Minden ízében tolnai 33 plusz 3 és egy ráadás recept a sárgalábúak városából Étvágygerjesztő Legkésőbb a legnagyobb magyar, gróf Széchenyi István szállóigévé vált gondolata óta tudni lehet, hogy „nyelvében él a nemzet”. Ám mivel a magyar „nyelv” nem csupán a beszéddel, hanem az ízérzékeléssel is kapcsolatban áll, talán nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk: legalább egy csipetnyit ízeiben is él egy-egy közösség. Többek között ezért is gondoltuk úgy: lehet létjogosultsága egy helyi receptkönyvnek. Az ugyan nem valószínű, hogy egy településről a legtöbbet az árulná el, mi kerül az ott lakók tányérjára, ám a tolnaiságnak, mözsiségnek is minden bizonnyal van egyfajta gasztronómiai vetülete. Azzal együtt, hogy kifejezetten a városra jellemző étel tulajdonképpen nem sok akad. Ebbe a könyvecskébe viszont természetesen olyan ennivalók elkészítési leírásai kerültek, amelyek valamilyen módon köthetőek Tolnához és Mözshöz. Elsősorban a recepteket a rendelkezésünkre bocsátó személyek, illetve szakmai, nemzetiségi, vagy érdeklődési kör alapján szerveződő közösségek révén. A „Minden ízében tolnai” receptkönyv tehát még véletlenül sem egy rágós szakmai kötet, inkább egy könnyen emészthető kiadvány kíván lenni, amely remélhetőleg közelebb hozza az olvasót a városhoz – a hasán keresztül is. (a szerk.) A harminchárom Ha valaki egy tolnai receptkönyv összeállításába kezd, rövid töprengés után rájön: muszáj a halászlével nyitnia. Több ok miatt is kénytelen így tenni. Egyrészt, mert hosszú évszázadokon keresztül közvetlenül a település alatt folyt el a Duna, amelyhez Tolna a hajózás, vagy éppen a vízimalmok, de semmiképpen sem utolsó sorban a halászat révén is igen erősen kötődött. A XIX. századi folyamszabályozások miatt azonban a település elvesztette az élő Dunát, ami máig ható trauma a tolnaiak számára. Szerencsére azért víz még maradt az itteni holtágrendszerben, amelyből a neve ellenére az élet sem veszett ki teljesen, így halak is úszkálnak benne. Aztán azért is muszáj a halászlével kezdeni egy tolnai receptkönyvet, mert minden bizonnyal ez a legnépszerűbb, és a városra leginkább jellemző ünnepi étel. Ha valamit nagyon meg akarnak ünnepelni, ha egy vendéget igazán meg akarnak tisztelni, akkor a legtöbb családban halat főznek. Az itteni hallé bajai típusú, azaz elkészítésekor mellőzik az alaplé-tortúrát, a leveshez pedig gyufatészta jár. Bár ezen étel elkészítése viszonylag

egyszerű, azért vannak különbségek, akadnak titkos trükkök, és természetesen mindenki a saját receptjére esküszik. Az Alta Ripa Halfőző Versenyen is rengeteg finom halászlé közül választják ki a legjobbakat. A tolnai Bajor László ezen a nyáron már negyedszázada rendezte meg ezt a sok száz embert vonzó népünnepélyt, amelynek helyszíne ugyan Dombori, az élő Duna partja, de az elnevezés – „Alta Ripa” – Tolna római kori nevére utal. Ezért is gondoltuk úgy, hogy a könyv első ételleírását, a tolnai halászlé elkészítési módját Bajor Lászlótól tudakoljuk meg. Aki a receptjéhez még előzetes jó tanácsokat is mellékelt. Íme: a halászlé alapja mindig a ponty legyen, ha lehet, hosszúkás alakú, nem magas nyakú, 2 kilónál nagyobb példányok. A hűtőből elővett (akár csak két napig fagyasztott) halnak jellegzetes „hűtős” íze van, halászlének ne használjuk. A tisztításnál pikkelyezés után bő vízben többször meg kell mosni a halat, a kés élével a bőrét vakarva. Gondot kell fordítani az uszonyok mosására is. Csak ezután vágjuk fel a hal hasát, a vérét felfogva az edénybe. Ettől kezdve pedig többet nem szabad mosni a halat, csak a félbevágott fejeket! A fűszerek és víz összekészítésénél azokat mérni kell! Az evőkanál, az „ujjnyi”, a „szemre” nem mértékegység. A paprika őrlése nagyon finom, szinte púderszerű legyen. Lehetőség szerint szabad tűzön, fával főzve olyan nagy bográcsot használjunk, hogy a főznivaló anyag ne legyen 10-15 cm-nél magasabban. Így el tudjuk kerülni az intenzív tüzelésnél a hal „hömpölygését”, összetörését. Tálalásnál ügyelni kell, hogy a tésztára öntött halászlé és a hal húsa ne hűljön ki, az tűzforrón kerüljön az asztalra. Fehér mélytányért tegyünk az asztalra, „csuporból” nem lehet a hal húsát jól fogyasztani! A lent leírt recept arányosan növelhető, vagy csökkenthető a létszám szerint. (Kivéve az elforraláshoz rátett vizet. Az mindig a főzőedény felületének nagyságától függően 0,8-1 liter.) Tolnai halászlé (Bajor László) Hozzávalók 6 főre 3 kg hal 25 dkg hagyma 10 dkg őrölt paprika 6-8 dkg só 3 közepes krumpli

2 hegyes paprika 1 paradicsom 1 fehér paprika víz Főzés előtt 1-1,5 órával sózzuk be a halat! A bogrács aljába először a negyedre vágott krumpli, majd a szeletelt hal kerül. Erre az apró kockára vágott hagyma, a szintén kockára vágott paradicsom és a félbe vágott paprikák kerülnek. Ráöntjük a kg-ként 1 liter vizet, plusz teszünk rá 1 litert az elforrásra. Felforráskor a habjára szórjuk a paprikát, ügyelve, hogy ne forrjon ki. Az intenzív forralás 20-25. percében beletesszük a belsőséget, és ha kézzel gyúrt tésztánk van, a tészta vizéből 2 decit. Utána még 20 percig forraljuk, és kész. A fent említett Alta Ripa halászléfőző verseny egyik oszlopos tagja, korábbi győztese Rubold Ödön, Jászai-díjas színművész, akiről furcsa lenne azt írni, hogy tolnai „származású”, mert valójában igazi tolnai ő, legfeljebb nem lakik Tolnán, már évtizedek óta. A Tolna Városért Kitüntető Díjjal is elismert művészről tudni lehet, hogy ő tanította meg halászlét főzni Bubik Istvánt, vagy Funtek Frigyest, méghozzá Tolnán készült rézbográcsban. Való igaz, Rubold Ödönnek is „járt” volna a halászlé-recept, de miután megtudta, hogy arra barátja kapta a felkérést, úgy döntött, hogy akkor ő a Rubold-féle kocsonya elkészítésének leírásával kíván jó étvágyat az olvasóknak. Kocsonya tolnai (Rubold) módra Hozzávalók (4 tagú családra, több étkezésre) 4 db sertés köröm 2 db setés csülök 1/2 kg lapocka 2-3 db sertés nyelv só 10-15 db egész bors szem min. 1 egész fej fokhagyma 1 db közepes vöröshagyma, egyben 2 kanál tört paprika víz Lehetőség szerint első láb körmöt és csülköt részesítünk előnyben. A körmöt és a csülköt hideg vízben gondosan megmossuk és letisztítjuk, ha szükség van rá, éles késsel vagy pengével is megkapargatjuk. A nyelveket

leforrázzuk, hogy le lehessen húzni a felső hámréteget. Utána hideg vízbe beáztatjuk, hogy könnyebb legyen megtisztítani. A paprikát kivéve, minden hozzávalót – a húsokat lesózva – beletesszük a kuktába, és annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Erős főzéssel 1 órát főzzük, majd megnézzük: ha félpuha akkor beleszórjuk a paprikát, és addig főzzük, amíg teljesen puha, omlós nem lesz a hús. Ha elkészült, kicsontozzuk, és szétosztva a darabokat, igény szerinti számban és mennyiségben porcelán tányérokba rakjuk. Annyi levet merünk rá, hogy a darabokat éppen ellepje. Lilahagymát, marinált paprikát vagy citromot fogyasztunk hozzá, kinek mi az ízlése. A település fentebb már említett, római kori neve Alta Ripa, ami magas partot, más fordítás szerint mélyen benyúló partot jelent. Az etimológia tudományában, illetve Tolna múltjának részleteiben kevésbé jártasak is joggal gyanakodhatnak viszont arra, hogy a város mai neve nem az Alta Ripa szóból származik. És igazuk van. A település legkorábbi, írott formában fennmaradt említése ugyanis az I. András által létrehozott bencés monostor 1055-ben kelt alapítólevelében található, méghozzá „inthelena” formában, amit „in Thelena”-ként is lehet értelmezni. A Thelenából pedig az idők folyamán valahogy Tolna lett. Hogy pontosan miként, arra több nyelvészeti elmélet is létezik. Ám mivel mégiscsak receptkönyvről van szó, ezek ismertetésétől most eltekintünk. Azt viszont mindenképpen meg kell említeni, hogy a Thelena nevet manapság is több dolog őrzi Tolnán. Akadt ilyen nevű nyári fesztivál, így hívják az önkormányzat kommunális cégét és a Thelena nevet viseli a város egyetlen szállodája is, ami 1997-ben, az egykori laktanya területén nyílt meg. A tolnai receptkönyv a hotel tulajdonosa által rendelkezésünkre bocsátott, a szálloda egyik ételspecialitásának leírásával adózik Thelena emlékének. Thelena sertésborda (Papp Endre) Hozzávalók 4 személyre 4 szelet sertéskaraj, csont nélkül 20 dkg füstölt kolozsvári szalonna 10 dkg csirkemáj 8 db közepes gomba 15 dkg zöldborsó 1 csokor petrezselyemzöld 2 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma

vegeta, só, fekete őrölt bors 1 dl étolaj 40 dkg kockára vágott burgonya A szalonnát és a hagymát összekockázzuk és együtt üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, a szeletelt gombát, az összekockázott csirkemájat, az apróra vágott petrezselymet, megpároljuk, majd vegetával, őrölt borssal ízesítjük. Ezt nevezzük Thelena ragunak. A karajt enyhén besózzuk, fokhagymával bedörzsöljük és megsütjük. A kockára vágott burgonyát pirosra sütjük. Tálaláskor először a burgonyát helyezzük a tányérra, majd félig takarásban a húst. A ragut a húsra halmozzuk és fodros petrezselyemmel díszítjük. A jelenleg is üzemelő tolnai éttermek közül a Galéria Sörbár és Étterem működik a legrégebben a városban. A Hochsteiger János és Józsa István, illetve feleségeik tulajdonában levő vendéglátóhely 1991-ben nyílt meg a Fáy téri lakótelepen, rá öt évre kezdett üzemelni a másik szárnya, a mai étterem rész, amit az egykori Munkásotthonból alakítottak ki. A Galéria egyik legnépszerűbb étele a cigánypecsenye, amit a külföldre szakadt, hazalátogató tolnaiak is nagyon kedvelnek, különösen, ha már régen ettek valami igazi magyarosat. Alább a Galéria konyhafőnökének receptje szerinti cigánypecsenye leíréása olvasható. Cigánypecsenye (Antus Ferenc) Hozzávalók 4 személyre 8 szelet csont nélküli sertéstarja liszt törött paprika őrölt bors vegeta fokhagyma 4 kis szelet füstölt szalonna A húst megklopfoljuk, irdaljuk, sóval, borssal megfűszerezzük. Lisztet összekeverünk törött paprikával, borssal, vegetával. Ebben megforgatjuk a hússzeleteket, majd olajban kisütjük, ezután fokhagymával (lehet nyers, vagy granulátum is) bekenjük. A „kakastaréjok” elkészítéséhez füstölt szalonna szeleteket vágunk (a bőrt is rajta hagyva), majd a szalonnaszelet tetejét beirdaljuk. Olajban kisütjük, így kakastaréjszerűen kinyílik. A szalonnát rátesszük a húsra, amit törött paprikával is megszórunk. Hasábburgonya köretet adunk hozzá.

– De a krumplinokli nehogy kimaradjon ám a tolnai receptkönyvből! – hangzott el a figyelmeztetés többek részéről is. Ilyen végzetes felelőtlenséget természetesen nem mertünk volna elkövetni, hiszen a krumplinokli, az mégiscsak krumplinokli, azzal együtt, hogy viszonylag egyszerű és gyorsan elkészíthető étel. Receptközlőnek Strissowszky Istvánt kértük fel, aki anyai ágon (Prajda Erzsébet) tősgyökeres tolnai család leszármazottja, a neves festő, Strissowszky Szilárd testvére, nem utolsó sorban pedig a tolnai krumplinokli-hagyomány nagy tisztelője és őrzője. Krumplinokli (Strissowszky István) Hozzávalók 4 személyre 3 fej hagyma zsír 4 csapott kanál törött paprika 2 gerezd fokhagyma piros arany, bors ízlés szerint 10 szem közepes burgonya 2 szem paradicsom 1 TV paprika 1 szál füstölt kolbász 2-3 marék házilag készített csipetke A zsíron üvegesre pároljuk az összevágott hagymát, amit előtte megsózunk. A dinsztelés után az edényt levesszük a tűzről, nagyon kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk a törött paprikát, az apróra vágott fokhagymát, borsot, esetleg piros aranyat. Mindezt összekeverve sűrű masszát kapunk. Ebbe tesszük a nagyobb kockákra vágott krumplit, majd felöntjük vízzel, hogy ellepje a burgonyát. Az edényt visszatesszük a tűzre. Hozzátesszük a felvágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát és a felkarikázott kolbászt. Nagy tűzön melegítjük, amikor forrásban van, hozzátesszük a csipetkét. 15-20 percig kis lángon készre főzzük. Minél sűrűbb, annál jobb. A régi tolnaiak szerint akkor az igazi, ha megáll benne a kanál. A leghétköznapibb ételalapanyagok közé tartozó krumpli és a tészta látszólag nem biztosítanak túl sok variációs lehetőséget. Mert szigorúan kombinatorikai alapon van egyszer a tészta krumplival, másrészt pedig a krumpli tésztával. Csakhogy a konyhában nem feltétlenül a száraz matematikai törvényszerűségek uralkodnak: a krumpli és a tészta figyelemreméltó dolgokra képesek együtt, a változatosság pedig egyszerű

körülmények között is megtalálja a módját, hogy gyönyörködtethessen. Szép példa rá az alább következő, a háború előtti, nehéz időkből származó étel. A recept a krumplinokli szegényebb rokona, a krumplistészta, méghozzá annak is egy különleges, sváb eredetű változata előtt tiszteleg. (Külön felhívnánk a figyelmet az étel varázslatos elnevezésére.) Krumplistészta „krukeci nászi” módra (Strissowszky István) Hozzávalók 4 főre 8 közepes burgonya 4 csésze szárított fodros kockatészta 1 evőkanál zsír 2-3 karéj száraz kenyér bele 1 evőkanál tört paprika 2 teáskanál vegeta só víz A krumplikat meghámozzuk, felkockázzuk, bő 1 liter vegetás (mivel ez már a recept modernizált változata) vízben megfőzzük, olyan keménységűre, hogy ne essenek szét a darabok. Közben a száraztésztát is feltesszük főni. Ha kész, leszűrjük. A száraz, kézzel összemorzsolt kenyérbelet zsíron aranysárgára pirítjuk, levéve a tűzről hozzátesszük a pirospaprikát, a sót és a leszűrt tésztát, majd összekeverjük. A kifőtt krumpli nagyját kivesszük a vízből (hagyunk is benne néhány szemet). A leszűrt krumplit a tésztához keverjük. Előtte a prézlis tészta mintegy negyedét beletesszük a vízbe, amiben a krumpli főtt. Így egy levest és egy főételt is tálalni tudunk. Utóbbihoz uborkasalátát, vagy tejfölt kínálunk. A krumplinokli után pedig vissza a pikkelyesekhez! A halakat ugyanis nem lehet egyetlen étellel elintézni egy olyan városban, amelynek a jelképe a haltartó bárka, ami a település logójában is szerepel. Bár halat már nem árulnak bárkából, azért a tolnai holtágon ring egy ilyen. Az eredetiekkel megegyező méretű, élethű makett, amelyet két egykori hajós, a fentebb említett Bajor László, valamint Koncz Ákos épített az erdélyi, uzoni testvértelepülés által felajánlott vörösfenyőből, társadalmi munkában, úgymond Tolna-szeretetből, még 2009-ben. Koncz Ákos nyugdíjas tengerészkapitány, munkája során Ausztrália kivételével az egész világot bejárta. Ő egy angol receptet ajánlott a kiadványba, amely eredetileg

kecsegére van ugyan kihegyezve, de ő főként menyhalra alkalmazza, és persze alkalmas egyéb fehér húsú halakra is, így süllőre, vagy márnára is. Vajas menyhal (Koncz Ákos) Hozzávalók 4 személyre 1 kg filézett hal (a menyhalat nem muszáj filézni) 1 kis csokor fűszernövény (borsikafű, kakukkfű és sok petrezselyem) 1/2 citrom leve 2 dl fehérbor 10 dkg vaj só, bors ízlés szerint Vajazzunk ki egy nagy tűzálló edényt, fektessük bele a halat, hintsük meg a fűszerekkel és az apróra vágott petrezselyemmel, locsoljuk meg a citromlével és fehérborral! Helyezzük a vajat kis darabokban a halra, és tegyük 180 C fokos sütőbe 30-40 percre! Gyakran locsoljuk meg a levével! Süssük barnára és saját mártásával tálaljuk! Rizst vagy friss fehér kenyeret adhatunk hozzá. A leve friss kenyérrel mártogatva csodás. Ki tudja, mi lett volna Tolnával – és sok más, a Rákóczi-szabadságharc után elnéptelenedő magyarországi településsel – ha nincsenek a németek (svábok)? Egy receptkönyvnek nem feladata ilyen mélységű történelmi témák boncolgatása, ezen a helyen megelégedhetünk annyival, hogy a XVIII. század első évtizedeiben erre a környékre is érkeztek német (sváb) telepesek. Munkájukkal, kultúrájukkal nagyban hozzájárulva Tolna, illetve Mözs fejlődéséhez. Bár a II. világháború után nagyon sok német nemzetiségűt – főként Mözsről – ki is telepítettek Németországba, ma is számosan vállalják büszkén németségüket, és tesznek sokat kultúrájuk ápolásáért, hagyományaik megőrzéséért. A városban a rendszerváltás óta működik német kisebbségi (ma már nemzetiségi) önkormányzat, illetve Tolnán és Mözsön is megvannak a németség civil szervezetei. (És arról se feledkezhetünk meg, hogy Tolnának a németországi Stutensee az első nemzetközi partnertelepülése.) De hogy most már egy kicsit direktebben az ételek felé terelődjön a szó, meg kell állapítani, hogy a tradicionális német ízek tárházába a városban legegyszerűbben a német (sváb) hagyományőrző disznóvágások alkalmával lehet bejutni. A Tolnai Német Nemzetiségi Baráti Kör tíz éve rendez ilyen torokat. Ezen alkalmakkor a disznó csodálatos átváltozáson megy keresztül: sima és (svábos) krumplis kolbásszá, véres és (svábos) fehér hurkává, orjalevessé, (svábos) húsos káposztává, pecsenyévé alakul

