moľnosti uplatnění barevných pąenic v potravinářství fileČestné prohlášení prohlašuji,...
TRANSCRIPT
MENDELOVA UNIVERZITA V BRN Ě AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁ ŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2015 DANA PLUCAROVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta
Ústav Technologie potravin
Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství Bakalářská práce
Vedoucí práce: Vypracovala: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna Dana Plucarová
Brno 2015
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci:
Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství
vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu
použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla vyloučena ze zveřejnění v souladu
s Článkem č. 3 Směrnice č. 5/2013 o Zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací,
zveřejněné pod č.j. 11972/2013-980 na Mendelově univerzitě v Brně.
. V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala panu prof. Dr. Ing. Luďku Hřivnovi za odborné vedení, dohled a
cenné informace při zpracování této bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Marii
Janečkové za konzultace a pomoc v praktické části práce. V neposlední řadě děkuji své rodině
za podporu a vytvoření příznivých studijních podmínek.
ABSTRAKT Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Možnosti uplatnění
barevných pšenic v potravinářství“ a u vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky
otestovat možnost pekárenského využití. V literární rešerši je popsána stavba pšeničného zrna,
dále antokyany a karotenoidy – přírodní barviva zodpovědná za zbarvení obilek barevných
pšenic. Tato barviva mají antioxidační vlastnosti, proto byly zmíněny antioxidanty, jejich
působení a také charakterizován pojem funkční potravina. Dále byly popsány jednotlivé typy
barevných pšenic – pšenice s purpurovým perikarpem, s modrým aleuronem a žlutým
endospermem. Podstatná část práce je věnována uplatnění barevných pšenic ve výrobě
pekárenských a pečivárenských výrobků, výrobě těstovin a pšeničného sladu. V praktické
části byly použity čtyři odrůdy barevných pšenic: Konini a Rosso s purpurovým perikarpem,
Skorpion a UC66049 s modrým aleuronem. U odrůd byla hodnocena mlynářská a pekařská
jakost. Následně byly upečeny výrobky z mouky nebo ze směsi mouky a otrub z daných
odrůd barevných pšenic. Byl vyhodnocen pekařský pokus. Vzorky pečiva byly senzoricky
hodnoceny, byla u nich změřena barva a textura.
Klí čová slova: pšenice, barevný perikarp, pekařské využití
ABSTRACT The aim of the bachelor's thesis was to carry out a literature search on the topic of
“Possibilities of Using Colored Wheat in Food Industry” and to test the possibility of using
selected varieties of wheat with unusual kernel color in bakery products. The literature search
describes the structure of a wheat grain and anthocyanins and carotenoids - natural pigments
causing the coloring of colored wheat kernels. Since these pigments have antioxidant
properties, this part of the bachelor's thesis also mentions antioxidants and their effect. It also
includes the concept of functional food and descriptions of particular types of colored wheat –
purple pericarp, blue aleurone and yellow endosperm wheat. A substantial part of this work
deals with the use of colored wheat in bakery, pasta and wheat malt production. Four varieties
of colored wheat were used: Konini and Rosso with a purple pericarp and Skorpion and
UC66049 with a blue aleurone. The varieties were evaluated for milling and baking quality
and were used in baking products of flour or a mixture of flour and bran. The bakery attempt
was evaluated. The baked samples were sensory evaluated and were measured for color and
texture.
Keywords: wheat, colored pericarp, bakery use
8
OBSAH
1 ÚVOD .......................................................................................................................... 10
2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 11
3 LITERÁRNÍ REŠERŠE .............................................................................................. 12
3.1 Pšenice setá (Triticum aestivum L.) ................................................................. 12
3.2 Anatomická stavba a složení pšeničného zrna ...................................................... 12
3.3 Pšenice s netradiční barvou obilek ........................................................................ 14
3.3.1 Antioxidanty .................................................................................................. 14
3.3.2 Karotenoidy ................................................................................................... 15
3.3.3 Antokyany ...................................................................................................... 15
3.4 Typy zbarvení obilek pšenice ............................................................................... 16
3.4.1 Červené zbarvení zrna ................................................................................... 16
3.4.2 Bílé zbarvení zrna .......................................................................................... 17
3.4.3 Žluté zbarvení zrna ........................................................................................ 17
3.4.3.1 Odrůdy Citrus a Luteus ........................................................................... 17
3.4.4 Purpurové zbarvení zrna ................................................................................ 18
3.4.4.1 Odrůda PS Karkulka ............................................................................... 18
3.4.5 Modré zbarvení zrna ...................................................................................... 19
3.4.5.1 Odrůda Skorpion ..................................................................................... 20
3.5 Barevné pšenice pro výrobu funkčních potravin .................................................. 21
3.5.1 Pojem funkční potravina ................................................................................ 21
3.5.2 Pšenice jako funkční potravina ...................................................................... 22
3.5.2.1 Pšeničné otruby ....................................................................................... 22
3.6 Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství ........................................ 23
3.6.1 Rozdělení pšenice podle využití .................................................................... 24
3.6.2 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pekárenských výrobků ..... 24
3.6.2.1 Pšenice pro pekárenské využití ............................................................... 24
3.6.2.2 Pekařská jakost pšenice .......................................................................... 25
3.6.2.3 Barva mouky z barevných pšenic ........................................................... 25
3.6.3 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pečivárenských výrobků .. 26
3.6.3.1 Pšenice pečivárenské .............................................................................. 26
3.6.3.2 Výroba sušenek z barevných pšenic ....................................................... 27
3.6.3.3 Uplatnění žlutých odrůd pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva ............. 28
3.6.3.4 Uplatnění purpurové odrůdy pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva ...... 29
3.6.4 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě těstovin ............................. 30
9
3.6.4.1 Pšenice pro výrobu těstovin .................................................................... 30
3.6.4.2 Barevné pšenice ve výrobě těstovin ........................................................ 30
3.6.5 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pšeničného sladu a piva .... 31
3.6.5.1 Pšeničný slad ........................................................................................... 31
3.6.5.2 Pšeničné pivo .......................................................................................... 32
3.6.6 Další možnosti využití barevných pšenic ...................................................... 33
3.6.6.1 Účinek zkrmování žluté pšenice na jatečnou výtěžnost kuřat a senzorické vlastnosti drůbežího masa ................................................................................... 33
3.6.6.2 Účinek zkrmování purpurové pšenice na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec ..................................................................................................... 33
4 MATERIÁL A METODIKA ....................................................................................... 35
4.1 Materiál ................................................................................................................. 35
4.2 Metodika ............................................................................................................... 35
4.2.1 Znaky mlynářské jakosti ................................................................................ 35
4.2.2 Znaky pekařské jakosti .................................................................................. 36
4.2.3 Pekařský pokus .............................................................................................. 36
4.2.3.1 Ukazatele pekařského pokusu ................................................................. 38
4.2.3.2 Senzorické hodnocení pečiva .................................................................. 39
4.2.3.3 Měření barvy a tvrdosti výrobků ............................................................ 39
4.2.4 Metody vyhodnocení výsledků ...................................................................... 39
5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 40
5.1 Vyhodnocení mlynářské jakosti ............................................................................ 40
5.2 Vyhodnocení pekařské jakosti .............................................................................. 41
5.3 Vyhodnocení pekařského pokusu ......................................................................... 43
5.3.1 Senzorické hodnocení pečiva ......................................................................... 45
5.3.1.1 Senzorické profily výrobků .................................................................... 46
5.3.1.2 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy ........................................... 50
5.3.1.3 Jakost pekařských výrobků ..................................................................... 57
5.3.2 Barva pečiva .................................................................................................. 58
5.3.3 Texturní vlastnosti pečiva .............................................................................. 59
6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 61
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 63
8 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ......................................................................... 69
10
1 ÚVOD
Pšenice setá (Triticum aestivum L.) je nejpěstovanější plodinou v České republice
i ve světě a také nejrozšířenější obilovinou pro pekařské využití. Nachází uplatnění i při
výrobě pečivárenských výrobků, jako jsou sušenky, keksy a oplatky, při výrobě těstovin
i knedlíků. Pšenice je též významným krmivem hospodářských zvířat.
Výrobky z obilovin jsou důležitou skupinou potravin, která představuje základní
složku výživy veškerého lidstva. Výrobky z pšenice, zejména pečivo, konzumujeme
denně a tvoří tak velkou část naší stravy. Pekařské výrobky jsou v naší stravě hlavním
zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin. Výrobky z běžných odrůd pšenice, a zejména
z hladké mouky, jsou však chudé na zdraví prospěšné látky. Je všeobecně známo, že
výživa výrazně ovlivňuje naše zdraví. Proto je dobré, když má potravina kromě sytící a
výživové funkce i pozitivní vliv na zdraví konzumenta. Taková potravina se pak nazývá
funkční potravinou. Jednou z možností, jak obohatit pšeničné výrobky o zdraví
prospěšné látky, je použít k výrobě těchto produktů barevné pšenice. Jde o vyšlechtěné
odrůdy pšenice seté, které si zachovávají její jedinečné pekařské vlastnosti a zároveň
obsahují zdraví prospěšné látky.
Barva zrna běžných odrůd pšenice se označuje jako červená. Kromě těchto
pšenic existují i pšenice purpurové, modré a žluté, které se odlišují typem a uložením
barviv. V případě purpurových pšenic jsou přírodní barviva způsobující zabarvení
obilky – antokyany – ukládány zejména v perikarpu. Modrou barvu obilek způsobují
také antokyany, ale ukládají se převážně v aleuronové vrstvě. Žluté zbarvení zrna pak
způsobují karotenoidy. Antokyany i karotenoidy se vyznačují antioxidační aktivitou.
Antioxidanty jsou látky, které jsou schopny vychytávat škodlivé volné radikály a tak
působí pozitivně na zdraví člověka. Barevné pšenice se dostávají stále více do popředí
zájmu vědců, šlechtitelů i výrobců potravin.
11
2 CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce „Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství“ bylo:
• seznámit se s problematikou pšenic s nestandardním zbarvením obilky a jejich
využitím,
• vypracovat literární rešerši týkající se barevných pšenic a možností jejich uplat-
nění ve výrobě pekárenských a pečivárenských výrobků, těstovin a pšeničného
sladu,
• u vybraných odrůd barevných pšenic provést laboratorní rozbory mlynářské
a pekařské jakosti a následně provést pekařský pokus s využitím mouky a otrub
z těchto odrůd barevných pšenic,
• získané výsledky vyhodnotit.
12
3 LITERÁRNÍ REŠERŠE
3.1 Pšenice setá (Triticum aestivum L.)
Do rodu pšenice Triticum L., který náleží do čeledi lipnicovitých (Poaceae), patří
několik druhů (Zimolka, 2005). Nejvíce ve světě i u nás pěstovaným druhem je pšenice
setá (Triticum aestivum L.). Pšenice setá je jednoletá, mělce kořenící a odnožující tráva
s čárkovitými listy a klasem. Podle doby setí rozlišujeme pšenice ozimé a jarní (Šašková
a Štolfa, 1993).
Pšenice patří k nejdůležitějším zemědělským plodinám. Zároveň je jednou
z nejstarších zemědělských plodin a její pěstování je neoddělitelně spjato s rozvojem
moderní civilizace. V současné době představuje pšenice základní zdroj potravy pro
nejméně jednu třetinu světové populace (Hosnedl, 2008).
3.2 Anatomická stavba a složení pšeničného zrna
Plodem pšenice je obilka (caryopsis). Skládá ze tří základních částí (obr. 1) – obalových
vrstev, endospermu a klíčku. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, mechanické a
fyzikálně chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném zpracování a využití
zrna své specifické funkce (Pelikán, 2001).
Obalové vrstvy (ektosperm) tvoří přibližně 8 – 12,5 % hmotnosti zrna. Mají dvě
hlavní části – vnitřní osemení (perisperm, testa) a vnější oplodí. Oplodí neboli perikarp
obklopuje celou obilku a obsahuje přibližně 6 % bílkovin, 2 % popelovin, 20 %
celulózy, 0,5 % tuků, zbytek tvoří neškrobové polysacharidy (Delcour a Hoseney,
2010). V případě purpurových pšenic se jejich barevné pigmenty nacházejí právě
v perikarpu. Obalové vrstvy chrání obilku před vnějšími vlivy. V mlýnské technologii je
označujeme jako otruby (Kučerová, 2010). Otruby představují zdroj nestravitelné
vlákniny, z hlediska pekárenské technologie však mohou mít zhoršující účinek na
kvalitu a zpracovatelnost těsta i na vzhled hotového výrobku (Příhoda et al., 2003).
Aleuronová vrstva tvoří asi 8 % z celého zrna a nachází se mezi obalovými
vrstvami a endospermem. V případě modrých pšenic se jejich barevné pigmenty
ukládají právě do této vrstvy. Aleuronová vrstva má relativně vysokou enzymovou
aktivitu a vysoký obsah minerálních látek (zejména fosforu) a lipidů. Kromě toho jsou
v aleuronové vrstvě vyšší koncentrace vitamínů niacinu, thiaminu a riboflavinu než
13
v ostatních částech zrna (Delcour a Hoseney, 2010). Obsahuje také podstatně více
bílkovin než endosperm, ale tyto bílkoviny většinou nepatří k lepkotvorným a nejsou
nositelem pekařské síly mouky (Kučerová, 2010).
Endosperm (vnitřní obsah zrna) zaujímá 84 – 86 % a představuje tak největší
podíl zrna. Je technologicky nejvýznamnější částí. Obsahuje hlavně škrob, který tvoří
téměř ¾ endospermu. Pro pekárenskou technologii je velmi významná bílkovina, která
tvoří přibližně 10 % obsahu endospermu. Obsah bílkovin a jejich rozdílná kvalita je
určující pro pekárenskou kvalitu pšeničné mouky (Kučerová, 2010). Endosperm tvoří
podstatnou složku finálního výrobku (mouky, škrobu, líhu, je hlavním zdrojem extraktu
při výrobě piva) a při výživě a krmení je hlavním zdrojem energie a bílkovin (Pelikán,
2001). V případě žlutých pšenic se jejich barevné pigmenty nacházejí právě
v endospermu.
Klí ček (embryo, zárodek) tvoří u pšenice 2,5 % až 3 %. Je vlastním zárodkem
nové rostliny a nositelem genetických informací. Představuje cenný zdroj tuků,
jednoduchých cukrů, bílkovin, enzymů, obsahuje asi 60 % vitamínu B1 a značné
množství vitamínu E (Pelikán, 2001). Při mlýnském zpracování je klíček oddělován,
protože má na vzduchu velmi krátkou stabilitu (Příhoda et al., 2003).
Obr. 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev. Vrstva
přicházející při mletí do otrub označena O, do mouky označena E, odstraňované
s klíčkem K (Příhoda et al., 2003).
14
3.3 Pšenice s netradiční barvou obilek
Rozličné druhy rostlin v různých fázích vývoje syntetizují řadu látek ze skupiny
flavonoidů, které způsobují charakteristickou barvu pletiv. Výskyt těchto látek je
spojován s adaptačními reakcemi na vlivy prostředí. To platí i pro obilniny a zabarvení
jejich zrna. U většiny běžných evropských odrůd pšenice se vyskytuje barva zrna
označovaná jako červená, i když se zpravidla jedná o různé odstíny okrového zabarvení.
Méně často se vyskytuje barva bílá. Kromě těchto pšenic existují i tzv. barevné pšenice.
Jedná se o pšenice s purpurovým perikarpem, modrým aleuronem nebo žlutým
endospermem. Purpurové a modré zabarvení obilek je podmíněno širokou škálou
různých druhů antokyanů, jaké se rovněž běžně vyskytují v mnoha druzích ovoce a
zeleniny. Žluté zabarvení způsobují karotenoidy. Tyto přírodní pigmenty, antokyany i
karotenoidy, se vyznačují antioxidačními vlastnostmi (Martinek a Vyhnánek, 2014).
Srovnání jednotlivých typů zbarvení obilek pšenice je znázorněno na obrázku 2.
Obr. 2 Barvy zrna vybraných vzorků obilovin: a – červené zrno (odrůda Bohemia), b –
bílé zrno (odrůda Heroldo), c – zrno se žlutým endospermem (odrůda Citrus), d –
tritordeum (odrůda JB1), e – zrno s purpurovým perikarpem (odrůda Indigo), f – zrno s
modrým aleuronem (odrůda Skorpion), g – tmavé zabarvení zrna vlivem kombinace
barev (Foto Petr Martinek; Martinek a Vyhnánek, 2014)
3.3.1 Antioxidanty
Antioxidanty jsou látky, které převádějí volné radikály na nereaktivní, nebo
alespoň méně reaktivní formy (Kalač, 2003). Jako antioxidant lze z chemického
hlediska označit každou látku, která zabrání oxidaci jiné sloučeniny reaktivním
metabolitem (oxidantem) tím, že se sama oxiduje (Ďuračková, 1998).
15
Volné radikály jsou nestálé reaktivní částice s oxidační účinností, které mají
volný nepárový elektron. Oxidační/antioxidační rovnováha je organismem účinně
regulována. Pokud ale dojde k výrazné nadprodukci reaktivních sloučenin kyslíku ve
formě volných radikálů, jsou možnosti regulace překročeny a je organismus vystaven
oxidačnímu stresu (Kalač, 2003).
