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Gastronomía 2011 Duoc UC
Gastronomía a gran escala Mistura SO LO “ ENV ID IA” PUED E NAC E R LU EG O DE EST A MAG N ÁN IMA E XPR ES IÓ N PRO F E-
S IO NAL, SO CIAL Y CULT URAL. E S LA G AST RO NO MÍA PER UANA A G RAN E SCAL A
Si bien toda expresión cultural es valorable, cuando notamos que gran parte de la socie-
dad vibra con ella, se convierte en un “verdadero movimiento social”, confirmado por la
pasión que se plasma en un solo plato de comida.
Mistura
Feria Gastronómica en Lima
S i todos los pueblos pudieran SENTIR como
siente el pueblo peruano su gastronomía,
creo que este mundo sería cada vez más
“sabrosón” (esto es obviamente algo bueno).
Durante diez días Lima de viste de Gala para
recibir a amantes de la cocina, que viajan des-
de todas partes del mundo solo para ver en
vivo y en directo el fervor de la gastronomía
peruana. Según comentarios por parte de la
organización, esto que comenzó como una
feria que pretendía solo “Mostrar” el Perú, hoy
es una institución que no se puede detener.
Desde el ultimo día de feria, se está ya traba-
jando en la próxima, rescatando lo bueno de
esta versión e intentando mejorar lo que no
estuvo perfecto. Este nivel de compromiso es
sencillamente fantástico, el organizar una feria
que espera recibir 300.000 visitantes no es un
tema menor, y cada uno de los detalles están
cubiertos. La feria en si, contempla una mues-
tra de materias primas, maquinarias, insumos,
tecnología, expresio-
nes culturales, artís-
ticas, música, char-
las técnicas gastro-
nómicas (entre ellas
la de Ferrán Adrià) y
mas que nada CUL-
TURA gastronómica
reflejada en una
inmensa muestra de
los mejores expositores (restaurantes) de pro-
ductos emblemáticos de su cocina, como el
cebiche, Pan, chicharrones de cerdo, anticu-
chos de corazón (res), lechón asado, cuy frito,
ajíes, tamales, “Juanes” (plato preparado para
la fiesta de San juan), y por supuesto el Pisco
Sour en todas y cada una de sus versiones. A
todo este gran movimiento hay que sumar un
pueblo que hace filas para conseguir una en-
trada para esta feria que sencillamente .os
define. Expresiones de amabilidad, servicio,
sabor y buena mesa se hacen vívidas en Mistu-
ra. Hoy por que no una de las ferias gastronó-
micas más relevantes de América y el Mundo.
Imitable y 100 % recomendable es vivir por
dentro esta maravillosa experiencia.
drouillas
Número 3 . Septiembre MMXI
Internet de interés
www.mistura.pe
www.apega.pe
www.usil.edu.pe
www.duoc.cl
Nuestra bella carrera está ligada a todas las expresio-nes artísticas imaginables, es solo cuestión de tiempo encontrarlas y ligarlas a tu vida, nosotros dibujamos, diseñamos, pintamos, crea-mos, en cada una de nues-tras preparaciones y además entregamos todo ello en forma de comida a nuestros clientes, somos privilegiados por lo que podemos llegar a hacer. Solo el buen aprove-chamiento de nuestros co-nocimientos y de lo que nos entrega la naturaleza es suficiente para fundar una carrera exitosa. La impor-tancia de nuestra raíz y de conocer hasta donde pode-mos llegar completan un ecuación que debería llegar al éxito como resultado. Sitios de interés: www.tortasdeculto.cl espaciochef.wordpress.com
Álvaro Drouillas Álvaro Drouillas
Á lvaro J. Drouillas Carrasco, técnico en gastronomía egresado de Duoc UC en el año 2006 sede Padre Alonso de Ovalle. Toda mi vida supe que lo mío era cocinar. Opté por estudiar bastante joven, ingresé al Colegio Técnico CIES - INACAP en el ’97 titula-do en 2000. luego de un fugaz paso por Inacap Apoquindo donde pretendía seguir mi
