mục tỪ chuyÊn ngành attp & thỰc phẨm chỨc nĂng
TRANSCRIPT
HIỆP HỘI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VIỆT NAM
MỤC TỪ CHUYÊN NGÀNH
AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Kính gửi: Tổng hội Y học Việt Nam
Hà Nội - 2010
2
TỔNG QUAN VỀ CHUYÊN NGÀNH
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không chỉ liên quan trực tiếp
đến sức khỏe mà còn liên quan đến phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, thương
mại và an sinh xã hội. Có được các thực phẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe
và là quyền cơ bản của con người. An toàn thực phẩm đóng góp cho sức khỏe,
năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xóa đói giảm
nghèo. Xu hướng trong sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm toàn cầu tạo ra
những thách thức mới đối với An toàn thực phẩm. Kiểm soát An toàn thực phẩm
(ATTP) là phải kiểm soát toàn bộ quá trình của chuỗi cung cấp thực phẩm “ từ
trang trại đến bàn ăn”.
Thuộc lĩnh vực ATTP bao gồm:
1. Chính sách An toàn thực phẩm: Chính sách ATTP là tuyên ngôn của cấp
quản lý cao nhất đề ra sự tiếp cận chung đảm bảo sản xuất, chế biến và tiêu dùng
thực phẩm an toàn. Chính sách ATTP phải đáp ứng được:
- Phù hợp với bản chất và hoạt động sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực
phẩm.
- Cung cấp cam kết để có phát triển liên tục.
- Kết hợp với các quy định của pháp luật.
- Được truyền thông đầy đủ, hiểu và được mọi người hưởng ứng.
2. Chương trình ATTP: đây là công cụ để kiểm soát ATTP qua từng giai đoạn.
3. Tiêu chuẩn và quy chuẩn về ATTP: là các tiêu chí để sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng và kiểm soát.
4. Hệ thống quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm: bao gồm: GMP, GHP,
và HACCP.
5. Chương trình phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: bao gồm: đánh giá
nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ.
6. Kiểm tra, thanh tra ATTP.
7. Công tác giáo dục truyền thông ATTP
8. Kiểm nghiệm ATTP.
9. Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
10. Kiểm soát thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu.
11. Phụ gia thực phẩm.
12. Hoạt động liên ngành ATTP.
13. Bảo quản thực phẩm.
14. Vận chuyển thực phẩm.
15. Nhãn thực phẩm.
16. Bao bì thực phẩm.
17. Thực phẩm chế biến ăn ngay.
18. Thực phẩm bao gói sẵn.
19. Thực phẩm biến đổi gen.
3
20. Thực phẩm chức năng.
21. Thức ăn đường phố.
22. ATTP trong trường học, nhà máy, xí nghiệp, khu lễ hội, du lịch, quân đội,
công an, trại giam, trên biển đảo và hàng không.
Kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện. Đối với cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm (từ nhà máy đến các cửa hàng dịch vụ ăn uống) đều phải có đủ
điều kiện về cơ sở trang thiết bị và con người và được cấp chứng nhận đủ điều kiện
ATTP mới được sản xuất, kinh doanh. Đối với các sản phẩm thực phẩm phải được
chứng nhận tính chất lượng, an toàn mới được lưu thông và tiêu dùng.
Ngày nay, khi xã hội phát triển, xu thế đô thị hóa, công nghiệp hóa gia tăng,
bên cạnh những mặt ưu điểm đem đến cho loài người, có những vấn đề làm xuất
hiện những nguy cơ mới về sức khỏe. Xã hội công nghiệp hóa, đô thị hóa kèm theo
4 thay đổi cơ bản là: lối làm việc; lối sống, sinh hoạt; đặc điểm tiêu dùng thực
phẩm theo xu thế dùng thực phẩm chế biến gia tăng và vấn đề ô nhiễm môi trường,
nhất là ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn tới nguy cơ mắc các bệnh mạn tính gia tăng
như bệnh tim mạch, tiểu đường, xương khớp, ung thư, béo phì, chuyển hóa...
Thực phẩm chức năng ra đời và phát triển là để bù lấp vào phương thức tiêu
dùng thực phẩm hiện nay, nhằm bổ sung các vitamin, khoáng chất, các hoạt chất
sinh học, các chất chống oxy hóa để giảm nguy cơ bệnh tật, góp phần bảo vệ và
tăng cường sức khỏe.
Với tác dụng chống oxy hóa, kéo dài tuổi thọ; tạo sức khỏe sung mãn; tăng
cường sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật; hỗ trợ điều trị bệnh tật và góp phần
làm đẹp cho con người, thực phẩm chức năng trở thành công cụ dự phòng bệnh tật,
bảo vệ và tăng cường sức khỏe của thế kỷ 21.
Thế giới đã có Hiệp hội thực phẩm chức năng quốc tế (IADSA), ASEAN có
Hiệp hội thực phẩm chức năng ASEAN (AAHSA) và Việt Nam có Hiệp hội thực
phẩm chức năng Việt Nam (VADS), có nhiệm vụ hỗ trợ phát triển ngành TPCN để
trở thành một công cụ dự phòng sức khỏe cho con người.
*
* *
4
1. Acid α – lipoic (α - lipoic acid)
Tổng hợp trong cơ thể người. Chống oxy hóa mạnh, là đồng yếu tố của nhiều
enzym (ví dụ: pyruvat dehydrogenase, α – ketoglutarat dehydrogenase), xúc tác cho
các phản ứng chuyển hóa tạo năng lượng trong chu trình Krebs ở ty lạp thể.
Còn giúp tái tạo các chất chống oxy hóa khác (các vitamin C, E, coenzym
Q10, glutathion). Giúp cơ thể bảo vệ chống ngộ độc As, Cd, Pb, Hg.
Nguồn: Rau bina, thịt (đặc biệt: gan), men bia, nhưng khó đạt được hàm lượng
đáp ứng cho lâm sàng.
Acid α – lipoic giúp dễ khuyếch tán vào cả môi trường ưa nước và ưa lipid.
Chuyển hóa cho acid dihydrolipoic (DHLA) vẫn còn tác dụng chống oxy hóa.
Cải thiện chuyển hóa glucose, giúp người đái tháo đường tăng nhạy cảm với
insulin. Dùng cho người bệnh đái tháo đường, glaucoma, HIV, cao huyết áp và
bệnh Alzheimer, sa sút trí tuệ , ung thư.
Dùng thận trọng với người hạ glucose – huyết, người đang dùng thuốc uống
chống đái tháo đường, insulin.
Cách dùng: uống 50-200mg/ngày.
2. Acid béo không no nhiều nối đôi Omega – 3 (Unsaturated fatty acids
Omega - 3)
Acid béo Omega – 3 tìm thấy chủ yếu trong dầu cá, nhưng có gặp trong dầu
thực vật, là acid béo thiết yếu, nhưng cơ thể người không tạo ra được Omega – 3,
phải được cung cấp từ thực phẩm chức năng.
Acid béo Omega – 3 còn là tiền chất của các axit:
- DHA (docosa – hexaenoic acid)
- EPA (eicosa – pentaenoic acid).
Omega – 3 làm giảm nguy cơ bệnh tim, làm giảm nồng độ triglycerid – máu,
giảm huyết áp, giảm nồng độ homocystein – máu ( mà nồng độ cao của
homocystein làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ, bệnh Alzheimer, Parkinson,
loãng xương ).
Omega – 3 làm loãng máu, không cho tiểu cầu ngưng kết, nên giúp làm giảm
tạo thành cục máu đông gây bệnh tim cấp.
EPA có nhiều tác dụng nhưng có tác dụng nhất là phòng ngừa các bệnh lý tim
mạch.
Omega – 3 cần cho phát triển trí não bình thường của thai trong thai kỳ và cho
trẻ trong 2 năm đầu của tuổi đời. Nếu mẹ và trẻ thiếu hụt omega – 3, thì không có
sự phát triển bình thường của các hệ miễn dịch và thần kinh.
Mỗi ngày uống 1-2 nang dầu cá chứa omega – 3. Mỗi nang ( 1000 mg ) chứa
180 mg EPA và 120 mg DHA.
3. Acid glutamic (glutamic acid)
Dùng để tổng hợp protein.
Nguồn: thịt, động vật lông vũ, cá, trứng, chế phẩm sữa.
Lượng nhiều trong tuyến tiền liệt, nên acid glutamic giúp tuyến tiền liệt vận
hành bình thường, cải thiện các triệu chứng phì đại lành tính của tuyến này.
Không thấy triệu chứng thiếu acid glutamic, vì có nhiều trong thức ăn.
5
Thận trọng khi suy gan, suy thận không nên dùng quá nhiều acid glutamic
(dưới 69g/ngày).
4. Acid paraamino benzoic (Paraamino benzoic acid)
Acid paraamino benzoic là một thành phần của các vitamin nhóm B, nhưng
không được gọi là vitamin
Acid này có nhiều trong men bia, gan, mầm lúa mì, ngũ cốc…
Là chất chống lão hóa, chống làm bạc tóc.
Dùng để hỗ trợ và điều trị rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, mất ngủ và chống trầm
cảm. Dẫn chất của acid này còn có tác dụng ngăn cản các tác dụng có hại của ánh
sáng mặt trời nên được dùng để bảo vệ da.
Dùng uống acid paraamino benzoic với liều 100-500mg/ngày cho người lớn.
5. An toàn thực phẩm (ATTP) (Food safety): + Định nghĩa: là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để đề phòng sự ô nhiễm về
sinh học, hóa học hoặc ô nhiễm từ các nguồn khác có thể gây độc hại, nguy hiểm
tới sức khỏe người tiêu dùng.
+ Biện pháp đảm bảo ATTP:
(1) Phương châm chỉ đạo: (3 phương châm)
- Xã hội hóa các hoạt động vì CLVSATTP , trong đó chính quyền các cấp, các
đơn vị phải là người chủ trì.
- Giáo dục truyền thông là biện pháp trung tâm, đi trước một bước trong các
hoạt động vì CLVSATTP.
- Đi lên dựa trên một tam giác cơ sở hạ tầng vững chắc bao gồm: luật pháp
ATTP – kiểm nghiệm ATTP và thanh tra ATTP.
(2) Nguyên tắc thực hiện: (6 nguyên tắc)
- Chính quyền phải là người chủ trì trong các hoạt động vì CLVSATTP, gắn
với phát triển kinh tế - xã hội ở địa phương.
- Y tế phải làm được vai trò tham mưu thông minh.
- Giáo dục truyền thông tới các đối tượng.
- Huy động được các ngành, tổ chức tham gia (tính liên ngành).
- Cam kết, chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
- Duy trì, giám sát, kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời.
(3) Giải pháp: (9 giải pháp):
- Giải pháp tổ chức, quản lý.
- Giáo dục truyền thông.
- Hoạt động liên ngành.
- Kiểm tra, thanh tra.
- Kiểm nghiệm ATTP.
- Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm –
thực hiện chương trình phân tích nguy cơ.
- Nghiên cứu khoa học về ATTP.
- Hợp tác quốc tế về ATTP.
- Đầu tư thỏa đáng cho công tác ATTP.
6
6. An ninh thực phẩm (Food Defense):
+ Định nghĩa: An ninh thực phẩm (Food Defense) là điều kiện và yêu cầu để
kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm một cách chủ ý bởi các tác nhân sinh học, hóa học
và lý học gây độc hại tới sức khỏe con người.
+ Phân biệt An ninh thực phẩm và An toàn thực phẩm:
TT Tiêu chí An toàn thực phẩm An ninh thực phẩm
1 Định nghĩa Kiểm soát sự ô nhiễm do
không chủ ý
Kiểm soát sự ô nhiễm chủ
ý
2 Tác nhân ô nhiễm - Sinh học
- Hóa học
- Lý học
- Sinh học
- Hóa học
- Lý học
3 Điểm xâm nhập
của tác nhân
Cả chuỗi cung cấp thực
phẩm
Cả chuỗi cung cấp thực
phẩm
4 Điều kiện xảy ra
ô nhiễm
- Ngẫu nhiên (không chủ
ý).
- Chủ động dự đoán
được.
- Chủ ý
- Bất ngờ
5 Đặc điểm mối
nguy
Bị động tự nhiên Chủ động chọn lọc
6 Nội dung kiểm
soát
Giống nhau - Giống nhau
- Chú ý, đánh giá nguy cơ
(Phương pháp CARVER
+ SHOCK).
7 Tác động - Tổn thất về sức khỏe,
kinh tế, xã hội.
- Tâm lý: ít trầm trọng và
ít hoảng sợ hơn.
- Tổn thất trầm trọng về
kinh tế, xã hội.
- Sốc tâm lý
7. Androstendion (Androstene dione)
Công thức hóa học : C19H26O3 phân tử lượng 286,41.
Tinh thể hình kim, nóng chảy ở nhiệt độ 143-1440 , có trong cơ thể người và
một số động vật. Là tiền chất của các nội tiết tố sinh dục nam (testosteron) và nữ
(estradiol).
Được điều chế từ năm 1935.
Trong cơ thể người và động vật, androstendion được sinh tổng hợp từ
cholesterol.
Androstendion có tác dụng hỗ trợ chống lão hóa, tăng cường sinh dục, tăng
khả năng hoạt động tình dục cho cả nam và nữ giới, tăng sức khỏe và sức bền cho
các vận động viên thể dục thể thao, trị liệt dượng.
Dùng uống, người lớn ngày uống 20-40 mg.
7
8. Arginin (Arginine):
Là acid amin không thiết yếu mà cơ thể tổng hợp được ở gan. Khi bị stress
hoặc chấn thương, arginin sẽ thành thiết yếu.
Arginin làm lành vết thương, vết bỏng, đáp ứng miễn dịch, chống u và điều
hoà viêm.
Ở nam giới, hàm lượng arginin thấp trong cơ thể sẽ làm giảm số lượng tinh
trùng.
Nguồn gốc: đậu, men bia, chocolate, sản phẩm từ sữa, trứng, cá, rau, thịt, hạt,
nho, hải sản, vừng, hạt hướng dương.
Arginin kích thích tuyến yên tiết hormon tăng trưởng. Làm giảm nguy cơ bệnh
tim mạch, đảo ngược sự rối loạn chức năng nội mô mạch máu trong rối loạn lipid
máu, bệnh mạch vành tim, tăng huyết áp…Giúp tạo nitric oxyd có lợi cho tim
mạch, làm hạ huyết áp, tăng chức năng thận và chuyển hoá hydrat carbon. Giúp
củng cố hệ miễn dịch, cần trong khi phẫu thuật hoặc đau ốm, kích thích tế bào
lymphô T, IL2.
Arginin còn giúp củng cố chức năng hàng rào ống tiêu hoá, rất cần cho bệnh
nhân vừa qua phẫu thuật. Arginin giúp tăng sản xuất tinh trùng.
Mỗi ngày dùng 2-3 gam.
Khi dùng có thể có các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn.
Tránh dùng liều cao ở người suy gan, suy thận, đái tháo đường phụ thuộc
insulin, người dị ứng với trứng, sữa, lúa mì.
Arginin đối kháng với lysin, làm chậm hấp thu lẫn nhau qua ống tiêu hoá,
người dùng thuốc chống viêm không steroid, aspirin, thuốc làm giảm kali-máu cần
thận trọng khi dùng arginin.
9. Bán lẻ thực phẩm chức năng(Sell Retail of Functional Food): là tất cả
các hình thức bán hàng bán từng cái, ít một, với số lượng không nhiều mà người
mua không phải mua để bán mà trực tiếp sử dụng sản phẩm thực phẩm chức năng.
10. Bán buôn thực phẩm chức năng( Sell Wholesale of Functional Food):
là tất cả các hình thức bán một người mua để bán, bán với số lượng lớn, bán cả
món, cả mớ.
11. Bán hàng đa cấp thực phẩm chức năng( Multi – Level Marketing):
Bán hàng đa cấp thực phẩm chức năng (TPCN) là hình thức tiếp thị bán lẻ các
sản phẩm TPCN với các điều kiện sau đây:
- Việc tiếp thị bán lẻ các sản phẩm TPCN được thực hiện thông qua mạng
lưới tham gia bán hàng đa cấp gồm nhiều cấp nhiều nhánh khác nhau.
- Sản phẩm TPCN được người tham gia bán hàng đa cấp tiếp thị trực tiếp cho
người tiêu dùng tại nơi ở, nơi làm việc của người tiêu dùng, hoặc địa điểm khác
không phải là địa điểm bán lẻ thường xuyên của doanh nghiệp hoặc người tham
gia.
- Người tham gia bán hàng đa cấp được hưởng tiền hoa hồng, tiền thưởng
hoặc lợi ích kinh tế khác từ kết quả tiếp thị bán hàng của mình và của người tham
gia bán hàng đa cấp cấp dưới trong mạng lưới do mình tổ chức và mạng lưới đó
được doanh nghiệp bán hàng đa cấp chấp nhận.
8
Hình thức bán hàng đa cấp được ra đời năm 1934 do Tiến sĩ hóa học Karl
Benborg phát hiện tại Mỹ với 2 nguyên tắc: truyền khẩu và bội tăng. Ngay năm đầu
tiên, Karl Benborg nhờ hệ thống này đã bán sản phẩm TPCN cho những người bạn
và mối quan hệ của họ đã thu về 7 triệu USD mà không mất một xu nào cho quảng
cáo. Từ hiệu quả của hệ thống này Rich DesVoy và Jey Van Andes là hai nhà phân
phối suất sắc của hệ thống Karl Benborgtachs ra thành lập ra Amway năm 1959.
Amway ra đời làm cho mọi người mơ về giấc mơ của người Mỹ. Song, năm 1975
bị Tòa án liên bang thương mại Hoa Kỳ kiện vì cho rằng Công ty Amway làm ăn
phi pháp. Bằng sức mạnh và triết lý đúng đắn của kinh doanh đa cấp, sau 4 năm
theo đuổi hầu kiện, đến năm 1979, Tòa án kết luận phương pháp phân phối sản
phẩm của Amway là hợp pháp và ưu việt. Amway đã thắng kiện, đó là tiếng vang
lớn, hệ thống bán hàng đa cấp của Mỹ bước sang một trang mới và lan tỏa khắp
nơi. Đến nay, ngành kinh doanh đa cấp được đánh giá là ngành phát triển nhanh và
mạnh nhất, với tốc độ tăng trưởng 20-30%/năm. Hiện có khoảng 200 triệu nhà
phân phối, 25.000 mặt hàng và có mặt ở 125 quốc gia. Nó hợp pháp và có luật ở
Mỹ, Anh, Canada, Đức, Nhật, Malaysia, Indonesia, Brasil, Trung Quốc và nhiều
nước khác. Ở Việt Nam có nghị định số 110/2005/NĐ-CP ngày 24/09/2005 của
Chính phủ về quản lý hoạt động bán hàng đa cấp.
Trên thực tế hiện nay, vì lợi ích kinh tế nên trong quá trình bán hàng có nhà
phân phối tuyên truyền về các sản phẩm quá khả năng tác dụng của nó, không thực
hiện đúng quy định pháp luật, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, đó là hình thức
bán hàng đa cấp bất chính.
12. Bán hàng trực tiếp qua mạng (Mail Order & Internet): khách hàng đặt
trực tiếp qua mạng (E-mail hoặc Internet) tới nhà phân phối. Nhà phân phối đóng
gói theo chủng loại và số lượng theo đơn đặt hàng và chuyển cho khách hàng theo
địa chỉ.
13. Bao bì thực phẩm (Container of Food):
+ Định nghĩa: Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng thực phẩm thành đơn vị lẻ
để bán. Bao bì có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
+ Phân loại:
- Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa và được bán cùng
với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm có:
Bao bì chứa đựng: là bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình khối
cho hàng hóa hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa.
Bao bì ngoài: là bao bì chứa đựng một hoặc một số bao bì chứa đựng hàng
hóa.
- Bao bì không có tính chất thương phẩm: là bao bì không bán lẻ cùng với
hàng hóa, gồm nhiều loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản thực phẩm trên
các phương tiện vận chuyển hoặc trong các kho hàng.
14. Bao gói sẵn thực phẩm (Prepackaged): là việc bao gói hoặc trang trí
thực phẩm trong một bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng
cho mục đích trực tiếp.
9
15. Báo cáo thử nghiệm thực phẩm (Test Report): là một tài liệu trình bày
các kết quả test thử và những thông tin liên quan khác đến phép thử thực phẩm.
16. Bảo quản thực phẩm (Food storage):
+ Định nghĩa: Bảo quản thực phẩm là việc sử dụng các yếu tố lý học, hóa học,
sinh học, cơ học nhằm:
- Không để thực phẩm hư hỏng, biến chất, ôi thiu.
- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe.
- Giữ được chất lượng, mùi vị của thực phẩm.
+ Nguyên lý:
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng Enzyme tự thân của thực phẩm.
- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong
thực phẩm và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm.
- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự hư hỏng, biến chất do môi trường: nhiệt độ, ánh
sáng, độ ẩm, gió. Tất cả các laọi thực phẩmđều có giới hạn thời gian sử dụng.
17. Betain (Betaine):
Là yếu tố trong nhiều phản ứng methyl hóa của cơ thể.
Betain tác dụng cùng cholin, vitamin B12 và SAMe để làm giảm hàm lượng
homocystein qua phản ứng tái methyl hóa homocystein để tạo methionin.
Dùng dưới dạng betain hydroclorid và chứa 23% HCl, giúp tiêu hóa và điều trị
người bệnh thiếu HCl. Nhờ làm giảm hàm lượng cao của homocystein nên làm
giảm nguy cơ bệnh tim.
Chống chỉ định/tác dụng phụ:
- Người bệnh loét dạ dày (loét miệng nối)
- Bổ sung hàng ngày 200 mg
18. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease – FBD): thuật ngữ:
Bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực
phẩm, biểu hiện là một bệnh hoặc hội chứng do ăn phải thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng.
19. Bếp ăn tập thể (Collective Kitchens): là cơ sở nấu nướng chế biến phục
vụ cho một tập thể nhiều người ăn uống tại chỗ hoặc ở nơi khác. Tùy theo quy mô
người ăn cùng một bữa, chia ra:
- Bếp ăn tập thể nhỏ: số người ăn cùng một bữa dưới 200 người.
- Bếp ăn tập thể trung bình: số người ăn cùng một bữa từ 200 đến 500 người.
- Bếp ăn tập thể lớn: số người ăn cùng một bữa trên 500 người.
20. Biện pháp phòng ngừa trong ATTP (Preventive Measures for Food
Safety): là các yếu tố vật lý, hóa học hoặc các yếu tố khác dùng để kiểm soát mối
nguy ATTP đã xác định.
21. Bor (Boron):
Trong rau quả tươi. Còn ít được nghiên cứu.
Bor giúp làm ổn định Calci trong xương, ngăn đào thải calci và magnesi qua
nước tiểu. Bor giúp khoáng hóa xương, ngăn ngừa loãng xương, viêm khớp. Còn
bồi bổ chức năng não.
10
Triệu chứng thiếu hụt Bor:
Cường năng tuyến giáp trạng.
Mỗi ngày uống 1-3 mg phối hợp với calci, magnesi và các chất khoáng khác.
Người ăn nhiều rau, quả, hạt không cần bổ sung Bor.
22. Bromelain (Bromelain):
Là enzym làm “tiêu” protein có trong quả dứa tươi.
Là chất chống đông, phá vỡ được các cục protein fibrin trong máu, làm loãng
chất nhày, dùng trong hen phế quản, viêm phế quản mạn tính, giúp hồi phục các hư
hại nhẹ ở cơ như bong gân,căng cơ. Giảm nhẹ triệu chứng viêm khớp dạng thấp.
Bôi tại chỗ bromelain giúp làm lành vết thương.
Bromelain còn hiệp đồng với quercetin, làm tăng tác dụng chống viêm của
quercetin, giúp dễ hấp thu quercetin.
Tăng cường tiêu hóa nhờ làm tăng hiệu lực của enzym tiêu hóa (pepsin,
trypsin).
Liều: tính theo MCU (milk clotting unit; đơn vị làm đông sữa) hoặc GDU
(gelatin dissolving unit; đơn vị làm tan gelatin).
Sản phẩm bromelain có hiệu lực chứa 2000MCU/gam
Dùng mỗi lần: 2000MCU, ngày 3 lần.
Một vài người có thể bị dị ứng với bromelain (vì chiết từ quả dứa).
Không dùng cho người đang loét dạ dày – tá tràng, người đang dùng thuốc
chống đông máu (như warfarin).
23. Bứa miên (Garcinia cambodgia) - Họ Bứa (Guttiferae)
Cây gỗ cao mọc ở Campuchia, Việt Nam. Quả dùng để nấu canh chua.
Quả có chứa xanthin, các benzophenon và đặc biệt là có chứa nhiều acid
hydroxycitric.
Acid hydroxycitric ngăn cản sự hấp thu lipid của cơ thể ở ruột, nên chống béo
phì, tăng thể trọng.
Hiện nay acid hydroxycitric và cao bứa miên được dùng rộng rãi làm thực
phẩm chức năng để giảm cân, chống béo phì.
24. Calci - Ca ( Calcium):
+ Canxi là nguyên tố có nhiều nhất trong cơ thể của chúng ta, 98 – 99% Ca tập
trung ở xương và răng, chiếm 1,6% trọng lượng của mỗi người, vào khoảng từ
1000 - 1500g; 1% lượng Ca còn lại có những vai trò rất quan trọng ở cả bên trong
và bên ngoài tế bào.
Qua những hình tượng thời tiền sử ở Ai Cập những người ở đất nước này đã
biết tắm nắng để lợi xương. Nhưng phải tới năm 1842, Chossat, một nhà khoa học
Pháp, mới chứng minh được rằng xương của những con chim bồ câu sẽ yếu hẳn đi
nếu bị thiếu chất Ca
+ Vai trò của Canxi:
- Ca là thành phần chính của xương và răng. Cùng với Phospho và Magiê, Ca
có vai trò hàn gắn những điểm xương bị tổn thương, bảo quản xương, giúp xương
phát triển và giữ được tính cứng, chắc.
11
- Do phải chịu đựng sức nén của trọng lượng có thể và sự ma sát lúc vận động
nhiều tế bào xương ở đầu khớp luôn luôn bị vỡ ra rồi lại được tái tạo lại. Để hấp thu
được nhiều ca trong công việc này, các tế bào xương đã được sự hỗ trợ của vitamin
D, phospho và magiê: vitamin kích thích sự hấp thụ, magiê điều phối ca vào xương
để cùng phospho tạo ra những tế bào mới.
- Khi cơ thể không được tiếp tế đầy đủ ca (do ăn uống thiếu chất) các tuyến
nội tiết sẽ tiết ra những hormone có tác dụng điều động chất ca của xương tan vào
máu, khiến cho tỷ lệ ca trong máu không giảm, nhưng làm xương yếu và dễ gẫy.
Việc xét nghiệm máu nhiều khi không phát hiện được hiện tượng thiếu ca của cơ
thể. Hiện tượng ca của xương tan vào máu xảy ra với tất cả mọi người từ tuổi 20 trở
đi, nhưng nhiều hơn ở người già, phụ nữ kể từ tuổi mãn kinh, khi cơ thể không sản
xuất ra hormone sinh dục estrogen nữa.
- Ca còn có liên quan tới các hiện tượng co cơ, nhịp đập của tim, sự đông đặc
của máu, việc tách các chất acid béo ra khỏi màng tế bào. Tỷ lệ ca ở màng tế bào,
trong tế bào hay nhân tế bào có ảnh hưởng quyết định tới năng lượng của tế bào.
- Trẻ sơ sinh, trẻ em ở độ tuổi đang lớn, phụ nữ mang thai hoặc nuôi con bằng
sữa mẹ, phụ nữ sau tuổi mãn kinh, người già, người bị tai nạn giập, nứt, gãy xương,
đều có nhu cầu tăng cao về ca. Người lớn đã qua tuổi trưởng thành, người có thói
quen uống nhiều chất nước có gaz, uống nhiều cà phê trong ngày, uống thuốc có
chất corticoid trong thời gian dài, đều cần được bổ sung thêm ca.
+ Nguồn canxi trong thực phẩm:
Các Ca trong thực phẩm: sữa, cùng các sản phẩm từ sữa như fomat, cá và các
loại rau tươi.
Tuỳ theo cách chế biến, lượng ca có trong 100g sản phẩm từ sữa hoặc từ rau-hạt
như sau:
- Sữa và sản phẩm từ sữa, cá:
Fomat bò 540 – 100 mg/100g
Fomat dê 190 mg/100g
Yaourt 140 mg/100g
Sữa 120 mg/100g
Cá mòi (sacđin) 330 mg/100g
- Một số rau và sản phẩm từ thực vật:
Hạt hạnh nhân 234 mg/ 100g
Rau cải xoăn (cresson) 180 mg/100g
Củ cải 150 mg/100g
Quả chà là khô 126 mg/100g
Sữa đậu nành 120 – 150 mg/100 g
Quả ô liu 106 mg/100 g
Bắp cải, dưa bắp cải 48 mg/ 100 g
Các loại rau xanh và quả tươi 20 – 60 mg/ 100 g
Những acid béo của sữa bò sinh ra quá nhiều năng lượng có thể gây dị ứng,
bệnh béo phì, các bệnh về tim mạch, bệnh ung thư, bệnh tiểu đường, bệnh vảy da,
bệnh đục thuỷ tinh thể ở mắt. Bởi vậy, để bổ sung chất ca cho cơ thể, ngoài việc
12
dùng sữa bò, còn nên dùng nước khoáng (trừ người có bệnh sỏi), ăn yaourt (2-3
lần/ ngày) vì sự lên men của yaourt làm chuyển hoá chất sữa, uống thêm sữa đậu
nành (khi được cô đặc, sữa đậu nành chứa nhiều Ca hơn sữa bò).
+ Phương pháp bổ sung canxi và giữ cho xương chắc khoẻ:
- Cơ thể thừa hay thiếu ca đều không tốt cho sức khoẻ, nhưng phần lớn những
người có vấn đề với ca đều là người bị thiếu. Bình thường, hàng ngày vẫn có một
lượng Ca bị thải ra ngoài cơ thể qua đường tiêu hoá: 450 mg qua phân, 100-250 mg
trong 1 lít nước tiểu. Ngoài ra, trong 1 lít mồ hôi cũng có 100 – 150 mg Ca.
- Trong thời gian mang thai, người mẹ phải chuyển khoảng 30g Ca qua nhau
thai để tạo bộ xương cho thai. Những người ăn uống kiêng khem để giảm cân đều
bị suy yếu độ rắn chắc của xương. Những người bị thiếu Ca thường gày ốm, xanh
xao, máu chậm đông, phụ nữ có kinh nguyệt không đều hoặc mãn kinh sớm.
- Vì việc hấp thụ Ca của cơ thể cần có sự kích thích và định hướng để Ca hoà
nhập với các tế bào xương, tránh hiện tượng đóng cặn tại các cơ quan nội tạng gây
ra bệnh sỏi, bệnh tim mạch nên khi dùng thuốc để bổ sung thêm Ca cho người
bệnh, các bác sỹ thường chỉ định thêm các thuốc khác như vitamin D, vitamin B6,
vitamin C, Magiê và Kẽm.
Vitamin D quan trọng cho sự hấp thụ Ca, có trong các loại cá biển chứa nhiều
chất béo, đặc biệt ở gan chúng. Những acid béo trong cá có tác dụng hạn chế hiện
tượng loãng xương.
- Những người kém ăn, người già, phụ nữ sau khi mãn kinh vì cơ thể ngưng
sản xuất ra hormone sinh dục estrogen để kích thích sự hấp thụ Ca thường dễ bị
bệnh này. Bởi vậy, riêng đối với phụ nữ, việc bổ sung hormone sinh dục nữ khi cần
thiết là một phương pháp bảo vệ bộ xương, để phòng những bệnh về xương khớp,
những tai nạn gẫy xương, nhất là xương đùi và xương cổ tay.
- Các thực phẩm như fomat, thịt nạc, dầu ăn thực vật đều là các thực phẩm có
lợi cho xương. Các nhà khoa học cho rằng cacao, sôcôla cũng có tác dụng kích
thích sự hấp thụ Ca. Các thực phẩm có chất xơ, kể cả các loại hạt, đều không có
ảnh hưởng gì về vấn đề này.
- Bình thường, việc ăn uống hàng ngày cũng đã cung cấp đủ chất Phospho cho
cơ thể, nên người ta thường chỉ chú ý nhiều tới việc tránh hiện tượng dư thừa
nguyên tố này, vì Phospho có thể kết hợp với Ca tạo thành các muối không tan
trong cơ thể, tạo ra cặn ở một số cơ quan và ngăn cản sự lưu thông của máu. Cũng
vì vậy mà các nhà sinh hoá thường khuyên mọi người không nên uống nhiều nước
ngọt có gaz vì loại nước giải khát này thường chứa những hợp chất của Phospho.
Cũng nên tránh ăn mặn và uống nhiều cà phê vì như vậy sẽ làm lượng Ca thoát ra
ngoài nhiều hơn theo nước tiểu.
Các tế bào xương thường bám chắc vào bộ xương do ảnh hưởng của áp suất
không khí bên ngoài cơ thể. Trong trạng thái không trọng lượng, các tế bào xương
dễ tách khỏi xương để tan vào máu, bởi vậy các nhà du hành vũ trụ phải luyện tập
thể dục để phòng tránh bệnh loãng xương.
13
- Một số thuốc bổ có Ca thường có tên bắt đầu là từ Ca hay từ Os là xương.
Thí dụ: Calcium 500, Cacit 500, Bioptimum Osseux, Ossopan v.v… Nhiều loại
thực phẩm chức năng bổ sung Ca được sản xuất ở nhiều dạng khác nhau.
25. Các acid amin leucin, isoleucin, valin [Aminoacides (Leucine,
isoleucine, Valine)]
Các acid amin chuỗi nhánh trong cơ thể dùng để sản xuất protein. Cơ bắp
chứa hàm lượng cao các loại acid amin này. Chế độ dinh dưỡng hợp lí giúp đạt
được lượng đầy đủ leucin, isoleucin, valin.
Nguồn: thịt đỏ, chế phẩm sữa.
Giúp người ung thư ăn ngon miệng, cải thiện hiệu suất công việc, giảm mệt
mỏi, làm tăng tỉ lệ khối nạc/mỡ của cơ thể.
Thiếu isoleucin trầm trọng gây hạ glucose-huyết.
Liều khuyến cáo: 1-5 gam mỗi ngày. Dùng an toàn, vì quá liều sẽ chuyển
thành các acid amin khác.
Thận trọng: người suy gan, suy thận. Các loại acid amin chuỗi nhánh có thể
làm giảm hiệu lực của thuốc chống Parkinson.
26. Các Carotenoid (Carotenoids):
Các carotenoid có nhiều trong cây cỏ thuộc nhóm tetraterpen, có chứa 40
nguyên tử carbon trong phân tử, có hai nhóm carotenoid chính:
Các carotenoid có chứa carbon, hydrogen trong phân tử như beta – caroten,
alpha – caroten, gama – caroten.
Có trong củ cà rốt, quả gấc, vi tảo durariella salina, lycopen trong cà chua.
Khi vào cơ thể beta caroten được giáng vị thành 2 phân tử vitamin A, còn
alpha và gama caroten thì chỉ cho 1 phân tử vitamin A, lycopen không tạo thành
được vitamin A.
Các carotenoid chứa oxy, carbon, hydro gọi là các oxycarotenoid như lutein,
zeaxanthin có trong cánh hoa cúc van thọ, trong điểm vàng của mắt, zeaxanthin còn
có ở hạt ngô vàng. Zeaxanthin là dẫn chất dihydroxy của beta caroten.
Do trong phân tử có nhiều dãy nối đôi nên các carotenoid có hoạt tính mạnh
chống oxy hóa, chống lão hóa. Beta – caroten là tiền vitamin A được dùng để điều
trị bệnh suy dinh dưỡng do thiếu vitamin A.
Lycopen dùng để phòng và hỗ trợ điều trị bệnh phì đại và ung thư tuyến tiền
liệt.
Lutein và zeaxanthin có tác dụng chống thoái hóa điểm vàng ở mắt, dưỡng
mắt.
Các carotenoid còn được dùng làm phẩm màu thực phẩm.
27. Các Flavonoid (Flavonoids):
Các flavonoid là các dẫn chất polyphenol (có nhiều nhóm phenol trong phân
tử) có trong nhiều loại thực vật, phần lớn có màu vàng (flavus = vàng), một số màu
đỏ, xanh, tím hay không có màu.
Về cấu tạo hóa học, các flavonoid có một bộ khung chung gọi là cromon.
Trong thực vật các flavonoid tồn tại dưới dạng aglycon và dạng glycosid của
các aglycon tức là aglycon gắn với phần đường. Khi thủy phân các glycosid bằng
14
dung dịch acid hay enzym sẽ giải phóng ra các aglycon và các phần đường tương
ứng. Ví dụ khi thủy phân rutin là glycosid trong hoa hòe thì nhận được quercetin –
aglycon và đường glucose và rhamnose.
Tùy theo cấu tạo hóa học mà chia ra các nhóm nhỏ flavonoid như sau: các
flavon, flavonon, flavononol, catechin, chalcon, dihydrochalcon, aurron,
isoflavonoid, bioflavonoid.
Có hàng ngàn chất flavonoid, nhưng chỉ một số ít được dùng trong Y học như
rutin, quercetin trong hoa hòe; silymarin từ cúc gai; pycnogenol từ vỏ cây thông
biển; EGCG từ chè xanh; anthocyanidin từ hạt nho, việt quất; flavon lá ngân hạnh;
isoflavonoid của đậu tương, cỏ ba lá đỏ.
28. Các Isoflavon (isoflavonoid) - Isoflavones
Là các đồng phân của các flavonoid. Các flavonoid có vòng B (nhân thơm 6
cạnh, 3 dây nối đôi) nối với khung cromon ở vị trí 2
Còn các isoflavonoid cò vòng B nối với khung Cromon ở vị trí 3.
Các isoflavonoid có hoạt tính estrogen như nội tiết tố sinh dục nữ nhưng yếu
hơn cho nên còn được gọi là các phytoestrogen (estrogen thực vật)
Các isoflavon có nhiều trong:
- Isoflavon trong hạt đậu tương gọi là soyisoflavon. Dược điển Mỹ 2009 quy
định soyisoflavon có chứa daidzin, glycitin, genistin, malonyl daidzin, malonyl
glycitin, malonyl genistin, acetyl daidzin, acetyl glycitin, acetyl genistin, daidzein,
glycitein và genistein.
- Cỏ ba lá đỏ (Red clover – Trifolium pratense) có chứa fomononetin,
biochanin, daidzein, genistein.
- Củ sắn dây (Pueraria lobata) có chứa daidzein, genistein, puerarin.
Isoflavon dùng chống lão hóa cho nữ giới, hạn chế các triệu chứng bất lợi về
tuần hoàn, thần kinh cho phụ nữ cao tuổi, phòng và hỗ trợ điều trị loãng ương, giòn
xương, da nhăn, khô âm đạo, làm chắc và đẹp ngực cho nữ giới. Còn dùng để đề
phòng và hỗ trợ điều trị bệnh phì đại và ung thư tuyến tiền liệt cho nam giới.
29. Cam thảo Glycyrrhiza uralensis (G.glabra)- Họ Cánh bướm Fabaceae
Cam thảo có nguồn gốc ở châu Á và châu Âu nhất là vùng Uran, Nga và
Trung Quốc. Cam thảo là cây sống lâu năm, có thể cao 1-1,5m. Bộ phận dùng là rễ.
Rễ có vị ngọt nên được gọi là cam thảo (cỏ ngọt).
Rễ cam thảo có chứa glucose, saccharose, tinh bột, tinh dầu, asparagin,
vitamin C, đặc biệt là glycyrhizin là muối calci và kali của acid glycyrhizic. Acid
này là một saponin triterpen, khi thủy phân thì cho acid glycyrhetic (còn gọi là
glycyrhitin) và 2 phân tử acid glycuronic, còn chứa flavonoid màu vàng liquiritin.
Sử dụng cam thảo để điều vị các bài thuốc cho dễ uống và chữa bệnh như bổ
tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, trị loét dạ dày và ruột.
Glycyrhzin của cam thảo ngọt hơn steviosid của cây cỏ ngọt.
30. Cao hạt nho (Extract of grape seeds) :
Cao hạt nho – Vitis Vinifera có chứa hỗn hợp các catechin monome, các
oligome finocyanidin và các polyme procyanidin
Các hoạt chất trên có tác dụng chống oxy hóa của các polyphenol thiên nhiên.
15
Chúng còn có tác dụng hỗ trợ viêm, kích thích miễn dịch.
Cao hạt nho làm giãn mạch và làm sáng mắt.
Cao hạt nho có tác dụng làm hạ lipid máu, bảo vệ thành mạch, chống stress
oxy hóa và còn làm giảm cân.
Liều dùng hàng ngày: 150-300mg.
31. Cascara sagrada (Rhamnus parchiana)
Là cây bụi nhỏ mọc hoang ở Tây Bắc giáp Thái Bình Dương của Hoa Kỳ và
Tây nam của Canada, trước đây được dùng làm thuốc xổ.
Bộ phận dùng là vỏ thân cây có chứa các anthraquinon glycosid, các hydroxy
anthracen glycosid có từ 6-7% ở vỏ (các chrysaloin).
Còn chứa các cascarosid A và B, C, D. Thủy phân các cascarosid thì nhận
được các aloin như barbaloin, chrysaloin.
Chủ yếu dùng làm thuốc xổ dưới dạng cao đặc, cao lỏng và viên nén.
Mỗi lần uống vào buổi sáng hay trước khi đi ngủ một liều tương ứng với 20-
30mg các dẫn chất hydroxyanthracen tính từ cascarosid A (tương đương 0,25-1g vỏ
cây khô).
32. Cây vuốt mèo (Cat’s claw- Uncaria tomentosa )– Họ Rubiaceae
Là dây leo dài tới 30m, mọc hoang ở Trung và Nam Mỹ.
Bộ phận dùng là phần vỏ bên trong và rễ có chứa các alcaloid, Tannin. Rễ có
chứa các alcaloid 5 vòng có tác dụng tăng cường miễn dịch, còn có các alcaloid 4
vòng oxindol như zhynchophyllin và isozhynchophyllin có tác dụng tăng nhịp đập
của tim ; Liều cao, có tác dụng an thần.
Cây vuốt mèo dùng để phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh : ung thư, viêm khớp,
nhiễm vi khuẩn, virus; tăng cường miễn dịch ; chống oxy hóa.
33. Cây Guarana (Paullinia cupana) - Họ Sapindaceae
Mọc ở vùng Amazon, đặc biệt là ở Brazil , cây có quả, mỗi quả có 1 hạt.
Quả có màu nâu, đỏ, hạt màu đen, có điểm trắng được trồng quy mô lớn.
Hạt có chứa nhiều caffein, adenin, catechin, guanin, hypoxanthin, theobromin,
theophyllin..., trong đó caffein là hoạt chất chính được dùng để sản xuất nước uống
chức năng pha trà.
