Måltidet &

ældre i eget hjem

Måltidet &ældre i eget hjem

Udgivet af ÆldreForum, 2001

Design: DanChristensenDesign

Fotos: Polfoto (Preben Kirkholt, Søren Jensen, Stefan Kai Nielsen, Claus Bonnerup) og Billedhuset 2. maj (Stig Stasig, Stuart McIntyre, Marianne Grøndahl).

Vignetter: Dan Christensen MDD

Tryk: SvendborgTryk

ISBN: 87-90651-21-9

Måltidet &ældre i eget hjem

Indhold

4 Forord Ritt Bjerregaard, minister for fødevarer, landbrug og fiskeri, og Henrik Dam Kristensen, socialminister

6 Forord Povl Riis, formand for ÆldreForum

8 Indledning 8 Måltidets betydning for livsindholdet

17 Måltid og livsindhold 18 Ændres kroppens sammensætning og næringsbehov med alderen? Læge, ph.d. Agnes N. Pedersen, Fødevaredirektoratet 23 En bid af hverdagslivet Cand.rer.soc. Boye Top Christensen, Ergoterapeut- og Fysioterapeutskolen, Odense

27 Indkøbet 28 PÆDAL – Projekt Ældres Dagligvarehandel på Landet IT-konsulent Thomas Frovin Jensen og ergoterapeut Jette Thuesen 33 Indkøbet til det vigtige måltid Claus Bøgelund Nielsen, De Samvirkende Købmænd, DSK 35 Købmanden henter kunderne i taxa Eggert Christiansen, Aktiv Super i Ullerslev, Fyn

3

37 Kommunal måltidsservice m.v. til hjemmeboende 38 Måltidsprojekt Skibhus Cand.rer.soc. Boye Top Christensen, Ergoterapeut- og Fysioterapeutskolen, Odense 40 Madservice a la Carte – Madudbringning i Københavns Kommune Kontorchef Lene Lone Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune 43 Madklub for enlige mænd – et samarbejde mellem aftenskole og områdecenter i Thisted Kommune Lise Hove, underviser ved Thyboernes Aftenskole 46 Projekt småtspisende i Københavns Kommune Kontorchef Lene Lone Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune 48 Opsporing og tværgående indsats i hjemmeplejen ved vægttab Klinisk diætist Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet, Afdelingen for Ernæring

51 Uddrag af kogebogen ‘Bedste LIVretter’ – opskrifter indsamlet af Pensioniststudiekredsene i Viborg 60 Litteraturoversigt m.m.

4

Regeringen offentliggjorde i april i år handlingsplanen bedre mad til ældre. Handlingsplanen indeholder 10 initi­ativer, gennem hvilke regeringen øn­sker at sætte offentlige måltidsordnin­ger til ældre på dagsordenen rundt om i landet. Reaktionerne på handlings­planen og de fine eksempler i denne udgivelse viser, at der allerede i mange kommuner er god gang i debatten og i nytænkningen på området. ÆldreFo­rums udgivelse af Måltidet & ældre i eget hjem skal sammen med regerin­gens andre initiativer tjene som inspi­ration for kommuner, hjemmepleje og andre, der dagligt arbejder med at give vore ældre gode måltidoplevelser. Også ældreorganisationerne og ældre selv kan hente inspiration i informa­tionspjecen.

Måltidet er for mange et lyspunkt i hverdagen. For nogle, og ikke mindst for de mindre mobile ældre, der bor

alene, skal der dog lidt mere til, før indkøb og madlavning opleves som positive elementer i det daglige. Der­for er det vigtigt, at det offentlige til­bud er af en høj kvalitet og afpasses den enkeltes ønsker og behov.

Langt de fleste ældre klarer sig godt på egen hånd, men der er også en stor gruppe som på grund af sygdom eller anden svækkelse har behov for offentlig hjælp. Svage ældre har øget risiko for underernæring. Derfor er det vigtigt, at vi bliver bedre til at op­dage underernæring og sætte hurtigt ind med en ernæringstæt og sund kost. På den måde kan yderligere syg­dom forebygges for mange ældre.

Nogle ældre oplever at blive en­somme eller isolerede. Måltidet kan som et socialt samlingspunkt være en god måde at komme i kontakt med andre på. Samværet ved spisetid kan være en god ramme for det sociale

Forord

5

samvær, der er så vigtigt også for de ældre. Derfor er det centralt også at huske på måltidets sociale og trivsels­mæssige kvaliteter, når de offentlige måltidstilbud tilrettelægges.

ÆldreForums initiativ giver mange eksempler på, at det er muligt at til­rettelægge det offentlige tilbud så fleksibelt, at det imødekommer de æl­dres meget forskellige behov og øn­sker. Initiativet viser også, at inddra­gelsen af f.eks. frivillige, aftenskoler og lokale købmænd kan være vejen til at sikre, at tilbudene gives som hjælp til selvhjælp og ikke skaber

unødig afhængighed af en offentlig madudbringning. Der er behov for at fokusere på, at brugerne inddrages i tilrettelæggelsen af madordninger, og at der eksisterer valgmuligheder for de ældre, som ikke længere kan klare indkøb og madlavning alene.

Vi anbefaler derfor alle, der arbej­der med mad og måltider til ældre at lade sig inspirere af ÆldreForums pje­ce. Pjecen er et godt grundlag for at udvikle gode ideer til, hvordan tilbu­dene til vore ældre også kan tilrette­lægges.

August 2001

Henrik Dam Kristensen Socialminister

Ritt Bjerregaard Minister for fødevarer, landbrug og fiskeri

6

Fødeindtagelse er som bekendt en biologisk nødvendig del af menne­skers tilværelse. Men til forskel fra dy­rene har mennesket med tiden udvik­let måltidet, dvs. fødeindtagelse med en social funktion, fra floktilværelsen og til samfundsdannelsen.

Og hvor familien tidligere var ram­men om op til 3­4 generationers fæl­les måltider, har nutidens opdeling af familien på alder og geografi skabt et vidtrækkende spektrum af måltidssi­tuationer, fra festernes store rituelle spisninger og til de individuelt valgte, affodringslignende situationer, med hurtigmads­bakken i den ene hånd og TV­fjernbetjeningen i den anden. Mellem disse yderpunkter trives fami­liemåltidet fortsat. Mange – heri­blandt mange ældre – har imidlertid et udækket behov for et nærende og socialt indrammet måltid, men bor alene og kan derfor selv kun opfylde nogle af den ønskede måltidsforms for­udsætninger.

Dette ultrakorte, historiske per­spektiv var baggrunden for Ældre­Forums initiativ til afholdelse af en temadag med titlen ”Måltidet & æl­dre i eget hjem”. Hensigten var dels at

belyse de forsøgsordninger, som dan­ske kommuner har etableret og at overføre inspiration herfra til landets øvrige kommuner, dels at belyse mad­kulturens vilkår for de ældre, som bor alene i eget hjem, og som ønsker at udnytte deres frihed til selv at stå for indkøb, tilberedning og anretning.

I forbindelse med forberedelsen af temadagen oplevede ÆldreForum at­ter en gang, at særligt fagkyndige be­redvilligt stillede op og dermed bidrog afgørende til denne pjece.

Det var også en del af det oprinde­lige sigte at inddrage repræsentanter for fødevarernes produktions­ og di­stributionsled. Det lykkedes dog kun at få tilsagn fra et par enkelte i denne omgang. ÆldreForum takker alle bi­dragyderne for indsatsen.

Povl Riis, formand for ÆldreForum

August 2001

Forord

7

8

Måltidets betydning for livsindholdet

For de fleste mennesker er måltidet en selvfølgelig og vigtig del af dagligdagen. Dette kom ikke mindst til udtryk på regeringens æl­drehøringer i foråret 2000, hvor de kommunale madudbringningsordnin­ger og kosten på plejehjemmene kom på top 10­listen over de hyppigst nævnte emner. Og da Pensioniststu­diekredsen i Viborg samme år invite­rede ældre over hele landet til at ind­sende opskrifter til kogebogen Bedste LIVretter – gerne suppleret med en historie om de minder, der knytter sig til retten – strømmede det ind med bidrag.

Måltidet og de daglige gøremål

Men også de daglige gøremål, der knytter sig til måltidet, er med til at opretholde den personlige identitet, og mange føler det som et tab af livs­indhold, når de mister indflydelse på dette område. Således viser undersø­gelsen En bid af ældres hverdagsliv, at gøremål som fx at planlægge måltidet,

købe ind og tilberede maden, dække bordet og til slut at spise, op­

fylder en lang række be­hov, der ikke alene har noget med er­næring at gøre.

Undersøgelsen bygger på interview med ældre, og det fremgår, at gøremå­lene tilfredsstiller mange forskellige behov. Indkøb giver fx mulighed for social kontakt, for at vedligeholde kondition, kredsløb og muskelstyrke m.v. Planlægningen af indkøbet stiller samtidig krav til intellektet. Men ind­køb kan også styrke følelsen af uaf­hængighed og selvbestemmelse, lige­som det fysiske og psykiske velbefin­dende bliver større. Samtidig stiger appetitten, fordi kvaliteten af maden bliver bedre, når man selv har valgt varerne. Undersøgelsen omtales nær­mere i artiklen En bid af hverdagslivet på side 23.

Måltidet som led i forebyggelse

Det er velkendt, at også kosten har stor betydning for den enkeltes fysiske sundhed og velvære. En sund og vari­eret kost giver bl.a. mere energi og

Indledning

9

forebygger samtidig en række sygdom­me. Modsat kan mangelfuld kost bl.a. føre til træthed, appetitløshed og for­stoppelse m.v.

Kroppen ændres med alderen, fx nedbrydes knoglevævet, og risikoen for knoglebrud er derfor større, hvis man falder. Men udviklingen kan for­hales ved at holde sig fysisk i gang, fx ved daglige gåture, ved at gå på ind­køb og ved selv at klare husholdnings­arbejdet. Desuden falder fysisk aktive personer ikke så ofte, fordi det er let­tere at holde balancen, når musklerne vedligeholdes. Ændringerne i krop­pens sammensætning omtales nærme­re i artiklen Ændres kroppens sammen-sætning og næringsbehov med alderen? på side 18.

Nye spisevaner i takt med ændringer i tilværelsen

Mens der således er nok af gode grun­de til at holde fast i gode madvaner og daglige rutiner i forbindelse med mål­tidet, kan der opstå praktiske eller me­re grundlæggende ændringer i hverda­gen, som gør det vanskeligt at opret­holde de gode intentioner. Nogle van­skeligheder kan dog løses, hvis man er villig til at ændre på gamle vaner, mens andre forudsætter en indsats fra omgivelserne, fx fra kommuner eller dagligvarebutikker. Ældreråd, ældre­organisationer og aktivitetscentre m.fl. kan også bidrage.

Mindre appetit

Langt de fleste ældre har samme næ­ringsbehov – og problemer – som re­sten af den voksne befolkning, men nogle af de ændringer, der optræder hyppigere med alderen, bør måske gi­ve anledning til et eftersyn af spiseva­nerne.

Fx taber en del ældre sig under syg­dom og i andre belastende situationer, bl.a. i forbindelse med tab af ægtefæl­le. Det er heller ikke ualmindeligt, at ældre, der bor alene, mangler appetit. Måske er lysten til at lave mad til sig selv ikke så stor, og så er det lettere at springe et måltid over eller ikke gøre så meget ud af maden.

Men det er en udbredt misfor­ståelse, at lav vægt hører med til at blive gammel. Nyere forskning tyder på, at ældre tværtimod har gavn af lidt mere huld på kroppen end yngre. Men ældre har vanskeligere end yngre ved at tage på i vægt, og indtil den normale vægt er nået, kan man med fordel følge kostråd for syge og småtspi-sende, der anbefaler særlig kalorie­ og energirig kost. Det kan også være en god idé at fordele maden på flere små måltider i løbet af dagen og at skabe en hyggelig stemning. Kostrådene for syge og småtspisende er omtalt nær­mere i artiklen Ændres kroppens sam-mensætning og næringsbehov med alde-ren? på side 18.

Nedsat fysisk aktivitet

Andre oplever, at den fysiske aktivitet falder med alderen, og reagerer natur­ligt ved at spise mindre. Men da krop­pens behov for mineraler og vitaminer ikke nedsættes tilsvarende, kan det være svært at få næring nok. Det er derfor en god idé at sammensætte kosten med tanke på, at den mindre mængde mad skal indeholde lige så mange vitaminer og mineraler som tidligere. De 7 kostråd er fortrinlige for alle raske voksne – også hvis man hø­rer til dem, som uønsket vokser om­kring livet. Kostrådene for raske er omtalt nærmere i artiklen Ændres kroppens sammensætning og næringsbe-hov med alderen? på side 18.

Uanset om man ønsker mere appe­tit eller det modsatte – at tabe sig – er motion og frisk luft en nem og ofte in­spirerende genvej, og i tilgift opnås bedre søvn og bedre fordøjelse.

At spise alene eller sammen med andre

Når man spiser alene, kan måltidet ofte opleves som ’noget der bare skal overstås’. Nogle keder sig eller føler måske, at spisningen ikke er et rigtigt måltid, når oplevelsen ikke deles med andre. Mange ældre, som spiser alene, gør ikke så meget ud af rammerne1.

Men måltidet kan i mange tilfælde gøres mere indbydende og hyggeligt, så maden glider lettere ned, fx ved at dække bord med dug, levende lys eller en blomst, og måske pifte den udbrag­te mad op med lidt salat eller andet nemt tilbehør.

Mange nyder også det sociale sam­vær ved at spise sammen med andre, og appetitten stiger ofte, når man har selskab. For nogle er samværet lige­frem det vigtigste ved måltidet, og en del enlige ønsker derfor at spise sam­men med andre. Der er dog mange ek­sempler på, at det er vigtigt selv at kunne vælge, hvem måltidet deles med. Man kan fx slå sig sammen i en madklub med venner, naboer, familie eller med dem, man spiller kort eller går tur med.

Man kan mødes og spise sammen i det nærmeste spisehus eller café. Man kan også skiftes til at tilberede maden eller til at købe ind, før maden tilbe­redes i fællesskab. Hvis man er flere, end der kan være rundt om spisebor­det, har boligforeningen eller grund­ejerforeningen måske et lokale med køkken til udlån. Mange aktivitets­centre har også spiseklubber, hvor man tilbereder og spiser maden sam­men.

Nedsat syn, som rammer mange ældre, kan imidlertid gøre det fælles måltid til en belastning, og nogle und­

10

1. Jens Kofoed, Du er dem du spiser sammen med – et brugerperspektiv på den offentlige måltidsser-vice. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Fødevaredirektoratet, FødevareRapport 2000:09. Anne Binzer Sørensen, Projekt ’Det gode Måltid’ – ifølge brugerne og ansatte. Om ældre, der modtager offentlig kostforplejning. Herlev kommune, 2000.

