www.taschen.com

Die Revolution DeR KochKunst

„Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“

—Tim Zagat, New York

MoDeRnist cuisine

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER_ohne_Praegung.indd 1 14.10.2011 10:31:35 Uhr

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreu-dige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, Th e Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslabo-ren völlig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklun-gen in der Kochtechnik.

Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfi nder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbän-diges, 2438 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zen-trifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfi ges Team von Th e Cooking Lab verblüff end neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfi ndet das Kochen neu.

• Einblicke in die überraschende Wissenschaft hinter all täg-lichen Kochmethoden wie Grillen, Räuchern und Anbraten.

• Die umfassendste Anleitung zum Sous-vide-Kochen, mitEmpfehlungen rund um Wasserbäder, Verpackungsmateria-lien, Vakuumiergeräte und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei Pannen.

• Mehr als 250 Seiten über Fleisch und Meeresfrüchte, 144Seiten über Obst, Gemüse und Getreide, und zahlreiche Parameterrezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

• Ausführliche Darstellungen, wie man die besten Resultate mit modernen Verdickungsmitteln, Geliermitteln, Emul-gatoren und Schäumen erreicht, inklusive Beispielrezepten und vielen Rezepturen.

• Rund 300 Seiten voller neuer Rezepte für Gerichte, die in Spitzenrestaurants serviert werden können, sowie leicht abgewandelter Rezepte von Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen.

• Erstausgabe in den USA (März 2011) sofort ausverkauft, vor Jahresende erscheint bereits die dritte Aufl age.

DR. NATHAN MYHRVOLD ist Chief Exe-cutive Offi cer und Gründer der Firma Intel-lectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unter-nehmen gründete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Offi cer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ er Microsoft, um eigene Interessen zu verfol-gen, zu denen auch seine Leidenschaft für Ko-chen und Lebensmitteltechnologie gehören.

Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gas-tronomic Offi cer für Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik stu diert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsma thematik und theoretischer Physik promoviert.

CHRIS YOUNG baute die Experimental-küche von Th e Fat Duck auf und arbeitete dort fünf Jahre unter dem weltbekannten Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universität Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Res-taurants von Seattle zu arbeiten.

Im Fat Duck erweiterte Young die Experi-mentalküche von einem zu sechs und mehr Vollzeitköchen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte für die Karte des Fat Duck und überwachte die Gestaltung der Rezepte für die hochgelobte erste und zweite Staff el der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

MAXIME BILET erwarb am Skidmore Col-lege einen Bachelor in den Fächern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Edu-cation ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagier-te ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef. Später ging Bilet nach London und ergänzte

Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum ku-linarischen Team des Cook ing Lab als For-schungs- und Entwicklungsleiter eröff nete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L’Ile.

„Modernist Cuisine als ‚Kochbuch‘ zu be-zeichnen, ist ungefähr so, als würde man den Mount Everest einen Hügel nennen. Mit 2438 Seiten, 3216 bril-lanten Farbfotos und 1,1 Millionen Wörtern ist Modernist Cuisine mit Sicherheit die längste und gründ-lichste Studie zum Thema Nahrung, die je publiziert wurde.“

—Kenji Lopez-Alt, Gourmet

„Das erstaunlichste Kochbuch unserer Zeit.“

—Katy McLaughlin, Wall Street Journal

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 2 29.09.2011 13:41:55 Uhr FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 3 29.09.2011 13:41:56 Uhr

Band 1Geschichte & Grundlagen

• Geschichte• Mikrobiologie für Köche• Lebensmittelsicherheit • Ernährung und Gesundheit• Wärme und Energie • Die Physik von Lebensmitteln

und Wasser

Der erste Band legt die Grundlagen für die in den Folgebänden beschriebenen Techniken. Kapitel 1 behandelt die Geschichte und Philosophie der modernistischen Küche sowie die von ihr benutzten Methoden. Kapitel 2, Mikrobiologie für Köche, wid-met sich der Interaktion zwischen Mikroben und Lebensmit-teln. Kapitel 3 thematisiert die Lebensmittelsicherheit. Unsere Analyse wird umstritten sein, weil wir auf viele gängige Mei-nungen hinweisen, die einfach falsch sind. Das ist aber nichts

gegen die Kontroverse, die sicher Kapitel 4 über Ernährung und Gesundheit auslösen wird. Die Überzeugungen, welche Lebens-mittel guttun und welche nicht, werden in der Regel von der wissenschaftlichen Forschung bestärkt. Leider widersprechen aber die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse oft dem gän-gigen Meinungsbild. Kapitel 5 erklärt, was Wärme bei Lebens-mitteln bewirkt, während sich Kapitel 6 der Physik von Wasser und Lebensmitteln widmet.

1 6 6 B A N D 1 · G E S C H I C H T E U N D G R U N D L A G E N

Grundlage aller Vorschriften zur Lebensmittel-sicherheit ist die wissenschaftliche Erforschung pathogener Keime in und auf Lebensmitteln. Zwei Untersuchungen sind dabei ausschlaggebend: Bei der Laboruntersuchung wird beispielsweise wird geprüft, bei welcher Temperatur ein patho gener Keim abge-tötet oder unschädlich gemacht werden kann. Die Ergebnisse solcher Testreihen bilden die wichtigsten Informationen über relevante Keime. An zweiter Stelle steht die gezielte Unter suchung von Erkran-kungen durch in� zierte Lebens mittel. Sie gehört in den Bereich der Epidemiologie („Seuchen lehre“), die sich mit der Verbreitung und dem Verlauf von Krank heiten befasst.

Neben diesen wis senschaftlichen Untersuchungen sind noch viele weitere Faktoren relevant, darunter Tradition, kulturelle Entwick lungen, politischer Nutzen und Druck von Seiten der Indus trie. Auch diese Ein� üsse gilt es zu akzeptieren, mitunter kommt es aber zu willkürlichen und wissen schaft-lich nicht vertretbaren Ein schrän kungen, in deren Folge die Auswahl der Lebens mittel begrenzt wird. Es kommt nicht nur zur Verwirrung der Ö� entlich-keit, sondern auch zu Engpässen bei der Zubereitung von qualitativ ein wandfreiem Essen. Im Folgenden werden wir uns deshalb da rum bemü hen, die un-nützen und gefähr lichen Irr tümer aufzu decken, die durch diese Restriktionen entstehen.

Vermutungen und Zugeständnisse beim Festlegen von Sicherheitsstandards machen die ganze Sache noch komplizierter. Schauen wir uns einmal an, wie Gesund heitsämter darüber entscheiden, um wieviel die Zahl pathogener Keime durch Erhitzen eines Lebens mittels verringert werden soll. Im vorher-gehenden Kapitel ging es um die Terminologie, mit der diese Reduktionen beschrieben werden. Wenn beispiels weise in einem bestimmten Lebensmittel 90 % der pathogenen Keime getötet werden, spricht man von einer 1D-Reduktion (dabei bedeutet D „dezimal“ oder den Faktor 10). Die Vernichtung von 99 % der pathogenen Keime entspricht einer 2D-Re-duktion, die von 99,99 % einer solchen von 4D usw.

Köche setzen das Gargut für eine bestimmte Zeit einer bestimmten Temperatur aus und erreichen dadurch eine Keimreduktion. Für eine höhere D-Re-duktion wird konsequenterweise eine längere Koch-zeit bei einer ganz bestimmten Temperatur benötigt. Erfordert eine 1D-Reduktion 18 min bei 54,4 °C/ 130 °F, dann würde eine 5D-Reduktion fünfmal so lange dauern, nämlich 90 min, und eine 6,5D-Re-duktion 6,5-mal so lange, also 117 min. Natürlich können sich die für Lebensmittel ange strebten D-Reduktionen nachhaltig auf die Art und Qualität des Kochens auswirken.

Welche D-Reduktion sollten die Behörden im Interesse der Lebensmittelsicherheit festlegen? Ist ein

DER SCHWIERIGE WEG ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT

3

L E B E N S M I T T E L S I C H E R H E I T 1 6 7

Kochen kann pathogene Keime in Lebensmitteln deutlich reduzieren. Durch Lebensmittel verursachte Erkrankungen können trotzdem auftreten, wenn die Gefahr einer Kreuzkontamination durch an dere Lebensmittel und durch Arbeits-fl ächen in der Küche außer Acht gelassen wird.

Die meisten roh eingesalzenen spa-nischen Schinken (rechts) sind in den USA verboten. Rohes Rindfl eisch wie Beefsteak Tatar und der rohe Eidotter dazu (ganz rechts) dürfen dagegen bedenkenlos serviert werden.

2 9 6 B A N D 1 · G E S C H I C H T E U N D G R U N D L A G E N D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7

Die Eigenschaften und das Verhalten von Wasser sind uns so vertraut, dass wir gar nicht mehr realisieren, was für ein außergewöhnlicher Stoff Wasser ist. Jeder weiß, dass ein Wassermolekül aus zwei Wasserstoff atomen besteht, die an ein einzelnes Sauerstoff atom gebunden sind – in der chemischen Kurzschrift H2O. Es sind jedoch die Wechsel-wirkungen zwischen den Wassermolekülen, die dem Wasser seine einzigartigen Eigenschaften verleihen.

Die Moleküle der meisten Flüssigkeiten können sich recht frei bewegen und kollidieren miteinander, wenn die Flüssigkeit eine andere Form annimmt. Wassermoleküle neigen jedoch dazu, lose Bin dun-gen einzugehen, und das ist der Grund, warum sich Wasser so eigenartig verhält. So beginnt Wasser bei-spielsweise erst bei deutlich höheren Tempe ra turen zu sieden als andere Flüssigkeiten, die aus ähn lich leichten Molekülen bestehen. Auch der Gefrier-punkt von Wasser ist erstaunlich hoch. Wassertrop-fen kugeln sich ab, weil die Ober fl ächen spannung von Wasser größer ist als diejenige irgend einer anderen Flüssigkeit mit Ausnahme von Quecksilber. Wasser dehnt sich aus, wenn es friert – im Gegen-satz zu fast allen anderen Stoff en.

Und das ist noch längst nicht alles an Besonder-heiten. Man muss eine ungewöhnlich große Menge an Wärme ins Wasser pumpen, um seine Tem pe ra-tur auch nur geringfügig zu erhöhen. Darum dauert es so lang, einen Topf Wasser bis zum Siedepunkt

zu erwärmen. (Den Topf dabei zu beobachten bringt nichts.)

Selbst nachdem fl üssiges Wasser seinen Siede punkt erreicht hat, absorbiert es sehr große Wärme mengen – die sogenannte latente Verdampfungs wärme –, bevor es sich in Wasserdampf ver wandelt. Darum dauert es so lang, einen Fond zu reduzieren. Die Energiebarriere zwischen dem Fest- und dem Flüssig-zustand von Wasser, die als latente Schmelz wärme bezeichnet wird, ist ähnlich hoch.

Dieses Aneinanderhaften, das für all diese Eigen-arten verantwortlich ist, beruht auf der Was ser-sto� rückenbindung: der Anziehung zwischen einen Wasserstoff atom und dem Sauer stoff atom im benachbarten Wassermolekül. Wasserstoff brücken-bindungen sind nur ein Zehntel so stark wie die Bindungen, welche die Atome in einem Molekül zusammenhalten. Doch sie üben eine anhaltende kollektive Wirkung aus und behindern die Bewe-gung der Wassermoleküle, während sie sich ständig bilden und wieder lösen, um all die gerade erwähn-ten besonderen Eigenschaften hervorzurufen (siehe „Warum Wasser sich so seltsam benimmt“, S. 298).

Über ihren Eff ekt auf die Eigenschaften von reinem Wasser und Eis hinaus beeinfl ussen Wasser-stoff brückenbindungen die Reaktionen von Wasser mit anderen Substanzen auf vielfältige Weise. Sie machen Wasser zu einem ausgezeichneten Lösungs-mittel. So lösen sich Zucker und Ethylalkohol be-reitwillig in Wasser, weil ihre Moleküle mit den Was sermolekülen Wasserstoff brücken ausbilden kön-nen. Dasselbe Phänomen hilft Gelatine und Pek tin, auf Wasser basierende Lösungen anzudicken. Ziehen Sie das Wasser aus einem Lebensmittel, und die Textur des dehydrierten Stoff es verändert sich, zum Teil deshalb, weil Eiweiße (Proteine) ihre Struk tur verändern oder ohne die Wasserstoff brücken bin dun-gen denaturieren. Aus diesem Grund sehen dehy-drier te Nahrungsmittel wie bei spielsweise Dörr fl eisch oft aus, als seien sie gekocht.