formación, el campo laboral le sedujo y se dedicó a trabajar en “Hoteles Carrera” , en su hotel de 5 estrellas ya desaparecido ubicado a un costado de la moneda en la plaza de la constitu-ción, pleno centro de Santiago. Su siguiente paso fue un cambio radical en el concepto gastro-nómico que profesaba, Cencosud, en su empresa Jumbo, (La Reina) y la sección “Platos Prepa-rados” le abren las puertas como un joven encargado de turno. Una de sus próximas detencio-nes (donde comenta que pudo aplicar todo lo que sabía y fue profesionalmente muy entrete-nido trabajar) fue en “Playback Studio, local que mezcla la música (estudio de grabación y ka-raoke) con restauración (amplia carta de comida y tragos) en el que pudimos avanzar como empresa de manera notable, llegamos a tener 3 locales andando llenos y eso fue un desafío entretenido y cansador. Conjuntamente estaba estudiando en Duoc, creo que luego de un largo tiempo en la cocina comencé a explorar el campo de la educación y un titulo profesional era imprescindible por lo que decide estudiar nuevamente gastronomía. Esta vez en la Sede Padre Alonso de Ovalle es parte de la primera promoción de la carrera y se gradúa con la seria convicción de que la educación es el paso a seguir. Comienza a dictar clases en el año 2007 y se dedica a perfeccionar sus conocimientos en pedagogía (USACH) que es aún tarea pendien-te según comenta. El por que queda pendiente también es algo agradable, “Me toco la suerte de decidir si continuaba mis estudios de pedagogía o aceptaba una beca al extranjero a estu-diar gastronomía( 3ºvez) y me decidí por viajar.” Alcanza un avanzado grado de Inglés y el titulo de “Patissier” en el campus “Niagara On The Lake” de el Instituto profesional “Niagara College”, en Ontario, Canadá. “Mi segundo tiempo en la escuela comenzó el segundo semestre de 2008, y me ha tocado desde entonces entrar al restaurant de 3 y 4 semestre y ser instructor en pastelería y cocina, siento que eso hace que mis conocimientos sean bastante completos pero siempre he creído que falta mucho mas por aprender” Desde ahí que ha dedicado parte de su tiempo a Duoc y parte a sus proyectos personales, den-tro de los que destaca con un éxito relativo y una gran realización personal, el proyecto de “Tortas De Culto”, una pastelería 2.0 que se nutre de Internet y las redes sociales para ser exi-toso comercialmente, “Hacemos cualquier proyecto en torta realidad, lo que sea, autos casas, personas, maquetas, etc., hicimos hasta este edificio con lujo de detalles y fue un trabajo muy lindo”. Es quizás la “Pega” soñada, es como jugar con plasticina y construir todo lo que se te ocurra, pero comestible y pagado!! Es un proyecto muy entretenido que llevamos junto a mi esposa adelante hace un año y medio. El tema es, atreverse a emprender. Las escuelas entre-gan herramientas muy útiles que deben ser utilizadas de manera inteligente y Tortas DeCulto es un ejemplo de ello. El estar en el momento justo y en el lugar adecuado es difícil y por lo general no muy común, entonces las posibilidades hay que aprovecharlas. Académicamente recomiendo el estudiar lo mas posible, porque es impresionante las puertas que abre una buena preparación, donde se pueda siempre aprender al máximo y toda esa experiencia luego poder plasmarla en tu propio negocio o enseñándola a más gente.
Cocina Chilena Restaurant 4
evaluación.
U na de las repetidas reflexiones post—
evaluación, habla sobre “Los Nervios Trai-
cioneros”. Ellos son parte de las evaluacio-
nes y se convierten con el tiempo en algo
hasta agradable. Es cierto, se juegan el semestre en
solo dos clases y no hay más. Lamentablemente hay
muchos factores que en estas sesiones son importan-
tes. Creo que la primera de ellas y que podría definir
inclusive al resto es re-plantearse el término
“Evaluación”, que es significado inamovible de NOTA!,
y NO LO ES!!, ahí está el primer cambio que podrían
intentar y comenzar de una vez por todas a disfrutar
el maravilloso proceso de enseñanza - aprendizaje.