11

går selskabelighed, fordi de er nervøse for ikke at spise så pænt som tidligere. Instituttet for Blinde og Svagsynede har derfor i samarbejde med Viden­center for Synshandicap udgivet hæf­tet Med kniv og gaffel, som beskriver en række let lærte måltidsteknikker, der gør det muligt igen at nyde sam­vær med andre over et måltid, uden at skulle bekymre sig om selve spis­ningen. Hæftet er omtalt i litteratur­oversigten sidst i denne pjece.

Nye indkøbsvaner

Indkøb er et af de gøremål, der kan bli­ve ganske besværligt. Fx kan det være vanskeligt at købe ind i passende por­tioner, men med en fryser eller en frostboks i køleskabet er det muligt at fordele fx grøntsager eller en pakke kød over nogle dage. Eller man kan slå sig sammen med andre og dele ind­købene.

Og i artiklen Indkøbet til det vigtige måltid (side 33) opfordres alle kunder til at drøfte ønsker og behov med de handlende. Samtidig understreges det, at hvis ældre holder sig tilbage, taber de til de unge, som i højere grad er opdraget til at sige fra, hvis noget ikke passer dem. Den unge generation er dog også en forbundsfælle i efter­spørgslen efter mindre kvanta, da mange i denne aldersgruppe er enlige.

Støtte fra omgivelserne

Indkøb m.v.

Nedsat mobilitet kan gøre indkøb af dagligvarer så vanskeligt, at gode kost­ og måltids­vaner kun kan opret­holdes, hvis omgivelserne støtter. Fæl-les transport eller ledsagelse til dagligva­reforretninger er den mindst indgri­bende form for indsats, der samtidig overlader størst muligt initiativ og selvbestemmelse til den enkelte.

Artiklerne PÆDAL – Projekt Æl-dres Dagligvarehandel på Landet (side 28) og Købmanden henter kunderne i taxa (side 35) giver en række forskel­lige eksempler på transportløsninger m.v. Såvel de forretningsdrivende som kommuner, ældreråd og frivillige or­ganisationer kan være initiativtagere – hver for sig eller i samarbejde. Kom­munerne kan anskue hjælpen ud fra et forebyggelsesperspektiv, og for de forretningsdrivende kan der være for­dele ved at bevare handlen i lokalom­rådet og sikre sig de impulskøb, der ofte følger med, når kunderne selv kommer i butikken.

Selv om man foretrækker selv at tilberede sin mad, er det ind imellem rart med nem middagsmad. Slagtere og supermarkeder kan bidrage ved at fremstille hjemmelavede retter – evt. som dybfrost – som afveksling til de fabriksfremstillede dybfrostretter, og samtidig vil det givet lokke flere kun­der til.

12

Dårlige adgangsforhold og uigen­nemtænkte butiksindretninger er blandt de forhold, der gør det svært eller umuligt for en del ældre selv at komme til og rundt i forretninger og lade sig inspirere. Også det begrænse­de udbud af råvarer i passende små portioner kan gøre dagligvareindkøbet til en blandet fornøjelse – for såvel unge enlige som ældre småtspisende.

For nogle af de ældre, der ikke selv kan købe ind, kan vareudbringning og indkøbsordninger sikre, at de fortsat selv kan tilberede maden og bestem­me, hvad der skal købes ind. Indkøbs-ordninger iværksættes typisk af ældre­organisationer og af andre frivillige organisationer. Vareudbringning kan sættes i værk af såvel de forretnings­drivende som af kommunerne, og ger­ne i samarbejde. Jo flere forretninger, der indgår i samarbejdet, jo større mu­lighed har den enkelte for at købe ind et sted, hvor vareudbudet kendes på forhånd.

Men som det fremgår af det omtal­te PÆDAL­projekt, kan nedskærin­ger i kommunernes visitation til ind­købshjælp – bl.a. med henvisning til købmændenes gratis vareudbringning – presse mindre købmænd og det pri­vate netværk i en urimelig grad. Kom­munernes forpligtelse til at yde hjælp til indkøb er nærmere omtalt i afsnit­tet Kommunale ydelser (side 13).

Ikke kun ‘samfundet’, men også fa­milien kan støtte ved at tilbyde hjælp til fx ledsagelse til indkøb. Eller ved af og til at lave en ekstra portion eller

to, evt. i dybfrossen stand, til et nært­boende ældre familiemedlem. Det kan lette hverdagen, det smager ofte bedre og skaber variation for dem, der er henvist til madservice.

Viden og inspiration

De fleste ældre vil gerne spise sundt, men ikke alle har den nødvendige vi­den eller holder sig måske tilbage på grund af manglende rutine. Ved at op­rette madværksteder eller madlavnings-kurser, der er målrettet ældre, kan æl­dreråd, ældreorganisationer, kommu­ner og Sund By Butikker – fx i samar­bejde med den lokale aftenskole – være med til at ruste denne gruppe ældre bedre og samtidig styrke de so­ciale netværk. Den kliniske diætist fra det nærmeste sygehus eller kom­munens økonoma kan eventuelt over­tales til at undervise et par timer i er­næringslære. Artiklen Madklub for en-lige mænd – et samarbejde mellem aften-skole og områdecenter i Thisted Kommu-ne viser hvordan det kan gå, når enke­mænd mødes og for første gang laver mad (side 43).

Mikroovn er en anden måde til at lette tilberedningen af mad i mindre portioner. Frederiksberg Kommune tilbyder fx via det kommunale for­syningsselskab pensionister korte kur­ser i brug af mikroovn.

Ældreråd og kommuner kan endvi­dere inspirere ældre til at spise mere ude, hvor der er mulighed for at få en snak med andre og for at få rørt sig lidt på

13

vejen ud og hjem. Fx har Københavns Kommune stor succes med folderen Spisesteder for ældre i København, der beskriver medborgerhuse, plejecentre og cafeer m.v., hvor ældre kan købe et billigt måltid. Hvert sted er omtalt med adresse, åbningstider, priser og relevante offentlige transportmidler. Det fremgår også, om der kan købes mad med hjem, ligesom adgangsfor­holdene er beskrevet.

Kommunale ydelser

Kun få kommuner ser i dag kosten og måltidet til ældre, som bor i egen bo­lig, i en større sammenhæng. Men det selv at stå helt eller delvis for indkøb og tilberedning m.v. er som nævnt for mange mennesker en del af identite­ten og livskvaliteten, og tilmed en meningsfuld måde at vedligeholde en række færdigheder på, som kan bidra­ge til at udskyde eller helt fjerne tids­punktet for afhængighed.

Kommunerne bør således ved til­rettelæggelsen af indsatsen på mål­tids området være mere opmærksom­me på måltidsaktiviteternes mange­artede aspekter – ikke mindst de fore­byggende.

Forebyggende hjemmebesøg

Kommunerne skal ifølge serviceloven tilbyde forebyggende hjemmebesøg til alle, der er fyldt 75 år. Flere kommu­

ner har allerede inddraget kost som tema i disse besøg, hvor medarbejder­ne vejleder om spise­ og drikkevaner, og taler om eventuelle praktiske pro­blemer i forbindelse med indkøb og madlavning. Denne vejledning bør dog ikke stå alene. Således kan med­arbejderne også motivere flere ældre til at holde fast i de daglige gøremål, der er knyttet til måltidet, ved at op­lyse om de positive gevinster på læn­gere sigt. Medarbejderne kan endvi­dere bidrage til på et tidligt tidspunkt at opspore ældre med øget risiko for vægttab og underernæring. Risikofak­torerne er omtalt i artiklen Opsporing og tværgående indsats i hjemmeplejen ved vægttab (side 48).

Praktisk og personlig hjælp

Kommunerne har ifølge servicelovens § 71 pligt til at sørge for, at personer, som har behov for personlig hjælp el­ler for støtte til at klare de nødvendi­ge praktiske opgaver i hjemmet, får tilbudt hjælp. Der kan alene ydes støtte til opgaver, man ikke selv kan klare, og kommunen skal lægge en konkret og individuel vurdering af be­hovet til grund for tildelingen af hjæl­pen. Kommunerne har frie hænder til at tilrettelægge hjælpen, men skal i de kvalitetsstandarder, som kommu­nerne er forpligtet til at udarbejde, in­formere om hvilke former for person­lig og praktisk hjælp, borgerne kan forvente, hvis de får behov for støtte, fx til indkøb eller til måltider.

14

Hjælp til indkøb og måltider

Hjælp til indkøb og til måltider kan være nødvendigt for at kunne klare sig i hjemmet, og er derfor en opgave, kommunen skal yde praktisk hjælp til, såfremt behovet er til stede og ikke kan dækkes på anden vis. Er dette ef­ter en konkret individuel vurdering tilfældet, skal kommunen sikre, at de personer, der har behov for det, har mulighed for at få den fornødne hjælp. Fx ved at kommunen indgår aftale om vareudbringning e.lign. med forretninger. Den Sociale Ankestyrel­se har dog for nylig truffet principiel afgørelse om, at serviceloven ikke in­deholder hjemmel til at erstatte nød­vendig personlig hjælp til indkøb med et kontant tilskud til borgeren som re­fusion for udgiften til udbringning af varer.2

Vedligeholdelse og træning

Hjælp til at vedligeholde og optræne færdigheder indgår ligeledes i de til­bud, som kommunerne efter servicelo­ven skal tilbyde. Ud over at indkøb og madlavning har selvstændig betyd­ning for den enkelte, kan disse aktivi­teter imidlertid også bruges til at ved­ligeholde eller optræne en række fysi­ske, psykiske og intellektuelle færdig­heder, som er nødvendige for den al­mindelige daglige livsførelse. Støtte til

eller optræning på måltidsområdet kan således forebygge yderligere af­hængighed. Og i stedet for at erstatte hjemmehjælp med passiviserende ord­ninger som vare­ eller madudbring­ning, fortjener hjælp til indkøb og madlavning i hjemmet langt større udbredelse, end det er tilfældet i dag.

Madudbringning

Mange kommuner tilbyder madud­bringning til personer, som ikke selv kan købe ind og tilberede mad. Men mad bliver som bekendt først til næ­ring, når den er spist, og derfor er det vigtigt, at modtageren har både lyst og appetit til maden.

En undersøgelse3 viser imidlertid, at over halvdelen af brugerne af en madudbringningsordning glemte at spise, fordi de ikke var sultne. Under­søgelsen viser dog samtidig, at større valgfrihed kan afhjælpe en del af pro­blemet med manglende appetit. Fx forsøger nogle ældre at holde fast i de spisetider – og dermed den inddeling af dagen – som de tidligere har været vant til. Behovet kan i en del tilfælde imødekommes, hvis der er flere leve­ringstidspunkter eller mulighed for at vælge mellem varm og nedkølet – eller dybfrossen – mad. Nogle øn­sker også i et eller andet omfang selv at være med til at tilberede maden på trods af funktionsnedsættelse. Leve­

2. Sociale Meddelelser: SM C­16­01. 3. Jens Kofoed, se note 1 side 10.

15

ring af halvfærdige retter stiller dog særlige krav til indpakning og opbe­varing.4

Københavns Kommune er en af de kommuner, som i de senere år har haft succes med at udvide valgmuligheder­ne, fx ved at indføre flere leverings­tidspunkter og mulighed for at få leve­ret mellemmåltider og råvarer. Ord­ningen omtales i artiklen Madservice a la Carte (side 40), der samtidig peger på vigtigheden af, at både personalet i hjemmeplejen og modtagerne er godt informeret om valgmulighederne.

Madens smag og kvalitet er et ofte diskuteret emne, og nogle kommuner søger at bedre den udbragte mad ved at nedsætte kostråd m.v., fx med del­tagelse af medlemmer af ældrerådet. Også en større inddragelse af brugerne i fx smagspaneler eller brugerråd kan være med til at øge kvaliteten.

Medarbejderne i de køkkener, som leverer maden, bør dog også være op­mærksomme på, at smagssansen for­ringes med alderen hos mange og at hukommelsen derfor må tages til hjælp. Synssansen og genkendelsen af retten har derfor stor betydning, når – den ofte begrænsede – appetit skal stimuleres5. Medarbejderne kan even­tuelt anvende Viborg­pensionisternes kommende kogebog ’Bedste LIVret­ter’, der indeholder ældres opskrifter, som inspiration til retter, der vækker

genkendelse og glæde. Ved tilrette­læggelse af menuplaner bør medarbej­derne desuden være opmærksomme på, at ældre ofte er mere tilbagehold­ne med at bestille retter med ukendte navne. Fx er ’pasta’ af nyere dato på vore breddegrader, og kan derfor af­holde nogle fra at bestille retter, hvor denne – for andre velkendte – ingre­diens indgår.

Men også god behandling ved per­sonlig kontakt til køkkenet kan påvir­ke modtagerens oplevelse af måltidet positivt.

Over for den ofte oversete gruppe af undervægtige ældre, der udgør ca. 30 pct. af modtagerne af hjemmepleje er der behov for en ekstra indsats. De undervægtige ældre er i en særlig ud­sat situation, fordi de har sværere ved at komme sig efter sygdom, ligesom de har større risiko for at blive syge. Da undervægt samtidig svækker muskler­ne, nedsætter konditionen og fører til lavere fysisk aktivitet, er der et øget behov for hjælp til personlig pleje og praktisk hjælp hos denne gruppe æl­dre.6 Der er således gevinster at hente både for modtagerne af madudbring­ning og for kommunen, hvis hjemme­plejen og køkkenerne får vendt denne udvikling.

I artiklerne Opsporing og tvær gående indsats i hjemmeplejen ved vægttab (side 48) og Projekt småtspisende i Køben-

4. Anne Binzer Sørensen, se note 1 side 10. 5. Anne Binzer Sørensen, se note 1 side 10.6. Anne Marie Beck, Projekt Diætist i Solrød Kommune, 1999.

16

havns Kommune (side 46) omtales en række forskellige instrumenter, der kan anvendes til at imødegå eller rette op på utilsigtede vægttab blandt æl­dre. Nogle midler er enkle, men der kan også være behov for de lange, seje træk og samarbejde mellem flere fag­grupper.

Behov for fleksible tilbud

Da måltidet er forbundet med person­lige vaner, gælder det også på dette område, at flere valgmuligheder gør det lettere at sammensætte et tilbud, der passer til den enkeltes behov.

Nogle modtagere af udbragt mad vil måske i stedet foretrække selv at købe ind eller tilberede maden, hvis blot de får den nødvendige støtte. Fx i form af vejledning om relevante red­skaber og hjælpemidler, der kan afla ­ste det daglige køkkenarbejde. Hvis fx problemet blot er vanskeligheder med at skrælle kartofler, er madudbring­ning næppe det optimale tilbud, som et konkret eksempel beretter om.