át, minden esetben jó hangulatban, zenés-táncos körülmények között. Alább három német (sváb) recept következik, amit a baráti kör tagjai bocsátottak rendelkezésünkre. Húsoskáposzta (Péter Ambrusné) Hozzávalók 6-8 főre 2 kg kicsit kimosott savanyított káposzta (lehet pl. Koncz-féle) 2 hátsó disznóköröm, összevágva 1/2 kg tiszta hús, 2 disznófül, vagy 1 kg oldalas (lehet mindkettő is) 1/4 kg rizs őrölt piros paprika, 3-4 szem szegfűbors 5-6 szem bors vegeta só 3 fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma Egy sor káposztára egy sor húst helyezünk vegyesen, megszórjuk a rizs felével, pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, egy kis vegetával. Ezután újra egy sor káposzta következik, rá a húsok, hagyma, fokhagyma, szegfűbors, bors. A legtetejére újból káposztát teszünk. Vízzel felöntjük, hogy ellepje az egészet. Ízlés szerint sózzuk, de vigyázzunk, mert a káposzta is sós. Ha van friss kolbász otthon, azt is a tetejére fektetjük és a káposztával együtt főzzük. Az ételt főzés közben nem szabad keverni, csak az edényt rázni. Egy praktikus tanács: az edény aljára tegyünk egy kisebb fedőt, így nem ég le a káposztánk. Saures (Schmidt Árpád) Hozzávalók 4 főre 1/3 sertéstüdő 2 db sertés vese 1 lép 1/2 kg máj 1/2 kg nyesedékhús 1/2 marék velő 1 fej apróra vágott hagyma 5-6 szem feketebors 1-2 szem szegfűbors 3 babérlevél só

ecet A hozzávalókat szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk, közepes nagyságú kockákra vágjuk. A hagymával feltesszük főni annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Ha felforrt és a habját is elvesztette (nem kell leszedni!), hozzáadjuk a velőt és folyamatosan kevergetjük, míg besűrűsödik. Ízlés szerint savanyítjuk ecettel. (Velő helyett tejfölös-lisztes habarással is készülhet.) Hurkamártás (Wurst und pri) (Borsi Györgyné) Hozzávalók 4-6 személyre 1 fej hagyma zsír 1-1 szál (pár) füstölt kolbász és/vagy füstölt hurka őrölt paprika liszt ecet Egy közepes fej hagymát zsírban megdinsztelünk, kevés piros paprikával pörkölt alapot készítünk. Ezt felengedjük vízzel és beleteszünk 1-1 szál füstölt kolbászt és/vagy füstölt hurkát. Ezzel összeforraljuk, kb. 20 percig. Ha szükséges, még sót rakunk bele. Ha kész, a hurkát és a kolbászt kivesszük. Vízből és lisztből habarást készítünk, és a visszamaradt léből félsűrű mártást készítünk. Egy kanál ecetet adunk hozzá. A kolbászt és a hurkát feldaraboljuk és a mártáshoz adjuk. Kenyérrel fogyasztjuk. Laktató téli étel. Ahogy a város lakossága változik, cserélődik, a Tolnán, Mözsön új otthont találók révén úgy kerülnek folyamatosan újabb ételleírások is forgalomba. Az alábbi egy Nagymányokról származó sváb recept, ami lassan Tolnán is kezd meghonosodni. Savanyú tojás kenyérgombóccal (Wurst Katalin) Hozzávalók 4 személyre A szószhoz 4 tojás (étvágy szerint lehett több is) 2 evőkanál liszt 2-3 deci tej 1 evőkanál zsír 1 csapott mokkáskanál paprika 3 gerezd fokhagyma 1 kis babérlevél

1 mokkáskanál ecet só A kenyérgombóchoz 25 dkg száraz kenyér 2 tojás 15 dkg liszt só zsír paprika A kenyérgombóc elkészítéséhez a lisztet, a tojást, az összemorzsolt száraz kenyeret, sót vízzel összekeverjük, hogy olyan sűrűségű masszát kapjunk, amiből gombócokat tudunk formálni. A gombócokat sós, olajos vízben kifőzzük, majd leszűrjük, serpenyőben forró zsírban megforgatjuk, aranysárgára pirítjuk, őrölt paprikával összekeverjük. A szószhoz felovasztjuk a zsírt, beletesszük a lisztet, világosbarna rántást készítünk, beletörjük a fokhagymát. Levéve a tűzről beletesszük a pirospaprikát, tejjel felengedjük, beletesszük a babérlevelet és az ecetet, csomómentesre, simára keverjük. Kis lángon melegítve beletesszük a 4 (vagy több) tojást. Nem szabad összekeverni, finoman, óvatosan emelgessük, hogy ne égjen le és a tojások is egyben maradjanak! Kb. tíz perc után a tojás is kész. „Az 1947-48-ban a Felvidékről kitelepített családok emlékére, akik Mözsön-Tolnán találtak új otthont és örök hazát.” Ez a felirat olvasható a mözsi református imaház falán 2008. őszén felavatott emléktáblán. A II. világháború után közel másfél száz család került Mözsre és Tolnára a Felvidékről, a szlovák-magyar „lakosságcsere” nyomán. Többségük Negyedről származik, amely település a káposzta termeléséről volt híres. Úgy is nevezték, hogy káposztás Negyed. A káposztából számtalan ételt lehet készíteni, ezek közül érdekességnek számít a pudlutka, amit hajdan előszeretettel főztek a palántázás idején. Pudlutka (Izsák Lajosné) Hozzávalók 4 személyre Kb. 1 kg káposzta palánta Kb. 40 dkg sonka 2 gerezd fokhagyma liszt, törött paprika, só A szépen kifejlett káposzta palántából tetszőleges mennyiséget jól megmosunk, a vastag szárrészét eltávolítjuk, és a levelet összevágjuk,

majd a már megfőzött sonka nem túl sós levében megfőzzük. Vékony paprikás, fokhagymás rántással berántjuk és beledaraboljuk a főtt sonkát. Egy kicsit összerottyantjuk és már tálalhatjuk is. Friss kenyérrel kiváló és egészséges egytál étel. Tolnán és Mözsön a felvidékieken kívül a bukovinai székelyek is remélhetőleg végleges otthonra találtak a kényszerű vándorlásokat követően, a II. világháború után, hozzájárulva a település kultúrájának színesebbé válásához. Az 1989-ben alakult Tolna-Mözsi Székely Baráti Kör vezetője, Bálint Ambrusné révén két székely étel receptjét is bemutatjuk. Parasztcsorba szeredai módra (Bálint Ambrusné) Hozzávalók 4 személyre 2 fej hagyma olaj zöldségek (murok, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, paprika, paradicsom, karfiol) tetszés szerint só 3 lestyán levél, vagy tárkony, fokhagymalé, ciberelé A húsgombóchoz 30 dkg vegyes darált hús 3 tojás só, bors, zúzott fokhagyma A hagymát apróra vágjuk, egy kis olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, felöntjük vízzel, ízlés szerint ciberelével, és megsózzuk. Mikor a sárgarépa megpuhul, beletesszük a fokhagymalevet és a lestyánt, kicsit később a húsgombócokat, és 20 percig főzzük. (Ciberelét úgy készíthetünk, hogy 20 dkg korpára 1 liter vizet öntünk, majd legalább nyolc napig erjedni hagyjuk.) Berbécstokány (Bálint Ambrusné) Hozzávalók 4 személyre 1 kg berbécshús (birkahús) 2 fej hagyma 2 paradicsom 1/2 paprika 1 csokor petrezselyem zöldje 2 gerezd fokhagyma 1 dl vörösbor

só, bors A húst leforrázzuk, megtisztítjuk a faggyútól, majd vékony, hosszúkás hasábokra vágjuk. A kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a húst, majd sózzuk, borsozzuk. Amikor már majdnem puha, hozzátesszük a lehámozott, összetört paradicsomot és a paprikát. Meglocsoljuk kevés vörösborral és puhára főzzük. A tokánybeli hús mindig saját levében, zsírjában készül el. Tilos vizet adni hozzá. Ha készen van, hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel! Kínáljunk hozzá hajában főtt, négybe vágott burgonyát és ecetes-olajos paprikát! A legnépesebb nemzetiség a városban a cigányság, amely közösség szintén régóta rendelkezik helyi nemzetiségi önkormányzattal. A romák hagyományos ételeivel viszonylag ritkán lehet találkozni nyilvános eseményeken, mindenesetre ezen étkek közül talán a legismertebbet most közreadjuk, a nemzetiségi önkormányzat egyik képviselőjének köszönhetően. Lecsós pörkölt punyával (Arnold Józsefné) Hozzávalók 8 személyre A pörkölthöz 2 kg hús (tetszés szerint sertés, marha, vagy baromfi) 2 vöröshagyma 2 nagy kanál törött paprika 5-6 db fehér paprika 3-4 db erős paprika 1 db paradicsom olaj, vagy zsír A punyához 1 kg liszt 1/2 élesztő só A hagymát olajon, vagy zsíron megdinszteljük, rátesszük az összevágott húst, vízzel felöntjük, félig megfőzzük. Ezután rátesszük a törött paprikát, a felvágott paprikákat és a paradicsomot, sót, majd készre főzzük. Nagyon finom a szaftja, amit frissen készített punyával (kenyérrel) is lehet mártogatni. A punya elkészítéséhez a lisztet az élesztővel langyos sós vízzel összedolgozzuk, összegyúrjuk. Utána tetszőleges alakba formáljuk (kerek, kenyér, stb.), majd kb. 20 perc alatt kisütjük.

