MINISTERUL EDUCATIEI SI INOVARIIGRUP SCOLAR INDUSTRIE ALIMENTARA FETESTI

PROIECT

ELEV: PROFESOR CORDONATOR: TUDOSE CRISTINA ANTON ELENA

2009

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE:MUSACA DE TELINA

CUPRINS

CAP. I. ARGUMENTCAP. II. TEHNOLOGIA DE PREPARARE2.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR2.2. MATERII PRIME FOLOSITE2.3. SCHEMA TEHNOLOGICA2.4. FISA TEHNOLOGICA2.5. CONDITII DE CALITATE2.6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERE2.7. LOCUL PREPARATULUI IN MENIU2.8. CALCULUL VALORII NUTRITIVE2.9. PRETUL DE COST AL PREPARATULUICAP. III. NORME DE IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICACAP. IV. BIBLIOGRAFIECAP. V. ANEXE

CAPITOLUL I: ARGUMENT

Preparatele culinare nationale romanesti se bucura de aprecieri si sunt recunoscute atat in tara cat si peste hotare pentru bogatia si varietatea sortimentelor apetisante, gustoase si atragator prezentate. Alimentele prezinta o combinatie naturala de diverse proportii, acelor cinci principii nutritionale nutritive de baza: proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale.Notiunile de igiena, nutritie si metabolism intervin in stabilirea unor relatii alimentare, astfel ca meniul sa cuprinda alimente din toate grupele principale, in proportie echilibrata; pe de o parte alimentele de origine vegetala bogate in glucide, saruri minerale pentru diversificarea sortimentelor, preparatelor de bucatarie si sortimentul bauturilor si aplicarea tehnologiei moderne in realizarea acestor preparate. Pentru a le pastra valoarea nutritiva mai aproape de cea initiala, aspectul de calitate, formarea priceperilor si deprinderilor de preparate a produselor de bucatarie, acordandu-se o atentie deosebita dozarii alimentelor si ingredientelor procesului de preparare.Se explica transformarior care au loc in alimente in timpul prelucrarii la cald si la rece, indicii de calitate, defectele posibile in preparare, cauzele si defectele posibile in preparare si remedierile lr precum si modul de prezentare si servire.Prin alimente se inteleg toate substantele necesare pentru construirea tesuturilor organismului precum si pentru eliberarea de energie si desfasurarea procesului de metabolism.Preparatul ales MUSACA DE TELINA face parte din grupa tocaturilor in straturi cu legume si este bogat in proteine, lipide, glucide si saruri minerale si are o valoare nutritiva ridicata fapt care-l face solicitat de clienti si poate fi prezentat in meniul oricarui restaurant. Aces preparat se serveste l dejun si este insotit de salate avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor prin gustul placut pe care il are savoarea si efectul dorit la unele preparate culinare, depind, asa cum se va vedea, de momentul si conditiile in care sunt servite. Un numar mare de mancaruri este bine sa fie consumate in ziuna prepararii si de aceea se va prepara cat se va consuma intr-o zi.Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2-8 mm).Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin: Valoarea nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust; Aspect palcut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; Diversificarea mare a sortimentelor datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat; Digestibilitatea usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE PREPARARE

2.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR TOCATE

Tocaturile in straturi cu legume sau paste fainoase. Preparatele din aceasta grupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez.Legumele se pot taia felii (carofi, dovlecei, telina, vinete) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). Preparatul care are in structura straturi de legume, felii de tocatura, este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca.Materii prime pentru tocatura: tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine, sau din amestecul acestora precum si din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne. Pentru preparate obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta, porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitate.I care cuprinde: Carnea de manzat si vita: greaban, fleica, mijloc de piept, carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din tocarea partilor anatomice fara bucati de grasime.Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: Cap de muschi in cazul muschiului tartar; Muschi de vaca in cazul muschiului umplut; Carne de padure in cazul parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.Materii auxiliare: acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de legare si obtinere al acestuia, de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a prosusului finit.

