milko susu
TRANSCRIPT
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 1/30
BAB 1
PENDAHULUANLatarBelakang
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap
dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga
saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat
(Eirry,2005).
Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh
kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari keuali dengan memperkeil
kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.
Susu !"T (!ltra "igh Temperature) merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam #aktu yang singkat
($%5&$'5 deraat elius) selama 2&5 detik. *emanasan dengan suhu tinggi
bertuuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun
patogen) dan spora. +aktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
menegah kerusakan nilai gii susu serta untuk mendapatkan #arna, aroma
dan rasa yang relatif tidak berubah sepert isusu segarnya.
Susu !"T dikemas seara higienis dengan menggunakan kemasan
aseptik multilapis berteknologi anggih, Kemasan multilapis ini kedap udara
sehingga bakteri pun tak dapat masuk kedalamnya. Karena bebas bakteri
perusak minuman, maka susu !"T pun tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu !"T ini uga kedap ahaya
sehingga ahaya ultra -iolet tak akan mampu menembusnya dengan
terlindungnya dari sinar ultra -iolet maka kesegaran susu !"T pun akan tetap
teraga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu !"T disterilisasi satu per satu
seara otomatis sebelum diisi dengan susu. *roses tersebut seara otomatis
dilakukan hampir tanpa adanya ampur tangan manusia sehingga menamin
produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 2/30
Kelebihan&kelebihan susu !"T adalah simpannya yang sangat panang
berada dalam suhu kamar itu menapai &$0 bulan tanpa bahan penga#et dantidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. /angka #aktu ini lebih lama dari
umur simpan produk susu air lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu
!"T merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologi sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak
panas yang sangat singkat pada proses !"T menyebabkan mutu sensori
(#arna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu at gii, relatif tidak berubah.
1engan demikian teknologi !"T dan kemasan asepti multilapis
menamin susu !"T bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan
penga#et dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga $0 bulan setelah
diproduksi
Tujuan
Kunungan industri ini dilakukan dengan tuuan agar dapat memahami
dan mengenal produk olahan pangan seara lebih dekat, dan dapat mengamati
seara langsung proses pembuatan dan pengemasan produk pangan serta
manfaat dari produk tersebut.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 3/30
BAB 2
Tinjauan Proses
2.1 Susu
Susu merupakan sumber gii terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena
kandungan at giinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein,
karbohidrat, lemak, mineral, enim&enim, gas serta -itamin , dan 1 dalam
umlah memadai. 3anfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul&molukel yang terkandung di dalamnya.
Susu segar merupakan airan yang berasal dari kambing sapi sehat dan
bersih yang diperoleh dengan ara pemerahan yang benar yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun (S4 0$&%$'$&$667) . 1alam prakteknya sangat keil
peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi S4 tersebut di atas.
!mumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam
bentuk air (susu pasteurisasi, susu !"T) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar
%&82 derat elius selama $5 detik yang bertuuan untuk membunuh bakteri
patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5& derat
elius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar $' hari.
"adi#iyoto ($672) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan
sapi atau he#an menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai
makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen&komponennya
atau ditambah bahan&bahan lain.
Susu merupakan suatu ampuran yang kompleks, terdiri dari lemak,
karbohidrat, protein dan banyak senya#a karbon lainnya serta garam&garam
anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (3arliyati, $672).
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 4/30
2.2 Produk Olahan Susu Segar
Susu 9ermentasi
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah
difermentasikan dengan ara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk
asam laktat (:;). 1alam proses fermentasi, laktosa dipeah oleh :;
menadi asam laktat, diasetil, dan <2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma
asam, segar, dan mempunyai -iskositas yang agak kental. Tuuan utama
diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanang daya simpan susu
karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi
kental. Seara komersial, produk susu fermentasi telah banyak diual di
pasaran seperti yoghurt dan kefir. !ntuk memproduksi susu fermentasi yang
berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini =
$. ;ahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu
segar menurut Standar 4sional ndonesia (S4).