34. Cây Horse chestnut (Aesculus hippocastanum) – Họ Sapindaceae
Cây gỗ to, cao đến 36m, mọc ở vùng Balcan phía Nam châu Âu như Hy Lạp,
Albani, Macedonia, Serbia, Bulgari. Đã được trồng ở quy mô lớn.
Bộ phận dùng là hạt.
Hạt có chứa các alcaloid, saponin và glycosid, trong đó có chất aescin
Aescin có chứa genin-aescigenin và 2 phân tử glucose, 1 phân tử acid
glucuronic và 1 phân tử acid tiglic
Aescin được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh tắc tĩnh mạch và bệnh trĩ do có tác
dụng chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ thành mạch, làm cho thành mạch chắc
hơn, dẻo hơn.
Còn dùng dạng cao horse chertnut với các công dụng như aescin.
16
35. Cây Hải cẩu vàng (Goldenseal) - Hydratis canadensis
Họ Ranunculaceae
Là cây mọc lâu năm, có rễ to, màu vàng, cây cao 30 cm. Mọc nhiều ở vùng núi
Bắc Mỹ.
Bộ phận dùng lá rễ của các cây có 3-4 năm tuổi.
Rễ Hải cẩu vàng có chứa: các alcaloid: hydrastin, berberin, canadin
(tetrahydro-berberin)
Được thổ dân châu Mỹ xem như là cây thuốc chữa bách bệnh.
Y học hiện đại xác định hydrastin có tác dụng làm co mạch máu và kích thích
hệ thống thần kinh thực vật.
Berberin có tác dụng kháng sinh, trị trực khuẩn và lỵ amip.
Canadin có tác dụng kích thích co tử cung.
Hải cầu vàng được dùng để điều trị các bệnh rối loạn ở các màng nhày, đặc
biệt là ở mắt, mũi, cổ họng, dạ dày, ruột và âm đạo. Chống nhiễm khuẩn ở mắt,
miệng và âm đạo.
Có tác dụng điều hòa kinh nguyệt cho nữ giới.
Do có tác dụng kích thích cơ tử cung nên không được dùng cho phụ nữ có
thai.
36. Cây Yohimbe (Pausinystalia johimbe)
Nguyên liệu là vỏ cây Châu Phi Pausinystalia johimbe – họ Rubiaceae.
Từ xa xưa, người Châu Phi đã sử dụng chè của vỏ cây này để làm thuốc cường
dương, vỏ có chứa alcaloid trong đó quan trọng nhất là yohimbin.
Ở Mỹ thường sử dụng các sản phẩm có chứa vỏ hay cao chiết từ vỏ cây này để
sản xuất thực phẩm chức năng.
Yohimbin có tác dụng tăng khả năng hoạt động tình dục cho nam giới, cường
dương, hỗ trợ điều trị liệt dương, có thể dùng một mình hay phối hợp Yohimbin với
một số chất khác.
Nhược điểm : cần thận trọng khi dùng cho người có huyết áp cao vì Yohimbin
có tác dụng làm tăng huyết áp.
37. Cây Vaccium macrocarpum - Họ Ericaceae.
Cây bụi hay dây leo dài 2m, trồng nhiều nơi ở Mỹ và Canada để lấy quả chín.
Quả được gọi là “siêu thực phẩm” vì có nhiều chất dinh dưỡng và có tính
chống
oxy hóa mạnh, 95% lượng quả Vaccium macrocarpum được dùng làm nước ép để
uống, nước xốt hay quả khô.
Ở Mỹ còn sản xuất rượu vang từ quả cây này.
Quả có chứa nhiều vitamin C, vitaminA, vitamin K, betacaroten, lutein,
zeaxanthin, Ca, Mg, P, K, Na và các chất đường.
Có chứa các polyphenol có hoạt tính cao chống oxy hóa, có lợi ích cho hoạt
động tim mạch, hệ thống miễn dịch và một số dạng ung thư.
Có chứa các anthocyanidin flavonoid, cyanidin, peonidin và quercetin.
Nước ép quả có tác dụng kháng lại các vi khuẩn có hại ở niệu đạo và còn
chống stress.
17
38. Chất dinh dưỡng (Nutrient): là các chất được dùng như một thành phần
của thực phẩm nhằm:
- Cung cấp năng lượng, hoặc
- Cần thiết cho tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc
- Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hóa.
+ Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm: là những chất hay thành phần đã
được xác đinh bao gồm: gluxit, protit, lipit, vitamin, chất khoáng và các chất dẫn
xuất khác từ thực phẩm cần thiết cho sự phát triển và sức khỏe của con người.
39. Chất ô nhiễm thực phẩm (Contaminants): Bất kỳ một chất nào không
được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do
ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
+ Đặc điểm của chất ô nhiễm thực phẩm:
- Không có mục đích công nghệ
- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.
- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm,khó có khả
năng kiểm soát hoặc cần chi phí rất cao trong việc loại bỏ chúng.
- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát.
40. Chất hỗ trợ chế biến (Processing aid): chất hay vật liệu, không bao gồm
các dụng cụ hoặc thiết bị, mà bản thân nó không được dùng như một thành phần
của thực phẩm nhưng được sử dụng một cách có chủ định trong quá trình xử lý, chế
biến nguyên liệu, thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm để hoàn thiện một
mục đích công nghệ nào đó. Các chất hay các nguyên liệu này cũng có thể được tạo
ra một cách không có chủ định nhưng không thể tách được sự tồn dư hoặc phát sinh
của chúng trong thành phẩm (mức độ tồn dư này càng thấp càng tốt).
41. Chất lượng thực phẩm (Food quality):
- Chất lượng thực phẩm là mức độ tập hợp các đặc tính vốn có của thực phẩm
đáp ứng các yêu cầu.
- An toàn thực phẩm.
- Các chất dinh dưỡng.
- Tiêu chuẩn thương mại.
42. Chế biến thực phẩm (Process Food):
- Chế biến thực phẩm được hiểu là việc sản xuất, giết mổ, chuẩn bị , xử lý, bảo
quản, bao gói, sang bao, vận chuyển, trưng bày, chào hàng để bán, bán, phục vụ
hoặc cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Chế biến thực phẩm thủ công: (Manual Work Handiraft): là quá trình chế
biến thực phẩm được thực hiện bằng tay với công cụ thô sơ.
- Chế biến thực phẩm công nghiệp (Industry): là quá trình chế biến thực phẩm
được thực hiện bằng máy móc là chủ yếu để tạo ra sản phẩm cuối cùng cho người
tiêu dùng.
43. Chiếu xạ thực phẩm (Irradiate Food): là phương pháp sử dụng các chất
có hoạt tính phóng xạ nhằm mục đích ngăn ngừa sự xuất hiện của vi sinh vật vào
18
thực phẩm và ngăn ngừa sự hư hỏng biến chất của thực phẩm trong quá trình bảo
quản thực phẩm là phương pháp an toàn cho người sử dụng.
44. Chỉ đạo tuyến công tác đảm bảo ATTP (Network guidance of Food
Safety): là việc cấp trên hướng dẫn, theo dõi, kiểm tra việc thực hiện kế hoạch
nhiệm vụ, chủ trương về ATTP của cấp dưới.
45. Chuỗi cung cấp thực phẩm: (Food Chain): Chuỗi cung cấp thực phẩm
bao gồm tất cả các cung đoạn từ khâu ban đầu là cung cấp các vật tư nông nghiệp,
quá trình nuôi, trồng, quá trình sơ chế, chế biến, quá trình phân phối, lưu thông, vận
chuyển, bảo quản đến tiêu dùng thực phẩm.
46. Chất chống oxy hóa (Antioxydant):
Chất chống oxy hóa (Antioxydant) là các chất có khả năng phân hủy các gốc
tự do.
Các chất chống oxy hóa chủ yếu do thực phẩm cung cấp, bao gồm:
- Các vitamin: vitamin E, Vitamin A, Vitamin C…
- Các Hormone và tiền Hormone.
- Các chất khoáng.
- Các chất thích ứng (Adaptogen).
- Các chất chống Stress.
- Các hoạt chất sinh học.
- Các acid béo chưa no, enzyme, Probiotics và Prebiotics.
47. Cholin (Choline):
Cholin không phải là acid amin, là thành phần trong mọi màng tế bào, cần cho
phát triển cơ thể. Là tiền chất chính của betain, giúp thận duy trì cân bằng nước,
cùng cần cho gan vì là nguồn cung cấp nhóm methyl cho đào thải homocystein để
tạo methionin.
Cholin còn tạo acetylcholin, là chất dẫn truyền thần kinh cần cho trí nhớ và
các chức năng khác của hệ thần kinh.
Thiếu hụt cholin trong dinh dưỡng kéo theo gan nhiễm mỡ, suy gan.
Nguồn: gan bê, gan gà, trứng, mầm lúa mì, thịt lợn muối xông khói, đậu
tương…
Khi dùng liều cao cholin sẽ kích thích cholinergic quá mức gây nôn, chảy
nước bọt, đổ mồ hôi, kích thích ống tiêu hóa, cơ thể có mùi cá (do tiết
trimethylamin là chất chuyển hóa của cholin qua xúc tác của vi khuẩn).
Liều tối đa khuyến cáo: 2 gam/ngày.
48. Chondroitin sulphat sodium (Chondroitin sulfate sodium):
Chondroitin là hợp chất sinh học thiên nhiên được hình thành trong cơ thể, có
ở các khớp và ở các mô liên kết (bao gồm cả thành mạch máu).
Chondroitin là hỗn hợp các glycosaminoglycan có phân tử lượng cao và các
polyme disaccharid bao gồm các acid D-glucuronic, D-acetylgalactosamin và các
gốc sulphat trong 10-30 đơn vị disaccharid.
Chondroitin được sản xuất từ sụn cá mập, từ phế quản bò, tai lợn....
Chondroitin có trong sụn khớp đảm bảo cho sụn mềm dẻo cho các bộ phận của
cơ thể, cho xương dễ hoạt động và chịu đựng được các trọng lượng và sức ép.
19
Chondroitin giúp hạn chế sự thoái hóa của các enzym (elastase, hyaluronidase) do
vậy ức chế quá trình thoái hóa khớp và dịch khớp và ức chế thoái hóa chức năng
của khớp.
Chondroitin dùng phòng và hỗ trợ điều trị viêm khớp, thấp khớp, có tác dụng
giảm đau do viêm khớp.
Chondroitin còn làm tăng các chức phận hoạt động của mắt.
Để điều trị thấp khớp, viêm khớp thì người lớn mỗi ngày uống 1g, uống liền
trong 3 tháng.
49. Chitosan (Chitosan):
Là dẫn chất loại acetyl của chitin
Chitin là chất polyme có trong vỏ tôm, cua, trong phân tử có phần N-acetyl -
D-glucosamin. Chitin ở dạng bột vô định hình, không tan trong nước, tan trong các
dung dịch acid và base. Loại phần acetyl của chitin thì được chitosan.
Chitosan là một polysaccharid. Chitosan có tác dụng làm giảm béo, giảm trọng
lượng cơ do tạo liên kết với các chất béo trong thực phẩm, do đó hạn chế được sự
hấp thu chất béo vào cơ thể qua đường tiêu hóa.
Chitosan làm giảm hàm lượng lipid, làm giảm thể trọng và cân bằng lượng
chất béo ở gan .Chitosan còn làm giảm lượng glucose và cholesterol trong máu.
Liều dùng uống: 1500-3000mg/ngày cho người lớn
50. Chamomile (Matricaria recutila) - Họ Cúc Asteraceae
Còn gọi là Chamomille Đức, mọc nhiều vùng châu Âu, châu Á, Bắc Mỹ và
Australia.
Bộ phận dùng là hoa. Hoa có chứa nhiều tinh dầu màu xanh, trong đó có các
sesquiterpen, alpha-bisabolol, chamazulen, farnesen
Chamazulen không có trong cây mà được hình thành từ matricin trong quá
trình chưng cất tinh dầu. Còn chứa nhiều flavonoid như các glycosid của apigenin.
Chủ yếu dùng để hỗ trợ chống viêm và chống co thắt, chống loét.
51. Chlorella
Chlorella là tảo đơn tế bào sống ở nước ngọt.
Chlorella chứa nhiều chlorophyll, acid amin, acid nucleic, các acid béo, các
vitamin và các muối khoáng.
100g Chlorella có:
- 66g protein
- 9g chất béo
- 11g cacbohydrat
- 5000 μg vitamin A (tính từ beta caroten)
- 134 μg vitamin B12
Còn chứa nhiều Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, I.
Có tác dụng bổ toàn thân, đặc biệt cung cấp nhiều beta caroten, vitamin B2,
vitamin B12, Fe, Zn.
Còn làm lành các vết loét đường tiêu hóa và có tác dụng tăng cường miễn
dịch, bảo vệ tốt tóc, da, răng, móng, điều trị bệnh cảm lạnh và nhiễm khuẩn đường
hô hấp và giải độc cho cơ thể, làm chậm quá trình lão hóa.
20
Liều dùng người lớn uống 500-1000mg/ngày.
52. Clorid Natri: là muối ăn (natri clorid) và kali clorid. Clorid kích thích tiết
acid hydrochloric cần cho tiêu hóa, duy trì cân bằng dịch và điện giải. Còn hỗ trợ
chức năng gan.
Thiếu hụt (hiếm): khó tiêu, hỏng răng, rụng lông tóc.
Liều theo RDA khuyến cáo: 750mg/ngày
53. Clo - Cl (Chlorine):
+ Vai trò:
- Clo là một nguyên tố Á kim được ký hiệu là Cl ở dạng ion âm (Cl-) trong các
dung dịch có muối clorua. Cl- thường thay đổi môi trường khi qua lại 2 bên màng
tế bào. Cơ thể người chứa vào khoảng 74g Cl, phần lớn ở bên ngoài các tế bào.
Lượng Cl trong huyết tương nhiều gấp 10 lần lượng Cl trong tế bào.
- Clo được nhà hoá học Scheele người Thuỵ Điển phát hiện năm 1744, được
công nhận là một nguyên tố hoá học và đặt tên vào năm 1810 bởi 3 nhà khoa học là
Gary Lussac, Thénard và Davy.
- Clo là ion chính có mặt trong chất dịch ở bên ngoài tế bào, cùng các ion Na+
và K+ tham gia vào việc phân phối nước và ổn định cân bằng giữa acid và bazơ
trong cơ thể. Rất khó phân biệt rõ ràng tác dụng riêng của Cl- với Na+ trong những
hoạt động sinh hoá của cơ thể, trừ vấn đề tiêu hoá: trong dạ dày, ion Cl- kết hợp với
ion H+ tạo thành chất dịch tiêu hoá acid clohydric (HCl).
+ Nhu cầu về clo của cơ thể:
Mỗi ngày cơ thể chúng ta cần từ 1 – 2g Cl và thường được cung cấp đầy đủ
bởi thức ăn và muối ăn. Chúng ta thường ăn hơn 10g muối mỗi ngày. Với lượng
muối như thế, cơ thể đã được cung cấp lượng Cl nhiều gấp 3 lần so với yêu cầu 6g/
ngày (1 gạt muỗng cà phê muối là 6g muối, 1 gạt muỗng súp muối là 25g muối, 1 g
muối ăn chứa 0,6g Cl và 0,4g Na).
+ Triệu chứng thiếu và thừa clo của cơ thể:
- Người bị bệnh bị tiêu chảy hoặc nôn ói ra nhiều dịch vị dạ dày có thể bị thiếu
Cl nhưng không triệu chứng gì đặc biệt.
- Cơ thể bị mất nước trong một số bệnh về thận sẽ dẫn tới hiện tượng dư muối
và dư Cl. Theo công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học Nhật Bản thì hiện
tượng cơ thể dư các muối clorua có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư dạ dày.
54. Cơ sở thực phẩm (Food Infrastructure):
+ Định nghĩa:
- Cơ sở: Bất cứ tòa nhà hay khu vực để sử lý thực phẩm, kể cả khu vực xung
quanh, dưới sự giám sát của cùng một ban quản lý.
- Cơ sở hạ tầng (Infrastructure): là một hệ thống (một tổ chức) các phương
tiện, thiết bị và dịch vụ cần thiết cho hoạt động tác nghiệp của một tổ chức.
- Cơ sở thực phẩm: là nhà xưởng hoặc những khoảng không gian trong nhà
xưởng hoặc các phương tiện vận chuyển với mục đích chủ yếu là chế biến thực
phẩm, kể cả khu vực phụ trợ có liên quan.
21
- Tất cả các loại nhà xưởng, lán trại hoặc các dạng kiến trúc khác kiên cố hoặc
tạm thời kèm theo đất đai mà các công trình trên được xây dựng và xe cộ vận
chuyển, tàu thủy hoặc máy bay.
- Bất cứ một đường phố, không gian hoặc một khu công cộng hoặc xe cộ sử
dụng cho việc chuẩn bị, bảo quản, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán
thực phẩm.
55. Công bố chất dinh dưỡng trong thực phẩm (Claim of Food Nutrition):
là việc liệt kê hàm lượng các chất dinh dưỡng trên nhãn mác của thực phẩm.
56. Công nghệ thực phẩm (Food Industry): là tập hợp các phương pháp, quy
trình, kỹ năng, bí quyết,công cụ, phương tiện dùng để biến đổi các nguyên liệu
thành sản phẩm thực phẩm.
+ Công nghệ gen: là công nghệ tái tổ hợp AND, làm thay đổi gen di truyền
trong các tế bào và tổ chức sống.
+ Công nghệ thực phẩm có sử dụng gen: là quá trình có sử dụng cấy gen trong
quá trình sản xuất, chế biến từ một chất sinh học này sang chất sinh học khác, có
thể là giống nhau hoặc khác nhau để có được một dẫn xuất (sản phẩm) mới có khả
năng sản xuất nhiều sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
+ Công nghệ sinh học: là công nghệ có sử dụng vi sinh vật để tạo ra các sản
phẩm thực phẩm.
57. Crom - Cr (Chromium) :
+ Vai trò:
- Crôm có ký hiệu là Cr, do nhà hoá học người Pháp Vauquelin phát hiện vào
năm 1797 và được các nhà khoa học sử dụng trước tiên vào việc điều chế các hợp
kim. Tới năm 1955 tác dụng của Cr lại được hai nhà sinh-hóa học người Mỹ là
Walter Mertz và Klaus Schwarz nêu lên khi nói về các bệnh do thiếu Cr ở chuột.
- Cơ thể người có từ 1-5 mg Cr, được phân phối đều khắp ở tất cả các tế bào.
Ruột non hấp thụ được từ 0,4-3% Cr có trong lượng thức ăn được tiêu hoá. Khả
năng hấp thụ Cr giảm đi ở người già và tăng cao nếu có mặt các chất phụ trợ như:
histidin, axit glutamic, penicillamin.
- Cr có vai trò quan trọng đối với sự tổng hợp và chuyển hoá các chất đường
(glucid) và chất béo (lipid) trong cơ thể, có tác dụng như một trợ thủ đắc lực của
insulin- chất hormone kiểm soát lượng đường trong máu. Bởi vậy, sự thiếu Cr cơ
thể có thể dẫn tới các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu đường. Ngược lại, bệnh tiểu
đường cũng có ảnh hưởng làm giảm sút lượng Cr vì bị thải ra ngoài theo nước tiểu.
Việc dùng thuốc có Cr hoặc ăn chất men rượu bia có chứa hợp chất của Cr sẽ làm
bệnh tiểu đường dùng thì đái tháo đường sẽ thuyên giảm, đồng thời hạ được cả
lượng cholesterol trong máu.
- Bệnh béo phì thường liên quan tới chứng xơ cứng động mạch vành và chứng
nhồi máu cơ tim. Việc dùng thuốc có Cr có tác dụng làm giảm cân nhẹ, hỗ trợ tránh
được một số bệnh về tim mạch như cao huyết áp, loạn nhịp tim và cả những phản
ứng phụ của thuốc ngừa thai.
22
+ Crôm trong tự nhiên, nhu cầu về Cr trong cơ thể:
Cr có nhiều trong men rượu bia và trong mật mía, những 90% đã bị mất đi
trong quá trình sản xuất bia và nấu đường. Ngoài ra, Cr còn có trong gan động vật,
bơ, các chất gia vị. Thịt, rau, quả chứa ít Cr, từ 50-120 ng/g
[1 ng (nanogam) = 1.10-9
g)].
Mỗi ngày, cơ thể chỉ cần khoảng 4g Cr lấy từ thức ăn. Trong trường hợp cần
bổ sung Cr cho cơ thể, bác sĩ thường chỉ định theo liều lượng như sau:
Nhu cầu Crôm cho cơ thể.
Đối tượng Lượng Cr ((g/ngày)
Trẻ sơ sinh từ 1-6 tháng 10-40
Trẻ em từ 6-12 tháng 20-60
Trẻ em từ 1-3 tuổi 20-80
Trẻ em từ 3-6 tuổi 30-120
Trẻ em trên 6 tuổi 50-200
Những vận động viên thể thao, người ăn nhiều chất ngọt, người bị tiểu đường,
có nhu cầu về Cr cao hơn những người khác.
Tính độc của chất “Crôm sinh học” (Cr trong động thực vật) không đáng kể
nên hiện tượng gia tăng nồng độ Cr trong máu ở những người có bệnh tiểu đường
không có gì đáng lo ngại, Cr điều chế từ các quặng mỏ kim loại thì có tính độc cao
hơn. Sự nhiễm độc do bụi Cr và các muối crômát có thể gây tổn thương nặng ở
phổi và đường hô hấp. Các dung dịch crômát, bicrômát và axít crômic có thể gây dị
ứng hoặc loét da, mắt và màng nhầy ở mũi, thường gặp ở những người làm việc tại
các nơi có hoá chất.
58. Coban - Co (Cobalt):
+ Vai trò:
- Coban hay Cobalt có ký hiệu Co, là một nguyên tố hiếm, chỉ có rất ít trong
nước tự nhiên và trong đất.
Cách đây 2000 năm, người ta đã biết dùng Co để làm chất màu, nhưng mãi tới
năm 1922 mới biết sử dụng Co để chế tạo hợp kim. Tới năm 1935, nhà khoa học
người úc, Underwood, nhận thấy hiện tượng thiếu Co ở loài bò sẽ dẫn tới biểu hiện
chán ăn và thiếu máu.
Cho mãi tới năm 1955, các nhà khoa học mới xác định được sự có mặt của Co
trong tế bào động vật nói chung và cả trong cơ thể người.
- Cơ thể người có khoảng 1mg Co, chủ yếu được tích luỹ ở gan. Vì Co là
nguyên tố chính trong vitamin B12, nên có thể coi những đặc tính của vitamin B12
cũng là của Co, như: Chống bệnh thiếu máu, kích thích sự tiêu hoá, hỗ trợ hoạt
23
động của hệ thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp cho sự phát triển cơ thể của trẻ em
được thuận lợi...
- Những thực phẩm cung cấp cho cơ thể vitamin B12 cũng là những nguồn Co,
chủ yếu là gan, sữa, thịt, trứng... Bởi vậy, những người ăn kiêng hay ăn chay, chỉ ăn
các thực phẩm thực vật, thường bị thiếu Co. Trong cơ thể, lượng Co được phân
phối như sau: 45% trong các cơ bắp, 15% trong xương, phần còn lại được phân tán
trong mọi tế bào. Máu chứa từ 0,07-136 Mg/l, chủ yếu trong hồng huyết cầu. Mỗi
ngày, cơ thể chúng ta cần 3 Mg vitamin B12, tương ứng với 0,04-0,12 Mg Co, mà
các bữa ăn trong ngày thừa khả năng cung cấp vì có thể đạt tới 5 – 45 Mg. Lượng
Co này trong thành phần của vitamin B12 là trợ thủ đắc lực của 2 loại enzym có vai
trò quan trọng trong việc tiêu hoá các chất axit amin trong thực phẩm, rồi lại giúp
cơ thể tổng hợp các axit amin mới phù hợp với cơ thể người.
+ Hiện tượng thiếu, thừa Coban trong cơ thể: 70% lượng Co do cơ thể hấp thụ
được từ thức ăn lại được thải ra ngoài qua đường tiểu tiện, 10-15% qua đường tiêu
hoá. Những người thiếu Co thường bị bệnh thiếu máu. Nhưng nguyên nhân chính
là do thiếu chất dinh dưỡng (ăn thiếu hoặc ăn kiêng thực phẩm động vật), bị bệnh
đường tiêu hoá hoặc cơ thể thiếu khả năng hấp thụ vitamin B12 (Bệnh Biermer).
Hiện tượng thừa Co ít khi xảy ra đối với người bình thường. Riêng đối với
những người làm việc tại nơi sản xuất có thể mắc bệnh về đường hô hấp giống như
bệnh hen, bệnh viêm mũi thì có thể do Co gây ra. Da tiếp xúc nhiều với Co có thể
bị dị ứng và bị bệnh eczema.
59. Coenzym Q10 (Coenzyme Q10):
Coenzym Q là một lipid có nhiều trong thiên nhiên: cây cỏ, vi khuẩn, nấm và
động vật. Các Coenzym Q có nhân quinon trong phân tử và mạch các đơn vị
isopren (5 cacbon) ở dạng đồng phân trans.
Trong các mô của cơ thể con người chủ yếu có chứa Coenzym Q10 có chứa 10
đơn vị isopren và 2-7% là Coenzym Q9.
Coenzym Q10 – C59H90O4, khối lượng phân tử 863,3, nóng chảy ở nhiệt độ
49o, tan trong hầu hết dung môi hữu cơ, nhưng không tan trong nước. Nó còn tồn
tại dưới 2 dạng:
- Ubiquinol.10 dạng khử
- Ubiquinol.10 dạng oxy hóa.
Coenzym Q10 là một chất chống oxy hóa trong môi trường lipid. Dạng
C0Q10H2 tồn tại trong nhiều tế bào khác nhau, nó ức chế sự oxy hóa của protein và
ADN, Ubiquinol ức chế sự peroxy hóa các lipid màng tế bào cũng như lipid
lipoprotein có trong hệ tuần hoàn và ở các thành mạch máu.
C0Q10H2 có tác dụng chống oxy hóa mạnh hơn vitamin E.
Coenzym Q10 làm giảm xơ vữa động mạch, làm giảm áp lực dòng máu.
Coenzym Q10 có tác dụng chống lão hóa và làm tăng các chức phận sinh lý
của cơ nhất là cơ tim, làm tăng tuần hoàn, phòng chống thoái hóa cơ bắp nên được
dùng cho các vận động viên thể dục thể thao.
Coenzym Q10 còn có tác dụng tốt hỗ trợ điều trị bệnh Parkinson mới phát
triển.
24
Coenzym Q10 có tác dụng làm tăng các chức phận hoạt động của tim ở các
bệnh nhân bị suy tim, nhồi máu cơ tim. có tác dụng hạ huyết áp và hỗ trợ cho các
trường hợp phẫu thuật tim.
Coenzym Q10 có tác dụng tốt với các bệnh nhân mới bị Parkinson và tác dụng
hỗ trợ điều trị ung thư vú cho phụ nữ.
Còn có tác dụng làm giảm bệnh đau nửa đầu và dùng cho các vận động viên
thể dục thể thao do có tác dụng tốt đối với các cơ bắp.
Liều dùng từ 100-1000mg/ngày tùy theo từng bệnh khác nhau.
60. Cỏ ba lá đỏ (Trifolium pratense) – Họ Đậu Papilionoideae.
Là cỏ sống lâu năm, cây cao 40 cm. Mọc ở châu Âu, châu Á, còn được trồng ở
Mỹ, Úc để làm thức ăn chăn nuôi.
Bộ phận dùng là hoa, hái vào mùa hè.
Hoa chứa dầu dễ bay hơi, chủ yếu chứa các isoflavon: formononetin,
biochanin A, daidzein, genistein. Đó là các phytoestrogen có công dụng như
soyisoflavon, còn có thể kết hợp với soyisoflavon để tăng hoạt tính estrogen để
dùng cho nữ giới.
Còn phòng và hỗ trợ điều trị ung thư vú cho nữ giới, ung thư tuyến tiền liệt
cho nam giới.
61. Cọ lùn - Serena serrulate (Sabal serulata)
Họ Palmaceae
Là một loại cây cọ nhỏ, cao 6m mọc ở Bắc Mỹ.
Bộ phận dùng là quả đã loại hạt.
Thành phần hóa học: lipit, có nhiều sterol và các acid béo, các flavonoid, các
polysaccharid. Có tác dụng hạn chế sự sinh chuyển tertosteron thành dihydeo
testosteron do vậy có hoạt tính là giảm sưng to tuyến tiền liệt, giảm bí đái, giúp tiểu
tiện dễ dàng, chủ yếu được dùng để điều trị bệnh phình đại tuyến tiền liệt.
Còn có tác dụng tăng dưỡng, tăng đồng hóa, phục hồi sức khỏe cho bệnh nhân
bị suy nhược.
Hỗ trợ điều trị bệnh liệt dương và xuất tinh sớm cho nam giới.
62. Cỏ thơm (Tanacetum partherium)– Họ Cúc (Asteraceae)
Cây lâu năm, cao 60 cm, đầu hoa giống như hoa cúc, mọc ở Đông Nam Châu
Âu. Hiện nay được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và Úc.
Bộ phận dùng là phần ngọn cây khi ra hoa vào mùa hè.
Cỏ thơm có chứa tinh dầu (Alphapiren), Sesquiterpen lacton, Sesquitecpen,
parthenolid là thuốc giảm đau, dùng để điều trị bệnh đau nửa đầu ( Migrain).
Cơ chế tác dụng như sau: Khi vào cơ thể, chất Pathenolid ức chế sự phóng
thích serotonin, chính serotonin là nguyên nhân gây ra đau nửa đầu. Việc hạn chế
phóng thích serotonin sẽ làm giảm đau nửa đầu.
Còn có tác dụng chống viêm, trị thấp khớp. Lá tươi cũng có tác dụng giảm đau
nửa đầu.
63. Creatin (Creatine):
Tích lũy nhiều trong cơ vân, cơ tim, thịt đỏ, một phần trong não, cá. Cần cho
dẫn truyền và tích lũy năng lượng qua xúc tác của creatin-kinase.
25
Giúp duy trì tỷ số cao ATP/ADP khi tập luyện cường độ cao. Uống creatin
giúp ngăn ngừa và cải thiện các triệu chứng do kém tổng hợp creatin như bảo vệ
chống bệnh thần kinh, vữa xơ động mạch, tăng khả năng tập luyện cường độ nặng.
Thiếu hụt: chậm phát triển cơ thể và tinh thần, nhưng chưa có hội chứng về cơ
hoặc tim.
Tác dụng phụ: tăng thể trọng , rối loạn tiêu hóa, co rút cơ, mất nước.
64. Cung ứng dịch vụ thực phẩm (Food service): là hoạt động thương mại,
theo đó, một bên (bên cung ứng dịch vụ) có nghĩa vụ thực hiện dịch vụ thực phẩm
cho một bên khác (bên sử dụng dịch vụ - khách hàng) và nhận thanh toán. Bên sử
dụng dịch vụ (khách hàng) có nghĩa vụ thanh toán cho bên cung ứng dịch vụ và sử
dụng dịch vụ theo thỏa thuận.
65. Curcuminoid (Curcuminoids):
Curcuminoid là hỗn hợp các chất thiên nhiên tinh chế của các dẫn chất diaryl
heptanoid chiết được từ củ nghệ (Curcuma longa L.)
Curcuminoid bột màu da cam đỏ chứa : curcumin, desmethoxycurcumin,
Bisdesmethoxycurcumin, trong đó curcumin phải có ít nhất 95%.
Curcuminoid có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, thông mật, sát khuẩn,
bảo vệ da, làm lành các vết thương, trị bệnh đau dạ dày, hạ glucose-máu, hạ huyết
áp, cầm máu, kích thích tiết mật, trị viêm gan, bảo vệ gan, giải độc gan, hạ
cholesterol máu, có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh ung thư, trị thấp khớp,
viêm khớp, làm đẹp da.
Liều uống cho người lớn: ngày 100-200 mg.
66. Củ bình vôi Stephania glabra (S.rotunda)- Họ Menispermaceae
Cây leo mọc lưng chừng trên núi đá vôi ở vùng núi miền Bắc, Trung Bộ nước
ta.
Củ nặng từ 2-3kg, có củ nặng 85kg. Bộ phận dùng là củ.
Còn mọc ở Trung Quốc, Lào, Ấn Độ.... Nhân dân gọi là củ ngủ vì khi uống
nước sắc củ thì ngủ.
Hoạt chất chính của củ bình vôi là alcaloid L- tetrahydropalmatin (Rotundin)
với tỷ lệ khoảng 1% tính từ củ khô.
L.tetrahydropalmatin có tác dụng an thần, gây ngủ, chống hồi hộp, lo âu,
chống stress còn có tác dụng giảm đau, hạ huyết áp.
Được dùng để sản xuất các sản phẩm Thực phẩm chức năng giúp an thần gây
ngủ.
67.Cúc gai - Silybum marianum (Cardus mariana)
Họ Cúc - Asteraceae
Là cây thuốc được sử dụng lâu đời ở Châu Âu, mọc nhiều ở Địa Trung Hải, ở
châu Âu, nhưng lại rất hiếm ở Anh.
Hiện được trồng ở nhièu nước với quy mô lớn.
Bộ phận dùng là hạt thu hoạch vào cuối hè. Thành phần hóa học của hật gồm:
hỗn hợp các flavonlignan được gọi là Silymairin, trong đó chủ yếu có silybin A,
isosilybin A, silybin B, isosilybin B.
26
Silymazin có tác dụng bảo vệ gan rất tốt, tăng cường các chức phận sinh lý của
gan, giải độc gan, ngăn ngừa các tổn thương ở gan do các chất độc gây ra, còn có
tác dụng phòng chống ung thư gan.
Ở Đức sử dụng rất nhiều silymazin để điều trị viêm gan, xơ gan, hoàng đản, có
hiệu lực phòng chống và điều trị bệnh gan tốt hơn ac-ti-so.
68. Cúc nhím ( Echinacea)
Có 3 loại chính được sử dụng trong Y học là:
Echinacea augustifolia, Echinacea purpurea, Echinacea pallida
Họ cúc Asteraceae
Là cây đặc sản ở Bắc Mỹ và là một trong các dược thảo có giá trị nhất thế giới.
Mọc hoang ở trung tâm Hoa Kỳ, hiện được trông quy mô lớn ở Mỹ và châu
Âu.
Cây cúc nhím được trồng bằng hạt vào mùa xuân hay trồng bằng rễ vào mùa
đông, chúng phát triển nhanh trong đất trồng màu mỡ, câya sống lâu năm, cao 50
cm, hoa màu tím.
Bộ phận dùng là lá, hoa và rễ của các cây 4 năm tuổi.
Cúc nhím có chức các alcamid, echinolon, các polýaccharid.
Cúc nhím là cây thuốc có tác dụng kích thích tăng cường miễn dịch tốt nhất so
với tất cả các cây thuốc khác.
Có tác dụng kháng sinh chống vi khuẩn , chống virus, chống viêm, giải độc,
chống dị ứng, làm mau lành vết thương.
Dùng chủ yếu để điều trị các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm siêu vi khuẩn và bệnh
cúm do lạnh, viêm họng và hen suyễn.
69. Cửa hàng công cộng thực phẩm chức năng (Convenience Stores): gồm
các cửa hàng bán lẻ với một hoặc nhiều loại TPCN, thuận tiện cho người tiêu dùng
lựa chọn và thành toán tiền.
70. Dầu thực vật (Plant oil):
+ Định nghĩa : Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật.
Nguyên liệu thực vật có thể là hạt hoặc thịt quả.
+ Lợi ích của dầu thực vật : Lợi ích cơ bản nhất của dầu thực vật là cung cấp
acid béo không no, trong đó acid Linolenic (18 : 3, n - 3) và acid Linoleic (18 :2, n
- 6) có giá trị sinh học hơn cả.
- Acid Linolenic, gọi tắt là acid ω - 3 , có trong dầu oliu, một số dầu thực vật
khác, đặc biệt có nhiều trong dầu cá và cá. Acid ω - 3 có tác dụng làm giảm
cholesterol, giảm Triglycerid, chống loạn nhịp tim, rung tâm thất, chống hình thành
huyết khối, giảm huyết áp ở thể nhẹ.
Nhu cầu với cơ thể : 0,5 - 1,0% năng lượng khẩu phần.
Acid béo ω - 3 còn là tiền chất (phản ứng kéo dài và khử) của acid
Eicosapentaenoic (EPA), (20 : 5 ; n - 3) và aicd Docosahexaenoic (DHA), (22 : 6 ;
n - 3) là hai acid béo chưa no có hoạt tính sinh học quan trọng, chúng tham gia cấu
tạo, phát triển não bộ, tăng trí nhớ, độ tập trung và ham muốn, phát triển năng lực
phối hợp vận động và tăng sức đề kháng.
27
- Acid Linoleic, gọi tắt là acid ω - 6, có nhiều trong dầu ngô, dầu lạc, dầu
hướng dương, dầu gấc, dầu hạt nho...Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, tác
dụng của acid ω - 6 xảy ra 2 khả năng khác nhau :
* Khi cơ thể giàu chất chống oxy hóa (Anti - Oxydants - AO) thì acid ω - 6 có
tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL và nguy cơ mạch vành.
* Khi cơ thể nghèo chất chống oxy hóa (AO), thì acid ω - 6 lại có tác dụng
ngược lại, gây tăng nguy cơ vữa xơ động mạch, tăng nguy cơ ung thư (ung thư vú,
ung thư tiền liệt tuyến, ung thư đại tràng và dị ứng, đặc biệt là khi dư thừa quá
nhiều acid ω - 6 hoặc tỷ lệ :
Nhu cầu acid ω - 6 : 3-12% năng lượng khẩu phần.
+ Nguy cơ của dầu thực vật :
- Công nghệ chế biến bơ từ dầu thực vật (làm mất nước và cô đặc) có thể hình
thành các acid béo đồng phân thể trans và acid béo bão hòa, gây nguy cơ béo phì,
VXĐM, đái đường typ 2 và ung thư.
- Dầu thực vật chiên rán có khả năng tạo ra các sản phẩm có hại : các đồng
phân nhân tạo (acid béo không no thể trans), tạo ra các amin dị vòng, các chất
carcinogen...
- Tỷ lệ thành phần acid béo không no nếu không hợp lý rất có hại.
Tỷ lệ : là hợp lý
Trong dầu oliu, củ cải, hạt bông tỷ lệ là hợp lý. Trong dầu ngô, hạt nho, hướng
dương : tỷ lệ này là 140, 173 và 355 là không hợp lý.
- Nếu acid có ω - 6 quá dư thừa còn ức chế mạnh acid ω - 3 gây không còn tác
dụng sinh học nữa.
71. Dầu gan cá ( Cod Liver oil )
Là dầu gan cá biển, nhất là các loại có ở biển sâu và lạnh
Dầu được chiết từ gan cá như gan cá thu, cá mập...
Chủ yếu có chứa các acid béo chưa no như: DHA acid docosahexaenoic có 22
carbon và 6 dãy nối đôi; EPA acid eicosapentaenoic có 22 carbon và 5 dãy nối đôi;
ngoài ra còn có vitamin A, vitamin D3.
72. Dây thìa canh – Lõa ty rừng(Gymnema sylvestre) - Họ Thiên lý
(Asclepiadaceae).
Dây leo cao 6 – 10m, mọc hoang ở miền Bắc và Bắc trung bộ nước ta.
Bộ phận dùng là lá. Lá có chứa các saponin Tritecpen khi thủy phân thì cho
sapogenin – gymnagenin.
Lá và các saponin dây thìa canh có tác dụng làm giảm hàm lượng đường trong
máu, được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường typ 2.
Còn có tác dụng chống béo phì, chống viêm, trị đau dạ dày, và chống lại virus.
4
1
Acid ω - 6
Acid ω - 3 =
Acid ω - 6
Acid ω - 3
không hợp lý
28
Người lớn hàng ngày dùng 4 – 8g dược liệu khô dưới dạng nước sắc.
Các dạng viên có chứa cao lá dây thìa canh hay phối hợp thêm với cao quả
mướp đắng dùng để hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường typ 2.
73. Dexpanthenol (Panthenol Dexpanthenol)
Panthenol là alcol tương ứng với acid panthothenic (vitamin B5) và là tiền
vitamin B5.
Trong cơ thể, panthenol nhanh chóng được chuyển hóa thành panthothenat
Panthenol ở dạng lỏng sánh. Panthenol có hai dạng đồng phân D và L. Chỉ
dạng D-panthenol (dexpanthenol) là có hoạt tính dược lý, cũng có thể dùng dạng
raxemic DL-panthenol làm mỹ phẩm.
Dexpanthenol làm ẩm, mềm da, bảo vệ tóc.
Có thể dùng riêng hay dùng kết hợp với allantoin để hỗ trợ điều trị bỏng do tia
sáng mặt trời gây ra, các dạng bỏng da, tổn thương da. Còn chống viêm da và làm
mau lành vết thương ở da.
74. Dịch bệnh động vật (Animal epidemic): là một bệnh truyền nhiễm thuộc
danh mục các bệnh phải công bố dịch hoặc danh mục các bệnh nguy hiểm của động
vật làm động vật mắc bệnh, chết nhiều hoặc làm lây lan trong một hoặc nhiều vùng.
+ Danh mục các bệnh phải công bố dịch (danh mục A): là danh mục các bệnh
truyền nhiễm nguy hiểm của động vật, gây thiệt hại lớn về kinh tế hoặc có khả năng
lây sang người, bắt buộc phải công bố khi có dịch.
+ Danh mục các bệnh nguy hiểm của động vật (danh mục B): là danh mục các
bệnh do vi sinh vật, ký sinh trùng gây ra cho động vật, có khả năng lây lan rộng, có
thể lây sang người.
75. Diệp hạ châu (Phyllanthus amarus) – Họ thầu dầu (Euphorbiaceae).
Cỏ mọc hàng năm, mọc hoang ở nhiều vùng nước ta nhất là ở miền Nam.
Dùng toàn cây tươi hay khô.
Hoạt chất là phyllantrin, hipophylantrin, nirantin.
Có tác dụng chống oxy hóa, giải độc gan, dùng hỗ trợ điều trị viêm gan, chống
virus viêm gan B và C, hỗ trợ điều trị bệnh vàng da, kiết lỵ, đái tháo đường.
Người lớn ngày dùng uống 20 – 40g cây tươi hay 10 – 20g cây khô dưới dạng
nước sắc còn có thể dùng cây Phyllanthus urinaria có nhiều ở miền Bắc.
76. DHEA (Dehydroepiandrosteron)
Công thức hóa học : C19H28O2, (Dehydroepiandrosterone) :
Phân tử lượng: 288,43, là một chất steroid chính được sinh tổng hợp ở tuyến
thượng thận.
Lần đầu tiên được chiết suất năm 1934 từ nước tiểu nam giới, ở dưới dạng tinh
thể hình kim, không màu, nóng chảy ở nhiệt độ 1400-141
0 C.
Có tác dụng như là hormone sinh dục nam trong cơ thể nam và tác dụng như
hormone sinh dục nữ estrogen trong cơ thể nữ.