C H A P T E R : S E C T I O N D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7 D I E P H Y S I K V O N L E B E N S M I T T E L N U N D W A S S E R 2 9 7

66

Eisberge (links und nächste Seite) treiben auf dem Meer, da gefrorenes Wasser weniger dicht ist als fl üssiges Wasser. Das Eis erscheint blau, weil Wasserstoffbrückenbindungen bevorzugt rotes und gelbes Licht absorbieren und wie ein Filter arbeiten, der alle Farbtöne außer den blauen und blau-grünen herausfi ltert.

Wassertropfen nehmen aufgrund ihrer Oberfl ächenspannung Kugelform an, denn die chemische Anziehungskraft zwischen den Molekülen zieht jene an der Oberfl äche immer zur Mitte hin. Unter den üblichen Flüssigkeiten hat nur Quecksilber eine höhere Ober-fl ächenspannung als Wasser.

Die Wasserstoffbrücken, die sich zwischen Wasser mole külen bilden, sind stark genug, um viele der unge wöhn lichen Eigen schaf ten des Wassers hervorzurufen. Doch sie sind fl üchtig und viel schwächer als die Bindungen, welche die Atome innerhalb eines Moleküls zusammen halten: kovalente Bindun-gen in Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen, Ionenbindungen in Salzen oder metallische Bindungen zwis-chen den Kupfer-, Aluminium- oder Eisenatomen im Kochgeschirr.

WASSER IST EIN SELTSAMER STOFF

„Modernist Cuisine ist von enormer Bedeutung – es wird Küchenchefs die Augen für neue Ansätze öffnen, denn es ist ein Fenster zu dem, was kochtechnisch gerade weltweit geschieht.“

—Heston Blumenthal, Restaurant Magazine

2 9 6 B A N D 1 · G E S C H I C H T E U N D G R U N D L A G E N

Die Eigenschaften und das Verhalten von Wasser sind uns so vertraut, dass wir gar nicht mehr realisieren, was für ein außergewöhnlicher Stoff Wasser ist. Jeder weiß, dass ein Wassermolekül aus zwei Wasserstoff atomen besteht, die an ein einzelnes Sauerstoff atom gebunden sind – in der chemischen Kurzschrift H2O. Es sind jedoch die Wechsel-wirkungen zwischen den Wassermolekülen, die dem Wasser seine einzigartigen Eigenschaften verleihen.

Die Moleküle der meisten Flüssigkeiten können sich recht frei bewegen und kollidieren miteinander, wenn die Flüssigkeit eine andere Form annimmt. Wassermoleküle neigen jedoch dazu, lose Bin dun-gen einzugehen, und das ist der Grund, warum sich Wasser so eigenartig verhält. So beginnt Wasser bei-spielsweise erst bei deutlich höheren Tempe ra turen zu sieden als andere Flüssigkeiten, die aus ähn lich leichten Molekülen bestehen. Auch der Gefrier-punkt von Wasser ist erstaunlich hoch. Wassertrop-fen kugeln sich ab, weil die Ober fl ächen spannung von Wasser größer ist als diejenige irgend einer anderen Flüssigkeit mit Ausnahme von Quecksilber. Wasser dehnt sich aus, wenn es friert – im Gegen-satz zu fast allen anderen Stoff en.

Und das ist noch längst nicht alles an Besonder-heiten. Man muss eine ungewöhnlich große Menge an Wärme ins Wasser pumpen, um seine Tem pe ra-tur auch nur geringfügig zu erhöhen. Darum dauert es so lang, einen Topf Wasser bis zum Siedepunkt

zu erwärmen. (Den Topf dabei zu beobachten bringt nichts.)

Selbst nachdem fl üssiges Wasser seinen Siede punkt erreicht hat, absorbiert es sehr große Wärme mengen – die sogenannte latente Verdampfungs wärme –, bevor es sich in Wasserdampf ver wandelt. Darum Wasserdampf ver wandelt. Darum Wasserdampfdauert es so lang, einen Fond zu reduzieren. Die Energiebarriere zwischen dem Fest- und dem Flüssig-zustand von Wasser, die als latente Schmelz wärmebezeichnet wird, ist ähnlich hoch.

Dieses Aneinanderhaften, das für all diese Eigen-arten verantwortlich ist, beruht auf der Was ser-sto� rückenbindung: der Anziehung zwischen einen Wasserstoff atom und dem Sauer stoff atom im benachbarten Wassermolekül. Wasserstoff brücken-bindungen sind nur ein Zehntel so stark wie die Bindungen, welche die Atome in einem Molekül zusammenhalten. Doch sie üben eine anhaltende kollektive Wirkung aus und behindern die Bewe-gung der Wassermoleküle, während sie sich ständig bilden und wieder lösen, um all die gerade erwähn-ten besonderen Eigenschaften hervorzurufen (siehe „Warum Wasser sich so seltsam benimmt“, S. 298).

Über ihren Eff ekt auf die Eigenschaften von reinem Wasser und Eis hinaus beeinfl ussen Wasser-stoff brückenbindungen die Reaktionen von Wasser mit anderen Substanzen auf vielfältige Weise. Sie machen Wasser zu einem ausgezeichneten Lösungs-mittel. So lösen sich Zucker und Ethylalkohol be-reitwillig in Wasser, weil ihre Moleküle mit den Was sermolekülen Wasserstoff brücken ausbilden kön-nen. Dasselbe Phänomen hilft Gelatine und Pek tin, auf Wasser basierende Lösungen anzudicken. Ziehen Sie das Wasser aus einem Lebensmittel, und die Textur des dehydrierten Stoff es verändert sich, zum Teil deshalb, weil Eiweiße (Proteine) ihre Struk tur Proteine) ihre Struk tur Proteineverändern oder ohne die Wasserstoff brücken bin dun-gen denaturieren. Aus diesem Grund sehen dehy-drier te Nahrungsmittel wie bei spielsweise Dörr fl eisch oft aus, als seien sie gekocht.

Eisberge (links und nächste Seite) treiben auf dem Meer, da gefrorenes Wasser weniger dicht ist als fl üssiges Wasser. Das Eis erscheint blau, weil Wasserstoffbrückenbindungen bevorzugt rotes und gelbes Licht absorbieren und wie ein Filter arbeiten, der alle Farbtöne außer den blauen und blau-grünen herausfi ltert.

Wassertropfen nehmen aufgrund ihrer Oberfl ächenspannung Kugelform an, denn die chemische Anziehungskraft zwischen den Molekülen zieht jene an der Oberfl äche immer zur Mitte hin. Unter den üblichen Flüssigkeiten hat nur Quecksilber eine höhere Ober-fl ächenspannung als Wasser.

Die Wasserstoffbrücken, die sich zwischen Wasser mole külen bilden, sind stark genug, um viele der unge wöhn lichen Eigen schaf ten des Wassers hervorzurufen. Doch sie sind fl üchtig und viel schwächer als die Bindungen, welche die Atome innerhalb eines Moleküls zusammen halten: kovalente Bindun-gen in Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen, Ionenbindungen in Salzen oder metallische Bindungen zwis-chen den Kupfer-, Aluminium- oder Eisenatomen im Kochgeschirr.

WASSER IST EIN SELTSAMER STOFF

W Ä R M E U N D E N E R G I E 2 8 9 W Ä R M E U N D E N E R G I E 2 8 9

Nehmen wir an, Sie warten auf eine Freundin, um mit ihr zu Mittag zu essen, und der Kellner hat zwei Tassen Kaffee eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass Ihre Freundin den Kaffee lieber weiß mag und erwägen, die Sahne schon zu zu geben, um sie mit Ihrer Umsicht zu beeindrucken. Plötzlich halten Sie inne und fragen sich, ob die zugegebene Sahne den Kaffee schneller abkühlen lassen könnte. Tut sie das?

Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist ein klassisches physikalisches Problem, wenn nicht ein klassisches Speisepro-blem. Die Antwort dreht sich darum, ob die Zugabe von Sahne den Kaffee schneller oder langsamer abkühlen lässt, während Sie auf Ihre Freundin warten.

Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Erstens schwankt der Wärme-verlust durch die vom Kaffee emittierte Strahlung mit der Temperatur. Nach dem Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer Kaffee Energie rascher abstrahlen als durch Sahnezugabe leicht gekühlter Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh zuzugeben.

Zweitens sollte schwarzer Kaffee, weil er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung abgeben als Café au lait. Das stützt die Ansicht, dass es falsch ist, mit der Zugabe von Sahne zu warten.

Der dritte Faktor könnte das entschei-dende Argument liefern: Kaffee mit Sahne verdunstet in der Regel langsamer als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann

rasch eine Menge Wärme abführen, das ist also ein gewichtiger Trumpf für die Befürworter einer raschen Sahnezugabe.

Die Faktoren weisen alle in dieselbe Richtung, und Experimente bestätigen, dass Milchkaffee rund 20 % langsamer abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes-santer weise konnten die Experimente, die zu diesem Ergebnis führten, nicht klären, welcher der gerade diskutierten Mechanismen der wichtigste war.

Wenn Sie Ihre Freundin also beein-drucken wollen, werden Sie aktiv und schütten Sie Sahne in ihren Kaffee, bevor sie auftaucht. Aber hoffen Sie, dass sie nicht fragt, warum er noch warm ist.

PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN?

5

Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie möglich warm halten möchten, sollten Sie die Sahne dann sofort zugeben oder erst direkt vorm Trinken?

ModCui-VOL1 CH05_260-291 GER.indd 289 13.09.2011 9:34:22 UhrFLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 4 29.09.2011 13:42:07 Uhr

W Ä R M E U N D E N E R G I E 2 8 9 W Ä R M E U N D E N E R G I E 2 8 9

Nehmen wir an, Sie warten auf eine Freundin, um mit ihr zu Mittag zu essen, und der Kellner hat zwei Tassen Kaffee eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass Ihre Freundin den Kaffee lieber weiß mag und erwägen, die Sahne schon zu zu geben, um sie mit Ihrer Umsicht zu beeindrucken. Plötzlich halten Sie inne und fragen sich, ob die zugegebene Sahne den Kaffee schneller abkühlen lassen könnte. Tut sie das?

Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist ein klassisches physikalisches Problem, wenn nicht ein klassisches Speisepro-blem. Die Antwort dreht sich darum, ob die Zugabe von Sahne den Kaffee schneller oder langsamer abkühlen lässt, während Sie auf Ihre Freundin warten.

Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Erstens schwankt der Wärme-verlust durch die vom Kaffee emittierte Strahlung mit der Temperatur. Nach dem Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer Kaffee Energie rascher abstrahlen als durch Sahnezugabe leicht gekühlter Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh zuzugeben.

Zweitens sollte schwarzer Kaffee, weil er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung abgeben als Café au lait. Das stützt die Ansicht, dass es falsch ist, mit der Zugabe von Sahne zu warten.

Der dritte Faktor könnte das entschei-dende Argument liefern: Kaffee mit Sahne verdunstet in der Regel langsamer als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann

rasch eine Menge Wärme abführen, das ist also ein gewichtiger Trumpf für die Befürworter einer raschen Sahnezugabe.

Die Faktoren weisen alle in dieselbe Richtung, und Experimente bestätigen, dass Milchkaffee rund 20 % langsamer abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes-santer weise konnten die Experimente, die zu diesem Ergebnis führten, nicht klären, welcher der gerade diskutierten Mechanismen der wichtigste war.

Wenn Sie Ihre Freundin also beein-drucken wollen, werden Sie aktiv und schütten Sie Sahne in ihren Kaffee, bevor sie auftaucht. Aber hoffen Sie, dass sie nicht fragt, warum er noch warm ist.

PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN?

5

Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie möglich warm halten möchten, sollten Sie die Sahne dann sofort zugeben oder erst direkt vorm Trinken?

