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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO............................................................................................................................04 OBJETIVOS................................................................................................................................05 VINHO................................................................................................................................06

VARIEDADES DE UVAS............................................................................................................07 COMPOSIÇÃO DO VINHO....................................................................................................07 OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO.....................................................................08

COLHEITA................................................................................................................................08 ESMAGAMENTO........................................................................................................................08 FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................08

AFINAMENTO.............................................................................................................................09 ENVELHECIMENTO...................................................................................................................10 ENGARRAFAMENTO.................................................................................................................10

CERVEJA................................................................................................................................10 FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................11 HISTÓRIA DA CERVEJA............................................................................................................11

MATÉRIA PRIMA........................................................................................................................12 MALTE................................................................................................................................12 LUPULO................................................................................................................................12

ÁGUA.................................................................................................................................12 MICROBIOLOGIA ......................................................................................................................13 LEVEDURAS ..............................................................................................................................13

CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA...............................................13 BACTÉRIAS................................................................................................................................13 PROCESSAMENTO....................................................................................................................14

VINAGRE....................................................................................................................................14 BACTÉRIAS ACÉTICAS............................................................................................................14 TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS.................................................................14

PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO.........14 CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ACIDO ACÉTICO....................................................................................................................................16

GÊNERO ACETOBACTER........................................................................................................16 GÊNERO GLUCONOBACTER..................................................................................................17 CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE........................................18

IOGURTE...............................................................................................................................18 LEITE FERMENTADO...............................................................................................................19 CHAMPIGNON...........................................................................................................................19

PÃES..................................................................................................................................20 MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO...........................................................21 FARINHA DE TRIGO...........................................................................................................22

FERMENTO................................................................................................................................23 ÁGUA..................................................................................................................................24 SAL.....................................................................................................................................24

GORDURA................................................................................................................................25 AÇÚCAR................................................................................................................................26 CONSERVANTES.......................................................................................................................26

QUEIJO...............................................................................................................................26 PADRONIZAÇÃO........................................................................................................................27 PASTEURIZAÇÃO......................................................................................................................27

COAGULAÇÃO...........................................................................................................................27 COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA....................................................................................................28 CONCLUSÕES..........................................................................................................................30

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................31

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INTRODUÇÃO

Na natureza os microrganismos encontram-se formando populações

mistas, ou seja, vários tipos de microrganismos que pertencem a um mesmo

habitat. Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de

nutrientes apropriados ao seu desenvolvimento, assim como condições físicas

ou ambientais favoráveis.

A interação entre microrganismos e alimentos tem

como consequências principalmente a produção de certos alimentos com

características específicas, como resultado de processos de fermentação, e

também a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo

humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos

próprios microrganismos.

A indústria alimentar tem em conta a relação entre microrganismos e

alimentos através das seguintes intervenções a utilização de microrganismos

na produção de certos alimentos, por fermentação, a utilização de

microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos, o

desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos

que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou

outros fatores e o desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos

ou de produção de novos alimentos.

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OBJETIVOS

Uma população microbiana, sob condições naturais, contém muitas

espécies diferentes. Uma grande quantidade de alimentos são produzidos

através de algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do

uso de microrganismos.

Nosso trabalho objetiva-se em fazer a caracterização dos principais

microrganismos utilizados na indústria alimentar para produção de alimentos.

Conhecendo suas funções e funcionalidades de acordo sua ação enzimática.

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VINHO

Na Idade Média sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu

a Europa. Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso que se

relacionavam mal, causando grande instabilidade econômica. A produção do

vinho sofreu então um retrocesso neste continente. Já não envelhecia mais em

barris de boa madeira, o que implica o aumento do tempo de oxidação da

bebida. Como consequência, seu consumo tinha que ser imediato, perdendo a

áurea de fineza dos vinhos antigos. A vinicultura somente voltaria a ser

beneficiada com o surgimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica.

(CAMPOS, 2001).

Segundo Penna (2005), o vinho é uma bebida alcoólica fermentada,

obtida pela fermentação alcoólica de suco de fruta natural madura e fresca, e o

processo estudado por uma ciência, a enologia. Deste pronto de vista, pode-se

obter vinho a partir de qualquer fruta que contenha água e açucares em

quantidades adequadas para a elaboração da bebida. A fruta mais tradicional,

sem dúvidas é a uva, entretanto da laranja se obtém vinhos com características

bastante parecidas, inclusive o processo de fabricação é bastante semelhante,

e o que os difere, são os aromas e o paladar.

Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas

propriedades, tais como matérias-primas e diferentes teores alcoólicos, todas

eles têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo

biológico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo

de reação química realizada pela ação de um microorganismo (levedura) sobre

os açucares, produzindo etanol e gás carbônico. Admite-se, tradicionalmente,

que o nome vinho seja reservado ao para a bebida proveniente da uva. (MOTA,

2006).