Ngoài ra còn chống lão hóa, chống oxy hóa, chống suy giảm chức phận của
tuyến thượng thận, suy giảm các nội tiết tố sinh dục, tăng cường sức khỏe, tăng
sinh lực cho cả nam và nữ giới.
29
Được dùng cho các vận động viên thi đấu thể dục thể thao để tăng thành tích
thi đấu.
Trong cơ thể người, DHEA được sinh tổng hợp từ cholesterol qua pregnenolon
và qua một số giai đoạn thì tạo thành DHEA. Ngoài tuyến thượng thận, DHEA còn
được tạo ra ở tinh hoàn (nam giới).
Dùng uống, người lớn uống ngày 20-50 mg.
77. Đánh giá công tác đảm bảo ATTP (Food Safety Audit): là việc so sanh
các mục tiêu với các phần việc đã làm được để xem mục tiêu đã đạt được đến mức
độ nào. Cụ thể:
- Đánh giá để trả lời câu hỏi: cái gì đặt ra để làm có đạt được hay không?
- Đã làm như thế nào?
- Các đầu ra có tương xứng với đầu vào hay không?
- Tại sao thành công, tại sao thất bại?
- Đánh giá cho biết cái gì đang diễn ra, cái gì không diễn ra, cái gì giữ lại, cái
gì cần thay đổi.
Đánh giá khác với giám sát. Đánh giá là đánh giá tập trung vào mục tiêu, còn
giám sát là xem xét các kết quả.
+ Đánh giá sự phù hợp của sản phẩm thực phẩm (Conformity Evaluation): là
kiểm tra một cách có hệ thống về mức độ đáp ứng của sản phẩm đối với những yêu
cầu đã định ( tiêu chuẩn, quy chuẩn….)
78. Đánh giá nguy cơ ATTP (Risk Assessment):
+ Định nghĩa: Đánh giá nguy cơ ATTP là quá trình dựa trên cơ sở khoa học,
sử dụng các thử nghiệm, phương pháp quan sát để xác định mối nguy, mô tả đặc
điểm mối nguy, lượng giá sự phơi nhiễm và mô tả đặc điểm nguy cơ.
+ Nội dung đánh giá nguy cơ ATTP:
- Xác định mối nguy ATTP: là xác định có hay không có, mức độ các mối
nguy hóa học, sinh học và lý học trong một thực phẩm nào đó gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Mô tả đặc điểm mối nguy: Đánh giá tác động có hại của mối nguy tới sức
khỏe (nồng độ, liều lượng nào gây nên vấn đề).
- Lượng giá sự phơi nhiễm: xác định mức độ phơi nhiễm, lượng ăn vào.
- Mô tả đặc điểm nguy cơ: phạm vi ảnh hưởng, tỷ lệ mắc mới.
79. Đặc tính sản phẩm thực phẩm (Characteristic of Food Product): là
đặc trưng của sản phẩm thực phẩm dùng để phân biệt. Có thể là đặc tính vốn có hay
gán thêm, đặc tính định tính hay định lượng, đặc tính vật lý, cảm quan, hóa học ….
80. Điểm kiểm soát (trong HACCP): (CP= Control Point): Tất cả các điểm,
công đoạn hoặc quá trình chế biến thực phẩm mà tại đó có thể kiểm soát được các
mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
81. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP=Critical Control Point): Tất cả các điểm,
công đoạn hoặc quá trình chế biến thực phẩm mà tại đó có thể kiểm soát, ngăn
ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy ATTP đến mức có thể chấp nhận được.
30
82. Điều kiện vệ sinh ATTP (Conditions of Food Safety): là các yêu cầu cần
phải có về cơ sở trang thiết bị, dụng cụ và con người để các cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm đảm bảo sản phẩm tạo ra đạt tiêu chuẩn ATTP.
Nội dung điều kiện VSATTP bao gồm:
(1) Điều kiện về cơ sở: Đảm bảo các yêu cầu về địa điểm, môi trường; thiết kế,
bố trí nhà xưởng; hệ thống cung cấp nước, nước đá, hơi nước, khí nén; hệ thống xử
lý chất thải; phòng bảo hộ lao động và nhà vệ sinh.
(2) Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ chế biến thực phẩm: bao gồm: phương
tiện rửa tay và khử trùng tay; nước sát trùng; thiết bị phòng chống côn trùng và
động vật gây hại; thiết bị giám sát chất lượng; thiết bị chế biến, bảo quản, vận
chuyển thực phẩm.
(3) Điều kiện về con người: Người sản xuất kinh doanh thực phẩm phải đảm
bảo đủ tiêu chuẩn sức khỏe theo quy định; phải có chứng nhận đã được học tập
huấn kiến thức về ATTP và có thực hành tốt về vệ sinh các nhân.
83. Đối tượng kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật (Subject Control of
Epizootics): Là các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức khỏe con người, động vật:
bao gồm các vi sinh vật, ký sinh trùng, trứng và ấu trùng của ký sinh trùng; chất nội
tiết, chất độc, chất tồn dư; các loài động vật gây hại cho người, động vật, môi
trường, hệ sinh thái.
84. Đối tượng kiểm dịch thực vật (Subject control of Pests): Là loài sinh
vật gây hại có tiềm năng gây tác hại nghiêm trọng tài nguyên thực vật trong một
vùng mà ở đó loại sinh vật này chưa xuất hiện hoặc xuất hiện có phân bố hẹp.
85. Đối tượng kiểm soát giết mổ động vật (Subject control of abattoir): Là
các yếu tố gây bệnh cho động vật, có hại cho sức khỏe con người, bao gồm các vi
sinh vật, ký sinh trùng, trứng và ấu trùng của ký sinh trùng.
86. Đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y (Subject control of animal Hygiene):
Là các yếu tố gây bệnh, gây hại cho con người, động vật, bao gồm các vi sinh vật,
ký sinh trùng, trứng và ấu trùng của ký sinh trùng, độ ẩm, độ bụi, ánh sáng, độ ồn,
khí độc, chất độc, và các yếu tố môi trường khác ảnh hưởng đến sức khỏe con
người, sức khỏe động vật và vệ sinh môi trường.
87. Đội HACCP (HACCP – Team): Một nhóm cán bộ có nhiệm vụ xây dưng
kế hoạch HACCP và đào tạo, hướng dẫn triển khai thực hiện HACCP tại cơ sở.
88. Độc tố nấm mốc (Mycotoxins):
+ Định nghĩa: Độc tố nấm mốc thực phẩm là các sản phẩm được tạo ra bởi
các loài nấm mốc từ thực phẩm, có thể gây nên ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính,
gây suy giảm hệ thống miễn dịch, suy giảm các chức năng của cơ thể và có thể gây
ung thư.
+ Một số độc tố nấm mốc chủ yếu:
(1) Aflatoxin: là độc tố của các nấm:
-Aspergillus flavus: hay có ở lạc, ngô, gạo, đậu, các quả hạch và hạt có dầu.
- Aspergillus pavaciticus: hay có ở lạc, ngô, quả sung, quả có dầu, quả hạch,
gia vị.
31
Tác hại: Gây ung thư gan, xơ gan, viêm dạ dày mạn tính, suy giảm miễn dịch,
nhiễm độc gan.
(2) Ochratoxin: là độc tố của các nấm:
- Aspergillus ochraceus: hay có ở hạt cà phê và một số quả hạt khác.
- Penicillium verrucosum: hay có ở vùng thời tiết lạnh, ở ngũ cốc, sản phẩm
ngũ cốc và thịt lợn.
- Aspergillus carbonarius và Aspergillus niger: hay có ở vùng khí hậu ẩm thấp,
có ở nho thối, quả khô, ngũ cốc, lạc, ngô.
Tác hại: Gây ung thư gan (yếu hơn Aflatoxin), gây tổn thương thận, ảnh
hưởng chức năng sinh lý nam giới.
89. Độc tố sinh học biển (Biotoxin of sea):
Độc tố sinh học biển là một nhóm trong các hóa chất độc tự nhiên có nguồn
gốc từ các sinh vật biển tạo ra mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng, Có
nhiều độc tố sinh học biển và phần lớn chúng đều có nguồn gốc từ các loại tảo biển
trong tự nhiên. Tảo là mắt xích thấp nhất trong chuỗi thức ăn biển, độc tố của
chúng sinh ra được tập trung lại ở những mắt xích trung gian như nhuyễn thể, giáp
xác, cá…Con người là mắt xích cuối cùng sẽ ăn phải các loài này.
Có 5 loại độc tố sinh học biển chủ yếu:
- Độc tố nhuyễn thể gây đãng trí ASP (Amnesic Shelfish Poisoning).
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy DSP (Diarrhoeic Shelfish Poisoning).
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh NSP (Neurotoxin Shelfish Poisoning).
- Độc tố nguyễn thể gây liệt cơ PSP (Paralytic Shelfish Poisoning).
- Độc tố Ciguatera (CFP) trong cá.
90. Đồng - Cu ( Cupper):
- Đồng có tên khoa học là Cuprum, ký hiệu là Cu, được một bác sỹ Hoa Kỳ là
Dr. Hart giới thiệu vào năm 1928 như một nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể
động vật.
Ngoài tính bền và dễ uốn hoặc đổ khuôn, đồng còn là kim loại rẻ, dẫn nhiệt
và điện tốt, chỉ kém bạc (Ag) và nhôm (Al).
- Đồng có vai trò quan trọng trong nhiều hoạt động của cơ thể như: Sản xuất
hồng huyết cầu; chống stress; tổng hợp một số chất cần thiết cho một số bộ phận
như chất elastine giúp cho các mạch dễ co giãn, chất myeline ở các dây thần kinh;
tổng hợp hormone của một số tuyến nội tiết như tuyến giáp, tuyến thượng thận,
hormone sinh dục nam và nữ. Đồng còn là thành phần của một số enzym quan
trọng có nhiệm vụ điều tiết các gốc tự do, tránh cho các tế bào khỏi bị oxy hoá, có
mặt trong các màng bao bọc gân, vòm họng, cơ tim, gan, phổi, não, kiểm tra sức
nén của oxy trong phổi để đề phòng hiện tượng ngạt hơi.
Cơ thể người cần mỗi ngày từ 1,5 – 2,5 mg Cu. Lượng Cu được cung cấp qua
các bữa ăn hàng ngày vào khoảng 3 mg, có 4% lượng Cu này sẽ bị thải ra ngoài
theo đường tiêu hoá.
32
Hàm lượng Đồng trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Lượng đồng (mg/100g)
Gan bê, cừu 15
Nghêu, sò 4 – 10
Gan bò, óc bò, heo 1
Tôm, cua, trứng cá 1
Lúa mì, gạo 1
Đậu tương 1
Hạt tiêu 1
- Hiện tượng cơ thể bị thiếu Cu có thể làm rối loạn một số chức năng của cơ
thể nhưng rất ít khi xảy ra.
Bệnh Menkès là một bệnh do di truyền, được phát hiện và mang tên người
phát hiện là bác sỹ Menkès. Bệnh chỉ gặp ở các bé trai (1/35.000 trẻ), có thể gây tử
vong ở độ tuổi từ 6 tháng tới 3 năm. Đứa trẻ bị bệnh thường chậm lớn, bị rối loạn
thần kinh, dễ bị nhiễm khuẩn huyết và viêm phổi. Khi xét nghiệm, người ta luôn
nhận thấy lượng Cu ở màng nhầy của ruột rất cao, chứng tỏ ruột không hấp thụ
được Cu vào máu nên cơ thể thiếu Cu.
Trong những tháng đầu, trẻ sơ sinh chỉ ăn được sữa là chất chứa ít Cu, nên
thường bị thiếu chất này. Những trẻ sinh thiếu tháng phải ăn sữa trong thời gian lâu
hơn hoặc chỉ được nuôi bằng phương pháp tiêm chất dinh dưỡng vào tĩnh mạch lại
càng bị thiếu và có những biểu hiện như xương mềm, dễ gãy, thiếu bạch huyết cầu,
bị rối loạn ở da và đôi khi cả ở hệ thần kinh. Hiện tượng thiếu Cu nhẹ thường gặp ở
trẻ em từ 4 – 6 tháng tuổi được nuôi bằng sữa bò và hay bị đi tiêu chảy.
Hiện tượng cơ thể thiếu Cu ở người lớn thường chỉ gặp ở những người bị trọng
bệnh không ăn được, được nuôi trong thời gian dài bằng cách tiêm các thuốc thay
chất dinh dưỡng vào tĩnh mạch
- Hiện tượng thừa chất Cu cũng gây ra những rối loạn trong cơ thể. Bệnh
Wilson là một bệnh được bác sỹ Wilson xác định do cơ chế thừa chất đồng vào
năm 1912, thường gặp ở trẻ em trai từ 5 - 15 tuổi, với tỷ lệ trung bình 1/150.000 trẻ
em. Nguyên nhân do việc thải chất Cu của cơ thể không bình thường nên Cu tích tụ
ở gan nhiều quá mức, truyền qua máu rồi tích tụ lại ở thận, não và mắt.
Hiện tượng nồng độ Cu trong máu tăng ở phụ nữ đang dùng thuốc ngừa thai,
đang mang thai hoặc do tác dụng của hormone sinh dục estrogen hàng tháng là việc
bình thường. Tuy vậy, đôi khi đây cũng là dấu hiệu có thể có điểm bị viêm nhiễm
hoặc ung thư.
- Hiện tượng ngộ độc do ăn phải các muối đồng thường có biểu hiện nôn ói, đi
tiêu chảy, màng nhầy của ruột bị loét. Người bệnh thường bị vàng da do có nhiều
33
hồng huyết cầu bị huỷ hoại và bị thải ra ngoài theo nước tiểu. Trường hợp nặng, có
thể gây hoại thư ở gan và suy thận.
Tính độc của Cu còn được các thầy thuốc sử dụng trong việc chế tạo vòng
tránh thai vì khả năng diệt tinh trùng. Việc bổ sung chất Cu cho cơ thể thường chỉ
được bác sỹ chỉ định sau khi làm xét nghiệm máu và cân nhắc kỹ càng.
Nhu cầu đồng cho cơ thể
Loại đối tượng Liều lượng Cu (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 0,5
Trẻ từ 1 - 3 tuổi 1,0
Trẻ từ 4 - 12 tuổi 1,5
Trẻ từ 13 - 19 tuổi 2,0
Người lớn 2,5
Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú 3,0
Người già 2,5
91. Đông trùng hạ thảo(Cordiceps sinensis) – Họ Clavicipitaceae
Đông trùng hạ thảo là một dạng cộng sinh giữa một loài nấm túi có tên khoa
học là Cordyceps sinensis cùng với ấu trùng (sâu non) của một loài côn trùng thuộc
chi Hepialus. Thường gặp nhất là sâu thuộc chi Hepialus armoricanus. Ngoài ra còn
40 loài khác thuộc chi Hepialus cũng có thể bị Cordyceps sinensis ký sinh. Về mùa
đông nấm bắt đầu ký sinh vào sâu non và sâu non bị chết do chúng bị ăn kết chất
dinh dưỡng. Về mùa hè ấm áp, nấm bắt đầu mọc ra khỏi sâu như một ngọn cỏ và
vươn lên ra khỏi mặt đất. Đầu của ngọn nấm là một thể đệm (stroma) hình trụ
thuôn nhọn. Vì thế người ta gọi là đông trùng hạ thảo. Chỉ có thể phát hiện được
đông trùng hạ thảo vào mùa hè ở độ cao 3500m-5000m như ở Tây Tạng, Tứ
Xuyên, Thanh Hi, Cam Túc, Vân Nam…(Trung Quốc).
Thành phần Đông trùng hạ thảo có 17 axit amin, D-mannitol, Lipid, nhiều
nguyên tố vi lượng như Al, Si, K, Na…, các axit cordiceptic, cordycepin, adenosin,
hydroxyrthyl-adenosin. Đông trùng hạ thảo còn chứa rất nhiều vitamin: A, E, B2,
B12, C…và các hoạt chất sinh học.
Tác dụng của Đông trùng hạ thảo chủ yếu bao gồm: chống lão hóa, tăng khả
năng miễn dịch, an thần, giảm cholesterol, chống vữa xơ động mạch, tăng nội tiết
tố, tăng tuần hoàn não, tim, giảm huyết áp, chống rối loạn nhịp tim, chống viêm và
chống liệt dương.
Ở Nhật và Trung Quốc còn nuôi cấy nấm Cordyceps sinensis trong môi trường
lỏng rồi sau đó chiết cao chứa các hoạt chất của nấm. Sản phẩm này cũng có tác
dụng và công dụng như Đông trùng hạ thảo.
34
92. Đương quy (Angella sinensis) Họ Ngò (Umbellifereae).
Cây bụi, cao 1m, được trồng nhiều ở Trung Quốc. Ở nước ta đã trồng được ở
Đà Lạt nhưng chủ yếu vẫn phải nhập đương quy của Trung Quốc.
Dùng rễ có chứa tinh dầu, acid ferulic có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, điều
hòa chức phận tử cung, giúp cơ thể sinh tổng hợp nội tiết tố sinh dục nữ - estrogen.
Dùng cho phụ nữ rối loạn kinh nguyệt suy giảm nội tiết tố sinh dục, tăng
cường sức khỏe. Còn dùng hỗ trợ điều trị đau cơ, đau khớp.
Người lớn ngày dùng 6 – 20g dưới dạng sắc hoặc các dạng sản phẩm khác.
93. Flo (Florine).
- Flo hay Flour, là một á kim có ký hiệu là F, được nhà hoá học Henri Moissan
tách riêng ra lần đầu tiên vào năm 1886.
- Cơ thể người có khoảng 2g F, 96% ở xương, răng và men răng. Lượng F còn
lại có mặt trong gân, các dây chằng và máu. 1 lít máu có chứa 0,032 mg F.
- Là thành phần cấu tạo các mô xương, F còn có tác dụng kích thích sự hoạt
động của một số hocmon, thúc đẩy sự tạo thành các tế bào xương xen kẽ vào các
phần xương xốp để xương thêm cứng.
- Về khả năng chống bệnh sâu răng, F có tác dụng ức chế hoạt động của các vi
khuẩn làm hại men răng và củng cố phần cấu tạo xương, làm cho răng thêm chắc.
+ Nguồn F trong tự nhiên: F có trong nước tự nhiên (nhiều hay ít tuỳ thuộc
vào từng nguồn nước, từng vùng địa lý), trong các thực phẩm có nguồn gốc thực
vật, trong rau xanh và các loại quả như: cà chua, củ cải đỏ, rau cải xoăn, rau cải hoa
(súp lơ); 100g trà đen có chứa 10mg F.
+ Nhu cầu về F của cơ thể:
Ở Mỹ, Canada và một số nước ở châu Âu như Đức, Tiệp Khắc, Hungari,
Nga..., nhà nước chủ trương cho F vào nước máy để nhân dân dùng vì tin rằng như
vậy sẽ khống chế được bệnh sâu răng. Nhưng các nhà khoa học ở Pháp lại phản đối
biện pháp này vì cho rằng như vậy cái lợi và cái hại gần như ngang nhau và rất dễ
vượt lên nhau. Cơ thể thừa F sẽ có các triệu chứng như:
- Men răng bị lốm đốm đen, có thể phát triển thành các lỗ thủng nhỏ.
- Các xương dài dễ cong, dễ gãy vì xương có nhiều F bị yếu, không chắc
nhưng xương có cấu tạo Ca, đặc biệt đối với xương đùi.
- F là một chất oxy hoá mạnh, nên sự dư F sẽ làm cho cơ thể mau bị lão hoá,
làm tăng huyết áp, có hại cho cơ quan tiêu hoá, gây nôn ói và đau bụng.
Bởi vậy, có một biện pháp khác để người ta chủ động trong việc tiếp thêm F cho cơ
thể là trộn muối natri florid (NaF) vào muối ăn (ở Pháp) hoặc vào bột trẻ em (ở
Đan Mạch).
Nhu cầu về Flo cho cơ thể.
Đối tượng Lượng Flo (mg/ngày)
Trẻ từ 6 tháng - 2 tuổi 0,25
35
Trẻ từ 2-4 tuổi 0,5
Trẻ từ 4-16 tuổi 1,0
Các viên thường chứa natri florid (NaF): 2,2 mg NaF chứa 1 mg F.
Flo ở thể khí rất độc. Hít từ 2 g trở lên có thể bị chết, sự tiếp xúc thường xuyên
với khí F có thể gây bệnh mạn tính do ngộ độc.
94. GAP (Good Agriculture Practice):
+ Định nghĩa:
GAP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Agriculture Practice, nghĩa là thực
hành trồng trọt tốt, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá
nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bảo quản đảm bảo chất lượng sản phẩm, sức khỏe
và môi trường.
+ Nội dung của GAP: bao gồm những quy định về:
(1) Địa điểm, vị trí vùng trồng trọt.
(2) Giống.
(3) Quản lý đất trồng.
(4) Phân bón và chất phụ gia.
(5) Nước tưới.
(6) Hóa chất.
(7) Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.
(8) Xử lý chất thải.
(9) Người lao động.
(10) Hồ sơ và truy nguyên nguồn gốc.
(11) Kiểm tra nội bộ.
(12) Khiếu nại và giải quyết khiếu nại.
95. GAHP (Good Animal Husbandy Practice).
+ Định nghĩa: GAHP là viết tắt của 4 từ tiếng Anh: Good Animal Husbandry
Practice, nghĩa là thực hành chăn nuôi tốt, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục
hướng dẫn tổ chức, cá nhân áp dụng trong chăn nuôi nhằm đạt các yêu cầu về chất
lượng sản phẩm, an toàn cho sức khỏe người dung, bảo đảm phúc lợi xã hội và bảo
vệ môi trường cũng như thuận tiện cho việc truy nguyên nguồn gốc.
+ Nội dung của GAHP: bao gồm các quy định về:
(1) Địa điểm, vị trí chuồng trại.
(2) Thiết kế, bố trí chuồng trại.
(3) Giống và quản lý giống.
(4) Vệ sinh chăn nuôi.
(5) Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh.
(6) Quản lý đàn gia súc, gia cầm.
(7) Xuất bán.
(8) Vận chuyển.
(9) Quản lý dịch bệnh.
(10) Quản lý thuốc thú y.
(11) Phòng trị bệnh.
36
(12) Quản lý chất thải.
(13) Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
(14) Quản lý nhân sự.
(15) Hồ sơ và truy nguyên nguồn gốc.
(16) Kiểm tra nội bộ.
(17) Khiếu nại và giải quyết khiếu nại.
96. Gama-oryzanol (Gama oryzanol):
Gama-oryzanol là một phần lipid lấy được từ dầu cám gạo.
Gama-oryzanol là một hỗn hợp các phytosterol bao gồm campesterol,
cycloartanol, cycloartenol, beta-sitosterol, stigmasterol và acid ferulic.Các chất
phytosterol làm giảm hàm lượng lipid trong máu và acid ferulic có hoạt tính chống
oxy hóa.
Gama-oryzanol còn có tác dụng tăng dưỡng, tăng đồng hóa.
Gama-oryzanol được dùng để làm hạ lipid trong máu và dùng cho các vận
động viên thể dục thể thao.
Uống Gama-oryzanol để hạ cholesterol và lipid với liều 100-500mg/ngày cho
người lớn.
97. Gấc (Monordica cochinchinensis) – Họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
Dây leo, rất dài, đa niên.
Bộ phận dùng : quả chín, rễ, lá, hạt
Quả chín nặng 2-3kg có các phần sau : vỏ có gai nhỏ, thịt vàng, màng đỏ bao
quanh hạt gấc ở giữa quả. Thịt vàng có chứa betacaroten và một ít lycopen, còn
chứa vitamin E. Màng đỏ có chứa : betacaroten 15-20mg/100g nguyên liệu khô ;
lycopen 16-30mg/100g nguyên liệu khô ; vitamin E 5-10mg/100g nguyên liệu khô.
Hàm lượng này thay đổi tùy theo từng loại gấc mọc ở các vùng khí hậu, thổ
nhưỡng khác nhau, thời gian thu hái khác nhau.
Lá có chứa nhiều cholorophyl và betacaroten.
Hạt có chứa nhân, nhân có nhiều dầu, dùng trị thấp khớp, đau lưng.
Lá có tác dụng chống viêm.
Rễ trị thấp khớp.
Thường dùng dưới dạng dầu gấc màu đỏ tươi được ép hay chiết từ màng đỏ
sấy khô của quả gấc. 1000g màng đỏ sấy khô cho 180-200g dầu gấc.
Nang mềm dầu gấc dùng phòng chống suy dinh dưỡng do thiếu vitamin A,
làm sáng mắt, trị quáng gà, làm đẹp da, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, phòng
chống ung thư đường tiêu hóa (do chứa betacaroten), ung thư tuyến tiền liệt (do
chứa nhiều lycopen). Quả gấc là nguyên liệu giàu lycopen hơn cả quả cà chua. Từ
màng đỏ quả gấc còn có thể làm mứt, bào chế nước uống. Bã sau khi ép dầu từ
màng đỏ gấc được dùng làm thực phẩm chăn nuôi gà, vịt, tôm…
98. GHP (Good Hygiene Practice):
+ GHP là viết tắt của 3 chữ Tiếng Anh: Good Hygiene Practice, nghĩa là thực
hành vệ sinh tốt, tức là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại một
cơ sở chế biến thực phẩm.
37
+ GHP được xây dựng cho các lĩnh vực vệ sinh bao gồm: An toàn nguồn
nước; an toàn nước đá; các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; ngăn ngừa sự nhiễm
chéo; vệ sinh cá nhân; bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn; sử dụng bảo quản hóa
chất; sức khỏe công nhân; kiểm soát côn trùng động vật gây hại; xử lý chất thải và
thu hồi sản phẩm.
+ Mỗi một GHP cho một lĩnh vực gồm 4 nội dung:
- Nêu yêu cầu, mục tiêu các chỉ tiêu cần đạt thuộc lĩnh vực.
- Mô tả điều kiện thực trạng về lĩnh vực.
- Các thủ tục cần tuân thủ để đạt được yêu cầu, mục tiêu, chỉ tiêu đã đề ra.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
+ Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành chương trình GHP của cơ
sở.
99. Ghi nhãn thực phẩm (Labelling): Dùng chữ viết hoặc hình ảnh để trình
bày các nội dung của nhãn nhằm cung cấp các thông tin về chất lượng và ATTP
của sản phẩm thực phẩm.
Nội dung ghi nhãn thực phẩm:
- Tên hàng hóa thực phẩm.
- Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa thực phẩm.
- Định lượng của hàng hóa thực phẩm.
- Thành phần cấu tạo.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.
- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
- Xuất xứ hàng hóa: sản xuất tại, nhập khẩu …
100. Giám sát an toàn thực phẩm (Food Safety Monitoring):
Giám sát ATTP là tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần, kiểm soát
theo trình tự đã định nhằm đánh giá tình trạng ATTP có được kiểm soát hay không.
Hệ thống giám sát phải xác định cụ thể 4 nội dung:
- Giám sát cái gì (What)
- Bằng cách nào (How)
- Khi nào (When) hoặc tần suất (Frequency)
- Ai thực hiện (Who)
101 Giới hạn tới hạn (Critical Limit) - (trong HACCP): Là tiêu chí cần phải
đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
102. GLP (Good Laboratory Practice):
+ Định nghĩa: GLP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Laboratory Practice,
nghĩa là thực hành Labor tốt. Thực hành Labor tốt là những quy phạm về tất cả các
bước trong một phòng xét nghiệm ATTP nhằm đảm bảo tính chính xác, khách quan
và thống nhất.
+ Các nội dung của GLP bao gồm các quy định về:
(1) Tổ chức
(2) Quản lý trang thiết bị, dụng cụ, môi trường và động vật thí nghiệm.
(3) Quản lý việc sử dụng chất thử, chất độc và các chất nguy hiểm có hại.
38
(4) Kiểm soát việc thực hiện xét nghiệm và việc sử dụng mẫu thử.
(5) Quản lý kết quả xét nghiệm.
(6) Lưu giữ các mẫu xét nghiệm.
(7) Kiểm tra nội bộ.
(8) Kiểm soát chất lượng nội bộ.
(9) Khảo sát Quốc gia về năng lực thí nghiệm.
(10) Lưu trữ giữ liệu.
(11) Giáo dục và đào tạo.
(12) Kiểm tra phạm vi ngoài Labor.
103. Giảo cổ lam (Gynostemma pentaphyllum) – Họ Bầu bí (Cucurbitaceae).
Cây thảo, có thân mảnh, leo nhờ tua cuốn đơn ở nách lá, cây đực và cây cái
riêng biệt. Cụm hoa hình chùy, mang nhiều hoa nhỏ màu trắng. Quả khô hình cầu
đường kính 5-9 mm khi chín màu đen.
Cây mọc ở độ cao 200-2000m trong các rừng thưa và ẩm ở Trung Quốc, Nhật
Bản, Ấn Độ, Indonesia, Triều Tiên, Việt Nam và một số nước châu Á khác.
Từ lâu y học Trung Quốc dùng giảo cổ lam làm thuốc kéo dài tuổi thọ, đặc
biệt là ở tỉnh Quý Châu những người uống trà Giảo cổ lam thường xuyên thì sống
lâu năm rất thọ.
Giảo cổ lam có chứa nhiều các chất saponintriterpen - các gypennosid, các
chất này có cấu trúc hóa học phân tử gần giống với các ginsenosid của nhân sâm
(Panax ginseng). Ngoài ra còn chứa các vitamin, các khoáng chất như Se, Zn, Fe,
Mn và P.
Giảo cổ lam có tác dụng sinh thích nghi, có tác dụng chống oxy hóa, hạ huyết
áp, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa vữa xơ động mạch, tăng
cường miễn dịch, bảo vệ gan, giải độc gan, chống lão hóa, chống stress.
Được dùng dưới dạng chè để uống và dùng cao Giảo cổ lam để bào chế các
dạng viên nang, viên tròn.
Còn dùng dạng tinh chế gypenoisid 98% dưới dạng bột trắng có tác dụng
chống oxy hóa dùng để phòng và hỗ trợ điều trị nhiều bệnh khác nhau như vữa xơ
động mạch, bệnh gan và chống viêm.
104. Glutamin (Glutamine):
Là acid amin phong phú nhất trong cơ, máu. Glutamin cung cấp “chất đốt” cho
nhiều loại tế bào khác nhau của hệ miễn dịch, giúp làm lành vết thương. Cơ thể bị
stress sẽ thiếu glutamin.
Nguồn: hạt đậu, men bia, gạo lứt, chế phẩm sữa, trứng, cá, rau, thịt, các hạt, đồ
biển, đậu nành.
Glutamin ngăn ngừa nhiễm khuẩn ở người bị stress quá mức (như ở vận động
viên tập luyện cường độ cao nên bị suy giảm miễn dịch và bị thiếu hụt glutamin
trong tế bào của hệ miễn dịch).
Cải thiện hàm lượng protein của cơ, tăng cường hệ miễn dịch, tăng hàm lượng
glutathine.
Tăng hàm lượng hocmon tăng trưởng.
Mỗi ngày dùng:1,5-3 gam, chia làm nhiều liều nhỏ.
39
Người quá mẫn với mononatri glutamat (mì chính), suy gan, suy thận cần thận
trọng khi sử dụng.
105. Glutathion (Glutathione):
Là một tripeptid bao gồm 3 acid amin: glycin, acid glutamic và cystein.
Có trong rau quả, đặc biệt trong măng tây, quả óc chó, thịt bê.
Là chất chống oxy có hoạt tính cao “master antioxidant”.
Glutathion có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại nhiều gốc tự do, đóng vai trò
quan trọng trong điều hòa các tế bào miễn dịch, chống độc, chống ung thư.
Glutathion còn cần cho tổng hợp và phục hồi DNA, cho tổng hợp protein và
prostaglandin và vận chuyển acid amin.
Người nghiện thuốc lá sẽ thiếu hụt glutathion do một số thành phần của khói
thuốc lá làm cơ thể tiêu hao glutathion nhiều hơn. Có thể tạo glutathion gián tiếp
bằng dùng vitamin C, acid alpha lipoic, glutamin, methionin.
106. Glycin (Glycine):
Nguồn: hạt đậu, men bia, chế phẩm sữa, trứng , cá, gelatin, rau, thịt, các hạt,
đồ biển, đậu nành, mía.
Glycin cần cho sự tân tạo glucose từ glycogen trong gan. Glycin là một trong
số hiếm acid amin có thể tiết kiệm glucose để tạo năng lượng nhờ cải thiện được sự
tích lũy glycogen. Còn là nguồn nitrogen để tạo các acid amin khác cần cho tổng
hợp hemoglobin, glutathion, ADN, ARN.
Glycin giúp cơ thể duy trì hệ thần kinh trung ương và tổng hợp cấu trúc
porphyrin của Hb. Làm tăng hoạt tính của các chất dẫn truyền thần kinh (chất thông
tin hóa học) ở não cần cho trí nhớ và tri giác.
Dùng từ: 2-10gam/ngày
Những người suy gan, suy thận cần thận trọng khi dùng.
107. Glucosamin hydrochlorid (Glucosamine hydrochloride):
Công thức: C6H13NO5.HCl Trọng lượng phân tử 215,63
D – Glucose, 2 – amino – 2 – deoxy, hydrochlorid 2 – amino – 2 – deoxy – β –
D – glucopyranose – hydrochlorid.
Glucosamin là hợp chất thiên nhiên có trong phân tử các mucopolysaccharid,
mucoprotein và chitin. Glucosamin có hàm lượng cao ở khớp còn có trong cua,
hàu, và hải sâm, tôm. Để sử dụng làm thực phẩm chức năng thì dùng dạng
Glucosamin hydrochlorid, glucosamin sulphat. Các chất này được điều chế từ
chitin bằng các phương pháp giáng vị bởi acid chlohydric.
Glucosamin là một đường hexosamin.
Glucosamin là chất quan trọng để sinh tổng hợp glucosaminoglycan,
proteoglycan…là các thành phần quan trọng của sụn khớp trong cơ thể.
Nó đảm bảo độ dẻo, vững chắc và đàn hồi của sụn khớp, giúp khớp giảm thoái
hóa. Nó làm chắc sụn và tổ chức mô liên kết làm tăng sinh tổng hợp acid
hyaluronic và có tác dụng chống viêm.
Glucosamin kích thích sản xuất các thành phần của sụn và tái cấu trúc phần
sụn đã bị thoái hóa.
40
Glucosamin có tác dụng đảm bảo các chức phận của khớp, điều trị đau khớp,
làm tăng hoạt động và giúp bù trừ phần khớp đã bị thoái hóa cho các bệnh nhân
viêm khớp hay bị thoái hóa khớp. Thường kết hợp với chondroitin và có hoạt tính
hợp đồng chống viêm khớp cao hơn.
Ngoài dạng Glucosamin hydrochlorid, glucosamin sulphat, còn dùng
glucosamin sulphat đồng kết tinh và kết tủa với Kali chlorid hay Natri Chlorid, hỗn
hợp glucosamin hydrochlorid với Kali sulphat hay natri sulphat.
Glucosamin sulphat được dùng liều 500mg/lần, 3 lần/ ngày cho người lớn để
phòng và điều trị, hỗ trợ điều trị viêm khớp, thấp khớp, thoái hóa khớp đau do viêm
khớp.
Được dùng dưới dạng uống (viên nang cứng), cream bôi ngoài.
108 GMP (Good Manufacturing Practice):
+ GMP: là ba chữ viết tắt của ba từ Tiếng Anh: Good Manufacturing Practice,
nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất chế biến thực phẩm, là
thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu chất lượng và ATTP.
+ GMP: được xây dựng cho mỗi công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
+ Chương trình GMP là tập hợp tất cả các GMP của các công đoạn.
+ Mỗi GMP bao gồm 4 nội dung sau:
- Mô tả quy trình chế biến tại cung đoạn.
- Giải thích lý do phải thực hiện quy trình trên.
- Mô tả chính xác các thủ tục, thao tác cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
109 Gốc tự do (Free Radical):
Gốc tự do (Free Radical) là các nguyên tử, phân tử hoặc ion có các điện tử lẻ
đôi ở vòng ngoài nên mang điện tích âm và có khả năng oxy hóa các tế bào, các
phân tử, nguyên tử khác. Bình thường các gốc tự do bị phân hủy bởi các chất chống
oxy hóa (Anti oxydant – AO). Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào sự chênh lệch giữa các
chất chống oxy hóa (AO) và gốc tự do (FR). Nếu gốc tự do chiếm ưu thế, tốc độ
già nua sẽ nhanh hơn, chúng sẽ làm hư hại các tổ chức, cơ quan của cơ thể. Các gốc
tự do làm mất tính ổn định cấu trúc Phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy
nhanh và không phục hồi những thành phần và cấu trúc tế bào. Gốc tự do gây ra
các phản ứng có hại, là thủ phạm của rất nhiều quá trình bệnh lý trong cơ thể như:
bệnh tim mạch, viêm khớp, viêm dạ dày – ruột, thoái hóa võng mạc, đục thủy tinh
thể, viêm giác mạc, đái tháo đường, bệnh phổi, bệnh thần kinh, ung thư...Người ta
đã xác định được, gốc tự do là thủ phạm của hơn 60 bệnh thường gặp. Hàng ngày
trong cơ thể sản sinh ra khoảng 10.000.000 gốc tự do, song chúng bị phân hủy bởi
các chất chống oxy hóa do đồ ăn thức uống cung cấp để đảm bảo thế cân bằng.
110Gừng (Zingiber officinale) - Họ Gừng (Zingiberaceae)
Cây cao 0,5 – 1m, căn hành (củ) vàng, rất thơm, nóng và cay. Lá có phiến dài
15 – 20 cm, mép 2 – 4mm. Phát hoa ở đất, bầu dục trên cọng 5 – 10cm. Lá hoa
xanh, sau rìa đỏ, hoa vàng, môi to 2cm, có sọc đỏ, noãn sào không lông.
41
Trồng để làm gia vị, làm mứt, thực phẩm chức năng và thuốc. Ở Mỹ các thực
phẩm chức năng có chứa gừng là một trong các sản phẩm bán chạy nhất.
Củ tươi có chứa tinh dầu (phelandren, zingiberen) vị cay là do có oleoresin,
gừng có tác dụng kích thích tuần hoàn, ức chế ho, chống viêm sưng, chống nôn,
giảm chướng hơi, khử trùng, trị viêm họng, chữa cảm lạnh, cảm cúm.
Thường dùng dưới dạng trà gừng và viên nang chứa hoạt chất của gừng.
111 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là quá trình phân
tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định
và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu về ATTP trong quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo chất lượng ATTP cho sản phẩm thực
phẩm, bao gồm 7 nguyên tắc sau đây:
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Giám sát giới hạn tới hạn tại điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Các hành đông sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra.
- Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
112 Hệ thống quản lý thực phẩm: (Food System): Bao gồm các điều lệ có
liên quan đến sự phát triển và thanh tra sản xuất, kinh doanh thực phẩm và lưu
thông tới người tiêu dùng.
113 Hệ thống FOSHU ( Food For Specific Health Use):
+ Định nghĩa: Hệ thống FOSHU (Food For Specific Health Use) là hệ thống
bao gồm các Thực phẩm chức năng dùng cho mục đích đặc biệt được quy định ở
Nhật Bản. Các Thực phẩm chức năng này có chứa các hoạt chất có ảnh hưởng tới
chức năng sinh lý của cơ thể, khi sử dụng hàng ngày có thể đem lại lợi ích cụ thể
với sức khỏe.
+ Điều kiện để được chứng nhận FOSHU:
- Sản phẩm có tính hiệu quả trên cơ thể người được chứng minh khoa học.
- Được đánh giá về tính an toàn: thử nghiệm trên động vật, xác nhận không có
tác dụng phụ, không có biến chứng.
- Đảm bảo chất lượng: các thành phần, ổn định theo thời gian.
- Thiết lập được phương pháp kiểm soát chất lượng và kiểm nghiệm các thành
phần.
- Được Bộ Y tế chứng nhận.
114. Histidin (Histidine):
Cơ thể thông thường có thể sản xuất đủ lượng histidin, nhưng trong một số
trường hợp như trẻ lớn nhanh thì cơ thể không cung cấp đủ nhu cầu.
Nguồn: hạt đậu, men bia, chế phẩm sữa, trứng, cá, rau, thịt, hạt, đồ biển, đậu
nành.
Histidin là tiền chất tạo histamin (là chất gây phản ứng dị ứng).
42
Histidin tạo phức với đồng và các nguyên tố vi lượng khác nên có tác dụng
chống độc.
Người bệnh viêm khớp dạng thấp có hàm lượng thấp histidin, cần bổ sung
histidin.
Dùng: 3-4 gam/ngày.
Liều cao histidin gây xuất tinh sớm, làm giảm hàm lượng kẽm trong cơ thể;
có thể gây phản ứng dị ứng hoặc hen.
Thận trọng khi suy gan, suy thận.
115. Homocystein - Hcy (Homocysteine):
Homocystein (Hcy) là acid amin chứa S, là chất trung gian chuyển hóa của
methionin. Hcy là yếu tố nguy cơ cho các bệnh tim mạch, cũng gây hại khi bị rối
loạn lipid-máu, cao huyết áp hoặc nghiện hút thuốc lá. Hàm lượng cao homocystein
trong máu làm tăng nguy cơ vỡ xơ động mạch, Alzheimer, Parkinson và đột quỵ
tim.
116. Hoàng kỳ (Astragalus membranaceus – Họ Fabaceae)
Cây sống lâu năm, cao 50-80 cm, rễ rất dài và mọc sâu. Mọc ở vùng Bắc và
phía đông Trung Quốc, Mông Cổ, Triều Tiên.
Bộ phận dùng là rễ, sau khi trồng cây được 4 năm thì thu hoạch rễ.
Rễ có chứa các chất đường, các dẫn chất của isoflavon, isoflavan.
Y học cổ truyền Trung Quốc dùng Hoàng Kỳ hàng ngàn năm nay để làm thuốc
tăng thích nghi, chống stress, cúm lạnh, dị ứng, hen suyễn, mệt mỏi, thiếu máu,
viêm gan, viêm thận, loét dạ dày.
Y học hiện đại xác định Hoàng kỳ có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường
miễn dịch, chống nhiễm khuẩn đường hô hấp và bảo vệ gan, trị tiểu đường.
Dùng dưới dạng bột rễ, cao, rượu thuốc, viên nang và viên nén, còn dùng dưới
dạng thuốc mỡ (chứa cao Hoàng Kỳ) để chữa vết thương.
117. Hội chứng chuyển hóa (Metabolic Syndrome):
+ Định nghĩa: Hội chứng chuyển hóa (Metabolic Syndome) còn gọi là hội
chứng X là một tập hợp các bệnh lý về chuyển hóa làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim
mạch, tiểu đường và vữa xơ động mạch.
Hội chứng X chiếm 20-30% dân số ở các nước công nghiệp. Dự đoán năm
2010 nước Mỹ đã có 75 triệu người bị Hội chứng X.