ModCui-VOL1 CH05_260-291 GER.indd 289 13.09.2011 9:34:22 UhrFLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 5 29.09.2011 13:42:07 Uhr

Band 2Techniken & Ausstattung

• Traditionelles Kochen• Garen in modernen Öfen• Sous-vide-Garen• Die modernistische Küche

Der zweite Band behandelt Vorgehensweisen und Ausrüstungs-gegenstände. Er beginnt mit Kapitel 7, das sich mit traditionel-lem Kochen befasst: Hier werden herkömmliche Zubereitungs-methoden erklärt und illustriert. Dann wendet sich Kapitel 8, Garen in modernen Öfen, Kombidämpfern und Dampfgarern zu, die mit der Niedrigtemperaturmethode garen. Kapitel 9 über Sous-vide-Garen setzt sich im Detail mit dieser unschätz-baren Technik auseinander. Das letzte und größte Kapitel im

zweiten Band, Die modernistische Küche (Kapitel 10), bietet eine eingehende Betrachtung der notwendigen Ausstattung. Die modernistischen Köche haben sie für ihre Küchenzaubereien oft aus Wissenschaftslabors zweckentfremdet. Zu den Spezialgerä-ten zählen Zentrifugen, Rotationsverdampfer, Gefriertrockner und noch zahlreiche weitere Apparate.

7WARUM DÄMPFEN OFT LANGSAMER ALS KOCHEN ISTDie meisten Kochbücher beschreiben das Dämpfen als eine viel schnellere Gar-methode als das Kochen. Da Dampf heißer als der Siedepunkt von Wasser ist und große Mengen latenter Wärmeenergie aufnimmt, erscheint das selbst ohne ge-nauere physikalische Kenntnisse einleuchtend. Doch in diesem Fall führt die In-tuition in die Irre, denn vielfach dauert das Dämpfen länger als das Erhitzen auf eine Zieltemperatur.

Natürlich sprechen noch andere Gründe für das Dämpfen. Im Vergleich zum Kochen bleiben deutlich mehr natürliche Zucker und Salze erhalten, die Geschmack geben, und das gilt ebenso für Pigmente, die für attraktive Far-ben sorgen, und für die doch so gesunden Vitamine. Außerdem erleichtert das Dampfblanchieren auch die Zubereitung von großen Essensmengen.

Wassertropfen, die sich an der Oberfl äche der Zutaten bilden, werden als Tropfenkon-densation bezeichnet. Sie wachsen immer weiter an und schließen sich zu einem dün-nen Kondensatfi lm zusammen, der wirksam gegen heißen Dampf isoliert. Der wässrige Film hält auch Luft zurück, und beide Effekte verlangsamen das Garen beträchtlich. Fast keine Kondensation ist an halber

Höhe der Topfwand zu sehen. Dort sind die Wandbereiche heißer als der Siedepunkt von Wasser. In derselben Höhe bilden sich jedoch im Topf selbst Kondensationströpfchen – an den kühleren Oberfl ächen der Brokkoli-röschen.

Legen Sie die Zutaten locker in den Dämpfeinsatz hinein, damit der Dampf sie gut um-strömen und Energie an alle ihre Bereiche abgeben kann.

Zerplatzende Blasen be-spritzen die untere Topf-wand mit Wasser und geben Dampf frei, der etwas heißer als der Siedepunkt von Was-ser ist.

Ein gut schließender Deckel ist wichtig. Mit einer undichten Ab-deckung füllt sich der Topf mit kühler Luft und Dunst, während der Dampf entweicht. Unter dem Deckel sammelt sich auch Kondensa tionsniederschlag an, der zurück auf den Boden tropft und ein Trockenkochen des Dampfgarers verhindert.

Kondensatfi lm: 91 °C/196 °F

Dampf: 102 °C/216 °F

Kerntemperatur: 82 °C/180 °F

Kleine Stücke dämpfen schneller als große, weil sie entsprechend mehr Oberfl äche für Kondensation bieten.

Kondensationströpfchen bilden sich an der dünnen Wand in Randnähe, weil Außenluft dort das Metall unter den Siedepunkt von Wasser abkühlt.

60 140

40 104

20 68

0 1,7

Kochzeit (Minuten)

3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3

80 176

100 21292 ̊ C/198 ̊ F:„durch“

Sieden Dämpfen

100 s

Dämpfen? Braucht mehr Zeit

Die meisten Köche reagieren überrascht auf den Hinweis, dass Gemüse und Fisch schnel-ler kochen als dämpfen. Bei uns war es nicht anders, und so stellten wir die Behauptung im Labor auf die Probe. Zur Schwankungskontrol-le von Form, Größe und Materialzusammen-setzung nahmen wir identische, maschinell gefertigte Zylinder aus massivem Aluminium, bohrten Löcher durch die exakte Mitte und führten Thermoelemente ein. Nach dem Ver-schließen „kochten“ die Zylinder zugedeckt in siedendem Wasser und in Dampf (nicht Dunst), während ein Datenlogger den Tempe-raturanstieg in ihnen aufzeichnete. Wie im Diagramm rechts zu sehen ist, führte das Sie-den durchweg viel eher zur Zieltemperatur.

Tem

per

atur

(˚C

)

Tem

per

atur

( ˚F)

7 37 2 8 B A N D 2 · T E C H N I K E N U N D A U S S T A T T U N G8 B A N D 2 · T E C H N I K E N U N D A U S S T A T T U N G T R A D I T I O N E L L E S K O C H E N 9 T R A D I T I O N E L L E S K O C H E N 9

Herabtropfendes Fett ist das eigentli-che Geheimnis hinter dem Geschmack von Gegrilltem. Beim Verbrennen überziehen die komplexen chemi-schen Lösungen das Gargut mit einer Fülle würziger Aromaverbindungen.

Erst wenn eine Ascheschicht die Koh-len bedeckt, sollte das Gargut auf den Rost kommen. Die Asche dämpft die Kohlenglut und mäßigt die abge-strahlte Wärme. Zugleich reduziert sie den Schornsteineffekt, indem sie die Kohlen gegen die Luft isoliert.

Das Gargut sollte relativ dünn sein, um in der intensiven Wär-mestrahlung und der von den Kohlen aufsteigenden Heißluft gut zu garen. Zu dicke Stücke werden außen anbrennen, bevor die Wärme ins Innere gelangen kann.

Glühende Kohlen erzeugen Temperaturen deutlich oberhalb von 700 °C/1300 °F, die für das Emittieren von Lichtstrahlung im sichtbaren Bereich des Spektrums nötig sind. Das leuch-tende Orange in der Glutmitte zeigt eine Temperatur von über 1100 °C/2000 °F an. Die Bereiche zwischen den Kohlen sind sogar noch heißer: Dort erhitzt das brennende Kohlen-stoffmonoxid den Ruß auf mindestens 1400 °C/2550 °F!

Über der Grillkohle scheinen Flammen zu fl ackern, doch eigent-lich markieren Feuerzungen den Bereich von aufsteigendem Ruß. Die überhitzte Luft ist turbulent; sie hebt Rußpartikel von den Kohlen ab und lässt sie mit dem Kohlenstoffdioxid der Luft zu Kohlenstoffmonoxid reagieren. Das entfl ammbare Monoxid verbrennt mit einer heißen, blassblauen Flamme von 1600 °C/ 2900 °F oder mehr und erhitzt die Rußteilchen so stark, dass sie mit ihrem weißen Glühen das schwache Leuchten des Monoxids verdecken.

sein, um in der intensiven Wär-

Ascheschicht die Koh-len bedeckt, sollte das Gargut auf den

Über der Grillkohle scheinen Flammen

STRAHLEN FÜR PERFEKTES ESSENDas Grillen über offener Flamme ist als Verfahren praktisch so alt wie die Menschheit. Wahrscheinlich gibt es den Menschen sogar nur deshalb, weil er einst das Grillen gelernt hat. Dieser Bezug zur Urgeschichte lässt uns wohl auch beim Hamburgergrillen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Die Evolution hat uns darauf programmiert, Grillhitze, Rauchgeruch und den speziellen Grillge-schmack als angenehm zu empfi nden. Auch wenn unsere Vorfahren das simple Grillen schon zu Urzeiten bewältigt haben, ist das Beherrschen der Wärmezufuhr eine kulinarische Herausforderung auf allerhöchstem Niveau.

Der Großteil der Grillwärme ist verschwendet. Sie streicht am Gargut vorbei, um buchstäblich in Luft aufzugehen, oder wird in den Himmel ab-gestrahlt. Doch ohne diese intensive Hitze wür-de Gegrilltes nicht so gut schmecken.

Rauch ist ein Aerosol – ein Gemisch aus feinsten Festpartikeln und Tröpf-chen, dispergiert in unsichtbaren Gasen. Die Festkörper machen den Rauch schwerer als Luft; deshalb schwebt er auch nur, wenn aufsteigende Heißluft ihn in die Höhe trägt. Auf die Umgebungstemperatur abgekühlter Rauch wird nach unten sinken. Die Festkörper streuen außerdem Licht – ein Beispiel für den sogenannten Tyndall-Effekt –, und da blaues Licht stär-ker streut als rotes, erscheint uns der Rauch als blauer Dunst (siehe S. 124).

Rauchschwaden machen die bewegte Luft sichtbar, die entlang der Frikadellen strömt und darin dem Verhalten in einem Schornstein vergleichbar ist. Die Hitze sorgt dafür, dass sich die umliegende Luft ausdehnt, was ihr Auftrieb verleiht. Die aufsteigen-de Heißluft gart das Grillgut und lässt einen Luft-strom entstehen, der frische Luft ansaugt.

Grills haben keine Antihaftober-fl äche. Die hohen Temperaturen würden solche Beschichtungen in-stabil machen. Eine Möglichkeit ist etwa das Bestreichen des Grillguts mit Öl, was aber Stichfl ammen auslö-sen kann, die es mit Ruß bedecken. Am besten hilft ein Einbrennen des Grills, so wie bei einer Eisenpfanne oder einem Stahlwok (siehe Wok oder Bratpfanne einbrennen, S. 53), damit sich eine Patina bildet.

Eine verstellbare Belüftungsöffnung gestattet es, die Luftzufuhr zu regu-lieren. Weniger Frischluft kühlt die Kohlen ab und verlangsamt den Schornsteineffekt, während das Öff-nen der Lüftungsklappen die Hitze noch erhöht.

Rauch ist ein Aerosolchen, dispergiert in unsichtbaren Gasen. Die Festkörper machen den

Der Großteil der

fl äche. würden solche Beschichtungen in-stabil machen. Eine Möglichkeit ist

von 700 °C/1300 °F, die für das Emittieren von Lichtstrahlung Eine verstellbare Belüftungsöffnung

7

4 6 B A N D 2 · T E C H N I K E N & A U S S T A T T U N G B A N D 2 · T E C H N I K E N & A U S S T A T T U N G

Das Hochwerfen setzt die Stücke an allen Seiten der Konduktions-wärme der Pfanne aus und bewirkt ein schnelles, stetiges Garen.

Pfannentemperatur: 175–230 °C/ 350–450 °F

RÜTTELN GIBT GESCHMACK: DIE KUNST DES SAUTIERENS Erfahrene Köche sautieren in einer sehr heißen Pfanne und halten die Zutaten in Bewegung, denn sie wissen, das Geheimnis eines köstlichen Sautés liegt im schnellen und gleichmäßigen Garen. Dafür werden klein geschnittene Zutaten benötigt, eine Pfanne in der richtigen Größe, in der sie sich gut verteilen, und eine ausreichende Menge Fett oder Öl. Eigentlich ist es ganz einfach: Sie schneiden ein paar Pilze klein und vielleicht noch etwas Grüngemüse, geben das Ganze mit Öl oder – besser noch – Butter in eine heiße Bratpfanne, und dann rütteln Sie ab und an. Mit Auge, Ohr und Nase achten Sie auf die Farben, Geräusche und Gerüche, die den Ideal-punkt ankündigen. Jetzt noch eine Prise Salz und etwas Pfeffer, und das Ergebnis ist köstlich.

Austretende Säfte mischen sich mit dem heißen Öl und entweichen explosionsartig als Dampfstrahlen, was das typische Brutzelgeräusch verursacht.

Die Lebensmitteltemperatur, bei der das Bräunen einsetzt: etwa 130 °C/265 °F

Die Lebensmitteltemperaturbei

Eine großzügige Menge Öl oder Fett unterstützt die Wärmeübertragung von der Pfanne auf die Zutaten, selbst bei Mo-dellen mit Antihaftbe-schichtung.

ModCui-VOL02 CH07_044-099 GER.indd 46 29.09.2011 13:39:10 Uhr

„Eine visuelle Achterbahn durch das Universum der Lebensmittel und Küchen-utensilien …“

—Michael Ruhlman, The New York Times

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 6 29.09.2011 13:42:20 Uhr

4 6 B A N D 2 · T E C H N I K E N & A U S S T A T T U N G B A N D 2 · T E C H N I K E N & A U S S T A T T U N G

Das Hochwerfen setzt die Stücke an allen Seiten der Konduktions-wärme der Pfanne aus und bewirkt ein schnelles, stetiges Garen.

