TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

Consideraciones generales

La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso.

Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de varios medios de eliminación:

1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.

2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.

3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.

4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.

La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria de la contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que utilizarán, a su vez, los productos de los desechos que se han recogido.

- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración

Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de captación pavimentados y cubiertos. Las aguas están constituidas por los desbordamientos de los depósitos, excrementos líquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen estiércol. Los corrales no cubiertos están expuestos a inundaciones en las épocas de lluvias con la consiguiente lixiviación del propio estiércol al sumidero.

La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente, según que existan o no canales de captación, las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de los lavados, así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas prácticas de limpieza, aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como

abono agrícola o, en los climas cálidos y secos, si se trata de excrementos de oveja, como ingrediente para la fabricación de ladrillos.

Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en los mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de tratamiento de subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se pueden reducir las cargas de aguas negras.

Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan la restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.

Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol de los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los mataderos de las ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por separado del estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.

Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos, carne, grasas y partículas de huesos.

Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre, carne y partículas de grasa de los recortes.

Preparación de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el tratamiento húmedo de subproductos, el agua que queda en los depósitos después de quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparación de subproductos se desmenuza y lava. Esta operación incorpora una considerable cantidad de residuos a las aguas negras que están constituidos por pequeñas partículas de carne y grasa y contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la centrifugación produce más aguas depositadas.

Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a la carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se seca produce un material en polvo.

Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña cantidad de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje.

Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa importancia.

Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas se lavan para extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan, vuelven a salar y envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de las máquinas de limpieza se descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.

Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida se descargan en los canales de captación.

Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable dimensión y pueden producir aguas residuales con una demanda bioquímica de oxígeno de cinco días de 1300ppm.

- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección

Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública.

La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las plantas medianas o grandes.

a. Drenaje de la sangre.

b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.

c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.

d. Desagüe de residuos domésticos.

e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.

La separación de los sistemas de desechos permitirá hacer economías en la adopción de medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminación o la demanda de oxígeno bioquímico es máxima. La separación normalmente dará origen a varios sistemas principales, como se ha mencionado más arriba, pero el desagüe desde las zonas de matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor segregación. La fig. 85 muestra un diagrama esquemático que ilustra estos principios.

Las cantidades de agua residuales estarán en lo esencial relacionadas con el número de animales sacrificados y el agua total (caliente y fría) consumida en la nave de carnización y las áreas para subproductos y su tratamiento, con inclusión de todos los desechos que contengan lavazas y sólidos suspendidos, y el cálculo del volumen total se examima al tratar del volumen de las aguas de desecho con respecto al tratamiento.

El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un mínimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por cada bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en Europa septentrional.

El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que respecta a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja y de 16kg de estiércol por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en Europa septentrional.

El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en función de la población. Los sistemas de drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y servicios suelen depender de la elección final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.

Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas de pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de barrotes.

En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin embargo, sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en todas las estaciones del año para arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estación de las lluvias no las acumulará en los locales del matadero.

Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperación eficiente de los subproductos y una limpieza en seco, no sólo porque ese material es en sí valioso, sino también porque la cantidad de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.

- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

La evaluación del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a cabo en los locales. En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada como pauta, con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los productos no comestibles. La demanda bioquímica de oxígeno de las aguas residuales podría girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una recuperación máxima de los desechos en la fuente mediante una eficaz administración y la recuperación de subproductos.

La comparación del agua y la materia contaminantes con el número de reses sacrificadas se considera un procedimiento más satisfactorio que la tonelada de carne elaborada ya que el peso medio de los animales varía de un país a otro y de una región a otra, en particular en los países en desarrollo. Obviamente dos o más animales de menor tamaño siguen

requiriendo el mismo procedimiento de preparación de la carne individual y, por consiguiente, más agua que el peso equivalente de un animal mayor.

- Fases y sistemas de tratamiento

Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el método technológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta de uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo de tratamiento de las aguas residuales y su emplazamiento.

Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento primario o pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de los países en desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de alcantarillado principales salvo, quizá, en el centro de la capital o de las ciudades principales y en esos países, por consiguiente, se debe dar por supuesto que las aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos o tuberías de desagüe en alta mar) y en esas situaciones se producen invariablemente diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad económica de la empresa de elaboración de manera aún más significativa que en los países industrializados. Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos físicos y químicos; secundario, es decir, tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por último, una combinación de los dos tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de control, si no un control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.

FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público local. quizá no se requiera ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado público local es obviamente el mejor método de eliminación. pero en los países en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del tratamiento primario más arriba indicado.

Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de depósitos equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas especializadas de tratamiento tengan una dimensión excesiva para ocuparse de las corrientes máximas. Constituido simplemente por un depósito de acero o de hormigón fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depósito equilibrador ofrece la ventaja de que la descarga del matadero se efectúe en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus propias aguas residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna para evitar que se supere el límite de la corriente impuesto por las autoridades locales en los momentos de máxima producción. En el otro caso, un depósito equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no máximas. El control de los contaminantes y de las cargas de choque puede también dar origen a una utilización más eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A título de ejemplo típico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del período de trabajo deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m3, una bomba puede dar un impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose retroceder a la corriente controlable hacia el depósito de igualización. El nivel no debe descender por debajo del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de líquido que permita la igualización de las corrientes de entrada de aguas residuales.

- Sistemas de tratamiento primario (físico)

Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los siguientes: procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos de despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.

En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los procedimientos de pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la reducción de la demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en suspensión. Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes, por obstruirse fácilmente y requerir una constante atención para evitar bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata. Una

serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.

Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más eficientes, pero que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos con patente con alambre en forma de cuña. Los datos relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de corriente/hora.

Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las tuberías, los desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas en las cámaras de sedimentación que cuentan con separadores de espumas insuficientes cuya acumulación puede bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulación y en los digestores al formar una capa en la superficie que no se degradará. La eliminación de hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilización de tubos en U para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.

La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se utiliza principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El aire se disuelve en el agua residual bajo presión (3–4m3/hora por m3 de depósito) y posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro) a presión atmosférica. La flotación por aire disuelto facilita la recuperación de sebos, aceites y grasas, sólidos suspendidos y la demanda bioquímica de oxígeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de sólidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y grasas.

- Tratamiento primario (fisicoquímico)

Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de oxígeno por medio del tratamiento fisicoquímico.

En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:

Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de coagulantes y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de sedimentación que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de sólidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda bioquímica de oxígeno.

Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las dimensiones varían considerablemente.

Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retención de seis horas. Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es necesario disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede efectuarse por gravedad o con una bomba de cieno después de haber bombeado las materias flotantes al depósito de reserva. Para corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores mecánicos.

Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local parecen ser sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos para los mataderos de tamaño mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento epoxídico, con fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormigón armado, si se dispone de este material.

Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias deben evitarse en los demás lugares. Con el empleo de la gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.

Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentación descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría aceptable en muchas regiones como fertilizante agrícola. El cieno resultante contendrá de un 3 por ciento a un 5 por ciento de sólidos y podrá pasar por gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo contrario se necesitarán lechos para el secado.

Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para mataderos de tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la periferia de las ciudades. Para países con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado puede mejorar la viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentración de sólidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.

Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de materiales de filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras agrícolas para recoger los materiales de desecho líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito de igualización para proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporación se recomiendan para países con altas tasas de transpiración y escasas precipitaciones y se construyen de manera análoga con revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y terraplenes para retener las aguas residuales en períodos de aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.

FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día hace falta 1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie para secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas según las condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto químico recibido. Si la semana es de seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m2 a 1400 m2).

Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las condiciones geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con láminas de butilo o con hormigón pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las aguas subterráneas por lixiviación de la planta de tratamiento.

Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes) anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensación del cieno hasta que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día. Sin embargo, incluso cuando están así condensados, siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado).

Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente libres

de tóxicos, por lo que su descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible y corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo en las situaciones urbanas debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor densidad de capital y resultaría difícil controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas residuales (biológico) para suprimir los niveles reducidos de contaminación restantes, etapas que se enumeran a continuación.

- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o cerca de éstas. Se requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones remotas, entre las cuales las siguientes:

Aeróbicos;

Procedimiento de cieno activado (convencional);

Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);

Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).

El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y salvaguardias que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del matadero quien tendrá, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Sólo los grandes mataderos que descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden considerar que la imposición de otro tratamiento secundario resultará económicamente justificable para producir posteriormente una reducción de sus descargas de aguas residuales.

La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que se mencionan en la sección siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño intermedio estaría justificado únicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga doméstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economías de escala necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas aeróbicos.

- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo

La purificación de las aguas residuales es un proceso de centralización y aceleración que normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones en la índole de los desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboración de la carne, en las prácticas de conversación de los desechos, en las condiciones climáticas y en las características del subsuelo influirán en el diseño. Algunos estanques son anaeróbicos por proyecto, otros por accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeración inducido en la etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un

intento por conseguir que el agua contaminada entre en contacto íntimo con el aire en la medida en que resulte posible.

Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecánico utilizados y las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no están todavía internacionalmente uniformados, resulta difícil cualquier intento de generalización. No obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales para los países en desarrollo, y una premisa importante es que es más realista y factible instalar una planta de tratamiento segura y cuya dirección resulte fácil para eliminar hasta el 75 por ciento de los contaminantes que gastar posiblemente el séxtuplo del capital para montar una planta convencional perfeccionada, que requeriría unos conocimientos tecnológicos de que no se dispone. Existe además la posibilidad de que en cuestión de meses incluso esas plantas resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:

a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento. Pocos países en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo relativamente complejo requerido para el tratamiento convencional, equipo que se ha de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a título de ejemplo, los gastos anuales del tratamiento convencional de las aguas residuales son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de estabilización de desechos.

b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un conjunto de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto nivel de rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos países en desarrollo no se dispone de los expertos en mantenimiento necesarios.

c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales está concebido principalmente para eliminar materia orgánica con el fin de evitar la contaminación en los cursos de agua receptores; se presta escasa atención al destino de los patógenos fecales, pese a que en muchos países en desarrollo tropicales y subtropicales la distribución de los patógenos fecales es considerablemente más importante que la eliminación de la demanda bioquímica de oxígeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difícil y caro, y representar hasta el 40 por ciento del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. (iii) La formación y emisión de olores puede ser muy intensa en climas cálidos, especialmente si se dispone de filtros de goteo de ritmo lento que tienen también la desventaja de ser un criadero de sicódidas, cuya presencia en grandes nubes puede impedir efectivamente toda actividad humana en las cercanías de las instalaciones.

En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy rápidos con unos ritmos de carga hidráulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo elevado pueden resultar necesarios, al igual que las técnicas de filtración doble alternativa para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilización mínima de la tierra. Esta consideración puede por sí sola determinar en gran medida la elección de un matadero. En zonas rurales, con escasa limitación de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios

(tratamiento físico/químico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna forma de tratamiento en estanques.

La mayoría de los países en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o áridas y cuando la incidencia de enfermedades epizoóticas es sumamente elevado el peligro para la salud pública es mayor que en las regiones templadas. Incluso así, los animales sanos en cualquier región debe darse por supuesto son portadores no descubiertos de salmonelas. Los organismos patógenos, como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes de la disentería y las huevas de las lombrices, se ha demonstrado que inicialmente no se ven afectados por los tratamientos anaeróbicos. Debido a ello, sea cual sea el procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habría que desinfectar siempre a las aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al cieno, particularmente en las plantas de preparación de productos no comestibles donde pueden proliferar las esporas del ántrax.

No obstante las desventajas climáticas, la situación de la tierra es tal que a menudo se dispone de más terrenos para la producción de cultivos y la aplicación de procedimientos de riego que en los países industrializados posiblemente más urbanizados. Cuando se dispone de una superficie de tierra adecuada y las condiciones climáticas son favorables, las aguas residuales digeridas pueden estancarse en estanques de oxidación adecuadamente diseñados, para que la fotosíntesis pueda actuar y se pueden descargar las aguas residuales que tienen una demanda bioquímica de oxígeno negativa. Ese tratamiento en estanques evita las dificultades de la nitrificación y supera los problemas relacionados con un cieno finamente dividido puesto que los únicos sólidos descargados son los asociados con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un componente de la flora biológica de las aguas receptoras. Una ventaja de este tratamiento en estanque reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por otro lado, para los mataderos de tamaño intermedio, el costo de esa purificación de las aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las aguas residuales, la etapa del tratamiento en estanque podría omitirse y el tratamiento primario solo resultaría de una calidad suficiente para el riego en los pastizales para el ganado bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendrían un alto contenido orgánico (la demanda bioquímica de oxígeno podría llegar a 1000 mg/1), cierta cantidad de sólidos en suspensión (por ejemplo, 100 mg/1) y un elevado número de bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho probablemente contendrían algunos microorganismos patógenos.

Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que las aguas residuales finales contengan organismos patógenos. Sin embargo, si las aguas residuales se utilizan después del tratamiento primario exclusivamente, este problema podría superarse en gran medida utilizando una rotación de pastizales y tierras de regadío en barbecho después del período de riego durante por lo menos dos semanas antes de un nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los microorganismos patógenos y de otro tipo.

El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para ovejas se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS No 517, relativo a la nueva utilización de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos

países, entre ellos Nueva Zelandia. En las normas de renovación de las aguas de California y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas para los cultivos de semillas y de fibras de forraje. La adopción de esas medidas reduce los gastos del tratamiento de desechos y las economías en la renovación de los pastos de las tierras de regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones donde las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.

15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios

Los mataderos y las instalaciones de elaboración auxiliares dependen considerablemente de los servicios públicos de suministro de energía así como del equipo de acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos suministros de energía guardan relación con:

La interrupción de la recepción de materias primas.

El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.

La fabricación de subproductos y la eliminación de las aguas residuales.

La limpieza y el saneamiento.

Los suministros de dichos servicios públicos y de los servicios internos, así como el nivel de mecanización, variarán según el nivel de producción y el grado de elaboración de los subproductos. La disponibilidad de servicios básicos es imprescindible para realizar las operaciones requeridas de una manera higiénica. Esos servicios consistirán en el suministro de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifásica) y, de ser necesario, refrigeración junto con un sistema de carril aéreo a lo largo de toda la instalación. Una planta con esos servicios básicos podrá producir carne fresca y productos de mondonguería, y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de producción de energía estará constituido por una pequeña caldera, dos o más unidades de refrigeración y un generador eléctrico o conexiones con la red de suministro público. Todo este equipo puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de máquinas centralmente emplazada. En las secciones respectivas se describen el equipo individual, las recepciones de servicios, los regímenes normales y los subsistemas que es probable se necesiten en diversos departamentos para los diferentes procesos. Un resumen de los tipos de servicios de suministro que se necesitan para diversos departamentos de elaboración especializados se examina a continuación.

Necesidades de energía: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de la producción es tecnológicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias suelen dividirse en dos o tres categorías: de alta y baja presión. La fig. 88 ilustra unos servicios normales de suministro de vapor y agua caliente y fría a un tipo medio de matadero para todas las especies, con departamentos auxiliares para la elaboración de subproductos. Las principales necesidades de vapor se dań en los departamentos de tratamiento o de subproductos (cuando están incorporados) y en menor grado en los pisos donde se efectúa la matanza. La primera carga de vapor es de alta presión, que llega hasta 7 barios, y la última es principalmente una carga térmica de baja presión, que llega hasta 2 barios.

Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la sangre se incorporan al ciclo cuando los hornos de cocción o los fundidores se conectan. En general, la recepción en este departamento se inicia dos o tres horas después de que haya comenzado en el piso para matar, como se ilustra en la fig. 89, con respecto a un matadero de mediano tamaño para ovejas y cabras. La necesidad de vapor para los hornos de cocción es asimismo cíclica puesto que el fundidor en seco que se incorpora a la cadena requiere menos vapor durante la primera hora de funcionamiento que durante el resto del tiempo que está conectado a la línea. En este departamento se necesita también vapor para los depósitos de grasas, las máquinas centrífugas y los generadores de agua caliente.

En los pisos donde se efectúa la elaboración, el vapor se utiliza, si se dispone de él, para calentar agua como en la instalación de escaldado de cerdos y, a menos que se requiera un calentamiento eléctrico, en todos los departamentos para los esterilizadores. El piso donde se procede a la matanza representa también la mayor proporción de recepción de agua caliente del matadero. Se necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los calentadores de agua o los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar asimismo emplazados en la sala de calderas.

Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después de las operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y vapor únicamente para limpiar las cribas de separación de la grasa en la planta de tratamiento de aguas residuales.

Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de clasificación de los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se utilizan herramientas manuales de impulsión neumática. Es posible asimismo que se requiera para limpiar los carritos y en los departamentos de mondonguería. Es conveniente disponer de un sistema de aire comprimido para toda la instalación, no sólo para esas operaciones, sino también para rociar con aceite el equipo después de la limpieza, para las herramientas del taller y para la atomización de los quemadores de aceite combustible o, si se necesita, la flotación del aire a los depósitos de despumación para el tratamiento de aguas residuales.

Las necesidades de electricidad varían según el procedimiento y las necesidades del departamento y a lo largo de las 24 horas del período de funcionamiento. Las principales necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las cadenas de carnización y las áreas refrigeradas, aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda nocturna está motivada casi íntegramente por las cámaras de refrigeración y de conservación.

