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Ministère de l’Agriculture
et de l’Hydraulique
Ministère de l’Elevage (1)
-
Appui à la définition d’un plan d’action
pour l’amélioration de la sécurité sanitaire
des aliments d’origine animale
27 mai 2005
(1) : Programme financé sur fonds BIRD/IDA par la Banque Mondiale
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Sommaire
1 - RAPPEL DES OBJECTIFS DE LA MISSION 2
2 - DEROULEMENT DE LA MISSION 3
2.1 - Planning de la mission 3 2.2 - Un contexte de la mission qui a bien évolué 4 2.3 - Relevé de conclusion des principales réunions 4
3 - RECOMMANDATIONS GENERALES RELATIVES A L’ORGANISATION ET AU
PILOTAGE DU PLAN D’ACTION 7
4 - PRESENTATION GENERALE DU PLAN D’ACTION 8
4.1 - Concept et bien-fondé 8 4.2 - Zones du projet et bénéficiaires du projet 9 4.3 - Contexte stratégique 9 4.4 - Objectifs du projet 10
4.4.1 Objectifs relatifs à la filière viande rouge 10 4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole 11 4.4.3 Objectifs relatifs aux autorités publiques 11 4.4.4 Objectifs retenus pour les associations de consommateurs 12
4.5 - Description du projet 12 4.6 - Données relatives à la structure des coûts du projet 14
5 - PLAN D’ACTION DETAILLE 15
5.1 - Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge 15 5.1.1 Action I-1 : Court terme : Plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin 15 5.1.2 Action I-2 : Court terme : Mise en place des études de filières et de faisabilité des
abattoirs 18 5.1.3 Action I-3 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations
professionnelles 20 5.1.4 Action I-4 : Moyen terme : Mise en place d’un centre technique de formation des
métiers de bouche 22 5.1.5 Action I-5 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit 26 5.1.6 Action I-6 : Moyen terme : Définition et mise en place des guides de bonnes pratiques
d’hygiène 29 5.1.7 Action I-7 : Moyen terme : Amélioration de la transparence et sécurisation des
transactions 31 5.1.8 Action I-8 : Moyen terme : Rénovation des outils structurants 33 5.1.9 Action I-9 : Moyen terme : Mise en place d’une filière de qualité 35
5.2 - Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole 38 5.2.1 Action II-1 : Court terme : Mise en place des étude de filière et des études de
faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe 38 5.2.2 Action II-2 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations
professionnelles de la filière avicole 41
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5.2.3 Action II-3 : Court et moyen terme : Mise en place d’un centre technique et de
formation aux métiers de transformation des produits avicoles 43 5.2.4 Action II-4 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit pour la
branche professionnelle 47 5.2.5 Action II-5 : Moyen terme : Définition de guides de bonnes pratiques d’hygiène 49 5.2.6 Action II-6 : Moyen terme : Amélioration de la transparence des marchés et de la
sécurisation des transactions 51 5.2.7 Action II-7 : Moyen terme : Mise en place d’une filière qualité identifiée 53
5.3 - Volet III : Appui aux autorités de contrôle 56 5.3.1 Action III-1 : Court terme : Rédaction du Livre Blanc 56 5.3.2 Action III-2 : Court terme : Renforcement des capacités d’inspection à l’abattoir 58 5.3.3 Action III-3 : Moyen terme : Mise à niveau du cadre règlementaire et mise à niveau
des méthodes d’inspection des établissements qui traitent des denrées d’origine animale 61 5.3.4 Action III-4 : Court et moyen terme : Création d’une base de données de gestion des
inspections 64 5.3.5 Action III-5 : Moyen terme : Mise en place des plans de surveillance 66 5.3.6 Action III-6 : Court et moyen terme : Accréditation des laboratoires de référence et
mise en place d’un réseau de laboratoires agréés 68 5.3.7 Action III-7 : Moyen terme : Mise en place d’une commission, d’évaluation des
risques sanitaires 71
5.4 - Volet IV : Appui aux associations de consommateurs 74 5.5 - Volet V : Pilotage du projet 76
6 - CONCLUSION 78
6.1 - Un plan ambitieux, mais rentable 78 6.2 - Un plan ambitieux qui va demander un engagement fort 78 6.3 - Responsabilisation des professionnels et recentrage des missions des autorités 79
ANNEXE 1 - ANALYSE DE LA CRISE SUR LA DIOXINE DANS LES ŒUFS AU
SENEGAL 80
ANNEXE 2 - COMPTE-RENDU DE LA REUNION AVEC LES DIRECTIONS
MINISTERIELLES DU 19 AVRIL 81
ANNEXE 3 - REFLEXIONS RELATIVES A L’ORGANISATION DES SERVICES DE
L’ELEVAGE 84
ANNEXE 4 - BUDGET RESUME DU PLAN D’ACTION 85
ANNEXE 5 - INTERET DE DEVELOPPER UN SERVICE PARTICULIER POUR LA
DISTRIBUTION ET L’INSPECTION DES VIANDES LORS DES FETES RELIGIEUSES AU
SENEGAL 87
ANNEXE 6 - COMMENTAIRES SUR LE PLAN D’ASSAINISSEMENT DES CIRCUITS DE
TRANSFORMATION ET DE DISTRIBUTION DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE 89
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1 - Rappel des objectifs de la mission
L’atelier sur la Sécurité Sanitaire des Aliments des 10 et 11 décembre 2005 a confirmé
l’enjeu de l’amélioration de la situation au Sénégal. Les participants ont validé les objectifs et
souligné l’urgence d’agir en fixant des échéances ambitieuses. Cependant, les objectifs et les
axes d’action proposés n’ont pas été validés avec l’ensemble des professionnels concernés.
Leur engagement est une condition essentielle de la réussite du plan envisagé.
Le Sénégal est en cours de négociation de deux projets financés par la Banque
Mondiale :
• Le PDMAS : Projet d’Amélioration des Marchés Agricoles au Sénégal.
• Le PSAOP II : Programme des Services Agricoles et des Organisations de
Producteurs.
Les points du plan d’action en vue de l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments
d’origine animale pourraient être pris en charge par l’un ou l’autre des deux programmes en
fonction de leur thématique. D’autres bailleurs de fonds ou même l’Etat Sénégalais pourraient
s’engager aussi sur certains volets de ce plan.
C’est pourquoi la DIREL a souhaité bénéficier de l’appui de Phylum pour finaliser le
plan d’action dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale,
permettant de répondre aux objectifs validés lors de l’atelier :
• Stratégie du plan ;
• Liste des actions à conduire ;
• Hiérarchisation et chronologie des actions ;
• Définition des moyens nécessaires pour chacune des actions.
En outre, la mission devra vérifier l’engagement et l’acceptation des objectifs et du plan
proposé par les différentes parties impliquées : organisations professionnelles des filières
concernées, directions ministérielles concernées, expertise locale… Les deux filières retenues
sont, en priorité, la filière viande rouge et la filière avicole (poulet de chair).
Ce plan doit proposer une stratégie globale de l’amélioration de la sécurité sanitaire des
produits d’origine animale à court et moyen terme, afin de permettre au Sénégal de discuter
avec chacun des bailleurs de fonds des contributions de chacun dans le cadre d’un plan
cohérent.
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2 - Déroulement de la mission
2.1 - Planning de la mission
tableau n°1 - Planning
Date et heure Activités Lieu
Phase de concertation
18/04 Validation du planning et préparation de la mission. DIREL
19/04 15h00
Réunion avec les directions des administrations : Division Hygiène du Ministère de la Santé, Direction du Commerce Intérieur du Ministère du Commerce, Ministère de l’Artisanat, Ministère de la Pêche.
DIREL
20/04 Réunion séparée avec les organisations professionnelles de la filière viande rouge :
Ecole Vétérinaire de Dakar
9h00-11h00 • négociants en vifs, éleveurs ;
13h00-15h00 • chevillards et bouchers ;
16h00-17h00 • bilan avec le secrétaire général de l’ANPROVBS (Mamadou FALL Doudou).
21/04 9h00-13h00
Réunion avec la filière avicole (FAFA, UNAFA)
Complexe avicole de M’Bao
15h00 Rencontre avec El hadji Adama TOURE Représentation de la Banque Mondiale
Phase de finalisation et validation du plan d’action
24/04 Visite d’étude de faisabilité d’une action pilote sur la ville de Kaolack : Kaolack
12h00-16h00 • Rencontre des professionnels (négociants, bouchers, abattoirs…), analyse des infrastructures.
25/04 • Rencontre de la municipalité (Alyoune Badara Diop, Administrateur civil, secrétaire général de la Mairie).
9h00-15h00 • Visite des marchés au poisson et des marchés de viande
26/04 Bilan des phases de concertation et travail de conception du volet filière avicole et du volet filière viande rouge du plan d’action. Réunions de travail avec la DHPV
DIREL
12h00 Rencontre avec Madame le Ministre de l’Elevage (Dr Oumy Khaïri Guèye SECK)
Ministère de l’élevage
27/04 Atelier de validation du plan d’action avec les associations professionnelles, les associations de consommateurs et les services techniques pour la filière viande rouge.
Ecole Vétérinaire de Dakar
28/04 Atelier de validation du plan d’action avec les associations professionnelles, les associations de consommateurs et les services techniques pour la filière viande rouge
29/04 Finalisation du plan d’action avec la DHPV DIREL
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2.2 - Un contexte de la mission qui a bien évolué
Pour la première fois depuis ma première visite en juin 2003, le sujet de la sécurité
sanitaire des aliments a pris une ampleur sans précédent.
Sur le plan médiatique, la publication d’un article sur la présence de dioxine
(cf. annexe 1) dans quelques œufs prélevés sur les des poules élevées dans la proximité
immédiate de la décharge de Mbeubeuss à la périphérie de Dakar est un signe supplémentaire
de la sensibilité de l’opinion publique aux crises de sécurité sanitaire des aliments. Elle est
aussi le signe d’un manque de préparation des autorités à la gestion médiatique de tels
évènements.
Sur le plan politique, le Ministère de l’Elevage a exprimé une volonté politique claire sur
le sujet. Cela s’est traduit, concrètement, par une entrevue avec Madame la Ministre de
l’Elevage, Dr Oumy Khaïry Guèye SECK, au cours de cette mission qui a exprimé ses
préoccupations sur la situation sanitaire de la filière viande rouge et sa volonté de mettre en
œuvre un plan d’assainissement à très court terme. Ainsi, l’un de ses conseillers, Docteur
Balla KANE, a été chargé de l’élaboration d’un plan d’assainissement de la filière viande
rouge dans la région de Dakar.
Le présent rapport est une contribution technique pour faciliter au Ministère de l’Elevage
la définition de sa politique en matière de sécurité sanitaire des denrées d’origine animale.
2.3 - Relevé de conclusion des principales réunions
L’annexe 1 présente la liste des participants aux différentes réunions.
La réunion avec les différentes directions des Ministères concernés du 19 avril a fait
l’objet d’un compte-rendu formel joint en annexe 2 de ce document. Il faut retenir les points
suivants :
• Le principe de méthodes d’inspection commune aux différents services impliqués a
été validé lors de cette réunion. Ceci suppose la contribution des différentes
directions aux groupes de travail pour élaborer les méthodes d’inspection.
• La mise en place d’une base de données communes pour enregistrer les résultats des
inspections et disposer de tableaux de bord essentiels au management de
l’inspection de ces secteurs.
• De plus, le CCPA (Commission de Contrôle des Produits Alimentaires) où sont
représentées les différentes directions est l’instance naturelle de coordination de ce
plan d’action. Nous recommandons que la DIREL assure le secrétariat de ce comité
pour ce qui concerne le pilotage du plan d’action relatif aux produits d’origine
animale.
Deux réunions ont été tenues avec les opérateurs de la filière viande rouge les 20 et
27 avril. A cela, s’ajoute la rencontre des opérateurs à Kaolack. De ces réunions, il faut retenir :
• Des tensions existent entre les différentes professions, notamment les négociants en
vif et les chevillards bouchers.
• Cependant, l’ANPROVBS (Association Nationale des Professionnels de la Viande
et du Bétail du Sénégal) en tant qu’organisme interprofessionnel semble connaître
moins de tensions qu’en 2003. Cependant, sa légitimité et sa représentativité au sein
de l’ensemble des professionnels restent encore fragiles.
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• L’ANPROVBS dispose déjà de certains outils collectifs dont une caisse de solidarité
qui sert en cas de difficulté financière de l’un d’entre eux et d’une instance
d’arbitrage des conflits qui peuvent exister entre négociants et chevillards. Ces
outils devront être analysés.
• Les professionnels partagent le constat sur la situation déplorable en matière de
sécurité sanitaire des aliments. Ils mettent en avant les raisons suivantes :
− La libéralisation des métiers de la viande qui a conduit beaucoup de personnes
à s’installer comme bouchers sans formation préalable à l’hygiène et à la
technique de traitement des viandes. Ils attendent donc de tout plan d’action un
effort en matière d’assainissement de la profession, préalable à sa
professionnalisation.
− Le fonctionnement de la filière sur le principe du crédit fournisseur qui ne
permet pas aux chevillards d’acheter comptant et qui pose le problème de la
sécurité des transactions. Ceci ne permet pas d’acheter à des tarifs compétitifs
et de dégager les marges nécessaires pour investir dans la filière.
− Le problème des abattoirs a été souligné par les professionnels : le niveau de
leurs équipements, la qualité de leurs prestations (froids…), leurs capacités
d’abattage… La possibilité de délocaliser les abattoirs de Dakar vers les lieux
de production a été évoquée. Mais, les professionnels ne sont pas encore prêts
pour faire face à une telle éventualité.
− Le rôle particulier des négociants en vif (les « Téfankés ») est important à
analyser. Ils jouent un rôle pivot dans la fixation des prix et dans le maintien
des bouchers dans un système d’endettement qui leur assure la maîtrise du
débouché. Il y a là un point clé qui devra être bien analysé pour lever un
éventuel facteur de blocage.
− Cependant, les négociants en vif ont tout de même accepté le principe d’une
contribution pour assumer en partie le risque économique lié aux saisies, à
condition qu’une éventuelle caisse collectant les fonds de leur profession soit
gérée par leurs propres organisations professionnelles. Ceci démontre une
volonté de dialogue, mais sans confiance absolue.
− Les négociants ont aussi souligné la nécessité d’avoir des installations de
marché en vif adaptées pour éviter la divagation et les accidents des animaux.
• Les objectifs et principes du plan d’action ont été approuvés. La profession a surtout
souhaité que les moyens soient rapidement dégagés pour mettre en œuvre ce plan
d’action, afin de permettre la modernisation d’un secteur qui n’a profité d’aucun
appui depuis de nombreuses années.
Les principales conclusions des rencontres avec les représentants des bouchers de
Kaolack, le secrétaire général de la Mairie et l’Inspecteur Régional des Services de l’élevage
sont les suivantes :
• La profession de boucher connaît une problématique équivalente à celle de Dakar :
problème du crédit-fournisseur, problème des abattages clandestins qui représentent
plus d’un tiers des abattages de la ville…
• Les conditions de gestion de l’abattoir ne répondent pas aux règles minimales
d’hygiène. Cependant, des travaux d’aménagement de faible ampleur peuvent
permettre de le mettre aux normes.
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• Comme ailleurs, la pression d’inspection reste faible : le taux de saisie est très bas.
L’abattage clandestin est important.
• La proposition d’un centre technique a reçu un accueil favorable tant des bouchers
que de la Mairie. Plusieurs lieux ont été évoqués :
− le marché central, qui présente l’inconvénient de ne servir que quelques
bouchers et d’être difficile d’accès,
− à proximité du nouveau marché aux poissons, qui est éloigné des centres de
consommation mais situé à proximité de l’abattoir.
• Un engagement formel de la Mairie est un préalable dans la mesure où il ne faut pas
écarter des résistances locales des opérateurs impliqués dans l’abattage clandestin.
Les rencontres avec les professionnels de la filière avicole se sont limitées à la région de
Dakar et ont eu lieu les 21 et 28 avril. On peut retenir, de ces rencontres :
• Les deux organisations (FAFA et UNAFA) sont mieux structurées et ont exprimé la
volonté de travailler ensemble pour s’engager dans le plan d’action et pour
s’impliquer dans la gestion du centre de formation.
• Parmi les difficultés soulignées, l’absence d’accès au crédit et la faiblesse des
équipements dans l’abattage et la découpe ont été souvent citées.
• La profession a insisté sur la nécessité d’organiser un marché physique des poulets
vivants pour mieux structurer l’offre et disposer de cotations objectives permettant
aux éleveurs de mieux se défendre et d’écouler plus facilement leurs productions.
• Les objectifs et les principes du plan d’action ont été globalement approuvés par les
professionnels.
La filière laitière n’a pas été rencontrée à l’occasion de cette mission. Cependant, elle
s’était réunie au mois de mars pour lancer le projet relatif à la définition de guides de bonnes
pratiques d’hygiène dans cette filière. Une nouvelle réunion a eu lieu début mai.
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3 - Recommandations générales relatives à l’organisation et au
pilotage du plan d’action
Le plan d’action est présenté comme un seul projet, même si les différents volets vont
être financés par différents bailleurs de fonds :
• les projets de la Banque Mondiale (PDMAS, PSAOP II) ;
• d’autres bailleurs de fonds (BAD, coopérations bilatérales…) ;
• le gouvernement sénégalais.
Cependant, quelques recommandations essentielles sont à souligner :
• Même si le financement est réparti sur plusieurs projets, l’enchaînement des actions
doit être respecté. Il appartiendra au Ministère de l’Elevage, pilote du projet, d’être
d’une extrême vigilance au respect des plannings et de cet enchaînement.
• L’assainissement de ces filières va générer des résistances de la part d’opérateurs
qui ne respectent pas les règles minimales de sécurité sanitaire, voire qui ne
respectent pas le cadre réglementaire actuel. Le pouvoir politique devra se montrer
ferme dans la durée pour donner un signal fort aux professionnels.
• Le projet ne réussira qu’avec une forte implication des professionnels. Les mesures
prises devront privilégier leur professionnalisation et leur responsabilisation. L’Etat
doit les accompagner et favoriser cette prise de responsabilité, mais ne doit pas se
substituer à eux. Il doit se concentrer sur ses fonctions régaliennes de contrôle et sa
fonction d’impulsion politique.
• Il est évident que ces filières nécessitent des investissements structurants tels que
des abattoirs. Cependant, étant donné l’enjeu de ces investissements, il est
indispensable de conduire les études préalables préconisées qui doivent précéder
toute décision. L’Etat doit veiller à ce que les initiatives de collectivités locales pour
de tels investissements ne se multiplient pas sans respect d’un schéma directeur.
• Le Ministère de l’Elevage et la DIREL ont toute légitimité pour piloter ce projet.
Cependant, ce pilotage doit se faire, d’une part, en coordination avec les autres
Ministères concernés et, d’autre part, en impliquant les services déconcentrés pour
utiliser au mieux les ressources disponibles.
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4 - Présentation générale du plan d’action
4.1 - Concept et bien-fondé
Le plan d’action a pour objectif une amélioration significative de la sécurité sanitaire des
denrées d’origine animale des filières « viande rouge » (bovine, ovine et caprine) et des
filières volailles de chair.
En s’appuyant sur le diagnostic réalisé en juin 20031, le projet repose sur :
• Une amélioration simultanée de la plus-value dans les filières et de la sécurité
sanitaire des produits. Il s’agit d’accompagner ces filières dans la modernisation de
leurs outils, dans les gains de compétitivité et dans l’augmentation de part de
marchés, tout en mettant en place de nouvelles pratiques et de nouveaux outils
permettant d’améliorer la sécurité sanitaire de ces denrées.
• Une action simultanée auprès des professionnels afin qu’ils assument leur
responsabilité en matière de fourniture de denrée salubre et des autorités de contrôle
afin qu’elles exercent leur pouvoir régalien de contrôle visant à proscrire au sein de
la filière toute pratique dangereuse.
• La sensibilisation et l’implication des opérateurs de la filière constituent le préalable
pour construire une législation et un système d’inspection adapté aux spécificités
des filières viande au Sénégal. Ce travail préalable auprès des professionnels est
aussi indispensable pour introduire la notion de responsabilité de l’opérateur sur la
qualité sanitaire de ses produits. Il va consister à bâtir avec les professionnels des
guides de bonnes pratiques d’hygiène sur lesquels ils s’engageront.
• La modernisation du système d’inspection des denrées d’origine animale s’inscrit
dans le cadre des efforts déjà engagés au sein du Ministère de l’Elevage pour
renforcer les capacités d’interventions de contrôle. Il s’agit, d’une part, de renforcer
les moyens d’inspection dans les services déconcentrés, et de renforcer les moyens
de coordination au niveau de la Direction de L’élevage, et d’autre part, de mettre en
place un dispositif de surveillance sanitaire de la filière d’exportation.
• Enfin, la mise à niveau de la législation sur les denrées d’origine animale s’inscrit
dans le cadre d’une réflexion engagée au niveau des pays de l’UEMOA. Elle a aussi
pour but de re-connecter la législation sénégalaise avec le cadre règlementaire des
accords internationaux (SPS…).
1 Mission pour la FAO : Diagnostic et recommandations sur la sécurité sanitaire des filières animales. Rapport dans le cadre du P2A2SA (Programme d’appui à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal). Phylum, août 2003, 63 pages.
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4.2 - Zones du projet et bénéficiaires du projet
Le projet concerne l’ensemble du Sénégal. Cependant, des zones privilégiées vont servir
de pilotes :
• La région de Dakar pour la filière viande rouge et la filière avicole en raison du
grand centre de consommation qu’il représente et de l’urgence d’améliorer
significativement la situation actuelle ;
• La Région de Kaolack pour la filière viande rouge afin de travailler sur un modèle
d’organisation régionale de la filière avec un approvisionnement de proximité.
• D’autres zones ont été pressenties, comme M’Bour.
D’une part, nous n’avons pas pu en évaluer la faisabilité au cours de cette mission ;
d’autre part, il nous semble préférable d’attendre la réalisation des études des filières et la
définition d’un schéma directeur des abattoirs avant de sélectionner cette zone. Cela permettra
de répondre à la question de l’approvisionnement en viande à M’Bour soit par l’abattoir
principal de Dakar, soit par un abattoir spécifique.
Les bénéficiaires sont :
• Les services d’inspection des denrées animales du Ministère de l’Elevage, ainsi que
les autres services de l’Etat impliqués dans le contrôle des denrées alimentaires
d’origine animale : vétérinaires, ingénieurs et agents de l’élevage, laboratoires,
services d’hygiène… Il s’agit des services centraux et des services déconcentrés.
• Les professionnels de la filière viande rouge et de la filière avicole : éleveurs,
négociants, chevillards, bouchers, ateliers de découpe spécialisés… L’essentiel de la
population des professionnels de ces secteurs font partie du secteur informel. Le
renforcement des capacités de leurs organisations professionnelles sera un facteur
clé de succès de ce projet
A ces bénéficiaires, s’ajoutent les collectivités locales qui gèrent des outils mis à
disposition des professionnels (abattoirs, marchés…).
4.3 - Contexte stratégique
Seul un travail conjoint auprès des professionnels et des services d’inspection permettra
d’élever significativement le niveau de sécurité sanitaire des produits d’origine animale.
Auprès des professionnels, il s’agit d’engager un travail de formation et de sensibilisation afin
de les responsabiliser en mettant à leur disposition les outils leur permettant d’assumer cette
responsabilité : outils de formation, outils financiers, appui technique…. Cependant, étant
donné la situation dans laquelle se trouvent les filières, l’action va s’appuyer sur la création
d’un centre technique servant d’outil de référence et de démonstration, d’outil de formation et
d’outil collectif permettant l’accès aux marchés les plus rémunérateurs.
En contre partie d’un engagement sur des bonnes pratiques, les services de l’Etat doivent
s’engager dans la répression des pratiques à risques et génératrices de distorsion de
concurrence (abattage clandestin, non-respect des règles de base en matière d’hygiène…). En
parallèle, la rénovation de la législation doit offrir un cadre adapté pour assurer la
réglementation minimale de ces professions et permettre un contrôle efficace par les services
de l’Etat.
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L’Etat et les collectivités locales doivent encore jouer un rôle important dans
l’investissement sur des outils structurants qui ne sont pas à la portée des professionnels
sénégalais, tels que les abattoirs, les grands marchés en vif ou les marchés physiques de
distribution des produits carnés. En revanche, il est important de laisser aux professionnels le
soin d’assumer les investissements relatifs à leurs ateliers : aménagement de leurs ateliers,
équipements de découpe et de travail des viandes, froid… afin qu’ils puissent être pleinement
responsables des différents facteurs contribuant à la sécurité sanitaire des aliments. Ceci exige
donc que les outils financiers adaptés soient mis au point pour leur permettre d’assumer ces
investissements.
