VOL. 8 // DECEMBER 2017

Convenience i køkkenerne – er kvaliteten høj nok?

Fokus på: danskernes madvaner

Kantinen laver aftensmad: -bestil, og tag med hjem

convenience-food STORT TEMA:

Udebespisning stiger– ny madkultur vinder frem

Måltidskasser i eksplosiv vækst

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 3

5 VELKOMST

6 DANSKERNES MADVANER

11 CONVENIENCE HAR VÆKST POTENTIALE

14 TAG AFTENSMADEN MED HJEM

18 GOURMET TAKEAWAY VINDER FREM

24 CONVENIENCE HAR STYRKET MARKEDET

28 FRA FISK TIL KOMPLETTE MÅLTIDER

34 KOMPROMISLØS KVALITET

38 CONVENIENCE PÅ FLERE NIVEAUER

42 STEM PÅ ÅRETS NYHED

Indhold

Ansvarshavende udgiver: Niels Jensen, direktør DLFDLF’s kontakt på food magasinet: Birthe Schrøderfood magasinet er udviklet og produceret af KOMMIDRedaktør: Louise Lindberg Magasinet udkommer fire gange årligt

Udgiver: DLF-dagligvareleverandørerneDLF er et kommercielt interessefællesskab for leverandører til dansk detailhandel og Away From Home/FoodService. DLF arbejder for et effektivt og innovativt marked og for fair samhandelsvilkår til gavn for de danske forbrugere. Se dansk-dlf.dk

Forsidefoto: Chris Tonnesen

Henvendelser vedr. redaktionelt indhold eller annoncer sendes til foodmagasinet@dansk-dlf.dk

Indhold fra magasinet må ikke gengives uden tilladelse.

FORKÆLLURPAK® FÅR DET BEDSTE FREM I BRØDET

Find food inspiration with LURPAK® on arlafoodservice.dk

GOOD FOOD DESERVES LURPAK®

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 5

Klik her og få fremtidige udgaver af food magasinet

Convenience – gør en forskel Foodservicebranchen løfter en kæmpe opgave. Vi sikrer hver dag, at danskerne får inspirerende og god mad. Måske endda i højere grad end tidligere – både kvalitativt, da danskernes stigende krav til kvalitet har haft indvirkning på udviklingen, og samtidig kvantitativt, da vi bespiser betydeligt flere end for år tilbage.

Danskerne spiser mere ude – i hvert fald laves mindre af maden selv. Tiden er knap, færdighederne måske på tilbagefald og prioriteterne anderledes. Derfor søges nemme løsninger, som gør, at enderne kan hænge sammen.

Behovet for og forventningen til convenience-løsninger er steget. Men det er både udvalget og niveauet også. Begrebet fylder mere både hos forbrugeren og i branchen. I takt med at danskernes spisevaner ændrer sig, følger vi som branche med – nogle går endda forrest.

Takeaway er ikke længere kun fastfood og pizza. Kantinen ikke længere kun en frokostordning. Og gourmetmad ikke længere kun noget, du spiser på restaurant. Markedet byder overalt på convenience-løsninger, som inviterer til at gøre hverdagen – eller weekenden – lidt nemmere for danskerne. Udvalget er bredt, kvaliteten i top og mulighederne mange.

Vi skal være stolte. Vi skaber løsninger, der gør hverdagen nemmere for fortravlede forbrugere og løfter madniveauet i Danmark.

Et stort ansvar ligger på vores skuldre – vi skal sikre, at danskerne får gode, sunde måltider af høj kvalitet, vi skal sikre, at der findes produkter og måltidsløsninger til danskernes nye spisevaner, og vi skal sørge for, at danskerne fortsat kan hente inspiration til deres madvaner i vores branche.

Convenience-food er i massiv vækst. Vi alle enten er eller bliver involverede. Derfor kigger vi i denne udgave af foodmagasinet nærmere på convenience-food. Vi tager et kig på, hvordan takeawaybran-chen følger med udviklingen, ser nærmere på måltidskassernes udvikling og får en status fra et par kantiner på deres convenience-løsninger. Du finder også et par eksperters bud på, hvordan danskernes madvaner har ændret sig, og hvad dét betyder for branchen, og kommer bag facaden i køkkenerne for at høre, hvordan de arbejder med convenience-løsninger.

Vi håber, at de følgende sider vil bidrage med masser af inspiration til dit arbejde med convenience-food i foodservicebranchen. God arbejdslyst – og god fornøjelse med magasinet.

Julebord dæk digI denne søde juletid skal de traditionelle danske retter på bordet. Der er forventninger om sprød svær, det store frokostbord og søde julekager. Med Orkla Foods Danmark mange smagsvarianter lige ved hånden er det let og ligetil at sammensætte en overskuelig julemenu. Dine gæster vil elske dig for det.

Find flere juleopskrifter på

Danskernes madvaner

Hvordan har danskernes madvaner ændret sig de seneste år? Er der nogen karakteristika, vi kan læne os op ad? Og hvilke tendenser ser vi særligt i forhold til den mad, danskerne ikke spiser hjemme? Direktør for Madkulturen Judith Kyst giver her nogle svar.Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

8 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 9

Tendensen er klar: Danskerne spiser oftere ude. Ikke nødvendigvis på restaurant, men andre steder end i hjemmet.– De mange on the go-løsninger, der findes i dag, har bestemt gjort sit til, at danskernes madvaner har ændret sig. Vi spiser oftere uden for hjemmet, men nu er det ofte luksustakeout eller streetfood, vi går efter. Ude, men ikke nødvendigvis siddende, siger Judith Kyst, direktør i Madkulturen.

Bedre mad til danskerneMadkulturen er en institution under Miljø- og Fødevareministeriet, der er sat i verden for at give danskerne mod på bedre mad – styrke kompetencer og øge appetitten på bedre mad- og måltidsoplevelser. Både den enkelte forbruger og dem, der arbejder professionelt med mad.

Judith Kyst ser en klar tendens til, at danskerne vil nå det hele på den halve tid og derfor gan-ske simpelt ikke har tid til at lave maden selv. – Vi vil gerne have god mad, som er lavet fra bunden af gode råvarer – men vi har ikke tid til selv at lave den. Derfor har vi brug for hjælp og tyr oftere og oftere til de efterhånden mange convenience-løsninger, der findes. Det handler især om tid, men også om færdigheder – for når vi spiser mere ude, bliver vi også dårligere til selv at lave mad, og så bliver det selvforstær-kende, forklarer hun.

Kan danskerne selv lave mad?Netop den tendens har Madkulturen fokus på. – Vi er meget opmærksomme på, hvordan det påvirker danskernes færdigheder i køkkenet. Vi ser et kompetencefald igennem generationer, og det er bekymrende. Convenience er et hjæl-pemiddel i et travlt liv, som kan være hensigtsmæssigt på mange måder, men hvad betyder det i forhold til vores evner til at lave mad fra bunden? Er det netop en konsekvens af et stigende convenience-marked?

Styrk madkulturenIfølge Judith Kyst inspireres den private madlavning af de professionelle køkkener. For at sikre, at kvaliteten af den mad, vi laver på professionel basis, er god nok, mener hun, man bør lave kompetencegivende kurser, så vi er sikre på, at de, der laver mad, laver god mad. Og skal den danske madkultur sikres – og styrkes – handler det ifølge Judith Kyst ikke kun om ma-

den, men også om kompetencerne uden for køkkenerne. Hvad der tilbydes, hvordan maden serveres, hvordan måltidet italesættes osv.

Grænserne rykker sigSmag og kvalitet er helt afgørende. Og det er ifølge Judith Kyst noget, danskerne særligt væg-ter i forbindelse med aftensmåltidet – et måltid, danskerne stadig vægter højt. – De helt unge går typisk efter færdig takeout, mens de lidt ældre sætter pris på at kunne lave en del af det selv – fordi det stadig er så identitetsskabende. Men med den udvikling, der er i convenience-markedet, hvor kvaliteten også stiger på færdig takeout, vil flere givetvis vælge den type og fravælge selv at bidrage til tilberedningen, siger Judith Kyst og fortæller, at græn-serne for, hvad der er hjemmelavet har ændret sig: – Tidligere mente vi, at alt skulle laves fra bunden, før pizzaen var hjemmelavet, nu mener vi, at det er den, hvis vi selv putter fyldet på en købebund.

