 gramos de ciruela, piña, kiwi, manzana

4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE

El colon irritable es una enfermedad funcional con una incidencia 8 – 17 %

Población mundial. Es un cuadro crónico, que manifiesta los siguientes síntomas:

- Con dolor abdominal y/o cambios en el ritmo intestinal (diarrea o

estreñimiento)

- Acompañados o no de una sensación de distensión abdominal.

Diagnostico del colon irritable




Es una enfermedad por exclusión. Cuando se han realizado pruebas tales como

colonoscopías, rectoscopias, enemas de opaco, etc.

Puede padecerla cualquier persona con problemas digestivos sin otro

diagnóstico.

Es esencial descartar otras patologías como cáncer, enfermedad de Crohn o

colitis ulcerosa.

Síntomas del colon irritable

• Fuertes dolores de barriga, que habitualmente se alivian al ir al servicio.

• Gases.

• Diarrea.

• Estreñimiento.

• Alternancia de diarrea y estreñimiento.

• Fatiga.

• Evacuación incompleta de heces o esta sensación.

• Mucosidad en las heces.

• Malestar general en especial en las primeras horas del día

Tipos de colon irritable

1. Con predominio de episodios diarreicos.

2. Con predominio de estreñimiento.

3. Con alternantes diarreas-estreñimiento.

El colon irritable se asocia con otras patologías como:




- Depresión

- Ansiedad

- Fibromialgia

- Fatiga Crónica

- Fobias

Causas de la aparición del colon irritable

No hay Causas concretas más bien se debe a la interacción de aspectos como

la alimentación y el estrés.

Características de las personas con colon irritable

Es más frecuente en las mujeres 14-24% En hombres el 5-19%

Suele aparecer antes de los 35 años, disminuyendo su incidencia a partir de los 60

años.

Es más frecuente en pacientes con:

Patologías digestivas

Alteraciones ginecológicas (dismenorrea) y enfermedades psiquiátricas

(bulimia, depresión, esquizofrenia).

Alimentación en las personas con colon irritable

Hay alimentos concretos que empeoran los síntomas.

Se realizan pruebas de alergia y no presente ninguna de tipo alergia

alimentaria se sustituye el concepto alergia por intolerancia alimenticia.

Intolerancias alimenticias más frecuentes en las personas con colon irritable




• El trigo.

• Los productos lácteos.

• Café.

• Cafeína.

• Te.

• Bollería.

• Chocolate.

• Alimentos refinados/procesados.

• Frutas confitadas.

• Bebidas gaseosas.

• Sopas de sobre

• Fibra.

Recomendaciones para personas con colon irritable

1. Descartar otras patologías

2. Dieta equilibrada considerando las tolerancias

3. Control del dolor con medicamentos

4. Control de diarrea-estreñimiento con alimentación adaptada

5. Control del estrés

4477..1199 DDIIAARRRREEAASS

Se denomina diarrea a un aumento en la frecuencia de las deposiciones (más

de tres al día) acompañada de una disminución de la consistencia de éstas. A veces la

diarrea puede contener sangre, moco, pus y alimentos no digeridos.




La diarrea puede afectar a cualquier persona. No es infrecuente que aparezcan

brotes de diarrea aguda en instituciones como guarderías, residencias de ancianos,

cuarteles etc. Como la mayor parte de las diarreas infecciosas se deben al consumo de

agua y alimentos en mal estado o contaminado, es muy importante conocer las

medidas de higiene básicas para intentar prevenirlas. También es frecuente que

padezcan diarrea personas que viajan a zonas tropicales o países en vías de desarrollo.

Según su gravedad, se distinguirán tres tipos de diarreas agudas:

Leve: El número de deposiciones diarias es menor a tres, no existe dolor

abdominal o es poco relevante y no se dan fiebre, deshidratación o rectorragias

(hemorragias del recto).

Moderada: Se producen entre 3 y 5 deposiciones, aparece dolor abdominal

moderado y la temperatura es inferior a 38º. No existe deshidratación ni

rectorragias.

Grave o severa: Más de 5 deposiciones diarias (con o sin rectorragia), dolor

abdominal moderado o severo, temperatura superior a 38º, signos de

deshidratación

Las diarreas se pueden clasificar en los siguientes tipos:

• Osmótica: Resultante de la ingestión de sustancias poco absorbibles que

retrasan la absorción de líquidos.

