Mozzarella/Pizza-cheese

Temas

• Clerici/Sacco, productos y disertante

• Mozzarella/Pizza cheese : producción

• Pizza cheese : problemas de calidad

• Parámetros de calidad - influencias

• Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese

• Coagulantes para Pizza cheese

• Conclusiones

Nuestra Empresa

• Caglificio Clerici

• Desde 1872 en Cadorago (Co)

• Fundado por Martino Clerici

• Via Manzoni 29, Cadorago

• 40 Empleados

• Actualmente propietarios y

managers corresponden a la 4°

generación familiar.

• Directores: Giovanna Verga,

Martino Verga y Francesco Verga

• Producción para industria láctea:

Cuajo, Lipasa y pinturas para

quesos

Sacco SrlDesde 1937 en Milán

Fundado por Vittorio Sacco

En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986

85 Empleados

Propietarios y directores: Giovanna Verga,

Martino Verga y Francesco Verga

Producción para industria láctea:

Fermentos lácticos

Cuajo y Calidad del queso

• Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es

fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de

leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto

contenido en quimosina)

• Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del

coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al

proceso de filado.

• La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.

• La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el

flavour), incluso en Mozzarella.

• La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual

del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosis

utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.

Liquid rennet

Rennet powder

Rennet paste

calf - bovine

calf - bovine

calf - lamb - kid

Microbial coagulants

Rhizomucor miehei

Rhizomucor pusillus

Criphonectria parasitica

Recombinant DNA

chymosin

Escherichia coli K 12-A

Kluyveromices lactis-B

Aspergillus awamoris-B

Tiempo de corte / Ca++

202530350,15

253035450,10

455560700,05

1001001001000

MpMmCalfEp o Cp% CaCl2

adicionado

Actividad relativa del cuajo/influencia de la

temperatura (pH 6,5)

<11040<1<165

<140905<160

108019010155

201102001001050

1001501801459545

12014515014012040

11211311511011035

10010010010010032

808080909030

Mm XLMm TLMmCalf &

Chymosin

Ep o Cp°C

Resistencia del coagulante a la cocción(60°C/5 min.)

<1%<1%<1%Ep o Cp

1%32%83%Mm XL

97%98%99%Mm TL

10%60%94%Calf rennet &

Chymosin

6,05,55,0\pH

Coagulant typo

Coagulantesproteólisis y rendimiento

1,2 (1-1,3)

More in

Mozzarella?

0,6 (0,5-0,8)0,4 (0,2-0,8)0,2 (0-0,4)Reference

=0

%Yields

loss

In Gouda

and

Cheddar

Very high,

Unspecific

also on

Beta-casein

Very high,

Unspecific

but primary

on Alfa S1

Very high,

Unspecific

but primary

on AlfaS1

Very high,

primary

AlfaS1-

casein

High,

primary on

AlfaS1 -

casein

Activity at

low pH

High, also

on Beta-

casein

MediumMediumLow, rather

specific

Low, very

specific

Activity at

high pH

7, also on

Beta-casein

77105Bonds they

can cleave

E.p. o C.p.M.p.M.mBovine

pepsisn

Chymosin/

Pure Calf

Coagulant

type

Mozzarella/Pasta Filata cheese

Variedades de Mozzarellapresentes en el mercado italiano

MozzarellaFermentación

biológica

MozzarellaTradicional

(norte de Italia)

Fior di latte(centro y sur de

Italia)

Pizzeria

MozzarellaAcidificación

quimica

Tipo industrial(Santa Lucia, Pizzaiola…)

Mozzarella dibúfala

2/3 del mercado

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella de búfala de Campana

• -DOC con DPR 10.5.1993

• -Producida únicamente con leche de búfala proveniente de la región de Campania y Lazio.

• -MG/ES mínima 52 %, humedad ilimitada.

• -Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es salada, no puede ser elaborada con leche mixta.

• El límite analítico para para detectar la mezcla de leche de vaca y búfala es inferior al 1 %.

TIPOS DE MOZZARELLA

• Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)

• -Se presenta en forma esférica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a 300 g, o en trenzas, u hojas.