Kvalitet løfter kategorierMadkulturens målinger siger, at convenience er stigende og er kommet for at blive.– Vi kan se, hvordan det har fået flere former. Kravene til kvalitet har gjort stor forskel. Både den mad, vi køber ude, som vi forventer meget af, men også helt ned på produktniveau i de professionelle køkkener er det gået fra dåse til frost til fersk. Det er det ferske, der vokser. Og så ses det også på den slags mad, danskerne køber, når de ikke selv vil lave mad – der er det luksustakeout-versionerne, der vokser, siger Judith Kyst og nævner måltidskasserne som et andet eksempel på gode råvarer, der samlet til måltider gør det nemt for forbrugerne.Forbrugerne henter ikke kun deres convenience-varer i kantinen eller som takeout på vejen hjem. Judith Kyst peger også på convenience-området i handlen som et marked i rivende udvikling. – Vi ser færdigretter på glas eller i lækre emballager, som forstår at sælge varen til kunderne. De er ikke nødvendigvis mere lødige end frostvarerne, men det tror forbrugerne. Det fremstår mere friskt og sundt, og det vil forbrugerne gerne have. Denne tendens til greenwashing er svær at gennemskue. Det kan være superfint, men det er bare svært at gennemskue, påpeger hun.

Foto

: Tro

els H

arrit

z Boy

e

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 11

Trine Hahnemann stiftede i 1996 Frokostkompagniet – ud fra et ønske om at lave hjemmelavet kantinemad fra bunden. I dag ejer og leder hun Hahn-emanns Køkken, hvor 40 fastansatte dagligt laver mad til 2.400 gæster i otte kantiner i Storkøbenhavn. Hun arbejder i både ind- og udland med at forbedre madkvalitet, holder foredrag om skandinavisk mad, har afholdt to TEDx Talks, udgivet en række kogebøger og optræder ofte i medierne med sin viden om og holdning til mad. Vi fangede hende til en kort snak om dan-skernes madvaner.

Tel.: + 45 7364 6400 | foodservice@kohberg.com | www.kohberg.com

GRØD I BRØDVidste du, at Kohberg netop har introduceret en nyhed,

som helt reelt flytter grænser for brød på den

professionelle danske brødscene? GRØDBRØD kalder vi

dem. GRØD er en voksende trend. Siden den første grødbar

åbnede i 2011 har de mest hotte restauranter haft GRØD på

menuen. GRØD er sundt, klassisk og meget dansk. Med

GRØDBRØD har vi udfordret os selv. Resultatet er et stærkt

og unikt sortiment til den danske brødscene. GRØDBRØD

sætter ægte innovation på menuen med brød, der klinger

af sundhed og smager fantastisk.

NYT STÆRKT KONCEPT TIL DEN DANSKE BRØDSCENE

NYHED

30013_FD_Groedbroed_ann_210x148,5_Kantinen.indd 1 18/09/2017 11.16

Hvordan oplever du, at danskernes madvaner har ændret sig? Det er helt tydeligt, at vi spiser på en anden måde i dag end for år tilbage. Vi har tilpasset vores spisemønstre den måde, vi ellers lever vores liv på. Eksempelvis børnefamilier og unge par søger i høj grad nemme, men gode løsninger, hvor de ikke selv skal bruge for meget tid i køkkenet. De vil have masser af grøntsager, gerne vegetari-ske retter, gode råvarer. De vil spise ordentligt, selv om de ikke selv kan eller vil bruge tiden i køkkenet.

Er det en tendens, der er gældende i hele landet? Nej, det er helt klart et storbyfænomen. Udvalget skal være stort nok, før det er interessant. Det har længe været set i London og andre storbyer, nu er det også kommet til de store byer her i Danmark – vi henter mad, der enten er færdigtilberedt eller hurtigt kan laves færdigt.

Hvordan udvikler sådan en tendens sig?Udbuddet i supermarkederne stiger også enormt. Når de satser på det, så ved man, at der er et marked. En tendens som den starter typisk i foodservice, og når supermarkederne ser, at det er noget, forbrugerne vil have, tester de det af og sætter i gang – og så går det typisk tilbage i foodservice igen med endnu flere tilbud til for-brugerne.

Er konkurrencen inden for convenience-løsninger til forbrugerne stor? Lige nu åbner der hver måned et nyt convenience-sted, hvor kunderne kan hente færdigtilberedt kvalitetsaftens-mad med hjem. Konkurrencen er enorm, men det er markedet også – og jeg tror kun, vi har set begyndelsen. Dette område er jo stadig kun en lille del af den mad, der købes ude, så der er et kæmpe vækstpotentiale bare inden for den del af convenience-området.

fortsættes >

Convenience har vækstpotentiale

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 13

Oplever I efterspørgsel på convenience-food i jeres kantiner? I høj grad. Vi har tilbudt måltidsløsninger til at tage med hjem i flere år, men det har særligt været fredagsmad. Nu ruller det virkelig. Faktisk er det jo begrænset, hvor meget tid man har i kantinerne til at lave den slags, så der kommer andre spillere på banen med bredere udvalg. Vi åbner derfor også snart selv et sted, hvor kunderne kan hente forskellige convenience-løsninger – især med mange grønne og kødfrie retter.

Er der er kommet flere produkter på markedet fra leverandørerne, som gør det nemmere at lave god mad fra bunden? For mig er hjemmelavet mad noget, jeg selv laver helt fra bunden, men jeg tror helt sikkert, at der er et marked for, at leverandørerne laver nogle løsninger, der kvalitetsmæssigt minder om det hjemmelavede. En bedre kva-litet fra leverandørerne, som gør det nemmere i de køkkener, der bruger den slags løsninger, vil da kunne spare nogle ressourcer og måske også hæve niveauet. Vi ser det allerede – en koldhævet surdejsbolle, der er lavet fra en færdigblanding. Selv om den ikke er hjemmelavet, hæver den måske niveauet i nogle køkkener. Og leverandø-rerne er nødt til at komme med på vognen – ellers kommer de virkelig til at miste markedsandele i hele denne udvikling af convenience.

Foto

: Lar

s Ran

ek

Læs mere om vores produkter på www.royalgreenland.com/dk/foodservice

PRO

FESS

ION

ELLE

KØ

KKEN

ER R Ø G E T L A K S A L D R I G F R O S S E T

E n u o v e r t r u f f e n s m a g s o p l e v e l s e

100% Friskhed – laksen har med garanti ALDRIG været frosset

∙ 100% friskhed – laksen har med garanti ALDRIG været frosset∙ En uovertruffen smagsoplevelse – måske Danmarks bedste røgede laks!∙ Vælg mellem 2 varianter: GOURMETTRIM® eller vores standard kvalitet∙ Smagfuld laks røget i Hirtshals∙ Fleksibilitet: får du ikke brugt alt laksen inden udløbsdato, kan laksen fryses i op til 4 uger∙ Holdbarhed på køl: 28 dage

NEVER FROZEN

NEVER FROZENNEVER FROZEN

GOURMETTRIM® er Royal Greenlands garanti for at laksens brune rygmuskel og den hvide sene i halen er fjernet = Tidsbesparende og mindre svind. Laksene er derudover nøje udvalgt på baggrund af farve, størrelse og fedtindhold.

Royal Greenland

FIT FORFOODSERVICE

&GASTRO

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 15

Cop

yrig

ht IS

S W

orld

Ser

vice

s A/S

.

Tag aftensmaden med hjem

fra kantinenEr arbejdsdagen trukket lidt ud, skal I hurtigt videre til fa-miliens fritidsaktiviteter, eller gider du bare ikke lave mad, så har du som medarbejder i en af de knap 200 virksomheder, ISS driver kantine for, mulighed for at købe aftensmad med hjem fra kantinen. Noget, flere og flere benytter sig af.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Hver dag bespiser ISS 55.000 gæster rundt om i de 200 kantiner, de driver for forskellige typer kunder. Med både store og små kunder repræ-senterer de Danmark bredt og skræddersyr løs-ninger tilpasset den enkelte kundes behov. Flere og flere efterspørger convenience-løsninger. – Convenience-kulturen i ISS er vokset i takt med efterspørgslen fra vores kunder. Mange af dem vil gerne tilbyde deres medarbejdere en sund og nem hverdag, og det vil vi gerne hjælpe med, siger Maja Volquards Hesselholt, catering-direktør i ISS.

Skævt arbejdsdøgnUd over de morgenmads- og frokostløsninger, kantinerne tilbyder, kan medarbejderne i en lang række af ISS’ kantiner også finde forskel-lige grab’n’go-løsninger i løbet af dagen. – Vi arbejder ud fra døgnhjul, hvor vi har for-skellige convenience-løsninger. Vi ser, hvordan

medarbejderne rundt om i virksomhederne arbejder på en anden måde end tidligere – med skævt arbejdsdøgn og andre tidspunkter end lige 8-16. Samtidig spiser de også på forskellige tidspunkter af døgnet, og det stiller nye krav til os som madleverandør, for vi har et medansvar for at sikre, at medarbejdernes energiniveau hol-des oppe igennem hele arbejdsdagen, siger Maja Volquards Hesselholt.

Chiagrød med mandler, grøntsagsstænger og knækbrød er nogle af de grab’n’go-løsninger, mange af kantinerne tilbyder.