– A mindenkori Tolnát a befogadó, megtartó sokszínűség, a különböző származású, vallású emberek békés együttélése emelte a magasba. A település nagyobb részének semmi köze azokhoz a szörnyűségekhez, amelyek 1944. nyarán történtek – hangzott el a tolnai holokauszt emlékmű 2002-es avatásán. Az emlékművön százhatvanöt egykori tolnai zsidó neve olvasható, akiket a tolnai gettóból hurcoltak el az auschwitzi haláltáborba. A település gazdasági, társadalmi életében egykor fontos szerepet játsszottak a zsidó polgárok. A városban a holokauszt után elenyésző számú zsidó származású lakos maradt, de sok családban élnek még emlékek róluk. Szakálos Mihályné egy zsidó étel receptjét osztotta meg velünk, amit hajdan anyósától tanult, aki annak idején a tolnai Berger Mihály családjánál szolgált. Marhanyelv kóser módra (Szakálos Mihályné) Hozzávalók 6 személyre 1 marhanyelv 1/2 kg sárgarépa 1/2 kg petrezselyemgyökér 3 nagy fej hagyma 1 kg burgonya zsír (liba) törött paprika, só ízlés szerint A zsemlegombóchoz 2 szárított zsemle 1 dl tej 1/2 kg liszt 2 tojás petrezselyem zöld A nyelvet sós vízben megfőzzük, míg kifehéredik és hólyagos lesz (legalább fél óra). A nyelvet megtisztítjuk, a bőrt lehúzzuk, a mirigyeket kiszedjük. Az összevágott hagymát a zsíron megpirítjuk, a répát és a petrezselymet felkarikázva hozzátesszük, ízlés szerint törött paprikával meghintjük. Kevés vízzel felöntjük, majd a megtisztított nyelvet egészben elhelyezzük a zöldségek között, végül felöntjük vízzel, hogy a nyelvet éppen ellepje. Amikor puhára főtt, a répát és a petrezselymet átpasszírozzuk mártásnak. (Aki szereti, erős paprikát is tehet bele.) A nyelvet ujjnyi vastag szeletekre szeleteljük (kb. 14 szelet jön ki belőle.) A

szeleteket az átpasszírozott zöldség-mártásba helyezzük. A zsemlegombóchoz a két szárított zsemlét összekockázzuk (kb. 1x1 cm) és zsíron megpirítjuk, majd a tejjel fellazítjuk. A lisztet a tojásokkal összekeverjük, ebbe beletesszük a zsemlét, az aprított petrezselyemzöldet, törött borsot, és – ha szükséges, némi víz hozzáadásával – galuskatésztát készítünk, amit kanállal kiszaggatva sós vízben kifőzünk. A krumplit sós vízben megfőzzük, majd krumplitörőn átnyomjuk, hogy „hurkácskák”, „kukacok” jöjjenek létre: ebben a formájában tálaljuk a zöldségmártásos marhanyelvhez és a zsemlegombóchoz. Végy egy rendes kakast! Ezzel a felhívással kezdődik egy rendes kakaspörkölt elkészítési útmutatója. Ezt a bográcsos ételt is szívesen készítik a tolnaiak családi ünnepek, baráti összejövetelek, vagy éppen szüret alkalmából. „Rendes”, azaz kapirgálós, izmos, vörös húsú kakasok is uralkodnak még a tolnai baromfiudvarokban, így az alapanyag helyben is adott az ízélmény biztosításához. Arra viszont ugyancsak oda kell figyelni, hogy a végén nehogy odakapódjon az étel. Pámer Jakab, a Tolna Városi Bringások és Barátaik (TOVÁBB) Szabadidős Társaság elnöke erre is figyelmeztetett a recept ismertetése során, miközben éppen egy nagyobb baráti összejövetelre készítette a kakaspörköltet. Ami aztán – a kakaspörkölt rejtelmeibe való belefeledkezés okán – a végén mégis egy kicsit odakapódott a bogrács aljára. De épp csak annyira, hogy ezzel együtt is egy nagyon rendes étel legyen. Kakaspörkölt (Pámer Jakab) Hozzávalók 8-10 személyre 1 darab 3,5-4 kg-os „rendes” kakas 4 nagy fej hagyma 2 púpozott evőkanál zsír 4 púpozott evőkanál őrölt paprika 1/2 tubus pirosarany 1/2 tubus gulyáskrém diónyi fokhagymakrém, vagy fokhagyma ízlés szerint paradicsom, zöldpaprika felkarikázva só zeller, vagy petrezselyemzöldje kevés lestyán 1-2 kávéskanál szódabikarbóna A kockára vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, majd levéve a tűzről hozzáadjuk az őrölt paprikát, összekeverjük, felöntjük 1-2 liter vízzel, majd

visszatesszük a tűzre. Belerakjuk a húsokat. Utána annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje a húst. Beletesszük a pirosaranyat, gulyáskrémet, a fokhagymát, a felkarikázott zöldségeket. 2,5-3 óra főzés után, esetleg két alkalommal is szódabikarbónát teszünk hozzá, amitől jobban puhul a hús (vigyázat, felhabzik). A kakaspörkölt 3,5-4 óra alatt készül el, közben többször kell forgatni a bográcsot, és 1-1 liter vizet utánatölteni. A végén a levét vissza kell főzni, vigyázzunk, gyakran forgassuk, nehogy leégjen a hús! Nokedlivel, csipetkével, vagy puha kenyérrel és káposztasalátával fogyasztjuk. A bringások mellett még több tucatnyi civil szervezet működik a városban, a legaktívabb és legnépesebb társaságok közé tartoznak a nagycsaládosok. Az egyesület 2012-ben ünnepelte 15 éves jubileumát, amelyre a vezetőség egyik tagja, Széles András egy több, mint tíz kilós túrótortát készített. Nem is hiába, hiszen az utolsó morzsáig elfogyott. Alább egy másik finomság, a somlói torta receptjét olvashatják, az egyesületi születésnaposnál valamivel szerényebb mennyiségben. Somlói torta (Széles András) Hozzávalók nagycsaládos méretben, kb. 30 cm átmérő 12 darab tojás liszt 1 kanál kakaópor 3 kanál darált dió 2 rum aroma baracklekvár 10 dkg mazsola 20 dkg málna 10 dkg étcsokoládé 3-4 dkg vaj 2-3 dl tejszín A krémhez: 9 dl tej 3 vanília pudingpor 25 dkg vaj 30 dkg porcukor 3 vaníliás cukor 5 dl tejszín Három darab négy tojásos kerek piskótalapot sütünk. Az első sima, a

másodikba az egyik kanál liszt helyett kakaóport, a harmadikba darált diót teszünk. A krém elkészítése során a tejben megfőzzük a vanília pudingport. A vajat kikeverjük a porcukorral, a vaníliás cukorral, majd a kihűlt pudingot apránként hozzákeverjük. A tejszínből habot készítünk. A torta összeállítása: Alulra a kakaós piskótát tesszük. Meglocsoljuk rum aromával, (a három lapra összesen kettőt osztunk el), vékonyan megkenjük baracklekvárral. A vaníliás krémből keveset félreteszünk a torta oldalának megkenéséhez. A többi krém felével megkenjük a piskótát. Megszórjuk a mazsola és a málna felével. Erre kenjük a tejszín felét. Következik a sima piskóta. Ugyanúgy járunk el vele, mint az előző lapnál. A tetejére kerül a diós piskóta. Ezt már csak aromával locsoljuk meg, lekvárt nem teszünk rá. Az étcsokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk és a torta tetejére simítjuk. Mikor a csoki megdermedt, a torta oldalát megkenjük a félretett krémmel, majd 2-3 dl tejszínből készült habbal díszítjük. Jó tanács: igazi tejszín helyett, főleg nyáron, készíthetjük Hulala, vagy más műtejszínnel is. Nem annyira finom, mint az igazi, de könnyebb vele dolgozni és jobb a tartása. Valószínűleg ez az első nyomtatásban is megjelenő tolnai receptkönyv, ugyanakkor vélhetően se szeri, se száma azoknak a füzeteknek, amelyek évtizedek gyűjtőmunkája révén teltek meg a szomszédasszonytól, barátoktól, ismerősöktől, rokonoktól, vagy a médiából beszerzett, általában kézzel írt receptekkel. Ilyen a néhai Gulyás Irma receptfüzete is, amelynek megsárgult lapjai több száz sütemény elkészítési módját tartalmazzák. A mi választásunk egy pogácsára esett. Tepertős pogácsa (Gulyás Irma) Hozzávalók 70 dkg liszt 40 dkg zsíros tepertő 4 dkg élesztő 2,5 dl tej 2 kockacukor 3 dkg só 3 tojássárgája 1 evőkanál ecet A tepertőt kétszer ledaráljuk, az ecettel összekeverjük, azután 20 dkg liszttel összegyúrjuk. Tányér alakúra, laposra formálva félretesszük. A