Pfannentemperatur: 175–230 °C/ 350–450 °F

RÜTTELN GIBT GESCHMACK: DIE KUNST DES SAUTIERENS Erfahrene Köche sautieren in einer sehr heißen Pfanne und halten die Zutaten in Bewegung, denn sie wissen, das Geheimnis eines köstlichen Sautés liegt im schnellen und gleichmäßigen Garen. Dafür werden klein geschnittene Zutaten benötigt, eine Pfanne in der richtigen Größe, in der sie sich gut verteilen, und eine ausreichende Menge Fett oder Öl. Eigentlich ist es ganz einfach: Sie schneiden ein paar Pilze klein und vielleicht noch etwas Grüngemüse, geben das Ganze mit Öl oder – besser noch – Butter in eine heiße Bratpfanne, und dann rütteln Sie ab und an. Mit Auge, Ohr und Nase achten Sie auf die Farben, Geräusche und Gerüche, die den Ideal-punkt ankündigen. Jetzt noch eine Prise Salz und etwas Pfeffer, und das Ergebnis ist köstlich.

Austretende Säfte mischen sich mit dem heißen Öl und entweichen explosionsartig als Dampfstrahlen, was das typische Brutzelgeräusch verursacht.

Die Lebensmitteltemperatur, bei der das Bräunen einsetzt: etwa 130 °C/265 °F

Die Lebensmitteltemperaturbei

Eine großzügige Menge Öl oder Fett unterstützt die Wärmeübertragung von der Pfanne auf die Zutaten, selbst bei Mo-dellen mit Antihaftbe-schichtung.

ModCui-VOL02 CH07_044-099 GER.indd 46 29.09.2011 13:39:10 UhrFLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 7 29.09.2011 13:42:20 Uhr

Band 3Tiere & Pfl anzen

• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte

• Pfl anzliche Lebensmittel

Das Kapitel 11 über Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte in Band 3 widmet sich allen Aspekten von Fisch und Gefl ügel, Mollusken und Säugetieren in kulinarischer Verwendung. Kapitel 12, Pfl anzliche Lebensmittel, erörtert die Biologie und Zubereitung aller Arten von Gemüse, Obst, Getreide und anderen pfl anzli-chen Produkten. Diese beiden großen Kapitel enthalten neben Bild illustrationen auch zahlreiche Rezepte.

6 8 B A N D 3 · T I E R E U N D P F L A N Z E N F L E I S C H , F I S C H U N D M E E E R S F R Ü C H T E 6 9 F L E I S C H , F I S C H U N D M E E R E S F R Ü C H T E 6 9

Ergibt 400 g (24 Hörnchen)

ZUTAT MENGE SKAL. ZUBEREITUNGFür die Hörnchen:

Weizenmehl 65 g 45 % Mischen und beiseitestellen.1

Zucker 20 g 13,5 %

Salz 4 g 2,5 %

weiche Butter, die sich noch kühl anfühlt

115 g 77 % So lange glatt rühren, bis eine Mayonnaisenkonsistenz erreicht ist.2

Eiweiß, kalt 90 g 60 % Eiweiß mit Mehlmischung glatt rühren.3

Weiche Butter in 3 Portionen zugeben, bis ein cremiger Teig entsteht.4

Eine Kreisschablone (10 cm/4 in Ø) auf einer Silikonmatte platzieren.5

Etwas Teig gleichmäßig in der Schablone verstreichen.6

Schablone abheben und auf dieselbe Weise 24 Kreise herstellen.7

schwarze Sesamsaat 20 g 13,5 % Über jeden Teigkreis streuen.8

4–6 min im 9 205 °C/400 °F heißen Ofen backen, bis der Teig gerade fest ist und sich kräuselt.

Kreise auf den Blechen zum Warmhalten an der geöffneten Ofentür platzieren.A

Einen Kreis mit der Sesamseite nach unten legen und eine Schillerlockenform (��,� cm/�½ in BLänge) unten am Kreis platzieren.

Rechtshänder sollten das spitze Ende der Form nach links und die Öffnung nach rechts legen. CDie Formspitze sollte den unteren linken Rand des Kreises berühren. Linkshänder umgekehrt.

Den unteren Rand des Kreises hochklappen und um die Form falten.D

Langsam hoch und nach links rollen und den Teig eng um die Form wickeln. Den Teigkreis auf Eder Form belassen.

Ebenso mit den verbliebenen Kreisen verfahren.F

Hörnchen mit der Nahtstelle nach unten eng nebeneinanderlegen.G

�–� min im H ��� °C/��� °F heißen Ofen goldbraun backen, um die Nahtstellen fest zu verschließen.

Aus dem Ofen nehmen, �� s abkühlen lassen. Formen entfernen.I

Höchstens �� h in luftdicht verschließbarem Behälter aufbewahren.J

Für das Lachstatar:

Lachsfi let, möglichst Bauchseite

150 g 100 % Haut und Steckgräten entfernen.K

Sehr fein hacken.L

Schalotte, fein gehackt 7 g 4,5 % Zum gehackten Lachs geben.M

Behutsam unterheben.N

Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.O

Lachstatar abdecken und mind. �� min kühlen.P

Schnittlauch, fein gehackt 5 g 3,5 %

natives Olivenöl extra 2 g 1,5 %

koscheres Salz 2 g 1,5 %

Zitronenschale 1,6 g 1 %

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

nach Geschmack

Für die Rote-Zwiebel-Creme:

rote Zwiebel, fein gehackt 9 g 6 % Zwiebel in einem Durchschlag unter kalt fl ießendem Wasser abspülen und trocknen.Q

Crème fraîche 115 g 77 % Aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.R

Zwiebelstücke unterheben.S

Salz nach Geschmack Würzen.T

Zwiebelcreme in einen Spritzbeutel füllen.U

Mind. � h im Kühlschrank fest werden lassen.V

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

nach Geschmack

Schnittlauchspitzen, 2½ cm/1 in lang

24 Spitzen Etwas Zwiebelcreme in jedes Hörnchen spritzen.W

� g des Lachstatars auf die Creme geben.X

Mit einer Schnittlauchspitze garnieren. Y

(Original 1990, veröffentlicht 1999)

Dieser moderne Klassiker zeigt den für Küchenchef Thomas Keller typischen Humor, mit dem dieser das möglicherweise eher formelle Esserlebnis in seinen Restaurants The French Laundry und Per Se ange nehm aufl ockert. Diese Eis -kugel aus Lachs wird gewöhnlich als Amuse-Bouche zu Beginn des Menüs serviert.

B E I S P I E L R E Z E P T

LACHSTATAR IM HÖRNCHEN A D A P T I E R T N A C H T H O M A S K E L L E R

F L E I S C H , F I S C H U N D M E E R E S F R Ü C H T E 1 5 3

11

F L E I S C H , F I S C H U N D M E E R E S F R Ü C H T E 1 5 31 5 2 B A N D 3 · T I E R E U N D P F L A N Z E N

Der Mensch musste schon immer Lebensmittel halt-bar machen. Nachdem unsere Vorfahren das Jagen gelernt hatten, erkannten sie, dass ein großes Beutetier viel Fleisch auf einmal lieferte. Das älteste Verfahren zur Konservierung von Nahrung war das Trocknen, entweder willkürlich in der Sonne oder verlässlicher über schwachem Feuer, später dann in einem Ofen. Irgendwann kam jemand dann auf eine rein chemi-sche Methode, das Einsalzen. Die ältesten Berichte darüber reichen 5000 Jahre zurück, doch wurde das Einsalzen bestimmt schon lange davor genutzt.

Über die Jahre entwickelten Köche verschiedene Techniken zum Modi� zieren von Fleisch mithilfe von Salz. Beim Brining ziehen Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte einige Zeit in Wasser, dem Salz und häu� g noch weitere Aromazusätze beigegeben wur-den. Die schwache Salzkonzentration sorgt dafür, dass die Muskelfasern anschwellen, zusätzliches Wasser aufnehmen und beim Garen mehr Flüssig-keit zurückhalten. Das Salz würzt das Fleisch zu-dem und unterstreicht seinen Geschmack. Eine ähnliche, aber noch schnellere Wirkung erreicht das kurze Einreiben mit Salz, obwohl kein Wasser zuge-fügt wird und sogar etwas Feuchtigkeit austritt.

Das Pökeln zielt auf eine nachhaltige Texturverän-derung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, zögert den Verderb hinaus, erhält die Färbung und verbessert den Geschmack. Oft kommen dabei Nitrat- und Nit-ritpökelsalze zum Einsatz. Es gibt zwei Pökelmetho-den. Beim Nasspökeln werden rohes Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte ähnlich wie beim Brining in einer

starken Salzwasserlösung eingelegt, wie das bei Schin-ken, Corned Beef und Lachs� let beliebt ist. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit einer Salzschicht bedeckt; sie löst sich kontinuierlich auf, di� undiert in das Fleisch und bewirkt die pökeltypischen Texturen und Aromen. Landschinken und Klipp� sch werden meist trocken gepökelt.

Das Pökeln dient der Konservierung, reicht dafür aber alleine nicht aus. In Lake eingelegtes und gepö-keltes Fleisch enthält zu viel Wasser, um dauerhaft haltbar zu sein, und muss für diesen Zweck häu� g noch über Wochen und Monate entwässert werden.

Irrtümlicherweise sprechen Köche und manchmal sogar Fleischproduzenten von der Salinität oder Salz-konzentration einer Brining- oder Pökellake. Das ist ein fehlerhaftes Denken. Denn für uns ist nicht die Salinität der umgebenden Flüssigkeit interessant, son-dern jene im Lebensmittel selbst. Sie entscheidet, ob das Endergebnis „gebrined“ oder gepökelt ist. Liegt der Salzgehalt des Fleischs unter 2 % (bezogen auf das Fleischgewicht), dann ist das Produkt „gebrined“. Höhere Salzkonzentrationen beschleunigen den Pö-kelprozess und sorgen für eine festere Konsistenz. Die Salinität eines frisch gepökelten Produkts liegt typi-scherweise bei 3 %, steigt aber auf 5 %, wenn es zur sicheren Konservierung noch getrocknet wird.

Egal ob Brining oder Pökeln, Köche sprechen meist davon, dass „Salz“ in das Produkt wandert. Doch das ist nicht ganz richtig, denn eigentlich kann nur kristallines Natriumchlorid als Salz bezeichnet werden.

SALZEN UND TROCKNEN

Salz eignet sich bestens zum Modi-fi zieren von Fleisch. Man kann es für die Veränderung von Textur und Ge-schmack nutzen, wie etwa bei Corned Beef (folgende Seite), oder für die Trocknung durch Osmose wie beim eingesalzenen Heilbutt (rechts).

2 6 4 B a n d 3 · T i e r e & P f l a n z e n B a n d 3 · T i e r e & P f l a n z e n

Köche kategorisieren Pflanzen anders als Botaniker. Wir finden es sinnvoll, pflanzliche Lebensmittel in Abteilungen wie in den Lebensmittelgeschäften einzuordnen. Früchte wie Birnen und Tomaten sind süße Verlockungen für Tiere, entstanden im Lauf der Evolution, um die im Inneren enthaltenen Samen zu verbreiten. Wurzeln und Knollen wie Ingwer und Kartoffeln sind stärkereiche unterirdische Energiespeicher, die Pflanzen das Überleben sichern, wenn es sehr kalt oder trocken ist. Trüffeln und andere Speisepilze sind die Fruchtkörper von Pilzen und streng genommen keine Pflanzen, werden aber traditionell zu den pflanzlichen Lebensmitteln gerechnet. Zum Gemüse zählen vielfach die Stiele oder Blätter von Pflanzen, manchmal auch (wie bei Brokkoli und Blumenkohl) die essbaren Blüten. Essbare Samen und Nüsse schließlich, wie Getreide und Kemirinüsse (roh giftig) speichern Nahrungsenergie, um ihre Sämlinge während der ersten Wachstumsphasen zu ernähren.