Andre foretrækker måske adgang til fælles transport, målrettet træning, ledsagelse til indkøb eller vareud­bringning som alternativ til madud­bringning.

Nogle mangler måske først og fremmest kendskab til indkøb og mad­lavning og har brug for et kursus, mens andre vil være bedst tjent med mindre madklubber, hvor de kan ind­gå i et socialt samvær, og nogle vil måske også hjertens gerne være med

til at tilberede maden, hvis blot den nødvendige støtte er til stede. Mad­klubløsningen vil formentlig forud­sætte, at kommunen er villig til at lø­se transporten for evt. immobile del­tagere.

Måltidsprojekt Skibhus, der er omtalt på side 38, er netop et eksempel på et kommunalt initiativ, som ved at øge fleksibiliteten og skabe sammenhæng i tilbudene skaber mulighed for, at fle­re ældre kan opretholde de gøremål, der knytter sig til måltidet, som en daglig færdighed.

Regeringens initiativ Bedre mad til ældre danner ramme om en række projekter, der skal inspirere kommu­ner og hjemmeplejen m.fl. til at foku­sere mere på måltidets betydning for livskvaliteten. Forskningsprojektet Fremtidens kost til ældre ser bl.a. på spi­semiljøets indflydelse på ernæringstil­standen, og der er afsat en pulje til kommunale projekter, der forbedrer måltidets sociale og ernæringsmæssige sider. I august 2001 oprettes endvidere en database på internetadressen www.madtilmange.dk, hvor kommu­ner m.fl. kan videregive og hente in­spiration til organisering af måltids­servicen. Disse og andre projekter i Bedre mad til ældre er beskrevet i pje­cen af samme navn, der er omtalt i lit­teraturlisten. Som led i regeringens initiativ er der endvidere i sommeren 2001 udgivet pjecen Forskellighed, Fri-hed, Fleksibilitet, som er omtalt i litte­raturlis ten.

17

Måltid og livsindhold

18

Ændres kroppens sammensætning og næringsbehov med alderen?Læge, ph.d. Agnes N. Pedersen, Fødevaredirektoratet

Ved måltiderne delta­ger vi med krop og sjæl. Men hos ældre er kroppen ikke helt

den samme, som da de var yngre, og det har konsekvenser for den del af livsstilen, der angår maden og den fy­siske aktivitet.

Vores viden om ældres ernærings­status – dvs. om kroppens sammen­sætning, hvad ældre spiser af mad og kosttilskud samt om blodets indhold af næringsstoffer – er fortsat begræn­set, når det drejer sig om de ’ældre’ ældre over 75 år. Det er først inden for de sidste 10­15 år, at forskning i ald ring og ældre for alvor er kommet i gang, og resultaterne fra disse under­søgelser kan være svære at tolke, blandt andet fordi vi ældes så forskel­ligt.

Kroppens sammensætning

Forløbsundersøgelser med raske ældre bekræfter, at kroppen ændres med al­deren. Efter 70 års alderen aftager højden i gennemsnit med ca. 1 cm pr. 5 år, og vægten falder i gennemsnit ca. 1 kilo pr. 5 år. For at vurdere, om

man er over­ eller undervægtig, kan man udregne det såkaldte kropsmasse­indeks, i daglig tale ofte kaldet BMI (dvs. Body Mass Index).

BMI udregnes på denne måde:Vægten vejes i kg

Højden måles i meter

BMI = vægt (højde x højde)

Eksempel: Vægten er 70 kg

og højden er 1,70 meter

BMI = 70

= 24(1,70 x 1,70)

Ud fra BMI inddeler man vægten i:

Undervægt BMI er mindre end 20

Normalvægt BMI er 20­25

Overvægt BMI er 25­30

Fedme BMI er over 30

Både over­ og undervægt er forbundet med øget risiko for sygdom og død, men hos ældre ser det ud til, at det

19

’normale BMI’ er noget højere end for andre voksne. Det er således hen­sigtsmæssigt, at ældre har ’sul på krop­pen’, uden der dog skal være tale om decideret fedme. Fedme er fortsat sundhedsfarligt og forbundet med øget risiko for svækkelse og nedsat funkti­onsniveau. Større vægttab og under­vægt og dermed nedsat BMI bør lige­ledes give anledning til bekymring for og hos ældre. Det er således ikke vægttab, der bør anbefales ældre. Der­imod er det en god idé at forebygge overvægt og fedme gennem hele livet.

Kroppens sammensætning ændres også med alderen. I forhold til yngre har ældre ofte mere fedtvæv og min­dre muskelvæv. Ændringen skyldes ikke kun aldring i sig selv, men er sna­rere udtryk for et nedsat fysisk aktivi­tetsniveau. Således har studier med muskelstyrketræning vist, at muskel­masse og muskelstyrke også kan øges efter 85 års alderen.

Kroppens væskeindhold falder ligele­des efter 75 års alderen fra omkring 70 pct. til under 60 pct. Da ældre kan have en nedsat evne til at føle tørst, og ofte afgiver større mængder urin end yngre, er resultatet en øget risiko for væskemangel. Under hedebølger betyder dette, at flere ældre indlægges på sygehusene med væskemangel, for­di de ikke får drukket den ekstra væ­ske, som kroppen sveder ud.

Også knoglemassen ændres med al­deren. Både mængden af knoglevæv og styrken i knoglevævet forringes, specielt hos ældre kvinder. Resultatet

er en øget risiko for knoglebrud, hvis man falder. Det er dog muligt at for­hale denne proces ved at holde sig fy­sisk i gang, og stærke muskler nedsæt­ter endvidere risikoen for at falde.

Sammenlignet med yngre er ældre:

Tørrere (mindre væske i kroppen)

Skørere (mindre knoglevæv)

Lettere (mindre højde og vægt)

Federe (mere fedtvæv i kroppen)

Det vigtigste budskab i forbindelse med kroppens ændringer er, at man selv har indflydelse på udviklingen. Ved at holde sig fysisk i gang bibehol­des musklerne for en stor del, risikoen for at falde mindskes, og kroppen op­hober ikke så meget af det sygdoms­forvoldende fedtvæv. Man kan holde sig fysisk aktiv ved at udføre de dagli­ge gøremål som indkøb, madlavning, rengøring og om muligt havearbejde. Daglige gåture i rask tempo samt cy­kelture er ligeledes en god idé. Så­fremt man har lyst og kræfter til det, er det også hensigtsmæssigt at dyrke egentlig idræt som for eksempel svømning, boldsport og løb.

Raske ældres kostvaner

Forløbsundersøgelser viser, at appetit­ten falder med alderen, men at kost­vanerne ikke ændres. Kort sagt ligger der det samme som tidligere på taller­kenen, men i mindre mængder. Den nedsatte appetit kan dels skyldes, at

20

kroppen indeholder mindre muskel­væv, hvorved kroppens behov for energi nedsættes, dels at man rører sig mindre. Hvis appetitten ikke samtidig blev mindre, ville kroppen få tilført mere energi, end den havde brug for, og så tager man på i vægt. Det er såle­des hensigtsmæssigt, at appetitten til en vis grad aftager. Der er imidlertid ikke noget, der tyder på, at behovet for vitaminer og mineraler falder med alderen. Den mindre mængde mad, man spiser, skal derfor indeholde lige så mange næringsstoffer som tidligere. Dette stiller større krav til madens kvalitet. Madvarer med et højt ind­hold af fedt og sukker og dermed rela­tivt færre vitaminer og mineraler kan være med til at ’fortynde’ maden, og hvis appetitten samtidig er meget lille, kan det blive svært at få nok af de livsnødvendige næringsstoffer.

Det bedste, man kan gøre for at forebygge mangel på næringsstoffer, er at holde sig fysisk i gang, så både ap­petitten og kroppens energibehov øges. Den øgede appetit kan mest hensigtsmæssigt bruges til at spise me­re af gode madvarer som frugt, grønt­sager – og fisk. Fisk er godt af flere år­sager. De indeholder vitaminer og mi­neraler, og fede fisk som fx sild, laks og makrel er gode kilder til D­vita­min, der er med til at vedligeholde knoglerne. D­vitamin tilføres desuden via sollys, så også af den grund er det en god idé at komme udendørs, spe­cielt i sommerhalvåret.

Mange raske ældre spiser kosttil­skud i form af vitaminer og mineraler. Undersøgelser tyder på, at det er de personer, som i forvejen har en sund livsstil, der også supplerer med kosttil­skud. I langt de fleste tilfælde er vita­min­ og mineralpillerne ikke nødven­dige – pengene vil være bedre brugt på at købe frugt og grøntsager. I visse tilfælde er det dog en god idé med en multivitamin­mineraltablet: hvis ap­petitten er meget lille, hvis man ikke spiser ret meget fisk og hvis man sjæl­dent kommer udendørs, specielt i sommerhalvåret.

Kostrådene til raske ældre er de samme, som til den øvrige raske, dan­ske befolkning:

De 7 kostråd til raske

◆ Spis meget brød og gryn

◆ Spis frugt og mange grøntsager hver dag

◆ Spis kartofler, ris eller pasta hver dag

◆ Spis ofte fisk og fiskepålæg – vælg forskellige slags

◆ Vælg mælkeprodukter og ost med lavt fedtindhold

◆ Vælg kød og pålæg med lavt fedtindhold

◆ Brug kun lidt smør, margarine og olie

Og spar i øvrigt på sukker og salt

21

Hvad skal man spise, hvis man bliver syg

eller mister appetitten?

Hvis man bliver alvorligt syg hjemme, for eksempel af en langvarig lungebe­tændelse, eller får en sygdom, der kræver hospitalsindlæggelse, skal den mad, man spiser, være helt anderledes sammensat end i de perioder, hvor man er rask. Det samme gør sig gæl­dende, hvis man i længere perioder mangler appetit, så man spiser for lidt og utilsigtet taber i vægt.

Der er således stor forskel på, om man skal spise for at forebygge sygdom-me, eller om man skal spise for at blive rask eller for at tage på i vægt.

Principperne for kost til syge og småtspisende er beskrevet i bogen An-befalinger for den danske institutionskost, der er udgivet af Fødevaredirektoratet. Bogen, der er omtalt i litteraturover­sigten sidst i denne pjece, beskriver desuden andre kostformer til syge, nemlig Tygge­/synkevenlig kost og Energi­ og proteintilskud m.v. Der bør være mulighed for at tilbyde alle disse forskellige kostformer – efter en vur­dering af modtagerens ernæringemæs­sige status – til modtagere af madud­bringning og på alle offentlige institu­tioner, hvor brugerne har risiko for ernæringsmæsige problemer, fx på sy­gehuse og plejehjem.

Grunden til, at der anbefales en anden kost under sygdom og til småt­spisende er, at man i disse perioder har et ekstra behov for energi, protein

(æggehvidestof) samt for vitaminer og mineraler. Udfordringen er at få til­strækkeligt med energi og nærings­stoffer fordelt i flere små portioner mad, da appetitten også ofte er ned­sat, når man er syg. Maden skal derfor være ’energi­tæt’, dvs. mere koncen­treret med et højt indhold af fedt og protein, og det er nødvendigt at sup­plere med en kombineret vitamin­mi­neraltablet dagligt. Kostrådene til syge og småtspisende – uanset alder – er derfor helt anderledes end kostrådene til raske.

Kostråd til syge og småtspisende

◆ Spis tynde skiver brød med rige­ligt fedtstof og pålæg. Spis lidt gryn, gerne grød kogt på mælk og med en smørklat ovenpå

◆ Spis lidt frugt og grøntsager hver dag. Fx stuvede grøntsager eller grøntsagsmos, evt. af frosne grøntsager. Gerne henkogt eller tørret frugt, avocado, frugtjuice og frugtgrød med fløde

◆ Spis lidt kartofler, ris eller pasta hver dag. Gerne kartoffelmos rørt op med fløde, smør eller æg

◆ Spis ofte fisk eller fiskepålæg – vælg forskellige slags. Gerne i form af fiskesalater, tun i olie og lignende. Pynt med mayonnaise eller remoulade

◆ Vælg mælkeprodukter og ost med højt fedtindhold. 45+ ost i tykke skiver. Piskefløde og

22

creme fraiche i sovse og desserter. Revet ost i supper eller på anden varm mad. Spis gerne flødeis og kærnemælks­koldskål og drik gerne drikke­yoghurt og kakao­mælk

◆ Vælg kød og pålæg med højt fedt indhold. Gerne fars­ og æg­geretter, flødeleverpostej, spege­ og rullepølse og kødsala­ter med mayonnaise

◆ Brug gerne smør, margarine og olie. Fx i sovs, supper, mos og på brød. Brug rigeligt med dressin­ger af olie/eddike, fløde, creme­fraiche eller mayonnaise

Og brug gerne sukker i maden i form af kiks, chokolade, kager, fromage eller is. Suppler desuden med en vitamin­mineralpille dagligt.

Så snart man er rask eller har nået sin normale vægt igen, er det vigtigt at genoptage de gode kostvaner fra før, man blev syg, eller mistede appetitten og tabte i vægt. Så er man med til at forebygge kommende sygdomme.

Hvis appetitten er væsentlig ned­sat igennem længere tid, og man har vanskeligt ved at opnå sin normale vægt igen, bør man tale med sin læge, da der bl.a. kan være behov for at supplere kosten med særlige energi­ og proteintilskud.

23

’Det ville ikke tilfredsstille mig at andre købte ind, for så har jeg ikke selv haft fingre i sagerne …’

’hvis man ikke skal lave de daglig-dags ting, så kan man jo sidde og glo hele tiden, der skal være et eller an-det at beskæftige sig med …’

’det er et festmåltid, når man er flere, det er bare mere hyggeligt, og jeg tror, vi spiser lidt mere, det glider lettere ned …’

’i går fik jeg porrer, duften og så lukke op for sådan en, bare duften når vi laver det, det betyder meget for mig …’

Citaterne er brudstykker af de ældres fortællinger, der deltog i undersøgel­sen ’En bid af ældres hverdagsliv – en undersøgelse af måltidets aktiviteter, mønstre og betydninger’.

Måltidets aktiviteter og deres betydninger

Måltidet er den aktivitet, vi oprethol­der længst i livet. Det er en af de ofte få aktiviteter, ældre har tilbage i slut­ningen af livet. Og der er stor forskel

på den betydning, ældre tillægger de forskellige aktivi­teter, der er forbundet med måltidet: planlægning, ind­køb, tilberedning og spis­ning.