De plus, en raison de l’absence de travail de fond dans le domaine depuis de nombreuses
années, il est important que l’engagement politique sur ce dossier se matérialise dès le début
et tout au long du projet. C’est pourquoi nous avons veillé à définir pour chaque volet un plan
d’action à très court terme, permettant à l’Etat Sénégalais de démontrer son engagement.
4.4 - Objectif du projet
Les objectifs du projet ont été définis lors du séminaire de décembre 2004 dont les
principaux sont rappelés ci-après. (Nous renvoyons au rapport du séminaire pour les objectifs
détaillés1).
4.4.1 Objectifs relatifs à la filière viande rouge
• Inspection de toutes les carcasses de petits ruminants et de bovins dans les villes de
plus de 50 000 habitants. Cette inspection doit se faire systématiquement selon les
exigences du Codex Alimentarius2.
• Identification et traçabilité des bovins. Tous les bovins arrivant à l’abattoir doivent
être correctement identifiés. Le niveau minimum d’identification requis est le
village ou la communauté rurale.
• Abattage et découpe primaire.
− Conformité avec 80% des exigences du code d’hygiène des viandes fraîches
du Codex Alimentarius3.
− Création d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)4.
• Ateliers de transformation. L’objectif retenu pour ces établissements est le respect
total du Code d’Hygiène des viandes fraîches pour les étapes qui les concernent
(code n° CAC-RCP 11-1993).
1 Atelier de restitution sur le diagnostic sur la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale. Compte-rendu de l’atelier des 10-11 décembre 2004. Phylum, 13 décembre 2004, 63 pages.
2 Code relatif aux méthodes d’inspection des viandes n° CAC/RP 41-1993. 3 Code d’hygiène des viandes fraîches du Codex Alimentarius n°CAC-RCP 11-1993. 4 Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document élaboré par les professionnels et pour les professionnels. Il s’agit de réaliser une analyse HACCP de leurs process communs, de définir les mesures de prévention pratiques à mettre en œuvre à chaque étape et de déterminer les principaux points critiques de maîtrise des risques sanitaires, ainsi que les moyens de surveillance de points critiques. C’est aussi un moyen d’avoir une lecture commune et opérationnelle entre les professionnels et les autorités de contrôle sur les exigences imposées aux professionnels.
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• Boucherie informelle ou du secteur dit « non structuré ». L’objectif retenu est le
respect de 80% des exigences du guide régional concernant les dispositions relatives
à la vente de nourriture dans la rue1 pour les dispositions qui concernent ce type
d’établissements.
• Boucherie moderne. Il s’agit des boucheries dites « modernes » ou des boucheries
en supermarchés. L’objectif retenu pour ces établissements est le respect total du
Code d’Hygiène des viandes fraîches pour les étapes qui les concernent (code n°
CAC-RCP 11-1993).
4.4.2 Objectifs retenus pour la filière avicole
Pour cette filière, on rappelle que les objectifs relatifs à la distribution des viandes
fraîches rouges (paragraphe 4.4.1) sont aussi retenus pour la distribution des viandes de
volaille. Plus spécifiquement, les objectifs retenus pour la filière avicole sont les suivants :
• Mise en conformité des ateliers d’abattage et de découpe avec au moins 80% des
exigences du Code d’hygiène pour les viandes de volaille du Codex Alimentarius
(n° CAC/RP- 14-1996).
• Mise en place d’un plan de surveillance des contaminations par les salmonelles et
les campylobacters d’ici 2 ans.
• Pour les contaminations des œufs avec des mycotoxines et les contaminations avec
des résidus antibiotiques, l’atelier a retenu l’objectif de mise en place de plan de
contrôle d’ici 2 ans.
4.4.3 Objectifs relatifs aux autorités publiques
L’atelier a souligné la difficulté de bâtir un nouveau corpus réglementaire sur la sécurité
sanitaire des aliments.
• La rédaction d’un «livre blanc » sur la politique de sécurité sanitaire des aliments
d’origine animale au Sénégal.
• La refonte du corpus réglementaire basé sur une loi-cadre et des textes sectoriels
faciles à faire évoluer en fonction des besoins est maintenue, mais à une échéance de
5 ans.
• La réorganisation des services de contrôle avec la mise en application des principes
de la norme EN 45004 relative aux organismes d’inspection a été retenue. Il s’agira,
en particulier :
− d’avoir des méthodes d’inspection formalisées et appliquées dans chaque
filière ;
− des inspecteurs formés ;
− un système de supervision permettant l’évaluation des inspecteurs et
l’évaluation de l’efficacité de l’inspection ;
− un système d’audit interne.
• Accréditation d’un laboratoire par domaine analytique (microbiologie alimentaire,
microbiologie des eaux, résidus médicamenteux, pesticides, métaux lourds…) à
échéance de 3 ans.
• Mise en place d’un réseau de laboratoires de référence réunissant un laboratoire
accrédité par domaine analytique avec une procédure d’agrément pour les
1 Il s’agit du guide régional du Codex Alimentarius sur les dispositions relative à la vente de nourriture dans la rue (n°CAC/GL-22-1999).
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Phylum
27 mai 2005
laboratoires utilisés pour le contrôle officiel des denrées alimentaires, afin qu’ils
répondent à un certain nombre d’exigences minimales permettant d’assurer la
qualité de leur prestation.
4.4.4 Objectifs retenus pour les associations de consommateurs
Cependant, quelques objectifs ont été retenus :
• La représentation des consommateurs aux comités de gestion des abattoirs dans les
villes de plus de 50 000 habitants d’ici 2 ans.
• Une évaluation des forces et des capacités d’action des associations en début de plan
et 4 ans plus tard.
Même s’ils ont été précisés lors du séminaire de décembre 2004, les objectifs pour la
filière laitière ne sont pas développés dans ce document, dans la mesure où la filière laitière
n’a pas fait l’objet d’un travail spécifique au cours de cette mission.
4.5 - Description du projet
Afin d’atteindre les objectifs fixés, nous proposons de découper le projet en cinq grands
volets comprenant chacun plusieurs actions :
• Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge :
− Action I-1 : Court terme : plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin.
− Action I-2 : Court terme : mise en place des études de filière et des études de
faisabilité des abattoirs.
− Action I-3 : Court et moyen terme : appui institutionnel aux organisations
professionnelles.
− Action I-4 : Moyen terme : mise en place d’un centre technique et de
formation des métiers de bouche.
− Action I-5 : Moyen terme : mise en place d’un système d’épargne crédit pour
la branche professionnelle.
− Action I-6 : Moyen terme : définition de Guides de Bonnes Pratiques
d’Hygiène.
− Action I-7 : Moyen terme : amélioration de la transparence et sécurisation
des transactions au sein de la filière.
− Action I-8 : Moyen terme : rénovation des outils structurants de la filière.
− Action I-9 : Moyen terme : mise en place d’une filière de qualité identifiée.
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27 mai 2005
• Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole :
− Action II-1 : Court terme : mise en place des études de filière et des études
de faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe.
− Action II-2 : Court et moyen terme : appui institutionnel aux organisations
professionnelles.
− Action II-3 : Moyen terme : mise en place d’un centre technique et de
formation des métiers de bouche.
− Action II-4 : Moyen terme : mise en place d’un système d’épargne crédit
pour la branche professionnelle.
− Action II-5 : Moyen terme : définition de Guides de Bonnes Pratiques
d’Hygiène.
− Action II-6 : Moyen terme : amélioration de la transparence et sécurisation
des transactions au sein de la filière.
− Action II-7 : Moyen terme : mise en place d’une filière de qualité identifiée.
• Volet III : Appui aux services de contrôle :
− Action II-1 : Court terme : rédaction du Livre Blanc.
− Action II-2 : Court terme : renforcement des capacités d’inspection à
l’abattoir.
− Action II-3 : Moyen terme : mise à niveau du cadre réglementaire.
− Action II-4 : Moyen terme : mise à niveau des méthodes d’inspection des
établissements qui traitent des denrées d’origine animale.
− Action II-5 : Court et moyen terme : création d’une base de données de
gestion des inspections.
− Action II-6 : Moyen terme : mise en place des plans de surveillance.
− Action II-7 : Moyen terme : accréditation des laboratoires et mise en place
du réseau de laboratoires.
− Action II-8 : Moyen terme : mise en place d’une commission d’évaluation
des risques et d’une procédure de gestion des crises sanitaires.
• Volet IV : Appui aux associations de consommateurs :
− Action IV-1 : Court et moyen terme : appui institutionnel et actions
d’information des consommateurs.
• Volet V : Pilotage du projet :
Nous n’avons pas développé de volet spécifique à la filière laitière. Cependant, un plan
équivalent devrait être aussi mis en place. D’ores et déjà, le programme d’appui à cette filière
piloté par le GRET en vue de l’élaboration de GBPH dans ce secteur s’inscrit bien dans cette
stratégie. Il devra aussi s’accompagner des outils de financement, d’investissement et de
formation…
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27 mai 2005
4.6 - Données relatives à la structure des coûts du projet
Le chiffrage du budget a été fait selon les bases suivantes :
• Honoraires de consultants européens court terme : 700 KFCFA (1300 US$) par jour
de travail. Ce tarif correspond à des bases tarifaires pratiquées en Europe pour des
consultants de bon niveau capables d’assurer un appui méthodologique solide pour
un tel projet nécessitant de réunir des compétences techniques, organisationnelles et
de gestion de projet. Cela permettra d’assurer un choix et une mise en compétition
sur la base des compétences. A cela, s’ajoutent 105 KFCFA de per diem selon les
bases des organisations internationales et le billet d’avion (environ 1650 KFCFA).
Pour des missions de 15 à 30 jours dont les ¾ sur site, on peut estimer le montant
journalier à 800 à 850 KFCFA incluant les per diem et les billets d’avion.
• Honoraires de consultants locaux court terme : 80 KFCFA par jour de travail. A
cela, il faut ajouter 30 KCFA de per diem. Ce forfait est supérieur à celui accordé
par l’administration sénégalaise. Cependant, il est plus en accord avec la réalité des
coûts d’hébergements et de repas. En moyenne, on peut donc estimer le forfait
journalier (honoraires + frais) à 100 KFCFA.
• Pour les investissements ou les consommables qui doivent être achetés en Europe,
les estimations ont été faites sur la base des prix catalogue hors taxe, augmentés de
50% pour les frais de fret et de dédouanement au Sénégal. Des modalités plus
favorables dans le cadre d’un tel projet peuvent être trouvées.
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5 - Plan d’action détaillé
5.1 - Volet I : Appui aux professionnels de la filière viande rouge
5.1.1 Action I-1 : Court terme : Plan d’action de lutte contre l’abattage clandestin
Objectif
• Inspection sanitaire systématique des carcasses à l’abattoir.
• Elimination des pratiques dangereuses lors des abattages clandestins : abattage
d’animaux malades ou volés, conditions d’hygiène de traitement des viandes
défectueuses.
• Assainissement du nombre de chevillards et détaillants en supprimant l’activité de
ceux qui ne passent pas par l’abattoir.
• Assainissement du marché en supprimant les principales pratiques créatrices de
distorsion de concurrence.
Résultat attendu vérifiable
• Réduction du taux d’abattage clandestin pour les ruminants à un niveau résiduel
inférieur à 5% (hors autoconsommation). On rappelle qu’aujourd’hui le taux
d’abattage clandestin est estimé entre 50 et 60% pour les ovins et les bovins.
L’estimation des abattages clandestins est possible en comparant les relevés
d’abattage de l’ANPROVBS et les déclarations de la SOGAS et de l’abattoir de
Rufisque.
• 100% des carcasses dûment contrôlées à l’abattoir.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Semestre 1 :
− Le préalable est la mise en place des plans d’investissement minimum avec la
SOGAS et l’abattoir de Rufisque pour leur permettre de doubler leur capacité
d’abattage : aménagement complémentaire de la zone de saignée pour
augmenter la productivité et augmentation des capacités de froid. Ceci devra
s’accompagner à la SOGAS par un fonctionnement de l’abattoir en 2 fois 8
heures pour porter sa capacité à 300 bovins par jour.
− Mise en place des estampilles sanitaires dans les abattoirs de Dakar et de
Rufisque, afin que toutes les carcasses contrôlées soient identifiées.
− Présentation du plan et information des inspecteurs de la Région de Dakar.
− Mise en place d’un plan d’information et de sensibilisation des professionnels
pendant 3 mois en fixant une échéance trois mois plus tard pour entamer une
action répressive sous forme de réunions d’information et d’affiches
explicatives sous format visuel.
− Information et sensibilisation des associations de consommateurs avec plan de
communication auprès des médias.
− Renforcement des moyens d’inspection sur la région de Dakar tant dans les
abattoirs que pour mettre en œuvre les actions répressives. Nous avons estimé
que le fonctionnement de l’abattoir de la SOGAS en 2 fois 8 heures allait
nécessiter deux (02) inspecteurs supplémentaires. De même, il faudra
probablement renforcer les moyens d’inspection à Rufisque.
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• Semestre 2 à semestre 8 :
− Prolongement de l’action tout au long du plan d’action avec deux campagnes
répressives par an et un suivi plus strict de l’origine des viandes sur les
marchés par les inspecteurs.
Moyens nécessaires
• Mobilisation de trois agents supplémentaires à temps plein pour l’inspection des
viandes dans les abattoirs et le contrôle des abattages clandestins. Au-delà de ces
trois (03) agents supplémentaires, cette action va nécessiter la mobilisation des
ressources des services de l’Elevage départementaux et régionaux de la Région de
Dakar.
• Plan d’investissement minimal dans les abattoirs. On a estimé, d’après les devis
établi par la SOGAS lors d’un audit de 1998, les besoins en investissement à près de
500 millions de FCFA pour augmenter les capacités de stockage au froid à Dakar et
Rufisque et procéder à des aménagements du poste de saignée et à une clôture de
l’abattoir.
• Mise à niveau des équipements des inspecteurs dans les abattoirs.
• Réunion d’information et de sensibilisation des professionnels et des associations de
consommateurs.
Risques et enjeux
• Ce plan peut être mis en œuvre très rapidement pour marquer la volonté du gouvernement dans l’amélioration de la situation actuelle. Il va permettre de répondre à l’une des revendications des bouchers qui consiste à lutter contre les bouchers qui ne respectent aucune règle sanitaire minimale. Un tel plan peut s’appuyer sur le cadre réglementaire actuel, particulièrement sur le décret 89-543 du 5 mai 1989 portant réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des animaux de boucherie, des viandes et sous-produits destinés à l’alimentation humaine. Alors qu’une lutte contre les bouchers ne respectant les exigences sanitaires est plus délicate depuis l’abrogation du décret 77-963 qui définissait les obligations des métiers de bouche.
• Un tel plan ne va pas manquer de provoquer des résistances car une partie
significative du secteur de la boucherie vit des circuits d’approvisionnement
parallèle. Etant donné le niveau de connaissance des abattages clandestins par
l’ANPROVBS, il est certain que plusieurs de leurs adhérents vont être concernés.
Beaucoup ne jugeront la volonté du gouvernement que sur les actes en ne se fiant
pas aux effets d’annonce.
• Pour compenser les éventuelles réticences d’une partie de la profession, il sera donc
important d’informer le public et de s’appuyer sur les associations de
consommateurs afin d’accentuer les exigences du consommateur.
• Le transfert des abattages clandestins vers les abattoirs de la SOGAS ou celui de
Rufisque va multiplier par deux le nombre d’animaux abattus par jour. Il faut donc
adapter les outils a minima pour répondre à cet afflux de demande en augmentant
les temps de travail et les capacités de refroidissement. Il faut donc engager une
négociation avec les gestionnaires des abattoirs avant d’engager le plan. Pour les
exploitants des abattoirs, l’accroissement du nombre d’abattage va augmenter leur
chiffre d’affaires. Par exemple, 150 bovins de plus abattus par jour peuvent
représenter près de 500 millions de FCFA supplémentaires en redevance d’abattage
17
Phylum
27 mai 2005
par an, au tarif actuel. Cela laisse des marges de manœuvre dans la négociation avec
la SOGAS.
• Etant donné l’enjeu du transfert des abattages du secteur clandestin vers les abattoirs
contrôlés, nous recommandons la mise en place d’un comité de suivi animé par la
DIREL avec participation des représentants des professionnels de la filière, des
dirigeants de la SOGAS et de l’abattoir de Rufisque et des responsables de la
DHPV. Ce comité aura pour rôle de coordonner l’opération et de régler les
différents problèmes que ne manquera pas de poser un tel transfert.
• Ce plan devra aussi être étendu par la suite sur le site pilote de Kaolack.
Budget
Le budget global d’une telle opération est estimé à 614 millions de FCFA
(environ 1,2 million de US$) dont 580 millions dès la première année.
tableau n°2 - Budget pour le Volet I – Action I-1
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Mise à niveau des abattoirs
A1 Invest. 500 000
forfait 500 000 980 forfait 980 762 forfait 762
A1 Ress. Humaines
6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29
A2 Ress. Humaines
6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29
A3 Ress. Humaines
6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29
Recrutement de 3 inspecteurs
A4 Ress. Humaines
6 240 3 18 720 12 3 37 10 3 29
A1 Animation 14 000 forfait 14 000 27 forfait 27 21 forfait 21
A2 Animation 4 000 forfait 4 000 8 forfait 8 6 forfait 6
A3 Animation 4 000 forfait 4 000 8 forfait 8 6 forfait 6
Information et sensibilisation des professionnels
A4 Animation 4 000 forfait 4 000 8 forfait 8 6 forfait 6
A1 Animation 10 000 forfait 10 000 20 forfait 20 15 forfait 15
A2 Animation 2 000 forfait 2 000 4 forfait 4 3 forfait 3
Information des consommateurs et plan média
A3 Animation 2 000 forfait 2 000 4 forfait 4 3 forfait 3
TOTAL 614 880 1 206 937
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5.1.2 Action I-2 : Court terme : Mise en place des études de filières et de faisabilité des abattoirs
Objectif
• Comprendre l’organisation de la filière et les freins à sa modernisation.
• Définir le schéma général d’installation et d’aménagement des équipements
structurants : abattoirs, marchés physiques du bétail, marchés de gros des viandes…
• Disposer des études de faisabilité des abattoirs.
Résultat attendu vérifiable
• Caractérisation des opérateurs de la filière, de leurs forces et faiblesses.
• Identification des flux au sein de la filière : flux de produits, flux d’exigences, flux
monétaires…
• Choix du schéma général d’organisation des installations structurantes sur le
territoire.
• Cahiers des charges et étude de faisabilité économique.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Semestre 1 : Etude sur l’organisation de la filière viande rouge au Sénégal avec
deux pôles prioritaires, Dakar et Kaolack :
− Identification des opérateurs, de leurs organisations, de leur forces et
faiblesses ;
− Identification des flux de produits et des flux financiers, analyse des
mécanismes financiers à l’intérieur de la filière ;
− Première analyse des différentes hypothèses de schéma d’organisation des
abattoirs et de leur impact sur l’organisation de la filière : localisation des
abattoirs proches des centres de consommation, localisation des abattoirs
proches des centres de production…
• Semestre 2 à semestre 3 : Etude de faisabilité des investissements structurants :
− Une analyse comparative des schémas nationaux possibles d’organisation des
abattoirs et des marchés physiques.
− Etude de faisabilité économique d’un abattoir d’envergure nationale dans la
périphérie de Dakar ou à proximité des centres de production et d’abattoir
d’envergure régionale :
� Abattoir central de capacité : 500 bovins par jour et 2000 ovins par jour.
� Abattoir en région avec une capacité de 20 bovins par jour et 100 ovins
par jour.
− Etude juridique pour déterminer les conditions de mise en œuvre de la
Délégation de Service Public ;
− Détermination des cahiers des charges des abattoirs et des marchés physiques.
• Semestre 3 à 4 : Discussion des conclusions avec les professionnels pour dégager le
schéma le plus adapté et engager le plan d’investissement.
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27 mai 2005
Moyens nécessaires
• La première étude peut être faite en s’appuyant sur les ressources locales au Sénégal. Elle va nécessiter environ 100 jours de travail sur 4 à 6 mois avec les frais de déplacement. Le financement de cette étude est déjà programmé sur les fonds de la Banque Mondiale (financement PDMAS).
• La seconde étude va exiger le recours à une expertise étrangère associée à une expertise locale regroupant des compétences techniques (cahier des charges des abattoirs, économique et stratégique (réalisation du business plan des abattoirs) et juridique pour définir les conditions de la délégation de service public. On peut estimer qu’une telle étude va exiger 60 jours d’expertise étrangère (dont 40 sur site) et près de 20 jours d’expertise locale.
• Organisation de deux ateliers de présentation des scénarios avec les organisations professionnelles pour une trentaine de personnes.
Risques et enjeux
• La première étude est d’ores et déjà programmée sur les fonds de la Banque Mondiale. Les termes de référence sont écrits. Nous avons pu faire quelques remarques complémentaires transmises à la DIREL.
• Dans cette première étude, l’analyse du rôle des négociants en vif sera très importante car ils constituent un facteur de blocage de cette filière. D’une part, par un système d’avance de trésorerie, ils maintiennent les bouchers dans un état de fort endettement et font pression à la hausse sur les prix des animaux. Outre le rôle de regroupement de l’offre des animaux, ils apportent une garantie à l’éleveur d’être payé. Mais, ceci se fait au prix d’une marge exorbitante.
• L’étude de faisabilité des abattoirs doit envisager de manière plus précise les scénarios de localisation des abattoirs. Elle peut se poursuivre par les cahiers des charges des abattoirs dans la mesure où les modèles d’abattoirs seront les mêmes quelque soit leur localisation. Pour cette étude, le cabinet retenu pourra s’inspirer du document de la FAO disponible sur son site1.
• Cette même étude peut aussi comprendre l’étude de faisabilité des marchés physiques, même si nous ne l’avons pas citée.
• La Banque Africaine de Développement envisageant aussi le financement d’une étude, la DIREL devra veiller à la complémentarité des travaux engagés par les divers bailleurs de fonds pour éviter les redondances et respecter le calendrier.
Budget
Le budget global de ces études est estimé à 64 millions de FCFA (environ 125 000 US$).
tableau n°3 - Budget pour le Volet I – Action I-2
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Etude organisation des filières
A1 Appui-conseil
10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
800 60 48 000 1,57 60 94 1,22 60 73 Etude de faisabilité des abattoirs
A1 Appui-conseil
2 100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3
Ateliers avec les professionnels
A2 Animation 2 000 2 4 000 4 2 8 3,05 2 6
TOTAL 63 907 125 97
1 ERIKSEN P.J. – Abattoirs et postes d’abattoirs : dessin et construction. Document FAO. 1979. www .fao.org/docrep/003/x6509f/X6509E00.htm
2 Les deux lignes correspondent aux tarifs des consultants étrangers et sénégalais (cf. 4.6)
20
Phylum
27 mai 2005
5.1.3 Action I-3 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations professionnelles
Objectif
• S’assurer de la représentativité des organisations professionnelles et veiller à leur
bon fonctionnement.
• Développer les structures interprofessionnelles et les habitudes de négociations.
• Appuyer les structures professionnelles dans les missions qui leur seront confiées
dans le cadre de ce projet.
Résultat attendu vérifiable
• Identification et recensement des opérateurs.
• Fonctionnement correct des structures professionnelles et développement de leur
capacité de gestion.
• Renforcement d’un interlocuteur crédible pour les pouvoirs publics et reconnus par
les opérateurs.
Responsable de l’action
• Première année : DIREL.
• Par la suite, l’organisation non gouvernementale (ONG) d’appui avec les
organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).
Activités et déroulement
• Semestre 1 et 2 : La première phase de cet appui va consister :
− à recenser les opérateurs sur les deux zones prioritaires de Dakar et Kaolack et
analyser leur taux de participation aux différentes structures professionnelles,
− à décrire les organisations professionnelles en place et leur fonctionnement
(tenue des assemblées générales, élection du bureau…).
• Ce travail devra se faire en complément de l’étude sur les filières qui aura été
conduite.
• Semestre 2 à semestre 3 : La deuxième priorité sera de définir avec l’interprofession
les modalités de son implication dans la gestion du Centre Technique et les
modalités de gestion de ce centre. Il s’agit d’appuyer les organisations
professionnelles dans leur discussion avec l’Etat pour mettre en place la convention
adéquate. Ce travail sera complémentaire du travail prévu d’ores et déjà dans l’étude
relative à la définition d’un accord cadre pour le projet (financement PDMAS). Au-
delà, il s’agit de les aider à mettre en place les procédures de gestion et de
fonctionnement du centre qui doivent lui permettre de s’autofinancer.
• Semestre 3 à 8 : Par la suite, les thématiques de travail ne vont pas manquer. On
peut citer par ordre de priorité :
− Définition et organisation du programme de formation des opérateurs et de
leurs apprentis.