VIELFALT — PFLANZLIchE LEBENSmITTEL

ModCui-VOL3 CH12_258-285 GER.indd 264 29.09.2011 11:55:47 Uhr

„Voluminös, wunderschön – der Hype ist völlig gerechtfertigt. Das Buch ist die Antwort auf alles, was Sie schon immer über das Kochen wissen wollten, ganz zu schweigen von all den Dingen, über die Sie nie nach-gedacht hätten.“

—Andreas Viestad, The Washington Post

6 8 B A N D 3 · T I E R E U N D P F L A N Z E N

Ergibt 400 g (24 Hörnchen)

ZUTAT MENGE SKAL. ZUBEREITUNGFür die Hörnchen:

Weizenmehl 65 g 45 % Mischen und beiseitestellen.1

Zucker 20 g 13,5 %

Salz 4 g 2,5 %

weiche Butter, die sich noch kühl anfühlt

115 g 77 % So lange glatt rühren, bis eine Mayonnaisenkonsistenz erreicht ist.2

Eiweiß, kalt 90 g 60 % Eiweiß mit Mehlmischung glatt rühren.3

Weiche Butter in 3 Portionen zugeben, bis ein cremiger Teig entsteht.4

Eine Kreisschablone (10 cm/4 in Ø) auf einer Silikonmatte platzieren.5

Etwas Teig gleichmäßig in der Schablone verstreichen.6

Schablone abheben und auf dieselbe Weise 24 Kreise herstellen.7

schwarze Sesamsaat 20 g 13,5 % Über jeden Teigkreis streuen.8

4–6 min im 9 205 °C/400/400/ °F heißen Ofen backen, bis der Teig gerade fest ist und sich kräuselt.

Kreise auf den Blechen zum Warmhalten an der geöffneten Ofentür platzieren.A

Einen Kreis mit der Sesamseite nach unten legen und eine Schillerlockenform (��,� cm/�½ in BLänge) unten am Kreis platzieren.

Rechtshänder sollten das spitze Ende der Form nach links und die Öffnung nach rechts legen. CDie Formspitze sollte den unteren linken Rand des Kreises berühren. Linkshänder umgekehrt.

Den unteren Rand des Kreises hochklappen und um die Form falten.D

Langsam hoch und nach links rollen und den Teig eng um die Form wickeln. Den Teigkreis auf Eder Form belassen.

Ebenso mit den verbliebenen Kreisen verfahren.F

Hörnchen mit der Nahtstelle nach unten eng nebeneinanderlegen.G

�–� min im H ���°C/���/���/ °F heißen Ofen goldbraun backen, um die Nahtstellen fest zu verschließen.

Aus dem Ofen nehmen, �� s abkühlen lassen. Formen entfernen.I

Höchstens �� h in luftdicht verschließbarem Behälter aufbewahren.J

Für das Lachstatar:

Lachsfi let, möglichst Bauchseite

150 g 100 % Haut und Steckgräten entfernen.K

Sehr fein hacken.L

Schalotte, fein gehackt 7 g 4,5 % Zum gehackten Lachs geben.M

Behutsam unterheben.N

Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.O

Lachstatar abdecken und mind. �� min kühlen.P

Schnittlauch, fein gehackt 5 g 3,5 %

natives Olivenöl extra 2 g 1,5 %

koscheres Salz 2 g 1,5 %

Zitronenschale 1,6 g 1 %

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

nach Geschmack

Für die Rote-Zwiebel-Creme:

rote Zwiebel, fein gehackt 9 g 6 % Zwiebel in einem Durchschlag unter kalt fl ießendem Wasser abspülen und trocknen.Q

Crème fraîche 115 g 77 % Aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.R

Zwiebelstücke unterheben.S

Salz nach Geschmack Würzen.T

Zwiebelcreme in einen Spritzbeutel füllen.U

Mind. � h im Kühlschrank fest werden lassen.V

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

nach Geschmack

Schnittlauchspitzen, 2½ cm/1 in lang

24 Spitzen Etwas Zwiebelcreme in jedes Hörnchen spritzen.W

� g des Lachstatars auf die Creme geben.X

Mit einer Schnittlauchspitze garnieren. Y

(Original 1990, veröffentlicht 1999)

Dieser moderne Klassiker zeigt den für Küchenchef Thomas Keller typischen Humor, mit dem dieser das möglicherweise eher formelle Esserlebnis in seinen Restaurants The French Laundry und Per Se ange nehm aufl ockert. Diese Eis -kugel aus Lachs wird gewöhnlich als Amuse-Bouche zu Beginn des Menüs serviert.

B E I S P I E L R E Z E P T

LACHSTATAR IM HÖRNCHEN A D A P T I E R T N A C H T H O M A S K E L L E R

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 8 29.09.2011 13:42:32 Uhr

2 6 4 B a n d 3 · T i e r e & P f l a n z e n B a n d 3 · T i e r e & P f l a n z e n

Köche kategorisieren Pflanzen anders als Botaniker. Wir finden es sinnvoll, pflanzliche Lebensmittel in Abteilungen wie in den Lebensmittelgeschäften einzuordnen. Früchte wie Birnen und Tomaten sind süße Verlockungen für Tiere, entstanden im Lauf der Evolution, um die im Inneren enthaltenen Samen zu verbreiten. Wurzeln und Knollen wie Ingwer und Kartoffeln sind stärkereiche unterirdische Energiespeicher, die Pflanzen das Überleben sichern, wenn es sehr kalt oder trocken ist. Trüffeln und andere Speisepilze sind die Fruchtkörper von Pilzen und streng genommen keine Pflanzen, werden aber traditionell zu den pflanzlichen Lebensmitteln gerechnet. Zum Gemüse zählen vielfach die Stiele oder Blätter von Pflanzen, manchmal auch (wie bei Brokkoli und Blumenkohl) die essbaren Blüten. Essbare Samen und Nüsse schließlich, wie Getreide und Kemirinüsse (roh giftig) speichern Nahrungsenergie, um ihre Sämlinge während der ersten Wachstumsphasen zu ernähren.

VIELFALT — PFLANZLIchE LEBENSmITTEL

ModCui-VOL3 CH12_258-285 GER.indd 264 29.09.2011 11:55:47 UhrFLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 9 29.09.2011 13:42:32 Uhr

Band 4Zutaten & Zubereitungen

• Verdickungsmittel• Gele• Emulsionen• Schäume• Wein• Kaffee

Band 4 befasst sich mit den wichtigsten neuen Zutaten in der modernistischen Küche. Alle Kapitel über Verdickungsmittel (13), Gele (14), Emulsionen (15) und Schäume (16) gehen den Einsatzmöglichkeiten bei einer neuen Form von Essen nach, die mit konventionellen Zutaten ausgeschlossen wäre. Eier und Milchprodukte kommen ebenfalls zur Sprache. Die letzten Kapitel von Band 4 zu Wein (17) und Kaff ee (18) widmen sich den beiden wichtigsten Getränken beim Essen, und dies mit

einem anderen Ansatz als in den meisten Kochbüchern. Bei Wein besprechen wir einige der neuesten Forschungsergebnisse zu Geschmack und Terroir und außerdem so innovative Metho-den wie das Hyperdekantieren. Das Kaff ee-Kapitel erklärt, wie man vorzüglichen Kaff ee und hervorragende Espressogetränke zubereitet, die leider in Restaurants wie auch in Privatküchen stiefmütterlich behandelt werden.

3 1 8 B A N D 4 · Z U T A T E N U N D Z U B E R E I T U N G E N

17

W E I N 3 1 9

Eines der beliebtesten Getränke der Welt gehört auch zu den komplexesten und verwirrendsten Schöpfungen der Gastronomie. Auf den ersten Blick scheint Wein eine recht einfache Sache zu sein: Trauben werden ausgepresst, der Saft dann vergo-ren. Doch es gibt viele verschiedene Variationen, beeinfl usst durch Boden, Geografi e, Zeit, Umwelt, Wissenschaft und die Hand des Menschen, und die machen Wein so faszinierend.

Wein faszinierte die Menschen schon in der An-tike, als das alkoholische Getränk wesentlich siche-rer war als Wasser und täglich konsumiert wurde. Antike Schriftsteller beschrieben und kritisierten Wein oft mit derben Begriff en. Modernen Weinma-chern gelang es aber, mithilfe eines internationalen Medaillensystems und eigenwilligen Medien, große Weine als exklusive Schöpfungen zu lancieren – mehr Kunst, als Wissenschaft. Die Preise stiegen mit dem Respekt der Öff entlichkeit für einen als fast mystisch empfundenen Vorgang. Heute werden manche Flaschen für Tausende Dollar gehandelt, wobei der Status der Marke ebenso einfl ießt, wie die Qualität des Weins.

Es gibt aber auch preiswerte Regionalweine, die wahre Begeisterungsstürme auslösen. Beeindruckt vom Prestige berühmter Spitzenweine glauben heute viele Konsumenten, diese mit ihrem untrainierten Gaumen nicht wahrnehmen und schätzen zu kön-nen. Es klaff t eine Lücke zwischen der Perzeption von Wein und der tatsächlichen Trinkerfahrung.

Legenden über die berühmten Weinberge der Welt, die Versprechungen, was einen großen Wein ausmacht, die Kunst, Wein und Speisen zu kom-binieren – diese Mythen schrecken potenzielle Weintrinker eher ab, als sie zu ermutigen. Sie för-dern ein elitäres Denken, das die Freude an einem der schönsten Genüsse im Leben vermiest.

Viele Aspekte spielen mit, und jede Weinerfah-rung ist anders als die davor. Grundlegende Unter-schiede ergeben sich aus der verwendeten Rebsorte, dem Anbaugebiet, dem Klima der Region (im All-gemeinen) und dem Wetter des Erntejahres (im Be-sonderen). Die Natur, nicht nur Wetter und Klima, sondern auch Höhenlage, Sonnenstunden, Neigung, Boden- und Gesteinsstruktur, beeinfl usst enorm die Entwicklung der Trauben. Dann kommen mit der jeweiligen Weinkellerei verbundene Faktoren ins Spiel: Weinstil, Einfl uss des Önologen, anvisierte Zielgruppe, Qualität und Umfang der technischen Ausstattung. All diese und weitere Variablen besche-ren uns ein großes Spektrum an unterschiedlichsten Weinen. Die möglichen Varianten hinsichtlich Ge-schmack, Bukett, Dichte, Tanningehalt und Farbe sind eigentlich unbegrenzt.

Und dabei arbeitet der Winzer nur mit einer ein-zigen Zutat, der Traube. Natürlich gibt es Trauben mit unterschiedlichster Färbung, Zuckergehalt, Di-cke der Haut (wirkt sich auf den Tanningehalt aus), Größe und so weiter. Doch der Winzer ist auf ledig-lich seine Hauptzutat und einige nützliche Geräte,

Das Dekantieren eines Weins ist mehr als nur ein Ritual: Dabei nimmt der Wein Sauerstoff auf und setzt gelöste Gase frei. Für eine moderne Methode des Dekantierens, siehe S. 343.

WEIN

Jede Zuckerquelle kann zu einem alkoholischen Getränk wie Wein ver-goren werden. Met wurde schon vor Tausenden Jahren aus aufgelöstem Honig gemacht. Apfelwein entsteht aus vergorenem Apfelsaft. Viele Re-gionen der Welt haben traditionelle Getränke aus vergorenem Obst. Kei-ne zuckerhaltige Frucht hat unsere Geschmacksknospen aber so nach-haltig inspiriert, wie es vergorene Weintrauben getan haben.

17

W E I N 3 1 9

Eines der beliebtesten Getränke der Welt gehört auch zu den komplexesten und verwirrendsten Schöpfungen der Gastronomie. Auf den ersten Blick scheint Wein eine recht einfache Sache zu sein: Trauben werden ausgepresst, der Saft dann vergo-ren. Doch es gibt viele verschiedene Variationen, beeinfl usst durch Boden, Geografi e, Zeit, Umwelt, Wissenschaft und die Hand des Menschen, und die machen Wein so faszinierend.

Wein faszinierte die Menschen schon in der An-tike, als das alkoholische Getränk wesentlich siche-rer war als Wasser und täglich konsumiert wurde. Antike Schriftsteller beschrieben und kritisierten Wein oft mit derben Begriff en. Modernen Weinma-chern gelang es aber, mithilfe eines internationalen Medaillensystems und eigenwilligen Medien, große Weine als exklusive Schöpfungen zu lancieren – mehr Kunst, als Wissenschaft. Die Preise stiegen mit dem Respekt der Öff entlichkeit für einen als fast mystisch empfundenen Vorgang. Heute werden manche Flaschen für Tausende Dollar gehandelt, wobei der Status der Marke ebenso einfl ießt, wie die Qualität des Weins.