Viden om de betydnin­ger, ældre tillægger disse ak­tiviteter, giver bedre mulig­hed for både at udforme en

politik på området og for at tilrette­lægge konkrete initiativer, der imøde­kommer den mangfoldighed, der kommer til udtryk i undersøgelsen.

Nedenstående udpluk af citater gi­ver et indtryk af de mange betydnin­ger. Citaterne, der er sammenfattet gruppevis, indledes med generelle ud­sagn om aktiviteterne:

◆ aktiviteten bidrager til velbefin­dende – ’giver følelsen af at fuldføre eller udføre noget, som er meget værdifuldt’

◆ aktiviteten er en måde at udtrykke sin identitet på – ’det er min natur at gøre sådan’ – ’det er vigtigt at fastholde sin identitet’

En bid af hverdagslivetCand.rer.soc. Boye Top Christensen,

Ergoterapeut- og Fysioterapeutskolen, Odense

24

◆ aktiviteten er forbindelsesled til andre mennesker – ’etablerer og opretholder sociale kontakter’ – ’det er samværet, der er det bedste’ – ’så træffer man en masse mennesker, og så snakker man lidt’

◆ aktiviteten organiserer eller struk­turerer tiden – ’giver noget at se frem til’ – ’strukturerer dagen og ugen, så ’tiden går hurtigt’

◆ aktiviteten er forbindelsesled til fortiden, nutiden og fremtiden – ’at have sin historie med sig’ – ’at være i kontakt med nutiden’, ’at følge med’

◆ vigtigheden af kontrol (selv­bestemmelse) over aktiviteten – ’at være i stand til at vælge til og fra uanset begrænsninger i formåen – ’at vælge måder, som man kan have kontrol over’ – ’det er mig der bestemmer’,’ jeg kan ikke ret meget mere, men jeg kan lave mad og køre bil’

◆ aktiviteten som nydelse og inspiration – ’man kan fristes og inspireres’

Måltidshisorier

I undersøgelse har vi fokuseret på den enkeltes historie om måltidsmønstre og måltidets betydninger. Og undersø­gelsen har for det første vist, at ældre forsøger at fastholde deres måltids­

mønstre, selv om forskellige vende­punkter i livet giver andre betingelser, fx tab af ægtefælde, sygdom, skift af bolig og flytning til et nyt nærmiljø.

For det andet viser de enkelte hi­storier, at en række elementer, bl.a. livsform, køn og livsstil, er afgørende for forskelligheden i de enkelte histo­rier og mønstre. Elementer, som til­sammen viser, hvor vigtigt det er at være opmærksom på den enkeltes livs løb.

For det tredie viser historierne vig­tigheden af at se på måltiderne som en proces, der både er afhængig af den enkelte og af de konkrete betingelser, den enkelte er underlagt i hverdagen.

Annas historie er en blandt mange forskellige i undersøgelsen. Anna på 68 år er enke og tidligere landmands­kone. Efter indlæggelse på sygehus på grund af en gigtlidelse, som har bun­det Anna til en kørestol, blev Anna udskrevet til en ældrevenlig bolig. Samtidig arrangerede kommunen en madordning til hende.

Anna brugte 6 uger på at kæmpe sig ud af madordningen. Hun kunne ikke lide maden fra kommunen, og ønskede for alt i verden selv at købe ind og lave sin egen mad. Efter mange indvendinger endte kommunen med at bevilge Anna ledsagelse til en ugentlig indkøbstur. Noget Anna ikke selv kan klare på grund af dårlige ad­gangsforhold i de nærliggende butik­ker.

Indkøbene og madlavningen er Annas eneste faste gøremål. Uden

25

disse aktiviteter ville Annas hverdag blive tømt for indhold, og hun ville igen være henvist til at spise mad, som hun ikke kan lide og til en passiv hverdag.

Tænk bredt og individuelt

Undersøgelsens resultater viser, at der bør tænkes bredt og individuelt, når de serviceopgaver, der er knyttet til måltidet, skal løses. Perspektiverne og resultaterne bør både inspirere politi­kere og administratorer, der træffer beslutninger om servicetilbudene, det servicepersonale og de terapeuter, der er en del af de ældres hverdagsliv, det private erhvervsliv og også ældre selv.

Forslag til udvikling

Følgende tiltag, der alle er knyttet til måltidet, kan være med til at øge den enkeltes sundhed og trivsel:

◆ De handlende bør gå aktivt ind i transportordninger til butikker, bedre tilgængelighed og indretning af butikker, samt give mulighed for personlig assistance

◆ En kommunal måltidsservice med større fleksibilitet og valgmulighed giver mulighed for en individuel tilrettelægning, der tilgodeser den enkeltes ønsker og behov. Valgmu­ligheden bør ikke kun omfatte valg mellem forskellige retter, men også

mulighed for levering af råvarer, halvfabrikata eller assistance til ind­køb og tilberedning

◆ Træning og vedligeholdelse, herunder kompensationstiltag, af de funktioner der er nødvendige for at opretholde måltidets mønster

◆ At gøre ældre selv og deres omgivel­ser bevidste om betydningen af at vedligeholde måltidsaktiviteterne, således at ældre støttes i at værdsæt­te betydningen af meningsfulde ak­tiviteter i hverdagen

◆ Plejecentre og dagcentre bør give ældre mulighed for at deltage i plan­lægningen af måltiderne, i indkøb og tilberedning, og mulighed for at styrke den sociale kontakt i forbin­delse med måltider. En kontakt, der tager hensyn til livsstil og livsforløb.

Rapporten ’En bid af ældres hverdags-liv – en undersøgelse af måltidets aktivite-ter, mønstre og betydninger’ af Karen Marie Bundgaard og Boye Top Chris­tensen kan bestilles hos:

Ergoterapeut- og Fysioterapeutskolen Odense

Munkebjergvænget 34, 5230 Odense M Tlf: 66 15 65 05. Fax: 66 15 86 05 E­mail: odenergfys@odenergfys.dk

2626

27

Indkøbet

28

transportmuligheder, el­ler som har vanskeligt ved

at komme omkring i en butik og udvælge varer. Det – ikke selv

at kunne klare indkøbet af dagligvarer – betyder, at det bliver mere be­sværligt at eksistere, at man sjældent selv kan vælge sine foretrukne varer, og i yderste konsekvens at man mister en del af sin identitet.

Ældremobiliseringens Projekt Æl­dres Dagligvarehandel på Landet (PÆDAL) har bl.a. til formål at for­midle nytænkning inden for dagligva­rehandel for ældre, der ikke selvstæn­digt kan foretage dagligvareindkøb, samt at udvikle bæredygtige lokale løsninger. Og projektet er netop iværksat fordi meget tydede på, at kommunerne i stigende omfang har skåret ned på hjemmehjælp til indkøb af dagligvarer.

Kommunerne har ifølge servicelo­ven pligt til at sikre, at personer, som ikke selv magter at købe ind, får til­budt hjælp til opgaven. Men kommu­nerne har frie hænder til at tilrette­lægge hjælpen, dvs. at indkøb ikke nødvendigvis skal udføres af hjemme­hjælpen, men også kan tilbydes på

En række kommuner har inden for de sidste 5 år omlagt den praktiske hjælp til indkøb af dagligvarer. En del er helt hørt op med at yde hjælp, mens andre har skåret den ned til kun at omfatte bestilling af varer. Dermed overlades opgaven til de lokale købmænd eller til den enkeltes netværk. For mange ældre betyder det et forringet livsindhold – for de mindre købmænd et skridt nærmere lukning. Der er stor for-skel på serviceniveauet i kommunerne og dermed på vilkårene for borgere med be-hov for hjælp. Men samtidig er der man-ge uudnyttede muligheder for at løse op-gaven.

For de fleste danskere volder indkøb af dagligvarer ikke de store problemer, da de frit kan vælge, hvor de vil handle. For flertallet betyder butiks­døden på landet heller ikke, at de er afskåret fra at handle, idet en stigende andel af de danskere, der bor på lan­det, har bil.

Imidlertid er der stadig en mindre gruppe, som har vanskeligt ved at få købt ind. Det er de – ofte ældre – bor­gere, som ikke har bil eller offentlige

PÆDAL – Projekt Ældres Dagligvarehandel på Landet

IT-konsulent Thomas Frovin Jensen og ergoterapeut Jette Thuesen

29

anden måde, fx ved at hjælpe med at bestille varer, eller ved at aftale vare­udbringning med de handlende e.lign.

Kommunernes nedskæring af den praktiske hjælp til indkøb

For at få et overblik over situationen blev der udsendt et spørgeskema til samtlige kommuner. 138 kommuner svarede, og svarene bekræftede, at den praktiske hjælp til indkøb i man­ge tilfælde var strammet. Nedskærin­gen fordelte sig med en gruppe som ikke længere modtager hjælp, en gruppe som kun får hjælp til at bestil­le varer, en mindre gruppe som får hjælp til at sætte varerne på plads, og endelig en lille gruppe, som hjemme­hjælperen stadig køber ind for.

◆ 58 pct. af de kommuner, som svare­de, havde inden for de seneste 5 år omlagt hjælpen til dagligvareind­køb. Der kan udledes tre hovedten­denser i omlægningen (nogle kom­muner indgår i mere end én grup­pe) :

◆ 64 kommuner (77%) baserer sig på de lokale handlendes vareud­bringning, uden kommunal kom­pensation

◆ 18 kommuner (22%) har bevaret opgaven som et overvejende kom­munalt ansvar, og halvdelen af dis­se kommuner betaler private hand­lende for at modtage bestilling, pakke og udbringe varerne

◆ 43 kommuner (52%) baserer sig på det civile netværk, det vil sige fa­milie, naboer og frivillige indkøbs­ordninger.

Konklusionen på undersøgelsen er, at omlægningen af hjælpen til indkøb har ført til en væsentlig og samtidig uensartet nedskæring. Mange ældres livskvalitet er på denne måde forrin­get, enten fordi deres adgang til et bredt varesortiment er blevet vanske­liggjort, eller på grund af øgede udgif­ter til udbringning, eller fordi de har belastet deres netværk.

Kommunernes nedskæringer rammer også butikkerne

Undersøgelsen viser endvidere, at kommunernes omlægning navnlig har sat de mindre, lokale købmænd under pres. Omlægningerne er i mange til­fælde sket under henvisning til, at ’købmændene bringer varer ud’, og mange kommuner har samtidig udar­bejdet lister over købmænd, der brin­ger varer ud. Men på grund af konkur­rencen er fortjenesten på dagligvarer i dag så lav, at købmændene ikke i stør­re målestok bringer varer ud ‘uden be­regning’.

Ofte er ældres indkøb så små, at fortjenesten ikke dækker købmandens omkostninger. Mange købmænd vil dog gerne yde gamle kunder lidt eks­tra service i alderdommen, men i nog­le tilfælde kan vareudbringning til æl­dre koste købmanden, hvad der svarer til en halv stilling ekstra, og det bela­

30

svinder, eller hvis der sker en mindre demografisk forskydning i bosætnin­gen i området, så vil netværket – eller de praktiske forudsætninger for, at net­værket kan påtage sig at købe ind – forsvinde. Fx på grund af øget afstand til familie og butikker samt prak tiske problemer med at nå at handle, inden butikkerne lukker.

Forskellige løsningsmuligheder

Kommunerne kan med fordel kombi­nere forskellige former for hjælp og omsorg, fx hjælp til indkøb, fysisk træ­ning, samt træning med henblik på at opretholde ældres mulighed for at kla­re daglige gøremål og opfylde sociale behov.

Og en række kommuner har krea­tivt omlagt deres praktiske hjælp til indkøb. Fx har Helsinge Kommune for­skellige tilbud, der tager højde for, at nogle ældre har behov for hjælp til at bestille, afregne og sætte varer på plads, mens andre blot har behov for vareudbringning. Personer, der selv kan handle, henvises til indkøbsbus­sen, der drives af frivillige. Horsens Kommune har revideret visitationen, således at ca. 80 pct. fortsat modtager hjælp til indkøb, og indkøbene organi­seres nu ved hjælp af et kommunalt indkøbskorps, som håndterer bestilling og udbringning af varer. Dermed har man sparet ca. 50 pct. af udgifterne og samtidig fastholdt et højt service­niveau.

I en række kommuner bestiller

ster selv en lidt større købmandsbutik. Enkelte købmænd bringer endnu

varer ud gratis, men oftest forlanges en symbolsk betaling, og den almin­delige holdning blandt købmændene er, at det vil ende med, at der over alt skal betales fuld pris. Fællesforenin­gen for Danmarks Brugsforeninger (FDB) og De Samvirkende Købmænd (DSK) beregnede i 1997, at det koster ca. 55 kr. at håndtere og udbringe en ordre. I de kommuner, som betaler for udbringningen, svarer betalingen nor­malt til de faktiske omkostninger.

Mange lokale butikker i landdi­strikterne har svært ved at overleve. En del kommuner, der stadig har små købmænd, vil dog gerne tiltrække dis­countbutikker for at imødekomme de øvrige borgere. Og en ting kan man være sikker på: discountbutikker brin­ger ikke varer ud – ikke engang mod betaling. Og hvis de sidste muligheder for vareudbringning forsvinder, fx som følge af discountbutikkernes udbredel­se på bekostning af de mindre køb­mænd, må det forudses, at kommu­nerne må finde alternative løsninger på de ældres indkøbsproblemer.

Det personlige netværk

Af undersøgelsen fremgår det, at en række kommuner satser på, at ældres personlige netværk løser indkøbsop­gaven. Spørgsmålet er, om denne mu­lighed varer ved. Nogle af de kommu­ner, der indgår i undersøgelsen, erken­der, at hvis den sidste lokale butik for­

31

hjemmehjælperen varerne hos køb­manden, som derefter bringer dem ud. Bestillingen foregår via telefon, tele­fax eller Internet. Telefax­løsningerne giver imidlertid mange fejlkilder, fx er det ikke sikkert, købmanden kan læse håndskrevne bestillinger, og en be­skrivelse af varesortiment i et lille su­permarked kan nemt fylde 60 sider. Heller ikke de eksisterende ind­købsmuligheder på Internettet er fuldt effektive. For kommuner, der øn­sker at fastholde bestillingsopgaven i eget regi, er der dog store uudnyttede muligheder i bestillingssystemer til In­ternettet, som er specielt designet til professionel brug med et stort antal bestillinger. Sådanne systemer kan ef­fektivisere både kommunens og køb­mandens arbejde, og højne kvaliteten af servicen.

I PÆDAL­projektet ser vi også mange muligheder i mere utraditio­nelle former for samarbejde. Fx kan en konkret dialog mellem kommune og købmænd hurtigt udvikle sig til tættere samarbejde. Det samme gæl­der inddragelse af frivillige i busord­ninger med kommunalt tilskud.