2. *eralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu
fermentasi harus benar&benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan
dengan ara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air
panas.
%. :ingkungan ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus
bersih dan mea tempat pengolahan harus asepti.
'. *ekera harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan
starter, tangan pekera harus diui dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan seara
asepti.
. >oghurt
>oghurt atau yogurt yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil
fermentasi dua bakteri asam laktat (:;) sebagai starter, yakni :atobaillus
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 5/30
bulgarius dan Streptoous thermophillus yang hidup bersimbiosis. :ama
proses fermentasi akan berakibat pada turunnya p" yoghurt dengan rasa asamsegar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan
lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt seara umum adalah protein '
? @, lemak 0,$ ? $@, laktosa 2 ? %@, asam laktat 0, ? $,%@, dan p" %,7 ?
',. ;ahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu
kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). ;ahan tambahan yoghurt berupa
susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gii, pemanis, stabilier, fla-or
(dapat berupa buah&buahan segar atau esens), serta pe#arna untuk menarik minat konsumen. >oghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa
intolerane karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menadi asam
laktat dan kandungan enim latase yang berasal dari bakteri starter masih
aktif. >oghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan
berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. >oghurt dapat dibuat
-ariasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda.
ara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi
yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi
kesehatan. Salah satu -ariasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogell.
$. *embuatan yoghurt *eralatan, bahan, dan ara pembuatan yoghurt sebagai
berikut = lat *eralatan yang dibutuhkan adalah pani stainless steel,ϖ
kompor, pengaduk, thermometer, #adah kemasan, refrigerator dan #adah susu
botol yang dapat ditutup. ;ahanϖ
Susu sapi $ liter Starter yoghurt %0 ? 50 ml :arutan gula (gula = air A $ = $)
sesuai selera Esens dan pe#arna makanan atau buah segar sesuai selera yang
diblender atau dipotong keil&keil.
Tabel $.$ menyaikan umlah susu yang harus digunakan untuk
menapai
kekentalan yang diinginkan. *engitungan dapat dilakukan dengan
menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai -olume susu yang ingin
dibuat. Sebagai ontoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak ener ($0@),
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 6/30
ampurkan 5B7% gsusu air dan 5B$5 g air. tau , apabila menggunakan susu
bubuk seluruhnya, dapat diampurkan 5B$0 g susu bubuk dan 5B60 g air.ampuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. atatan= $ g air sama
beratnya dengan $ ml air.
Tael 1.1 Penggunaan ju!lah susu untuk !enghasilkan kekentalan
"ang sesuai
#andungan
$adatan % si&at"ogurt
'u!lah
$adatansusu
#o!$osisi setia$
1(( g)dengan susu
*air+
#o!$osisi
setia$ 1(( g)dengan susu
uuk+
Tinggi, yogurt
padatkental
$7@ 6% g susu air C
susu bubuk
$7 g susu bubuk
C 72 g air
$@ 65,5 g susu air C
',5 g susu bubuk
$ g susu bubuk
C 7' g air
$'@ 68,5 g susu air C
2,5 g susu bubuk
$' g susu bubuk
C 7 g air
Sedang, kekentalan
normal
$2@ $00 g susu air $2 g susu bubuk
C 77 g air
Dendah, yogurt
airener
$0@ 7% g susu air C $5
g air
$2 g susu bubuk
C 60 g air
7@ 8 g susu air C %%
g air
7 g susu bubuk
C 62 g air
Susu yang terlalu ener dengan kadar padatan di ba#ah $2@ dapat
mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. "al ini akan merusak
penampilan yogurt. !ntuk meningkatkan daya ikat air dan menegah
pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan at penstabil seperti gelatin
atau pektin. elatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan
sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu).
elatin umunya diambil
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 7/30
dari tulang dan aringan ikat binatang. elatin merupakan protein yang larut
dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. <leh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar&agar dan es krim. !ntuk mengentalkan
yogurt, umlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar $?$0 g per liter
susu.
1engan ara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu
yang sedang dipanaskan 70F. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut.