2.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR

PREPARATE DIN CARNE

TOCATURI IN FOITOCATURI CRUDE

MUSCHI TARTARCHIFTELUTE MARINATECHIFTELUTE CU SOS DE SMANTANATOCATURI CU SOS

TOCATURI IN LEGUME

DOVLECEI UMPLUTIARDEI UMPLUTIROSII UMPLUTEVINETE UMPLUTE

SARMALE IN FOI DE VARZASARMALUTE IN FOI DE VITASARMALUTE IN FOI DE SPANAC

TOCATURI IN STRATURI CU LEGUME SAU PASTE FAINOASE

TOCATURI FRIPTE

PARJOALE MOLDOVENESTIPARJOALE DIN CARNE DE PUIDROB DE MIELMITITEIBITOC GRATINAT FRIPTURA TOCATA BERLINEZAMUSACA DE CARTOFIMUSACA DE DOVLECEIMUSACA DE VINETEMUSACA DE TELINAVARZA CU CARNE TOCATA DE PORC

MATERII AUZILIARE UTILIZATE LA PREPARAREA TOCATURILOR

MATERIA AUXILIARAROLUL TEHNOLOGICOPERATII PREGATITOARE

- ceapa- asigura calitatile gustativeSe taie felii sau marunt, se oparestte sau se inabusa, se racesc si se toarca odata cu carnea

Condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel)- asigura calitatile gustative si arome, favorizeaza digestia- piperul se macina, usturoiul se piseaza, verdeata se taie marunt

OualeAsigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor--------------------------------

2.2 MATERII PRIME FOLOSITE

Carne de vita cal. I. 0,550 kg Untura sau ulei 0,200 kg Ceapa 0,400kg Telina radacina 2,00kg Faina 0,050kg Oua 0,150kg Cascaval 0,100kg Pesmet 0,050kg Sos tomat 1000kg Patrunjel verde 0,050kg Piper macinat 0,002kg Sare 0,030kg Rosii proaspete 0,500kg Iaurt 0,150kg

CARNEA DE CALITATEA I

Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului reprezentant partile comestibile de la animale si pasari. Carnea este principalul element furnizor de proteine necesare generarii si formarii tesuturilor. Prin continutul de grasimi are rol energetic, iar prin continutul de substante minerale are rol mineralizant.Transarea carnii este operatia tehnologica prin carcasele, in jumatatile sau serturilor, sunt divizate in portiuni de diferite dimensuni. Transarea carnii pentru alimentatia publica are loc fie in abatorul de unde provine carnea, fie la carmangeria intrepirnderii.Carnea de vita, transarea carnii de bovine cuprinde urmatoarele operatii: Dozarea, fasonarea, sortarea pe calitati.SPECIALITATI DE VITA: Antricotul = cuprinde muschii regiunii lombare de la coasta a 12-a, precum si cele 6 vertebre lombare. In functie de provenienta, carnea se clasifica in mai multe tipuri, asa cum reiese din schema:

CARNE

DE BOVINEDE CAPRINEDE OVINEDE PORCINE

IEDCAPRABERBECBOTOLOAIEMIELDE VITELDE MANZATDE VITA BIVOLPURCEL DE LAPTEPORCI ADULTI

DE PASAREDE PESTEDE VANAT

PESTE DE APA DULCEPESTE DE APA SARATAPESTI MIGRATORIGALINACEE: - pui - gasca - rataPALMIDE: - rata - gascaCOLUMBIENIANIMALE: - iepure - mistret - cerbPASARI: - fazan - potarniche - prepelita - Dropie - rata - gasca

STRUCTURA CARNII

Carnea este formata din tesuturi care sunt prezentate in continuare: TESUTUL MUSCULAR: este format din fibre musculare invelite intr-o membrana fina. Daca inter fasciculel musculare se gasesc grasimi, carnea este marmerata iar daca grasimea se gaseste printre fibre, carnea este preselata. Cantitatea de tesut muscular din carne reprezinta 50-60% si variaza dupa: varsta, stare de ingrasare.Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura inter diferite organe, dupa formarea celulelor se deosebesc: Tesutul conjunctiv propriu-zis care leaga muschii de oase si formeaza membranele care invelesc muschii si fasciculele musculare. Tesutul adipos este format din acumularea de grasimi in celulel tesutului conjunctiv, constituind o rezerva de substante energetice pentru organism. Cantitatea de grasimi difera in functie de starea de ingrasare, de varsta si rasa animalului de tipul de carne etc. Tesutul cartilaginos este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv format din substante minerale si organice. Tesutul osos se formeaza din tesut conjunctiv propriu-zis si cartilaginos in perioada de crestere a animalului si intra in alcatuirea scheletului dupa structura sa, tesutul osos poate fi compcat si spongios. Cantitatea interioara a oaselor compacte cat si care pot fi rosie la animalele tinere si galbena la animalele batrane. Tesutul nervos este alcatuit din celule cervoase care au o structura speciala diferita de la celelalte celule. Tesutul epitelial (pielea) inveleste suprafata omului acest tesut nu este comestibil decat la masari si porcine.Raportul cantitativ dinter tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

