Technologie 2. ročník

(Kuchařské práce)

téma: Moučníky cíl: Seznámit žáky s charakteristikou moučníků, rozdělením,

použitím a uplatněním získaných vědomostí v praxi v rámci technologických úprav pokrmů

metoda výuky: práce s pracovními listy, s obrázky, skládačková metoda

metodický materiál: přípravy, učebnice Technologie přípravy pokrmů, Zbožíznalství – potraviny pochutiny. Zbožíznalství potravinářského zboží

didaktické pomůcky: interaktivní tabule, PC, zpětný projektor

Pracovní listy:

1) význam moučníků

2) podávání moučníků

3) rozdělení moučníků

4) jednoduché restaurační moučníky

5) složité moučníky

6) didaktické testy pro ověřování znalostí

7) použitá literatura

1

1 VÝZNAM MOUČNÍKŮ

Moučník tvoří doplněk k hlavnímu jídlu. Podává se na zakončení menu (po hlavním jídle) nebo jako doplněk k teplým nápojům (káva, čaj, kakao, čokoláda).

Moučníky mají vysokou energetickou hodnotu, především pro vyšší obsah cukru a tuku. Tudíž je vhodné je doplňovat potravinami, které zvyšují biologickou hodnotu, jako např. ovoce, džemy, mák, tvaroh, jogurty apod. (lívance s ovocem nebo džemem, buchty s mákem nebo tvarohem).

Z hlediska správné výživy je doporučováno nahradit sladké moučníky čerstvým ovocem. Moučník je pouze doplňkem a má být podáván v malých dávkách. Hmotnost jedné porce je 50 – 130g (moučník nikoli sladké jídlo). V české kuchyni jsou oblíbené sladké pokrmy – sladká jídla. Hmotnost 1 porce se u nich zvyšuje o dvě třetiny váhy Jako doplněk na zakončení menu rozeznáváme dva názvy „moučník“ a „dezert“.

2 PODÁVÁNÍ MOUČNÍKŮ

Moučníky podáváme na dezertních nebo na moučníkových talířích, skleněných miskách nebo mísách. Důraz je kladen na estetickou úpravu – ukrojení, sestavení, pocukrování, doplnění ovocem, zelenými lístky, meduňky, máty apod. V letním období podáváme moučníky studené, osvěžující, lehké. V zimním období volíme moučníky teplé a hutnější. Po kalorických pokrmech volíme moučníky lehké a po lehkých pokrmech moučníky vydatnější.

2

Hlavní suroviny na přípravu moučníků:

Mouka – hrubá, polohrubá i hladká

Vejce – celá, žloutek, bílky (našlehané do bílkového sněhu)

Kypřící prostředky – droždí (připravujeme kvásek), jedlá soda ( promíchaná s moukou), pečivový prášek (vždy promíchaný s moukou)

Tuky – máslo, olej, sádlo, ztužené pokrmové tuky, margaríny (podle druhu těsta)

Tekutiny – voda, mléko

Přísady do těsta – vanilkový cukr, strouhaná citronová kůra, kakao, rozinky, kandované ovoce, ořechy, mandle, čokoláda, koření (hřebíček, skořice, vanilka, anýz, zázvor aj.

3

3 ROZDĚLENÍ MOUČNÍKŮ

1) Podle náročnosti přípravy:

a) jednoduché restaurační moučníky

obilné kaše

nákypy

pudinky

moučníky z   litého těsta

moučníky z   bramborového těsta

moučníky z   tvarohového těsta

moučníky z   piškotového těsta

moučníky z   kynutého těsta

moučníky z   těstovin

b) složité cukrářské moučníky

dortové hmoty

moučníky z   odpalovaného těsta

moučníky z   lineckého těsta

moučníky z   plundrového těsta

4

moučníky z   listového těsta

flambované piškotové

flambované ovoce

2) Podle teploty

a) teplé

palačinky

omelety

nákypy

pudinky

moučníky z těst (ovocné knedlíky, taštičky, buchty, vdolky, obilné kaše aj.)

b) studené

ovocné a zmrzlinové poháry

ovocné saláty

mražené krémy

5

4 JEDNODUCHÉ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY

Obilné kaše

- krupicová

- rýžová

- vločková

Příprava:

- zvolenou obilninu vaříme v mléce

- doplňujeme syrovým máslem, sypeme cukrem, kakaem, skořicí, strouhanou čokoládou, můžeme sladit i medem

- jsou vhodné pro děti jako večeře, ale i pro dospělé jako snídaně

Krupicová kaše

Rýžová kaše

Vločková kaše

6

Nákypy

- rýžový nákyp

- tvarohový nákyp

- žemlovka (jablečný nákyp)

Příprava:

- pečeme v troubě nebo ve vodní lázni

- formu vymažeme a vysypeme strouhankou

- formu plníme jen do 3/4 (hmota nabude)

- nákypy podáváme teplé, přelité ovocnou šťávou nebo s kompotem nebo sypeme moučkovým cukrem a přelíváme rozpuštěným máslem

Jablková žemlovka

Tvarohová žemlovka

Tvarohový nákyp

Krupicový nákyp s jablky

7

Pudinky

Pudinky podáváme teplé nebo studené

Teplé – šlehané, třené, z odpalovaného těsta

Studené – z obilninových kaší, zahuštěné škrobovou moučkou

Teplé pudinky

- pracovní postup přípravy je téměř shodný s přípravou nákypů

- pudinky jsou více zahuštěný

- vaříme je v uzavřené formě ve vodní lázni

- forma musí být vymazaná a vysypaná strouhankou

- formu plníme pouze do dvou třetin

- vaříme ve vodní lázni 45 min až 1 hodinu

- uvařený pudink necháme chvilku vypařit a pak opatrně překlopíme na talíř (pracujeme opatrně, aby se těsto nesrazilo)

Šlehané pudinky

8

Tření pudinky

Pudinky z   odpalovaného těsta

Studené pudinky

Pudinky z vařených kaší

- z krupice, rýže, ovesných vloček

- do horké kaše vmícháme máslo žloutky

- mohou být ztužené želatinou, kterou vmícháme do horké kaše

- nakonec přidáme tuhý sníh z bílků nebo ušlehanou smetanu

- hmotu plníme do tvořítek a necháme vychladit

Pudinky zahuštěné škrobovou moučkou

- průmyslově vyrobené pudinky různých příchutí (vanilkový, kakaový, jahodový, banánový aj.)

- pudinkový prášek rozmícháme v malém množství tekutiny

- za stálého míchání přidáme jej do vařícího oslazeného mléka

- mícháme 2 minuty

- hotový pudink nalijeme do misek vypláchnutý studenou vodou a necháme vychladit

9

- doplňujeme piškoty, ovocem, zmrzlinou, sirupem, šlehačkou, strouhanou čokoládou,kakaem aj.

Moučníky z   litého těsta

- palačinky

- lívance

- trhance

- ruské bliny

- perník

- makovec

Základní suroviny:

- mléko, hladká nebo polohrubá mouka, vejce, špetka soli, malé množství cukru

- do litého těsta přidáváme méně cukru, aby se těsto dobře obracelo na pánvi při pečení

Rozlišujeme těsta:

a) litá nekynutá – slané těsto (mléko, vejce, sůl, hladká mouka)

- sladké těsto (mléko, vejce, sůl, mouka, cukr, bílkový sníh, bílé víno)

10

b) litá kynutá - lívanečkové (droždí, mléko, cukr, vejce, mouka)

Palačinky se zavařeninou

Trhanec s   malinovou šťávou

Lívance

Perník

Makovec

Moučníky z   bramborového těsta

- ovocné knedlíky

- povidlové taštičky

- šišky

Příprava těsta:

- vařené brambory umeleme nebo prolisujeme

- přidáme krupici, hrubou mouku, vejce, sůl

- podle druhu připravovaného pokrmu formujeme a plníme (knedlíky, šátečky nebo šišky)

- vkládáme do osolené vroucí vody

- po lehkém zavaření lehce zamícháme (opatrně odlepíme ode dna hrnce)

- po uvaření promastíme (aby se neslepily)

- podáváme podle druhu pokrmu posypané mákem, cukrem, opraženou strouhankou, přelité máslem

11

Bramborové ovocné knedlíky

Povidlové taštičky

Bramborové šišky

Bramborové škubánky s mákem

Moučníky z   tvarohového těsta

a) vařené moučníky – ovocné knedlíky, plněné taštičky

b) pečené moučníky – koláčky, půlměsíčky, chrupinky

Postup přípravy:

- polohrubá mouka, (nebo hrubá či hladká mouka) vejce, tuk, mléko, špetka soli

Ovocné tvarohové knedlíky

Tvarohové chrupinky

Tvarohová žemlovka

Nudlový nákyp s tvarohem

Moučníky z   těstovin

Vařené těstoviny – nudle s mákem, taštičky s povidly

Připravuje z těstovin:

12

a) průmyslově vyrobené (nudle, fleky)

b) doma vyrobené (fleky, nudle, taštičky)

Postup přípravy:

- těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě

- slijeme, omastíme

- podáváme sypané mákem, oříšky, perníkem, tvarohem, čokoládou

- přelité rozpuštěným máslem

- taštičky plníme povidly nebo marmeládou

Moučníky z   piškotového těsta

- piškotová hmota na omelety

- piškotová hmota na korpusy

Příprava těsta:

- žloutky třeme s cukrem

- bílky vyšleháme do pevného sněhu s části cukru

- lehce vmícháme mouku (polohrubou, hladkou nebo hrubou)

- můžeme vylepšit fotonovou kůrou, vanilkovým cukrem, strouhanými ořechy, kakaem, mandlemi

- pečeme ve vyhřáté troubě ve vymazané a vysypané formě nebo plechu

- upečeme do nazlátlé barvy

13

Štěpánská omeleta

- na vymaštěnou a moukou vysypanou pánev vlijeme piškotovou hmotu

- v troubě zvolna pečeme

- po upečení potřeme marmeládou

- přeložíme na polovinu a pocukrujeme

- ozdobíme ovocem

- hmotnost 1 porce 250 g

Omeleta Monte Carlo

- upečeme omeletu pak potřeme zavařeninou

- zdobíme ovocem ( meruňkami)

- pokapeme griotkou a čokoládovým krémem

- zdobíme šlehačkou

Moučníky z   kynutého těsta

- kynuté těsto je vláčné, pružné, má světle žlutou barvu a neroztékavou konzistenci

- z kynutého sladkého těsta připravujeme:

vařené (ovocné knedlíky)

pečené ( buchty, dukátové buchtičky, koláče, vánočky, mazance, záviny)

smažené (koblihy, bavorské vdolečky)

Suroviny pro výrobu kynutého těsta

14

Mouka

- pšeničná polohrubá nebo smíchanou hladkou s hrubou moukou v poměru 1,5 : 1

- mouku proséváme (provzdušníme) – podporujeme činnost kvasinek a těsto lépe kyne

- v chladných měsících mouku prohříváme (lépe kyne)

Cukr

- jemný pískový nebo moučkový (krystal nebo cukr je dobré předem rozpustit v mléce)

Mléko

- můžeme použít mléko čerstvé nebo sušené

- teplota mléka má být 35–38°C

- pro kynuté těsto není vhodné mléko studené (prodlužuje kynutí) ani horké mléko (spaří droždí . nedošlo by ke kynutí)

Vejce

- používáme převážně jen žloutky

- zlepšují barvu, chuť a zabraňují vysychání těsta

- bílky raději nepoužíváme, výrobky by byly tužší

Tuky

- margarín, Hera, máslo

- dávka tuku se pohybuje od 15 do 30% (na 1kg mouky použijeme 15-30 dg tuku)

- tuk můžeme vyšlehat s cukrem a žloutky nebo tuk rozehřejeme a po ochlazení na 30-35°C přidáme do těsta

- dodává vláčnost a chuť

Droždí

- používáme čerstvé, neoschlé

15

- činnost kvasinek nepříznivě ovlivňuje větší množství tuku, kuchyňská sůl, větší množství cukru a vysoká teplota (nad 50°C kvasinky hynou)