Susu dimasak lagi selama $5 menit pada suhu 75F. da uga gelatin instan
dalam bentuk bungkusan keil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurttanpa harus memanaskannya.
*ektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan
eruk. *ektin ber#arna putih dan berbau ukup harum, serbuk pektin yang
lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan
selai. "arga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan
yogurt dibutuhkan umlah yang lebih sedikit yaitu antara $,5 g?2,5 g per liter
susu. *roblem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin
lebih sulit karena
pektin sukar larut dalam air. gar butiran padatan dalam ampuran yogurt dan
pektin menadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus.
*emanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt,
meskipun sebenarnya yogurt ukup enak dinikmati begitu saa tanpa pemanis.
;eberapa enis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel $.2
Tael 1.2 Pe!anis "ang dita!ahkan $ada "ogurt
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 8/30
;. Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan
kaukasia. 1engan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka
susu mengalami perubahan seara biokimia#i dan mempunyai irri spesifik,
seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih a#et dan dapat
disimpan di dalam refrigerator $00 selama 2 minggu.
;ibit kefir berisi bakteri asam laktat (:;) dan khamir. ;akteri asam
laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain :atobaillus latis dan
:atobaillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat.
:atobaillus kefiranofaiens penyebab teradinya penggumpalan sehingga
kefir menadi kental, :euonosto (enis :; dan khamir) pembentuk diasetil,
dan andida kefir sebagai pembentuk etanol dan <2.
Komposisi kefir seara umum adalah laktosa 2,77@, protein %,6$@,
lemak 2,58@ dan etanol 0,6'@. Kefir memiliki karakteristik p" %,88 ? ',$6
dan deraat keasaman $@ dengan rasa asam segar menyengat.
Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena :; dalam kefir dan susu
fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan
bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran penernaan.
Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita latose intolerane dan diyakini
dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar "1:, serta
menurunkan nilai :1: dan trigliserida. ;eberapa ahli berpendapat bah#a :;
dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran penernaan.
Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 9/30
kefirell dengan tuuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin uga
bermanfaat sebagai bahan pangan berserat.
2., susu UHT
Susu !"T (Ultra High Temperatur ) adalah susu yang telah mengalami
pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu $06 ? $$20 selama
20 ?'0 menit. ;iasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa
-itamin tertentu, antara lain = -itamin dan -itamin ;$, yang rusak karena
pemanasan yang tinggi. *ada produk ini kadang&kadang ditemukan baugosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar
(3irna#ati dkk, $66%).
Susu air segar !"T dibuat dari susu air segar yang diolah
menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam #aktu yang sangat
singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat
baik. Seara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu !"T adalah bahan
baku, proses pengolahan dan pengemasannya. ;ahan baku susu !"T air
segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gii. "al ini
didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasa panen yang terintegrasi.
*akan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung at&at gii yang
memadai, bebas dari antibiotika dan bahan&bahan toksis lainnya. 1engan
demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gii yang baik. 3utu susu
segar uga harus didukung oleh ara pemerahan yang benar termasuk di
dalamnya adalah penegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan
sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekera. Susu segar yang baru diperah harus
diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuu pabrik.
*engolahan di pabrik untuk mengkon-ersi susu segar menadi susu !"T uga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 10/30
alat&alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan seara aseptik (3anik dkk, 200).Kerusakan susu !"T sangat mudah dideteksi seara -isual, iri utama
yang umum teradi adalah kemasan menggembung. embungnya kemasan
teradi akibat kebooran kemasan yang memungkinkan mikroba&mikroba
penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. 9ermentasi susu oleh mikroba
pembusuk menghasilkan gas <2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan
uga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan
gas, akti-itas fermentasi oleh mikroba pembusuk uga menghasilkan alkoholdan asam&asam.
Organik "ang !en"eakan susu !enjadi er&la-or dan eraro!a
!asa!.