SPECIESTAREA DE INGRASAREAPASUBSTANTE PROTEINE %GRASIMISARURI MINERALE

CARNEA DE BOVINE- slaba- semigrasa- grasa73706220,417142,2724,5

1,211

CARNEA DE PORCINE- slaba- semigrasa- grasa72564920,416156,324,730,81,10,80,7

CARNEA DE OVINE- oaie- miel546217181220

0,91,1

CARNEA DE PASARE- gaina- pui- curca- gasca (semigrasa)- rata64,670,465,860,8752120,124,518,419,6

610,28,520611,210,80,6

CARNEA DE IEPURE7522

12

CARNEA DE PESTE- crap- salau- somon- cod- stavrid7778,463,5787518,915,416,619212,80,418,8130,80,91,11,11

VERIFICAREA CALITATII SI A PROSPETIMII CARNII

Se face prin examinarea organoleptica conform standarfului complet cu analize fizico-chimice si bacteriologice.Examenul organoleptic se face pe carne, oase intregi, semicarcase, sferturi de carcase si consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: Aspect, culoare, consistenta, miros, gustul si caracteristicile grasimii, caracteristicile maduvei oaselor, caracteristicile bulionului.Carnea relativ proaspata are la suprafata fie o pelicula uscata, fie este acoperita partial de o mazga lipicioasa in cantitate redusa, uneori se pot observa chiar pete de mucegai, culoarea este mai inchisa; in sectiune este umeda fara a fi lipicioasa, consistenta este moale, ramanand urme la apasare, sucul muscular este tulbure si in cantitate mai amre, mirosul poate fi usor acru, de mucegai. Maduva oaselor se desprinde usor, este moale si mai inchisa la culoare.Carnea alterata are suprafata umeda si lipicioasa, deseori acopeita cu pete de mucegai la suprafata culoarea este cenusie sau verzuie, iar in urmele ramase persista multa vreme. Grasimea are aspect mat, de culoare cenusie, murdara, miosul este neplacut, respingator.ULEIUL: grasimile vegetale lichide sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri comestibile.Acestea se obtin prin: Presarea semintelor, plantelor oleaginoase, floarea-soarelui, dovleac, soia,in, canepa, bumbac, rapita. A fructelor (arahide, masline, nuci de cocos)Prelucrarea uleiului brutCARACTERISTICIUleiul rafinat de culoarea soarelui

ASPECTLimpede fara suspensie

CULOAREGalben-roscat

MIROSCaracteristic (semintelor) sortimentelor; floarea-soarelui

GUSTPlacut

INFESTAREFara impuritati si sedimente neplacute

CEAPA: se clasifica dupa modul de cultura in ceapa de apa si ceapa de arpagic. Bulbul de ceapa este format dintr-o tulpina foarte scurta numita disc de care sunt prinsi mai multi muguri (inimi) inveliti cu frunze carnoase in care se acumuleaza substante de rezerva.UTILIZARI: se consuma in stare cruda sau in diferite preparate culinare.TELINA RADACINA: este o radacina folosita atat ca o leguma, cat si drept condiment (frunzele).CARACTERISTICI: are o radacina aproape sferica acoperita cu o pielita alb-galbuie, alb-cenusie sau alb cu dungi cafenii carnea (pulpa spongioasa) aromata de culoarea alb-cenusie. Este bogata in provitamina A si vitaminele E,B,C si saruri minerale (Ca).Se utilizeaza: Cruda in salate Fiarta in supe, ciorbe, mancaruri, ghiveciuriSoiuri cunoscute: De Praga are radacina foarte mare (diametru de cca 20 cm), greutatea de 200-250g. Cu toate ca este alba carnea (pulpa) se inegreste la fierbere. Bulgare de zapada are radacina de marime mijlocie, carnea alba si frageda Se pastreaza bine pentru iarna Tija, bagheta foarte apreciata in salate

CONDITII DE CALITATE: Radacini intregi, fragede, zvantate, curate, sanatoase, nevatamate. Fara goluri, in sectiune, neinghetate Fara pamant aderent Diametrulde minimum 8 cm pentru partea superioara.