Naturalmente, debe suministrarse refrigeración a todos los congeladores y refrigeradores. La principal demanda es la de las cámaras frías donde el calor corporal se elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a la matanza. Esos refrigeradores representan una carga muy fluctuante que alcanza su nivel mínimo por la mañana temprano antes de que comience la matanza y su nivel máximo horas después de que se hayan llenado las cámaras frías.

Los sistemas de refrigeración varían de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo de compresión del vapor. El medio de transferencia térmica puede ser el amoníaco o algún otro gas, o agua salobre o una combinación de ambos.

FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA PARA UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS

FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO

- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones generales)

Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios y proyectistas de sistemas de vapor/agua caliente y de almacenamiento refrigerado deben tener en cuenta la conservación de la energía, elemento importante para los países en desarrollo con recursos energéticos reducidos.

La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de los proyectos cuando se están todavía formulando los parámetros del diseño. En ese momento pueden influir no sólo en la elección de equipo, sino también en el diseño del edificio y en los factores de funcionamiento que repercutirán finalmente en su consumo de energía.

La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversión de la energía disminuye radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por ciento del régimen nominal.

Actualmente la carestía de la energía impone la necesidad de que las instalaciones tengan las dimensiones adecuadas para que funcionen dentro del campo de eficiencia más favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la mayor parte del tiempo. Debido a este “factor del 75 por ciento”, normalmente resulta más eficaz conectar y desconectar dos máquinas pequeñas (lo que se denomina puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que una sola máquina grande que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal.

Esta eficiencia operativa puede lograrse únicamente mediante la utilización de unos generadores de energía cuyas dimensiones coincidan con un perfil de carga bien establecido. Ese perfil deberá ilustrar el funcionamiento previsto de cada día de la instalación e incluirá lo siguiente:

Días de trabajo con número de turnos.

Fines de semana, y días de fiesta y de ayuno.

Las variaciones climáticas a lo largo del año para determinar las cargas condicionadas por las temperaturas y las máquinas de enfriamiento del aire y de refrigeración.

Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la demanda de los consumidores y la estrategia de comercialización en relación con la corriente de productos.

Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.

Con esta información se pueden equiparar las cargas mínima, máxima y media con el tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de acondicionamiento, y sólo entonces es posible elegir un sistema energético viable.

- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de calefacción y agua caliente

La introducción de la caldera de casco compacto y tubos más pequeños para el agua (a la que estaban incorporados todos los controles y manómetros) fue un avance importante en el diseño de las instalaciones de producción de vapor y calentar agua. Esa caldera ofrece a los establecimientos las ventajas demostradas de comodidad, conjuntos técnicos completos de fabricación y puesta a prueba de las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rápida puesta en servicio, etc., y se está fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y 100 °C. Se pueden ajustar quemadores plenamente automáticos de petróleo, gas o una combinación de petróleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las categorías de petróleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier eventualidad en cuanto al suministro continuo de cualquier clase de combustible.

La generación de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo, requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia constante de la acumulación de sólidos en el agua hervida. Teóricamente el sistema requiere una planta de destilación de agua de alimentación con una alarma automática de salinidad sin la cual los tubos de la caldera se consumirán con regularidad de manera inevitable. Para los países en desarrollo que quieren evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal

sería una caldera de tubos refractarios de tres pasos, máquinas que sean fiables, resistentes y flexibles.

- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración (7)

Se debe prestar particular atención al equipo de termopermutación que es relativamente más importante para el funcionamiento correcto que otros componentes.

Los evaporadores entrañan sea una termopermutación directa entre el refrigerante primario en ebullición y el aire en movimiento, o en algunos casos se enfrían soluciones de agua salobre de glicol antes de ponerlas en circulación en los refrigeradores por aire. La elección depende en gran parte de consideraciones financieras. En las instalaciones dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner en circulación un volumen relativamente elevado de refrigerante, porque del 1 por ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se escapa (o se pierde) cada año y la sustitución de algunos refrigerantes como Freons 12, 22 y 502 resulta cara, por lo que en las instalaciones más importantes hay una inclinación natural a elegir el amoníaco anhidro (que es diez veces más barato que la mayoría de los Freons). Así pues, la elección futura de la instalación depende en gran medida de su tamaño físico, del costo de sustitución y, actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el agotamiento de la capa de ozono.

La situación actual con respecto a la política mundial relativa a los clorofluorocarbonos se resume como sigue: utilización del refrigerante R22 hasta que se disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de agotamiento del ozono; adopción de disposiciones adecuadas en el diseño para el mantenimiento de sistemas que garanticen una larga retención del refrigerante; la inclusión de un espacio de acceso para verificar los escapes; alarmas de detección e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle en las instalaciones de renovación o de recuperación. Análogamente para el aislamiento de las cámaras frías se debe evitar la utilización de los clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los poliuretanos y a las espumas fenólicas, así como el poliestireno moldeado por extrusión y las espumas rociadas por aerosoles.

Los condensadores suelen también descuidarse en el diseño. El enfriamiento de agua parece una opción automática a menos que las condiciones locales como los costos, la escasez o el contenido químico del agua sean negativas. Un condensador se ha de comprar “con todo”, es decir, teniendo en cuenta el costo de digamos cinco años de mantenimiento, la sustitución de tubos, la eliminación de escamas y el tratamiento químico. La refrigeración por aire con los nuevos perfeccionamientos de los ventiladores de modulación sensibles a temperaturas más bajas es muy recomendable, pero es preciso efectuar un estudio comparativo que tenga en cuenta todos los factores.

La elección de una planta automática de alta velocidad puede estar justificada para grandes proyectos, pero con mucha frecuencia en los países en desarrollo el elevado costo de los expertos de mantenimiento de los sistemas electrónicos automáticos no se ha tenido en cuenta. A menudo se instalan sistemas de control complicados a cientos de kilómetros del experto más cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos sistemas, mientras que hay razones para optar por una planta segura de manejo manual con compresores de relativamente reducida velocidad que incluso un mecánico sin experiencia puede mantener. (7). La elección sólo se debe efectuar después de haber estudiado a fondo todos los factores. En lo que al costo se refiere exclusivamente, para plantas

pequeñas de hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeración, una planta automática de Freon 22 con un control mínimamente perfeccionado es probablemente la más barata. Análogamente, a este nivel el costo de las unidades de condensación de agua fría es ligeramente inferior al de las unidades de refrigeración por aire, incluso cuando el agua se bombea y se ha de prever una torre de refrigeración. Además, la aplicación creciente de máquinas de refrigeración por aire frío tropieza con el problema de la economización de energía. No obstante, es necesario prever el aumento de la escasez de agua de refrigeración y el hecho de que su bombeo y tratamiento requiere asimismo un gasto de energía y que en los países en desarrollo simplemente no se dispone de agua suficiente. La elección cuidadosa de las condiciones óptimas de temperatura asume aún mayor importancia que cuando se utilizan máquinas de refrigeración por aire.

Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este respecto, las pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos en “Normas Relativas al Agua Potable” constituyen una guía útil.

Casi todas las tuberías de bajada de agua caliente deben disponer también de agua fría para obtener la temperatura deseada. Por otró lado, su utilización en los pisos destinados a la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria. Es necesario dispersar agua fría o caliente para quitar la sangre, los tejidos y fluidos de los animales de las canales inmediatamente antes de la inspección. Además, se necesitan considerables cantidades de agua para las operaciones de preparación y limpieza de la instalación. En los países en desarrollo el índice de utilización y disponibilidad de recursos energéticos es uno de los elementos que se tienen constantemente en consideración, hasta el punto de que, a menos que la exigencia de unos niveles higiénicos muy elevados imponga otra cosa, la disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el contenido de trabajo en las operaciones de los mataderos y fábricas de carne puede ser alto y la mecanización reducida. Incluso, otras economías fácilmente obtenibles en las operaciones y otras formas de energía son opciones que se deben tomar en consideración con carácter muy prioritario.

- Ahorro y fuentes alternativas de energía

El ahorro en la generación eléctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida de la economía en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras, “una buena administración”. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y el equipo requieren un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que aporten 22 litros de agua por minuto a 71 °C durante un período de limpieza de cuatro horas consumirán hasta 7600 KJ de calor cuyo costo variará según el tipo de combustible utilizado y las modalidades de turnos de la planta. Tanto el consumo de agua como el de calor en los procesos de limpieza puede variar ampliamente en función de la eficacia de la supervisión del personal de limpieza.

La energía solar, pese a sus costos de instalación relativamente elevados, es una opción que no se debe descartar en los países en desarrollo ya que la mayoría de esos países están situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las máximas posibilidades potenciales de éxito comercial.

Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicación de la energía solar debe dar los resultados más favorables para calentar agua para una instalación (se podría calentar de

manera económica aproximadamente la tercera parte) y el caldeo de los digestores de las aguas negras. Concretamente:

el agua caliente tiene el máximo potencial y en una instalación de elaboración de carne la cantidad que se podría suministrar económicamente por medio de la energía solar varía de un 30 por ciento a un 90 por ciento según el emplazamiento;

los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de elaboración que funcionan siete días a la semana que en las que funcionan cinco o seis días por semana. El equipo solar es particularmente caro para una instalación en que el funcionamiento no es continuo. En esas circunstancias, se necesitaría un sistema de energía auxiliar.

Obviamente una nueva instalación tendría la ventaja de integrar el sistema con la estructura general (fig. 90). Los mataderos, con sus superficies de tejado comparativamente grandes, particularmente en sus corrales, están en una situación favorable en lo que respecta a las superficies de placas planas colectoras suficientes integradas a la estructura del tejado sin tener que modificar su diseño en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta existente que trata de disponer de la superficie de recolección necesaria mediante nuevas estructuras especiales debido a que los edificios existentes no puedan soportar ninguna carga adicional, tropezaría con el problema de que los colectores tienen que estar despegados del suelo y no existen paredes, por lo que haría falta concebir estructuras de sostén para soportar una gran carga de viento con los consiguientes cimientos pesados que no se necesitarían si las estructuras estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del costo global.

- Transporte de las canales en el matadero

Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen alejados del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La continuidad que permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el mantenimiento de un buen nivel de producción puede también conseguirse recurriendo a un sistema de transporte por carril aéreo de instalación manual o mecánica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de carril aéreo de impulsión mecánica evitan el contacto manual con la superficie de la carne. El contacto de la superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos de puerta, etc., que a menudo se produce durante una manipulación manual, se evita también. De ahí que en la superficie de la carne sea menor el número de bacterias.

Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y de carriles tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y sus partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos carritos pueden deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es rectangular y tiene unas dimensiones de 15×70 mm con una pequeña variación en la dimensión de los carriles para sangrar. Este sistema puede ser de barra única o doble o adoptar la forma de un transportador de un solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubería hueca o sólida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm de diámetro.

Con cualquiera de los dos sistemas la preparación requerirá conectar los carriles del brochal y los carriles en reserva con los transversales y las interconexiones también por medio de

cambios de dos y tres vías, construidos de acero o hierro fundido y manejados manualmente. Además, cada cambio de vía está dotado de contrapesos para que se cierre automáticamente cuando las cargas entran en el cambio de vía de dos de las cuatro direcciones. Ambos sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza, deshuesado y refrigeración. El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo del carril aéreo o por medios mecánicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los vehículos que transportan la carne.

La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica no sólo al carril de transporte propiamente dicho, sino también a sus accesorios como los puntales y las vigas, que son todos de acero. Basta con que todas las piezas de la red de carriles estén galvanizadas, al haberse obtenido con este método buenos resultados en la práctica. La galvanización en caliente hace innecesario cualquier otro tratamiento de la red de carriles, aparte de su limpieza periódica.

DATOS TECNICOS

Area de captación, 750 m2; inclinación, 15°; orientación, 24° Noroeste.El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente.La instalación solar precalentará 120 000 litros de agua a una temperatura de hasta 20° al día.Extensión total de las tuberías: 300 metros.Velocidad de circulación del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrífuga acoplada cerrada con motor de 1,5 kW.

FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR UTILIZANDO EL TEJADO DE LOS CORRALES

Sistema de dos barras planas

Detalles y dimensiones de la construcción

FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO

Gancho deslizante “euro” para animales pequeños

Cambios automáticos de carril para instalaciones de carril de barra redonda

Carril de barra redonda con gancho deslizante

Carril de barra redonda con polea

FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA

- Evaluación de la red de carriles:

Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano. Sus cambios de vía complicados, sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes de rodamiento, sin embargo, hacen poco atractiva para los países en desarrollo su importación con miras a su futura fabricación, particularmente dado que frecuentemente pueden fabricar una parte, aunque no la totalidad de una red de barras planas. Por añadidura, la rueda del carrito de 100mm de diámetro de este sistema tiene una ventaja mecánica evidente con respecto a la rueda del cilindro mucho más pequeña del carril de barra redonda. Este aspecto es aún más evidente, por supuesto, cuando se considera conveniente utilizar ganchos deslizantes para transportar las canales de bovino. Este factor es importante para muchos países en desarrollo donde se debe tener en cuenta que la estatura y resistencia física de sus operarios puede ser inferior a la de sus homólogos occidentales. Otras ventajas y desventajas secundarias de ambos sistemas son los posibles efectos negativos de escasa importancia en la higiene de la planta. Con el carril plano son los cilindros los que necesitan una lubricación regular así como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el carril de barra plana se corroan. Los ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles tubulares entrañan la necesidad de engrasar y lubricar la parte superior del carril, con la desventaja de que la grasa y el polvo de metal acumulados pueden contaminar la carne y los despojos suspendidos. Para países que desean unos sistemas de transporte de la carne aislados o refrigerados, los sistemas de barra redonda tienen ventajas. La carne lista para el despacho (costados de los cerdos, cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse de carriles guía, que tienen claras ventajas en los camiones de los transportistas. El peso del gancho es la mitad que el del gancho del cilindro, por lo que resulta posible trabajar con mayores cargas. Por otro lado, el techo del camión puede quedar justo por encima del carril, en cuyo caso si se utilizan ganchos de cilindro, el techo tendrá que ser más alto debido al gran diámetro de la rueda del carrito ya que está incrustada encima del carril.

Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleación de aluminio para los carriles de barra únicos y dobles, con lo que se consigue reducir mucho el peso, la principal innovación ha sido el empleo de politileno de alto peso molecular para los sistemas de carriles de barra redonda. (8). El problema del engrasado frecuente de los carriles y la elevada resistencia al frotamiento entre las superficies en contacto de los ganchos y el tubo se han superado gracias al empleo de este plástico particular. Varios sistemas nuevos utilizan plásticos, como se muestra en la fig. 93 y sus características innovadoras son las siguientes:

a. El tubo del carril tubular se construye con una depresión longitudinal en forma de T en su sección transversal. Cuando el carril se instala esta concavidad queda situada en la parte superior y una horma de plástico se mete a presión en ella.

b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie deslizante de plástico, sin tener que cambiar ninguna pieza, se puede conectar al carril un ajustador de plástico mediante perforación y rematadura.

c. Se utiliza un tubo de plástico en lugar de un tubo de metal.

d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fáciles de instalar y a ellas se fija una pieza de material plástico cuya forma permite que el gancho deslizante tenga una superficie de contacto análoga a la del carril tubular tradicional y que se guíe también lateralmente.

En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricación, suspensión y espaciamiento de los ganchos de suspensión de los sistemas de carriles.

- Otros equipos de manipulación de los productos

En la sección relativa a la preparación de las canales de bovinos ya se han descrito diversos elementos del equipo de manipulación de los productos. No obstante, aparte de la carne de las canales, se verá que existe un considerable volumen de subproductos que se tienen que manipular y trasladar de los pisos donde se efectúa la matanza para que se limpien, almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, según los objectivos de la producción y los requisitos de higiene.

Para producciones pequeñas o medianas en los mataderos de un único piso, gran parte del material se puede manipular empujando carretas con ruedas hasta la sala correspondiente situada frente al punto donde se retira de la cadena de carnización respectiva. Existen diversos vehículos para atender a las diferentes necesidades de los distintos subproductos, especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de carnización. Se dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las lenguas (fig. 95). Los cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a arrastrarlos a través del suelo desordenado y húmedo de la nave de carnización hasta un almacén o conducto.

La manipulación de las tripas extraídas plantea un problema cuando se trata de bovinos debido al tamaño y peso de toda la tripa y a la necesidad de inspeccionarla con su canal. Mesas móviles y fijas de diversas formas para las vísceras (figs. 35 y 36, respectivamente) constituyen un punto central de evisceración que permite la inspección adecuadamente organizada de todas las vísceras. Con todo, se debe evitar la construcción de una mesa demasiado larga semejante a las de corredera para las vísceras en las fábricas de carne

con producciones mayores, por ser contraria a las normas aceptables de higiene, porque las vísceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas, van a parar a un mismo lugar donde la esterilización es difícil o imposible. Los sistemas en cadena con sus operaciones parciales en el mismo piso, como la preparación en mesa, permiten que las tripas se dejen caer en la carretilla de mano adecuada (fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para tripas o a un piso superior por medio de un polipasto (fig. 97) o a un conducto para trasladarlas a un piso inferior (figs. 62 y 63). Si la producción aumenta considerablemente, la necesidad de una multiplicidad de carretillas podrá provocar un problema de congestión hasta el extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas higiénicas.

FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL PLASTICO

FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS DE LOS CARRILES DE BARRA REDONDA Y DE BARRA PLANA

Criterios para el diseño de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire comprimido de las tripas y otros materiales tiene ventajas en los mataderos de una sola plantas, pero no cuando son de varias plantas, en cuyo caso los conductos representan el método más sencillo y barato para un desplazamiento rápido. Es necesario, no obstante, prestar la máxima consideración a su diseño y emplazamiento. Los diámetros y los ángulos son fundamentales, especialmente para las tripas, que están llenas (no es higiénico que se proceda a la apertura y al vaciado en la nave de carnización) y explotan al chocar contra el lado de un conducto o contra la mesa de recepción, si se transportan demasiado rápidamente. Los ángulos máximos y mínimos recomendados para los conductos y deslizaderos comunes son los siguientes:

Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas, etc., o si se trata de una tripa de bovino que ha sido abierta y limpiada, el ángulo máximo podría tener 60 grados y el mínimo 15 grados desde la horizontal. Para materiales blandos (por ejemplo, los estómagos y las entrañas), el ángulo no debe ser superior a 35 grados como máximo ni inferior a 15 grados como mínimo desde la horizontal. Para las pieles y los cueros, los conductos pueden ser verticales con un ligero giro en la parte inferior y, en aras de la simplicidad de construcción, podrían tener una sección cuadrada o rectangular en cuyo caso sus dimensiones deberían aumentar en el 25 por ciento. Todos los conductos deben estar dotados de un cierre de contrapeso en su base para permitir cierto grado de control o retención del material. Los diámetros mínimos recomendados se indican en el cuadro 4.

Cuadro 3: Conductos - Diámetros

a)

Conducto para vientres: - De bovino:480 mm;

de cerdos y ovejas:

300 mm

b)

Conducto para cuero: - De bovino:620 mm;

de ovejas:480 mm

c) Conductos para cabezas: - De bovino:620 mm;

de cerdos y ovejas:

480 mm

d)

Conductos para patas:- De bovino y de animales pequeños:

300 mm

e)

Conductos para entrañas:- Para todas las categorías de animales:

380 mm

f) Conductos para tripas:- Para bovinos solamente:

300 mm

FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS

FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS

Nota:Estos polipastos son particularmente adecuados para la manipulación de material no comestible como las tripas y las pieles y los cueros.

Los armazones y las cubetas están fuertemente galvanizados. Un motor con cabezal de engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el nivel de la planta superior o entresuelo para descargar su contenido en una tolva.

FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO COMESTIBLES DE LA NAVE DE CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL

- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

El equipo y los utensilios de manipulación de los productos anteriormente mencionados deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con materiales que se resisten al deterioro causado por el uso normal y por agentes químicos o de limpieza.

Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosión y a la abrasión, a prueba de rupturas, no tóxicos, no absorbentes y no susceptibles de manchar o de incorporarse al producto.

Con excepción de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un material resistente al orín, como el acero inoxidable, de calidad análoga a 18–8 (serie 300)

DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general. El metal galvanizado, adecuado para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles y cueros, no es deseable debido a que no es lo suficientemente resistente a la corrosión causada por productos alimenticios y compuestos de limpieza. Cuando se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador comercial por inmersión en caliente de alta calidad.

El acero puede emplearse para las construcciones de sostén, si está galvanizado (por inmersión en caliente) después de su fabricación o pintado. El aluminio corroe cuando está expuesto a ciertas sustancias químicas y se limita a aplicaciones en que el metal no está en contacto con el producto. Los revestimientos de superficie son aceptables a condición de que conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definición de un material aceptable. Los plásticos adecuados para entrar en contacto con un producto y considerados físicamente aceptables para la utilización a que se les destinan, incluyen también productos de hormigón reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada.

Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulación de productos comestibles cabe mencionar los siguientes:

El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.

El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en una cantidad que no supere al 5 por ciento.

El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningún fin puesto que pueden romperse o quebrarse.

El cobre, el latón y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites provocan descoloración y reducen la calidad de conservación de las grasas. Pueden utilizarse en cañerías para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera de la zona del producto.

- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción

Las normas precedentes guardan relación y se formulan en beneficio del bienestar de los animales y la higiene de los alimentos y no tienen relación concreta con los requisitos o las opciones relativos a las estructuras, pero a este respecto hay consideraciones importantes que se deben tener en cuenta como se examina a continuación.

En el capítulo 9 se examinan las diversas formas de construcción resultantes de variables de las funciones, los servicios y la producción.

Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi ilimitadas y, en lo esencial, se puede conseguir un acabado higiénico con una estructura de hormigón armado o de acero estructural embutido en hormigón. La estructura, además de soportar la carga normal y las cargas superpuestas comunes a cualquier tipo de edificio, tendrán que contener una suspensión de carriles aéreos de los que se colgarán las canales y el equipo de tratamiento conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de acero secundaria para el mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas.

La elección de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el proceso. Sin embargo, si se dispone de grandes espacios de suelo ininterrumpidos y de amplios espacios libres encima, las limitaciones impuestas por las necesidades del proceso pueden

reducirse considerablemente hasta un punto en que esos factores (visuales, ambientales y estructurales) puedan asumir una mayor prioridad en la formulación del diseño.

En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de suspensión pueden ser extraordinarias, incluso si se aplican soluciones de un único piso con una carga normal del techo. Se debe tener en cuenta que en las naves de carnización de bovinos en particular las cargas superimpuestas del proceso suspendidas de un techo macizo están balanceándose y chocando, debido a lo cual esa situación está más cerca de la carga de una grúa que de una carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la máxima desviación las autoridades podrían recomendar o considerar apropiado unos límites-espacio horizontal/500 o más de hormigón armado. Desde luego, para las áreas de desangrado de los bovinos sería prudente prever un sistema de vigas (más que la suspensión directa de un techo macizo de hormigón armado) con una profundidad mínima de digamos 200 mm a 300 mm, es decir, una relación distancia horizontal/profundidad = 20.

Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnización de bovinos son máximas en el área de elaboración hasta el punto en que se procede al descuartizamiento de la canal, las hipótesis del diseño estructural deben ser comunes por toda la instalación porque, pasado ese punto, aunque las canales están divididas en mitades a menudo se juntan imponiendo así una carga análoga a la de la canal completa, y lo mismo sucede después de las operaciones de preparación de los “animales pequeños” (canales de cerdos, corderos y terneros) y los despojos mixtos están colgados en grupos o montones de un único carril y en el caso de las canales de cordero pueden también agruparse de dos en dos imponiendo unas cargas de suspensión comparables a las canales de bovino.

Las cargas normales de suspensión por metro de carril transportador pueden oscilar de 74 kg/m para una argolla de desuello de ovejas hasta 800 kg/m para una canal de bovino pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se indica todo un conjunto de cargas habituales de suspensión. (En la fig. 94 se indican los espacios entre los ganchos de suspensión).

Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir, los marcos, las paredes, los suelos y los techos en todas las áreas de trabajo de un matadero o en las salas de elaboración de productos comestibles. El acabado debe ser higiénico y no escurridizo y tener la capacidad de soportar las situaciones rigurosas que se describen a continuación:

Daños derivados de los procesos de elaboración: Además de los daños causados a los materiales por la acción de las sustancias químicas y el agua, los cuartos de trabajo están sometidos a un grado anormalmente elevado de desgaste debido a las actividades de elaboración. El tipo de actividades que se llevan a cabo en un cuarto de trabajo hace inevitable los daños. Un uso descuidado o la caída de cuchillos de carnicero, rodillos, argollas y cadenas pesadas o el paso de las carretillas y los transportadores pueden causar daños los suelos y paredes. Los transportadores de canales y despojos suspendidos cerca de la pared pueden también ocasionar daños a ésta. Un diseño adecuado puede reducir la probabilidad de que se produzcan daños, pero el material de superficie debe ser duro y capaz de resistir los impactos.

Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnización y otras áreas de trabajo: Los matarifes utilizan la fuerza física y deben, por lo tanto, tener una base firme para actuar

con seguridad y con confianza en su trabajo con cuchillos y otros instrumentos. La combinación de un suelo mojado y de cantidades de sangre y grasa animal produce una superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los suelos debe poseer una cualidad innata no deslizante o prestarse a la formación de una superficie no escurridiza durante la construcción.

Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente produce el esparcimiento de sangre, grasas, materia proteínica y estiércol en las paredes de las áreas de trabajo, por lo que las propiedades de resistencia exigidas de los materiales de las paredes son análogas a las exigidas con respecto a los suelos. Si los materiales de acabado no tienen la suficiente resistencia a los choques, a las diferentes formas de daños mecánicos descritas habrá que añadir la formación de grietas y otros daños en la superficie que además de servir de refugio a bacterias harán más vulnerables las superficies del suelo y de las paredes a ataques localizados bioquímicos y corrosivos. Aparte de la resistencia a los choques, por consiguiente, consideraciones prácticas de buena administración e higiene hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen plenamente a continuación.

Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua. Deben poderse limpiar con facilidad. Estos requisitos se prescriben de manera explícita en la mayor parte de los reglamentos. Deben poder también resistir un lavado repetido con mangueras de vapor. Resistencia química: Cuando se utilizan detergentes fuertes para la limpieza, las superficies deben ser resistentes a los ataques de sustancias químicas, particularmente de los álcalis (la mayor parte de los detergentes son álcalis fuertes). Resistencia a la acción bioquímica y bacteriológica: La resistencia al ataque bioquímico tiene suma importancia en los mataderos, donde los suelos y las paredes están expuestos a los efectos de las grasas y proteínas animales dispersadas, la sangre y los excrementos. Este material de desecho del proceso de la matanza proporciona nutrientes para el crecimiento bacterial y produce ácidos orgánicos que atacan las superficies.

Canal pesada de bovino en un carril de desangrado

Canal de bovino en relación con diversas plataformas de paso

Canales preparadas de cerdo y oveja en relación con la mesa de inspección

Canales en un carril de desangrado

FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS PLATAFORMAS DE CARRILES AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION

- Materiales y normas de construcción

Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos (fig. 99).

Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente de desagües de tamaño adecuado que estén correctamente emplazados/encajados y provistos de aperturas. Todos los suelos deben estar inclinados hacia los desagües. Para una eliminación adecuada de los desechos, se necesita un desagüe por cada 18 m2 de espacio de suelo en las áreas de carnización, y cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares.

Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a prueba de orín o láminas de plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son materiales aceptables para las paredes en las áreas de elaboración y refrigeración porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Otros materiales son igualmente aceptables si se pueden limpiar de manera satisfactoria. Las junturas de las paredes y los suelos deben estar protegidas (fig. 100). Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partículas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales

resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.

Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a través de los cuales deban pasar los productos, ya sea colgados en carriles o tendidos en carretillas, deben ser lo suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los marcos de las puertas y evitar así la posibilidad de contaminación. Si las puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con láminas de metal soldadas de manera ajustada.

Iluminación: En todas las áreas en que los productos se examinan meticulosamente durante los controles sanitarios o para limpiarlos, se debe prever una iluminación con una intensidad de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se deben prever 300 lux en cualquier lugar donde se proceda a actividades de elaboración. En otras áreas como el almacén en seco, debe haber luz suficiente para mantener los locales saneados y en orden.

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormigón de taponamiento de 90 mm como minimo

2 capas de armadura de mallado

Método de penetración de pinturas

Hormigón armado

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormigón de taponamiento de 120 mm

como mínimo

Método de penetración de pinturas

Hormigón armado

EN LA GRAVA DE RELLENO

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormigón de taponamiento de 90 mm como mínimo

Método de penetración de pinturas

Grava de relleno

EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormigón de taponamiento de 120 mm como mínimo

Método de penetración de pinturas

Grava de relleno

FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO DEL SUELO Y EL SUBSOTANO DE LA NAVE DE ELABORACION Y LA CAMARA FRIA

FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION DE LAS LOSAS DE LA PARED

16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y PERSONAL

- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales

Los recursos de mano de obra se evalúan para los diversos departamentos del matadero en relación con la producción y los sistemas de elaboración, con inclusión de los servicios de preparación de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo sanitarios, de lavandería y sociales y determinar los gastos globales de mano de obra. Las operaciones en la planta giran en torno a las naves de carnización propiamente dichas que en la práctica están concebidas para determinar la producción mínima, con una flexibilidad operacional para ampliar la producción sin proceder a construcciones adicionales. Esta capacidad no es innata al mantenimiento del ganado (corrales) ni a la capacidad de suspensión y de refrigeración, ya que la expansión en esas zonas, particularmente en la última, sólo se consiguen mediante nuevas construcciones.

Las producciones que justifican unos sistemas de cadena en las naves de carnización desde el punto de vista económico son las siguientes: (véase también el cuadro 6).

a. Para camellos, bovinos y caballos:

i. preparación en mesas horizontales: 6 a 8 por hora, 4 a 5 hombres.

ii. preparación (en cadena) vertical: 24 por hora, 15 hombres.

b. Para terneros: 12 por hora, 5 hombres.

c. Para ovejas y cabras:

i. horizontal: 25 a 35 por hora, 5 hombres.

ii. vertical: 70 por hora, 10 hombres.

d. Para cerdos:

i. horizontal (manual): 40 por hora, 8 hombres.

La cifra inferior de hombres citada más arriba representa el equipo mínimo que podría explotar de manera económica unos sistemas de cadena de preparación de la carne modernos. Con equipos menores, la eficiencia del trabajo y la higiene se hacen más difíciles como se verá en el cuadro que figura a continuación. Por otro lado, equipos mayores pueden operar con más facilidad y más economía que con los métodos más tradicionales.

- Número sugerido de trabajadores que participan en la elaboración principal

En el cuadro 6 se indica el número aproximado de operarios para la preparación de canales de diferentes categorías de ganado y diversas producciones y con sistemas distintos de elaboración desde el atronamiento hasta el lavado final. No se tienen en cuenta los procedimientos rituales de matanza que, de exigirse, necesitarían una mano de obra adicional. Los tiempos de producción indicados incluyen el tiempo no productivo como la espera para regular el trabajo causada por un flujo irregular de trabajo. En cadenas o instalaciones más pequeñas de menor capacidad no se incluye el trabajo no productivo en las operaciones de la cadena de preparación de la carne para los trabajadores que se encargan de la evisceración, quitan las magulladuras y pesan porque se les puede asignar a otras funciones (por ejemplo, la carga de las canales en el cuarto frío) entre sus ciclos de trabajo en la cadena de carnización.

Se debe señalar que no dos naves de carnización son iguales incluso si las operaciones de matanza/preparación de la carne pueden ser exactamente idénticas. Varían según el ritmo deseado de matanza, con cierta flexibilidad dentro de límites máximos y mínimos.

Las operaciones de cada matarife pueden asimismo variar según los sistemas de carnización empleados, por ejemplo, uno o dos matarifes pueden llevar a cabo la mitad de las operaciones utilizando una mesa o varios matarifes separados a lo largo de una cadena pueden realizar tareas repetitivas sobre una sola parte de la canal. Las diversas distancias de los puestos de trabajo se señalan en el cuadro 1, y en los capítulos 6 a 8 se indican combinaciones de equipos de matarifes y sus operaciones.

Cuadro 4: Coeficientes de personas correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.

Producción/hora

No de trabajadores

Animales/hombres por hora

Sistema de preparación

Bovinos, camellos

6 – 12 máx. 6 a 9 1,00 a 1,30 Semicadena (mesa o tabla de

la primera etapa).

20 – 24 máx. 15 a 16 1,30 a 1,50Semicadena (mesas o tablas múltiples de la primera etapa).

15 a 30 máx. 12 a 15 1,25 a 2,00Cadena completa con carril que funciona por gravedad.

Ovejas, cabras

5 máx. 2 2,5Mesas o tablas para sangrar/preparar las canales.

13,5 máx. 3 4,5Carril de preparación con pesebre para el desangrado.

25 a 35 máx. 5 5,00 a 7,00Cadena completa con carril que funciona por gravedad.

55 a 100 máx. 8 a 10 7,00 a 10,00

Cadena completa con carril de gravedad y (pesebres de preparación que se desplazan por arriba).

Cerdos

30 a 60 5 a 8 6 a 7,5Carril que funciona por gravedad, polipasto manual, chamuscamiento a mano.

80 a 100 8 10 a 14

Cadena semimecánica/eliminación de cerdas y chamuscamiento mecánico.

- Otros departamentos y operaciones

Otras operaciones en los locales de los mataderos o en torno a ellos no son necesariamente constantes, sino que alternan períodos de máxima y mínima actividad y algunas veces hay una superposición entre turnos, por ejemplo, en el departamento de tratamiento de subproductos. En general bastará con un núcleo permanente pequeño de trabajadores semicalificados, complementados cuando sea necesario durante el período de trabajo con personal temporero que no se necesite una vez que han quedado completadas las operaciones, verbigracia la matanza. Al evaluar las necesidades de mano de obra, un punto de partida podría ser la lista de las operaciones normalmente realizadas en los diversos departamentos o cuartos de trabajo en comparación con el número mínimo de operaciones/trabajadores. Un ejemplo común de un matadero de tamaño mediano que trabaja con un solo turno sería el siguiente:

Departamento OperacionesNo de hombres

Cercados y corrales de recepción

Recepción, verificación, lavado, alimentación y traslado del ganado

4

Nave de carnización. Como se indica en los cuadros

Estómagos, intestinos y tripas no limpiados.

