nectares*

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFacultad DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P INGENIERIA EN Industrias ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 06

I.- DEFINICIÓN

El néctar es un alimento nutritivo,

este producto bien procesado es un

alimento que conserva la mayor cantidad de

vitaminas, minerales y otros nutrientes de la

fruta, nutrientes que son necesarios para el

buen funcionamiento de nuestro organismo.

II.- REQUISITOS DE CALIDAD

Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:

Color y olor: deben ser similares al color y olor de

la fruta

Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se

debe evitar cualquier sabor extraño

Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

2.2 FÍSICOS Y QUÍMICOS: Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix

dependiendo al mercado al que se destine.

Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8 conservante;

como máximo puede contener 0.05% de conservante.



2.3 MICROBIOLÓGICO: Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas.

Conocer y realizar correctamente las etapas de selección de la materia prima y

obtención del jugo.

IV. MATERIALES E INSUMOS

Balanza Pulpeadora o licuadora Ollas



Termómetro Cuchillos Tablas de picar

Estabilizante CMC Azúcar blanca Envases de vidrio

V. PROCESO DE ELABORACIÓN

Para elaborar néctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuación se menciona.

VI. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

6.1 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y

textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBTENCIÓN DEL JUGO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO



Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de

descomposición, las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del néctar.

Deben ser de una misma variedad;

para obtener lotes de producción con similares características, de olor, sabor, aroma y acidez.

6.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua, si se trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas más finas.



5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.

6.3. ESTANDARIZACIÓN. Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada

de insumos.

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso

el néctar se concentra y se compensará este descuento.

Cantidad de jugodiluido× (Brix final−Brix incial )100 ° Brix−Brix final

=cantidad deazúcar

Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez

apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limón

permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial.

- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa

requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana,

mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para el

caso de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del néctar

que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del azúcar.

6.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos



6.5 PASTEURIZACIÓN: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición

para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y así favorecer su

conservación, se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que se

evapore el néctar.

6.6 ENVASADO: Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del

medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando así su

conservación, la temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C.

6.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre en

las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento de su

comercialización.

VII.RESULTADOS

7.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA



7.2. OBTENCION DEL JUGO

7.2.1. LAVADO

7.2.2. PELADO Y CORTE



7.2.3. EXTRACCION DEL JUGO

7.2.4. FILTRADO



7.2.5. PESADO

7.3. ESTANDARIZACION

7.4. HOMOGENIZACION



7.5. PASTEURIZACION

7.6. ENVASADO

VIII.DISCUSIONES

En el momento de la pasteurización debemos de tener cuidado, para que no se nos derrame; es decir debe estar en constante vigilancia.

En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de 85°C.

Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se



afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no quiere decir que sea “nunca”.

Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

IX.CONCLUSIONES

Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido. Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH, los

ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado. Tener en cuenta el tipo de carambola es de suma importancia, ya que esto influye

mucho en la preparación del néctar.

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