FAINA: este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile grau, secara, orz preluand selectiv componentii alimentari ai acestora in panificatie si patiserie-cofetarie se foloseste cu preponderenta faina de grau, datorita insusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta.Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea de faina in kg (sau%) obisnuita din 100kg boabe in functie de gradul de extractie se deosebesc 4 tipuri de faina: Alba (0-30%) Semialba (0-75%) Intermediara (0-85%) Neagra (0-90%)Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea fainii.

OUA: este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate.Compozitia chimica a oului: Apa: 72,5% Proteine: 13,3%, foarte importante datorita continutului de aminoacizi esentiali: oul ocupa primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor. Lipide: 16,6% rol de tonifianti ai sistemului nervos central. Substante minerale: Ca, Mg, P, Fe se recomanda persoanelor care sufera de astenie de anexie. Vitamine necesare cresterii: A,B,C,D,PP,F si R.

In alimentatie se folosesc oua din gaina, rata, gasca, deoarece acestea: Au gustul cel mai bun. Sunt mai rezistente la pastrare si transport. Productie mare, asigurand consumul pe tot parcursul anului. Sunt mai usor digerabile, iar albusul se paote bate spumat in orice anotimp.

Utilizare culinara: ca aliment de baza in minereuri.Pentru micul dejun, la care prepararea gustarilor reci antreurilor. Intra componenta unor aluaturi creme, inghetata; Se foloseste pentru obtinerea bazelor cojilor meringelor; Ca aliment auxiliar element de decor; Ca adaos la ciorbe intra in componenta sezonului; Ca materiale de acoperire pentru snitel; Afanarea antreurilor si blaturilor de baza albusului spumat; Galbenusul se utilizeaza la obtinerea unor sosuri ca maioneza sosul olandez etc.

CASCAVAL: este o branza maturata in a carei tehnologie intervine procesul de oparire a colegiului scurs de zer. Apoi sararea prearea in formemetabolice si maturarea 30-60 zile.

CONDITII DE CALITATE SUNT URMATOARELE: Aspect bucati cilindtrice (6-10kg) cu suprafata neteda, parafinata fara crapaturi, iar in sectiune compacta cu foarte rare gauri de fermentare; Culoare uniforma, alba, alb-galbuie sau galbena in functie de tip; Consistenta: tare, putin elastica la rupere ca se desfaca in fasii iar prin frecare intre devine untoasa; Mirosul si gustul placut, caracteristic branzeturilor oparite, maturate.PESMET este un produs obtinut din paine uscata si sfaramata. Se poate obtne industrial sau in bucatarie.UTILIZARE se foloseste in realizarea unor preparate culinare (snitel, gustari calde) precum si in tehnologia produselor de patiserie.SOS TOMAT sosurile sunt semipreparate culinare de consistenta vascoasa, obtinuta dintr-o grasime (unt, untura, ulei) cu diferite adaosuri si diverse condimente, ele sunt apreciate atat valoarea nutritiva cat si pentru gustul si savoarea lor deosebita.SOSURILE au rol important in alimentatie contribuie la: Diversificarea produselor; Marimea valorii nutritive a preparatelor finite; Influenta pozitiva a gustului; Marimea secretiei sucurilor digestive si a poftei de mancare si usurarea digestiei;

In functie de parcursul tehnologic sunt sosuri reci si sosuri calde: Sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de lamaie, de mustar, de maioneza, ravigot, tartar, remuland, maitre dhotel. Sosuri calde: sos alb, de smantana, sos tomat, sos brun etc.

Sosul tomat face parte din categoria sosurilor calde.Sosurile calde trebuie sa fie bine fierte, sa aibe gust si aroma placuta specifica materiilor prime folosite, sa aibe consistenta lejera (nici prea fluida, nici prea densa) si sa nu aiba aglomerari. Sa se prezinte cald.