De acordo com Campos (2001), já com a Revolução Industrial, no

século XVIII, o vinho perdeu muito em qualidade, porque passou a ser

fabricado com técnicas bem menos rústicas, para possibilitar sua produção em

massa e venda barata. A produção vinícola sofreu modificações irremediáveis

para adaptar-se ao mundo industrializado. No século XX, a vitivinicultura

evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da genética. O

cruzamento genético das cepas das uvas, a formação de levaduras

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transgênicas e a produção mecanizada controlada elevaram substancialmente

a qualidade e o sabor do vinho, feito sob medida para agradar os mais diversos

paladares.

O Brasil, maior país da América Latina e considerado o quinto maior

produtor do Hemisfério Sul, vem produzindo vinhos desde o começo de sua

colonização. Mas foi a chegada de imigrantes italianos, processo iniciado em

1875, que trouxe importância à atividade. (CAMPOS, 2001).

VARIEDADES DE UVAS

Segundo estimativas mais recentes de especialistas existem mais de

5000 variedades de uvas e as mesmas definem-se através dos mais diversos

critérios como aroma, cor, sabor, textura, taninos e teor alcoólico. Para além da

classificação clássica de uvas brancas e uvas pretas pode-se dividir a

variedade das uvas com base na definição de Vitis Vinífera, comum no velho

continente, e Vitis Labrusca com origem no Canadá e nos Estados Unidos.

(SILVA, 2007).

As uvas brancas de Chardonnay são as uvas brancas mais populares

isto porque crescem facilmente e de forma vigorosa. Para além de crescerem

de forma versátil em regiões como Burgundy, Champagne, Califórnia ou

Austrália, o vinho processado de forma otimizada a partir destas uvas

caracteriza-se pelo sabor fresco e frutado, os sabores podem ser de figo,

melão, pera, ananás com laivos de sabor a mel, manteiga ou nozes entre

outros. (SILVA, 2007).

COMPOSIÇÃO DO VINHO

Além dos principais componentes água, açúcar e álcool etílico, mais de

quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição

do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da

fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão

presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o

acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao

vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação.

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Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável,

segundo o vinho seja seco, semi-seco ou doce, glicerina, que não ultrapassa

1,5%, componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos

fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor, minerais,

como o potássio e o cálcio, sulfatos, substâncias nitrogenadas e vitaminas,

principalmente do complexo B. (SILVA, 2007).

OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO

COLHEITA

Como a uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho,

a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em

um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Já uma colheita tardia,

produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. (FURTADO, 2000).

ESMAGAMENTO

Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado,

onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das

uvas, e se obtém uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes.

Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.

Para a produção do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o

conjunto é fermentado. Após alguns dias, o suco é então separado. A parte

solida que resta é chamada de pomace (bagaço), e pode ser utilizada para o

preparo de certos licores. (FURTADO, 2000).

FERMENTAÇÃO

A fermentação alcoólica, a mais importante na fabricação do vinho,

abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo até a etapa de trasfega. No

processo de fermentação podem-se distinguir três fases: uma preliminar que é

de adaptação da cultura ao meio, e a fase complementar que é o fim da

fermentação. A fermentação compreende um conjunto de reações

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enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é

degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem

início com a ativação da glicose, que recebe em reações sucessivas dois

fosfatos energéticos, fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina

trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua

vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldeido é

transformada em ácido pirúvico. O rendimento é de duas moléculas de ATP

para cada molécula de glicose utilizada. (FURTADO, 2000).

De acordo com Bertozzi (2001), esta é a etapa mais importante e mais

complicada de todo o processo, é necessário um rígido controle da

temperatura, supressão (eliminação) de micro-organismos indesejados,

presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para

estas bactérias e prevenção da oxidação. A escolha da bactéria adequada para

o tipo da uva é fundamental, e motivo de discórdia entre vários enólogos. A

mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo

gênero também têm sido vastamente utilizadas.

O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é

necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes

de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados e

prevenir o extermínio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos

vinhos é de cerca de 25oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta

temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco,

então evita-se que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias

morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas

contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.

(BERTOZZI, 2001).

BERTOZZI (2001) diz que o contato com o ar deve ser evitado, do

contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos

recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução

de CO2. Após a fermentação, adicionam-se pequenas quantidades de SO2 ou

ácido ascórbico, como antioxidante. Após a fermentação, o vinho é decantado

e o líquido sobrenadante é então separado.

AFINAMENTO

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Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos.

Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e

aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos

precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são

retirados. (FURTADO, 2000).

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em

passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade

reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em

adsorção ou tamisação. (FURTADO, 2000).

ENVELHECIMENTO

Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns

anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis

acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o

sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em

barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio

e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira,

que influenciam no aroma final. (FURTADO, 2000).