En cubos separados, despellejamiento, medición, lavado de las magulladuras y salazón, envasado, apertura, limpieza y envasado del estómago. 6

Limpieza de los mondongos.

Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado, clasificación, salazón y envasado 7

Suspensión y refrigeración de la canal.

Manejo de los carritos, carga en las naves de suspensión y descarga en las cámaras frías.

4

Carritos, ganchos y caballetes de suspensión.

Recogida y limpieza, con inclusión de pequeñas actividades de mantenimiento, de los carritos, ganchos y caballetes de suspensión y distribución. 3

Matanza de urgencia. De ovejas/cabras y, quizá, de un bovino/día. 1

Personal veterinario y de inspección de la carne.

Un veterinario (podría ser también el encargado del matadero) y tres inspectores de la carne no veterinarios. 4

Pieles y cueros. Lavado inicial, descarnación de la piel, manipulación general y hacinamiento. 3

Preparación para el despacho.

Manipulación y reducción, carga y descarga de las canales, centrifugación de los hornos de cocción, trituración, ensacado, preparación de harinas y carga. 2

Sala de calderas, motor.

Manipulación del combustible (carbón), caldera.

Cámara fría y de refrigeración.

(Nota: el motor de la cámara de refrigeración y de la sala de calderas funciona de manera en gran parte automática) los mismos hombres pueden ayudar a realizar las operaciones de preparación para el despacho. 2

Laboratorio y control de calidad.

Control de la higiene general, verificaciones del sebo, las harinas de carne, y verificaciones del agua y bacteriológicas. 1

Ropa de protección. Recogida de la ropa, clasificación, envío a la lavandería y redistribución de la ropa limpia. 2

Mantenimiento y almacén general.

Recepción de mercancías, control del inventario, con inclusión del equipo y las herramientas. 2

Mantenimiento del equipo del matadero y de los vehículos.

Ajustadores, electricistas, carpinteros (según el número de vehículos)

2–4

Personal de control y seguridad.

Personal interno y externo de control en todas las áreas de producción de productos comestibles. 5

Los conductores de los vehículos de oficina, mantenimiento y despacho de la carne serán empleados del municipio o de la empresa de que se trate, pero de hecho estarán fuera de los locales durante la mayor parte del tiempo. Su número dependerá también de la política relativa al despacho de la carne.

- Personal administrativo y veterinario

El personal de oficina variará, por supuesto, en función de la extensión de las actividades del matadero y de la forma de propiedad. Dependerá también de la responsabilidad, grado y sistema de dirección; un asistente del director es imprescindible y puede ser un veterinario, un capataz o un encargado del mantenimiento del matadero.

Necesidades de personal veterinario: El número de veterinarios a tiempo completo o a tiempo parcial y de inspectores de la carne no profesionales necesarios para la inspección de los animales vivos y de la carne dependerá en gran medida del sistema de matanza y de los métodos de inspección utilizados, el ritmo de la matanza y el número total y el tipo de animales sacrificados cada día.

Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspección en vivo y la inspección de la sangre, la cabeza, las vísceras, las asaduras y la canal. En los mataderos pequeños un inspector puede realizar todas esas funciones antes de que el producto comestible se envíe al área de almacenamiento o de despacho. El tiempo que lleva una inspección para las diversas clases de ganado varía según el grado o la incidencia de enfermedades. A continuación se indica un cálculo aproximado de los tiempos:

Bovinos:3 a 5 mins. (7 a 10 minutos si se trata de animales decomisados).

Ternos y cerdos:

2 mins.

Ovejas: 0,75 a 1,00 mins.

Estas cifras se indican únicamente a título de orientación de la rapidez de la inspección, en el sentido de que deberían aplicarse en todos los mataderos modernos salvo quizá cuando las condiciones son muy adversas.

En la práctica, al evaluar las necesidades de personal, los índices deben utilizarse únicamente como un punto de partida, que luego se cambia para tener en cuenta la escala y la modalidad de las operaciones en los locales que se están estudiando. Por ejemplo, en locales que utilicen sistemas modernos de cadena, es de esperar que esos índices sean superiores, pero no es posible dar cifras generalmente aplicables ya que cada caso tiene que considerarse según sus circunstancias particulares; esto es más cierto aún en lo que respecta a los países en desarrollo donde el ganado está afectado por más enfermedades. Por otro lado, algunos países limitan el ritmo de inspección por veterinario, independientemente de la incidencia de las enfermedades del ganado o de otros factores. En algunos países un veterinario no puede realizar una inspección de más de 12 bovinos por hora (máximo 50/día) o de 30 cerdos por hora (máximo 200/día).

- Necesidades de eficiencia, capacitación

La industrialización de la matanza y preparación de la carne de bovino exige cierto grado de tecnología moderna que a su vez requiere un personal esencial con niveles aceptables de conocimientos técnicos. En los países en desarrollo ese personal no existe o escasea y las empresas se han resentido de la falta de especialistas, lo que ha provocado averías y períodos de inactividad en los mataderos.

Aunque es posible diseñar mataderos con sistemas y equipo menos complejos, la capacitación del personal de mantenimiento esencial debe seguir siendo una alta prioridad.

Pese a que no existen cursos técnicos concretos o completos destinados al personal de mantenimiento de los mataderos en los institutos o instituciones técnicos, cabe organizar una capacitación parcial en técnicas de refrigeración, por ejemplo. Otra solución aplicable a un nuevo matadero consiste en que en el contrato con el abastecedor de la maquinaria y el equipo se estipule que éste impartirá capacitación durante un período adecuado para el mantenimiento futuro. Una vez que se ha dado formación a mecánicos de mantenimiento, éstos a su vez pueden capacitar a obreros calificados por medio de planes de aprendizaje, método que adoptaron los países europeos durante su revolución industrial.

17. REALIZACION DEL PROYECTO

En los países en desarrollo los programas de fomento de la ganadería y de establecimiento de mataderos son financiados individual o conjuntamente por cooperativas de agricultores nacionales y locales, el Banco Mundial y bancos regionales o programas multilaterales o de las Naciones Unidas, aunque una proporción cada vez mayor de los recursos externos procede de fuentes empresariales no gubernamentales y de fuentes gubernamentales bilaterales.

El grado de su apoyo financiero y su participación en la promoción de esos proyectos depende de las conclusiones de su evaluación económica. La información y los datos necesarios para la adopción de decisiones se obtienen de estudios e informes de mercado y de programas de diseño y determinación de objectivos destinados a facilitar las decisiones, la vigilancia y el examen de los progresos logrados en la ejecución. Este proceso de presentación de informes debe comenzar durante las etapas de formulación de un proyecto.

La evaluación financiera entraña el examen de la corriente de fondos a, desde y dentro de los proyectos, por ejemplo, con respecto a las medidas para ampliar la producción de carne que por su naturaleza precederán a la modernización y sustitución de instalaciones de matadero anticuadas. Esas medidas, cuya aplicación se extiende a lo largo de varios años, son las siguientes:

afianzamiento de la política de adquisición/desarrollo de tierras;

fortalecimiento de la infraestructura existente de cuarentena y vigilancia de la salud anual;

ayuda a los productores de ganado para que aumenten:

a. de la cifra de partida;

b. el peso de los animales sacrificados;

c. el número de los hatos y rebaños nacionales;

reducción de las pérdidas de peso de los animales en tránsito;

reducción de las pérdidas de elaboración y de los desechos en el matadero;

prohibición definitiva de las matanzas no autorizadas y pérdida de subproductos.

Los proyectos deben ser técnicamente aceptables, económicamente sólidos y comercialmente aceptables a nivel de la empresa individual, pero pueden no resultar forzosamente posibles desde el punto de vista financiero. Esto puede deberse a dos razones.

Primeramente, un proyecto puede tener un largo período de gestación en el sentido de que puede requerirse un período de años antes de que se produzcan beneficios en efectivo. En segundo lugar, muchos proyectos no generan beneficios distribuibles, verbigracia, el establecimiento de un mercado de la carne centralizado, la mejora de la infraestructura de transporte del ganado o la mejora de los servicios de asesoramiento con respecto al control de la salud de los animales. Esos proyectos incumben normalmente al Estado.

