Processo de produo De forma bemsimplificada podemos descrever o processo a partir dofluxograma apresentado na Figura 1 e 2, que atravs de diferentes caminhos produzqueijos das mais diversas qualidades.Figura 1 Primeira parte do fluxograma da produo de queijo.Figura 2 Segunda parte do fluxograma de produo de queijo.Equipamentosor ser este umprocesso bioqu!mico e ainda aliment!cio, exige"se dosequipamentos umalto padr#o de qualidade. $lm da qualidade, de sumaimport%ncia uma elevada higienizao dos equipamentos e das pessoas que far#o omanuseamento. ara a recepo do necess'rio um tanque de estocagem em a&o inox $()(*+, n. 1- com polimento sanit'rio como o apresentado na Figura 2..ste pode servertical ou horizontal, dependendo do desejo do produtor.Figura3anquedeestocagem!ori"ontal deaoinox #$S$ 3%&epolimentosanit'rio./m dos passos que pode ou n#o se fazer necess'rio, dependendo do tempode cura do queijo, a pasteurizao. 0este processo a temperatura do leite elevadaat 1223 por 14 segundos e ent#o resfriada. odemos ver na Figura , um modelo depasteurizador feito em inox $()( *+,.Figura & Pasteuri"ador de placas.$p5s a recepo e pasteurizao, s#o necess'rios tanques, para afermentao e cozimento do queijo, 6dependendo do volume do tanque e daquantidade a ser fermentada7 constru!dos em a&o inox $()( *+, n. 1,, tambm compolimento sanit'rio. .xternamente com deve possuir serpentina para a circulao domeioaquecedor ourefrigerador, comentradaparavapor e'guagelada, ladr#osuspiro, tamp#odeesgotamentoesa!daemtubodea&oinox, omodelopodesersemelhante ao apresentado na Figura 4, j' com agitadores.Figura ( anque com agitao autom'tica para fa)ricao do queijo.$p5s a fermentao e o cozimento do queijo o queijo deve ser cortado por umalira de a&o inox $()( *+,, com espa&amento de 2 cm entre as l%minas, onde o queijoser' cortado em pequenos cubos, ent#o esses pequenos cubos s#o retirados com ap' e postos numa tina, ambos em a&o inox $()( *+,, para que somente a massa sejaencaminhada para o enformamento.Figura * +ira em ao inox #$S$ 3%&.Figura , ina e p' em ao inox #$S$ 3%&.or fim para o enformamento da massa necess'ria uma mesa com tampo deinox $()( *+,, na Figura 8.Figura - .esa em ao inox #$S$ 3%&.Produo do queijo /amem)ert3omovistonasFiguras1e2, aproduodequeijosrequer umcuidadoextremamente minucioso em cada uma das etapas, pois a cada alterao de qualquerprocedimento resultar' em um produto completamente diferente.artindo deste conhecimento, de que a produo de queijos extremamentesens!vel a diversos tipos de mudan&as, utilizaremos como base um tipo de queijo, o3amembert ou mais conhecido no 9rasil como 9rie. .ste queijo um queijo de massamole origin'rio da Fran&a descoberto por meados do sculo :(:. .le produzido comleite de vaca e apresenta uma fina camada de bolor Penicillium branco como podemosobservar naFigura*. eloconhecimentopr'tico, cercade1litrosdeleitepodemproduzir 1 quilo desse queijo.Figura 3 0ueijo /amem)ert.3om cerca de *+ dias, de tempo de cura, o queijo jovem e apresenta saborsuave, ligeiramente acidulado com a textura do centro pouco firme, modificando"se amedida que se aproxima da crosta. 3om mais 14 dias, totalizando ,4, o queijo atinge amaturidade, e com isso um sabor e aroma mais pronunciados, com uma textura fina efundente. .m suma podemos dizer que o queijo 3amembert ;de massa crua n#oprensada, maturado, coberto com mofo branco, sabor forte e t!pico e cil!ndrico comaltura aproximada de * cent!metros.$p5s esse breve hist5rico e qualificao desse t!pico queijo Franctempo de agitao ser' em funo do grau de acidificao, tamanho dos gr#os e datemperatura, mas geralmente o tempo de *+ a ,+ minutos. Depois da agitao feita a dessora do queijo,que pode ser no pr5prio tanque ou retirando"se a massapara a tina.> queijo dessorado enformado e segue para trqueijoent#oconduzidoasprateleirasesecadopor duashoras, sobventilao, emuma c%mara de 1+ a 1,2 3. Depois desse per!odo o queijo pulverizadocomumasoluodePenicilliumcandidumeap5s*+minutosviradoepulverizado novamente. > queijo conduzido a outra c%mara, com ventilao, com B+a B4? de higrometria, at o dia seguinte, quando as grades das prateleiras onde oqueijo foi posto, ser#o cobertas com panos, para se evitar o ressecamento da casca.$p5s todos esses processos o queijo est' pronto, mas necessita ser curado.De 24 a ,+ dias ap5s a fabricao ele est' no pondo ideal para ser consumido.9ibliografiaBehmer, M. L. Arruda.Ttulo Tecnologiadoleite: leite , queijo, manteiga, caseina, iogurte, sorvetes e instalaes : produo, industrialiao, an!lise " M. L. Arruda Behmer.Edio #. ed.Imprenta $o %aulo : &o'el , ()##.roduo de queijos finos morbier e saint paulin mofados gorgonzola e camembertrof $lberto =alentin FunG, 3entro de rodu&Hes Icnicas.http;JJKKK.mundinox.ind.brJportfolio2LtM* http;JJKKK.equipanox.com.brJprodutos.asp