Hội chứng X được M.Gearld Reaven nêu ra tại Hội nghị tiểu đường quốc tế
năm 1988 tại Mỹ.
+ Yếu tố nguy cơ gây Hội chứng X :
(1) Ít vận động.
(2) Chế độ ăn nhiều mỡ bão hòa.
(3) Chế độ ăn quá nhiều Glucid.
(4) Hút thuốc lá.
(5) Lão hóa.
(6) Uống nhiều rượu.
(7) Phụ nữ sau mãn kinh.
(8) Ô nhiễm môi trường, thực phẩm .
43
(9) Di truyền.
+ Biểu hiện của Hội chứng chuyển hóa :
(1) Béo trung tâm :
- BMI : > 25-30 kg/m2.
- Vòng bụng :≥ 102 cm (nam) ; ≥ 88 cm (nữ)
(2) Huyết áp : ≥ 140/90 mm Hg.
(3) Nồng độ Glucose huyết : Khi đói : ≥ 110g/100ml
- Nếu đo dung nạp Glucose : giảm rõ rêt.
- Có thể suy luận mức kháng Insulin từ lỷ lệ :
(4) Nồng độ bất thường của các loại Lipit huyết :
- Tăng Triglycerid : ≥1,695 mmol/lit hoặc 150mg/100ml
- Tăng nồng độ chung cholesterol.
- Giảm HDL-C : ≤ 0,9 mmol/lit hoặc : 40 mg/100ml (với nam) ; ≤
50mg/100ml (với nữ)
- Tăng LDL-C : do chi phí lớn khi đo nên nồng độ thực tế được tính bằng cách
lấy nồng độ cholesterol toàn phần trừ đi HDL.
(6) Biểu hiện khác :
- Tăng đông (Tăng Fibrinogen & Plasminogen)
- Tăng Creatinin huyết và acid Uric - huyết.
- Có Albumin - niệu vi thể
- Rối loạn chức năng hệ nội mạc (tăng nồng độ các phân tử kết dính).
+ Chẩn đoán : Dựa vào :
(1) Vòng bụng.
(2) Triglycerid huyết.
(3) HDL - C.
(4) Glucose huyết khi đói.
(5) Huyết áp.
Nếu có 3 yếu tố trở lên là đủ tiêu chuẩn xác định có Hội chứng X.
+ Phòng chống :
(1) Thay đổi hẳn thói quen có hại trong phong cách sống.
(2) Thay đổi chế độ ăn :
- Giảm Calo từ Glucid (còn 50% trong khẩu phần, nhất là giảm đường, bột,
thay bằng ngũ cốc dạng hạt).
- Hạn chế tối đa mỡ động vật (Lipid bão hòa) Thay bằng mỡ thực vật.
- Hạn chế TP chứa nhiều cholesterol : lòng đỏ ω, gan, phủ tạng.
- Thay Protid từ thịt đỏ sang thịt màu trắng, cá. Thay một phần Protid động vật
bằng Protid thực vật.
(3) Vận động thể lực thường xuyên, khống chế tăng vòng bụng.
- Nếu > 2 là báo động
- Nếu đạt 4 là chắc chắn có kháng Insulin
Triglycerid
HDL :
44
(4) Tăng lượng Vitamin
(5) Theo dõi định kỳ Glucose, TG, HDL, HA, Can thiệp kịp thời khi có dấu
hiệu hội chứng X.
(6) Người bình thường khi đạt 60 tuổi, cần đưa vào diện quản lý HC.X.
(7) Người có cơ địa và di truyền, cần quản lý HC X sớm hơn (40 - 50 tuổi).
(8) Lựa chọn thích hợp các sản phẩm TPCN hỗ trợ giảm triệu chứng.
118. 5-Hydroxytryptophan (5-HTP) (5- Hydroxytrytophane):
Cơ thể cần 5-HTP để sản xuất chất dẫn truyền thần kinh serotonin.
5-HTP uống hấp thu tốt, dễ qua hàng rào máu-não và giúp dễ tổng hợp
serotonin trong hệ thần kinh trung ương, qua đó tham gia vào điều hòa giấc ngủ,
chống trầm cảm, chống lo âu bồn chồn, giảm thèm ăn (do đó hỗ trợ giảm cân),
giảm được số cơn đau nửa đầu (migraine).
Mỗi lần 50-100mg 5-HTP, ngày 2-3 lần. Khi bắt đầu có tác dụng, cần giảm
liều.
Có thể gây buồn nôn, nôn, mệt mỏi, mất ngủ khi sử dụng.
119.Hồ tiêu Kawa (Kawa - Piper methysticum) – Họ Piperaceae.
Là dược liệu được dùng lâu đời của cư dân sống ở các quần đảo Thái Bình
Dương trong các nghi lễ tôn giáo. Do có tác dụng an thần, làm dịu hệ thần kinh
trung ương.
Là cây leo, lá xanh quanh năm, dây leo dài đến 3m
Được trồng ở các quần đảo Thái Bình Dương, nhất là ở Hawai, còn được trồng
ở Úc và Mỹ.
Bộ phận dùng: Là rễ cây. Rễ cây có chứa nhựa. Trong nhựa có: Kawain,
Kawalactor và alcaloid: pipermethysticin.
Kawain và rễ cây Kawa có tác dụng chống lo âu, chống stress, an thần còn
Kawalactor có tác dụng gây tê.
Đã xác định Kawain có tác dụng an thần chống stress như thuốc hóa học
Seduxen được dùng để điều trị bệnh lo âu, căng thẳng, mất ngủ, mệt mỏi và đau cơ
do có tác dụng giãn cơ.
Rễ Kawa còn có tác dụng kháng khuẩn, giảm đau và trị viêm khớp.
120. Iod (Iodine) - I:
- Cách đây 5.000 năm, người Trung Hoa đã biết cách chữa bệnh bướu cổ bằng
rong biển, nhưng chưa biết đó là nhờ tác dụng của chất Iod có trong rong. Iod có
tên khoa học là Iodès, một từ Hy Lạp có nghĩa là màu tím. Ký hiệu của Iod là I.
- Năm 1850, Chatin, nhà khoa học Pháp, xác định rằng bệnh bướu cổ là do
hiện tượng thiếu Iod của cơ thể gây ra. Năm 1914, Kendall tách riêng được chất
thyroxin chứa nhiều Iod từ tuyến giáp.
- Cơ thể người có khoảng 50 mg iod, 20-30% lượng Iod này tập trung ở tuyến
giáp. Lượng Iod trong máu từ 0,1 - 0,3 µg /100 ml và trong các hormone của tuyến
giáp từ 4-8 µg/100 ml.
45
- Vai trò chủ yếu của Iod là tham gia vào việc hình thành các hormone của
tuyến giáp. Những hormone này rất quan trọng cho sự phát triển hài hoà của cơ thể
nói chung và bộ não nói riêng, có liên quan tới:
Sự phát triển và bền chắc của xương (do vai trò điều tiết lượng P và Ca
trong cơ thể).
Sự hoạt động của các cơ.
Việc phân phối oxy cho các cơ tim.
Sự chuyển hoá chất ở ruột.
Sự sản xuất hồng huyết cầu (do chức năng điều khiển việc hấp thụ chất
sắt).
Chức năng thanh lọc các chất của thận.
Sự điều chỉnh thân nhiệt.
Việc tổng hợp các phân tử lipid mới và loại bỏ các phân từ lipid đã
xuống cấp.
Kích thích và điều khiển sự chuyển hoá các chất đường và protein trong
cơ thể.
Bởi vậy, việc duy trì một lượng Iod đủ dùng cho cơ thể là điều rất cần thiết đối
với mọi người, nhất là đối với phụ nữ đang mang thai, trẻ em từ lúc sinh tới 3 tuổi
(tuổi não là phát triển tương đối hoàn chỉnh) và người già.
Cơ thể thiếu Iod có thể dẫn tới việc sảy thai hoặc thai chết trong bụng mẹ, trẻ
em dễ mắc các chứng bệnh về thần kinh.
Ngoài bệnh bướu cổ, các biểu hiện khác có thể gặp luôn có cảm giác hồi hộp hay
sợ hãi, da dày, táo bón, rụng tóc, lượng cholesterol trong máu tăng cao, trí tuệ chậm
phát triển, vẻ mặt đần độn.
+ Nguồn Iod trong tự nhiên, nhu cầu về Iod của cơ thể người:
Iod có nhiều trong cá biển và các loại hải sản khác, trong trứng, thịt. Một số
loại rau như rau cải xoăn (crét-son) cũng chứa I. Nước biển có chứa Iod từ cơ thể
các động vật biển còn sống hoặc đã phân huỷ tiết ra. Ngành công nghiệp hoá chất
sản xuất Iod từ một số muối vô cơ như kali iodua (KI). Iod có một đồng phân có
tính phóng xạ (I127).
Lượng I do các bữa ăn hàng ngày có thể cung cấp cho chúng ta là 10-500
(µg/ngày, trong khi cơ thể chúng ta chỉ cần vào khoảng 150 (µg /ngày). Thấp quá
25 µg /ngày hoặc cao quá 500 µg/ngày đều có thể làm rối loạn hoạt động của tuyến
giáp và các hormone, dẫn tới bệnh bướu cổ. Lượng Iod được cơ thể hấp thụ từ thức
ăn ở dạ dày sẽ vào máu để được chuyển về tuyến giáp. Sự hấp thụ Iod cần được
tiến hành đều đặn hàng ngày. Phần lớn lượng Iod dư thừa trong cơ thể thường được
thải ra ngoài bằng đường nước tiểu tiện; phần còn lại bị thải ra qua đường tiêu hoá
và mồ hôi.
+ Hiện tượng thừa, thiếu Iod của cơ thể: Cơ thể thiếu Iod hay thừa Iod đều ảnh
hưởng xấu tới tuyến giáp và sinh bệnh. Tuy nhiên, đa số trường hợp bệnh là do
thiếu Iod. Bởi vậy, nhiều nước trên thế giới, kể cả Việt Nam, có chủ trương trộn
Iod vào muối ăn để người dân dùng hàng ngày. Ngoài ra, khi cần thiết các bác sĩ
46
thường chỉ định cho các đối tượng cần bổ sung Iod theo liều lượng như sau:
Nhu cầu Iod cho cơ thể.
Loại đối tượng Lượng Iod (µg/ngày)
Trẻ sơ sinh từ 0-6 tháng 40
Trẻ em từ 6-12 tháng 50
Trẻ em từ 1-3 tuổi 70
Trẻ em từ 4-9 tuổi 120
Trẻ em từ 10 -12 tuổi 140
Nam, nữ từ 13-19 tuổi 150
Phụ nữ mang thai, người già 150
Phụ nữ cho con bú 200
Có một số ít người thừa Iod là do:
- Ăn nhiều rong biển (một số người dân miền biển ở Nhật và Trung Quốc).
- Dùng thuốc có Iod để chữa bệnh trong thời gian dài (như chữa chứng loạn
nhịp tim, một số thuốc sử dụng tính phóng xạ của I127
).
121. Khách hàng (Customer): là tổ chức hay cá nhân mua và nhận sản phẩm
thực phẩm để thỏa mãn nhu cầu của họ.
122. Kali (Kalium) - K:
Kali, tên đầy đủ là Kalium, còn được gọi là Potassium, có ký hiệu là K, là một
kim loại kiềm. Những hợp chất của nguyên tố này khi tan trong nước sẽ tạo ra
những ion Kali mang điện dương (K+).
Cơ thể một người năng 70kg có khoảng 140g kali, 90% khối lượng này nằm
trong các tế bào, độ tập trung ở các dịch tiêu hoá cao hơn trong huyết tương. Bình
thường, nồng độ của các ion K+ ở bên trong tế bào luôn cân bằng với nồng độ các
ion Na+ ở bên ngoài tế bào. Na có tính hút nước và giữ nước, làm cho máu và các
chất dịch có tính linh động, dễ chuyển dịch, còn K không có tính chất ấy. Sự cân
bằng giữa nồng độ 2 ion Na+ và K
+ rất quan trọng đối với cơ tim. Sự thiếu hoặc
thừa K+ ở cơ tim đều khiến cho tim đập mau hơn, dẫn tới các bệnh loạn nhịp tim.
Khi cơ thể thiếu chất Magiê (Mg) hoặc thiếu oxy do mạch bị tắc nghẽn, các cơ tim
sẽ bị mệt mỏi, tiết ra chất acid lactic làm giảm nồng độ ion K+. Việc cấu tạo ra các
tế bào mới trong quá trình mang thai của phụ nữ ở độ tuổi cơ thể đang phát triển,
trong trường hợp cơ thể có vết thương đang hàn gắn, người bệnh đang hồi phục,
đều làm cho lượng K trong cơ thể bị giảm sút.
Cơ thể người luôn có nhu cầu về K+, nhưng với mức độ thích hợp. Hiện tượng
thiếu hoặc thừa K+ đều không tốt cho sức khoẻ. Những trường hợp thiếu K
+ xảy ra
47
sau khi người bệnh dùng các loại thuốc tẩy, thuốc lợi tiểu, thuốc có chất corticoid,
cam thảo trong thời gian dài, dẫn tới sự mất cân bằng về nồng độ K+ với Na
+ ở hai
bên màng tế bào. Hiện tượng thiếu K+ của cơ thể thường đi đôi với hiện tượng
thiếu magiê (Mg), làm cho người bệnh mệt mỏi, hay bị chuột rút (vọp bể), có cảm
giác kiến bò ở tay chân, bị rối loạn tiêu hoá. Nêu hiện tượng thiếu này kéo dài,
người bệnh có thể bị loạn nhịp tim và bại liệt.
Ngược lại sự thừa K+ có thể gây viêm ruột, suy thận, loạn nhịp tim hoặc trầm
trọng hơn làm tim ngưng đập
+ Nguồn kali trong tự nhiên:
Mỗi người có thể hấp thụ được mỗi ngày từ 2 - 6g kali bằng việc ăn uống.
Những thực phẩm nào nhiều K+ thì lại ít Na
+
Hàm lượng Kali trong một số thực phẩm (mg/100g):
Loại thực phẩm Lượng Kali (mg/100g)
Bột đậu tương (đậu nành) 1.700 – 2.000
Quả sấy khô 700 – 1.900
Đậu quả, đậu hạt 1000
Thực phẩm có chất dầu 400 – 1.000
Rau tươi 200 – 1.000
Lúa mạch đen 450
Cá hồi, gan cá 400
Chuối 380
Gạo chưa giã (còn cám) 300
Gạo trắng 100
Người thiếu chất K+ chỉ nên bổ sung cho cơ thể qua việc ăn các thực phẩm
giầu chất K+ như các loại rau, quả, ngũ cốc, thực phẩm có dầu.
123. Khâu ban đầu (At the beginning of Food chain): Gồm những công
đoạn đầu tiên trong chu trình thực phẩm như thu hoạch , mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt
thủy hải sản.
124. Kẽm ( Zinc) - Zn:
- Kẽm có tên khoa học là Zincum, ký hiệu Zn, là một nguyên tố vi lượng có
tầm quan trọng hàng đầu đối với cơ thể vì có liên quan tới tất cả các tế bào và gen.
Vậy mà các nhà khoa học chỉ xác định được điều này kể từ năm 1939 sau khi phát
hiện sự có mặt của Zn trong một loại enzym (chất xúc tác sinh học). Năm 1961,
Ananda Prasad, một chuyên gia trong ngành y đã phát hiện được hiện tượng cơ thể
48
không hấp thụ được Zn do di truyền, dẫn tới sự chậm phát triển của cơ thể, cả về
khả năng sinh dục và chuyển hoá chất.
- Cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 2,5g Zn, 30% lượng này ở trong
xương, 60% trong các cơ bắp, nhưng tập trung nhiều nhất ở mắt, tuyến tiền liệt,
thận, gan, tuỵ, tóc và huyết thanh của máu (có khoảng 0,9 mg/l). Trong thời gian
mang thai, nồng độ Zn trong máu người mẹ có khi giảm sút tới 50% vì đã truyền
sang thai.
Các nhà khoa học đã xác định được sự liên quan của Zn với hơn 200 enzym,
với các chức năng:
- Kích thích sự phát triển của các tế bào mới, phục hồi các tế bào đã bị các gốc
tự do làm tổn thương.
- Hình thành và điều hoà sự hoạt động của một số hormone như insulin của
tuyến tuỵ, gustin của tuyến nước bọt, testosterone (hormone sinh dục nam).
- Điều hoà tỷ lệ giữa các tế bào thành phần của máu.
- Tăng cường khả năng hấp thụ oxy của hồng huyết cầu.
- Tăng cuờng tính bền của các thành mạch, các màng tế bào.
- Điều hoà sự hoạt động của tuyến tiền liệt.
- Kích thích sự phục hồi các vết thương.
- Kích thích sự chuyển hoá của vitamin A.
- Kích thích sự hoạt động của thị giác và của hệ thần kinh trung ương.
- Giúp cơ thể loại bỏ các chất độc hại, các nguyên tố kim loại nặng, chống lại
sự lão hoá.
+ Nguồn Zn trong tự nhiên, hiện tượng thừa, thiếu Zn của cơ thể: Ruột hấp thụ
chất Zn sinh học từ các thức ăn. Nguồn Zn phong phú nhất là thịt các loài sò hến,
thịt gia súc, cá và các loại hải sản. Rau quả cũng chứa Zn nhưng ít và cơ thể khó
hấp thụ. Sữa bò và sữa mẹ đều giàu chất Zn (20 mg/l).
Hàm lượng Kẽm trong một số thực phẩm.
Loại thực phẩm: Lượng Zn (mg/100g)
Sò, hến 70
Gan 7,8
Thịt đỏ (thịt bò) 4,3
Trứng 1,5
Zn được ruột hấp thụ vào máu rồi đưa tới gan, một phần được lưu trữ, một
phần được phân phối tới mọi cơ quan trong cơ thể để dự phần chống stress, chống
nóng, lạnh, sự mệt mỏi, sự lây nhiễm...
Mỗi ngày, cơ thể người trưởng thành hấp thụ được từ 10-15mg Zn qua thực
phẩm. Các nguyên tố Cu, Fe, Ca, P, chất xơ hạn chế khả năng hấp thụ Zn của cơ
49
thể, trong khi sữa và các sản phẩm của sữa, rượu vang, các axit amin tăng cường
khả năng này.
Những đối tượng cần được bổ sung thêm chất Zn gồm: Trẻ em đang ở độ tuổi
phát triển, những người bị bệnh tiểu đường, người bị thương, người sắp phải qua
cuộc giải phẫu, nghiện rượu nặng, người ăn chay (chỉ ăn thực phẩm thực vật),
người uống thuốc có chất sắt, aspirine, người bị bỏng, bị rối loạn đường tiêu hoá,
mắt mờ, phụ nữ dang ở độ tuổi sinh nở, đang mang thai hoặc nuôi con bằng sữa
mẹ, người cao tuổi, người già.
Những biểu hiện của hiện tượng cơ thể thiếu chất Zn là: Móng tay dễ gãy, có
vệt trắng, tóc rụng, da khô, dễ bị viêm nhiễm. Đàn ông yếu khả năng sinh lý, phụ
nữ dễ gặp sự cố khi mang thai, dễ sinh con thiếu tháng, đứa trẻ yếu dễ bị dị dạng
hoặc có vấn đề không bình thường ở hệ thần kinh, chậm lớn.
Người già thiếu chất Zn dễ bị suy thoái cơ bắp và xương, giảm chiều dày của
da, kém ăn hoặc ăn không thấy ngon miệng.
Nhu cầu Kẽm cho cơ thể.
Đối tượng Lượng Zn (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 6
Trẻ em từ 1-9 tuổi 10
Trẻ em từ 10-12 tuổi 12
Nữ từ 13 tuổi trở lên 12
Nam từ 13 tuổi trở lên 15
Phụ nữ mang thai 15
Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ 19
Người cao tuổi 12
125. Kelp (Kelps) - Rong biển:
Rong biển làm thực phẩm mọc ở nhiều đại dương và được sử dụng nhiều nhất
ở Nhật Bản, Na Uy và Scotland.
Năm 1750, Bác sĩ người Anh Russell dã dùng rong biển để điều trị bệnh bướu
cổ. Năm 1812, Courtois xác định rong biển có chứa iod và rong biển trở thành
nguyên liệu dồi dào cung cấp iod cho ngành Công nghiệp Dược.
Từ Kelp bao gồm các loại rong nâu thuộc bộ Fucus và Laminarae bao gồm các
loài Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Scophylium nodosum v.v...
Rong biển có chứa các protein, alginat, laminarin, acid aginic, mannitol, các
acid béo chưa no, các vitamin B, vitamin C và các nguyên tố I, Br, Na, K, Mg, Ca,
Fe, Silicon, P, Se, Zn, Bo, Mo, Va, Be.
50
Dùng dưới dạng bột rong biển khô hay cao rong biển để phòng và điều trị
bệnh bướu cổ (do chứa nhiều I), tăng cường miễn dịch, nâng cao sức đề kháng cho
cơ thể, chống béo phì, làm giảm. thể trọng.
126. Kiểm soát an toàn thực phẩm (Food Safety Control):
- Động từ: Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định.
- Danh từ: Chỉ một trạng thái ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ
và các tiêu chuẩn ATTP đều được thỏa mãn.
127. Kinh doanh thực phẩm (Food business): Là tham gia vào việc sản xuất
, chuẩn bị, chế biến, bán hàng,bảo quản, xuất khẩu hoặc nhập khẩu thực phẩm hoặc
thiết bị, bao bì, bao kiện, chất làm sạch thực phẩm nhằm mục đích để thu lời lãi.
128. Làm sạch thực phẩm (Cleaning food): Sự loại bỏ chất bẩn, cặn bã thực
phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà không được phép có.
129. Lanh – Linum usitatissimum – Họ Linaceae.
Là cây hàng năm, cao 1m, lá nhỏ, hoa xanh, hạt hình cầu có vỏ bao ngoài.
Có nguồn gốc ở Trung Đông, hiện được trồng nhiều ở Mỹ, Bắc Âu.
Trồng cây bằng hạt giống vào mùa xuân, thu hái hạt chín từ cuối hè, đầu thu.
Bộ phận dùng là hạt.
Hạt có nhiều dầu, dầu chiếm 35% hạt. Chủ yếu có acid linoleic ( Omega – 3)
và acid linoleic (Omega – 6), còn có protein và các lignan.
Hạt lanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa các acid béo chưa
no Omega – 3 và Omega – 6. Các chất này có tác dụng tốt đến các chức phận hoạt
động của não, chúng có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư vú và ung thư dạ
con.
Các lignan có tác dụng gây động dục. Hạt Lanh còn có tác dụng trị táo bón,
viêm tiết niệu.
Chú ý : không dùng hạt lanh non chưa chín vì hạt này có thể gây độc.
130. Lactobacilli và Bifidobacteria (Lactobacilli and Bifidobacteria):
Vi khuẩn acid lactic có trong thiên nhiên, trong cơ thể người và động vật ở
đường tiêu hoá, miệng và âm đạo.
Lactobacillus acidophilus là một vi khuẩn acid lactic được nghiên cứu rất chi
tiết, đó là vi khuẩn rất quan trọng trong lên men các sản phẩm sữa, quả và rau.
Lactobacillis và các Bifidobacteria cùng sản sinh các chất hữu cơ (acid
lactic, acid acetic) làm tăng độ acid (pH=4-5) của hệ tiêu hoá và âm đạo , đảm bảo
hệ cân bằng vi khuẩn đường ruột.
Các vi khuẩn Lactobacilli và Bifidobacteria là những vi khuẩn “có lợi” , qua
các công trình nghiên cứu để xác định các vi khuẩn này ức chế sự phát triển của các
yếu tố bệnh lý có hại đã sinh ra các độc chất, tăng cường tốt tiêu hoá bằng cách
nâng cao sự hấp thu của một số dưỡng chất, kích thích các chức phận miễn dịch và
làm tăng khả năng đề kháng đối với các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột và âm đạo.
Các vi khuẩn Lactobacilli và Bifidobacteria được đưa vào cơ thể qua đường
uống . Nhiều loại Lactobacillus acidophilus và Bifidobacteria có khả năng sinh ra
các acid béo mạch ngắn và các acid amin (arginin, cystein, glutamin).
51
L acidophilus và các chủng Bifidobacteria chọn lọc sản sinh ra lactase, một
enzym quan trọng trong tiêu hoá sữa và chúng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp
vitamin K và vitamin B (niacin, acid folic, biotin, vitamin B6). Sự xâm chiếm bởi
hệ vi khuẩn bản địa làm giảm áp lực của các glycoconjugat fucosyl hoá ở niêm mạc
ruột vật chủ.
Chống lại sự xâm lấn bởi các yếu tố bệnh lý ở ruột, tương tác với hệ vi khuẩn
trong bụng phòng tránh được sự phát triển nhanh chóng của các yếu tố bệnh lý.
Lactobacilli và Bifidobacteria có thể tìm thấy trong các thực phẩm có lợi cho sức
khoẻ và các sản phẩm lên men thông dụng. Trong công nghiệp Dược, chúng được
nuôi cấy và chế biến để sản xuất các sản phẩm khác nhau .
Nguồn thực phẩm chức năng có chứa vi khuẩn này có thể có dưới dạng bột,
cao lỏng, viên nang và viên nén.
Các vi khuẩn này an toàn, không gây bệnh, không gây độc, tồn tại hoạt tính
khi có mặt các chất kháng sinh, chống lại các yếu tố bệnh lý và quan trọng nhất là
hiệu quả có lợi cho vật chủ. Chúng được gọi là các probiotic mà từ thông thường
gọi là men vi sinh.
Probiotic là thực phẩm chức năng chứa vi khuẩn sống có hoạt tính cân bằng hệ
vi khuẩn đường ruột còn có các công dụng như phòng và điều trị tiêu chảy (sau khi
uống kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, hạn chế sự không chấp
nhận lactose), phòng và điều trị nhiễm khuẩn âm đạo,tăng hệ thống miễn dịch, điều
trị dị ứng, giảm hàm lượng cholesterol, phòng ung thư và sự phát triển các khối u.
Liều dùng hàng ngày thay đổi tuỳ từng đối tượng sử dụng. Với người lớn, dùng
uống từ 1-10 tỷ vi khuẩn còn được gọi 109-10
10 CFU (đơn vị khuẩn lạc). Nếu uống
quá nhiều sẽ bị kích ứng đường ruột.
Sau đây là danh mục các loại vi khuẩn được dùng trong y học:
- Lactobacilli: L. acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L.
reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvalus, L. fermentum, L. plantarum, L.
gasseli, L. rhamnosus.
- Bifidobacteria: B. bifidum, B. adolescentis, B. animalis, B. infantis, B.
thermophilum.
131. L-Carnitin (L-Carnitine)
L-carnitin được tổng hợp trong cơ thể từ các acid amin lysin và methionin.
L-carnitin vận chuyển mỡ, acid béo từ ngoại môi vào trong ty lạp thể của tế
bào để tạo năng lượng.
L-Carnitin giảm mệt mỏi, có tác dụng chống lại sự giảm sút nhận thức ở tuổi
già, cải thiện trí nhớ,chống trầm cảm, làm chậm sự phát triển của bệnh Alzheimer,
làm giảm sự peroxy-hoá ở tế bào não, thu dọn gốc tự do, chống oxy hoá.
Dùng L-carnitin hỗ trợ tăng cường thể lực, giảm cân.
Dạng sản phẩm: viên 250mg và 500mg.
Dùng ngày từ 1-2 viên/250mg hoặc 1 viên 500mg.
132. Lecithin (Lecithine):
Lecithin là một phospholipid, gọi là phospharidylcholin
52
Lecithin là hỗn hợp các ester phosphatidyl trong đó chủ yếu có:
phosphaztidylcholin, phosphazttidylethanolamin, phosphasttidylserin,
phosphasttidylinositol, còn có chứa các acid béo, các triglycerid, carbohydrat. Một
thìa cà phê cốm lecithin có 28 kcal. Lecithin có trong đậu tương, lac, gan, thịt và
lòng đỏ trứng.
Trong công nghiệp thực phẩm, lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương.
Lecithin cung cấp cho cơ thể cholin và inositol.
Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho bệnh nhân cao
tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Liều uống: 1200mg-2400mg/ngày cho người lớn.
133. Lô hàng thực phẩm (Lot hoặc batch): Một lượng nhất định hàng hóa
thực phẩm được sản xuất trong các điều kiện cơ bản giống nhau.
134. Lutein (Lutein):
Công thức hóa học: C40H56O2 , phân tử lượng 568,87.
Lutein có trong điểm vàng của mắt người và một số động vật.
Trong công nghiệp, lutein được chiết từ cánh hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecto).
Trong cánh hoa cúc vạn thọ khô có khoảng 3‰ lutein dưới dạng ester với các
acid béo như acid palmitic và phân tử lutein có hai nhóm hydroxy.
Chiết oleoresin từ cánh hoa cúc vạn thọ, rồi thủy phân bằng KOH thì nhận
được lutein. Lutein còn kèm theo một lượng zeaxanthin (bằng 1/10 lutein).
Dược điển Mỹ 2009 quy định lutein phải chứa không dưới 80% các
carotenoid, không dưới 74% lutein và không dưới 8,5% zeaxanthin. Trong điểm
vàng của mắt cũng có zeaxanthin.
Lutein được dùng để phòng và hỗ trợ điều trị bệnh thoái hóa điểm vàng ở mắt,
bảo vệ mắt khỏi bị tác hại bởi ánh sáng mặt trời, hỗ trợ điều trị bệnh quáng gà.
Lutein có hoạt tính cao chống oxy hóa nên bảo vệ da, làm đẹp da, tăng cường
miễn dịch nên được bổ sung vào sữa cho trẻ em.
Dùng uống, người lớn ngày uống 2-20mg . Còn dùng dưới dạng kem bôi da.
135. Lưu thông phân phối thực phẩm (Food distribution): Là các hoạt
động hoặc một loạt các hoạt đông trong khuôn khổ phân phối thực phẩm trong
công đồng tới nơi kinh doanh, bán thực phẩm hoặc không.
136. Lưu huỳnh (Sulfur) - S:
- Lưu huỳnh là một Á kim, đã được các nhà giả kim học biết tới từ thời cổ đại,
nhưng mãi tới thế kỷ XVIII mới được 2 nhà khoa học người Pháp là Antoine de
Lavoisier (1743 – 1794) và Louis Gay Lussac (1778 – 1850) giới thiệu đầy đủ các
tính chất lý hoá của một nguyên tố hoá học cùng với ký hiệu là S.
- Trong cơ thể, S không ở dạng đơn chất mà chỉ ở dạng hợp chất.
Những acid amin có S như methionine, cystine, cystein, taurine thường có ở
da, tóc, móng chân, móng tay, các chất nhầy, ở ngoài và ở cả bên trong các tế bào.
- Trong cơ thể S thường có vai trò như những cầu nối giữa các phân tử, tạo
thành những lớp màng bao bóc các cơ, mô và các bộ phận của mọi cơ quan nội
tạng.
53
Những tế bào có chứa S thường kết hợp với một số nguyên tố vi lượng như
kẽm, selenium (Se), magiê và những vitamin có tính chống oxy hoá như vitamin A
(β- caroten), vitamin C, E để bảo vệ các tế bào, giúp các tế bào phòng tránh sự
nhiễm độc và sự lão hoá.
+ Nhu cầu về S của cơ thể và nguồn S trong tự nhiên: Nhu cầu mỗi ngày về
các acid amin có S của cơ thể vào khoảng 13 mg cho mỗi kg trọng lượng đối với nữ
và 14 mg/kg trọng lượng đối với nam. Nguồn S của người là nước và các thực
phẩm. Có một số nguồn nước khoáng trong tự nhiên chứa các muối sulfat. Một số
thực phẩm chứa nhiều S là: các loại hải sản, măng tây, củ cải đen, hành, tỏi, các cây
và sản phẩm của cây có dầu, trứng, thịt.
+ Những người ăn chay kéo dài (không ăn thịt lâu ngày), những người bị
stress, bị viêm nhiễm, sống nơi ô nhiễm, làm việc lâu ngoài ánh nắng… đều dễ bị
thiếu S, do thiếu sự cung cấp hoặc các tế bào chứa S bị phá huỷ. Cơ thể thiếu lưu
huỳnh có những biểu hiện như: chậm mọc tóc, móng tay và móng chân, khả năng
chống sự oxy hoá của các tế bào kém, dễ bị các bệnh viêm nhiễm, dễ bị tích mỡ ở
gan, lượng glutathion – một kháng độc tố, trong bạch cầu giảm. Hiện tượng thiếu
acid amin có chứa lưu huỳnh sẽ làm cho tế bào mau bị lão hoá.
137. Lượng ăn hàng ngày chấp nhận được (ADI: Acceptable Daily
Intake):
+ Định nghĩa:
ADI là viết tắt của ba từ tiếng Anh: Acceptable Daily Intake, nghĩa là lượng ăn
vào hàng ngày chấp nhận được, là giới hạn mà ở đó an toàn cho người tiêu thụ
hàng ngày suốt thời gian tồn tại của nó.
+ Cách tính:
Muốn xác định được lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI), người ta
phải nghiên cứu trên động vật thí nghiệm. Khi nghiên cứu trên động vật, xác định
được ranh giới mức liều không gây tác động tới động vật thí nghiệm (mức độ ảnh
hưởng không quan sát được) và mức liều gây tác động (Những ảnh hưởng quan sát
được). Đó chính là NOEL. Song thực tế, có sự khác nhau giữa kết quả ở động vật
và ở người cũng như có sự khác nhau giữa các cá thể người và nhóm dân số. Kết
quả nghiên cứu độc học độc chất (Toxicokenetics) và động lực học độc chất
(Toxicodynamics) cho thấy, để đảm bảo an toàn cho người, phải giảm NOEL đi
100 lần (trong đó sự khác nhau giữa động vật với người là 10 lần và sự khác nhau
giữa các cá thể người là 10 lần). Số 100 gọi là hệ số an toàn để xác định ADI.
138. Lô hội (Aloe vera - Aloe vera Barbadesdis) :
+ Lô hội có tên khoa học Aloe vera hoặc Aloe bardadedensis. Có khoảng 330
loài Lô hội, trong đó có 100 loài được trồng ở Bắc Mỹ, Caribe, Châu Phi, Châu Á,
Châu Úc. Lô hội có tên là lưỡi hổ, Nha đam, Lư hội, Hổ nhiệt. Cây cao 60-90c,lá
dài 40-50 cm, rộng 6-10 cm, có 3 lớp : lớp trên có nhựa màu vàng chứa chất Aloin
NOEL
ADI =
(mg/kg/ngày) 100 (hệ số an toàn)
54
và Emodin có tác dụng gây nhuận tràng, tiêu chảy; lớp giữa có chất Gel, là thành
phàn chủ yếu có tác dụng sinh học; lớp dưới chứa nhựa màu vàng đỏ có chất Alin.
Lô hội đã được người Ai Cập dùng để chữa vết thương cách đây hơn 3000
năm, người Do Thái dùng để ướp xác, người HinDu dùng làm thuốc « trường sinh
bất lão », thuốc làm đẹp cho làn da và đôi mắt. Sau này Lô hội được di thực đến
Bắc Mỹ, Ấn Độ Dương, châu Á và được dùng để chữa chiến thương, cầm máu, đau
dạ dày, các chứng bệnh về da, chữa bỏng, làm đẹp cho con người.
+ Thành phần: Gel Lô hội có :
- 11 hoạt chất sinh học: nhóm Anthraquinone, Athranol, Aloe amodine,
Ciamic acid...
- Có 12 vitamin cần thiết : A, B1, B2, B6, niacine, B12, C, E, Cholin, axit
Folic...
- Có 29 khoáng chất cần thiết : Ca, Zn, Fe, P, Na, Mg, Mn, Cu ...
- Có các Mono và Polysacchrides.
- Các axit amin : có 7 trong 8 các axit amin cần thiết (Leucine, Isoleucine,
Valin) và 11 trong 14 axit amin thứ yếu.
- Có các Emzyme và một số axit hữu cơ.
+ Tác dụng :
(1) Nhựa lá Lô hội : tác dụng tẩy nhuận tràng.
(2) Gel Lô hội (keo Lô hội) :
- Tác dụng làm lành vết thương.
- Tác dụng chống viêm, giảm đau.
- Tác dụng sát trùng.
- Chữa bỏng.
- Chữa mụn rộp, thâm, chàm, vẩy nến.
- Thúc đảy quá trình tiêu hóa, ngăn u xơ dạ dày chống táo bón.
- Kích thích hệ thống tuần hoàn, chống vữa xơ động mạch.
- Tăng giải độc gan, thận.
- Giảm cholesterol, Triglycerid, tăng HDL.
- Hỗ trợ phòng chống bệnh tiểu đường.
- Hỗ trợ điều trị dị ứng.
139. Lycopen (Lycopene):
Lycopen là một hỗn hợp các đồng phân hóa học lập thể của lycopen.
Dược điển Mỹ 2009 quy định lycopen phải có độ tinh khiết không dưới 96,0%
và không quá 101,0% chất C40 H56 dạng khô.
Lycopen là ψ, ψ – caroten, C40H56, phân tử lượng 536,88.
Lycopen có trong quả cà chua, nhất là ở vỏ quả cà chua. 1 kg quả cà chua tươi
có chứa 20mg lycopen. Lycopen còn có nhiều trong quả gấc chín nhũn.
Lycopen là một carotenoid, trong cấu trúc hóa học không có vòng, có chứa
nhiều dây nối đôi có tác dụng chống oxy hóa, phá hủy các gốc tự do, nhất là các
gốc tự do có trong lipid. Lycopen phòng và hỗ trợ điều trị bệnh phì đại tuyến tiền
liệt và ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới. Dùng uống, ngày uống 5 – 10mg.
55
140. Lysin (Lysine): là một axit amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể,
Lysin có tác dụng hỗ trợ hoạt động tuyến tùng, tuyến vú và buồng trứng, cần cho
sức lớn và phát triển xương, giúp dễ hấp thu calci, giữ cân bằng nitrogen.
Mỗi ngày bổ sung 200mg cho người lớn và 100mg đối với trẻ em.
141. Magnesi ( Magnesium) - Mg :
Magiê có ký hiệu là Mg, là một nguyên tố kim loại.
Muối sulfat magiê đã được sử dụng từ thế kỷ XV để làm thuốc nhuận tràng.
Trong vòng 50 năm trở lại đây, các bác sỹ P. Delbet và D. Bertrand đã làm Mg nổi
tiếng vì ứng dụng nó trong nông nghiệp, trong công nghiệp thực phẩm và việc
phòng chống bệnh ung thư. Ngoài ra, người ta còn sử dụng các chất có Mg để hỗ
trợ chống stress, phòng chống một số bệnh về tim mạch, chứng nhồi máu cơ tim và
chống sự lão hoá.
- Trong cơ thể một người nặng 70kg có 25 – 30g Mg được phân phối như sau:
gần 70% ở xương, 29 % ở các cơ bắp và các mô khác, 1% trong máu. Những điểm
có Mg tập trung nhiều nhất là não, bên trong và bên ngoài tế bào, cơ tim, các tế bào
gan, ruột, các tuyến nội tiết và hệ thống các mạch máu. Lượng Mg trong máu được
phân phối như sau: 22 mg trong 1 lít huyết tương và 56 mg trong 1 lít hồng huyết
cầu.
Sự phân phối Mg trong cơ thể (mg/100g)
Xương 1.010
Cơ bắp 215
Thận 207
Gan 175
Tim 175
Lách 142
Tinh hoàn 95
Phổi 74
- Mg có mặt trong tế bào dưới dạng ion mang điện dương (Mg++), Mg tham
gia vào hoạt động chuyển hoá chất, ổn định tỷ lệ giữa các chất acid và bazơ trong
cơ thể, giúp Canxi và Phốtpho cố định ở xương, giúp cơ thể phát triển thuận lợi,
đặc biệt trong 5 lĩnh vực sau:
(1) Hoạt động chuyển hoá chất: Mg là một chất kích thích quan trọng cho
khoảng 300 enzym hoạt động, chủ yếu là vận chuyển chất phosphas để tạo ra năng
lượng cung cấp cho cơ thể. Nhờ vậy mà cơ thể thực hiện được các chức năng như:
sinh sản, phát triển, trao đổi chất, thích ứng với stress, điều hoà thân nhiệt, loại bỏ
độc tố, sửa chữa tế bào, hoạt động của não.
Ngoài ra, Mg còn kiểm soát sự thâm nhập của Canxi qua màng tế bào, vì nếu
để Canxi lọt vào bên trong tế bào nhiều quá mức cần thiết sẽ gây ra hiện tượng co
cơ, chuột rút, nhức đầu.
Các bộ phận cấu tạo bởi các mô mềm ở bên trong cơ thể như ruột, mật, dạ con,
các mạch máu… nếu bị thiếu Mg có thể những phản ứng co rút gây đau đột ngột,
kèm theo nhức đầu, huyết áp tăng cao, kể cả hiện tượng nhồi máu cơ tim.
(2) Hỗ trợ tăng chức năng hoạt động của não
56
(3) Ổn định nồng độ Na+ và K
+ ở 2 bên màng tế bào: Nếu cơ thể thiếu Mg, hệ
thống bơm đẩy Na+ ra ngoài tế bào khi nhiều quá mức và hút K
+ vào thay thế sẽ
hoạt động kém đi, dẫn tới hậu quả là các tế bào bị căng phồng.
(4) Tính chống viêm và chống dị ứng: Mg và vitamin C là những chất chống
histamin và hỗ trợ các loại thuốc chống dị ứng.
(5) Chống lão hoá: Một trong những tính chất mới của Mg được các nhà khoa
học phát hiện là khả năng hạn chế được tác hại gây ra bởi các gốc tự do và các độc
tố làm cơ thể bị lão hoá.
+ Nguồn gốc Magiê trong tự nhiên:
Nước khoáng ở một số nơi trong thiên nhiên có chứa Mg, rất tốt cho sức khoẻ.
Mỗi lít nước khoáng có thể chứa vào khoảng 80 - 110 mg Mg (tuỳ từng nơi khai
thác và chỉ một số nơi có Mg).
Một số thực phẩm chứa nhiều Mg là đậu tương, các loại quả có dầu, cá, quả
phơi khô, các loại rau xanh (Mg có trong chất diệp lục).
Hàm lượng Magiê trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Lượng Magiê (mg/100g)
Đậu tương 310
Hạt điều 267
Hạnh nhân (nhân quả hạnh đào) 254
Lúa mạch đen 229
Đậu trắng 170
Hạt dẻ 140
Ngô (bắp) 120
Gạo 120
Bánh mì 50 - 90
Tôm, cá 90
Sôcôla 70
+ Nhu cầu Magiê của cơ thể:
Mg được cơ thể hấp thụ ở ruột, nhưng không dễ dàng gì. Các thực phẩm có
chứa Mg thường bị mất một phần lớn trong các quá trình nấu nướng hoặc làm sạch.