• -Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en este case se debe declarar en el rótulo).

• -MG/ES no inferior al 45 % (Ley n°53 de Febrero 1992). Existe la tipo “leggera”con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.

• -Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n°88 del 15.12.86 del Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.

• -No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.

• -Shelf life debe ser declarada en el rótulo.

• -Poco apta para la pizzeria.

TIPOS DE MOZZARELLA

• Mozzarella para Pizza

• -Vendida y declarada para tal fin.

• -Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.

• -Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejor calidad).

• -Para el uso en pizzeria es importante : • -relación MG/proteina• -nivel de salado• -humedad• -lactosa residual en el queso

• -Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un producto de textura gomosa.

• -Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15 días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.

Tecnología con acidificación biológica

Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación

grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción.

Frecuentemente acidificacion mixta: fermento + con ácido cítrico (solución al 10

%). Desuerado limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.

Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la

relación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura

de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la

pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la

pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.

Mozzarella/Pizza-cheeseProducción

• (Past.) Leche a 37 (32-39)°C *1

• Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)

• Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)

• Adición de cuajo o coagulante

• Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)

• Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)

• Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)

• Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)

• Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteina)

• Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo

• Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de enfriamiento post - filado)

• Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado

• Rallado - utilización

• *1) Sistema rápido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2°C y cocinando a 43+/-2°C = tiempo total de fabricación 2,5-3,5 hs.

• Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38°C sin posterior cocción, tiempo total de fabricación 4-4,5 hs.

Proceso mesófilo para evitar browning

• 00.00 – Estandarización, past. leche a 33+/-1°C bombeo a tina y adición de 1-2% de fermento mesófilo o combinación de St thermophilus y lactococos mesófilos.

• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.• 01.00 – Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.• 01.10 – Inicio de la agitación. • 01.25-00.40 – Extracción de suero (33 %) y nuevamente agitación.• 01.40-02.00 – Cocción con agua caliente, adición de 20 % de agua (en relación al volumen

de leche utilizado).• 02.00-02.30 – Cocción con vapor indirecto hasta 38+/-1°C. • 02.10-02.40 – Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2°C para favorecer el

aumento de la fermentación) antes de la agitación final y desuerado.• 02.30-03.00 - Finalizada la agitación, parte del suero viene removida y la cuajada

transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificación.• 03.00-03.30 - Acidificación de la cuajada y desuerado final.• 03.30-04.00 – La cuajada se corta en bloques – lonjas.• 05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......

• Este proceso da un queso con un mínimo de azúcares residuales si se utiliza cultivo mesófilo por lo tanto el browning será mínimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo mesófilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs más lento que el proceso tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).

Mozzarella elaborada conacidificación química

• Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para desmineralisar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido orgánico.

• Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH de filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos ácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido láctico que presenta un solo grupo COOH.

• -El ácido cítrico se adiciona en leche fria para evitar floculación de las caseinas, dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.

• Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentación biológica :

• -tiempo de producción reducido

• -fácil mecanización

• -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)

• -sabor neutro, poco definido

• -menor conservabilidad del producto final

• -muy vulnerable a contaminantes

Mozzarella de Búfala

• -Territorio de produción : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Roma.

• -Respecto a la leche bovina : más del doble de materia grasa, 1/3 más de tenor proteico, relación grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2. Punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación.

• -Alto contenido en sólidos = mayor poder tampón.

• -Tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se utiliza menor cantidad de cuajo (leche más ácida).

• -Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termófilos (Lbbugaricus, Lb helveticus), lactococos mesófilos, Micrococcus y levadura (Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).

• -Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.

Mozzarella/Pizza-cheeseProblemas de Calidad

• Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)

• Meltability o derretimiento sobre la Pizza

• Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza

• Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)

• Free oil sobre la Pizza (no demasiado)

• Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)

• Chewiness sobre la Pizza (no demasiado “caucho/chicle-goma de mascar”)

• Superficie blanda, defectos de textura interna.