Mezi přirozené antioxidanty se řadí především sekundární metabolity obsažené
převážně ve vyšších rostlinách (Prugar, 2008). Strava bohatá na antioxidanty typu
antokyanů, flavonoidů a karotenoidů působí preventivně mimo jiné na výskyt
aterosklerózy, artritidy, ischemické choroby srdeční, zánětlivých procesů, některých
druhů rakoviny, zlepšuje funkci zraku a pozitivně ovlivňuje ochranné procesy
v organismu (Lachman et al., 2003). Odborníci se shodují v tom, že účinnost
přirozených antioxidantů (například z ovoce, zeleniny, čaje nebo celozrnných obilovin)
je výrazně vyšší než při stejné dávce čistých látek podávaných ve formě potravinových
doplňků (Kalač, 2003).
3.3.2 Karotenoidy
Karotenoidy jsou žluté a oranžové, výjimečně také žluto-zelené a červené pigmenty. Pro
svoje antioxidační vlastnosti se uplatňují v prevenci degenerativních procesů a jako
antikarcinogenní látky (Velíšek, 1999).
Karotenoidy se dělí se na dvě hlavní skupiny: karoteny a xanthofyly. Karoteny
neobsahují kyslík, kdežto xanthofyly jsou kyslíkaté sloučeniny (alkoholy, ketony aj.)
odvozené od karotenů.
Xantofyly získaly svůj název z řeckého xanthos – žlutý a patří mezi ně i lutein a
zeaxantin – nejvíce zastoupené karotenoidy v zrnu pšenice se žlutým endospermem.
Lutein a zeaxantin se uplatňují zejména v ochraně očí. Odstraňují volné radikály
vznikající z ultrafialového záření na sítnici. Chrání oči proti degenerativním změnám na
žluté skvrně. Působí tedy preventivně proti oslepnutí (Mindell a Mundis, 2006), dále
proti šedému zákalu tím, že zabraňují peroxidaci tuků. Ochraňují rohovku před
prasknutím a čočku před vysycháním (Jordán a Hemzalová, 2001).
3.3.3 Antokyany
Antokyany, nazývané též antokyaniny, jsou nejrozšířenější a početně velice rozsáhlou
skupinou rostlinných barviv, z nichž mezi nejfrekventovanější patří: kyanidin,
16
delfinidin, pelargonidin, malvidin, peonidin a petunidin. Antokyany jsou fenolické
fytochemikálie patřící mezi flavonoidy (Havrlentová et al., 2014).
Mnoho druhů ovoce, zeleniny a květin vděčí za svoji atraktivní oranžovou,
červenou a modrou barvu, která zvyšuje jejich spotřebitelskou oblibu, právě této
skupině ve vodě rozpustných barviv (Velíšek, 1999). Antokyany jsou také zodpovědné
za zbarvení purpurových a modrých pšenic. Kyanidin-3-glykosid je nejvíce zastoupený
antokyan v zrnu pšenice s purpurovým perikarpem. V aleuronové vrstvě modré pšenice
je dominantním antokyanem delfinidin-3-glykosid. Koncentrace antokyanů prudce
vzrůstá v průběhu zrání zrna, zatímco v době zralosti zrna poklesne (Knievel et al.,
2009).
Antokyany jsou v rostlinách zodpovědné za antioxidační a UV-fotoprotektivní
funkce a hrají také roli v reprodukci. Podílí se na tvorbě rezistence proti nemocím
(Havrlentová et al., 2014). Jsou považovány za fyziologicky aktivní látky, jejichž
význam v podpoře zdraví a snížení rizika chronických onemocnění je vědecky doložen.
Přítomnost těchto látek v potravinových surovinách, jako jsou i barevné odrůdy pšenice,
může významně ovlivnit nutriční hodnotu u výsledných potravinářských produktů
(Chabinová et al., 2011). Bylo prokázáno, že konzumace potravin, které obsahují
antokyany, snižuje riziko kardiovaskulárních chorob, chrání tělo před vznikem
oxidačního stresu, brání poškození DNA, inhibují agregaci krevních destiček a oxidaci
lipoproteinů, vykazují protizánětlivé účinky (Hrnčířová, 2011).
3.4 Typy zbarvení obilek pšenice
3.4.1 Červené zbarvení zrna
Běžné zabarvení zrna pšenice se označuje jako červené. Červená obilka je podmíněna
alespoň jednou ze tří dominantních alel lokusu R: R-A1, R-B1 a R-D1 (Musilová et al.,
2011). Pigment, způsobující červené zabarvení, je tvořen deriváty katechinu a
katechintaninu, které jsou syntetizovány v procesu biosyntézy flavonoidů (Himi a Noda,
2005). Výskyt těchto barviv je spojován s vyšším obsahem fenolických látek a nižší
aktivitou hydrolytických enzymů (Mares et al., 2005). Fenolické látky, především jde o
taniny, jsou hořké látky, které do určité míry podmiňují vyšší průměrnou odolnost zrna
červenozrnných pšenic k porůstání a také omezují výskyt volných radikálů (Martinek a
Vyhnánek, 2014). Proti tomu odrůdy s bílým zrnem tyto látky neobsahují. Otruby z
17
červenozrnných pšenic obsahují rovněž větší koncentrace kyseliny ferulové ve srovnání
s otrubami z pšenice s bílými zrny (Martinek a Vyhnánek, 2014). Liu et al. (2010)
uvádějí i vyšší obsah sinapové kyseliny.
3.4.2 Bílé zbarvení zrna
Bílá obilka je podmíněna sestavou recesivních alel r-A1, r-B1 a r-D1. Pšenice s bílým
zrnem má výrazně nižší obsah hořkých fenolických složek, proto bývá obilka
náchylnější na porůstání. Absence těchto látek také způsobuje vyšší přirozenou sladkost
vyrobených produktů, což může mít význam v cukrářství (Musilová et al., 2011).
V České republice byla v roce 2005 registrována německá odrůda Heroldo
s bílým zrnem, která se však v zemědělské praxi neuplatnila. Jedním z důvodů je již
zmíněná náchylnost na porůstání (Martinek a Vyhnánek, 2014).
3.4.3 Žluté zbarvení zrna
Žlutý endosperm je podmíněn dvěma lokusy Psy1 a Psy2, které se nacházejí na 7. a 5.
skupině homologických chromozomů (Pozniak et al., 2006). Žlutě zbarvený endosperm
se vymílá do mouky a ovlivňuje tím zabarvení finálních výrobků. Žluté zabarvení je
tvořeno karotenoidy ze skupiny tetraterpenoidů. U pšenice je více zastoupen lutein a v
menší míře zeaxantin, který je více známý u kukuřice. Obě tyto látky mají významné
antioxidační účinky (Martinek a Vyhnánek, 2014).
Vysoký obsah karotenoidů byl obsažen v původních odrůdách obilovin
(přibližně 1000 µg karotenoidů/100 g), ze kterých byly vyšlechtěny odrůdy současné.
Pšenice setá (Triticum aestivum) obvykle obsahuje pouze kolem 200 µg
karotenoidů/100 g. Obsah žlutých pigmentů se tedy snížil oproti původním odrůdám
pětkrát. Genotypy s vyšším podílem žlutých pigmentů už téměř vymizely, protože typy
bez pigmentů mají výrazně vyšší výnosy (Suková, 2009).
3.4.3.1 Odrůdy Citrus a Luteus
V současném sortimentu pšenice jsou od roku 2011 registrovány dvě odrůdy se žlutým
zabarvením endospermu – ozimá odrůda Citrus a jarní odrůda Luteus. Obě odrůdy byly
vyšlechtěny v Německu a jejich autorem je prof. Dr. Wilhelm Jahn-Deesbach
z Giessenu. Zástupcem v České republice je firma Hanácká osiva, s.r.o. (Horáková,
18
2011). Podle pekařské jakosti splňují kritéria pro zařazení do třídy A – kvalitní
s deklarací vysokého obsahu žlutého pigmentu (Hrušková et al., 2012).
UKZÚZ Brno prováděl stanovení obsahu karotenoidů u odrůd Citrus a Luteus,
jako srovnávací vzorek byla použita pšenice ozimá Akteur – pozdní odrůda elitní.
U odrůdy Akteur byl naměřen obsah karoteniodů 0,16 mg/100 g, u odrůdy Citrus
0,34 mg/100g a u odrůdy Luteus 0,31 mg/100g. Z měření vyplývá, že vzorky
žlutomoučných odrůd pšenice ozimé Citrus a jarní Luteus obsahují dvakrát více
karotenoidů než pozdní odrůda elitní Akteur (Šulová, 2011).
3.4.4 Purpurové zbarvení zrna
Purpurová barva obilek je způsobena antokyany, které se ukládají v povrchových
vrstvách zrna, konkrétně v perikarpu (viz obr. 3). Proto je v otrubách vyšší průměrný
obsah antokyanů (251 mg/kg) než v celozrnném šrotu (104 mg/kg). Z antokyanů je
nejvíce zastoupen kyanidin-3-glykosid, kyanidin-3-rutinosid a peonidin-3-glukosid (A-
Aal a Hucl, 1999).
Purpurový perikarp je řízen geny pro purpurový perikarp Pp. Genetický zdroj
purpurového zbarvení perikarpu pšenice seté pochází pravděpodobně z tetraploidních
pšenic původem z oblasti Etiopie, Somálska a Jemenu (Musilová et al., 2011).
Purpurové zbarvení obilek může mít různou intenzitu od sytě purpurové, která se
může jevit až jako černá, po světlejší hnědopurpurovou barvu. Různou intenzitu
zbarvení mohou ovlivňovat jednak genetické faktory, a také faktory vnějšího prostředí,
především teplota a světlo (Zeven, 1991).
3.4.4.1 Odrůda PS Karkulka
V roce 2014 byla na Slovensku zaregistrována nová odrůda purpurové pšenice s názvem
PS Karkulka. Je určena k potravinářskému a krmnému využití. Autorem odrůdy je
NPPC (Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum) Lužianky, Výskumný
ústav rastlínnej výroby, Výskumno – šľachtiteľská stanica Vígľaš – Pstruša, Slovenská
republika. Autorský podíl na odrůdě má Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž.
Šlechtitel uvádí dvacetkrát vyšší obsah antokyanů než u běžné pšenice, přičemž
se obsah antokyanů lišil v závislosti na lokalitě pěstování. V případě vzorků z lokality
Báhoň byl obsah antokyanů dokonce vyšší skoro padesátkrát. U klasické odrůdy ozimé
pšenice Ilona byl v této lokalitě naměřen obsah antokyanů 0,83 mg.kg-1 a
19
u PS Karkulka 41,13 mg.kg-1. PS Karkulka má kromě obsahu příznivých látek
v obalových vrstvách také kvalitní endosperm, který se může využívat v potravinářském
průmyslu. Má vysoký obsah bílkovin a velmi vysoký obsah lepku (Rückschloss et al.,
2014).
Obr. 3 Příčný řez obilkou purpurové pšenice genotypu ANK-28B. Perikarp (P) obsahuje
purpurové pigmenty. Testa (T) neobsahuje pigment. Buňky aleuronové vrstvy (A)
a endospermu (E) nejsou zbarveny. Úsečka = 200 µm. (Trojan et al., 2011)
3.4.5 Modré zbarvení zrna
V první polovině 20. století byla křížením pšenice s planými příbuznými druhy
vytvořena pšenice setá s modrými obilkami. Původ modrého zabarvení je různý.
U některých pšenic ho způsobují geny od Thinopyrum ponticum, v jiných případech od
Triticum boeoticum Boiss. nebo Triticum monococcum L. (Zeven, 1991).
Modré obilky se liší od purpurových obilek složením a zastoupením
jednotlivých antokyanů a také jejich uložením v jiných anatomických vrstvách (Abdel-
Aal a Hucl, 2003). Z pigmentů přítomných v zrnu jsou nejvíce zastoupeny delfinidin-3-
glukosid a delfinidin-3-rutinosid. Tyto antokyany mohou sloužit jako přirozené
antioxidanty a ukládají se do aleuronové vrstvy (viz obr. 4), (Trojan, 2014). Obsah
antokyanů je rozdílný v různých frakcích obilky, a tím i v mouce a otrubách. Množství
antokyanů kolísá během růstu a dozrávání zrna, je ovlivňováno ročníkem a rovněž i
stářím vzorku. Modrozrnné pšenice mají obvykle vyšší obsah antokyanů proti pšenicím
20
s purpurovým perikarpem (Martinek et al., 2012).
Modré zabarvení zrna je podmíněno geny Ba1 a Ba2. Katalog genetických
symbolů pšenice uvádí kromě výše uvedených dvou genů ještě gen se slabší expresí
modré barvy (half-blue), který se vyskytl ve vzorku T. monococcum spp. Aegilopoides
(Musilová et al., 2011).
Obr. 4 Příčný řez obilkou modré pšenice genotypu Tschermaks Blaukörniger
Sommerweizen. Perikarp (P) obsahuje zelené pigmenty. Testa (T) neobsahuje pigment.
Buňky aleuronové vrstvy (A) jsou zbarveny modře. Buňky endospermu (E) jsou bez
pigmentů. Úsečka = 200 µm. (Trojan et al., 2011)
3.4.5.1 Odrůda Skorpion
Skorpion je odrůda ozimé pšenice s modrým zabarvením zrna, která byla vyšlechtěna
českými šlechtiteli. Na šlechtění odrůdy se podíleli Výzkumný ústav rostlinné výroby
(VÚRV) Praha-Ruzyně a Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž. Modrou barvou zrna se
dlouhou dobu zabýval především pan Miroslav Škorpík ve VÚVR Praha-Ruzyně a jeho
činnost vedla až k vyšlechtění této odrůdy, proto je považován za autora odrůdy
Skorpion. Odrůda byla v roce 2011 zaregistrována v Rakousku. Modré zabarvení zrna
způsobuje šedomodré zabarvení šrotu i mouky (Martinek et al., 2012).
Odrůda Skorpion měla v zrnu sklizeném v roce 2008 obsah antokyanů
31,6 µg · g-1, zatímco kontrolní odrůdy s červeným (Complet) a bílým zrnem
(Novosibiorskaya 67, Heroldo) měly zanedbatelný obsah antokyanů nepřesahující
8,7 µg · g-1 (Martinek et al., 2010). Podle výsledků z Rakouska má odrůda Skorpion
21
také vyšší obsah antokyanů než pšenice s purpurovým perikarpem zrna. Ve srovnání s
většinou ostatních současných evropských odrůd má však nižší výnosy. Parametry
pekařské jakosti má na úrovni kvality B. Odrůda Skorpion byla použita pro pekařský
pokus v praktické části práce.
3.5 Barevné pšenice pro výrobu funkčních potravin
3.5.1 Pojem funkční potravina
Čím více je známo o vztahu výživy a prevence civilizačních nemocí, tím větší je zájem
o speciální potraviny. Vznikla tedy kategorie funkčních potravin. Nejdelší tradici má
výroba funkčních potravin v Japonsku; Spojené státy a Evropa tento trend následují
(Kunová, 2004).
Funkční potravinou je jakákoli potravina, která má kromě výživové hodnoty
i hodnotu přidanou, a to příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní
stav. Funkční potraviny tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými potravinami a
léky. Jejich cílem není léčit chorobu ve stadiu jejího propuknutí, ale preventivní
působení. Většina nemocí, před nimiž mají funkční potraviny chránit, se řadí do skupiny
tzv. civilizačních chorob. Označují se tak choroby, na jejichž vznik a rozvoj mají
výrazný vliv vnější faktory včetně výživy. Patří sem srdečně cévní choroby, některé
typy rakoviny, cukrovka, obezita, osteoporóza, poruchy trávení.
Funkční potraviny se mají konzumovat jako běžná součást stravy. Nejedná se
o kapsli, tabletu, prášek či potravní doplněk, ale jde o potravinu vyrobenou z přirozeně
se vyskytujících složek (Kalač, 2003). Dalším požadavkem na funkční potraviny je to,
že vykazují daný účinek v množství, které lze normálně očekávat při konzumaci stravy
(Komprda, 2003). Rozdíl mezi funkčními potravinami a léky spočívá i v tom, po jaké
době se projeví jejich příznivé účinky. U léků to jsou dny až měsíce, u funkčních
potravin to však mohou být až desítky let (Kalač, 2003).
Funkční potraviny se získávají tak, že se v původní receptuře významně zvýší
obsah příznivě působících látek nebo je použita surovina, v níž je vyšší obsah žádoucí
látky dosažen speciálním šlechtěním (Kunová, 2004), jak je tomu i v případě použití
barevných pšenic, které byly vyšlechtěny pro vyšší obsah přírodních barviv
s antioxidační aktivitou.
Pojem „funkční potravina“ zatím není vymezen v legislativě. To nechává
22
nebezpečný prostor pro podvodná tvrzení a reklamy. Je tedy nutné tento problém
legislativně řešit (Komprda, 2008).
3.5.2 Pšenice jako funkční potravina
V posledních letech se postupně zvyšuje zájem o funkční vlastnosti potravin a příslušné
role zde hrají antioxidační látky, které jsou schopny vychytávat volné radikály
(Pasqualone et al., 2015). Vzhledem k antioxidační aktivitě antokyanů a karotenoidů by
mohla být obilka pšenice se zvýšeným obsahem přírodních barviv vhodná pro výrobu
funkčních potravin (Trojan et al., 2010). Zařazení potravin z barevných pšenic s vyšším
obsahem antioxidantů do jídelníčku by mohlo mít za předpokladu dlouhodobé a
pravidelné konzumace příznivý vliv na lidské zdraví (Knievel et al., 2009). Úvahy
o využitelnosti pšenic s vyššími obsahy přírodních barviv ve výživě člověka však dosud
nejsou podepřeny klinickými testy (Martinek et al., 2010).
