nhóm 9-sản xuất chất màu từ phế liệu rau quả
TRANSCRIPT
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI:SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
GVHD : ĐẶNG THỊ YẾNNhóm : 09
TP. HCM, THÁNG 4 NĂM 2014
GIỚI THIỆU CHUNG
Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến.
Phế liệu trong sản xuất, chế biến rau quả gồm 2 dạng: dạng rắn( vỏ, hạt, cuống lá) và dạng
lỏng( nước rửa)
Vd: chuối thải ra 20% phế liệu, cam xoài 30-50%
Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo.
GIỚI THIỆU CHUNG
Chất màu có 2 loại:
Chất màu tổng hợpChất màu tự nhiên
Màu tổng hợp:Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên
GIỚI THIỆU CHUNG
Chất màu
Phụ thuộc
Màu của rau quả
Hợp chất chứa màu
Phụ thuộc
Các hợp chất chứa màu có thể chia làm 4 nhóm màu chính: Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá. Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng. Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ.
Nhóm thực phẩm giàu carotenoid
Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll
Nhóm thực phẩm giàu flavonoid
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nhóm nguyên liệu khác
Nhóm nguyên liệu khác
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Chất chủ yếu là
curcumin
Chứa chất màu chủ yếu là betanin,
vulgaxanthin
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Dầu thực vật90-980,2h
Tách hạt
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly Trích ly
Màu licopen
e
Trộn duy trì
Bã cà chua
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã
Từ nguyên liệu giàu carotenoid
Sản phẩm có màu da cam sẫm
hấp dẫn, dùng chủ yếu trong
sản xuất magarine
Bã cà chua Mục đích
– Tách hạt:• Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh
hưởng đến quá trình trích ly và bảo quản.• Tăng hiệu suất quá trình lọc.– Trích ly:
» Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa tan (dầu thực vật) vì licopen tan trong chất béo.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Lọc:Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môihòa tan.
Cô đặc chân không:Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệtđộ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.
Trộn duy trì:Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu carotenoidDầu thực vật
90-980,2h
Bã cà rốt
Sấy phun
Màu carotenoid
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly Trích ly
Trộn duy trì
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã
QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bã cà rốt
Mục đích:
- Sấy phun:» Tăng thời gian bảo quản.» Tạo hình cho sản phẩm.» Hoàn thiện sản phẩm.» Giảm chi phí vận chuyển.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Phương pháp cải tiến
Nhược điểm của những phương pháp trên là hiệu suất trích ly thấp
Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào.
Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid)
Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc. Rửa bằng ethanol và nước cất.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu flavonoid
Lọc tinh
Màu tinh sạch
Cô đặc chân không
Màu cô đăc
Bã nho
Trích ly
Tiệt trùng
Sấy phun
Màu dạng bột
Lọc
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu flavonoid
- Trích ly:Tách anthocyanin từ bã nho vào dung dịch môi hòa tan(ethanol/nước)- Tiệt trùng:Vô hoạt enzyme oxy hóa có khả năng làm giảm chất lượng anthocyanin.Tiêu diệt vi sinh vật.- Lọc:Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu flavonoid
- Cô đặc chân không:Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.- Lọc tinh:Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm.Tăng giá trị thương phẩm.- Sấy phun:Tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu cholorophyl
Lá xanh
Xay
Trích ly
Lọc sơ bộ
Ly tâm
Lọc tinh
Cô đặc chân không
Sấy phun
Bột màu
Lá sẽ được băm thái nhỏNgâm ướtTrộn Tiến hành trích ly Sau quá trình trích ly, dịch sẽ được lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm, mang đi cô đặc và sấy tùy vào điều kiện sử dụng
Có đủ hàm lượng nước
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu cholorophyl
Xay : -Nghiền nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình trích ly.Trích ly: -Hòa tan và trích ly chất màu chlorophyll trong dung môi là dầu.Lọc sơ bộ: -Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan.Ly tâm:-Do trong dịch trích còn rất nhiều bã mịn nên cần tiến hành ly tâm để các bã mịn này lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh được thực hiện nhanh và dễ dàng hơn.Lọc tinh:-Để loại bỏ hoàn toàn các cặn bã còn sót lại trong dung dịch màu, tăng độ tinh sạch của chất màu thành phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Cô đặc chân không: -Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.-Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Sấy phun:-Làm cho phần lượng nước trong dịch màu bay hơi để thu được màu dưới dạng bột-Tăng thời gian bảo quản.-Tạo hình cho sản phẩm.-Giảm chi phí vận chuyển.
Từ nguyên liệu giàu cholorophyl
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
- Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng các dung môi trích ly thích hợp.
Dung môi: • Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất
cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác.
• Không có tác dụng hóa học với cấu tử của dung dịch.• Nếu trích ly lỏng, yêu cầu khối lượng riêng của dung môi
khác xa khối lượng riêng của dung dịch.• Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.• Không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy.• Rẻ và dễ kiếm.• Sau khi tách không để mùi vị lạ, không gây độc cho sản
phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:• Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha. Khi chênh lệch nồng độ
lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.• Diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi.• Tính chất vật liệu.• Tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm
độ nhớt, tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết.
• Thời gian trích ly.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Một số thiết bị sử dụng trong quy trình
Máy nghiền
Thiết bị trích ly
Thiết bị ly tâm
Thiết bị lọc khung bản
SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
Tổng hàm lượng chất màu trong sản phẩm
80%
Tỷ trọng 0.7
Khả năng hòa tan 120 g/ l
Chất phụ gia 2%
Hàm lượng chất không tan 0.02%
Chì 10 ppm/ kg
Arsen 3 ppm/ kg
Kim loại nặng 40 ppm/ kg
Thủy ngân 0.1 ppm/ kg
Cadimi 0.1 ppm/ kg
Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm chất màu dạng bột
Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm- Tốc độ tăng trưởng ngành 10%.- Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu Âu,
Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc…- Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt
điều.- Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng
hợp.
SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
Các ứng dụng của chất màu:
SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
Carotenoid dùng nhuộm màu giò chả, thịt gà, các loại thịt,…
Sử dụng chất nhuộm vàng E(160)BSử dụng chất nhuộm đỏ tự nhiên E(160)C
SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
Các ứng dụng của chất màu:
Cholorophyl Dùng làm chất màu thực phẩm
Dùng trong công nghiệp tiêu dùng
Dùng trong dược phẩm
SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
Bột agar
NgâmNước
Nấu
Phối trộn
Hòa tan
Bột màu Nước
Đường
Rau câu
Phối màu vào rau câu
http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-mau-sac-cua-nuoc-qua-cac-yeu-to-anh-huong-10750/