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CUADERNO DE ESTUDIO
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MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP - 1
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)
Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)
Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3
Vinos 3
Clasificación 3
Tipos 3
Características 4
Aditivos y preservativos 4
Normas de seguridad e higiene 4
Utensilios y herramientas 5
Equipos 5
Normas de manipulación e higiene de limentos 6
Técnicas de elaboración y envasado 8
Licores 9
Tipos 9
Clasificación 9
Características 10
Técnicas de elaboración y envasado 10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13
INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formación Específico, Componente
Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos
y licores a base de pulpa de frutas.
Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de
frutas.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formación diseñado según los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economía Popular, de ampliar y profundizar la
democracia económica, enfatizando la cultura del
trabajo de producción, a través de un proceso de
formación que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada región en particular;
en donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán
utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva
de la Acción Docente.
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
estudio y comparta experiencias con sus compañeros;
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES
Vinos
TIPOS
Vinos corrientes: Son los elaborados sin que
intervengan sustancias o prácticas empleadas para los
"vinos especiales. Todas las frutas que contienen
azúcar en mayor o menor cantidad
pueden proporcionar verdaderos
vinos, que en esencia poco difieren
de los vinos de uva; las diferencias
existentes son las mismas que
existen en las frutas y las otras especies.
Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos
están concebidos para que tengan un sabor
seco. Los tintos varían en función de su
densidad y de su astringencia.
Rosados: Entre los rosados hay escasas
diferencias, pocos son los que envejecen bien.
Se distinguen sobre todo por su mayor o menor
dulzura.
Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las
más apropiadas para ser sometidas a la fermentación
vinosa.
Se entiende entonces por vinos de frutas, todos
aquellos que no son el resultado de la fermentación
pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los
procedimientos habituales de la vinificación.
Ligeros: Estos vinos son afrutados, no
envejecidos y deben beberse jóvenes.
Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que
posee mayor graduación alcohólica que el corriente,
añejado y elaborado con métodos particulares.
Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene
anhídrido carbónico producido en su seno, originado
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3
por una segunda fermentación alcohólica en un
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el
que se haga esta segunda fermentación variará la
calidad del vino.
CLASIFICACIÓN
1. La fermentación pura y simple, es el
procedimiento que da los verdaderos vinos.
2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos
que no han sufrido la fermentación.
3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en
mucha agua.
CARACTERÍSTICAS
Los vinos de frutas difieren principalmente de los
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de
ácido málico, mientras que los de uvas contienen
sobre todo ácido tartárico.
Generalmente los vinos de frutas tienen un color
muy poco intenso, a veces carecen incluso de
color. Para darles color se emplean moras,
zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que
proveen al vino un bonito color encarnado.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azúcar
Levadura
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Descartar las frutas que estén deterioradas o con
indicios de putrefacción. De estos tres métodos el primero es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos.
Lavar muy bien las frutas.
Las más pequeñas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.
Esterilizar los utensilios y envases.
Utilizar utensilios de acero inoxidable.
Elaboración de Vinos y Licore Base de Pulpa de Frutas 4
s aMATERIALES DE CONSUMO
Botellas con tapa de diferentes tamaños
Cinta de teflón
Filtros de papel para alcohol
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Cascanueces
Cedazo de diferentes números
Cucharas de madera
Estibas
Embudo
Tobos de diferentes tamaños
Jarras
Cucharilla
Medidores
Cucharones
Fregaderos de acero inoxidable
Caldero
Ollas de tamaño variado
Tazones
Mesa para selección
Mesa para preparación
Botellones con tapa de 5 litros
Manguera de destilación
Cepillos finos
EQUIPOS
Reverbero
Báscula para pesado
Fregadero
Prensa para extracción de jugo
Paila cerrada para concentración y pasteurización (marmita)
Licuadora industrial
Banda transportadora
Llenadora
Cerradora
Autoclave
Pila de enfriamiento
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5
Peachimetro de bolsillo
Refractómetro
Termómetros
Refrigeradora
Selladora
Cocina con horno
Purificador de agua
Etiquetadoras
Pasteurizadora de placas
Gatos hidráulicos
Monta carga
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Bragas
Botas de seguridad
Gorros
Tapa boca
Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE
ALIMENTOS
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la
contaminación y transmisión de gérmenes patógenos
a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal:
Baño o ducha antes de la jornada laboral.
Limpieza e higiene de los cabellos.
Cepillado de dientes como mínimo una vez
después de las comidas.
Uso de gorro en las zonas de manipulación o
elaboración de alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 6
Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin
adornos.
Lavado de manos siempre que:
Utilice el retrete o urinario.
Manipule cajas o embalajes.
Manipule basuras o toque dinero.
Antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no s que el manipulador debe de evitar:
Tocar lo menos posible los alim izando en
la manipulación pinzas, cubierto tros.