langyos tejben az élesztőt a kockacukrokkal megfuttatjuk, a maradék liszt közepébe tesszük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, azután jó hólyagosra kiverjük, mint a rétestésztát. 10 percre leborítjuk lábassal, azután kinyújtjuk vékonyra, két részben, tányér alakúra. A kettő közé tesszük a félretett, liszttel összegyúrt tepertőt. A szélét körülnyomkodjuk, negyed órát pihentetjük, kisujjnyira nyújtjuk, újra hajtjuk még kétszer úgy, hogy a harmadik nyújtás után már sütjük. Közben mindig pihentetjük negyed órát. Két centiméter magasra hagyjuk, megvagdaljuk. Három centi átmérőjú szaggatóval szaggatjuk. Tojással megkenve forró sütőben erős tűznél sütjük. Az ételekről igen, a sütő-főző edényekről viszont – a halászléfőző rézbogrács kivételével – eddig nemigen esett szó. Egy tolnai receptkönyvből azonban már csak azért sem maradhat ki ez a fontos téma, mert van a városnak egy, a Népművészet Mestere címet elnyert fazekasa, a mözsi Verseghy Ferenc, akinek leg(el)ismertebb munkái a kék és sárga habán kerámiák. És aki fontosnak tartja, hogy alkotásaiban ne csak gyönyörködni lehessen, hanem használni is a mindennapokban, elvégre az edények úgymond arra valók. Verseghy Ferenc ráadásul főzni is szeret, így több receptet is felajánlott ebbe a kiadványba, többek között cserépedényben is elkészíthetőket. Borban párolt nyúl (Verseghy Ferenc) Hozzávalók 4-6 személyre 1 nyúl (1-1,3 kg) 25 dkg szeletelt bacon 2 nagy fej vöröshagyma 2 közepes sárgarépa fokhagyma só fehérbors fehérbor A feldarabolt nyulat (lehet csirke is) előző este befűszerezzük fokhagymával, sóval, fehérborssal. A cserép sütő-főzőtálat kibéleljük szeletelt baconnal, vöröshagyma szeletekkel beborítjuk, majd rátesszük a befűszerezett, feldarabolt nyulat. Erre hosszában szeléetelt sárgarépát teszünk, majd újra a vöröshagymát és a bacont. Száraz fehérbort öntünk alá, abban pároljuk. Nagyjából egy órányi párolás után levesszük a cseréptál fedelét és készre, ressre sütjük. Rizzsel, vagy burgonyapürével

tálaljuk. A hobbifőzők mellett profi szakácsok is akadnak a városban. Közülük valószínűleg Manzinger László mesterszakácsot ismerik a legtöbben, aki nem csak a menzán, hanem különböző városi rendezvényeken is többször elkápráztatta már az éhes közönséget. Az egyik általa közreadott recept egy roppant laktató, tömény étel, a mözsi babfőzelék leírása. Ez egy igazi sváb ennivaló, amelynek receptje már egy angol-magyar szakácskönyvben is megjelent. A mözsi babfőzeléket egyébként nem csupán a mözsi svábok szerették: egy régebbi paksi Gasztroblues fesztiválon a tolnai mesterszakács ezzel nyerte el az első díjat. Mözsi babfőzelék (Manzinger László) Hozzávalók 10 főre 1,6 kg fehér gyöngybaab 15 dkg zsír 40 dkg vöröshagyma 20 dkg törött paprika 1,6 kg füstölt csülök 1,2 kg petrezselyem és sárgarépa 10 dkg zeller 5-6 cseresznyepaprika 1,5 kg liszt 10 tojás 0,5 kg két-három napos kenyér bele 1,5 kg marhahús 1 fej fokhagyma 2 db lecsópaprika 1 db paradicsom só, törött bors Első lépésként bablevest főzünk: zsírban vöröshagymát pirítunk, beletesszük a babot, a füstölt csülköt, a zöldséget, felöntjük vízzel. (A sóval óvatosan bánjunk, mivel a füstölt csülök is sós!) Amikor a leves kész, leszűrjük belőle a babot, amit kevés törött paprikával és liszttel berántunk főzeléknek. A babfőzelék mellett elkészítjük a marhapörköltet is, hagyományos módon, pirított hagymával, törött paprikával. Mindemellett még csipetkét (vagy metélt tésztát) is készítünk, amit ún. smercel-morzsával (zsíron megpirított, sóval, piros paprikával meghintett morzsolt kenyérbél) keverünk össze.

Az étel tehát a főzelékből, a smercel-morzsás csipetkéből és a pörköltből áll össze, de lehet más variációkat is alkalmazni. Természetesen a megfőzött és leszűrt bableve(s) sem megy veszendőbe: a levet berántjuk és a zöldségekkel, csülökkel levesként fogyasztjuk. Aki átrágta magát az eddigi recepteken, láthatja, hogy az ételleírások között – a sütemények, tojásos nokedli és a savanyú káposzta kivételével – nyomasztó túlsúlyban vannak a hús-, illetve halételek. Eláruljuk, nem lesz ez másként a kiadvány hátralevő részében sem. De hogy a húst nem fogyasztó olvasóknak is kedveskedhessünk valamilyen ínyencséggel, Manzinger Lászlótól kértünk egy húsmentes receptet is. (Vigyázat, állati eredetű alapanyagokat, tojást és tejterméket, sőt zsírt, ez az étel is tartalmaz!) Töltött gomba ínyenceknek (Manzinger László) Hozzávalók 4 főre A töltött gombához 8 db közepes gomba 25 dkg juhtúró 1 db húsos piros paprika 1 kis fej lilahagyma kevés köménymag 3 db tojássárgája Az Anna-burgonyához 4 nagy szem burgonya só, szerecsendió, fokhagyma ízlés szerint 4 deci tejszín 5-10 deka sajt A pezsgős káposztához 1 kisebb fej lila káposzta 2 szem alma 1 evőkanál zsír (helyettesíthető növényi zsiradékkal is) 1 evőkanál kristálycukor 1/2 fej lilahagyma 1/2-1 pohár pezsgő A barackhoz 1 evőkanál áfonyalekvár 1 evőkanál vörösbor darált szegfűszeg, fahéj 4 fél barack (befőtt)

A túrót, a kockákra vágott paprikát és hagymát, a köményt és a tojássárgáját összegyúrjuk, ezzel a masszával megtöltjük a leszárazott, megmosott gombát és kivajazott tepsibe rakjuk. 250 fokos sütőben 20 perc alatt megsütjük. Közben elkészítjük az egyik köretet, az Anna-burgonyát. Vastagon vajazott tepsibe félbevágott, beirdalt burgonyákat helyezünk, sóval, szerecsendióval, összevágott fokhagymával megszórjuk, majd leöntjük tejszínnel, hogy lepje el a krumplikat. A tepsit lealufóliázzuk és forró sütőbe tesszük. Kb. 15 percig sütjük, majd a fóliát levéve pirosra sütjük. A sütőből való kivétel előtt 1-2 perccel sajttal megszórjuk. A másik köret a pezsgős almás káposzta. Ehhez egy kisebb fej lilakáposztát vékony csíkokra vágunk, az almát megtisztíjuk, vékonyan leszeleteljük. Lábosban zsírt (olajat) hevítünk, beletesszük a cukrot és világosbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, az almát és a félkarikákra vágott hagymát, ízlés szerint sót, csipet köményt. Fél pohár pezsgővel felöntjük, fedő alatt pároljuk, ha kell, pezsgővel, vagy vízzel pótoljuk a folyadékot. Ha megpárolódott, levesszük a fedőt és elfőzzük a levét. Egy evőkanál áfonyalekvárt felmelegítünk egy evőkanál vörösborral. Hozzáadunk darált szegfűszeget, fahéjat és kiforraljuk, majd beleforgatjuk a felezett barackokat. Tálalás: az Anna-burgonya mellé tesszük a káposztát, amiből fészket csinálunk, ebbe tesszük a fél barackot felfelé fordítva, a közepébe az áfonyát, köréje a megsült gombákat. Citromfűvel is díszíthetjük. Ahogy egy magára valamit adó városból nem hiányozhat a tolerancia, az elfogadás, a szolidaritás, a másokra is odafigyelés eszménye, úgy egy városi receptkönyvből sem maradhat ki egy-két diétás recept, gondolva a betegekre és a fogyókúrázókra is. Verseghy Ferenc segítségével egy közismert étel diétás változatát, illetve egy diabetikus édesség elkészítési módját is közreadjuk. Diétás töltött paprika (Verseghy Ferenc) Hozzávalók 0,5 kg pulyka vagy tyúk darált hús 20 dkg árpagyöngy (gersli) 3 tojás 2-3 TV paprika 2 liter házi paradicsomlé