De klassiske retter mest populæreMaja Volquards Hesselholt fortæller, at conve-nience-delen for alvor tog fat for et års tid siden. Her indledte de dialog med flere af kunderne for at skabe løsninger tilpasset den enkelte

fortsættes >

Dansukker gør arbejdet i køkkenet lettereDansukker arbejder konstant på optimale produktløsninge r til gavn for vore kunder. Vi produktudvikler og skaber nye typer sukkerprodukter med forskellig funktionalite t og i nye emballagetyper.Senest har vi gjort dit arbejde lettere gennem en række produkter specielt tilpasset det professionelle køkken. Med emballage størrelser der minimerer belastnings skader, kan vi nu tilbyde Sukker, Sirup, Brun Farin og Flormelis i foodservicepakninger.

Nordic Sugar tilbyder nærproduceret sukker fra sukkerroer, men også rørsukker fra lande som Malawi og Paraguay. Vi tilbyder økologisk e og Fairtrade-mærkede produkter og arbejder målbevidst for at leve op til kunderne s og brugernes krav om f.eks. fødevaresikkerhe d, virksomhedseti k og miljøhensyn. Under varemærket Dansukker markeds fører vi et bredt produktsortimen t til storkøkkener samt cafée r, restauranter og hoteller. Vi producerer årligt 1 million tons sukker og har mere end hundrede års erfaring i sukkerproduktion.

T i l m e l d d i g T i l v o r T n y h e d s b r e v. w w w. d a n s u k k e r . d k / f o o d s e r v i c e

Nordic Sugar A/S, Postboks 2100, DK-1014 København K. www.nordicsugar.dk

virksomheds behov. Og det er ikke kun i løbet af arbejdsdagen, kantinerne har måltidsløsninger til medarbejderne. – Omkring 80 % af vores kantiner tilbyder sund og velsmagende aftensmad, som medarbejderne kan tage med hjem til familien, varme op og 20 min. efter sætte på bordet. Det er især de klassiske retter som boller i karry eller kødboller, der er høj efterspørgsel på. Mad med saft og kraft, lavet fra bunden af gode råvarer af en kok, man kender og har tillid til. Det kan vi mærke betyder rigtig me-get for medarbejderne, som har en travl hverdag og ikke selv kan finde tiden i køkkenet til at sikre, at deres børn får den mad, de gerne vil give dem.

De ekstra lækkerierMaden laves om morgenen, kan bestilles indtil om formiddagen og afhentes i køkkenet fra kl. 14. Bestillingen foregår via et digitalt betalingsmodul – enten har virksomheden selv en model, ellers har ISS en løsning, kunderne kan bruge til formålet. Hver uge kommer en ny madplan, så man kan se, hvad man er interesseret i. Hver dag kan man få en dagens ret, og ellers er der tapaspakker eller andet, man også kan bestille. – Vi har indimellem også gode bøffer eller andet, man kan tilkøbe på dagen. Og så holder vi lø-bende torvedage i kantinerne, hvor forskellige leverandører stiller op med oste, pølser, bøffer, choko-lade og andet, man kan købe med hjem. Ud over torvedagene har vi typisk et fast torvemarked, en mindre retail-stand, hvor man kan købe chokolade, lakrids eller andre lækkerier og værtindegaver, som gør livet nemt for medarbejderne, siger Maja Volquards Hesselholt. 

Tillid til kokkenEt af de convenience-tilbud, der også er stor efterspørgsel på, er de sæsonbetonede. – Vi tilbyder særlige menuer i forbindelse med jul, mortensaften, sankthans osv. Samlede pakker, som giver en komplet oplevelse. Her til jul har vi også dej til brunkager, man kan købe med hjem. De er meget populære, for folk har bare ikke tid til selv at lave det, men har alligevel nogle traditio-ner og en madkultur, som gør, at de gerne vil have de brunkager. Og køber de dem i kantinen, ved de, at de er lavet fra bunden af de bedste råvarer og har en kvalitet, de har det godt med, siger Maja Volquards Hesselholt.

I ISS oplever de, hvordan det nære i convenience-løsningen har stor betydning. – Man kender kokken og ved, hvad han står for, og det giver en tillid, der er svær at finde i andre sammenhænge, afslutter Maja Volquards Hesselholt.

ISS er en af verdens førende Facility Service-virksomheder – i 2016 havde de en omsætning på 79,2 milliarder.

Cop

yrig

ht IS

S W

orld

Ser

vice

s A/S

.

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 19

Gourmet-takeaway

vinder frem

Gider man ikke lave mad, har det nemme valg i mange år været at bestille en pizza, burger eller anden fastfood. I takt med at convenience-markedet er vokset, har ta-keawayudvalget så ændret sig? Ja, siger både takeaway-giganten Just Eat og gourmet-takeoutsitet Roomservice.

Danmarks suverænt største online madleveringssite, som også ekspanderer kraftigt i udlandet, mærker tydeligt, hvordan typen af mad, danskerne bestiller på deres site, har ændret karakter. – Selv om der jo stadig er mange, der bestiller pizzaer, så ser vi et klart billede af, at den sunde mad er blevet mere eftertragtet inden for de seneste tre år. Sandwich, salater og den slags er vokset enormt. Danskerne har fundet ud af, at takeaway ikke behøver være usundt. Vi har 2.200 restauranter i Danmark, og over 10 % af dem er i de sunde kategorier, siger Carsten Boldt, direktør i Just Eat.

Sund hverdag – gastronomisk weekend En anden tendens, de ser i Just Eat, er, hvordan gastronomien er vokset. – I hverdagene er det især det sunde, der hitter, mens luksustakeaway har vundet stort indpas især i week-enderne. De seneste to år er vores salg af sushi steget 22 %, luksusburgere er steget 27 %, og vores kategori ”andet”, der dækker over det, der ikke er fastfood, er vokset med 68 %. Så vi ser tydeligt, hvordan dan-skerne efterspørger nye typer takeaway, siger Carsten Boldt.

Ifølge direktøren er skiftet sket inden for de seneste to-tre år og særligt det seneste års tid. Han tror, det handler om, at det er blevet mere almindeligt at bestille takeout, og når man gør det oftere, vil man også have mere almindelig mad – mad, man selv ville have lavet, hvis man havde haft tid og lyst. – Danskerne spiser ikke længere kun takeaway, når de skal forkæle sig selv. Det er i høj grad også noget, der har vundet indpas de dage, hvor man ikke selv gider eller ikke har tid til at lave mad. Folk får mere og mere travlt, og så er der altså ikke altid tid til at stå i køkkenet, siger han og tilføjer: – Danskerne har fået et noget bredere udvalg, når de skal vælge takeaway, og det benytter de sig af. Den traditionelle takeaway som pizza og burgere vokser stadig, men bare ikke så eksplosivt som gourmet- og sundhedskategorierne.

Flere gourmet-restauranter medFaktisk er Just Eat de seneste år gået efter at få flere leverandører ind, der laver luksustakeaway. Til at be-gynde med oplevede de, at det var sværere at få restauranterne med, end de var vant til. – Nu er det ikke noget problem for os længere, for de kan jo se, at danskerne bestiller mad på denne måde – også gourmetmad. Når en ny restaurant kommer på vores site, stiger deres salg 15-20 %, alt efter hvor store og gode de er i forvejen, siger Carsten Boldt og tilføjer, at restauranterne også får nye gæster i selve restauranten, som har opdaget dens eksistens på justeat.dk og siden aflægger den et besøg.

fortsættes >

JUST EAT – TILPASSER SIG MARKEDET

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

20 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 21

Årelang erfaring at trække påJust Eat har mange år på bagen. Tilbage i 2001 gik justeat.dk i luften. Et år efter havde sitet 200 daglige bestillinger i mere end 100 post-numre. I starten af 2004 var 500 restauranter tilkoblet sitet, og i 2012 var tallet steget til 29.000, hvoraf de 13.000 var i Storbritannien. Det store boom kom i 2006, hvor Just Eat startede op i London. – Det gik stærkt, da Jesper Buch (grundlægger af Just Eat, red.) valgte at rykke ind i London. Der var mange, som kunne se poten-tialet i konceptet. Da Coca-Colas salgschef hørte om projektet, sagde han sit job op og var med til at grundlægge Just Eat i London, siger Carsten Boldt.I dag opererer Just Eat i 13 lande. Og vokser fortsat.