− Discussion des modalités d’organisation d’un système d’épargne crédit.
− Mise en place d’un fonds de mutualisation du risque des saisies.
− Mise en place des outils de transparence et de sécurisation des transactions.
− Définition et mise en place d’une politique de promotion des viandes.
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27 mai 2005
Moyens nécessaires
• Nous avons estimé que l’appui pourrait représenter un équivalent temps plein d’un
ingénieur. Même si l’organisation d’appui retenue pourra s’appuyer sur plusieurs
personnes, le responsable devra être clairement identifié et rester l’interlocuteur
privilégié des responsables des organisations professionnelles, et de la DIREL.
• Au-delà de l’équivalent temps plein d’un ingénieur (environ 1,1 million de CFCA
par mois charges incluses), il faut compter :
− 25% supplémentaires pour les frais de secrétariat et de frais administratifs
(bureau…) ;
− 40% de frais de transport si le véhicule n’est pas acheté.
• Le coût de l’appui peut donc être estimé à environ 1,8 million de FCFA par mois.
Risques et enjeux
• Le choix de la personne et de l’organisation d’appui est un facteur clé de succès
essentiel. Ils doivent disposer d’une bonne connaissance et expertise du secteur
artisanal. Le monde professionnel du secteur informel dispose de ses propres
habitudes et d’un mode de raisonnement économique particulier (raisonnement en
flux de trésorerie et non en résultat économique) qu’il est important de prendre en
compte dans l’appui conseil qu’il leur est apporté. D’autre part, il doit disposer
d’une solide expérience dans des domaines analogues tels que l’appui à la mise en
place de système d’épargne crédit, la mise en place d’outils collectifs (ateliers,
centrales d’achats…) ou le développement de programme de formation
professionnelle.
• L’appui doit être dispensé par une organisation non gouvernementale, afin que les
professionnels disposent de leur propre conseil en toute indépendance des autorités.
• Le choix devra se faire en étroite collaboration avec les organisations
professionnelles, car la confiance entre elles et l’organisation d’appui doivent être
total.
• Même si les besoins peuvent dépasser un équivalent temps plein, il ne nous semble
pas opportun d’aller au-delà. En effet, l’organisation doit rester en appui aux
organisations professionnelles et ne pas se substituer à elle.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 91 millions de FCFA (environ 179 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°4 - Budget pour le Volet I – Action I-3
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
A1 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35
A2 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35
A3 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35
Appui aux organisations professionnelles
A4 Appui-conseil 1 900 12 22 800 4 12 45 3 12 35
TOTAL 91 200 179 139
22
Phylum
27 mai 2005
5.1.4 Action I-4 : Moyen terme : Mise en place d’un centre technique de formation des métiers de bouche
Objectif
• Disposer d’un outil répondant aux objectifs suivants :
− Formation des opérateurs et de leurs apprentis aux techniques de traitement de
la viande, à l’hygiène et à la gestion des ateliers de boucherie.
− Mise à disposition d’un outil collectif pour permettre aux artisans d’accéder
aux marchés les plus rémunérateurs (hôtels, restaurants…) et de développer
des transformations plus élaborées (saucisserie, tranchage…).
• Mettre en place un programme de formation bénéficiant à un grand nombre
d’opérateurs.
Résultat attendu vérifiable
• Création d’un centre à Dakar et d’un autre à Kaolack.
• Formation et qualification d’une quinzaine de formateurs professionnels à Dakar et
de 3 à 5 à Kaolack.
• Implication dans les formations de près de 1000 bouchers par an.
Responsable de l’action
• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur
(ANPROVBS).
• Même si le responsable de l’action est l’ONG d’appui avec
l’ANPROVBS, la DIREL devra jouer un rôle de conseil pour veiller à ce
que le centre respecte les exigences requises en matière d’hygiène.
Activités et déroulement
• Semestre 1 : Etude de faisabilité des centres. Cette étude doit avoir pour objectif :
− d’aboutir au cahier des charges détaillé pour construire les centres ;
− de faire le business plan pour définir les conditions d’autofinancement des
centres ;
− de finaliser le mode de gestion.
• Semestre 2 :
− Travaux de réalisation du centre.
− Début de formation des formateurs. La formation va d’abord s’appuyer sur des
ressources locales : ITA, EISMV… Il serait judicieux que des appuis externes
puissent être apportés (cf. risques et enjeux).
• Semestre 3 et suivants : Mise en place des premières formations des opérateurs. Le contenu des formations doit porter sur :
− la technologie de traitement des viandes ;
− l’hygiène ;
− la gestion d’un atelier de boucherie ;
− la consolidation des prés requis en alphabétisation.
Les modules de formation doivent se faire en alternance avec le travail donc sur
des fins de journées.
23
Phylum
27 mai 2005
Moyens nécessaires
• L’étude de faisabilité va nécessiter environ 30 jours d’expert local et 10 jours
d’expert international.
• Le centre de Dakar pourrait répondre aux exigences décrites dans le tableau ci-
dessous :
tableau n°5 - Exigences pour le centre de Dakar
Surfaces m2 KFCFA Coût en KFCFA réception
Réception carcasses 10 250 2 500
Vestiaire + toilettes + douches 8 250 2 000
Salle découpe froide 18 250 4 500 Salle préparation
chaude 6 250 1 500
Récept. Ch.
froides
Vest.
Laverie 12 250 3 000 Stockages produits
finis au froid 10 250 2 500
Magasin ouvert au public 12 250 3 000
Salle préparation chaude
Matériel Nb Coût unitaire Coût total
Salle découpe froide
Tables inox ou propyléthylène 3 370 1 110
Armoires inox 1 1 260 1 260 Laverie
Plonge 1 570 570
Lave-mains 3 170 510
Chambre froide 2 1 050 2 100
Armoire réfrigérée cloisonnée 3 740 2 220
Vestiaire 1 240 240
Linéaire 1 1 900 1 900
Magasin ouvert
au public
Total 28 910
Stock. Prod. finis froids
expédition
• Le centre en région pourrait répondre aux exigences décrites ci-dessous :
tableau n°6 - Exigences pour le centre en région
Surfaces m2 KFCFA Coût
Réception carcasses 8 250 2 000
Vestiaire + toilettes + douches 6 250 1 500
Salle découpe froide 14 250 3 500
Laverie 10 250 2 500
Stockages produits finis au froid 6 250 1 500
Matériel Nb Coût unitaire Coût total
Tables inox ou propyléthylène 2 370 740
Armoires inox 1 1 260 1 260
Plonge 1 570 570
Lave-mains 2 170 340
Chambre froide 1 1 050 1 050
Armoire réfrigérée cloisonnée 2 740 1 480
Vestiaire 1 240 240
Total 16 680
• La formation de formateurs va s’appuyer sur les experts de l’ITA et de l’EISMV :
création des supports pédagogiques adaptés pour les bouchers, formation des
bouchers formateurs pendant une dizaine de jours, encadrement des bouchers
formateurs. On peut estimer que cela va représenter 20 à 30 jours par an d’experts
locaux.
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Phylum
27 mai 2005
• Avec près de 15 bouchers formateurs à Dakar et 5 à Kaolack, on peut estimer qu’ils
peuvent assurer un cours en après-midi de 2 à 3 heures 1 fois par semaine pour
rester compatible avec leur activité professionnelle 1 semaine sur 2, soit au total
près de 1000 cours par an. A raison de 12 bouchers par cours et d’un cycle de
formation basé sur 10 cours, il est possible de faire bénéficier d’une formation de
près de 20 heures par an à 1000 bouchers. Les bouchers formateurs sont rémunérés
sur une base de 10 000 FCFA le cours. Nous avons rajouté 40% pour les outils
pédagogiques, soit 14 000 FCFA par cours.
Risques et enjeux
• Le choix du site du centre technique de Dakar doit se faire en accord avec les
professionnels. Trois hypothèses ont été évoquées :
− Le site de l’abattoir de la SOGAS ou sur le terrain de l’annexe de l’EISMV.
Cette localisation a l’avantage d’être à proximité du lieu où sont la plupart des
bouchers ou du lieu où ils se rendent. La seule interrogation qui persiste est
l’avenir de l’abattoir sur site et sa vocation future si il y a arrêt de l’abattoir.
− Un site à proximité du Lycée technique de la Fosse. Le centre pourrait
bénéficier des infrastructures du Lycée technique. Mais, ce n’est pas un lieu
habituel pour les bouchers.
− Un site sur le terrain de l’ITA qui bénéficierai aussi des infrastructures de cet
établissement, mais le centre serait aussi éloigné des bouchers.
• Le choix du site est aussi sensible à Kaolack. Il semble que la proximité de l’abattoir
est le meilleur endroit pour que l’outil soit accessible à tous les bouchers.
• Le mode de gestion sera aussi un élément déterminant dans la réussite du centre. S’il
est clair qu’il sera construit par l’Etat sur un terrain du domaine national, sa gestion
doit être assurée par une structure dans laquelle les professionnels vont être
fortement impliqués. Cependant, un filet de sécurité doit être conservé au cas où les
professionnels s’avèrent défaillants. On peut imaginer que cela se fasse au travers
d’une convention avec une association créée pour la gestion du centre à laquelle
participeraient les professionnels et quelques personnalités qualifiées. Ce point
devra être discuté lors de l’étude prévue dans le cadre du PDMAS sur la définition
d’un accord-cadre prévu dans l’action I-2.
• Afin d’assurer son autonomie, le centre technique doit pouvoir s’autofinancer, à
terme, sur :
− Les formations réalisées. Nous recommandons qu’une participation financière
aux participants soit demandée afin que le centre puisse fonctionner.
− Les prestations de service assurées pour le compte des bouchers qui voudraient
profiter de cet outil pour servir des clients plus exigeants.
− De la vente de produits élaborés dans le cadre d’essais.
− De la participation à des essais et des études.
• La qualité de la gestion de l’hygiène du centre sera un élément clé. L’hygiène ne fait
pas partie de la culture naturelle des opérateurs de ce secteur. Même dans les
établissements de bon standing au Sénégal, l’œil averti peut constater des
négligences. Il sera donc déterminant que les experts locaux soient extrêmement
rigoureux sur les mesures à respecter.
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Phylum
27 mai 2005
• Le choix des formateurs sera déterminant dans la qualité des formations. Ils doivent
être reconnus par leurs collègues, disposer de bonnes qualités pédagogiques, savoir
lire et écrire, comprendre les enjeux des formations… La sélection devra être
rigoureuse.
• Etant donné les spécificités de ces centres, il serait opportun de nouer des
coopérations décentralisées en Europe avec des chambres des métiers ou des centres
techniques équivalents des métiers de bouche pour développer les échanges, les
transferts de savoir-faire et faciliter l’accès à des matériels d’importation. Cela
permettrait au centre de disposer d’un référent de bon niveau.
Budget
Le budget global des centres techniques et du plan de formation est estimé à 120 millions
de FCFA (environ 235 000 US$) sur 4 ans.
tableau n°7 - Budget pour le Volet I – Action I-4
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
100 30 3 000 0,20 30 6 0 ,15 30 5 Etude préalable
A1 Appui-conseil
1 800 15 12 000 1,57 15 24 1,22 15 18
A2 Invest. 46590 forfait 46 590 91,35 forfait 91 71,03 forfait 71 Construction Fonds de roulement A2
Fonds roul.
10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
A2 Formation 100 35 3 500 0,20 35 7 0,15 35 5
A3 Formation 100 25 3 500 0,20 25 5 0,15 25 4
Formation de formateurs + encadrement A4 Formation 100 25 3 500 0,20 25 5 0,15 25 4
A2 Formation 14 600 84 000 0,03 600 16 0,02 600 13
A3 Formation 14 1 000 140 000 0,03 1 000 27 0,02 1 000 21 Formation des bouchers
A4 Formation 14 1 250 175 000 0,03 1 250 34 0,02 1 250 27
TOTAL 119 990 235 183
1 Les deux lignes correspondent aux tarifs des consultants étrangers et sénégalais (cf. 4.6)
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Phylum
27 mai 2005
5.1.5 Action I-5 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit
Objectif
• Permettre l’accès au crédit pour les professions des métiers de bouche
• Financer les investissements dans la profession
Résultat attendu vérifiable
• Modernisation et mise aux normes des boucheries traditionnelles (200 dans la région
de Dakar et 20 dans la région de Kaolack.
• Création de boucheries modernes (environ une vingtaine).
Responsable de l’action
• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur
(ANPROVBS).
Activités et déroulement
• Semestre 2 à 4 : Définition des règles de fonctionnement du système d’épargne
crédit. Pour cela, il faut que les organisations professionnelles avec leur organisation
d’appui contactent les divers organismes de micro crédit présent au Sénégal (par
exemple, le groupe PAMECS, l’ACEP soutenu par l’USAID, le CMS (Crédit
Mutuel sénégalais soutenu par l’AFD et le Crédit Mutuel de France), et en
choisissent un… Le rôle de cet organisme de micro crédit sera d’abord d’aider la
profession à définir le fonctionnement de cette institution :
− Le choix des investissements éligibles qu’il s’agisse d’investissement
individuel (tables de travail, éviers, billots, réfrigérateurs…) ou collectif
(congélateur, réfrigérateur collectif sur un marché, moyen de transport
isotherme ou réfrigéré…).
− Le montant plafond des prêts et les modalités de remboursement (fréquence et
montant des remboursements…).
− Les modalités de cautionnement solidaires entre professionnels.
− La gestion des défaillances dans le remboursement.
− La mise en place d’un comité de gestion professionnel.
• Semestre 4 à 8 : Mise en place des prêts et réalisation des investissements.
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Phylum
27 mai 2005
Moyens nécessaires
• Très approximativement, la phase de définition du système d’épargne crédit peut
nécessiter un travail de 30 jours de la part de l’organisme de micro crédit retenu
pour définir le système et de 3 ateliers d’une journée d’échange avec les
professionnels.
• Le montant du fonds pour accorder les prêts peut être estimé à partir des besoins
définis pour chaque type de boucherie :
tableau n°8 - Boucherie traditionnelle en marché : environ 2,5 à 3 millions de FCFA.
Matériel Nb Coût unitaire en KFCFA Coût total en KFCFA
Table fermée avec portes coulissantes
1 800 800
Réfrigérateur cloisonné 1 700 700
Bac et égouttoir inox 1 420 420
Billot en polyéthylène 2 170 340
Total 2 260
tableau n°9 - Boucherie moderne : environ 7 à 8 millions de FCFA
Surface Nb coût unitaire coût total
Aménagement de la surface 15 150 2 250
Matériel Nb coût unitaire coût total
Chambre froide 1 1 050 1 050
Table fermée avec portes coulissantes
2 700 1 400
Bac et égouttoir inox 1 420 420
Billot en polyéthylène 2 170 340
Linéaire réfrigéré 1 1 900 1 900
Total 7 360
• Pour financer 200 boucheries traditionnelles en marché et 20 boucheries modernes,
il faudrait mobiliser près de 780 millions de FCFA. Si l’on considère que les
investissements vont s’étaler sur 5 ans avec des prêts de 12 à 24 mois, le fonds
nécessaire peut être estimé à près de 400 millions de FCFA.
• A cela, il faut ajouter les frais de gestion du crédit que nous avons estimé à 10% des
fonds gérés, soit 40 millions de FCFA (ouverture et tenue des comptes, suivi des
remboursements…).
Risques et enjeux
• Dans le but de responsabiliser les bouchers, il faut qu’ils acquièrent eux-mêmes
leurs équipements. Si le matériel est offert, le boucher ne prend pas en compte le
coût du remboursement dans son raisonnement économique. Si le matériel est mis à
disposition par la collectivité locale comme sur les marchés, il est impossible de
déterminer les responsabilités lorsque le plan de travail est défectueux. Enfin, les
bouchers doivent pouvoir choisir leurs équipements.
Cependant, il est possible qu’un ou deux ateliers pilotes soient montés sur un ou deux
marchés pour servir de modèle aux bouchers. Ces ateliers pilotes pourraient être montés et
gérés par le centre technique.
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Phylum
27 mai 2005
• En particulier, nous recommandons que, dans les marchés, les Mairies assument :
− La mise aux normes des surfaces type sols murs et toits ;
− L’acheminement des fluides pour chaque magasin : eau potable et électricité ;
− L’enlèvement des ordures et déchets, et le nettoyage des parties communes.
− Les équipements et l’entretien de la surface louée au boucher doivent rester à
sa charge.
• Cependant, ces équipements doivent apporter une amélioration significative. C’est
pourquoi les règles d’éligibilité au crédit doivent être bien définies.
• Le financement de l’investissement par le crédit n’exclut pas la subvention.
Cependant, celle-ci doit être dans des proportions limitées ne faussant pas les ratios
économiques des micros entreprises. Elle pourrait être étudiée pour :
− Compenser la TVA que ces micros entreprises du secteur informel ne
récupèrent pas ;
− Compenser les coûts de fret et dédouanement des produits importés.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 446 millions de FCFA (environ 874 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°10 - Budget pour le Volet I – Action I-5
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Déf. fonctionnement du micro crédit
A2 Appui-conseil
100 30 3 000 0 30 5 0 30 4
Ateliers de validation A2 Appui-conseil
1 200 3 3 600 2 3 7 2 3 5
A2 Outil
financier 80 000 forfait 80 000 157 forfait 157 122 forfait 122
A3 Outil
financier 200 000 forfait 200 000 392 forfait 392 305 forfait 305
Mise en place du fonds de crédit
A4 Outil
financier 120 000 forfait 120 000 235 forfait 235 183 forfait 183
A2 Gestion 8 000 forfait 8 000 16 forfait 16 12 forfait 12
A3 Gestion 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30 Frais de gestion des prêts
A4 Gestion 12 000 forfait 12 000 24 forfait 24 18 forfait 18
TOTAL 446 000 875 680
29
Phylum
27 mai 2005
5.1.6 Action I-6 : Moyen terme : Définition et mise en place des guides de bonnes pratiques d’hygiène
Objectif
• Rédaction, validation, publication et diffusion d’un ou plusieurs guide(s) de bonnes
pratiques d’hygiène (GBPH) pour les métiers de bouche.
Résultat attendu vérifiable
• Publication et diffusion du (ou des) GBPH pour l’abattage, la cheville et la
boucherie.
Responsable de l’action
• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).
• La DIREL jouera un rôle dans la validation du GBPH.
Activités et déroulement
• Semestre 5 : Analyse HACCP pour déterminer les bonnes pratiques et première
rédaction du guide.
• Semestre 6 : Test du guide sur quelques boucheries assez avancées.
• Semestre 7 : Validation et édition du ou des guide(s).
• Semestre 8 : Diffusion et formation au cours de 3 ateliers pour 300 bouchers.
Moyens nécessaires
• L’appui à la conception peut être estimé à 60 à 80 jours d’experts locaux incluant le
suivi de la phase de test. A cela il faut ajouter, 4 réunions d’un comité de pilotage
• L’édition du document a été calculée selon les hypothèses suivantes :
− Edition de 200 exemplaires sous un forme de rapports papiers (environ 100
pages, soit environ 2000 KFCFA)
− Edition de 1000 exemplaires sous forme de 10 fiches plastifiées très visuelles,
soit environ 10 000 KFCFA.
Risques et enjeux
• Les premiers travaux engagés sur le GBPH dans le secteur laitier démontrent
l’importance de l’appui méthodologique. L’application de l’approche HACCP
semble encore manquer de rigueur. Nous n’avons pas envisagé d’appui de la part
d’experts européens. Cependant, il sera possible d’y avoir recours en utilisant
l’expertise prévue dans le pilotage du projet (cf. action V-1).
• La forme du document est très importante. C’est pourquoi nous avons envisagé une
diffusion sous forme de rapport et une diffusion sous la forme de fiches plastifiées
avec des illustrations importantes et pédagogiques. Il suffit de faire quelques fiches
avec les mots clés et les bonnes illustrations sur les thèmes importants : l’hygiène
des personnes, l’hygiène des locaux et des équipements, les manipulations de la
viande, les déchets…
• La diffusion doit être la plus large possible et peut se faire au travers des centres
techniques.
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Phylum
27 mai 2005
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 27 millions de FCFA (environ 53 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°11 - Budget pour le Volet I – Action I-6
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Analyse HACCP, conception guide
A3 Appui-conseil
100 60 6 000 0,20 60 12 0,20 60 9
Test en ateliers pilotes
A3 Appui-conseil
100 30 3 000 0,20 30 6 0,20 30 4
Validation et édition du guide
A4 Publications 12 000 forfait 12 000 23,53 forfait 24 23,53 forfait 18
Ateliers de formation
A4 Formation 6 000 forfait 6 000 11,76 forfait 12 11,76 forfait 9
TOTAL 27 000 53 41
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Phylum
27 mai 2005
5.1.7 Action I-7 : Moyen terme : Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions
Objectif
• Améliorer la transparence des transactions au sein de la filière et rééquilibrer les
pouvoirs de négociation entre les différentes professions.
• Sécuriser les transactions afin de permettre aux bouchers d’acheter dans de
meilleures conditions, soit auprès des négociants, soit auprès des éleveurs pour
favoriser des achats directs lorsque des circuits courts sont possibles.
Résultat attendu vérifiable
• A définir ultérieurement. Il nous semble prématuré de définir les
résultats attendus, tant que des analyses complémentaires n’ont pas permis
de finaliser des objectifs réalistes.
Responsable de l’action
• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur (ANPROVBS).
Activités et déroulement
• Les activités et le déroulement de cette action ne sont pas détaillés car il est,
probablement, trop tôt pour finaliser les objectifs sur des sujets très sensibles.
Plusieurs chantiers peuvent être concernés par cette action :
− Mise en place d’une caisse de mutualisation du risque de saisie. Il s’agit de
répartir le risque de mutualisation de saisie entre les divers opérateurs pour
éviter qu’il ne soit supporté, aujourd’hui, qu’essentiellement par le boucher.
− Mise en place de mercuriales sur les principaux marchés en vif et les
principaux marchés de viande (carcasses et principales pièces de gros). Il
s’agit de donner des informations objectives sur les prix et les volumes
commercialisés tant pour les éleveurs, que les négociants et bouchers que pour
l’administration ;
− Mise en place d’un système de paiement des animaux sur la base du poids de
carcasse. Ce système de paiement permet de diminuer le risque économique
pour le boucher par un paiement de la carcasse sur des critères plus liés avec la
valorisation possible de la carcasse.
− Mise en place d’un système de cautionnement des transactions. Pour éviter le
fonctionnement actuel sur crédit-fournisseur avec des marges prohibitives qui
renchérissent le coût de la carcasse, il faudrait renforcer le poids de
négociation des bouchers en sécurisant leurs transactions, auprès des éleveurs
pour leur permettre des achats directs ou auprès de négociants dans les pays
limitrophes pour importer à meilleur coût.
• Nous recommandons que la mise en place d’un système de mutualisation du risque
lié aux saisies soit le premier chantier que cela soit par une caisse
interprofessionnelle ou par plusieurs caisses gérées par chaque profession. Tous les
professionnels s’accordent sur ce problème et ce sera un bon test pour évaluer la
capacité à entreprendre des chantiers interprofessionnels.
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Phylum
27 mai 2005
Moyens nécessaires
• Pour l’essentiel et dans un premier temps, les moyens se limiteront au travail
d’appui conseil et d’animation auprès des organisations professionnelles. Il sera
assuré dans le cadre de l’appui institutionnel prévu à l’action I.3.
• Le fonds de mutualisation du risque lié aux saisies avaient été estimés à près de 800
millions de FCFA par an pour l’ensemble de la filière. Probablement, il faudra
commencer par une opération pilote sur un abattoir, pour valider sa faisabilité. Une
subvention pour favoriser la mise en place de ce fonds pourrait être décidée à
hauteur de 10% du fonds.
• Probablement, cette action va nécessiter, en outre, plusieurs ateliers et séminaires
avec la profession. Nous recommandons pour cela une dotation de près de 20
millions de FCFA.
Risques et enjeux
• La mise en place de mercuriales est, sans doute, plus intéressante pour les éleveurs
et pour l’administration afin de mieux suivre et anticiper les évolutions du marché.
En revanche, les informations sur les prix circulent entre négociants en vifs et
bouchers grâce aux téléphones mobiles, même si la représentativité des informations
n’est pas toujours assurée.