3.5.2.1 Pšeničné otruby
Pšeničné otruby jsou považovány za funkční potravinu. Vzhledem k tomu, že se
antokyany s antioxidačními účinky způsobující purpurové zbarvení zrna nacházejí v
perikarpu, tedy v obalových vrstvách zrna, nevymílají se do mouky. Proto je vhodné
využívat otruby purpurové pšenice, například formou přídavku těchto otrub do pečiva.
Otruby jsou složeny především z polysacharidů. Ty patří mezi nerozpustnou
vlákninu, nepodléhají fermentaci v tlustém střevě (Kalač, 2003). Velkou část otrub tvoří
vláknina (42,8 %), která se skládá z celulózy, hemicelulózy a ligninu. Jedná se o látky,
kvůli kterým mají otruby tvrdou dřevnatou konzistenci. Otruby vykonávají ve střevě tři
základní činnosti: zadržují vodu a zvětšují objem stolice, zrychlují pohyb stolice ve
střevech (čímž zabraňují zácpě) a zadržují dráždivé a jedovaté látky, cholesterol,
žlučové soli a karcinogeny. Otruby také snižují hladinu cholesterolu a mají silné
protirakovinné účinky (Pamplona-Roger, 2005).
Otruby mají schopnost absorpce vody, jsou tedy schopny udržet vlhkost
v pekařských výrobcích. Zvyšují retenci vzduchu a těsto lépe zraje. Přítomnost
sloučenin cukru ve zdroji vlákniny hraje významnou roli v lepší barvě výrobků
(Kučerová et al., 2014).
23
3.6 Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství
Snaha o zvýšení nutriční hodnoty komerčních pekařských i pečivárenských výrobků je
celosvětovým trendem. K nejvíce limitovaným složkám hladké pšeničné mouky patří
vláknina potravy, také je v ní nízké zastoupení některých skupin vitaminů, antioxidantů
a dalších biologicky aktivních látek. Zvýšený obsah látek s antioxidační účinností mají
některé specifické genetické zdroje pšenice seté s netradiční barvou obilek (Vaculová et
al., 2010).
Využití barevných pšenic v potravinářství by mělo být stejné jako u běžných
pšenic, barva zrna totiž nezávisí na technologické jakosti, protože je podmíněna jinými
geny. Nic proto nebrání vyšlechtění odrůd barevné pšenice pro potravinářské využití (E,
A, B) a i nepotravinářské využití (C), (Martinek, 2015, osobní sdělení). Pšenice
s netradičním zbarvením obilek mají pekařské vlastnosti pšenice seté a současně
obsahují prospěšné látky s antioxidačními účinky. Uplatnění těchto barevných pšenic by
rozšířilo sortiment pekárenských výrobků (Kučerová et al., 2014).
Předpokladem pro uplatnění pšenic s barevnými zrny v praxi je dosažení
srovnatelné výnosové úrovně jako u běžných odrůd. Současné odrůdy pšenice s geny
pro modré a purpurové zrno a pro žlutý endosperm zatím výnosově zaostávají za
běžnými odrůdami a je nezbytné tento jejich nedostatek odstranit (Martinek a
Vyhnánek, 2014). Výnos pšenic s odlišným zbarvením obilek je nižší než u genotypů
s červeným zrnem. Barevné pšenice dosahují výnosu přibližně 10,6 t · ha-1, kdežto
genotypy s červenými obilkami dokonce 13,1 t · ha-1 (Rückschloss et el., 2014).
Následující výzvou pro šlechtitele je vytvořit moderní kultivary pšenice s barevným
zrnem, které budou zároveň adaptované na místní pěstitelské podmínky. Bude se tedy
jednat o materiál s uznanými agronomickými vlastnostmi, technologickými znaky
kvality, a proto výhodný pro zpracovatele (Havrlentová et al., 2014). Z praktických
důvodů je důležité vhodně zkombinovat geny determinující technologickou kvalitu s
geny pro biosyntézu antokyanů a karotenoidů tak, aby se získaly odrůdy s barevnými
obilkami a zároveň s vysokou potravinářskou kvalitou (Vyhnánek et al., 2015). Dále
bude důležité pro jejich uplatnění v zemědělství přizpůsobit pěstitelské a zpracovatelské
technologie tak, aby si sklizené zrno uchovávalo co nejvyšší obsah barevných pigmentů.
Bude rovněž nezbytné prostudovat míru vlivu ročníku na syntézu antokyanů a
karotenoidů v zrnu a také míru degradace antokyanů během skladování a tepelného
zpracování suroviny při výrobě potravinářských výrobků.
24
Problematikou barvy zrna pšenice se šlechtitelsky zabývá Agrotest fyto, s.r.o.,
Kroměříž a na Slovensku Výskumno-šľachtiteľská stanica Vígľaš–Pstruša. Jsou
rozpracovány linie s velmi tmavou barvou zrna, která může být způsobena
kombinacemi různých genů. Studiu genetických aspektů se věnuje Mendelova
univerzita v Brně, Ústav experimentální botaniky AV ČR v Olomouci a rovněž
spolupracující pracoviště v zahraničí (Japonsko, Slovensko a Rakousko), (Martinek a
Vyhnánek, 2014).
3.6.1 Rozdělení pšenice podle využití
Odrůdy pšenice se podle způsobu jejich dalšího využití dělí na:
1. pšenice pro pekárenské využití (pšenice s požadovanou mlynářskou
a pekařskou jakostí pro kynutá těsta)
2. pšenice pečivárenské pro výrobu sušenek a oplatků (prokypřované výrobky)
3. pšenice pro speciální použití (výroba škrobu a lihu)
4. pšenice pro výrobu těstovin
5. krmné pšenice (Zimolka, 2005).
3.6.2 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pekárenských výrobků
3.6.2.1 Pšenice pro pekárenské využití
Pšenice je základní pekárenskou obilovinou vzhledem k mimořádné kvalitě jejích
bílkovin, které jsou schopny vytvořit nakypřenější strukturu a vyšší klenbu pečeného
výrobku než bílkoviny z jakýchkoliv jiných obilovin (Kadlec et al., 2009).
Pšenice vhodné pro pekařské zpracování (převážně pro výrobu kynutých těst)
jsou členěny dle jakosti do následujících skupin:
E – Elitní pšenice: nejkvalitnější potravinářské odrůdy; dříve označované jako velmi
dobré, zlepšující; ve všech znacích vynikající, vhodné ke zlepšování jakosti suroviny
A – Kvalitní pšenice: dříve označované jako dobré, samostatně zpracovatelné; ve všech
parametrech vyhovují
B – Chlebové pšenice: dříve označované jako doplňkové, zpracovatelné ve směsi;
některý z parametrů může být na hranici, v nepříznivých ročnících se očekává, že
nesplní parametry pro pekárenskou pšenici
25
C – Nevhodné pšenice: odrůdy nevhodné pro výrobu kynutých těst; patří sem pšenice
pečivárenské k výrobě sušenek a keksů, pšenice pro speciální použití, např. k výrobě
škrobu a lihu a také pšenice krmné), (Zimolka, 2005; Prugar, 2008).
3.6.2.2 Pekařská jakost pšenice
Pod pekařskou jakostí pšeničného zrna či jeho mouky se rozumí schopnost poskytnout
pečivo s požadovanou jakostí. Jakostní pečivo se má vyznačovat zejména maximálním
objemem, kyprou, pružnou a jemně pórovitou střídou, vybarvenou dostatečně tlustou
kůrkou a příjemnou chutí a vůní. Pro dosažení těchto parametrů, tedy vysoké
technologické jakosti pšeničného zrna, je důležitá souhra mnoha faktorů.
Nejdůležitějším je obsah bílkovin v pšeničném zrně, ze kterých se v procesu hnětení
vytváří tzv. lepkový komplex. Ten má díky svým viskoelastickým vlastnostem
schopnost zadržovat oxid uhličitý vzniklý v procesu fermentace těsta pekařskými
kvasnicemi, a tak umožnit získání maximálního objemu pečiva (Černý a Šašek, 1996).
3.6.2.3 Barva mouky z barevných pšenic
Využití pšenic s purpurovým perikarpem a modrým aleuronem předpokládá jejich
uplatnění hlavně ve formě celozrnné mouky. Důvodem je to, že se jejich pigmenty
nacházejí především v povrchových vrstvách zrna (na rozdíl od karotenoidů žlutých
pšenic nacházejících se více v endospermu). Využití celozrnné mouky přináší změnu
chuťových vlastností u využití tradičních receptur (Vyhnánek et al., 2015). Mouka ze
pšenice s purpurovou barvou zrna nemá ve srovnání s pšeničnou světlou moukou okem
patrné odlišné zbarvení, protože barviva zůstávají při mletí v otrubách. V případě
celozrnné mouky jsou však patrné tmavé purpurové stipy i ve střídě pečiva. Odlišná je
situace při použití modrozrnné pšenice, kde se antokyany nacházejí v aleuronové vrstvě
(a částečně i v endospermu) a hladká mouka tak má šedomodrou barvu. Vyšší obsah
antokyanů a tím i výraznější barva je ale opět u mouky celozrnné (Hrušková et al.,
2012). Vzhledem k určitému podílu vody v obilkách během jejich vývinu a ve zralosti a
propojení jednotlivých částí obilky lze předpokládat, že by mohlo docházet k určité
propustnosti rozpuštěných barviv i do endospermu, což by rovněž ovlivňovalo
zabarvení mouky (Martinek et al., 2010). V současnosti je snaha porozumět
biosyntetické dráze tvorby antokyanů a regulačním mechanismům řídícím jejich
rozdílnou expresi v různých pletivech zrna. Vhodné by bylo najít způsob odblokování
26
regulačních genů, případně transkripčních faktorů, a tím navodit biosyntézu antokyanů
i v endospermu zrna. Tím by se mohl zvýšit podíl antokyanů v mouce (Martinek
a Vyhnánek, 2014).
Martinek et al. (2010) provedli hodnocení barvy mouky z modrozrnných pšenic
odrůdy Skorpion a UC66049, purpurových pšenic odrůdy Konini, Abissinskaja arrasajta
a ANK-28B a žlutozrných pšenic Citrus a Bona Dea. Jako kontrolní srovnávací vzorek
byla použita standardní hladká mouka světlá. Hodnocen byl jas L*, odstín červené
barvy a* a odstín žluté barvy b*.
Nejvyšší jas (L* = 95,19) měl kontrolní vzorek hladké mouky, všechny vzorky
mouk z barevných pšenic tedy vykazovaly nižší jas, přičemž nejnižší hodnota byla
naměřena u ANK-28B s purpurovým perikarpem (L* = 76,49). Kontrolní hladké mouce
se nejvíce přiblížily mouky ze žlutých odrůd Bona Dea a Citrus. Všechny vzorky mouk
z vybraných donorů barevných pšenic měly nižší světlost a byl u nich výraznější
červený odstín oproti mouce z běžné pšenice. Odstíny červené a žluté barvy se lišily
podle hlavního odstínu zabarvení zrna. Mouky z purpurových pšenic měly vyšší
hodnoty odstínu červené barvy než odrůdy modré. Nejvyšší hodnotu (a* = 3,01)
vykazovala mouka z pšenice ANK-28B. U mouky ze žlutozrnné pšenice došlo ke
zvýraznění žlutého odstínu. Nejvyšší průměrná hodnota tohoto parametru (b* = 17,12)
byla naměřena v mouce odrůdy Citrus a byla téměř dvojnásobkem hodnoty u kontrolní
hladké mouky. Přestože jsou barviva přítomna především ve svrchních vrstvách obilky,
změna odstínu oproti běžné mouce naznačuje, že část barviv byla obsažena i v mouce.
Část antokyanových barviv se mohla rovněž dostat ze svrchních vrstev zrna do mouky
během mletí.
3.6.3 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pečivárenských výrobků
3.6.3.1 Pšenice pečivárenské
Odrůdy pro pečivárenské využití vzhledem ke kvalitě mouky mohou tvořit tři kategorie:
– odrůdy pro výrobu sušenek
– odrůdy pro oplatky
– odrůdy pro krekry (Zimolka, 2005).
27
K pečivárenským účelům se spotřebuje asi 9,5 % z celkového množství
zpracované pšenice. Zásadní rozdíl v surovině pro kynuté pečivo a moukou pro
pečivárenské účely je v tom, že se nežádá velký objem pečiva. Jde o pečivo ploché pro
keksy, vafle, oplatky, sušenky aj. (Petr, 2001). Pro pečivárenské prokypřované výrobky
je vhodná vysoká tažnost a nízká elasticita lepkových bílkovin (Zimolka, 2005).
Na rozdíl od pekařských kynutých výrobků je pro výrobu sušenek a oplatek potřeba
použít mouky se slabým lepkem (Příhoda et al., 2003). Na rozdíl od pekařských
výrobků nevede u trvanlivého pečiva vyšší obsah silnějšího lepku ke zvýšení výtěžnosti
výrobků, ale k příliš tuhým a kompaktním výrobkům (Kent, 1990).
3.6.3.2 Výroba sušenek z barevných pšenic
Sušenky by mohly představovat vhodnou potravinu pro přidání funkčních ingrediencí,
protože se jedná o oblíbené pečivárenské výrobky s dlouho trvanlivostí, mnohdy i denně
konzumované.
Výrobě funkčních sušenek se ve své studii už věnovali například Pasqualone et
al. v roce 2014, kdy navrhli výrobu sušenek obohacených o fenoly a antokyany
extrahované z vinné matoliny. Finální sušenky vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu
než sušenky klasické a kromě toho měly intenzivnější barvu a ovocnou vůni
(Pasqualone et al., 2014).
Stejní autoři (Pasqualone et al., 2015) se zaměřili na výrobu funkčních sušenek
z purpurové pšenice. Byla použita purpurová pšenice linie CItr 14629 (Triticum
turgidum ssp. Durum (Desf.) Husnot). Pro srovnání byly vyrobeny kontrolní sušenky,
a to stejným způsobem, avšak z mouky z nepigmentované odrůdy pšenice (pšenice
tvrdá, kultivar Ciccio). Vzhledem k tomu, že se purpurové pigmenty nacházejí
především v perikarpu, zkoušky výroby sušenek byly prováděny s použitím celozrnné
mouky. Zvláštní pozornost byla zaměřena i na výběr tuku pro výrobu sušenek. Byl
použit výhradě panenský olivový olej a jeho množství bylo udržováno na nízké hladině.
V celozrnné mouce i v sušenkách byl změřen obsah bioaktivních látek: TAC =
total anthocyanin compounds (celkový obsah antokyanů), TPC = total phenolic
compounds (celkový obsah fenolů) a TYP = total yellow pigments (celkový obsah
žlutých pigmentů). V purpurové celozrnné mouce byla zjištěna hodnota TAC =
30,84 mg/kg, zatímco v konvenční celozrnné mouce nebyly detekovány žádné
antokyany. Výrazný rozdíl v TAC mezi purpurovými a konvenčními vzorky byl zjištěn
28
také u sušenek. Avšak proces zpracování způsobil značné snížení TAC na 13,86 mg/kg
jednak v důsledku ředícího účinku ostatních složek a také kvůli kombinovanému účinku
světla, vzduchu a tepelného zpracování. Tepelná degradace antokyanů je dobře známým
problémem v potravinářském průmyslu, ve své studii se jí zabývají například Sadilova
et al. (2007).
Stanovení antokyanů v celozrnné mouce a sušenkách pomocí HPLC (= high-
performance liquid chromatography, vysokoúčinná kapalinová chromatografie) ukázalo
nejvyšší zastoupení kyanidin-3-O-glukosidu. Bez ohledu na pokles pozorovaný
po zpracování na sušenky bylo zjištěno, že profil antokyanů v sušenkách je podobný
tomu, který byl určen u celozrnné mouky.
Podobně jako TAC i TPC byl vyšší v purpurové (4,19 mg/kg) než v konvenční
celozrnné mouce (1,98 mg/kg). Výrazné rozdíly byly zjištěny i mezi dvěma typy
sušenek: purpurové TPC = 2,58 mg/kg, konvenční TPC = 1,37 mg/kg. TYP byl naopak
vyšší v konvenční celozrnné mouce.
Vzhledem k vyššímu obsahu bioaktivních látek vykazovala purpurová celozrnná
mouka vyšší antioxidační aktivitu (AA = antioxidant activity) než konvenční celozrnná
mouka. Rozdíly v antioxidační aktivitě zůstaly i u sušenek.
3.6.3.3 Uplatnění žlutých odrůd pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva
Ačkoliv jsou odrůdy pšenice pro získávání žluté mouky u nás registrovány již několik
let, praxe o ně neprojevuje zájem. Je to nepochybně způsobeno menším výnosem
ve srovnání s běžnými komerčními odrůdami a zřejmě i menším povědomím o jejich
existenci v současné rozsáhlé odrůdové nabídce (Martinek a Vyhnánek, 2014).
I přes několikaletou snahu se firmě Hanácká osiva, s.r.o., která zastupuje odrůdy
Citrus a Luteus, nepodařilo přesvědčit žádného výrobce potravin, aby žlutomoučné
pšenice použil do své výroby. Testování sice probíhalo na několika místech, ale
praktického uplatnění se nepodařilo dosáhnout nikde. Na dvou místech došlo i k
testování přímo u výrobců (RACIO, s.r.o., Břeclav a SEMIX PLUSO, spol. s r.o.,
Otice), ale ani tyto pokusy nedošly do praktického využití. Pan inženýr Ivo Tomášek,
jednatel společnosti Hanácká osiva, s.r.o. se domnívá, že hlavní překážkou byl fakt, že
obě odrůdy pšenice se žlutým endospermem (Citrus a Luteus) vykazují oproti běžným
odrůdám potravinářské pšenice nižší výnos a musela by se tudíž pěstiteli nabídnout
vyšší výkupní cena. Při zkouškách u těstovin a pečiva se bohužel také neprojevilo v
29
mouce zřetelně patrné žluté zabarvení. Takže ani několikanásobný obsah žlutých barviv
ve srovnání s běžnými odrůdami nepřesvědčil výrobce, aby tyto odrůdy využili
například ve zdravé výživě.