Nuestro sistema educativo nos “Mal enseña “ a vivir
pendiente del NUMERO asociado a mi evaluación, y
eso NO es lo que mas importa en ellas. Las evalua-
ciones tienen como objetivo darse cuenta (no solo el
profesor sino que también ustedes) si han avanzado o
no en su conocimiento esperado. Si se avanza hay ya
una buena evaluación y ustedes mas que nadie puede
autoevaluarse y darse cuenta si han logrado un deter-
minado acto con más facilidad o de mejor manera.
Nuestra escuela trabaja bajo el concepto de
“Competencias” (de seguro ya lo ha escuchado en
mas de una ocasión pero nunca es malo rememorar),
estas son evidencias que deben demostrar en su
comportamiento y su trabajo técnico...Resultados en
su gran mayoría tangibles!! Que están o no están, eso
hace cada vez mas complejas las evaluaciones ya que
las competencias o los resultados no se miden en
“Escala de Grises” sino que son Blancos o Negros.
Para que sea mas claro aún: si la competencia se
logra ( con todas las características técnicas que ello
involucra de manera perfecta) usted tiene una perfec-
ta evaluación y se debería traducir en una calificación
perfecta, pero si la competencia no es lograda a la
perfección, de inmediato significa que la calificación
es la mínima, ya que la
competencia no queda
“Casi bien” sino que,
faltó un solo detalle y
ya no es lograda!!
Esta tendencia solo
persigue la perfección
en su enseñanza y más tarde en su desempeño labo-
ral. Idealmente, los estudiantes nos exigieran que las
evaluaciones sean más exigentes aun (que gracias a
Dios ya está ocurriendo), eso significaría que estamos
teniendo éxito con el modelo y que estamos logrando
de una u otra manera cambiar sus vidas hacia un
camino de profesionalismo a toda prueba. Nuestras
carreras técnicas solo necesitan de buenos técnicos
para surgir y tenemos que cuidar un prestigio muy
bien ganado. La etapa educativa siempre es algo
inolvidable e idealmente es por que se logra todo lo
necesario para desempeñarse como un profesional
éxitos y por que no como una persona en algún grado
mas feliz.
Entonces el tenor cambia...y lo que antes era una
evaluación temida, debería ser ahora una evaluación
“Añorada” pues en ella podré demostrar ( y no al
profe, sino que a ti mismo) que estás avanzando de
manera real, que estás logrando competencias y te
estás dando cuenta que eres día a día un mejor pro-
fesional. Quizás la utopía completa para cualquier
docente de nuestra área sería: que además de coinci-
dir en la opinión que tenemos de su trabajo, coincida-
mos en la justa calificación de su desempeño, que es
donde más conflictos se generan. Para mi es mejor
sacarme un 4.0 pero MIO, que me de directrices so-
bre que estoy haciendo bien y en que estoy fallando,
que esconderme en un 5.0 grupal y no saber si real-
mente aprendí o no...decídanlo ustedes, de que lado
quieren estar? Éxito
Los requerimientos que tiene el taller
de restaurant IV semestre son siempre
algo más elevados que los semestres
anteriores. El trabajo en si es bastante
mas complejo, tratando de llegar a
resultados por lo general poco conoci-
dos, quizás ese es uno de los tópicos
más complicados.
El estudio con tiempo de lo que involu-
cra cada preparación (independiente
que esté o no a tu cargo) da la seguri-
dad de “Saber” que estás haciendo y
eso es impagable al enfrentarse a una
evaluación. La mejor manera de llegar,
es confiado en que sabes “donde estás
parado” (nunca en exceso) pero con
cierto “nervio” controlado, eso quiere
decir que vibras con tu trabajo pero
que están al tanto de lo que debes
lograr.
La lectura pausada de la receta es
también una herramienta bastante
efectiva. El uso de internet (puedes
visitar “internet de interés”) como
material de apoyo, sobretodo en lo
que a presentación se trata. Por ulti-
mo, recuerda que la receta es solo una
formula matemática, pero NO es tu
Única salvación!!!, puedes prescindir
de ella si sabes que técnica aplicar en
cada momento…..cuando lo logres te
darás cuenta que estás de a poco
convirtiéndote en el técnico que todos
esperamos!