• Le problème du crédit-fournisseur cité par tous les opérateurs comme principal
facteur du coût élevé du prix de la carcasse nécessite une analyse plus détaillée
avant de formuler des recommandations précises. C’est d’ailleurs un des points qui
devra être abordé dans les études filières prévues à l’action I.2. En effet, plus qu’un
crédit-fournisseur, le négociant accorde un délai de paiement, mais il fixe un prix
suffisamment élevé pour que le boucher ne puisse pas le payer complètement, afin
de le rendre dépendant de son fournisseur. Etant donné l’organisation actuelle des
transactions, il est probable que, si l’on donnait les moyens aux bouchers d’acheter
comptant, les négociants se débrouilleraient pour capter cet afflux d’argent dans la
filière.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 40 millions de FCFA (environ 70 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°12 - Budget pour le Volet I – Action I-7
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Mise en place d'un fonds mutuel de gestion des saisies A3
Outil financier 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30
Ateliers et séminaires A2
Outil financier 20 000 forfait 20 000 39 forfait 39 30 forfait 30
TOTAL 40 000 78 60
33
Phylum
27 mai 2005
5.1.8 Action I-8 : Moyen terme : Rénovation des outils structurants
Objectif
• Reconstruction des abattoirs de Dakar
• Rénovation des abattoirs des villes en région.
• Mise à niveau des aires d’abattage
• Mise à niveau des marchés aux bestiaux.
Résultat attendu vérifiable
• Réalisation des investissements
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Les investissements ne peuvent être engagés qu’après les études préalables prévues
dans l’action I-2, c'est-à-dire à partir du 3ème semestre.
• Pour un abattoir central dans la région de Dakar, il faut compter environ 18 à 24
mois de travaux depuis la viabilisation du terrain jusqu’à l’ouverture du complexe
d’abattage.
• Pour les autres sites, les rénovations pourront se faire au fur et à mesure.
Afin d’éviter la création d’abattoir sans contrôle, les autorités devront définir une
procédure d’autorisation préalable avant toute construction et d’agrément après
construction pour vérifier que toutes les exigences requises ont été respectées (cf. article
2 du Décret 89-453 du 5 mai 1989 portant réglementation de l’inspection sanitaire et de
salubrité des animaux de boucherie des viandes et sous-produits destinés à l’alimentation
humaine).
Moyens nécessaires
• L’abattoir central de la région de Dakar doit avoir une capacité par jour de près 500
bovins, de 2000 ovins et de 500 porcs par jour. Cela représente un abattoir de près
de 40 à 45 000 tonnes. Le coût d’un tel abattoir peut être estimé de 5 millions pour
l’abattoir à 11 millions d’euros (soit de 3 à 7 milliards de FCFA), si l’on tient
compte de la viabilisation du terrain, de la construction d’une station d’épuration et
des installations périphériques de traitements des cuirs et de récupération des sangs.
• L’examen de l’abattoir de Kaolack a révélé le besoin de travaux limités. Il faut
envisager :
− La construction de deux chambres froides plus petites ;
− La réfection des surfaces au sol et aux murs ;
− La construction de bacs de collecte des sangs et de séchage. Des élevages de
porcs existent à proximité et pourraient valoriser ce sous-produit.
− La protection de l’abattoir contre l’intrusion des nuisibles et des oiseaux :
réfection des portes, pose de filets anti-oiseaux sur les ouvertures hautes. On
peut estimer ces travaux à environ 50 millions de FCFA.
34
Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• Le succès de l’abattoir principal repose sur l’arrêt des abattages clandestins et la
fermeture des petits abattoirs qui ne sont pas aux normes, comme celui de Rufisque,
sinon on risque d’avoir un outil largement sous-utilisé et déficitaire. Ces points là
vont devoir être validés lors des études préalables.
• Le déplacement de l’abattoir central de Dakar à proximité de Thiès va poser la
question des viandes. Ce point là va devoir être discuté si l’on veut éviter des
transports dans des conditions catastrophiques. Par exemple, il faudra donc réfléchir
à l’organisation des transports frigorifiques avec des points de distribution sur
chaque marché.
• Les modalités de la délégation de service public des abattoirs doivent être revues :
− Il n’est pas opportun qu’une même société dispose de la délégation de tous les
principaux abattoirs du pays. Ceci empêche toute concurrence efficace.
− La délégation de service public doit se négocier sur la base d’un business plan
avec des obligations tarifaires et des obligations d’entretien et
d’investissement.
− Un processus régulier de contrôle du respect de sa mission par le délégataire et
de révision de ses obligations doit être mis en œuvre.
− S’il apparaît difficilement concevable que l’abattoir soit totalement privatisé à
court terme, cette hypothèse ne doit pas être écartée à moyen terme. En effet,
une privatisation complète permet à l’opérateur d’assumer la totalité de ses
obligations, y compris les investissements. Cependant, cette privatisation ne
doit se faire que s’il y a concurrence réelle. Toute situation de monopole
risquerait de se traduire par une hausse des tarifs.
Budget
Le budget global de cette action n’a pas été estimé. Il le sera à l’issue des études
préalables de l’action I-2.
35
Phylum
27 mai 2005
5.1.9 Action I-9 : Moyen terme : Mise en place d’une filière de qualité
Objectif
• Segmenter le marché de la viande rouge au Sénégal et créer de la valeur ajoutée.
• Valorisation de la viande de 10 à 25% de plus par rapport au marché traditionnel.
• Capter 15% du marché de la ville de Dakar.
Résultat attendu vérifiable
• Création d’une filière de qualité identifiée avec une marque collective.
• Boucheries engagées dans la filière.
Responsable de l’action
• L’ONG d’appui avec les organisations professionnelles du secteur
(ANPROVBS).
Activités et déroulement
• Semestre 4 : Cette action va d’abord reposer sur la mise au point d’un cahier des
charges pour ce type de viandes :
− Critères de sélection de la matière première : type d’animaux, conformation,
réfrigération...
− Conditions de conservation et de découpe des viandes ;
− Qualité de la découpe ;
− Règle de présentation des viandes : emballages…
− Ce cahier des charges devra être validé par les organisations professionnelles.
La construction de ce cahier des charges devra se faire en veillant à bien
prendre en compte les critères de qualité tels qu’ils sont perçus par le
consommateur sénégalais.
• Semestre 5 : Une marque collective doit être définie pour identifier la boucherie qui
sert ce type de produit, marque qui pourra être apposée sur les emballages.
• Semestre 6 : Nous recommandons une phase de test au cours des premiers mois
avec le centre technique afin d’analyser l’accueil qui est fait à ce produit et ajuster le
cahier des charges nécessaires. Cette phase pilote pourrait être faite avec les grands
donneurs d’ordre comme le grands hôtels de Dakar. Un plan de contrôle devra être
défini pour assurer le respect du cahier des charges.
• Semestre 7 et 8 : Ouverture de la filière aux opérateurs privés qui le souhaitent et
mise en place d’une campagne de communication.
Moyens nécessaires
• Pour cette action, un appui méthodologique externe est nécessaire pour définir le
produit apportant un avantage perceptible pour le consommateur ; afin d’évaluer les
surcoûts aux différents maillons de la filière au regard des bénéfices escomptés et
pour définir un système de contrôle adapté. On peut estimer qu’une quinzaine de
jours d’un consultant étranger seront nécessaires.
• Le travail de formalisation du cahier des charges et de validation pourra être pris en
charge en partie dans le cadre de l’appui institutionnel. A cela, il faudra ajouter un
appui par des experts locaux (ITA, EISMV…) et prévoir les diverses réunions de
travail. Enfin, il faut prévoir un budget de communication.
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Risques et enjeux
• Cette filière ne peut se mettre en place qu’après la création et l’ouverture du centre
technique. Probablement, certaines boucheries modernes pourraient s’y engager plus
tôt. D’une part, les boucheries dites « modernes » de Dakar n’atteignent pas tous les
standards d’hygiène et de qualité que l’on doit attendre pour une telle filière.
D’autre part, l’engagement dans cette filière du centre technique est un symbole
important qui doit servir d’exemple à l’ensemble de la profession. Ce centre pourra
donc jouer son rôle de pilote de l’innovation pour convaincre d’autres artisans.
• Nous recommandons la mise en place d’un comité de gestion de cette filière chargé
de suivre les contrôles, de régler les litiges, et de décider de la politique de
promotion. Ce comité pourrait être composé de représentants de la filière, de
représentants des services de l’Etat en charge du contrôle (Commerce intérieur,
Service de l’Elevage…), de représentants des associations de consommateurs.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 35 millions de FCFA (environ 69 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°13 - Budget pour le volet I – Action I-9
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Rédaction du cahier des charges A3
Appui-conseil 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5
Appui méthodologique externe A4
Appui-conseil 800 15 12 000 1,57 15 24 1,22 15 18
Campagne promotionnelle A4
Appui-conseil 20 000 forfait 20 000 39,22 forfait 39 30,49 forfait 30
TOTAL 35 000 69 53
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tableau n°14 - Chronogramme pour le plan d’action filière viande rouge
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8
I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin
Mise à niveau minimal des abattoirs
Information et sensibilisation des professionnels
Actions répressives
Information des consommateurs et plan média
I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs
Etude sur l'organisation des filières
Etude de faisabilité des investissements structurants
Ateliers de présentation des conclusions des professionnels
I-3 Appui aux organisations professionnelles
I-4 Mise en place de technique de formation
Etude préalable
Construction des centres
Formation des formateurs et encadrement du centre
Formation des bouchers
I-5 Mise en place d'un système d'épargne crédit
Définition des règles de fonctionnement du micro crédit
Ateliers de validation du système
Mise en place du fonds de crédit
I-6 Définition et mise en place des GBPH
Analyse HACCP, conception du guide
Test en ateliers pilotes
Validation et édition du guide
Ateliers de formation
I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions
Mise en place d'un fonds mutuel de gestion du risque de saisie
Réflexion sur les conditions d'amélioration des transactions
I-8 Rénovation des outils structurants
Reconstruction des abattoirs de Dakar
Rénovation des autres abattoirs
I-9 Mise en place d'une filière de qualité
Conception du cahier des charges
Test sur une filière pilote
Ouverture à d'autres opérateurs
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5.2 - Volet II : Appui aux professionnels de la filière avicole
5.2.1 Action II-1 : Court terme : Mise en place des étude de filière et des études de faisabilité d’un atelier d’abattage et de découpe
Objectif
• Comprendre l’organisation de la filière et les freins à sa modernisation.
• Disposer des études de faisabilité des ateliers d’abattage et de découpe.
Résultat attendu vérifiable
• Caractérisation et identification des opérateurs de la filière, de leurs forces et
faiblesses.
• Identification des flux au sein de la filière : flux de produits, flux d’exigences, flux
monétaires…
• Cahiers des charges et étude de faisabilité économique du centre technique avec
atelier d’abattage et de découpe.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Semestre 1 : Etude sur l’organisation de la filière avicole au Sénégal avec deux
pôles prioritaires, Dakar et Kaolack :
− Identification des opérateurs, de leurs organisations, de leur forces et
faiblesses ;
− Identification des flux de produits et des flux financiers, analyse des
mécanismes financiers à l’intérieur de la filière ;
− Première identification des outils structurants : marchés physiques, ateliers
d’abattage et de découpe.
• Semestre 1 à 2 : Etude de faisabilité des investissements
− Reprise de l’étude existante1 pour actualiser le cahier des charges de l’atelier
d’abattage découpe du centre technique et valider la faisabilité économique
(coût d’exploitation, coût d’abattage…).
− Etude de faisabilité économique et cahier des charges d’une micro unité
d’abattage collective sur un marché.
• Semestre 2 à 3 : Discussion des conclusions avec les professionnels pour dégager le
schéma le plus adapté et engager le plan d’investissement.
Moyens nécessaires
• La première étude peut être faite en s’appuyant sur les ressources locales au
Sénégal. Elle va nécessiter environ 50 jours de travail sur 4 à 6 mois avec les frais
de déplacement. Le financement de cette étude est déjà programmé sur les fonds de
la Banque Mondiale (financement PDMAS).
1 Clive E-BONNET - Rapport sur l’industrie sénégalaise de Traitement de la Volaille, Novembre 2002. 34 pages.
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• La seconde étude va exiger le recours à une expertise étrangère associée à une
expertise locale regroupant des compétences techniques (cahier des charges des
ateliers d’abattage et de découpe), économique et stratégique (réalisation du
business plan du centre technique et des outils collectifs). Etant donné les travaux
existants (étude conduite par les opérateurs de la filière en 2001), on peut estimer
qu’une telle étude va exiger 20 jours d’expertise étrangère (dont 14 sur site) et près
de 10 jours d’expertise locale.
• Organisation d’un atelier de présentation des scénarios avec les organisations
professionnelles pour une trentaine de personnes.
Risques et enjeux
• La première étude est d’ores et déjà programmée sur fonds de la Banque Mondiale. Elle
sera conduite en même temps que celle concernant la filière viande rouge (action I-2).
• Malgré une plus forte structuration de la filière par rapport à la filière viande rouge, il
est encore difficile de la caractériser avec précision : nombre d’éleveurs,
caractérisation des éleveurs (activité permanente ou temporaire), nombre de vendeurs
de volaille (« banabana »), organisation de ces vendeurs…L’étude se concentrera,
essentiellement, sur le bassin de production de la péninsule Dakaroise pour analyser
une filière structurée, dite « moderne » et sur la région de Kaolack pour une filière
plus traditionnelle. L’étude devra identifier en particulier les difficultés de
commercialisation : mode et délai de paiement par les « banabana », fixation des
prix… En effet, les opérateurs de la filière ont exprimé le besoin d’une meilleure
organisation du marché avec plus de transparence dans la fixation des prix.
• Cette même étude doit aussi bien analyser la structure des coûts de cette filière en
essayant de trouver des réponses sur le différentiel de prix du maïs entre le marché
mondial et le marché intérieur et en analysant les divers écarts de compétitivité de la
filière sénégalaise.
• Etant donné le petit nombre d’outils nécessaires, nous proposons que l’étude de
faisabilité des outils d’abattage et de découpe soit engagée le plus rapidement
possible. L’étude de faisabilité doit porter sur :
− Un outil d’abattage de taille moyenne (environ 300 à 500 000 poulets par an)
tels qu’il avait été défini dans une étude réalisée en 2002 par Clive
E-BONNET1 ;
− Un micro atelier d’abattage, qui pourrait être installé sur le marché, pour
permettre que l’abattage s’effectue dans de meilleures conditions d’hygiène. Il
s’agirait de permettre l’achat par la ménagère de l’animal vivant qui serait
aussitôt abattu dans un micro atelier collectif : saignée, plumaison,
éviscération, douche et refroidissement avant que la carcasse ne soit livrée à la
ménagère.
1 Clive E-BONNET - Rapport sur l’industrie sénégalaise de Traitement de la Volaille, Novembre 2002. 34 pages.
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Budget
Le budget global de ces études est estimé à 23 millions de FCFA (environ 46 000 US$).
tableau n°15 - Budget pour le Volet II – Action II-1
1 Les deux lignes correspondent aux tarifs des consultants étrangers et sénégalais (cf. 4.6)
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Etude organisation des filières
A1 Appui-conseil
5 000 forfait 5 000 9,80 forfait 10 7,62 forfait 8
800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24 Etude de faisabilité des ateliers abattage découpe
A1 Appui-conseil
1 100 10 1 000 0,20 10 2 0,15 10 4
Ateliers avec les professionnels
A2 Animation 1 500 1 1 500 2,94 1 3 2,29 1 2
TOTAL 23 500 46 36
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5.2.2 Action II-2 : Court et moyen terme : Appui institutionnel aux organisations professionnelles de la filière avicole
Objectif
• S’assurer de la représentativité des organisations professionnelles et veiller à leur
bon fonctionnement.
• Développer les structures interprofessionnelles et les habitudes de négociations.
• Appuyer les structures professionnelles dans les missions qui leurs seront confiées
dans le cadre de ce projet.
Résultat attendu vérifiable
• Fonctionnement correct des structures professionnelles et développement de leur
capacité de gestion.
• Renforcement de l’interprofession pour être un interlocuteur crédible pour les
pouvoirs publics et reconnus par les opérateurs.
Responsable de l’action
• Les organisations professionnelles de la filière avicole (FAFA et UNAFA).
Activités et déroulement
• Semestre 1: Même si elle doit être plus rapide que pour la filière viande rouge, la
première phase de cet appui va consister :
− à recenser les opérateurs sur les deux zones prioritaires de Dakar et Kaolack et à
analyser leur taux de participation aux différentes structures professionnelles,
− à décrire les organisations professionnelles en place et leur fonctionnement
(tenue des assemblées générales, élection du bureau…).
• Ce travail devra se faire en complément de l’étude sur les filières qui aura été conduite.
• Semestre 1 à semestre 2 : la deuxième priorité sera de définir avec l’interprofession
les modalités de son implication dans la gestion du Centre Technique et les
modalités de gestion de ce centre. Il s’agit d’appuyer les organisations
professionnelles dans leur discussion avec l’Etat pour mettre en place la convention
adéquate. Ce travail sera complémentaire du travail prévu d’ores et déjà dans l’étude
relative à la définition d’un accord cadre pour le projet (financement PDMAS). Au-
delà, il s’agit de les aider à mettre en place les procédures de gestion et de
fonctionnement du centre qui doivent lui permettre de s’autofinancer.
• Semestre 2 à 8 : Par la suite, les thématiques de travail ne vont pas manquer. On
peut citer par ordre de priorité :
− Définition et organisation du programme de formation des opérateurs.
− Discussion des modalités d’organisation d’un système d’épargne crédit.
− Mise en place d’un marché physique.
− Définition et mise en place d’une politique d’identification et de promotion
des volailles d’origine sénégalaise.
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Moyens nécessaires
• L’appui institutionnel auprès de cette filière peut prendre la forme de diverses
prestations de conseil. D’une part, les organisations de la filière avicole ont déjà
l’habitude de travailler avec leurs propres conseils. D’autre part, les besoins peuvent
être très variables : conseil en organisation et management pour le centre technique,
conseil juridique pour établir la convention de gestion du centre, conseil marketing
pour la promotion d’une marque pour les produits avicoles d’origine sénégalaise.
• Nous avons donc estimé le nombre de jours à environ 120 jours la première année
(équivalent 1 mi-temps), puis un nombre de jours dégressifs d’une année sur l’autre.
Risques et enjeux
• Etant mieux structurée, la filière avicole a des besoins qui ne sont pas de même
nature que ceux de la filière viande rouge. Cependant, il reste encore des maillons
où la structuration des organisations mérite d’être renforcée :
− Les organisations des vendeurs « banabana » ;
− La représentation des éleveurs qui ne sont pas adhérents à une organisation et
dont un certain nombre ne sont que des producteurs temporaires.
• Nous recommandons un appui par plusieurs consultants qui permettra de mieux
répondre aux divers besoins de la filière plutôt qu’un appui par une seule
organisation d’appui capable d’articuler les différentes actions.
• Le choix devra se faire en étroite collaboration avec les organisations
professionnelles, car la confiance entre elles et les consultants doit être totale.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 37 millions de FCFA (environ 73 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°16 - Budget pour le Volet II – Action II-2
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
A1 Appui-conseil
100 130 13 000 0,20 130 25 0,15 130 20
A2 Appui-conseil
100 100 10 000 0,20 100 20 0,15 100 15
A3 Appui-conseil
100 80 8 000 0,20 80 16 0,15 80 12
Appui aux organisations professionnelles
A4 Appui-conseil
100 60 6 000 0,20 60 12 0,15 60 9
TOTAL 37 000 73 56
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5.2.3 Action II-3 : Court et moyen terme : Mise en place d’un centre technique et de formation aux métiers de transformation des produits avicoles
Objectif
• Disposer d’un outil répondant aux objectifs suivants :
− Formation des opérateurs et de leurs apprentis aux techniques de traitement de
la viande de volaille, à l’hygiène et à la gestion des ateliers d’abattage découpe
− Mise à disposition d’un outil collectif pour permettre aux artisans d’accéder
aux marchés les plus rémunérateurs (hôtels, restaurants…) et de développer
des transformations plus élaborées (saucisserie, rôti…).
• Mettre en place un programme de formation bénéficiant à un grand nombre
d’opérateurs.
Résultat attendu vérifiable
• Création d’un centre sur Dakar et d’un centre en région sur Kaolack.
• Formation et qualification d’une dizaine de formateurs professionnels.
Responsable de l’action
• La première année : la DIREL
• Par la suite, la structure mise en place pour la gestion du centre technique avec la
participation des organisations professionnelles de la filière avicole et de la DIREL.
Activités et déroulement
• L’étude de faisabilité du centre et le cahier des charges du centre sont prévus dans
l’action II-1 pour gagner du temps. Elle doit aussi envisager les coûts de
fonctionnement des centres techniques, frais d’abattage, fonds de roulement
nécessaires…
• Semestre 2 et 3 :
− Travaux de réalisation du centre. Ce centre doit comprendre un atelier
d’abattage découpe capable d’abattre plusieurs centaines de milliers de poulets
par an et un atelier de d’abattage de proximité sur un marché.
− Début de formation des formateurs. La formation va d’abord s’appuyer sur des
ressources locales : ITA, EISMV… Il serait judicieux que des appuis externes
puissent être apportés (cf. risques et enjeux). Les formateurs seront recrutés
parmi les techniciens et vétérinaires de la filière.
− Début de formation des éleveurs.
• Semestre 3 et suivants :
− Mise en place des premières formations des opérateurs. Le contenu des
formations doit porter sur :
− Les conditions d’élevage pour les éleveurs;
− Les conditions d’abattage et de découpe avec l’hygiène des viandes ;
− La gestion d’un atelier d’abattage et découpe.
− Les modules de formation doivent se faire en alternance avec le travail donc
sur des fins de journées.
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Moyens nécessaires
• Le centre technique de Mbao pourrait répondre aux exigences décrites définies dans
le rapport de CLIVE-BONNET :
− Construction de 5 zones et des locaux techniques annexes (vestiaires,
machinerie…), soit environ 300 m2
° Zone 1 : réception des sujets (40 m2)
° Zone 2 : abattage plumage (65 m2) ;
° Zone 3 : éviscération (65 m2) ;
° Zone 4 : pré réfrigération et emballage (80 m2) ;
° Zone 5 : stockage expédition (congélation, réfrigération…).
− Equipements de froid et de congélation pour les périodes d’excédents sur le
marché.
tableau n°17 - Exigences pour le centre technique de Mbao
Surfaces m2 KFCFA Coût
Réception volailles 40 250 10 000
Abattage plumage 65 250 16 250
Eviscération et douche 65 250 16 250
Pré réfrigération emballage 80 250 20 000 Stockage expédition congélation
50 250 12 500
Laverie 15 250 3 750
Vestiaire + toilettes + douches 10 250 2 500
Magasin ouvert au public 12 250 3 000
Matériel Nb Coût unitaire Coût total
Tables inox ou propyléthylène 4 370 1 480
Rail et crochets 4 000
Armoires inox 3 1 260 3 780
Plonge 1 570 570
Lave-mains 8 170 1 360
Chambre froide 2 1 050 2 100
Armoire réfrigérée cloisonnée 2 740 1 480
Vestiaire 1 240 240
Linéaire 1 1 900 1 900
Total 101 160
• Le centre en région ou celui sur les marchés pourrait répondre aux exigences
décrites ci-dessous :
tableau n°18 - Exigences pour le centre en région ou celui sur les marchés
Surfaces m2 KFCFA Coût
Réception carcasses 2 250 500
Vestiaire + toilettes 6 250 1 500
Abattage plumage 6 250 1 500
Eviscération -douche 6 250 1 500
Stockage au froid ventilé 4 250 1 000
Matériel Nb Coût unitaire Coût total
Tables inox ou propyléthylène 1 370 370
Armoires inox 1 1 260 1 260
Plonge 1 570 570
Lave-mains 2 170 340
Chambre froide ventilée 1 1 050 1 050
Vestiaire 1 240 240
Total 9 830
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• La formation de formateurs va s’appuyer sur les experts de l’ITA et de l’EISMV :
création des supports pédagogiques adaptés pour les opérateurs, formation des
techniciens formateurs pendant une dizaine de jours, encadrement des formateurs.
On peut estimer que cela va représenter 20 à 30 jours par an d’experts locaux.
• Une dizaine de formateurs semble suffisante pour assurer les cycles de formation
requis. Si un formateur assure une formation par semaine de 3 heures, cela laisse
une capacité de 3 x 1 x 50 heures = 150 heures. Au total, cela représente donc un
potentiel de 1500 heures par an. Cela permet d’organiser près de 500 cours de 3
heures. Si l’on fixe comme objectif qu’un opérateur puisse recevoir 4 cours de 3
heures dans des formations réunissant 12 personnes, on peut donc former près de
1500 personnes par an.
• Les formateurs dans cette filière auront un niveau de formation de base, sans doute
plus élevé que dans la filière viande rouge. Nous avons donc compté un forfait de
20 000 FCFA par formation de 2 à 3 heures.
• Il faut estimer le fonds de roulement nécessaire pour faire fonctionner le centre. Si
l’on considère d’après les travaux de CLIVE-BONNET que les frais d’abattage vont
représenter moins de 200 FCFA par volaille abattue, le chiffre d’affaires généré sera
d’environ 50 millions de FCFA par an avec 250 000 volailles abattues. Si le fonds
de roulement requis représente 20% de chiffre d’affaires, il faut prévoir près de 10
millions de FCFA.
