mozzarella di bufalla.docx

7/27/2019 Mozzarella di bufalla.docx

1/9

Brnzeturile reprezint o gam de produse alimentare obinute n general prin coagularealaptelui, scurgerea zerului i maturarea produsului finit.Pe plan mondial se deosebesc peste 500 de sortimente, varieti i tipuri de brnzeturi, fiecarecaracterizate prin valori nutritive ridicate i caracteristici organoleptice specifice.Clasificarea brnzeturilor

La baza clasificrii brnzeturilor stau urmtoarele criterii: originea laptelui, coninutul ngrsime, coninutul n ap, consistenapastei, tehnologia de fabricaie i calitile organoleptice.n funcie de originea laptelui (specia de la care provine) se deosebesc urmtoarele tipuri:

brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt, telemea de vac, cacaval Dalia, vaier,trapist, Olanda, Caraiman etc.);

brnzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu,brnz de burduf etc.);

brnzeturi din lapte de bivoli (telemeaua de bivoli, mozzarella); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.

Dup coninutul n grsime, raportat la substana uscat distingem:

brnzeturi dublu creme (peste 60% grsime din substana uscat); brnzeturi creme (conin ntre 50 i 60% grsime); brnzeturi foarte grase (4550% grsime); brnzeturi grase (4045% grsime); brnzeturi treisferturi grase (3040% grsime); brnzeturi semigrase (2030% grsime); brnzeturi un sfert grase (1020% grsime); brnzeturi slabe (sub 10% grsime).n funcie de consistena pastei (determinat de cantitatea de ap coninut) brnzeturile se

mpart n:

brnzeturi cu past moale (conin peste 50% ap): brnzeturile proaspete, brnz telemea,Caraiman, casul i brnzeturile moi fermentate cu mucegaiuri (Bucegi, Camembert etc.);

brnzeturi cupast semitare (conin 40 50% ap): cacavalurile Dobrogea, Dalia,Penteleu, brnz trapist, Olanda i altele;

brnzeturi cu past tare (conin maximum 40% ap): vaier, parmesan, Cedar etc.n raport cu tehnologia de fabricaie distingem:

brnzeturipreparate prin tehnologia obinuit; brnzeturi cu tehnologie special de fabricaie: cu past oprit (cacavaluri) tip Cedar,

frmntate, topite, afumate.Dup criteriul calitii (caracterele organoleptice), brnzeturile se mpart n:

calitate superioar (cuprinde brnzeturile fr defecte, cu proprieti ce corespundnormelor i standardelor interne);


2/9

calitatea I (nglobeaz brnzeturile cu defecte reduse de aspect, consisten, gust imiros);

calitatea a II-a (include brnzeturi cu defecte mai accentuate ale aspectului, gustului imirosului).[11]

Mozzarella de bivoliaparine categoriei de brnzeturi cu caul ntins sau pasta filata. Prinpasta filata se nelege o tehnic de prelucrare caracterizat de un dublu proces:

fabricarea brnzei propriu zis ce include coagularea laptelui, tierea caului, scurgereazerului, modelarea, srarea i maturare dac este cazul;

ntinderea caului, fazn care se confer elasticitate casului.Categoria pasta filata include diferite tipuri de brnz ce se deosebesc una de alta prin materiaprim, tehnologia de fabricare, dimensiuni etc. Din aceast categorie fac parte tipuri de brnzprecum Scarmoza, Provola, Provolone, Caciocavallo.

Brnza Scarmoza

Aceasta brnz are o perioad de maturare foarte scurt; ea are un gust dulce, o suprafa netedi subire, culoare alb, texur compact i untoas; are o form de par cu un mic cap. Sedifereniaz de Mozzarella de bivoli prin cantitatea mai mic de zer coninut, astfel cMozzarella are o umiditate mai ridicat. Bucile de brnz sunt rcite sub jet de ap rece iintroduce apoi n saramur (18-20% NaCl) timp de una sau mai multe ore n funcie dedimensiune. n plus, procesul de fabricare a Scarmozei include o perioad de maturare mai mare.Perioada de consum este de aproximativ 15 zile de la obinere n stare proaspt dar se poate

realiza i o afumare a brnzei.