Mange ældre foretrækker selv at komme i butikken, og i PÆDAL­pro­jektets første modelprojekt kører loka­le vognmænd i Søndersø med minibus til dagligvarebutikkerne i de 6 lokal­områder hver uge. Og en gang om måneden køres til Søndersø by, hvor der er mulighed for at besøge biblio­tek, rådhus og apotek m.m. Ordnin­gen finansieres af brugerne med et

kommunalt tilskud. På Sydals er det frivillige, som – med tilskud fra kom­munen – sørger for, at ældre hentes i busser, hjælpes i butikkerne, bringes hjem og hjælpes ind med varerne. Tilsvarende er der løsninger baseret på frivilliges hjælp, fx i Ældre hjælper Ældre­projekter, i nogle tilfælde med brug af private biler. I Skørping betaler brugerne og det lokale supermarked en lokal vognmand for at køre til su­permarkedet en gang om ugen. Turen tilrettelægges og koordineres af vogn­manden.

‘Hjælp til selvhjælp’ og inddragelse af lokale kræfter og personligt net­værk til opfyldelse af ældres behov rummer også mange andre fordele. Men kommuner, der overlader dele af omsorgsopgaven til andre, bør dog fortsat sikre sig, at de lever op til de lovmæssige krav.

På PÆDAL­projektets hjemmeside beskrives eksempler på forskellige ind­købsordninger, fx initiativer med transport af ældre til butikker, ind­købskorps hvor en gruppe kommunale medarbejdere eller frivillige køber ind, rullende købmænd, eller løsninger hvor der bestilles varer via telefon, fax eller Internet. Hjemmesiden indehol­der endvidere bl.a. en ”værktøjskasse” med omtale af lovgivning og vejled­ninger om fx rullende købmandsfor­retninger, kommunal støtte til privat vareudbringning, servicejob m.m.

I projektets Nyhedsbrev vil man til sin tid kunne læse om PÆDAL’s fire modelprojekter i Søndersø (omtalt

32

ovenfor), i Rødekro hvor der bl.a. ar­bejdes med fax­bestilling af dagligva­rer, og i Haderslev og Dragsholm hvor butiksdød i to landsbyer og lokalbu­tikkernes ophør med vareudbringning m.v. har skabt behov for ny kommu­nal praksis.

Ældremobiliseringen beskæftiger sig endvidere i stigende grad med de muligheder, der ligger i at skabe jobs på særlige vilkår i forbindelse med æl­dres dagligvareforsyning.

Yderligere oplysninger om PÆDAL­projektet kan fås ved henvendelse til:

ÆldremobiliseringenTlf: 33 97 26 00Internet: www.paedal.dk

Thomas FrovinTlf: 86 13 15 50 E­mail: Thomas@Frovin.com

Jette Thuesen E­mail: jette.thuesen@mail.dk

Har man ikke adgang til Internettet, sender PÆDAL­projektet de ønskede oplysninger.

33

Antallet af enlige har aldrig før været så højt som nu. Udover de mange enlige ældre, er 30 pct. af alle 30­årige også enli­ge. Samtidig er der sket nogle generelle for­brugsændringer, som gør, at sta­dig flere kunder først beslutter sig un­der selve indkøbet. På dosmersedlen står der i dag blot ’aftensmad’, ’husk gæster’ eller ’morgenmad’.

Flere og flere supermarkeder har derfor gennem de senere år – stort set ubemærket – reduceret pakkestørrel­ser, portioner og mængder i øvrigt som følge af forbrugernes ændrede be­hov. Samtidig er der kommet øget fo­kus på kundeservicen hos de mange supermarkeder med egen slagterafde­ling, der gør, at man som kunde altid har mulighed for at henvende sig til slagteren for at få tilpasset den enkelte portion.

Konkurrencen på det danske dag­ligvaremarked er så hård, at forretnin­ger kun kan overleve ved konstant at levere de varer, som kunderne efter­spørger.

Indkøbet til det vigtige måltidClaus Bøgelund Nielsen,

De Samvirkende Købmænd, DSK

Ældre

Hjemmehjælpens kerne­område har aldrig været, og må heller ikke blive,

indkøb ude i butikkerne. Mange kommuner har da også skåret ned på

hjem mehjælpen til indkøb, og i takt med disse besparelser får dagligvare­butikkerne flere svage og ældre kun­der, der har behov for hjælp til ind­køb.

De Samvirkende Købmænd er af den opfattelse, at ældre, der har be­hov for hjælp, ikke fra kommunens side må begrænses i valg af indkøbs­sted. At modtage en ordre via telefo­nen, samle varerne ind, at køre varer­ne ud til kunden, bære dem op, og eventuelt modtage tomme flasker m.m. koster alt sammen penge. Men det er faktisk dyrere for kommunen at lade hjemmehjælperen købe ind, end at betale eksempelvis 65 kr. til forret­ninger med en udbringningsordning for at yde denne service.

Flere kommuner samarbejder alle­rede i dag med de lokale dagligvare­butikker om indkøb til ældre, der er visiteret hertil af kommunen. De

34

Samvirkende Købmænd mener, at kommunen bør indbyde alle interesse­rede butikker til at deltage i samarbej­det, så borgeren, som har brug for hjælp, frit kan vælge indkøbssted. Kommunen sparer penge, forretnin­gen får dækket sine udgifter til servi­cen, og de ældre vælger selv, hvor de ønsker at handle.

Frederiksberg Kommune er et godt eksempel på en succesfuld inddragelse af butikkerne. Hver borger, der er visi­teret til hjælp, kan få købt ind én gang om ugen. Butikken får 25 kr. for at tage mod bestillingen og samle va­rerne, og 40 kr. for at bringe varerne ud. Kommunen betaler 65 kr. i alt, men sparer 150 kr. til hjemmehjæl­pen.

En anden mulighed er at indføre en kommunal tilkaldeordning med ta­xi­vognmænd, der henter og bringer til en ugentlig indkøbstur.

Den samme frihed burde gøres gæl­dende for personer, der modtager varm mad via udbringningsordninger. Her vil brugeren også være interesse­ret i valgfrihed og selvbestemmelse. Hvem siger, at det varme måltid altid skal komme fra det samme storkøk­ken, og hvorfor ikke gå nye veje, så eksempelvis supermarkeder med deli­katesse/slagterafdeling også kan byde sig til?

Når enlige ældre springer et måltid over, skyldes det i mange tilfælde, at kvaliteten ikke er i orden. Det kan forebygges ved øget konkurrence og større valgfrihed for den enkelte bru­ger.

Afslutningsvis vil jeg gerne opfor­dre alle kunderne til at drøfte ønsker og behov med deres lokale forretning. Købmanden tilpasser – så vidt muligt – sortimentet til det, kunderne efter­spørger. Her må de ældre ikke holde sig tilbage, for så taber de til den yng­re generation, som er opdraget til at sige fra, hvis noget ikke behager dem.

De Samvirkende Købmænd er branche-organisation for ca. 1.500 eller 98 pct. af de købmandsejede butikker bl.a. Spar, SuperBest, Favør, ISO Supermarked, Prima, Aktiv Super, Merko og 1 af De Friske.

35

I stedet for at bringe varerne ud til kunderne, henter Aktiv Super i Ullerslev på Fyn kun­derne til butikken, hvor de selv køber ind.

To timer om ugen lejer for­retningen en taxa til at hente de kunder, som har svært ved selv at komme til butikken eller at transpor­tere varerne hjem. Nye eller svagtse­ende kunder m.fl. får hjælp til at finde varerne og få dem ned fra hylderne. Og der er hjælp til at pakke varerne sammen, så man er klar til at køre, når taxaen kommer med det næste hold kunder. Vel hjemme igen hjæl­per chaufføren gerne med at bringe varerne ind.

Ordningen opstod, da en af de små købmænd i kommunen lukkede for et par år siden, og kunderne mistede de­res vareudbringning. Siden er endnu en lille købmand lukket, og i dag be­nytter 10­12 personer hver uge mulig­heden for at blive bragt til forretnin­gen i Ullerslev. De hentes og bringes til gadedøren, da et centralt opsam­lingssted vil give problemer med at komme til og fra opsamlingsstedet, og samtidig overtræde koncessionsafta­

lerne om den offentlige trans­port.

Kunderne betaler 25 kr. pr. gang, og selv om tilbudet er målrettet ældre, kan det benyttes af alle alders grupper.

Fordele for købmanden

Ordningen løber muligvis ikke helt rundt økonomisk, men har alligevel store fordele.

Forretningen sparer den omkost­nings­ og tidskrævende vareudbring­ning, som forudsætter, at der er en medarbejder til rådighed til at tage imod telefonbestillinger. Nogle kun­der har måske ikke talt med et andet menneske i et par dage, så samtalen kan let trække ud. Derefter skal va­rerne findes frem, læses ind ved kas­sen, pakkes sammen og køres ud.

Ved at stryge vareudbringningen undgås samtidig de fejl, der let opstår i en større butik med flere medarbej­dere og skiftende elever, der ikke altid kender kunden i telefonen, og som derfor ikke ved, at fru Jensen med ’margarine’ mener lige netop den ste­

Købmanden henter kunderne i taxaEggert Christiansen,

Aktiv Super i Ullerslev, Fyn

36

gemargarine, hun altid plejer at få, mens hr. Andersen forventer at få én bestemt plantemargarine.

Hertil kommer, at kunderne køber flere varer, når de selv kommer i bu­tikken, og det er med til at dække omkostningerne til taxaen. Især deli­katesser, blomster og bagerens varer frister sanserne og ender ofte som eks­tra impulskøb.

Kunderne er glade

Taxaordningen skifter ærgrelser ud med glade og tilfredse kunder, for hvem den ugentlige indkøbstur er en god oplevelse, hvor de selv ser og væl­ger deres varer. For nogle er det tilmed ugens højdepunkt, og første gang si­den sidste indkøbstur de ser andre mennesker. For andre blot en hygge­tur, de nødigt vil undvære – og så ta­ger man måske også den indkøbstur, der egentligt kunne springes over.

Positiv omtale i lokalsamfundet

Dertil kommer positiv omtale i lokal­samfundet og good­will fra pårørende, som gerne vil hjælpe ældre familie­medlemmer, men som hellere vil hyg­ge sig sammen med dem end bruge ti­den på indkøb.

37

Kommunal måltidsservice m.v. til hjemmeboende

38

Distrikt Skibhus i Odense Kommune er blevet inspi­reret af den før omtalte undersøgelse En bid af ældres hverdagsliv, og vil med Måltidsprojekt Skib hus skabe mulighed for, at flere ældre opretholder de gøremål, der knytter sig til måltidet som en daglig færdighed.

Det er Odense Kommunes over­ordnede målsætning at fjerne, mind­ske eller kompensere for forhold, der hindrer ældre og handicappede i at leve et normalt og aktivt liv, og dette skal opnås ved at understøtte borger­nes egne ressourcer ved at give mulig­hed for at styrke det sociale netværk, samt ved at skabe tryghed for de bor­gere som er afhængige af hjælp.

Distrikt Skibhus har i sin virksom­hedsplan specielt sat fokus på forebyg­gelse og sundhedsfremme som en styr­kelse af ældres muligheder for at tage vare på egen situation. Med Måltids-projekt Skibhus ønsker distriktet derfor – i samarbejde med Ergoterapeut­ og Fysioterapeutskolen i Odense – at ud­vikle et tilbud med øget valgfrihed og fleksibilitet, der inddrager såvel kom­

munen som de private le­verandører.

På baggrund af undersø­gelsen En bid af ældres hver-

dagsliv vil der blive udarbejdet et redskab, der kan afdække de ældres behov og sikre et ensartet grundlag for visitation til hjælp. Visitatorer og ældrekonsulenter skal derefter under­vises i brug af redskabet.

Der skal kunne visiteres til følgen­de ydelser:

◆ Hjælp til indkøb, enten ved ledsa­gelse eller ved hjælp af de nærings­drivendes indsats

◆ Hjælp til tilberedning

◆ Levering af råvarer eller halvfabri­kata fra eksisterende køkkener, kommunale såvel som private

◆ Etablering af madklubber, nabo­spisning eller spisegrupper i ældre­centrene

◆ Tilbud om målrettet funktionstræ­ning for at fastholde ønskede akti­viteter.

De relevante institutioner og personer orienteres og inddrages i projektet i

Måltidsprojekt SkibhusCand.rer.soc. Boye Top Christensen,

Ergoterapeut- og Fysioterapeutskolen, Odense

39

forbindelse med visiteringen. Tilgæn­geligheden både til og i områdets for­retninger samt mulighederne for for­bedringer afdækkes i samarbejde med de forretningsdrivende.

Måltidsprojekt Skibhus er under plan­lægning og ledes af aktivitetsleder Lis Huge. Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til:

Aktivitetsleder Lis Huge Odense Kommune

Tlf: 66 14 88 14, tast 3102

Cand. rer. soc. Boye Top Christen sen Ergoterapeut- og Fysioterapeut skolen i Odense

Tlf: 66 15 65 05

40

Madservice a la Carte er et koncept for madservice til hjemmeboende pensioni­ster i Københavns Kommune, og ordningen er forbeholdt de pen­sionister, der har behov for at få leve­ret maden hjemme. Det er den lokale hjemmepleje, som vurderer behovet for at få leveret hovedmåltidet, der er ’krumtappen’ i ordningen.

Knapt 4.000 pensionister får dag­ligt bragt hovedmåltidet – og hvad de enkelte ellers har bestilt – fra et af de fire leveringskøkkener. Køkkenerne udbringer årligt ca. 1,3 mio. hoved­måltider, og trods en dalende ældre­befolkning har dette tal været stort set uændret siden starten i 1996. Modtagerne er typisk fra 74 år og op­efter.

Det er storkøkkenerne på fire kø­benhavnske plejehjem – et kommu­nalt og tre selvejende, som har over­enskomst med Københavns Kommu­ne – der producerer maden. Transpor­ten af maden varetages af et privat fir­ma, der har vundet kontrakten i EU­licitation.

Maden

Maden fremstilles efter ’kølemetoden’ (køle­

mad), hvilket indebærer, at maden efter fremstillingen pakkes i enkelt­portioner i miljøvenlig plastemballage og nedkøles meget hurtigt i store kø­lerum. Denne produktionsform er mest hensigtsmæssig ved storproduk­tion, da man på denne måde undgår unødigt tab af vitaminer og smag.

Bilerne, der skal bringe maden ud, er specielt indrettet til at opvarme maden under kørslen. Når maden le­veres varm, skal den spises med det samme, og det giver selvfølgelig nogle bindinger for modtageren. En del modtagere – for øjeblikket ca. 10 pct. – vil selv bestemme, hvornår de vil spise og får derfor leveret maden kold med opvarmningsvejledning på samt­lige portioner. Den kolde mad opbe­vares i bilernes særligt fremstillede termokasser ved konstant temperatur. Alle portioner er for øvrigt forsynet med fuld næringsdeklaration.