ENGARRAFAMENTO

Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas,

que visam corrigir o PH, a cor ou concentração de O2dissolvido. Muitas vezes,

as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. As garrafas

sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho

por micro-organismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a

fotoindução da oxidação do vinho. (FURTADO, 2000).

CERVEJA

Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares

de anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor

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alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo

lúpulo e água de boa qualidade.

FERMENTAÇÃO

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas

enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é

degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a

fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil

ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A

fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos

organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma

mudança química sem ser afetado por isto. (VENTURINI FILHO, 2005).

A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica

(processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente

formando resíduos inorgânicos). Trata-se, na verdade, de um processo

anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de

microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de

fermentos. (VENTURINI FILHO, 2005).

HISTÓRIA DA CERVEJA

De acordo com Venturini Filho (2005), há cerca de 10 mil anos, o

homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que

surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a

cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos

ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era

deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em

bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente

assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados

fermentar.

A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que

se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida.

Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de

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cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a

principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de

cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo

apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também

chegou à Gália, hoje a França. (VENTURINI FILHO, 2005).

DEFINIÇÃO DE CERVEJA

De acordo com a legislação brasileira, mencionada no artigo 64 decreto

n° 2.314 de 4 de setembro de 1997, “Cerveja é a bebida obtida pela

fermentação alcoólica do mostro cervejeiro oriundo do malte de cevada e águia

potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo”. (SENADO FEDERAL,

1997)

MATÉRIA PRIMA

MALTE

Considerando Venturini Filho (2005), o termo técnico malte define a

matéria prima resultante da germinação, sob condições controladas, de

qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros). A principio qualquer

cereal pode ser malteado, considerando, entre outros fatores, o seu poder

diastasico e seu valor econômico.

A cevada apresenta em sua composição alto teor de amido. A proteína

presente encontra-se em quantidade e qualidade suficiente para a nutrição das

leveduras no processo de fermentação e formação de espuma no produto

acabado. Ainda confere sabor, odor e corpo característicos à cerveja. Define-se

malte como sendo o produto da germinação controlada das sementes de

cevada para o emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja e uísques.

(VENTURINI FILHO, 2005).

LUPULO

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O lúpulo é uma planta dióica, o interesse industrial recai sobre as flores

femininas que são ricas em glândulas amarelas, podendo ser comercializadas

na forma de flores secas, são responsáveis então pelo aroma e amargor

característico de lúpulo das cervejas. As resinas (humulonas) constituem-se de

alfa e beta-ácidos (amargor). No processo de fervura do mosto, a s moléculas

de alfa-ácidos são isomeradas para alfa-iso-ácidos (iso-humulononas). Óleos

essenciais (lupulonas) conferem sabor e aroma, porém parte é arrastada

durante a fervura do mosto. Por serem altamente voláteis, ocorre perda de 96 a

98% no processo cervejeiro. (VENTURINI FILHO, 2005).

ÁGUA

A água é pela quantidade, a principal matéria prima no decorrer de um

processo cervejeiro, pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja são

constituídos de água. Por este motivo, as indústrias cervejeiras localizam-se

em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa

qualidade. De acordo com a composição da água a cerveja terá uma

característica, ou seja, cada tipo de cerveja necessita de uma água com

composições diferentes para que as diferentes cervejas sejam compostas de

aromas e sabores variados. (VENTURINI FILHO, 2005).

MICROBIOLOGIA

LEVEDURAS

As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem à espécie

Saccharomyces cerevisiae, podendo ser a levedura “ale” (alta fermentação), ou

a “lager” (baixa fermentação); ambas produzirão diferentes tipo de

cervejas. Uma classificação é realizada nas cervejarias baseada no

comportamento das leveduras cervejeiras durante o processo

fermentativo: leveduras de alta fermentação e leveduras de baixa fermentação.

Algumas características têm importância no processo de seleção de

uma levedura cervejeira, como o grau de fermentação da levedura cervejeira

(alta ou baixa), a levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis e

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a necessidade da levedura crescer adequadamente, aumentando a massa do

fermento de 3 a 5 vezes o seu tamanho (carboidrato transformado em álcool

pode estar sendo usado na produção de biomassa). (VENTURINI

FILHO,2005).

CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA

As células de levedura produzem dois carboidratos de reserva,

glicogênio e trealose. Ambos são acumulados pela levedura ao final da

fermentação. Glicogênio é uma molécula multi ramificadas consistindo de

numerosas cadeias de resíduos de d-glicose unidos por ligações alfa. O

glicogênio serve como uma reserva bioquímica de energia e carbono para

suprir a célula durante períodos de inanição. A trealose garante a viabilidade da

levedura durante a germinação, inanição e desidratação protegendo a

membrana plasmática contra autólise (VENTURINI FILHO, 2005).