• Secretora: Implica una inhibición de la absorción por parte de la mucosa o

una estimulación de la secreción de fluidos y electrolitos.

• Posrecepción: Consecuencia de la pérdida de mucosa intestinal funcional

debido a una resección quirúrgica.




• Exudativa: Debido a la pérdida de mucosa intestinal, por existencia de

alguna enfermedad (Crohn, colitis ulcerosa).

• Motriz: Aumento de la velocidad de tránsito intestinal, con la consiguiente

reducción de la exposición del contenido luminal a la mucosa intestinal.

Causas de diarrea

Existen muchas causas de diarrea, si bien la mayor parte tienen su origen en un

proceso infeccioso que se adquiere por intoxicación alimentaria. En los niños la causa

más frecuente de diarrea son los virus. También producen diarrea diferentes

enfermedades inflamatorias del intestino (como son la colitis ulcerosa y la enfermedad

de Crohn) y la insuficiencia del páncreas. La ansiedad y situaciones estresantes pueden

ser causa de diarrea en algunas personas. Ciertos medicamentos (principalmente los

antibióticos aunque no es exclusivo de ellos) producen diarrea como efecto secundario.

Síntomas de diarreas

Aunque el hecho fundamental es el aumento en el número de deposiciones y la

disminución de la consistencia, no es infrecuente que se asocien otros síntomas como

la presencia de fiebre, intolerancia a la comida acompañada de náuseas y vómitos y

dolor abdominal. Si la diarrea es muy cuantiosa puede aparecer deshidratación por

pérdida de líquidos.

Tratamiento de diarreas

El tratamiento depende del diagnóstico y de la severidad de la diarrea. Si es

leve basta con administrar abundantes líquidos en el propio domicilio del paciente. Si la

diarrea es severa y se acompaña de deshidratación es necesario tratar al paciente en




el hospital para administrar líquidos por vía venosa. Las diarreas de causa no

infecciosa habitualmente requieren tratamientos específicos según el tipo de

enfermedad. Como norma general no es aconsejable utilizar sin indicación del médico

fármacos antidiarreicos ya que pueden complicar la evolución de la diarrea.

Alimentos recomendados en las diarreas

• Carnes: vaca, ternera, pollo sin piel, jamón

• Pescados: marisco al natural

• Frutas: Manzanas, peras, plátanos

• Sopas: de verduras, de carne, de arroz blanco

• Huevos: de cualquier forma pero sin aceite

• Pan: blanco o integral

• Verduras: todas cocidas

• Líquidos: agua, manzanilla, zumo...

• Lácteos: yogur, queso...

Alimentos que se deben evitar en las diarreas

• Especias, mayonesa, mostaza, Ketchup, mantequilla, margarina.

• Vinagre, refrescos, chocolate, café solo, alcohol.

• Salsas grasa, fritos, enlatados, embutidos, alimentos condimentados.

• Tabaco.

Ejemplo de un menú para el primer día con diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y tostadas de pan con queso fresco

A media mañana: 1 pera

Comida: Sopa de verdura, filetes de ternera con champiñones 1 plátano




Merienda: Cuajada con miel

Cena: Judías verdes rehogadas, pastel de jamón cocido y queso y 1 melocotón en

almíbar

Ejemplo de un menú para el segundo día con diarreas

Desayuno: 1 yogur natural y cereales.

A media mañana: 1 zumo de manzana.

Comida: Puré de lentejas, gallo al horno con ensalada 1 pera.

Merienda: 1 bocadillo de jamón cocido.

Cena: Espárragos a la plancha, revuelto de gambas y 1 yogur de frutas.


Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas.

A media mañana: 1 manzana.

Comida: Guisantes con jamón, canelones de bonito y piña en almíbar.

Merienda: Yogur natural con cereales.

Cena: Crema de champiñones, lubina al horno con cogollos y 1 cuajada.

Ejemplo de un menú para el cuarto día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y pan con aceite de oliva y ajo.

A media mañana: Un porción de membrillo con yogur.

Comida: Coliflor rehogada, lomo a la naranja y 1 yogur natural.

Merienda: Macedonia de frutas.

