UTB

ILD

NIN

G

VOL 1 - 10

Låt oss börja meden kort lektion om kaffe ...

3

Kaffeträdet växer i subtropiskt klimat, har mörkgröna glänsande blad och täcks av vita blommor när det blommar. Doften från dessa blommor påminner om jasmin. Blommorna ersätts efter bara några dagar och ersätts av gröna körsbärsliknande frukter. Frukterna sitter i klasar och ändrar hela tiden färg, från olika skiftningar i grönt via gyllenbrunt till rött eller gult, och då är de mogna.

Det finns omkring sjuttio arter av kaffeträd, de två vanligaste är Arabica (Coffea arabica) och Robusta (Coffea canephora). De två står tillsammans för ca 98 procent av all kaffeproduktion. Kaffeträdens storlek varierar från små dvärgbuskar till runt tolv meter höga träd.

Att odla kaffe kräver mycket och noggrant arbete. Från frö till kopp går man igenom de olika stadierna plantering, odling, skörd, beredning, klassificering, blandning, rostning, malning och sist men inte minst beredning.

En kort lektion om kaffe ...

Innan man planterar fröna måste man först välja ut och gro dessa. De drivs upp i plantskolor där de

får precis rätt mängd sol och skugga. Cirka ett halvår senare är det dags

att plantera ut dem på fälten. Där har man förberett jorden med

gödningsmedel och mineralämnen. Plantorna placeras i rader som följer sluttningarnas nivåkurvor och med

gott om utrymme mellan raderna för att underlätta skötseln av träden. Det krävs skötsel året om och det tar

minst två år innan plantorna ger någon skörd.

5

Det finns olika sätt att skörda kaffet på. Man kan handplocka endast de mogna bären på varje klase, man kan repa av alla bär för hand på en gren, oavsett vilket mognadsstadie de befinner sig på, och man kan använda sig av en pneumatisk anordning som skakar grenarna så att de mogna bären faller till marken.

Då man handplockar enbart de mogna bären bereder man dem enligt vad som brukar kallas den våta metoden. Det innebär att bären läggs i en skalningsmaskin, en pulper, som tar bort det mesta av fruktköttet. Sedan får bären ligga i en bassäng 1-3 dagar. I bassängen arbetar naturligt förekommande enzymer och löser upp det kvarvarande fruktköttet. Efter det tvättas bönorna. Därefter torkas de och när de torkat skalas de två hinnorna, silverhinnan och pergamenthinnan, av med hjälp av en maskin.

Vid de andra skördesätten samlas bönorna i sextioliterskorgar. Eventuella kvistar, löv och liknande sorteras bort och bären tvättas. I tvättningen skiljs de mogna bären från gamla, torra bär som börjat ruttna. Sedan skall de torkas. Det gör man på stora betongterasser där bären får ligga i solen och torka 15-20 dagar. Under den tiden vänds de ungefär var tjugonde minut för att torkningen skall bli så jämn som möjligt. Den idealiska fuktighetshalten hos kaffebönor är 11-12 procent, och då bönorna nått dit skalas hinnorna av i en maskin. Kaffebönorna packas och skickas vidare för att klassificeras.

VALLEBELLA I Toscana ligger städerna på kullarna. Nedanför finns odlingar av oliver och vin. Torget ligger ofta inte mitt i stan utan vid kanten så man kan sitta på sitt café och titta ut över den vackra utsikten. Med det som utgångspunkt tog vi fram blandningen. Ett elegant kaffe, med tydligt inslag av robustabönan för att ge botten åt smaken. Kaffet är bra balanserat och ger en crema som håller för en siesta i solen. Det är gjort av 70% Arabica & 30% Robusta.

Klassificering

Klassificering görs med hjälp av stickprover. Varje säck sticks med ett långt spetsigt redskap som tar ut ett litet prov av varje säck. Dessa prover samlas sedan till enheter om 300 gram och klassificeras efter antal defekter. Som defekter räknas t.ex. trasiga bönor, gröna bönor. skal, kvistar och småsten. Den här klassificeringen avgör vilket pris odlaren får för sitt kaffe. Vid samma tillfälle sorteras bönorna efter storlek och vikt, för att fyllas i sextiokilossäckar där alla bönor håller jämn storlek och kvalitet. De är då färdiga att säljas vidare.

En provsmakare provsmakar också kaffet i detta skede. Bönor från provtagningen ljusrostas, mals och fördelas i små mängder i ett antal glas, varefter man häller på kokande vatten. Provsmakaren insuper aromen från varje glas, sedan får proverna svalna. Då kornen sjunkit till botten tar provsmakaren ett prov med en sked, suger in det i munnen och spottar snabbt ut det igen. I raskt tempo avverkar han så alla glas. När det är klart klassificerar han kaffet enligt en skala som går från milt till hårt.