BACTÉRIAS

Bactérias são agentes danificadores comuns da cerveja. São

comumente divididas nas categorias gram-positivas e gram-negativas. As

bactérias gram-positivas que trazem maiores problemas para a cerveja, são

bactérias láticas pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Entre

as bactérias gram-negativas que causam danos a cerveja incluem-se as

bactérias acéticas Acetobacter e Gluconobacter (VENTURINI FILHO, 2005).

PROCESSAMENTO

Segundo Venturini (2005), o processamento de produção de cervejas

pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte, mosturação

ou tratamento enzimático do mosto, filtração do mosto, tratamento do mosto

(remoção do precipitado, resfriamento e areação), fermentação, maturação e

clarificação.

VINAGRE

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Considerando Aquarone et al (2000), o vinagre é um produto utilizado

em grande parte do mundo. Acredita-se que uma das referências mais antigas

sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica, que datam 5000 a.C.

nos processos de obtenção do vinagre de tâmaras.

De acordo com Cretella et al (2008), o termo vinagre ou ‘Vinaigre’,

proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido

pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do

passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos

semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em

português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Vinagre é

solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação

alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa,

transformando álcool em ácido acético.

Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool

em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-

primas originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário,

principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o

mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais

minerais (ADAMS, 2003).

Segundo a Organização Mundial de Saúde (2002), na Europa o

consumo por pessoa situa-se em 4 litros por ano e no Brasil em 0,6 litros ao

ano. A variação do consume se deve ao produto ser utilizado na higienização

de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de

alimentos. O vinagre pode ser utilizado na limpeza diária e como amaciante de

roupas.

Pasteur mostrou que o enchimento dos acetificadores com material

poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não

era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se

acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo

necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros

campos da ciência, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que

se conhecesse as transformações que ocorriam. (RIZZONO, 1999).

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A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em

ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de

vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de

maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do

vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

(RIZZONO, 1999).

BACTÉRIAS ACÉTICAS

Como aponta Tortora (2005), inicialmente, as bactérias acéticas foram

designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico,

foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum

e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo

do gênero Acetobacter.

Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família

Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais

espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter

pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e

Gluconobacter oxydan. (TORTORA, 2005).

TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS

Pela definição da palavra vinagre, vinho azedo, somente os

procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Por extensão,

denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação

acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do

substrato correspondente.

As matérias primas agrícolas utilizadas são muito diferentes

principalmente nos países onde não se cultiva a uva, como por exemplo, na

Suécia, Grã-Bretanha, Finlândia, Irlanda, ou onde o cultivo de uva não é

significativo, onde então os chamados “vinhos de frutas” são utilizados como

matérias primas para produção de vinagres. (EBNER, 2003).

TIPO CARACTERÍSTICA PAÍSES

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VINAGRE DE

VINHO

OBTIDO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO

ACÉTICA DO VINHO

PAÍSES

VINÍCOLAS

VINAGRE DE VINHO

ENVELHECIDO

VINAGRE ENVELHECIDO EM BARRIS DE MADEIRA OS QUAIS APRESENTAM

AROMAS DISTINTOS AO FINAL DE SUA

FABRICAÇÃO

PAÍSES VINÍCOLAS

VINAGRE DE MALTE

OBTIDO A PARTIR DE MALTE GRÃ-BRETANHA E

ESTADOS UNIDOS

VINAGRE DE

SIDRA

OBTIDO A PARTIR DO SUCO DE MAÇÃ

QUE SOFREU UMA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

ESTADOS

UNIDOS

VINAGRE DE ÁLCOOL

OBTIDO MEDIANTE A FERMENTAÇÃO ACÉTICA DE SOLUÇÕES AQUOSAS DE

ÁLCOOL PROCEDENTE PRINCIPALMENTE DE MATÉRIAS

AGRÍCOLAS

SUÍÇA

VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA

OBTIDO A PARTIR DO MOSTO DE UVA BRANCA DE VARIEDADE TREBBIANO

ITÁLIA

Fonte: (EBNER, 2003).

PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA

FERMENTAÇÃO

As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra.

No Brasil, usam-se o vinho e o álcool. Devido ao vinagre ser proveniente de

duas fermentações sucessivas, toda matéria prima usada para produção

fermentativa de álcool serve, em princípio, também como matéria prima do

vinagre.

Na produção de vinagre, primeiramente, faz-se uma fermentação

alcoólica que trata-se de um processo anaeróbio, cujo agente fermentativo é a

levedura e em seguida uma fermentação bacteriana, na presença de ar.

Enquanto na fermentação alcoólica é desejável o emprego de culturas puras de

Saccharomyces cerevisiae para se obter aroma agradável no produto final, na

fermentação acética ocorre o contrário, o uso de culturas puras resulta num

produto inferior aquele obtido com culturas mistas de Acetobacter, porque as

espécies estão provavelmente em simbiose.

16

As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de

maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do

vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini.

Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três

espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus.

Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter.