Chuťové doplňky

- ovlivňují chuť a vzhled kynutého těsta

- citronová pasta, vanilínový cukr, mandle, rozinky, ořechy

- přidáváme do těst až před koncem zadělávání

- dbáme na to, aby byla dobře promíchána v mouce a nepřišla přímo na droždí

Postup výroby

1. příprava kvásku

2. mísení těsta

3. kynutí těsta

4. tvarování těsta

5. pečení těsta

1. Příprava kvásku

- do teplého mléka rozdrobíme droždí, přidáme cukr a promícháme

- přidáme malé množství hladké mouky a opět promícháme

- poprášíme moukou a přikryjeme čistou utěrkou

- při teplotě asi 28°C nechá vzejít

2. Mísení těsta

16

- do mísy s vykynutým kváskem postupně za stálého míchání přidáváme žloutky , cukr střídavě s moukou promíchanou se solí a zbylé vlažné mléko

- na konec přidáme rozehřátý tuk (zchladlý) a chuťové přísady

- lehce vmícháme, poprášíme moukou a necháme na teplém místě kynout

- po ¾ hod. znovu promícháme a necháme znovu kynout

3. Kynutí těsta

- během kynutí vznikají chuťové látky, kypřící plyn a mléčné kvašení

- dochází k přeměně jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy na metanol a oxyd uhličitý = etanolové kvašení

- oxyd uhličitý způsobuje kynutí – těsto zvětšuje svůj objem asi dvojnásobně

4. Tvarování těsta

- převážně ručně

- koláče, bochánky (mazance), vánočky, štoly, koblihy, bavorské vdolečky

- vytvarované výrobky necháme na plechu kynout

- pak potřeme ředěnými žloutky (po upečení jsou výrobky lesklé a zlatavé)

- při kladení na plech necháváme dostatečný prostor (těsto nabude)

5. Pečení těsta

- pečeme dle velikosti cca 180-230°C asi 10 až 30 min.

- po upečení necháme výrobky vychladnout na mřížce

5 SLOŽITÉ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY

Dortové hmoty

a) šlehané hmoty

17

základem je pěna vyrobená z našlehaných bílku a žloutků s cukrem

Druhy šlehaných hmot:

- lehká šlehaná hmota (piškotová)

- nahřívaná šlehaná hmota (roládové pláty, máslové tunely, dobošové řezy, ovocné řezy máslové aj.

- těžká šlehaná hmota (sachr dort, mocna řezy)

- zvláštní druhy šlehaných hmot ( sněhová hmota, bezé hmota - štafetka, hmota na laskonky, hmota na vaničky)

b) třené hmoty

- bábovka třená

- biskupský chlebíček

- žloutkové oválky

c) jádrové hmoty

rozdělení podle použité jádroviny

- z lískových jader, z mandlí, z arašídů, z vlašských jader, ze strouhaného kokosu

rozdělení podle použití:

- jádrová hmota nepečená

- mandlová hmota – marcipánka

- hmota na jádrové bezé

- jádrová hmota na griliážové trubičky

- hmota na jádrové kornoutky

- hmota na kokosky

- hmota na marokánky

18

Ostatní výrobky z jádrových hmot:

- jádrové rohlíčky s kakaovým krémem

- pařížské rohlíčky

- čajové pečivo

Moučníky z   odpalovaného těsta

- vaječné (žloutkové) věnečky

- vaječné kávové banánky

- karamelové větrníky

Postup přípravy:

- v hrnci svaříme dávku vody, tuku a soli

- do vařící směsi nasypeme mouku

- za stálého míchání vše dobře prohřejeme

- zahříváme a mícháme tak dlouho až se těsto přestane lepit na stěny hrnce a vytvoří kouli

- po vychladnutí vmícháme vejce

- pálená hmota se musí okamžitě zpracovat, nelze ji skladovat ani převážet

- hmota se tvaruje ručně pomocí sáčku a řezané trubičky – věnečky, banánky, větrníky

- začínáme péci při teplotě 240°C a po vyskočení korpusů se teplota sníží na 160 – 180°C (korpusy se dopékají

- doba pečení je u menších tvarů (věnečky) 25 min., u větších tvarů (větrníky) 35-40 min.