• Todos estos defectos dependen de la composición del queso : humedad, materia grasa, pH, calcio, ClNa, azúcares residuales y de la proteolisis/degradación de proteinas/maduración, la cual depende de la composición de la leche, estandarización, tecnología, cultivos y cuajo/coagulante utilizado!!!

Mozzarella/ Pizza-cheeseHumedad/MG

54-63/

1,2-3,5

30(>20-40)%/12-20%45-52%/

0,6-1,8

Baja humedad

Parcialmente

descremada

61-70%/

1,2-3,5

30 (>20-40)%/10-18%52-62%/

0,7-2

Mozzarella

Parcialmente

descremada

64-67%/

1-3

>45-50%/21-27%

(optimo melt y stretch

con 22% )

45-52%/

0,5-1,5

Mozzarella

Baja humedad

67-76%/

1-3

>45-55%/18-24%/52-60%/

0,6-1,8

Mozzarella

Standard

HFD/

NaCl/H2O

MG/ES

MG

Humedad

/NaCl

Tipo

Shredd-ability

• Shredd-ability

• Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo

tanto de los siguientes parámetros :

• Contenido de humedad (alta = menos shreddable)

• Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)

• pH (bajo = menos shreddable)

• Proteólisis (alta = menos shreddable)

• CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)

• ClNa contenido (alto = menos shreddable)

• No existe un método objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability

Meltability

• Depende de la firmeza de la textura = avance de la proteólisis y de la composición del queso (y del contenido de suero proteinas) :

• Proteólisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1• Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)• Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)• Contenido de humedad (alto = más blanda y proteólisis más veloz = mejor flujo y mejor

melt)• Calcio contenido (menor = mejor melt)• Edad del queso (maturación larga = alta proteólisis = mejor meltability). La proteólisis

reduce el melting point.• Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son

microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurización o UF no da buen resultado respecto a la meltability.

• *1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque aumenta la retención de humedad.

• El fermento tiene efecto directo sobre el melting a través del pH. Solamente Lb helveticus puede en teoria dar suficiente actividad peptidásica pero no en la práctica debido a la cocción!!

• La meltability puede ser medida objetivamente a través del método Schreiber, muestras de queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego calentada en horno hasta alcanzar 100 °C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide el diámetro del queso.

• Un método alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de 30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posición horizontal en el horno a 100 – 110°C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la distancia de flujo alcanzada.

Stretchability

• Depende de la composición y de la proteolisis del queso y también del contenido de proteinas de suero:

• Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)

• NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)

• pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH = mayor retención de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)

• Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch, demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina = menor stretch), homogeneización también disminuye el stretch.

• Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =longer stretch) – si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo /coagulante menos proteolitico).

• Las proteinas de suero dan un pobre stretch.

• La Stretchability puede ser medida objetivamente a través de un viscosímetro rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a través de tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza – control de la extensibilidad -(ver fotos).

Browning en Pizza

• Depende de la reacción de Maillard : la exposición a alta temperatura durante la coccion en horno permite la reacción entre :

• Azúcares residuales* : contenido de moléculas (el cual depende de la tecnología aplicada y del cultivo utilizado) – el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan a reducir el browning!

• Amino-ácidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa residual , depende de la proteólisis en el queso y esta a su vez dependerá del cuajo/coagulante utilizado, de la tecnología y del fermento inoculado), alta temperatura durante el amasado/filado ayuda a reducir la proteólisis!!

• Elevado contenido de humedad en el queso también disminuye el browning debido a que la mayor evaporación mantiene la temperatura superficial más baja.

• *)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dará cerca del doble de intensidad de color respecto a la lactosa debido a que serán dos moléculas en lugar de una.

• Habitualmente la medición se realiza subjetivamente sobre la pizza pero también puede aplicarse un método objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en baňo maria a 100°C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a través de un colorímetro del tipo Minolta Colorimeter.

Free oil/oiling off

• Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del

queso :

• Daňos de la membrana del glóbulo graso: agitación, bombeo, tratamientos

mecánicos en general producirán daňos de la membrana aumentando la

posibilidad de la aparición de grandes burbujas, bien visibles.