OM JUST EAT

• Leverer hvert år mere end 10 mio. måltider til danskerne• Har håndteret over 30 mio. ordrer siden lanceringen i 2001• Har 2.200 spisesteder tilkoblet • 92 % af danskerne kan bestille hos Just Eat • Tilbyder mad fra 33 forskellige køkkentyper• Just Eats travleste dag er 1. januar, hvor der bestilles cirka 120.000

måltider i Danmark

Takeaway vokserTakeaway fylder mere og mere i Danmark. Ifølge Carsten Boldt omsatte takeawaybranchen i Danmark sidste år for tre milliarder. Og den beskæftiger mere end 6.000 mennesker. Han forventer, at branchen vil vækste 6 % og nå 3,2 milliarder næste år. – I Just Eat forventer vi at vækste 10-12 % næste år. Takeaway fylder mere og mere i danskernes spisevaner. I Just Eat tilpasser vi os danskernes spisevaner, og vi ser, hvordan flere er interesserede i at bruge os i det brede udvalg, kunderne har i markedet, siger Carsten Boldt og tilføjer: – Vi ser, hvordan de madtyper, danskerne bestiller, ændrer sig. Det bliver mere sundt eller mere avanceret, og i takt med, at disse madtyper vinder frem, er det, som om det også bliver mere acceptabelt at bestille takeaway – for så er det bare den mad, du ikke selv får lavet, du bestiller ude. 59 % af danskerne har bestilt takeaway inden for det seneste år. Vi vil få de 41 % til også at gøre det. Samtidig vil vi sikre, at de 59 % vil gøre det oftere, fordi der nu er flere muligheder også for luksustakeaway og god hverdagsmad.

ROOMSERVICE: GOURMET-TAKE-AWAY TIL DØRENSom de nye drenge i klassen er Roomservice et online madleveringssite, hvor det er muligt at bestille og få leveret gourmetmad til døren i og omkring København. Sitet så dagens lys i 2009 og blev i oktober 2017 solgt til Freeway-koncernen, der også ejer bl.a. dating.dk, plusbog.dk og lejebolig.dk.

Konceptet adskiller sig fra andre takeawaybestillingssites, fordi de udelukkende fokuserer på gourmetmad. – Vi leverer mad fra restauranter, som alle har udmærket sig ved at kunne servere særlig god og veltilberedt mad, lavet af friske råvarer og med en holdning til kvalitet. Vi har ikke noget ønske om at have mange restauranter med – kun de bedste lukkes ind. Vi har placeret os i en niche, og her vil vi blive, siger direktør Henrik Damsgaard.

Når nye vil med i klubbenNår en ny restaurant gerne vil med, eller hvis Roomservice er blevet tippet om en potentiel medlemsrestau-rant, laver de grundig research og baggrundstjek, besøger stedet for testspisning og indleder en dialog for at se, om et samarbejde vil give mening. De har som sådan ikke sat noget maks. for, hvor mange restauranter de vil have med.– Så længe vi kan skaffe flere kunder, kan vi også øge antallet af restauranter, men det er væsentligt for os, at vi kan bevare vores tætte samarbejde med dem alle, siger han.

Han lægger dog ikke skjul på, at det er blevet sværere for restauranter at komme med i Roomservice, end det var tidligere. – Vi er blevet mere kræsne og mere krævende. Det betyder, at vi får en mindre forretning, end vi kunne få ved at slække på vores krav til kvalitet, men større loyalitet, tættere samarbejde og mere respekt giver efter vores mening en bedre forretning. Samtidig oplever vi, at det er blevet en blåstempling at være med på Roomservice – flere og flere henvender sig til os for at komme med.

Roomservice leverer mad fra 90 køkkener – cirka 70 forskellige restauranter. Når kunden modtager ma-den, er den klar til at spise – selv om det er gourmetmad, er det altså ikke noget, der skal færdigtilberedes hjemme i køkkenet, men det kan serveres med det samme.

22 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 23

Uden konkurrenceRoomservice oplever ikke at være i direkte konkurrence med de restauranter, der tilbyder fortilberedte mål-tider – selv om det er mad på samme niveau. – Når kunden kommer til os, er det, fordi de ikke gider lave noget selv. Så skal det være klar til at servere og spise. Det skal være så nemt som muligt. Men stadig i en god kvalitet. Vi har ikke så mange konkurrenter inden for vores comfort zone. Just Eat og Hungry leverer fastfood, mens vi er nicheorienterede og udeluk-kende har de bedste restauranter med, siger Henrik Damsgaard.

Der kan bestilles igennem Roomservice både til frokost og aften. Typisk er der mest run på mellem kl. 16.30 og 20.30 og især på hverdage. – Vi har klart flest bestillinger på hverdage. Både fordi vi har en del firmaer, som bruger vores site, men også, fordi mange danskere er blevet bevidste om, at de vil have god kvalitet på de dage, de ikke selv gider at lave mad. I weekenden spiser de måske på restaurant, men i en travl hverdag vil de også spise ordentligt, og derfor kommer de til os.

Hård fødsel De første år var op ad bakke for Roomservice.– De første tre-fire år var svære, men herefter skete der et skifte. Folk var begyndt at få rystet finanskrisen af sig og blevet mere villige til at betale for at få kvalitetsmad leveret. Med vores site fik kunderne pludselig

Hvad er de største udfordringer, I har i Roomservice? Noget af det værste er trafikpropper i København. Vores serviceomdrejningspunkt er leverancen, og driller trafik-ken, bliver vi udfordret. Derudover kræver det også lige en ekstra indsats fra os, når en restaurant rammes af sygdom eller anden fravær – men vi er i tæt dialog med de restauranter, vi samarbejder med, så det finder vi altid en løsning på.

SNART UDVIDET FÆLLESBESTILLINGPå roomservice.dk er det muligt at lave en fælles bestil-ling, hvor den enkelte krydser af, hvad han/hun ønsker på menukortet – uden at der er en, som skal koordinere det hele. Inden sensommeren 2018 bliver det muligt at koble to forskellige spisesteder på én fællesbestilling.

de bedste restauranter samlet ét sted. Det blev nemt at finde inspiration og overblik, man vidste, at kvalite-ten af måltiden var i top, og så kunne man få leveret til døren.

Efter et par hårde år går det nu betydeligt bedre for Roomservice. – Både restauranter og kunder er glade for vores koncept. Vi har haft god vækst de seneste år. Vi oplever stor loyalitet, men også, at der kommer mange nye til – kendskabsgraden til vores koncept vokser, siger Henrik Damsgaard.

Vækstplaner på flere niveauerEt af de områder, Roomservice forventer at vækste inden for i de kommende år, er erhverv. – Lige nu er vi størst på det private marked. Men vi har fået erhverv med, og vi har helt sikkert vækstfokus på erhverv. Eksempelvis medarbejdere, der arbejder sent og ikke nødvendigvis har et tilbud fra kantinen – dem kan vi levere et kvalitetsmåltid til.

Et andet område, Roomservice kommer til at sætte fokus på i deres vækstambitioner, er co-branding og fæl-les kampagner med restauranterne. – Restauranterne er ikke bare leverandører til os – det er et samarbejde, vi kører. Vi kommer derfor til at køre det mere som co-branding, siger Henrik Damsgaard og afslører, at Roomservice også har planer om at brede sig til andre dele af landet end Storkøbenhavn.– Danske før udenlandske, afslutter han.

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 25

Bespisningsbranchen er Danmarks suverænt største jobskaber. Siden 2008 er der kommet 27.000 nye jobs i branchen. Antallet af restauranter er steget, og de eksisterende oplever øget omsætning. Ifølge Katia Østergaard, adm. direktør i Horesta, en særdeles positiv udvikling. Dog er der rent faktisk så meget gang i væksthjulene, at spisestederne ikke kan følge med.– Den største udfordring er arbejdskraften. Hvert andet spisested har manglet arbejdskraft det seneste år, og hvert tiende har decideret måttet sige nej til ordrer, fordi de ikke har hænder nok. Det er både det faglærte og det ufaglærte personale, der er mangel på.

Opturen kom ifølge Katia Østergaard oven på finanskrisen. Især de seneste par år er det gået stærkt. – Vi har fået mere turisme til landet, og det bidrager også godt til omsætningen. Men en stor del af det skyldes, at danskernes spisevaner har ændret sig. Vi går mere ud og spiser og får mere mad udefra, siger hun.

Convenience har styrket markedet

OMSÆTNINGSUDVIKLING 2008 - 2015

Convenience har ændret markedetConvenience-delen fylder betydeligt mere end for år tilbage. Som følge af at danskernes spisevaner har ændret sig, har restauranterne udviklet løsninger, som gør, at folk spiser mere ude – også på hverdage. – Hvor mad bestilt udefra tidligere var usund fastfood, kan man i dag få sunde måltider af høj kvalitet. Kvaliteten af convenience-food er helt klart stigende, for det efterspørger kunderne. Det er begrænset, hvor mange gange på en uge du vil servere pizzaer for din familie, men kan du få noget sundere mad af høj kvalitet, vælger du måske det i stedet for selv at bruge tid i køkkenet. Flere og flere køber de conve-nience-løsninger, der er almindelig aftensmad, som de selv kunne have lavet, siger Katia Østergaard.

Fornyelse en nødvendighedStigningen gælder alle typer spisesteder på nær pizzeriaerne, som går tilbage – ifølge Katia Østerga-ard, fordi mange nye tager over på et marked, de har siddet stærkt på. Og vil man overleve, skal der konstant udvikling til. – Spisestederne har generelt været gode til at forny sig og tage en del af convenience-markedet. Forbru-gerne vil have oplevelser og se nye ting. Du skal løbende byde på nyt og kunne følge med udviklingen, siger Katia Østergaard og fortsætter:– Restauranterne og deres convenience-løsninger tager klart markedsandele fra supermarkederne.Du sparer tid ved ikke at skulle handle og lave mad, og tid er i dag en mangelvare. Samtidig har du ikke det madspild, man typisk har ved selv at lave mad.