Tuto domněnku potvrdil pan Jaroslav Šimek ze společnosti SEMIX PLUSO,
spol. s r.o. Ten se k problematice vyjádřil následovně: „Z barevných pšenic jsme
zkoušeli ve výrobě pouze Luteus. Vybrali jsme ji z toho důvodu, že endosperm byl
výraznější než u odrůdy Citrus. Pšenici jsme zpracovali stejným způsobem jako běžnou
pšenici na výrobek Pšeničné lupínky Natural. Tyto lupínky jsou charakteristické
napěněným endospermem. Při použití pšenice Luteus měl endosperm žlutou barvu
a lupínky byly tedy odlišné od lupínků z běžné pšenice. Bohužel po čase, kdy byly vzorky
skladovány na světle, zde došlo k vyblednutí endospermu, rozdíl mezi běžnou pšenicí a
Luteem se tak zcela smazal. O využití pšenice Luteus zatím neuvažujeme. Jedním
z faktorů je i cena této pšenice. Zákazníci by zatím zřejmě neocenili její benefity na úkor
vyšší ceny.“ (Šimek, 2015, osobní sdělení).
Paní Michaela Klisáková, Product Manager společnosti RACIO, s.r.o., mi
sdělila, že odrůdy Citrus a Luteus zkoušeli na výrobu pufovaných chlebíčků a s vlastní
výrobou nebyl žádný problém. Avšak vizuálně se po vypufovaní odlišná barva ztratila.
Z obchodního hlediska na žluté pšenici neshledali dost odlišností k tomu, aby
spotřebitelům dávalo smysl si za výrobky z ní připlatit. Cena barevných pšenic je o 15 –
20 % vyšší než cena klasické pšenice. Takže stejné navýšení by bylo i u finálních
výrobků. Navíc, aby byla výroba rentabilní, musí se zpracovat určité minimální
množství. Jako další problém shledává to, že omezení z hlediska výživových tvrzení
na obalech výrobků jsou dnes tak tvrdá, že by na obal žádné benefity napsat nemohli.
3.6.3.4 Uplatnění purpurové odrůdy pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva
Odrůda purpurové pšenice PS Karkulka, která byla popsána výše, již našla své uplatnění
ve výrobě. Purpurovou pšenici zpracovává na celozrnné chlebíčky společnost
CELPO spol. s r. o. se sídlem ve městě Detva na Slovensku. Jedná se o pufovaný
celozrnný pšeničný chléb vyrobený ze 100 % purpurové pšenice. Základní surovinou
pro výrobu jsou drcená zrna purpurové pšenice, která se po navlhčení dávkují do
expanzní formy stroje na pečení, kde vlivem vysoké teploty (250 °C) a tlaku nastává v
krátkém čase (8 sekund) odpaření vlhkosti, nabobtnání – expanze zrn a vytvarování
korpusů chlebíčků. Technologie výroby expanzí drcených zrn, která byla vyvinuta
30
přímo společností CELPO spol. s r. o., zabezpečuje uchování vlákniny a všech
potřebných minerálních látek. Obilná zrna se tímto výrobním postupem neznehodnotí a
uchovávají si původní pozitivní vlastnosti zpracovaného obilí. Vzniknou tak celozrnné
chlebíčky, které jsou extra jemné, lehko stravitelné a zachovávají si vysoký obsah
vlákniny, vitaminů a stopových prvků. Vzhledem k tomu, že jde o celozrnný výrobek,
obsahují chlebíčky všechny složky celých zrn pšenice. V případě purpurové pšenice
včetně zdraví prospěšných antokyanů, obsažených v obalových vrstvách. Kromě toho se
barevné pšenice odlišují od běžných pšenic svojí výraznou přírodní chutí (Celpo, 2015).
3.6.4 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě těstovin
3.6.4.1 Pšenice pro výrobu těstovin
U pšenice pro výrobu těstovin je požadován vysoký obsah tuhého lepku a tvrdý
endosperm zrna. Tato kritéria nejlépe splňuje pšenice tvrdá (Triticum durum). Je to
druhý nejvýznamnější a nejrozšířenější druh rodu Triticum (Petr, 2001). Zrno pšenice
tvrdé se vyznačuje obsahem pevného lepku, který není vhodný pro pečení chleba a
jiných pekárenských výrobků, neboť vytváří malý objem pečiva (Zimolka, 2005).
Pšenice tvrdá má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenových barviv a je sklovitá.
Polohrubá mouka z ní vyrobená se nazývá semolina. Pšenici tvrdou nelze v našich
podmínkách vypěstovat a musí se dovážet, proto se těstoviny vyrábí také z polohrubé
mouky vyrobené z potravinářské pšenice nebo ze směsi obou druhů (Kadlec et al.,
2009).
3.6.4.2 Barevné pšenice ve výrobě těstovin
Na VŠCHT (Vysoká škola chemicko-technologická) v Praze byl hodnocen těstárenský
pokus s pšenicemi se žlutým endospermem Citrus a Luteus. Z odrůdy Citrus i Luteus
byly vyrobeny nevaječné a jednovaječné těstoviny. Pro srovnání sloužily jednovaječné
těstoviny z klasické polohrubé těstárenské mouky. U těstovin v sušeném stavu byl
hodnocen objem těstovin, tvar, povrch a barva. U těstovin po uvaření byla hodnocena
vaznost, bobtnavost, chuť, vůně a barva.
Objektivně zjištěné znaky (objem těstovin, vaznost, bobtnavost) těstovin ze
žlutých odrůd pšenice se výrazně nelišily od těstovin klasických. U senzorického
hodnocení nebyl prokázán rozdíl tvaru ani povrchu. Barva byla u všech typů těstovin
31
popsána jako standardní. V sušeném stavu nebyl potvrzen předpokládaný výrazněji
žlutý odstín při použití odrůd Citrus a Luteus ve srovnání se sušenými druhy z
polohrubé těstárenské mouky vyrobené z komerční potravinářské pšenice. Chuť a vůně
byly hodnoceny jako příjemné a nebyly zjištěny žádné smysly detekované nedostatky
vařených druhů. Barva těstovin po uvaření odpovídala hodnocení v suchém stavu. Při
vizuálním posouzení nebyl zjištěn výraznější žlutý nádech vlivem typu mouky ani
přídavku vajec.
Ze získaných výsledků plyne, že z odrůd Citrus i Luteus lze vyrobit těstoviny
standardní spotřebitelské jakosti. Vizuálně však tyto těstoviny nejsou odlišitelné od
těstovin klasických (Hrušková et al., 2012).
Na Mendelově univerzitě v Brně byly také provedeny zkoušky těstárenské
kvality, v tomto případě ale šlo o přídavek otrub novozélandské odrůdy Konini
s purpurovým perikarpem. Byly připraveny směsi pro výrobu těstovin s různým
zastoupením otrub (0, 5, 10, 15 a 20 %, včetně varianty s přídavkem vejce). Po jejich
vysušení byly provedeny zkoušky vařením. Při zkoušce vaření těstovin se s nárůstem
podílu otrub zvyšovala bobtnavost i vaznost těstovin pro vodu, přídavek vajec tento
efekt ještě umocňoval. Po přídavku otrubnatých částic se prodlužovala vařivost těstovin.
Za negativní jev se může považovat to, že s přídavkem otrub rostly ztráty v sedimentu,
avšak přídavek vajec tento jev eliminoval (Vyhnánek et al., 2015).
3.6.5 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pšeničného sladu a piva
3.6.5.1 Pšeničný slad
Slad je za specifických podmínek naklíčené a usušené obilné zrno. Vzniká během
procesu zvaném sladování. Spolu s vodou a chmelem patří mezi základní suroviny pro
výrobu piva.
V Evropě i na území dnešní České republiky převládala až do konce 18. století
výroba sladů z pšenice seté (Triticum aestivum L.). Z nich se vyráběla svrchně kvašená
piva, zvaná bílá. Piva z ječného sladu se připravovala v menší míře
(Basařová et al., 2010). Poté se situace obrátila a ve střední Evropě v průběhu
posledních staletí začal ve výrobě sladů převažovat ječmen. Dnes se pro výrobu piva
používají převážně slady z jarních ječmenů. Pšeničná piva jsou však stále oblíbenější,
a tak by barevné pšenice mohly nalézt uplatnění i ve výrobě pšeničného sladu.
32
Pšeničné slady se vyrábějí obdobně jako slady z ječmene, ale klíčí kratší dobu
a suší se při nižších teplotách. Předností pšenice je vysoká extraktivnost v porovnání
s ječmenem. Má však vysoký obsah dusíkatých látek, především lepku, což vede
k potížím při scezování a ke snížení koloidní stability (Basařová et al., 2010). Další
nevýhodou pšenice je to, že postrádá pluchu, a tak nedisponuje přirozeným filtrem,
který má ječmen. Proto se pšenice jen zřídka používá jako základní složka piva
(Verhoef, 2004).
Pšeničný slad zajišťuje určité variace chuťových vjemů, obecně podporuje
pěnivost, a proto se může malý přídavek využít u piv z ječného sladu se špatnou
stabilitou pěny (Basařová et al., 2010). Pšenice dodává pivu určitou plnost a ostrost.
Dává kyselejší, trpčí chuť než ječmen a tím, že obtížněji zcukřuje, není snadné ji použít
pro výrobu těžších piv (Verhoef, 2003).
Je téměř pravidlem, že se pšenice používá v kombinaci se sladovaným
ječmenem (Verhoef, 2003). Nikde není přesně stanoveno, kolik procent její podíl činí,
ale obvykle 50 %. Může to však být více i méně. Používá se jak pšeničný slad, tak
nesladovaná pšenice, tj. obyčejné nadrcené zrno. Právě jejich vzájemný podíl ovlivňuje
chuť, barvu a čirost piva (Hasík, 2013). Například v Německu je výroba pšeničných piv
založena převážně na použití 50 až 80 % pšeničného sladu v sypání, zatímco v Belgii je
časté sypání s 60 % ječného sladu a 40 % nesladované pšenice (Basařová et al., 2010).
3.6.5.2 Pšeničné pivo
Pšeničné pivo je v převážné většině tzv. svrchně kvašené. Kvasí tedy za vyšších teplot
(kolem 20 °C) a za použití speciálního typu kvasinek. Chmelí se málo a v některých
oblastech se do něj přidává i koření. Svrchně kvašená piva jsou velmi oblíbená
v Německu, Rakousku a v Belgii. A pomalu se začínají vracet také na český trh.
Piva s příměsí pšenice se většinou vyrábějí jako 11 – 13°, některé pivovary však
mají v nabídce silné speciály se stupňovitostí přes 16° a vysokým obsahem alkoholu
(Hasík, 2013).
33
3.6.6 Další možnosti využití barevných pšenic
3.6.6.1 Účinek zkrmování žluté pšenice na jatečnou výtěžnost kuřat a senzorické vlastnosti drůbežího masa
Na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně byl sledován účinek zkrmování
barevné pšenice Citrus na jatečnou výtěžnost a senzorické vlastnosti masa brojlerových
kuřat. K pokusu byli použiti kohouti brojlerových kuřat hybridní kombinace Ross 308.
Experimentální krmné směsi obsahovaly 30 % a 60 % žluté pšenice odrůdy Citrus
a byly označeny jako skupiny C30 a C60. Kontrolní krmné směsi obsahovaly 30 %
a 60 % běžné pšenice (označení K30 a K60). Ve 42 dnech věku byla kuřata poražena a
byla určena jatečná výtěžnost a následně i senzorické hodnocení prsní a stehenní
svaloviny.
Nejvyšší průměrná výtěžnost jatečně opracovaného těla byla u skupiny C60
a sice 71,49 %. Nejnižší průměrná výtěžnost jatečně opracovaného těla byla naopak
zjištěna u skupiny C30 s hodnotou 70,39 %. Kontrolní skupina K60 měla průměrnou
výtěžnost 71,11 % a K30 výtěžnost 70,79 %. Rozdíly jatečné výtěžnosti mezi
skupinami tedy nebyly statisticky průkazné.
Mezi hodnocenými senzorickými parametry drůbežího masa byla vůně,
přítomnost cizího pachu, barva, vláknitost, žvýkatelnost a chuť. Ve většině případů
nedosáhla kuřata krmená pšenicí Citrus lepších výsledků než skupiny kontrolní. Pouze
u parametru šťavnatosti byla průkazně nejlepší skupina kuřat krmená 60 % pšenice
Citrus. Ze získaných výsledků vyplývá, že by zkrmování žlutých pšenic brojlery nemělo
výraznější smysl (Šťastník et al., 2015).
3.6.6.2 Účinek zkrmování purpurové pšenice na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec
Rückschloss et al. (2010) provedli pokus s cílem ověřit vliv pšenice s purpurovou
barvou zrna na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec. Nosnice první skupiny
byly krmeny kompletní krmnou směsí s 60 % podílem odrůdy pšenice Bonita. Tato
kontrolní skupina byla označena jako Skupina K. Nosnice druhé skupiny byly krmeny
kompletní směsí s 60 % podílem pšenice s purpurovou barvou zrna (Skupina P). Ostatní
komponenty krmných směsí byly v obou skupinách stejné. Byla hodnocena snáška,
přičemž bylo sledováno množství vyprodukované vaječné hmoty za uvedené období,
průměrná spotřeba krmiva a živin na jeden krmný den, na jedno vejce a na jeden
34
kilogram vajec, dále proběhlo kvalitativní hodnocení vajec a hodnocení barvy
vaječného žloutku.
Ve všech sledovaných ukazatelích snášky dosáhly nosnice Skupiny P lepších
parametrů užitkovosti než nosnice Skupiny K. Rozdíl ve prospěch Skupiny P při
hodnocení průměrné snášky na jednu nosnici představoval 3,43 %, při hodnocení
množství vyprodukované vaječné hmoty 3,59 % a průměrné hmotnosti vejce 0,11 %.
Avšak v kvalitativním hodnocení vajec byly rozdíly mezi skupinami malé a statisticky
nevýznamné. V barvě žloutku byly rozdíly zanedbatelné. Za celé pokusné období bylo
zaznamenáno ve Skupině P nižší spotřebu krmiva na jedno vejce o 2,38 % a na jeden
kilogram vajec o 2,46 % než ve Skupině K.
Z výsledků zkoušky vyplývá, že zařazení ozimé pšenice s purpurovým
zbarvením zrna do krmné směsi vysokoprodukčních nosnic může zlepšit parametry
snášky se současným snížením spotřeby krmné směsi na jednotku produkce. Účinek
pšenice s purpurovou barvou zrna se však neprojevil v intenzivnějším vybarvením
vaječného žloutku. Ze všech hodnocení barvy byla průměrná hodnota Skupiny P
dokonce nižší než první skupiny. Významné rozdíly nebyly zaznamenané ani v dalších
kvalitativních ukazatelích vajec ani v senzorickém hodnocení vařených vajec. Použitím
pšenice s purpurovou barvou zrna došlo ke snížení nákladů za krmivo na vyprodukování
jednoho vejce i na vyprodukování jednoho kilogramu vaječné hmoty.
35
4 MATERIÁL A METODIKA
4.1 Materiál
K přípravě receptur byly použity 4 odrůdy barevných pšenic ze sklizně 2014. Odrůda
Konini pak byla ze sklizně 2013 i 2014 (viz tab. 1).
Tab. 1 Odrůdy pšenice pro pekařský pokus
Odrůda pšenice Barva obilky Forma
Konini (sklizeň 2013) purpurový perikarp jarní
Konini (sklizeň 2014) purpurový perikarp jarní
Rosso purpurový perikarp ozimá
Skorpion modrý aleuron ozimá
UC66049 (genový zdroj*) modrý aleuron jarní
* V dalším textu bude genový zdroj označen jako odrůda
4.2 Metodika
Před semletím zrna na mouku byly u výše uvedených odrůd pšenice s netradiční barvou
obilky provedeny rozbory mlynářské a pekařské jakosti. Pro získání jednotlivých frakcí
(otruby, jemný šrot, mouka) bylo zrno pomleto na laboratorním mlýnu Chopin CD1.
Z mouky a otrub byly upečeny vzorky pečiva, které byly následně zhodnoceny. Výroba
pečiva, veškerá měření a hodnocení byly provedeny v laboratořích Ústavu technologie
potravin Mendelovy univerzity v Brně.
4.2.1 Znaky mlynářské jakosti
Mlynářská jakost je založena na fyzikálně-mechanických a strukturních vlastnostech
zrna během jeho mletí a při přípravě mouk. Skládá se z objemové hmotnosti,
vyrovnanosti zrn, hmotnosti tisíce zrn, sklovitosti (tvrdosti) zrna, výtěžnosti mouky,
obsahu popela a vlhkosti.
36
Ze znaků mlynářské jakosti byla hodnocena objemová hmotnost a hmotnost
tisíce zrn.
Objemová hmotnost (OH) – na měření byl použit obilní zkoušeč. Stanovená objemová
hmotnost v kg.hl-1 byla přepočtena pomocí přepočtových tabulek.