Thí dụ việc chà và làm sạch trắng gạo khiến gạo mất 83,3% Mg. Khâu nấu và làm
trắng đường làm đường mất 99,9% Mg. Chỉ có khoảng 30% của lượng Mg còn lại
trong thực phẩm được cơ thể hấp thụ qua ruột nhưng sau đó lại có một phần thải ra
57
ngoài theo mồ hôi, nước tiểu và phân. Bởi vậy, đa số chúng ta, nhất là phụ nữ
thường bị thiếu Mg.
Những đối tượng nên bổ sung Magie là: phụ nữ, nhất là phụ nữ đang dùng
thuốc ngừa thai, đang mang thai hoặc nuôi con bằng sữa mẹ, đang ở thời kỳ tiền
mãn kinh mà hay bị chuột rút, co cơ, bị stress, người làm việc quá sức, bị căng
thẳng thần kinh, vận động viên thể thao, người cao tuổi, người đang phải uống
thuốc để điều trị bệnh, nhất là các bệnh viêm loét đường tiêu hoá, bệnh sỏi, bệnh
tiểu đường.
Nhu cầu Magiê cho cơ thể
Người dùng Liều lượng Magiê
(mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 70
Trẻ từ 1 - 3 tuổi 120
Trẻ từ 4 - 9 tuổi 180
Trẻ từ 10 - 12 tuổi 240
Người lớn 330 - 420
Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú 480
142. Ma Hoàng ( Ephedra sinica ) Họ Ma hoàng – Ephedraceae.
Cây bụi lâu năm, cao 50cm. Mọc ở Bắc Trung Quốc, Mông Cổ ở các hoang
mạc.
Bộ phận dùng là thân cây phơi khô. Ma hoàng có chứa: Các Alcaloid
ephedrin, pseudoephedrin, các tannin, các saponin, các flavonoid, dầu bay hơi.
Ephedrin và ma hoàng có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, có hoạt
tính làm tăng huyết áp.
Dùng để hỗ trợ điều trị hen suyễn, sốt, bệnh cảm lạnh, thấp khớp và làm giảm
cân.
143. Mangan ( Manganese):
- Mangan có tên khoa học là Manganese, ký hiệu Mn, được các nhà hoá học
phát hiện từ cuối thế kỷ XIX, có trong củ cà rốt, củ cải đường, mía, cà phê và cây
chè (trà). Năm 1903, nhà sinh vật học Gabriel Bertrand chứng minh rằng đất thiếu
mangan sẽ bị cằn cỗi, không trồng trọt được. Bằng thí nghiệm dùng nước có chứa
mangan được pha rất loãng chỉ có một vài phần nghìn gam trong 1 lít nước để tưới
vào một mẫu đất khô cằn, ông đã làm cho cây lại tiếp tục mọc và phát triển. Năm
1928, G.Bertrand chứng minh tầm quan trọng của Mn đối với sự phát triển của cơ
thể các con chuột thí nghiệm. Những công trình này đã làm cho các nhà sinh – hoá
học đặc biệt chú ý và công nhận vai trò không thể thiếu của Mn đối với đời sống
của thực vật và động vật. Riêng ở người, hiện tượng thiếu Mn sẽ dẫn tới sự suy
58
nhược, teo tinh hoàn, mất khả năng sinh sản và làm suy giảm sự hoạt động của một
số enzym.
- Cơ thể người trưởng thành chứa từ 10 – 20 mg Mn, phần lớn tập trung trong
xương, gan và thận. Lượng Mn trong máu vào khoảng 10 Mg/l, tập trung ở hồng
huyết cầu. Huyết tương có chứa từ 0,6-4 µg/l. Các cơ bắp nhận được Mn từ máu và
giữ khoảng 35% tổng số Mn của cơ thể.
- Do có tác dụng kích thích sự hoạt động của một số enzym, hoặc kiềm chế tác
dụng của một số chất khác như canxi, Mn tham gia vào nhiều hoạt động sinh hoá
của cơ thể và là nguyên tố cần thiết có liên quan tới sự sinh sản, sự phát triển của
xương, cảm giác giữ thăng bằng, sự hoạt động của não, sự tổng hợp của
cholesterol, việc điều chỉnh nồng độ glucose trong máu, sự đông máu (phối hợp với
Vitamin K)...
- Giống như đồng, Mn tham gia vào cấu tạo của một số tế bào có tác dụng
chống oxy hoá. Nhưng nếu những tế bào này có dư, chúng lại có tác dụng ngược
lại, làm cho các tế bào có liên quan mau bị lão hoá.
+ Nhu cầu về Mn của cơ thể: ở người lớn (nặng 70kg), cơ thể cần mỗi ngày từ
6 – 8 mg Mn và có thể được cung cấp đầy đủ bằng các thức ăn, chủ yếu là các thực
phẩm thực vật như lúa, gạo, đậu, rau, quả, trà ...
Hàm lượng Mangan trong một số thực phẩm.
Loại thực phẩm Lượng Mn (mg/100g)
Hạnh nhân 2,5
Lúa mì 1,1
Hạt điều 0,8
Nho khô 0,5
Trường hợp cơ thể thiếu Mn ít khi xảy ra. Thường chỉ có hiện tượng cơ thể bị
ngộ độc vì thừa Mn, đa số trường hợp do làm việc ở nơi khai thác (mỏ Mn) hoặc sử
dụng Mn làm nguyên liệu ở các nhà máy hoá chất. Người công nhân thường bị
nhiễm Mn qua đường hô hấp, làm tổn hại phổi, hệ thống thần kinh.
Thận, hệ tim mạch, các tinh hoàn cũng có thể bị tổn hại. Mn đúng là một
nguyên tố hoá học có tác dụng như con dao 2 lưỡi: rất cần thiết cho sự sống của cả
động vật và thực vật, nhưng sẽ gây tác hại khi có dư. Bởi vậy, nếu cơ thể không
thiếu mà lại dùng thuốc bổ sung thêm Mn thì sẽ là một việc làm rất nguy hại.
144. Măng cụt (Garcinia mangostana) Họ Bứa – Guttiferae.
Cây gỗ cao đến 20m, mọc hoang và được trồng nhiều ở Nam bộ nước ta, còn
có nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ…
Dùng quả để ăn.
Y học cổ truyền Việt Nam dùng vỏ măng cụt để điều trị ỉa chảy, rối loạn tiêu
hóa, lỵ.
59
Gần đây, các nhà khoa học phát hiện nhiều tác dụng quý giá của hoạt chất quả
măng cụt. Vỏ quả măng cụt có chứa Xanthon như mangostin, isomangostin, các
glycosid của chúng, các flavonoid, các tannin và garcinon.
Các chất này có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, giảm đau, chống oxy hóa,
chống lão hóa, chống dị ứng, giảm cholesterol máu, giảm huyết áp. Hỗn hợp các
hoạt chất của quả măng cụt được gọi là mangosteen được chế biến dưới dạng viên
nang mangosteen chứa 500mg.
Còn dùng nước uống ép từ toàn quả măng cụt dưới tên mango để chống viêm,
chống lão hóa.
145. Mẫu sản phẩm thực phẩm (Food Sample): Là mẫu của bất cứ thực
phẩm nào được lấy ra theo quy định của pháp luật hoặc những quy tắc được đặt ra.
146. Methionin (Methionine):
Là acid amin cần cho hấp thu, chuyển vận kẽm và selen trong cơ thể,
methionin giúp chuyển hóa của mỡ, phòng tích lũy mỡ trong gan và động mạch.
Nguồn: men bia, chế phẩm sữa, trứng, cá, thịt, đồ biển.
Methionin ngăn ngừa vi khuẩn bám vào thành bàng quang, hỗ trợ điều trị
nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
Tránh dùng methionin kéo dài, vì có thể làm tăng hàm lượng homocystein.
Thiếu hụt methionin: có thể gây lãnh đạm, mất sắc tố lông tóc, phù, suy gan,
tổn thương da, trẻ em chậm lớn.
Người bệnh Parkinson cần tránh dùng methionin vì làm trầm trọng thêm các
triệu chứng của bệnh này.
Khi dùng methionin cần chủ ý bổ sung folat, vitamin B6, B12.
Thận trọng với người suy gan, suy thận.
147. ML (Maximum Level):
ML là viết tắt của 2 từ tiếng Anh: Maximum Level, nghĩa là mức độ tối đa một
hóa chất cho phép tính trong một kg hoặc 1 lít thực phẩm. Đơn vị tính: miligam
(mg)/kg.
148. Molypden ( Molypdenum) - Mo:
Môlypđen, có ký hiệu là Mo, được phát hiện vào năm 1782 trong quặng kim
loại. Năm 1930, một nhà hoá học xác định Mo rất cần thiết cho việc hấp thụ
Nitrogen (N) của một số vi sinh vật trong đất. Hiện nay, Mo vẫn được coi là chất
cần thiết giúp cho các cây trồng dễ hấp thụ chất đạm từ các chất phân bón hoá học.
Tới năm 1983, nhà sinh – hoá học Coughlan còn đề cập thêm tới vai trò phụ enzym
của Mo trong cơ thể người.
- Cơ thể người có từ 5-10 mg Mo, tập trung nhiều ở gan, thận, rồi tới các tế
bào mỡ, các tuyến thượng thận và xương, phổi, lá lách. Các cơ bắp và não cũng có
nhưng ít.
Nguồn cung cấp Mo trong cơ thể người là các loại rau quả, nhất là các loại
đậu, hạt đậu và ngũ cốc. Thịt, cá, sữa có ít Mo hơn.
Ruột hấp thu Mo từ thức ăn rồi chuyển vào máu ở dạng muối molybdat để dẫn
tới mọi điểm trong cơ thể trước khi thải ra ngoài qua đường tiểu tiện và tiêu hoá.
Thời gian Mo ở trong cơ thể, kể từ khi được hấp thụ tới khi bị thải ra ngoài, được
60
coi là ngắn nhất so với hành trình của các nguyên tố khác. Lượng Mo được tích luỹ
ở gan và thận rất nhỏ, không bao giờ vượt quá 10 lần bình thường. Mỗi ngày, cơ
thể có thể hấp thụ tới 0,1 mg Mo từ thức ăn và có thể tiếp nhận lượng Mo bổ sung
tới 0,3 mg/ngày.
- Tác dụng chính của Mo đối với cơ thể là thực hiện việc giải độc, như: dự
phần chuyển các chất muối độc sunfit thành muối sulfat không độc, vô hiệu hoá
một số aldehyd độc được hình thành trong quá trình chế biến và nấu thức ăn, điều
hoà sự hình thành chất axit uric. Axit uric có khả năng chống lão hoá nhưng nếu có
nhiều quá mức bình thường sẽ gây ra bệnh Gút, làm đau nhức ngón chân, ngón tay,
các khớp và một số bệnh tim mạch.
Ngoài ra, Mo còn có tác dụng:
Cố định chất Flor (F) vào men răng, giúp răng chắc bền và chống bệnh
sâu răng.
Kích thích việc hấp thụ chất sắt ở ruột cần thiết cho sự tạo thành các
hồng huyết cầu.
Đào thải chất Cu khi lượng nguyên tố này vượt quá mức cần thiết.
Tham dự vào việc tổng hợp nhiều enzym quan trọng có liên quan tới sự
chuyển hoá các axit nucleic, các axit amin ở các cơ quan nội tạng như
phổi, thận, gan, ruột, v.v…
Nhu cầu Molypden cho cơ thể.
Người cần bổ sung: Lượng Mo (g/ngày)
Trẻ sơ sinh 30
Trẻ em từ 1-3 tuổi 40
Trẻ em từ 4-9 tuổi 50
Trẻ em từ 10-12 tuổi 100
Người lớn 150
Những người cần được bổ sung thêm Mo gồm: người mắc các chứng bệnh dị
ứng, hen, bệnh đường ruột, trẻ sinh non, người có tỷ lệ axit uric trong máu quá thấp
hoặc tỷ lệ aldehyd quá cao.
149. Mối nguy ATTP (Risk): Yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học
(hóa chất bảo vệ thực vật, phụ gia…) hoặc vật lý ( vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy
tinh…) có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng và làm cho chất lượng thực phẩm kém đi.
Có 3 loại mối nguy ATTP :
- Mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng)
- Mối nguy hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, độc tố tự nhiên)
61
- Mối nguy lý học (mảnh kim loại, sạn, sỏi, lông, tóc, phóng xạ…)
150. Natri (Natrium) - Na:
- Natri tên đầy đủ là Natrium, còn được gọi là Sodium, có ký hiệu là Na. Na là
thành phần chính của muối ăn – natri clorid (NaCl). Cơ thể người có chứa khoảng
100g Na, 70% lượng Na có mặt ở bên ngoài và bên trong tế bào ở dạng ion dương
(Na+), có thể di chuyển qua lại màng tế bào. 30% Na còn lại là thành phần cố định
của bộ xương. Nồng độ Na+ trong huyết tương và các chất dịch của cơ thể thường
cao gấp 4 – 5 lần nồng độ Na+ bên trong tế bào.
Muối ăn là thực phẩm cần thiết đối với cơ thể con người.
Na có tính giữ nước. Trong cơ thể chỗ nào có Na+ thì chỗ đó có nước. Na còn
có xu hướng di chuyển tới những điểm có nồng độ thấp hơn, nên thường thấm qua
thấm lại màng tế bào để điều chỉnh lượng nabên trong với bên ngoài, tránh không
để nồng độ na bên trong tế bào cao quá mức, vì như vậy sẽ làm cho tế bào căng
phồng lên tới mức có thể bị vỡ.
Để thực hiện việc điều chỉnh này, có những bộ phận bơm hút của tế bào đẩy
các ion Na+ ra ngoài và hút các ion K+ vào trong khi cần thiết. Hàng ngày, hệ thống
bơm hút này tiêu thụ 20% năng lượng do cơ thể sản ra, bằng với năng lượng tiêu
thụ bởi bộ não. Cùng các ion khác, ion Na+ còn tham dự vào việc dung hoà các chất
có tính acid hoặc bazơ để giữ cho độ pH của máu không thay đổi.
Là phần tử mang điện, ion Na+ còn tham gia vào việc truyền các thông tin
nhận được từ não và hệ thần kinh, ra lệnh cho các cơ co hoặc duỗi.
+ Nhu cầu về natri của cơ thể:
Cơ thể chúng ta ít khi bị thiếu Na mặc dù luôn có hiện tượng Na bị thải ra
ngoài theo đường tiêu hoá, nước tiểu và mồ hôi. Lượng Na bị thải vào khoảng 800 -
1.600 mg/ngày trong khi chúng ta nhận được từ thức ăn là 4.000 - 6.000 mg/ ngày.
Cần bổ sung thêm Na trong các trường hợp:
Làm việc nặng trong thời gian lâu, dưới trời nắng hoặc ở nơi nóng, như trường
hợp người nông dân làm việc ngoài đồng, các vận động viên thi đấu những môn thể
thao nặng như chạy ma-ra-tông, tập tạ, đua xe đạp đường trường…
Người bị mất nước do nôn ói, bị tiêu chảy lâu ngày. Người bị bệnh thận nên
thận không giữ được Na cho cơ thể.
Người lạm dụng thuốc tẩy, thuốc nhuận tràng.
Trong những trường hợp nặng, người bị thiếu Na cảm thấy miệng khô, chán
ăn, tim đập nhanh, đôi khi cảm thấy buồn nôn, bị chuột rút (vọp bể). Trường hợp
trầm trọng thì huyết áp xuống thấp, mắt trũng, da khô, khi véo nhẹ rồi buông tay da
vẫn giữ nguyên vết nhăn.
Cơ thể thừa Na có thể dẫn tới các chứng bệnh như: phù, suy tim, suy thận, suy
gan và huyết áp cao.
- Nguồn Na tự nhiên đầu tiên là thực phẩm. Không có loại thực phẩm nào, dù
chỉ là rau quả, mà không chứa Na. Dứa (trái thơm) là thực phẩm chứa ít Na nhất:
0,3mg/100g. Một số rau, củ khác chứa nhiều hơn như rau cải xoong, rau cần tây, củ
cải, cà rốt chứa tới 50 mg/100g. Người kiêng ăn mặn không nên ăn loại rau củ này.
62
Hàm lượng Na trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Lượng natri (mg/100g)
Hải sản (sò, hến…) 70 - 330
Trứng 120 – 130
Cá 70 – 100
Thịt 40 – 90
Sữa 50
Fomat 40
Rau tươi 5 - 15
Hàm lượng Na trong một số thức ăn chế biến sẵn.
Loại thức ăn làm sẵn Lượng Natri (mg/100g)
Giăm bông (đùi heo hun khói) 2.100
Fomat Camembert 1.000 – 1.200
Bích quy mặn 1.000 – 1.200
Pate, xúc xích 800 – 1.200
Fomat Roquefort 500 – 1.000
Bơ mặn 870
Bắp cải muối chua 650 – 800
Cá hồi đóng hộp 760
Bánh mì trắng 500
Bánh bít - cốt 250 – 400
Bơ margarin 250 – 300
Bơ thường 200
+ Cần sử dụng muối ăn như thế nào:
Trên thực tế, chúng ta thường ăn muối (NaCl) để cung cấp Na cho cơ thể. Đối
với cơ thể, việc thiếu hoặc thừa Na đều sinh bệnh, nhưng việc thiếu ít khi xảy ra.
Nhiều nhà nghiên cứu về chế độ ăn uống cho rằng hiện nay phần lớn chúng ta ăn
63
mặn quá mức cần thiết, do thói quen cá nhân hoặc thói quen của cả cộng đồng. Bởi
vậy, chúng ta cần biết khi nào và với ai cần tăng hay giảm lượng muối ăn hàng
ngày.
Trường hợp cần ăn mặn: Những người cần ăn mặn hơn người khác hoặc cần
bổ sung thêm các chất muối khoáng gồm:
- Người có huyết áp thấp.
- Người phải làm việc ngoài năng nóng, nhất là về mùa hè.
- Người làm việc ở nơi có nhiệt độ cao như trong mỏ, gần lò nung.
- Vận động viên các môn thi đấu đặc biệt như: chạy đường xa, đua xe đạp
đường trường v.v…
- Người bị bệnh tiêu chảy, mất nhiều nước chứa các chất điện giải trong người.
Trường hợp cần ăn bớt mặn hoặc ăn nhạt: Những người cần ăn giảm mặn
gồm:
- Người có huyết áp cao.
- Người bị bệnh phù, bị suy tim.
- Người bị một số bệnh về thận, về gan.
+ Chú ý:
- Trước kia, người ta thường khuyên các phụ nữ có mang từ tháng thứ 7 trở đi
nên ăn nhạt để đề phòng hiện tượng phù chân (xuống máu chân). Nhưng hiện nay
nhiều nhà chuyên môn lại cho rằng trong khi mang thai, nhu cầu về Na của cơ thể
cao hơn bình thường để đáp ứng cho việc gia tăng lượng máu. Việc ăn nhạt sẽ làm
cho cơ thể bị thiếu Na, bởi vậy không phải bất cứ phụ nữ nào cũng cần phải ăn nhạt
từ tháng thứ 7 tới khi sinh con. Cần có sự chỉ định của bác sỹ theo dõi sức khoẻ của
các bà mẹ lẫn thai nhi. Cơ thể của người mang thai có xu hướng giữ muối và giữ
nước lại do lượng hormone sinh dục estrogen tiết ra nhiều hơn. Song song với hiện
tượng tăng lượng máu là hiện tượng huyết áp hạ thấp hơn mọi khi. Việc dùng các
loại thuốc lợi tiểu là vô ích và có khi còn có hại cho sức khoẻ.
- Không nên chỉ định một cách máy móc chế độ ăn nhạt cho người già, kể cả
trường hợp những người có chỉ số huyết áp cao. Nên coi việc có huyết áp hơi cao ở
người già là điều bình thường. Việc ăn nhạt đối với người già sẽ có ảnh hưởng
không tốt tới hệ thần kinh, gây nhạt miệng, chán ăn dẫn tới sút cân và suy dinh
dưỡng.
- Đối với người khoẻ mạnh, không bệnh tật, chưa tới tuổi già, phụ nữ không
mang thai, không có vấn đề gì về huyết áp (cao hoặc thấp) thì tốt nhất là nên giảm
ăn mặn.
151. N-Acetyl-cystein ( NAC) (N-acetylcysteine):
NAC được chế biến từ Cystein có trong gan, đậu, men bia, chế phẩm sữa,
trứng, cá, hành tỏi, thịt, hạt, ớt, hải sản.
NAC giúp cơ thể sản sinh glutathion ( là chất chống oxy hoá mạnh). NAC
giúp chống lão hoá, bảo vệ chống ung thư và bệnh tim, củng cố hệ miễn dịch, giúp
chuyển hoá mỡ và sản xuất mô cơ, hồi phục sau phẫu thuật, ngăn ngừa rụng lông
tóc, tăng tác dụng long đờm.
64
Tác dụng hiệp đồng với vitamin E, bảo vệ chống phóng xạ, rượu, khói thuốc lá
và ô nhiễm môi trường. NAC cần cho bệnh nhân viêm phế quản mạn, viêm họng,
giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng.
Khi thiếu NAC gây nên:lãnh đạm, bạc tóc, phù, suy gan, giảm mô cơ, tổn
thương da, yếu mệt, trẻ em chậm lớn.
Cách dùng: 250-1000 mg/ ngày
Người đái tháo đường hoặc bị dị ứng với trứng, sữa, lúa mì không nên dùng
cystein.
152. Nấm thực phẩm (Food mushroom):
+ Khái niệm:
Nấm thực phẩm là tên gọi chung cho các loại nấm dùng làm thực ăn và sản xuất
thực phẩm chức năng. Nấm ăn là những loại nấm cao cấp, dùng làm thức ăn như
nấm hương, nấm đầu khỉ, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm mọc nhĩ. Nấm để sản
xuất thực phẩm chức năng là những loại nấm cao cấp, chuyên cung cấp cho sản
xuất thực phẩm chức năng như nâm Linh chi, Đông trùng hạ thảo, nấm hương, tang
hoàng, vân chi....
+ Thành phần: Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm trong đó có khoảng
300 loài có giá trị dược liệu. Thành phần chung của các loài nấm thực phẩm gồm
có:
1) Protein: hàm lượng trung bình: 25% trọng lượng khô.
2) Acid Nucleic: hàm lượng: 5-8% trọng lượng khô.
3) Lypid: hàm lượng trung bình 5-8% trọng lượng khô.
4) Glucid và Xenlulose: hàm lượng trung bình 60%, trong đó 52% là đường,
8% là chất xơ. Gulucid của nấm không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có
chất đa đường (Polysac charide) và hợp chất của đường đa có tác dụng hỗ trợ
phòng chống bệnh tật, nhất là khối u.
5) Vitamin và khoáng chất: nguồn vitamin trong nấm thực phẩm rất phong phú,
nhất là các vitamin B1, B2, C, PP, B6, axit Folic, B12, caroten, tiền vitamin D.
Thành phần chất khoáng chủ yếu là: P, K....
6) Một số nấm thực phẩm còn chứa một số hoạt chất sinh học.
+ Tác dụng: những tác dụng chủ yếu của nấm thực phẩm bao gồm:
(1) Tác dụng chống khối u.
(2) Tác dụng phòng chống bệnh tim mạch.
(3) Tác dụng lam hạ đường huyết, phòng chống bệnh tiểu đường.
(4) Tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch.
(5) Giải độc gan, bổ dạ dày.
(6) Chống oxy hóa, chống lão hóa, chống phóng xạ.
153. Nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)
Được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và đã được dùng hơn
4000 năm nay ở Đông Nam Á, nhằm tăng sinh lực, kéo dài tuổi thọ và điều trị bệnh
gan.
Nấm linh chi có chứa protein, chất béo, carbohydrat và sợi.
65
Thành phần hóa học của linh chi trồng không khác thành phần hóa học của
linh chi mọc hoang.
Các chất triterpen là hoạt chất chính của Linh chi: Đã xác định được 140 chất
triterpen trong Linh chi trong đó có: acid ganoderic; acid ganosporanic A; các
polysaccharid như β – D – glucan, heteropolysaccharid và glycoprotein; các
protein; các nucleotid; các nucleosid.
Linh chi có các tác dụng sau: tăng cường miễn dịch, chống vữa xơ động mạch,
chống viêm, giảm đau, chống ung thư, chống tia xạ, hạn chế tác hại của hóa trị liệu,
an thần, kháng khuẩn, kháng virus, bảo vệ gan, chống rối loạn lipid máu, điều trị
đái tháo đường, chống loét, chống lão hóa, còn dùng hỗ trợ điều trị ung thư máu,
carcinom viêm gan.
Dùng dưới dạng nước sắc, rượu hay cao linh chi để bào chế viên nang, viên
nén.
Người lớn ngày dùng 5-10g linh chi.
154. Nấm hương (Shiitake - Lentinus edodes)
Nấm hương được dùng lâu đời ở Trung Quốc và Nhật Bản để làm thực phẩm
và thuốc.
Hiện nay nấm hương là 1 trong 5 loại nấm được trồng rộng rãi trên thế giới.
Nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều protein, lipid,
carbohydrat, các vitamin, đặc biệt là provitamin D2, ergosterol 325mg%, dưới tác
dụng của tia tử ngoại sẽ chuyển thành vitamin D2.
Các vitamin B và các nguyên tố vi lượng Fe, Mn, K, Ca, Mg, Cd, Cu, P và Zn.
Nấm hương khô có chứa 1 – 5 % các polysaccharid tan trong nước, còn chứa
các polysaccharid chống ung thư, còn chứa nhiều sợi và các đường đơn.
Có chứa các acid béo chưa no như acid linoleic, acid tetradeccnoic...
Nấm hương có tác dụng chống ung thư, tăng cường miễn dịch cho cơ thể,
giảm hàm lượng cholesterol máu, bảo vệ gan, còn kháng khuẩn, kháng virus, kháng
ký sinh trùng, kháng nấm.
Dùng dưới dạng chè, cao để bào chế thuốc viên, thuốc nước.
Người lớn dùng 6-16g/ngày để ăn.
155. Ngày đóng gói (Date of packaging): Ngày mà thực phẩm được cho vào
bao bì cuối cùng để bán.
156. Ngày hết hạn sử dụng (Use-by date/Recommended Last Consumtion
date, Expiration date): Ngày kết thúc thời hạn dự tính mà sau đó thực phẩm, dưới
các điều kiện bảo quản xác định, có thể không còn đầy đủ các đặc tính chất lượng
vốn có của nó theo mong muốn thông thường của khách hàng. Sau ngày hết hạn sử
dụng, thực phẩm coi như không có giá trị mua bán.
157. Ngày sản xuất (Date of manufacture): Ngày mà thực phẩm trở thành
sản phẩm như nó đã được mô tả.
66
158. Ngân hạnh (Bạch quả) - (Ginkgo biloba)
Họ Ginkgoaceae
Là cây cổ nhất hành tinh. Người Trung Quốc dùng làm cây cảnh, quả non ăn
như rau và quả già để đièu trị một số bệnh đường hô hấp thở khò khè và bệnh
đường tiểu tiện.
Dăm chục năm trở lại đây, các nhà khoa học Âu Mỹ đã phát hiện ra tác dụng
dược lý vô cùng quý giá của cao lá ngân hạnh đó là tác dụng làm tăng lượng máu
tuần hoàn cho não, dưỡng não, có tác dụng tốt lên trí nhớ, khả năng học tập và
phòng bệnh lú lẫn cho người già,
Hiện nay được trông nhiều ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, châu Âu và
châu Mỹ.
Lá ngân hạnh có chứa các flavonoid như quercetin, amentoflavon, bilobetin,
ginkgetin; các aminoacid và các lacton tritecpen như bilobalid, ginkgolid A,
ginkgolid B và ginkgolid C.
Cao lá hạnh nhân có tác dụng bổ não, kích thích tuần hoàn não, tăng trí nhớ, trị
rối loạn cương cứng cơ quan sinh dục nam.
Còn có tác dụng chống dị ứng, hen suyễn, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh.
Cao lá hạnh nhân được sử dụng rộng rãi ở Pháp, Đức, Anh, Mỹ, Canada,
Trung Quốc cho người cao tuổi để duy trì và tăng cường tuần hoàn não, tăng trí
nhớ, giảm khả năng đột quỵ còn làm tăng trí nhớ cho học sinh, sinh viên.
159. Nguy cơ ATTP (Risk of Food Safety): Là khả năng phơi nhiễm của mối
nguy ATTP và mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây
ra:
Nguy cơ (Risk) = Mối nguy (Hazard) + Phơi nhiễm (Exposure)
Nói một cách khác: Nguy cơ là xác suất xuất hiện một hiện tượng có liên quan
đến một hay một số biến số (được gọi là yếu tố nguy cơ), tức là xác suất xuất hiện
của mối nguy.
160. Nguyên liệu thực phẩm (Raw Material): Là bất cứ sản phẩm nào là sản
phẩm nông nghiệp hoặc trồng trọt ở dạng tự nhiên, từ đó được sản xuất, chế biến ra
các sản phẩm thực phẩm cuối cùng.
161. Người xử lý thực phẩm (Processer): Là người tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm mà thực phẩm đó được đóng gói hay không được đóng gói. Người đó sử
dụng trang bị và dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm hay có các bề mặt vật dụng
tiếp xúc với thực phẩm và vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh thực
phẩm .
162. Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning):
+ Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một hội chứng bệnh lý do ăn
uống phải thực phẩm có chất độc.
+ Phân loại theo tiến triển:
- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột,
biểu hiện thường là các triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, tiêu chảy…) và những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô
hấp, tuần hoàn, vận động…)
67
- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là sự tích lũy dần dần các chất độc do ăn uống,
gây nên các rối loạn cấu trúc và chức năng của các tế bào, tổ chức khác nhau, dẫn
đến những hội chứng hoặc các bệnh mạn tính.
+ Nguyên nhân gây NĐTP:
- Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.
- Ngộ độc thực phẩm do hóa chất.
- Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên.
- Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm hư hỏng biến chất.
163. Người tiêu dùng thực phẩm (Consummer): Là người nhận sản phẩm
thực phẩm để ăn uống.
+ Người tiêu dùng có quyền (theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP):
- Sử dụng, lựa chọn thực phẩm và dịch vụ cung cấp thực phẩm an toàn vệ
sinh.
- Được cung cấp các thông tin về vệ sinh ATTP, về cách sử dụng thực phẩm
an toàn.
- Được bồi hoàn, bồi thường thiệt hại khi sử dụng thực phẩm không đảm bảo
vệ sinh an toàn theo quy định của pháp luật.
- Được tham gia góp ý kiến trong xây dựng và thực hiện chính sách pháp luật
về VSATTP khi được trưng cầu.
+ Người tiêu dùng thực phẩm có trách nhiệm:
- Tự bảo vệ mình trong việc tiêu dùng thực phẩm và sử dụng dịch vụ cung cấp
thực phẩm.
- Thực hiện đúng hướng dẫn về cách sử dụng thực phẩm an toàn.
- Không sử dụng thực phẩm và dịch vụ cung cấp thực phẩm gây tổn hại đến
sức khỏe của mình và cộng đồng.
- Tự giác khai báo với cơ quan y tế gần nhất khi xảy ra ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Phát hiện, tố cáo các hành vi vi phạm pháp luật về VSATTTP.
164. Ngộ độc thực phẩm do cá nóc (Food Poisoning of Puffer Fish):
+ Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm do cá nóc là một hội chứng bệnh lý cấp
tính bao gồm các hội chứng về thần kinh, vận động, hô hấp, tuần hoàn, xảy ra sau
khi ăn phải cá nóc độc từ 10 đến 30 phút, có khi 3 – 4 giờ. Nếu các triệu chứng ngộ
độc không được xử lý kịp thời có thể dẫn tới tử vong do trụy tim mạch, liệt hô hấp.
Tỷ lệ tử vong trong 1 – 24 giờ đầu là 60%.
+ Đặc điểm về cá nóc: Cá nóc còn có tên gọi là Puffer fish (tiếng Anh), Kugel
Fish (Tiếng Đức), Fugu Fish (tiếng Nhật). Trên thế giới có 131 loài cá nóc sống ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Có 55 loài ở vùng biển Nhật Bản và 66 loài ở vùng
biển Việt Nam. Trong 55 loài ở Nhật Bản có 22 loài có thể ăn được.
- Đặc điểm hình thể cá nóc: Hình thể đặc biệt, mình tròn, không có vảy, dài
trung bình 15-35cm, có loài tới 150cm, mồm nhỏ, răng chắc, khỏe, sắc. Cả bộ răng
có 4 chiếc. Cá nóc chỉ có 5 vây: 2 vây ngực, 1 vây lưng, 1 vây hậu môn, 1 vây đuôi.
Cá nóc không có vây bụng. Cá nóc không có xương sườn, dạ dày có thể phình to
khi hút nước và khí vào. Mắt cá nóc có thể nhắm một bên và mở một bên.
68
- Độc tố cá nóc: Độc tố cá nóc được tiến sĩ Yoshizumi Tahara phát hiện ra
năm 1909 và đặt tên là: Tetrodotoxin, có công thức là: C11H17O8N3. Độc tố cá nóc
có ở máu, gan, cơ quan sinh dục, da, nội tạng của cá. Cơ cá không có độc tố. Độc tố
cá nóc tan trong nước, có sức bền cao với nhiệt và hóa chất. Liều gây độc với
người: 0,5-2,0mg.
+ Triệu chứng ngộ độc:
- Nung bệnh: 10-30 phút, có khi 3-4 giờ.
- Biểu hiện: lúc đầu xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng, tê ở môi, lưỡi, sau đó
xuất hiện dị cảm kiến bò ở mặt, chân tay. Bệnh nhân thấy mệt mỏi, váng đầu, đau
bụng, có thể tiêu chảy, buồn nôn, vã mồ hôi, nói khó, nuốt khó: Dần dần bị liệt
chân tay, cuối cùng là liệt hành tủy, giảm huyết áp, loạn nhịp tim, liệt toàn thân, da
tím tái, trụy tim mạch. Nếu sống qua 24 giờ thì hy vọng có thể sống được.
+ Xử trí: Gây nôn sớm, dùng than hoạt sớm, nhanh chóng đưa vào bệnh viện
hồi sức kịp thời. Hiện chưa có thuốc điều trị đặc hiệu.
165. Ngộ độc do mật cá trắm (Food Poisoning of Mylopharyngodon):
+ Định nghĩa: Ngộ độc do mật cá trắm là một trạng thái bệnh lý do viêm ống
thận cấp, viêm gan cấp và rối loạn tiêu hóa do ăn mật cá trắm gây nên.
+ Nguyên nhân: chất độc trong mật cá trắm là một Alcol Steroid có 27 carbon
gọi là 5α-Cyprinol. Chất này gây tổn thương chủ yếu là gây viêm gan, viêm thận
cấp.
+ Triệu chứng:
- Hội chứng rối loạn tiêu hóa: nung bệnh: từ 2-3 giờ. Biểu hiện: buồn nôn,
nôn, tiêu chảy, đôi khi có máu. Người mệt, chóng mặt, vã mồ hôi.
- Hội chứng viêm ống thận cấp: tiểu ít, tiến tới vô niệu, urê máu tăng, phù não,
phổi, đái ra albumin, máu.
- Hội chứng viêm gan cấp: da, niêm mạc vàng, gan to, rối loạn chức năng khử
độc và các chức năng khác.
+ Xử trí:
- Đào thải chất độc ra khỏi cơ thể: gây nôn sớm, rửa dạ dày, lọc màng bụng.
- Xử trí suy thận cấp: điều chỉnh nước, điện giải và acid - base: natri
bicarbonat 14%, glucose 5%.
- Hỗ trợ gan, tim mạch, hô hấp.
166. Ngộ độc thực phẩm do Cóc (Food Poisoning of Bufonidae):
+ Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm do cóc là hội chứng rối loạn tiêu hóa, tim
mạch, thần kinh tâm thần cấp tính do ăn phải thịt cóc có chứa độc tố.
+ Nguyên nhân: Độc tố cóc có ở tuyến mang tai, tuyến trên mắt, tuyến ở da
cóc, ở gan và ở buồng trứng. Các độc tố bao gồm bufagin, bufotalin, bufotoxin,
bufotonin, bufofenidin và bufotionin. Chất độc chủ yếu là bufotoxin.
+ Triệu chứng:
- Hội chứng rối loạn tiêu hóa: Nung bệnh 1 – 2 giờ, buồn nôn, nôn, đau bụng,
trướng bụng trên.
- Hội chứng rối loạn tim mạch: tim nhanh, huyết áp cao, sau đó loạn nhịp
nhanh, rung thất, trụy mạch, huyết áp tụt, chân tay lạnh.
69
- Hội chứng rối loạn thần kinh tâm thần: ảo giác, ảo tưởng, chảy dãi, chân tay
tê dại, đổ mồ hôi, suy hô hấp, suy thận.
+ Xử trí:
- Đào thải trừ chất độc: gây nôn sớm, rửa dạ dày.
- Chống loạn nhịp tim: nhịp nhanh cho propanolol, nhịp chậm cho
isoproterenol, đặt máy tạo nhịp có xông điện cực.
- Chống tăng huyết áp: Adalat.
- An thần: Diazepam, phenolbarbital.
- Thở máy, thở oxy.
- Lọc ngoài thận.
- Chữa triệu chứng.
167. Nghệ (Curcuma domestica (C.longa)) - Họ Gừng Zingiberaceae
Cây cao 0,6-1m, có củ và cứng màu cam đậm.
Được trồng ở nhiều vùng ở nước ta, lấy củ để làm gia vị và làm thuốc. Củ có
chứa tinh dầu (Zingiberacea, turmeron) và các curcuminoid, trong đó curcumin
chiếm 95% , còn lại là desmethoxycurcumin và bisdesmethoxycurcumin
Còn chứa các chất nhựa, chất đắng.
Curcumin có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, thông mật, sát khuẩn, bảo
vệ da, làm lành các vết thương, trị bệnh đau dạ dày, hạ glucose huyết, hạ huyết áp,
cầm máu, kích thích tiết mật, trị viêm gan, bảo vệ gan, hạ cholesterol máu. Có tác
dụng ức chế một số bệnh ung thư.
Bột nghệ dùng trị bệnh đau dạ dày, curcuminoid để uống dưới dạng thuốc
viên.
Dạng thuốc mỡ bôi ngoài da làm đẹp da, mau lành các vết thương, vết bỏng.
Curcuminoid còn trị thấp khớp, viêm khớp do chống viêm mạnh.
168. Nhãn thực phẩm (Label): Thẻ, nhãn hiệu, mác, hình ảnh hoặc các hình
thức mô tả khác được viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm một cách trực tiếp hoặc gắn
vào bao bì thực phẩm.
169. Nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm (Trade mark): Nhãn hiệu hàng hóa
thực phẩm là những dấu hiệu dùng để phân biệt hàng hóa thực phẩm cùng loại của
các cơ sở sản xuất kinh doanh khác nhau. Nhãn hiệu hàng hóa có thể là từ ngữ,
hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một hoặc nhiều màu
sắc. “Nhãn hiệu hàng hóa” không phải là sản phẩm.
170. Nhàu (Morinda citrifolia) - Họ Cà phê (Rubiaceae)
Nhàu là loại cây nhỡ hoặc to, cao 6-8m, có khoảng 65 loài, phân bố khắp vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Viêt Nam có khoảng 10 loài mọc hoang và được trồng
nhiều ở các tỉnh Nam bộ và Trung bộ. Bộ phận dùng là quả,lá, rễ. Từ 2000 năm
trước, người Polynesian (quần đảo ở Nam Thái Bình Dương) đã dùng quả nhàu để
chữa các bệnh như: viêm khớp, đau cơ, rối loạn kinh nguyệt, huyết áp và nhiều
chứng bệnh khác. Ở nước ta nhân dân Nam Bộ đã dùng rễ nhàu để chữa bệnh viêm
khớp, dùng quả nhàu để chữa bệnh khó tiêu, nhuận tràng điều kinh ...
Thành phần:
- Rễ nhàu chứa: Morinlon, axit Rubicloic và nhiều glucosid khác.
70
- Hoa nhàu chứa Anthraquinon glucosid, flavon.
- Quả nhàu chứa rất nhiều các hoạt chất như: các Enzyme, axit amin, poly
sacharides, dietary fibers, các vitamin (A, C, B1, B2, E, B6, B12, axit folic), các chất
khoáng ( Ca, Fe, P, Mg, Zn, Cu, Na,K, Cr, Mn), axit béo chuỗi ngắn, các
phytosterols, glycosides, scopoletin, các alcaloides, flavonoides, các hợp chất
terpennoides.
Các nhà khoa học Mỹ đã nghiên cứu thành công nhiều thành phần mới. Wang
M, Kikuzaki H, Csiszar K, Boyd CD, Fong SF, etal. (1999-2000) đã công bố trong
lá nhàu đã tìm thấy chất flavonol glycosides, iridoid glycosid và trong quả nhàu
phát hiện có trisaccharide, axit béo ester, rutin, và axit aspenrulosidic. James Duke
(1992) đã công bố tìm thấy 23 hoạt chất sinh học khác nhau, 5 loại vitamin và 3
loại khoáng chất trong cây nhàu. Đặc biệt, Ralph Heinicke (1985) đã phát hiện
trong quả nhàu có tiền thân của chất xeronin là proxeronine, proxeronine khi vào
cơ thể dưới sự xúc tác của men proxeroninase giải phóng ra xeronine. Xeronine
được vận chuyển tới các tế bào, làm phục hồi cấu trúc và chức năng của tế bào bị
tổn thương.
Tác dụng:
+ Rễ nhàu: có tác dụng hạ huyết áp, thanh nhiệt giải độc, ức chế nhẹ thần kinh,
chống đau mỏi, viêm khớp.
+ Quả nhàu: có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, tăng khả năng miễn
dịch, giảm đau, hỗ trợ điều trị tiểu đường, ung thư, huyết áp cao, viêm khớp, rối
loạn kinh nguyệt, vữa xơ động mạch, béo phì.
+ Lá nhàu: chữa mụn nhọt, làm lành vết thương, hỗ trợ điều trị lỵ, sốt rét, lá
nhàu còn được dùng nấu canh ăn.
Hiện nay người ta đã sản xuất được rất nhiều các sản phẩm thực phẩm chức
năng từ cây nhàu, góp phần đáng kể vào việc bảo vệ sức khẻo cộng đồng.
