mexikói konyha lépésrôl lépésrestatic2.lira.hu/upload/m_28/rek3/601225.pdf · 2013. 2....

Mexikói konyha lépésrôl lépésre

Gyûjtse a teljes sorozatot és vegyen részt nyereményjátékunkon!

Bôvebb információ a könyv 120. oldalán.

www.izek.hvg.hu

P01 chi_HU.qxd:P01 chi_HU 2011.07.18. 12:58

Amexikói konyha-

mûvészet gyöke-

rei még a Kolum-

busz elôtti kultúrákból ered-

nek. Máig megôrizte e régi

korok étkezési szokásait, az

ételek elkészítési módjait,

és két legfontosabb alap -

anyagát: a kukoricát és a csi-

lit. Az óvilágból – Spanyol-

or szágból, Franciaország-

ból, Hollandiából és Közép-

Európából – hozott kony-

hákkal összeolvadva egy egé-

szen sajátos gasztronómia

jött lét re, amely mind erô-

teljes ízvilágával, mind ere-

deti kivitelezésével csodála-

tos meglepetéseket tartogat.

p02_03 chi_HU.qxd:p02_03 chi_HU 2011.07.18. 12:53

p02_03 chi_HU.qxd:p02_03 chi_HU 2011.07.18. 12:53

Alapanyagok[

h FûszernövényekAz oregánó (1) és más fûszernövények iz-galmas ízkombinációt eredményeznek.A friss koriandert (2) fôleg szószok készíté-sekor használják; gyakran díszítik is veleaz ételeket. A jellegzetesen savanyú ízû ta-marinduszhüvely (3) a mexikói ételek gya-kori alapanyaga, borssal vegyítve kedvelt és gyakori fûszer.

j SajtMexikóban sokféle tehén- és kecsketejbôlkészült sajt van. Némelyek, mint például a manchego, a spanyolországi La Mancha vidék jellegzetes kemény sajtja (1), meg-egyeznek más országok termékeivel. Ragaszkodnak ugyanakkor a helyi hagyo-mányokhoz is. Tradicionális sajt a panela (2).Ezt az alig érlelt, lágy sajtot kellemes íze miatt fôként melegen használják. Kedvelik a krémes tanyasi sajtot is (3).

hCsokoládéNoha a csokoládét Mexikóban inkább ital-ként fogyasztják, alapanyagként is felhasz-nálják, fôleg a mole, a már említett erôs aromájú mártás elkészítéséhez.

vDisznózsírA mexikói konyhában a disznó-zsírt pecsenyék és töltött húsokkészítéséhez használják. Zsírbansütik ki a krumplit, de sok másételt is. Nemcsak zsírral fôznek:sok ételhez olívaolajat vagy frissvajat használnak.

j BabA bab vitaminban nagyon gazdag, és a kukorica mellett a mexikói konyha leg-fontosabb alapanyaga. Méretre, színreigen sokféle lehet. Levest, ragut, pürét és szószt készítenek belôle.

10

1

2

3

1 2

3

p10_11 chi_HU.qxd:p10_11 chi_HU 2011.07.18. 13:59 Page 10

]A mexikói konyha nagyon sokfajta ételt és ízkombinációt kínál, bonyolult konyhatechnikaieljárások nélkül. Egyszerû és gazdaságos. Titka abban rejlik, hogy változatosan alkalmazzaa hazai föld kínálta fôzeléknövényeket, zöldségeket és fûszereket.

hAvokádóMexikó gyümölcseinek királynôje. A nép-szerû guacamole alapanyaga. Rengetegfajtáját termelik Mexikóban, ám legin-kább a lila héjú avokádót kedvelik krémeshúsa és kellemes aromája miatt.

xNopal kaktuszA kaktusz húsos leveleit zöldségtálakhoz vagysalátákhoz vegyítik. Termését, a fügekaktuszt(la tuna) fogyasztják nyersen is, de likôrt ésgyümölcssajtot is készítenek belôle.