3/9

Brnza Provola

n general procesul de fabricare este asemntor cu cel al Scarmozei: ele sunt diferite ca form

(Provola are forma tronconiciar Scarmoza de par) i greutate (Provola are aproximativ 500 giar Scarmoza n jur de 700 g).Provola poate fi i ea afumat, n urma acestei operaii suprafaa capt o culoare galbennchisiar brnzei i se imprimo arom specific de afumat.

Brnza Provolone

Se consider c numele de Provolone vine de la cuvntul italian prova, referindu-se la probade past filata ce se lua din van pentru a se verifica gradul de elasticitate al caului.Tehnic, caul este scos din van manual i lsat pe mas pentru a se usca i matura timp de 24 deore la temperatura camerei. Apoi este tiat n fii pentru filare: filarea se poate realiza manualsau cu ajutorul mainilor de filat. Formele brnzei Provolone sunt diverse: form tronconic, depepene galben sau form cilindric. Dup rcire, brnz este srat n saramur de concentraie


4/9

2225%. Pentru maturare, bucile de brnz sunt legate n perechi i agate pe o grind undese las perioade cuprinse ntre o lun pn la un an.

Brnza Caciocavallo

Caciocavallo Palermitano Caciocavallo Silano

n funcie de zona unde este produs i de tipul materiei prime folosite, brnz Caciocavallo aredenumiri diferite. Primul sortiment Caciocavallo Parmelitano: maturarea caului se desfoar nzerul rmas de la fabricarea Ricottei la 800C timp de 4 ore; pasta filata obinut se aeazapoi pe o mas unde este presat de cteva ori cu panouri de lemn pentru a lua forma tipicparalelipipedic. Un alt tip este Caciocavallo Silano, o brnz din lapte de vac cu textur semi-tare; faza de maturare dureaz 4 10 ore; cnd caul este gata pentru ntins se formeaz uncordon care se modeleaz pn la obinerea formei dorite (oval sau tronconic, cu sau fr

cap).[29]

Mozzarella

Mozzarella este o brnz nematurat conform Standardului general pentru brnzeturi (CODEXSTAN 283-1978)) i Standardului pentru brnzeturi nematurate inclusiv brnzeturile proaspete


5/9

(CODEX STAN 221-2001). Este o brnz fin i elastic cu o structur fibroasde proteine frgranule vizibile de ca. Brnzanu prezint coaj i poate fi modelat n diverse forme. Mozzarella se obine prin procedeul pasta filata, care const n nclzirea caului cu pHcorespunztor, frmntare i ntindere pn ce caul este neted i fr bulgari. Cttimp este nccald, caul este tiat i modelat, apoi i se creaz fermitate prin rcire. Conform StandarduluiCODEX pentru Mozzarella (CODEX STAN 262-2007), se poate aplica orice alt procestehnologic ct timp se obine un produs final cu caracteristici fizice, chimice i organoleptice aleprodusului original.Materia prim pentru obinerea Mozzarellei este lapte de vac, laptele de bivoli, amestec alcelor dou tipuri sau produse obinute din ele.Culoarea alb, pur este cerina principal n fabricarea Mozzarellei, care lipsete brnzei dinlapte de vac datorit prezenei carotenului. Pentru a preveni acest inconvenient se adugcolorani de neutralizare precum peroxidul de benzoil i dioxidul de titan (0,03%) n lapte.Laptele de bivolieste mai potrivit pentru obinerea Mozzarellei datorit randamentului ridicat,