171. Nhân sâm (Panax ginseng C.A Mey) – Họ Ngũ gia bì (Araliaceae)
Là loại cây thảo cao khoảng 0,6m rễ phình thành củ thuôn dài, phân nhánh ở
quãng giữa trông như hình người. Tên “Nhân sâm” do rễ của cây có hình người; tên
“Panax” là do chữ Hy Lạp: “Pan” có nghĩa là tất cả, “acos” có nghĩa là chữa được,
có ý nhân sâm là vị thuốc chữa được tất cả mọi bệnh. Nhân sâm được người Trung
Quốc cổ phát hiện ra vào năm 48 đến 33 trước Công nguyên và ở Hàn Quốc, nhâm
sâm được ghi nhận là dược liệu truyền thống từ thời Gogurgeo từ năm 37 trước
Công nguyên đến năm 668 sau Công nguyên. Ngoài nhân sâm mọc hoang, nhân
sâm trồng được bắt đầu từ 1500 năm trước tại Trung Quốc và từ năm 513 tại Hàn
Quốc, bởi Kanschosa là người đầu tiên trồng nhân sâm ở Hàn Quốc. Ngày nay
nhân sâm được trồng ở nhiều nước, trong đó nổi tiếng nhất vẫn là Trung Quốc, Hàn
Quốc, sau đó là Viễn Đông Nga, Mỹ và Nhật Bản. Thông thường có thể thu hoạch
nhân sâm sau 4-6 năm. Có nhiều cách chế biến khác nhau, song có 2 cách truyền
thống bao gồm:
+ Hồng sâm: chọn những củ sâm to, nặng ít nhất 37g, rửa sạch bằng bàn chải,
để cả rễ. Rửa như vậy sẽ được củ sâm trắng ngà, cho sâm vào nồi và hấp với áp
suất khoảng 2 at-mốt-phe với nhiệt độ 800 - 90
0C trong thời gian 1giờ 30 đến 2giờ.
71
Sau đó đem sấy khô hoặc phơi khô. Lúc này củ nhân sâm có mùi thơm, màu hồng,
vị ngọt, hơi đắng.
+ Bạch sâm: những củ sâm không đủ tiêu chuẩn để chế biến thành hồng sâm,
đem cắt rễ, dùng dao tre cạo sạch vỏ mỏng, sau đó đem phơi gần khô đem vào sửa
thành hình người rồi lại đem phơi khô hẳn. Thời gian phơi từ 7-15 ngày. Lúc này
củ sâm có màu trắng. Đem đóng gói để bán.
Thành phần của nhân sâm:
1) Hỗn hợp Saponin sterolic: gồm có: panaxadiol, panaxatriol. Saponin là hoạt
chất sinh học, là chỉ số chất lượng đánh giá chất lượng của nhân sâm.
2) Glucorit, còn gọi là genserin hoặc panaxain.
3) Các Vitamin: vitamin B1, vitamin B2 và một số men.
4) Các axit béo: axit panmitic, stearic, linoleic.
5) Tinh bột đường, nhân sâm chứa khoảng 5% đường gồm 2 monosacharid
(Glucose và Rhamnose) và 2 disaccharid (sucrose và maltose)
6) Phytgoestrogens, pectin.
7) Các Flavonnoid
8) Các Glycan
9) Các dẫn chất pyran - 4 - on.
10) Tinh dầu: làm sâm có mùi đặc trưng
Tác dụng của nhân sâm:
1) Bổ sung, tăng lực gồm cả thể lực, trí lực và sinh lực.
2) Tăng cường chức năng sinh dục: tăng nhanh quá trình trưởng thành giới
tính, tăng sinh tinh, kéo dài thời gian giao hợp.
3) Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
4) Tăng cường hệ thống miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể, chống lại các
stress. Người ta còn gọi nhân sâm là chất thích nghi (Adaptogen)
5) Hỗ trợ điều trị các bệnh:
- Bệnh thần kinh: tăng hưng phấn, giảm mệt mỏi, tăng hiệu suất làm việc do
cơ chế nhân sâm là tăng sinh tổng hợpAcetylcholin và giảm serotonin ở não.
- Bệnh tim: nhân sâm có tác dụng làm tăng co bóp tim, cải thiện rối loạn nhịp
tim và chống loạn dưỡng cơ tim, chống vữa xơ dộng mạch, làm giảm cholesterol.
- Bệnh huyết áp: liều nhỏ nhân sâm làm tăng huyết áp, liều lớn nhân sâm là
giảm huyết áp do làm giãn mạch.
- Với chuyển hóa: nhân sâm có tác dụng làm giảm đường huyết, hỗ trợ điều trị
bệnh đái tháo đường. Nhân sâm còn làm tăng tổng hợp axit Ribonucleic, tăng
cường chuyển hóa cơ bản, tăng tổng hợp albumin, protein của gan.
Cách dùng nhân sâm:
1) Dùng đúng đối tượng: nên dùng nhân sâm cho những người suy nhược, kiệt
sức thiếu máu, mệt mỏi, dưỡng bệnh, lao động nặng, chống lão hóa, các bệnh tim
mạch, thần kinh, tiểu đường ....
2) Dùng đúng liều: mỗi ngày 2-4g. Nếu dùng quá nhiều hoặc kéo dài (trên 2
năm liền) có thể gây ngộ độc: rối loạn thị giác, chóng mặt, giãn đồng tử ...
72
3) Dùng đúng cách: tùy tình hình cụ thể, có thể dùng các dạng sản phẩm như:
cháo sâm, canh sâm, sâm lát, sâm hãm, sâm viên, chè sâm, kẹo sâm, nước sâm ...
4) Không dùng cho các đối tượng: bé gái dưới 13 tuổi, người cao huyết áp,
viêm gan cấp, viêm phổi cấp, cảm cúm, viêm nhiễm, rối loạn tiêu hóa, nhiễm
khuẩn đường ruột (tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy), ho nhiều đờm, táo bón hoặc đang
sốt và khi thời tiết quá nóng.
172. Nhập khẩu thực phẩm ( Import of Food): là việc đưa thực phẩm từ
nước ngoài vào Việt Nam bằng đường bộ, đường thủy hoặc đường hàng không để
bán.
173. Nhiễm trùng thực phẩm (Food Borne Infection): Thuật ngữ nhiễm
trùng thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác
nhân lây nhiễm vi sinh vật có trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virut, nấm, ký sinh
trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật
được ăn uống vào cùng với thực phẩm, sinh sôi, phát triển trong ruột, tiết ra độc tố
hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác.
Ví dụ: bệnh tả, thương hàn, lỵ amip, lỵ trực trùng….
174. NOEL (No Observed Effect Level):
NOEL là viết tắt của 4 từ tiếng Anh: No Observed Effect Level, nghĩa là mức
không gây tác động tới động vật thí nghiệm, hay còn gọi là mức độ ảnh hưởng
không quan sát được. NOEL chính là giới hạn nồng độ các chất hóa học mà đến đó
chưa gây độc và trên đó là gây độc.
175. Nọc sởi châu Âu ( Hypericum perforatum)
Còn gọi là cây ban châu Âu.
Mọc và được trồng nhiều vùng trên thế giới.Là cây lâu năm, cao đến 80 cm,
hoa màu vàng tươi, nở thành chùm lớn trên đỉnh.
Nọc sởi châu Âu có chứa: hyperforin, hypericin, các flavonnoid, các
proanthocianidin. Có tác dụng chống trầm cảm, giải ưu phiền, có tính kháng khuẩn
chống siêu vi khuẩn, bao gồm HIV, các siêu vi khuẩn viêm gan B và C. Chính
hypericin có tác dụng điều trị bệnh trầm cảm.
Là cây thuốc có nhiều công trình nghiên cứu nhất cây nọc sởi châu Âu có tác
dụng bổ thần kinh, trị suy nhược thần kinh và hỗ trợ điều trị cai nghiên ma túy.
Còn dùng để điều trị các rối loạn về thần kinh cho phụ nữ cao tuổi thời kỳ tiền
mãn kinh.
Cây này còn được gọi là cây Thánh Jonh vì nước sắc của nó có màu như máu
đỏ.
176. Nữ lang ( Valeriana officinalis )
Họ Valerianaceae
Là cây lâu năm, mọc thẳng cao 1,2m. Mọc ở châu Âu, Bắc Á.
Nữ lang được dùng làm thuốc từ thời cổ Hy Lạp. Cây được trồng bằng hạt
giống vào mùa xuân, sau 2 năm thì thu hái rễ vào mùa thu. Rễ có chứa tinh dầu, các
chất iridodid như: valeotricat, valtrat, isovaltrat, các alcaloid.
73
Rễ nữ lang có tác dụng an thần, gây ngủ giúp ngủ ngon,làm tăng chất lượng
giấc ngủ còn có tác dụng hạ huyết áp. Chủ yếu chống stress, căng thẳng và lo âu.
Còn điều trị bệnh cao huyết áp.
177. Ornithin Alpha- Ketoglutarat OKG (Ornithine - alpha - Ketoguta -
rate - OKG)
OKG là phối hợp hai acid amin (ornithin + glutamin). OKG giúp giải phóng
các hoocmôn tạo cơ như hocmon tăng trưởng và insulin, còn làm tăng hàm lượng
arginin và glutamin trong cơ. OKG giúp tổng hợp polyamin, ngăn ngừa hư hại cơ,
giúp cơ phát triển và cải thiện chức năng miễn dịch.
Nguồn: Hai acid amin của OKG có trong protein thực phẩm như thịt, cá,
nhưng chính OKG chỉ được bổ sung nhờ thực phẩm chức năng.
Dùng glutamin và OKG sau phẫu thuật sẽ làm giảm 40-50% sự thiếu hụt
glutamin ở cơ. OKG cải thiện rõ rệt sự phục hồi vết thương và cân bằng nitrogen,
làm giảm sự thải qua nước tiểu của các protein cần cho hồi phục vết thương.
Người bệnh cao tuổi sau phẫu thuật hoặc sau ốm, dùng 10 gam OKG /ngày sẽ
ăn ngon miệng hơn, tăng thể trọng, phát triển cơ, cải thiện chất lượng sống.
178. Octacosanol (Octacosanol):
Octacosanol là thành phần chính của policosanol, chất này được trích ly từ sáp
của cây mía.
Octacosanol còn có trong một số loài Euphorbia, Eupolyphaga sinensis,
Acacia modeseta, Serenoa repens.
Octacosanol là một alcol chuỗi dài có chứa 28 carbon
Octacosanol có hoạt tính làm giảm hàm lượng lipid, còn có tác dụng làm chắc
các cơ bắp.
Octacosanol có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh tim mạch, nâng cao sinh
lực cho các vận động viên thể dục thể thao, hỗ trợ điều trị bệnh Parkinson, làm hạ
hàm lượng lipid trong máu, giảm tiểu huyết khối, phòng và hỗ trợ bệnh vữa xơ
động mạch.
179. Ô nhiễm thực phẩm (Polluted Food):
+ Định nghĩa: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ
nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm .
+ Phân loại:
(1) Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật: bao gồm vi khuẩn, vi rút, và ký sinh
trùng.
(2) Ô nhiễm thực phẩm do hóa học: bao gồm:
- Các chất có sẵn trong thực phẩm tự nhiên, ví dụ: độc tố nấm mốc (Aflatoxin,
Orchratoxin), độc tố cá nóc (Tetrodotoxin), độc tố nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ASP,
DSP, NSP, PSP)…
- Các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm: phụ gia thực phẩm, chất hỗ
trợ chế biến…
- Các hóa chất vô tình nhiễm vào thực phẩm : kim loại nặng, hóa chất bảo vệ
thực thực vật, hóa chất thú y…
74
(3) Ô nhiễm vật lý: các mảnh thủy tinh, các mảnh gỗ, kim loại, sỏi, cát, các
chất phóng xạ, lông, tóc, mảnh chất dẻo, xương, động vật, thực vật.
180. Pau D’arco hay Lapacho
Cây gỗ to, mọc ở Nam Mỹ, bộ phận dùng là vỏ cây.
Dùng để trị ung thư và nhiều bệnh khác. Vỏ có chứa nhiều sắt, tanin, các
flavonoid, các coumarin.
Có tác dụng sát khuẩn, kháng sinh, kể cả kháng virus.
Còn chứa nhiều Mg, Cu, Si, Kẽm, P, Cr, Mn, Mo, Bạc, Ni, Strontium, Ba, Bo,
Na, K.
Chủ yếu dùng dưới dạng chè gói để uống.
Có tác dụng chống các gốc tự do, do đó dùng giải độc, kích thích hệ miễn dịch
của cơ thể, giảm đau, chống viêm, điều trị ung thư, viêm khớp, thiếu máu (vì có
nhiều sắt), Parkinson
Dùng có hiệu quả trong hỗ trợ điều trị vữa xơ động mạch, viêm dạ dày và ruột,
bệnh tuyến tiền liệt, bệnh ngoài da, lupus, viêm phế quản và bệnh đái tháo đường
181. Phép thử ATTP (Test): Là hoạt động kỹ thuật bao gồm việc xác định
các đặc tính của một sản phẩm thực phẩm, quá trình hoặc dịch vụ đã cho theo một
thủ tục đã định.
182. Phòng thử nghiệm ATTP (Testing Laboratory): Là phòng thử nghiệm
thực hiện các phép thử về ATTP.
183. Phụ gia thực phẩm (Food additive): Tất cả các chất mà bản thân nó
không được tiêu dùng một cách thông thường như một thực phẩm hoặc như một
thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng. Những chất này được bổ sung có chủ định vào thực phẩm vì mục đích công
nghệ (kể cả nhằm cải thiện tính chất cảm quan) trong quá trình sản xuất, chế biến,
xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản để trực tiếp hoặc gián tiếp tạo ra kết quả
mong muốn cho thực phẩm hay các bán thành phẩm và chúng sẽ trở thành một
thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của thực
phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm chất nhiễm bẩn (Contaminants) hoặc
những chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh
dưỡng của thực phẩm hoặc muối natri clorua.
184. Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm (Risk Analysis):
+ Định nghĩa: Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là một quá trình gồm 3
phần: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ nhằm mục đích:
- Xác định các mối nguy ATTP.
- Xác định các ảnh hưởng có hại của thực phẩm bị ô nhiễm đối với sức khỏe.
- Tìm các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và kiểm soát mối nguy ATTP.
75
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ ATTP
HỆ THỐNG PHAN TÍCH NGUY CƠ ATTP
HỆ THỐNG PHAN TÍCH NGUY CƠ ATTP
185. Phosphor (Phosphorus) - P:
- Phospho hay lân tinh là một Á kim có ký hiệu là P, được nhà hoá học người
Đức H. Brand phát hiện trong nước tiểu vào năm 1699. Tới thế kỷ XVIII nhà hoá
học Scheele đã tách được p ra từ xương súc vật.
- Người trưởng thành nặng 70 kg có 700g P trong cơ thể; 80% lượng P này ở
bộ xương, 10% trong cơ bắp, 10% trong các mô mềm dưới dạng các muối
phosphas, trong các protein và chất béo.
- Cùng với Ca, P góp phần cấu tạo ra bộ xương ở dạng phosphas- 3 canxi. P
kết hợp với các chất mỡ để tạo thành màng các tế bào. P còn là một trong những
thành phần quan trọng tạo ra năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể.
Để thực hiện được vai trò của mình, P cần có sự trợ giúp của Mg.
Các thức ăn hàng ngày thường cung cấp đầy đủ lượng P cho cơ thể con người.
Hàm lượng Phospho trong một số thực phẩm:
Loại thực phẩm Lượng phospho (mg/100g)
Fomat Gruyère 600
Đậu tương (đậu nành 580
Đánh giá nguy cơ
1.Xác định mối nguy
(Liệu có các yếu tố gây hại
hay không ?)
2.Mô tả đặc điểm mối nguy.
(Liều lượng nào sẽ gây nên
vấn đề?)
3. Lượng giá phơi
nhiễm.
(Mức độ phơi
nhiễm,lượng ăn vào).
4. Mô tả đặc điểm nguy cơ.
(Phạm vị ảnh hưởng – Tỷ lệ mắc mới)
Quản lý nguy cơ
Th
ôn
g b
áo
ng
uy
cơ
76
Lòng đỏ trứng 560
Hạnh nhân 470
Hạt dẻ 400
Sôcôla 400
Đậu trắng 400
Fomat Roquefort 360
Gạo 300
Thịt gà 220
Thịt bò, cừu, ngựa 200
Cá 200
Thịt lợn 175
Fomat Camembert 139
Đậu Hà Lan 122
Bánh bít cốt (bánh mì nướng) 110
Nấm 100
- Cơ thể người bị thiếu P đã thuộc về quá khứ. Ngày nay, với lượng thực phẩm
dồi dào, cơ thể thường dư P, vì chúng ta hay ăn các loại thức ăn đã được cho thêm
các muối phosphat vào trong quá trình chế biến để làm tiêu mỡ, như các đồ nguội:
xúc xích, giăm bông, fomat, cá muối và các loại nước giải khát.
- Các muối phosphat có tác dụng hạn chế sự hấp thụ Ca của cơ thể, làm xương
yếu đi dẫn tới bệnh loãng xương, rất dễ xảy ra ở phụ nữ.
Nhu cầu Phospho cho cơ thể.
Đối tượng Liều lượng phospho (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 400
Trẻ từ 1 - 3 tuổi 500
Trẻ từ 4 - 9 tuổi 600
Trẻ từ 10 - 12 tuổi 800
Trẻ từ 13 - 19 tuổi 1.000
77
Người lớn 800
Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú 1.000
Người cao tuổi. 1.000
186. Phenylalanin (Phenylalanine):
Có trong quả hạch, lê, chuối, hạt đậu, men bia, pho-mát, hạt ngũ cốc, chế
phẩm sữa, trứng, cá, rau, đậu lima, thịt, hạt, củ lạc, đồ biển, đậu nành…
Vào cơ thể, phenylalanin chuyển thành tyrosin, sau đó thành những chất dẫn
truyền thần kinh (L-DOPA, nor-adrenalin, adrenalin).
Dùng hỗ trợ điều trị trầm cảm nhờ làm tăng hàm lượng nor- adrenalin. Hỗ trợ
điều trị đau mạn tính khi viêm khớp dạng thấp, đau cơ, viêm xương – khớp nhờ
phong bế enkephalinase (là enzym giúp cơ thể giảm đau).
Khi thiếu: có thể gây lãnh đạm, giảm sắc tố lông tóc, phù, suy gan, tổn thương
da, yếu mệt, giảm sức lớn của trẻ.
Cách dùng: 500 mg/ngày .
Thận trọng khi suy gan suy thận.
187. Phytosterol (Phytosterols):
Phytosterol là các sterol có nguồn gốc thực vật, có nhiều trong các loại hạt như
hạt đậu tương hoặc là phụ phẩm của công nghiệp sản xuất giấy, mía đường.
Có hơn 100 sterol thực vật, nhưng chủ yếu chỉ dùng sitosterol, stigmasterol,
campesterol.
Có thể dùng dạng các sterol tự do hay dạng ester của chúng để sản xuất thực
phẩm chức năng.
Nguồn nguyên liệu để sản xuất phytosterol là đậu tương, phụ phẩm bột giấy.
Do các phytosterol có cấu tạo hóa học gần giống cholesterol, nên khi uống liều
cao phytosterol vào cơ thể có sự tranh chấp với cholesterol trong chuỗi các phản
ứng sinh học và với số lượng áp đảo, các phytosterol sẽ chiếm chỗ của cholesterol
trong quá trình sinh tổng hợp . Kết quả làm giảm LDL cholesterol huyết tương, làm
giảm hàm lượng cholesterol và lipid trong máu, dùng hỗ trợ điều trị một số bệnh
tim mạch.
Cách dùng: người lớn ngày uống 1-1,2 g phytosterol.
188. Phosphatidylserin (Phosphatidylserine):
Phosphatidylserin thuộc nhóm các chất phospholipid tan trong chất béo. Các
phospholipid là những thành phần thiết yếu của các thành tế bào, với hàm lượng
cao ở não. Phosphatidylserin là phospholipid có nhiều nhất ở não, nhất là não bò.
Phosphatidylserin hỗ trợ đảm bảo độ lỏng, độ dẻo và độ thấm trong các màng
tế bào, do vậy kích thích sự giải phóng các chất dẫn truyền khác như acetylcholin
và dopamin, tăng cường chuyển ion và làm tăng số lượng các thụ thể các chất
chuyển hóa thần kinh trong não.
Trong công nghiệp Dược, phosphatidylserin được sản xuất từ não bò, đậu
tương để bào chế các sản phẩm có tác dụng tăng cường trí nhớ, nâng cao khả năng
78
quan sát và chú ý, tăng khả năng học tập, tăng khả năng tư duy, tập trung suy nghĩ,
giảm trầm cảm và cải thiện tính khí, ngăn cản sự gia tăng sinh tổng hợp cortisol do
luyện tập thể dục thể thao và do căng thẳng, còn làm giảm stress.
Phosphatidylcholin được dùng dưới dạng viên nang, viên nén và bột. Người
lớn dùng 300mg, chủ yếu cho người cao tuổi bị suy giảm hoạt động của não bộ.
Để chống stress có thể uống 800mg/ngày.
189. Probiotics (Probiotic):
+ Định nghĩa: Probiotics là những vi khuẩn sống mà khi đưa vào cơ thể một
lượng đầy đủ sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe của người sử dụng (FAO/WHO –
2001).
+ Tác dụng của Probiotics:
(1) Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.
(2) Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử ruột, giảm sự sản sinh độc tố.
(3) Tăng cường hệ thống miễn dịch.
(4) Cải thiện tình trạng không dung nạp Galactose.
(5) Giảm hàm lượng Cholesterol và nguy cơ gây các bệnh tim mạch.
(6) Cải thiện những triệu chứng rối loạn và bệnh của ruột.
(7) Giảm dị ứng.
(8) Tổng hợp một số vitamin cần thiết.
(9) Cải thiện sự hấp thu chất khoáng.
190. Prebiotics: Là các sản phẩm bổ sung các thành phần có tác dụng tăng
cường khả năng sống, kích thích sự phát triển, tăng hoạt tính của các vi khuẩn
Probiotics.
191. Proanthocyanidin (Proanthocyanidine):
Các proanthocyanidin còn gọi là các tannin, đó là các oligome và polyme của
các flavonoid monome.
Phần lớn chúng là các polyflavan được ngưng tụ với các phân tử flavonoid có
vòng C không có dây nối đôi. Có nhiều loại proanthocyanidin nhưng chỉ một số
nhỏ được dùng làm thực phẩm chức năng, các proanthocyanidin có tác dụng làm
săn. Một số proanthocyanidin có tác dụng ức chế ung thư như proanthocyanidin.
Ngoài tác dụng chống viêm và hạn chế vữa xơ động mạch, hạn chế tạo tiểu
cầu, chúng còn kháng khuẩn chống lại Escherichia coli và Helicobacter pylori, còn
hỗ trợ điều trị đái tháo đường và bệnh quáng gà.
Các proanthocyanidin có trong các loại sau: Lá ngân hạnh, hạt nho, nho đỏ, vỏ
thông biển, táo đỏ, việt quất, vỏ quế v.v ....
192. Quản lý nguy cơ ATTP (Risk management):
Phần thứ hai của quá trình phân tích nguy cơ là quản lý nguy cơ. Quản lý nguy
cơ là quá trình đưa ra các phương án, chính sách, các biện pháp theo kết quả đánh
giá nguy cơ để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trên cơ sở khoa học và có tính
đến các yếu tố kinh tế, chính trị, xã hội và các yếu tố khác. Quản lý nguy cơ gồm 4
bước: sắp xếp các mối nguy theo thức tự ưu tiên, xác định các trọng điểm quản lý,
thực hiện quyết định quản lý đã chọn và giám sát, đánh giá lại. Đối với nguy cơ hóa
học, quản lý nguy cơ nhằm vào việc hạn chế hóa chất trong thực phẩm (không cho
79
phép sử dụng, quy định mức độ tối đa (ML), quy định mức độ dư lượng tối đa
(MRLs), nồng độ cho phép tối đa (MPL) liều có thể chấp nhận hàng ngày (ADI);
dán nhãn thích hợp để ghi rõ sự có mặt của hóa chất trong thực phẩm và thực hiện
chương trình giáo dục cộng đồng, thực hành sản xuất, chế biến tốt (GAP, GMP…).
Đối với nguy cơ sinh học, biện pháp quản lý nguy cơ chủ yếu bằng việc đảm bảo
thực hiện sản xuất chế biến, phân phối, lưu thông, bảo quản thực phẩm an toàn và
thực hiện vệ sinh cá nhân tốt (đảm bảo đủ các điều kiện VSATTP : điều kiện cơ sở,
điều kiện thiết bị dụng cụ và điều kiện con người). Đối với nguy cơ vật lý chủ yếu
là phải tuân thủ “thực hành nông nghiệp tốt: GAP, “thực hành sản xuất tốt: GMP”.
193. Quản lý chất lượng thực phẩm (Quality management): là các hoạt
động phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng ATTP.
194. Quảng cáo thực phẩm (Food Advertisement): Bao gồm bất cứ một sự
trình bày dưới bất kỳ hình thức nào có thể nhằm mục đích xúc tiến một cách trực
tiếp hoặc gián tiếp việc bán hàng hoặc chuyển nhượng khác đối với bất cứ một loại
thực phẩm nào.
195. Quy định kỹ thuật (Technical specification): Là tài liệu mô tả những
yêu cầu kỹ thuật mà một sản phẩm, quá trình hoặc dịch vụ phải thỏa mãn. (Quy
định kỹ thuật có thể là một tiêu chuẩn, một phần của tiêu chuẩn hoặc một văn bản
độc lập với tiêu chuẩn).
196. Quy phạm thực hành (Code of practice): Là tài liệu đưa ra hướng dẫn
thực hành hoặc các thủ tục cho việc thiết kế, sản xuất, lắp đặt, bảo dưỡng hoặc sử
dụng thiết bị, công trình hoặc sản phẩm. (Một quy phạm thực hành có thể là tiêu
chuẩn, một phần của tiêu chuẩn hoặc một văn bản độc lập với tiêu chuẩn).
197. Quy chuẩn kỹ thuật (Technical regulation): Theo luật Tiêu chuẩn và
quy chuẩn kỹ thuật (2006): Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của
đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình,
môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ để
đảm bảo an toàn, vệ sinh; sức khỏe con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi
trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các
yêu cầu thiết yếu khác. Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền
ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng.
198. Quercetin (Quercetine):
Công thức hóa học Quercetin C15H10O7, phân tử lượng 302,24, tinh thể hình
kim vàng.
Quercetin, rutin có nhiều trong một số cây cỏ. Rutin chiết từ hoa hòe, đem
thủy phân được quercetin.
Quercetin có hoạt tính chống oxy hóa, ức chế LDL oxy hóa, chống viêm,
chống dị ứng, chống ung thư.
Dùng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch, viêm, dị ứng, ung thư, bệnh
quáng gà.
Cách dùng uống, người lớn ngày uống 200-400 mg.
80
199. Rau đắng (Bacopa monnieri) - Họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae
Cỏ đa niên, mọc hoang và được trồng ở Nam Trung Bộ, Nam Bộ nước ta và
các nước Đông Nam Á, Nam Á.
Dùng làm rau ăn, nấu canh, nấu lẩu cá, cháo cá.
Dùng toàn cây có chứa các saponin, bacosid A, bacosid B, bacogenin, luteolin
hoặc dùng dưới dạng cao Bacopa.
Sản phẩm từ rau đắng có tác dụng bổ thần kinh, dưỡng não, tăng trí nhớ cho
người cao tuổi, an thần, giảm đau, hỗ trợ điều trị ho, còn dùng cho học sinh, sinh
viên giúp tăng khả năng học tập.
200. Rau má (Centella asiatica) - Họ Ngò Apiaceae
Cỏ mọc hoang ở ven đường, ven bờ ruộng và được trồng ở quy mô lớn ở Lâm
Đồng, Phú Yên, Nam Bộ nước ta. Còn được trồng ở các nước Nam Á.
Dùng làm rau ăn, nước ép giải khát.
Rau má có chứa các saponin; ariterpen; asiaticosid; madecassolid và các
sapogenin của chúng là acid asiatic, acid madecassic.
Cao rau má tinh chế Madecassol có chứa các chất trên để bảo vệ da, làm đẹp
da, làm mau lành các vết thương chóng lên sẹo.
Còn dùng trị viêm loét dạ dày, viêm gan và tắc tĩnh mạch.
Ở Ấn Độ còn dùng làm thuốc bổ não, dưỡng não.
201. Resveratrol (Resveratrol):
Công thức hóa học Resveratrol - C14H12O3 , phân tử lượng 228,25.
Bột trắng, nóng chảy ở 253-2550
Là hoạt chất chính của vỏ quả nho (Vitis vinifera). Trong củ cốt khí
(polygonum cupydatum) có chứa polidatin là glucosid của resveratrol C20H28O8
đem thủy phân polydatin thì nhận được resveratrol.
Resveratrol có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, ức chế sinh
tổng hợp cholesterol, chống vữa xơ động mạch, bảo vệ và củng cố nội mạc, có tác
dụng giãn mạch, chống ung thư, ức chế các u phát triển và còn có hoạt tính
estrogen.
Dùng để phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh tim mạch và ung thư.
202. Sản phẩm thực phẩm (Food Product): Là kết quả của một quá trình.
Hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để
biến đầu vào thành đầu ra. Có 4 loại sản phẩm:
- Dịch vụ (Service): Là kết quả ít nhất một hoạt động cần được tiến hành tại
nơi tương giao giữa người cung cấp và khách hàng và thường không hữu hình.
- Sản phẩm cứng (Hardware): Thường hữu hình và lượng của chúng là một
đặc tính đếm được (ví dụ các ản phẩm bánh, kẹo, chai, lon bia...).
- Sản phẩm mềm (Software): Bao gồm thông tin và thường không hữu hình và
có thể dưới dạng phương pháp, cách chuyển giao hay thủ tục (ví dụ chương trình
máy tính, từ điển).
- Sản phẩm là vật liệu được chế biến: Thường là hữu hình và lượng của chúng
là một đặc tính liên tục. Sản phẩm cứng và vật liệu qua chế biến thường được gọi là
hàng hóa.
81
203. Sản phẩm động vật (Product of Animal): Là thịt, trứng, sữa, mật ong,
sáp ong, sữa ong chúa, tinh dịch, phôi động vật, huyết, nội tạng, da, lông, xương,
sừng, ngà, móng, các sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật.
204. Sản xuất (Manufacture): Là tạo ra, trộn lẫn thay đổi dạng sản phẩm, kể
cả sang bao. Nói cách khác sản xuất là tạo ra của cải vật chất.
+ Sản xuất kinh doanh thực phẩm: Là bao gồm tất cả các hoạt động sản xuất
(không bao gồm nuôi trồng), thu gom, thu mua, gia công, bảo quản, vận chuyển,
trưng bày, cung ứng, tiêu thụ thực phẩm.
+ Sản xuất thực phẩm: Là sự hoạt động (activity) hoặc quá trình của chế biến,
sơ chế, sản xuất, mọi hoạt động về bảo quản, bao gói và bao gói lại có thể thay đổi
hoặc không thay đổi dạng sản phẩm.
205. SAMe (S-adenosyl –L-methionin) :
SAMe gồm methionin và adenosin triphosphat (ATP).
Cùng với glucosamin và chondroitin SAMe là chất “bảo vệ sụn”, làm giảm
các triệu chứng viêm khớp, làm chậm sự tiến triển của viêm khớp.
Thông thường cơ thể tạo đủ lượng SAMe, nhưng sẽ thiếu hụt lượng SAMe
khi thiếu methionin, folat, vitamin B12, khi đó cần bổ sung SAMe bằng thực phẩm
chức năng.
Các sản phẩm SAMe có tác dụng hỗ trợ điều trị viêm xương khớp,trầm cảm,
xơ gan, vàng da, hội chứng Gilbert.
Cách dùng: mỗi lần 300 mg, ngày 2-3 lần.
206. Sắt ( Ferrum):
- Sắt có tên khoa học là Ferrum, ký hiệu Fe, là kim loại đã được loài người sử
dụng sớm nhất, vừa để làm những dụng cụ phục vụ đời sống, vừa để chữa bệnh. Sử
sách còn ghi lại câu chuyện cách đây 4.000 năm về Melampos, một vị tướng Hy
Lạp, đã chữa khỏi bệnh cho con vua Argos bằng gỉ lưỡi kiếm sắt của mình. ở châu
Âu thời cổ, người ta ngâm những chiếc đinh sắt vào nước, rồi dùng chất nước có gỉ
sắt ấy như thuốc bổ cho trẻ em uống. Tuy con người đã cảm thấy sắt là một chất
không thể thiếu được đối với sức khoẻ nhưng mãi tới năm 1832, nhà khoa học
Blaud mới chứng minh được rằng những muối sắt có tác dụng làm tăng hồng huyết
cầu trong máu.
- Cơ thể người chứa từ 3,5 - 4g sắt, một phần ở trong hồng huyết cầu của máu
và các sắc tố của các cơ, tham gia vào sự vận chuyển oxy từ phổi tới các tế bào và
nhận khí carbonic của các tế bào mang về phổi, một phần được dự trữ ở gan.
- Sắt là nguyên tố được cơ thể sử dụng một cách tiết kiệm nhất. Thời gian của
các hồng cầu chỉ có 120 ngày, đời sống khi hồng cầu chết, Fe lại được thu hồi đưa
về tủy sống, để tạo ra những hồng cầu mới. Mỗi ngày, cơ thể chúng ta thường hấp
thụ được từ 0,5 - 1mg sắt, nhưng chỉ thải ra vào khoảng 0,1 - 0,7 mg qua mồ hôi,
nước tiểu và phân.
Riêng đối với phụ nữ thì lượng sắt của cơ thể bị mất nhiều hơn trong những kỳ
kinh nguyệt. Bởi vậy, trong thời gian sinh sản, phụ nữ cần được bổ sung thêm chất
sắt hơn.
82
Tuy nhiên, sắt cũng là nhân tố tiếp tay cho oxy hoá các tế bào và enzym, các
điểm có lưu huỳnh trên màng bọc tế bào và các cơ quan nội tạng gây nên sự lão hoá
và các chứng bệnh do tế bào bị lão hoá sinh ra, như bệnh ung thư, bệnh tim mạch,
bệnh về mắt, về não...
Bởi vậy, sắt là con dao hai lưỡi. Thiếu sắt cơ thể không được khoẻ nhưng thừa sắt
thì cơ thể dễ bị bệnh và chóng già.
Lượng thức ăn cho một người ăn mỗi ngày có thể chứa từ 10 - 30mg sắt,
nhưng có thể chỉ hấp thụ được một phần nhỏ, khoảng từ 0,5 - 1mg. Sắt có cả trong
các thức ăn có nguồn gốc động vật hoặc thực vật.
Những thức ăn có vitamin C, nước cam đều có tính chất kích thích sự hấp thu
sắt. Trái lại, chất tanin trong nước trà có ảnh hưởng ngược lại. Cà phê có ít ảnh
hưởng hơn.
Sắt trong thịt, cá dễ được hấp thụ hơn sắt trong rau, quả.
Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm.
Loại thực phẩm Lượng sắt (mg/100g)
Chim bồ câu 20
Gan 8 -18
Đậu hạt 11
Sò, hến, lòng đỏ trứng 6 – 7
Bơ đậu nành 6
Thịt bò 3 - 6
Bánh mỳ 2 - 2,5
Thịt gà 1 - 2
Rau tươi 0,5 - 3
- Thiếu sắt Fe cơ thể thường dẫn tới bệnh thiếu máu, biểu hiện như: da tái,
màng niêm mạc bên trong mi mắt trắng nhợt, thở gấp khi cố sức, hay hồi hộp do
nhịp tim dễ tăng cao hay bị loạn nhịp, hay buồn ngủ, khó tập trung tư tưởng, dễ bị
các bệnh do viêm nhiễm. Phụ nữ mang thai dễ sinh non hoặc thai bị chết trước
ngày sinh.
Để phát hiện bệnh thiếu máu, người ta không căn cứ vào số hồng cầu mà chú ý
tới sự giảm sút của lượng huyết cầu tố (dưới 12g ở nam và 11g ở nữ) cùng hình
dáng và kích thước của hồng cầu (thường nhỏ và bị dị dạng).
Những đối tượng dễ bị thiếu máu do thiếu sắt gồm: trẻ em bị suy dinh dưỡng,
phụ nữ ở độ tuổi sinh sản, phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú, người bị tai nạn
83
hoặc bị bệnh gây xuất huyết ở dạ dày, ruột, hậu môn (trĩ), buồng trứng, dạ con...,
người nghiện rượu (dễ bị bệnh xơ gan), người ăn kiêng hoặc ăn chay.
Nhu cầu sắt cho cơ thể.
Đối tượng cần bổ sung sắt Lượng sắt (mg/ngày)
Trẻ em từ 6-12 tháng 12
Trẻ em từ 1 – 2 tuổi 7
Trẻ em từ 2 – 6 tuổi 9
Trẻ em từ 6 – 12 tuổi 11
Nữ từ 13 - 16 tuổi 23
Nam từ 13 - 16 tuổi 13
Phụ nữ trong tuổi sinh nở 25
Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ 12
Phụ nữ đã mãn kinh 9
Người lớn (nam) 11
- Hiện tượng thừa chất sắt được xác định khi lượng sắt trong huyết thanh cao
hơn 200 (µg/100ml. Nguyên nhân có thể do: Di truyền, do bổ sung dư chất sắt,
hoặc vì được tiếp máu nhiều lần quá mức cần thiết. Những người cơ thể có dư sắt
thường ở độ tuổi từ 40 –60, phần lớn là nam.
Những chứng bệnh liên quan tới hiện tượng thừa chất sắt gồm: Các bệnh về
tim mạch, bệnh ung thư, bệnh Parkinson và bệnh thấp khớp. Ngoài ra, các tế bào bị
oxy hoá nhanh làm cho người có dư sắt chóng già. Chính vì vậy mà một số nhà
khoa học đã cho rằng sở dĩ phụ nữ lâu già và sống lâu hơn đàn ông, vì đã được thải
bớt chất sắt ra ngoài qua các kỳ kinh nguyệt.
Để đề phòng hiện tượng thiếu sắt, trẻ em, phụ nữ đang ở tuổi sinh sản, đang
mang thai hoặc cho con bú sữa mẹ đều cần phải chú ý ăn đều các thực phẩm giầu
chất sắt như gan, thịt, cá, hải sản, trứng, đậu hạt, rau tươi và uống nước có vitamin
C như nước cam, nước chanh hoặc Thực phẩm chức năng kết hợp với axit Folic.
207. Sâm Mỹ (Panax quiquefolium) – Họ Araliaceae
Cây lâu năm, cao khoảng 30-40cm. mọc hoang ở Canada, Bắc Hoa Kỳ, được
phát hiện ở Canada vào thế kỷ 18, hiện được trồng quy mô lớn ở Canada, Bắc Mỹ
(nhất là ở bang Winconsin) và ở Trung Quốc. Bộ phận dùng là rễ sau 4 năm trồng.
Thành phần hóa học: có chứa các ginsenosid có cấu tạo hóa học gần giống các
ginsenosid của nhân sâm.
84
Công dụng như nhân sâm, dùng để tăng khả năng sinh sản cho nữ giới, tăng
khả năng hoạt động tình dục cho nam giới. Còn chống stress và lợi tiểu. Người lớn
ngày dùng 2-4 g dưới dạng thuốc sắc.
208. Sâm Siberi ( Eleutherococus senticosus ) Họ Araliaceae
Là cây bản địa ở miền Đông nước Nga, còn mọc ở Trung Quốc, Triều Tiên và
Nhật Bản. Cây mọc hoang, bộ phận dùng là rễ.
Rễ có chứa các eleutherosid, các saponin triterpen, các glycan, các
phenylpropanoid, các coumarin, các polysaccharid có tác dụng bổ, tăng sinh thích
nghi, tăng sinh lực, chống mệt mỏi, hồi phục nhanh chóng sức khỏe, tăng sức chịu
đựng cho cơ thể, tăng cường miễn dịch.
Đã được dùng cho các nhà du hành vũ trụ, dùng cho các vận động viên thể dục
thể thao.
209. Sâm Ấn Độ ( Withania somnifera ) Họ Solanaceae
Ở Ấn Độ gọi là Withania hay là Ashwagandha.
Được dùng lâu đời trong y học cổ truyền Ấn Độ, mọc hoang và được trồng ở
dãy Hy Mã Lạp Sơn. Bộ phận dùng là quả, rễ, lá.
Ngoài Ấn Độ, cây này còn mọc ở Trung Đông, vùng Địa Trung Hải và được
trồng quy mô lớn ở Trung Quốc.
Thành phần hóa học: có chứa các alcaloid có tác dụng an thần, hạ huyết áp và
làm chậm nhịp tim.
Các chất withanolid có tác dụng như các nội tiết tố steroid, chúng còn kháng khuẩn,
tăng cường miễn dịch, ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư. Có tác dụng an
thần, dưỡng não và tăng khả năng hoạt động tình dục cho cả nam và nữ giới.
Tóm lại, Sâm Ấn Độ có tác dụng bổ, tăng sinh lực, an thần, dưỡng não, làm
tăng trí nhớ, tăng sinh thích nghi.
Người lớn ngày dùng 5 g rễ khô dưới dạng thuốc sắc.
Lá dùng điều trị bệnh thiếu máu.
Quả có tác dụng hồi phục sức khỏe.
210. Selen ( Selenium)
- Selen có tên khoa học là Selenium, ký hiệu Se, được nhà hoá học Thuỵ Điển
là Berzelius phát hiện vào năm 1817, mới đầu chỉ được biết đến như một nguyên tố
kim loại có tính độc.
- Cơ thể người có từ 3-15 mg Se, thường tập trung ở lớp vỏ thượng thận, ở
gan, tuyến giáp và các cơ bao quanh xương. Ruột hấp thụ mỗi ngày 40-80 (µg Se
từ các thức ăn. Se có nguồn gốc sinh vật có thể được tá tràng hấp thụ hoàn toàn,
còn Se có nguồn gốc hoá chất chỉ được hấp thụ khoảng 60%. Sự hấp thụ Se sẽ dễ
dàng hơn nếu có thêm các vitamin A, E, C. Lượng Se không được hấp thụ sẽ bị thải
ra theo nước tiểu và phân.
- Se có tính chất chống oxy hoá, nhưng nổi bật nhất lại là tính chống độc. Mỗi
khi phát hiện được một số chất độc trong cơ thể như thuỷ ngân (Hg), Se gắn vào
chất đó rồi đưa tới thận thải theo nước tiểu. Bằng cách này, Se luôn luôn sẵn sàng
giúp cơ thể loại bỏ các kim loại nặng, có tính độc hại như thuỷ ngân (Hg), cadimi
(Cd), chì (Pb), asen (As)... và các chất độc khác.
85
- Một vai trò quan trọng khác của Se là việc cùng kết hợp với enzym GPX
(glutathion peroxydase) để vô hiệu hoá chất H2O2, ngăn việc tạo thành các gốc tự
do gây ra các hiện tượng dị ứng và viêm cho cơ thể. Ngoài ra, Se còn giúp cho máu
dễ lưu thông, tránh được các bệnh về tim mạch và bệnh ưng thư. Một công trình
nghiên cứu về Se gần đây tại Anh còn chứng minh rằng Se là nhân tố kích thích sự
hoạt động của các hormone tuyến giáp.