Cena: Puré de calabacín, sardinas a la plancha y 1 pera asada.




Ejemplo de un menú para el quinto día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas con mermelada.

A media mañana: 1 kiwi.

Comida: Paella de verduras y pollo, ensalada mixta y requesón con miel.

Merienda: 1 yogur natural con frutos secos sin tostar.

Cena: Puré de zanahoria y cebolla, croquetas de pescado con maíz dulce y tomate

natural y 1 manzana.

Ejemplo de un menú para el sexto día de diarreas

Desayuno: 1 yogur natural y cereales.

A media mañana: 1 zumo de naranja natural.

Comida: Cocido completo y 1 poleo-menta.

Merienda: 1 cuajada con miel.

Cena: Sopa de ajo, pez espada con puré de manzana y 1 yogur natural.

Ejemplo de un menú para el séptimo día de diarreas

Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y 1 trozo de bizcocho de zanahoria.

A media mañana: 1 Plátano

Comida: Ensalada de pasta, albóndigas vegetales y 1 pera

Merienda: 1 mouse de yogur

Cena: Tortilla de patatas, ensalada de canónigos y tomates sherry y 1 flan casero

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Es un desorden crónico caracterizado por una severa inflamación que lleva a la

ulceración del interior de la mucosa intestinal. Más a menudo afecta la parte baja del

intestino delgado, pero puede envolver todo el tracto digestivo de la boca hasta el ano;

no como la colitis ulcerativa que afecta la capa externa de tejido del tubo del intestino.

La enfermedad de Crohn envuelve las cuatro capas de la pared intestinal.

Cuando afecta áreas sanas la cicatriz del tejido a menudo estrecha la luz del tubo

intestinal.

En algunos casos las asas intestinales llegan a ser parcial o completamente

obstruidas. Cuando un área se cierra, se desarrollan en la luz del tubo una o más

fístulas que unen una parte del intestino a otra, o a otro órgano.

La Enfermedad de Crohn (EC) se denomina así en honor a uno de los primeros

autores en describirla. Es una enfermedad crónica, que puede reactivarse varias veces

a lo largo de la vida. El curso clínico individual es impredecible en estos momentos,

habiendo pacientes con síntomas continuos y otros con períodos muy largos de

remisión. La gran mayoría de los pacientes pueden conseguir una calidad de vida casi

normal, durante la mayor parte del tiempo.

Causa exacta de la enfermedad de Crohn

- Aunque la causa exacta de la enfermedad de Crohn se desconoce, la

afección está ligada a un problema con la respuesta del sistema inmunitario

del cuerpo.

- Normalmente, el sistema inmunitario ayuda a proteger al cuerpo, pero en

pacientes con la enfermedad de Crohn y otros tipos de enfermedad

intestinal inflamatoria, el sistema inmunitario no puede establecer la

diferencia entre las sustancias buenas y los invasores extraños. El resultado

es una respuesta inmunitaria hiperactiva que lleva a una inflamación

crónica, denominada trastorno autoinmunitario.




- Los genes de una persona y los factores ambientales parecen jugar un papel

en el desarrollo de la enfermedad de Crohn.

La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad, pero generalmente se presenta

en personas entre los 15 y los 35 años. Los factores de riesgo abarcan:

- Antecedentes familiares de la enfermedad de Crohn

- Origen judío

- Tabaquismo

Síntomas de la enfermedad de Crohn

Los síntomas dependen de la parte del tracto gastrointestinal que esté afectada.

Estos síntomas pueden fluctuar de leves a severos, y pueden aparecer y desaparecer

con períodos de reagudización.

Los principales síntomas de la enfermedad de Crohn son:

- Dolor abdominal (área del vientre) con cólicos

- Fiebre

- Fatiga

- Diarrea acuosa y persistente

Otros síntomas pueden abarcar:

• Llenura y gases abdominales

• Problemas de coagulación (trombosis venosa profunda)

• Estreñimiento

• Inflamación de los ojos

• Fístulas




• Sangrado gastrointestinal

• Dolor articular

• Cálculos renales

• Inflamación del hígado

• Pérdida del apetito

• Dolor con las evacuaciones de heces (tenesmo)

• Sangrado rectal y sangre en las heces

• Erupción cutánea

• Encías inflamadas

• Pérdida de peso involuntaria

Alimentación en la enfermedad de Crohn

Una dieta sola, tal y como habitualmente la entendemos, no puede controlar la

enfermedad. Sin embargo a menudo son necesarias modificaciones en la dieta para

mejorar la situación nutricional, para compensar el déficit de algunos nutrientes, para

ayudar a conseguir una remisión, o para realizar estudios complementarios.