jCsiliA csilit frissen és szárítva is fogyasztják. Na-gyon sokféle csili létezik. A mexikói konyhamintegy 250 fajta közül válogat. Lehet na-gyon csípôs, mint a serrano vagy a jala-peño, de kedvelik az édes ízûeket is, mintpéldául a poblano.

x Földicseresznye Apró, zöld színû termését éretten szedik le.Szeretik mind nyersen, mind fôve, leginkábbszószokban, ritkábban salátában vagy süte-ményekben fogyasztják.

jTrópusi tüskéstökKörte formájú vagy gömbölyded zöldség,amelyet nyersen és fôzve vagy sütve is szíve-sen fogyasztanak.

kKukoricaA mexikói konyha legalapve-tôbb élelmiszere. Mind fris-sen, mind szárítva, illetveôrölve is fogyasztják: legalábbhatvanféle kukoricalisztethasználnak Mexikóban.

kÜszöggomba A golyvás üszög a kukorica csövén terem.Különös íze és gazdag proteintartalmamiatt már a spanyol hódítás elôtti idôkbenis nagyra értékelték.

hCukkiniA cukkini az egyik leggyakrabban fogyasz-tott zöldségféleség Mexikóban. Szószokhoz,töltelékekhez a virágát is felhasználják.

11


A mexikói konyhamûvészet gyökerei[

8

A spanyol korszak elôtt a nö-vények, az emlôsállatok húsa,a rovarok, madarak és hüllôka mindennapi táplálék részétképezték. A spanyol hódítókmagukkal hozták ételeiket, éselterjesztették táplálkozási szo-kásaikat. A telepe sek gyorsan

Étkezés az alkirályok korában

alkalmazkodtak a környezetiadottságokhoz, megkedveltékaz indián csemegéket, és át-vették szokásaikat. Fontos eu-rópai hatás volt még a Habs-burg-konyha meghonosodásais. A mexikói ételek ezért ilyenváltozatosak.

ÉszakÉszakon hatalmas állattartó tele-pek alakultak, virágzik a szarvas-marha-tenyésztés. Jellemzôen húst,lisztbôl készült tortillát, paradicso-mot, csilit és babot esznek.

Az indián konyha kiegészült a spanyol és egyéb európai hatások -kal, így a különbözô régiók konyhamûvészete eltér egymástól.Északon például kevésbé érvényesült az indián hatás, mint dé-len, és kevésbé terjedt el a spanyol konyha, mint az ország kö-zépsô részén; itt leginkább a holland ízek érvényesülnek.

Mexikóban sokfajta hal él, és gaz-dag a tenger gyümölcseiben is. Talán a legjellegzetesebb mexikóihal a huachinango. Veracruzi receptszerint, paradicsommal készítik,és gazdagon fûszerezik.

{ }Gasztronómiai régiók

A középsô országrészEzen a vidéken kiterjedt pásztorko-dás folyik. Itt olvadt össze legtelje-sebben a spanyol és indián kony-hamûvészet. A környék a Pátzcua-rói-tónak köszönhetôen bôvelke-dik halakban is.

A Csendes-óceán partvidékeA tequila és mezcal hazája. (A fény-képen egy maguey-ültetvényt lá-tunk Oaxacában). Ez a vidék ter-meli meg az ország alapvetô gabo-na-, csili-, zöldség- és gyümölcs-szükségletét.

A csili a kukoricamellett az egyik

legjellegzetesebbmexikói alapanyag

a konyhában.


]A mexikói konyha izgalmasan ötvözi a spanyol hódítás elôtti civilizációk étkezésiszokásait az Európából, fôként Spanyolországból importált alapanyagokkal éskonyhatechnikai eljárásokkal.

9

*A kolostori konyha

A mole, csakúgy, mint legtöbbklasszikus mexikói fogás a XVIII. században született. Azokaz apácák kísérletezték ki, akikzárdájukban a konyhamûvé-szetnek szentelték idejüket.Feljegyezték a nauhat indiá-nok ôsi szószreceptjét, a mul-lit, ezt kombinálták többfajta

csilipaprikával, s új fûszerek-kel is ízesítették. A pueblai San-ta Rosa zárdában csokoládét,fahéjat, szezámmagot és földi -mogyorót adagoltak a többifûszer mellé, pávasülttel szol-gálták fel, megalkotva a pueb-lai molét, a mexikói konyhahíres specialitását.