Es gibt aber auch preiswerte Regionalweine, die wahre Begeisterungsstürme auslösen. Beeindruckt vom Prestige berühmter Spitzenweine glauben heute viele Konsumenten, diese mit ihrem untrainierten Gaumen nicht wahrnehmen und schätzen zu kön-nen. Es klaff t eine Lücke zwischen der Perzeption von Wein und der tatsächlichen Trinkerfahrung.

Legenden über die berühmten Weinberge der Welt, die Versprechungen, was einen großen Wein ausmacht, die Kunst, Wein und Speisen zu kom-binieren – diese Mythen schrecken potenzielle Weintrinker eher ab, als sie zu ermutigen. Sie för-dern ein elitäres Denken, das die Freude an einem der schönsten Genüsse im Leben vermiest.

Viele Aspekte spielen mit, und jede Weinerfah-rung ist anders als die davor. Grundlegende Unter-schiede ergeben sich aus der verwendeten Rebsorte, dem Anbaugebiet, dem Klima der Region (im All-gemeinen) und dem Wetter des Erntejahres (im Be-sonderen). Die Natur, nicht nur Wetter und Klima, sondern auch Höhenlage, Sonnenstunden, Neigung, Boden- und Gesteinsstruktur, beeinfl usst enorm die Entwicklung der Trauben. Dann kommen mit der jeweiligen Weinkellerei verbundene Faktoren ins Spiel: Weinstil, Einfl uss des Önologen, anvisierte Zielgruppe, Qualität und Umfang der technischen Ausstattung. All diese und weitere Variablen besche-ren uns ein großes Spektrum an unterschiedlichsten Weinen. Die möglichen Varianten hinsichtlich Ge-schmack, Bukett, Dichte, Tanningehalt und Farbe sind eigentlich unbegrenzt.

Und dabei arbeitet der Winzer nur mit einer ein-zigen Zutat, der Traube. Natürlich gibt es Trauben mit unterschiedlichster Färbung, Zuckergehalt, Di-cke der Haut (wirkt sich auf den Tanningehalt aus), Größe und so weiter. Doch der Winzer ist auf ledig-lich seine Hauptzutat und einige nützliche Geräte,

Das Dekantieren eines Weins ist mehr als nur ein Ritual: Dabei nimmt der Wein Sauerstoff auf und setzt gelöste Gase frei. Für eine moderne Methode des Dekantierens, siehe S. 343.

WEIN

Jede Zuckerquelle kann zu einem alkoholischen Getränk wie Wein ver-goren werden. Met wurde schon vor Tausenden Jahren aus aufgelöstem Honig gemacht. Apfelwein entsteht aus vergorenem Apfelsaft. Viele Re-gionen der Welt haben traditionelle Getränke aus vergorenem Obst. Kei-ne zuckerhaltige Frucht hat unsere Geschmacksknospen aber so nach-haltig inspiriert, wie es vergorene Weintrauben getan haben.

7 6 B A N D 4 · Z U T A T E N U N D Z U B E R E I T U N G E N G E L E 7 7

14

55 °C/131 °F 60 °C/140 °F 62 °C/144 °F 65 °C/149 °F 68 °C/154 °F 70 °C/158 °F 72 °C/162 °F

Ganzes Ei: pasteurisiert, 2 h halb fl üssig Onsen-Ei festes Onsen-Ei pochiert weich gekocht Eigelb wird sphärischEiweiß: pasteurisiert, 2 h beginnt zu stocken fl üssig locker leicht gestockt zart seidig

Eigelb: pasteurisiert, 2 h fl üssig zähfl üssig sirupartig dickfl üssig cremig pastenartig

74 °C/165 °F 78 °C/172 °F 80 °C/176 °F 82 °C/180 °F 84 °C/183 °F 86 °C/187 °F 90 °C/194 °F

Ganzes Ei: Eiweiß und Eigelb gestockt mittelhart gekocht, elastisch hart gekocht fest steif steif steifEiweiß: gerade gestockt mäßig fest gefestigt sehr fest gummiartig spröde, gummiartig sehr spröde, gummiartig

Eigelb: gerade fest feucht zart leicht trocken; leichter Grünstich trocken; zunehmender Grünstich pudrig; noch mehr Grünstich sehr pudrig; viel Grünstich

EIERTEXTURENDie Temperatur und nicht die Zeit bestimmt die Textur eines gekochten Eies. Die Abbildungen zeigen, wie stark sich eine Er-höhung um wenige Grade auf Eiweiß und Eigelb auswirkt. Bei 60 °C/140 °F trübt das Eiweiß langsam ein, während das Eigelb

erst bei 74 °C/165 °F fest wird (unsere bevorzugte Temperatur für hart gekochte Eier). Da jeder Geschmack anders ist, können Sie eine exakte Kerntemperatur wählen und die bevorzugte Textur erreichen – von pasteurisiert, aber roh bis fest und trocken.

1 6 6 B a n d 4 · Z u t a t e n & Z u B e r e i t u n g e n B a n d 4 · Z u t a t e n & Z u B e r e i t u n g e n

Bananen lassen sich nur schlecht bearbeiten, weil die geschälte Frucht durch das Polyphenoloxidase-enzym sehr schnell braun wird. um die enzyme zu neutralisieren, kochen wir die Banane in der Schale 12 min sous-vide bei 88 °C/190 °F. diese Methode kann auch für andere empfindliche Früchte genutzt werden, wie avocados und Kakis, vor allem wenn Sie keine Säure zufügen wollen.

Ergibt 300 g

Zutat MEngE Skal. ZubErEitungbananen, ungeschält 100 g 100 % 12 min sous-vide im 88 1 °C/190 °F heißen

Wasserbad garen.

Schälen.2

Durch ein Sieb passieren.3

Wasser 175 g 175 % alle Zutaten mit der banane verrühren und zum 4köcheln bringen, um das Johannisbrotkernmehl zu hydratisieren.

in eine Form gießen und abkühlen lassen.5

bis zur Verwendung vollständig gefrieren lassen.6

gel zum Servieren auftauen.7

Fruktose 25 g 25 %

Johannisbrotkernmehl (POr/a2 Powder, Marke tiC gums)

2,2 g 2,2 %

Xanthan (keltrol t, Marke CP kelco)

0,55 g 0,55 %

(2009)

B e i s p i e l r e z e p t

HEiSSES bananEngEl

Ergibt 300 g

Zutat MEngE Skal. ZubErEitunggrüner apfel, geschält und in dünnen Scheiben

100 g 100 % 30 min sous-vide im 90 1 °C/194 °F heißen Wasserbad garen.

glatt pürieren und beiseitestellen.2

apfelsäure 4 g 4 % Säure im frischen Saft auflösen, um die Farbe des 3Safts zu erhalten.grüner apfelsaft

(oder Wasser)175 g 175 %

Fruktose 25 g 25 % Pulver trocken mischen.4

in der Saftmischung dispergieren.5

Mit dem beiseitegestellten Püree verrühren.6

auf mind. 85 7 °C/185 °F erhitzen, um die Pulver zu hydratisieren.

Masse in eine Form gießen und etwa 5 min im 8kühlschrank fest werden lassen.

Calciumglukonat 1,25 g 1,25 %

niedrig-acyl-gellan (kelcogel F, Marke CP kelco)

0,55 g 0,55 %

Xanthan (keltrol t) 0,42 g 0,42 %

Hoch-acyl-gellan (kelcogel lt 100, Marke CP kelco)

0,275 g 0,275 %

natriumhexametaphosphat 0,2 g 0,2 %

(2009)

B e i s p i e l r e z e p t

HEiSSES grünEr-aPFEl-gEl

ModCui-VOL4 CH14_124-195 GER.indd 166 29.09.2011 11:59:33 Uhr

„Das Kochbuch, das den Schlusspunkt setzt unter alle Kochbücher.“

—David Chang, New York

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 10 29.09.2011 13:42:42 Uhr

1 6 6 B a n d 4 · Z u t a t e n & Z u B e r e i t u n g e n B a n d 4 · Z u t a t e n & Z u B e r e i t u n g e n

Bananen lassen sich nur schlecht bearbeiten, weil die geschälte Frucht durch das Polyphenoloxidase-enzym sehr schnell braun wird. um die enzyme zu neutralisieren, kochen wir die Banane in der Schale 12 min sous-vide bei 88 °C/190 °F. diese Methode kann auch für andere empfindliche Früchte genutzt werden, wie avocados und Kakis, vor allem wenn Sie keine Säure zufügen wollen.

Ergibt 300 g

Zutat MEngE Skal. ZubErEitungbananen, ungeschält 100 g 100 % 12 min sous-vide im 88 1 °C/190 °F heißen

Wasserbad garen.

Schälen.2

Durch ein Sieb passieren.3

Wasser 175 g 175 % alle Zutaten mit der banane verrühren und zum 4köcheln bringen, um das Johannisbrotkernmehl zu hydratisieren.

in eine Form gießen und abkühlen lassen.5

bis zur Verwendung vollständig gefrieren lassen.6

gel zum Servieren auftauen.7

Fruktose 25 g 25 %

Johannisbrotkernmehl (POr/a2 Powder, Marke tiC gums)

2,2 g 2,2 %

Xanthan (keltrol t, Marke CP kelco)

0,55 g 0,55 %

(2009)

B e i s p i e l r e z e p t

HEiSSES bananEngEl

Ergibt 300 g

Zutat MEngE Skal. ZubErEitunggrüner apfel, geschält und in dünnen Scheiben

100 g 100 % 30 min sous-vide im 90 1 °C/194 °F heißen Wasserbad garen.

glatt pürieren und beiseitestellen.2

apfelsäure 4 g 4 % Säure im frischen Saft auflösen, um die Farbe des 3Safts zu erhalten.grüner apfelsaft

(oder Wasser)175 g 175 %

Fruktose 25 g 25 % Pulver trocken mischen.4

in der Saftmischung dispergieren.5

Mit dem beiseitegestellten Püree verrühren.6

auf mind. 85 7 °C/185 °F erhitzen, um die Pulver zu hydratisieren.

Masse in eine Form gießen und etwa 5 min im 8kühlschrank fest werden lassen.

Calciumglukonat 1,25 g 1,25 %

niedrig-acyl-gellan (kelcogel F, Marke CP kelco)

0,55 g 0,55 %

Xanthan (keltrol t) 0,42 g 0,42 %

Hoch-acyl-gellan (kelcogel lt 100, Marke CP kelco)

0,275 g 0,275 %

natriumhexametaphosphat 0,2 g 0,2 %

(2009)

B e i s p i e l r e z e p t

HEiSSES grünEr-aPFEl-gEl

ModCui-VOL4 CH14_124-195 GER.indd 166 29.09.2011 11:59:33 UhrFLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 11 29.09.2011 13:42:42 Uhr

Band 5Chefgerichte

• Zartes Fleisch• Festes Fleisch• Gefl ügel• Fisch• Meeresfrüchte• Eier• Stärke• Obst und Gemüse• Glossare der kulinarischen

und technischen Begriffe• Bezugsquellen für Geräte

und Zutaten• Referenztabellen• Register

Band 5 enthält unsere Rezepte für Chefgerichte und hat daher auch größere Ähnlichkeit mit konventionellen Kochbüchern. Die Rezepte umfassen das komplette Spektrum von Hamburgern und Barbecue bis zu indischen Currys und modernistischen Mehrkomponentengerichten im Restaurantstil. Sie kombinieren mehrere kleinere Rezepte zu einem Chefgericht oder einer Folge verwandter Gerichte. Während es vielen Kochbüchern um die Präsentation eines persönlichen Stils oder einer bestimmten Art

von Küche geht, haben wir uns zum Ziel gesetzt, die modernisti-schen Techniken in all ihren potenziellen Verwendungen aufzu-zeigen. Daher ist das Buch auf keinen einzelnen Stil konzentriert. Wir erklären die Verwendung modernistischer Verfahren für den ultimativen Cheeseburger, ein falsches Spiegelei und indische Currys, erzählen aber auch von so hochtechnischen Gerichten und Methoden wie konstruierter Sahne, umgekehrter Sphärifi ka-tion und Sprühtrocknen.

22

F I S C H 1 6 7

Fisch etwa 20 min sous vide im 52 °C/125 °F warmen Wasserbad bis zur Kerntemperatur von 51 °C/123 °F garen.

Solange der Fisch gart:Gemüse im Wok im heißen Öl unter ständigem Rühren etwa 2½ min knackig gar braten.