Blandning & Rostning

Blandningen görs oftast med råkaffe och man vill nå en kombination av olika kaffesorter med egenskaper som kompletterar varandra, så att slutresultatet blir en balanserad produkt med god smak, arom och fyllighet. Rostningen, som kommer näst på tur, kan vara ljus, mellan eller mörk. Det är i rostningen den arom som är så speciell för kaffe frigörs. Sista steget är malningen. Där bestäms grovleken på kornen beroende på om det avses att bryggas, kokas eller om det är till espresso, turkiskt kaffe eller någon annan variant.

9

Att brygga en espresso

För att brygga espresso behöver du en espressomaskin, kvarn, något att pressa kaffet med, porslin och naturligtvis bra bönor.Espressomaskinen skall alltid vara påslagen så att den är redo att göra kaffe. Den E61 bryggrupp som sitter på de flesta maskiner vi säljer tar över en timme att värma upp, så det är opraktiskt att slå på maskinen när du redan är sugen.

Porslinet skall vara placerat på espressomaskinens koppvärmaryta. En kall kopp tar mycket värme ur din espresso, den blir dålig. Om du inte har förvärmd kopp så kan du ta vatten från hettvattenuttaget på maskinen, då blir koppen snabbt varm.

För att brygga espresso behöver du nymalt kaffe. På kvarnen kan du ställa in hur fint den skall mala bönorna. Vattnet får svårare att passera kaffepulvret desto finare malt det är.Man kan även finjustera hur snabbt vattnet passerar genom kaffet med doseringen. Om du ökar mängden kaffepulver så skapar det mer motstånd och kaffet rinner saktare.

En espresso brygger du i enkelhandtaget, den som har en pip och en sil avsedd för 7 gram kaffeplulver.Om du vill brygga två espresso (dubbel) så används dubbehandtag, det som har två pipar och en sil avsedd för 14 gram kaffepulver.

Packa kaffet med en kaffepress. Optimalt tryck är 14 kilos tryck. Men även packningen utgör en möjlighet att justera hur fort vattnet passerar genom kaffepulvret. Om du packar lösare så rinner kaffet fortare.Vrid om kaffepressen i slutskedet. Om det ligger pulver kvar kring kanterna så kan det knackas ned genom att slå kaffepressen mot handtagets sida. Torka bort kaffepulver som hamnat på på silens kanter eller handtaget.

Placera handtaget i bryggruppen och placera en kopp under. Slå omedelbart igång bryggningen genom att föra spaken hela vägen upp. Alternativt trycker du på portionsknappen om du har en maskin med elektronisk vätskedosering. Kaffet blir snabbt förgånget när det sitter i bryggruppen med dess värme.

Optimalt så är en espresso 25 ml inklusive crema (skummet på kaffet) och det skall bryggas på 25 sekunder. Självklart kommer du inte alltid uppnå den optimala bryggtiden, acceptabelt är mellan 20-30 sekunder.

För espresso bryggd med dubbelhandtaget är bryggtiden densamma men mängden den dubbla, dvs 50 ml. Med tiden lär du dig att se hur strålen skall se ut för att bryggtiden skall bli rätt. Enkelt uttryckt en tunn stråle som inledningsvis kan droppa. Om det droppar genom hela bryggningen går det för sakta. Och tvärsom om kaffe väller ut så går det för fort.

Om du har en korrekt programmerad vätskedosering så bryter maskinen bryggningen när rätt mängd vätska runnit igenom kaffeplulvret. Med manuell maskin så för spaken hela vägen ned. På en E61 bryggrupp med levetta så öppnar den backventilen efter halva vägen ned, så att överflödigt vatten i gruppen flödar ut.

Servera omgånde, inom ett par minuter är drycken förgången.11

Lite om hur man skummar den perfekta mjölken ...

Att skumma mjölk

För att kunna skumma mjölken på ett bra sätt behövs en rejäl ångfunktion. För det krävs att kokaren har en volym på minst 1,5 liter. I mindre hemmamaskiner är ofta kokaren bara någon deciliter och skall dessutom hålla hetvatten för bryggning av kaffe.

Självklart är det även skillnad att skumma med en bra hemmamaskin jämfört med en stor cafémaskin med kokarvolym på över 20 liter. Men de kan båda leverera ett jämnt tryck på ångan och kvalitén på mjölken blir lika bra, även om det tar några extra sekunder med en mindre.

Anpassa mängden mjölk du häller upp i skumkannan efter vad du skall bereda. Det är inte lämpligt att återanvända tidigare skummad mjölk.För att det skall bli lättare att skumma mjölken skall du ha en kanna anpassad efter volymen. Skall du bara skumma för en cappuccino eller caffè latte passar en kanna på 35-60 cl. Skall du skumman till två caffè latte passar en kanna på 100 cl. Större kanna kommer du inte behöva. Det är svårt att få till skumningen om mjölken bara fyller ett par centimeter i kannans botten.