DEFECTIUNI IN PREPARAREA SOSURILORUneori sosusrile sunt apoase si nu au nici un gust sau aroma specifica denumirii date. Acesta poate fi din cauza ca nu s-au condimentat coresunzator sau nu s-au fiert suficient alteori, pot avea o consistenta prea mare din cauza dozarii gresite a materiilor prime sau indelungate (timp in care s-a evaporat apa) uneori pot aparea aglomerari datorita nerespectarii procesului tehnologic sau apararii necorespunzatoare. De asemenea sosul poate avea aspect gras datorita cntinutului mare de grasimi. Daca sosul nu este fiert suficient, se mai lasa sa fiarba daca sosul are aglomerari de strecoara, iar daca are la suprafata un strat mare de grasime, acesta se indeparteaza.

PATRUNJELUL VERDE se foloseste ca radacina, fie pentru frunze crude sau in diverse preparate culinare si in conserve, are radacina alb-galbuie lipsit de suculenta lemnoasa cy gust dulce aromat, cu frunzele de culoare verde. Soiul cel mai apreciat este zaharat.PIPER MACINAT reprezinta fructele plantei piper creste in regiuni tropicale se cunosc 2 sortimente de piper alb si negru.Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curat si uscat boabe de piper alb sau suprafata neteda, culoare alb-galbena sau cenusie deschisa, gustul iute, dar mai putin pronuntat decat cel negru.Piperul negru se obtine din fructul insuficient coapte si uscate la soare sau la foc. Gustul iute este dat de substanta numita piperina.Piperina se foloseste sub forma de boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocaturi, paste, legume.SAREA este denumirea cea mai folosita pentru clorura de sodiu se mai numeste si sarea de bucatarie.Produs extras din saline, sarea de bucatarie se clasifica conform standardelor dupa marimea granulelor: extra, superioara, marunta, bulgari.Sarea se foloseste in primul rand datorita proprietatilor gustative determinate, gustul si aroma caracteristica unor produse.ROSII PROASPETE sunt legume folosite pentru fruct si sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoarea nutritiva mare datorita continutului de zaharuri, proteine, substante minerale, vitamine (C,B1,B2).Sunt apreciate pentru gustul placut acrisor continutului de vitamine si pigmenti (carotene) care dau preparatului culinar un aspect atragator.Au forme diferite in functie de soi: Rotunda; Ovala; De inima; De prune;Fructul este foarte zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata.Suprafata neteda sau muschii (incretita sau cu coaste)Culoarea rosie sau galbuie.IAURTUL face parte din grupa produselor lactate acide. Este un produs cu gust acrisor, prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice (cultivate). Acest produs este considerat dietetic, fiind foartehranitor, gustos, usor digestibil, iar prin acidul lactic continutul impiedica dezvoltarea microorganismului de putrefactie din intestin si refac flora intestinala in cazul tratamentelor cu antibiotice.Sortimentul este reprezentat prin: lapte batut, iaurt, sana,lapte acidofil, chefir, lactofrut etc.Aceste produse se consuma in stare naturala sau se foloseste la servirea unor preparate de bucatarie si la formarea aluaturilor pentru dulciuri de casa se pastreaza la 2-8 grade C.

2.3 SCHEMA TEHNOLOGICA

DOZAREA

COMPONENTE PENTRU TOCATURACOMPONENTE PENTRU LEGARE

LEGUME

PREPARAREA TOCATURILORPREPARAREA PRELOMINARA A COMPONENTELOR

PREGATIREA LEGUMEI DE BAZA

FORMAREA PREPARATULUI

PRELUCRAREA TERMICA PARTIALA

FINALIZAREA STRUCTURII PREPARATULUI

GRATINAREA

PORTIONAREA

MONTAREA PENTRU PREZENTARE

SERVIRE2.4 FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARAREDENUMIREA PREPARATULUI Tocaturi in straturiMusaca de telina

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Preparatul Musaca de telina face parte din subgrupa produselor tocaturi in straturi cu legume: Este bogat in proteine, lipide, glucide si saruri minerale; Are valoarea nutritiva ridicata; Se portioneaza pe platou sau farfurie cu sos tomat si patrunjel verde; Se serveste la dejun;

MATERII PRIME FOLOSITE

CARNE DE VITA cal. I 0,550kgULEI SAU UNTURA 0,200kgCEAPA 0,400kgTELINA 2,00kgFAINA 0,050kgOUA 0,150kgCASCAVAL 0,100kgPESMET 0,090kgSOS TOMAT 1,000kgPATRUNJEL VERDE 0,050kgPIPER MACINAT 0,002kgROSII PROASPETE 0,500kgSARE 0,030kgIAURT 0,150kg