• Estructura de la proteina y proteólisis: alta proteólisis generará mayor liberación

de ácidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).

• pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberación de grasa si la proteolisis no

es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecerá en emulsión

con la caseina.

• *)Fuerte acción mecánica durante el filado/stretch prolongado puede dar

mejor textura en el queso pero generará mayor pérdida de grasa (hasta un 10

%). También una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de

stretching producirá un incremento de oiling off.

Blisters en la pizza

• El número y tamaňo de los Blisters depende del nivel de proteólisis en el queso:

• Quesos jóvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darán muchos y pequeňos blisters, los mismos serán particularmente definidos por el rallado porque el melting point es bajo en quesos jóvenes o de corta maduración.

• Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de mayor tamaňo (puede ser de 5 mm a la pizza entera).

• Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.

• Fatty toppings, ej : productos cárnicos reduce la cantidad de blisters.

• El color dependerá del residuo de azúcares en el queso, mayor cantidad darácolor más oscuro.

• No existen métodos objetivos para su valoración, solamente subjetivo-sensorial.

Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad

• Chewiness es una sensación bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad

del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la

fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).

• Dependerá de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensión

utilizada durante el amasado.

• Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta

permitirá alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!

• *) no hay un método objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo

sensorialmente sobre la pizza.

Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de cuerpo-estructura interna

• Corteza blanda, húmeda y con tendencia a “despelecharse” se debe a un bajo pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max 0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia la salmuera.

• Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para remover posteriormente el exceso de humedad.

• También puede ser provocado por un baňo de agua demasiado fria que evita la salida de humedad. También por un exceso de contenido de sal lo cual sella la piel/corteza y no permite el drenaje.

• Masa blanda : producida por alta proteólisis especialmente si la masa era muyácida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividadresidual del coagulante). También por un alto contenido de NSLAB por ejemplo Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar post-acidificación, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la velocidad de proteólisis por parte del residuo de coagulante (ver naturaleza-composición del cuajo/coagulante).

Característica de cultivos paraMozzarella/Pasta Filata cheese

Tipo de cultivo: más utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)

Criterio de selección :

- rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C)

- baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)

- Alta resistencia fágica

- Baja actividad proteolítica

- Fermentación de la galactosa (en lo posible)

- Sensibilidad al ClNa??

- Profagos??

Características generales de los cultvivosutilizados para producir Mozzarella/Pizza

cheese

Low-

medium

HighMedium-highNeg.-lowProteolytic

activity

Positive,

both at once

Positive,

first Glucose

Negative

(Positive), first

Glucose

Negative (few

pos.), always

first Glucose

Galactose

Homo-

Fermentat.

Homo-

fermentative

Homo-

fermentative

Homo-

fermentative

Sugar

fermentation

0,8 L(+)2 DL1,8 D(-)0,6-1 L(+)% lactate

in milk

CoccusRodRodCoccusShape

Lacto-

coccus

lactis

Lactobacillus

helveticus

Lactobacillus

bulgaricus

(or lactis)

Streptococcus

thermophilus

Name

Metabolismo específico de las principalesbaterias utilizadas en quesería

-

+

-

+

+

+

+

-

+

+

-

-

+

+

-

+

-

(+)

+

+

+

+

+

+

Lactococos

Leuconostoc

Str. thermo (ST)

Lb.helveticus

Lb.bulgaricus

Lb.lactis

D (-)L (+)GalactosaGlucosa

lactatos producidosFermentación

BACTERIAS

LACTICAS

Rango de fermentos Sacco utilizados para la producción de Mozzarella/Pizza cheese

• Rápido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)

• Medio rápido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto

540/542/544/546)

• Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)

• Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y

580F/582F/584F/586F)

• Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)

• Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)

• MO = mesófilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO

030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).