Udviklingen med, at flere går ud og spiser, er noget, der bæres videre til næste generation. Det betyder ifølge Katia Østergaard, at færre rent faktisk lærer at lave mad, hvilket sandsynligvis har indflydelse på, at flere unge ofte spiser ude. Udfordringen herved er ifølge direktøren især, at man skal vide, hvad kvalitet er, før man kan sætte pris på det de steder, man spiser.

Flere og flere danskere spiser mad, de ikke selv har lavet. Enten spiser de ude, eller også køber de maden med hjem. Flere nye restauranter kommer til, og de eksisterendes omsætning stiger. Bespisningsbranchen har det godt. Og en af grundene er det stigende convenience-marked.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

fortsættes >

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 27

14-16 PORT. BUNDsukker 150 g æggehvider 2 stkmarcipan 300 gMarabou Premium Dark 70%, hakket 40 gDaim 112 g (4 stk)OSTEMASSEPhiladelphia Original 900 gskyr 200 gflorsukker 100 gvanilje 1 stanghusblas 7 bladechampagne/mousserende vin, gerne sød 3 dlPYNTjordbær 10-12 stkMarabou Premium Dark 70% 80-100 gevt. Marabou hvid chokolade

1. Rør sukker og æggehvider sammen og rør derefter marcipanen i. Rør til massen er jævn. Tryk massen ned i en smurt springform og glat den med bagsiden af en ske.

2. Bag bunden i 15 min. ved 220˚ C. Tag den ud af ovnen og lad den stå i et par min. Fordel den mørke chokolade på bunden så den kan smelte af eftervarmen. Fordel chokoladen med en pensel.

3. Når bunden er godt afkølet drysses den med grofthakket Daim. Afkøl herefter bunden helt (kan stilles i fryseren i 5-10 min.)4. Pisk Philadelphia glat og tilsæt derefter skyr, rør det sammen til en jævn masse. Skrab vaniljekornene ud (de kan med

fordel blandes med en tsk. sukker). Tilsæt derefter vanilje og florsukker til ostemassen.5. Læg husblassen i blød i koldt vand (ca. 5 min.)6. Varm halvdelen af champagnen/den mousserende vin op og smelt husblassen heri. Tag det af varmen og tilsæt

resten af champagnen. 7. Vend blandingen i ostemassen. Rør det godt sammen og fordel det på den afkølede kagebund (beklæd evt. formen

med kageplast). Stil kagen på køl i min. 4-5 timer.8. Halver jordbærrene og skær toppen af så de får form som et hjerte. Smelt chokoladen over vandbad og dyp jordbær-

rene heri. Pynt evt. med striber af hvid chokolade. Lad dem afkøle inden de sættes på kagen.

Find andre festlige opskrifter på

philadelphia.dk

Nytårscheesecakemed champagne og kransekage

Fejr nytåret med

Mondelez Danmark ApS · Tlf.: 43 96 96 22 · philadelphia.dk

Flere hænder og totaloplevelserFor at kunne bevare den stærke position og fortsætte væksten er det ifølge Katia Østergaard afgørende, at branchen kan tiltrække flere medarbejdere.– Vi er en people-business, og det, vi laver, kræver manpower. Vi skal sikre os som branche ved at sørge for at have noget at byde på for nye medarbejdere, og vi skal fortælle de unge, at vi er et interes-sant erhverv, samtidig med at der skal nok unge igennem de erhvervsfaglige uddannelser, siger hun og fortsætter:– Samtidig skal vi naturligvis også sikre fortsat innovation og produktudvikling. I dag bliver ting bare hurtigt forældet, og det er et vilkår, vi må acceptere. Vi er i øvrigt nødt til at tænke i samlede oplevelser til kunden. Når vi taler convenience, handler det ikke bare om at tilbyde den mad, kunden ikke selv vil lave. Man skal være på tæerne hele vejen rundt – det skal også være nemt at bestille. Vi skal tænke i totaloplevelser. Kunden vil have kvalitet hele vejen rundt.

28 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 29

Fra fisk til komplette måltiderFor 15 år siden startede de med fiskelevering til private, fordi de ville gøre det nemmere for danskerne at få et bredt udvalg af frisk fisk. I dag er konceptet udvidet til en række måltidskasser, hvor kunderne får komplette måltidsløsninger. Et træk, der har givet Skagen Food markant stigende vækstkurver.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Første fiskepakke blev leveret den 2. august 2001 til Frank i Gentofte. Skagen-food.dk var gået i luften 5. juli, og efter markedsføringen fra havnen i Skagen var der i alt 32 kunder, der fik leveret fisk samme uge som Frank fra Gentofte.

Ægteparret Betina Kühn og Peter Bagge-Nielsen, der står bag Skagenfood – og som stadig, efter de i juni måned solgte 80 % af virksomheden til Dansk Super-marked, udgør ledelsen i virksomheden – så tilbage i 2001 et behov for at levere fersk, frisk fisk til danskerne. De ville gerne udvide både variationen i fisketyper og mængden af fisk i danskernes hverdagskost og ikke mindst tilbyde større til-gængelighed. Noget, der viste sig at være et stort marked for – siden Skagenfood blev etableret i 2001, har de været i konstant vækst, og i dag har de ca. 17.000 abonnenter fordelt over hele landet.

Den komplette løsningDet lykkedes Skagenfood at gøre frisk fersk fisk tilgængelig for flere danskere. Næste mål blev at hjælpe til med at gøre det endnu nemmere at tilberede fisken. – Vi har i 15 år fileteret, pakket og afsendt fisk til kunderne. Det er lykkedes godt, så vi tænkte, at vi ville tilbyde hjælp til tilberedningen også – og i det hele taget bidrage til at gøre det nemmere at få og tilberede aftensmaden i de danske hjem, siger direktør Peter Bagge-Nielsen.

Skagenfood har i flere år taget tilløb til convenience-løsninger og havde eksperi-menteret med at levere grønt med i fiskekasserne, uden det blev en større succes. Kunderne ville have komplette løsninger. Det stod for tre år siden pludselig klart. – Vi oplevede en parathed hos kunderne, måske både grundet stigende udbud af diverse måltidskasser og medieomtalen heraf, som gjorde, at vores kunder også efterspurgte mere komplette løsninger fra os. Vores første forsøg med vedlagt grønt blev kun et halvt skridt, men da vi lavede måltidskasserne med præcist afmålte ingredienser – helt ned til krydderierne – gik det pludselig stærkt, siger Peter Bagge-Nielsen.

MarkedsboomFor to år siden kom Skagenfoods første måltidskasse. I dag har de flere forskellige varianter. Den friske, ferske fisk er stadig omdrejningspunktet, men nogle af kas-serne indeholder også kød, og det er muligt at få varianter, hvor maden blot skal opvarmes. Og det var åbenbart lige, hvad danskerne havde brug for.– Vi er vokset kraftigt, efter vi har indført måltidskasserne, især det seneste år. Og det er ikke bare os – der er kommet mange nye måltidskasseleverandører til, og markedet er vokset enormt. Men man kan faktisk ikke rigtig mærke konkur-rencen, for der er så mange kunder i markedet. Alle med måltidskasser oplever vækst lige nu, siger Peter Bagge-Nielsen og tilføjer: – Nærmest fra den ene dag til den anden var måltidskasser pludselig kæmpestort, ikke bare i Danmark – i nogle af landene omkring os er det jo meget større end her i Danmark.

Evnen til variation vinder Han tror ikke udelukkende, at Skagenfoods omfattende succes med måltidskas-serne bunder i markedsboomet. – Den gode smag og evnen til at skabe variation er helt afgørende parametre for succes. Vores kunder efterspørger sundhed, høj kvalitet og den gode smagsople-velse. Det er noget, de forventer af vores måltidskasser, og som vi har stort fokus

fortsættes >

Foto

: Lar

s Hor

n, B

aghu

set

30 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 31

Kompleksiteten udfordrerDen største udfordring for Skagenfood har i omlæg-ningsprocessen fra udelukkende at levere fiskekasser til også at levere måltidskasser ifølge direktøren været at udvide kompleksiteten i forretningen.– Fra tidligere at skulle håndtere forskellige fiskety-per, som vi fik gennem tætte samarbejder med faste leverandører, er der en helt anden kompleksitet i at levere komplette måltidsløsninger. Det kan være svært at vide, hvor meget vi skal bruge fra de forskellige un-derleverandører, og bare den del er mere kompliceret, end vi lige havde regnet med, siger han.