Se suele recomendar incrementar la ingesta proteica entre un 20-30%. A veces,

es necesario utilizar nutrición parenteral (a través de las venas) en circunstancias de

gravedad, o enteral (con productos especialmente preparados). En algunas

circunstancias estas nutriciones enterales pueden conseguir una remisión completa de

la enfermedad, y pueden ser incluso de elección. Son especialmente útiles en niños

con la enfermedad.

No se ha demostrado que alguna dieta específica mejore o empeore la

inflamación intestinal en la enfermedad de Crohn. Sin embargo, consumir cantidades




saludables de calorías, vitaminas y proteínas es importante para evitar la desnutrición

y la pérdida de peso. Se deben evitar los alimentos que empeoren la diarrea como

aquellos que contengan fibra. Los problemas alimentarios específicos pueden variar de

una persona a otra.

Es posible que las personas que presenten obstrucción intestinal tengan que

evitar las frutas y verduras crudas. Asimismo, es probable que quienes tengan

dificultad para digerir el azúcar de la leche (lactosa) tengan que evitar los productos

lácteos.

Recomendaciones generales y consejos caseros en la enfermedad de Crohn

- Observar las heces diariamente para comprobar que no hay sangrado.

- Evitar el estrés tanto como sea posible. Nuestros pensamientos, sistema

nervioso y funciones corporales están profundamente interconectadas.

Nuestro cuerpo está afectado por nuestros pensamientos y humor. Durante

un ataque, descansar lo suficiente es muy importante.

- Asegurarse de que los intestinos se muevan diariamente, pero sin usar

ningún tipo de laxantes, más bien se recomienda la actividad física leve

como dar un paseo o nadar si la persona se siente bien.

- No usar supositorios rectales que contengan ácidos grasos.

- Comer despacio y masticar bien los alimentos antes de ingerirlos.

Recomendaciones en la Dieta de la enfermedad de Crohn

- Evitar los ácidos grasos y las grasas hidrogenadas.

- En general una dieta que es baja en fibra es mejor. Usualmente la fibra

ayuda a normalizar la función intestinal, pero demasiada fibra podría

empeorar la enfermedad de Crohn. Especialmente si hay suficiente tejido

cicatrizal lo que causa obstrucción.




- Comer proteínas de pollo y pescado. El tofu y otros productos de soja

contienen gran cantidad de proteínas también. La gente con este tipo de

enfermedad necesita entre un 20-30% más de proteínas de lo normal.

- Incluir en la dieta vegetales alcalinos tales como: zanahorias, apio, zucchini

y otros.

- No comer los alimentos demasiados crudos o fritos; prepararlos al vapor o al

horno, tanto el pollo y pescado como los vegetales.

- Aumentar la ingesta de líquidos, pero mejor tomando pequeñas cantidades

cada cierto tiempo en vez de beber un gran volumen de una vez. Esto

incluye agua, infusiones y jugos frescos; el jugo de col está muy

recomendado. Una alta ingesta de líquidos ayuda a suavizar y a facilitar el

paso de las heces; y también contrarresta la deshidratación producida por la

diarrea.

- Evitar los alimentos refinados, incluyendo cereales procesados secos y

algún otro hecho con azúcares refinados o harinas. Un exceso de los

carbohidratos refinados está asociado con el desarrollo de la enfermedad de

Crohn.

- Evitar sustancias irritantes para el tracto digestivo tales como: alcohol,

cafeína, bebidas carbonatadas, frituras y alimentos grasos y especias.

- Evitar los productos que contengan levadura, ya que tienen niveles altos de

histamina. Muchas personas con enfermedad de Crohn son intolerantes a la

histamina. La leche y otros productos lácteos también contienen carragina,

un compuesto extraído de algas marinas rojas, el cual es ampliamente

usado en la industria de alimentos, para estabilizar las proteínas de la leche,

ha sido demostrado que induce a la colitis ulcerosa.