Madservice a la CarteMadudbringning i Københavns Kommune

Kontorchef Lene Lone Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune

41

Valgmuligheder

Den enkelte kan vælge at få maden leveret ved frokosttid eller sent på ef­termiddagen. Man behøver ikke at købe mad hver dag, men man skal på leveringsdage som minimum købe ho­vedretten, og der kan vælges mellem:

◆ tre hovedretter

◆ at få leveret hovedmåltidet varmt eller koldt

◆ at få leveret til to dage ad gangen, forudsat at modtageren selv kan varme maden

◆ at få et hovedmåltid leveret som en råvarepakke, der ikke nødvendigvis er identisk med dagens ret.

Der kan endvidere til­ og fravælges:

◆ forret og/eller dessert (afhænger af dagens menu)

◆ morgenmadspakke

◆ smørrebrødspakke, råkost

◆ supper

◆ grød

◆ forskellige survarer

◆ proteindrik.

Drikkevarer indgår ikke i ordningen, og diætmad forudsætter lægeordina­tion.

Brugerne af Madservice a la Carte­ordningen har en væsentlig indflydel­se på menuerne, dels gennem de kvar­talsvise brugerundersøgelser, dels gen­nem de brugerudvalg, der er knyttet til hvert enkelt leveringskøkken.

Erfaringer fra Madservice a la Carte

De ældre kan som nævnt selv vælge, om de vil have maden bragt ved fro­kosttid eller sen eftermiddag. 33 pct. vælger at få bragt maden om efter­middagen, og dette tal må forventes at stige i fremtiden.

En del modtager ikke mad hver dag, men fx 3 gange ugentligt afhæn­gig af, om modtageren også frekvente­rer et dagcenter eller anden instituti­on, hvor der kan købes måltider.

De ældre benytter aktivt mulighe­derne for at vælge mellem menupla­nens 3 hovedretter A, B og C. Ho­vedretterne A og B kan bedst karak­teriseres som gode, gamle, danske ret­ter, og ca. 89 procent vælger kategori A eller B. Valgmuligheden har været populær fra starten – den allerførste dag benyttede 25 pct. sig af mulighe­den.

Hovedret C er en relativ ny mulig­hed for mere ’moderne’ retter som pa s taretter, krydrede retter, fiskeretter, grønne retter m.v. For tiden vælger 11 pct. at benytte sig af dette tilbud, men andelen er stigende.

50­60 pct. af de ældre i ordningen bestiller foruden hovedmåltidet også dagens forret eller dessert. Et beske­dent, men stadig stigende antal, be­stiller råkost, der er et ret nyt tilbud på spisekortet.

Meget få – under 1 pct. – benytter sig af muligheden for at få bragt råva­rerne til måltidet, som de derefter selv

42

tilbereder. Modtagernes alder taget i betragtning er dette måske ikke så un­derligt. Efterspørgslen efter smørre­brødspakker er også beskeden – kun 1 pct. – hvilket også kan tyde på, at æl­dre om muligt vælger at spise smørre­brødet i dagcenter, på cafe eller lig­nende.

Det kan imidlertid undre, at kun 10 pct. af modtagerne udnytter mulig­heden for at få maden leveret kold, så de har friheden til ikke at spise i sam­me øjeblik, chaufføren kommer med maden. Dette kan selvfølgelig skyldes, at den ældre ikke er i stand til selv at opvarme i ovn eller gryde, men det

kan også skyldes manglende kendskab til ordningen både hos den ældre selv og i hjemmeplejen. Da tilbuddet umiddelbart forekommer at være at­traktivt, kan det som sagt undre, at ik­ke flere benytter sig af tilbuddet, men der er endnu ikke foretaget en egent­lig undersøgelse af årsagerne hertil.

Sammenfattende er der rigtig gode erfaringer med Københavns Kommu­nes madudbringningsordning, hvor det kan konstateres, at de ældre gene­relt er meget aktive til at udnytte de valgmuligheder, som ordningen om­fatter.

43

Madklubben for enlige mænd startede i begyn­delsen af 2001som et for­søg på områdecentret ’Søskrænten’. Heldigvis havde en del lyst til at være med, og holdet kom til at bestå af syv enlige mænd, der boede nær centeret.

Tanken var, at hvis der efter tre gange fortsat var interesse for idéen, skulle klubben oprettes som et mad­lavningshold under Thyboernes Af­tenskole, og som på andre aftenskole­hold skulle deltagerne betale lærerløn og materialer m.v. (Kommunen kan dog vælge at nedsætte betalingen for pensionister).

Formålet med madklubben

Hensigten var at give deltagerne mu­lighed for at lære at lave daglig, sund mad og samtidig at spise den sammen med andre. Det var håbet, at deltager­ne på længere sigt selv kunne stå for den daglige madlavning.

At kunne tilberede mad kan være livsnødvendigt, og kan desuden være

både sjovt, udfordre kreati­viteten og give indhold i

hverdagen – bl.a. ved at ska­be et netværk for deltagerne,

og vænne dem til at benytte sig af områdecentrets faciliteter og forskellige former for hjælp.

Køkken

I begyndelsen blev de primitive køk­kenfaciliteter i terapilokalet brugt. En overgang blev gryder, skåle, rørema­skine og meget andet derfor hentet i centerets store køkken. Det gav en voldsom trafik til gene for både køk­kenpersonalet og madholdet, men det skabte også god kontakt. Det var dog uholdbart i længden, og områdecen­tret indkøbte derfor i stedet de nød­vendige køkkenredskaber.

Planlægning af et undervisningsforløb

Holdet lignede ikke de hold, jeg tidli­gere har undervist, og jeg måtte derfor prøve mig frem. Deltagerne var mænd mellem ca. 60 og 80 år, og selv om jeg var optaget af at formidle budskaber

Madklub for enlige mænd – et samarbejde mellem aftenskole og områdecenter

i Thisted KommuneLise Hove, underviser ved Thyboernes Aftenskole

44

om sund mad, var det nærliggende at forestille sig, at de gerne ville have ganske almindelig dansk mad, og at de fleste ikke havde kendskab til madlav­ning.

Det var desuden vigtigt at etablere et godt socialt miljø, at deltagerne kunne spise maden i pæne omgivelser, og at selve måltidet var indbydende, velsmagende og sundt. Derudover forestillede jeg mig, at jeg på en diplo­matisk måde kunne informere lidt om både hånd­ og køkkenhygiejne.

Første dag i madklubben

Første gang lavede vi oksekødssuppe med hjemmelavede kød­ og melboller, og til efterret pandekager med hjem­melavet syltetøj. Til eftermiddagskaf­fen bagte vi boller til at tage med hjem.

Vi brugte gammeldags opskrifter, skrevet med store bogstaver på hvidt papir og sat i plastlommer. De nød­vendige madvarer blev indkøbt på for­hånd, og deltagerbetalingen for mate­rialer svarede omtrent til prisen for to retter mad i cafeteriaet.

Dagen begyndte med en kop kaffe, mens vi talte om dagens menu, der blev justeret efter deltagernes lyster og vaner. Melbollerne mislykkedes i første omgang, men blev reddet med lidt ekstra mel. Kødet til suppen blev ikke mørt, fordi komfuret varmede meget langsomt. Det ødelagde imid­lertid ikke humøret. De første pande­

kager var ca. 1 cm. tykke og kunne kun bruges som smagsprøver. Syltetø­jet blev for sødt, men blev alligevel spist.

I det hele taget var det en god for­middag og alle ville gerne fortsætte.

Begyndervanskeligheder

De første gange måtte der ringes efter flere af deltagerne, fordi de havde glemt aftalen. Vi blev derfor enige om, at det var nemmere for alle at hu­ske, hvis vi mødtes en fast dag hver uge. En deltager kom i et dilemma, nemlig at skulle vælge mellem hjem­mehjælp og madklubben. Det er nu lagt til rette af områdecentret, så de to arrangementer ikke falder sammen.

I begyndelsen var deltagerne ikke så interesserede i at få mad med hjem, for ’nu var de jo lige så mætte’. Men efterhånden er det blevet populært at få noget med hjem, fx franskbrød, kringle, småkager, leverpostej osv.

Det var lidt vanskeligt ikke at in­struere og hjælpe for meget i starten, men efterhånden arbejder deltagerne i det store og hele selvstændigt. Også oprydning og opvask kneb det lidt med, men nu forlader vi et pænt, rent køkken, når vi er færdige.

Hygge og arbejdsdeling

Der er meget hygge i arrangementet, der bliver grinet meget, og deltagerne driller hinanden i al venskabelighed.

45

Duften i lokalet bliver kommenteret, og resultaterne af madlavningen be­undret. Bordet bliver dækket, stearin­lysene tændt, og somme tider er der vin til maden. Der kommer mange – både beboere og personale – for at se, om det er rigtigt, at mænd i en moden alder kan lære at lave mad.

Alle deltagere ringer nu afbud, hvis de er forhindret i at komme. De be­stemmer selv, hvilken del af midda­gen, de vil lave, og jeg sørger blot for, at der er opgaver til alle. En deltager vil fx helst kun skrælle kartofler, og et par stykker vil gerne lave kødretten, og medbringer selv kokkeknive. Re­sten af opgaverne fordeles efter lyst og interesse.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til:

Lise HoveTlf. 96 18 80 84 E­mail: lisehove@post3.tele.dk

46

Det er en myte, at hver tredje ældre er underernæret. Langt de fleste raske ældre, der klarer sig selv, spiser godt og kun et fåtal på 2 pct. er undervægti­ge. Blandt de mere skrøbelige ældre, som er afhængige af offent­lig pleje, er der derimod en langt større forekomst af undervægt, ca. 30 pct. Også andelen af småtspisende vurderes at være langt større i denne gruppe, formentlig 25­50 pct.

Projekt småtspisende

For at belyse problemstillingen igang­satte et hjemmeplejeområde i Valby i samarbejde med Peder Lykke Centrets køkken et pilotprojekt, som tilbød ’Kost til småtspisende’ til 10 ældre mennesker, der var tilknyttet madud­bringningsordningen.

Før projektets start indsamlede de tilknyttede sygeplejersker oplysninger om deltagernes højde, vægt og ener­giindtag, samt oplysninger om deres aktivitetsniveau, veloplagthed og til­fredshed generelt, samt om deres til ­fredshed specielt med hensyn til kvali­teten af den mad, der blev leveret.

I projektperioden blev alle deltagerne tilbudt ’Kost til småtspisende’, hvilket betød en daglig levering af hovedret, bi­ret samt et mellemmål­

tid, beriget med piskefløde og smør m.v., uden ekstra om­

kostninger for den ældre. Tilsætnin­gen af ekstra piskefløde, smør m.v. be­tød en stigning i madens fedtindhold fra 36 til 57 pct.

Mange småtspisende strækker ma­den og bestiller kun mad hver anden dag. For at sikre et tilstrækkeligt ener­giindtag, får deltagerne i projektet imidlertid bragt mad hver dag, be­stående af to retter samt et mellem­måltid. Valby Bydel giver tilskud til ordningen, således at deltagerne ikke skal betale ekstra for maden.

Erfaringer fra projektet

Med en enkelt undtagelse oplevede deltagerne at blive mere veloplagte og mere tilfredse – både generelt og med maden – og deres aktivitetsniveau steg. En af forklaringerne på dette er

Projekt småtspisende i Københavns Kommune

Kontorchef Lene Lone Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune

47

det øgede indtag af mad. En anden væsentlig faktor er den øgede op­mærksomhed, som deltagerne fik fra henholdsvis pleje­ og køkkenpersona­let. Der vil naturligvis blive arbejdet videre med erfaringerne fra projektet.

Supplerende oplysninger om projektet kan fås hos:

Klinisk diætist Anne Marie BeckFødevaredirektoratet

Tlf: 33 95 65 10. E­mail: be@fdir.dk

Økonoma Kristina Lyngevig Peder Lykke Centrets Køkken

Tlf: 32 87 81 87

Konsulent Karen HarderKøbenhavns KommuneMadservice København

Tlf: 35 30 49 69

Uddannelseskonsulent Marianne Mahler, Pensions- og omsorgs-afdelingen, Valby Bydel

Tlf: 36 18 90 23E­mail: marianne _mahler@valby­bydel.kk.dk

48

En lang række faktorer vides at kunne påvirke ældre menneskers ernæ rings tilstand og øge deres risiko for vægttab og under­vægt. Der kan være tale om:

◆ Nedsat hukommelse/demens­lignende symptomer

◆ Depression

◆ Ensomhed

◆ Nedsat fysisk funktionsevne

◆ Tygge­ og synkeproblemer

◆ Sygdom

◆ Bivirkninger ved en medicinsk behandling

◆ Hospitalsindlæggelser

Hyppige perioder med utilstrækkelig kost, fx i forbindelse med sygdom, nedsat fysisk funktionsevne eller de­pression, kan resultere i store vægt­tab. Forklaringen er, at ældre menne­sker i forhold til yngre er langt dårli­gere til at kompensere, dvs. af sig selv øge deres energiindtag tilstrækkeligt til at tage de tabte kilo på igen. En konsekvens af dette er bl.a., at fore­komsten af undervægt blandt de så­

kaldt ”skrø be lige gam­le”, som fx hjemmeple­

jeklienter, er langt højere end blandt raske ældre mennesker

– ca. 30 pct. Da flere af de nævnte risikofakto­

rer ingen direkte tilknytning har til kostindtagelsen, bliver det ernærings­mæssige problem ofte først opdaget, når det har resulteret i et større vægt­tab.

Madudbringning

En umiddelbar ’nem’ løsning på pro­blemet med vægttab vil være at tilby­de madudbringning. I de fleste tilfæl­de sættes madudbringningen dog i værk uden skelen til den enkelte æl­dres behov, og kun sjældent får det køkken, der står for leveringen af ma­den, nærmere oplysninger om eventu­elle problemer hos modtageren.

Det kunne ellers relativt nemt lade sig gøre, fx ved hjælp af et kort spør­geskema med oplysninger om den æl­dres højde, vægt, eventuelt vægttab, appetit, tyggeproblemer, mobilitet, eventuelt sygehusophold m.m. Ske­maet kunne enten sendes til den æl­dre modtager selv eller (bedst) udfyl­

Opsporing og tværgående indsats i hjemmeplejen ved vægttab

Klinisk diætist Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet, Afdelingen for Ernæring

49

des af den sygeplejerske, der visiterer til madudbringning.