aromei specifice i proprietilor fizice. n ceea ce privete pH-ul produsului final, aciditateatitrabil, umiditatea, proteinele, azotul solubil i coninutul de cenu sunt aceleai indiferent detipul de lapte folosit.Originea laptelui pentru Mozzarella (vac, bivoli sau amestec) are o influen deosebit asupracompoziiei chimice a brnzei. Brnza obinut dintr-un amestec de lapte de vac i bivoli are ocalitate organoleptic i o maleabilitate superioare celor obinute dintr-un singur sortiment delapte; brnza din lapte de bivoliare o valoare nutritiv mai mare.Alte ingrediente permise n fabricarea Mozzarellei, conform Standardului CODEX pentruMozzarella sunt:

culturi starter inofensive de acid lactic i/sau bacterii productoare de arom sau altemicroorganisme inofensive;

cheag sau alt tip de enzima coagulant, sigur i potrivit; clorur de sodiu sau clorurde potasiu ca nlocuitori ai srii; adjuvani siguri i adecvai; oet; ap potabil; fain de porumb, orez sau cartofi i amidon: adugate n cantiti bine stabilite de

Normele de Bun Practic (GMP).Clasele de aditivi menionate n tabelul de mai jos pot fi folosite pentru tipurile de produs

specificate. Din clasele respective de aditivi cteva exemple sunt prezentate cu funcia icantitatea premise n procesul tehnologic.[23]


6/9

Clasa de aditivi Mozzarella

cu umiditate sczutMozzarella

cu umiditate ridicatTratament n

masa de

brnz

Tratament

de suprafaTratament n masa

de brnz

Tratament

de

suprafa

Colorani X a X a

Ageni de albire

Corectori de aciditate X X

Stabilizatori X X

Ageni de ngroare X X

Emulgatori

Antioxidani

Conservani X X X Ageni de spumare

Ageniantiaglomerani

X

(a)doar pentru a obine culoarea specific produsului(b)doar pentru suprafee tiate, feliate, tocate sau raseX utilizarea aditivilor din clasa respectiv este tehnologic justificat

utilizarea aditivilor din clasa respectiv nu este tehnologic justificat

Denumirea aditivului Cantitatea maxim admis

Conservati

E200acid sorbicE234nizinE380acid propionic

1000 mg/kg12,5 mg/kglimitat de GMP

Corectori de aciditateE260acid aceticE263acetat de calciuE325lactat de sodiu

limitat de GMPlimitat de GMPlimitat de GMP

Stabilizatori

E333citrat de calciuE406agarE412gum de guar

limitat de GMPlimitat de GMPlimitat de GMP

ColoraniE140clorofilE141complex de cupru al clorofilelorE171dioxid de titan

limitat de GMP5 mg/kglimitat de GMP

Ageni antiaglomerani


7/9

E460celulozE552silicat de calciuE556silicat alumino-calcic

limitat de GMP10 000 mg/kg10 000 mg/kg

Compoziia brnzei Mozzarella depinde de tipul de lapte folosit precum i de procesul tehnologic

adoptat. Mozzarella din lapte de bivoli conine 2325% grsime i 50% umiditate n masanegras.

Microstructura i proprietile reologice ale Mozzarellei

Microstructura Mozzarellei se compune din globule mari de grsime mprtiate uniform nreeaua proteic.

Tipul de lapte utilizat, standardizarea laptelui pentru grsime sau raportul cazein/grsime,tratamentul termic al laptelui, omogenizarea, tipul de coagulant folosit, procesul tehnologicaplicat, valoarea pH-ului la coagulare i aciditatea zerului separat sunt factori ce influeneazproprietile reologice ale Mozzarellei.Brnz obinut dintr-un lapte cu cea mai mic valoare a raportului cazein/grsime (0,5) are oduritate, coeziune i elasticitate mai sczute dect cea obinut din lapte cu raportcazein/grsime mai mare (0,9). Mozzarella se comport ca un material vsco-elastopastic (semi-solid) la temperatura camerei i prezint un caracter vsco-elastic (lichid) cnd temperaturaajunge la 600C. Supus decongelrii, brnz este caracterizat de topire lent, pierderi degrsime, aromacid, coeziune slab, decolorare, ns proprietile normale revin dup o

anumit perioad de timp. Scznd procentul de grsime din laptele materie prim (3,5 2%)gradele de coeziune i lipire cresc n timp ce elasticitatea scade.[28]

Proprietile funcionale ale Mozzarellei

Caracteristicile importante ale brnzei pentru pizza sunt:

s aib o duritate moderat i o vscozitate adecvat; s se rup, sfrme i felieze cu uurin.