Risques et enjeux
• Le choix du complexe avicole de Mbao pour développer le centre technique de
Dakar apparaît comme une évidence, tant pour les professionnels que pour les
autorités. C’est déjà un lieu de rencontre de la profession qui permet de bien
approvisionner Dakar.
• Pour le centre technique de Kaolack, nous recommandons que l’établissement soit
construit à proximité du centre technique de la boucherie pour réduire les coûts de
maintenance.
• Nous recommandons que le centre technique de Mbao soit créé avec une chaîne
manuelle dans un premier temps, mais en respectant les surfaces pour le
développement d’une chaîne semi-automatique si la croissance du marché le justifie.
• De plus, le bâtiment doit être construit en envisageant une extension ultérieure pour
des préparations cuites : conserverie, rôti, plats cuisinés…
• Nous recommandons que l’atelier pilote collectif sur un marché soit géré par le
centre technique dans un premier temps. Par la suite, il pourrait être transféré aux
artisans bénéficiaires.
• Afin d’assurer son autonomie, le centre technique doit pouvoir s’autofinancer, à
terme, sur :
− Les formations réalisées. Nous recommandons qu’une participation financière
soit demandée aux participants afin que le centre puisse fonctionner.
− Les prestations de service assurées pour le compte des abatteurs découpeurs
qui voudraient profiter de cet outil pour servir des clients plus exigeants.
− De la vente de produits élaborés dans le cadre d’essais.
− De la participation à des essais et des études.
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• Les études préalables de faisabilité du centre technique prévues dans l’action 11-2
doivent estimer aussi les coûts de fonctionnement, les frais d’abattage, l’apport en
capitaux initial pour constituer le fonds de roulement nécessaire au fonctionnement
du centre.
• Les remarques faites pour la viande rouge sur la qualité de l’hygiène dans le centre
technique sont aussi valables pour le centre technique avicole. Chez tous les
opérateurs, même les plus sensibles au sujet, il y a une méconnaissance des
standards en matière d’hygiène que l’on doit suivre dans ce type d’établissement.
Une anecdote peut illustrer cet écart de perception. L’un des opérateurs qui a trouvé
une photo des pratiques de son établissement dans l’une de mes présentations a cru
qu’elle était là pour montrer ce qu’il fallait faire, alors qu’elle illustrait des erreurs
graves en matière d’hygiène.
• Tout comme en filière viande rouge, le choix des formateurs sera déterminant dans
la qualité des formations. Ils doivent être reconnus par leurs collègues, disposer de
bonnes qualités pédagogiques, savoir lire et écrire, comprendre les enjeux des
formations… La sélection devra être rigoureuse.
• Etant donné les spécificités de ce centre, il serait opportun de nouer des
coopérations décentralisées en Europe avec des chambres des métiers ou des centres
techniques équivalents de la filière avicole pour développer les échanges, les
transferts de savoir-faire et faciliter l’accès à des matériels d’importation.
Budget
Le budget global des centres techniques et du plan de formation est estimé à 172 millions
de FCFA (environ 340 000 US$) sur 4 ans.
tableau n°19 - Budget pour le Volet II – Action II-3
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Construction A2 Invest. 120 000 forfait 120 000 235,29 forfait 235 182,94 forfait 183
Fonds de roulement
A2 Fonds roul. 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
A2 Formation 100 35 3 500 0,20 35 7 0,15 35 5
A3 Formation 100 25 2 500 0,20 25 5 0,15 25 4
Formation de formateurs + encadrement A4 Formation 100 25 2 500 0,20 25 5 0,15 25 4
A2 Formation 30 200 6 000 0,06 200 12 0,05 200 9
A3 Formation 30 500 15 000 0,06 500 29 0,05 500 23 Formation des opérateurs
A4 Formation 30 500 15 000 0,06 500 29 0,05 500 23
TOTAL 174 500 342 263
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5.2.4 Action II-4 : Moyen terme : Mise en place d’un système d’épargne-crédit pour la branche professionnelle
Objectif
• Permettre l’accès au crédit pour les professions de l’aviculture.
• Financer les investissements dans la profession
Résultat attendu vérifiable
• Mise aux normes des élevages.
• Mise aux normes des tueries.
• Achat d’équipement pour la chaîne du froid : véhicules frigorifiques…
Responsable de l’action
• Les organisations professionnelles de la filière avicole.
Activités et déroulement
• Semestre 1 à 3 : Définition des règles de fonctionnement du système d’épargne
crédit. Tout comme pour la filière viande rouge, les organisations professionnelles
de l’aviculture doivent contacter les divers organismes de micro crédit présents au
Sénégal et en choisir un… L’appui d’un consultant pourra être utile et pris sur le
budget de l’action II.2. Le rôle de cet organisme de micro crédit sera d’abord d’aider
la profession à définir le fonctionnement de cette institution :
− Le choix des investissements éligibles qu’il s’agisse d’investissement
individuel (tables de travail…) ou collectif (congélateur, tuerie collective sur
un marché, moyen de transport isotherme ou réfrigéré…).
− Le montant plafond des prêts et les modalités de remboursement (fréquence et
montant des remboursements…).
− Les modalités de cautionnement solidaires entre professionnels.
− La gestion des défaillances dans le remboursement.
− La mise en place d’un comité de gestion professionnel.
• Semestre 3 à 8 : Mise en place des prêts et réalisation des investissements.
Moyens nécessaires
• Très approximativement, la phase de définition du système d’épargne crédit peut
nécessiter un travail de 30 jours de la part de l’organisme de micro crédit retenu
pour définir le système et de 3 ateliers d’une journée d’échange avec les
professionnels.
• Le montant du fonds pour accorder les prêts peut être estimé à partir des besoins
définis pour chaque type de boucherie :
− Tuerie collective en marché : environ 8 millions de FCFA (cf. action II-3 sur
les centres techniques).
− Camionnette réfrigérée : environ 10 millions de FCFA.
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Phylum
27 mai 2005
• Nous estimons, très approximativement, les besoins du fonds à près de 400 millions
de FCFA, répartis comme suit :
− Appui à la création de 10 tueries collectives ou modernisation de boucheries :
160 Millions de FCFA ;
− Appui à l’acquisition de 10 camionnettes de transport frigorifique : 100
millions de FCFA ;
− Appui à la modernisation des élevages : 140 millions de FCFA.
• Le montant de ces investissements peut être revu à la baisse en fonction des
équipements qui pourront être achetés sur place.
• A cela, il faut ajouter les frais de gestion du crédit que nous avons estimé à 10% des
fonds gérés, soit 40 millions de FCFA (ouverture et tenue des comptes, suivi des
remboursements…).
Risques et enjeux
• Tout comme pour les bouchers, il est préférable que les opérateurs acquièrent les
équipements dont ils ont besoin, que ce soit une acquisition individuelle ou
collective. Pour les volailles qui se trouvent sur les marchés, nous faisons les mêmes
recommandations que pour les bouchers.
• Les règles d’éligibilité au crédit doivent bien prendre en compte la nécessité d’une
amélioration significative de l’hygiène.
• Tout comme pour la filière viande rouge, le crédit n’exclut pas la subvention dans la
mesure où elle reste limitée et qu’elle permet de compenser des surcoûts supportés
par les opérateurs : fret, dédouanement, TVA…
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 446 millions de FCFA (environ 875 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°20 - Budget pour le Volet II – Action II-4
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année
Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Déf. fonctionnement du micro crédit
A1 Appui-conseil 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5
Ateliers de validation
A2 Appui-conseil 1 000 3 3 000 1,96 3 6 1,52 3 5
A2 Outil financier 80 000 forfait 80 000 156,86 forfait 157 121,96 forfait 122
A3 Outil financier 200 000 forfait 200 000 392,16 forfait 392 304,90 forfait 305
Mise en place du fonds de crédit A4 Outil financier 120 000 forfait 120 000 235,29 forfait 235 182,94 forfait 183
A2 Gestion 8 000 forfait 8 000 15,69 forfait 16 12,20 forfait 12
A3 Gestion 20 000 forfait 20 000 39,22 forfait 39 30,49 forfait 30
Frais de gestion des prêts A4 Gestion 12 000 forfait 12 000 23,53 forfait 24 18,29 forfait 18
TOTAL 446 000 875 680
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27 mai 2005
5.2.5 Action II-5 : Moyen terme : Définition de guides de bonnes pratiques d’hygiène
Objectif
• Rédaction, validation, publication et diffusion d’un ou plusieurs guide(s) de bonnes
pratiques d’hygiène (GBPH) pour les métiers de l’aviculture.
Résultat attendu vérifiable
• Publication et diffusion du (ou des) GBPH pour l’élevage avicole, l’abattage
découpe et la distribution.
Responsable de l’action
• Les organisations professionnelles de la filière avicole (FAFA et UNAFA).
• La DIREL aura aussi un rôle pour valider ces GBPH.
Activités et déroulement
• Semestre 1 et Semestre 2 : Analyse HACCP pour déterminer les bonnes pratiques et
première rédaction du guide en élevage.
• Semestre 3 et 4 :
− Test du guide dans quelques élevages.
− Validation du guide des élevages avicoles.
− Analyse HACCP et première rédaction du guide en abattage découpe.
• Semestre 7 et 8 :
− Diffusion du GBPH élevage avicole et formation au cours d’ateliers pour les
éleveurs.
− Test du GBPH abattage découpe de volailles dans quelques élevages.
− Validation du GBPH abattage découpe de volailles.
− Diffusion et formation du GBPH abattage découpe de volailles au cours
d’ateliers pour les vendeurs de volailles.
Moyens nécessaires
• Nous avons retenu les mêmes moyens que pour la filière viande rouge :
− Un appui à la conception estimé de 60 à 80 jours d’experts locaux incluant le
suivi de la phase de test, et réparti sur 3 ans ;
− L’édition des documents sous forme de rapports papiers et de fiches plastifiées
(12 millions de FCFA).
50
Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• Nous faisons les mêmes remarques que pour la filière viande rouge :
− L’importance de la rigueur dans l’application de la méthode HACCP pour
arriver à des bonnes pratiques pertinentes avec le bon rapport sécurité sanitaire
/ coût de la mesure ;
− L’importance de créer des documents pédagogiques directement utilisables par
les professionnels.
− La nécessité d’une large diffusion et d’un large programme de formation en
s’appuyant sur les centres techniques.
• La filière avicole peut démarrer très rapidement dans la rédaction de ces GBPH. En
effet, il existe suffisamment de travaux1 sur les risques microbiologiques pour
engager une première rédaction, notamment pour les élevages.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 27 millions de FCFA (environ 53 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°21 - Budget pour le Volet II – Action II-5
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Analyse HACCP, conception GBPH élevage
A1 Appui-conseil
100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3
Test en élevages pilotes
A2 Appui-conseil
100 10 1 000 0,20 10 2 0,15 10 1
Validation et édition du GBPH élevage
A2 Publications
6 000 forfait 6 000 11,76 forfait 12 9,15 forfait 9
Analyse HACCP, conception GBPH abattage découpe
A2 Appui-conseil
100 40 4 000 0,20 40 8 0,15 40 6
Test en ateliers d'abattage découpe pilotes
A2 Appui-conseil
100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3
Ateliers de formation pour les éleveurs
A3 Formation 3 000 forfait 3 000 5,88 forfait 6 4,57 forfait 5
Validation et édition du GBPH abattage découpes
A2 Publications
6 000 forfait 6 000 11,76 forfait 12 9,15 forfait 9
Ateliers de formation pour les abatteurs découpeurs
A3 Formation 3 000 forfait 3 000 5,88 forfait 6 4,57 forfait 5
TOTAL 27 000 53 41
1 Cf. travaux d’Eric CARDINAL.
51
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27 mai 2005
5.2.6 Action II-6 : Moyen terme : Amélioration de la transparence des marchés et de la sécurisation des transactions
Objectif
• Organisation du marché de la volaille
• Amélioration de la transparence des transactions.
Résultat attendu vérifiable:
• Mise en place d’un marché physique des volailles à Dakar.
• Mise en place de cotations représentatives.
Responsable de l’action
• Les organisations professionnelles de la filière avicole (FAFA et UNAFA).
Activités et déroulement
Cette action va nécessiter un important travail interprofessionnel pour mettre en place des
outils adéquats. Elle peut se dérouler selon le plan suivant :
• La première étape est de discuter des conditions de fonctionnement d’un marché
physique sur le complexe avicole de Mbao :
− Fréquence du marché (2 fois par semaine) ;
− Modalités d’apport des lots (apport de tout le lot ou juste annonce du lot) ;
− Modalités de mise en concurrence entre les abatteurs découpeurs ou les
vendeurs de volaille ;
− Cotisations pour le fonctionnement du marché et mise en place du comité de
gestion du marché ;
− Définition des installations nécessaires ;
− Modalités de collecte des informations sur les prix pratiqués ;
− Modalités de diffusion des prix pratiqués à l’ensemble des opérateurs de la
filière.
• La seconde étape est de mettre en place le marché avec une phase de test et une
fréquence limitée (une fois par semaine) sans investissement excessif.
• La troisième étape sera de procéder aux investissements nécessaires (bascules,
hangars pour abriter les animaux à vendre, cages pour les animaux, quai
d’embarquement et de débarquement, chariot pour le transport des cages…).
Moyens nécessaires
• La première étape peut être conduite grâce à l’appui défini dans le cadre de l’action
II-2. Il s’agit d’apporter un conseil à ces organisations pour mettre en place le
marché.
• La seconde étape va nécessiter un investissement minium : création d’un hangar,
achats de bascules pour les pesées, outils d’enregistrements… On peut estimer le
matériel nécessaire à 30 millions de CFA :
− Construction d’un hangar de 300 m2 (24 millions de FCFA) ;
− Achat de cages de volailles standardisées (une centaine) : 3 millions de CFA ;
− Achat de pesons mobiles et de chariots de pesée : 3 millions de FCFA.
• La troisième étape consistera à équiper le marché avec des équipements plus
durables. Le chiffrage sera fait en fonction du succès du marché physique.
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Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• La commercialisation de la volaille vivante est un problème dans la région de
Dakar. En l’absence de marché physique, l’éleveur est seul en face de son acheteur.
D’une part, il n’a pas forcément une connaissance du prix. D’autre part, l’acheteur
peut procéder à des achats de lots et l’enlèvement des animaux se fait au fur et à
mesure des ventes. Or, quelques jours de retard suffisent pour que l’éleveur ait
perdu toute sa marge bénéficiaire dans les coûts d’aliment.
• Le marché physique est une solution envisagée par les professionnels. Il permettrait
de regrouper l’offre et la demande où les arbitrages se feraient. Les prix moyens
pratiqués pourraient être ensuite communiqués à tous les opérateurs. Le principal
inconvénient d’un tel marché physique réside dans les risques sanitaires que peut
représenter le retour des volailles invendues dans les élevages après avoir été
mélangées à d’autres lots. C’est pour cela qu’une des autres solutions à étudier est
une formule de marché à terme où les éleveurs font les annonces et les acheteurs
prennent des engagements d’achat sur des lots à terme.
• Quoiqu’il en soit, ceci démontre que la filière doit avoir une meilleure connaissance
des mises en place avec les dates de sorties prévisibles pour pouvoir réguler l’offre
en fonction des évolutions du marché. Ceci prouve que l’une des priorités de
l’interprofession serait la mise en place d’une base de données de statistiques
permettant de suivre les mises en place des poussins et anticiper les sorties.
Budget
Le budget global d’une telle opération est estimé à 40 millions de FCFA (environ
78 000US$) sur 4 ans.
tableau n°22 - Budget pour le Volet II – Action II-6
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Ateliers et séminaires sur l'organisation des marchés
A1 - A2 Appui conseil
10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
Investissement pour le marché physique
A2 Invest. 30 000 forfait 30 000 58,82 forfait 59 45,73 forfait 46
TOTAL 40 000 78 61
53
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27 mai 2005
5.2.7 Action II-7 : Moyen terme : Mise en place d’une filière qualité identifiée
Objectif
• Segmenter le marché de la viande de volaille au Sénégal et créer de la valeur
ajoutée.
• Revaloriser les produits de la filière sénégalaise par une identification des produits
d’origine « Sénégal ».
Résultat attendu vérifiable
• Création d’une filière de qualité identifiée avec une marque collective.
• Boucheries et volaillers engagés dans la démarche.
Responsable de l’action
• Les organisations professionnelles de la filière avicole (FAFA et UNAFA).
Activités et déroulement
• Semestre 3 et 4 : il faut d’abord mettre au point un cahier des charges pour ce type
de produit :
− Critères de sélection de la matière première : type d’animaux, poids, âge
minimum, réfrigération...
− Conditions d’abattage ;
− Règles de présentation des viandes : emballages…
− Ce cahier des charges devra être validé par les organisations professionnelles.
L’élaboration de ce cahier des charges devra se faire en veillant à bien prendre
en compte les critères de qualité tels qu’ils sont perçus par le consommateur
sénégalais. Deux filières peuvent être testées :
− L’une pour le poulet d’élevages spécialisée de la région de Dakar : un poulet
de 1 à 1,2 kg bien conformé avec 35 jours d’élevage ;
− L’autre pour le poulet provenant des élevages traditionnels. Une opération
pilote sur un tel produit pourrait être mise en place à Kaolack.
• Semestre 4 et 5 : une marque collective pour chaque filière doit être définie pour
identifier cette volaille d’origine sénégalaise, marque qui pourra être apposée sur les
emballages et qui pourra identifier les lieux de vente.
• Semestre 5 et 6 : nous recommandons une phase de test au cours des premiers mois
avec le centre technique afin d’analyser l’accueil qui est fait à ce produit et ajuster la
cahier des charges nécessaires. Cette phase pilote pourrait être fait avec de grands
donneurs d’ordre comme les grands hôtels de Dakar. Un plan de contrôle devra être
défini pour assurer le respect du cahier des charges.
• Semestre 6 et 8 : ouverture de la filière aux opérateurs privés qui le souhaitent et
mise en place d’une campagne de communication.
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Phylum
27 mai 2005
Moyens nécessaires
• Pour cette action, un appui méthodologique externe est nécessaire pour définir le
produit apportant un avantage perceptible pour le consommateur, pour évaluer les
surcoûts aux différents maillons de la filière au regard des bénéfices escomptés et
pour définir un système de contrôle adapté. On peut estimer qu’une dizaine de jours
d’un consultant étranger seront nécessaires.
• Le travail de formalisation du cahier des charges et de validation pourra être pris en
charge en partie dans le cadre de l’appui institutionnel. A cela, il faudra ajouter un
appui par des experts locaux (ITA, EISMV…) et prévoir les diverses réunions de
travail. Enfin, il faut prévoir un budget de communication.
Risques et enjeux
• La filière identifiée peut être mise en place, plus rapidement, pour la filière avicole.
D’une part, il s’agit de répondre à l’urgence de réagir face aux importations
massives de pièces de découpe. D’autre part, il sera plus facile d’établir un cahier
des charges. Il est, probablement, possible de trouver des élevages répondant aux
exigences minimales. En revanche, le principal obstacle sera de trouver des sites
d’abattage répondant aux normes minimales. On peut estimer que la phase de test
puisse démarrer au cours de l’année 2 du programme.
• Nous recommandons la mise en place d’un comité de gestion de cette filière chargé
de suivre les contrôles, de régler les litiges, et de décider de la politique de
promotion. Ce comité pourrait être composé de représentants de la filière, de
représentants des services de l’Etat en charge du contrôle (Commerce intérieur,
Service de l’Elevage…), de représentants des associations de consommateurs.
Budget
Le budget global de cet appui est estimé à 39 millions de FCFA (environ 77 000 US$)
sur 4 ans.
tableau n°23 - Budget pour le Volet II – Action II-7
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Rédaction du cahier des charges
A1 Appui-conseil
100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5
Appui méthodologique externe
A2 Appui-conseil
800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24
Campagne promotionnelle
A3 Appui-conseil
10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
Campagne promotionnelle
A4 Appui-conseil
10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
TOTAL 39 000 77 59
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Phylum
27 mai 2005
tableau n°24 - Chronogramme pour le plan d’action de la filière avicole
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8
II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage découpe
Etude organisation des filières
Etude de faisabilité des ateliers abattage découpe
Ateliers avec les professionnels
II-2 Appui institutionnel aux organisations professionnelles
II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation
Construction
Fonds de roulement
Formation de formateurs + encadrement
Formation des opérateurs
II-4 Mise en place d'un système d'épargne crédit
Déf. fonctionnement du micro crédit
Ateliers de validation
Mise en place du fonds de crédit
Frais de gestion des prêts
II-5 Définition de GBPH
Analyse HACCP, conception GBPH élevage
Test en élevages pilotes
Validation et édition du GBPH élevage
Analyse HACCP, conception GBPH abattage découpe
Test en ateliers d'abattage découpe pilotes
Ateliers de formation pour les éleveurs
Validation et édition du GBPH abattage découpe
Ateliers de formation pour les abatteurs découpeurs
II-6 Création d'un marché physique
Ateliers et séminaires sur l'organisation des marchés
Investissement pour le marché physique
II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée
II-7 Rédaction du cahier des charges
II-7 Appui méthodologique externe
II-7 Campagne promotionnelle
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Phylum
27 mai 2005
5.3 - Volet III : Appui aux autorités de contrôle
5.3.1 Action III-1 : Court terme : Rédaction du Livre Blanc
Objectif
• Affirmer dès que possible la nouvelle politique en matière de sécurité sanitaire des
aliments d’origine animale par la rédaction d’un Livre Blanc1 sur la sécurité
sanitaire des produits d’origine animale.
Résultat attendu vérifiable
• Rédaction, approbation et publication du Livre Blanc par le gouvernement
Sénégalais.sénégalais.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Un groupe de travail pourrait être mis en place impliquant les différents ministères
concernés pour rédiger une première version. Ce groupe de travail pourrait
comprendre :
− 2 personnes de la DHPV ;
− 1 personne de la Direction Hygiène Publique du Ministère de la Santé ;
− 1 personne de la Direction du Commerce Intérieur ;
− le Professeur SEYDI de l’EISMV.
• LE CCPA (Commission de Contrôle des Produits Alimentaires) pourrait avoir un
avis consultatif.
• Ensuite, le projet de Livre Blanc pourrait être soumis au Gouvernement par le
Ministère de l’Elevage pour approbation.
• Ce processus peut être mis en œuvre dès le 1er semestre du projet.
Moyens nécessaires
• Il s’agit, essentiellement, des moyens internes aux administrations sénégalaises.
Cependant, il est opportun de prévoir un budget pour :
− De l’expertise locale et de l’expertise étrangère afin de valider le document et
de s’assurer de la conformité des recommandations avec les objectifs
proposés. Nous estimons ces besoins à 15 jours d’expertise locale et 5 jours
d’expertise étrangère. Cette expertise étrangère peut, probablement, être
utilisée à distance, ou à l’occasion d’une mission avec plusieurs objectifs.
− De la communication permettant d’annoncer le plan : séminaire de
présentation aux principaux responsables des directions ministérielles
concernées, conférences de presse…
1 Il s’agit d’une procédure que l’Union européenne utilise régulièrement pour engager des réformes importantes de certains de ses domaines de compétence ou pour définir un guide de processus de changement important. En 2000, l’Union européenne a défini un livre blanc sur la sécurité sanitaire des aliments qui a permis de définir les objectifs, engager les négociations entre les pays membres et élaborer le planning. Le nouveau cadre règlementaire a été, ensuite, mis en place progressivement de 2002 à 2005. Au début des années 1990, un livre blanc avait servi de référence au processus d’intégration des pays d’Europe Centrale et Orientale.
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Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• La rédaction de ce Livre Blanc est un acte important :
− Sans attendre la publication de textes réglementaires qui peuvent prendre du
temps, il permet au gouvernement de matérialiser les orientations politiques et
de fixer des échéances.
− Tout en ayant bien fixé sur un plan politique l’orientation à prendre, cela laisse
le temps à la discussion et aux négociations avec les services concernés pour
faire ou modifier les lois et textes d’application requis.
− Cette orientation permet aux services déconcentrés à engager un travail
d’information et de contrôle, sans avoir le pouvoir que confère un texte
réglementaire, mais en s’appuyant sur une volonté politique matérialisée.
• Le plan-type du Livre Blanc peut être celui-ci :
− Analyse de la situation existante, tant au niveau national qu’au niveau
international, et motivations pour une refonte du cadre réglementaire.
− Objectifs retenus pour le nouveau cadre règlementaire.