A legtöbb mexikói édesség akkor született, amikor behozták Spa-nyolországból a cukrot. Eredetileg spanyol desszertek ezek, csakmás névre keresztelték ôket, és felhasználták hozzájuk a hazai gyü-mölcsöket.

A mexikói cukrászat

»

»

»

»

Édes kenyér A zárdákban élô apácák készítették. Reggelihez szokásfogyasztani.

Celayai Finomságok Celaya híres tejbôl készült desszertjeirôl: a cukrozotthabról, tejsodóról, és egyéb pudingszerû édességeirôl.

Mézes édesburgonya Puebla tipikus és nagyon népszerû édessége. Az édesburgonyát (batáta) cukorba és reszelt citrom-héjba hempergetik, majd mézzel borítják.

Ananászos sonkácska A felforralt tejet cukorral felverik. A sûrû masszábazúzott ananászt kevernek. Fehérre és rózsaszínre festik,innen ered érdekes neve.

pA Santa Rosa kolostor

A Yucatán-félszigetKonyhája vitathatatlanul a majakultúrában gyökerezik. Elsôsorbankukoricát termesztenek itt, emel-lett fûszernövényeket, például ore-gánót és koriandert.

A Mexikói-öböl Nemcsak halban gazdag, hanemváltozatos terményekben is. Ilyen agyümölcs, a kakaóbab, a vanília,a kávé és a cukornád is: talán ezértis készítenek oly sok változatos ésfinom desszertet.


A változatosság és ellentétek földje[

M exikó Észak-Amerika déli részének egyharmadát foglal-ja el. Északon az Egyesült Államok, keleten a Mexikói-öböl és a Karib-tenger, délen Belize és Guatemala, nyu-

gaton a Csendes-óceán határolja. Az ellentétek földje: a vulkánicsúcsokon örök hó ragyog, s a csodálatos karibi tengerparttólészaknyugat felé haladva hatalmas kiterjedésû sivatagokat talá-lunk. Ezen a földön sok régi, nagyon fejlett civilizáció alakult ki.A maja kultúra a gyarmatosítás elôtti Amerika legfejlettebb kul-túrája volt. Az ország déli részén, a Yucatán-félszigeten és a maiGuatemala területén virágzott birodalmuk. Fejlôdésének csúcsáta VI. században érte el, és egyedülálló régészeti emlékeket hagyotthátra.Az aztékok a XIV. században alapították Tenochtilánt, a jelenlegiMexikóvárost. Országuk a spanyol hódítás elôtti idôk legerôsebbbirodalma volt. Az európaiak, afrikai rabszolgáik, az éles harcok-ban megfogyatkozó indián lakossággal összekeveredve kialakítot-ták Mexikó különös kultúráját, ahol indiánok, meszticek és spa-nyolok élnek együtt, megtartva sajátos konyhamûvészetüket is.A következô hullámban hollandok, franciák és észak-amerikaiak

érkeztek Mexikó földjére; meghonosítva szokásaikatés jellegzetes ételeiket is.

AcapulcoVilágszerte népszerû nyaralóhely, 16 kilo-méternyi homokos partja és kellemes, 27 °C fok körüli klímája idecsalogatja a pihenni vágyókat. A La Quebrada valóditurisztikai látványosság és az extrémsportok kedvelt helye, ahol a kalandvá-gyók 45 méter magasságból, életük koc-káztatásával vetik magukat a mélybe.

A Yucatán-félszigetészaki részén találha-tó Chichén Itzá a ma-ják egyik legjelentô-

sebb városa volt.