VASE, USTENSILE SI UTILAJE CUTITE TOCATOR CASTROANE DE INOX SI PLASTIC TAVA OALE PENTRU FIERBERE RAZATOARE CIUREL MASINA DE GATIT MIXER SERVET DE BUCATARIE

VERIFICAREA ORGANOLEPTICA A MATERIILOR PRIME

CARNEA DE VITA - proaspata fara os de culoare rosiatica, consistenta si miros caracteristic carnii de vita, fara miros strain cu suprafata uscata, pastrata la temperatura de refrigerare (4-5 grade) in conditii corespunzatoare.Pentru LEGUME - folosim observarea anterioara, gradul de maturitate ale acestora.FAINA - se determina gustul, mirosul, continutul de impuritati.CASCAVALUL sa fie acoperit cu un strat corespunzator de ceara sau parafina, cu miros si gust caracteristic.OUL se verifica organoleptic, dupa aceea continutul la spargere, abusul sa fie delimitat de galbenus, greutatea de 50g.IAURTUL sa fie in termenul de garantie, fara impuritati.SOS TOMAT se prepara in momentul folosirii din pasta de tomate, de buna calitate, pastrata la temperaturi corespunzatoare, fara mucegai sau urme de fermentatie, cu miros si gust caracteristic.

OPERATII PREGATITOARE:

Prelucrarea primara a carnii si tocarea ei Prelucrarea primara a telinei in felii si fierbearea in apa cu sare Prelucrarea primara a cepei, taierea si oparirea ei Oparirea, decojirea si taierea rosiilor in felii Prelucrarea primara a verdetii Razuirea cascavalului Cernerea fainii si a pesmetului Pregatirea oualor pt utilizare (dezinfectarea, spalarea si spargerea).

TEHNICA PREGATIRII:

Feliile de telina se inabusa la cuptor in ulei cu apa; Ceapa se inabusa cu carnea tocata in ulei si apa; dupa racire se toaca din nou; Se condimenteaza cu sare, piper se adauga patrunjel se incorporeaza o parte din oua; Intr-o tava unsa si tapetata cu pesmet se aseaza un strat de felii de telina, un strat de felii de rosii, un strat din compozitia de carne si deasupra, restul de felii de telina si felii de rosii; Ultimul strat al preparatului este tot in felii de telina; Se toarna deasupra o compozitie formata din faina, oua, iaurt se presara cascaval ras; Se introduc la cuptor 30 minute; Se portioneaza pe platou sau farfurie cu sos tomat si patrunjel verde; Se serveste cald.2.5 CONDITII DE CALITATE

Prin examenul organoleptic se verifica proprietatile organoleptice ce se apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate.ASPECTUL carnea de vita fiarta nesfaramata, legumele bine fierte nesfaramate dar sa isi pastreze forma.CULOAREA specifica preparatului si ingredientelor folosite.MIROSUL placut de carne fiarta impreuna cu telina, legumele de baza si adaosurilor.CONSISTENTA carnea si legumele bine fierte cu aspect placut pastrandu-si forma la taiere (patrat, dreptunghi) si se cantareste portia.Verificarea gramajului aspectului partilor componente se executa prin sondaj asupra a 3% a partilor numai putin de trei. Toate luate in analiza treuie sa corespunda in caz contrar, lotul se considera necorespunzator.Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un schimb. Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne (mancaruri gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice, curate, dezinfectate, fara miros strain in exclusivitate pastrarii acesteia. Preparatele terbuiesc pastrate la temperatura de 0-4 grade, cel mult 48 de ore de la preparare. Cantinele si restaurantele din statiunile balneoclimaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald, pe plita este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60 de grade.