− Organisation des responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments
entre :
− Les opérateurs, responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils
commercialisent afin d’assurer la santé des consommateurs,
− Les autorités de contrôle responsables de l’inspection qui doivent permettre de
s’assurer que les opérateurs, producteurs de denrées d’origine animale,
assument correctement leur responsabilité en matière de sécurité sanitaire de
leurs produits,
− Le gouvernement et les autorités politiques qui fixent les objectifs en matière
de sécurité sanitaire des aliments…
− L’architecture générale du nouveau cadre réglementaire et les grands principes
qui seront contenus dans ce nouveau cadre réglementaire.
− Le calendrier prévisionnel des textes à publier et les responsabilités
ministérielles pour cette publication.
• Cette approche aura aussi l’avantage de servir de proposition et de discussion du
Sénégal au niveau de l’UEMOA pour la définition de directives communes. Cela
permettra de prendre en compte les recommandations de l’UEMOA dans la
rédaction des textes définitifs.
Budget
Le budget global de cette action est estimé à 9,5 millions de FCFA
(environ 19 000 US$).
tableau n°25 - Budget pour le Volet III – Action III-1
En KFCFA En KUS$ (1 US$ = 510
FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année
Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Expertise locale A1 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2
Expertise étrangère
A1 Appui-conseil 800 5 4 000 1,57 5 8 1,22 5 6
Communication A2 Animation 4 000 1 4 000 7,84 1 8 6,10 1 6
TOTAL 9 500 19 14
58
Phylum
27 mai 2005
5.3.2 Action III-2 : Court terme : Renforcement des capacités d’inspection à l’abattoir
Objectif
• Atteindre l’objectif de 100% des inspections dans les villes de plus de
50 000 habitants.
• Réaliser une inspection conforme aux recommandations du Codex Alimentarius.
• Concevoir un système d’inspection conforme aux principes de
l’EN45004/ISO17020.
Résultat attendu vérifiable:
• Taux d’inspection amélioré en comparant les données relatives aux abattages des
services d’inspection et les données relatives aux abattages des abattoirs et de
l’ANPROVBS.
• Taux de saisie amélioré.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Semestre 1 : ce volet va s’appuyer sur un projet de la Coopération Française de
former des formateurs à l’inspection des carcasses au niveau de l’UEMOA. Ceci
permettra d’avoir plusieurs formateurs sénégalais dûment formés.
• Semestre 1 et 2 : ces formateurs auront en charge avec l’appui d’experts locaux
(service d’Hygiène et Industrie des Denrées d’Origine Animale de l’EISMV) de
définir les programmes de formation. Nous recommandons un plan sur 3 jours :
− J1 : arrivée, rappel du cadre réglementaire de l’inspection et présentation des
outils de l’inspection ;
− J2 : le matin, inspection à l’abattoir avec examen des pièces et des carcasses ;
l’après-midi, examen des lésions typiques sur diapositives pour bien
mémoriser les lésions,
− J3 : le matin, inspection à l’abattoir avec examen des pièces et des carcasses ;
l’après-midi, examen des lésions typiques sur diapositives.
• Semestre 1 et 2 : dans le même temps, la DHPV définira les outils pratiques à
utiliser par les agents d’inspection :
− Registre des abattages à tenir ;
− Fiche de renseignement relative aux saisies à plusieurs feuillets afin d’en
remettre un au boucher ;
− Tableaux de bord à tenir et à envoyer régulièrement à la DHPV. Dans un
premier temps, des tableurs XL peuvent être utilisés et ils seront agglomérés
par la DHPV. Dans un second temps, une base de données nationale sera créée
(cf. action II-4).
− Equipements à mettre à disposition par agents d’inspection et par abattoir.
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Phylum
27 mai 2005
− Procédure relative à la conduite de l’inspection dans l’objectif de mettre en
place des principes d’assurance qualité pour la réalisation de cette inspection.
Cette procédure doit prévoir aussi :
� les modalités d’alerte de l’inspecteur départemental sur les cas litigieux
ou graves et les modalités d’alerte de la DHPV ;
� les modalités de supervision par l’inspecteur régional.
• Semestre 2 à 3 : mise en œuvre des formations et mise en œuvre des nouveaux outils
d’inspection.
• Semestre 3 à 6 : la deuxième priorité qui pourrait être retenue en matière
d’inspection pourrait être les inspections des viandes et des produits d’origine
animale aux postes frontières. Il s’agirait de définir une formation et les outils
nécessaires à cette inspection avec les outils de remontée d’information à la DHPV.
La formation concernerait moins d’agents, probablement une vingtaine à une
trentaine.
Moyens nécessaires
• La formation des formateurs sera prise en charge par le programme de la
Coopération Française.
• Conception des formations :
− Expertise locale : experts EISMV et formateurs : 20 jours.
• Réalisation des formations :
− 10 à 12 formations de 3 jours réparties sur le territoire. Il y a près d’une
centaine de personnes à former. On peut estimer les coûts des formateurs et la
prise en charge des agents formés à 800 000 FCFA en moyenne (hors
déplacement des formateurs).
− Une centaine de mallettes à remettre à chaque inspecteur comprenant 2
blouses et 2 pantalons blancs, une paire de bottes, 2 couteaux, 1 gant
métallique, un ceinturon et fourreau.
− Un kit d’inspection pour chaque abattoir (50 environ) comprenant un crochet
de bouchers, un thermomètre, l’estampille sanitaire (rouleau encreur) et
l’encre bleue.
• Les moyens de transport des formateurs sont intégrés dans le volet V relatif au
pilotage du projet.
• Le volet « inspection aux postes frontières » nécessiterait autant de moyens en
conception de la formation, mais ne nécessiterait que deux formations.
Risques et enjeux
• Cette action peut être engagée très rapidement car le Sénégal dispose du cadre
réglementaire nécessaire pour les inspections.
• Tout le monde s’accorde pour reconnaître que le principal problème de l’inspection
est le manque d’encadrement par les inspecteurs vétérinaires départementaux. C’est
pourquoi nous recommandons :
− Que tous les inspecteurs vétérinaires dans les départements et les régions
participent à la formation en même temps que les agents d’inspection en
abattoir ; ils doivent pouvoir intervenir en cas de difficultés lors de
l’inspection (doute sur la saisie, opérateur récalcitrant face à une saisie…) ;
60
Phylum
27 mai 2005
− Qu’un système de remontée d’informations vers la DHPV soit organisé afin de
lui permettre de comparer les taux de saisie par abattoir, par inspecteur…
− Qu’un système de supervision des agents d’inspection par une inspection de
second niveau permettant de vérifier le travail par les agents au moins une à
deux fois par an sur le lieu d’abattage soit mis en place.
• Malgré des dotations qui ont déjà été faites, nous recommandons qu’une mallette
d’inspection soit remise à chaque inspecteur. Aujourd’hui, les dotations sont très
irrégulières et se font au gré des disponibilités budgétaires. Il s’agit de les
responsabiliser sur les équipements qui leurs sont mis à disposition. De plus, il faut
tenir compte de l’usure de ces équipements avec un renouvellement systématique
d’une blouse et d’un pantalon tous les 18 mois et du renouvellement des couteaux
tous les 5 ans.
• La deuxième priorité relative aux inspections aux postes frontières peut aussi être
rapidement mise en œuvre car elle peut s’appuyer directement sur les textes du
Codex Alimentarius.
Budget
Le budget global de cette action est estimé à 35 millions de FCFA (environ 69 000 US$).
tableau n°26 - Budget pour le Volet III – Action III-2
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Conception des formations abattoirs
A1 Formation 100 20 2 000 0,20 20 4 0,15 20 3
Réalisation des formations abattoirs
A1 Formation 800 12 9 600 1,57 12 19 1,22 12 15
Outils (mallettes, documents…)
A1 Formation 100 140 14 000 0,20 140 27 0,15 140 21
Conception des formations PIF
A2 Formation 100 20 1 600 0,20 20 4 0,15 20 3
Réalisation des formations PIF
A1 Formation 800 2 1 600 1,57 2 3 1,22 2 2
Renouvellement du matériel
A3 Formation 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5
Renouvellement du matériel
A4 Formation 100 30 3 000 0,20 30 6 0,15 30 5
TOTAL 35 200 69 54
61
Phylum
27 mai 2005
5.3.3 Action III-3 : Moyen terme : Mise à niveau du cadre règlementaire et mise à niveau des méthodes d’inspection des établissements qui traitent des denrées
d’origine animale
Objectif
• Rédiger les textes réglementaires qui définissent les obligations des différentes
professions et qui organisent le contrôle de ces professions.
• Définir et mettre en place les nouvelles méthodes d’inspection pour contrôler les
différents types d’établissement.
Résultat attendu vérifiable
• Publication des textes réglementaires.
• Définition des méthodes d’inspection.
• Formation des inspecteurs.
Responsable de l’action
• DIREL.
Activités et déroulement
• Semestre 2 et 3 : la première étape peut être la rédaction d’une loi cadre sur les
produits d’origine animale avant de définir les textes sectoriels. Cette loi cadre
reprendra les principes définis dans le Livre Blanc. Une procédure analogue à celle
mise en œuvre pour la rédaction du Libre Blanc peut être envisagée.
• Semestre 3 à 8 : au cours des étapes suivantes, les textes sectoriels et les méthodes
d’inspections seront définis en suivant le plan ci-dessous :
− Au préalable, le guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur doit être
rédigé ou bien avancé dans sa rédaction.
− Ensuite, un groupe de travail est mis en place. Il est composé d’un membre de
la DHPV, d’un membre des autres directions (Direction de l’Hygiène Publique
du Ministère de la Santé et Direction du Commerce Intérieur), un inspecteur
vétérinaire (régional ou départemental), deux agents en charge de l’inspection
dans le secteur (Ingénieur des Travaux d’Elevage). Il est chargé de préparer le
projet de texte sectoriel et la procédure d’inspection avec les outils nécessaires
(grille d’inspection, critères d’évaluation, guide des sanctions en fonction des
non conformités observées…)
− Ce travail peut être testé par des agents d’inspection sur quelques sites pour
s’assurer de l’applicabilité des textes règlementaires et des méthodes
d’inspection. Le travail est d’abord validé par le Directeur de l’Elevage.
− La CCPA donne ensuite son avis sur le projet de texte sectoriel avant qu’il ne
soit publié. Elle peut approuver les méthodes d’inspection qui permettent de
vérifier que les préoccupations des différents ministères sont bien prises en
compte.
− Les inspecteurs des différents ministères concernés sont formés aux futurs
textes et aux nouvelles méthodes d’inspection.
• On peut estimer que le processus sur un secteur peut nécessiter 18 mois à 2 ans. Par
secteur, on entend un ensemble d’entreprises d’un ou plusieurs maillons proches
d’une filière. On peut citer, par exemple, les élevages d’engraissement des volailles,
les ateliers d’abattage découpe de volaille…
62
Phylum
27 mai 2005
• Le choix des priorités va dépendre de l’état d’avancement des guides de bonnes
pratiques, des priorités sur le plan sanitaire et des priorités sur le plan politique. La
filière laitière sera probablement la plus avancée, étant donné le projet en cours. La
filière avicole peut aller assez vite, au moins sur le maillon élevage car les données
existent déjà. Cependant, en matière de risque sanitaire, la filière viande rouge
représente une source importante de risques. A ce stade, il est prématuré de faire des
recommandations plus précises sur les priorités, au-delà de celles définies dans
l’action III-2.
Moyens nécessaires
• Les moyens nécessaires pour chaque secteur seront les suivants :
− Phase de conception :
� 5 séances du groupe de travail pour définir les textes réglementaires et
les méthodes d’inspection (en plus du travail individuel des membres du
groupe) ;
� une expertise locale (10 à 15 jours) qu’il s’agisse d’une expertise
technique (EISMV) ou d’une expertise juridique ;
− une phase de test des grilles d’inspection par les agents d’inspection du groupe
de travail ;
− une phase de formation des agents d’inspection avec la mise en place de 8 à 10
formations ;
− une phase d’audit sur le terrain après quelques mois de mise en œuvre.
• Nous estimons que 3 à 4 secteurs pourront être concernés sur ce projet de 4 ans.
Risques et enjeux
• L’intervention du juriste sénégalais est importante, car toutes les interactions entre
tous les textes existants doivent être bien identifiées afin de les prendre en compte et
éviter des redondances et des contradictions entre textes. Cela passe par une
première étape qui consistera à faire l’arbre relationnel de tous les textes sénégalais
ayant trait à l’alimentation et aux produits alimentaires.
• L’appui méthodologique dans la définition et la mise en place des méthodes
d’inspection sera important. Cependant, plusieurs personnes de la DHPV ayant été
formées en France ont déjà une bonne culture des systèmes d’inspection à
développer. Il est donc préférable que l’appui se limite :
− Au départ, à une aide à la planification de la démarche et un rappel sur les
méthodes de conduite des démarches qualité en précisant bien le résultat
attendu ;
− Par la suite, des audits réguliers pour vérifier que les objectifs sont atteints et
recadrer les objectifs ou la planification ;
− Un appui à distance pour toute difficulté qui mérite une expertise un peu plus
importante.
C’est pourquoi cet appui n’est pas quantifié dans ce volet, mais est inclus dans
l’appui au pilotage prévu au volet V.
63
Phylum
27 mai 2005
Budget
Le budget global de cette action est estimé à des 61 millions de FCFA
(environ 61 000 US$).
tableau n°27 - Budget pour le Volet III – Action III-3
En KFCFA En KUS$ (1 US$ = 510
FCFA) En KEuro (1euro=656
FCFA)
Etapes Année Type de dépense Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Conception pour secteur 1 :
Expert local A1 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2
Réunions A1 Appui-conseil 150 5 750 0,29 5 1 0,23 5 1
Formations A2 Formation 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12
Audits A2 Evaluation 50 forfait 50 0,10 forfait 0 0,08 forfait 0
Conception pour secteur 2 :
Expert local A2 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2
Réunions A2 Appui-conseil 150 5 750 0,29 5 1 0,23 5 1
Formations A3 Formation 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12
Audits A3 Evaluation 50 forfait 50 0,10 forfait 0 0,08 forfait 0
Conception pour secteur 3 :
Expert local A3 Appui-conseil 100 15 1 500 0,20 15 3 0,15 15 2
Réunions A3 Appui-conseil 150 5 750 0,29 5 1 0,23 5 1
Formations A4 Formation 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12
Audits A4 Evaluation 50 forfait 50 0,10 forfait 0 0,08 forfait 0
TOTAL 30 000 59 46
64
Phylum
27 mai 2005
5.3.4 Action III-4 : Court et moyen terme : Création d’une base de données de gestion des inspections
Objectif
• Mettre au point une base de données relationnelle permettant de gérer les résultats et
données des inspections :
− En abattoir,
− Dans les établissements qui traitent des denrées d’origine animale.
• Disposer d’un outil permettant de suivre l’activité d’inspection afin de mieux
évaluer et orienter la politique d’inspection.
Résultat attendu vérifiable
• Création, installation et utilisation de la base de données.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Nous suggérons que la base de données soit développée en deux temps :
− Un module pour gérer les données des inspections à l’abattoir : statistiques
d’abattage, données relatives aux saisies…
− Un module pour gérer les données relatives aux inspections des
établissements.
• Le développement de chaque module se fera selon le plan suivant :
− Définition d’un cahier des charges fonctionnelles ;
− Définition d’un cahier des charges technique détaillé avec les copies d’écran et
les règles de gestion ;
− Développement et test de l’outil ;
− Installation et formation des utilisateurs.
• En matière d’équipement, nous retenons l’hypothèse d’un serveur à la DIREL et
d’un ordinateur connecté à Internet dans chaque région.
• Le premier module peut être préparé au cours de la première année et le second, au
cours de l’année suivante.
Moyens nécessaires
• D’après les méthodes de développement de Phylum, les moyens nécessaires ont été estimés :
− Pour le module relatif aux inspections des carcasses à :
� 10 jours de conception : rédaction des cahiers des charges (700
KFCFA/jour) ;
� 40 jours de développement et tests (400 KFCFA/jour) ;
� 10 jours d’installation et formation (700 KFCFA/jour + 105 KFCFA/
jour de per diem).
− Pour le module relatif aux inspections des établissements à :
� 20 jours de conception ;
� 60 jours de développement et tests ;
� 15 jours d’installation et formation.
• A cela, il faut ajouter du matériel à acheter ou renouveler :
− Un ordinateur par région ;
− Un serveur à Dakar.
65
Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• En fait, il s’agit de concevoir une base de données paramétrable pour qu’elle puisse
s’adapter à différents types d’inspection. L’architecture sera la même pour toutes les
inspections, mais les données à saisir ne seront pas les mêmes.
• Nous recommandons un développement en technologie de type Internet afin que la
base de données soit sur un serveur à Dakar, comme Point.net de Microsoft. Les
utilisateurs pourront se connecter par Internet via leur browser. Cette architecture
facilitera la maintenance et les évolutions de la base sans avoir à intervenir sur les
postes utilisateurs.
• Les fonctionnalités attendues sont :
− Enregistrement d’une base d’établissements ;
− Saisie des résultats des inspections et de données statistiques ;
− Exploitation et valorisation des données sous forme de tableaux de bord.
− Edition de rapports ou certificats…
• Au-delà de la phase de conception, le développement et l’installation peuvent être
assurés par une société de service informatique sénégalaise si cela doit abaisser le
coût et améliorer la souplesse de gestion du progiciel. Cela supposerait un transfert
de compétence et un contrôle des développements faits pour vérifier que cela répond
bien au cahier des charges défini. Il est aussi envisageable d’accorder pour la société
retenue une licence d’utilisation des outils de développement développés par
Phylum (framework de développement).
• Les besoins en matériel informatique seront à préciser en fonction des besoins réels.
Budget
Le budget global de développement des bases de données est estimé à 97 millions de
FCFA (environ 190 000 US$).
tableau n°28 - Budget pour le Volet III – Action III-4
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=656 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire
Nbre Montant Coût
unitaire Nbre Montant
Coût unitaire
Nbre Montant
Module Inspection des carcasses
Conception A1 Informatique 800 10 8 000 1,57 10 16 1,22 10 12
Développement A1 Informatique 400 20 8 000 0,78 20 16 0,61 20 12
Installation et formation
A1 Informatique 805 10 8 050 1,58 10 16 1,23 10 12
Matériel informatique A1 Invest. 20 992 forfait 20 992 41,16 forfait 41 32,00 forfait 32
Module Inspection des carcasses
Conception A2 Informatique 800 20 16 000 1,57 20 31 1,22 20 24
Développement A2 Informatique 400 60 24 000 0,78 60 47 0,61 60 37
Installation et formation
A2 Informatique 805 15 12 075 1,58 15 24 1,23 15 18
TOTAL 97 117 - 190 - 148
66
Phylum
27 mai 2005
5.3.5 Action III-5 : Moyen terme : Mise en place des plans de surveillance
Objectif
• Mise en place d’un plan de surveillance régulier permettant de mieux connaître et de
mieux suivre les niveaux de contamination des produits d’origine animale.
Résultat attendu vérifiable
• Réalisation des plans de surveillance.
• Rapport de présentation des résultats des plans de surveillance et interprétation de
ces résultats.
Responsable de l’action
• DIREL.
Activités et moyens : nécessaires
• Les plans de surveillance peuvent être mis en place dès la première année, afin
d’accumuler les connaissances requises.
• Les principales recommandations en matière de plan sont les suivantes :
tableau n°29 - Principales recommandations
Nb de prélèvements
Nb/mois Nb / an
Prix unitaire en KFCFA
TOTAL en KFCFA
1- VIANDE ROUGE
Plan microbiologie en viande rouge : 5 germes principaux germes
Abattoir de Dakar 5 60 45 2 700
Autres abattoirs 5 60 45 2 700
Boucherie moderne 1 12 45 540
Boucherie traditionnelle 1 12 45 540
Chevillard 2 24 45 1 080
TOTAL 7 560
Recherche de résidus d'antibiotiques (méthode rapide)
Abattoirs 5 60 50 3 000
2- FILIERE AVICOLE
Plan microbiologie en viande de volaille : Salmonelles + campylobacter + Flore totale + coliformes
Poulets abattus 5 60 60 3 600
Pièces de découpe 5 60 60 3 600
TOTAL 7 200
Recherche de résidus d'antibiotiques (méthode rapide)
Poulets abattus 5 60 50 3 000
Plan microbiologie sur les oeufs : Salmonelles + campylobacter
Poulets abattus 5 60 60 3 600
Recherche de résidus d'antibiotiques (méthode rapide)
Poulets abattus 5 60 50 3 000
Recherche des mycotoxines
Poulets abattus 2 24 80 1 920
TOTAL Général 29 280
67
Phylum
27 mai 2005
Risques et enjeux
• Etant donné la faiblesse des données épidémiologiques disponibles sur les niveaux
de contamination des denrées d’origine animale, nous recommandons que les
prélèvements réalisés dans le cadre des plans de surveillance soient accompagnés
d’une enquête sur les principaux facteurs pouvant expliquer un niveau de
contamination (ex : origine de la viande, modes de traitement de la viande…).
Budget
Le budget global des plans de surveillance est estimé à 117 millions de FCFA
(environ 230 000 US$).
tableau n°30 - Budget pour le Volet III – Action III-5
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Plans de surveillance A1
Analyses 29 280 forfait 29 280 57,41 forfait 57 44,64
forfait 45
Plans de surveillance A2
Analyses 29 280 forfait 29 280 57,41 forfait 57 44,64
forfait 45
Plans de surveillance A3
Analyses 29 280 forfait 29 280 57,41 forfait 57 44,64
forfait 45
Plans de surveillance A4
Analyses 29 280 forfait 29 280 57,41 forfait 57 44,64
forfait 45
TOTAL 117 120 230 179
68
Phylum
27 mai 2005
5.3.6 Action III-6 : Court et moyen terme : Accréditation des laboratoires de référence et mise en place d’un réseau de laboratoires agréés
Objectif
• Mise en place d’un réseau de laboratoires agréés de contrôle microbiologique avec
organisation d’essais interlaboratoires.
• Accréditation d’un laboratoire dans le domaine de la microbiologie alimentaire.
Résultat attendu vérifiable
• Procédure d’agrément des laboratoires prestataires pour le contrôle officiel et
procédure d’agrément des laboratoires de référence.
• Accréditation d’un laboratoire de microbiologie alimentaire.
• Participation des principaux laboratoires de référence à des circuits d’essais
interlaboratoires internationaux.
Responsable de l’action
• DIREL
• EISMV, laboratoire d’hygiène alimentaire puisqu’il a été désigné pour conduire une
action pilote de mise en œuvre d’essai interlaboratoires au niveau de l’UEMOA.
Activités et déroulement
• Semestre 1 : Audit à blanc du futur laboratoire de référence en microbiologie
alimentaire et appui du laboratoire à l’organisation d’essais interlaboratoires. :
• Semestre 2 : Mise en place d’essais interlaboratoires deux fois par an pour tous les
laboratoires impliqués dans le contrôle officiel alimentaire. Audit initial
d’accréditation par un organisme signataire de l’accord multilatéral de
reconnaissance mutuelle de l’EA (European Accreditation Association).
• Semestre 3 et 4 : Définition par la DIREL des procédures de désignation des
laboratoires de référence et d’agrément des laboratoires de contrôle officiel.
• Semestre 5 : Audit de renouvellement de l’accréditation.
• Semestre 6 : Mise en place de la procédure d’agrément des laboratoires.
• Semestre 8 : Audit de renouvellement de l’accréditation.
Moyens nécessaires
• Cette action va nécessiter :
− L’appui d’un consultant externe pour l’audit à blanc du laboratoire de
microbiologie alimentaire et l’appui à la mise en place d’essais
interlaboratoires (environ 7 jours + voyage Europe-Sénégal) ;
− La prise en charge des frais d’accréditation :
� Environ 11 000 euros (7 200 KCFA) la première année (redevance
annuelle + frais d’audits avec 2 auditeurs pendant 2 jours + frais de
voyages) ;
� Environ 4000 à 6000 euros (2600 à 4000 KFCFA) les années suivantes.
− Les frais d’organisation des essais interlaboratoires comprenant la préparation
des échantillons, l’expédition dans des conditions assurant leur stabilité, la
conservation de souches microbiologiques spécifiques, l’exploitation des
résultats et les envois des résultats des essais d’intercomparaison. Nous
estimons le forfait par essai interlaboratoires organisé à environ :
69
Phylum
27 mai 2005
� 8 à 10 jours d’expert local pour la préparation, l’envoi et l’interprétation
des essais (800 KFCFA) ;
� 300 KFCFA pour les frais de port, frais d’impression, et frais de
conservation des souches, frais d’analyses par le laboratoire de
référence.
− Nous recommandons que le projet prenne en charge la totalité des frais
d’organisation des essais interlaboratoires au cours des deux premières années.
A partir de l’année 3, les laboratoires adhérents au réseau d’essais
interlaboratoires devront contribuer à hauteur de 30% et à partir de l’année 4 à
hauteur de 65% des frais. Par la suite, le réseau devra s’autofinancer.