ALSÓ- KALIFORNIA

DÉL-ALSÓ-KALIFORNIA

SONORA

SINALOA

MexicaliTijuana

Chi

Hermosillo

La Paz Culiac

VeracruzA Mexikói-öböl partján fekszik, az országlegrégebbi és legfontosabb tengeri kikö-tôje. Hernán Cortés itt kezdte el Mexikómeghódítását 1519-ben, így ez a város azország legelsô gyarmata. A város lakóit jarochóknak nevezik, akik három dologrólhíresek: ünnepeikrôl, sajátos kommuniká-ciójukról és konyhájukról.

Mexikóváros A köztársaság fôvárosa húszmillió lakosá-val Tokió, New York és Szöul mellett a világlegnépesebb városai közé tartozik.A több hullámban érkezô gyarmatosítókés bevándorlók nyomot hagytak a váro-son, amely napjainkban nagyon sokféleetnikumnak ad otthont.

p06 _07 chi_HU.qxd:p06 _07 chi_HU 2011.07.18. 13:11 Page 6

7

]Mexikó hatalmas területû ország, óriási kiterjedésû lakatlan vidékekkel, átmenetet képezaz amerikai kontinens északi és középsô része között. Régi civilizációk értékes nyomait ôrzi,melyek mind a mai napig tetten érhetôk a mexikói társadalomban és kultúrában.

San Cristóbal de las CasasChiapas államban fekszik 2300 métermagasan. 1526-ban alapították. A nevétfray Bartolome de las Casas után kapta,aki rendkívüli erôfeszítéseket tett a majaindiánok védelmében. A város még min-dig ôrzi indián hagyományait. Ezt ma-gunk is megtapasztalhatjuk, ha vasárna-ponként végigjárjuk a piacait.

CancúnEgy karibi félszigeten, a Yucatánon fekszik.Legfontosabb bevételi forrása a kereske-delem és a turizmus; a maja kultúra fon-tos régészeti leleteit ôrzi. A neve arany-sárkányt jelent. Itt volt a maja császároknyaralóhelye is.

MonterreyMonterrey Új-León állam fôvárosa. Az or-szág egyik legnagyobb, legfontosabb vá-rosa, legjelentôsebb ipari központja. A he-gyek városaként is emlegetik, mivel a Sier-ra Madre nyugati vonulatának völgyébenfekszik, és a Cerro de la Silla dombjai a vá-ros emblémájává váltak.

é

RACHIHUAHUA

NALOA DURANGO

NAYARITGUANAJUATO

QUERÉTAROHIDALGO

JALISCO

COLIMA

MICHOACÁN

GUERREROPUEBLA

TLAXCALA

OAXACA

VERACRUZ

TABASCO

CHIAPAS

CAMPECHE

QUINTANAROO

YUCATÁN

COAHUILA

TAMAULIPAS

ZACATECASSAN LUISPOTOSÍ

AGUASCALIENTES

NUEVOLEÓN

Chihuahua

mosillo

Durango

Zacatecas

Tepic

Colima

Morelia

GuanajuatoPachuca

Puebla Jalapa

VillahermosaSan Cristóbal de las CasasTuxtla

Gutiérrez

Campeche

Chetumal

Mérida

ChilpancingoAcapulcoOaxaca de Juárez

Cuernavaca

Guadalajara

San Luis Potosí

Saltillo

Veracruz

Ciudad Victoria

Cancún

Monterrey

Culiacán

Mexikóváros

PueblaEz a nyugodt, vidéki város 2000 métermagasan épült. Itt találhatók az országlegmagasabb és leggyönyörûbb vulkánjai:a Popocatépetl, az Ixtaccihuati és a Malin-che. Ez az apró város telis-tele van a gyar-matosítás korából származó, hihetetlenülértékes építészeti emlékekkel, különösena templomai szépek.

p06 _07 chi_HU.qxd:p06 _07 chi_HU 2011.07.18. 13:11 Page 7

Ve rac ru zi hal fi lé[

88

VARIÁCIÓK ZÖLDCITROMMAL

HOZZÁVALÓK (4 sze mély re) ESZKÖZÖK

1 nagy fej hagy ma

2 nagy pa ra di csom (vagy 0,2 l pa ra di csom pü ré)