- Añadir mucha papaya a la dieta.

- Evitar el chocolate, maíz, huevos, alimentos con aditivos artificiales o

conservantes, margarinas, carnes rojas, tabasco y picantes, harinas blancas,

productos animales a excepción de las carnes blancas (pollo y pescado).

- Tomar zumos, especialmente los que contengan zanahoria y remolacha.




Los alimentos en la enfermedad de Crohn

Alimentos

frescos y

congelados

Alimentos que

suelen tolerarse

bien

Alimentos que

debe probar

tolerancia

Alimentos que no

suelen tolerarse bien

Verduras

Espárragos,

boniatos, endivias

Ensalada, verduras

frescas, acelgas,

repollo, ajo,

alcachofa, apio,

berenjenas,

espinacas, judías

verdes, pepino,

remolacha, tomate,

zanahoria,

champiñón,

Cebolla, coles, coliflor,

pimientos, puerros,

rábanos

Legumbres

Guisantes, lentejas,

habas, garbanzos,

habichuelas, judías,

patatas fritas

Farináceos

Arroz, pastas

Patatas cocidas

Pan integral

Frutas

Manzanas, carne

de membrillo,

plátano.

Mermeladas de

manzana, pera,

Piña, aceitunas,

chirimoya, fresa,

pera, dátil, uva,

sandía, naranaja

A lbaricoque,

melocotón, ciruelas,

cerezas, higos, melón




plátano, limón,

zanahoria

Frutos secos

Almendras,

avellanas

Cacahuetes, coco

Huevos,

leche y

derivados

Leche desnatada,

queso poco graso,

requesón, yogurt.

Huevos pasados por

agua o revueltos.

Tortilla

Leche entera, queso

graso, huevos duros o

fritos, manteca,

mantequilla

Pescados y

Mariscos

Besugo, bonito,

gallo, lenguado,

merluza, mero,

rape, salmonete,

a la plancha, a la

romana o al

horno

Bacalao, truchas,

gambas. Sopa de

almejas, maricos o

pescados

Pescado azul frito o en

aceite

Carnes rojas

Vaca o ternera,

lengua, corazón

Jamón serrano o

cocido

Tocino, carnes grasas

(cerdo, cordero, pato)

y fritas. Embutidos,

sesos, callos, pollo frito

Postres

Dulces con poca

grasa, merengue,

azúcar, miel,

caramelos

Bizcochos con poca

grasa, flan casero

Dulces con nata o

crema, churros,

mantecados, helados




Bebidas

Manzanilla, tila,

zumos de naranja

y manzana

Cerveza, vino tinto,

sidra, anís, té.

Zumo de pera, piña,

uva, limón y naranja

Vino blanco, coñac,

zumo de melocotón y

albaricoque, café,

chocolate, cacao

Condimentos

Sal, perejil,

laurel, albahaca,

tomillo, poco ajo

Nuez moscada, curry Pimienta, pimentón,

guindilla, mostaza

Salsas

Mayonesa, aceites,

salsas picantes

Ejemplo de un menú en la enfermedad de Crohn

Desayuno

Yogurt Natural

Pan de Molde

Queso Fresco Jamón Cocido

Melón

Media Mañana

Pan de Molde


Almuerzo

Ensalada variada

Espaguetis

Carne molida




Pan de molde

Manzana

Merienda

Pan de Molde


Infusión

Cena

Salteado champiñón

2 papas guisadas (100 gr)

Lenguado

Uvas (100 gramos o 10 uvas)

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La dieta en el preoperatorio establece un determinado tiempo de ayuno que

puede variar en cada paciente, como norma general se puede establecer que:

En paciente Recién nacidos y hasta los 6 meses:

4 horas de ayuno para leche, sólidos y jugos con pulpa. 2 horas de ayuno

mínimo para líquidos claros como: agua, té y jugos sin pulpa. No líquidos con

proteínas, no cítricos, no bebidas carbonatadas.

Paciente desde los 6 meses a los tres años:




6 horas de ayuno para leche, sólidos y jugos con pulpa. 3 horas de ayuno mínimo

para líquidos claros: como agua, té y jugos sin pulpa .No líquidos con proteínas, no

cítricos, no bebidas carbonatadas.