- prvních 10 min. se nesmí otvírat trouba (unikla by pára, která pomáhá výrobek kypřit)

19

Moučníky z   lineckého těsta

- linecké pečivo (kolečka, hvězdičky) plněné marmeládou

- křehký koláč s jablky

- čajové pečivo

Druhy lineckých těst:

základní - promícháme tuk s cukrem, přidáme vejce a chuťové přísady, nakonec vmícháme mouku (linecká kolečka plněná marmeládou)

třené – připravujeme jako těsto základní jen s větším množstvím tuku, cukru a vajec, těsto má kašovitou konzistenci, tvaruje se cukrářským sáčkem (čajové pečivo)

křehké – je s menším podílem tuku. Proto je nutné přidávat vodu a cukrářské kvasnice

Postup přípravy:

- připravujeme z mouky, tuku a moučkového cukru v poměru 3.2.1

- dále se přidávají vejce a chuťové přísady ( vanilkový cukr, mletá skořice, citronová kůra)

- těsto zpracováváme krátce (jinak ztrácí požadovanou konzistenci – drobí se, trhá se

- necháváme odležet (dojde k dokonalému spojení surovin

Vaflové těsto

Je podobné těstu lineckému, obsahuje však přísadu jádrovin (mleté ořechy), vanilkový cukr, skořici

- vánoční cukroví (vanilkové rohlíčky)

- čajové pečivo

- esíčka

- pečivo plněné do formiček

- vykrajované pečivo

Moučníky z   plundrového těsta

20

- (kynuté listové – plundrové těsto)

- pagáčky

- šneci

- záviny

- hřebeny

- kroasanty

Postup přípravy:

- vyrábí se podobně jako listové těsto, místo vodánku použijeme základní kynuté těsto

- výroba má tři základní fáze:

příprava kynutého těsta (připravíme klasickým způsobem)

příprava tukového těsta (zpracujeme z tuku a hladké mouky a vymodelujeme do tvaru kostky)

balení a rozvalování obou těst (kynuté těsto vyválíme do kříže, do něj zabalíme tukovou kostku a vyvalujeme jako listové těsto - překládáme 3x, 4x, 3x)

21

Moučníky z   listového těsta

- listové trubičky

- listové šátečky

- listové pláty (korpusy)

- listové žloutkové řezy

- jablkový závin

- listový rohlíček s ořechovou náplní

Postup přípravy:

- příprava těsta probíhá ve dvou fázích (příprava vodánku a turánku)

- tukánek (tuková kostka) – tuk a část mouky

- vodánek (vodové těsto) – mouka, žloutky, sůl, ocet a voda

- těsto je tažné, pružné

- vodánek vyválíme do kříže a do prostřed vložíme tukovou kostku, zabalíme a vyválíme

- rovnoměrně vyválené těsto překládáme na čtvrtiny, na třetiny a na poloviny

- překládání a vyvalování masa praktikujeme 3x

- těsto tvarujeme na pláty o síle 3 mm, rádýlkem dělíme na proužky, také navíjíme na trubičky

- těsto před pečením propícháme vidličkou, aby unikla pára

- před pečením korpusy potřeme rozšlehanými žloutky

- pečeme při teplotě 220-250°C a pak se výrobky dosoušejí při teplotě 120-150°C

- doba pečení je 20-30 min. (podle velikosti)

22

7 POUŽITÁ LITERATURA

ANDERLE, P., Dr. H. SCHWARZ, Zbožíznalství – potraviny, pochutiny.

Praha 1996.

SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů.

Praha Fortuna 2002.

KAVINA, J. Zbožíznalství potravinářského zboží. Praha IQ 147 1996.

ENGLMAIEROVÁ, H. přípravy – Technologie 2. ročník

MATEJKA, M., BALAGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů 1. Učebnice pro kuchaře a číšníky Praha IQ147 1996.

BRHLÍK, E., ROMAŇUK, J., Technologie přípravy pokrmů 1. Učebnice pro kuchaře a číšník Praha IQ147 1996.

VODOCHODSKÁ, L., ŠTĚPÁNEK, K. Technologie v kostce, Rádio, Úvaly 1996.

ŠEBELOVÁ, M. Potraviny a výživa – učebnice pro odborná učiliště. Obor kuchařské práce. Parta, Praha 2002, 1. vydání. ISBN 80-7320-010-4.

SEMRÁDOVÁ, H., MĚSÍČKOVÁ, V. Technologie cukrářské práce. Učebnice pro odborná učiliště. Parta Praha 2003.

DEZORTOVÁ, D. Dezerty. Metafora, Praha 2002.

RUNŠTUK, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. R-plus, Hradec Králové 2004.

23