2 evô ka nál olí va olaj

5 dkg ki mago zott olaj bo gyó

2 evô ka nál kap ri bo gyó

3 db kon zerv ja la peño csi li pap ri ka

só és bors

1 db 80 dkg-os vagy 2 db 40 dkg-os fe hér hú sú ten ge ri hal

1 cit rom

1 pohár víz

2 evô ka nál ap ró ra vá gott pet re zse lyem vagy ko ri an der

kés

vá gó desz ka

lá bas

hab sze dô ka nál

kony hai ro bot gép

tû zál ló tál vagy ser pe nyô

fa ka nál

edény fo gó

Ez a ve rac ru zi étel kü lön le ges ség ere de ti leg fe hér hú sú hu ac hi -nan go hal ból ké szül, amely a Me xi kói-öböl ben ho nos. Jel leg ze -tes íze és ked ve zô élet ta ni ha tá sai mi att a he lyi kony ha egyikleg so kol da lúbb alap anya ga. Ros ton süt ve, pet re zse lyem melvagy ko ri an der rel meg szór va pá rat lan ízél ményt nyújt, ame lyeta ki fa csart zöld cit rom (lime) leve va rá zsol tö ké le tes sé.

p88_93 chi_HU.qxd:p88_93 chi_HU 2011.07.19. 12:4 0 Page 88

89

]Ezt a könnyû ve rac ru zi egy tál ételt az te szi kü lön le ges sé, hogy a ha lat a már tás ban süt jük ki, és cit rom lé vel lo csol juk meg. A zöld sé ges már tás ban az olí va, a kap ri bo gyó és a csí pôs ja la peño csi li pap ri ka kü lön le ges za ma ta do mi nál.


Idôn ként meg ke ver ve még úgy 10 per cig hagy juk a tû zön a már -tást, ek kor ra össze sû rû sö dik.

Ha egész ben kap -tunk ja la peñocsi li pap ri kát, elô -ször meg há moz -zuk és ki mag vaz -zuk, majd ap róda ra bok ra vág -juk. A már tás hozad juk.

Hoz zá ad juk a pa ra di csom pürét, és kö ze pes lán gon még 5–10 per cig pi rít juk.

Tû zál ló tál banvagy egy nagy ser -pe nyô ben olí va -ola jat he ví tünk,és a vö rös hagy -mát kö ze pes lán -gon arany szí nû repá rol juk. Ügyel -jünk, hogy nekap jon oda.

A pa ra di csom hé -ját be vág juk. 2-3má sod perc re for -ró, lo bo gó víz betesszük, majdazon nal hi deg víz -be szed jük át.

A hagy mát meg há moz zuk és félbevágjuk, majd vé ko nyan fel sze le tel jük.

90

Ve rac ru zi hal fi lé lé pés rôl lé pés re[

»5 »4

»7

»2 »1 A MÁR TÁS

»8


Sóz zuk és bor soz zuk íz lés sze rint. Óva to san megke ver jük, és félretesszük.

Ez után meg há -moz zuk és ki ma -goz zuk. Ro bot gép -pel fi nom már tás -sá dol goz zuk, fél -re tesszük.

91

A már tás»»3

»6

»9

Ha nem ka punk jó mi nô sé gû pa ra di cso mot, vagy nemsze ret nénk a há mo zás sal-tur mi xo lás sal bí be lôd ni, a 2nagy pa ra di csom he lyett fel hasz nál ha tunk 0,2 l da ra boltkon zerv pa ra di cso mot is.

FORTÉLY»

Az olaj bo gyót ap ró ra vág juk, majd hoz -zá ad juk a hagy más pa ra di csom hoz. Vé gül a ki áz ta tott kap ri bo gyó kat is a ser pe nyô be szór juk, és ala po sanössze ke ver jük.[ ]

Kós tol juk meg a már tást, mi elôtt le ven nénk a tûz rôl. Hamég min dig túl sa vany kás nak ta lál juk, mert a pa ra di csomnem volt elég érett, ad ha tunk hoz zá fél mokkáska nál cuk -rot, hogy ki csit lá gyabb íze le gyen.