Tocarse cualquier parte del cuer
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle.
ida con los dedos o introducir
a esos efectos.
d del manipulador de alimentos higiene comprende:
r su estado de salud (portador El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
Elab Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7
higiénico
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po.
oración de
Probar la com
cucharas sucias
La responsabilidaen relación con la
Preocuparse po
enfermo).
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse
en cuenta unas consideraciones similares a la
obtención de un vino de uva:
Existe una regla empírica que permite determinar
de antemano el grado alcohólico que se quiere que
contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de
azúcar producen 1% en volumen de alcohol.
Toda fruta contiene en su composición cierta
cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa,
que varían según el grado de maduración, la
variedad y el clima.
Licuado de la fruta
Adición de aditivos y preservativos
Cocción
Fermentación
Maduración
Destilado
Clarificación
Embotellado o envasado
Pasteurizado
Sellado y Etiquetado
Almacenamiento
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 8
Licores Según la combinación de alcohol y azúcar:
Un licor es una bebida alcohólica
dulce, a menudo con sabor a
frutas, hierbas, o especias, y
algunas veces con sabor a
crema.
Los más finos se preparan
destilando alcohol de alta
graduación en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinación de ellos,
y tratando el destilado con azúcar y, generalmente,
con materias colorantes. La graduación de los licores,
es un número estandarizado, que indica el porcentaje
de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.
TIPOS
Según la forma de elaboración:
De jugos de frutas
De extracto de frutas
De especias aromáticas y frutas
Extra seco: hasta 12% de endulzantes
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
CLASIFICACIÓN
Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,
aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para
mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,
pero con igual importancia, varios ingredientes. Los
licores más finos se preparan destilando alcohol de
alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el
destilado con azúcar y generalmente, con materias
colorantes.
Muchos licores han sido elaborados por monjes como
los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9
servirse como aperitivos o después de las comidas y
también como ingredientes en combinaciones de
bebidas y cócteles.
CARACTERÍSTICAS
Dulces
Fluidos
De sabor y color característico de la fruta
Alto porcentaje de alcohol
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azúcar
Levadura
Alcohol
Especias
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase
de proceso para la elaboración del licor, porque las
recetas bien pueden pedir elaboración por maceración
o por fermentación.
Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar
por períodos adecuados frutas secas, semillas,
hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de
uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites
aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso,
posterior filtrado y estacionamiento se obtiene
excelente licor.
Hay que tener en cuenta la diversidad de los
materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o
hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o
carozos, el tiempo será más prolongado. Recuerde que para todos los procedimientos, debe cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos, que puede ampliar en la página Web: http://www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo1.htm
En lo que se refiere a la incorporación de un
ingrediente como el azúcar, esta operación puede
realizarse de dos formas:
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 10
Agregando el azúcar en el preciso momento de la
maceración.
Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C
aproximadamente, y que se agrega cuando el
almíbar está frío.
La proporción es de dos tercios de alcohol por cada
tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados
para que la preparación resulte cristalina; para ello se
usan filtros.
Fermentación: En este caso, la elaboración es más
simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella
y se espera la fermentación natural del producto. Para
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar
totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se
obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando
de no tapar totalmente porque la fermentación haría
saltar la tapa).
Los licores se distinguen de las demás aguardientes por tener azúcar. Con ello, mayor aroma y un sabor más intenso, así como su coloración característica.
Puede encontrar recetas sencillas, para la elaboración de licores en la página Web: http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_caseros.htm
Elaboración de Vinos y Licores a Base e Frutas 11
de Pulpa dProceso de elaboración de licores:
Mezclado de la fruta
Embotellado
Sellado
Reposo
Incorporación de almíbar
Macerado
Filtrado
Embotellado o envasado
Sellado
Reposo
Por 10 días a un mes
Por 5 meses, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un sitio oscuro
Por un mes, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un lugar seco y
oscuro
Etiquetado y almacenado
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 12
GLOSARIO
Mosto: Liquido que se obtiene a través del
rompimiento total del fruto.
Clarificación: Es la sedimentación de las partículas
mas gruesas del mosto en el fondo de un
recipiente.
Fermentación: Es el proceso por el cual los
azúcares que contienen el mosto se transforma en
alcohol, por acción de las levaduras.
Alcohol: Compuesto generado en la fermentación
como producto metabólico de las levaduras.
Levaduras: Son organismos unicelulares que
fermentan la glucosa.
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,
tecnologías orgánicas de la granja integral
autosuficiente. Bogotá, Colombia.
RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y
Conservas. Barcelona, España.
Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de
Alimentos, una guía paso a paso. (2da
Reimpresión). México D.F.
Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y
tipos. Extraído el 02 junio 2005 de:
http://www.alambiques.com/licores.htm
Centro de enólogos de Buenos Aires. (2005).
Vinificación, proceso de elaboración de vinos en
general. Extraído el 02 junio 2005 de:
http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_de_
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Consumer.es (2005). Diario de la seguridad
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Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Licor.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Licor
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 15