När du har hällt upp mjölken skall du brygga den espresso som mjölken skall hällas på. Den kommer vara färdig lagom till dess att du skummat mjölken färdigt.

Provblås alltid ångan innan du för ned ångröret i mjölken. Om maskinen varit oanvänd en tid så kommer först lite vatten ut, som du inte vill blåsa ned i mjölken. Det är också en säkerhetskontroll, för att se att det finns tryck. Tänk också på att inte ta ut hetvatten från maskinen före du skall skumma, för det sänker trycket i kokaren.

För ned ångröret längs med sidan av kannan i en vinkel så att ångan blåser igång en virvel i kannan. Låt pipen bli täckt av mjölk, om du börjar för nära ytan kan det stänka. Fatta ett grepp om kannan så att du känner mjölkens temperatur (dvs inte kannans handtag).

Kör igång ånga på full fart. Sänk kannan till dess att du hör ett fräsande ljud. När det fräser så skapas skum.Efter någon sekund av fräsande ljud höjer du kannan, det har då redan skapats tillräckligt med skum, mjölken behöver bara ytterliggare värme. Om det skapades stora bubblor (för att du kom för nära ytan med pipen) så grävs dessa ned i den snabbt roterande mjölken.

Stäng av ångan när du känner obehag av mjölkens värme. För bort kannan från ångröret. Mjölken har nått en temperatur kring 60 grader.

Efter skumning bör du blåsa ur och torka av ångöret.

13

Om det finns synliga bubblor i mjölken så kan du bestämt dunka kannan mot arbetsbänken, bubblorna slås då ur. Håll kannan och därmed mjölken i rörelse så att du förhindrar att skummet samlas på toppen, mjölken skall vara homogen.

Häll försiktigt upp mjölken på den nybryggda espresson.

15

Om det finns synliga bubblor i mjölken så kan du bestämt dunka kannan mot arbetsbänken, bubblorna slås då ur. Håll kannan och därmed mjölken i rörelse så att du förhindrar att skummet samlas på toppen, mjölken skall vara homogen.

Häll försiktigt upp mjölken på den nybryggda espresson.

15

Någrakafferecept ...

17

ESPRESSOGrunden för de flesta recepten i vårt register. Njutes som den är eller med socker till.

mal 7 gram kaffebönor fintkaffepulvret packas i enkelhandtagetbryggs i 25 sekunderi en uppvärmd espressokoppblir 25 milliliter optimal njutning

caffè normale på italienska.

CAPPUCCINOEnkel espressoSkummad mjölk (10-12 cl)Serveras i porslin med cirka 15 cl volym.

Kaffet bryggs i koppen.Skumma mjölken med kaffet bryggs och häll försiktigt mjölken på kaffet. Drycken skall upplevas som en skön smet.Mjölken kan även skummas försiktigare för att skapa en blöt cappuccino, ciaro. För ned ångröret längre ned i mjölken så att den bara värms upp.

En torr cappuccino görs med hårdare skummad mjölk vilket ger mindre mängd mjölk, scuro. Håll ångpipen nära mjölkens yta, när det fräser blir det skum.

Under inga förutsättningar skall du bygga alptoppar på cappuccino.

CAFFÉ LATTEEspresso med ångvärmd möjlk serveras i glas 20-35 cl. Traditionellt beredd med en enkel espresso men försvenskad med dubbel. För de flesta vill ha mycket av alllt, både volym och kaffesmak.

Mjölken skummas så att en liten skumtopp bildas (max 1 cm).

18

MACCHIATOBrygg en enkel el dubbel espresso. Skvätt över lite skummad mjölk. Här finns inget rätt och fel i mängden mjölk, allt från ett par droppar till några centiliter.

Kaffe fläckad med mjölk.

LATTE MACCHIATOSkumma mjölken hårt, håll pipen nära mjölkytan så att det fräser. Häll mjölken i ett glas.Brygg en enkel espresso i en liten uppvärmd kanna. Häll kaffet varsamt i mjölken, håll pipen nära mjölkskummet.

Den skummade mjölken behöver vila i glaset 1-2 minuter innnan kaffet hälls i för att skummet skall separera sig från vätskan och att mjölken stillat sig i glaset.

När kaffet hälls på så stannar det i mitten beroende på temperatur och densitet. Det ger en treskiktad drink som är mycket inbjudande.

RISTRETTOEn kortare variant av espresso. Njutes som den är eller med socker till.

mal 7 gram kaffebönor fintkaffepulvret packas i enkelhandtagetbryggs i 20-25 sekunderi en uppvärmd espressokoppblir 15-20 milliliter kaffe

LUNGOEn längre variant av espresso, eller blaskigare om man så vill. Njutes som den är eller med socker till.

mal 7 gram kaffebönor fintkaffepulvret packas löst i enkelhandtagetbryggs i 25-35 sekunderi en uppvärmd espressokoppblir 35-70 milliliter kaffe

www.monteriva.se