"indari mengkonsumsi susu !"T yang telah mengental. 9ermentasi
susu oleh bakteri pembusuk uga pembusuk uga menyebabkan koagulasi dan
pemeahan protein akibat penurunan p" oleh asam&asam organik. Koagulasi
dan pemeahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menadi peah dan agak kental (li dkk, 200%).
ikroorganis!e Seagai Pen"ea #erusakan Susu
3ikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama
penyebab teradinya kerusakan dalam susu. /umlah bakteri yang tinggi teradi
pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah
dari sapi yang sakit(:ampret, $68').
9raier dan +esthoff ($677) menyatakan bah#a kerusakan akibat
aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya
dibandingkan kerusakan&kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas
mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan,
perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan #arna yang tidak
disukai.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 11/30
ikroorganis!e Dala! Susu
3ikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya
dengan penanganan susu. 3ikroorganisme yang berada dalam susu berasal
dari badan sapi, kandang, alat&alat pemerah, proses pemerahan dan debu
(illmour dan Do#e, $660). 3enurut Soeoedono ($666) pada umumnya
umlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu
kurang dari 50.000 fuml. pabila penanganan susu dilakukan dengan baik
setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhanmikroorganisme.
;akteri yang sering terdapat di dalam susu adalah=
$. ;akteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus
cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp.,
Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
2. ;akteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan
Pseudomonas fragi
%. ;akteri pembentuk lendir antara lain lkakigenes !iscolactis,
erobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
'. ;akteri proteolitik yang dapat memeahkan protein yaitu "acillus
subtilis, "acillus cereus !ar. micoides, Pseudomonas putrefacien,
Pseudomonas !iscora dan Streptococcus li#uifaciens.
5. ;akteri yang dapat menyebabkan lemak susu peah antara lain
Pseudomonas flourescens dan chromobacter lipolyticum (Garnam dan
Sutherland, $66' H *asaribu, $66).
Kemungkinan penemaran oleh bakteri teradi pada #aktu pengemasan,
pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (9oley dan ;ukley dalam
1o#ney, $688). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa
berasal dari alat&alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 12/30
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 13/30
3enurut ;lan dalam 1o#ney ($688) kandungan enim peroksidase didalam
susu segar adalah '.000 sampai 5.000 !.Enim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan
keberadaannya dapat digunakan untuk penguian kualitas susu. Enim
peroksidase menadi tidak aktif pada suhu pemanasan 70o (Dahman et al .
$662). 3enurut Sanaya ($660) enim peroksidase musnah pada pemanasan
80o selama $50 menit, suhu 8% o selama $% menit, suhu 88 o selama %0 detik
atau selama 7 detik.
Pen"i!$anan Susu UHT (Ultra High Temperatur)
Susu !"T dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya
merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan
penyimpanan produk&produk susu. *enggunaan kemasan karton sangat baik
sebab memberi perlindungan terhadap ahaya matahari langsung sehingga
menghindari proses oksidasi terhadap -itamin dan lemak, tidak mudah peah
dan penggunaan sekali pakai dapat menamin tidak teradi kontaminasi ulang
(9oley dan ;ukley dalam 1o#ney, $688). ;ahan kemasan karton tidak boleh
merupakan sumber penemaran, bebas dari bahan raun dan tidak
mengganggu sifat fisik susu.
+inarno ($675) menyatakan bah#a kemasan karton harus kedap air
untuk menegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik
atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga
menegah keluar masuknya gas atau uap air. 3enurut llen dan /oseph ($675)
bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh
oksigen. !ntuk menegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang uga
menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium.
*roduk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu diba#ah
$0o (llen dan /oseph, $675). "al ini untuk menghambat pertumbuhan
kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 14/30
9ardia ($675) menyatakan bah#a penyimpanan produk susu !"T
(!ltra "igh Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selaludisimpan didalam lemari pendingin pada suhu diba#ah 7o tetapi diatas titik
beku susu (&0,52o). 1emikian uga pengiriman ketoko dan pasar s#alayan
harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. pabila susu dibiarkan
terlalu lama disuhu kamar selama pengangkutan maka setiap am umlah
mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri
perusak didalam susu mempunyai #aktu generasi sekitar 20 sampai %0 menit
pada suhu %2o
sampai %8o
.