2.6 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

DEFECTECAUZEREMEDIERI

-carne tare-telina tare-tratament termic insuficient-prelungirea timpului al tratamentului termic

-telina framantata-carne-depasirea timpului al tratamentului termic-nu se remediaza

-sosul tomat;prepararea necorespunzatoare a sosului -prea gras-prea subtire-dozarea corespunzatoare a meteriilor prime-tratamentul termic insuficient-dozarea materiilor corespunzatoare-prelungirea termenului al tratamentului termic

2.7. LOCUL PREPARATULUI IN MENIU

Prin MENIU se intelege asocierea unor preparate culinare principalelor mese ale zilei.Intocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori, prin prepararea corespunzatoare, cu o putere de saietate care sa impiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4-5 ore.Cantitatea de preparate culinare, consumat zilnic trebuie sa cuprinda toate grupele de alimentatie in anumite proportii. Se pot face substituind intre elemente apartinand aceleasi grupe si intre alimente sdin grupe diferite, dar aproximative echivalente in ceea ce priveste valoarea nutritiva.La fiecare masa sau macar la mesele principale, terbuie sa existe produse de origine animala sau vegetala.Proportia optima a diferitelor grupe de alimente in acoperirea nevoilor energetice este urmatoarea: Cereala si derivae 35% Grasimi alimentare 18% Legume-fructe 1,7% Lapte si derivate 12% Carne si derivate 8% Zahar si derivate 8% Oua 2%

CRITERIILE DE INTOCMIRE AL UNUI MENIU SUNT URMATOARELE

Acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in proportiile anumite; Evitarea monotoniei; Denumirea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primara si tehnica corespunzatoare; Repartizarea judicioasa a ratiei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%, pranz 50%, cina 20%).In recomandarea si intocmirea meniurilor in unitatile de alimentatie publica se tin cont de urmatoarele particularitati: Profilul unitatii si sortimentul minimal; Sezonul si preferintele consumatorului; Ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata); Timpul disponibil al consumatorului pentru servirea mesei; Asigurarea valorii nutritive a meniului; Varsta si structura consumatorului (nationalizate sek); Forma si sistemul de servire in unitate un meniu orientativ in care poate fi inclus preparatul MUSACA DE TELINA si poate fi:

MENIU

DOVLECEI CU SMANTANA...........................................................298,0calCREMA DE CIUPERCI CU CARNE...............................................229,3calCRAP PRAJIT.................................................................................255,0calMUSACA DE TELINA.....................................................................282,3calSALATA DE SFECLA ROSIE.........................................................191,4calOREZ CU LAPTE...........................................................................256,7calPAINE ALBA 4 FELII (100G)..........................................................247,0cal

2.8. CALCULUL VALORII NUTRITIVE

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor elemente, deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.Din punct de vedere nutritiv, elementele care se grupeaza astfel: carne si derivatele sale, grasimile alimentare, zaharul si produsele zaharoase.Valoarea nutritiva este capacitatea elementelor de a asigura organismului substante nutritive de care are nevoie si eprima prin valoarea energetica (calorica) valoarea biologica prin calitatile gustative, gradul de asimilare.Pentru calcularea unei ratii alimentare terbuie sa cunoasca alimentele din reteta, cantitatea acestora, precum si continutul lor in factori de nutritie.Continutul alimentelor in factori de nutritie plastici si energetici este exprimata in grame, iar factorii de nutritie biocatolici in unitati miligrame si grame.Dupa cum se cunoaste, valoarea energetica a fiecarui element se exprima in calorii astfel: 1 gram glucide 4,1 calorii; 1 gram lipide 9,9 calorii; 1 gram protide 4,1 calorii.Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterilor calorice si se calculeaza dupa formula:W(cal) = Proteine (g) x 4,1 (cal/g) Lipide (g) x 9,3 (cal/g) Glucide (g) x 4,1 (cal/g)

SARURIMINERALE-P,S,KNa,Cu,K,S-Na,Fe,Cl,Mg,S,P,CuNa,K,Ca,Mg,Fe,Cu,P,S----Na,Ca,Fe,Mg,P-Na,Ca,Fe,P,Cu,Mg-CV cal = (p/g) x 4,1 (cal/g0 + 2 x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g) = 172,39 x 4,1 + 27,703 x 9,3 + 25,529 x 4,1 = 1069,1058

VITAMINE-A,B1,B2,PPA,B1,B2,C,PP-A,B1,B2,PPA,B1,B2,PP------B2-

GLUCIDECal--3,211,83,650,11412,7-0,33-2,15-0,585

%--85,9730,6154-6,6-4,3-3,9

LIPIDECal1,12200,080,60,062,283,20,1-0,008-0,15-0,001

%2,21000,20,31,212322-0,16-0,3-0,1

PROTEINECal161,7-0,62,80,552,662,80,515-0,18-0,55-0,735

%294-1,51,411142810,3-3,6-1,1-4,9

CANTITATEA0,5500,2000,4002,0000,0500,1900,1000,0501,0000,0500,0020,5000,0300,150

UMKgLKgKgKgKgKgKgKgKgKgKgKgLL

COMPONENTECARNE DE VITA CALITATEA IULEI SAU UNTURACEAPATELINA RADACINAFAINAOUACASCAVALPESMETSOS TOMATPATRUNJEL VERDEPIPER MACINATROSII PROASPETESAREIAURTAPA