Hmotnost tisíce zrn (HTZ) – zjištění tohoto znaku bylo provedeno zvážením 2x
odpočítaných 500 zrn. Uvádí se v gramech. Provedení zkoušky usnadňují počítače zrn
(Prugar, 2008).
4.2.2 Znaky pekařské jakosti
Znaky pekařské jakosti jsou znaky, které se projevují až při zpracování mouky
v pekařské technologii a zejména na hotovém výrobku. Ze znaků pekařské jakosti bylo
hodnoceno číslo poklesu, sedimentační aktivita, obsah škrobu, obsah lepku a pekařský
pokus.
Číslo poklesu (pádové číslo, falling number) – stanovuje se dle ČSN ISO 3093
na přístroji Falling Number (Petr, 2001). Technika spočívá v průchodu
viskozimetrického míchadla zmazovatělou suspenzí mouky ohřáté na teplotu
mazovatění. Měří se v sekundách.
Sedimentační aktivita (SDS test, Zelenyho test) – metoda stanovení je popsána
v ČSN ISO 5529. Jakost pšenice či mouky charakterizuje výška sedimentu v ml.
Obsah škrobu – referenční metodou je postup dle Ewerse, kdy se obsah škrobu stanoví
polarimetricky podle normy ČSN 56 0512-16.
Obsah lepku – stanovuje se podle ČSN ISO 560512-10 jako tzv. mokrý lepek, což je
hlavní podíl pšeničné bílkoviny ve vodě nerozpustný, získaný vypíráním zadělaného
těsta a zbavený přebytečné vlhkosti. Při klasické metodě se provádí vypírání těstové
kuličky, obvykle vodou nebo 2 % roztokem NaCl, buď ručně, nebo ve vypíracích
strojích různé konstrukce.
4.2.3 Pekařský pokus
Pekařský pokus (Rapid Mix Test) je komplexní praktický způsob hodnocení pekařské
jakosti pšenice. Pekařský pokus simuluje laboratorním postupem výrobní procesy
v reálných provozech. Podle stanovené receptury se připraví z mouky těsto, které se
37
upeče a na hotovém výrobku se hodnotí jeho jakost. Pro metodiku je charakteristické
intenzivní, krátké hnětení těsta a krátká dobou jeho odležení (Prugar, 2008).
V rámci pekařského pokusu bylo upečeno a zhodnoceno 11 variant pečiva. Jednotlivé varianty jsou uvedeny v tabulce 2.
Tab. 2 Varianty pečiva pro pekařský pokus
Varianta Označení Receptura
1 kontrola 500 g mouka z tržní sítě
2 K13 500 g mouka z Konini 2013
3 K14 500 g mouka z Konini 2014
4 R 500 g mouka z Rosso
5 S 500 g mouka ze Skorpion
6 UC 500 g mouka z UC66049
7 K13-O 450 g mouka Konini 2013 + 50 g otruby Konini 2013
8 K14-O 450 g mouka Konini 2014 + 50 g otruby Konini 2014
9 R-O 450 g mouka Rosso + 50 g otruby Rosso
10 S-O 450 g mouka Skorpion + 50 g otruby Skorpion
11 UC-O 450 g mouka UC66049 + 50 g otruby UC66049
Součástí receptury každé varianty pro přípravu těsta bylo 7,5 g soli, 5 g cukru, 5 g oleje,
25 g droždí a 300 ml vody.
Těsto bylo připraveno na záraz ze všech surovin. Hnětlo se v rychlohnětači
po dobu cca 1 minuty. Poté se nechalo vykynout v kynárně (Obr. 5) při teplotě
32 ± 1 °C a vlhkosti 80 ± 5 % po dobu 20 minut. Po vyjmutí z kynárny se těsto nechalo
10 minut odležet a zvážilo se. Z těsta se vytvarovaly klonky (Obr. 6) o hmotnosti 80 g.
Hotové klonky se opět nechaly nakynout při teplotě 32 ± 1 °C a vlhkosti 80 ± 5 %,
tentokrát o pět minut déle, tedy po dobu 25 minut. Před vložením do pece (Obr. 5) se
klonky zavlažily vodou postřikem a pekly se při 230 – 240 °C. Na začátku pečení se pec
zapařila 50 ml vody. Doba pečení byla 20 minut.
38
Obr. 5 Laboratorní pec s kynárnou Obr. 6 Klonky
4.2.3.1 Ukazatele pekařského pokusu
Vyhodnocení pekařského pokusu se skládá z několika ukazatelů:
Hmotnost těsta byla zjištěna zvážením těsta po jeho nakynutí v kynárně a odležení.
Byla vyjádřena v gramech.
Hmotnost pečiva byla stanovena zvážením pečiva a vyjádřena v gramech.
Výtěžnost pečiva byla zjištěna vydělením hmotnosti pečiva hmotností mouky
a vynásobením stem. Vyjádřena byla v procentech. Výtěžnost pečiva udává, kolik
pečiva se upeče ze 100 g mouky.
Ztráty pečením se vypočítaly odečtením hmotnosti pečiva od hmotnosti těsta,
vydělením této hodnoty hmotností těsta a vynásobením stem pro získání procentuálního
vyjádření.
Objem pečiva byl měřen ručním zasypáváním pečiva semeny hořčice. Ke stanovení
byla použita odměrná nádoba. Nejdříve se stanovilo množství hořčičného semene, které
nádobu přesně naplní. Poté bylo pečivo postupně pokládáno do nádoby a zasypáváno
hořčičnými semeny. Po naplnění celé nádoby se vytlačený objem semen změřil
přesypáním do odměrného válce a odečtením hodnoty v ml. Z naměřených hodnot
a hmotnosti pečiva byl vypočítán měrný objem pečiva neboli objemová výtěžnost, což
39
je hlavní a nejdůležitější kritérium kvality.
Poměrové číslo je bezrozměrná veličina. Charakterizuje tvar pečiva. Měří se v místě
ideálního nakynutí. Jedná se o poměr výšky ku šířce pečiva.
4.2.3.2 Senzorické hodnocení pečiva
Senzorické hodnocení bylo provedeno devíti hodnotiteli, přičemž byly použity
nestrukturované grafické stupnice. Stupnici představuje úsečka o délce 10 cm
a výsledek hodnocení je vyznačen na úsečce v místě, které podle názoru hodnotitele
odpovídá intenzitě nebo příjemnosti vjemu. Při senzorické analýze byly hodnoceny tyto
deskriptory: tvar, barva kůrky, vůně, pružnost střídy, barva střídy, snadnost ukousnutí,
pocit v ústech po krátkém žvýkání, konzistence, vlhkost střídy, chuť a celkový dojem.
4.2.3.3 Měření barvy a tvrdosti výrobků
Barva výrobků byla změřena na přístroji Konica Minolta Spectrophotometer CM-
3500d. Pro kolorimetrické stanovení barvy v rámci pekařského pokusu byly zvoleny
režimy: reflektance, geometrie d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8°), SCE
(specular component excluded – s eliminací lesku), D 65 (režim osvětlení –
6 500 Kelvinů), štěrbina 30 mm.
Tvrdost výrobků byla změřena pomocí přístroje TIRATEST 27025. Přístroj se skládá
z pohyblivého ramene s tenzometrem, který umožňuje deformaci vzorku v tahu nebo
tlaku. Byla použita sonda o průměru 3 mm, snímač síly 200 N. Zkušební rychlost v1
odpovídala 50 mm·min-1 a dráha 10 mm. Byl získán záznam síly potřebné k zatlačení
razidla do zvolené hloubky pečiva. Měření bylo provedeno v den upečení vzorků.
4.2.4 Metody vyhodnocení výsledků
Výsledky hodnocení mlynářské a pekařské jakosti zrna a pekařského pokusu byly
zpracovány do tabulek a grafů. Výsledky senzorické analýzy byly vyhodnoceny
graficky metodou senzorického profilu (pomocí programu Microsoft Office Excel)
a úroveň jednotlivých deskriptorů byla vyhodnocena statisticky metodou ANOVA
(program Statistica 12). Metodou ANOVA byla vyhodnocena i barva a textura
pekařských výrobků.
40
5 VÝSLEDKY A DISKUZE
5.1 Vyhodnocení mlynářské jakosti
Hodnocené ukazatele mlynářské jakosti jednotlivých odrůd barevných pšenic jsou
uvedeny v tabulce 3. Hodnoty objemové hmotnosti jsou vypočítány aritmetickým
průměrem ze tří měření.
Tab. 3 Znaky mlynářské jakosti
Odrůda pšenice Objemová hmotnost (kg·hl-1)
Hmotnost tisíce zrn (g)
Konini 2013 78,80 44
Konini 2014 76,58 44
Rosso 75,38 48
Skorpion 73,42 60
UC66049 (genový zdroj) 70,98 30
Objemová hmotnost – dříve hektolitrová nebo objemová váha vyjadřuje řadu
vlastností a znaků, které souvisejí s tvarem a velikostí obilek, vyrovnaností, sklovitostí
a vlastností povrchu zrna (Petr, 2001). Objemová hmotnost souvisí s výtěžností mouky
a je dána požadavky normy. Závisí na pěstitelských podmínkách, ročníku, odrůdě
a zdravotním stavu pšenice (Zimolka, 2005). Zrno s větší objemovou hmotností má
menší obsah obalových částí, tím pádem větší podíl endospermu a tak poskytuje větší
výtěžky.
Objemová hmotnost by měla podle normy ČSN 46 1100-2 u pekárenské pšenice
dosahovat hodnoty minimálně 76 kg·hl-1. Požadavky normy tedy podle našeho měření
splňuje pouze odrůda Konini (a to ze sklizně 2013 i 2014). Ostatní odrůdy měly OH
o něco nižší, přičemž nejnižší hodnota (70,98 kg·hl-1) byla naměřena u odrůdy
UC66049.
Hmotnost tisíce zrn – vyšší hodnoty HTZ vykazují zrna větší a těžší. HTZ je ovlivněna
odrůdou, podmínkami ročníku a čištěním (Zimolka, 2005).
Prugar (2008) uvádí, že se hodnoty HTZ u odrůd potravinářské pšenice pohybují
41
v rozmezí 40 – 50 g. Do tohoto rozsahu spadají odrůdy Konini 2013, Konini 2014 (u
kterých byla naměřena stejná hodnota HTZ) a odrůda Rosso. Naopak odrůdy Skorpion a
UC66049 do tohoto rozsahu nespadají a vykazují mezi sebou v tomto znaku mlynářské
jakosti výrazný rozdíl. U odrůdy UC66049 byla naměřena nejnižší hodnota HTZ, a to
30 g. Hodnota HTZ odrůdy Skorpion byla dvakrát vyšší (60 g). Tato skutečnost byla
zřejmá už od pohledu, obilky odrůdy UC66049 byly velmi drobné, některé i poškozené,
kdežto obilky odrůdy Skorpion byly velké, plné. Velký rozdíl mezi jednotlivými
odrůdami barevných pšenic může být tím, že hmotnost tisíce zrn je odrůdovou
vlastností, svou roli zde ale sehrál i stav porostu v době sklizně.
5.2 Vyhodnocení pekařské jakosti
Hodnocené ukazatele pekařské jakosti jednotlivých odrůd barevných pšenic jsou
uvedeny v tabulce 4. Číslo poklesu a obsah škrobu jsou vypočítány aritmetickým
průměrem ze tří měření, SDS test je vypočítán jako aritmetický průměr ze dvou měření.
Tab. 4 Znaky pekařské jakosti
Odrůda pšenice
Číslo poklesu (s)
SDS test (ml)
Obsah škrobu (%)
Obsah lepku (%)
Konini 2013 410 29,0 59,3 50,2
Konini 2014 364 28,5 58,9 42,4
Skorpion 312 37,0 59,0 41,8
Rosso 341 34,5 58,1 36,6
UC66049 214 54,5 53,0 37,7
Číslo poklesu (pádové číslo, falling number) – udává enzymatickou aktivitu.
Umožňuje posoudit stav sacharido-amylázového komplexu zrna, který je ovlivňován
aktivitou amylolytických enzymů. Pod 150 s je vysoká aktivita amyláz, 200 – 250 s
střední aktivita amyláz a nad 300 nízká aktivita amyláz. Vysoká aktivita amyláz, která
provází porůstání zrna, může způsobit ztekucení škrobu a snížit jeho schopnost vázat
vodu. Podstatou těchto testů je větší rychlost sedimentace částic mouky s vyšším
podílem a s kvalitnější bílkovinou než mouk pekařsky slabších. Zjištěný objem
42
sedimentu v kapalině o přesné hustotě za standardní čas je pak ukazatelem kvality
lepkové bílkoviny (Příhoda et al., 2003). Číslo poklesu je dáno odrůdovou vlastností
a také je významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně
(Zimolka, 2005).
Podle normy ČSN 46 1100-2 by mělo dosahovat hodnoty nejméně 220 s. Tento
požadavek splňují všechny odrůdy, až na UC66049, kde byla naměřena nejnižší hodnota
214 s. Nejvyšší hodnota (410 s) byla stanovena u odrůdy Konini ze sklizně 2013. Podle
Zimolky (2005) pro zařazení do jakostních skupin jsou minimální hodnoty čísla poklesu:
E – elitní 240 s, A – kvalitní 200 s, B – chlebová 160 s. Podle těchto kritérií bychom
mohli zařadit odrůdu UC66049 do skupiny A, ostatní odrůdy do skupiny E.
Sedimentační aktivita (SDS test, Zelenyho test) – charakterizuje bílkovinný komplex,
zakládá se na bobtnavosti pšeničných bílkovin v organické kyselině (kyselina octová,
kyselina mléčná).
Sedimentační aktivita je dalším z jakostních ukazatelů uvedených v normě
ČSN 46 1100-2, podle které by měla být tato hodnota nejméně 30 ml. Podle námi
naměřených hodnot požadavky normy splňují odrůdy Skorpion, Rosso a UC66049.
U poslední jmenované byla hodnota SDS testu nejvyšší (54,5 ml), což bylo způsobeno
zřejmě tím, že zde zrno zaschlo. Odrůda Konini sklizeň 2013 i 2014 měla hodnotu
sedimentačního indexu mírně nižší než 30 ml. Podle Prugara (2008) jsou minimální
hodnoty sedimentační aktivity (Zelenyho test) pro zařazení do jakostních skupin: E –
elitní 49 ml, A – kvalitní 35 ml, B – chlebová 21 ml. Odrůda UC66049 by mohla být
podle těchto parametrů zařazena do jakostní skupiny E, odrůda Skorpion do skupiny A a
odrůdy Rosso, Konini 2013 a Konini 2014 do skupiny B.
Obsah škrobu je spojen zejména s užitím pšenice pro škrobárenský a lihovarský
průmysl. Obsah škrobu byl u všech odrůd naměřen téměř stejný (v rozmezí hodnot
58,1 – 59,3 %) až na odrůdu UC66049, která vykazovala obsah škrobu o něco nižší
(53%). Horáková (2014) uvádí průměrný obsah škrobu v zrnu pšenice vypěstované
v letech 2010 – 2013 67 %, tedy přibližně o 10 % vyšší než průměrný obsah škrobu
v námi měřených odrůdách barevných pšenic.
Obsah mokrého lepku – představuje nejrozšířenější a zároveň i nejstarší ukazatel
pekařské jakosti pšenice. Význam lepku pro pekařskou technologii spočívá v tom, že při
zadělání vytváří elastické blanky, které zadržují kvasný plyn, umožňují nakynutí těsta
43
a podporují celkovou pórovitou sktrukturu těsta. Tvoří tzv. kostru pečiva. Obsah lepku
je ovlivněn agroekologickými opatřeními, především dusíkatým a draselným hnojením
(Zimolka, 2005). Obsah lepku byl nejvyšší u odrůdy Konini 2013 (50,2 %) a nejnižší u
odrůdy Rosso (36,6 %).
5.3 Vyhodnocení pekařského pokusu
Výsledky pekařského pokusu jednotlivých receptur jsou uvedeny v tabulce 5.
Tab. 5 Výsledky pekařského pokusu
Varianta Hmotnost těsta (g)
Hmotnost pečiva (g)
Výtěžnost pečiva (%)
Ztráty pečením
(%)
Měrný objem
(ml/100g)
Poměrové číslo
1 Kontrola 830 737 147 11,1 251 0,60
2 K13 832 695 139 16,5 281 0,52
3 K14 829 710 142 14,4 282 0,61
4 R 835 722 144 13,6 242 0,55
5 S 829 723 146 12,0 253 0,52
6 UC 833 732 146 12,1 291 0,59
7 K13-O 833 714 143 14,3 273 0,60
8 K14-O 835 702 140 15,9 235 0,51
9 R-O 835 728 146 12,8 213 0,66
10 S-O 835 705 141 15,6 220 0,55
11 UC-O 828 718 144 13,3 251 0,67
Hmotnost těsta jednotlivých vzorků se od sebe výrazně nelišila. Nejvíce (835 g) vážilo
těsto u variant 4 (R), 8 (K14-O), 9 (R-O) a 10 (S-O). Nejméně (828 g) vážilo těsto
u varianty 11 (UC-O). Jedná se tedy o rozdíl v řádu jednotek. Přídavek otrub k mouce se
na hmotnosti těsta nijak výrazně neprojevil.
Hmotnost pečiva se u jednotlivých vzorků už lišila výrazněji. Nejvíce (737 g) vážilo
pečivo u varianty 1 (kontrola) a nejméně (695 g) vážilo pečivou u varianty 2 (K13).