As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando

acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. Em alguns

casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol

a ácido acético. As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção

de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando

correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é

obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C

e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a

35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade

bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0%

v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam

até 10,0%.

As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas,

compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que

apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis,

resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final. Com o etanol

como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo

de bactérias. Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições

ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH

menores que 5.

CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES

DE ACIDO ACÉTICO

GÊNERO ACETOBACTER

17

As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos

ou ligeiramente curvos. Quando jovens são Gram - e as células velhas são

Gram variáveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e

do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação). São comumente encontrados

em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de

frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação

de sementes de cacau.

Os Acetobacter são capazes de fermentar vários açúcares, formando o

ácido acético, ou ainda, utilizam este ácido como fonte de carbono, produzindo

CO2 e H2O. As espécies capazes de oxidar o ácido acético, estão subdivididos

em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amônio como única

fonte de nitrogênio e um outro grupo sem esta capacidade.

GÊNERO GLUCONOBACTER

As bactérias acéticas deste gênero são bastonetes elipsoidais Gram -

ou Gram + fracos quando as células estão velhas. As células desse gênero

apresentam-se em pares ou em cadeias. São aérobios estritos e oxidam a

molécula do etanol a ácido acético. O nome Gluconobacter vem da

característica do gênero de oxidar a glicose em ácido glucônico.

CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE

Para a produção do vinagre, são utilizados membros do gênero

Acetobacter. Os Gluconobacter, apesar de produzirem ácido acético, o fazem

de forma pouco eficiente e não são usados na produção de vinagre. A bactéria

Acetobacter aceti utiliza o etanol, produzindo ácido acético, por isso é de

grande interesse tecnológico.

Outras espécies como o A. suboxydans, A. melanogenus, A. xylinum e

A. rancens comportam de modo semelhante. desde que sejam adicionados ao

meio, inicialmente, em pequenas quantidades, glicose, frutose, glicerol ou

manitol.

Bioquimicamente, os Acetobacter realizam processos catabólicos e

anabólicos por aerobiose e anaerobiose. É de interesse industrial, o

18

catabolismo oxidante aeróbio de álcoois e açúcares, realizado por

microrganismos, usado na produção de ácido acético ou de vinagre. O

mecanismo de produção do ácido acético ocorre em duas etapas: primeiro é

formado o acetaldeído por oxidação e depois o acetaldeído é convertido a

ácido acético.

Dá-se o nome vinagre ao produto resultante da conversão do álcool

etílico a ácido acético por bactérias do ácido acético, bactérias estas, membros

do gênero Acetobacter ou Gluconobacter.

IOGURTE

O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve

origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Através das

expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e,

mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz

parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição

privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.

Iogurte é o leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite.

O Lactobacillus delbrueckii libera aminoácidos e peptídeos da proteína

do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O

crescimento do Lactobacillus delbrueckii é estimulado pelo ácido fórmico ou

CO2 liberado durante o crescimento do Streptococcus thermophilus, ocorrendo

assim uma relação simbiótica.

Existem vários tipos de iogurte, sendo estes os mais comercializados:

massa batida (Iogurte batido), massa firme (Tradicional e sundae)e textura

líquida (Iogurte líquido). (FERREIRA, 2008).

O iogurte também pode ser natural, adicionado de fruta ou

aromatizado, de acordo com presença ou ausência de flavor e presença de

frutas ou flavorizantes. Durante o crescimento associativo das bactérias do

iogurte, observa-se produção rápida de acidez e aparecimento de flavor

característico do iogurte. Dentre os principais componentes do flavor do

iogurte, observam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil e baixas

19

concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no flavor do

iogurte.

O Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, parece ser o principal

responsável pelo acetaldeído do iogurte. A proporção do acetaldeído é maior

quando o Lactobacillus cresce junto com o Streptococcus. A produção de ácido

também é maior quando esses microrganismos crescem juntos. (FERREIRA,

2008).

Logo após a inoculação, o Streptococcus thermophilus cresce primeiro

e tem a capacidade de desdobrar a lactose a pH mais neutro. Com o seu

crescimento, o ácido lático é acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH

e lançando ao meio algumas substâncias aminadas originadas da proteína do

soro, que vão estimular o crescimento do Lactobacillus delbrueckii. Com o

passar do tempo, cada vez mais ácido lático é acumulado no meio. O pH chega

a um certo ponto que passa a inibir o Streptococcus thermophilus. (FERREIRA,

2008).

Segundo Ferreira (2008), o Lactobacillus delbrueckii,por ser mais

resistente a acidez, aumenta em número e sobrepuja o Streptococcus

thermophilus. No final do processo, tem-se um número bem maior de

Lactobacillus delbrueckii do que Streptococcus thermophilus. O Lactobacillus,

no início cresce mais devagar, mas permanece viável por um tempo bem maior

do que o Streptococcus thermophilus, por sua vez, cresce mais rapidamente do

início do processo, mas, devido à sensibilidade à acidez é soprepujado pelo

Lactobacillus. A um pH 4,3, ambas as bactérias passam a ser inibidas.