Se gắn với các protein có trong thịt, cá, các loại hải sản, trứng và các hạt ngũ
cốc. Lượng Se có trong động vật và thực vật còn tuỳ thuộc vào chất đất nơi sinh
sống vì sự phân phối Se ở vỏ trái đất không đồng đều. Người ta đã nhận thấy tại
một vùng ở Trung Quốc có nhiều người bị bệnh tim do thiếu Se. Trái lại, đã từng
có nhiều bầy gia súc tại một địa phương ở Mỹ bị ngộ độc vì cỏ nơi đây chứa quá
nhiều Se.
Sự thiếu Se của cơ thể thường dẫn tới các bệnh về tim mạch. Các tế bào thiếu
sự bảo vệ sẽ mau bị oxy hoá (kể cả hồng huyết cầu), làm người bệnh mau già.
Việc dùng các sản phẩm có Se với liều lượng cao (10-20 lần hơn liều bình
thường), trong thời gian lâu dài làm cơ thể dư Se và có các biểu hiện như hơi thở,
mồ hôi có mùi hành; móng tay, móng chân dễ gẫy; ngứa da đầu.
Nhu cầu Selen cho cơ thể.
Đối tượng: Lượng Se (µg/ngày)
Trẻ sơ sinh 15
Trẻ em từ 1-3 tuổi 20
Trẻ em từ 4-9 tuổi 30
Trẻ em từ 10-12 tuổi 40
Trẻ em từ 13-19 tuổi 55 - 60
Người lớn (nữ) 55
Người lớn (nam) 70
Phụ nữ mang thai 65
Phụ nữ cho con bú sữa mẹ 75
Người cao tuổi 70
Se là nguyên tố bảo vệ hồng cầu, chống bệnh tim mạch, bệnh ung thư, chống
lại sự lão hoá giống như tác dụng của vitamin E và vitamin A (β- Caroten) nên cần
cho người già, người sống ở môi trường bị ô nhiễm, người đeo răng giả hoặc trám
răng (vì chất trám hoặc làm răng giả có thể gây độc), người nghiện rượu, người có
bệnh viêm, bệnh suy gan, thận và một số bệnh về cơ bắp.
86
211. Serin (Serine):
Là acid amin cần cho chuyển hóa mỡ, acid béo, phát triển cơ và duy trì hệ
miễn dịch (giúp tạo các globulin miễn dịch và kháng thể). Giúp duy trì độ bền
màng tế bào.
Serin có trong hạt đậu, men bia, chế phẩm sữa, trứng, cá, thịt.
212. Sen ( Nelumbo nucifera ) - Họ Sen (Nelumbonaceae)
Mọc và được trồng nhiều nơi ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ,
Thái Lan, Lào.
Bộ phận dùng :
Hạt sen : để ăn
Nhụy sen : ướp chè
Tâm sen, lá sen : an thần, gây ngủ
Gương sen: cầm máu
Ngó sen: an thần, làm rau ăn.
Ở miền Bắc, mỗi năm sen chỉ nở hoa cho quả một mùa (hè), còn ở miền Nam,
sen cho hoa quả quanh năm.
Các nhà khoa học Việt Nam xác định alcaloid chính của lá sen Việt Nam là
nuciferin. Alcaloid này có tác dụng an thần, gây ngủ, giảm đau, giảm béo, chống
viêm.
Tâm sen có chứa nuciferin, liensinin, neferin có tác dụng an thần, gây ngủ, hạ
huyết áp.
Gương sen và lá sen còn chứa quercetin có tác dụng cầm máu, lá sen còn được
dùng để trị béo phì.
Hạt sen có tác dụng bổ, an thần.
Nhụy sen có tác dụng bổ thận, cương dương
213. Silic (Silicon)
- Silic có tên khoa học là Silicum, ký hiệu Si. Loài người đã biết sử dụng các
hợp chất Si làm đồ thuỷ tinh và đồ sành sứ từ thời xa xưa. Ngày nay, Si lại nổi bật
thêm vì ứng dụng của hợp chất silicone trong công nghệ chế tạo các con chíp điện
tử .
Riêng trong lĩnh vực sinh học, Si chỉ được giới y khoa chú ý tới từ năm 1960,
do các công trình của hai nhà khoa học người Pháp là Lucie Randoin và Loeper,
nêu lên vai trò của Si trong cấu tạo các thành mạch. 12 năm sau (1972), nhà khoa
học Mỹ Edith Muriel Carlisle lại chứng minh Si rất cần thiết cho sự cấu tạo và phát
triển của các sợi gân.
- Ngày nay, người ta đã xác định Si có trong thành phần xương, gân, các dây
chằng, mạch máu, da và các cơ quan nội tạng.
Cơ thể người trưởng thành có khoảng 1,4 g Si, lượng nguyên tố này giảm bớt ở
người cao tuổi.
- Si còn có tính chống độc, chống nhôm (Al), ngăn chặn không cho Al đột
nhập vào xương và não. Hiện tượng thiếu Si trong cơ thể người có thể dẫn tới sự
lão hoá nhanh các thành phần cấu tạo mạch, gân, dây chằng.
87
Si có trong thành phần nước khoáng (nhiều hay ít phụ thuộc vào từng nơi khai
thác), trong các hạt ngũ cốc. Lượng Si có thể bổ sung cho một người từ 21-56
mg/ngày, nhưng còn có thể tăng hơn cho trẻ em trong độ tuổi đang lớn, cho người
bị thương, bị gãy xương đang ở thời kỳ hồi phục, người bị bệnh giãn mạch hoặc
cần chống sự ngộ độc do Al. Chất Si sinh học cùng mọi hợp chất của nó không độc
nên hiếm có trường hợp bị phản ứng do cơ thể có thừa, trong khi những bụi Si công
nghiệp thường làm cho những người thợ mỏ hoặc công nhân làm việc ở các xưởng
sản xuất amiăng bị bệnh silic (silicose) tác hại tới phổi và gây ung thư màng phổi.
214. Soyisoflavon (Soyisoflavones):
Là hỗn hợp các isoflavon của hạt đậu tương (Glycine max. họ Fabacease).
Soyisoflavon bao gồm các chất sau: daidzin, glycitin, genistin,
malonyldaidzin, malonyl glycitin, malonyl genistin acetyl daidzin, acetyl glycitin,
acetyl glenistin và các aglycon của các chất trên là daidzein, glycitein và genistein.
Hạt đậu tương được bỏ vỏ, xay nhỏ, rồi chiết hết dầu bằng các dung môi hữu
cơ như n-hexan. Sau đó chiết soyisoflavon bằng ethanol và tinh chế.
Soyisoflavon là phytoestrogen, có hoạt tính như nội tiết tố sinh dục nữ
estradiol nhưng hoạt lực yếu hơn.
Soyisoflavon được dùng để chống lão hóa cho nữ, giảm thiểu các triệu chứng
thần kinh và tuần hoàn bất lợi cho phụ nữ cao tuổi như bốc hỏa, huyết áp cao thất
thường, căng thẳng, lo âu, loãng xương, giòn xương, lão hóa da….
Soyisoflavon còn dùng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh phì đại và ung thư tuyến
tiền liệt.
Soyisoflavon còn làm đẹp da, bảo vệ da, làm chắc và đẹp ngực cho nữ giới.
Người lớn ngày uống từ 20-50 mg soyisoflavon.
215. Superoxyd – dismutase (Superoxyde - dismutase - SOD):
Là một nhóm các enzym có trong cơ thể bao gồm SOD chứa đồng (Cu) ở
ngoại bào, có nồng độ cao trong phổi, tuyến giáp, tử cung, một lượng ít trong huyết
tương. SOD chứa cả Cu và kẽm (Zn) ở trong nội bào, có nồng độ cao trong não,
hồng cầu, thận, gan, tuyến yên, tuyến giáp.
Các enzym SOD trung hòa được các gốc tự do superoxyd, chống oxy hóa (nhờ
xúc tác chuyển gốc superoxyd thành peroxyd).
Dùng ngăn ngừa bệnh mạch vành tim, ung thư và giúp chậm lão hóa.
216. Sự phù hợp của sản phẩm thực phẩm (Conformity): Là sự đáp ứng
một yêu cầu.
217. Sụn cá mập (Shark cartilagle):
Sụn cá mập là thực phẩm chức năng điều chế từ bột khô sụn cá mập.
Sụn cá mập dùng điều trị một số bệnh, nhất là ung thư và thấp khớp, viêm
khớp.
Sụn cá mập chứa các glucosaminoglycan, một trong số đó là chondroitin
sulphat. Ngoài ra sụn cá mập còn chứa sphyrnastatin 1 và 2, hai chất này ức chế sự
phát triển của các tế bào ung thư
88
Sụn cá mập có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư và viêm khớp do
chứa nhiều chondroitin.
Uống dưới dạng viên nang 1g, bột sụn cá mập người lớn ngày uống 2 viên.
218. Sữa ong chúa (Royal jerry)
Loài ong đã có cách đây khoảng 80.000.000 năm . Có nghiên cứu khác công
bố: cách đây khoảng 120.500.000 năm. Khi trái đất xuất hiện thực vật thì cũng xuất
hiện loài ong. Ong sống thành từng đàn từ 20.000 đến 60.000 con. Đàn ong là một
xã hội trật tự, tổ chức nghiêm khắc, có sự đoàn kết và phân công công việc rõ ràng.
Mỗi đàn ong sống cùng một tổ. Trong tổ chia 3 loại: 1) Ong chúa, chỉ có 1 con, là
lãnh chúa tối cao và chỉ làm nhiệm vụ sinh đẻ, 2) Ong đực: chiếm 1-2% đàn ong,
chỉ có chức năng giao phối với ong chúa và, 3) Ong thợ: là ong cái nhưng không có
chức năng sinh đẻ mà chỉ làm nhiệm vụ lao động không ngừng không nghỉ (xây tổ,
lấy mật hoa, luyện mật và chăm sóc ấu trùng), chiếm tỷ lệ 98% đàn ong.
Ong chúa có thân hình to, dài nhất, sống được 3-5 năm. Đến ngày giao phối,
ong chúa bay ra khỏi tổ, cả bầy ong đực bay theo, rơi rụng và chết dần, chỉ còn con
bay nhanh nhất, khỏe nhất được giao phối với ong chúa, giao phối xong cũng rơi
xuống mà chết. Sau giao phối, ong chúa bay về tổ, sau 2-3 ngày đẻ ra 2.000 đến
3.000 bọc trứng. Ong chúa khi đẻ trứng thì bò đến các khu vực trong tổ. Khu vực
ong đực là các phòng lục giác lớn hơn, nên bụng ong chúa không bị ép, do đó
không có tinh dịch chảy ra, nên trứng đó sẽ nở ra ong đực. Khu vực ong thợ là các
phòng lục giác có kích thước nhỏ, nên bụng ong chúa bị ép lại, tinh dịch chảy ra,
dích vào trứng và trứng đó nở ra ong cái. Trong 3 ngày đầu, các ong cái mới nở đều
được ăn sữa ong chúa. Từ ngày thứ 4 trở đi, chỉ duy nhất một ong cái đẻ ở khu vực
ong chúa tiếp tục được ăn sữa ong chúa và phát triển thành ong chúa, số còn lại ăn
mật ong và phát triển thành ong thợ.
Ong thợ ngoài 20 ngày tuổi bay ra khỏi tổ đi kiếm phấn hoa và mang về tổ.
Các con ong trong tổ sau khi ăn phấn hoa , dịch tiêu hóa phấn hoa được đưa theo
đường máu lên đầu, trộn với nước dãi của chúng tạo thành một chất sữa trắng, gọi
là sữa ong chúa để nuôi tất cả ấu trùng ong cái trong 3 ngày đầu sau nở và suốt cả
cuộc đời ong chúa.
Thành phần của sữa ong chúa:
1) Chất R (Royal Jelly), người ta gọi là chất “thần bí”, người ta chưa xac định
được cụ thể, có khả năng là hỗn hợp các chất cộng lại, có tác dụng làm tế bào sinh
trưởng mạnh, xúc tiến trao đổi chất.
2) Protein và axit amin: có 18 loại, trong đó có 8 loại axit amin cần thiết cho
cơ thể. Ngoài ra còn có axit oleic, axit palmic, các albumin và globulin.
3) Các vitamin: có 10 laọi vitamin, nhiều nhất là vitamin B1, B5, B6, B12,
biotin, axit folic, inositol.
4) Các khoáng chất: kẽm, đồng, sắt ...
5) Các hợp chất của axit phospho: ADP, ATP
Tác dụng của sữa ong chúa:
1) Kéo dài tuổi thanh xuân, duy trì vẻ đẹp min màng và sự tươi trẻ của làn da,
tác dụng chống lão hóa, tăng cường sinh lực
89
2) An thần, chống stress
3) Thúc đẩy sinh trưởng và hồi phục tế bào
4) Tăng cường sinh lý nam giới, chống liệt dương
5) Tăng cương chức năng nội tiết, đặc biệt chống rối loạn thời kỳ tiền mãn
kinh
6) Tăng sinh trưởng và lớn lên, tăng sức đề kháng cho trẻ nhỏ
7) Cải thiện đau nhức xương khớp, làm chắc khỏe xương khớp
8) Phòng chống thiếu máu, bệnh tim mạch, cải thiện hệ tiêu hóa
9) Tác dụng kháng khuẩn
10) Bổ dưỡng cho phụ nữ thời ký cho con bú.
219. Taurin (Taurine):
Có nhiều trong các mô của cơ thể.
Taurin rất cần cho chức năng của não, tim, phổi, máu. Giúp cơ thể khử các
chất độc (như ô nhiễm môi trường), điều trị suy tim, xung huyết, viêm gan virut
cấp, thanh thải các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa tạo cục huyết khối, ngăn ngừa
vữa xơ động mạch, giảm huyết áp.
Khi cơ thể thiếu Taurin dễ phát sinh chứng lo âu, co giật, suy giảm chức năng
não.
Cách dùng: Người lớn 200-400 mg/ ngày; trẻ em 100-200 mg/ ngày.
220. Tật lê (Tribilus terrestris); Họ Quỷ kiến sấu – Zygophyllaceae
Cỏ nằm, đa niên, có lông trắng. Hoa nhỏ màu vàng, quả có gai rất nhọn nên
được gọi là Gai ma vương, Quỷ kiến sầu.
Mọc hoang ở Khánh Hòa, Phú yên, Ninh Thuận và Bình Thuận.
Mọc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Bungari, Mỹ…
Y học cổ truyền Trung Quốc, Việt Nam dùng hạt gọi là bạch tật lê để làm
thuốc cương dương.
Y học hiện đại dùng toàn cây (trừ rễ) để chiết xuất cao Tật lê có chứa nhiều
saponin steroid khi thủy phân các saponin này thì được diosgenin,
pseudodiosgenin, hecogenin, neohecogenin, tigogenin.
Cây tật lê có chứa 3-6% các saponin steroid, ngoài ra còn có một ít flavonoid,
alcaloid. Bạch tật lê cũng chứa nhiều saponin steroid.
Các saponin steroid của cây Tật lê khi vào cơ thể có tác dụng làm tăng sinh
tổng hợp luteinizing hormon và testosteron ở nam giới, làm tăng sinh tổng hợp
luteinizing hormon và estradiol ở nữ giới.
Nhờ các tác dụng đó, Tật lê có tác dụng tăng sinh lực, nâng cao chất lượng
cuộc sống, tăng khả năng hoạt động tính dục cho cả nam và nữ giới.
Tật lê còn được gọi là « Viagra xanh »
Tật lê còn làm sáng mắt, lợi tiểu, được dùng cho các vận động viên thể dục thể
thao để tăng sức khỏe, tăng thành tích thi đấu.
Tật lê được đánh giá là dược thảo có tác dụng tăng khả năng hoạt động tính
dục mạnh nhất và an toàn nhất so với các dược thảo khác.
90
221. Tầm ma – Pygeum africana – Họ Rosaceae.
Cây cao, có thể cao 35m, lá có hình thuôn, hoa trắng, quả màu đỏ.
Cây mọc ở Châu Phi.
Bộ phận dùng: vỏ cây
Vỏ cây tầm ma có chứa nhiều phytosterol các chất tritecpen, các alcol bậc cao
và các tannin.
Cao vỏ cây Tầm ma được dùng rộng rãi ở Pháp để điều trị ung thư tuyến tiền
liệt.
Ở các nước Âu Mỹ, thường dùng các phương pháp phẫu thuật để điều trị ung
thư tuyến tiền liệt nhưng ở Pháp 81% bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt được chữa
trị thành công chỉ bằng uống các sản phẩm của vỏ cây tầm ma.
222. TDI (Tolerable Daily Intake):
TDI là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Tolerable Daily Intake, nghĩa là lượng hóa
chất ăn vào dung nạp được hàng ngày. Chỉ số TDI hay dùng cho các chất không
tích lũy như Thiếc, Asen…
223. Thành phần thực phẩm (Ingredient): Các chất có trong thực phẩm, bao
gồm cả phụ gia thực phẩm, được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm và có mặt trong thành phẩm cho dù chúng có thể ở dạng đã chuyển hóa.
224. Thẩm tra (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép
thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của
chương trình HACCP và sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
225. Thăng ma châu Âu ( Cimicifuga racemosa ) Họ Ranunculaceae
Còn gọi là cây Cohosh đen, có xuất xứ từ Canada, Mỹ. Hiện nay được trồng
nhiều ở châu Âu, cây được trồng bằng hạt, cây sống lâu năm, cao đến 2.5m
Bộ phận dùng là rễ cây
Rễ cây có chứa artein, cimicifugosid. Các isoflavon, chủ yếu là formononetin
có hoạt tính như estradiol nhưng nhẹ nhàng hơn, thuộc nhóm các phytoestrogen và
có công dụng như soyisoflavon. Ngoài ra, còn làm tăng hàm lượng kinh nguyệt cho
phụ nữ ít kinh.
Còn dùng hỗ trợ điều trị thấp khớp, có tác dụng an thần,
226. Thịt tươi (Fresh meat): Là thịt chưa qua xử lý, bao gồm cả thịt ướp lạnh
và đông lạnh.
227. Thông báo nguy cơ (Risk Communication):
Phần thứ ba của quá trình phân tích nguy cơ là thông báo nguy cơ . Thông báo
nguy cơ là việc thông báo các thông tin về nguy cơ cho những đối tượng liên quan
(Chính phủ, tổ chức, ngành công nghiệp, Y tế, Thương mại, Báo chí …) để có
chính sách, quyết định “hành động có liên quan”. Trong cơ chế hội nhập, việc
thông báo nguy cơ phải được thực hiện cởi mở, minh bạch và duy trì thường xuyên.
Ô nhiễm thực phẩm là vấn đề cả nhân loại đang quan tâm, nó không chỉ ảnh
hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch. Muốn kiểm soát được ô nhiễm thực phẩm, chỉ có một biện pháp duy
nhất là thiết lập được hệ thống phân tích nguy cơ . Hệ thống phân tích nguy cơ là
giải pháp chủ động, dự phòng một cách tích cực, cơ bản, toàn diện, được thực hiện
91
ở bất cứ quốc gia nào nếu ở đó muốn có một thị trường thực phẩm an toàn cho xã
hội.
228. Thỏa thuận về ATTP (Consensus): Là sự đồng ý chung thể hiện ở chỗ
không có sự đối lập nghiêm trọng của bất kỳ một bộ phận quan trọng nào trong số
các bên hữu quan đối với những vấn đề cốt yếu và thể hiện thông qua một quá trình
mà mọi quan điểm của các bên hữu quan đều được xem xét và tất cả các tranh chấp
đều được dung hòa.
+ Thỏa thuận đa phương (Multilateral arrangement): Là thỏa thuận thừa nhận
bao gồm việc chấp nhận của hai bên trở lên các kết quả của nhau.
+ Thỏa thuận đơn phương (Unilateral arrangement): Là thỏa thuận thừa nhận
bao gồm việc chấp nhận một bên các kết quả của một bên khác.
+ Thỏa thuận song phương (Bilateral arrangement): Là thỏa thuận thừa nhận
bao gồm việc chấp nhận của cả hai bên các kết quả của nhau.
+ Thỏa thuận thừa nhận (Recognition arrangement): Là sự nhất trí dựa trên sự
chấp nhận của một bên các kết quả nhận được từ việc thực hiện một hoặc nhiều
yếu tố chức năng của một hệ thống đánh giá xác nhận sự phù hợp do một bên khác
đưa ra.
229. Thời hạn bán (Sell – by – date): Ngày cuối cùng cung cấp dịch vụ bán
thực phẩm cho khách hàng, sau đó là thời hạn bảo quản cho phép còn lại của thực
phẩm trong điều kiện bảo quản của khách hàng.
230. Thời hạn sử dụng tốt nhất (Date of minimum durability/ “best
before”): Thời hạn mà trong đó thực phẩm, dưới các điều kiện bảo quản xác định,
vẫn duy trì đầy đủ các đặc trưng chất lượng vốn có, đồng thời vẫn hoàn toàn đảm
bảo chất lượng thương phẩm như đã công bố hoặc theo thỏa thuận chung. Tuy
nhiên, khi vượt quá thời hạn này, thực phẩm có thể vẫn đảm bảo được các đặc tính
chất lượng đã công bố trong thời hạn sử dụng tốt nhất.
231. Thông báo xác nhận (Claim): Việc ghi nhãn nhằm giới thiệu một thực
phẩm có những đặc tính chất lượng liên quan đến bản chất, nguồn gốc, đặc tính
dinh dưỡng, quá trình chế biến, thành phần cấu tạo hoặc bất kỳ chỉ tiêu chất lượng
nào khác của thực phẩm đó.
232. Thông biển ( Pinus sylvestris )
Họ Pinaceae
Là loại cây thuộc họ Tùng - bách có thể cao đến 30m. Vỏ cây màu nâu đỏ
được dùng để bào chế các Thực phẩm chức năng.
Mọc ở châu Âu và tây bắc châu Á.
Tinh dầu vỏ thông biển có chứa nhiều alphapiren, chất nhựa, chất đắng.
Thông biển còn có chứa pycnogenol là hỗn hợp các proanthocyanidin có tác
dụng chống oxy hóa mạnh, có hoạt tính phá vỡ các gốc tự do, giải độc gan.
233. Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa được chế biến nhằm sử
dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm và tất cả các chất được sử
dụng để xử lý, chế biến, sản xuất “thực phẩm” nhưng không bao gồm mỹ phẩm, và
các chất chỉ được dùng như dược phẩm. Nói cách khác: là những sản phẩm dùng
92
cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
234. Thực phẩm chức năng (Functional food):
+ Định nghĩa: Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩm)
dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận
trong cơ thể, có hoặc không tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải
mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
+ Tác dụng của TPCN:
(1) Tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.
(2) Tác dụng tạo sức khỏe sung mãn.
(3) Tác dụng tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật.
(4) Tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh tật.
(5) Tác dụng hỗ trợ làm đẹp cho cơ thể.
(6) Góp phần phát triển kinh tế xã hội, xóa đói giảm nghèo.
+ Phân biệt TPCN và thuốc:
TT Tiêu chí
phân biệt
TPCN Thuốc
1 Định nghĩa Sản phẩm dùng để hỗ trợ
các chức năng của các bộ
phận trong cơ thể, có
hoặc không tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể
tình trạng thoải mái; tăng
sức đề kháng, giảm bớt
nguy cơ bệnh tật
Là chất hoặc hỗn hợp
chất dùng cho người
nhằm mục đích phòng
bệnh, chữa bệnh, chẩn
đoán bệnh hoặc điều
trị chức năng sinh lý
cơ thể, bao gồm thuốc
thành phẩm, nguyên
liệu làm thuốc,
vaccine, sinh phẩm y
tế, trừ TPCN (luật
Dược 2005).
2 Công bố trên nhãn của
nhà sản xuất
- Là TPCN
- Hỗ trợ điều trị
- Là thuốc
- Điều trị
3 Sản xuất theo - Luật thực phẩm
- Tiêu chuẩn thực phẩm
- Luật Dược
- Tiêu chuẩn thuốc
4 Hàm lượng hoạt chất Không quá cao so với
nhu cầu sinh lý hàng
ngày của cơ thể
Cao
5 Điều kiện sử dụng Người tiêu dùng có thể tự
mua ở cửa hàng và tự
dùng theo hướng dẫn của
nhà sản xuất.
Phải có chỉ định, kê
đơn của bác sĩ.
6 Đối tượng dùng - Người chưa có bệnh
- Người bệnh
- Người bệnh
93
7 Điều kiện phân phối Bán lẻ, siêu thị, cửa
hàng, đa cấp, trực tiếp và
mọi kênh thương mại
- Hiệu thuốc có dược
sĩ
- Cấm bán hàng đa cấp
8 Cách dùng - Thường xuyên, lâu dài
- Không có biến chứng,
tác dụng phụ và tai biến
- Từng đợt
- Dễ có biến chứng,
tác dụng phụ, tai biến.
9 Tác dụng - Tác dụng lan tỏa, hiệu
quả tỏa lan
- Không tác dụng âm tính
- Tác dụng chữa một
chứng bệnh
- Dễ tác dụng âm tính
10 Nguồn nguyên liệu - Tự nhiên - Tự nhiên
- Tổng hợp.
235. Thức ăn đường phố (Food Street): Là những thức ăn, đồ uống đã làm
sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường
phố hoặc những nơi công cộng tương tự. Khái niệm này bao hàm cả rau quả, đồ ăn
thức uống khác được bán rong trên đường phố.
236. Thực phẩm giả (False Food):
Thực phẩm giả là thực phẩm có các dấu hiệu sau:
(1) Giả về chất lượng và công dụng:
- Không có giá trị sử dụng hoặc giá trị sử dụng không đúng như bản chất tự
nhiên của thực phẩm. Kém chất lượng hoặc không đảm bảo chất lượng.
- Sử dụng phụ gia, phẩm màu cấm.
- Không đủ thành phần nguyên liệu hoặc thay thế nguyên liệu khác không đảm
bảo CLVSATTP, gây hậu quả xấu với sản xuất, sức khỏe và môi trường.
- Chưa được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn.
(2) Giả về nhãn hiệu hàng hóa, kiểu dáng công nghiệp, nguồn gốc xuất xứ
hàng hóa:
- Giả nhãn hiệu hàng hóa của người khác.
- Giả về kiểu dáng công nghiệp.
- Giả về chỉ dẫn nguồn gốc, xuất xứ (nơi sản xuất, nơi đóng gói).
(3) Giả về nhãn hàng hóa:
- Giả nhãn của người khác.
- Chỉ tiêu công bố trên nhãn không phù hợp với CLVSATTP.
- Sửa, chữa, tẩy xóa nội dung trên nhãn.
(4) Các loại ấn phẩm đã in, sử dụng vào việc sản xuất, tiêu thụ hàng thực phẩm
giả:
- Đề can, tem, nhãn giả.
- Giả chứng chỉ, chứng nhận, chứng từ…
237. Thực phẩm kém chất lượng (Qualityless Food):
Một sản phẩm thực phẩm bị cho là kém chất lượng khi:
- Hàm lượng chất dinh dưỡng thấp hơn tiêu chuẩn công bố.
- Thành phần các chất không đúng như tiêu chuẩn quy định.
94
- Chất lượng và độ tinh khiết thấp dưới tiêu chuẩn đã quy định, hoặc thành
phần của nó có hàm lượng không nằm trong giới hạn cho phép, làm cho nó trở nên
có hại cho sức khỏe.
- Sản phẩm có chứa chất bảo quản, chất tạo màu hoặc phụ gia không cho phép
hoặc được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép.
- Sản phẩm có chứa thành phần độc hại, chất ô nhiễm gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe.
- Thay đổi một phần hoặc toàn bộ bằng các thành phần kém chất lượng dẫn
đến ảnh hưởng bản chất và chất lượng theo quy định.
- Đồ bao gói không đảm bảo tiêu chuẩn Chất lượng VSATTP.
- Sự hư hỏng biến chất do điều kiện bảo quản không đảm bảo.
238. Threonin (Threonine): là một axit amin
Có trong hạt đậu, men bia, chế phẩm sữa, trứng, cá, thịt, hạt, thực phẩm biển.
Cần cho tổng hợp các protein, tạo men răng, collagen, elastin, chuyển hóa mỡ,
ngăn ngừa tích tụ mỡ trong gan, ổn định glucose - huyết, do giúp tân tạo glucose
trong gan.
Cần bổ sung thêm threonin ở bệnh nhân bỏng, bị thương hoặc sau phẫu thuật.
Cách dùng: 300 mg/ngày
239. TMI (Tolerable Monthly Intake):
TMI là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Tolerable Monthly Intake, nghĩa là lượng
hóa chất ăn vào dung nạp được hàng tháng. Chỉ số TMI thường được sử dụng để
đánh giá các hóa chất tích lũy như Cadimium, Thủy ngân, Chì…
240. Tiêu chuẩn thực phẩm (Food Standard): Tiêu chuẩn là tài liệu được
thiết lập bằng cách thỏa thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm
cung cấp những quy tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả
hoạt động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưu
trong một khung cảnh nhất định. (Tiêu chuẩn phải được dựa trên các kết quả vững
chắc của khoa học, công nghệ, kinh nghiệm và nhằm đạt được lợi ích tối ưu cho
cộng đồng).
Theo Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật (2006): Tiêu chuẩn là quy định
về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản
phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt
động kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này.
Tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản để tự nguyện áp dụng.
+ Tiêu chuẩn bắt buộc (Mandatory standard): Là tiêu chuẩn mà việc áp dụng
nó là bắt buộc theo luật chung hoặc theo trích dẫn duy nhất trong văn bản pháp
quy.
+ Tiêu chuẩn cơ bản (Basic standard): Là tiêu chuẩn bao trùm một phạm vi
rộng hoặc chứa đựng những điều khoản chung cho một lĩnh vực cụ thể.
+ Tiêu chuẩn danh mục – đặc tính (Standard on data to be provided): Là tiêu
chuẩn nêu danh mục các đặc tính mà các giá trị hoặc dữ liệu khác của các đặc tính
đó sẽ được quy định cụ thể cho một sản phẩm, quá trình hoặc dịch vụ.
95
+ Tiêu chuẩn dịch vụ (Service standard): Là tiêu chuẩn quy định những yêu
cầu mà một dịch vụ phải thỏa mãn nhằm tạo ra tính thỏa dụng của dịch vụ đó.
+ Tiêu chuẩn đồng nhất (Indentical standards: Là những tiêu chuẩn hài hòa
giống nhau hoàn toàn cả về nội dung và cách trình bày.
241. Tiêu chuẩn hài hòa (Harmonized standards – Tiêu chuẩn tương
đương): Là những tiêu chuẩn về cùng một đối tượng do các cơ quan hoạt động tiêu
chuẩn hóa khác nhau xét duyệt nhằm tạo ra tính đổi lẫn cho các sản phẩm, quá trình
và dịch vụ hoặc tạo ra sự thông hiểu lẫn nhau về các kết quả thử nghiệm hoặc các
thông tin được cung cấp theo những tiêu chuẩn đó.
+ Tiêu chuẩn hài hòa đa phương (Multilateral harmonized standards): Là
những tiêu chuẩn được hài hòa giữa hơn hai cơ quan hoạt động tiêu chuẩn hóa.
+ Tiêu chuẩn hài hòa khu vực (Reginonal harmonized standards): Là những
tiêu chuẩn được hài hòa với một tiêu chuẩn khu vực.
+ Tiêu chuẩn hài hòa quốc tế (International harmonized standards): Là những
tiêu chuẩn được hài hòa với một tiêu chuẩn quốc tế.
+ Tiêu chuẩn hài hòa song phương: (Bilateral harmonized standards): Là
những tiêu chuẩn được hài hòa giữa hai cơ quan hoạt động tiêu chuẩn hóa.
242. Tiêu chuẩn hóa (Standardization): Là một hoạt động thiết lập các điều
khoản để sử dụng chung và lặp đi lặp lại đối với những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn,
nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưu trong một khung cảnh nhất định.
+ Tiêu chuẩn hóa khu vực (Regional standardization): Là tiêu chuẩn hóa được
mở rộng cho các cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong một khu vực địa lý,
chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia.
+ Tiêu chuẩn hóa quốc gia (National standardization): Là tiêu chuẩn hóa được
tiến hành ở cấp một quốc gia riêng biệt.
+ Tiêu chuẩn hóa quốc tế (International standardization): Là tiêu chuẩn hóa
được mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước tham gia.
+ Tiêu chuẩn hóa lãnh thổ hành chính ( Provicial standardization): Là tiêu
chuẩn hóa được tiến hành ở cấp một đơn vị lãnh thổ của một quốc gia.
243. Tiêu chuẩn khu vực (Regional standard): Là tiêu chuẩn được một tổ
chức hoạt động tiêu chuẩn hóa khu vực/ tổ chức tiêu chuẩn khu vực chấp nhận và
phổ cập rộng rãi.
244. Tiêu chuẩn lãnh thổ hành chính (Provincial standard): Là tiêu chuẩn
được chấp nhận ở cấp đơn vị lãnh thổ của một quốc gia và phổ cập rộng rãi.
245. Tiêu chuẩn quá trình (Process standard): Là tiêu chuẩn quy định những
yêu cầu mà một quá trình phải thỏa mãn, nhằm tạo ra tính thỏa dụng của quá trình
đó.
246. Tiêu chuẩn quốc gia (National standard): Là tiêu chuẩn được một tổ
chức hoạt động tiêu chuẩn hóa quốc gia chấp nhận và phổ cập rộng rãi.
247. Tiêu chuẩn quốc tế (International standard): Là tiêu chuẩn được một
tổ chức hoạt động tiêu chuẩn hóa quốc tế/ tổ chức tiêu chuẩn quốc tế chấp nhận và
phổ cập rộng rãi.
96
248. Tiêu chuẩn sản phẩm (Product standard): Là tiêu chuẩn quy định
những yêu cầu mà một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm phải thỏa mãn nhằm
tạo ra tính thỏa dụng của sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm.
249. Tiêu chuẩn tạm thời (Prestandard): Là tài liệu được cơ quan hoạt động
tiêu chuẩn hóa tạm thời chấp nhận và phổ cập rộng rãi nhằm thu nhập những kinh
nghiệm cần thiết thông qua việc áp dụng chúng, trên cơ sở đó xây dựng thành tiêu
chuẩn.
250. Tiêu chuẩn thống nhất (Unified standards): Là những tiêu chuẩn hài
hòa có nội dung giống nhau hoàn toàn nhưng có cách trình bày khác nhau.
251. Tiêu chuẩn thuật ngữ (Terminology standard): Là tiêu chuẩn liên
quan đến những thuật ngữ, thường kèm theo các định nghĩa và đôi khi có chú thích,
minh họa, ví dụ…
252. Tiêu chuẩn thử nghiệm (Testing standard): Là tiêu chuẩn liên quan
đến những phương pháp thử, đôi khi có kèm theo các điều khoản khác liên quan
đến thử nghiệm, ví dụ như lấy mẫu, sử dụng phương pháp thống kê, trình tự các
phép thử.
253. Tiêu chuẩn tương thích (Interface standard): Là tiêu chuẩn quy định
những yêu cầu có liên quan đến tính tương thích của các sản phẩm hoặc các hệ
thống tại các nơi chúng tiếp nối với nhau.
254. Tiêu chuẩn vệ sinh thú y (Standard of veterinary Hygiene): Là các chỉ
tiêu kỹ thuật về vệ sinh thú y đáp ứng yêu cầu bảo vệ và phát triển động vật, không
gây hại cho sức khỏe con người và không gây ô nhiễm môi trường.
255. Tính an toàn (Safety): Là sự không có những rủi ro gây thiệt hại không
thể chấp nhận được. Tính an toàn của sản phẩm thực phẩm là sản phẩm không chứa
các chất gây ô nhiễm sinh học, hóa học và lý học hoặc các yếu tố khác gây độc hại,
nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng.
256. Tính chất lượng (Quality): Tính chất lượng của sản phẩm thực phẩm là
mức độ tập hợp các đặc tính của sản phẩm đáp ứng các yêu cầu, cụ thể là đáp ứng
các tiêu chí sau:
- Đảm bảo thành phần nguyên liệu.
- Đảm bảo hàm lượng theo công bố.
- Đảm bảo độ tinh khiết các hoạt chất, thành phần.
- Đảm bảo sự ổn định hàm lượng, thành phần từ sản xuất đến tiêu dùng.
257. Tính đổi lẫn (Interchangeability): Là khả năng của một sản phẩm, quá
trình hoặc dịch vụ được sử dụng để thay thế cho một sản phẩm, quá trình hay dịch
vụ khác nhưng vẫn đáp ứng những yêu cầu tương tự.
258. Tính hiệu quả (Effect): Tính hiệu quả của sản phẩm thực phẩm là sản
phẩm có một hoặc nhiều tác dụng được khoa học chứng minh có khả năng cải thiện
sức khỏe con người hoặc làm giảm thiểu tác hại và nguy cơ bệnh tật. Tuy nhiên, nó
không phải là một trị liệu y học hay cứu chữa bệnh tật. Tính hiệu quả phải được
chứng minh khoa học và cơ quan có thẩm quyền chứng nhận.
97
259. Tính phù hợp của thực phẩm (Conformity of Food): Thực phẩm được
chấp nhận để dùng cho con người phải đạt được như mục đích sử dụng đã đề ra cho
nó.
260. Tính thỏa dụng (Fitness for purpose): Là khả năng của sản phẩm, quá
trình hoặc dịch vụ đáp ứng được những mục đích đề ra trong những điều kiện nhất
định.
261. Tính tương thích (Compatibility): Là khả năng của một sản phẩm, quá
trình hoặc dịch vụ có thể dùng cùng nhau trong những điều kiện nhất định để đáp
ứng những yêu cầu tương ứng mà không gây ra những tác động tương hỗ không thể
chấp nhận được.
262. Trà xanh (Green Tea):
+ Lịch sử: theo truyền thuyết, mùa hè năm 2737 TCN (trước công nguyên),
Vua Thần Nông trên đương du hành, dừng lại nghỉ ngơi cùng với đoàn tùy tùng.
Khi quân lính phục vụ đun nước uống, có một số lá khô xung quanh rơi vào nước
đang sôi làm nước ngả sang màu xanh vàng hấp dẫn. Vốn là một nhà khoa học, vua
Thần Nông uống thử, thấy người sang khoái tỉnh táo hơn. Từ đó cây có lá khô đó
trở thành nguồn cung cấp làm đồ uống cho con người. Đó là cây trà xanh ngày nay,
trà du nhập vào Việt Nam ngay những thapạ niên đầu sau Công nguyên.
Năm 780 SCN (sau công nguyên), học giả Trung Quốc Hoa Lu Lu đã cho ra
đời cuốn sách về trà, trong đó mô tả cách trồng, chế biến và cách uống, tác dụng
của trà. Từ đó trở thành nhu cầu của con người và trở thành một nghệ thuật thưởng
thức, giải trí. Trà du nhập vào Nhật Bản bởi bác sĩ Yeisei và nhanh chóng trở thành
Trà đạo. Đầu thế kỷ 16, nhở Hải quân Hà Lam ở Thái Bình Dương, trà du nhập vào
Hà Lan và Châu Âu.
Sau đó trà được lưu hành đến nhiều nước trên thế giới.
+ Các loại trà: Ngày nay, trên thế giới có hơn 300 loại trà khác nhau, mỗi loài
có một đặc điểm riêng. Về cơ bản có thể chia ra 5 nhóm khác nhau:
(1) Trà xanh: làm từ các lá trà được sấy hơi hoặc dùng trực tiếp không cho lên
men, nhằm giữ màu xanh và hương vị vốn có của trà.
(2) Trà đen: là trà được oxy hóa (lên men) hoàn toàn, tạo nên một hương vị êm
dịu và nhẹ hơn trà xanh. Lá chè được sấy khô, cuộn lại lên men, tạo ra một màu trà
đậm.
(3) Trà Ô Long: là loại trà được lên men một phần, do đó hương vị trung dung
giữa trà xanh và trà đen.
(4) Trà hoa quả: là loại trà đen có hương vị của các loại hoa quả khác nhau.
(5) Trà thảo dược: được chế biến từ các loại hoa, lá, quả, vỏ, rễ, hạt .... của các
cây khác nhau.
Để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm chức năng, chủ yếu người ta dùng trực
tiếp hoặc chiết suất ra các hoạt chất hoặc dịch chiết từ trà xanh và trà thảo dược.
+ Thành phần chính của trà xanh: trà xanh có các thành phần chủ yếu sau
đây:
98
(1) Nhóm hợp chất Phenol:
- Nhóm Polyphenol: Phenol là nhóm hợp chất thơm có gốc Hydroxy (OH) gắn
trực tiếp với nhân Benzen. Khi trong phân tử có nhiều gốc Hydroxy gắn trực tiếp
với nhân Benzen thì được gọi là Polyhydroxyphenol (Monome). Nhiều Monome
găn với nhau được gọi là Polyphenol (Polyme).
Các hợp chất Pholyphenol tự nhiên trong trà có tác dụng: có vai trò như một
kháng thể, chống lại tác nhân gây bệnh, có hoạt tính như vitamin P (ví dụ:
Catechin), có tác dụng làm bền thành mạch, hạn chế chảy máu dưới da và là chất
chống oxy hóa, dập tắt các gốc tự do.
- Các hợp chất Flavonoid: là những hợp chất quy định màu sắc của thực vật
(vàng, đỏ, xanh) của hoa, quả, lá, thân. Các Flavonoid có tác dụng làm bền thành
mạch; chống oxy hóa; giảm sự phân hủy tế bào; giảm chlesterol máu; chống lại sự
kết tụ máu, do đó phòng chống được vữa xơ động mạch.
- Hợp chất Catechin: là tên gọi chung cho các Phenol có dạng Flavan -3- ol
Hợp chất Catechin chiếm tỷ lệ cao trong nhóm Polyphenol (chiếm trên 70%
tổng lượng Polyphenol của lá chè, chất có hoạt tính là EGCG (Epigallocatechin
gallat). Tác dụng của Catechin bao gồm : làm tăng tính đàn hồi và giảm tính thấm
của vi mao mạch, chống oxy hóa mạnh, kìm hãm phát triển khối u ; chống phóng
xạ ; chống nhiễm độc, tăng chức năng gan, lách ; chống rối loạn tim mạch.
- Nhóm hợp chất Theaflavin và Thearubigin, là 2 chất màu vàng và màu đỏ do
oxy hóa các polyphenol-catechin.
(2) Các hợp chất Tanin : có tác dụng làm se niêm mạc, kháng khuẩn, chống
thối rữa, chống chảy máu.
(3) Hợp chất Alcaloid : bao gồm : Cafein, Theophyllin, Theobromin, Adenin,
Guanin.
(4) Các viatamin: B1, B2, C, PP, P (Rutin), axit pantothenic.
(5) Các Protein và axit amin: có 17 loại axit amin và các Albumin, Glutein.
(6) Các Glucid : trong trà có monosacharid (1-2%) và Pholysacharid (10-
12%).
(7) Các khoáng chất : có khoảng 20 nguyên tố, ví dụ như : K, Ca, Na, Mg, Mn,
F, Si, P, S...
(8) Các tinh dầu : là hỗn hợp nhiều hợp chất tạo hương thơm cho trà:
Aldehyd, Ceton, axit hữu cơ, phenol, rượu bay hơi....