U všech vzorků pečiva z barevných pšenic byla tedy naměřena nižší hmotnost pečiva
než u kontroly.
44
Výtěžnost pečiva závisí na hmotnosti pečiva. Největší výtěžnosti (147 %) dosáhla
varianta 1 (kontrola) a nejnižší (139 %) varianta 2 (K13). Obecně měly vzorky pečiva
s přídavkem otrub o něco nižší výtěžnost než vzorky upečené pouze z mouky.
Ztráty pečením souvisí s hmotností těsta a pečiva. Nejvyšší ztráty pečením (16,5 %
byly vypočteny u varianty 2 (K13) naopak nejnižší ztráty pečením (11,1 %) vykazovala
varianta 1 (kontrola). Kučerová (2010) uvádí, že u běžného pečiva by se ztráty pečením
měly pohybovat od 10 do 13 %. V našem případě tento požadavek splňují pouze čtyři
varianty – 1 (kontrola), 5 (S), 6 (UC) a 9 (RO). Zbylé varianty mají ztráty pečením vyšší
než 13 %.
Měrný objem představuje nejdůležitější jakostní parametr. Čím je měrný objem pečiva
vyšší, tím je odrůda pšenice vhodnější pro pekárenskou výrobu. Měrný objem byl
nejvyšší u varianty 6 (UC) a sice 291 ml/100 g, naopak nejnižší měrný objem
(213 ml/100 g) byl naměřen u varianty 9 (R-O). Varianta 11 (UC-O) měla stejný měrný
objem jako varianta 1 (kontrola) a pět variant mělo měrný objem vyšší než kontrola –
varianty 2 (K13), 3 (K14), 5 (S), 6 (UC) a 7 (K13-O). Všechny vzorky pečiva
z barevných mouk bez přídavku otrub, s výjimkou varianty 4 z odrůdy Rosso, tudíž
měly vyšší měrný objem než pečivo z klasické mouky. Průměrná hodnota měrného
objemu (269,8 ml/100g) variant upečených pouze z mouky byla vyšší než průměrná
hodnota pečiva s přídavkem otrub (238,4 ml/100 g). Z čehož plyne, že přídavek otrub
snižuje měrný objem výrobků. Průměrná hodnota měrného objemu pečiva z pšenic
s modrým aleuronem byla téměř stejná jako hodnota pečiva z purpurových pšenic.
Hrušková et al. (2008) uvádí, že se u komerční pšeničné mouky měrný objem pohybuje
od 332 do 363 ml. Hodnoty všech našich variant byly nižší, těchto hodnot nedosáhla ani
varianta 1 (kontrola).
Poměrové číslo bylo vypočteno nejvyšší (0,67) u varianty 11 (UC-O) a nejnižší (0,51)
u varianty 8 (K14-O). Kučerová (2010) uvádí, že optimální tvar pečiva má poměrové
číslo 0,65. Této hodnotě se nejvíce přiblížila varianta 9 (R-O), která měla poměrové
číslo 0,66. Skoupil (1989) uvádí, že je mouka velmi dobrá, když má pečivo poměrové
číslo vyšší než 0,700, dobrá s poměrovým číslem 0,601 – 0,700, slabá 0,501 – 0,600 a
jestliže je poměrové číslo menší než 0,500, je mouka považována za nevyhovující pro
pekařské účely. Z našich variant pečiva žádné nedosáhlo hodnoty vyšší než 0,7. Jako
dobrá by byla hodnocena receptura variant 1 (kontrola), 3 (K14), 7 (K13-O), 9 (R-O) a
11 (UC-O), jako slabá mouka nebo směs mouky s otrubami by byly hodnoceny varianty
45
zbývající. Žádné pečivo nemělo poměrové číslo nižší než 0,5, tudíž všechny vzorky
námi použitých mouk jsou z tohoto hlediska vyhovující pro pekařské účely.
5.3.1 Senzorické hodnocení pečiva
U všech variant pečiva bylo provedeno senzorické hodnocení. Vzorky k hodnocení jsou
zobrazeny na obrázcích 7 a 8.
Obr. 7 Vzhled výrobků po upečení
Obr. 8 Vzhled pečiva na řezu
46
Senzorická jakost potravin patří spolu s cenou mezi hlavní parametry, podle
kterých se spotřebitel řídí při koupi výrobků. Senzorická jakost je také stránkou jakosti,
kterou může spotřebitel posoudit sám osobně a z níž často usuzuje (ne však vždy
správně) také na výživovou a hygienickou jakost potravin. Senzoricky kvalitní
potraviny zvyšují příjemnost jejich konzumu a dá se konstatovat, že přispívají tímto
způsobem ke kvalitě života.
Senzorickou analýzou potravin rozumíme takovou analytickou metodiku, při
které se organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly
(Pokorný, 1993).
5.3.1.1 Senzorické profily výrobků
Pečivo z mouky zakoupené v tržní síti
Pečivo vyrobené z mouky zakoupené v tržní síti (varianta 1) mělo pravidelný, správně
klenutý tvar, kůrka byla zbarvena typicky do zlatohněda, vůně byla označena jako
příjemná. Střída byla pružná, vláčná a vzbuzovala chuť ke konzumaci. Ukousnutí bylo
hodnoceno jako velmi snadné a pocit v ústech po krátkém žvýkání jako vynikající.
Konzistence byla měkká, vlhkost střídy stejnoměrná, přiměřená. Chuť byla příjemná,
typická. Celkový dojem byl tedy vynikající (obr. 9).
Obr. 9 Senzorický profil varianty 1
Pokud bychom porovnali mezi sebou jednotlivé senzorické profily získané hodnocením
všech receptur (obr. 10 - 19) a srovnali je s kontrolní variantou (obr. 9), zjistili bychom,
že senzorický profil varianty 6 (obr. 18) a varianty 11 (obr. 19) – tedy pečivo z odrůdy
UC66049 – se od kontroly liší nejvíce. Tento rozdíl je výrazný nejenom oproti kontrole,
ale i ve srovnání se senzorickými profily ostatních variant pečiva. U ostatních variant
47
(2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10) jsou senzorické profily srovnatelné, pouze s lehkými odlišnostmi
a ani oproti kontrole nejsou rozdíly výrazné. Senzorická jakost výrobků z odrůd Konini
(sklizeň 2013 i 2014), Rosso a Skorpion byla hodnocena jako velmi dobrá.
Pečivo z odrůdy Konini, sklizeň 2013
U varianty 2 (obr. 10) receptury bez otrub byl ze všech deskriptorů nejlépe hodnocen
tvar výrobku, který byl pravidelný, správně klenutý a téměř se nelišil od kontroly. Barva
kůrky i střídy byla hodnocena jako světlejší oproti kontrole. Všechny ostatní parametry
byly srovnatelné s kontrolou. Chuť a vůně byly u varianty 2 bez otrub hodnoceny
o něco lépe než u varianty 7 (obr. 11) s otrubami. Varianta bez otrub měla také mírně
lepší pocit v ústech po krátkém žvýkání. U varianty 7 byl zaznamenán pokles objemu a
změna tvaru oproti variantě bez otrub i oproti kontrole. Dále došlo k mírnému poklesu
pružnosti střídy, který byl způsoben právě přídavkem otrub. Střída měla nepatrně nižší
vlhkost. U této varianty byla o něco lepší snadnost ukousnutí než u varianty bez otrub.
Konzistence byla u obou variant srovnatelná. Celkový dojem byl hodnocen lépe
u varianty bez otrub.
Obr. 10 Senzorický profil varianty 2 Obr. 11 Senzorický profil varianty 7
Pečivo z odrůdy Konini, sklizeň 2014
U varianty 3 (obr. 12) bez otrub byly všechny deskriptory sice hodnoceny hůře než
kontrola, ale nejednalo se o příliš výrazné rozdíly. Největší rozdíly oproti kontrole byly
zaznamenány u tvaru pečiva a vlhkosti střídy. Varianta 8 (obr. 13) s otrubami se od
kontroly i od varianty 3 lišila zejména pružností střídy a barvou kůrky i střídy. Pružnost
střídy byla hodnocena jako méně pružná, tužší a barva jako tmavší. Obojí bylo
způsobeno přídavkem otrub. Deskriptory tvar, vůně, snadnost ukousnutí, pocit v ústech
po krátkém žvýkání a chuť byly lépe hodnoceny u varianty s otrubami. Konzistence a
48
vlhkost střídy byly lepší u varianty bez otrub. Celkový dojem byl tedy v tomto případě
hodnocen lépe u pečiva s přídavkem otrub než u pečiva bez otrub.
Obr. 12 Senzorický profil varianty 3 Obr. 13 Senzorický profil varianty 8
Pečivo z odrůdy Rosso
U varianty 4 (obr. 14) bez otrub se z hodnocených deskriptorů nejvíce lišil oproti
kontrole tvar výrobku, který byl označen jako méně klenutý, přičemž tento tvar získal
nejnižší hodnocení ze všech variant. Naopak snadnost ukousnutí byla lepší než
u kontroly a lépe než kontrola byla hodnocena i vlhkost střídy. Ostatní parametry byly
oproti kontrole mírně horší. Tvar výrobku u varianty 9 (obr. 15) s otrubami byl
hodnocen lépe než tvar výrobku bez otrub, ale hůř oproti kontrole. Vůně byla u varianty
s otrubami vnímána jako lepší, příjemnější a výraznější než u varianty bez otrub i
u kontroly. Lépe byla hodnocena i snadnost ukousnutí. Barva kůrky byla světlejší.
Barva střídy varianty 9 vzbuzovala u hodnotitelů vyšší chuť ke konzumaci než varianta
4. Pružnost střídy byla v důsledku přidání otrub u varianty 9 nižší. Deskriptory pocit
v ústech po krátkém žvýkání, konzistence a chuť byly u obou variant hodnoceny velmi
podobně. Celkový dojem byl hodnocen lépe u varianty s otrubami.
Obr. 14 Senzorický profil varianty 4 Obr. 15 Senzorický profil varianty 9
49
Pečivo z odrůdy Skorpion
U varianty 5 (obr. 16) bez otrub i u varianty 10 (obr. 17) s otrubami byla zaznamenána
oproti kontrole změna tvaru výrobku k nepravidelnému, méně klenutému. Barva kůrky
byla u varianty 5 světlejší než u kontroly a naopak u varianty 10 byla tmavší. Pružnost
střídy, snadnost ukousnutí a konzistence byly u varianty 5 hodnoceny přijatelněji než u
kontroly. U varianty 10 byla oproti kontrole lepší barva střídy a také pocit v ústech po
krátkém žvýkání. Když porovnáme varianty 5 bez otrub a 10 s otrubami, tak
nejvýraznější rozdíly byly zaznamenány u deskriptorů barva kůrky, pružnost střídy a
konzistence. Barva kůrky byla výrazně tmavší u varianty s otrubami, pružnost střídy
byla u této varianty nižší a konzistence byla hodnocena jako více tuhá. Celkový dojem
byl nepatrně lepší u pečiva s otrubami.
Obr. 16 Senzorický profil varianty 5 Obr. 17 Senzorický profil varianty10
Pečivo z odrůdy UC66049
Senzorické profily varianty 6 (obr. 18) bez otrub a varianty 11 (obr. 19) s otrubami jsou
téměř totožné. V obou případech byl ze všech deskriptorů nejhůř hodnocen pocit
v ústech po krátkém žvýkání, chuť a celkový dojem. Pocit v ústech po krátkém žvýkání
byl špatný, chuť nepříjemná, netypická a celkový dojem nevyhovující. Tyto deskriptory
tak dosahovaly nejnižších hodnot z celkového senzorického hodnocení. Nízké
hodnocení bylo i u deskriptoru vůně, která byla také označena jako nepříjemná. Ostatní
deskriptory se od kontroly výrazně nelišily. Velmi dobře byl hodnocen tvar výrobku,
přičemž u varianty 6 dosáhl dokonce lepšího hodnocení než kontrola. Barva kůrky byla
hodnocena jako nejtmavší ze všech variant. Pružnost střídy byla, jako u všech vzorků,
hodnotiteli vnímána jako tužší u varianty s otrubami. Celkový dojem byl v případě
odrůdy UC66049 lepší u pečiva bez otrub.
50
Obr. 18 Senzorický profil varianty 6 Obr. 19 Senzorický profil varianty 11
Pokud bychom měli shrnout, jak byly jednotlivé výrobky vnímány jako celek a jak se
zde projevil přídavek otrub, pak celkový dojem u pečiva z odrůd Konini (sklizeň 2013)
a UC66049 byl lepší u variant bez otrub, naopak varianty s otrubami byly lépe
hodnoceny u výrobků z odrůd Konini (sklizeň 2014), Rosso a Skorpion.
5.3.1.2 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy
Tvar výrobku (viz obr. 20)
Tvar souvisí s měrným objemem pečiva a jeho poměrovým číslem. Pečivo by mělo být
správně vykynuté a jeho tvar pravidelný a vyklenutý. Tyto požadavky nejlépe splňovala
varianta 6 (UC), která byla dokonce hodnocena o něco lépe než varianta 1 (kontrola).
Senzorické hodnocení tvaru se tak shodovalo s naměřeným měrným objemem pečiva,
který byl nejvyšší právě u varianty 6 (UC). Velmi dobře byl hodnocen tvar i u variant
2 (K13) a 11 (UC-O), která měla ze všech vzorků nejlepší poměrové číslo. Nejméně
vyklenutý tvar byl naopak u varianty 4 (R) a 10 (S-O), u které byl naměřen druhý
nejmenší měrný objem. Varianty s otrubami dosáhly z hlediska tvaru v průměru o něco
lepší hodnocení než varianty pečiva bez otrub.
Barva kůrky (viz obr. 21)
Barva kůrky byla hodnocena jako nejtmavší u variant 6 (UC) a 11 (UC-O), které
dosáhly stejného hodnocení a v obou případech jde o pečivo z odrůdy UC66049.
Naopak nejnižší hodnotu, tedy nejsvětlejší barvu kůrky, měla varianta 5 (S). Z grafu
(obr. 21) je patrné, že u většiny variant mělo pečivo bez otrub světlejší barvu kůrky než
pečivo s přídavkem otrub.
51
Vliv receptury na tvar výrobku
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
10,5
Tva
r
8,28,1
6,9
6,2
6,6
8,3
6,9
7,6
7,2
6,3
8,0
Obr. 20 Vliv receptury na tvar výrobku
Vliv receptury na barvu kůrky
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
kůrk
a-b
arv
a
5,34,8 4,8
4,33,8
6,8
4,6
6,1
4,6
5,7
6,8
Obr. 21 Vliv receptury na barvu kůrky
Vůně výrobku (viz obr. 22)
Vůně pečiva by měla být typická, příjemná, výrazná. Vůně byla hodnotiteli vnímána
nejlíp u varianty 9 (R-O). Následovala varianta 1 (kontrola) a poté varianty 2 (K13),
7 (K13-O) a 8 (K14-O). Obecně byla vůně hodnocena o něco lépe u variant s přídavkem
otrub než u variant upečených pouze z mouky. Nejhůře byla hodnocena u variant 11
(UC-O) a 6 (UC), tedy u pečiva z odrůdy UC66049. U těchto variant čtyři hodnotitelé
popsali vůni jako houbovou, žampionovou. Příčinou byla špatná kvalita zrna této
odrůdy, která se projevila i ve výsledném produktu. Zrno bylo zřejmě sklizeno
z polehlého porostu. Nelze vyloučit ani napadení zrna houbovými chorobami.
52
Vliv receptury na vůni výrobku
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
2
3
4
5
6
7
8
9
10
vůně
7,16,9
6,05,7
6,0
4,4
6,86,6
7,4
6,4
4,1
Obr. 22 Vliv receptury na vůni výrobku
Pružnost střídy (viz obr. 23)
Střída pečiva by měla být pružná a vláčná. Pružnost byla hodnocena lépe u variant bez
přídavku otrub. Jak již bylo zmíněno u senzorických profilů výrobků, přídavek otrub
k mouce způsobuje tužší střídu pečiva, jelikož otruby váží více vody a tím se tuhost
střídy zvyšuje. Jako nejtužší byly vnímány varianty 8 (K14-O) a 10 (S-O). Nejlépe byla
hodnocena varianta 5 (S), která spolu s variantou 2 (K13) vykazovala větší pružnost než
varianta 1 (kontrola).
Vliv receptury na pružnost střídy
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
stří
da
pru
žno
st
7,3 7,4
7,1 7,1
7,5
6,9
6,6
6,1
6,5
6,2
6,6
Obr. 23 Vliv receptury na pružnost střídy
53
Barva střídy (viz obr. 24)
Barva střídy by měla vzbuzovat chuť ke konzumaci. Z tohoto hlediska byla nejlépe
hodnocena varianta 7 (K13-O), přičemž varianty s přídavkem otrub byly hodnoceny
jako více lákavé ke konzumaci než varianty bez přídavku otrub. Téměř všechny
varianty s přídavkem otrub byly navíc hodnoceny i lépe než varianta 1 (kontrola). Jako
nejméně lákavé byly označeny varianty 3 (K14) a 4 (R). Vzhledem k tomu, že se barva
střídy posuzuje podle toho, zda vzbuzuje chuť ke konzumaci, je hodnocení tohoto
deskriptoru velmi individuální. Pečivo z odrůdy UC66049 mělo střídu zbarvenou do
modrošedého odstínu, což by některým konzumentům nemuselo vyhovovat a toto
pečivo by u nich chuť ke konzumaci nevzbuzovalo. V našem případě však vnímali
hodnotitelé toto pečivo pozitivně, varianta 11 (UC-O) měla dokonce stejné hodnocení
jako varianta 1 (kontrola).