Og ud fra skemaet ville det være muligt både at afgøre, om modtageren tilhører en af de mange modtagere af hjemmepleje, der har haft et vægttab og derfor har behov for mad med et højere indhold af piskefløde, smør osv., end der normalt er i den leverede mad. Og at blive opmærksom på, at en ældre hjemmeplejeklient netop er vendt hjem fra et længere sygehusop­hold og derfor mangler både kræfter og appetit. Disse personer bør i stedet for ’normalmenu’ med lavt fedtind­hold tilbydes flødelegerede supper, ri­sengrød kogt på sødmælk, buddinger, fromager, flødeis osv., suppleret med kalorieholdige mellemmåltider i form af koldskål, kakao med flødeskum, maltøl m.m.

På nuværende tidspunkt er det dog desværre meget få madudbringnings­ordninger, der har mulighed for at le­vere en ’energitæt menu’ på trods af, at det i flere år er blevet anbefalet fra officiel side, at en sådan menu bør væ re standard i alle køkkener, der producerer mad til ældre mennesker, og på trods af at det er relativt simpelt at omdanne en ’normalmenu’ til en ’energitæt menu’.

Mange ældre mennesker er tilknyt­tet den offentlige måltidsservice i åre­vis. Alligevel har de kun sjældent no­gen indflydelse på den mad, der serve­res, eller valgmuligheder til det varme måltid.

Ligeledes er der sjældent nogen,

der holder øje med, at den mad, der sendes ud, rent faktisk bliver spist. En simpel metode til at undersøge dette kunne være at anvende Kostskema til ældre – et kort spørgeskema, der har vist sig velegnet i bl.a. hjemmeplejen til at vurdere, om ældre menneskers indtag af energi er tilstrækkeligt. Kost skemaet har endvidere vist sig at være et godt grundlag for en snak med de ældre om kost og eventuelle prak­tiske problemer i forbindelse med fx indkøb og madlavning. Kostskemaet er optrykt i Anbefalinger for den danske institutionskost, der omtales i littera­turoversigten sidst i pjecen.

Endelig stiller meget få køkkener spørgsmål ved, hvorfor nogle modta­gere kun ønsker at få leveret mad til tre af ugens syv dage. Eller undrer sig over, at en modtager lever af ’skåne­kost’ eller ’hakket kost’ i årevis, idet mave­ eller proteseproblemer jo bør være udbedret for længst.

Samtidig vil den eller de risikofak­torer, der oprindelig udløste vægtta­bet, fortsat være til stede. Eksempelvis lider den ældre stadig af mundtørhed som bivirkning af et medicinsk præ­parat, eller af nedsat hukommelse, der gør det svært for vedkommende at finde ud af at spise, eller af nedsat fy­sisk funktionsevne, der gør det svært at komme på gaden og få købt ind til de øvrige måltider osv.

Alt i alt betyder det, at den iværk­satte madudbringning kun sjældent har den tilsigtede effekt – at vægten genvindes.

50

Tværgående indsats

Det er derfor vigtigt, at der, udover tilbuddet om madudbringning, også sættes ind over for de øvrige risikofak­torer via praktiserende læge, klinisk diætist, fysio­ og ergoterapeut m.m. En hjælp til at blive opmærksom på hvilke risikofaktorer, der er tale om, kan fås i skemaet ’HVEM’ (Hurtig Vurdering af ErnæringsMangel), der sammen med en vejledning er ud­sendt til samtlige landets praktiseren­de læger i sommeren 1999.

Vejledningen findes i Retningslinier for identifikation og behandling af man-gelfuldt ernærede ældre, der er udsendt til alle kommuner i sommeren 2000 sammen med inspirationsmappen Offentlig måltidsservice til ældre. Ske­maet ’HVEM’ er optrykt i Anbefalinger for den danske institutionskost. De tre publikationer er omtalt i litteratur­oversigten sidst i denne pjece.

Yderligere oplysninger kan fås hos:

Klinisk diætist Anne Marie BeckFødevaredirektoratet, Afdelingen for Ernæring

Tlf: 33 95 65 10. E­mail: be@fdir.dk

51

Uddrag af kogebogen ’Bedste LIVretter’

– opskrifter indsamlet af Pensioniststudiekredsene

i Viborg

52

Pensioniststudiekredsene i Viborg tog i sommeren 2000 initiativ til at ind­samle opskrifter med livretter fra pen­sionister i hele landet, gerne ledsaget af en lille historie om de minder, der knytter sig til retterne. Opskrifterne samles i en kogebog ’Bedste LIVret­ter’, der kan inspirere såvel hjemme i de private køkkener, som i de storkøk­kener, hvor medarbejdere tilbereder mad til pensionister.

Initiativet er inspireret af debatten om mad til pensionister, hvor mange hævder, at den opvarmede mad fra de offentlige køkkener er for kedelig. Ved at indsamle og bevare de gamle op­skrifter og minder – fx om tilbered­ningen, smagen, duften og synet, eller hvilken ret man fik, når det var va­skedag, grøddag eller fiskedag ­ viser initiativtagerne endvidere sider af måltidskulturen og dermed måltidets betydning i en større sammenhæng.

Titlen LIVretter er valgt, fordi Vi­borgpensionisterne lægger vægten på livet og ser bogen som en igangsætter over for læserne. Minder sætter tan­kerne i gang og giver noget at tale om. Bogen forventes at udkomme i sep­tember 2001.

Med tilladelse fra Pensioniststudiekred­sene i Viborg bringes her et par smagsprø­ver på den kom­mende kogebog.

Æbleflæsk

Der skal bruges madæbler samt røget flæsk eller spæk. Der smages til med sukker, og der spises rugbrød til.

Æblerne skæres i stykker, efter at kernehuset er fjernet, men skrællen beholdes på.

Det røgede flæsk i skiver steges på panden og tages derefter op. Æble­stykkerne kommes på panden i fedtet (hvis der er for meget, hældes det fra til en fedtemad).

Låg lægges på, og æblerne dampes til de er møre (man kan eventuelt til­sætte lidt vand).

Til sidst smages til med sukker, og retten serveres i stegepanden, eller på et fad med de stegte flæskeskiver oven på.

Denne gamle fynske ret har jeg la­vet for min mor mange gange. Jeg bo­ede hos hende i et lille hus, som vi flyttede til, da min bror overtog vores fødegård i Hjadstrup. Huset lå over for gården, og vi hentede æblerne i går­dens gamle have. Det røgede flæsk fik vi fra den hjemmeslagtede gris (fra gården), dengang det var tilladt. Jeg boede hos min mor, indtil hun døde 88 år gammel. I dag bor jeg i en mo­derne pensionistlejlighed i fællesskab med andre beboere. Æbleflæsk er én af mine livretter, som vi laver flere gange i løbet af efteråret og vinteren.

Else Knudsen, 69 år.

53

Laksefilet

Meget let, sund og fedtfattig ret!

Èn portion: 1 laksefilet á 125 g, kartofler og grønt

Kartofler og gulerødder m.m. skives på panden – plus et lille løg. Salt, peber og fx provence krydderi drysses på, og lidt vand hældes ved.

Låg lægges på – koger ca. 10 min. Låget fjernes – grøntsagerne skubbes lidt væk fra midten og laksefileten lægges ved. Låget på igen og retten koger videre i ca. 5 min.

Det er min yndlingsret! Agnes B. Kabel

Kærnevælling med flæsk og rugbrød

1 liter kærnemælk 100 g ris (1 dl) sukker efter smagletsaltet flæskgroft rugbrød

1. Mælken bringes i kog

2. Risen drysses i under omrøring

3. Det koges i 20 min. under jævnlig omrøring

4. Smages til med sukker

5. Steg nogle skiver letsaltet flæsk

6. Flæsket spises på groft rugbrød sammen med vællingen

Farsbudding med grøntsager

1/2 kg flæskefars25 g mel25 g kartoffelmelsalt og peber1/2 liter mælk1 kg gulerødderselleri og porrer

1. Mel og peber æltes i farsen

2. Mælken røres i lidt af gangen

3. Farsen smages til med salt

4. Grøntsagerne koges næsten møre

5. Formen smøres og pyntes med grøntsager

6. Formen beklædes på bund og sider med fars

7. Grøntsagerne fyldes i midten og dækkes med fars

8. Buddingen koges i vandbad i et kvarter

Farsbuddingen serveres med pillekar­tofler, persille og smørsovs.

Opvask anno 18.10.1933

1. Før Opvasken begyndes, ordnes Tingene således, at man har hver Slags for sig. De Ting, der skal vaskes af først, stilles nærmest Vasken. Madrester fjernes, idet Tingene stilles til Opvask.

54

2. Der bør vaskes op i to hold Vand, et hold Sæbe eller Sodavand og et hold rent hedt Skyllevand.

Vask op med en Børste og tag Tingene op af Skyllevandet ved Hjælp af en Hulske.

Glas og Sølvtøj og Kopper tørres af med et Viskestykke. Resten tørres af med en Karklud vredet op i Skylle­vandet.

3. Opvasken foregår i følgende Or­den: Glas, Kopper, Sølvtøj, Taller­kener, Fade og Skaale, Knive og Køkkentøj.

4. Naar det er nødvendigt skiftes van­det. Skyllevandet bruges saa til at vaske op i.

5. Børste og Balje og Klud gøres grun­digt rene.

Ketty Jensen, 12 år

De Gamles LIVretter

Vi er en flok damer, som hver tirsdag formiddag mødes i gruppen ’Alt for Damerne’. Vi tager forskellige emner op både fra nutiden og fra gamle dage, og har med udfordringen fra Pensio­nist kredsene i Viborg om LIVretter få­et masser af opskrifter og små beret­ninger skrevet ned.

Suppe

Mange fik suppe dengang. Om sønda­gen, juleaften eller nytårsaften. Det var f.eks. hønsekødssuppe, som hele familien elskede. Suppe skal koges på hønse­ eller oksekød eller på kraftben. Gerda beretter om sin barndomsven­indes mor, som altid lavede blomkåls­suppe med røde pølser. Denne traditi­on tog hendes egen mor op, og hun laver det selv også. Hendes børnebørn beder hende stadig om at lave den, dén dag i dag.

Æbleskiver og sødsuppe

En tradition, som Grethes søster altid opretholdt. Hver Sankt Hans samle­des næsten hele sognet (eller i hvert fald mange mennesker) for at spise æbleskiver og sødsuppe med rosiner og sagogryn. Det var nærmest et slags åbent hus. Sådan foregik tingene jo på landet dengang. Søsteren stod i køk­kenet hele dagen og bagte æbleskiver sammen med nabokonen. Det foregik

55

på et gammeldags komfur med ringe og varme ved hjælp af ild, og æbleski­verne blev holdt varme inde i ovnen. Om aftenen var der fest, hvor mid­sommervisen blev sunget. Dette var en tilbagevendende begivenhed hvert år for hele sognet, og der var altid mange mennesker. Else fortæller, at hos dem spiste de æbleskiver nytårsaf­ten kl. 24.00.

Lørdagsmad

Pandekager og øllebrød. Nogle fik øl­lebrød siet og lavet med hvidtøl. An­dre fik det lavet på vand med brød­klumper. Det blev overhældt med sødmælk direkte ude fra køerne. Når det skulle være ekstra lækkert, rørte man æggesnaps (æggeblomme og suk­ker) og hældte det over.

Tirsdagsmad

Fiskemanden kom altid kørende med sin fiskevogn i Svendborg, så tirsdag stod den altid på fisk i Gerdas barn­domshjem. Det kunne være rødspæt­ter og lignende. Det var altid lidt spændende, når vognen kom kørende. På en udflugt til Egeskov Slot for et par år siden, så hun den selv samme fiskevogn fra sin barndom stå udstillet dernede. Under krigen var det lov­plig tigt at have kødløs dag om tirsda­gen. Man kunne ikke købe kød nogen steder om tirsdagen.

Kiksekage

Edith lavede altid kiksekage, da hen­des børn var små. Specielt hendes søn elskede det. Under krigen var der mangel på palmin, så der blev ikke la­vet kiksekage i den tid. En dag skulle sønnen til børnefødselsdag, hvor mo­deren havde lavet en kiksekage, men havde brugt fedt i stedet for palmin. Sønnen forspiste sig i kiksekagen, så han kom hjem med en voldsom ma ve pine og proklamerede, at han al­drig ville spise kiksekage igen.

Chokoladekiksekage: 250 g god chokolade 250 g palmin 2 æg 2 spsk. flormelis 1 pk. kiks

Chokoladen smeltes i vandbad, pal­minen smeltes i chokoladen. Æggene røres godt med flormelis, og røres i den lidt afkølede chokolade og pal­min. En form beklædes med papir, hvori chokolade og kiks lægges lagvis.

Norsk øllebrød

Noget som man fik på skolen og altid på institutioner. Det var opbagt med øl, sukker og ristede franskbrødsstyk­ker. Børnene elskede det, og det gør børnebørnene endnu.

56

Galopkringle

God når Gunhild fik uanmeldte gæ­ster. Det var hendes mors opskrift. Den kunne hurtigt bages, fordi der ik­ke var gær i. Deraf navnet. Naboens børn rendte tit hos hende, og de fik jævnligt denne kage. En dag kom na­boens søn og spurgte, om hun ikke snart ville lave ’den der rytterkage’, for den smagte så godt.

125 g margarine75 g melis 2 æg revet skal af citron eller appelsin 1 dl rosiner 3 tsk. kardemomme 225 g mel 3 tsk. bagepulver Til sidst 3/4 dl kold mælk.

Det slås sammen og formes til en krans, pensles med æg og drysses med mandler og thesukker. Bages lige un­der midten i ovnen ved 225 grader i ca. 25 minutter.

Sirupskage

En opskrift som stammer fra dengang Signe arbejdede som syerske på fabrik. Hun arbejdede sent til hverdag og til kl. 15 om lørdagen. De var 2 venin­der, som fulgtes ad hjem fra arbejde, og når de kom hjem om lørdagen, havde nabokonen altid bagt sirupska­ge, så duften hang i luften. Så sad de 3 og drak kaffe lørdag eftermiddag. Sig­

ne bager altid sirupskage, når den sto­re familie samles og altid til jul. Hen­des børn bruger også opskriften.

500 g sirup 125 g margarine 200 g melis500 g mel 2 tsk. natron 3 kopper kærnemælk

Sirup, melis og margarine smeltes sammen. Bages ved 175 grader i en lille bradepande ca. 1 time.

Kan til jul krydres med 1/2 tsk. nel­liker og 2 tsk. kanel. Den kan også lægges sammen som lagkage med smørcreme imellem og chokoladegla­sur ovenpå.