Uma característica importante que diferem as bactérias probióticas de

outras bactérias láticas produtoras de alimentos, presentes nos fermentos

láticos, é a sua origem, ou seja, o trato intestinal humano, ou do animal para o

qual o alimento está sendo produzido. Essas bactérias têm maior capacidade

de adaptação ao ambiente intestinal quando comparadas às que não são desta

origem (FERREIRA, 2008).

LEITE FERMENTADO

O leite fermentado é um produto da fermentação do leite por fermentos

lácteos, bastante consumido pela população brasileira, especialmente pela

20

faixa etária infantil, ajudando na produção de anticorpos, hormônios e enzimas,

importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema

imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. (SILVA et al,

2010).

A fermentação é realizada por fermentos lácteos, bactérias capazes de

realizar a transformação da lactose do leite em ácido lático. Existem diferentes

tipos de fermentos lácteos e de vários gêneros, como por exemplo,

Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dentre outros. Cada tipo de

fermento é responsável em adquirir uma característica ao leite, como a acidez,

o aroma e a textura. (SILVA et al, 2010).

Leites fermentados que incluem lactobacilos possuem propriedades

terapêuticas, podendo desencadear ações benéficas no nosso organismo,

como por exemplo, o reforço do sistema imunitário através da estimulação de

agentes defensivos distribuídos por todo o corpo, aliviando a intolerância à

lactose, a prevenção de distúrbios intestinais e a possível redução do colesterol

sanguíneo. (GUERROUE et. al, 2007).

As bactérias ácido-lácticas apresentam a caracteísticas de produzir ácido

láctico a partir de hexoses. Elas estão divididas em dois grupos, com base nos

produtos finais do metabolismo da glicose. Aquelas que produzem ácido láctico

como único ou principal produto da fermentação da glicose são denominadas

homofermentativas. As bactérias que produzem a mesma quantidade molar de

ácido láctico, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses são chamadas

heterofermentativas. Estas são mais importantes do que as homolácticas na

produção de componentes de aroma e sabor, tais como acetaldeído e o

diacetil. (FERREIRA, 2012).

CHAMPIGNON

Champignon é um tipo de cogumelo comestível muito apreciado no

mundo todo pelo seu sabor e alto teor protéico. Se classifica no Reino: Fungi ,

Divisão: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Ordem: Agaricales,

Família: Agaricaceae, Gênero: Agaricus e Espécie: Agaricus bisporus.

Por oferecer baixo teor de gordura e ser rico em proteínas, o

champignon é um alimento muito saudável. Em sua composição podemos

21

encontrar cerca de 90 % de água e nos 10% restantes, há uma grande

quantidade de proteínas, 18 aminoácidos, cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C

e folato. É considerado “a carne vegetal” na Europa e Ásia, devido aos seus

valores nutricionais. (SOUZA, 2012).

Os Champignons são cultivados em compostos orgânicos à base de

bagaço de cana, capins, palhas de arroz, palhas de trigo, palhas de soja,

palhas de milho. É realizada primeiramente uma hidratação da mistura e

correção do PH por meio de calcário. Posteriormente o processo de

compostagem é feito para transformar a celulose e lignocelulose em proteínas

e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo. Depois, ocorre a

pasteurização do composto.

O composto fica incubado por um período e após este tempo, coloca-

se uma camada de terra vegetal (turfa) sob este composto. Passando o

período de incubação da turfa é iniciado o processo para dar início ao

desenvolvimento dos corpos de frutificação (cogumelo).

Os fatores climáticos são de fundamental importância no processo de

cultivação dos champignons. As condições ideais no período de incubação do

composto e da turfa são de 23 graus e 92% de umidade relativa. Já na fase de

crescimento dos cogumelos é de 16 graus centigrados e 85% de umidade

relativa do ar. A circulação do ar, que contribui para a vapo-transpiração nos

cogumelos, também contribui para o desenvolvimento destes fungos.

Quanto à forma de conservação, os cogumelos podem ser

armazenados por até 10 dias em temperaturas de 4ºC, desde que não estejam

lavados. Este tipo de conserva “in natura” é mais saudável, uma vez que não

leva nenhum tipo de conservante químico, preservando o sabor original do

alimento.

PÃES

Dentre os pães, o francês é o preferido em todas as classes sociais e

de maior consumo no Brasil. Trata-se de um produto fermentado, cujos

ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se

caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada,

miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme. Um dos

22

fatores que limita a vida de prateleira do pão é o envelhecimento que ocorre

devido à retrogradação e que contribui para aumentar a firmeza do miolo dando

uma sensação de produto seco ao ser ingerido. (GUTKOSKI et al, 2004).

MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO

O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água fermento

biológico e sal. Entretanto outros ingredientes são adicionados em pequena

quantidade para melhorar as características da massa durante o

processamento e do produto final.