Pacientes mayores de tres años

8 horas de ayuno de alimentos sólidos y leche. 4 horas de líquidos claros como

agua, té, o jugos sin pulpa. No líquidos con proteínas, no cítricos, no bebidas

carbonatadas.

- La noche anterior pueden ingerirse cualquier tipo de alimentos livianos y

líquidos, respetando los horarios mencionados.

- Las cirugías abdominales requieren muchas veces un ayuno más estricto,

antibióticos y purgantes (todo bajo estricta indicación médica).

- Existe posibilidad de adelantar el procedimiento, por ejemplo si se suspende la

cirugía programada en primer turno. Por ello se internan todos los pacientes a

primera hora o la noche anterior, y se cuentan las horas de ayuno para estas

eventualidades.

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En el postoperatorio, la dieta depende de diversos factores. El más importante

consiste en saber si la restricción es solo postanestesiológica o se trata de cirugías que

involucran el aparato digestivo (estado neurológico y deglución, necesidad de reposo

digestivo por cirugía abdominal, etc.). Si solo se trata de la recuperación de una

anestesia general, por ejemplo cirugía por hernia inguinal o fimosis, la ingesta

comienza con la recuperación de la conciencia. Habitualmente se comienza una hora y

media o dos tras el procedimiento (nuevamente dependiendo de diversos factores y




bajo indicación del cirujano/ anestesiólogo/ enfermera) con líquidos claros, y se

progresa lentamente a dieta blanda y ligera. Se inicia con agua, té, jugos de manzana

(con las restricciones idénticas al preoperatorio), y se continúa con gelatina, puré de

calabaza, galletitas de agua, vainillas, helados de agua no cítricos, para continuar

luego con carnes magras bien cocidas (escasa cantidad), pastas con aceite, lácteos

descremados, mermeladas de fruta, verduras cocidas, frutas en compota, manzana

rallada, banana pisada, tostados, y continuando luego con el resto de la dieta.

El día del procedimiento se sugiere no agregar muchos más alimentos, por el

riesgo de emesis (vómitos) en relación a la anestesia. No se permiten fritos, grasas,

salsas, chocolates, embutidos, enlatados, picantes, cítricos y demás alimentos de difícil

digestión y propensos a provocar alergias o trastornos digestivos.

Consideraciones según el tipo de cirugía

Ante cirugía abdominal, el ayuno es siempre mayor. Si no involucró vísceras

(estómago, intestino, colon), como por ejemplo una colecistectomía por vía

laparoscópica (extracción de la vesícula por cirugía mínimamente invasiva por cámara

de tv y pinzas largas por pequeños accesos a través de la pared abdominal), el ayuno

se suspende ante la recuperación del tránsito intestinal: el cirujano evalúa el abdomen,

lo inspecciona y lo ausculta con el estetoscopio. Si el paciente no presenta náuseas ni

vómitos, y el abdomen se encuentra sin distensión (no hinchado), con ruidos que

muestran buena recuperación, se comienza la tolerancia oral como recién describimos.

No existe un tiempo mínimo de ayuno obligatorio, y depende exclusivamente

del estado de conciencia y recuperación del tránsito intestinal. Si la cirugía requirió

apertura de vísceras, el ayuno depende del procedimiento. Existe un tiempo mínimo de

ayuno a respetar además de la recuperación del tránsito, ya que debemos permitir la

formación de la cicatriz. Habitualmente una cirugía programada con abordaje a

estómago o intestino requiere de 48 a 72 hs mínimo de reposo digestivo. El intestino




grueso requiere otras 24 hs frecuentemente. La cirugía de urgencia agrega otros

factores: en una peritonitis, la recuperación del tránsito es más lenta que en una

apendicitis, en la unión (anastomosis) intestinal, aguardamos 3 o 4 días mínimamente

para comenzar tolerancia oral, etc. No existen restricciones alimentarias en relación a

la vacuna antitetánica más allá de intentar no ingerir alimentos pro-alergénicos.

Ciertos procedimientos anestesiológicos pueden requerir indicaciones particulares. Por

ejemplo en anestesias raquídeas o epidurales. Se brindan las indicaciones particulares

en cada caso.

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