fokhagyma só fehérbors pirospaprika A gerslit félig megfőzzük. A darálthúst befűszerezzük fokhagymával, sóval, fehérborssal és pirospaprikával. Összekeverjük a félig főtt gerslivel, fél kiló húshoz és húsz deka gerslihez teszünk három tojást és jól összedolgozzuk. Közben feltesszük forrni a paradicsomot, ami lehet háti befőzésű, vagy bolti, dobozos is. Teszünk bele egy kis sót és zeller levelet is apróra vágva. Ha forr a szósz, beletesszük a hús-gersli gombócokat és készre főzzük. Két-három darabot szép nagy paprikába töltünk, hogy a paprika íze se hiányozzon. Ízlés szerint lehet édesíteni, bármilyen alternatív édesítő megfelelő, cukor helyett. Diabetikus édesség (Verseghy Ferenc) Hozzávalók 1 doboz babapiskóta (teljes kiőrlésű lisztből) 2 tábla 70-75 százalékos kakaótartalmú csokoládé 1 csomag aszalt áfonya 1 zacskó tejszín 1 vaj kókuszreszelék A csokoládét gőz felett felolvasztjuk, beletesszük a vajat és a tejszínt. Az apróra összetört babapiskótát is belekeverjük az áfonyával együtt. Egy kis tepsit kibélelünk alufóliával, ebbe öntjük a kész csokoládés alapanyagot. A tetejét sima kókuszreszelékkel bőven megszórjuk és hagyjuk kihűlni. Egy pár órára hűtőbe tesszük, utána kiválóan szeletelhető. (Fontos! A teljes kiőrlésű babapiskótát a szekszárdi Tescóban lehet megvásárolni, sajnos másutt nem. A nagy tisztaságú csokoládét pedig, amelyben nincs hozzáadott cukor, a Lidl-ben. Csak ezekkel az alapanyagokkal lesz diétás, diabetikus, sima alapanyagokkal nem!) Most kapaszkodjon meg az olvasó, mert egy nagy titkot árulunk el: a sárgabarack származási helye nem Örményország vagy Perzsia, ahogy azt hajdan az iskolában tanultuk. Ez a gyümölcs még távolabbról, Kínából, Közép-Ázsiából érkezett. Kétezer éve, a Selyemút mentén kezdett el terjedni, Magyarországra a török hódoltság idején ért el. És elsőként hová? Természetesen Tolnára! Legalábbis ezt állítja dr. Surányi Dezső, a Ceglédi Gyümölcstermesztési Kutató-Fejlesztő Intézet tudományos főmunkatársa.

Bizonyítandó, hogy elhisszük, amit a tudós ember mond, egy sárgabarackos süteményreceptet is közlünk, méghozzá egy tolnai négyunokás nyugdíjas nagymamától. Barackos túrós lepény (Steinbach Ferencné) Hozzávalók a tésztához 40 dkg finomliszt 25 dkg margarin 15 dkg porcukor 2 vaníliás cukor 1 tojás sárgája 1/2 csomag sütőpor 3 evőkanál kakaó Hozzávalók a töltelékhez 1 kg túró 25 dkg porcukor 1 vaníliás cukor 3 tojás sárgája 5 dkg összetört piskóta, vagy kekszmorzsa 1 citrom héja 4 tojás habja 10-12 db barack felezve A lisztet a margarinnal, a porcukorral, a vaníliás cukorral, a tojássárgájával, a sütőporral, a kakaóval összegyúrjuk. Két cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap az egyik cipót zsírozott tepsire reszeljük, rátesszük a töltelék felét és a barackokat, ezután a töltelék másik felét, majd a másik cipót is ráreszeljük. Végül előmelegített sütőben kisütjük. (Tűpróba.) Nem vitás, a nagymamák remek dolgokat tudnak kisütni a konyhájukban. Így van ez ma, és így volt a mostani nagymamák nagymamáinak idejében is. A finomságokat pedig nem egyszer még régi történetek is fűszerezik. Rácz Tiborné például kislány korában állítólag éppolyan széllelbélelt volt, mint egy bizonyos túrós sütemény. Gyerekkorában ugyanis sokat segített a nagymamájának, vizet hordani, vásárolni, a kacsáknak csalánt vágni. Egyszer eléggé sietős lett volna az útja, már indult volna, de a nagymama visszahívta, mert még szánt neki feladatot. Ennek ő feltehetően nem nagyon örült, mert olyan arcot vágott, hogy a nagyi azt kérdezte tőle: hová, hová széllelbélelt kisasszony?

Amikor elvégezte a feladatát, megkérdezte, miért nevezte őt a nagymamája széllelbéleltnek. A válasz így hangzott: mert úgy felfújtad magad, mint az a bizonyos sütemény. Túrós széllelbélelt (Rácz Tiborné) Hozzávalók a tésztához 30 dkg liszt 4 tojás sárgája 1 evőkanál ecet csipet só 1 kávéskanál cukor szódavíz A töltelékhez 1/4 vaj túró ízlés szerint porcukor 1 tojás 1 csomag vaníliás cukor 1 kiskanál citromhéj mazsola (ízlés szerint) A tészta összetevőit alaposan, rétestészta keménységűre átdolgozzuk. Pihentetjük legalább fél órát. Ezután elnyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, összehajtjuk, mint a könyvet, és ismét hagyjuk pihenni. Elnyújtjuk, a felébe ízesített túrót rakunk (mint ahogy a derelyébe a lekvárt), a másik felét ráhajtjuk, derelyevágóval kiszabjuk, bő, meleg olajban kisütjük. A felfújt, könnyű süteményt végül vaníliás cukorral szórjuk meg. A hajdani nagymamák szakácstudománya nem csak az ételek ízében mutatkozott meg, hanem abban is, hogy szinte már művészi módon, nem egyszer fillérekből voltak képesek elkészíteni nagyon finom ételeket. (Úgy tűnik, manapság megint egyre inkább szükség van erre a tudományra.) Számos trükköt ismertek, hogyan lehet helyettesíteni, vagy egész egyszerűen elhagyni a drágább alapanyagokat úgy, hogy az étel attól még nagyon is élvezhető legyen. Alább egy ilyen, „nagymama féle”, túró nélküli sztrapacska leírása következik Böndör Jánosnétól, akinek gyerekkorában ez volt az egyik kedvenc étele. Sztrapacska Nagymamám módra (Böndör Jánosné) Hozzávalók 4 személyre 3-4 nagy szem burgonya

liszt 1 tojás (el is lehet hagyni) só zsír tejföl őrölt paprika A nyers krumplikat meghámozzuk, majd lereszeljük. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy könnyű galuska tésztát kapjunk. Hozzáütünk egy tojást (de enélkül is jó). A tésztát forró vízben kiszaggatjuk. Kevés zsírt és tejfölt sóval, őrölt paprikával összekeverünk. Ebbe forgatjuk a leszűrt galuskát. Ahogy egy melódia, egy mondattöredék, egy illat képes régi emlékeket feleleveníteni, úgy egy recept is alkalmas lehet a múltidézésre. Az alább következő sütemény leírása az I. világháború idejére vezet vissza. Özvegy Müller Józsefné apósa Szerbiában katonáskodott két évig. A tolnai katonafeleségek vonattal utaztak meglátogatni férjeiket. Három napig vonatoztak, az állomáson lovas kocsival várták, és úgy vitték őket a katonákhoz. Ilyen körülmények között értelemszerűen olyan ételekre volt szükség, amelyek sokáig ellálltak, ez vonatkozott a desszertekre is. Az alábbi sütemény is ebbe a kategóriába tartozik: hónapokig eláll, de omlós marad. Egyébként pedig a kis összecsukható alumínium doboz, amiben annak idején „ómami” a süteményt vitte Szerbiába a férjének, még most is megvan. Zsírtészta (Özvegy Müller Józsefné) Hozzávalók 50 dkg liszt 25 dkg zsír (vagy margarin) 25 dkg cukor 3 egész tojás 1 sütőpor, 1 citrom héja tej (vagy tejszín) lekvár A lisztet, a zsírt, a cukrot, a sütőport, a citromhéjat és 2 tojást tejjel összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk. Az egyik lapot baracklekvárral megkenjük, a másik részt rátesszük, 1 tojással megkenjük, villával

megszurkáljuk a tetejét, hogy fel ne púposodjék, nagyobb darabokra vágott (koromba) dióval megszórjuk. A tepsit forró sütőbe tesszük 10 percre, majd 25-30 percig közepes lángon kisütjük. Bár a hal és a vad közül előbbi fogy jobban a városban, azért olykor vadételek illatát is képes hordani a szél a település utcáin. A Tolna-Fácánkerti Vadásztársaság területén a leggyakrabban nyulat, fácánt, vaddisznót lehet zsákmányolni, de akad őz, vadkacsa, fogoly is, míg a gímszarvas inkább átmenő vendég errefelé. A vadászok tábora jóval kisebb a horgászokénál. A tolnai társaságnak nagyjából harminc tagja van, ráadásul horgász is akad köztük. Mint például Németh István, aki három féle vadétel receptjét is rendelkezésünkre bocsátotta. Fácánleves (Németh István) Hozzávalók 4 személyre 1 db (kb. 1 kg-os) szárazon tisztított, leperzselt, a baromfiféleségekhez hasonlóan bontott fácánkakas 1 kis fej hagyma zsír, vagy olaj 1 vékony petrezselyem 2 sárgarépa zeller ízlés szerint kevés tej fokhagyma, tárkony, borsikafű, fehérbors, friss gyömbér, só, ételízesítő ízlés szerint Az egészben hagyott fácánt megfelelő edényben hideg vízben (lepje el) tesszük fel főni a zsiradékban, hagymával lepirított sárgarépára. Beletesszük a zöldségeket is. Puhára főzzük, amit a madár korától függően többször ellenőrzünk. Miután elkészült, a fácánt feldarabolva (a melle húsát csíkozva) tálaljuk, a főtt zöldségekkel együtt. Ízlés szerint erdei gombával is fűszerezhetjük a levest, ezzel nem rontjuk el. Levesbetétként cérnametéltet, vagy eperlevél tésztát használhatunk. Vaddisznó ragu (Németh István) Hozzávalók 4 személyre 1 kg comb, vagy lapocka 1/2 kg oldalas, vagy egyéb csontos (fiatal) vaddisznó hús