Udfordringerne bliver dog taget med oprejst pande. Direktøren er meget begejstret for den rejse, Skagen-food har begivet sig ud på med måltidskasserne, og det samme er kunderne tydeligvis – virksomheden har oplevet kraftig vækst, siden måltidskasserne kom til. I første omgang er det de private kunder, der får glæde af løsningen.

Private kunder fortsat i fokusSkagenfood har fokus på det private marked. Og har ikke umiddelbart nogen planer om at udvide til erhverv. – Vi har et lille segment af fiskeleverancer til Køben-havns Kommunes institutioner, fordi vi i sin tid blev spurgt og tænkte, at det kunne vi da godt. Men det er ikke et område, vi forsøger at vokse inden for. Det kræver noget helt andet end det private marked, og det er der, vi er lige nu – vi er først lige startet på måltids-kasserne og har meget mere at byde på i den sammen-hæng, afslutter Peter Bagge-Nielsen.

på at leve op til. Men det, der giver loyale kunder, som køber uge efter uge, er variationen. Dét, at vi formår at tænke nyt og gøre det spændende at åbne kassen og se, hvad der er på menuen denne uge, og ikke bare gøre det, vi gjorde for to uger siden. Kunderne har stor til-lid til os, og det skal vi leve op, til hver gang de åbner en kasse, siger han.

Den gode smagUd over forskellige måltidskasser, hvor alt er afmålt og klar til tilberedning, har kunderne mulighed for at til-købe ekstravarer i sæson, som leveres fragtfrit sammen med abonnementspakken. Det kan være hjemmela-vede fiskefrikadeller, jomfruhummer, stenbiderrogn, varmrøget laks mv. Fokus ligger på den gode madople-velse med den gode smag som det væsentlige.– Smagen er det, vi vægter højest. Selv om vores pak-ker er sunde og af kunderne opfattes sådan, vil vi til enhver tid vælge det, der smager godt frem for det sunde. Vi er meget drevet af den gode smag, og vores kok, som udvikler alle vores opskrifter, sikrer, at fokus ligger på den gode smagsoplevelse, siger Peter Bagge-Nielsen.

Værdien i at skabe værdiHan synes, at det interessante ved at være måltidskas-seleverandør er den komplette løsning, man giver kun-derne, som bidrager til at gøre hverdagen nemmere. – Før leverede vi et element i en spiseoplevelse, men med måltidskasserne leverer vi hele pakken – det er der en helt anden værdi i, både for kunden og for os. Vores fisk har stadig samme høje kvalitet, og her gør vi det samtidig nemt for kunden at lave et veltilberedt, komplet måltid, siger Peter Bagge-Nielsen.

• Leverer, frisk fersk fisk og måltidskasser over hele Danmark (undtaget ikke-brofaste øer)

• Beskæftiger ca. 60 medarbejdere

• Har godt 20.000 abonnenter

• Omsatte i 2016 for 75 mio. kr. og forventer en pæn vækst i indeværende år

• Oplever kraftig vækst i måltidskasser

• Fokuserer på private kunder (og institutioner i Københavns Kommune)

• Blev i 2001 startet af Betina Kühn og Peter Bagge-Nielsen – som i 2017 solgte 80 % af virksomheden til Dansk Supermarked.

Måltidskasser i vækstSkagenfood er langtfra den eneste spiller i måltidskas-sekategorien. Der er stor vækst på området, og flere leverandører byder sig løbende til. Ifølge Dansk Han-delsblad er der p.t. mere end 107.000 måltidskasse-abonnenter i Danmark – et antal, der er ottedoblet de seneste fem år. Her får du indblik i nogle af de øvrige spillere på markedet.

Retnemt.dk – stor valgfrihedMed et ønske om at løse danskernes daglige udfor-dring, "hvad skal vi spise i aften?" beskrev Klaus Toft og Bjarne Marell i sommeren 2003 de første konceptidéer til retnemt.dk, og i januar 2006 gik de i luften. I dag leverer retnemt.dk omkring 50.000 mål-tider om ugen. Ifølge Klaus Toft adskiller retnemt.dk sig fra andre måltidskassekoncepter ved at give kun-derne løbende valgfrihed i antal portioner, dage, retter, ingredienser og leveringsdag, ligesom de leverer alt til pågældende ret i afmålte mængder. Retnemt.dk leverer

kun til private, og deres fokus ligger fremadrettet også her. Retnemt.dk havde sidste år en bruttofortjeneste på +15,7 mio. kr. og dermed en vækstrate på 70 %.

Aarstiderne – verdens førsteEfter i flere år med stor succes at have leveret Grønt-sagskasser, Frugtkasser, MixKasser og i øvrigt var begyndt at levere fisk, kød og andre kasser som tilkøb, udviklede og solgte Aarstiderne i 2003 de første Mål-tidsKasser. – Så vidt vi ved, var vi verdens første til at lave noget, der var så konceptuelt som MåltidsKasser. Lidt skørt at tænke på, når det i dag er et globalt anerkendt kon-cept, siger Søren Ejlersen, stifter af Aarstiderne, og tilføjer, at han stadig tror, at de er de eneste, der er 100 % økologiske.

I sommeren 2017 solgte Betina Kühn og Peter Bagge-Nielsen 80 % af Skagenfood til Dansk Supermarked. – De henvendte sig til os og var meget insisterende og ambitiøse. De kunne byde ind med masser af knowhow, stærke indkøbspriser og spændende udviklingsmuligheder, og da Betina og jeg kunne fortsætte som ledelse og medejere af virksomheden, var det interessant for os at gå videre med, siger Peter Bagge-Nielsen.

Der ændres trods det store frasalg ifølge Peter Bagge-Nielsen ikke på Skagenfoods DNA.– Vi er en selvstændig enhed, der trækker på Dansk Supermarked der, hvor det giver mening. Med Dansk Supermarked i ryggen har vi fået den perfekte støtte og sparringspartner i arbejdet med at udvikle Skagenfood. Fremtiden for Skagenfood ser særdeles lys ud. Måltidskassemarkedet, vokser og der er flere andre spændende udviklingsmulig-heder, siger direktøren i Skagenfood.

Også Per Bank, adm. direktør i Dansk Supermar-ked Group, er begejstret for opkøbet. I en presse-meddelelse udtaler han:”Vi ser et stort vækstpotentiale for måltidskasser og convenience-løsninger, der gør hverdagen nemmere for danskerne. Skagenfood er en meget veldre-vet virksomhed med tårnhøj kvalitet og stærke værdier, der skal føres videre. Det ønsker vi at gøre i fællesskab, og vi er overbeviste om, at vi gennem vores investering sammen kan forløse det store potentiale, der er i virksomheden og markedet". Direktørens vurdering er, at halvdelen af online-dagligvaremarkedet i dag udgøres af måltidskasser, der har en værdi af ca. én mia. kr.

80/20 – Skagenfood solgt til Dansk Supermarked

Om Skagenfood

fortsættes >

32 food magasinet vol. 8 // #4 december 2017 food magasinet vol.8 // #4 december 2017 33

GRIS MED STØRSTE FORNØJELSE!

Glædeligt nyt til alle vores kødfansTulip Foodservice og Danish Crown Foodservice er lagt sammen - så nu kan du få alt fra samme sted. Få mere information på www.tulipfoodservice.dk

Sv

ær hele vejen rundt

Made for kitchen needs

Aarstiderne oplevede, at der var et gab imellem folks evner i et køkken samt tid til indkøb og planlægning – og deres ønsker om at kunne lave og spise ordentlig og god, hjemmelavet aftensmad. MåltidsKasserne blev, som videreudvikling af de kasser, Aarstiderne allerede leverede, hjælp til selvhjælp i de danske køkkener.

I dag leverer Aarstiderne ikke kun til den private for-bruger, men inden for de fleste foodservicekategorier: – Vi leverer til kantiner, hospitaler, burgerkæder som Cock's & Cows, Sticks'n'Sushi, juicevirksomheder, Tivoli, nystartede Glo og masser af firmafrugt osv. Nomas lillesøster 108 er med i et specielt udviklings-samarbejde, vi er vilde med, forklarer Søren Ejlersen.

De har haft en KantineKasse, som lige nu er ved at blive rekonstrueret, og som er på vej tilbage i de pro-fessionelle køkkener. – Vi ender med at spare kantinerne for masser af plan-lægningstid og give dem en økonomisk sikkerhed. Vi gør køkkenerne økologiske og mere grønne, og der er en skøn – og for begge parter meget udviklende – pro-ces mellem kantinerne og os, siger han og fortsætter:– Erhvervsområdet vokser organisk, men særligt, når vi blander os i hinandens arbejde, bliver det spæn-dende. At være med i udviklingen af Tivolis nye urban garden-restaurant, Gemyse (det gamle, ikoniske Divan 2), og at være med til at planlægge grønthaven rundt om og præge menukortet til det, vi kalder 80/20, har været helt vildt. Jeg tror på, at vi kommer til at invol-vere os i hotelkæders menukort, bæredygtighedstænk-ning og meget andet med dem, vi samarbejder med. Men vi skal inviteres. Vi kommer ikke og pådutter nogen noget.