Risques et enjeux
• Dans un premier temps, il nous semble préférable de réserver l’accréditation par un
organisme signataire de l’accord multilatéral de reconnaissance mutuelle de l’EA
(European Accreditation Association) à un laboratoire de microbiologie. D’une part,
le volume des analyses est d’ores et déjà plus important et va se développer. D’autre
part, la présence d’un laboratoire accrédité sur le territoire sénégalais sera un
élément de crédibilisation du système d’inspection des produits alimentaires
exportés, comme ceux de la pêche.
• Pour les autres secteurs analytiques (résidus de pesticides, résidus médicamenteux,
mycotoxines, métaux lourds...), le volume d’analyses risque encore de ne pas être
suffisant pour justifier une accréditation d’un laboratoire de référence. La procédure
d’agrément des laboratoires de référence peut se limiter à des exigences minimales
pour assurer la qualité des essais :
− La participation systématique à des réseaux internationaux d’essais
interlaboratoires (ex : BIPEA en France, Diffchamb au Royaume-Uni…) ;
− Un audit par un auditeur technique qualifié par un organisme d’accréditation
tous les 2 à 3 ans. Cela n’aura pas le coût d’une accréditation tout en apportant
une évaluation technique du laboratoire.
• Dès qu’un système d’accréditation des laboratoires à l’échelle de l’UEMOA sera
opérationnel et reconnu, l’accréditation par un organisme d’accréditation de la sous-
région se substituera aux accréditations par un organisme signataire de l’accord
multilatéral de reconnaissance mutuelle de l’EA ou à la procédure de reconnaissance
des laboratoires de référence telle que décrite ci-dessus.
• Le laboratoire d’hygiène alimentaire de l’EISMV a déjà entamé une démarche
qualité. Les investissements nécessaires ont été faits. Les procédures sont écrites et
appliquées. Cependant, l’expérience montre que tant que le laboratoire n’est pas
accrédité, certaines exigences plus délicates à respecter ne sont pas prises en compte
par le laboratoire. Ceci explique que nous recommandions un audit à blanc avant
l’accréditation par un organisme d’accréditation. Le laboratoire de l’Institut Pasteur
de Dakar est aussi dans un état d’avancement équivalent. Cependant, en appuyant le
laboratoire de l’EISMV, on appuie un établissement à vocation régionale. Ce
laboratoire vient d’être choisi par le programme qualité de l’UEMOA pour abriter
un programme pilote de mise en place d’un réseau d’essais interlaboratoires en
microbiologie alimentaire à l’échelle de la sous-région.
70
Phylum
27 mai 2005
• Etant donné l’action pilote d’essais interlaboratoires prévue dans le cadre du
programme qualité de l’UEMOA, il sera important de coordonner cette action avec
les actions de l’UEMOA.
• La procédure d’agrément des autres laboratoires prestataires pour le contrôle officiel
pourrait reposer sur :
− Les résultats d’essais inbterlaboratoires organisés au Sénégal ;
− Un dossier descriptif de leurs moyens (matériels, formation et qualification des
personnels techniques…).
− Un audit réalisé par un responsable du laboratoire de référence pour les
laboratoires où cela s’avèrerait nécessaire ;
− La mise en place d’une commission d’agrément des laboratoires composée des
responsables des Directions Ministérielles concernées associés à des experts
indépendants de laboratoires.
Budget
Le budget global de cette action sur 4 ans est estimé à 30 millions de FCFA
(environ 60 000 US$).
tableau n°31 - Budget pour le Volet III – Action III-6
En KFCFA En KUS$ (1 US$ = 510
FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Appui à l'accréditation du laboratoire de microbiologie A1
Appui conseil 7 300 forfait 7 300 14,31 forfait 14 11,13 forfait 11
Frais initiaux d'accréditation du laboratoire de référence A1 Audit 7 200 forfait 7 200 14,12 forfait 14 10,98 forfait 11
Organisation d'un essai interlaboratoire A1 Audit 1 100 forfait 1 100 2,16 forfait 2 1,68 forfait 2
Frais d'accréditation du laboratoire de référence A2 Audit 2 600 forfait 2 600 5,10 forfait 5 3,96 forfait 4
Organisation de 2 essais interlaboratoires A2 Audit 2 200 forfait 2 200 4,31 forfait 4 3,35 forfait 3
Frais d'accréditation du laboratoire de référence A3
Appui conseil 4 000 forfait 4 000 7,84 forfait 8 6,10 forfait 6
Organisation de 2 essais interlaboratoires A3 Audit 1 540 forfait 1 540 3,02 forfait 3 2,35 forfait 2
Frais d'accréditation du laboratoire de référence A4
Appui conseil 4 000 forfait 4 000 7,84 forfait 8 6,10 forfait 6
Organisation de 2 essais interlaboratoires A4 Audit 770 forfait 770 1,51 forfait 2 1,17 forfait 1
TOTAL 30 710 60 47
71
Phylum
27 mai 2005
5.3.7 Action III-7 : Moyen terme : Mise en place d’une commission, d’évaluation des risques sanitaires
Objectif
• Organiser les moyens disponibles en matière d’analyses des risques au Sénégal au
travers de la mise en place d’une commission ad hoc. Cette commission serait
chargée d’émettre des avis éclairés pour le compte du gouvernement.
• Disposer d’une capacité à identifier, évaluer et réagir face à de nouveaux risques.
Résultat attendu vérifiable
• Mise en place de la commission d’évaluation des risques.
• Rédaction d’un règlement interne de fonctionnement de la commission.
Responsable de l’action
• DIREL avec la CCPA.
• La participation de l’EISMV, en tant qu’établissement d’enseignement et de
recherche est importante.
Activités et déroulement
• En raison des chantiers prioritaires, cette action ne démarrera probablement pas dès
le début du programme. Nous la positionnons donc en année 2 et 3.
• Semestre 3 : Désignation d’un expert local pour une mission d’étude de mise en
place de la commission afin d’envisager :
− Sa composition. Elle devrait réunir plusieurs experts scientifiques sénégalais
tels que l’EISMV, l’ITA, des responsables de laboratoires (Ceres Locustox...),
des anciens responsables industriels ou d’autorités n’ayant plus de
responsabilité opérationnelle mais disposant d’une bonne expertise. Les
membres de cette commission doivent être indépendants des opérateurs
économiques en charge de la production, de la transformation, de la
distribution ou de l’importation de produits alimentaires. Cependant, elle doit
avoir la possibilité d’auditionner tout expert sur une question donnée.
− Règles de nomination des membres, durée et renouvellement du mandat. Les
participants de cette commission doivent être désignés pour une période
minimale de 5 ans et être irrévocables pendant cette période pour échapper à
toute pression politique.
− Statut. Il s’agit d’envisager si la commission peut garder un statut informel ou
un statut indépendant mais souple, tel qu’un statut associatif.
− Son fonctionnement : modalités de saisine par le gouvernement, modalités
d’élaboration des avis, modalités de publication des avis auprès du
gouvernement ou du public... Il est important que tous les avis soient rendus
publics après leur élaboration.
− Ses activités qui peuvent comprendre l’émission d’avis une question du
gouvernement, la remise d’expertise sur un secteur ou la coordination d’études
en matière d’analyses de risques sanitaires…
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27 mai 2005
• Semestre 4 : Sur la base de ce rapport, le gouvernement désigne une première
commission qui fonctionne à partir de l’année 3.
• Semestre 5 à 6 : Définition d’une procédure de gestion de crise sur les produits
d’origine animale par la DIREL, incluant les Directions Ministérielles concernées et
la commission d’évaluation des risques sanitaires.
Moyens nécessaires
• Il s’agit d’abord du financement de la mission d’étude. On peut estimer qu’une
trentaine de jours d’expert local sont nécessaires.
• Ensuite, les charges de fonctionnement de cette commission doivent rester limités
tout en assurant des moyens minimum :
− Défraiement des membres de la commission pour leurs réunions ou leurs
déplacements dans le cadre des missions confiées à cette commission.
− Animation d’un site Internet et accès Internet ;
− Edition de rapports…
• Nous avons estimé qu’un budget de 10 000 KFCFA par an pourrait être une base
pour commencer ses activités.
Risques et enjeux
• L’épisode récent de polémique sur la présence de dioxines trouvées sur des œufs de
poules élevées en liberté à proximité de la décharge de Mbeubeuss a révélé les
faiblesses du Ministère de l’Elevage sénégalais dans la gestion de ce type de crise
(cf. annexe 1).
• La mise en place d’une agence de sécurité sanitaire, comme l’on fait plusieurs pays
développés, est une solution trop coûteuse. Autour d’une commission permanente à
effectif réduit, des sous-commissions désignées en fonction des sujets peuvent se
mettre en place au fur et à mesure des besoins.
• De plus, cette commission pourra aisément se coordonner avec les initiatives de
l’UEMOA pour faire émerger un pôle de compétences à l’échelle de la sous-région
en matière d’évaluation des risques sanitaires.
Budget
Le budget global de ces études est estimé à 22 millions de FCFA (environ 44 000 US$).
tableau n°32 - Budget pour le Volet III –Action II-7
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année
Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Mission d'études A2 Expertise 80 30 2 400 0,16 30 5 0,12 30 4
Fonctionnement de la commission A3 Expertise 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
Fonctionnement de la commission A4 Expertise 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
TOTAL 22 400 44 34
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tableau n°33 - Chronogramme du volet relatif aux autorités
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8
III-1- Rédaction d'un Livre Blanc
Conception du Livre Blanc
Communication
III-2- Renforcement des capacités d'inspection en abattoir
Conception des formations abattoirs
Réalisation des formations abattoirs
Outils (malettes, documents…)
Conception des formations PIF
Réalisation des formations PIF
Renouvellement du matériel
III-3- Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements
Conception loi cadre
Secteur 1
Conception textes réglementaires et méthodes d'inspection
Formations
Audits de vérification
Secteur 2
Conception textes réglementaires et méthodes d'inspection
Formations
Audits de vérification
Secteur 3
Conception textes réglementaires et méthodes d'inspection
Formations
Audits de vérification
III-4- Création d'une base de données de gestion des inspections
Module Inspection des carcasses
Conception
Développement
Installation et formation
Matériel informatique
Module Inspection des établissements
Conception
Développement
Installation et formation
III-5- Mise en place des plans de surveillance
Plans de surveillance
III-6- Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés
Appui à l'accréditation du laboratoire de microbiologie
Accréditation du laboratoire
Audits de renouvellement de l'accréditation
Organisation d'essais interlaboratoire
III-7- Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires
Mission d'études
Mise en place et fonctionnement de la commission
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5.4 - Volet IV : Appui aux associations de consommateurs
Objectif
• Donner les moyens aux associations de consommateurs de jouer leur rôle de relais
d’information auprès du public et leur rôle de groupe de pression auprès des
autorités publiques.
Résultat attendu vérifiable
• Nombre de campagnes d’information organisées par an.
• Mesure de l’impact dans la presse (nombre d’articles…).
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Il ne nous semble pas opportun de définir un programme d’action précis pour ce
volet. En effet, les actions d’information et de sensibilisation du consommateur
doivent être initiées par les associations de consommateurs elles-mêmes, tant sur les
choix des thèmes que sur les formes de communication.
• Cependant, l’Etat peut aussi susciter des campagnes d’information, pour relayer
certaines de ces actions. On peut citer, par exemple, l’intérêt d’une campagne
d’information du public sur les risques que représentent les viandes issues de
l’abattage clandestin, en même temps que la campagne de lutte contre les abattages
clandestins (action I-1).
• De plus, l’actualité peut aussi motiver telle ou telle action d’information.
• Nous suggérons que l’appui puisse prendre la forme d’une enveloppe gérée par
l’Etat à la disposition des associations de consommateurs qui pourraient la solliciter
pour différents projets : campagnes d’information (rédaction d’articles dans la
presse, campagne dans les médias, réunions d’information…), actions d’enquête
auprès des consommateurs, analyse comparative de produits…
• Une commission composée de représentants des divers Ministères concernés
(Commerce, Elevage, Santé…), de représentants de collectivité locale et des
représentants des associations de consommateurs serait chargée d’analyser les
projets des associations et de choisir ceux devant bénéficier de l’appui de ce fonds.
La composition de cette commission doit être telle qu’il n’y ait pas d’intérêt
dominant.
• La première année serait consacrée à la mise en place du fonds et de la commission
et à la définition de son mode de fonctionnement.
Moyens nécessaires
• Nous estimons qu’un fonds de près de 10 millions de FCFA serait nécessaire par an.
• La première année, il servira à financer les campagnes d’information des
consommateurs sur les dangers des viandes provenant des abattages clandestins (cf.
action I-1).
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Risques et enjeux
• Etant donné qu’il existe plusieurs associations de consommateurs au Sénégal, il
nous semble difficile d’organiser l’action uniquement sur l’une d’entre elles. Il est
prématuré de dégager des leaders par mi les associations existantes. Ces associations
peuvent encore évoluer. C’est la raison pour laquelle une forme d’appui souple qui
puisse s’adapter aux évolutions de ces associations.
Budget
Le budget global de ces études sur 4 ans est estimé à 30 millions de FCFA
(environ 80 000 US$).
tableau n°34 - Budget pour le Volet IV
En KFCFA En KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Fonds d'appui à l'information des consommateurs A1
Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 Forfait 15
Fonds d'appui à l'information des consommateurs A2
Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 Forfait 15
Fonds d'appui à l'information des consommateurs A3
Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 Forfait 15
Fonds d'appui à l'information des consommateurs A4
Communi- cation 10 000 forfait 10 000 19,61 forfait 20 15,24 forfait 15
TOTAL 40 000 80 60
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5.5 - Volet V : Pilotage du projet
Objectif
• Assurer un pilotage et une coordination de l’ensemble du projet.
Résultat attendu vérifiable
• Mise en place et suivi des tableaux de bords du projet.
• Rapport d’évaluation du projet.
Responsable de l’action
• DIREL
Activités et déroulement
• Cette action inclut toutes les activités de pilotage :
− Pilotage par les services de la DIREL ;
− Des audits réguliers par des consultants étrangers tant pour faire le point sur
l’avancement des diverses actions, recadrer les objectifs et fournir les apports
méthodologiques requis.
Moyens nécessaires
• Nous avons estimé les besoins du pilotage à :
− la mise à contribution des 3 responsables de la DHPV et une personne
supplémentaire ;
− une trentaine de jours de consultants étrangers par an, dont 15 à 20 sur place ;
− la mise à disposition d’un véhicule.
Risques et enjeux
• Le pilotage de cette action va mobiliser l’essentiel des ressources de la DHPV. Il
sera probablement opportun de renforcer cette équipe par un ou deux agents
supplémentaires.
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27 mai 2005
Budget
Le budget global du pilotage sur 4 ans est estimé à 147 millions de FCFA
(environ 289 000 US$).
tableau n°35 - Budget pour le Volet V
En KFCFA en KUS$
(1 US$ = 510 FCFA) en KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Etapes Année Type de dépense
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Coût unitaire Nbre Montant
Acquisition d'un véhicule A1 Invest. 20 000 1 20 000 39,22 1 39 30,49 1 30
Dotation en carburant A1 Fonctionnement 250 12 3 000 0,49 12 6 0,38 12 5
Pilotage par les responsables de la DHPV A1 Ress. Hum. 240 12 2 880 0,47 12 6 0,37 12 4
Evaluation et audits A1 Appui-conseil 800 40 32 000 1,57 40 63 1,22 40 49
Dotation en carburant A2 Fonctionnement 250 12 3 000 0,49 12 6 0,38 12 5
Pilotage par les responsables de la DHPV A2 Ress. Hum. 240 12 2 880 0,47 12 6 0,37 12 4
Evaluation A2 Appui-conseil 800 30 24 000 1,57 30 47 1,22 30 37
Dotation en carburant A3 Fonctionnement 250 12 3 000 0,49 12 6 0,38 12 5
Pilotage par les responsables de la DHPV A3 Ress. Hum. 240 12 2 880 0,47 12 6 0,37 12 4
Evaluation A3 Appui-conseil 800 30 24 000 1,57 30 47 1,22 30 37
Dotation en carburant A4 Fonctionnement 250 12 3 000 0,49 12 6 0,38 12 5
Pilotage par les responsables de la DHPV A4 Ress. Hum. 240 12 2 880 0,47 12 6 0,37 12 4
Evaluation A4 Appui-conseil 800 30 24 000 1,57 30 47 1,22 30 37
TOTAL 147 520 289 225
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6 - Conclusion
6.1 - Un plan ambitieux, mais rentable
Le plan proposé a un coût important. L’annexe 4 qui résume les différents coûts
développés conclut à un total de 2,7 milliards de FCFA sur 4 ans (4,2 millions d’Euros ou
5,4 millions de dollars). Même si l’on intègre une marge d’erreur de 15%, on porte le montant
total à plus de 3 milliards de FCFA1.
Il faut rapporter cette somme aux chiffres d’affaires de ces filières que nous avions
estimées en 2003 : 110 milliards de FCFA pour la filière bovine, 60 milliards de FCFA pour
la filière ovine et respectivement 10 et 20 milliards de FCFA pour les filières de poulets de
chair et de ponte. Il s’agit d’investir environ 0,4% supplémentaire du chiffre d’affaires de ces
filières pour améliorer la sécurité sanitaire.
Certes, notre plan n’a pas estimé les besoins en investissements structurants
(abattoirs…). Si l’on compte un abattoir principal et la rénovation des abattoirs en région, on
peut estimer que près de 10 à 12 milliards de FCFA pourraient être nécessaires. Amortis sur
15 ans, cela représente un effort de 660 à 800 millions de FCFA par an, soit un effort
supplémentaire représentant aussi 0,4% du chiffre d’affaires.
L’amélioration de la qualité sanitaire des viandes va permettre une revalorisation des prix
par l’assainissement du marché, au moins pour la viande rouge. Il n’est pas normal que le prix
de la viande soit resté stable pendant que le prix du poisson a fortement augmenté au cours de
ces dernières années. De plus, si l’amélioration de la qualité sanitaire permet de créer une
segmentation avec 10% du volume du marché revalorisé à hauteur de 10 à 15% par rapport au
marché standard, les filières concernées pourraient générer 2 à 3 milliards de FCFA de plus
par an.
De plus, un assainissement du marché avec la suppression de mécanismes de
concurrence déloyale tirant les prix vers le bas (suppression des abattages clandestins, arrêt
des pratiques dangereuses…) devraient conduire à une hausse globale du prix de la viande qui
va permettre de rétablir les marges dans une filière où la compression des prix se traduit par
une paupérisation des opérateurs. Nous rappelons que, ces dernières années, le poisson a
connu une hausse du prix importante, alors que la viande est restée stable sans que la
ressource soit bien plus importante.
6.2 - Un plan ambitieux qui va demander un engagement fort
Le plan proposé a de fortes ambitions. Il est cohérent si l’ensemble des actions est mis en
place et bien coordonné.
Le facteur humain risque d’être la ressource limitante :
• Il s’agit d’abord de la disponibilité des agents des services d’élevage dont l’effectif
affecté à la sécurité sanitaire des produits d’origine animale est limité (environ 35 à
40 équivalents temps plein), et de la capacité de la DIREL pour un tel projet qui ne
peut reposer que sur les 3 responsables de la DHPV. Les effectifs d’autres directions
ministérielles concernées sont plus importants, mais avec aussi une importante
diversité de tâche.
1 Il faut tenir compte des marges d’erreur et imprévus estimés à 15% et des frais de gestion que nous n’avons pas comptés.
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Phylum
27 mai 2005
• Les moyens des organisations professionnelles et des associations de
consommateurs restent limités. Si le projet doit leur offrir les moyens de renforcer
leurs capacités, ces moyens doivent rester à la hauteur des possibilités de
management de ces organisations. Au-delà, il y aurait un risque que les
professionnels ne se reconnaissent plus dans leurs organisations. Il faudra donc
veiller à ce que les principaux responsables de la profession s’approprient bien les
conclusions des réflexions engagées et la pertinence des stratégies retenues.
Le plan va susciter des résistances de toutes les personnes qui profitent des zones de
« non droit » pour leurs propres intérêts (abattage clandestin, complaisance du contrôle…).
L’Etat et les organisations professionnelles devront démontrer dans la continuité leur
engagement dans ce projet.
6.3 - Responsabilisation des professionnels et recentrage des missions des
autorités
Tout le plan est organisé pour favoriser la prise de responsabilité des opérateurs et pour
leur permettre d’assumer cette responsabilité. C’est pour cela que la voie de l’outil financier
est privilégiée par rapport à l’investissement public pour mettre à disposition des outils au
profit des opérateurs. Seuls les investissements structurants, comme les abattoirs, doivent
nécessiter encore l’intervention des autorités publiques.
L’Etat doit se concentrer sur ses missions régaliennes :
• Définir le cadre réglementaire qui va permettre aux acteurs du secteur de se
développer, d’innover, tout en protégeant le consommateur (sécurité sanitaire des
produits, loyautés des transactions…) ;
• Organiser et mettre en œuvre les contrôles pour déceler les pratiques qui peuvent
mettre en danger la santé du consommateur et qui créent des distorsions de
concurrence pénalisant les opérateurs qui respectent le cadre règlementaire et
engager la répression contre les opérateurs fautifs ;
Enfin, autant que possible, l’intervention de l’Etat en matière de développement
économique doit d’abord consister à veiller à créer les conditions facilitant l’investissement et
l’innovation des opérateurs du secteur. Son intervention doit se limiter à des investissements
structurants (tel que les abattoirs de grande taille) que les acteurs économiques locaux n’ont
pas encore la capacité de gérer.
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Phylum
27 mai 2005
Annexe 1 - Analyse de la crise sur la dioxine dans les œufs au
Sénégal
Les faits
Un article parait vers le 12 avril dans la presse Sénégalaise faisant mention d’une étude
révélant la présence de dioxines dans les œufs produits au Sénégal avec des titres alarmants.
Le Ministère de l’Elevage ne réagit, pariant sur l’étouffement de l’affaire. Dix jours plus tard,
la polémique rebondit à l’occasion d’une réunion scientifique sur les polluants organiques
dans l’alimentation humaine, et la presse réagit à nouveau en amplifiant l’information parue
10 jours plus tôt. La filière avicole s’inquiète de cette polémique. Le Ministère de l’Elevage
se trouve en position d’accusé et se voit obligé de réagir de manière isolée sans que les autres
ministères concernés ne soient mis en accusation.
Analyse de la crise
Sur le fond, l’article scientifique donne toutes les informations pour interpréter
correctement les données publiées. L’étude a porté sur un échantillon de quelques œufs
prélevés dans des élevages traditionnels avec des poules élevées en plein air à proximité de la
décharge de Mbeubeuss. Les analyses ont révélé des taux très important de dioxines sur les
œufs analysés. Les auteurs sont prudents sur les conclusions et leurs recommandations portent
essentiellement sur la gestion des produits pouvant être à l’origine de la formation des
dioxines (matériaux chlorés et PVC), sur la nécessité de mieux surveiller les dioxines et les
PCB (biphényles polychlorés), et sur une meilleure gestion des déchets.
La presse s’est saisie de cet article scientifique en ne retenant que la présence de dioxines
dans les œufs en mettant en avant un problème de sécurité sanitaire des aliments, déformant
ainsi les propos de l’article original.
Par son silence, le Ministère de l’Elevage a laissé s’installer le doute et se développer la
crise. Dix jours plus tard, sa réaction va être plus coûteuse : réalisation d’une enquête sur les
œufs produits dans les élevages industriels, nécessité de communiquer de manière plus
importante… Face à un public sensibilisé, la réaction tardive du Ministère va renforcer le
sentiment de suspicion chez de nombreux consommateurs. « Il doit bien y avoir un problème
puisque le Ministère lance une enquête ! ».
A l’inverse, si le Ministère de l’Elevage avait réagi dès la première publication de
l’information dans la presse Dakaroise pour rappeler le résultat des travaux qui mettent en
évidence un problème environnemental de gestion de la décharge de Mbeubeuss avec un
risque pour les populations environnantes, il aurait pu désamorcer la crise. Une explication
des différences de conditions d’élevage entre les élevages traditionnels dont sont originaires
les œufs analysés et les élevages industriels qui produisent les œufs pour Dakar aurait été plus
facilement entendue.
Dans une telle situation, la présence d’une commission d’évaluation des risques
sanitaires aurait permis au Ministère de l’Elevage pour fournir une réponse circonstanciée aux
questions que suscite cet article par des experts indépendants.
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Phylum
27 mai 2005
Annexe 2 - Compte-rendu de la réunion avec les directions
ministérielles du 19 avril
Dans le cadre de la mission d’appui de Docteur François GARY (Consultant du Cabinet
Phylum en France) relative à l’élaboration « Plan d’amélioration de la sécurité des produits
issus des filières viande rouge et volailles de chair », une réunion avec des directions des
administrations s’est tenue le 19 avril 2005 de 15 heures 25 mn à 17 heures 05 mn, dans la
Salle de Conférence de la Direction de l’Elevage, sous la présidence de Docteur Malick
FAYE, Directeur de l’Elevage.