1/3 kg erdei gomba (csiperke, vargánya, rókagomba) 1-2 szál petrezselyem 2-3 szál sárgarépa 1 nagy fej vöröshagyma zöldpaprika 1 db paradicsom 1 db burgonya 25 dkg olívaolaj, vagy sertészsír fokhagyma törött paprika bors, babérlevél, borókabogyó, tárkony, majoránna só 1/2 liter jó minőségű vörösbor, vagy sűrített paradicsom A vöröshagymát finomra vágva a választott zsiradékkal pörköltalapot készítünk (a paprika meg ne égjen!), majd ezen sütjük az előkészített és összevágott húsokat. (Előkészítés: a jól megmosott húst kb. 20 percig fokhagymás, babérleveles vízben abároljuk.) A zsírjára pirított húsra öntünk kb. 1 dl bort és tovább pároljuk a gombákkal és a zöldpaprikával, paradicsommal, az utolsó 20-25 percben a burgonyával együtt. A sózást „félfövésben” végezzük. Friss kenyérrel fogyasztjuk. A megmaradt bort betöltjük a szakácsba és a segítőibe. Őzsült lilahagyma szósszal (Németh István) Hozzávalók 4 személyre 1,5 kg őzcomb, vagy gerinc (egészben) 25 dkg erdei gomba fokhagyma, babérlevél 1,5-2 fej vöröshagyma 1 dl vörösbor tárkony, majoránna, só A hagymaszószhoz: 1 evőkanál cukor 2-3 fej lila hagyma 4 dl balzsamecet 3 evőkanál csipkebogyólekvár fehérbor só A húst 20-25 percig fokhagymás, babérleveles vízben abároljuk. Ezután

olívaolajon a felszeletelt húst sózás és enyhe borsozás után mindkét oldalon hirtelen elősütjük, majd a szeleteket serpenyőben vörösborban és kevés vízzel puhára pároljuk. Közben rászórjuk a fűszereket. Lehet hozzá erdei gombát és hagymát is párolni. Köretként krokettet tehetünk hozzá. Közben elkészítjük a lilahagymából és csipkebogyóból a hozzáillő mártást: egy evőkanál kristálycukrot karamellizálunk, ebbe tesszük a cikkekre vágott lilahagymát, folyamatosan keverve hozzáöntjük a balzsamecetet, elfőzzük úgy, hogy a fele elpárologjon. Sóval, fehérborral ízesítjük, majd a csipkebogyólekvárral sűrítjük be. És most újra következzenek a halak! Néhány éve volt egy időszak, amikor a város talán még a Guiness rekordok könyvébe is bekerülhetett volna az adott területre eső halszaküzlet-sűrűségi versenyben. A 2000-es évek elején ugyanis a településen öt halbolt üzemelt, közülük négy a központban, kb. kétszázötven méter sugarú körben. Az egyik a tolnai halászok boltja, amelyben sokáig a mözsi illetőségű Szihalmi Lajos volt az eladó, aki korábban brigádvezetőként dolgozott a halászati szövetkezetben. Ő még ahhoz a generációhoz tartozott, amelynek tagjai az élő Dunán is halásztak, olykor több napon keresztül, a víz mellett éjszakázva. Leggyakrabban keszegféléket fogtak, de akár 4-5 kilós dévérek is a hálójukba kerültek. A halászlé mellett gyakran készítettek száraz húsú halakból pörköltet, szalonnával. Alább egy ilyen recept következik. Szalonnás dévér (Szihalmi Lajos) Hozzávalók 4 személyre 2 kg dévér (csuka, vagy egyéb száraz húsú hal is lehet) 20 dkg füstölt szalonna 2 fej közepes hagyma 1 paradicsom 1 zöldpaprika 1 kis kanál liszt 2 kanál törött paprika Az egyik fej összevágott hagymát kevés zsíron, kis vízzel és az összevágott szalonnával együtt üvegesre dinszteljük. Ezután ráteszünk egy kis kanál lisztet, a törött paprikát, a halszeleteket, majd 2 liter vízzel felöntjük, és belerakjuk a másik fej, összevágott hagymát, a paradicsomot és a zöldpaprikát. Forrástól számítva 3/4 órát főzzük. Házi készítésű csipetkével, vagy vékony kockatésztával fogyasztjuk.

A bevezetőben említettük, hogy kifejezetten Tolnára jellemző ételt nemigen tart számon a közösségi emlékezet. Legalább egy azonban valószínűleg akad. Bár nyilván más településeken is állítanak elő savanyú káposztát, viszont megkockáztatjuk, hogy konkrétan Koncz Ádám-féle savanyúkáposzta csak Tolnán létezik. Abban pedig már teljesen biztosak vagyunk, hogy olyan savanyúkáposzta előállító a világon nincs, aki a tolnai Koncz Ádámra jellemző szociális érzékenységgel, helytörténeti érdeklődéssel és nem utolsó sorban (újság)írói vénával bír. Magától értetődött tehát, hogy a rendhagyó Koncz-féle savanyúkáposzta recept nem egy mindössze néhány mondatos tétel lesz ebben a könyvben. Koncz-féle savanyú káposzta (Koncz Ádám) Hozzávalók 10 kg káposzta 22 dkg só 8-10 babérlevél kis marék bors nagyobb marék fűszerpaprika A Koncz-féle savanyú káposzta nem specialitás és nem különlegesség. Még tájjellege sincs. Valószínűleg így készítették ezt országszerte mindenhol, ahol a kertben káposzta, a kamrában pedig káposztáshordó volt. Hangsúlyozzuk, volt. Mert mintha kezdenénk elfelejteni ezt is, ahogy ezzel együtt mára már alig lehet találni gazdaasszonyt, aki vajat köpül, kenyeret dagaszt, vagy kézműves eszközökkel fonni, illetve szőni tud. Mert mindezt mára készen kapjuk, fáradtság és vesződés nélkül, tömegárucikk gyanánt, aprópénzért. Miközben pedig ízek, illatok, színek és formák mennek feledésbe, úgyhogy lassan szerencsésnek mondhatja magát, aki még vissza tud révedni a nagymamája kenyérlángosára, a nagypapája svártlijára, vagy arra a savanyú káposztára, amit az én gyerekkoromban Tolna-szerte készítettek az öregek. Azért a káposztához, akár a ló vásárláshoz is, érteni kell. Nem minden káposzta savanyítható. A vékony levelű nyári fajták egyike-másika éppúgy alkalmatlan erre, mint némely, téli, tárolási fajta, ami olyan kemény, mint az ágyúgolyó. És az sem mindegy, mikor szedjük a káposztát. A káposzta igazából akkor érett a savanyításra, ha már egyszer megcsípte a dér. Szénhidrátjai egy része ekkor alakul át cukorrá, az ilyen káposzta felvágva jó illatú, jó ízű, édes. Hogy miként készül a savanyú káposzta? Ezt a munkát tulajdonképpen nem a gazda végzi, hanem a tejsavas erjedést lefolytató

mikroorganizmusok. A legyalult, bekevert és ledöngölt káposzta „magától” savanyodik. Sem ecet, sem egyéb savanyító szer nem kell hozzá. Hogy mi van benne? Nem titok. A Koncz-féle savanyú káposzta minden 10 kg-jában van 22 dkg só, (asztali só, a legdurvább is jó), 8-10 babérlevél, egy kis marék bors és egy nagyobb marék, frissen szedett, kockára szeletelt, piros fűszerpaprika. És minden 10 kilogramm, külön és egyenként, kézzel van így bekeverve. Még akkor is, ha egy-egy feszítettebb ütemű munkanapon 20-30 mázsát teszünk el. Ez a titka. Aki igényes, ebből nem engedhet. Hogy még mi mindent tesznek bele a tolnaiak? Van, aki a köményre esküszik, van, aki szemes kukoricát is szór közéje, vannak, akik szőlőlevelet, vagy tormát is tesznek a hordó aljára. Ízlés dolga. Egy időben mi is tettünk közéje szeletelt birsalmát, és ez tényleg nagyon jó. A birssel azonban az a baj, hogy nem minden évben terem jól, és vannak esztendők, amikor még aranyért sem kapható. Az Erdélyből érkezettek esküsznek a csomborra (nálunk borsikafűnek hívják), arrafelé nem készülhet nélküle savanyú káposzta. Ezzel azonban vigyázni kell. Az itteni közízlés ugyanis egy picit idegenkedik ettől, és ha csak egy csipetnyivel is több van benne a kelleténél, Tolnán már eladhatatlan. „Gázolajos hordóban tetted el?” – hozták egy évben sorra vissza hozzám. Pedig csak a csombor érződött ki belőle. A káposztát ledöngölve, vagy taposva, nyomás alatt, légmentesen kell tartani. Ha feljön a leve, az megvédi a levegőtől, de ha leforrt, ezt le kell venni róla és a követ meg a deszkát is sürgősen le kell mosni. Így csinálták ezt anyáink, nagyanyáink és így csinálom én is. Bármekkora is a kísértés, se tartósítószert, se állagjavítót nem teszek hozzá. Ezért van, hogy nyáron csak korlátozott mértékben forgalmazhatok, az ilyen káposzta a melegben csak pincéből, vagy hűtőből árulható. A boltokban kapható zacskós káposzták már nem így készülnek. Egy részük már nem is biológiailag erjesztett, és tele vannak adalékokkal. Akinek komoly savanyító üzeme van, már nem pepecselhet, mint én, de nem is versenyezhet velem, aki a magvetéstől a palántázáson és kapáláson át együtt élek vele. És még valami. A termesztés során én nem használok gyomirtószert, noha ismerem a technológiát. Inkább kapálunk, háromszor egy nyáron. Plusz három Több, egymástól független számítást is végeztek már Tolnán azzal kapcsolatban, mennyi halat fogyaszthatnak a város lakói. A halboltokban eladott, illetve a horgászok és a rapsicok által fogott – becsült adatok, tényszámok és korrekciós tényezők alkalmazásával – kalkulált mennyiség