MåltidsKasserne er en stor succes hos Aarstiderne, og salget stiger ifølge Søren Ejlersen eksplosivt. Samlet set har Aarstiderne 60.000 abonnenter og leverede i 2016 ni mio. måltider. De omsatte sidste år for 566 mio. kr. og havde et resultat før skat på +57 mio. kr.

Kokkens Hverdagsmad – hjælp til børnefamilierKokkens Hverdagsmad begyndte at levere måltidskas-ser til danskerne i marts 2015, primært ud fra et ønske om at hjælpe travle børnefamilier og gøre hverdagen nemmere.– Vi ville gerne give børnefamilier ekstra tid ved at spare dem for at skulle lave madplaner, handle ind og lave mad, siger Anita Neye Christoffersen, marketing- og kommunikationschef i Catering Canmark, der driver Kokkens Hverdagsmad.

Med en måltidskasse fra Kokkens Hverdagsmad tager det maks. 20 min., fra tilberedningen påbegyndes, til maden står på bordet.– Vores dygtige kokke har forberedt maden, så den blot skal varmes. Her differentierer vi os fra vores konkur-renter, for vi sender ikke blot råvarer og en opskrift ud. Vores force er, at vi allerede har store driftskøkkener og dygtige kokke ansat, siger hun.

Det går rigtig godt med måltidskasserne. – Det er lykkedes os at få os fast etableret på markedet, og kendskabsgraden er støt stigende, siger Anita Neye Christoffersen.

Kokkens Hverdagsmad fokuserer på det private seg-ment, men vil ikke afvise, at der på sigt kan blive en gren ud i erhverv.

Kokkens Hverdagsmad leverer på ugentligt basis 35.000 måltider.

Vil vi se måltidskasser i professionelle køkkener?Målet med måltidskasserne er at gøre måltiderne i hjemmet så nemme for danskerne som muligt – at til-byde convenience på måltider leveret ved døren. Lige nu ligger fokus primært på det private marked – men det bliver spændende at se, om vi fremover vil se tendensen smitte af på professionelle køkkener, så der også her kan leveres tilpassede måltidsløsninger til køkkener, hvor sådanne løsninger kunne give mening.

food magasinet vol.8 // #4 december 2017 35

Kompromisløs kvalitet

LEVERER OGSÅ TIL MÅLTIDSKASSERAt markedet for måltidskasser vokser, er noget Food-people tydeligt ser. De leverer brød til bl.a. Skagen-food, retnemt.dk og nemlig.com.

Et 100 % økologisk håndværksbageri, der bager alt brød på surdej, hvor god kvalitet er altafgørende, og hvor de samtidig er i stand til at håndtere en vis skala. Sådan er Foodpeoples indgangsvinkel til et stigende convenience-marked. Listen over kunder, der efterspørger convenience, vokser. – Vi har et tæt samarbejde med tunge convenience-aktører som 7-Eleven, Irma, Retreat, Circle K og andre tankstationer, der ønsker at løfte deres madmæssige image. Vi leverer brød i alle afskygninger, no-get, der spises, som det er, noget, der laves til sandwich, og i stigende grad også andre brødløsninger som pizzaer, madbrød og andre produkter, der i sig selv er et måltid, siger marketingansvarlig i Foodpeople Tobias Musaeus.

Ny madkultur vinder fremConvenience-markedets fremgang hænger ifølge Tobias Musaeus sammen med den måde, danskerne i dag spiser på. – Convenience handler ikke længere kun om, at det skal være nemt, eller at vi skal blive hurtigt mætte. Vi spiser ikke længere faste måltider tre gange dagligt og så lidt snacking ved siden af, som typisk var dagens usunde element, der gav dårlig samvittighed. I dag spiser vi mindre måltider, men til gengæld ikke som sådan nogle hovedmåltider. Vi er gået over til ”grassing”, som går ud på, at vi spiser mere eller mindre konstant igennem dagen, forklarer han.

Det paradigmeskifte, som Tobias Musaeus mener, vi befinder os midt i, stiller bestemte krav til leverandø-rerne – for måltiderne skal være tilpas sunde, energimæssigt godt funderet, lettilgængelige, og både smag og kvalitet skal være i top. – Vi er blevet meget mere bevidste om, hvad vi spiser – det skal både være godt for os, være nemt at gå til, da vi er pressede på tid, og samtidig have et element af forkælelse. Hvert enkelt måltid skal hjælpe os videre igennem dagen. Samtidig vil vi gerne vise, hvem vi er, med den mad, vi vælger at spise, så der er det også vigtigt, at det er god og sund mad, vi spiser, siger Tobias Musaeus.

To bliver til én Især de seneste par år er der kommet fart på convenience i Foodpeople. En ting er, at de følger med oven-stående tendens – noget andet er, at de for et par år siden gennemgik en sammenlægning, som gør det naturligt netop at gå convenience-vejen. – Vi har haft convenience-produkter på hylderne i mange år, men da vi for et par år siden slog Trianons stolte danske traditioner sammen med det mindst lige så stolte italienske håndværk i Il Fornaio, skete der virkelig noget, siger Tobias Musaeus.

Il Fornaio har i mange år leveret friskbagt italiensk surdejsbrød til både retail og foodservice. På samme måde har det populære danske kvalitetsbageri Trianon i årevis haft førertrøjen på inden for dansk bag-værk. I 2014 slog de pjalterne sammen. Il Fornaio indgik partnerskab med Trianons B2B-salg med henblik på løbende at overtage dette. I 2015 kom brandet Jalm&B til. Her mødes det bedste fra de to verdner – det danske og det italienske i en ny, eksperimenterende udgave. Og i 2016 blev de tre brands – Il Fornaio, Trianon og Jalm&B – koblet sammen i fællesbetegnelsen Foodpeople.

Kompromisløs kvalitet vandtDer er aktivitet i Foodpeoples bageri døgnet rundt. Omkring 60 bagere bager primært om natten de klas-siske danske produkter, mens der om dagen bages italiensk.– Vores italienske brød kommer typisk på køl eller frost, så de er helt friske, når kunden skal bruge dem. Vi tillader ikke e-numre, så måden, vi bevarer friskheden på, er ved at fryse brødet ned, forklarer Tobias Musaeus og fortæller, at det bærende element i Foodpeople er kvalitet.

Det gode håndværk, råvarer af bedste kvalitet og et stramt og kompromisløst koncept. Sådan lyder opskriften på Foodpeoples succes med deres brands Il Fornaio og Jalm&B. I takt med at kva-litet fylder mere og mere i danskernes spisevaner, har Foodpeoples convenience-produkter fået en større plads i markedet.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

fortsættes >

– Vi går ikke på kompromis med kvaliteten, overhovedet. Det ved vores kunder godt. Vi har måske til tider virket besværlige, fordi vi nægtede at gå på kompromis, men kvalitet er båret af det gode håndværk, de gode råvarer og tiden. En dej skal have tid til, at kvaliteten i råvaren træder frem. Sådan har det været i Il Fornaio i mange år – og det skal nu forenes med dyder fra Trianon om, at kunden altid har ret, og at der frem for alt skal leveres til tiden. Men fordi vi insisterer på, at kvalitet er det vigtigste, og at det skal være håndværket, der taler, så har Il Fornaios værdier vundet – vi er kompromisløse, når det gælder kvalitet. Vi leverer 100 % økologisk, surdejsbaseret brød uden nogen former for e-numre.

Foodpeople oplever, at kunderne i højere grad end tidligere efterspørger økologi og bæredygtighed som en generel del af konceptet. – Vi var på et tidspunkt bange for, at vi ville knække nakken på at stå fast på økologien, for det betød, at vi var dyrere, og uanfægtet, at kvaliteten også var højere, så var det et faktum. Men i takt med at prisen på økologiske rå-varer falder, bliver vi mere og mere konkurrencedygtige. Og kvaliteten holder vi stadig fast i, siger Tobias Musaeus.

NEM OG PROFESSIONEL EMBALLAGE INDEN FOR HUSET

Bredt sortiment af bakker

Nem transport

Lokal supportForseglingsmaskine at ultra høj kvalitet

Gennemsigtige film

Skræddersy din film

Miljøvenlig Længere holdbarhedstid

I 40 år har Duniform®-konceptet sat standarden for brugervenlig, smart, professionel emballage inden for huset. I løbet af årene har konceptet været med til at højne standarden for mange hoteller, restauranter, MSR virksomheder, cateringfirmaer og forhandlere. Siden 1977 er konceptet kun fortsat med at vokse i popularitet og omfang ud fra devisen om, at gode råvarer fortjener god emballage.

www.duni.dk/duniform | ordre@duni.dk | +45 44 84 84 22

Det skarpe kvalitetsfokus kommer ikke ud af ingenting. Elvio Milleri og Edelvita de Santos, der sammen med Alessandro Jacoponi grundlagde Il Fornaio i 1988, står også bag Michellin-restauranten Era Ora – som fik den første stjerne i 1997, og som har beholdt den lige siden.