Grüne Mango mit restlichen Salatzutaten vermengen.Fischportionen auf Tellern anrichten. Wokgemüse daraufgeben.Mit Salat aus grüner Mango und Cashewkernen abschließen.Mit knuspriger Fischhaut, Minze- und Korianderblättern garnieren.

ERGIBT: vier PortionenSPE ZIELLE GER ÄTE: Sous-vide-EquipmentOPTIONALE GER ÄTE: Dehydrator, KombiofenBENÖTIGTE ZEIT: 13 h insgesamt, inkl. 45 min Vorbereitung und 25 min zum Aufwärmen und Anrichten

Im kulinarischen Schmelztiegel Malaysia ragt ein einfaches, traditio-nel les Gericht heraus: im Bananenblatt gedämpfter Fisch. Das wachsige Blatt lässt sich zu einem Päckchen schnüren, in dem man Lebensmittel geradezu ideal garen und servieren kann. Außerdem ist es kompostier-bar. Beim Garen im Bananenblatt entsteht eine sehr feuchte Umgebung, in der die Ober� äche des Garguts nicht austrocknen kann. Abgesehen von der mangelnden Temperaturregulierung ist der E� ekt ähnlich wie beim Sous-vide-Garen.

Bananenblätter werden schon seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet. Im Vergleich dazu sind die Garnelennudeln in diesem Rezept richtig modern. Küchenchef Wylie Dufresne vom wd-50 in Manhattan kreiert eine „Pasta“ aus 95 % Garnelen. Dazu püriert er Garnelen mit etwas Activa und presst das Püree in heißes Wasser. Inspiriert von dieser Kreation, fügen wir noch Kokosmilch und be-lacan (Garnelenpaste) hinzu und verleihen unseren Garnelennudeln so ein südostasiatisches Aroma.

GEDÄMPFTER SNAPPER MALAYSISCHKnusprige Haut, Bananenblatt, fermentierte Garnelen, malaysisches Würzöl

REIHENFOLGE DER ZUBEREITUNG:ZEIT FÜR

KOMPONENTE VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE

Knusprige Snapperhaut 5 min 3 h* und 5 h* 50 g

Malayisches Würzöl 5 min 45 min und 12 h* 25 g

Fermentierte Garnelenblätter 5 min 10 min und 12 h* 40 g

Malayisches Wokgemüse 10 min 2½ min 200 g

Snapper sous vide 5 min 20 min 400 g

Salat aus grüner Mango und Cashewkernen 15 min 1 min 250 g

Minzeblätter 15 g

Korianderblätter 12 g

*(unbeaufsichtigte Garzeiten)

FERTIGSTELLUNG:

23

M E E R E S F R Ü C H T E 1 9 7

ERGIBT: vier PortionenSPE ZIELLE GER ÄTE: Sous-vide-Equipment, Karbonierungs-Equipment, Shabu-Shabu-Topf, Gasbrenner, Dehydrator,

SahnesiphonOPTIONALE GER ÄTE: Gefriertrockner, Binchotan-Grill, Zentrifuge, Rotor-Stator-HomogenisatorBENÖTIGTE ZEIT: 24 h insgesamt, inkl. 5 h Vorbereitung und 40 min zum Garen und Anrichten

Auf Japanisch bedeutet omakase so viel wie „Das überlasse ich Ihnen“, das heißt, der Koch übernimmt die Wahl, ein Zeichen des Vertrauens und der Wertschätzung. Unter Berücksichtigung von Jahreszeit, ver-fügbaren Zutaten und der Reaktion des Gastes serviert der Koch eine Reihe von wundervollen Gerichten. Weiß er um die Vorlieben und Ab-neigungen des geschätzten Gastes, kann omakase ein sehr persönliches Erlebnis werden. Washoku ist die traditionelle japanische „Esskultur“. So zählen für ein omakase-Menü ein ausgeglichener Nährwert, ästheti-

sche Harmonie, mit fünf Farben, fünf Geschmäckern, fünf Sinnen, fünf Zubereitungsarten und fünf „Einstellungen“ (die Denkart des Gastes betre� end). Da der Zeitgeist auch vor alten Traditionen nicht haltmacht, wird in japanischen Restaurants mit omakase heute häu� g ein Degustationsmenü zu einem Festpreis bezeichnet. Die Auswahl der Zubereitungen hier ist inspiriert von dem unglaublichen Angebot an frischen Meeresfrüchten aus dem Nordwestpazi� k. Probieren Sie selbst aus, welche Ihnen am besten schmecken.

MEERESFRÜCHTE OMAKASEKrebstier-Schätze aus dem Nordwestpazifik

REIHENFOLGE DER ZUBEREITUNG:ZEIT FÜR

KOMPONENTE VORBEREITEN GAREN ANRICHTEN MENGE

Grünes Erbsen-Yubasiehe S. 4·115

5 min 1 h 120 g

Ponzu Sous-Videsiehe S. 2·313

15 min 1 wk* 80 g

Gefriergetrocknetes Jakobsmuschelpulversiehe S. 2·451

10 min 24 h* 28 g

Hon Dashisiehe S. 2·306

5 min 1 h* 550 g

Jakobsmuschel-Mochisiehe S. 4·308

10 min 2 h* 60 g (vier Stück, à 15 g)

Geräucherte helle Sojasaucesiehe S. 3·362

24 h* 100 g

Scheidenmuschel „Takoyaki“ mit Meeräschen-Bottarga, Salicornia, Mutsu-Apfel

20 min 2 h und 45 min* 2 min 250 g (10 Bällchen, à 25 g)

Shigoku-Austern mit prickelnden Trauben und frischem Wasabi

15 min 12 h* 2 min 200 g

Marinierte Elefantenrüsselmuscheln, zarter Ingwer, Shiso 20 min 20 s 1 min 120 g

Tempura von Tiefseegarnele und Lotuswurzel 35 min 10 min 240 g

Seeigeltofu, Tokio Negi, Sesam, Ponzu 10 min 5 h* 1 min 100 g

Tairagi-Muscheln, Pluot, Myoga, Jakobsmuchel-Mochi 30 min 7 min 200 g

Seegurke vom Binchotangrill, Maitake, Shisito-Paprika 15 min 5 min 250 g

Shabu-Shabu von Abalone und Stopfl eber mit Yuba und Enoki

15 min 12 h* 8 min 500 g

*(unbeaufsichtigte Garzeiten)

F E S T E S F L E I S C H 4 3

20

F E S T E S F L E I S C H 4 34 2 V O L U M E 5 · P L A T E D D I S H R E C I P E S4 2 V O L U M E 5 · P L A T E D - D I S H R E C I P E S

Fleisch aus der kurzen Rippe ist bemerkenswert. Es ist aromatisch, günstig und kann, je nach Zubereitungsart, quasi jede Textur haben: zart wie ein Steak, mürbe, dass es vom Knochen fällt, oder alles dazwi-schen. Beim traditionellen Schmoren sind Temperaturschwankungen von Ofen oder Herdplatte unausweichlich. Ja selbst jahreszeitlich bedingte Unterschiede in ein und derselben Küche können sich nega-

tiv auf das Ergebnis eines guten Schmorrezepts (siehe S. 2·96) auswir-ken. Das Sous-vide-Garen aber nimmt dem Zubereiten eines Stücks aus der kurzen Rippe jedes Risiko und liefert ein perfektes Ergebnis. Bei diesem Gericht erhält die köstliche Textur des Fleisches durch die überaus knusprigen frittierten Rindfl eischfasern einen schönen Kontrast.

KURZE RIPPE SOUS-VIDEKnackiger Rindfleisch-Schalotten-Salat mit süßsauer-würziger Glasur

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 12 29.09.2011 13:42:56 Uhr

F E S T E S F L E I S C H 4 3

20

F E S T E S F L E I S C H 4 34 2 V O L U M E 5 · P L A T E D D I S H R E C I P E S4 2 V O L U M E 5 · P L A T E D - D I S H R E C I P E S

Fleisch aus der kurzen Rippe ist bemerkenswert. Es ist aromatisch, günstig und kann, je nach Zubereitungsart, quasi jede Textur haben: zart wie ein Steak, mürbe, dass es vom Knochen fällt, oder alles dazwi-schen. Beim traditionellen Schmoren sind Temperaturschwankungen von Ofen oder Herdplatte unausweichlich. Ja selbst jahreszeitlich bedingte Unterschiede in ein und derselben Küche können sich nega-

tiv auf das Ergebnis eines guten Schmorrezepts (siehe S. 2·96) auswir-ken. Das Sous-vide-Garen aber nimmt dem Zubereiten eines Stücks aus der kurzen Rippe jedes Risiko und liefert ein perfektes Ergebnis. Bei diesem Gericht erhält die köstliche Textur des Fleisches durch die überaus knusprigen frittierten Rindfl eischfasern einen schönen Kontrast.

KURZE RIPPE SOUS-VIDEKnackiger Rindfleisch-Schalotten-Salat mit süßsauer-würziger Glasur

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 13 29.09.2011 13:42:56 Uhr

Band 6Rezepthandbuch

• Beispielrezepte• Parameterrezepte• Ausgewählte Chefgerichte• Referenztabellen

• praktisches spiralgebundenes Arbeitsbuch

• insgesamt über 1500 ver schie-dene Rezepte aus Band 2–5

• gedruckt auf abwaschbarem, reißfestem Synthetikpapier

In Band 6 unterscheiden wir drei Arten von Rezepten: Beispiel-rezepte, Parameterrezepte und Chefgerichte. Jedes dient einem Zweck, nämlich zu veranschaulichen, wie bestimmte Zutaten oder Techniken in der Küche angewendet werden können. Die Beispielrezepte sind meist recht knapp. Manche stammen von führenden modernistischen Küchenchefs; andere haben wir selbst entwickelt. Die Parameterrezepte unterscheiden sich recht stark von gewöhnlichen Rezepten. In der Rezepttabelle sind verschie-

dene Parameter aufgelistet, die einer zentralen Zutat oder Cha-rakteristik zugeordnet sind. Daher der Name Parameterrezept. In ihrer Funktion sind diese Rezepte Musterrezepten nicht unähn-lich, die Grundbestandteil vieler erfolgreicher Kochbücher sind. Die dritte und letzte Art von Rezepten in diesem Buch sind unse-re Chefgerichte. Hier erhalten Sie Anleitung für die Zubereitung eines kompletten Gerichts auf Restaurantniveau und Hinweise dazu, wie alles vor dem Servieren fertiggestellt werden kann.

P f l a n z l i c h e l e b e n s m i t t e l 139138 b a n d 6 · R e z e P t h a n d b u c h

Obst und Gemüse sOus-vide

das beste für sous-vide gegarte Früchte

zutat Vorbereitung

zerkleinern Garen siehe seite(cm) (in) (°C) (°F) (min)

ananas schälen, Strunk entf., würfeln 2,5 1 75 167 60Äpfel schälen, entkernen halbieren 88 190 40 320aprikosen schälen, entsteinen halbieren 88 190 15bananen mit Schale ganz 88 190 12 280birnen schälen, entkernen ganz 88 190 60cataloupe-melonen schälen, entkernen, würfeln 2,5 1 53 127 15cranberrys ganz 88 190 45Kirschen ganz 88 190 7mangos schälen, entsteinen, würfeln 2,5 1 75 167 10nektarinen schälen, entsteinen halbieren 88 190 12Persimonen, weiche hachiya entstielen vierteln 88 190 20Pfirsiche schälen, entsteinen halbieren 88 190 16Pflaumen entsteinen halbieren 75 167 20trauben ganz 83 181 10

das beste für sous-vide gegartes Gemüse

zutat schälen

zerkleinern Garen

siehe seite(cm) (in) (°C) (°F) (min)

bambussprossen, frisch ja 2,5 1 80 176 6 h 5·247chicorée ganz 88 190 50daikon ja 5 2 85 185 25fenchelknollen halbieren 85 185 30Karotten, groß ja 15 6 85 185 45 5·164Karotten, jung nein ganz 85 185 40 25Knollensellerie ja 5 2 85 185 1½ hKohlrabi optional 5 2 88 190 1¼ h

Kürbis (feste sorten wie hokkaido, Kabocha, Kuri) ja 5 2 90 194 15

Kürbis, zarte sorten wie acorn, butternut, delicata) ja 5 2 85 185 25maiskolben 7,5 3 60 140 15mangoldstiele 15 6 88 190 25Palmherzen ja ganz 85 185 1½ hPilze (shiitake, champignons, austern-, shimeji, enoki, stein-, etc.) nein ganz 90 194 10 144Porree Wurzel entf. halbieren 85 185 50Rote-bete, baby- nein ganz 85 185 1 h 5·183Rote bete, groß optional 5 2 82 180 1 hschalotten ja ganz 85 185 1 h 25schwarzwurzel ja 5 2 88 190 15 5·205spargel, grün oder weiß ja 15 6 85 185 15 min 5·147, 33

speiserüben ja 5 2 85 185 35 139steckrüben ja 5 2 85 185 1 h 5·53topinambur optional 5 2 85 185 1 hzucchini, gelb nein 5 2 65 149 40zwiebeln, cipolline ja ganz 90 194 2 h 141zwiebeln, Perl- ja ganz 85 185 50 140zwiebeln, süß ja halbieren 88 190 45

Zutaten auswählen und vorbereiten. In den Tabellen sind einige 1unserer Favoriten inkl. Vorbereitungsschritte aufgelistet.