Éxito
Pre - m.e.p.
2 Pastelería Pastelería Dulce Egoísmo
Pasteles Individuales
E l coco rallado es un ingrediente que se usa y se
abusa, tiene un intenso sabor muy característico y
una textura inigualable. El como se utiliza y la po-
pularidad de susu usos son los que en ocasiones definen la
“Estirpe” de ciertos ingredientes, lo cierto es que a pesar de
que está muy conocido y sobre explotado, este noble com-
pañero suele ser un guiño de sabor, esta vez saborizara un
bizcochuelo en conjunto con semillas de amapola que en-
tregan otro acierto en texturas. Esta vez relleno de crema
vegetal y frutillas.
Q ue el nombre de este bizcocho sean más famoso que Él, le pue-
de jugar algo en contra. Es más vistosa su denominación que la
receta misma, pero no se le debe quitar mérito a la excelente
mezcla que se logra en esta preparación. Gioconda, es un bizcochuelo
que cumple con todas las características naturales de un bizcochuelo
pesado al que se le adiciona materia grasa (mantequilla) y Harina de
almendras (que aporta también algo de grasa, textura y mucho sabor.
Esta vez lo rellenaremos con una crema de mantequilla (Alemana, dos-
sier teoría pagina 43) y se le adicionaran semillas de sésamo que apor-
tarán su particular calidez y sabor. Es decir una mezcla que se potencia
ingrediente a ingrediente, logrando una real exquisitez.
C ual es el problema de reconocerlo?, la pastelería hoy en Chile es terreno de nadie, y es muy difícil encontrar profesionales dedicados 100 % a la pastelería. Mas bien ese campos e ha convertido en resignación de coci-neros perfeccionados. Hoy falta mucho por hacer, el “Gremio” está disminuido, no hay nuevos pasteleros con conocimiento técnico hace tiempo, y eso afecta al sistema de manera importante. La primera razón del
porque hay que mirar la pastelería como alternativa, es que es un muy buen negocio, profesionalmente, al haber pocos pasteleros (de estirpe) son bien cotizados en las mejores plazas del país, y lo segundo es que vivimos en un país “Tentado” por el azúcar en todas sus formas, y los “pasteles” cual sea su presentación tienen por lo general mucha azúcar, y eso los transforma en productos codiciados. Entonces es también un buen campo para emprender. Si las condiciones son esas y hay vocación...que estamos esperando, el éxito está a la vuelta de la esquina.
Si y como siempre debemos ser lo más transparentes al mencionar que es un trabajo (como todos los de la cocina) muy sacrificado y de alto costo, (lamentablemente los insumos son caros y no son de venta masiva, lo que indica que no van a bajar de precio) además este verdadero arte se fundamente en el orden, pulcritud y exactitud, si uno de estos factores falla, no hay mucho que esperar. Y como no solo de pasteles vive el hombre, recordemos que el ultimo tiempo de una cena o almuerzo formal, es el postre, y es el mejor tiempo para dejar la cocina en un buen sitial. La repostería entonces también tiene un rol fundamental en restauración que siempre es bueno investigar y perfeccionar….pastelero a tus pasteles!!
Pastelería Como Objetivo profesional...