Vliv receptury na barvu střídy
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
stří
da
ba
rva
7,3
6,7
6,26,4
6,9 6,8
8,2
7,57,4
7,7
7,3
Obr. 24 Vliv receptury na barvu střídy
Snadnost ukousnutí (viz obr. 25)
Ukousnutí sousta by mělo být velmi snadné. Pouze tři varianty – 2 (K13), 3 (K14)
a 10 (S-O) – byly hodnoceny hůře než varianta 1 (kontrola). Všechny ostatní pak
vykazovaly lepší hodnoty než varianta 1 (kontrola). Nejlépe byla hodnocena varianta
9 (R-O) a nejhůře varianta 3 (K14). Průměr hodnot senzorického deskriptoru snadnost
ukousnutí byl vyšší u variant s přídavkem otrub než u variant upečených pouze z mouky.
54
Vliv receptury na snadnost ukousnutí
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
Sn
ad
no
st u
kou
snu
tí
7,3 7,27,0
7,4
7,7 7,67,7
7,6
8,1
7,2
7,9
Obr. 25 Vliv receptury na snadnost ukousnutí
Pocit v ústech po krátkém žvýkání (viz obr. 26)
U tohoto deskriptoru byla nejlépe hodnocena varianta 10 (S-O) a poté varianta
1 (kontrola). Zbylé varianty dosáhly přibližně stejného, také vysokého, hodnocení.
Pocit v ústech po krátkém žvýkání byl výrazně horší u variant 6 (UC) a 11 (UC-O).
Důvodem byl pocit písku v ústech, který uvedlo 7 hodnotitelů. Příčinou je již zmíněná
špatná kvalita zrna odrůdy UC 66049. Pocit křupání písku mezi zuby byl nejspíše
způsoben nečistotami, jako jsou například částečky hlíny, které se dostaly do zrna při
sklizni polehlého porostu.
Pocit v ústech po krátkém žvýkání
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
po
cit
v ú
ste
ch
7,6
7,2 7,1 7,3 7,3
2,0
7,17,3 7,4
8,0
2,1
Obr. 26 Vliv receptury na pocit v ústech po krátkém žvýkání
55
Konzistence výrobku (viz obr. 27)
Při hodnocení konzistence byla určena jako nejměkčí varianta 5 (S), kterou následovala
varianta 1 (kontrola). Zbylé varianty byly hodnoceny jako průměrné, nebyly vnímány
jako velmi tuhé ani jako velmi měkké, a výrazně se od sebe neodlišovaly.
Vliv receptury na konzistenci výrobku
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
Ko
nzi
ste
nce 6,7
6,2 6,2
6,5
7,0
6,46,2
6,1 6,26,3 6,3
Obr. 27 Vliv receptury na konzistenci výrobku
Vlhkost střídy (viz obr. 28)
Vlhkost střídy by měla být přiměřená, stejnoměrná. V tomto případě byla nejlépe
hodnocena varianta 1 (kontrola) a nejhůře varianty 9 (R-O) a 11 (UC-O), které se však
od ostatních variant výrazněji nelišily.
Vliv receptury na vlhkost střídy
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
10,5
stří
da
- v
lhko
st
8,7
7,77,5
7,87,7 7,5
7,3 7,37,1
7,6
7,2
Obr. 28 Vliv receptury na vlhkost střídy
56
Chuť výrobku (viz obr. 29)
Chuť by měla být příjemná, typická. Nejlépe byla hodnocena varianta 1 (kontrola).
Velmi dobře byly hodnoceny i varianty 2 (K13) a 4 (R). Naopak jako chuťově nejhorší
byly vnímány varianty 6 (UC) a 11 (UC-O). Chuť pečiva souvisí s vůní a s pocitem
v ústech při žvýkání. Jak bylo zmíněno výše, u variant pečiva z odrůdy UC66049 byla
popsána houbovitá vůně a pocit písku v ústech, což se samozřejmě projevilo i u
hodnocení chuti.
Vliv receptury na chuť výrobku
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
chuť
8,6
8,07,4
8,1
7,5
3,0
7,7 7,57,6 7,7
2,9
Obr. 29 Vliv receptury na chuť výrobku
Celkový dojem (viz obr. 30)
Celkový dojem z pečiva byl hodnocen nejlépe u varianty 1 (kontrola). Všechny ostatní
varianty (s výjimkou 6 a 11) se však této kontrole velmi blížily a celkový dojem byl
hodnocen jako vynikající. Jako nevyhovující byly vnímány varianty 6 (UC) a 11 (UC-O)
s houbovitou vůní a pocitem písku v ústech. Pokud varianty seřadíme podle celkového
dojmu od nejlepší po nejhorší, je pořadí následující: 1 (kontrola), 10 (S-O), následují
varianty se stejným hodnocením: 2 (K13), 5 (S), 8 (K14-O), 9 (R-O), dále 4 (R),
3 (K14), 7 (K13-O), 6 (UC) a 11 (UC-O).
57
Vliv receptury na celkový dojem
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ce
lko
vý d
oje
m
7,6 7,47,0 7,1
7,4
2,0
6,2
7,4 7,4 7,5
1,2
Obr. 30 Vliv receptury na celkový dojem
Ze všech hodnocení byla u tří deskriptorů nejlépe hodnocena varianta 1 (kontrola),
u dvou deskriptorů dosáhly nejvyššího hodnocení varianty 5 (S) a 9 (R-O), u jednoho
deskriptoru byly nejlepší varianty 6 (UC), 7 (K13-O) a 10 (S-O).
5.3.1.3 Jakost pekařských výrobků
V Příloze č. 9 k vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. jsou uvedeny
požadavky na jakost pekařských výrobků. U běžného pečiva jsou tyto požadavky
následující: vzhled a tvar má být pravidelně formovaný, klenutý; kůrka zlatohnědé
barvy, čistá, křupavá, povrch bez zřetelně obnažené střídky; střídka dobře propečená,
pórovitá, pružná, stejnorodá; vůně a chuť pečiva pečivová, příjemná.
Požadavky na tvar splnily všechny varianty námi upečených vzorků. U žádného
nebyl zaznamenán nepravidelný tvar. U všech variant byla také čistá kůrka bez zřetelně
obnažené střídky. Typicky zlatohnědá barva kůrky byla u variant 1 až 5. U variant 7 až
10 byla barva kůrky světlejší, bez výrazného zlatohnědého odstínu. Varianty 6 a 11
vykazovaly tmavou barvu kůrky. Tyto varianty byly upečeny z mouky z modrozrnné
odrůdy UC66049. U této mouky byl okem rozpoznatelný rozdíl oproti klasické mouce
z tržní sítě. Mouka měla modrošedý odstín. Mouky z ostatních odrůd barevných pšenic,
včetně druhé modrozrnné odrůdy Skorpion, měly bílou barvu a rozdíl od klasické
mouky nebyl okem rozpoznatelný. Tato skutečnost se projevila i u barvy pečiva. Barva
kůrky i barva střídy pečiva z odrůdy UC66049 byla nejtmavší ze všech variant. Co se
58
týče jakosti střídky, tak všechny varianty pečiva měly střídku propečenou, pórovitou,
stejnorodou; varianty upečené pouze z mouky pružnou a varianty s přídavkem otrub
tužší. Vůně a chuť pečiva byla příjemná, pečivová u všech variant kromě 6 a 11, u
kterých byla vůně houbovitá, a chuť ovlivňoval pocit písku v ústech, jak již bylo
popsáno výše, a tak tyto dvě varianty pečiva z tohoto hlediska požadavky vyhlášky č.
333/1997 Sb. nesplňovaly.
5.3.2 Barva pečiva
Pro objektivní posouzení barvy jednotlivých vzorků pečiva byla provedena analýza
pomocí spektrofotometru CM-3500d Konica Minolta. Hodnoty jasu L* (lightness)
představují rozmezí od 0 do 100, přičemž 0 je barva černá a 100 je barva bílá.
Vliv receptury na světlost výrobku znázorňuje graf (viz obr. 31). Dalo by se
předpokládat, že pečivo vyrobené z odrůd barevných pšenic bude mít nižší světlost než
pečivo z klasické mouky. U tří vzorků z barevných pšenic však byla naměřena vyšší
světlost oproti kontrole. Varianta 1 (kontrola) měla jas L*(D65) = 62,3. Vzorky 4 (R),
5 (S) a 7 (K13-O) měly jas vyšší. Jednalo se o rozdíl v hodnotě jednotek. V prvním
případě šlo o odrůdu s purpurovým perikarpem, ve druhém případě to byla odrůda
s modrým aleuronem a třetí s purpurovým perikarpem s přídavkem otrub. Ostatní
varianty měly hodnoty jasu nižší než kontrola.
Vzhledem k umístění barevných pigmentů v zrnu se většina barviva nachází
v otrubách. Proto vykazuje pečivo s přídavkem otrub nižší světlost než pečivo vyrobené
pouze z mouky, což se měřením potvrdilo. U variant s přídavkem otrub byla naměřena
průměrná hodnota jasu L*(D65) = 55,86, zatímco u variant bez otrub byla průměrná
hodnota L*(D65) = 59,18. Nižší hodnoty světlosti pečiva s přídavkem otrub
z barevných pšenic uvádějí i Janečková et al. (2014).
59
Vliv receptury na světlost výrobku /Konica Minolta/
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
35
40
45
50
55
60
65
70
75
L*(
D6
5)
62,3
54,9
59,6
66,763,9
50,8
66,4
53,7
60,9
52,9
45,4
Obr. 31 Vliv receptury na světlost výrobku
5.3.3 Texturní vlastnosti pečiva
Textura potravin představuje mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti výrobku,
které jsou vnímatelné prostřednictvím mechanických a dotykových receptorů. Texturní
vlastnosti potravin jsou jedním z ukazatelů kvality potravin a při jejich konzumaci
ovlivňují například snadnost ukousnutí sousta nebo pocit v ústech během žvýkání. Dále
jsou texturní vlastnosti významné i při uskladnění potravin a u zhodnocení odolnosti
produktů proti mechanickým vlivům (Nedomová, 2012).
Mezi základní texturní vlastnosti patří tvrdost. Tvrdost je mechanická vlastnost
textury. Vztahuje se na sílu potřebnou k dosažení dané deformace výrobku
(Szczesniak, 2002).
Na přístroji TIRATEST 27025 byla stanovena síla v newtonech potřebná
k zatlačení razidla do zvolené hloubky pečiva. Výsledky jsou zaneseny v grafu (viz
obr. 32). U varianty 1 (kontrola) bylo potřeba vynaložit sílu 4,64 N, což je druhá
nejvyšší naměřená hodnota. U výrobků upečených z mouky barevných pšenic byla
zaznamenán nižší odpor vůči penetračnímu tělísku, což oproti kontrole deklaruje nižší
pevnost pečiva. U většiny variant po přídavku otrub pevnost pečiva rostla. Naše
výsledky ne zcela korespondují s údaji, které uvádí Janečková et al. (2014). Z výsledků
jejich měření vyplynulo, že se zvyšujícím se přídavkem otrub v pečivu pevnost klesá.
60
Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobků (tvrdost)
Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
varianta
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
tvrd
ost
(N
)
4,64
3,86
3,12
2,53
2,232,41 2,37
3,54
2,78
5,32
3,79
Obr. 32 Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobku
61
6 ZÁVĚR
Barevné pšenice bezesporu představují zajímavou surovinu pro využití v potravinářství
a to nejen kvůli netradiční barvě zrna, ale zejména díky svým antioxidačním
vlastnostem.
Bakalářská práce se zabývá stanovením kvality zrna vybraných odrůd barevných
pšenic a také kvalitou pekařských výrobků z těchto odrůd. Byly použity následující od-
růdy pšenice: Konini (ze sklizně 2013 i 2014) a Rosso s purpurovým perikarpem, Skor-
pion a UC66049 s modrým aleuronem.
Ze znaků mlynářské jakosti byla hodnocena objemová hmotnost a hmotnost tisí-
ce zrn. Objemovou hmotnost dle normy ČSN 46 1100-2 splnila pouze odrůda Konini
(ze sklizně 2013 i 2014). Hmotnost tisíce zrn byla nejnižší u odrůdy UC66049, a to
pouhých 30 g. Hodnota HTZ odrůdy Skorpion byla dvakrát vyšší (60 g). Ostatní odrůdy
měly HTZ v rozmezí 44 – 48 g.
Ze znaků pekařské jakosti bylo hodnoceno číslo poklesu, sedimentační test, ob-
sah škrobu a obsah mokrého lepku. Číslo poklesu splnily dle normy všechny odrůdy
kromě UC66049. Hodnoty sedimentačního testu splnily dle normy odrůdy Skorpion,
Rosso a UC66049. Obsah škrobu byl naměřen u všech odrůd téměř stejný, až na odrůdu
UC66049, která měla obsah škrobu nižší. Obsah mokrého lepku byl nejvyšší u odrůdy
Konini 2013 a nejnižší u odrůdy Rosso, přičemž se pohyboval v rozmezí hodnot 36,6 –
50,2 %.
V rámci pekařského pokusu bylo upečeno 11 vzorků pečiva. Jako kontrola bylo
použito pečivo z běžné pšeničné mouky. 5 vzorků bylo výhradně z mouky vymleté
z barevných pšenic (z odrůd uvedených výše) a 5 vzorků z jednotlivých barevných
mouk s 10% přídavkem otrub vždy ze stejné odrůdy jako byla mouka.
Byla měřena hmotnost těsta, hmotnost pečiva, výtěžnost pečiva, ztráty pečením,
měrný objem a poměrové číslo. Hmotnost těsta jednotlivých vzorků se od sebe výrazně
nelišila a přídavek otrub se na hmotnosti znatelně neprojevil. Hmotnost pečiva u všech
výrobků z barevných pšenic byla nižší než hmotnost kontroly. Výtěžnost pečiva
s přídavkem otrub byla o něco nižší než u vzorků pouze z mouky. Ztráty pečením byly
nejnižší u kontroly a u pečiva z barevných pšenic se pohybovaly v rozmezí hodnot 12 –
16,5 %. Nejdůležitější ukazatel měrný objem byl nejvyšší u pečiva z mouky z odrůdy
62
UC66049 bez přídavku otrub. Přídavek otrub měrný objem pečiva snižoval. Poměrové
číslo nebylo u žádné varianty nižší než 0,5, tudíž všechny vzorky barevných mouk jsou
z tohoto hlediska vyhovující pro pekařské účely.
U vzorků pečiva byla provedena senzorická analýza, přičemž byly hodnoceny
tyto deskriptory: tvar, barva kůrky, vůně, pružnost střídy, barva střídy, snadnost
ukousnutí, pocit v ústech po krátkém žvýkání, konzistence, vlhkost střídy, chuť a
celkový dojem. Výsledky byly vyhodnoceny statisticky a pomocí senzorických profilů.
Ze všech hodnocení byla u tří deskriptorů nejlépe hodnocena kontrola, u dvou
deskriptorů dosáhlo nejvyššího hodnocení pečivo z mouky Skrorpion a pečivo z mouky
Rosso s přídavkem otrub, u jednoho deskriptoru byly nejlepší varianty: pečivo z mouky
z UC66049, z mouky z Konini 2013 s přídavkem otrub a z mouky Skorpion
s přídavkem otrub. Celkový dojem z pečiva byl hodnocen nejlépe u kontroly. Všechny
ostatní varianty (s výjimkou dvou) se však kontrole velmi blížily a celkový dojem byl
hodnocen jako vynikající. Jako nevyhovující byl hodnocen celkový dojem variant
pečiva z odrůdy UC66049. U varianty pouze z mouky i u varianty pečiva s přídavkem
otrub byla popsána houbovitá, žampionová vůně a při žvýkání vnímán pocit křupání
písku mezi zuby. Důvodem byla špatná kvalita zrna. Jednalo se pravděpodobně o zrno
z polehlého porostu, které mohlo být i špatně skladováno nebo napadeno houbovou
chorobou. Nelze tedy říci, že by odrůda UC66049 byla nevyhovující odrůdou pšenice.
Nedostatky nebyly způsobeny odrůdou, ale špatnou kvalitou zrna z konkrétní sklizně.
Barva pečiva byla změřena na přístroji Konica Minolta Spectrophotometer CM-
3500d. Pečivo z purpurové pšenice vykazovalo vyšší světlost oproti pečivu z pšenic
modrých. Důvodem je rozdílné uložení barviv v zrnu modrých a purpurových pšenic.
Modré pšenice mají barviva uložena převážně v aleuronové vrstvě a částečně i
v endospermu, proto se během mletí dostává do mouky více barviv než v případě
purpurových pšenic, u kterých jsou barviva uložena zejména v perikarpu. S přídavkem
otrub se světlost pečiva snižovala.
Texturní vlastnosti pečiva byly změřeny pomocí přístroje TIRATEST 27025.
Varianty s přídavkem otrub měly vyšší průměrnou tvrdost než varianty bez přídavku
otrub.
Z výsledků všech hodnocení vyplynulo, že odrůdy barevných pšenic Konini,
Rosso, Skorpion a UC66049 jsou vhodné pro výrobu pečiva.
63
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
A-AAL M. E. & HUCL P., 1999: A Rapid Method for Quantifying Total Anthocyanins
in Blue Aleurone and Purple Pericarp Wheats. Cereal Chemistry, vol. 76, issue 3,
s. 350-354. DOI: 10.1094/cchem.1999.76.3.350.