FORTÉLY»


A hal sze le tek vas -tag sá gá nak meg -fe le lô en las sú tû -zön vagy kö ze peslán gon 10–15 per -cig fôz zük. Nehagy juk a tû zöntúl so ká ig, merta hal szé tes het.

Újra meggyújt juk a tü zet a fél re tett pa ra di cso mos-hagy másmár tás alatt. Ami kor for tyog ni kezd, hoz zá ad juk az elô ké szí tettha lat, és fe lönt jük 1/4 l víz zel, hogy a már tás ne le gyen túl sû rû.

Om lós fi nom ság Hoz zá va lók 4 sze mély re: 4 db 20 dkg-os hu ac hi nan gohal (vagy bár mi lyen fe hér hú -sú ten ge ri hal), 1 cit rom ki fa -csart le ve, só, bors (íz lés sze -rint), 2 evôka nál olí va olaj,10 dkg friss kecs ke sajt. Hoz zá -va lók a már tás hoz: 10 dkg há -mo zott nyers man du la, 1 ge -rezd fok hagy ma, 1 ki mag o zottzöld csi li pap ri ka és kb. 1 pohártejszín.

El ké szí tés: A ha lat meg tisz tít -juk, hi deg víz zel le mos suk, ésle cse peg tet jük. Tál ra tesszük és rá fa csar juk a cit rom le vét.Só val és bors sal íze sít jük,majd le fed ve hagy juk pu hul nikb. 30 per cig. A már tás hoz zá -va ló it ro bot gép pel össze dol -goz zuk, így sû rû, tész ta sze rûmasszát ka punk. Ízlés sze rintfû sze rez zük. A sü tôt 200 °C-raelô me le gít jük. Ser pe nyô benolí va ola jat he ví tünk, és mind -

két ol da lukon kb. 2-2 per cigsüt jük a hal sze le te ket, utá nazsír ral ki kent tep si be szed -jük át ôket. A már -tást egyen le te -sen el te rít jüka ha lon. Rá -mor zsol juka friss saj -tot, majd a tep sit 10perc re a sü -tô be tesszük,

amíg a sajt me gol vad. For róntá lal juk, egy kis ko ri an der rel,

pet re zse lyem mel és cit -rom ka ri kák kal dí -

szít jük.

92

Ve rac ru zi hal fi lé lé pés rôl lé pés re

VARIÁCIÓK » Hu ac hi nan go man du la már tás ban

»»10 A HAL

»12 ÖSSZEÁLLÍTÁS »13

A ha lat meg tisz tít juk, ki fi léz zük (a fe jét el dob juk). A ge rinc men ténket té vág juk (eh hez is leg jobb fi lé zô -kést hasz nál ni), majd sze le tel jük,ügyel ve ar ra, hogy a ge rinc osz lop nálne ma rad jon sok hús.[ ]


A hal sze le te ket sóz zuk, bor soz zuk, és mind egyik re fa csa runkegy kis cit rom le vet.

93

]Hal és össze ál lí tás

»14

»11

[ ]TÁ LA LÁSA fris sen el ké szült ha latap rí tott pet re zse lyem -mel vagy ko ri an der relmeg hint ve tûz for rón tá lal juk.

Meg könnyí ti a fô zést, ha már ele ve hal fi lét ve szünk. Ígynem ne künk kell a tisz tí tás sal és da ra bo lás sal bí be lôd -nünk – ez zel is idôt nye rünk. Fel hasz ná lás elôtt azon banmin den kép pen el le nô riz zük, hogy ma radt-e szálka a ha l -ban: húz zuk vé gig az uj jun kat min den egyes sze le ten, rög -tön érez ni fog juk, és egy kis csi pesszel könnye dén el tá vo -lít hat juk.

FORTÉLY»


mexikói konyha lépésrôl lépésrestatic2.lira.hu/upload/m_28/rek3/601225.pdf · 2013. 2....

Documents