Vakuumieren. Beachten Sie auch: Sous-vide-Garen, Kapitel 9, S. 2·192.2

Garen. In den Tabellen finden Sie empfohlene Kochtemperaturen 3und -zeiten sowie Seitenhinweise.

GLAsieRte Weisse KAROtten ergibt 300 gZutAt menGe sKAL. ZubeReitunGkleine weiße Karotten, geschält

300 g 100 % Zusammen vakuumieren.1

45 min sous-vide im 2 85 °C/185 °F heißen Wasserbad garen.

Kochsud in einen Topf gießen, Karotten verbleiben im Beutel.3

Kochsud etwa 8 min reduzieren, bis er sirupartig geworden ist.4

Karotten unterrühren und soeben erwärmen. Mit Salz nach Geschmack würzen.5

Wasser 50 g 17 %

butter 45 g 15 %

Fruktose 6 g 2 %

salz 3 g 1 %

GLAsieRte PeRLZWiebeLn sOus-vide ergibt 50 gZutAt menGe sKAL. ZubeReitunGPerlzwiebeln 50 g 100 % 1 min blanchieren.1

Im Eiswasserbad abschrecken. 2

Schälen und beiseitestellen.3

Wasser 20 g 40 % Verrühren.4

Mit Zwiebeln vakuumieren.5

2½ h sous-vide im 6 90 °C/194 °F heißen Wasserbad garen.

natives Olivenöl extra 5 g 10 %

Pfeffer nach Geschmack

salz nach Geschmack

neutrales Öl nach Bedarf Abtropfen und würzen oder bis zur Verwendung kühlen.7

Pfeffer nach Geschmack

salz nach Geschmack

sPeiseRüben sOus-vide ergibt 200 gZutAt menGe sKAL. ZubeReitunGspeiserüben 200 g 100 % Speiserüben in 3 mm/1 1⁄8 in dünne Scheiben schneiden.

Mit einem Ausstecher (2,5 cm/1 in Ø) Kreise ausstechen.2

butter 25 g 12,5 % Kreise nebeneinanderliegend mit Butter, Wasser und Salz vakuumieren.3

20 min sous-vide im 4 85 °C/185 °F heißen Wasserbad garen.

Mit weiterem Salz nach Geschmack würzen.5

Wasser 25 g 12,5 %

salz 2 g 1 %

ROte-bete-sALAt sOus-vide ergibt 375 gZutAt menGe sKAL. ZubeReitunGbaby-Rote-bete, geputzt, aber nicht geschält

250 g 100 % Zusammen vakuumieren.1

1 h sous-vide im 2 88 °C/190 °F heißen Wasserbad garen.

Aus dem Beutel nehmen, Kochsud auffangen. Die Schale mit einem Küchentuch abreiben.3

Bete und Kochsud zusammen vakuumieren.4

Vor dem Servieren mind. 2 h kühlen.5

natives Olivenöl extra 75 g 30 %

Wasser 50 g 20 %

salz 3,5 g 1,4 %

Passionsfrucht-sojasauce-vinaigrette siehe s. 23

50 g 20 % Bete in Vinaigrette und Öl wenden.6

Mit weiterem Salz würzen.7

geröstetes sesamöl 10 g 4 %

von S. 5·183

von S. 5·221 von S. 5·32

von S. 5·33

von S. 3·288

von S. 3·289

G e l e 233232 B a n d 6 · R e z e p t h a n d B u c h

Das Beste für das Kochen von ganzen Eiern

RezeptGaren

equipmentSiehe Seite(°C) (°F) (min)

pasteurisiertes ei 55 131 2 h Wasserbad 1·190

Onsen-ei (japanisches, langsam gegartes ei) 62–68 144–154 35 Wasserbad 4·76

perfektes weich gekochtes ei 100 212 3 Wasserbad und Gasbrenner

4·79

64 147 35

perfektes hart gekochtes ei 79 174 35 Wasserbad 4·76

schnelles Onsen-ei adaptiert nach aki Kamozawa und h. alexander talbot

75 167 13 Wasserbad

schnelles Onsen-Wachtelei adaptiert nach Ferran adrià

70 158 7 Wasserbad

eigelb à la arzak 85 185 12 Wasserbad 232

von S. 4·78

da das eiweiß zum Stocken mehr zeit benötigt als das eigelb, sollte man ersteres in kochendem Wasser so fest werden lassen, dass das ei später geschält werden kann. an- schließend bei geringer hitze im Wasserbad auch die Mitte des eis garen. Bei hühnereiern sollte die anfängliche Kochzeit auf 3–3½ min reduziert werden.

WEich gEKochtEs EntEnEi Ergibt 340 gZutat MEngE sKal. ZuBErEitungEnteneier 320 g

(4 Eier)100 % Eier 4 min in kochendes Wasser geben.1

20 min im Eiswasserbad abkühlen.2

Etwa 30 min im 3 62 °C/143 °F heißen Wasserbad garen.

Nochmals im Eiswasserbad abkühlen.4

Eierschalen vorsichtig mit einem Löffelrücken 5zerbrechen, aber nicht entfernen.

Beiseitestellen.6

rote-Bete-saft 800 g 250 % Vermengen, auf 750 g reduzieren und abkühlen.7

Eier in die Reduktion geben und 12 h im Kühlschrank 8ziehen lassen.

Abgießen, dann behutsam schälen.9

25 min im A 62 °C/143 °F heißen Wasserbad erwärmen.

roter Portwein 350 g 109 %

Meersalzflocken nach Geschmack Würzen.B

konstruierte rotwein-glasur, erwärmt siehe s. 24

65 g 20 % Mit Glasur garnieren.C

EigElB auF EiWEissMaYonnaisE Ergibt 4 PortionenZutat MEngE sKal. ZuBErEitungganze Eier, in der schale 200 g

(4 große)100 % 35 min im 1 72 °C/162 °F heißen Wasserbad garen.

In Eiswasser tauchen.2

Schälen, Eiweiß und Eigelb trennen.3

Eigelb beiseitestellen.4

Eiweiß für die Mayonnaise verwenden.5

beiseitegestelltes Eiweiß, von oben

145 g 72,5 % Verrühren.6

champagner-Essig 25 g 12,5 %

Dijon-senf 10 g 5 %

natives olivenöl extra 100 g 50 % Unter Mixen langsam in das Eiweiß träufeln.7

Emulgieren, um eine Mayonnaise herzustellen.8Walnussöl 20 g 10 %

Estragon, in dünnen streifen 4 g 2 % Unterheben.9

Pfeffer, grob gemahlen nach Geschmack Mayonnaise würzen.A

Ein wenig Mayonnaise auf jeden Teller geben und Bmit 1 Eigelb garnieren.

cayennepfeffer nach Geschmack

salz nach Geschmack

Bottarga di Muggine(Fertigprodukt)

20 g 10 % Fein über jedes Gedeck reiben.C

Bei 72 °c/262 °F bleibt das eigelb fest genug, um seine Kugelform zu bewahren. es wird nicht durch das eigene Gewicht flach gedrückt, wie es bei niedrigerer hitze der Fall ist (siehe S. 4·76). diese eigelb-kugeln besitzen eine wundervolle Konsistenz. Man kann sie wie Klöße in Suppen oder anderen Gerichten einsetzen.

In diesem Rezept wird das ei nur einmal 12 min im 85 °c/185 °F heißen Wasserbad gegart. Sie können es ebenso wie bei weich gekochten eiern (siehe oben) in zwei Stufen garen: zunächst 1–3 min ankochen, dann im 40–64 °c/104–147 °F heißen Wasser-bad fertig garen.

Ei-BlütE I N S p I R I E R T V o N J U A N M A R I A R z A K Ergibt 4 EierZutat MEngE sKal. ZuBErEitungganze Eier 4 große Eine kleine Schale mit Frischhaltefolie auslegen.1

Fett und Öle mischen und auf die Folie streichen.2

Ein Ei aufschlagen und in die Mitte der Schale geben.3

Mit Salz und weiterer Fett-Öl-Mischung würzen.4

Überstehende Folie vorsichtig zusammenführen.5

Folie verzwirbeln, Inhalt zu einem Ball formen und 6oben zusammenbinden.

Ebenso mit allen verbliebenen Eiern verfahren.7

Eier 12 min sous-vide im 8 85 °C/185 °F heißen Wasser-bad garen.

zum Servieren die Frischhaltefolie aufschneiden.9

Entenfett 50 g 100 %

natives olivenöl extra 25 g 50 %

trüffelöl 10 g 20 %

salz nach Geschmack

von S. 4·80

Bei enteneiern die Kochzeit um 2 min verlängern.

custardtexturenganzes ei eigelb

Garen (°c) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88(°F) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190

eier (Ver- hältnis)*10 % Milch halb und halb flüssige

sahnecrème double

dünne crème anglaise

Milch flüssige sahnecrème double

dünne crème anglaise

crème anglaise

30 % Milch dünne crème anglaise

crème anglaise

crème brûlée Flan Milchdünne crème

anglaisecrème

anglaisedicke crème

anglaiseFlan

50 % Milch crème anglaise

crème brûlée

Flanweiches rührei

Milchdicke crème

anglaisePudding Flan fester Flan

70 % Milch dicke crème anglaise

Flanweiches rührei

Frittata flüssige sahne Flan fester Flan Quicheweiches rührei

90 % halb und halb crème brûlée Quiche weiches omelett

omelettcrème double

fester Flan Quicheweiches rührei

Frittata

110 % flüssige sahne Flan Frittata omelett festes omelett

dünne crème anglaise

fester Flan Quicheweiches rührei

Frittata

130 % crème double

fester Flanweiches omelett

omelettfestes

omelettcrème

anglaiseQuiche

weiches rührei

Frittataweiches omelett

150 % dünne crème anglaise

Quiche omelettfestes

omeletttrockenes

rühreidicke crème

anglaiseweiches rührei

Frittataweiches omelett

festes omelett

200 % crème anglaise

weiches rührei

festes omelett

trockenes rührei

zähweiches rührei

Frittataweiches omelett

festes omelett

trockenes rührei

250 % dicke crème anglaise

Frittatatrockenes

rühreizäh gummiartig Frittata

weiches omelett

festes omelett

trockenes rührei

zäh

von S. 4·84 *(Gewicht der Flüssigkeit auf 100 % setzen)

custarDsdie passende temperatur bei der zubereitung von custards hängt von drei dingen ab: ob Sie eigelb oder ganze eier verwenden; vom Verhältnis der ei- menge zur restlichen Flüssigkeit; von der end-Kerntemperatur. Mithilfe der

tabelle können Sie jedes gewünschte ergebnis erzielen. Beachten Sie, dass „Milch“, „Quiche“ und andere Begriffe in der tabelle sich nicht auf zutaten oder ein besonderes Rezept, sondern auf die textur des custards beziehen.

von S. 5·220

von S. 4·81

gEKochtE ganZE EiEr

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 14 29.09.2011 13:42:59 Uhr FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 15 29.09.2011 13:43:01 Uhr

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 16 29.09.2011 13:43:04 Uhr FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_GER.indd 17 29.09.2011 13:43:06 Uhr

2 5 6 B A N D 1 · G E S C H I C H T E U N D G R U N D L A G E N2 5 6 B A N D 1 · G E S C H I C H T E U N D G R U N D L A G E N E R N Ä H R U N G U N D G E S U N D H E I T 2 5 7

4

E R N Ä H R U N G U N D G E S U N D H E I T 2 5 7

Spirituosenwerden aus Obst, Zucker, Getreide und weiteren Pfl anzen hergestelltVerfahren: Fermentation und anschließende