métodos quimicos seminário
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Universidade Federal da ParaíbaUniversidade Federal da ParaíbaCentro de TecnologiaCentro de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos
Métodos Químicos de análise de lipídeos
P f º D V QProf.º: Dr. Vicente QueirogaAluna: Ms. Quênia Gramile
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Alimentos Alimentos conceitoconceitoAlimentos Alimentos –– conceitoconceito
Substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso , q , p
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos (nutrientes) humano os elementos (nutrientes)
necessários à sua formação, t ã d l i tmanutenção e desenvolvimento.
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Para que servem as análises de Para que servem as análises de alimentos?alimentos?
Atuação em segmentos do controle de qualidade da fabricação e da estocagem do
li dalimento processado;
Caracterizar alimentos in natura;
Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais;especificações legais;
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Métodos de análiseMétodos de análiseMétodos de análiseMétodos de análise
OFICIAL, PADRÃO OU REFERÊNCIA: legislação, agência defiscalização ou associações;
MODIFICADO: método oficial ou padrão, que sofreu algumamodificação para simplificação (rotina), ou adaptação;modificação para simplificação (rotina), ou adaptação;
RÁPIDO: utilizado quando se deseja determinar se seránecessário um teste adicional através de um método mais exato.
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Composição dos alimentosComposição dos alimentosComposição dos alimentosComposição dos alimentos
ÁÁgua,
Carboidratos,
Lipídios,
ProteínasProteínas,
Minerais,
Vitaminas
Fibras.Fibras.
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LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos
São compostos orgânicos altamente energéticos
encontrados nos organismos vivos. Possui uma propriedadeg p p
química que é a solubilidade e são definidos como um grupo
d b â i i lú i á lú i lde substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos apolares tais como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (CECCHI, 2009).
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LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos
Os óleos e gorduras quanto a aparência devem se apresentar
límpidos, estarem isentos de partículas em suspensão ou depósito. Não
devem apresentar odor e sabor estranhos ou componentes indicativos
de alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricação
inadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deuinadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deu
origem (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).
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Métodos químicos de análise de Métodos químicos de análise de lipídeoslipídeos
Extração por hidrólise ácida e alcalina
Ácida: Método de Gerber e Método de BabcockAlcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber
Mé d d iMétodo de rotinaUtilizado somente para leite e produtos p p
lácteosA amostra é tratada com:A amostra é tratada com:
ácido sulfúricoál l i íliálcool iso-amílico
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber
F ã d Função dos reagentes:
Ácido sulfúrico: dissolução dos sólidos nãogordurosos, liberando gordura e produzindo calorsuficiente para mantê-la no estado líquido.
Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização dagordura
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber
P i d d didPropriedades medidas:
Componentes mais leves e insolúveis em soluçãoforte de H2SO4;
Componentes incluídos: gorduras verdadeiras(triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, alémde “impurezas” (água, material floculado etc).
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber
P d di ãProcesso de digestão:
Após a digestão a amostra é centrifugada em umbutirômetro calibrado com escala volumétrica.
A gordura separada da fase aquosa com a proteína éentão medida.
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber
P d di ãProcesso de digestão:
O método possui dois requisitos para obtenção debons resultados:
O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82.
A leitura final da gordura no butirômetro deve serfeita a 71ºC
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de BabcockBabcock
Semelhante ao método de Gerber
dif i d id d d l idiferenciando nas quantidades de leite e
ácido sulfúricos adicionados e na adição deácido sulfúricos adicionados, e na adição de
água quente em vez álcool.água quente em vez álcool.
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Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de BabcockBabcock
Método volumétrico
A medida também é feita em tubo graduadoA medida também é feita em tubo graduado
Gerber Europa / Babcock EUA
Não determina fosfolipídeos, tal qual Gerber
2 a 3 vezes mais lento que o método de Gerber
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Hidrólise alcalina Hidrólise alcalina –– Método de Método de RoseRose--GottliebGottlieb e e MojonnierMojonnier é A amostra é tratada com:
◦ Hidróxido de amônia◦ Álcool
Para hidrolisar a ligaçãoproteína-gordura
◦ Álcool
É◦ Éter de petróleo◦ Éter etílico
A gordura separada é entãoextraída
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Hidrólise alcalina Hidrólise alcalina –– Método de Método de RoseRose--GottliebGottlieb e e MojonnierMojonnier
O álcool precipita a proteína (dissolvida na
amônia) e a gordura separada é extraída comamônia) e a gordura separada é extraída com
éter.
Método bastante empregado para laticínios
em geral (principalmente leite fresco)em geral (principalmente leite fresco).
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Referências Referências Referências Referências
CECCHI H M F d t t ó i áti áli CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2º ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
PARK, K. J.; ANTONIO, G. C. Análises de materiais biológicos. , J ; , gUniversidade estadual de Campinas. Faculdade de engenharia agrícola. 2006.