Udvikling i samarbejde med kundenEn af Foodpeoples styrker i kampen om convenience-kunderne er, ud over kundens sikkerhed for kvalitet, ifølge Tobias Musaeus, at Foodpeople kan levere både mindre og større partier alt efter behov. Og så fylder samarbejdet med kunderne meget. – Vi har kokke ansat til at udvikle opskrifter, men kunderne byder også ofte ind med høj faglig ekspertise, så vi sammen finder frem til nye, spændende produkter. Vi mødes typisk med kundens køkkenansvarlige og taler om rå-varer, formater, specifik produktudvikling osv. På den måde finder vi sammen de produkter, der matcher kundens behov og samtidig giver dem det uforudsigelige tvist, afslutter Tobias Musaeus.

BONUSINFONavnet Jalm&B er akronym af Trianons grundlæggere og efter-kommere, Jørgen, Anton, Ludvig, Max og Bøje.

Convenience på flere niveauer

En ting er de convenience-løsninger, køkkenerne tilbyder for at gøre hverdagen nemmere for deres kunder, noget andet er de løs-ninger, de benytter sig af i køkkenerne for at gøre arbejdsgangen nemmere for sig selv. Vi har været forbi Comwell Roskilde til en snak om convenience-begrebet og for at høre, hvordan de arbejder med leverandørenes convenience-løsninger i køkkenet.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Foto

: Joh

n Be

ndts

en

FB-chef og fungerende køkkenchef på Comwell Roskilde Rasmus Rasmussen ser generelt convenience som et positivt ladet ord.– Jeg ser convenience som et hjælpemiddel i hverdagen. Taler vi convenience på slutbrugerniveau, er en stor del af det luksusudgaven af færdigretter – kvalitetsmad, man kan tage med hjem og enten spise med det samme eller færdigtilberede. Convenience-løsninger har fokus på den gode kvalitet, og forbrugerne kan forvente mad, der som minimum har en kvalitet lig det, de selv kunne have lavet – den hjemme-lavede mad, som andre har lavet for en. Sådan burde man i hvert fald kunne forvente, det var – men i takt med, at de nemme løsninger har vundet frem, er der kommet store kvalitetsforskelle, siger han og henviser til de mange forskellige typer færdig-mad-løsninger, forbrugerne kan få.

Convenience af forskellig kvalitetIfølge ham er der flere niveauer af convenience.– Der er dem, hvor køkkenet bare samler en ret af forskellige komponenter. Det kan være slagteren, som har sit kvalitetskød, men også gerne vil levere færdige løsninger til kunderne og derfor tilføjer kartofler og grønt taget ud fra en pose. Der er også løsninger, man finder i køledisken, som umiddelbart er af hø-jere kvalitet end de frosne færdigretter, og som ikke har så mange tilsætningsstoffer og også har kortere holdbarhed. Så er der luksusudgaven, hvor man fra en restaurant, sin kantine eller et andet professionelt køkken kan købe dagens ret eller et andet convenience-måltid lavet fra bunden. Og så er der selvfølgelig alle de delprodukter, der er lavet for at gøre madlavningen lettere.

For alle niveauerne gælder det ifølge Rasmus Rasmussen om, at kvaliteten er høj. Høj kvalitet kræver gode råvarer. Det er også noget, han oplever i Comwells køkkener. – Vi vægter den gode kvalitet af vores råvarer meget højt. Vi har i Comwell lavet en kvalitets- og råva-repolitik, som giver fælles retningslinjer. Der gør det nemmere at stille krav til vores leverandører, for vi har taget stilling til, hvad vi vil have og ikke vil have, siger han.

Forbedret kvalitetHan synes, at kundernes bevidsthed og viden om god kvalitet har ændret sig. – Tidligere ville vores gæster ikke have æbler, der ikke nærmest skinnede, men nu har det værdi, at de er skæve og uensartede – nu ved gæsterne godt, at det er tegn på, at de er sunde, rene og af god, økologisk kvalitet.

I Comwell Roskilde har de været igennem en større økologiomlægning. Det betyder, at de stiller andre krav til leverandørerne end tidligere, og Rasmus Rasmussen synes, at kvaliteten og udbuddet fra leveran-dørerne er hævet betydeligt de senere år.– For fem-ti år siden var kvaliteten ikke nær så god, som den er nu. Det økologiske udvalg var meget begrænset, og der var langt færre interessante løsninger, end der er i dag. Ser man på fx pølser eller oste, er kvaliteten steget betydeligt, og vi har generelt fået langt bedre varer at arbejde med, siger han.

COMWELL SERVERER EN MIO.MÅLTIDER OM ÅRET

Egen-convenienceI Comwells køkkener bliver det meste lavet fra bunden.– Vi bruger ikke færdigretter i vores køkkener – vi skræller og skærer selv vores grønt, opbager saucer og bager vores brød. Vi laver ikke selv vores ketchup, og vi køber også eksempelvis oliven, cornichoner og kiks. Men mine kokke ville miste deres kreativitet, hvis ikke de skulle lave tingene selv, siger han.

Den convenience, der fylder mest i Comwells køkkener, er den, de laver til sig selv. – Vi laver en del mad til forråd. Griller og olierer peberfrugter, sylter kantareller, laver chips af skræl-lerne fra vores økologiske rodfrugter. Det betyder meget i forhold til madspild, og det giver os en stolt-hed at lave tingene selv og bruge det, vi har for hånden.

Mange gange kan det heller ikke betale sig for køkkenet at købe de fortilberedte varer.– Kvaliteten er steget betydeligt, men prisen er stadig for høj til, at det kan gå for os. Der er nogle højkvalitets-convenience-produkter, hvor både pris og kvalitet er så god, at det kan konkurrere med det hjemmelavede, fx de gode fonder. Og når man laver regnestykket, om det kan betale sig at lave det selv, skal man selvfølgelig både regne råvarer, arbejdstimer, strøm, opvasker osv. ind. Men for en kok er der også en faglig stolthed i at lave det selv, siger Rasmus Rasmussen, som i øvrigt oplever, at jo højere kvalitet og jo dyrere varer, desto mere respekt har kokkene for råvarerne – så på den måde kan det også betale sig at gå efter kvalitet.

Samarbejdet med leverandørerne Hvis ikke leverandørerne kommer med høj kvalitet, økologiske produkter eller lokale varer, så mener Rasmus Rasmussen, at de fremover vil miste betydelige markedsandele. – Vi ser, hvordan brands og højkvalitet vokser og betyder mere. Der er kommet mere fokus på bedre råvarer. Hvis jeg eksempelvis er løbet tør for chutney, er der nu gode kvalitetsprodukter på markedet, jeg kan ty til. Samarbejdet med leverandørerne er blevet tættere de seneste år. – Vi har flere eksempler på co-creation, hvor vi samarbejder med leverandøren om at udvikle det, vi gerne vil have. Vi har eksempelvis fået lavet en økologisk brunchpølse med mere kød, mere smag og af god kvalitet. Det tror jeg, der kommer meget mere af fremover – det kan jo virkelig betale sig for begge parter, siger Rasmus Rasmussen.

Hans råd til leverandørerne er netop, at de laver det, kunden gerne vil have, i stedet for at lave noget, de så efterfølgende gerne vil have kunden til at købe. – De skal lave det, vi vil have, og ikke det, de tror, vi vil have. Spørg os. Gå i samarbejde med os om udvikling af nye produkter. Den der pingpong er vigtig, for det er der, kvaliteten hæves. Jeg synes gene-relt, at de er blevet bedre til at lytte, men det er de også nødt til, hvis de gerne vil byde ind på eksempel-vis convenience-produkter – hvis ikke vi skal lave det hele selv, skal de komme med det, vi har brug for i køkkenerne, afslutter han.

Foto

: Joh

n Be

ndts

en

STEMOG VIND

EN MÅLTIDS-KASSE

STEM PÅ ÅRETS NYHED AFHHvilket af disse foodserviceprodukter fortjener titlen som Årets Nyhed AFH 2018?

Et produkt, der har forbedret jeres økonomi? Et produkt, du oplever, at kunderne virkelig værdsætter? Et produkt, der gør din arbejdsgang nemmere? Et produkt, der giver nye muligheder og fortjener anerken-delse for sin innovative tankegang?

Hvilket produkt finder du mest værdigt til titlen som Årets Nyhed AFH 2018?

Afgiv din stemme her, så vi kan kåre den rette vinder til DLF Årstræf 2018.

KLIK HER OG STEM PÅ ÅRETS NYHED AFH 2018

VIND MÅLTIDSKASSE FRA SKAGENFOODStem, og vind en af de tre måltidskasser fra Skagenfood (fire personer i to dage) til en værdi af 479 kr./kasse.