8/9

Productorii de Mozzarella consider aroma, gradul de topire i gradul de rupere cele maiimportante atribute pentru satisfacerea cerinelor consumatorului. Conservarea prin congelare abrnzei aduce efecte negative calitii acesteia.De cnd Mozzarella este utilizat tot mai des la prepararea pizzei i alte reete de acest tip,aceasta trebuie s prezinte anumite proprieti funcionale att n stare topit ct i netopit.

Mozzarella proaspt nu este potrivit pentru prepararea pizzei deoarece la topire devine dur,elastic, de o consisten granular. Conservnd brnz prin refrigerare cteva sptmni, eadevine mai moale i dup topire devine vscoas, mai puin elastic i proprietatea de ntindereeste mai bun. O conservare prea lung ns face brnz prea moale iar la topire devenindimproprie pentru gtit.[28]

Probleme tehnologice i defecte ale Mozzarellei

O acidifiere lent a laptelui sau a caului i o aciditate crescut a caului sunt principaleleprobleme ce pot avea loc n timpul fabricrii Mozzarellei.

Dac acidifierea este lent, atunci Mozzarella va fi tare, n timp ce un ca cu aciditate crescut vaprezenta un defect de elasticitate ce va influena negativ operaia de ntindere. Cauzele acestorprobleme pot fi: adugarea unei culturi de zer neadecvat, temperatura laptelui sau a cauluipoate fi prea ridicat sau prea sczut, adugarea unei cantiti prea mari de cultur de zer sauutilizarea unui lapte cu aciditate prea mare.Brnzeturile sunt, de obicei, predispuse unor defecte ce modific mai mult sau mai puinproprietile fizice, chimice sau senzoriale, depreciind valoarea lor comercial.Cauzele principale ale deteriorrii brnzeturilor sunt:

folosirea laptelui cu ncrctur microbian; contaminarea laptelui n timpul unor faze ale procesului; erori tehnologice n timpul unor faze ale procesului; utilizarea unor ncperi improprii pentru fabricarea i depozitarea brnzeturilor.

n ceea ce privete Mozzarella, cele mai ntlnite defecte sunt:

bule sau umflturi; putrezire i exces de zer; dezvoltare de mucegaiuri; descojire; textur prea tare sau prea moale; gust amar.

Analiznd Mozzarella dacse observbule sau umflturi, nseamn c laptele a fost contaminatmicrobiologic (n special de bacterii coliforme). Pentru a evita acest defect se acordateniedeosebit igienei i creterii aciditii.Dac Mozzarella prezint semne de putrezire sau exces de zer, nseamn c laptele sau brnza aufost contaminate de bacterii de putrefactive formatoare de spori.


9/9

Prezena mucegaiurilor reprezint supunerea brnzei unei contaminrii superficiale. Evitareaacestui defect este posibil prin acordarea unei atenii mai mare igienei mediului nconjurtor iaplicarea unor tratamente de suprafaa brnzei sau n lichidul de conservare.Decojirea Mozzarellei pe durata pstrrii n lichid se datoreaz dezechilibrului sareacid dintreprodus i lichid.

Dac structura Mozzarellei este prea tare sau prea moale nseamn c s-a fcut o eroare laoperaia de eliminare a zerului ducnd la o umiditate prea ridicat sau prea sczut.Gustul amar ce l poate avea Mozzarella se datoreaz adugrii unei cantiti prea mari de cheagsau a unui cheag cu activitate proteolitic ridicat sau unei prezenei excesive a microfloreiproteolitice.[29]

mozzarella di bufalla.docx

Documents