szerint évente összesen legalább 1300 mázsa édesvízi halat esznek meg errefelé. Ez fejenként tíz kiló feletti átlagos édesvízi halfogyasztást jelent, ami háromszorosa az országos átlagnak. A város lakói tehát biztosan tudják, hogy a halhús egészséges és finom. A három ráadás is ezért lett halétel. Elsőként következzen a Tolnai Horgász Egyesület vezetőjének sült halas receptje! Sült keszeg, vagy kárász (ifj. Németh István) Hozzávalók fejenként 4-5 darab, 15-20 dekás hal só fokhagymapép, vagy -granulátum mustár kukoricaliszt őrölt paprika bors zsiradék, olaj A halakat alaposan megtisztítjuk, sűrűn, kb. 2-3 milliméterenként éles késsel beirdaljuk. Kívül-belül sóval, majd fokhagymával és mustárral bedörzsöljük. Letakarva hűtőbe tesszük 4-5 órára, közben néhányszor megforgatjuk. Őrölt paprikával és kevés borssal összekevert kukoricalisztben bepanírozzuk. Bő, forró zsiradékban, olajon ropogósra sütjük. Lehetőség szerint fehér tányérban tálaljuk. Jó tanács: ha a hal hosszabb ideig áll sóban, az Y szálkák jobban feloldódnak. Ha véletlenül a vártnál jóval kevesebb sült hal fogyna el, a maradékot érdemes marinírozni, fokhagymás, hagymás, fűszeres, ecetes lében eltenni, és később megenni. A város a település lélekszámához és anyagi lehetőségeihez képest kiemelkedően aktív és sikeres sportélettel büszkélkedhet, már a XX. század elejétől. A közel száz év alatt nagyjából húszféle sportágat űztek helyben a tolnaiak és a mözsiek. Többek között úszók, vízilabdázók, kézilabdázók, futballisták, asztaliteniszezők, kajakozók, a legújabb időkben fogathajtók, gyorstollaslabdázók öregbítették a település hírnevét az országban és nem egy esetben a világon is. Számos magyar bajnokkal, Európa-bajnokkal, olimpiai érmessel és világbajnokokkal is büszkélkedhet a város. Utóbbiak kajakosok: Jámbor Attila és Szakály Viktor maratoni távon, párosban kétszer is a világ legjobbjának bizonyult. Ezzel azt is bizonyítva, hogy a tolnai holtág kajakos edző- és versenypályának sem utolsó. A klub mesteredzője, Barina József (legalább) a fél életét a holtágon tölti. Vízi

sportág szakembereként stílszerűen egy vízben élő állatból készíthető étel receptjét ajánlotta fel ebbe a könyvbe. Dióval töltött csuka (Barina József) Hozzávalók 4 személyre Kb. 1,5 kg-os csuka 10 dkg darált dió 1 fej vöröshagyma 1 tojás bors petrezselyem olaj A megtisztított, kibelezett halat bekenjük tolnai Szilágyi-féle halgrill fűszersóval, egy-két órát állni hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk, olajon megpírítjuk, majd hozzákeverjük a diót, a tojást, a petrezselymet, a borsot. Ezt a tölteléket betöltjük a csuka hasába, fogpiszkálóval összetűzzük. A tepsit beolajozzuk, beletesszük a halat, mellé ízlés szerinti mennyiségű felkockázott burgonyát rakunk, ez utóbbi lesz a köret. A tepsit lefóliázzuk, sütőbe tesszük. A végén levesszük a fóliát és a halat pirosra sütjük. Ha rendeznének a halaknak szépségversenyt, a busa minden bizonnyal még az előselejtezőkben kiesne, a közönség telefonos szavazatai sem tudnák megmenteni. A busa nem egy népszerű teremtmény, még a halimádó Tolnán sem. Azzal együtt, hogy ebből a Délkelet-Ázsiából származó, a ’60-’70-es évektől Magyarországon telepített és tenyésztett növényevő halból a tolnai holtágba is bőven jutott. Viszont ez az előnytelen külsejű, butácskának látszó és nem is a legfinomabb húsú, viszont nagyra növő halfaj olcsó és nagyon egészséges fehérjeforrást, plusz szívbarát zsírsavakat képes biztosítani a fogyasztók számára. A busa várhatóan még jó ideig nagy tömegben lesz jelen a környező vizekben is. Ha pedig már itt van, érdemes lenne ezt a lehetőséget minél jobban kihasználni. A busával szembeni előítéleteket, viszolygást csillapítandó következik az alábbi, a szerkesztő által ünnepi alkalmakra is ajánlott fogás leírása. Ez az étel egy sajátos kőlevesnek is felfogható (a kő szerepében ezúttal a busa alakít nagyot.) A halhoz képest ugyanis olyan mennyiségű zöldség halmozódik ebben az ételben, hogy a busa – egyébként remekül fűszerezhető – húsa szinte csak meglepetésszerűen bukkan fel a tányérban, de akkor már oly tökéletesen átadva magát a zöldségek zamatainak, hogy garnatáltan mindenki megnyalja majd utána mind a tíz ujját.

Busaleves (a szerkesztő ajánlata) Hozzávalók 4 főre 1 fej vöröshagymna 4-5 gerezd fokhagyma 2 sárgarépa 2 petrezselyemgyökér 1/5 zeller 15-20 dkg zöldbab 4 fej csiperke gomba 1 db burgonya 3-4 szem egész bors 1 babérlevél 1 tojás sárgája 1 pohár tejföl citromlé olaj só vegeta 40 dkg busa Az összevágott hagymát olajon megpirítjuk, majd beletesszük – a krumpli kivételével – az ízlés szerint összevágott zöldségeket és a fűszereket. Kb. negyed óráig pároljuk, majd felöntjük vízzel és beletesszük a feldarabolt krumplit, valamint az előtte legalább egy-két órával besózott, megfelelő méretűre vágott busadarabokat. Nagyjából fél óráig főzzük, végül a tojássárgájával, tejföllel, citromlével behabarjuk. És egy, a ráadás Sok település lakosságának van csúfneve, a tolnaiakat például sárgalábúként, a mözsieket klumpásokként is ismerik. (De említhetnénk a környékről a faddi gugásokat, vagy a szedresi ajtónyomókat.) A sárgalábú gúnynév állítólag onnan ered, hogy tolnai hajósok – annak érdekében, hogy több áru férjen a raktérbe – megtaposták a tojásokat, ettől pedig sárga lett a lábuk. Hogy ennek van-e valamilyen valóságalapja, azt nem lehet tudni biztosan. Mindenesetre lelkes tolnai lokálpatrióták kiderítették, hogy a sárgalábú elnevezés nem feltétlenül tolnai specialitás. Ugyanis már a XVI. századból is léteznek olyan németországi források, amelyek a svábokat nevezik sárgalábúnak. Az írásos emlékek között viszont olyan is akad, amely a tojástaposásból eredezteti a nevet. Igaz, az a taposás egyfajta

lázadás volt az alattvalók részéről urukkal szemben, nem pedig egy kevéssé jelentős szellemi teljesítményre utaló szállítmányozási mesterfogás. A lényeg mindenesetre az: akár bátor lázadóktól, akár kretén hajósoktól, akár valahonnan máshonnan származik a tolnaiak gúnyneve, a sárgalábú elnevezést büszkén viselik a város lakói. Magától értetődik tehát, hogy – ráadásként – egy régi tojásos ételnek is szerepelnie kell a tolnai receptkönyvben. Tojásos nokedli vagy galuska (Föglein Ferencné) Hozzávalók 4 személyre 50-60 dkg liszt 7 tojás (ebből 2 a nokedlihez) 1 kanál olvasztott zsír (vagy olaj) só A 2 tojást a zsírral jól elkeverjük, megsózzuk, az átszitált liszthez adjuk. Annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy se lágy, se kemény ne legyen a tészta. Ne sokáig keverjük, csak míg a hozzávalók elvegyülnek! (Tojás nélkül is lehet készíteni a galuskatésztát). A tésztát lobogó forró sós vízbe szaggatjuk, kavargatjuk. Ha feljön a víz tetejére (kb. 2 perc), leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, kevés forró zsírba tesszük. 4-5 tojást kissé felverünk, kevés sóval, forró zsírba öntjük, kevergetjük, ha a tojás félkemény, a kifőzött galuskával összekeverjük. Fejes salátával tálaljuk.