ABDEL-AAL E. S. & HUCL P., 2003: Composition and Sility of Anthocyanins in Blue-
Grained Wheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, issue 8, s. 2174-
2180. DOI: 10.1021/jf021043x.
BASAŘOVÁ G., ŠAVEL J., BASAŘ P. & LEJSEK T., 2010: Pivovarství: Teorie a
praxe výroby piva. Vydání: první. Praha: Vydavatelství VŠCHT Praha. ISBN 978-80-
7080-734-7.
CELPO [online], 2015: [cit. 2015-03-20]. Dostupné z: http://www.celpo.sk/
CHABINOVÁ J., ZÍTKA O., HÚSKA D., KLEJDUS B. & KIZEK R., 2011:
Optimization chromatographic isolation of anthocyanins. In: MendelNet 2011:
Proceedings of International Ph.D. Students. Brno: Mendel University in Brno, s. 1003-
1010. ISBN 978-80-7375-563-8.
ČERNÝ J. & ŠAŠEK A., 1996: Bílkovinné signální geny pšenice obecné. Vyd. 1. Praha:
Ústav zemědělských a potravinářských informací, 30s. ISBN 80-85120-55-0.
DELCOUR J. A. & HOSENEY R., 2010: Principles of cereal science and technology.
3rd ed. St. Paul, Minn.: AACC International, 270 s. ISBN 978-1-891127-63-2.
ĎURAČKOVÁ Z., 1998: Voľné radikály a antioxidanty v medicíne (I). Slovak
Academic Press, s. 174. ISBN 80-88908-11-6
HAVRLENTOVÁ M., PŠENÁKOVÁ I., ŽOFAJOVÁ A., RÜCKSCHLOSS Ľ. &
KRAIC J., 2014: Anthocyanins in Wheat Seed – A Mini Review. Nova Biotechnologica
et Chimica. vol. 13, issue 1, s. 1-12. DOI: 10.2478/nbec-2014-0001.
HIMI, E. & NODA K., 2005: Red grain colour gene (R) of wheat is a Myb-type
transcription factor. Euphytica. vol. 143, issue 3, s. 239-242. DOI: 10.1007/s10681-005-
7854-4.
HORÁKOVÁ V., 2011: Pekařská jakost odrůd pšenice a žita registrovaných v roce 2011.
Obilnářské listy. XIX., 3–4, s. 82-84.
HORÁKOVÁ V., 2014: Seznam doporučených odrůd 2014. Brno: Ústřední kontrolní a
zkušební ústav zemědělský Brno. ISBN 978-80-7401-089-7.
64
HOSNEDL V., 2008: Pšenice - od genomu po rohlík: aktuální poznatky doktorandů
získané ve výzkumných laboratořích a na pokusných pozemcích. Vyd. 1. České
Budějovice: Kurent, 184 s. ISBN 978-80-87111-12-3.
HRNČÍŘOVÁ K., 2011: Méně využívaná rostlinná barviva - chlorofyly a anthokyany:
Anthokyany. Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživaservis
s.r.o., roč. 66, č. 3, s. 64-65. ISSN 1211-846x.
HRUŠKOVÁ M., ŠVEC I., JURINOVÁ I. & TOMÁŠEK I., 2012: Hodnocení nových
odrůd potravinářské pšenice se žlutým endospermem. Mlynářské noviny. XXIII., 1
(141), s. 4-6.
JANEČKOVÁ M., HŘIVNA L., JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., VYHNÁNEK T.,
TROJAN V. & MRKVICOVÁ E., 2014: Possibilities of using purple wheat in
producing bakery products. In: MendelNet 2014: Proceedings of International PhD
Students Conference. Brno: Mendel University in Brno, s. 412-416. ISBN 978-80-7509-
174-1.
JORDÁN V. & HEMZALOVÁ M., 2001: Antioxidanty: zázračné zbraně: vitaminy,
minerály, stopové prvky, aminokyseliny a jejich využití pro zdravý život. Vyd. 1. Brno:
Jota, 153 s. ISBN 80-7217-156-9.
KADLEC P., MELZOCH K. & VOLDŘICH M., 2009: Co byste měli vědět o výrobě
potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 536 s. ISBN 978-80-
7418-051-4.
KALA Č P., 2003: Funkční potraviny: kroky ke zdraví. České Budějovice: DONA, 130 s.
ISBN 80-7322-029-6.
KENT N., 1990: Technology of cereals: An Introduction for Students of Food Science
and Agriculture. 3rd ed. Oxford: Pergamon Press, 10,221 s. ISBN 0-08-029800-1.
KNIEVEL D. C., ABDEL-AAL E. S. M., RABALSKI I., NAKAMURA T. & HUCL P.,
2009: Grain color development and the inheritance of high anthocyanin blue aleurone
and purple pericarp in spring wheat (Triticum aestivum L.). Journal of Cereal Science,
vol. 50, issue 1, s. 113-120. DOI: 10.1016/j.jcs.2009.03.007.
KOMPRDA T., 2003: Základy výživy člověka. Brno: Mendelova univerzita v Brně.
ISBN 80-7157-655-7.
KOMPRDA T., 2008: Funkční potraviny: cyklus přednášek. Mendelova zemědělská a
lesnická univerzita, Brno, CD-ROM
65
KUČEROVÁ J., 2010: Technologie cereálií. Brno: Mendelova univerzita v Brně. ISBN
978-80-7157-811-6.
KUČEROVÁ J., HŘIVNA L., ŠOTTNÍKOVÁ V., JANEČKOVÁ M. & DOSTÁLOVÁ
Y., 2014: Pekařské pokusy z pšeničné mouky s přídavkem otrub barevných pšenic.
Úroda. č. 12, s. 481-484. ISSN 0139-6013.
KUNOVÁ V., 2004: Zdravá výživa. Vydání 1. Praha: Grada Publishing, a.s. ISBN 80-
247-0736-5.
LACHMAN J., DUDJAK J., ORSÁK M. & PIVEC V., 2003: Effect of accelerated
ageing on the content and composition of polyphenolic complex of wheat (Triticum
aestivum L.) grains. Plant, Soil and Environment.
LI X. P., HOU H. J., LIU Y. P., LAN S. Q. & ZHU Y. Y., 2002: Studies of grain
nutritional quality on wheat with blue or purple kernels. In Acta Agri. Boreali-Sin., roč.
17, č. 1, s. 21–24. ISSN 0496-3490.
LIU Q., QIU Y. & BETA T., 2010: Comparison of Antioxidant Activities of Different
Colored Wheat Grains and Analysis of Phenolic Compounds. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. vol. 58, issue 16, s. 9235-9241. DOI: 10.1021/jf101700s.
MARES D., MRVA K., CHEONG J., WILLIAMS K., WATSON B., STORLIE E.,
SUTHERLAND M. & ZOU Y., 2005: A QTL located on chromosome 4A associated
with dormancy in white- and red-grained wheats of diverse origin. Theoretical and
Applied Genetics. vol. 111, issue 7, s. 1357-1364. DOI: 10.1007/s00122-005-0065-5.
MARTINEK P., COUFALOVÁ O., KUREČKA R., NOVÁKOVÁ E. & MIKULCOVÁ
J., 2006: Netradiční barva obilek pšenice (Triticum aestivum L.), její genetická
podmíněnost a možnost využití v potravinářství. In: Nové poznatky z genetiky a
šľachtenia poľnohospodárskych rastlín: Zborník z 13. vedeckej konferencie. Piešťany:
Výskumný ústav rastlinnej výroby Piešťany, s. 95-98. ISBN 80-88872-57-X.
MARTINEK P., PODHORNÁ J., PAULÍČKOVÁ I., NOVOTNÁ P., HANUŠ V.,
ŠUDYOVÁ V., BALOUNOVÁ M. a VACULOVÁ K., 2010: Hodnocení genových
zdrojů pšenice s rozdílným zabarvením zrna. In: Hodnotenie genetických zdrojov rastlín
pre výživu a poľnohospodárstvo. 1. vyd. Piešťany: Centrum výskumu rastlinnej výroby
Piešťany, s. 64-68. ISBN 978-80-89417-13-1.
MARTINEK P., ŠKORPÍK M., CHRPOVÁ J. a FUČÍK P., 2012: Skorpion – odrůda
ozimé pšenice s modrým zrnem. Obilnářské listy. XX., č. 3, s. 78-79.
66
MARTINEK P. & VYHNÁNEK T., 2014: Barevné zrno pšenice jako zdroj antioxidantů.
Úroda, č. 7, s. 68-70.
MINDELL E. & MUNDIS H., 2006: Nová vitaminová bible: nejnovější informace o
vitaminech, minerálních látkách, antioxidantech, léčivých rostlinách, o doplňcích stravy,
léčebných účincích potravin i lécích používaných v homeopatii. Vyd. 2., (dopl., přeprac.).
V Praze: Ikar, 572 s. ISBN 80-249-0744-5.
MUSILOVÁ M., TROJAN V., VYHNÁNEK T. & HAVELL., 2011: The variability of
wheat genetic resources usable in breeding for functional foods. Potravinárstvo - Food
Science, roč. 5, február/2011, s. 70-73.
MUSILOVÁ M., TROJAN V., VYHNÁNEK T., MARTINEK P. & HAVEL L., 2011:
Aplikace genetických markerů u donorů pšenice s nestandardním zabarvením obilek. In:
Nové poznatky z genetiky a šľachtenia poľnohospodárskych rastlín: Zborník z 18.
medzinárodnej vedeckej konferencie. 1. vydanie. Piešťany: Centrum výskumu rastlinnej
výroby Piešťany, s. 13-15. ISBN 978-80-89417-29-2.
NEDOMOVÁ Š., 2012: Texturní vlastnosti potravin. In: CHEMPOINT [online]. [cit.
2015-04-10]. Dostupné z: http://www.chempoint.cz/texturni-vlastnosti-potravin
PAMPLONA-ROGER G. D., 2005: Encyklopedie léčivých potravin. Vydání první.
Praha 6: Advent-Orion, spol. s r. o., s. 299. ISBN 80-7172-542-0.
PASQUALONE A., BIANCO A. M., PARADISO V. M., SUMMO C., GAMBACORTA
G. & CAPONIO F., 2014: Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits
enriched with grape marc extract. Food Research International, vol. 65, s. 385-393.
DOI: 10.1016/j.foodres.2014.07.014.
PASQUALONE A., BIANCO A. M., PARADISO V. M., SUMMO C., GAMBACORTA
G., CAPONIO F. & BLANCO A., 2015: Production and characterization of functional
biscuits obtained from purple wheat. Food Chemistry, vol. 180, s. 64-70. DOI:
10.1016/j.foodchem.2015.02.025.
PETR J., 2001: Pěstování pšenice podle užitkových směrů. Praha: Ústav zemědělských
a potravinářských informací, 40 s. ISBN 80-7271-090-7.
POZNIAK C. J., KNOX R. E., CLARKE F. R. & CLARKE J. M., 2006: Identification
of QTL and association of a phytoene synthase gene with endosperm colour in durum
wheat. Theoretical and Applied Genetics, vol. 114, issue 3, s. 525-537. DOI:
10.1007/s00122-006-0453-5.
67
PRUGAR J., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha:
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných
produktů ČAZV, 327 s., [13] s. ISBN 978-80-86576-28-2.
PŘÍHODA J., SKŘIVAN P. & HRUŠKOVÁ M., 2003: Cereální chemie a technologie.
Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 202 s. ISBN 80-7080-530-7.
SADILOVA E., CARLE R. & STINTZING F. C., 2007: Thermal degradation of
anthocyanins and its impact on color andin vitro antioxidant capacity. Molecular
Nutrition, vol. 51, issue 12, s. 1461-1471. DOI: 10.1002/mnfr.200700179.
SKOUPIL J., 1989: Laboratorní příručka pro pekárny, cukrárny a pečivárny. Státní
nakladatelství technické literatury, Praha, 344 s.
SUKOVÁ I., 2009: Zaměření na pšenici s vyšším obsahem pigmentů. In: Agronavigátor
[online].[cit.2015-03-07]. Dostupné z:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=167&ch=13&typ=1&val=89865
ŠAŠKOVÁ D. & ŠTOLFA V., 1993: Trávy a obilí. Vyd. 1. V Praze: Artia, 64 s. ISBN
80-85805-03-0.
ŠŤASTNÍK O., KARÁSEK F., SOJKOVÁ J., MRKVICOVÁ E., VYHNÁNEK T.,
TROJAN V., HŘIVNA L., PAVLATA L. & DOLEŽAL P., 2015: Účinek zkrmování
barevné pšenice Citrus na senzorické vlastnosti masa brojlerových kuřat. In: Sborník
příspěvků XLI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin: Ingrovy dny
2015. Brno: Mendelova univerzita v Brně, s. 303-309. ISBN 978-80-7509-220-5.
Dostupné z: https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=82868;download=154147
ŠULOVÁ R., 2011: Zavedení metody stanovení β – karotenu ve vybraných odrůdách
pšenice. In: Bulletin 2011. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, s. 22-
36. ISSN 1801 – 9196.
RÜCKSCHLOSS Ľ., MATÚŠKOVÁ K., HANKOVÁ A. & JANČÍK D., 2010: Vplyv
pšenice s purpurovou farbou zrna na parametre užitkovosti nosníc a kvalitu vajec.
Potravinárstvo, roč. 4, február/2010, s. 231-235.
RÜCKSCHLOSS Ľ., HANKOVÁ A. & MATÚŠKOVÁ K., 2014: Súčasný stav
šľachtenia pšeníc na Slovensku. In: Pšenice 2014 "Rez nikdy nespí". 1. vyd. Praha:
Výzkumný ústav rostlinné výroby, v.v.i., s. 16-22. ISBN 978-80-7427-157-1.
68
TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. & HAVEL L., 2010: The genetic
variability of coloured grain wheat collection. In: MendelNet 2010: Proceedings of
International Ph.D. Students Conference. Brno: Mendel University in Brno, s. 845-851.
ISBN 978-80-7375-453-2.
TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. & HAVEL L., 2011: Storage of
anthocyanins in caryopses of common wheat (Triticum aestivum L.) In: MendelNet 2011:
Proceedings of International Ph.D. Students. Brno: Mendel University in Brno, s. 726-
733. ISBN 978-80-7375-563-8.
TROJAN V., 2014: Vyhledávání a charakteristika genů zodpovědných za purpurové
zbarvení obilek pšenice seté (Triticum aestivum L.). Brno. Disertační práce. Mendelova
univerzita v Brně. Vedoucí práce prof. RNDr. Ladislav Havel, CSc.
VACULOVÁ K., JIRSA O., MARTINEK P. & BALOUNOVÁ M., 2010: Hodnocení
kvality zrna vybraných vzorků netradiční pšenice a bezpluchého ječmene. Obilnářské
listy: Odborný časopis pro zemědělskou veřejnost, XVIII. ročník, č. 3, s. 71-77.
VELÍŠEK J., 1999: Chemie potravin 3. 1.vyd. Tábor: OSSIS, xiii, 342 s. ISBN 80-
902391-5-3.
VERHOEF B., 2003: Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, 447
s. ISBN 80-7234-283-5.
VERHOEF B., 2004: Kompletní encyklopedie piva: podrobný průvodce světem
lahodného pěnivého moku. 2. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 304 s. ISBN 80-
7234-116-2.
ZIMOLKA J., 2005: Pšenice: pěstování, hodnocení a užití zrna. 1. vydání. Praha: Profi
Press, s.r.o., ISBN 80-86726-09-6.
ZEVEN A. C., 1991: Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56: 243–
258.
69
8 SEZNAM OBRÁZK Ů A TABULEK
Obr. 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev
Obr. 2 Barvy zrna vybraných vzorků obilovin
Obr. 3 Příčný řez obilkou purpurové pšenice genotypu ANK-28B
Obr. 4 Příčný řez obilkou modré pšenice genotypu Tschermaks Blaukörniger
Sommerweizen
Obr. 5 Laboratorní pec s kynárnou
Obr. 6 Klonky
Obr. 7 Vzhled výrobků po upečení
Obr. 8 Vzhled pečiva na řezu
Obr. 9 Senzorický profil varianty 1
Obr. 10 Senzorický profil varianty 2
Obr. 11 Senzorický profil varianty 7
Obr. 12 Senzorický profil varianty 3
Obr. 13 Senzorický profil varianty 8
Obr. 14 Senzorický profil varianty 4
Obr. 15 Senzorický profil varianty 9
Obr. 16 Senzorický profil varianty 5
Obr. 17 Senzorický profil varianty 10
Obr. 18 Senzorický profil varianty 6
Obr. 19 Senzorický profil varianty 11
Obr. 20 Vliv receptury na tvar výrobku
Obr. 21 Vliv receptury na barvu kůrky
Obr. 22 Vliv receptury na vůni výrobku
Obr. 23 Vliv receptury na pružnost střídy
Obr. 24 Vliv receptury na barvu střídy
70
Obr. 25 Vliv receptury na snadnost ukousnutí
Obr. 26 Vliv receptury na pocit v ústech po krátkém žvýkání
Obr. 27 Vliv receptury na konzistenci výrobku
Obr. 28 Vliv receptury na vlhkost střídy
Obr. 29 Vliv receptury na chuť výrobku
Obr. 30 Vliv receptury na celkový dojem
Obr. 31 Vliv receptury na světlost výrobku
Obr. 32 Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobku
Tab. 1 Odrůdy pšenice pro pekařský pokus
Tab. 2 Varianty pečiva pro pekařský pokus
Tab. 3 Znaky mlynářské jakosti
Tab. 4 Znaky pekařské jakosti
Tab. 5 Výsledky pekařského pokusu