#eunggulan Susu UHT
Kelebihan&kelebihan susu !"T adalah simpannya yang sangat panang
pada susuh kamar yaitu menapai &$0 bulan tanpa bahan penga#et dan tidak
perlu dimasukkan ke lemari pendingin. /angka #aktu ini lebih lama dari umur
simpan produk susu air lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu !"T
merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh
mikroba(patogenpenyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga
potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
Kontak panas yang sangat singkat pada proses !"T menyebabkan mutu
sensori (#arna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu at gii, relatif tidak
berubah.
*roses pengolahan susu air dengan teknik sterilisasi atau pengolahan
menadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu
giinya terutama -itamin dan protein. *engolahan susu air segar menadi susu
!"T sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. 1i lain pihak
kerusakan protein sebesar %0 persen teradi pada pengolahan susu airmenadi
susu bubuk.
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen oklat (melanoidin) akibat reaksi 3allard. Deaksi 3allard adalah
reaksi penoklatan non enimatik yang teradi antara gula dan protein
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 15/30
susuakibat proses pemanasan yang berlangsung dalam #aktu yang ukup lama
seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Deaksi penoklatan tersebutmenyebabkan menurunnya daya erna protein.
*roses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam #aktu yang ukup
lama uga dapat menyebabkan teradinya rasemisasi asam&asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk : ke bentuk 1. Tubuh manusia
umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk :. 1engan
demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan
biologis asam&asam amino di dalam tubuh.Deaksi penoklatan (3allard) dan rasemisasi asam amino telah
berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk&produk olahan
susu. *enurunan ketersediaan lisin pada susu !"T relatif keil yaitu hanya
menapai 0&2 persen. *ada susu bubuk penurunannya dapat menapai 5&$0
persen.
BAB ,
PEBAHASAN
,.1 ilko
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 16/30
Sejarah Perusahaan
1ilatar belakangi oleh masih rendahnya tingkat konsumsi susu di
kalangan masyarakat ndonesia, *T 3ilko ;e-erage ndustry yang berdiri dan
mulai beroperasi pada tahun 2005, memiliki komitmen untuk memproduksi
produk susu berkualitas terbaik, menyehatkan dengan harga terangkau.
ambar $ *abrik 3ilko
#o!it!en#ualitas
Sesuai misi kami yaitu menghasilkan produk berkualitas, ino-atif dan
terangkau, 3:K< ;EGEDE 41!STD> memproduksi dan memasarkan
produk susu air dengan berbagai -arian rasa serta akan terus melakukan
pengembangan produk&produk susu dan minuman susu lainnya.
1idukung oleh lokasi pabrik yang berada di kaki pegunungan Salak dan
uga dekat dengan penghasil sumber susu segar serta sumber kualitas air yang
baik merupakan aminan bagi kami untuk memproduksi produk susu
berkualitas.
!ntuk menaga kualitas dan keamanan produk, 3:K< ;EGEDE
41!STD> menerapkan standard internasionalseperti=
1. 0ood anu&a*turing Pra*ti*e )0P+ dalam melakukan proses
produksi dengan teknologi sterilisasi modern.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 17/30
2. SO 22(((2((3 yaitu sistem manaemen keamanan pangan "*
System ("aardous nalysis ritial ontrol *oint) dari hulu ke hilir.
ambar 2 S< 22000
,. 3 S )Seiri4 Seiso4 Seiton4 Seiketsu4 Shitsuke+ atau 3 5 )5ingkas4
5a$i4 5esik4 5a6at4 5ajin+. Sistem ini mengatur ara kera yang lebih
rapi, sistematis dan efisien sehingga meminimalkan resiko penemaran
dan kekeliruan pemakaian bahan yang tidak pada tempatnya.