- LA PASTELERIA SE NOS PRESENTA DE DIFERENTES MANERAS Y SIEMPRE ES CAPAZ DE SOPRENDERNOS, EN OCASIONES TARTAS. TARTALETAS, TORTAS, PASTELILLOS Y ESTA VEZ EN PASTELERIA INDIVIDUAL, QUIZÁS LA
MÁS COMUN Y COMPLEJO DE SUS PRESENTACIONES -
2 Cocina Cocina
En esta sesión cocinaremos platos princi-
pales en base a carnes de cerdo con y sin
hueso, acompañado de pastas frescas y
secas. Estas ultimas convirtiéndose en
referente de las cocinas mudiales. Conver-
tidas en famosas por Italia, son original-
mente Chinas, Marco Polo en sus viajes las
rescato del anonimato y en Europa las
“Hicieron grandes”, luego de exportacio-
nes masivas cada país ha sido arquitecto de
su propia pasta, con ingredientes locales y
sazón. En Chile es uno de los alimentos
que sustentan la dieta de muchas familias
en la ternura de su sabor y bajo costo. Esta
vez, espirales como pasta seca (en envases)
y Gnocchi (Ñoquis) de papa como pasta
fresca (Húmeda, siempre de mejor calidad)
Actualmente la carne de cerdo está
considerada en primera línea al mo-
mento de planificar un menú en todo
segmento, (social, económico, etario
etc.). Quizás antaño la carne de cerdo sufría del estigma sanitario de manera
permanente, derivado de la precariedad
de su producción nacional, la que no
aseguraba la inocuidad del alimento
como tal, y mas bien se convertía en un
riesgo su consumo. Esta situación con
el tiempo cambia a la necesidad de la
sobre cocción para asegurar de alguna
manera su consumo. Dado que la carne
de cerdo en comparación con la de
vacuno aún se mantiene un largo paso
bajo su valor comercial es un producto que puede satisfacer necesidades nutri-
cionales y también económicas de ma-
nera importante, lo que lo convierte
ahora en un producto apetecido. Quizás
fue el mismo mercado (la
presión del cliente) la que hizo que los
procesos productivos mejoraran sus-
tancialmente y se convirtiera en un
producto seguro de consumo y en un
potencial líder en venta en el futuro. Lo cierto es que su consumo ha subido de
manera elevada en los últimos 10 años
(cerca de un 40 % según asprocer.cl) y
solo en este ultimo año un 3.7 % des-
pués de la difícil situación económica
mundial. Hoy la carne de cerdo signifi-
ca el 27 % del consumo de carne en el
país y se mantiene en un ascenso conti-
nuo. Gastronómicamente una noble
compañía a la que se le puede aprove-
char al máximo. Base de nuestra coci-
na criolla y dueña de una gran versati-lidad. El único problema es su aporte
en “colesterol malo” que la transforma
en una “tentación” para un buen nume-
ro de la población.
L a versatilidad de la carne de cerdo radica en la facilidad
de combinaciones de buena calidad que se pueden lograr con sus carnes. Uno de los mejo-res exponentes de esa calidad son las chuletas, en Chile diferenciadas en “Centro “ (en la ima-
gen) que tiene un hueso que da la forma y bas-tante carne en ella, con pocas vetas de grasa y algo seca a la cocción, y las “Vetadas o Parrille-ras”, más alargadas y de forma ovalada, con
mayor cantidad de grasa pero más jugosas y sa-brosas en cocciones secas.
S i bien la tipifica-
ción nacional con
respecto al origen
y calidad de la
carne de cerdo no es clara
(no así con el vacuno) el
cerdo ha logrado elevar su
calidad y consumo en gran
cantidad en la ultima déca-
da, en ocasiones hasta es
mas masivo (dado su valor)
que el vacuno. El cerdo
tiene al igual que todos los
animales diferentes usos
para sus diferentes cortes,
pasando de cortes de coc-
ciones muy rápidas en calor
seco como las chuetas,
hasta carnes que necesitan
de cocciones prolongadas y
húmedas para lograr su
mejor expresión . (pulpas y
piernas). De todas maneras
es siempre una carne a
considerar
L a pulpa de la pierna (cuadril trasero) es un corte de cerdo
que brilla por su fácil trabajo, lo mejor es que se logra una muy buena calidad de producto en cocciones rápidas (salteados) y en coccio-nes lentas y prolongadas, de carne firme y algo
grasosa (que entrega también sabor). El cerdo es un “Tema “ por si solo, te invitamos a visitar los sitios y des-cargar el catalogo de cortes en esprocer.cl que es un material que puede
ayudar en la compren-sión del uso de esta no-ble carne.
www.asprocer.cl
Google: “Consumo de carne
de cerdo en Chile”. Link #1
Carnes de Cerdo en Cocina institucional