Gerdas mormor lavede en kage, der mindede meget om den. En ’mormor­kage’ blev altid lavet til jul. Der var smørcreme i, men opskriften blev al­drig givet videre, da mormoderen al­tid lavede den på slump – ’lidt af det og en sjat af det’.

Stegte ål med stuvede kartofler

og snaps til

Spises i oktober måned, når ålene er bedst (mest fede). De afpillede ben skulle helst nå hele vejen rundt i kan­ten af tallerkenen 2 gange. Så spiser man ’sat­ål’. Udtrykket stammer vist­nok fra Sønderjylland og betyder: Spis så længe du sidder, og indtil du er sat (mæt).

57

Billig mad

◆ Når Gerda skulle lave medaljer til børnene, blev det Mariekiks med creme og chokolade. Børnene el­skede det

◆ Kør­om, som var kærnemælk med rugbrød og sukker

◆ På madpakkerne havde børnene alle sammen sukkermadder pakket ind i avispapir

◆ Gerda elskede som barn et stykke tørt rugbrød, men måtte ikke have det med i madpakken, da de så vil­le virke fattige i andres øjne

◆ Brændende kærlighed kunne hur­tigt blive til kartoffelgrød. Så blev det hele blandet sammen inden serveringen

◆ Tykmælk fik man tit på landet. Der havde man jo selv mælk. Der blev hældt sødmælk op i en skål og lidt kærnemælk oveni. Det skulle stå til dagen efter, og så var der serve­ret

◆ Risengrøden smagte godt og blev dagen efter til risklatter/klatkager, som blev spist med syltetøj til

◆ Man fik også boghvedegrød

◆ Futmælk var det samme som skum­metmælk

◆ Signe kom ud og tjene som 12­årig. Der fik de hver eneste aften sur­

Pebernødder

En fast ingrediens i julens småkager. Der blev altid bagt 14­16 slags småka­ger. Med pebernødder kunne der leges flere lege. I Krissi krassi sad én med en håndfuld pebernødder, så skulle de andre gætte, hvor mange der var. I Grisen i skoven sad én med en peber­nød i hånden, og så skulle man gætte, under hvilket træ (hvilken finger) gri­sen sad. I Effen eller ueffen skulle man gætte, om der var et lige eller ulige antal pebernødder i hånden.

Præmien var altid den samme. Den, der gættede rigtigt, fik nødder­ne.

250 g mel 1/2 tsk. hjortetaksalt 1/2 tsk. ingefær 1/2 tsk. kanel 1 knivspids hvid peber 80 g margarine 1 æg 125 g melis

Julemad

Det var meget forskelligt, hvad folk spiste til jul. Nogle fik gås eller and, andre flæskesteg. Nogle spiste medi­ster. Der blev startet med enten suppe eller risengrød med mandel i. Nogle husmødre lavede henkogt medister med talg eller fedtlag ovenpå, for at det skulle holde længere. Når laget revnede, var det tid at spise det.

58

grød. Det var kærnemælk med byggryn, sirup til og et glas sød­mælk. Det var desuden vanddri­vende

◆ En god the som Gunhild lærte, da hun tjente under krigen, bestod af æbleskræl fra sure æbler og gule­rodsskræl. Dette skulle varmes inde i ovnen. Denne the smager rigtig godt

◆ Fedtegrever var flommefedt, som man skar i stykker og smeltede i en gryde. Så tilsatte man løg. Det kal­der man krydderfedt i dag. Det blev også spist sammen med blodpølse

◆ Grisetæer blev brugt til at koge grønkålssuppe af, og derefter blev de spist med sennep til

◆ Bette­ost var en hjemmelavet deli­katesse. Man lunede kærnemælk, og det måtte ikke koge. Derefter blev det siet igennem en si eller et saftklæde. Efter ca. 3 timer, når saf­

ten var løbet fra, tilsatte man salt og kommen. Osten blev formet i en kop eller lignende. Hvis ostene skulle holde længere, kunne de sættes til tørring oppe på loftet. De kom til at ligne Rocquefort­oste, som de stod der på række

◆ De gammeldags komfurer kunne bruges til mange lækre ting. Fx når børnene lagde franskbrød eller rug­brød med smør og sukker direkte på komfurringene. Der blev altid spildt sukker på komfuret, og det var et farligt arbejde at gøre det rent igen. Også æbler stegt i kak­kelovnen smagte godt. Hvis gryder kogte over, skulle man strø salt på komfuret for bedre at kunne gøre det rent. Komfuret blev rengjort ved at slibe det med sandpapir.

’Alt for Damerne’, Holtbjerg Aktivitetscenter

59

60

Opskrifter m.m.

Bedste LIVretter. Pensioniststudiekredsene i Viborg, 2001. Kogebog med opskrifter ind­sendt af ældre fra hele landet, ofte med små historier om de minder, der knytter sig til retten. Kogebogen for­ventes at udkomme september 2001og kan købes ved henvendelse til: Ulla Brita Gregersen, Krudthusvej 4, 8800 Viborg. Tlf: 86 62 34 80 mellem kl. 8­9 på hverdage.

God mad i små portioner. Opskrifter på retter til 1 eller 2 personer. Forbrugerstyrelsen. Kogebog for uøve­de ældre og for mere erfarne, der mangler inspiration til variationer i dagligdagen. Kan også bruges af unge hjemmehjælpere, der ikke er trænede i at lave mad. Kan købes hos Forbru­gerstyrelsen. Tlf: 32 96 07 11. Pris: 25 kr. ekskl. forsendelse.

Lidt men godt… når appetitten er lille og du ikke må tabe i vægt. Enkle forslag til gode drikke og andre tips. Kan fås hos Mejeriernes Ernæ­

ringscenter, Frederiks Allé 22,

8000 Århus C. Tlf: 87 31 20 00.

Maven i orden – naturligvis. Forbrugerstyrelsen, 1993. Enkle råd der kan være med til at holde maven i orden. Kan købes hos Forbrugersty­relsen. Tlf: 32 96 07 11. Pris: 2 kr. ekskl. forsendelse.

Sund Mad… hele livet. Sådan und-går du at komme til at mangle vita-miner og mineraler. Kan fås hos Mejeriernes Ernærings­center, Frederiks Allé 22, 8000 Århus C. Tlf: 87 31 20 00.

Eksempler på opskrifter på Internettet

Supermarkedet ISO’s opskrifter fra tilbudsavisen gennem tiderne kan ses på hjemmesiden. Mange af opskrifter­ne er til to personer. www.iso.dk

Litteraturoversigt m.m.

61

Fødevaredirektoratet har udgivet en lang række ernæringsrigtige opskrifter på sovse og desserter, lette retter og hovedretter og meget mere. Opskriftssamlingen kan ses på www.foedevaredirektoratet.dk

Gasa Odense, der sælger frugt og grønt fra 200 danske leverandører m.fl., bringer opskrifter på årstidens dan­ske grøntsager og frugt. Indeholder endvidere henvisning (link) til andre opskriftssider. www.gasa­odense.dk

Hjerteforeningens opskriftssamling med velsmagende og fedtfattige op­skrifter kan ses på www.hjerteforeningen.dk

Pjecer og lysbilleder

Hvordan får jeg fat på en mand efter de 80 – og hvordan holder jeg ham. Om kost og motion for ældre. Humo­ristisk lysbilledserie med kassettebånd produceret af en gruppe pensionister i Viborg. Serien kan købes eller lejes hos ergoterapeut Ulla Brita Greger­sen. Tlf: 86 62 34 80, kl. 8 ­ 9. Pris ved køb: 1.000 kr. Pris ved leje: 250 kr. ekskl. forsendelse.

Længe leve det sunde liv. Forbrugerstyrelsen, pjece nr. 3, 1988 (ajourført marts 2000). Om de hen­syn, man bør tage til sig selv og sit

helbred, når man bliver ældre. Varieret kost, fysisk aktivitet, fx i form af det daglige husarbejde eller motion, samt rigeligt med væske kan medvirke til, at man får det bedre. Kan købes hos For­brugerstyrelsen. Tlf: 32 96 07 11. Pris: 15 kr. ekskl. forsendelse.

Med kniv og gaffel – om at spise, når man er blind eller svagsynet. Inge Kyhl, Instituttet for Blinde og Svagsynede (IBS). Udgivet af IBS og Videncenter for Synshandicap, 2000. Enkle råd og teknikker, der kan gøre det lettere at nyde måltider sammen med andre, fx til selskaber, på restau­rant eller ved tag­selv­bordet. Om borddækning og servering, smørrebrød og kød, suppe og spagetti m.m. Hæftet kan fås på tryk, lydbånd og diskette hos Videncenter for Synshandicap. Tlf: 39 46 01 01.

Rapporter og undervisningsmateriale

m.m.

Anbefalinger for den danske institutionskost. Pedersen A, Ovesen L (redaktører), Fødevaredirektoratet. FødevareRap­port 2000;08. Kan købes hos Statens Information. Tlf: 33 37 92 28. Pris: 250 kr. ekskl. forsendelse. Kan endvidere ses på internetadressen: www.foedevaredirektoratet.dk

62

Bedre mad til ældre. Regeringen, 2001. Med omtale af 11 projekter, der skal fremme nye løsnin­ger inden for den offentlige måltids­service og sikre formidlingen af gode erfaringer og idéer. Pjecen kan fås hos Socialministeriets Lovekspedition. Tlf: 33 92 93 26.

Forskellighed, Frihed, Fleksibilitet – få inspiration til bedre måltidsser-vice til ældre. Socialministeriet og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Pjecen kan fås hos Socialministeriets Lovekspedition. Tlf: 33 92 93 26.

Du er dem du spiser sammen med – et brugerperspektiv på den offent-lige måltidsservice. Jens Kofoed, Fødevaredirektoratet. FødevareRapport 2000:09. Kan købes i boghandlen eller hos Statens Infor­mation. Tlf: 33 37 92 28. Pris: 58 kr. ekskl. forsendelse. Kan endvidere ses på internetadres­sen: www.foedevaredirektoratet.dk

God mad gi’r livsglæde – undervis-ningsmateriale til brug inden for måltidsservice til ældre. Leed B. FødevareRapport 2001:02. Fødevaredirektoratet 2001. Undervis­ningsmateriale i tekst og billeder med praktiske råd om valg af madvarer, menuer, tilberedning og servering. Omfatter Normal Menu for raske og

Energitæt Menu for svage ældre.Kan købes i boghandlen eller hos Sta­tens Information. Tlf: 33 37 92 28. Pris: 148 kr. ekskl. forsendelse. Kan endvidere ses på internetadressen: www.foedevaredirektoratet.dk

Identifikation af ældre med risiko for at udvikle helbredsproblemer som følge af mangelfuld ernæring. Hjemmeplejens evaluering af screen-ingsværktøjet ’Kostskema til ældre’. Hølund U, Schroll M, Bjørnsbo K. S. Mejeriforeningen 1996. Kan bestilles vederlagsfrit hos Mejeriforeningen. Tlf: 87 37 57 00.

Offentlig måltidsservice til ældre – et inspirationsmateriale til kom-muner og amter om ældre og ernæ-ring. Beck A M, Elsig M, Thacker S M (re­daktører). Fødevaredirektoratet, 2000. Kan købes hos Statens Information. Tlf: 33 37 92 28. Pris: 88 kr. ekskl. forsendelse. Kan endvidere ses på internetadres­sen: www.foedevaredirektoratet.dk

Projekt ’Det gode Måltid’ – ifølge brugerne og ansatte. Om ældre, der modtager offentlig kostforplejning. Anne Binzer Sørensen, Herlev kom­mune, 2000. Kan ses på internetadres­sen www.herlev.dk/social . Interessere­de uden adgang til internet, kan re­kvirere rapporten ved henvendelse til Anne Binzer Sørensen, Herlev kom­mune. Tlf: 44 94 06 33.

63

Projekt diætist i Solrød Kommune. Anne Marie Beck, 1999. Kan rekvire­res ved henvendelse til Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet, Afdelin­gen for Ernæring. Tlf: 33 95 65 10.

Retningslinier for identifikation og behandling af mangelfuldt ernærede ældre. Schroll M, Nielsen SK, Beck AM, Hølund U, Ravn AW. Mejeriforenin­gen 1999. Kan rekvireres ved henven­delse til Fødevaredirektoratet. Tlf: 33 95 60 00. (Begrænset oplag)

64

Ny viden & gamle fordomme om ældre Marts 1997. 13 sider

Idékatalog Fra Ældreråd til Ældreråd August 1997. 36 sider

At bygge bro mellem generationer September 1997. 23 sider

Ældreidræt – vedligeholdelse af kroppen, leg, munter hed og socialt samvær. December 1997. 20 sider

ÆldreForum Årsberetning 1996/97 Marts 1998. 36 sider

Age Forum Annual Report 1996/97 Juli 1998. 37 sider

Ældre og uddannelse – kulturelt behov eller nyt erhvervs grundlag? Juni 1998. 31 sider

ÆldreForums tidligere udgivelser

Ældre & Boliger Udarbejdet af ÆldreForum og Ældreboligrådet. December 1998. 35 sider

Boligen til den 3. alder Udarbejdet af ÆldreForum og Ældre boligrådet. April 1999. 9 sider

Om sorg & omsorg Inspiration til sam arbejde om hjælp til ældre efter­ladte. Februar 1999. 20 sider

Ældre & sprog – sprogets rolle i generatio­nernes kulturelle stafetløb. April 1999. 20 sider

ÆldreForum 1998 Årsberetning Maj 1999. 48 sider

AgeForum 1998Annual Report August 1999. 48 sider

Fremtidens seniorer i Danmark Udgivet af Price­WaterhouseCoopers og Ældre Forum. Oktober 1999. 40 sider. Pris: 80 kr.

Globalt tema om ældre & aldring Videnskabelig forskning: Artikeloversigt. Februar 2000. 72 sider

Ældre efter år 2000 Fra forskning til senior-politik. Rapport fra sym-posium den 5. november 1999. April 2000. 48 sider

Ældres & yngres sprog– bro eller barriere? Maj 2000. 41 sider

Ældre & demens, depression & selvmord August 1999. 64 sider

Ældre & stofskiftesyg-domme, apopleksi, afasi & knogleskørhed December 1999. 52 sider

Ældre & syns- & hørenedsættelser Juni 2000. 64 sider

ÆldreForumÅrsberetning 1999 Juli 2000. 44 sider

Ældre & søvn December 2000. 20 sider

ÆldreForum 2000 Årsberetning

Juni 2001.48 sider

AgeForum 1999-2000 Annual ReportJuly 2001.80 sider

Holmens Kanal 22 1060 København KTlf. 3395 5010 Fax 3392 8755

ISBN: 87-90651-21-9

E-mail: al-forum@sm.dkInternet: www.aeldreforum.sm.dk

Måltidet &

ældre i eget hjem