,. Siste! 'a!inan Halal yaitu untuk mengantisipasi bahan&bahan yang
tidak halal.
ambar% :ogo "alal
*enerapan sistem&sistem tersebut di atas tidak hanya melibatkan auditor
internal tetapi uga melibatkan auditor esksternal seperti ;adan *<3 (untuk
3*), S lobal (untuk S< 22000&2005), 3! (untuk S/") dan konsultan
Sentra Transforma (untuk 5S).
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 18/30
Susu air 3ilko adalah susu steril dalam kemasan siap minum dan
dikemas dalam botol plastik transparan yang kedap udara. 1i formulasikanuntuk anak dalam usia % ? $2 tahun. *roduk ini memiliki kandungan nutrisi
yang penting untuk kesehatan tulang.
1isamping memilki kandungan nutrisi yang tinggi, susu steril dalam
kemasan siap minum 3ilko uga memilki rasa yang sangat disukai oleh anak&
anak dan seluruh keluarga sehingga saat minum susu menadi menyenangkan.
*ara ahli 3ilko membuat beraneka ragam rasa susu steril dengan aroma dan
rasa yang begitu nikmat, tanpa kesan eneg setelah minum susu. Kenikmatanrasa ini akan terasa lebih sempurna bila susu air steril 3ilko disaikan dalam
keadaan dingin.
#o!$osisi dan an&aat ilko
Susu air 3ilky 1ay mengandung at gii makro dan at gii mikro
yang sangat diperlukan anak ? anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan,
perkembangan dan kesehatan mereka.
Jat gii makro adalah at ? at yang memiliki fungsi utama sebagai
penghasil energy dan pembentuk aringan tubuh yang diperlukan dalam umlah
besar (makro) yaitu =:emak, protein dan karbohidrat. *rotein berguna untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel&sel tubuh, serta pengaturan proses&proses di
dalam tubuh.
Jat gii mikro adalah at gii yang dibutuhkan dalam umlah keil
(mikro) dan berperan penting dalam membantu proses&proses serta fungsi&
fungsi di dalam tubuh.
7ita!in A memiliki fungsi utama untuk menaga kesehatan mata.Selain itu
-itamin uga berperan dalam proses pertumbuhan dan sistem kekebalan
tubuh.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 19/30
7ita!in B1 memiliki fungsi utama membantu proses metabolisme karbohidrat
dan lemak menadi energy. 7ita!in B1 uga memiliki peran penting dalamsystem syaraf.
7ita!in B2 memiliki fungsi utama membantu proses metabolism karbohidrat,
lemak dan protein menadi energy, serta metabolism -itamin ; kompleks
lainnya.
7ita!in 8 memiliki fungsi yang sangat banyak, diantaranya adalah berperan
dalam system kekebalan tubuh, membantu penyerapan at besi dan kalsium,
berperan dalam transmisi impuls syaraf serta sebagai antioksidan.
7ita!in D berperan penting dalam proses metabolism dan penyerapan
kalsium dan fosfo runtuk pembentukan tulang serta menaga keseimbangannya
di dalam darah.
#olin adalah nutrisi yang berperan penting dalam meningkatkan daya ingat
(memori) anak. Kolin uga penting untuk menaga kesehatan hati dan antung.
#alsiu! adalah mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. 9ungsi
utama kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu kalsium
uga berperan penting dalam emstimulasi otot dan menaga tekanan darah tetap
normal.
9os&or memiliki fungsi yang mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan
tulang dan gigi. Selain itu fosfor uga berperan dalam penyimpanan dan
pengeluaran energy.
agnesiu! memiliki fungsi sebagai katalisator (memperepat) reaksi
biologis yang berhubungan dengan pelepasan energy. Selain itu magnesium
uga berperan penting dalam relaksasi kontraksi otot (berla#ana ndengan
kalsium)
:atesi memiliki fungsi utama untuk mentransprotasi oksigen keseluruh tubuh
melalui sel darah merah yang diperlukan untuk metabolime yang
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 20/30
menghasilkan energy. Jat besi uga berperan penting dalam pembentukan
antibody.
Seng berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan perkembangan mental.
Kekurangan iodium menyebabkan pertumbuhan fisik terganggu (ebol) dan
pertumbuhan mental terhambat ( rendah).