2.9. PRETUL DE COST AL PREPARATULUI

Carne de vita cal. I 0,550kg x 10,40lei = 5,72 Ulei/untura - 0,200l x 4lei = 0,8 Ceapa - 0,400kg x 1,5lei = 0,6 Telina - 2,000kg x 2,5lei = 5 Oua - 0,050kg x 0,40lei = 0,02 Faina - 0,050kg x 2,5lei = 0,125 Cascaval - 0,100kg x 9,5lei = 0,95 Pesmet - 0,050kg x 2,5lei = 0,125 Sos tomat - 1,000kg x 3,5lei = 3,5 Patrunjel verde - 0,050kg x 1leu = 0,050 Piper macinat - 0,002kg x 0,030lei = 0,00006 Rosii proaspete - 0,500kg x 4lei = 2 Sare - 0,030kg x 1leu = 0,03 Iaurt - 0,150kg x 2,5lei = 0,375

1 portie = 19,27006 lei

CAPITOLUL III: NORME DE IGIENA SI SECURITATE A MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

NERESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE constituie un element de baza in asigurarea unui nivel de servire, in special in alimentatia publica.Pentru desfasurarea procesului de productie si servirea in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfacerea tuturor produselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurandu-se dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene. In unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.PERETII BUCATARIILOR, CAMERELOR de spalat vesela, celor pentru curatat legume ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu palci de faianta pana la inaltimea de 1,70m si vor fi vopsite in ulei.DESEURILE REZULTATE DIN PROCESUL DE PRODUCTIE si servirea se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-a umplut.CURATENIA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA se efectueaza fie in timpul noptii dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata inainte de deschidere. La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.FIECARE LUCRATOR este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul de munca de la inceputul pana la sfarsitul activitatii programului de munca.UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate, lapte, si produse lactate, carne, derivate din carne, legume, fructe proaspete sau conservate).PRODUSELE ALIMENTARE se depoziteaza pe gratar din lemn asezate in stive pe randuri sau in compartimente distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate, in depozite sau in locurile destinate produselor alimentare.ESTE INTERZISA DEPOZITAREA in camere frigorifice a subproduselor animale (oase, capete, mese) ustensile, echipament de lucru. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in stare descoperita precum amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.NORME DE PROTECTIA MUNCII fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop accidente si imbolnaviri profesionale, lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru sa le imbunatateasca temeinic participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.MASINILE, UTILAJELE SI USTENSILELE verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Fumatul este permis muncii in locurile anumit stabilite respectand Prevenirea si Stingerea Incendiilor (P.S.I.).La terminarea lucrului lucratorii trebuie sa aseze marfa in rafturi, ustensilele in sertare, tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterate sa fie introduse in spatiile frigorifice.IGIENA PERSONALULUI periodic respectiv lunar persoanelor din alimentatia publica trebuie sa prezinte la controlul medical pe care trebuie sa il aibe fiecare angajat. Echipamentul sanitar de protectie a lucratorilor care vin in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productiem depozitare, desfacere) in scopul de a le proteja de contaminare.ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE se foloseste la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor.Acesta se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din nailon, panza albita de culoare alba. Persoanele care intra in bucatarii vor purta obligatoriu halat alb.Este absolut necesar cu atata inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronita).

CAPITOLUL IV: BIBLIOGRAFIE

I. BANU C. Manualul inginerului de Industrie Alimentara, Editura tehnica Bucuresti 2002II. DROBESCU E., STROVOSITU S. Tehnica servirii consumatorilor Editura didactica si Pedagogica Bucuresti 1999III. PARJOL G. Tehnologia culinara, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1999IV. PARJOL G. Tehnologia culinara de cofetarie, patiserie, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 2003V. MIHAI S. Alimentatie Publica si Turism, Manual pentru S.A.M., clasa a X-a, Editura Miculescu, Bucuresti 2004VI. Normative de Tehnica securitatii muncii.