Las evaluaciones dependen de que se complete el estudio anterior al establecimiento. No deberían repetirse, pero incluyen, a título de consulta, información técnica, científica, económica y social obtenida por medio de esos estudios. Este es el tipo de estudio que se podría encomendar a asesores profesionales o en el que podrían participar éstos, para poder evaluar el establecimiento de una empresa de ganadería y elaboración de carne tal como se describe a continuación. Obviamente, los decisores de alto nivel de los países en desarrollo tendrán que decidir si se ha de aplicar un programa de fomento de la ganadería y si se ha de establecer una empresa de elaboración de carne utilizando el método de llave

en mano, teniendo en cuenta la necesidad de mantener lo más posible la independencia económica y tecnológica en lo que respecta al suministro de equipo y mantenimiento de sustitución. Además, el lograr lo antes posible la autonomía en lo que respecta a personal, comercialización, dirección y conocimientos especializados prácticos constituirá una alta prioridad.

Los programas que se están examinando, ya sean internos u orientados hacia la exportación, al basarse en empresas que trabajan con materias primas tradicionales, están por su propia naturaleza frecuentemente emplazados en zonas no vinculadas con concentraciones urbanas.

- Estudio previo al establecimiento

Los estudios varían según el problema tratado. Sin embargo, cabe adaptar el siguiente esbozo a la planificación preliminar de casi todos los tipos de instalaciones de comercialización y elaboración que abarcan las situaciones que se procura tener en cuenta en las dos primeras categorías de mataderos anteriormente descritos.

El estudio debe abarcar:

a. La necesidad de un nuevo matadero: La descripción incluye los defectos de las instalaciones existentes, las normas de higiene o los métodos de comercialización, así como los problemas de emplazamiento y/o transporte, así como un resumen de la necesidad de una nueva instalación. La necesidad indicada debe ser evaluada muy meticulosamente (mejoramiento de las normas de higiene o de la producción). Si los ingresos adicionales para satisfacer las normas o mejorar la empresa con las instalaciones existentes no son lo suficientemente grandes como para cubrir el costo de un mejoramiento de la planta o si el volumen previsto de negocios es demasiado pequeño para justificar una nueva construcción, el proyecto debe volver a evaluarse desde el punto de vista de su reubicación más cerca de una zona de producción.

b. El tipo de la instalación requerida, el nivel de tecnología de procesamiento necesario, el diseño del equipo de los edificios, la conexión con carreteras y líneas ferroviarias utilizables, el nivel de refrigeración requerido, etc., así como el alcance de la expansión de la capacidad o los cambios en los métodos de funcionamiento, y la necesidad de almacenes y capacidades para la venta al por mayor o al por menor.

c. La dimensión y el número posible de instalaciones para satisfacer las necesidades inmediatas y la probable expansión futura.

d. El emplazamiento de la instalación en relación con la comodidad de los vendedores o suministradores de la materia prima, la comodidad de los compradores o vendedores de los productos acabados (locales y regionales), la accesibilidad a medios de transporte, verbigracia carreteras, líneas ferroviarias y transporte de agua, de ser aplicable. El método de distribución de la carne, la accesibilidad a servicios de suministro de electricidad, agua, alcantarillado y cualquier otro necesario, la disponibilidad de un lugar y de mano de obra adecuados, la disponibilidad de servicios de mantenimiento de la instalación.

e. El costo de inversiones en tierra, obras de ingeniería civil, edificios y equipo, y la amortización de las inversiones.

f. El costo estimado de funcionamiento.

g. Los beneficios y ahorros previstos.

h. Quién debe construir las nuevas instalaciones, a quién debe corresponder su propiedad y quién debe administrarlas.

Los datos obtenidos contribuirían a confirmar si esas actividades sería preferible encomendárselas a una empresa en lugares determinados o si un matadero regional o un matadero local estatal podría atender mejor a las necesidades de consumo locales y proporcionar servicios e instalaciones que serían administradas por una empresa privada.

Determinarían asimismo los ritmos convenientes de matanza con respecto a cada zona determinada. En el caso de una empresa privada, los aspectos económicos del transporte del ganado serían un factor fundamental para determinar los ritmos de matanza en una instalación dada. De tratarse de mataderos regionales, normalmente se promulgan leyes para garantizar que el ganado, dentro de un radio dado, tendrá que sacrificarse en el matadero.

Los datos deben establecer el emplazamiento y las superficies de las tierras y del lugar para el matadero y las instalaciones auxiliares y el volumen requerido de edificación y obras externas. Una vez analizados los datos de producción establecidos, se pueden determinar los rendimientos, las normas relativas al equipo y los programas, con los servicios públicos asociados para completar el proceso de diseño de la planta.

- Consideraciones relatives a la compra e instalación del equipo para la construcción y ejecución del proyecto

Este estudio parte del supuesto de que actualmente existen arquitectos e ingenieros autóctonos en los países en desarrollo que están totalmente familiarizados con los tipos de edificios cada vez más complejos con respecto a las edificaciones y a las obras de ingeniería civil.

Esos procedimientos es probable que estén sujetos a variaciones para satisfacer las exigencias de los organismos donantes que participan o que van a participar en una función de apoyo con respecto a las nuevas aportaciones de capital al proyecto. Esas condiciones adicionales y procedimientos, sin embargo, no deben plantear grandes problemas para los arquitectos o ingenieros nacionales, ya que existen pautas útiles que se han de seguir.

En lo que respecta a los gastos en equipo, los procedimientos de compra e instalación es posible que no apunten directamente a la renovación y modernización del equipo en un matadero existente. Los países en desarrollo son a menudo capaces de fabricar equipos, como plataformas, mesas de trabajo, establos, carriles aéreos y soportes y polipastos sencillos. Los instrumentos mecanizados, las sierras, los hornos de cocción a presión, las cadenas mecanizadas y el equipo de refrigeración tendrán que ser importados. Para adoptar este método alternativo del “montador” del fabricante autóctono y al comprar equipo y componentes especializados en el extranjero, los ingenieros de la instalación, al proceder a su propia coordinación, pueden conseguir un ahorro sustancial en divisas. En este caso, el “montador” recurriría a un abastecedor, por ejemplo, de una unidad de preparación para el despacho y a diversos abastecedores nacionales para las cañerías de alimentación y de vapor.

El problema podría estribar en que los fabricantes del equipo prefieran suministrar ellos mismos los dispositivos de entrada y salida, puesto que tienen suma experiencia con la conexión de su propio equipo. Los fabricantes también tienen interés en que todo el conjunto funcione de manera satisfactoria. Un cliente frecuentemente considera el fallo de componentes periféricos de la misma manera que una falla del sistema en conjunto, impresión que los fabricantes de equipo desearían evitar.

Según la complejidad del sistema puede requerirse una gran interacción y coordinación y el costo resultante raras veces se añade al costo del equipo. Este costo debe obviamente tomarse en consideración al elegir entre dos sistemas.

Otra solución consiste en el método de la entrega llave en mano o del sistema total que permite al propietario/explotador comprar toda una cadena de elaboración a un único abastecedor que también instala el equipo, contratándose todo el conjunto con una garantía de rendimiento, con la ventaja de que los servicios y la instalación del equipo están adecuadamente coordinados y que la responsabilidad total por el rendimiento se transfiere al contratista. Este procedimiento puede extenderse a todo el edificio y a las obras en el solar para incluir el tratamiento de aguas residuales y es particularmente aplicable a complejos basados en sistemas de edificación prefabricados como parte del conjunto. Este método tiene a todas luces la ventaja de las economías de escala para los países en desarrollo más importantes que carecen de recursos adecuados para lanzarse a establecer una cadena de conjuntos de mataderos en zonas de producción remotas.

CUADERNOS TECNICOS DE LA FAO

ESTUDIOS FAO: PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL

1La cría animal: artículos seleccionados de la Revista mundial de zootecnia, 1977 (C E F I)

2 Erradicación de la peste porcina y la peste porcina africana, 1977 (E F I)

3 Insecticides and application equipment for tsetse control, 1977 (F I)

4 Nuevos recursos forrajeros, 1977 (E/F/I)

5 Bibliografía del ganado vacuno criollo de las Américas, 1977 (E/I)

6 Mediterranean cattle and sheep in crossbreeding, 1977 (F I)

7 The environmental impact of tsetse control operations, 1977 (F I)

7 Rev.

1. The environmental impact of tsetse control operations, 1980 (F I)

8 Declining breeds of Mediterranean sheep, 1978 (E I)

9 Mataderos y degolladeros rurales: su proyecto y construcción, 1978 (E F I)

10Métodos de tratamiento de la paja para la alimentación animal, 1978 (C E F I)

11 Packaging, storage and distribution of processed milk, 1978 (I)

12Nutrición de los rumiantes: artículos seleccionados de la Revista mundial de zootecnia, 1978 (C E F I)

13 Buffalo reproduction and artificial insemination, 1979 (I * )

14 The African trypanosomiases, 1979 (F I)

15 Establishment of dairy training centres, 1979 (I)

16 Estabulación de terneros en régimen libre, 1981 (Ar E F