Avant la présentation du Docteur François GARY (voir annexe), le Directeur de
l’Elevage a remercié les participants d’être venus à cette réunion qui fait suite à l’atelier sur la
SSA d’origine animale tenu à MBodiène (Département de MBour) les 10 et 11 décembre
2004. Le Docteur FAYE a ajouté qu’avec l’appui du Docteur François GARY, la Direction de
l’Elevage est maintenant dans la phase de formulation du plan d’action des filières viandes
rouges et blanches. C’est ainsi que, cet après midi, on amorce les discussions qui vont se
poursuivre durant les jours à venir par différentes rencontres. Pour le Docteur FAYE, en
réalité, les différentes administrations peuvent avoir un souci pour gérer leurs données mais il
faut de plus en plus que les structures chargées du contrôle développent une logique de
partenariat et de communication.
Le Docteur François GARY a informé qu’à MBodiène, le temps était insuffisant pour
échanger sur les objectifs du plan d’action qui peuvent être différents selon les directions
chargées du contrôle des denrées alimentaires. Il a souhaité l’engagement de chacune des
Directions dans le plan d’action qui va être élaboré.
Les interventions ci-dessous, ont été enregistrées après la présentation de François
GARY :
Professeur Malang SEYDI
Il a remercié Docteur François GARY pour sa présentation et a insisté sur :
• le Corpus réglementaire qui mérite d’être revu ;
• la révision des textes spécifiques qui sont du ressort de la Direction de l’Elevage en
se référant aux normes internationales pour que les produits sénégalais soient plus
compétitifs ;
• l’harmonisation de l’inspection de l’environnement du produit en rapport avec les
autres structures chargées du contrôle des denrées alimentaires.
Pour le Professeur Malang SEYDI :
• le contrôle des produits de la pêche du marché intérieur est du ressort du service
public ;
• Il faut revoir les textes car il y a un flou pour les conserves (conserves d’origine
animale et conserves d’origine végétale). D’où il faut que le Ministère chargé de la
pêche se restructure pour prendre en charge le contrôle de tous ces produits.
• Jusqu’à présent, le système d’enregistrement fait défaut (traçabilité) et il y a un
manque d’organisation. Il faut établir une fiche en deux (02) copies après tout acte
de contrôle (une copie pour l’opérateur et la seconde à archiver au niveau du Service
technique) ;
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Phylum
27 mai 2005
• Il faut mettre en place un système de formation continue pour l’inspection des
viandes et demander aux Inspecteurs (Régionaux et Départementaux des Services
Vétérinaires) de superviser davantage le travail des agents sous leur autorité au
niveau des sites d’abattage (abattoirs, aires d’abattage, etc.).
• Les statistiques sont d’une manière générale inexploitables.
• Il faut organiser de nouvelles séances de formation à l’attention des bouchers déjà
formés.
Madame Mame Diarra Faye LEYE
Elle a réitéré l’engagement de sa Direction pour la sécurité sanitaire des aliments au
Sénégal. Ensuite, elle a félicité le Docteur François GARY pour la qualité de son travail et
remercié la Direction de l’Elevage qui invite la Direction de l’Hygiène Publique à toutes les
rencontres sur la sécurité sanitaire des aliments qu’elle organise.
Madame LEYE a souhaité :
• l’harmonisation des modules de formations sur le contrôle ;
• la mise en place d’un système participatif de gestion du risque pour éviter les
éventuelles confusions ;
• la mise en place d’un système de veille sanitaire, surtout la déclaration TIAC ;
• l’encadrement des professionnels ;
• la mise en place d’un système d’information des consommateurs.
Docteur Coumba Kébé GUEYE
Pour le Docteur Kébé, au niveau de l’administration, il y a une certaine spécialisation
entre les différents services de contrôle (Elevage, Pêche, Direction de l’Hygiène). Elle a
ajouté que chaque administration a ses compétences, mais qu’il faut garder certaines
spécificités. Pour elle, la reprise du corpus réglementaire, permettrait de lever certaines
lacunes. Enfin, elle a déploré la défaillance dans la remontée des informations de la part des
agents de l’Elevage.
Monsieur Waldiodio NDIAYE
Il faut d’abord harmoniser les textes avant de mettre en place une Commission chargée
de l’inspection. En ce qui concerne le marché intérieur, pour la surveillance des produits de la
pêche, Monsieur NDIAYE a donné les informations suivantes :
• actuellement la Direction des Industries de transformation de la Pêche (DITP)
contrôle les produits de la pêche artisanal ;
• la DITP dispose d’un Manuel de procédure et assure la traçabilité des produits qui
est un impératif dans une structure de contrôle.
Pour Monsieur NDIAYE, il faut créer un pôle d’information des structures chargées de
contrôle.
Docteur François GARY
Il pense qu’il faut :
• une méthode d’inspection et une base de données communes ;
• une obligation de moyens pour les Services de contrôle ;
• réactiver la Commission de Contrôle des Produits Alimentaires (CCPA) ;
• superviser le travail des agents d’inspection ;
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Phylum
27 mai 2005
• former les bouchers par rapport aux différentes saisies. Il a proposé la mise en place
d’une caisse « coup dur » car le boucher n’est pas responsable de la maladie
contractée pendant la phase d’élevage de l’animal.
• appeler Centre Technique (au lieu d’Ecole de formation aux Métiers de la Viande).
Selon François GARY, les bouchers sont considérés comme des artisans, c’est pourquoi
la Direction de l’Artisanat est invitée pour sa mission de développement au lieu de contrôle à
la présente réunion.
Monsieur Mouhamadou MBAYE
Il a informé les participants que la réorganisation de la CCPA est très avancée. Il a ajouté
que ce travail, qui est dans sa dernière phase, est suivi de près par Monsieur le Ministre du
Commerce.
Docteur Malick FAYE
Il a jugé opportun de mettre en place :
• une stratégie de concertation en vue d’harmoniser le contrôle des produits de la
pêche entre les services de l’Elevage et de la Pêche et mettre en place un système
d’enregistrement ;
• une concertation entre les services de l’Elevage et la Pêche pour la gestion des
données provenant du contrôle réalisé par les agents de l’Elevage dans les localités
où il n’y a pas d’agent du Service de la Pêche.
Docteur Malick FAYE, qui reconnaît que les agents de l’Elevage sont restés très
longtemps sans être recyclés, trouve que la CCPA permettra d’éviter le flou qui existe
actuellement.
Liste de présence
Prénoms et Nom Structure Contacts Mame Diarra Faye LEYE Direction de l’Hygiène Publique Téléphone : 824 47 03 / 520 09 15
E-mail : [email protected] Waldiodio NDIAYE Direction des Industries de
Transformation de la Pêche Téléphone : 652 72 02 / 652 72 02 E-mail : [email protected]
Mouhamadou MBAYE Direction du Commerce Intérieur Téléphone : 821 49 76 / 650 43 70 E-mail :
Ousseynou Niang DIALLO BAQ / DHPV / Direction de l’Elevage Téléphone : 518 77 77 E-mail : [email protected]
Coumba Kébé GUEYE DHPV / Direction de l’Elevage Téléphone : 553 89 81 E-mail : [email protected]
Cheikh Sadibou FALL Ministère de l’Elevage Téléphone : 864 50 91 Eric LUNEL Direction de l’Elevage Téléphone : 842 48 94
E-mail : [email protected] Malang SEYDI EISMV / HIDAOA Téléphones : 834 33 54 / 630 29 93
E-mail : [email protected] Ibrahima DIOP Direction de l’Artisanat Téléphone : 823 89 92 / 573 88 96
E-mail : [email protected]
Dakar, le 2 mai 2005
Le Rapporteur
Abdoulaye DIAWARA
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Phylum
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Annexe 3 - Réflexions relatives à l’organisation des services de
l’Elevage
La mise en place d’un tel plan va demander une mobilisation des services de l’élevage et
une optimisation de son organisation.
Quelques principes semblent importants à rappeler :
• Il est nécessaire de bien différencier les services en charge du contrôle (contrôles
des maladies animales, contrôle de la sécurité sanitaire des produits d’origine
animale) de ceux en charge du développement (pastoralisme, génétique,
développement économique de l’élevage…). Il s’agit d’éviter qu’un même service
ne se trouve en position de devoir évaluer une politique de développement qu’il a pu
mettre en œuvre. Cette séparation peut se faire, soit entre services distincts à
l’intérieur d’une même direction, soit entre deux directions distinctes d’un même
ministère.
• De même, il est préférable que les conseillers du Ministre n’aient pas de
responsabilité opérationnelle, soit de gestion d’un service, soit de gestion d’un
projet. Il en va de leur indépendance des avis qu’ils émettent auprès du Ministre.
D’une part, ils peuvent être amenés à se prononcer sur des aspects concernant leur
champ de responsabilité, et se trouver juge et partie prenante. D’autre part, ils
peuvent être amenés à donner un avis au Ministre, alors même que pour leurs tâches
opérationnelles, ils doivent rendre compte à leur supérieur hiérarchique. La capacité
d’organisation du service par le supérieur hiérarchique peut donc s’en trouver
affectée.
• Enfin, au sein de la DIREL, l’organisation par projet a tendance à prendre le pas sur
l’organisation par service. Normalement, c’est la structure en différents services qui
permet de répartir les tâches et qui fourni aux services déconcentrés des
interlocuteurs à la DIREL pour chaque domaine d’intervention. Les projets
devraient s’intégrer en renforçant cette organisation par service. La dérive vers la
structure par projet s’explique d’une part par l’importance des sommes qu’apportent
les projets, déséquilibrant le poids entre les services bénéficiant d’un projet et ceux
n’en bénéficiant pas ; et d’autre part par l’exigence des bailleurs de fonds d’avoir un
chef de projet unique qui lui donne parfois une responsabilité qui peut dépasser son
champ d’autorité sur l’organigramme.
• Dans les services déconcentrés, tout le monde s’accorde sur la faiblesse de
l’encadrement et la supervision des agents d’inspection dans les abattoirs et sur les
marchés. D’une part, il doit y avoir une plus forte implication des responsables des
services vétérinaires départementaux auprès des agents d’inspection. En particulier,
ils doivent pouvoir aider et répondre aux questions de tout agent face à une situation
complexe. D’autre part, le rôle services de l’élevage régionaux dans la supervision
et l’évaluation du travail des agents d’inspection doit être renforcé. C’est dans cet
esprit que la création d’un poste de responsable de l’hygiène des denrées d’origine
animale serait utile. Cela permettrait de rééquilibrer les responsabilités entre le
département et la région.
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Phylum
27 mai 2005
Annexe 4 - Budget résumé du plan d’action
En millions FCFA En KUS$ (1 US$ =510 FCFA)
Années A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
Filière viande rouge
I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin 542,7 24,7 24,7 22,7 1064 48 48 45
I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs 60,0 4,0 - - 118 8 - -
I-3 Appui aux organisations professionnelles 22,8 22,8 22,8 22,8 45 45 45 45
I-4 Mise en place de technique de formation 15,0 68,5 16,5 20,0 29 134 32 39
I-5 Mise en place d'un système d'épargne-crédit - 94,6 220,0 132,0 - 185 431 259
I-6 Définition et mise en place des GBPH - - 9,0 18,0 - - 18 35
I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions - 20,0 20,0 - - 39 39 -
I-8 Rénovation des outils structurants - - non
estimé non
estimé - - non
estimé non
estimé
I-9 Mise en place d'une filière de qualité - - 3,0 32,0 - - 6 63
TOTAL 640,5 234,6 316,0 247,5 1256 460 620 485
Filière avicole
II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage-découpe 26,0 5,5 - - 51 11 - -
II-2 Appui institutionnel aux organisations profesisonnelles 13,0 10,0 8,0 6,0 25 20 16 12
II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation - 139,5 17,5 17,5 - 274 34 34
II-4 Mise en place d'un système d'épargne-crédit 3,0 91,0 220,0 132,0 6 178 431 259
II-5 Définition de GBPH 2,0 19,0 6,0 - 4 37 12 -
II-6 Création d'un marché physique - 40,0 - - - 78 - -
II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée 3,0 16,0 10,0 10,0 6 31 20 20
TOTAL 47,0 321,0 261,5 165,5 92,2 629,4 512,7 324,5
Autorités de contrôle
III-1 Rédaction d'un Livre Blanc 1,5 - - - 3 - - -
III-2 Renforcement des capacités d'inspection en abattoir 27,2 2,0 3,0 3,0 53 4 6 6
III-3
Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements 2,3 10,3 10,3 8,1 4 20 20 16
III-4 Création d'une base de données de gestion des inspections 45,0 52,1 - - 88 102 - -
III-5 Mise en place des plans de surveillance 29,3 29,3 29,3 29,3 57 57 57 57
III-6 Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés 15,6 4,8 5,5 4,8 31 9 11 9
III-7 Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires - 3,0 10,0 10,0 - 6 20 20
TOTAL 120,9 101,5 58,1 55,1 237,0 198,9 114,0 108,0
Associations de consommateurs
IV-1 Fonds d'appui à l'information des consommateurs 10,0 10,0 10,0 10,0 20 20 20 20
Pilotage du projet
V-1 Pilotage du projet 57,9 29,9 29,9 29,9 113 59 59 59
TOTAL GENERAL 876,3 696,9 675,5 508,0 1718 1367 1325 996
2757 5405
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27 mai 2005
En millions FCFA
En KEuro
(1euro=655,957 FCFA)
Années A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
Filière viande rouge
I-1 Plan de lutte contre l'abattage clandestin 542,7 24,7 24,7 22,7 827 38 38 35
I-2 Etude de filières et études de faisabilité des abattoirs 60,0 4,0 - - 91 6 - -
I-3 Appui aux organisations professionnelles 22,8 22,8 22,8 22,8 35 35 35 35
I-4 Mise en place de technique de formation 15,0 68,5 16,5 20,0 23 104 25 30
I-5 Mise en place d'un système d'épargne-crédit - 94,6 220,0 132,0 - 144 335 201
I-6 Définition et mise en place des GBPH - - 9,0 18,0 - - 14 27
I-7 Amélioration de la transparence et sécurisation des transactions - 20,0 20,0 - - 30 30 -
I-8 Rénovation des outils structurants - - non
estimé non
estimé - - non
estimé non
estimé
I-9 Mise en place d'une filière de qualité - - 3,0 32,0 - - 5 49
TOTAL 640,5 234,6 316,0 247,5 976 358 482 377
Filière avicole
II-1 Etude de filière et faisabilité des ateliers d'abattage-découpe 26,0 5,5 - - 40 8 - -
II-2 Appui institutionnel aux organisations profesisonnelles 13,0 10,0 8,0 6,0 20 15 12 9
II-3 Mise en place d'un centre technique et de formation - 139,5 17,5 17,5 - 213 27 27
II-4 Mise en place d'un système d'épargne-crédit 3,0 91,0 220,0 132,0 5 139 335 201
II-5 Définition de GBPH 2,0 19,0 6,0 - 3 29 9 -
II-6 Création d'un marché physique - 40,0 - - - 61 - -
II-7 Mise en place d'une filière sénégalaise identifiée 3,0 16,0 10,0 10,0 5 24 15 15
TOTAL 47,0 321,0 261,5 165,5 71,7 489,4 398,7 252,3
Autorités de contrôle
III-1 Rédaction d'un Livre Blanc 1,5 - - - 2 - - -
III-2 Renforcement des capacités d'inspection en abattoir 27,2 2,0 3,0 3,0 41 3 5 5
III-3 Mise à niveau du cadre réglementaire et des méthodes d'inspection des établissements 2,3 10,3 10,3 8,1 3 16 16 12
III-4 Création d'une base de données de gestion des inspections 45,0 52,1 - - 69 79 - -
III-5 Mise en place des plans de surveillance 29,3 29,3 29,3 29,3 45 45 45 45
III-6 Accréditation d'un laboratoire et mise en place d'un réseau de laboratoires agréés 15,6 4,8 5,5 4,8 24 7 8 7
III-7 Mise en place d'une commission d'évaluation des risques sanitaires - 3,0 10,0 10,0 - 5 15 15
TOTAL 120,9 101,5 58,1 55,1 184,3 154,7 88,6 84,0
Associations de consommateurs
IV-1 Fonds d'appui à l'information des consommateurs 10,0 10,0 10,0 10,0 15 15 15 15
Pilotage du projet
V-1 Pilotage du projet 57,9 29,9 29,9 29,9 88 46 46 46
TOTAL GENERAL 876,3 696,9 675,5 508,0 1336 1062 1030 774
2757 4203
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Phylum
27 mai 2005
Annexe 5 - Intérêt de développer un service particulier pour la
distribution et l’inspection des viandes lors des fêtes religieuses au
Sénégal
Comme la plupart des pays où l’Islam occupe une place importante, l’année religieuse est
marquée par des cérémonies à des dates importantes faisant l’objet d’un pèlerinage sur une
ville. Ces fêtes se traduisent par un afflux important de population pouvant multiplier par 10
la population. Par exemple, Touba accueille près de 3 millions de personnes au moment du
pèlerinage. De plus, de par la tradition religieuse, la consommation de viandes connaît un pic
à ces périodes.
Un tel afflux de personnes pose la question de l’approvisionnement en viande saine de
cette population, avec deux problèmes :
• Comment produire afin d’approvisionner cette population ?
• Comment inspecter toute la viande produite ?
La dissémination du choléra dans tout le pays au cours des fêtes à Touba illustre le
besoin de maîtrise de la sécurité sanitaire de ces manifestations religieuses et la responsabilité
partagée des autorités publiques et des autorités religieuses pour assurer cette maîtrise.
Produire une viande saine en grande quantité
L’afflux d’un très grand nombre de personnes pour quelques jours, voire une semaine,
posent d’énormes problèmes d’infrastructure. Il est illusoire de vouloir créer des équipements
fixes (abattoirs, salles de découpe…) pour un aussi grand nombre de personnes qui ne sont
présentes que quelques jours dans l’année.
Il faut donc prévoir des installations mobiles : chambres froides pour le refroidissement
des carcasses et la conservation des viandes, abattoirs mobiles pour petits ruminants ou pour
la volaille. On peut imaginer d’aménager :
• des salles d’abattage et de découpe dans des containers isothermes que l’on
pourrait transporter sur camion ;
• de disposer de chambre froides dans des camions frigorifiques pour le stockage
des viandes.
Il appartiendrait aux municipalités d’aménager des aires bétonnées pour pouvoir
accueillir ses installations mobiles, fournir l’eau potable en quantité suffisante, fournir
l’électricité et recueillir les eaux usées et les déchets.
De telles installations mobiles pourraient être déplacées d’un site religieux à un autre en
fonction des fêtes.
Elles pourraient aussi servir à l’occasion de grandes manifestations publiques.
Il n’est pas certain que l’Etat doive assumer de tels investissements. Il est probablement
plus judicieux de faciliter l’acquisition de tels équipements par des opérateurs privés qui
pourraient s’en servir lors de leurs activités régulières. Ces opérateurs s’engageraient à
accepter la location de leurs équipements pour les manifestations religieuses dans des
conditions définies préalablement, conditions leur permettant d’amortir et d’entretenir leurs
équipements.
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Phylum
27 mai 2005
Inspecter de grands volumes de viandes
L’inspection de tels volumes de viande ne peut se faire par les seuls agents du
département du lieu des manifestations religieuses. Ils doivent être épaulés par des agents
venant d’autres départements. Même si ce principe est acquis dans les services de l’élevage, il
est organisé aujourd’hui depuis la DIREL, ce qui occasionne une perte de temps des services
centraux.
Etant donné que ce genre d’évènements se reproduit régulièrement, la DIREL devrait
définir un plan qualité1 écrit pour organiser ce type d’inspection :
• Définir le nombre d’agents d’inspection nécessaires en fonction du nombre de
personnes attendues ;
• Définir les règles de mobilisation de ces agents : ordre de mission, défraiements,
accueil, hébergement, matériel de marquage des viandes, carnets à souche pour les
rapports d’inspection ;
• Définir les règles de mises en place des chantiers d’abattage et de découpe :
− Déclaration des sites mobiles ;
− Inspections préalables au démarrage des activités pour un agrément
temporaire.
• Définir les règles d’inspection des viandes en faisant référence aux méthodes
d’inspection formalisées (cf. action III-3).
• Définir les règles d’une inspection de maintien de la salubrité de l’environnement
après la fin des fêtes : nettoyage, enlèvement et destruction des déchets…
• Définir les états de reporting à remplir à la fin de la manifestation.
Il appartiendrait à l’inspecteur départemental ou à l’inspecteur régional de mettre en
place ce plan, d’après le plan qualité. Le rôle de la DIREL pourrait se limiter à un rôle :
• de régulation des moyens lorsqu’il faut faire des arbitrages entre plusieurs
régions ;
• de définition des instructions relatives à des priorités d’inspection en fonction de
risques spécifiques sur un site donné ou une période donnée (ex : vigilance accrue
sur la qualité de l’eau et l’hygiène des mains des opérateurs en période
d’épizootie du choléra).
1 Le plan qualité est un terme du management qualité qui définit le recueil des procédures et des documents qualité qui permet de gérer un ensemble d’activités. En d’autres termes, on peut parler de guide d’organisation de l’inspection au cours des grandes manifestations publiques ou religieuses.
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Phylum
27 mai 2005
Annexe 6 - Commentaires sur le plan d’assainissement des circuits
de transformation et de distribution des produits d’origine animale
Le Ministère de l’Elevage a engagé une réflexion sur un plan d’assainissement des
circuits des produits d’origine animale, et de la viande en particulier. Le même constat sur
l’état de sécurité sanitaire dramatique de cette filière est à l’origine de ce plan.
Plusieurs mesures proposées dans ce plan se recoupent avec certaines des actions que
nous avons pu présenter dans ce plan d’action :
• lutte contre l’abattage clandestin ;
• formation des professionnels ;
• amélioration du cadre réglementaire ;
• formation des agents d’inspection.
Pour tous ces points, nous avons essayé d’y ajouter des éléments de méthodologie à
privilégier pour mettre en œuvre le plan d’action et une chronologie des différentes actions.
Les dangers d’une mise à disposition gratuite de matériel pour les professionnels
L’une des propositions clés de ce plan est le financement par l’Etat d’équipements pour
les professionnels de la boucherie : « kiosque à viande » pour les petites boucheries
traditionnelles et l’équipement de boucherie moderne.
Si l’engagement de l’Etat est un bon moyen d’accélérer la mise à niveau des
équipements, la mise à disposition gratuite ne va pas produire les effets escomptés :
• Si l’on donne de tels équipements sans accompagner cela d’une formation et d’une
action sur les changements d’habitudes de travail, les équipements neufs se
retrouveront rapidement dans un état d’hygiène proche de celui qui existe
aujourd’hui. On peut citer l’exemple du marché au poisson de Kaolack que nous
avons visité pendant notre mission. Cet équipement tout neuf est utilisé dans des
conditions déplorables n’assurant pas des conditions d’hygiène minimale et l’on
peut parier sur une dégradation très rapide de cet outil.
• De tels « dons » faussent les règles économiques de cette filière. Le boucher ne
prendra jamais en compte le coût d’entretien et de renouvellement des équipements.
Dans une profession où le mode de raisonnement économique a besoin d’être
renforcé, on ne rend pas service aux professionnels. On ne contribue pas à ce que les
opérateurs de la filière prennent en compte l’ensemble des coûts de production.
Lorsque l’équipement sera obsolète, le boucher sera toujours dans l’incapacité de le
renouveler. En revanche, s’il a pu emprunter pour l’acheter, il pourra renouveler
l’équipement à la fin de son prêt.
• On ne responsabilise pas les opérateurs sur la nécessité d’entretenir les équipements.
Pourquoi un opérateur dépenserait-il de l’argent sur un équipement qu’il n’a pas
acheté ? Comment les agents d’inspection vont pouvoir lui reprocher le mauvais état
de son kiosque ?
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Phylum
27 mai 2005
Il est donc préférable d’accompagner l’investissement par des outils financiers adaptés
(micro-crédit…) qui vont permettre aux opérateurs d’intégrer le coût de l’investissement.
Cette approche va être plus lente car la décision de l’investissement dépend de l’opérateur lui-
même. Mais, on a plus de chances qu’il soit utilisé à bon escient parce que ce sera un
investissement qu’il aura réfléchi.
Cependant, l’Etat conserve un rôle important pour favoriser l’investissement comme
nous avons pu le souligner dans notre plan d’action : appuyer les systèmes d’épargne-crédit
pour rendre les outils financiers accessibles aux métiers de bouche, subventionner dans des
proportions limitées pour inciter et compenser certains surcoûts des micro-entreprises (non
récupération de la TVA…).