As formulações para massas de pão congeladas não variam muito

daquelas usadas para massas normais. As formulações normais usadas na

produção de pão por método convencional podem ser empregadas com

resultados satisfatórios na produção de massas congeladas, necessitando-se

apenas de pequenas modificações.

FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo é o principal ingrediente da massa de pão, sendo as

quantidades dos demais ingredientes calculadas sobre a sua, que corresponde

a uma base de 100%. Os diferentes tipos de farinha são utilizados de acordo

com as características desejadas em uma massa. Nas massas congeladas, ela

deve possuir alto conteúdo protéico e boa elasticidade a fim de minimizar o

enfraquecimento da massa durante o congelamento devido a ações mecânicas

dos cristais de gelo (LAAKSOMEN, 2001).

As proteínas correspondem a cerca de 12% da composição da farinha

de trigo dividindo-se em proteínas solúveis (albumina e globulina) e proteínas

do glúten (gliadina e glutenina) que correspondem a 85% das proteínas totais

do trigo. A glutenina é responsável pela característica de extensibilidade e a

gliadina pela coesão e elasticidade da massa (CAUVAIN, 2007).

O glúten é um complexo protéico que ao hidratar-se adquire

propriedades viscoelásticas primordiais à panificação. O glúten é encontrado

em vários cereais, porém apenas o trigo apresenta quantidade e qualidade

panificável. As funções do glúten na panificação são: absorção de água;

23

maquinabilidade da massa; tolerância à fermentação e aumento do volume

específico (GRANOTEC, 1998).

Para formar uma massa viscoelástica é necessário uma relação ótima

entre gliadina e glutenina (FENNEMA, 2000).

FERMENTO

A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada como fermento em

produtos de panificação e metaboliza açúcares como glicose, frutose, sacarose

e maltose, sob condições anaeróbicas, produzindo gás carbônico (CO2)

necessário para o crescimento da massa e para obtenção de compostos

aromáticos característicos de produtos de panificação fermentados. A reação

de fermentação é dada por: C6H12O6 →2CO2 + 2C2H5OH.

Existem três diferentes tipos de fermento disponíveis: o fresco

prensado, seco instantâneo e seco ativado. As leveduras secas instantâneas e

ativadas são de 2,5 a 3,0 vezes mais ativas que a fresca e sua quantidade

recomendada é de 35% da quantidade do fermento fresco prensado

(LASTARRIA, 1983).

A diminuição da viabilidade e da atividade do fermento devido ao

armazenamento em baixas temperaturas resulta na baixa produção de gás em

massas congeladas, resultando na perda de qualidade do pão que pode ser

minimizada com o aumento da quantidade de fermento ou pela seleção de

cepas mais resistentes aos ciclos de congelamento e descongelamento.

(CASEY, 1995).

A quantidade de fermento utilizada no preparo de massas congeladas

deve ser o dobro da usada no processo convencional (STEAR, 1990). Além

disso, existem cepas resistentes ao frio, como misturas de Saccharomyces

cerevisiae e Saccharomyces rosei que estão sendo produzidas no Japão

(MELLADO, 2001).

Segundo Mellado (1999), ainda que a S. rosei não apresente atividade

fermentativa tão forte quanto a S. cerevisiae, os produtos de massas

congeladas elaborados com uma mistura desses dois organismos são mais

estáveis com relação à fermentação do que os mesmos produtos elaborados

somente com S. cerevisiae.

24

ÁGUA

A água, juntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal,

representa um ingrediente primário sem o qual não seria possível a formação

da massa de pão. As propriedades viscoelásticas da massa são refletidas nas

características gerais do pão e podem ser total ou parcialmente determinadas

pelo nível de absorção de água da farinha de trigo durante a mistura

(MELLADO, 2001).

SAL

O sal ou cloreto de sódio, muito mais que um simples tempero,

desempenha papel muito importante na panificação. Sua qualidade requer

cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e granulometria

(GRANOTEC, 1998).

Segundo Granotec (1998), o sal apresenta as seguintes funções sobre

a massa: melhorar o sabor, ajudar na conservação do pão, melhorar as

características viscoelásticas da massa, controlar a velocidade da fermentação

e a produção de açúcares livres para a caramelização na casca, elevar a

capacidade de absorção de água e fortalecer o glúten. A influência do sal sobre

o glúten se deve a menor solubilidade da gliadina em soluções aquosas com

sal, aumentando assim a quantidade de glúten formado.

GORDURA

Na formulação de produtos forneados são utilizados alguns tipos de

gorduras tais como: banha, óleos e outras combinações de gorduras. As

gorduras mais empregadas na panificação são as gorduras vegetais

hidrogenadas por serem de fácil manuseio, conservação e conferirem as

melhores características tecnológicas. (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994).