(9) Các sắc tố trong trà : diệp lục, carotenoid, xanhthophyl.
(10) Các emzyme : chủ yếu là các emzyme oxy hóa khử: Polyphenoloxydase.
(11) Nhóm hợp chất Pectin: là hợp chất cao phân tử có bản chất Glucid.
+ Tác dụng của trà xanh :
(1) Kích thích hưng phấn, lợi tiểu, khỏe tim.
(2) Thanh nhiệt, giảm nóng, chống khát, chống tiết nước bọt.
(3) Tăng phân giải Lipit, giảm mỡ máu (chống béo phì).
(4) Sát trùng, kháng khuẩn, chống ngộ độc rượu, trừ rôm sẩy.
(5) Chống gốc tự do, chống lão hóa.
99
(6) Chống phóng xạ: Polyphenol có tác dụng hấp thụ Stronti, chống đột biến
gen.
(7) Làm bền thành mạch : Catechin có tác dụgn tương tự như Vitamin P
(Rutin) :
- Chống kết tụ máu, chống xơ vữa động mạch, chống chảy máu.
- Làm mềm cơ trơn, nên có tác dụng chống co thắt động mạch vành.
- Làm giãn mạch, giảm huyết áp (do có theophullin).
- Chống rối loạn tim mạch, chống nguy cơ đột quỵ tim não.
(8) polyphenol có tác dụng như kháng thể, chống lại tác nhân gây bệnh, yếu tố
gây dị ứng.
(9) Chống phát triển khối u, ung thư. Làm giảm phân hủy tế bào, chống đột
biến tế bào, đẩy các nơtron ra khỏi cơ thể, khử các Nitơ.
(10) Phòng ngừa sâu răng, chống hôi miệng.
263. Trinh nữ hoàng cung – Crinum latifolium – Tỏi tơi lá rộng – Họ Lan
Huệ (Amaryllidaceae).
Địa thực vật có củ hình cầu to 10-20-cm thân giả ngắn nhỏ, lá có phiến rộng 6-
11cm, dài 60-90 cm, hoa trắng.
Mọc hoang ở Đông Nam bộ, được trồng ở nhiều nơi ở nước ta.
Dùng củ, củ có chứa các alcaloid : latifin, crinafolin, zeylanin. Có tác dụng hỗ
trợ điều trị mụn nhọt, trừ thấp khớp và chủ yếu được dùng làm thực phẩm chức
năng hỗ trợ điều trị u xơ tử cung, ung thư tử cung cho nữ giới và ung thư tuyến tiền
liệt cho nam giới
Người lớn ngày dùng 20 – 30g lá tươi để sắc uống.
Dùng cao củ để bào chế thuốc và thực phẩm chức năng dưới dạng viên, có thể
phối hợp thêm với một số cao dược liêu khác.
264. Truyền thông ATTP (Communication of Food safety): Là một quá
trình liên tục chia sẻ thông tin, kiến thức, thái độ, tình cảm và kỹ năng tạo sự hiểu
biết lẫn nhau giữa bên truyền và bên nhận để dẫn tới những thay đổi trong nhận
thức và hành động về ATTP.
265. Tryptophan (Tryptophane):
Là một axit amin có trong: chuối, hạt đậu, men bia, pho-mát, chế phẩm sữa,
quả chà là, trứng, rau, thịt, hạt, thực phẩm biển …
Tryptophan cần cho tổng hợp vitamin B3(PP) giúp não tạo serotonin, tăng tiết
hocmon tăng trưởng.
Khi thiếu sẽ gây tình trạng lãnh đạm, giảm sắc tố lông tóc,phù, suy gan, tổn
thương da, yếu, trẻ em chậm lớn.
Cách dùng: 1-2 gam/ngày, tùy thuộc nhu cầu.
266. Trinh nữ châu Âu (Vitex agnus – castus – Họ Lamiaceae)
Là cây cao rụng lá hàng năm, cao đến 7m, có mùi thơm. Mọc ở vùng Địa
Trung Hải, Tây Á, được trồng ở nhiều nước. Bộ phận dùng là quả có chứa tinh
dầu, các alcaloid như viticin. Các flavonoid như casticin, các iridoid. Có tác dụng
điều tiết các nội tiết tố sinh dục nữ, bảo vệ thai, làm tăng lượng sữa. Y học hiện đại
100
dùng làm chất điều hòa nội tiết tố sinh dục nữ, làm tăng sinh tổng hợp estradiol và
progesteron trong cơ thể phụ nữ.
Còn có tác dụng kháng lại tác dụng của các nội tiết tố sinh dục nam, ức chế
hoạt tính của các androgen.
Dùng hỗ trợ điều trị các rối loạn trước chu kỳ kinh nguyệt và làm tăng khả
năng sinh sản cho nữ giới.
Còn dùng cho phụ nữ tiết ít sữa do có hoạt tính làm tăng lượng sữa cho mẹ cho
con bú.
267. Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm (Consultation of Food Safety):
Công tác tư vấn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một dạng truyền thông
trực tiếp, giúp cho đối tượng (khách hàng) nhận được thông tin chính xác, rõ rang
để họ tự quyết định lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm được thường xuyên và phù hợp với hoàn cảnh của đối tượng.
268. TWI ( Tolerable Weekly Intake):
TWI là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Tolerable Weekly Intake, nghĩa là lượng
hóa chất ăn vào dung nạp được hàng tuần. Chỉ số TWI hay dùng cho các hóa chất
tích lũy như Cadimium, Thủy ngân, Chì…
269. Tỏi (Allium sativum) - Họ Hành tỏi Liliaceae
Cây cao 30-60 cm. Trồng ở nhiều vùng nước ta để làm gia vị và làm thuốc.
Bộ phận dùng: củ tỏi
Củ tỏi có chứa aliin, sau chuyển thành alixin, có mùi tỏi.
Tỏi có tác dụng kháng sinh mạnh, dùng hỗ trợ điều trị lỵ, còn dùng trị giun
sán.
Làm hạ lượng cholesterol trong máu nên có tác dụng hỗ trợ điều trị vữa xơ
động mạch, còn điều trị bệnh huyết áp cao.
Tỏi tươi có hoạt tính tốt hơn tỏi khô.
Có thể dùng tỏi tươi ngâm rượu.
270. Tyrosin (Tyrosine):
Là một axit amin có trong quả hạch, lê , chuối, hạt đậu, men bia, pho-mát,
trứng, cá, rau, hạt lima, thịt, sữa, hạt, cá, thực phẩm biển …
Là tiền chất của các chất dẫn truyền thần kinh (L-dopa, dopamin, noradrenalin,
adrenalin) nên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh Parkinson, sa sút trí tuệ, trầm cảm,
chống tia cực tím.
Khi thiếu Tyrosin, dễ gây ra mất cân bằng glucose – huyết, trầm cảm, phù, mệt
mỏi, suy gan, giảm sắc tố lông tóc, tổn thương da, yếu, trẻ em chậm lớn.
Cách dùng: 7-10gam/ngày, tránh dùng kéo dài.
271. Vanadi (Vanadium) - V:
- Tên khoa học của Vanadi là Vandium, có ký hiệu là V. Vanadi được phát
hiện vào thế kỷ XIX và được sử dụng trong công nghiệp luyện kim, hoá học, quang
học, chụp hình.
Trong cơ thể, V có ở gan, phổi, xuơng và tóc.
- Các nhà khoa học dự đoán cơ thể người có khoảng 100 µg V. Con số này có
thể tăng lên gấp đôi ở thành phố và các khu công nghiệp. Nếu không kể tới lượng
101
V xâm nhập vào cơ thể do không khí bị ô nhiễm, thì nguồn V chính là thực phẩm.
Gan, bò, cá, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, rau, các loại rễ củ như khoai, cà rốt... đều có
chứa lượng V tương đối cao. Một số nấm có V, nhưng lại là nấm độc.
Các nhà khoa học chưa xác định được nhu cầu của cơ thể về V là bao nhiêu.
Tuy nhiên, họ cũng xác nhận V có một số tác dụng có lợi cho hoạt động của cơ thể
như:
Bổ sung lượng V cho bệnh nhân có thể làm giảm lượng cholesterol ở
người trẻ, chứng tỏ V có khả năng chống lại các bệnh về tim mạch.
Vanadi ức chế những enzym liên quan tới sự chuyển hoá đường trong
máu nên có vai trò tương tự của insulin.
Vanadi lấp những chỗ trống Ca trong xương và răng, nên có vai trò
tương tự như P. Cơ thể thiếu V sẽ làm xương yếu đi.
Vanadi duy trì sự hoạt động đều đặn của các bơm Na+ và Ca++
ở màng
tế bào, điều hoà số lượng cần thiết của các ion này ở bên trong và bên
ngoài màng tế bào.
272. Vận chuyển thực phẩm (Food transport): Bao gồm các hoạt động
hoặc một loạt các hoạt động trong khuôn khổ vận chuyển thực phẩm từ chỗ này đến
chỗ khác bằng mọi phương tiện vận chuyển trong khuôn khổ của sản xuất, lưu
thông và thương mại thực phẩm.
273. Vitamin (Vitamins):
Vitamin là những chất có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc tổng hợp, cần
thiết cho cuộc sống, tham gia vào các phản ứng sinh học, nếu thiếu chúng sẽ gây ra
một số bệnh lý nguy hiểm cho quá trình phát triển, sức khỏe và trí thông minh của
con người.
Vitamin có những đặc điểm chung như sau:
- Không cung cấp năng lượng.
- Hoạt động với một liều lượng rất nhỏ.
- Hầu hết Vitamin có nguồn gốc từ thức ăn, cơ thể con người không tự sản
xuất được (trừ Vitamin D và vitamin PP).
- Các vitamin không thể thay thế cho nhau vì mỗi loại vitamin giữ một vai trò
riêng.
- Cần thiết cho hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức với vai trò như
một chất xúc tác, bằng cách hoạt hóa quá trình oxy hóa của thức ăn và hoạt động
chuyển hóa, tức là tất cả những quá trình mà nhờ đó thức ăn được biến đổi và đồng
hóa bởi tổ chức.
- Thiếu vitamin sẽ gây ra những rối loạn và bệnh lý thiếu Vitamin như bệnh
Beriberi, bệnh scorbut, bệnh khô mắt, bệnh còi xương v.v…
Vitamin có thể hoạt động một mình, nhưng thông thường chúng kết hợp với
men, được gọi là coemzym.
Vai trò của Vitamin:
Vitamin tham gia vào nhiều chức năng và các quá trình phát triển của cơ thể:
- Thụ thai và phát triển bào thai.
102
- Quá trình tăng trưởng và khoáng hóa xương.
- Tạo ra sự cân bằng thức ăn.
- Hoạt động nhân lên của tế bào.
- Tăng tính miễn dịch.
- Tổng hợp các chất vận chuyển trung gian của hệ thống thần kinh.
- Tham gia vào quá tình đào thải, trung hòa các chất độc, các gốc tự do.
Vitamin dễ bị phá hủy bởi oxy (oxy hóa), nhiệt độ, tia cực tím, cách nấu
nướng, xử lý công nghiệp….
Vitamin được chia thành 2 loại tan trong nước và tan trong dầu.
274. Vitamin B1 ( Thiamin ): Vitamin B1
Vitamin B1 có trong hầu hết thức ăn đều có Vitamin B1 như mầm lúa mì, thịt
lợn, bột đậu nành, thịt gà, hạt dẻ, gan, bánh mỳ, ngũ cốc.
Đặc điểm của Vitamin B1 là:
- Có mùi giống mùi của men bia.
- Tan được trong nước;
- Không có khả năng dự trữ trong cơ thể, nếu thừa sẽ được đào thải qua
đường nước tiểu.
- Vitamin B1 được phân bố khắp các tổ chức trong cơ thể, với mức 25mg, cơ
tim là một trong những mô giàu vitamin B1 nhất.
- Vitamin B1 dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, nấu nướng, rửa, oxy hóa, ion
hóa… Bền vững với môi trường đông lạnh.
- Không tác động trực tiếp, mà chuyển đổi thành coenzym với sự có mặt của
mangesi.
- Nếu thiếu sẽ gây ra bệnh Beriberi.
Vai trò của Vitamin B1:
- Đối với tế bào: vitamin B1 giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng
lượng, nhất là chuyển hóa chất đường. Nếu thiếu vitamin B1, chuyển hóa chất
đường không đủ, glucose – là thức ăn chính của tế bào sẽ bị thiếu.
- Vitamin B1 giữ vai trò hàng đầu trong chức năng của hệ thần kinh trung
ương và ngoại biên, đóng vai trò quan trọng trong quá trình dẫn truyền xung động
thần kinh.
- Vitamin B1 cũng giữ vai trò quan trọng trong chức năng của cơ, đặc biệt là
cơ tim.
Nhu cầu trung bình được khuyến cáo như sau:
- Trẻ còn bú 0,4mg/ngày.
- Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7mg/ngày.
- Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8mg/ngày.
- Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2mg/ngày.
- Từ 13 tuổi trở lên 1,5mg/ngày (nam), 1,3mg/ngày (nữ)
- Phụ nữ có thai và cho con bú: 1,8mg/ngày
Nhu cầu vitamin B1 tăng lên khi ăn nhiều chất đường, nghiện rượu, uống nhiều
cafe…
Khi cơ thể thiếu vitamin B1 khi:
103
- Hàm lượng Vitamin B1 trong thực phẩm không đủ.
- Triệu chứng thiếu vitamin B1: tùy vào sự thiếu hụt ít hay nhiều mà có các
dấu hiệu sau: giảm cân, chán ăn, dễ bị kích thích, mệt mỏi rối loạn thần kinh chi
(tê, viêm da dây thần kinh), tổn thương hệ thần kinh trung ương (hồi hộp, khó tập
trung, hay quên…), thường biểu hiện bằng bệnh Beriberi.
275. Vitamin B2 (Vitamin B2)
Vitamin B2 có nhiều trong thực phẩm:
- Gan có từ 1,5-13mg/100g
- Trứng có từ 0,34 – 0,6 mg/100mg
- Nấm có từ 0,26 – 0,44 mg/100mg
- Sữa chua có từ 0,13 – 0,27 mg/100mg
- Thịt có từ 0,05 – 0,47 mg/100mg
- Bánh mì có từ 0,06 – 0,16 mg/100mg
- Rau đã nấu có từ 0,01 – 0,14 mg/100mg
Vitamin B2
- Không dễ bị phá hủy vì nhiệt,
- Dễ bị phá hủy bởi tia cực tím (trong vài phút),
- Tan trong nước.
- Trong thực phẩm, vitamin B2 thường được kết hợp với Protein, còn trong
sữa thường ở dạng tự do.
- Không bị phân hủy, mất tác dụng khi nấu nướng, khi khử khuẩn, bền vững
với môi trường đông lạnh và làm khô.
Vitamin B2 có vai trò trong nhiều phản ứng sinh hóa, chẳng hạn:
- Phản ứng khử oxy để tổng hợp ATP.
- Phối hợp với Magnesi để hoạt hóa vitamin B6, vitamin B3
- Khử glutathion.
Nhu cầu trung bình được khuyến cáo:
- Trẻ còn bú: 0,6mg/ngày
- Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8mg/ngày
- Trẻ từ 4-9 tuổi 1,0mg/ ngày
- Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4mg/ngày
- Từ 13 tuổi trở lên: 1,8mg/ngày (nam), 1,5mg/ngày (nữ).
- Phụ nữ có thai, cho con bú : 1,8mg/ngày
Cơ thể bị thiếu vitamin B2 khi hàm lượng Vitamin B2 trong thực phẩm không
đủ, thiếu Mangie, tổn thương da, do yếu tố di truyền.
276. Vitamin B3 (PP, Niacin)
Vitamin B3 có ở gan (5- 25mg/100g); thịt gà (14mg/100g); Cá ngừ
(13mg/100g); Cá hồi (10mg/100g), thịt và cá khác (2-15mg/100g); Nấm (3,1-
5,2mg/100g); Bánh mỳ (2,9-3,9mg/100g); Rau xanh đã nấu (0,6-1,7mg/100g);
Khoai tây (0,5-1,5mg/100g)
- Con người có thể tổng hợp được từ tryptophan, và còn ở nguồn cung cấp từ
thực phẩm.
104
- Vitamin B3 tan trong nước, bền vững với oxy hóa, môi trường kiềm, nhiệt
độ, ánh sáng.
- Vitamin B3 có trong tất cả các tổ chức, nhiều nhất là ở gan.
Vitamin B3 có vai trò là tiền chất của coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng
sinh hóa để tạo năng lượng và tổng hợp gen.
Nhu cầu vitamin B3 được khuyến cáo là:
- Trẻ còn bú : 6mg/ngày.
- Trẻ từ 1-3 tuổi: 9mg/ngày
- Trẻ từ 4-9 tuổi: 12mg/ngày
- Trẻ từ 10-12 tuổi: 14 mg/ngày
- Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 18mg/ngày (nam), 15mg/ngày (nữ)
- Phụ nữ có thai, cho con bú: 20mg/ngày
Do thức ăn đưa vào thiếu không đủ.
Thiếu với B6, B12, mangiê (cần cho quá trình chuyển đổi tryptophan
thành vitamin PP)
Kém hấp thu đặc biệt là táo bón mạn tính.
Thiếu do suy dinh dưỡng, nghiện rượu ...
- Khi thiếu Vitamin B3 có biểu hiện:
Viêm da, đặc biệt là những vùng tiếp xúc với ánh sáng, không khí. Đặc
điểm là vùng da đỏ sẫm, thâm, phù nề, bóc vảy, khô và đối xứng.
Ảnh hưởng tới hệ thống tiêu hóa: viêm niêm mạc đường tiêu hóa, tiêu
chảy, chảy máu trực tràng.
Rối loạn tâm thần: ảo giác, lú lẫn, trầm cảm ...
277. Vitamin B5 (axit pantothenic):
Vitamin B5 có hầu hết trong thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, đặc
biệt có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng, thịt, nấm, ngũ cốc và rau xanh.
Vitamin B5 có mặt hầu hết trong cơ thể sống. Nếu thiếu sẽ gây nên nhiều bệnh
lý.
- Vitamin B5 là một trong 3 yếu tố tạo nên coenzym A – cần thiết cho tất cả
hoạt động chuyển hóa năng lượng của tế bào.
- Tham gia vào chuyển hóa lypit, gluxit, protit, trong quá trình tổng hợp
hocmon steroid ,tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển và độ bền vững của
da, niêm mạc, tham gia vào quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh trung
ương.
Hàm lượng vitamin B5 được khuyến cáo cung cấp:
- Trẻ còn bú – 3 tuổi 3mg/ngày
- Từ 4-9 tuổi: 4 -7 mg/ngày
- Từ 10 tuổi trở lên: 7-10 mg/ngày
Cơ thể bị thiếu vitamin B5 khi:
Suy dinh dưỡng nặng
Những bệnh nhân nuôi dưỡng băng thức ăn qua sone trong thời gian
dài.
Phụ nữ cho con bú.
105
- Khi thiếu sẽ có những dấu hiệu:
Rụng lông,
Dị cảm, nóng rát đầu chi
Mất màu da, loét da,
Thiếu khả năng tổng hợp cholesterol và corticoid,
278. Vitamin B6 (Vitamin B6)
Vitamin B6 có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong nhóm thực phẩm
giàu vitamin nhóm B như gan,cá, thịt, đậu, chuối, trứng, sữa ...
Vitamin B6 tan trong nước, ổn định với nhiệt độ và bên vững trong môi trường
oxy hóa, nhưng bị hủy bởi nhiệt độ ở dung môi trung tính hay kiềm. Bị phá hủy
trong quá trình khử khuẩn và chế biến ngũ cốc.
Vitamin B6 có nhiều trong gan, não, huyết tương, hồng cầu.
- Vitamin B6 giống như coenzym, nằm giữa hơn 100 phản ứng chủ yếu của
quá trình chuyển hóa axit amin.
- Tham gia vào quá trình khử độc của muối mật.
- Tham gia vào quá trình tổng hợp các chất trung gian thần kinh.
- Tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin, cầu nối tạo keo cần thiết để
làm chắc xương.
Hàm lượng vitamin B6 được khuyến cáo cung cấp:
- Trẻ còn bú : 0,6mg/ngày.
- Trẻ từ 1-3 tuổi: 0,8mg/ngày
- Trẻ từ: 4-9 tuổi: 1,4mg/ngày
- Trẻ từ 13 tuổi trở lên: nam 2,2mg/ngày, nữ 2mg/ngày
- Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,5mg/ngày
Khi cơ thể thiếu vitamin B6:
- Thường không có dấu hiệu dặc hiệu, đi kèm với triệu chứng của tình trạng
suy dinh dưỡng, thiếu các vitamin khác.
- Nhóm có nguy cơ gây thiếu vitamin B6: nghiện rượu mãn tính, chạy thận
nhân tạo, những bệnh nhân điều trị lao bằng isoniazid, phụ nữ có thai, phụ nữ trước
mãn kinh,người già, suy dinh dưỡng...
279. Vitamin B8 (vitamin H, Biotin) (Vitamin B8):
Vitamin B8 có trong nhiều loại thực phẩm sử dụng hàng ngày như: cải, nấm,
thịt, đậu, cà rốt, cà chua, trứng, gan, sữa, cá ...
- Vitamin B8 tan trong nước và dung dịch kiềm,ít tan trong môi trường axit,
dung môi hữu cơ.
- Bị phá hủy bởi tia cực tím.
- Vitamin B8 là của nhiều laọi enzyme, tham gia vào chu trình tạo ra năng
lượng.
280. Vitamin B9 (Axit folic, folat)
Vitamin B9 có trong hầu hết các thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thực vật
(nấm, cà rốt, mầm lúa mì, đậu khoai tây, sữa, thịt bò, thịt dê, thịt gà, gan, trứng,
cá….) đặc biệt Vitamin B9 có nhiều trong gan động vật
106
Vitamin B9 bị phá hủy nhanh, nhiều bởi nhiệt và oxy hóa, do đó khi chế biến
thức ăn một lượng Vitamin B9 khá lớn bị phá hủy trong quá trình đun nấu.
Vitamin B9 có vai trò:
- Tham gia vào quá trình tạo tế bào máu, thiếu axit folic sẽ gây nên thiếu
hồng cầu.
- Tham gia vào quá trình tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh (dopamin,
adrenlin).
- Tham gia vào sự phát triển bình thường của hệ thần kinh.
- Tham gia tổng hợp axit nucleic (ARN, ADN) để tạo nên gen.
- Methyl hóa axit nucleic, đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa ung thư.
- Tham gia tổng hợp methionin, axit amin, loại bỏ homocystein.
- Tham gia tổng hợp Protein.
Nhu cầu Vitamin B9 được khuyến cáo cung cấp:
- Trẻ còn bú: 50 mg/ngày
- Từ 1-3 tuổi: 100 mg/ngày
- Từ 4-12 tuổi: 200mg/ngày
- Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 300 mg/ngày
- Phụ nữ có thai, cho con bú: 500mg/ngày
Cơ thể thiếu vitamin B9 khi:
* Hàm lượngVitamin B9 trong thức ăn không đủ.
* Thiếu từ thức ăn đưa vào cơ thể.
* Hấp thụ kém.
- Khi thiếu Vitamin B9 có thể biểu hiện cấp tính: thiếu đột ngột sau khi xử
dụng thuốc kháng sinh như bactrim (rối loạn tiêu hóa, đi ngoài, chán ăn, buồn
nôn), chảy máu, xuất huyết…); Thiếu mạn tính (mệt mỏi, rối loạn trí nhớ, giấc ngủ,
ăn kém ngon miệng).
281. Vitamin B12 (Cobalamin) (Vitamin B12 )
Chủ yếu ở động vật, đặc biệt là ở gan, thịt bò, thịt lợn, cá, thức ăn hải sản,
trứng sữa, nấm men.
- Vitamin B12 là một vitamin có cấu tạo hóa học phức tạp, có nhân là ω balt,
rất nhạy cảm với ánh sáng, tan trong nước, ít tan trong rượu và dung môi hữu cơ.
- Vitamin B12 có vai trò trong tạo máu, đặc biệt là tế bào hồng cầu, tham gia
vào quá trình toàn vẹn của hệ thần kinh, nếu thiếu Vitamin B12 sẽ gây nên thoái
biến dây thần kinh ngoại biên, tủy sống (do tổn thương vỏ bảo vệ dây thần kinh).
- Tăng tính miễn dịch của cơ thể.
- Tham gia vào quá trình nhân đôi ADN trong tế bào.
- Tổng hợp methiomin.
Nhu cầu Vitamin B12 được khuyến cáo cung cấp: từ 1-2mg/ngày
Cơ thể bị thiếu Vitamin B12 trong các trường hợp:
- Hàm lượng Vitamin B12 trong thực phẩm không đủ.
- Ăn chay kéo dài.
- Nghiện rượu mạn tính .
- Bị bệnh dường tiêu hóa mạn tính,
107
- Sử dụng các thuốc Metformin, Cimetidin, Colchicin, thuốc ngừa thai…
Nhu cầu Vitamin B12 bổ sung hàng ngày như sau:
- Trẻ sơ sinh: 1µg/ngày
- Trẻ 1-2 tuổi : 2 µg/ngày
- Trẻ 13-19 tuổi : 3 µg/ngày
- Người lớn : 3 µg/ngày
- Phụ nữ mang thai, cho con bú : 4 µg/ngày
282. Vitamin C (axit ascorbic)
Vitamin C có nhiều trong trái cây có vị chua (cam, quýt, bưởi, dâu…), rau có
màu sắc (susu, cà chua…) khoai tây mới thu hoạch, các loại rau thơm.
- Vitamin C dễ bị phá hủy bởi nhiệt, trong chế biến, nấu nướng, dễ bị giảm
hàm lượng ở nhiệt độ cao.
- Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa thiết yếu của cơ thể;
chống oxy hóa; làm bền vững thành mạch máu và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Nhu cầu hàng ngày khoảng từ 60-200 mg.
Nhu cầu đặc biệt sẽ tăng hơn trong các trường hợp sau:
- Phụ nữ có thai.
- Trẻ đang phát triển.
- Khi lao động nhiều.
- Khi bị Stress.
- Hút thuốc lá.
- Bị bệnh nhiễm trùng, sống trong môi trường ô nhiễm.
Hàm lương được khuyến cáo cung cấp:
- Trẻ còn bú, trẻ dưới 3 tuổi: 35 mg/ngày
- Trẻ từ 4-12 tuổi: 40-60 mg/ngày.
- Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 60-100 mg/ngày
- Phụ nữ có thai, cho con bú: 70-100mg/ ngày
Cơ thể bị thiếu Vitamin C trong các trường hợp:
- Hàm lượng Vitamin C trong thực phẩm không đủ
* Phụ nữ uống thuốc ngừa thai.
* Phụ nữ có thai, cho bú.
* Trẻ em.
* Người bị nhiễm trùng, nhiễm độc.
* Người già, người bị đái tháo đường.
* Hút thuốc lá.
- khi thiếu Vitamin C, chảy máu cam (lợi răng, mũi), chảy máu dưới da.
* Dễ bị mệt, ăn kém ngon miệng, giảm sức đề kháng.
283. Vitamin A (Retinol) Vitamin A là vitamin tan trong mỡ
- Vitamin A có trong tự nhiên, trong các thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật như: gan, dầu cá, cá, bơ, fomat, tôm, trứng…
108
- Beta – caroten được cung cấp từ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (rau
xanh, trái cây tươi có màu vàng, đỏ: cà rốt, cà chua… (các beta-caroten có khả
năng chuyển thành vitamin A trong cơ thể)
Viatmin A có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tham gia quá trình hình thành tế bào
võng mạc, đổi mới lớp biểu bì, ngăn chặn phát triển ung thư, tăng khả năng miễn
dịch, chống lão hóa, tăng trưởng các tế bào, phòng và hỗ trợ điều trị bệnh quáng gà.
Nhu cầu Hàm lượng vitamin A (60% βcaroten) khuyến cáo được cung cấp
mỗi ngày như sau:
- Trẻ sơ sinh : 350-400 µg/ngày
- Trẻ 1-3: 350-400 µg/ngày
- Trẻ 4-9 tuổi : 500- 800 µg/ngày
- Trẻ 10-12 tuổi : 700-900 µg/ngày
- Trẻ 13-19 tuổi :
Nam : 900-1.000 µg/ngày
Nữ : 800-1000 µg/ngày
- Trên 19 tuổi : 800-900 µg/ngày
- Phụ nữ có thai : 900-1000 µg/ngày
- Phu nữ cho con bú: 1.300-1.400 µg/ngày
Cơ thể bị thiếu vitamin Atrong các trường hợp:
Hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm không đủ, tổn thương ở gan, đường
tiêu hóa, dùng corticoid kéo dài.
Khi thiếu Vitamin A sẽ có biểu hiện quáng gà, mờ mắt, ít thích nghi trong
bóng tối, viêm loét giác mạc, khô mắt, teo khô tuyến bã, tuyến nhờn, chậm phát
triển chiều cao và cân nặng.
284. Vitamin K (Vitamin K):
Có 2 nguồn cung cấp chính:
- Bên trong: Tổng hợp Vitamin K bởi vi khuẩn đường ruột ở ruột non và ruột
già, đảm bảo từ 50-70% nhu cầu hàng ngày của cơ thể.
- Bên ngoài: Vitamin K có trong thực phẩm sử dụng hàng ngày như rau, su su,
sà lách, cải, thịt, gan, trứng, khoai tây, trái cây…
Vitamin K là loại Vitamin tan trong dầu mỡ, đóng vai trò chủ đạo trong quá
trình đông máu.
Cơ thể bị thiếu vitamin K khi hàm lương Vitamin K trong thực phẩm không
đủ, kém hấp thu, rối loạn vi khuẩn đường ruột:
Khi thiếu Vitamin K thường biểu hiện chảy máu cam, chảy máu dưới da,máu
mũi, đường tiểu tiện, đường tiêu hóa .. ..
Nhu cầu bổ sung vitamin K hàng ngày như sau:
- Trẻ sơ sinh : 12 µg/ngày
- Trẻ 1-3 tuổi : 15-30 µg/ngày
- Trẻ 4-9 tuổi: 20-60 µg/ngày
109
- Trẻ 10-12 tuổi : 50-100 µg/ngày
- Từ 12 tuổi trở lên: 50-100 µg/ngày
- Người lớn, phụ nữ có thai : 70-100 µg/ngày
285. Vitamin E (Tocopherol) (Vitamin E)
Vitamin E là alpha tocopherol, có nhiều trong mầm ngũ cốc, trái cây có dầu,
dầu thực vật, gan, trứng, cá, sữa ...
Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cao, tăng cường khả năng sinh sản, thụ
thai, chống kết tập tiểu cầu, làm đẹp da.
- Nhu cầu vitamin E được khuyến cáo cung cấp:
* Trẻ còn bú: 4 đơn vị (4 UI)
* Trẻ từ 1-3 tuổi: 7 UI
* Trẻ từ 4-9 tuổi: 10 UI
* Trẻ từ 10-12 tuổi: 15 UI
* Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 18 UI
Cơ thể bị thiếu vitamin E do hàm lương Vitamin E trong thực phẩm không đủ,
nghiện rượu, bị ô nhiễm, đái tháo đường, cao huyết áp.
286. Vitamin B4 hay Adenin
Người ta còn gọi Vitamin B4 là Vitamin của bạch cầu vì nó kích thích quá
trình tạo bạch cầu của cơ thể. Adenin có nhiều trong nấm, men bia, mầm ngũ cốc,
gan, thịt, cá.
Khi thiếu Vitamin sẽ ảnh hưởng tới phát triển thần kinh, tổn thương võng mạc,
giảm phản xa, giảm chức năng sinh sản, chức năng da
287. Vitamin B10 (acid paraaminobenzoic)
Có trong men bia, ngũ cốc, mầm lúa mỳ ,rau.
Vitamin B10 có vai trò tạo ra melanin (Sắc tố của da và tóc), tham gia vào quá
trình chống tác hại của ánh nắng mặt trời, nhưng dễ gây dị ứng cho cơ thể.
288. Vitamin B11
Có trong men bia, mô, tế bào động vật
Vì Vitamin B11 kích thích hệ bài tiết của dạ dày và tụy nên người ta còn gọi
nó là “Vitamin ngon miệng”.
Thiếu Vitamin B11 gây chán ăn, dẫn tới cản trở sự hấp thu, mô tế bào thiếu
oxy, teo cơ. Vitamin B11 có trong men bia và mô các tế bào động vật.
289. Vitamin B13 hay acid orotic
Acid Orotic có vai trò trong tổng hợp muối kim loại, có độc tính gây hại cho
sức khỏe. Acid Orotic có trong sữa.
290. Vitamin B15 hay acid Pangamic:
Vitamin B15 có tác dụng tăng cường độ dẻo dai của những người chơi thể
thao, vận động viên, làm tăng sự hô hấp, cải thiện bệnh lý của hệ hô hấp, thần kinh,
tim mạch.
110
291. Vitamin B17 hay Lactrile
Đây là chất độc vì nó chứa Cyanua – Người ta tìm thấy Lactrile trong nhân
quả mận, quả đào, quả mơ, quả xơ ri. Ở Mexico, người ta dùng Vitamin B17 trong
một vài bài thuốc cổ truyền để chữa một vài bệnh ung thư và họ cũng cho rằng ăn
nhiều mơ sẽ có tác dụng phòng ngừa ung thư.
292. Vitamin F :
Gồm 2 acid béo không no quan trọng là acid Linoleic và acid Linolenic (gọi là
Vitamin F vì từ chữ Fatty acid). Những acid này được coi là acid béo chủ yếu, vì
chúng có thể chuyển thành các acid béo khác trong cơ thể động vật. Acid Linoleic
(18:2, ω-6) là tiền chất của acid Arachidonic và axit Linolenic là tiền chất của axit
Eicosapentaenoic (EPA) và acid Docosahexaenoic (DHA). Acid Linoleic có trong
dầu hoa hướng dương, dầu ngô, trong hạt nho. Acid Linolenic có trong dầu đậu
nành, dầu dừa, cá. Vai trò của chúng là dự phần tạo thành các chất béo khác mà cơ
quan tiêu hoá dễ hấp thu. Tác dụng của Vitamin F là cần thiết cho sự phát triển,
chống da khô, giảm cholesterol, triglycerid, phòng chống loạn nhịp tim, rung tâm
thất, hình thành huyết khối.
293. Vitamin I ( Inositol ): Có trong rau quả có tinh dầu, hạt đậu,
nhân quả hạnh nhân (hạnh đào).
Tác dụng: Tham gia chuyển hoá chất béo, tạo ra các chất béo thành phần có
phospho của các màng tế bào, ngăn ngừa không để chất béo đóng cục trong mạch
máu. Trong thí nghiệm, thiếu Vitamin I gây nên rụng lông, viêm da, suy nhược cơ
thể và mỡ đóng cặn trong mạch máu. Inositol còn được chỉ định dùng cho trẻ đẻ
thiếu tháng để phòng rối loạn hô hấp, chứng mờ mắt.
294. Vitamin J (Choline): Vitamin J có trong thực phẩm có mỡ, lòng đỏ
trứng, gan, đậu tương, mầm lúa. Trong cơ thể choline được tổng hợp từ Methionin.
Người ta hay dùng Choline để tăng trí nhớ của người già hoặc phối hợp thuốc điều
trị Alzheimer. Cơ thể thiếu Choline sẽ dẫn tới rối loạn về gan.
295. Vitamin P (Flavonoid):
Phần lớn là các sắc tố trong thực vật, làm cho các rau quả có muôn màu muôn
sắc. Các Flavonoid có tác dụng chống oxy hoá rất tốt, được sử dụng trong phòng
chống các bệnh tim mạch, ung thư. Chất Flavonoid trong đậu nành (dưới dạng
Isoflavon) có tác dụng phòng chống ung thư vú rất tốt.
+ Sắc tố màu vàng (4 – Oxo – Flavonoid): Màu vàng tươi hoặc vàng ngà, có nhiều
ở các thực vật trên mặt đất khi còn non, như các loại rau, đậu, ít có ở phần củ (trừ
củ hành). Ở trái cây, các sắc tố thường có nhiều ở phần vỏ, nhất là ở cam, chanh,
bưởi, quýt.
+ Sắc tố mầu đỏ, tím hoặc xanh (Loại Anthocyanine): có nhiều trong lá, hoa, quả
(quả lý, việt quất, quả dâu, nho, lá cải, củ cải…).
111
+ Loại Tanin: Có nhiều trong các loại rau, quả phúc bồn tử, lá và cành cây chè,
trong rượu vang.
Tác dụng của các Flavonoid: Tác dụng tốt với hệ tim mạch, bảo vệ các thành
mạch và mao mạch, phòng ngừa được bệnh ung thư.
296. Vitamin D (Calciferol):
Vitamin D có tác dụng kích thích ruột hấp thu các chất dinh dưỡng có Ca, P,
tăng lượng caxi huyết và canxi xương, kích thích thận hấp thu các chất có phốt pho,
làm cho xương chắc khỏe. Vitamin D còn kích thích phát triển tế bào da, tham gia
vào hoạt động cơ bắp, tổng hợp Insulin ở tụy.
Vitamin D có nhiều trong cá biển: cá thu, ngừ, mòi, trích, gan động vật, trứng,
phomat. Vitamin D còn được tổng hợp một phần trong cơ thể ở da.
Cơ thể bị thiếu vitamin D sẽ ảnh hưởng xấu tới phát triển xương, dễ bị còi
xương nhất là ở trẻ em. Ở người lớn thiếu vitamin D gây đau nhức cơ, xương, dễ
gẫy xương.
Nhu cầu bổ sung vitamin D hàng ngày như sau:
- Trẻ sơ sinh : 10 µg/ngày
- Trẻ 1-3 tuổi : 10-15 µg/ngày
- Trẻ từ 4 tuổi trở lên : 10 µg/ngày
- Người lớn :10 µg/ngày
- Phụ nữ có thai, cho con bú : 15 µg/ngày
297.Việt quất (Vaccinium myrtillus)
Họ Ericaeae
Là cây bụi, rụng lá theo chu kỳ, cao 40cm. Được trồng nhiều ở châu Á, châu
Âu và Bắc Mỹ.
Bộ phận dùng là lá và quả chín.
Thành phần hóa học: các chất flavonoid trong đó có các proanthocyanin, các
chất tannin, các acid phenolic, pectin, vitamin B1, vitamin C, caroten.
Có tác dụng bảo vệ mao mạch và hệ thống tuần hoàn ngoại biên. Hỗ trợ điều
trị bệnh tiểu đường, có hoạt tính chống oxy hóa, có tác dụng làm tăntg thị lực cho
những người thị lực kém, kể cả nhữngngười bị tổn thương võng mạc, còn có tác
dụng hỗ trợ điều trị bệnh quáng gà.
Lá có tác dụng kháng khuẩn.
298. Xác nhận tính dinh dưỡng (Nutrition claim): Việc trình bày nhằm
công bố hoặc hàm ý rằng một thực phẩm có các thuộc tính dinh dưỡng đặc biệt bao
gồm giá trị năng lượng, hàm lượng protein, chất béo, đường bột cũng như hàm
lượng vitamin và chất khoáng. Tuy nhiên, xác nhận tính dinh dưỡng không chỉ giới
hạn bởi các chỉ tiêu dinh dưỡng trên.
112
299. Xơ thực phẩm (Dietary Fiber): Chất liệu thực vật hoặc động vật có thể
ăn được không bị thủy phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hóa của con người
và được xác định bằng phương pháp thống nhất.
+ Có hai loại chất xơ:
- Chất xơ không hòa tan: Là chất xơ không tan trong nước và dịch chuyển
trong đường tiêu hóa gần như nguyên vẹn. Chất xơ không hòa tan có nhiều trong
thân và vỏ các loại rau quả, ngũ cốc, bột mì, cám gạo, gạo lứt. Chất xơ không hòa
tan có tác dụng làm chậm hấp thu đường vào màu, tăng khối lượng phân, tăng đào
thải acid mật, làm giảm cholesterol huyết.
- Chất xơ hòa tan: là chất xơ tan trong nước khi ở trong đường tiêu hóa, chúng
tạo nên một lớp nhớt, tráng lên bề mặt của thành ruột và thức ăn, do đó làm giảm
hấp thu đường, mỡ vào máu, giảm cholesterol, làm khối phân dịch chuyển dễ dàng,
chống được táo bón. Chất xơ hòa tan có nhiều trong đậu, yến mạch, rau quả, rau
diếp, rau mồng tơi, mướp, thanh long, hoàng tinh.
+ Tác dụng chung của chất xơ:
(1) Cải thiện chức năng đại tràng.
(2) Làm giảm cholesterol máu.
(3) Phòng chống bệnh tiểu đường.
(4) Điều hòa năng lượng, chống béo phì.
(5) Chống táo bón, chống viêm trực tràng, đại tràng.
(6) Chống trĩ.
(7) Giảm ung thư trực tràng, giảm sỏi mật, giảm suy động mạch vành.
+ Nhu cầu: Để đảm bảo ở người lớn có lượng phân trên 132g mỗi ngày cần
lượng chất xơ tối thiểu 17,9g/ngày. Trung bình mỗi ngày cần 15-20g chất xơ. Ở
Mỹ, FDA khuyến cáo khẩu phần chất xơ: 25 - 30g/ngày.
300. Xuất xứ hàng hóa thực phẩm (The Origin of Food): Là nước hoặc
vùng lãnh thổ nơi sản xuất ra toàn bộ hàng hóa hoặc nơi thực hiện công đoạn chế
biến cơ bản cuối cùng đối với hàng hóa trong trường hợp có nhiều nước hoặc vùng
lãnh thổ tham gia vào quá trình sản xuất hàng hóa thực phẩm đó.
301. Xuất khẩu thực phẩm (Export of Food):
Xuất khẩu thực phẩm là việc bán thực phẩm ra ngoài lãnh thổ nước CHXHCN
Việt Nam.
302. Xuân hoa – Pseuderanthamum palatiferum (Cây con khỉ, hoàn ngọc)
– Họ Ô rô – Acanthaceae.
Cây bụi cao 1 – 3, sống nhiều năm. Mọc hoang và được trồng nhiều nơi ở
nước ta. Nhất là ở Tây Ninh.
Bộ phận dùng là lá và rễ. Cây Xuân hoa có chứa các chất Beta – sitosterol,
phytol, carotenoid, flavonoid các acid hữu cơ, một ít saponin.
Còn chứa lupeol, lupenon, betulin, acid pomolic, asperglaucid.
Cây xuân hoa có tác dụng : kháng khuẩn, kháng nấm, kháng virus, chống
viêm, chống oxy hóa. Ngăn các tế bào ung thư.
113
Dùng để hỗ trợ điều trị đau dạ dày do loét, chảy máu đường ruột, viêm đại
tràng, ỉa chảy, rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan, đái rắt, đái buốt, mệt mỏi
toàn thân.
Có thể dùng lá tươi, lá khô, rễ để sắc uống hay bào chế dưới dạng trà hoàn
ngọc.
* * *