Residuo de azúcares y ácido láctico en el queso (mg/g queso fresco) con diferentes

cultivos

7,8+/-0,55,0+/-0,5ND5,0+/-0,5SH (2x)

Masa

lavada

7,8+/-0,2NDND40+/-0,3MO (2x)

7,7+/-0,3NDND8+/-1MO (2x)

Masa

lavada

8,0+/-0,46,0+/-0,5ND32,7+/-0,7SH (3x)

7,8+/-0,37,0+/-0,5<0,532,5+/-0,6Y (5x)

7,7+/-0,27,0+/-0,5<0,532,6+/-0,5ST (4x)

lactatosgalactosaglucosalactosaCultivo

(4x) = número

de ensayos

Consideraciones respecto al cultivo

• Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto

siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparación

(alta inversión y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!

• Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea

utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la

composición y calidad microbiológica de la leche.

• Es más fácil producir calidad constante utilizando fermentos directos.

• Utilizando fermentos directos es más fácil conseguir una mayor vida útil debido

al alto pH de corte (queso más mineralizado).

• Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesófilos o lavado

de la masa (o combinación de ambos) el costo siempre será mayor.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Podemos dividir el filado en 4 fases :

• -corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio

• -filado

• -moldeo

• -Enfriamiento

• Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura comprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato monocálcico.

• Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la proteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de las caseinas).

• La solubilización completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el filado para permitir la polimerización mencionada.

• Recuperar las proteinas séricas a través de un tratamiento térmico elevado no es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarán re-aglomeración de las caseinas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Mecanismo :

• -acidificación por agregado de fermento láctico (pH solubilización del Ca coloidal = 5,2-5,3) o por aporte de ácido cítrico (los citratos secuestran totalmente el Ca++ a pH 5,8.

• -solubilización del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.

• -Polimerización de las caseinas entre si.

• Cuando se utiliza leche de búfala en tecnología tradicional es necesario una solubilización más importante de fosfato de calcio coloidal (leche más rica en caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de filado es más bajo que cuando se utiliza leche de vaca.

Mozzarella/Pizza-cheesepH/Calcium in lactic cheese curd

Flow ceases as no

cohesion

Bad stretch

but very good melt and flow

Less good stretch but very good melt/flow

Good stretch,

melt/flow and

cohesion

Very good stretch but bad melt with little

flow

Flow begins

but bad cohesion

Stretch-and melt-

ability

Non cohesive

Short

Very bad

Mealy

bad

Cheddary

good

Plastic

very good

Springy

medium

Texture &

Shreddab.

23581015Sub-micelsize in nm

1009585756555% Ca in whey

140160180200220240M mol Ca /kg cheese

4,64,85,05,25,45,6pH

Evolución del caseinato de calcio durante la fabricación de mozzarella

Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante paracaseinato de Ca insoluble

paracaseinato de Ca + ácido láctico/cítrico paracaseinato mono-cálcico +

lactato o citrato de calcio

0,8-1,9------NaCl/H2O

1,8-2,3------Ca/ESD

(%)

63-67------HFD (%)

43-4536MG/ES (%)Variables

calculadas

(g/100 g)

5,1-5,26,0pH filado

0,45-0,60,2Ca (%)

20-220,9MG (%)

46-482,5 EST (%)Variables

controladas

Mozzarella

Pizza

cheese

Agua al

final del

filado

(Mozzarella

ferm.

biologica)

Análisis del agua de filado

Defectos de filado

Problemas de Filado

• Las caraterísticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caraterísticas están correlacionadas con varios factores :

• -Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lácticos se obtiene la mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.

• -Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos : St. thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt – dan mejor fundido respecto a la producida con fermentos solo prt +.

• -Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH bajo o por exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusión.

• -Desbalance de la relación grasa/proteina : mozzarella obtenida con una relación MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.

MONOCÁLCICO

TRICÁLCICO BICÁLCICO

10 g de masaagua a 80o C

Filamento > 1 metro

Mayor riesgo de post-acidificacion

Menor pérdida de grasa

Mayor mano de obra

Menos uniforme

Más lenta

Menor riesgo de post-acidificacion

Mayor perdida de grasa

Más uniforme

Más rápida

Más fácil

En nombre delCentro Agrolechero

Colombiay de

Clerici Sacco Italiales decimos

Muchas gracias...