Tael 1., #andungan 0i/i !ilko
#andungan
Nutrisi$erotol
8oklat Stro6er" 7anilla
:emak 2.0 ? 2.' 2.0 ? 2.' 2.0 ? 2.'
*rotein 2.' ? 2. 2.' ? 2. 2.' ? 2.
Karbohidrat $2.5 ? $2.6 $0.5 ? $$.0 6.6 ? $0.%
Gitamin , ! %7% %8' %7$
Gitamin ;$ 0.% 0.% 0.%
Gitamin ;2 0.' 0.5 0.'
Gitamin 5 5 5
Gitamin 1 70 86 70
Kolin 26 27 26
Kalsium $7 $7$ $7$
9osfor $22 $22 $22
3agnesium $5 $' $'
Jat;esi $7 $7 $7
Seng $ $ $
odium ' ' '
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 21/30
,.2 Proses Pe!uatan ilko
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 22/30
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 23/30
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 24/30
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 25/30
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 26/30
ambar ' 1iagram *roses *embuatan 3ilko
$. *ersiapan mesin dan bahan baku
*ersiapan mesin dan bahan baku bertuuan untuk memastikan apakah
mesin sudah siap dan bahan baku sudah sesuai standar yang berlaku
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 27/30
2. nput Stabilier dan ula
nput Stabilier dan gula merupakan penambahan at tambahan dan gula ke
dalam bahan agar sesuai dan bahan utama menadi stabil.
%. nput 3inor ngredients (9la-our, Git, 3ineral)
*enambahan 9la-or, Gitamin dan 3ineral bertuuan untuk memberikan fariasi
dan nilai gii milko itu sendiri serta parameter untuk ini adalah apabila semua
telah terantum dan memenuhi standart.
'. *engamatan Sealing L ek Golume
*arameter pada tahap ini adalah apabila -olume pada kemasan sesuai dan
tidak melebihi batas maksimum -olume pada kemasan.
5. Sampling
*ada tahap ini bertuuan untuk mengui produk sebelum ke pasar, pada tahap
ini penguian meliputi ui mikrobiologi, ui fisika, ui kimia dan ui mutu.
. Sortir $
*ada tahap ini parameternya adalah pakah botol menunukkan kerusakan
seperti boor, -olume melebihi batas, karton yang rusak atau seenisnya.
8. Sortir 2
*ada tahap ini adalah sortir ke&2 apabila sudah mengalami tahap sortasi $ dan
karantina 2 karena setelah sortir ke&2 ini produk siap di pasarkan.
,., Penanganan Li!ah
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 28/30
ambar 5 *enanganan :imbah
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 29/30
BAB ;
PENUTUP
;.1 #esi!$ulan
3ilko merupakan salah satu produk susu steril yang ada di pasaran
dimana mengandung at gii makro dan at gii mikro yang sangat diperlukan
anak ? anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan
mereka. Jat gii makro adalah at ? at yang memiliki fungsi utama sebagai
penghasil energy dan pembentuk aringan tubuh yang diperlukan dalam umlah
besar (makro) yaitu =:emak, protein dan karbohidrat. *rotein berguna untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel&sel tubuh, serta pengaturan proses&proses di
dalam tubuh. Jat gii mikro adalah at gii yang dibutuhkan dalam umlah
keil (mikro) dan berperan penting dalam membantu proses&proses serta
fungsi&fungsi di dalam tubuh.
8/15/2019 Milko Susu
http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 30/30
Da&tar Pustaka
sta#an, made . (2008). *roses !"T= !paya *enyelamatan ii *ada Susu.
M<nlineN. Tersedia= http=blogs.indonesiamatters.om. M27 pril 20$$N.
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& (20$0). KE344 S!S! !"T (!:TD ""
TE3*EDT!DE) K<3EDS: 1T4/! 1D
STT!S 3KD<;<:<S. M<nlineN. Tersedia= http=gripetOs ;log.om.
M27 pril 20$$N
*T. 3ilko ;e-erage ndustry.om