É muito importante conhecer o ponto de fusão da gordura que irá se

utilizar, sempre observando que este seja maior em relação à temperatura final

da massa após o batimento (REYNOSO, 1983).

25

As gorduras ajudam a dar sabor, aumentar o volume do pão e a

extensibilidade da massa, produzir crosta mais fina e macia além de aumentar

o valor nutritivo e o tempo de conservação dos pães (CALAVERAS, 2004).

AÇÚCAR

O açúcar é substrato para a fermentação e para as reações com

aminoácidos (reação de Maillard) e de caramelização, responsáveis pela

coloração e sabor característicos do pão no final do assamento (QUAGLIA,

1991).

O açúcar adicionado em quantidades normais não é suficiente para

conferir sabor doce e tem um efeito muito limitado sobre a capacidade de

absorção de água pela massa, ou seja, não afeta o tempo de mistura

(QUAGLIA, 1991).

CONSERVANTES

Segundo Granotec (1998), os produtos mais comumente utilizados

para este fim são o ácido propiônico e o propionato de cálcio ou sódio com

dosagens intermediárias entre 0,1 e 0,2% sobre peso da farinha (spf.). São

agentes fungicidas: eliminam os fungos e não têm ação sobre as leveduras,

podendo ser adicionados na própria mistura da massa, sem prejudicar a

fermentação.

Os conservantes possuem eficácia similares, porém o propionato de

cálcio é o mais utilizado sendo sua única vantagem sobre os demais

conservantes o aumento de teor de cálcio nos pães e conseqüente combate à

ação do ácido fítico, presente nos pães com alto teor de fibras, que dificulta a

absorção de cálcio pelo organismo humano (GRANOTEC, 1998).

QUEIJO

Desde os primórdios da humanidade o ser humano sempre esteve em

busca de alternativas que garantissem a sua sobrevivência. O queijo é bem

possível que tenha sido descoberto ao acaso, uma vez que o leite era

26

armazenando em recipientes feitos com o estomago de ruminantes e dentro

dessa embalagem ocorria o processo de fermentação resultando no queijo

propriamente dito, que poderia ser consumido de forma macia ou então

armazenando o mesmo com uma cobertura de ervas para garantir uma maior

durabilidade.

PADRONIZAÇÃO

Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém

constante o teor no produto final. O leite é padronizado com 3,4 a 3,6% de

gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, esse creme retirado será usado

para a fabricação do queijo.

PASTEURIZAÇÃO

Na etapa de pasteurização do leite, ocorre uma transferência de

massa, pois o leite é aquecido a uma determinada temperatura de mais ou

menos 33°C, durante um tempo pré-estabelecido, fazendo em seguida o seu

resfriamento imediato.

A pasteurização assegura a sanidade do produto, uma vez que é

suficiente para eliminação completa de microrganismos patogênicos e a quase

totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru.

COAGULAÇÃO

Na etapa de coagulação do leite é de natureza química e bioquímica,

por ser adicionado alguns ingredientes de fundamental importância para a

produção de queijo. Posteriormente, a coalhada acaba se sedimentando sendo

uma operação de quantidade de movimento.

O fermento lático utilizado é um fermento mesofílico constituído por

Lactococus lactis e /ou L. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris. A

coagulação ocorre a 32- 34°C.

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

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A coagulação enzimática ocorre pela atividade de um coalho ou agente

coagulante, que coagula a caseína, proteína presente no leite, durante o

processo de fabricação do queijo.

As micelas, que são partículas da caseína, possuem quatro partes

protéicas que são “alfa”, “ beta”, “gama” e “ kapa”. Sendo a fração “Kapa”, a

que impede que as partículas coloidais da caseína de se coagularem com a

presença do cálcio solúvel. Entretanto com a adição do agente coagulante essa

fração é destruída e assim as partículas coloidais perdem a sua proteção e

interagem com o cálcio solúvel. Tendo como conseqüência a transformação do

leite em um gel, ou seja, coagula.

Durante o repouso (de 45 a 60 minutos), o caseinato de cálcio, que se

formou a partir da ação do cálcio solúvel na caseína, se transforma em um

bloco com aparência semi-sólida que é então o coágulo desejado pra a

fabricação do queijo.

As etapas seguintes da produção do queijo são: corte da coalhada,

agitação e cozimento, dessoramento, prensagem , salga e maturação.

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CONCLUSÕES

Com a realização deste trabalho verificámos que os microrganismos

são muito úteis ao nível da indústria alimentar, pois da atividade por eles

desempenhada resultam muitos alimentos que consumimos no nosso dia-a-dia.

Atualmente, os conhecimentos sobre as reações químicas em que

estão envolvidos microrganismos conduziram ao desenvolvimento de

tecnologias mais sofisticadas aplicadas na indústria alimentar. A biotecnologia

moderna tem permitido melhorar os métodos utilizados na indústria alimentar,

aumentando a produtividade, a variedade e a qualidade dos alimentos

fabricados.

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